_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

- Projets de recherche -
La thèse de David Morizet 58 , en convention CIFRE avec Bonduelle Food Service,
est menée en codirection avec Pierre Combris, Inra Aliss, Evry. Ce travail vise à mieux
comprendre les facteurs de contexte contribuant ou non au choix de légumes par les
enfants au restaurant, tout en prenant en compte la sensorialité des objets et les
représentations cognitives des enfants. Nous nous intéressons d’abord aux facteurs
d’appréciation puis aux facteurs de motivation en étudiant leur stabilité – ou non – en
fonction de différentes sollicitations sensorielles et contextuelles. Autrement dit, un
enfant est-il enclin à consommer ou à rejeter un légume donné quelle qu’en soit la
présentation ou la forme culinaire par exemple ou bien existe –t-il des formes plus
appréciées que d’autres, des situations plus favorables que d’autres à sa consommation?
Deux situations de restauration nous intéressent : la cafeteria - où le choix se fait
devant des plats à partir d'indices essentiellement visuels - et le restaurant commercial –
où le choix se fait sur menu à partir d'indices linguistiques et visuels. L’approche
expérimentale envisagée est de comparer, en situation réelle, plusieurs situations de choix
(facteurs de contexte) en interaction avec plusieurs formes culinaires variant notamment
sur la texture.
Le premier axe de la thèse concerne les facteurs produits afin de relativiser ensuite
l’impact du contexte selon les différences d’appréciation plus spécifiquement liées aux
produits et aux enfants. Nous nous interrogeons sur le rôle de la texture dans
l’appréciation hédonique et nous cherchons également à mieux comprendre comment
l'appréciation hédonique se construit visuellement et lors de la dégustation. Nous faisons
l’hypothèse que la seule vue d’un aliment permet des inférences sur sa texture et son
appréciation hédonique. Des recettes de légumes tests seront préparées sous différentes
formes simples et évaluées à l'heure du déjeuner et en situation réelle de repas.
L’évaluation sera faite par les enfants visuellement et après consommation. Nous
étudierons l'appréciation visuelle et l’appréciation attendue à partir de la perception
visuelle et les corrélations avec l'appréciation globale après dégustation.
Le deuxième axe concerne plus spécialement les enfants et le rôle de leurs
connaissances, leurs « préjugés », sur le jugement hédonique. Tenant compte des
58 Comité de thèse : P. Combris & A. Giboreau (co-directeurs), P. Masse & L.Depezay (Bonduelle), S. Nicklaus (Inra),
D.Picard (U-Toulouse).
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