_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

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Premier plan de réflexion Objets Thèse P. Faye Codirection avec M. Qannari Sujets Thèse P. Fernandez Codirection avec M. Fontoynont Contextes Thèse D. Morizet Codirection avec P. Combris - Projets de recherche - Tableau 9. Les premiers thèmes de recherche abordés. Questionnement académique Retombées opérationnelles attendues Constance et variabilité des catégories cognitives Effets de l’expertise des sujets Effets de la similarité des objets Cognition située et pratiques individuelles Etude des schémas perceptifs selon les sujets et leurs activités Validité écologique des jugements hédoniques Effets relatifs des propriétés sensorielles et des facteurs de service et d’environnement - 96 - Définition de protocoles de tri libre adaptés à diverses problématiques Consignes, Produits, Sujets, Traitements statistiques Jugement perceptif de l’ambiance lumineuse de chambres d’hôtels Scénarios d’usage et typologie de clients Rôle de la texture et de la présentation des légumes sur les préférences alimentaires des enfants au restaurant Formes culinaires, environnement et motivation 4.2. Questions d’OBJETS - Méthodes de questionnement et de métriques Ce projet de recherche a comme visée appliquée principale l’intégration de connaissances cognitives à l’évaluation sensorielle, au travers d’un développement méthodologique raisonné construit sur les processus de catégorisation et de production langagière en situation d’expérience perceptive (tâche de tri) dans la finalité d’accéder aux propriétés des objets. Partons d’une question portant sur la description d’objets, comme cela est principalement le cas en évaluation sensorielle. Comme nous l’avons souligné, l’approche la plus exploitée pour les études descriptives est le profil sensoriel. Or, le profil est basé sur le paradigme Stimulus Réponse dont nous avons montré les limites du point de vue de la cohérence avec les processus cognitifs, et plus particulièrement, la
- Projets de recherche - non prise en compte des processus descendants et du principe élémentaire de catégorisation des objets. Aussi, nous avons cherché à développer l’usage du tri libre (Giboreau et al. 2001, Faye et al. 2004, 2006). Bien que son exploitation ne soit pas nouvelle dans la communauté de l’évaluation sensorielle (Lawless et al. 1995, Falahee et al. 1997) elle s’est accrue ces dernières années (e.g. Cartier et al. 2006, Tardieu et al. 2008, Deegan et al. 2009) en particulier en tant que mode d’accès aux différences de perception entre experts et non experts dans l’objectif d’exploiter une méthode rapide aussi performante que le profil sensoriel. Cependant, la formalisation du cadre d’application du tri en lien avec les théories psychologiques est à approfondir, en complément des travaux sur l’expertise dont nous avons parlé plus haut, notamment ceux de l’équipe de D. Valentin qui ont contribué à mettre en évidence la communauté de positionnement perceptif des objets entre sujets entraînés et non entraînés et leur différence de verbalisation (Ballester et al. 2008, Lelièvre et al. 2008). Plus qu’une alternative méthodologique qui serait interchangeable avec le profil sensoriel, le tri libre ne permet pas de mesurer précisément l’intensité de propriétés sensorielles bien identifiées mais permet d’accéder à un positionnement global d’échantillons formant un univers cohérent entre eux du point de vue des sujets et renseignant sur les principales différences perçues. La thèse de Pauline Faye 54 , en codirection avec Mostapha El Qannari (ENITIAA), s’intéresse spécifiquement au tri libre, aux processus cognitifs à l’œuvre dans la réalisation de la tâche et aux traitements statistiques appropriés dans l’objectif d’en préciser la méthodologie et de formuler des recommandations, dès le choix des problématiques concernées jusqu’à l’analyse des résultats en passant par toutes les étapes pratiques de réalisation. Le premier axe de travail est de faire correspondre les théories psychologiques de la perception et de la catégorisation aux buts poursuivis dans les études sensorielles 54 Comité de thèse : M. Qannari & A. Giboreau (co-directeurs), Co-encadrant : P. Courcoux (ENITIAA), D. Dubois (CNRS). - 97 -
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De l'analyse sensorielle au jugemen
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