_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse
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- Projets de recherche -<br />
La thèse de David Morizet 58 , en convention CIFRE avec Bonduelle Food Service,<br />
est menée en codirection avec Pierre Combris, Inra Aliss, Evry. Ce travail vise à mieux<br />
comprendre les facteurs de contexte contribuant ou non au choix de légumes par les<br />
enfants au restaurant, tout en prenant en compte la sensorialité des objets et les<br />
représentations cognitives des enfants. Nous nous intéressons d’abord aux facteurs<br />
d’appréciation puis aux facteurs de motivation en étudiant leur stabilité – ou non – en<br />
fonction de différentes sollicitations sensorielles et contextuelles. Autrement dit, un<br />
enfant est-il enclin à consommer ou à rejeter un légume donné quelle qu’en soit la<br />
présentation ou la forme culinaire par exemple ou bien existe –t-il des formes plus<br />
appréciées que d’autres, des situations plus favorables que d’autres à sa consommation?<br />
Deux situations de restauration nous intéressent : la cafeteria - où le choix se fait<br />
devant des plats à partir d'indices essentiellement visuels - et le restaurant commercial –<br />
où le choix se fait sur menu à partir d'indices linguistiques et visuels. L’approche<br />
expérimentale envisagée est de comparer, en situation réelle, plusieurs situations de choix<br />
(facteurs de contexte) en interaction avec plusieurs formes culinaires variant notamment<br />
sur la texture.<br />
Le premier axe de la thèse concerne les facteurs produits afin de relativiser ensuite<br />
l’impact du contexte selon les différences d’appréciation plus spécifiquement liées aux<br />
produits et aux enfants. Nous nous interrogeons sur le rôle de la texture dans<br />
l’appréciation hédonique et nous cherchons également à mieux comprendre comment<br />
l'appréciation hédonique se construit visuellement et lors de la dégustation. Nous faisons<br />
l’hypothèse que la seule vue d’un aliment permet des inférences sur sa texture et son<br />
appréciation hédonique. Des recettes de légumes tests seront préparées sous différentes<br />
formes simples et évaluées à l'heure du déjeuner et en situation réelle de repas.<br />
L’évaluation sera faite par les enfants visuellement et après consommation. Nous<br />
étudierons l'appréciation visuelle et l’appréciation attendue à partir de la perception<br />
visuelle et les corrélations avec l'appréciation globale après dégustation.<br />
Le deuxième axe concerne plus spécialement les enfants et le rôle de leurs<br />
connaissances, leurs « préjugés », sur le jugement hédonique. Tenant compte des<br />
58 Comité de thèse : P. Combris & A. <strong>Giboreau</strong> (co-directeurs), P. Masse & L.Depezay (Bonduelle), S. Nicklaus (Inra),<br />
D.Picard (U-Toulouse).<br />
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