_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

De l'analyse sensorielle au jugement perceptif : 

l'exemple du toucher 

Agnès GIBOREAU 

Soutenue le 12 février 2009 devant le jury composé de : 

Habilitation à Diriger des Recherches 

Pr. Gérard CUVELIER Agro Paris Tech Massy 

Pr. Rémi GERVAIS Université Lyon I 

Dr. Sylvie ISSANCHOU (Rapporteur) INRA Dijon 

Pr. Hal MAC FIE (Rapporteur) Hal MacFie Training Services Reading 

Dr. Catherine ROUBY (Rapporteur) Université Lyon I 

Pr. François SAUVAGEOT Agro Sup Dijon 

Edition Décembre 2009

Yo Acil

Merci, 

aux étudiants et aux collègues avec qui ces travaux ont été menés, 

sans qui ce bilan ne serait pas, 

à ceux qui m'ont intégrée dans leur équipe, 

aux côtés de qui j'ai pu apprendre et progresser, 

à Catherine, Danièle et Sylvie, 

pour les débats qui nous font avancer. 

aux rapporteurs et aux membres du jury, 

pour leurs retours et les échanges constructifs, 

MERCI A TOUS, 

A.Bardot, M.A.Beetschen, A.Bousbaine, D.Brémaud, M.Briché, L.Body, 

X.Bohineust, C.Burban, C.Cance, D.Candel, N.Cavelier, S.Chauveix, G.Civille, 

S.Corneau, P.Courcoux, G.Cuvelier, C.Dacremont, B.Daillant, S.Danilo, V.Deiss, 

V.Derrien, M.Durand-Daubin, L.Dreyfuss, D.Dubois, C.Egoroff, P.Faye, 

P.Fernandez, J.Ferrand, H.Fleury, L.Gaillard, L.Ganet, C.Garrel, R.Gervais, 

C.Giraud, S.Guerrand, C.Hissette, J.Hossenlopp, S. Issanchou, A.Jauneau, 

A.Kerdoncuff, M.Kergoat, L.Kirsche, M.Lallemand, M.Laville, G.Latte, 

B.Launay, H.MacFie, P.MacLeod, A.Marchat, T.Meyer, D.Morizet, E.Mounier, 

S.Navarro, H.Nicod, A.Pagès, B.Patris, E.Pecot, O.Petit, D.Picard, C.Raz, 

A.Rytz, J.F.Richard, Y.Rogaux, C.Rouby, V.Roussarie, F.Sauvageot, C.Schwartz, 

E.Teillet, I.Urdapilleta, A.Valendru, D.Valentin, C.Yven, 

Agnès

Table des matières 

1. Introduction ........................................................................................................................ 1 

2. Une perspective centrée « Produits » : l'analyse sensorielle [1989 – 2000] ................... 9 

2.1. La problématique de l'analyse sensorielle .................................................................................... 11 

2.2. Les "corrélations sensoriel / instrumental" comme déterminants physiques du toucher : 

l'exemple de la texture des sauces et soupes ............................................................................................. 18 

≻ La gamme de produits, périmètre de validité des modèles ....................................................... 19 

≻ Les propriétés physiques, accès aux ‘stimuli ’ .......................................................................... 21 

≻ Les propriétés sensorielles, accès aux ‘réponses’..................................................................... 22 

≻ Les modèles statistiques, corrélations Stimulus Réponse ..................................................... 23 

≻ La validation et l’application à la prédiction de la texture....................................................... 24 

≻ En résumé ................................................................................................................................. 25 

2.3. Le transfert du profil sensoriel de l'agro-alimentaire à l’automobile ........................................... 28 

≻ Les processus d’exploration tactile comme une structure des études sensorielles ................... 29 

≻ Les principes méthodologiques retenus pour l’analyse descriptive tactile ............................... 31 

≻ Le lien entre sensations, préférences tactiles et jugements clients............................................ 38 

≻ En résumé ................................................................................................................................. 42 

2.4. Conclusion ................................................................................................................................... 43 

3. Une perspective centrée « Sujets » : l'étude du jugement perceptif [2001-2008] ...... 47 

3.1. La problématique de la psychologie cognitive ............................................................................. 49 

3.2. Les représentations mentales (ou catégories cognitives) ............................................................. 55 

≻ Les catégories d'objets et les références tactiles ....................................................................... 55 

≻ Le tri libre et la cartographie des perceptions .......................................................................... 60 

≻ En résumé ................................................................................................................................. 64 

3.3. Les ressources linguistiques ......................................................................................................... 65 

≻ Le langage, lexique commun et lexique d'experts ..................................................................... 66 

≻ Des mots aux termes ................................................................................................................. 68 

≻ La rédaction terminologique des définitions sensorielles ......................................................... 74 

≻ En résumé ................................................................................................................................. 76 

3.4. Perceptions tactiles et préférence : de la diversité des sujets ....................................................... 77 

≻ De la douceur des textiles, concept individuel ou concept partagé ? ....................................... 78 

≻ De la crémosité des sauces, sémantique et multisensorialité .................................................... 81 

≻ En résumé ................................................................................................................................. 86 

3.5. Conclusion ................................................................................................................................... 88 

4. Projets de recherche : des jugements perceptifs à l'évaluation sensorielle ................ 91 

4.1. Présentation générale ................................................................................................................... 93 

4.2. Questions d’OBJETS - Méthodes de questionnement et de métriques ........................................ 96 

4.3. Questions de SUJETS - Jugements de qualité perçue .................................................................. 99 

4.4. Questions de CONTEXTES – Modulation des appréciations par la situation ........................... 103 

4.5. Conclusion ................................................................................................................................. 106 

5. Références bibliographiques .......................................................................................... 109 

6. Publications et encadrement de la recherche .............................................................. 121

1. Introduction 

Tu découvriras que les sens engendrent la première notion de vérité 

1 

et qu’ils sont infaillibles. 

Lucrèce (106 - 57 av. J.C.)

- Introduction - 

La perception est au cœur des préoccupations et des débats qui, pendant des 

siècles, ont cherché à savoir qui des sens ou de l'esprit nous gouvernent, et demeure au 

sein des questionnements philosophiques contemporains (e.g. Barbaras 1994, Proust 

1997, Bouveresse et al. 2003). 

L’analyse de la perception est centrale dans la synthèse de mes anciens travaux et 

dans mes projets actuels. Si elle s’inscrit dans une tradition philosophique, elle sera 

abordée ici dans les différentes perspectives qui ont été les miennes à savoir celles de 

l’analyse sensorielle et des problématiques appliquées puis celles de l’étude du jugement 

perceptif et des problématiques fondamentales de la psychologie cognitive. 

Sans approfondir une analyse qui dépasse le cadre de ce travail, je rappellerai 

seulement que, dès l'Antiquité, intellectualistes et empiristes s'opposent. Ainsi 

lorsqu’Aristote établit la distinction en cinq sens et leur reconnaît leur rôle premier dans 

notre connaissance du monde, Platon considère que l'idée domine notre appréhension du 

monde. 

Plus tard, aux 17 ème et 18 ème siècles, le débat s’amplifie entre empiristes et 

intellectualistes. Pour illustration, la théorie empirique de la tabula rasa de Locke (1632- 

1704) considère que notre cerveau est une table rase structurée et enrichie par 

l'expérience. Il s'oppose à la position rationaliste de l'intellection de Descartes (1596- 

1650) qui soutient que nos sens nous trompent – les illusions – et que seule la res 

cogitans (la substance pensante, l'esprit) est le pilote de la res extensa (la substance 

étendue, le corps) et de tous les processus mentaux. 

Au 19 ème siècle, ce débat d'idées devient un sujet de recherche qui bascule dans le 

champ expérimental (Fechner 1801 – 1887, Weber 1795 - 1878) et constitue le 

fondement de la psychophysique. Le but est de connaître les liens (les lois) entre des 

stimulus et des sensations. 

Il faut attendre le 20 ème siècle pour trouver des positions d’articulation entre les 

champs philosophiques et les champs expérimentaux. Erwin Straus dans son traité Du 

3


sens des sens (1935) fait le lien entre philosophie, celle de Descartes en particulier, et 

psychologie, en traitant du rôle du langage et de la sémantique et en intégrant le rôle des 

sensations à notre connaissance du monde environnant. 

Aujourd’hui, et en particulier dans les sciences cognitives, le domaine de la 

perception reste un lieu de débat et de tension entre le cognitivisme, qui pose la 

perception comme un traitement de l’information, et la phénoménologie, qui souligne 

« l'erreur de l'empirisme et l'insuffisance de l'intellectualisme » pour insister sur le fait 

que le « sujet percevant n'est pas un spectateur passif de formes objectives » et que les 

objets sont investis par une « conscience prépersonnelle » (Merleau-Ponty, 1945). 

Ma contribution à la connaissance de la perception comme Sensorialité 1 s'inscrit 

dans le cadre de la recherche sur les processus et connaissances impliqués dans 

l’évaluation perceptive de produits ‘ordinaires’. Ce manuscrit d'habilitation à diriger les 

recherches présente l'évolution du parcours intellectuel qui m'a conduit d'une perspective 

centrée sur les produits, l'analyse sensorielle, à une perspective centrée sur les sujets, la 

psychologie cognitive, pour aboutir à une position de synthèse qui m’amène à considérer 

la sensorialité comme une construction inscrite dans la relation objet-sujet, relation située 

dans un contexte donné. 

Ce parcours me guide aujourd'hui pour proposer la perspective des recherches à 

venir que je construis dans une coopération interactive transdisciplinaire. Pour accéder à 

la connaissance des processus d'élaboration des jugements perceptifs et ainsi évaluer des 

situations ou des objets nouveaux, je suis conduite à faire appel à des connaissances 

relevant du domaine des sciences physiques et chimiques et du domaine de l’humain à 

travers principalement des connaissances élaborées par la physiologie (et la 

neurophysiologie) et la psychologie cognitive, mais également à travers la linguistique et 

les sciences sociales, ce qui me permettra de prendre en compte sur un plan théorique et 

1 Sensorialité : sensibilité d'ordre psychophysiologique ; ensemble des fonctions du système sensoriel, d’après Merleau 

Ponty, 1945 (dictionnaire Trésor de la Langue Française). 

4


méthodologique la diversité des constructions individuelles et collectives relatives à la 

sensorialité. 

Certains sens font déjà l'objet de telles approches pluridisciplinaires, au moyen 

notamment de collaborations étroites entre sciences de la vie et sciences humaines, 

comme les travaux menés sur l'olfaction (voir par exemple l'ouvrage collectif Olfaction, 

Taste and Cognition, Rouby et al. 2002) du Laboratoire Neurosciences Sensorielles, 

Comportement, Cognition dirigé par Rémi Gervais, laboratoire dont je suis membre 

associée. Dans ce document, je choisis d'illustrer les étapes de mon raisonnement par des 

exemples sélectionnés 2 portant sur le sens du toucher. 

Le domaine du toucher permet d’illustrer la complexité des connaissances 

sensibles et pour lequel de nombreux pans de connaissance restent encore à explorer, 

notamment autour de la nécessaire prise en compte de l’action du sujet, de l'interaction 

résultant du geste et de sa temporalité. 

Les récepteurs somesthésiques sont largement décrits dans les manuels de 

physiologie en termes de récepteurs - nombre, forme, emplacement, spécificité de 

réponse (voir Tableau 1), ainsi qu’en termes neurobiologiques (Homonculus tactile, aires 

somesthésiques I à IV, voir par exemple Lazorthe 1986, Schiffman 2007). 

2 Les travaux ne sont pas détaillés dans le présent manuscrit dans la mesure où on peut se référer aux publications 

correspondantes annexées au document qui sont citées au fil du document. Les grandes lignes méthodologiques et les 

principaux résultats sont donnés en encadré afin d’illustrer le raisonnement global. 

5

Sensibilité extéroceptive 

Sensibilité proprioceptive 

(= kinesthésie) 


Tableau 1. Description des récepteurs somesthésiques (Afnor, 2004). 

Type Composante Récepteur Description 

Sensibilité 

mécanique 

Disques de Merkel 

Situés en superficie de la peau, ce sont des récepteurs à adaptation 

lente, ils codent l’intensité et la durée de la pression 

cutanée 

Pression 

Corpuscules de 

Situés plus profondément dans la peau, ils possèdent les même 

caractéristiques que les disques de Merkel, ils répondent 

(Les mécano- 

Ruffini 

également aux étirements de la peau, ce qui permet d’acquérir les 

récepteurs 

informations relatives aux cisaillements cutanés 

cutanés sont 

Ces récepteurs profonds sont particulièrement sensibles aux 

répartis dans Vibration Corpuscules de Pacini vibrations. Ils possèdent une très bonne réponse aux hautes 

toute la peau que 

fréquences ainsi qu’aux changements de stimulation 

ce soit dans son 

Il s’agit de terminaisons libres situées autour des follicules pileux 

épaisseur 

Récepteurs des (peau velue). Les terminaisons se situent sous les glandes 

(épiderme, Vitesse follicules pileux sébacées, tout autour de la racine du poil. Ces récepteurs sont 

derme, 

(= tact) 

essentiellement sensibles aux mouvements des poils 

hypoderme) ou 

selon son type 

(glabre, velue) 

Corpuscules de 

Meissner 

Les corpuscules de Meissner sont des récepteurs à adaptation 

rapide, ils sont situés dans la peau glabre, ils détectent les 

variations de contact léger et sont sensibles aux basses fréquences 

Sensibilité 

Les thermorécepteurs sont, pour la sensibilité au froid, localisés 

thermique 

(Les 

Froid 

dans l’épiderme. Il s’agit de récepteurs à adaptation rapide, inactifs 

dans la zone de neutralité thermique 33°C à 35°C, ils peuvent 

thermorécepteurs 

générer un message de douleur en deçà de 14°C 

sont des 

Les thermorécepteurs sensibles à la chaleur sont situés plus 

terminaisons Chaud 

profondément dans le derme. Ils peuvent générer un message de 

nerveuses libres) 

douleur au-delà de 43°C 

Mécano-récepteurs Ces récepteurs articulaires sont des récepteurs à la fois 

Mouvement articulaires.Récepteurs dynamiques et statiques qui renseignent sur les mouvements 

/ Position de Ruffini des articulaires comme sur la position de l'articulation 

Sensibilité 

capsules articulaires 

mécanique 

Les fuseaux neuromusculaires assurent le contrôle du tonus 

musculaire et Force Fuseaux 

musculaire, ils sont à la base du réflexe myotatique (contraction d' 

articulaire / Position neuromusculaires un muscle en réponse à son étirement) qui permet de garder une 

posture en maintenant constante la longueur des muscles 

Force 

Les organes tendineux 

de Golgi 

Les organes tendineux de Golgi présentent une sensibilité 

dynamique très développée et renseignent le système nerveux 

central sur les variations de la force contractile du muscle 

Alors que les mécanismes de réponse locale des récepteurs sont bien connus, il 

n’en est pas de même pour les processus haptiques. En effet, l’action et les sensations 

sont intimement couplées dans les fonctions sensorimotrices : c’est l’action du sujet (son 

geste, son amplitude, sa force, sa direction) qui crée une ‘réponse’ de l’objet qui se 

déforme, se modifie en conséquence. Chaque nouvel état perçu par le sujet le conduit 

éventuellement à adapter son action ou à la terminer. Lederman et al. (1987) décrivent 

six procédures exploratoires participant des sensations haptiques et permettant l'accès aux 

propriétés des objets comme le présente le Tableau 2 : la pression (dureté), le frottement 

latéral (texture), le contact statique (température), l’enveloppement (volume), le suivi des 

contours (forme), le soulèvement (poids). 

6


Tableau 2. Principaux types de procédures exploratoires (d'après Lederman et al., 1987). 

Informations sur l'objet Procédure exploratoire Caractéristiques 

Propriétés de substance : 

Pressure 

(pression) 

Lateral motion 

(mouvement latéral) 

Static contact 

(contact statique) 

Propriétés de structure : 

Enclosure, contour following 

(enveloppement) 

Contour following 

(suivi des contours) 

Unsupported holding 

(soulèvement) 

Dureté Application d'une force normale à une partie de l'objet tandis que l'autre 

partie est stabilisée ou se voit appliquer une force opposée 

Texture Mouvements d'aller et retour entre la peau et une zone réduite et homogène 

de la surface de l'objet, exploration de l'intérieur de la surface plutôt que de 

ses bords 

Température L'objet est supporté de façon externe (surface table ou main), la main reste 

passivement dessus 

Volume - Taille - Forme La main maintient le contact avec le plus possible d'enveloppe de l'objet, 

globale 

effort pour mouler la main à l'objet 

Forme exacte La main maintient le contact avec le contour de l'objet, mouvement souple 

et non répétitif sur un segment du contour, ne se produit pas sur une surface 

homogène 

Poids L'objet est levé de sa surface de support (table) et maintenu dans la main, 

pas d'effort pour mouler la main à l'objet 

Dans le cas des aliments, l’exploration manuelle - la manipulation - est le plus 

souvent instrumentée (couteau, fourchette, cuillère) afin de préparer l’aliment à sa mise 

en bouche. A ce stade, les propriétés de substance et de structure sont perçues par la main 

ou le bras au travers de la réponse du produit à l’action du sujet (pression, mouvement 

latéral, soulèvement). Lors de la dégustation, les procédures d’exploration haptique sont 

exécutées par une étroite coopération de la langue, du palais, des dents, des joues, qui 

offre une exploration complète de l’aliment (pression, mouvement, contact, suivi des 

contours, soulèvement). A la différence de nombreux objets manufacturés, la plupart des 

aliments partagent une autre spécificité : celle de changer d’état sous l’action de la 

coopération des organes buccaux et de l’incorporation de salive, en préparation à la 

déglutition. 

Sans aucun doute, il est indispensable de prendre en compte les interactions 

Sujet - Objet et leur évolution temporelle dans la description des perceptions tactiles, ce à 

quoi nous nous sommes efforcés, autant dans l’étude de la texture des aliments que dans 

celle du toucher des matériaux. 

. 

7

- 8 -

2. Une perspective centrée « Produits » : 

l'analyse sensorielle [1989 – 2000] 

Nos sens étant frappés par certains objets extérieurs, font entrer dans notre 

âme plusieurs perceptions distinctes des choses, selon les diverses manières dont 

ces objets agissent sur nos sens. (…) et comme cette grande source de la plupart 

des idées que nous avons dépend entièrement de nos sens, et le communique par 

leur moyen à notre entendement, je l'appelle sensation. 

- 9 - 

Locke (1632-1704)

- 10 -

- Perspective centrée « Produits » - 

2.1. La problématique de l'analyse sensorielle 

L'analyse sensorielle se développe à partir des années 1950 afin de résoudre des 

problèmes concrets des industries alimentaires. Après avoir contrôlé et maîtrisé les 

risques sanitaires et la qualité nutritionnelle des aliments, il s’agit alors d'en maîtriser le 

goût 3 , de fournir des produits de ‘bonne’ qualité organoleptique, perçue par les organes 

des sens. Ce sont des chercheurs en physiologie et en sciences des aliments, en 

collaboration avec des industriels, qui développent les techniques d'analyse sensorielle en 

vue de mesurer, contrôler et maîtriser la qualité des aliments (Amerine et al. 1965, Le 

Magnen, 1966, Stone et al. 1974, Pangborn 1989). 

Les normes AFNOR (2002) définissent l’évaluation sensorielle comme une 

« méthode scientifique utilisée pour évoquer, mesurer, analyser et interpréter les 

réponses à des produits tels qu’ils sont perçus par les sens de la vue, de l’odorat, du 

toucher, du goût et de l’audition ». Plusieurs manuels méthodologiques sont aujourd'hui 

disponibles pour le praticien qui cherche à utiliser l’une ou l’autre des techniques basées 

sur des réponses de sujets, dont le but peut être décrit comme étant d’analyser des 

produits au moyen des systèmes sensoriels (Lawless et al. 1999, Sauvageot et al. 2001, 

Stone et al. 2004, Meilgaard et al. 2007, SSHA 2009). Dans les entreprises, l’évaluation 

sensorielle est maintenant reconnue autant comme un outil au service de la Production et 

de la R&D que comme un outil au service du Marketing, utilisé par exemple lorsqu’il 

s’agit de décrire le marché ou d’étudier les préférences sensorielles des consommateurs. 

Après des développements applicatifs performants et généralisés dans les 

industries alimentaires, ces techniques sont adaptées aux produits d’hygiène et de beauté 

dans les années 70 – 80 puis étendues à l’ensemble des produits industriels 4 , tels que les 

téléphones portables, les voitures etc. (Meiselman 1993, Murray et al. 2001, Moskowitz 

2003, Moskowitz et al. 2005). 

3 

« Goût » est ici employé au sens commun, à savoir comme l'ensemble des informations multisensorielles perçues lors 

d'une dégustation. 

4 

Pour des exemples d’applications voir Giboreau A. & Body L. (2007) Le marketing sensoriel : de la stratégie à la 

mise en œuvre. Paris : Vuibert. 

- 11 -


Issues des méthodes psychophysiques, qui étudient la réponse de sujets soumis à 

un stimulus, les méthodes sensorielles s'en différencient dans leur finalité même : elles 

sont un outil des sciences de l'ingénieur visant à décrire des produits, et non un mode 

d’accès à la connaissance de la perception humaine. Néanmoins, l'évaluation sensorielle 

est ancrée dans les principes de physiologie des récepteurs sensoriels et s’est développée 

à partir des approches psychophysiques (Lawless 1990). Elle cherche les moyens de 

décrire et de mesurer les qualités ou propriétés des produits perçues par les sens, 

dénommées indifféremment propriétés sensorielles ou propriétés organoleptiques. 

A l’inverse du psycho-physicien qui manipule des stimuli simples, l’analyste 

sensoriel manipule des stimuli qui sont principalement des produits finis qui varient selon 

une multiplicité complexe de facteurs. Les échantillons sont présentés dans des 

conditions identiques : même emballage, même volume, même préparation culinaire, 

même température, même protocole d’utilisation, même information …. Ainsi, toutes 

choses étant égales par ailleurs, les différences de réponse des sujets sont imputées aux 

seules différences sensorielles entre échantillons. 

De cette façon, l’évaluation sensorielle s'inscrit dans la continuité des méthodes 

psychophysiques où un stimulus induit une réponse du sujet, et ce, dans des conditions 

contrôlées par l’expérimentateur. 

Le cadre théorique classique de l'évaluation sensorielle (présenté en Figure 1) est 

donc de décliner, comme en psychophysique, la réponse du sujet à partir du stimulus, 

souvent complexe, en considérant deux niveaux de traitements cognitifs : une réponse 

sensorielle de bas niveau (la sensation) et une réponse hédonique, globale et affective, de 

plus haut niveau (le jugement perceptif) : 

Composition 

Fabrication 

OBJET SUJET 

Stimulus 

Propriétés physiques 

et chimiques 

- 12 - 

Réponses 

sensorielles 

Propriétés sensorielles 

(panel entraîné) 

Réponses 

hédoniques 

Figure 1. Cadre conceptuel classique de l'évaluation sensorielle.


Autrement dit, l’analyste sensoriel s’intéresse au moyen de caractériser les 

produits – stimuli– pour mieux comprendre les réponses qu'ils vont susciter chez un 

consommateur : d’une part, les sensations - que l'on mesure avec un panel entraîné - et 

d’autre part, les perceptions, liées à ces sensations, telles que les jugements de préférence, 

que l’on mesure avec un panel de consommateurs. 

Notons que ce modèle théorique se base sur ce que les cogniticiens appellent un 

schéma de type Bottom-Up : le sujet traite des informations externes déterminées : 

l’environnement porte toutes les informations que le sujet intègre cognitivement, 

schématiquement du bas (le monde) vers le haut (le cerveau). 

Dans une perspective appliquée, l'analyse sensorielle vise à étudier les produits 

pour mieux en maîtriser la fabrication : c’est essentiellement un outil au service des 

concepteurs qui s'intéressent à l'effet des paramètres de composition et de fabrication sur 

les propriétés sensorielles. C’est parce qu’historiquement l’activité provient des 

industries alimentaires que les comités de normalisation sensorielle (Afnor, ASTM) et la 

plupart des sociétés professionnelles sensorielles 5 (e.g. en Angleterre, en Finlande), des 

journaux de référence de la communauté (e.g. Food Quality and Preference) et des 

enseignements 6 sont inclus dans les sciences des aliments (Tuorila et al. 2009). 

Aujourd’hui, afin de faire connaître des pratiques nouvelles liées aux mécanismes 

sensoriels en jeu lors de la manipulation ou l’usage des produits qui ne se mangent pas, 

des sessions Non Food font partie du programme des congrès d’évaluation sensorielle 7 

mais aucun congrès ni revue exclusivement dédié à l’évaluation sensorielle des produits 

cosmétiques ou des transports n’existe à ce jour. 

Trois grandes familles de méthodes sensorielles sont classiquement décrites 

comme moyens d’étude des propriétés sensorielles des produits : les méthodes 

discriminatives, les méthodes descriptives, les méthodes hédoniques. 

5 Exceptions faites de la France et des Etats-Unis où ont été créées en 2008 des associations spécifiquement pour et 

par les professionnels de l’évaluation sensorielle (enseignants-chercheurs, industriels, prestataires de service, 

étudiants), c.f. Sens & Co pour la France (www.sensnco.fr). 

6 Notamment en France les écoles d’ingénieurs en agroalimentaire qui les premières ont formé les étudiants à 

l’évaluation sensorielle, comme l’Agro Sup Dijon (ex ENSBANA) ou l’Agro Paris Tech (ex ENSIA). 

7 Bien que cette catégorie Non Food ne soit pas très pertinente compte tenu du peu de similitudes entre produits non 

alimentaires, qui vont de la cosmétique à l’automobile en passant par la téléphonie ou le prêt-à-porter, aucune 

alternative n’a été proposée à ce jour. 

- 13 -


Les premières interviennent pour l’étude d’échantillons présentant de faibles 

écarts sensoriels : lorsqu’un ingrédient est remplacé par un autre, lorsqu’une étape de 

fabrication comporte un nouveau réglage ou encore lorsque, comme en psychophysique, 

on cherche à étudier des seuils de perception, par exemple pour étudier des nouveaux 

ingrédients, notamment des agents de saveur ou d’arômes (Vuilleumier et al. 2008) ou 

pour étudier des phénomènes d’interaction entre molécules (Cayeux et al. 2002). Les 

données recueillies sont le plus souvent analysées à l’aide de lois statistiques 

probabilistes, notamment la loi binomiale (Schlich 1993) ou à l’aide du modèle de 

Thurstone basé sur la théorie de la détection de signal (O’Mahony et al. 1994). Un pan 

entier de recherches académiques porte sur ces méthodologies discriminatives, dont les 

développements sont régulièrement publiés et discutés dans les congrès internationaux, 

dans le but d’en affiner la maîtrise et l’exploitation tant au plan de la tâche demandée aux 

sujets que du traitement des données (voir par exemple Dacremont 2001, 

O’Mahony et al. 2008, Sauvageot et al. 2009). Mon expérience d’exploitation des 

méthodes discriminatives et les comparaisons méthodologiques alors réalisées m’ont 

conduite à me concentrer sur les méthodes descriptives dans mon activité de recherche 

notamment parce que ces dernières donnent accès aux produits dans le détail de 

l’ensemble de leurs propriétés sensorielles et ce, même dans le cas de différences 

sensorielles de faible ampleur. 

A l’inverse des méthodes discriminatives qui traitent de petites différences entre 

échantillons et pour un nombre restreint de produits à comparer, les méthodes 

descriptives, deuxième famille de méthodes, cherchent à identifier au mieux toutes les 

sensations produites lors de la dégustation de chaque aliment, (ou lors de l'usage des 

produits pour des cosmétiques ou des objets de consommation). Elles portent sur un 

ensemble d’échantillons qui dépasse souvent la dizaine et dont l’étendue des variations 

concerne plusieurs systèmes sensoriels. Les méthodes descriptives se révèlent être un 

outil fiable pour les questions de perception qui m’intéressent, à savoir les déterminants 

des sensations, les interactions entre sens, les raisons sensorielles d’appréciation des 

produits. Elles s’appliquent autant lorsque les niveaux de différence entre produits sont 

mineurs (changement d’ingrédient ou de procédé) ou importants (produits concurrents). 

- 14 -


Les sensations sont décrites au moyen de descripteurs 8 dont l'intensité est évaluée sur une 

échelle numérique ou sur une échelle visuelle analogique. Les données sont analysées par 

Analyse de variance pour tester la significativité des différences (Loi de Fisher) et par 

analyse multivariée, comme l’ACP, Analyse en Composantes Principales, pour la 

représentation graphique de plusieurs échantillons et de plusieurs descripteurs. De même 

que pour les méthodes discriminatives de nombreux travaux académiques portent sur les 

développements méthodologiques, essentiellement sur la mise au point de nouvelles 

méthodes sensorielles, le plus souvent comparée au profil sensoriel qui reste la référence 

dans la communauté. La justification principale rencontrée dans les travaux de recherche 

méthodologiques consiste à aller plus vite au résultat en diminuant l’entrainement des 

sujets ou en cherchant à améliorer des performances mesurées statistiquement ou encore 

à optimiser la qualité statistique de modèles de corrélation entre plusieurs jeux de 

variables. Cependant, et c’est l’objet de ce manuscrit que d’apporter une base 

conceptuelle à ces travaux, les comparaisons méthodologiques ne s’inscrivent pas, à ma 

connaissance, dans une réflexion théorique justifiant les différentes options 

méthodologiques développées. 

La troisième famille de méthodes sensorielles est celle des méthodes hédoniques, 

qui visent à recueillir l’avis de consommateurs dans le cas de changement de 

composition, de production ou de comparaison d’échantillons provenant du marché. Ces 

méthodes cherchent à mesurer le degré d’appréciation (ou d’acceptabilité) d’échantillons 

notamment pour valider des formules avant lancement ou rénovation ou afin de se 

positionner face aux marques concurrentes. Dans la plupart des cas, les études sont 

réalisées en laboratoire sensoriel, chaque consommateur étant isolé des autres dans une 

cabine sensorielle ou encore en hall test (ou CLT central location test) dans des salles 

aménagées pour accueillir des volontaires dans des conditions relativement neutres. Ces 

tests se font généralement sans référence à la marque, au prix, à l’emballage et donc dans 

des conditions éloignées des conditions naturelles de consommation pour que les 

répondants se focalisent sur les caractéristiques ‘intrinsèques’ du produit. C’est parce que 

les questions posées et les conditions d’évaluation se concentrent uniquement sur les 

caractéristiques du produit hors du contexte d’achat ou de consommation que ce type 

8 Un descripteur est un terme qui qualifie une sensation et qui est défini le plus précisément possible pour être compris 

de manière homogène par tous les panélistes (cf. §3.3). 

- 15 -


d’approches fait partie de l’évaluation sensorielle comme nous l’avons déjà souligné. 

Dans ces tests, si un produit s’avère être mieux noté que les autres, c’est parce ce que ses 

propriétés sensorielles sont plus appréciées. Depuis une dizaine d’années, les travaux de 

recherche portant sur les préférences sensorielles des consommateurs se sont beaucoup 

développées et de plus en plus de résultats montrent l’influence notoire (voire centrale) 

des facteurs ‘extrinsèques’ au produit tels que le prix, la marque, l’information … C’est 

aussi pour ces raisons qu’il semble essentiel d’inscrire les méthodologies sensorielles 

dans un cadre théorique intégrant l’ensemble de la situation de dégustation (et 

d’évaluation), ce que je propose de traiter dans ce document. 

Je m’intéresse particulièrement aux propriétés sensorielles dans une visée de 

connaissance des processus de perception et traite ici dans une première partie des 

caractéristiques des produits, dans une approche descriptive qui s’appuie sur les postulats 

de l’analyse sensorielle, et je traiterai dans une deuxième partie le point de vue des sujets. 

Un premier postulat de l'analyse sensorielle descriptive, qui, je le rappelle, 

s’intéresse surtout aux produits complexes vendus à des centaines, des milliers de 

consommateurs, est que les différences sensorielles entre produits sont susceptibles 

d’orienter les préférences (et les choix). Ainsi, on suppose que les différences entre 

produits finis sont largement supérieures aux seuils de perception et selon le schéma 

Bottom-Up exposé plus haut, on considère que les mêmes processus de perception 

informent chaque sujet des propriétés ‘objectives’ des produits. Si un objet est plus dur 

(tact) ou plus clair (vision) ou plus sucré (goût) qu'un autre, chaque sujet peut le 

percevoir et, s’il ne s’en rend pas compte ou n’y prête pas attention, son jugement 

d’appréciation sera malgré tout déterminé par les sensations qu’aura procuré le produit 

testé. En conséquence, la maîtrise des propriétés sensorielles est considérée comme une 

clé majeure de contrôle de la qualité perçue par les consommateurs. Compte tenu que les 

propriétés sensorielles sont elles-mêmes déterminées par les propriétés physicochimiques 

des produits il suffit de savoir décrire précisément ces dernières pour prédire les 

sensations portées par un produit. Ainsi, on cherche à maîtriser les déterminants des 

sensations par la mise au point de mesures instrumentales corrélées aux mesures 

sensorielles. 

- 16 -


Un deuxième postulat de l’analyse sensorielle est que, malgré un intérêt porté au 

dessus des seuils de perception et malgré ces phénomènes considérés comme universels, 

des différences de jugement perceptif s’observent entre sujets du point de vue de la 

verbalisation des sensations et du point de vue des intensités de réponse. Ce deuxième 

postulat reconnaît un état de fait, que chacun exprime une même sensation de façon 

différente, de par ses connaissances apprises et son propre registre de vocabulaire. 

Ainsi, l'analyste sensoriel travaille avec un panel, un groupe de sujets, les 

panélistes, que l'on forme à l'utilisation d’un vocabulaire standardisé et d’une échelle de 

réponse. Les panels sont en général constitués d’une douzaine de membres, sachant 

qu’aucune théorie ne vient justifier ce nombre. Seuls le bon sens (ni trop, ni trop peu) et 

l’expérience des laboratoires (groupe gérable par un seul technicien en termes de 

préparation et d’animation) justifient ce chiffre. Les procédures de sélection sont 

empiriques et maintiennent, selon moi, des batteries de tests dont la pertinence pour la 

qualité des résultats reste à démontrer. Afin de s'assurer que l'ensemble du panel évalue 

bien la même sensation quand il répond sur une échelle, on cherche à mettre d’accord les 

panélistes sur la signification des descripteurs. Ces phases de cadrage sur la signification 

des descripteurs et l’utilisation de l'échelle se déroulent empiriquement, par alternance 

d'exercices pratiques individuels et collectifs, avec mise en commun des résultats, 

discussion et acceptation consensuelle de la réponse du panel. L’ensemble de ces 

exercices constitue ce que l'on appelle l'entraînement du panel. Les processus cognitifs 

en jeu chez les panelistes entraînés (raisonnement, mémorisation, rappel, évaluation…) 

ne sont pas, ou peu, sujets de recherche. Chacun suit un protocole développé 

empiriquement et rares sont les articles qui présente précisément les exercices, les 

produits, la durée des séances réalisées (voir Kreutzmann et al. 2007 pour un exemple de 

protocole) et la qualité de l’entraînement est évaluée a posteriori grâce à des modèles 

statistiques développés spécialement pour l’analyse sensorielle 9 (O’Mahony 1985, Naes 

et al. 1996, Schlich 1997, Sauvageot et al. 2008). 

9 Une discipline (la sensométrie) et une association internationale (www.sensometrics.org) existent d’ailleurs depuis 

une vingtaine d’années avec la tenue d’un congrès international biennal. 

- 17 -


Dans cette partie centrée « Produits », je présente des travaux menés selon ce 

modèle théorique classique de l’évaluation sensorielle qui, dans une logique Bottom-Up, 

considère que c’est la nature du stimulus (produit) qui détermine la réponse sensorielle. 

Je présente d’abord - ici pour le sens du toucher - comment j’ai fait le lien entre 

des mesures instrumentales contrôlées formalisées et standardisées - données par des 

instruments de mesure physique - et des mesures recueillies auprès de sujets, des 

panélistes entraînés, dans l’objectif de comprendre quels stimuli déterminent la texture 

perçue. 

Ensuite, je traite du transfert des méthodes sensorielles descriptives au domaine 

automobile, dans l’objectif de mesurer les sensations tactiles d’un sujet dans sa voiture et 

de formaliser pour les besoins de l’entreprise une méthodologie descriptive adaptée aux 

objets complexes que sont les habitacles automobiles. 

2.2. Les "corrélations sensoriel / instrumental" comme déterminants physiques du 

toucher : l'exemple de la texture des sauces et soupes 

Classiquement en évaluation sensorielle, les propriétés physiques et chimiques 

des produits sont considérées comme les déterminants des sensations : diffusion des 

molécules, écoulement des fluides, comportement de fusion, changement de structure 

sous contrainte, propagation d'ondes, etc. En psychophysique l'expérimentateur contrôle 

les stimuli en créant des modèles simples, variant en général sur une ‘dimension’ 

(concentration en un composé, amplitude de variation de force) supposée ne solliciter 

qu’un seul sens. Cette approche se base sur des paramètres physicochimiques isolés : elle 

permet ainsi une démarche analytique compatible avec le modèle un stimulus 

une réponse. 

A l'inverse, l'analyste sensoriel étudie des produits finis, des objets complexes - 

des aliments, des textiles –dans le même objectif de modéliser le lien entre stimulus et 

réponse sensorielle. Or, la complexité de l'échantillon conduit à s'interroger sur la nature 

des stimuli en jeu. On passe d'un modèle simple à un modèle multiple, complexe, 

multidimensionnel, tant au niveau du stimulus – des stimuli – qu’au niveau de la réponse 

- 18 -


– des réponses. Il n’est ici pas matériellement possible pour l’analyste de reproduire le 

modèle Stimulus Réponse au sens strict compte tenu de la complexité des systèmes 

étudiés et de la diversité des systèmes sensoriels sollicités. 

Il s'agit alors de chercher dans les produits finis l’expression des stimuli 

déterminant les sensations. Pour cela, le recours aux instruments de mesure permet de 

connaître les propriétés physico-chimiques des produits et de les mettre en relation avec 

les réponses sensorielles du panel (Daget et al. 1984, Etiévant et al. 1990). 

Nos questions pour le toucher portent sur la connaissance des indicateurs physico- 

chimiques, dits instrumentaux, et des réponses tactiles associées ainsi que sur la 

modélisation mathématique des liens entre ces données. La finalité de la recherche est de 

décrire de manière analytique des phénomènes complexes afin de modéliser la perception 

tactile. La démarche est exposée pour la texture des sauces et des soupes, travail réalisé 

lors de mon doctorat 10 en Sciences des aliments, mené à l'ENSIA sous la direction des Pr. 

Launay et Cuvelier, pour le centre R&D Nestlé Beauvais sous la supervision de Jean 

Ferrand. 

Nous cherchons à connaître les phénomènes rhéologiques et les perceptions 

tactiles qui caractérisent la texture des aliments dans le but de définir un outil de mesure 

– sensorielles et physiques, outil exploitable tant en amont lors du développement de 

produits qu'en aval lors des études des produits concurrents 11 . 

≻ La gamme de produits, périmètre de validité des modèles 

La première étape consiste donc à choisir une gamme de produits aux 

comportements de texture typiques de la catégorie étudiée, ici les sauces et les soupes. Il 

s'agit de délimiter l'univers des produits étudiés puis de sélectionner des échantillons 

représentant l'étendue des textures possibles. Cet ‘espace produit’ sert de base à la 

construction des modèles statistiques et nous l’avons constitué à l’aide de produits 

10 

A. Giboreau (1993) De la texture des sauces et des soupes : approches sensorielles et rhéologiques Thèse de 

Doctorat Université Paris XI – ENSIA. 

11 

Publication annexée [1] : Giboreau A. (2001) Les données de texture. In Traité d’évaluation sensorielle, aspects 

cognitifs et métrologiques des perceptions Urdapilleta I., Ton Nu C., Saint Denis C. & Huon de Kermadec F., Paris : 

Dunod, pp.297-315. 

- 19 -


présentant des comportements typiques tels que très épais / très liquide, très élastique / 

pas élastique ... 

La mise au point et la validation des méthodes impliquent plusieurs laboratoires et 

demandent plusieurs jours d'essais. Afin de garantir la répétabilité des préparations (lors 

des différentes répétitions au laboratoire) et leur reproductibilité (lors du transfert des 

méthodes dans des laboratoires de l’entreprise), nous choisissons des formules 

simplifiées. Chaque formule est composée d’un nombre restreint d’ingrédients (moins 

d’une dizaine), chacun étant précisément identifié et caractérisé (composition, 

fournisseur, lot). La préparation est également précisément définie (température de 

chauffe et température du produit, vitesse d’agitation, durée, condensation des vapeurs) 

en tenant compte des modifications de structure ou de texture des ingrédients au cours de 

la fabrication (fonte des matières grasses, gonflement de l’amidon, dissolution des 

hydrocolloïdes). C’est par la collaboration d’un chef cuisinier et d’un ingénieur qu’une 

gamme de dix échantillons est formulée. 

Plus spécifiquement, cette étude porte sur des aliments semi-liquides 

consommés chauds, de type sauces et soupes et nous cherchons à mettre au 

point un modèle d'évaluation de la texture sensorielle à partir de données 

physiques. Ce modèle doit s'appliquer à l'ensemble des sauces et soupes du 

marché européen. Nous dégustons un grand nombre de produits 

commerciaux pour cerner pas à pas les produits les plus représentatifs des 

textures existantes. Compte tenu de la grande hétérogénéité des formulations 

(matières grasses animales, végétales, protéines, amidons, hydrocolloïdes, 

émulsifiants), nous suivons une approche empirique pour choisir des produits 

typiques. A partir des éléments fournis par des analyses sensorielles et 

rhéologiques préliminaires et suite à un travail d'équipe impliquant 

notamment un ingénieur formulateur, Rémi Thomas, et un chef cuisinier, 

Jean Pierre Mayer, nous retenons au final une gamme de dix formules, des 

recettes simplifiées dont la composition est tenue confidentielle. A ce stade, 

nous nous posons la question de l'aspect et de la flaveur des échantillons et 

suite à de dégustations techniques en cuisine nous optons pour une 

aromatisation et une coloration à base de poudres de légumes, tomates, 

carottes, oignons, poireaux, dont le dosage est ajusté par le chef pour délivrer 

un profil aromatique homogène. Pour l'étape finale de validation des 

modèles, nous sélectionnons cinq sauces commerciales, quatre de la gamme 

Chef de Maggi (déshydratés): sauce béchamel, sauce marchand de vin, sauce 

hollandaise, jus de veau, et une sauce tomate appertisée Buitoni. 

Afin de maîtriser la préparation des produits, nous utilisons un réacteur de 

laboratoire : de l'huile à 130°C circule dans une double enveloppe pour 

chauffer et cuire le produit, un moteur contrôle l'agitateur (en forme de U) 

pour ajuster la vitesse lorsque la viscosité augmente, les vapeurs sont 

condensées pour éviter les pertes d'eau, une vidange rapide est effectuée 

lorsque la température de 97°C est atteinte au cœur du produit. La 

répétabilité et la reproductibilité des préparations est validée par des faibles 

- 20 -


coefficients de variation des mesures physiques de contrôle, principalement 

de mesure de viscosité et de viscoélasticité, relevées lors de tests 

interlaboratoires entre l’ENSIA, le centre R&D Nestlé Beauvais et le Centre 

de Recherche Nestlé de Lausanne. 

Les produits sont conservés dans des flacons en verre de 1 litre, fermés, au 

bain marie à 60°C, température de service des échantillons pour le panel 

sensoriel et température choisie pour les mesures physiques. Trente minutes 

d’attente sont respectées avant les mesures et la conservation n’excède pas 2h 

au total. 

≻ Les propriétés physiques, accès aux ‘stimuli ’ 

La deuxième étape consiste à décrire les propriétés physiques des échantillons, 

c’est-à-dire de quantifier les stimuli. Comme nous l'avons souligné plus haut, nous 

n'étudions pas un ingrédient dont on change la concentration ni un seul paramètre 

physique dont on change l’amplitude, mais des aliments, constitués de diverses 

molécules, de taille, de structure, de comportement extrêmement divers dont les 

interactions se manifestent par des comportements rhéologiques très variés. Aussi, nous 

ne pouvons nous contenter d’une seule grandeur physique, telle que la viscosité, et 

l’étude des propriétés physiques des aliments et le choix des mesures instrumentales 

constitue un champ de recherche à part entière. Il faut explorer puis sélectionner 

différentes méthodologies pour accéder à une description des multiples propriétés 

physiques de l'aliment, qui sont probablement toutes en jeu lors de la dégustation (Wood 

1968, Kokini et al. 1977, Richardson et al. 1989). A cette fin, nous exploitons différents 

instruments, utilisant différents principes physiques et différentes échelles de 

déformation : de très petite amplitude en oscillation (viscoélasticité), selon un gradient de 

contrainte pour provoquer l'écoulement (seuil, viscosité), cisaillement à vitesse constante 

pour observer le comportement au cours du temps (thixotropie). Au final, dix paramètres 

issus de trois rhéomètres d’amplitude variée de déformations permettent la caractérisation 

des propriétés physiques des échantillons. 

Dans notre étude, des courbes d’écoulement, des mesures à cisaillement 

constant, des essais de fluage et des enregistrements de spectres mécaniques 

sont réalisés à l’aide de plusieurs rhéomètres. Une trentaine de critères sont 

extraits des données brutes ou issus de calculs mathématiques (ratio, 

transformation en log). Nous étudions la répétabilité et la reproductibilité des 

mesures par analyse de variance afin de présélectionner les paramètres les 

plus fiables. Nous sélectionnons finalement 10 paramètres physiques après 

vérification de leur indépendance et de leur pertinence pour discriminer les 

- 21 -


produits par analyse en composantes principales. Ces paramètres, les 

variables explicatives des modèles à venir, relèvent de plusieurs propriétés 

rhéologiques : 

- le seuil d’écoulement (1 paramètre), 

- la viscosité (3 paramètres), 

- le caractère rhéofluidifiant (2 paramètres), 

- la thixotropie (1 paramètre), 

- la viscoélasticité (3 paramètres). 

≻ Les propriétés sensorielles, accès aux ‘réponses’ 

La troisième étape, menée en parallèle, consiste à décrire les propriétés 

sensorielles des échantillons. Parallèlement à la mise au point des méthodes 

instrumentales, le profil sensoriel (ou plus précisément ici le profil de texture) est établi 

avec le panel de dégustateurs. Dans le domaine agro-alimentaire, c'est Alina Szczesniak - 

et son équipe de General Foods - qui ouvrent la voie de l'analyse sensorielle de la texture 

(Brandt et al. 1963, Szczesniak 1963), selon des principes qui sont repris dans les normes 

internationales sur le profil de texture (ISO, 1994). Szczesniak décline la texture des 

aliments selon trois familles de propriétés : la texture est « l'ensemble des propriétés 

mécaniques, géométriques et de surface d'un produit, perceptibles par les 

mécanorécepteurs, les récepteurs tactiles et, éventuellement, par les récepteurs visuels et 

auditifs ». Cette définition illustre le cadre théorique de l’analyse sensorielle telle que 

nous l'avons présenté en introduction, à savoir que ce sont les propriétés perçues par les 

organes des sens sont déterminées par les caractéristiques du produit. 

Sherman (1969) intègre le temps comme facteur de classification des propriétés 

de texture, selon trois stades de perception : la perception initiale (comme la quantité 

d'air, l'élasticité), la mastication (comme la dureté, la friabilité) et l'impression résiduelle 

(comme le gras). Cette notion du temps est essentielle à nos yeux tant au plan physique 

qu’au plan sensoriel. En effet, c’est par l’action du sujet et la réaction du produit que se 

succèdent des changements d’état de l’objet et des adaptations comportementales du sujet 

concomitantes aux sensations haptiques. La temporalité des phénomènes est donc 

intrinsèquement liée à l'échelle des phénomènes physiques (effet du temps sur 

l'écoulement, sur l’échelle d'observation des comportements rhéologiques) et à l'échelle 

des sujets qui dégustent : manipulation avec les couverts avant la mise en bouche, 

perception initiale à la fermeture de la langue sur le palais, mastication, déglutition, 

- 22 -


persistance. Différentes phases de description sensorielle sont toujours nécessaires et ici 

dix termes sont définis pour la description de la texture. 

Dans notre cas, le profil de texture des sauces et soupes se compose de 

descripteurs évalués au cours de quatre phases dans la dégustation : 

- lors de la manipulation avec la cuillère : épais, nappant, filant, 

- au tout début de la mise en bouche : dense, fuyant, 

- lors de la manipulation entre langue et palais : lisse, élastique, gras, 

collant, 

- au moment de la déglutition : facile à avaler. 

Chaque descripteur est défini par consensus avec le panel. Un entraînement 

est dispensé ensuite sur une vingtaine d’heures. 

≻ Les modèles statistiques, corrélations Stimulus Réponse 

La quatrième étape concerne l’établissement des corrélations 

Sensoriel / Instrumental, pour lequel de nombreuses approches sont régulièrement 

proposées par les statisticiens, depuis des modèles simples (un descripteur fonction d'un 

paramètre physique) jusqu'à des modèles multivariés (une matrice produits x descripteurs 

fonction d'une matrice produits x paramètres physiques), exploitant des fonctions 

linéaires ou non linéaires, voire des réseaux de neurones 12 (Tenehaus 2005, 

Krishnamurthy et al. 2007, de Wijk et al. 2003, Bruwer et al. 2007). Nous optons pour 

une position pragmatique, au service de l'analyste sensoriel et non dans l'optique d'établir 

le modèle le plus performant pour un jeu de données précis. 

Deux situations d’étude des corrélations sensoriel / instrumental nous semblent 

pertinentes à considérer. 

Premièrement, lorsqu'il s'agit de contrôler rapidement et précisément la qualité 

des produit : la méthode doit être facile à mettre en œuvre et relativement rapide. Cela 

concerne principalement le contrôle qualité en usine ou le suivi à l'échelle pilote pré- 

industrielle, pour s'assurer que le process se déroule normalement, ou encore pour faire 

un screening – une première comparaison- de différents ingrédients ou de procédés. Dans 

ce cas, on identifie grâce aux études de fond et au savoir-faire des professionnels, le 

descripteur sensoriel à modéliser (maximum 2 ou 3) et on recherche un seul instrument 

par souci d'optimisation de temps et de moyen de réalisation et de traitement. La sélection 

12 La littérature sur le sujet des corrélations entre données instrumentales et données sensorielles étant peu abondante 

au moment de ces travaux, je choisis de renvoyer aux publications pertinentes sur le sujet, même si elles sont parues 

ultérieurement. 

- 23 -


de l'instrument et du (ou des) paramètre(s) extrait(s) se fait par l'étude des corrélations 

simples. Par exemple, on utilisera un viscosimètre et on relèvera la viscosité à une vitesse 

de cisaillement donnée pour suivre la consistance de sauces en usine (e.g. Issanchou et al. 

1991, Daget et al. 1991). 

Deuxièmement, lorsqu'il s'agit d'accéder à une connaissance plus fine des 

propriétés physiques déterminant la texture d'une catégorie de produits, par exemple lors 

d’une comparaison de produits concurrents ou lors de l’étude des interactions entre 

plusieurs facteurs, telles que les interactions entre différentes familles d’ingrédients ou 

entre ingrédients et procédés. Ici, nous choisissons à l'inverse une large panoplie 

d'instruments, basés sur des principes différents et une diversité de paramètres issus de 

chaque instrument (Mehinagic et al. 2003). Une approche statistique multivariée de 

combinaison des paramètres instrumentaux est alors la plus adaptée pour décrire la 

texture sensorielle. Pour chaque descripteur un modèle est déterminé en combinant 

plusieurs paramètres instrumentaux : chaque descripteur est ensuite mis en équation et la 

contribution des propriétés physiques peut être analysée et intégrée par les ingénieurs qui 

formulent ou contrôlent les produits. Ainsi, nous préférons étudier descripteur sensoriel 

par descripteur sensoriel afin de prendre en compte les différents phénomènes physiques 

agissant à chaque étape de dégustation : écoulement sous faibles et fortes contraintes, 

observation à petite et grande échelle de temps, cisaillement transitoire et permanent. 

≻ La validation et l’application à la prédiction de la texture 

La dernière étape est une étape de validation qui permet d’appliquer les modèles 

mis au point pour de nouveaux échantillons qui sont soumis d’une part aux analyses 

physiques et d’autre part aux analyses sensorielles. C’est la confrontation entre les notes 

prédites par les modèles et les notes sensorielles effectivement données par le panel qui 

est un indicateur de la qualité des modèles, au travers des coefficients de détermination et 

des résidus, comme l’illustre le tableau ci-dessous. 

Nous avons comparé quatre procédures de modélisation : 

- régression linéaire multiple, 

- régression pas à pas, 

- régression sur composantes principales (Kjostad et al. 1990), 

- 24 -

≻ En résumé 


- régression PLS1 Partial Least Square (Hough et al. 1996, Dairou, 

2003, Thybo et al.2004). 

Ici, nous avons retenu la méthode PLS1 comme donnant les meilleurs 

résultats et permettant une analyse descripteur par descripteur, à l'inverse 

de PLS 2 qui modélise simultanément l'ensemble des descripteurs et ne 

permet pas une utilisation rétrospective par descripteur (Tableau 3). 

Tableau 3. Coefficients de détermination r 2 des différents modèles calculés pour les 10 produits 

typiques et résidus calculés pour les 5 sauces tests (écart entre notes du panel et notes prédites). 

Descripteurs 

Régression 

Linéaire 

Multiple 

Régression 

Multiple Pas à 

pas 

- 25 - 

Régression 

Composantes 

Principales (5 

facteurs) 

Régression 

Partial Least 

Square (5 

facteurs) 

r 2 résidus r 2 résidus r 2 résidus r 2 résidus 

A la cuillère 

Epais 0,965 1,23 0,880 1,91 0,976 1,00 0,980 0,84 

Nappant 0,972 1,22 0,748 2,03 0,981 0,95 0,989 0,54 

Filant 0,937 1,13 0,919 1,46 0,889 2,12 0,905 1,82 

En bouche 

Dense 0,934 0,94 0,918 1,16 0,885 1,73 0,907 1,40 

Fuyant 0,932 1,69 0,919 2,01 0,915 2,22 0,934 1,72 

Lisse 0,654 1,39 0,603 1,60 0,210 1,77 0,208 1,77 

Elastique 0,929 0,88 0,916 1,04 0,906 1,27 0,909 1,24 

Gras 0,900 0,60 0,826 1,04 0,760 1,70 0,727 1,93 

Collant 0,921 1,56 0,866 2,13 0,840 3,13 0,857 2,79 

Facile à avaler 0,953 0,82 0,926 1,30 0,855 2,52 0,866 2,34 

Dans cette expérience, les modèles sont satisfaisants pour les sauces 

commerciales testées, sauf pour la sauce tomate pour laquelle les 

descripteurs, nappant et lisse ne sont pas bien prédits. Ceci s'explique par la 

présence de pulpe et de petites particules solides, générant un comportement 

rhéologique non stabilisé, l'apparition d'un fort seuil d'écoulement, une forte 

thixotropie et des propriétés viscoélastiques non linéaires. Les perspectives 

concernant la modélisation de la texture des sauces et soupes portent sur la 

prise en compte de critères physicochimiques complémentaires tels que la 

mesure de présence de fibres par exemple par mesures optiques de taille de 

particules pour la prédiction du caractère lisse / non lisse (Imai et al. 1995, 

Langton et al. 1996). 

Nous avons opté pour une approche statistique multidimensionnelle de prédiction 

de la texture sensorielle à partir d'une combinaison de méthodes physiques et chimiques. 

Pour cela, les produits utilisés pour la modélisation sont des produits typiques, choisis 

comme représentant la diversité des produits potentiellement visés par la modélisation, et 

les méthodes instrumentales et sensorielles sont mises au point en s'assurant au mieux de 

leur exhaustivité et en vérifiant leur fiabilité (répétabilité, reproductibilité et


discriminabilité). L’application du modèle pour des échantillons n’ayant pas servi aux 

calculs permet de valider les modèles. L’ensemble de la démarche est présentée Figure 2. 

Large veille produit = définition du périmètre à étudier 

(produits commerciaux + nouveaux ingrédients / procédés) 

Sélection des textures typiques 

Mise au point de produits modèles (formulations simples) 

Mesures physiques 

Stats univariées (validation) 

Statistiques multivariées 

- 26 - 

Mesures sensorielles 

Stats univariées (validation) 

Validation et ajustement - autres produits du marché 

Modèles prédictifs 

Figure 2. Démarche de mise au point des modèles de prédiction du profil sensoriel. 

Au travers de projets internes aux entreprises, j’ai adapté cette démarche à la 

texture des crèmes glacées, au toucher des plastiques et au toucher des textiles en 

m’associant à des ingénieurs (chez Nestlé et PSA) et à des stylistes (chez PSA) pour 

choisir les produits typiques et en travaillant avec des physiciens pour choisir ou 

développer les méthodes adéquates 13 . 

Ces travaux confirment, dans le seul domaine de la somesthésie, la multiplicité 

des propriétés physico-chimiques contribuant à la perception des états de surface et de 

substance : composition, écoulement, élasticité, comportement aux interfaces, 

granulométrie, microstructure… 

13 Exemples d’application : Chez Nestlé, une gamme de textures de référence a servi de base à un travail international 

d’harmonisation des méthodes sensorielles. Chez PSA, des macros Excel sont maintenant utilisées pour positionner 

sensoriellement des nouveaux échantillons à partir de leurs caractéristiques physiques.


A l’avenir, et d’autant plus que nous étudions également les autres modalités 

sensorielles, nous préfèrerons les approches sensorielles 14 de description des produits aux 

approches instrumentales : d'une part à cause du nombre élevé de mesures instrumentales 

qu'il faudrait exploiter – en supposant que de telles méthodes soient connues, fiables et 

suffisamment précises pour accéder aux propriétés des produits, et d'autre part, parce que 

les interactions physicochimiques existant entre ingrédients ou éléments structuraux 

conduisent la plupart du temps à des changements perceptibles par plusieurs sens même 

lorsque l'expérimentateur ne varie qu'un critère supposé jouer sur la texture par exemple. 

Autrement dit, lorsque, par exemple, la texture est modifiée en changeant le taux 

de matières grasses ou d’épaississants, le goût et l’arôme seront également affectés. En 

effet, un changement de composition affecte les phénomènes physicochimiques et 

dynamiques de diffusion des molécules sapides ou olfactives. De plus, des différences de 

perception sont dues à des inférences cognitives conduisant à des préjugés sensoriels, des 

profils sensoriels mémorisés différents, telles que les associations bien connues entre 

couleur et arôme. 

Pour conclure, retenons des travaux menés sur la texture des aliments : 

1) que les propriétés de substance et de surface sont perçues grâce à une diversité 

de récepteurs somesthésiques, 

2) que les phénomènes physiques et chimiques sont dynamiques : les produits 

évoluent au cours du temps de l’évaluation, 

3) que les sensations sont intrinsèquement liées aux conditions d’évaluation 

(force, vitesse, direction, amplitude des déformations appliquées par la machine ou par le 

sujet). Ainsi, le sujet génère une action qui entraîne un changement d’état du produit, 

perçu par le sujet concomitamment et consécutivement à son action. 

14 Pour autant, les méthodes instrumentales nous semblent indispensables pour connaître les phénomènes physiques et 

chimiques en lien avec la qualité, la formulation, la fabrication et elles sont également à privilégier lorsque des 

questions sensorielles se posent de manière focalisées sur une sensation en particulier, telle que par exemple la volonté 

de développer un produit à un niveau donné de viscosité pour favoriser l’écoulement du pot, l’étalement sur une tartine 

ou le passage dans une machine d’usine …. 

- 27 -


Lors du passage de l’agro-alimentaire à l’automobile, un axe central de recherche 

est celui des perceptions sensorielles et plus particulièrement visuelles et somesthésiques. 

Lors du transfert des démarches descriptives à l’univers automobile, je m’attache 

particulièrement à étudier les perceptions tactiles à différentes échelles de déformation et 

de temps ainsi qu’à la standardisation des gestes et des protocoles d'évaluation 

2.3. Le transfert du profil sensoriel de l'agro-alimentaire à l’automobile 

C'est au sein de la Direction de la Recherche et de l'Innovation Automobile de 

PSA Peugeot Citroën que je suis chargée de développer les approches sensorielles pour la 

vision et le toucher, des premiers essais prometteurs ayant été obtenus par L. Kirsche et 

S. Navarro avec le soutien du Pr. Mac Leod. 

Afin de mettre au point les techniques de description sensorielle tactile, je 

m'attache d'abord à cerner les besoins et applications potentielles du profil tactile dans 

l'entreprise et rencontre un grand nombre d'interlocuteurs internes (design, technique) et 

externes (fournisseurs). 

Des questions de base émergent, telles que : Est-ce que les exigences de résistance 

au temps, à l'usage, à la salissure, aux rayures sont modulées par des choix de ‘rendu 

tactile’ ? Est-ce que le toucher est pris en compte par les designers lorsqu'ils sélectionnent 

des matériaux ? Il s’avère que le toucher est bien pris en compte par les professionnels, 

que ce soit au plan esthétique ou au plan technique mais qu’aucune méthode n'existe pour 

accorder les différents points de vue ou communiquer entre services ou entre clients et 

fournisseurs, situation que l'agro-alimentaire a autrefois vécu. 

Il s'agit alors de formaliser une méthode descriptive, calquée sur la démarche du 

profil de texture des aliments, et de proposer un cadre d’exploitation dans l’entreprise. 

Ceci a été possible en trois étapes. D’abord la définition d’un cadre structurel des études 

conçu à partir des pratiques des usagers automobiles (discours et gestes), puis la 

définition de la méthode sensorielle elle-même, et enfin la mise en relation avec les 

- 28 -


jugements de la clientèle pour des nouveaux concepts, étapes qui sont développées ci- 

dessous. 

≻ Les processus d’exploration tactile comme une structure des études sensorielles 

Il s’agit de définir un cadre global d’exploitation dans l’entreprise et de structurer 

les études sensorielles à mener afin de les prioriser, de définir le nombre des panels, 

d’organiser leur fonctionnement et celui des animateurs de panels, etc. 

Me consacrant d’abord au toucher dans le véhicule à l’arrêt, en situation de 

découverte en concession, je me suis interrogée sur la place des sensations tactiles dans 

l'habitacle pour le futur usager, et sur la manière d’aborder la complexité de l’espace 

intérieur d’une voiture. Deux pistes étaient possibles pour définir le cadre fonctionnel de 

l’analyse sensorielle : celle des concepteurs (avec leurs priorités et leurs contraintes) ou 

celle des consommateurs (que l'on dénomme ici des clients), de leur jugement et de leur 

choix. C’est cette deuxième voie que j’ai choisi de prendre en compte dans la vision de 

développement centrée sur l’usager qui émerge à l’époque, vision anthropo-centrée que 

je poursuis encore aujourd’hui. 

Dans le cas présent, les questions posées sont : Est-ce que le toucher contribue au 

choix des textiles lors de l'achat ? Faut-il se concentrer sur les objets les plus souvent 

manipulés (volant, poignées de porte), sur les plus grandes surfaces (planche de bord, 

portières, sièges), sur les petits objets occupant des fonctions centrales (commandes, clé), 

sur le couplage du tactile et du visuel ? Choisit-on un velours ou un cuir pour son seul 

toucher ?... Aucune étude interne ou publication n'étant disponible sur ces sujets, je les ai 

explorés au travers d'une étude d'observation du comportement. A cette fin, je mets en 

place une collaboration avec C. Baudoin, professeur d'éthologie à l'Université Paris XIII 

au travers d’un post-doctorat 15 , couplée à une prestation commandée à un cabinet 

d'études qualitatives pour la conduite et l’analyse des entretiens semi-directifs. L'objectif 

de l'étude est de mieux comprendre les processus de découverte visuelle et tactile de 

l'habitacle, ici en situation de show-room, à partir des scènes filmées des clients dans la 

15 V. Deiss (1999) Observation du comportement de découverte d'un habitacle automobile. Post Doctorat Un. 

ParisXIII. 

- 29 -


voiture (gestes et séquences d’exploration) et à partir de leur discours sur le souvenir 

qu’ils ont des véhicules qu’ils ont découvert au cours de la visite. 

Quatre véhicules sont exposés (logos masqués) : Golf de Volkswagen, 

ClassA de Mercedes, Scenic de Renault, Multipla de Fiat. Trente-deux 

personnes découvrent ces voitures, comme dans une concession, des caméras 

miniatures (30mm x 10mm x 10mm) étant installées dans l'habitacle. Chaque 

personne participe ensuite à un entretien semi-directif pour aborder leurs 

gestes et sensations mis en mémoire. 

Le comportement des clients se caractérise par les traits suivants : 

- Trois processus d'exploration de l'habitacle sont relevés : ceux qui 

regardent, ceux qui touchent, ceux qui touchent et qui regardent 

- la durée d'exploration d'un véhicule est relativement courte dans 

cette situation (3 à 5 mn) 

- le déroulement standard est d'abord de s'agripper au volant, puis 

de poser la main à plat sur le siège passager, puis de manipuler les 

commandes (volant et console). 

Les éléments les plus regardés sont, par ordre d'importance (en durée) : la 

console de commandes et la planche de bord gauche, la portière avant 

intérieure et la plage avant droite, les autres zones (côté gauche, la banquette 

arrière, le pare-soleil …). 

Les éléments les plus touchés sont, par ordre d'importance (en durée): le 

volant, le siège avant, la portière avant (extérieur et intérieur), les autres 

éléments (rangements, poignée intérieure, levier de vitesse). 

L'analyse des discours recueillis parallèlement ne donne pas d'éléments sur 

les perceptions tactiles dans l'habitacle, ce que nous interprétons 

rétrospectivement plus par une insuffisance méthodologique dans la 

conception du guide d'entretien, trop orienté utilisation et pas assez ressenti, 

(et dans l'analyse des discours) que par une absence de méta connaissance 

des sujets sur leurs sensations tactiles (que nous avons pu recueillir 

ultérieurement dans d’autres expérimentations). 

L'approche éthologique permet de dégager un schéma type d’exploration des 

habitacles et de proposer un découpage fonctionnel par éléments les plus importants du 

point de vue de la découverte visuelle et tactile des clients. 

L’étude qualitative confirme que les clients s’attachent souvent à des détails qu’ils 

comparent à leur propre véhicule et qu’ils utilisent comme clé mémorielle de 

différenciation des intérieurs. Leurs attentes en matière de qualités visuelles et tactiles se 

distinguent cependant clairement entre la phase de réflexion lors de l’achat d’un nouveau 

véhicule et la phase d’utilisation de leur propre véhicule où les critères d’entretien sont 

plus prépondérants que les critères de style. Le confort est une thématique essentielle 

- 30 -


d’expression des clients, tant au premier contact qu’en situation de conduite, ce qui sera 

confirmé lors de la thèse de C. Cance 16 mise en place à la suite de ces travaux. 

L’étude des perceptions des clients basée sur l’analyse de leurs gestes et de leurs 

regards en situation de découverte et sur l’analyse de leur discours de mémoire a permis 

de définir une démarche générale par éléments fonctionnels pour structurer les études 

sensorielles. Nous décidons de développer un profil sensoriel tactile pour chaque partie 

de l'habitacle : le volant, la poignée de porte, le siège... 

Finalement, au moyen d’entretiens réalisés auprès d’une grande diversité 

d’acteurs de l’entreprise et de ses fournisseurs, je parviens au constat que l’intérêt du 

profil sensoriel est en tout point comparable entre l'agro-alimentaire et l'automobile. Bien 

que les plannings de développement et les moyens techniques de production soient 

extrêmement différents, les objectifs à atteindre au sein des projets sont les mêmes. 

L'analyse sensorielle descriptive se révèle utile : 

i) en amont pour aider à l'innovation en tenant compte des préférences des 

clients, 

ii) en cours de développement dans l'avancée des projets véhicules et iii) en 

aval en contrôle qualité. Il reste à définir les protocoles à employer. 

Nous mettons donc en place les premières applications tactiles au travers de 

partenariat avec des fournisseurs (matières premières plastiques, vernis soft, textiles). 

≻ Les principes méthodologiques retenus pour l’analyse descriptive tactile 

Le cadre général de mise en œuvre de l’analyse sensorielle étant déterminé selon 

le découpage structurel de l’habitacle, par éléments fonctionnels, je cherche alors à 

définir la méthodologie sensorielle elle-même : laboratoires, recrutement des panels, 

définitions des lexiques et des références, choix des échelles, mode d’entraînement et de 

16 C. Cance (2008) Perception visuelle et représentations d’un habitacle automobile. Thèse Sciences du langage, 

Un.Paris III. 

- 31 -


suivi des performances, analyses des données…, en me basant sur l’expérience agro- 

alimentaire et en intégrant les travaux publiés dans le domaine des matériaux. L'intérêt 

des approches sensorielles des matériaux, notamment textiles, est relativement ancien. Un 

important travail a été mené par Kawabata (Kawabata, 1975) pour décrire le toucher des 

textiles, dans le but de maîtriser la qualité offerte aux consommateurs et de posséder des 

outils instrumentaux prédictifs de cette qualité sensorielle, la main des étoffes. La 

machine KES (Kawabata Evaluation System) utilise plusieurs méthodes physiques 

complémentaires (compression, flexion, extension, cisaillement) et les combine pour 

prédire des ‘dimensions’ sensorielles (sec, épais, rugueux, chaud). Civille et al. (1990) 

développement un lexique de type ‘universel’ pour les papiers et textiles. 

Lorsqu’il s’agit de définir la méthodologie descriptive à appliquer chez PSA (en 

1999), je m’inspire surtout des enseignements résultant de mes activités antérieures et 

prends des orientations méthodologiques, décrites ci-dessous, qui seront en partie reprises 

dans le groupe de travail de l’AFNOR mis en place avec D. Nicol Caractérisation 

sensorielle des matériaux (AFNOR 2003, 2004) 17 . Il faut attendre les années 2000 pour 

observer le développement et l'exploitation opérationnelle de l'analyse sensorielle des 

matériaux, principalement dans les secteurs de l'habillement (Cardello et al. 2003, Issa et 

al. 2004, Soufflet 2005, Bouché 2005) et plus récemment dans le domaine des 

emballages (Lefebvre et al. 2009). 

Concernant les équipements, des cabines sensorielles originales ont été conçues 

spécialement pour l’application automobile dont les caractéristiques majeures sont la 

source de lumière et la configuration de la cabine. Plusieurs illuminants (issus des 

cabines lumières, matériel utilisé dans les départements Style et Matériaux de 

l’entreprise) permettent le contrôle très précis du type de lumière diffusée, reconstruisant 

un spectre de lumière de jour sous différentes latitudes, intégrant une lampe à sodium 

pour reproduire la lumière des tunnels, et un type de lumière spécifiquement utilisé dans 

l’industrie des peintures et des matériaux, l’illuminant A, qui permet de détecter les 

instabilités métamériques (changement de teinte selon l’éclairage). La cabine mesure 

17 J’ai initié ce groupe de travail avec le souhait qu’un consensus méthodologique serait possible avec Renault, 

sachant que les équipementiers, fournisseurs des éléments constitutifs des véhicules, sont communs aux deux 

entreprises et qu’une harmonisation des méthodologies sensorielles aurait permis de faire avancer plus rapidement et 

plus efficacement l’ensemble de la profession vers l’exploitation opérationnelle de l’analyse sensorielle. Mais ce ne fut 

pas le cas, Renault défendant une position méthodologique de type universelle (SensoTact®) et PSA de type spécifique 

(par catégorie de matériaux). 

- 32 -


120 cm de large pour autoriser la manipulation de pièces automobiles de grande taille 

(panneaux de porte par exemple) ; Le un plan de travail est en bois recouvert d’une 

peinture mate de couleur grise afin de minimiser le contraste visuel entre un plan de 

travail blanc et des pièces automobiles souvent noires. Dans l’objectif de mener 

spécifiquement des études portant uniquement sur les sensations tactiles, un rideau est 

installé au devant de la cabine afin que les sujets glissent une main dessous pour explorer 

tactilement l’objet étudié sans le voir. Une tablette latérale permet de disposer une souris 

et un écran pour l’acquisition des données, au moyen du logiciel Fizz (Biosystèmes, 

France). Le laboratoire visio-tactile climatisé est conçu et réalisé avec 6 cabines, une 

zone de préparation et de codage des échantillons et une zone de stockage. 

Concernant la sélection des sujets, le recrutement de volontaires extérieurs à 

l’entreprise est avalisé une fois faite la démonstration de la pertinence technique et du 

gain économique et temporel d’un panel externe comparativement à un panel interne. 

Bien que les normes internationales (ISO, 2003) recommandent de procéder à une large 

panoplie de tests de sélection intégrant une évaluation de la reconnaissance de goût et 

d’odeur, des tests de mémorisation, des tests d’acuité sensorielle, j’ai choisi, en retour de 

mes expériences précédentes, de mettre l’accent sur la motivation et le comportement 

afin d’assurer une assiduité aux séances tout au long de l’année et une participation active 

et constructive au travail collaboratif qu’est celui d’un panel sensoriel. Un cahier des 

charges précis est rédigé et transmis à des prestataires de service pour le recrutement, la 

sélection et le suivi administratif des panels. Le principe de recrutement est de diffuser 

une offre d’emploi dans les journaux locaux et à l’agence nationale pour l’emploi. Le 

profil des candidats est vérifié par téléphone : disponibilité sur l’année aux horaires de 

travail souhaités et niveau d’expression (français et communication orale). Les candidats 

recrutés sont ensuite reçus en groupe pour des tests de sélection : capacité à verbaliser 

leurs sensations tactiles (à partir de l’exploration simple de quelques échantillons), 

comportement en groupe lors de discussions communes (partage de son propre point de 

vue tout en laissant place à l’expression de chacun), aptitude à utiliser une échelle de 

réponse estimant la quantité de noir présente dans des formes simples 

(c.f. Meilgaard et al. 2007). Un entretien individuel est enfin conduit pour cerner la 

motivation des candidats et estimer leur potentiel d’intégration et d’assiduité au travail. 

Douze personnes sont retenues par panel. Nous concevons alors un manuel pour les 

- 33 -


panélistes (le Kit Senso) qui accompagne la formation générale dispensée dans leurs 

premières heures d’activité, de manière à ce que chacun connaisse les différents systèmes 

sensoriels, les principes de base de l’évaluation sensorielle et les règles élémentaires de 

l’analyse descriptive. 

Concernant les protocoles de mesures, je choisis d’établir un profil sensoriel 

spécifique par famille de produits, i.e. pour chaque type d’éléments de l’habitacle, et ce, 

autant pour la sélection et la définition des descripteurs que pour l’entraînement et la 

sélection des produits de référence 18 . D’une part, j’ai empiriquement constaté qu’il est 

plus facile d’entraîner un panel à utiliser une échelle dont les bornes correspondent aux 

propriétés rencontrées au sein d’un univers homogène plutôt que pour l’ensemble des 

possibles. Par exemple, l’évaluation sur échelle du caractère collant est plus facile pour 

une gamme de plastiques Soft plutôt que pour l’ensemble des matériaux allant du verre 

au caoutchouc. D’autre part, les processus de développement ou de choix de matières 

dans l’entreprise sont toujours circonscrits a minima à une fonction donnée. Ni 

l’ingénieur, ni le styliste ne mettent par exemple au même plan un plastique chromé de 

pommeau de levier de vitesse et un textile d’accoudoir en alcantara. Une fois délimité 

l’espace d’application de la méthode en cours de développement à partir d’échantillons 

issus de la concurrence et/ou de développements des fournisseurs, j’opte pour 

l’établissement de la liste de descripteurs par consensus au sein du panel. L'approche 

statistique recommandée par l'Afnor (ISO 1993), et encore assez fréquemment utilisée à 

la fin des années 90, présente l'inconvénient que les panélistes évaluent des produits sur 

des échelles qu'ils ne connaissent pas, ni en termes sémantiques – ce que signifie 

précisément chaque mot -, ni en termes évaluatifs – quelle est la plage d'intensité possible 

pour se situer sur l'échelle de notation. 

Je décline la démarche par consensus en trois phases majeures : d’abord la 

génération de termes descriptifs par chaque panéliste individuellement lors de 

l’exploration tactile de plusieurs échantillons explorés l’un après l’autre, puis le 

regroupement par l’expérimentateur des concepts sensoriels proches par famille de 

18 Cette position trouvera sa justification avec la théorie psychologique de la catégorisation exposée plus loin (voir 

§3.2.). 

- 34 -


termes, et enfin la sélection par consensus au sein du panel des concepts sensoriels à 

distinguer et à exploiter dans le profil. Les définitions sont rédigées selon une démarche 

similaire : l’expérimentateur recueille les explications des termes données par les 

panélistes (par exemple en enregistrant les discussions), puis propose une formulation de 

la définition et anime finalement la discussion pour parvenir à une définition comprise et 

acceptée de tous. 

Les descripteurs sont organisés selon la chronologie de manipulation des 

échantillons, en terminant par les protocoles qui peuvent changer l'état de l'objet ou du 

matériau. Ainsi, les critères chaud / froid sont évalués en premier, puis les descripteurs 

évalués avec des gestes légers puis ceux nécessitant des forces plus importantes, comme 

rigide ou élastique pour des textiles. 

Au final, dans le protocole de profil sensoriel défini consensuellement avec le 

panel, chaque descripteur comprend – comme pour le profil de texture des aliments : 

- un terme, 

- une définition, 

- une procédure d'évaluation, précisant le geste à effectuer, avec indication de 

forces, vitesses, directions, durées …, 

- des produits de référence (une borne minimum et une borne maximum de 

l'échelle, choisis au sein de l'univers étudié, des plastiques vernis par 

exemple). 

L'entraînement peut être décrit en trois étapes 19 . 

La première consiste en un apprentissage d’ordre principalement sémantique, lié à 

la signification des termes et à l’identification des propriétés : le sujet doit reconnaître la 

sensation correspondant à chaque descripteur et apprendre à décomposer ses perceptions 

selon la grille de descripteurs. Un grand nombre de produits est classiquement utilisé 

comme support de l'entraînement et plusieurs types d'épreuves sont utilisés : des tests par 

paire sur chaque descripteur, des appariements entre produits et descripteurs… Les sujets 

apprennent à mettre en adéquation les mots et les propriétés du produit. 

La deuxième étape consiste en un développement de l’acuité perceptive, 

essentiellement lié aux processus de différenciation sensorielle. Pour chacun des 

19 Giboreau A. & Dacremont C. (2003) Le profil sensoriel : les limites d'un savoir-faire empirique. Psychologie 

Française, 48(4), 69-78. 

- 35 -


descripteurs, le sujet doit apprendre à identifier des différences d’intensité. Les exercices 

(comparaisons par paire, classements) sont généralement proposés par ordre de difficulté 

croissante, permettant un apprentissage par essais/erreurs/succès. L’objectif est 

d’apprendre aux sujets à mobiliser leurs ressources attentionnelles afin que l’expérience 

perceptive, habituellement vécue de manière holistique, soit décomposée descripteur par 

descripteur. 

La troisième étape est un apprentissage métrique : mémorisation de l’étendue des 

variations possibles, quantification et retranscription écrite ou orale des perceptions. Le 

sujet doit indiquer l'intensité perçue de la caractéristique considérée sur une échelle de 

manière répétable et en cohérence à l’intérieur du groupe. Des exercices d'exploitation de 

l'échelle de notation sont effectués, assortis de l'évaluation répétée de la liste de 

descripteurs pour des produits variés. Les sujets s’entraînent à retranscrire sur échelle des 

écarts de perception sensorielle entre différents échantillons ou entre le produit testé et les 

références mémorisées. La notation sur échelle et la discussion des notes attribuées par 

chaque panéliste permet à chacun de mémoriser ses propres sensations et les valeurs 

attribuées. La recherche de consensus ne porte que sur les classements relatifs afin de 

prendre en compte des éventuelles différences de sensibilité. Des séances alternant 

exercices individuels et collectifs se succèdent en vue d’atteindre à chaque étape un 

consensus de classement d’échantillons aux différences de plus en plus faibles. Pour le 

profil tactile, l’entraînement se déroule généralement sur une à deux dizaines d’heures, 

depuis les séances de découverte de l’espace produit et de génération de termes jusqu’aux 

notations d’échantillons de faible amplitude de différence. 

Les évaluations finales sont répétées (trois évaluations) et les données sont 

analysées par analyse de variance à 2 facteurs (sujet x produit) avec interactions puis test 

de Duncan et généralement analyse en composantes principales. 

Des statistiques de suivi des performances sont calculées et discutées avec les 

panélistes en vue de leur progression lors des études ultérieures. De manière classique, et 

comme le montrent Barcenas et al. (2000), les critères de performance les plus importants 

sont : le pouvoir discriminant, la répétabilité et l’accord au sein du panel. 

Les résultats obtenus pour divers matériaux plastiques et textiles illustrent la 

capacité et l'intérêt à utiliser le profil tactile comme méthode de description fine des 

- 36 -


matériaux automobiles et comme moyen de positionnement de produits d'origine variée 

(concurrence ou fournisseurs). Les résultats sont présentés en interne et communiqués à 

diverses occasions au sein de la profession automobile. Voici un exemple tiré de l’article 

paru dans Caoutchoucs et Plastiques en 2000 20 . 

L’étude porte sur la description de vernis polyuréthanes appliqués sur des 

matières plastiques en vue de rendre le contact plus collant, plus doux, plus 

chaud : c'est la mode du toucher ‘Soft’. 

Huit plaques de plastiques peintes avec différents types ou différentes 

épaisseurs de vernis polyuréthane sont décrites selon un profil tactile mis en 

place en suivant les pratiques du profil sensoriel. Les descripteurs sont 

générés individuellement par les panélistes puis des séances collectives 

conduisent à un terme, une définition et un protocole d’évaluation 

consensuels. Un descripteur sensoriel est particulièrement discriminant 

comme le montre la Figure 3. 

intensité moyenne (12 suj x 3 rep) 

10 

9 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

A 

toucher "soft" 

B 

C 

- 37 - 

D 

18 16 14 6 10 20 2 8 

n° des vernis AKZO 

Figure 3. Intensité du descripteur tactile retenu pour des plaques peintes avec des vernis AKZO 

(les lettres sont les groupes de Duncan des produits significativement différents). 

L’étape suivante a été de vérifier que ces différences étaient également 

perçues pour les poignées de porte (en volume) sur lesquelles les vernis sont 

appliqués. Il s’avère que la discrimination entre les différents vernis est 

confirmée sur les poignées lors de la prise en main et la manipulation. 

Pour mener à bien le déploiement et l’exploitation des méthodes sensorielles chez 

PSA, nous procédons avec A. Bardot, responsable de l’activité chez PSA, au recrutement 

d'autres spécialistes venant de l'agro-alimentaire (animation de panel - C. Egoroff, 

statistiques - P. Faye, service développement - B. Daillant). D’autres études sont alors 

menées et participent nettement à la maîtrise de la qualité des matériaux avec des 

20 Publication annexée [2] : Giboreau A. & Bardot A. (2000) L'évaluation sensorielle tactile des matières plastiques 

Caoutchoucs et plastiques, N°789 Octobre, 43-46. 

E 

F 

G 

G


approches conjointes sensoriel/instrumental. L'application de l'analyse sensorielle à 

l'automobile se révèle pertinente, efficace et opérationnelle et aujourd'hui, le profil tactile 

est une méthode standardisée allant jusqu'à la spécification des cahiers des charges 

tactiles à respecter par les fournisseurs (Daillant, 2008). 

Une question majeure reste à ce stade encore en suspens, celle de la participation 

des sensations tactiles au jugement des clients, que j’ai abordé par l’angle des préférences 

tactiles et de la cartographie des préférences 21 - voir ci-dessous - puis au travers d’autres 

études menées plus largement en vue de réellement intégrer les sensations dans les 

processus de conception automobile – voir partie centrée « Sujets ». 

≻ Le lien entre sensations, préférences tactiles et jugements clients 

Nous nous interrogeons sur le lien entre sensations, préférences et jugements dans 

le cadre d'un PRI (projet de recherche et d'innovation, interne PSA) que je pilote de 2000 

à 2002. Quels liens peut-on faire entre qualité sensorielle du produit et perception des 

clients ? Ce programme, dénommé PercePolyS, vise à faire progresser l'intégration des 

PERCEptions POLYSensorielles dans les phases amont de conception des habitacles 

automobiles, dans un contexte global de recherche de satisfaction des consommateurs. 

Les résultats de ces études sont consignés dans des rapports confidentiels et je les évoque 

ici afin d’illustrer l’évolution de mon questionnement me conduisant progressivement à 

un changement de positionnement théorique. 

Nous posons ici la question d’intégration des sensations et des perceptions, dans 

un sens plus global de construction du jugement perceptif. L’application de l’approche de 

cartographie des préférences se révèle pertinente pour identifier, parmi un lot de textiles 

par exemple, quelles sont les propositions qui sont les plus appréciées, celles qui sont 

rejetées, celles qui sont aimées des uns et pas des autres … mais elle soulève également 

la question de la mise en contexte des échantillons. 

21 Giboreau A., Daillant-Spinnler B. & Bardot A. (2001) L’évaluation sensorielle, un outil d’évaluation du confort 

automobile, Conférence plénière du club Crin Transport, Paris, 04 décembre 2001. 

- 38 -


Non seulement une feuille de textile de format A4 n'est pas un siège, mais un 

siège automobile n'est pas une voiture, et une voiture n'est jamais une voiture uniquement 

sensorielle. On peut masquer le logo sur le volant, le véhicule garde une identité, de par 

ses formes et ses matériaux qui lui confèrent un style, voire une identité de marque, 

parfois bien reconnaissables. Nous mettons au point et comparons différents 

démonstrateurs, de niveaux de complexité plus ou moins élevés afin de faire varier la 

représentativité de la situation de test et la possible généralisation des résultats de 

l’expérience aux situations ‘naturelles ’. 

Cette question posée ici sous l’angle de la généralisation des résultats nous 

renvoie au concept de validité écologique des évaluations (Guastavino et al., 2005). En 

effet, tout protocole expérimental est une situation artificielle et apporte en cela un biais 

que l’expérimentateur cherche toujours à minimiser tout en restant maître des questions 

posées, des actions demandées aux sujets, des échantillons soumis à exploration… 

Comment définir un cadre expérimental qui permettra aux clients de se sentir dans une 

voiture tout en offrant à l’expérimentateur la possibilité de changer l’aménagement 

intérieur à volonté ? Comment extrapoler des résultats obtenus en laboratoire sensoriel à 

des résultats obtenus en concession ? Des éléments (confidentiels) de réponse sont 

obtenus en concevant et en testant auprès de clients des systèmes physiques modulables, 

matériaux plans, matériaux mis en volume, éléments partiels de l’habitacle d’associations 

plus ou moins complexes… et en exploitant des moyens de réalité virtuelle qui ont par la 

suite été mis en œuvre au plan théorique en codirigeant la thèse de C. Cance 22 , dirigée par 

D. Dubois. 

De ces recherches méthodologiques et appliquées à l’automobile, je retiens la 

question fondamentale des processus de construction du jugement perceptif à partir 

d’éléments extraits de la réalité (un bout de tissu, une forme de poignée …) et de la 

pertinence du postulat sous jacent qui considère que les résultats de jugement clients 

obtenus en laboratoire sur des sous-ensembles du produit final sont transposables au 

produit dans sa globalité et dans son utilisation en contexte réel… 

La validité écologique des expérimentations constitue un des axes de recherche 

que je défends dans mon projet de recherche à venir. 

22 C. Cance (2008) Perception visuelle et représentations d’un habitacle automobile. Thèse Sciences du langage, 

Un.ParisIII. 

- 39 -


Une autre question fondamentale est le transfert des résultats obtenus auprès d’un 

petit échantillon de clients à une plus grande échelle et surtout à une échelle 

internationale. Or, l’étude de populations de clients d’origine diverse (e.g. France, 

Allemagne, Espagne) montre des différences de jugement perceptif : certains préfèrent 

les velours, d’autres les tissés avec du relief … et ceci pour des clients censés être 

comparables puisque possesseurs des mêmes types de véhicules (principal critère de 

recrutement des consommateurs). 

Je mets donc en place des études d’exploration du jugement perceptif, études 

confiées à un psychologue indépendant dont l’objectif est d’approfondir les valeurs 

symboliques attribuées aux textiles. Des différences pertinentes sont alors mises à jour, 

liées aux concepts d’esthétique, de confort, de praticité… et permettent d’expliquer les 

différences interculturelles relevées lors des tests hédoniques classiques. Nous avons 

alors mené d’autres études internationales sur les évocations liées aux velours, aux 

parfums naturels, sur les caractéristiques du bien-être automobile… 

La question de la signification des perceptions, la sémantique de la sensorialité¸ 

constitue alors un deuxième axe de recherche théorique que je souhaite approfondir et 

que je conserve dans mon projet de recherche à venir, et que je commence à approfondir 

dans l’automobile au sujet de la symbolique des couleurs des intérieurs automobiles en 

France, et ce au travers de l’encadrement d’un post-doctorant 23 en collaboration avec 

C. Dacremont et D. Valentin. 

Ces différents travaux montrant des valeurs différentes – au sens 

psychosociologique du terme - attribuées à des mêmes objets physiques ont notablement 

contribué à remettre en cause le modèle Stimulus Réponse suivi jusqu’alors et m’ont 

confortée dans mon souhait de mieux comprendre les processus cognitifs de construction 

du jugement 24 . 

23 B. Patris (2002) Impact de la culture sur les représentations des couleurs automobiles. Post Doctorat. Un. Dijon. 

24 En 2001 j’obtenais un DEA de Psychologie des processus cognitifs, Un. Paris VIII. 

- 40 -


Un autre axe se révèle essentiel pour PSA, celui de la complémentarité et de la 

cohérence des différentes sources de stimulations sensorielles. En effet, non seulement il 

s’agit de développer des moyens d'évaluation sensorielle (panels experts et clients) et des 

outils de démonstration pour l'intégration de nouveaux textiles, odeurs, sons, ambiances 

dans l'habitacle mais il s’agit également d’apporter des connaissances sur la perception 

globale de l’habitacle automobile dans la diversité des modalités sensorielles impliquées 

dans le jugement des clients. 

Aussi, en cherchant à définir le bien-être dans l’automobile et en menant des 

études sensorielles, des études hédoniques (jugement de préférence) et des études 

qualitatives (jugement perceptif et symbolique) auprès de plusieurs catégories de clients 

européens, nous avons démontré l’importance de la cohérence des sensations offertes 

dans l’habitacle, qu’elles soient visuelles (couleur, brillance, forme), tactiles (douceur, 

chaleur, épaisseur), sonores ou olfactives : les clients intègrent l’ensemble des sensations 

lorsqu’ils portent un jugement perceptif sur un concept ou un objet. 

Parallèlement à ces travaux directement applicables aux stratégies de définition 

marketing de concept et de développement de propositions concrètes, j’ai mis en place un 

nouveau programme postdoctoral 25 en collaboration avec C. Dacremont et D. Valentin 

(CEGS) pour étudier les transferts intermodaux entre vision et toucher lors de 

l’appréhension de la qualité des textiles. Les résultats 26 ont montré la prédominance soit 

du toucher, soit de la vision, selon les caractéristiques géométriques et spatiales des 

textiles étudiés, en particulier la taille, la forme et l’espace des motifs. 

L’ensemble de ces derniers travaux, appliqués et fondamentaux, portant sur les 

interactions entre sens dans l’automobile ont montré la place essentielle de l’ensemble 

des sens dans la construction du jugement perceptif, déjà connue pour les aliments et ici 

observée pour l’automobile, ce qui constituera le troisième axe de mon projet de 

recherche développé plus loin. 

25 

D.Picard (2001) Etude des relations entre perception visuelle et perception tactile de la texture. Post Doctorat, Un. 

Dijon. 

26 

Picard D., Dacremont C., Valentin D. & Giboreau A. (2001) Fabric textures processing in adults is contextdependent 

4 th R.M. Pangborn Symposium, août, Dijon. 

- 41 -



Ces travaux de recherche appliquée dans le secteur automobile (cf. schéma Figure 

4) m’ont permis de mettre en place des méthodologies descriptives et d’acquérir des 

connaissances sur les processus de construction du jugement perceptif dans l’automobile. 

Observation des pratiques, gestes et discours 

d’exploration tactile de l’habitacle automobile 

Étude éthologique et entretiens semi-directifs 

Structuration des études sensorielles 

par éléments constitutifs de l’habitacle 

Cartographie des préférences 

et mise en contexte 

Transfert des méthodologies de l’analyse sensorielle 

de l’agro-alimentaire à l’automobile 

Applications et démonstrations 

Formalisation des méthodes descriptives 

Communication interne / externe 

Différences interculturelles et 

symbolique des perceptions 

- 42 - 

Identification des besoins et applications 

potentielles de l’analyse sensorielle 

Entretiens et réunions collaborateurs et fournisseurs 

Définition du schéma d’application 

Marketing, R&D, Qualité 

De l’étude des préférences au jugement perceptif 

Des questions appliquées aux questions fondamentales… 

Interactions sensorielles et 

transfert intermodal 

Figure 4. Démarche suivie pour le transfert de la démarche sensorielle de l’agroalimentaire à l’automobile. 

Pour conclure, ces années dans l’automobile m’ont conduite à élargir mon champ 

d'étude, à m’intéresser aux traitements cognitifs de ‘plus haut niveau’ que les sensations 

(les perceptions), et à dépasser les cadres de l’analyse sensorielle stricte, pour m’inscrire 

dans des problématiques plus fondamentales relativement aux processus perceptifs et 

sémantiques. 

Plus précisément en relation avec le projet de recherche que je souhaite 

développer, retenons : 

1) que les protocoles d’analyse d’échantillons partiels étudiés en cabines 

d’analyse sensorielle présentent un décalage avec la situation d’usage naturel, 

1. Connaissance du 

contexte et des besoins 

2. Définitions 

méthodologiques 

3. Mise en relation avec 

les « préférences »


2) que les préférences tactiles, et plus largement les préférences sensorielles, 

c’est-à-dire les jugements évaluatifs donnés à des échantillons par des consommateurs, 

sont liées à leur valeur symbolique, à la signification des objets testés pour les personnes 

interrogées, 

3) que l’approche mono sensorielle, pratique pour l’analyste sensoriel qui définit 

des protocoles standardisés sens par sens, présente des biais notoires compte tenu de 

l’intégration multisensorielle 27 du jugement perceptif. 

2.4. Conclusion 

Partant du modèle Stimulus Réponse sur lequel se fonde l'analyse sensorielle, 

j'ai exploité, voire adapté, des méthodes instrumentales, multisensorielles et statistiques 

multivariées permettant d'accéder à une bonne connaissance des produits alimentaires et 

des matériaux textiles et plastiques. 

Les approches instrumentales ont montré toute leur pertinence pour maîtriser très 

précisément des caractéristiques bien identifiées et sont parfaitement adaptées à des 

problématiques de contrôle qualité ou de suivi de développements centrés sur 

l’optimisation d’une propriété sensorielle donnée, que ce soit dans l’agro-alimentaire ou 

dans l’automobile. 

Les approches descriptives sensorielles ont aussi montré toute leur pertinence 

pour maîtriser très précisément l’ensemble des propriétés perçues par les systèmes 

sensoriels et des choix méthodologiques ont été présentés et argumentés. 

Plus spécifiquement, la question de l’entraînement des panels sensoriels apparaît 

comme un axe de recherche appliquée intéressant, que je n’ai pas encore eu l’occasion 

d’aborder en détail à présent. Comme le décrit clairement O’Mahony, l’entraînement vise 

27 J’emploie le mot de multisensoriel de manière équivalente à plurisensoriel, polysensoriel voire holisensoriel (Cance 

2008) pour signifier que la sensorialité concerne l’ensemble des systèmes sensoriels, et ce, sans faire ici d’hypothèse 

sur la juxtaposition, l’addition, la combinaison ou la substitution des sens entre eux. Ce point sera repris plus loin lors 

de la construction des catégories cognitives (§3.1.). 

- 43 -


à aligner les concepts des différents panélistes, c’est-à-dire à les mettre d’accord sur les 

frontières de chaque concept (O’Mahony et al. 1990). Ses travaux soulignent la difficulté 

du choix des termes et du consensus sur leur signification, conduisant les auteurs à se 

consacrer aux méthodes discriminatives. Dans notre cas, nous verrons dans la partie 

suivante que nous avons abordé les aspects langagiers de la description mais que les 

processus d’apprentissage restent à approfondir. En effet, l’entraînement est 

généralement conduit selon le savoir faire de l'animateur et s'inscrit dans la continuité des 

pratiques du laboratoire. Certains travaux étudient l’efficacité des protocoles 

d’entrainement sur les performances des panélistes, comme la présence de labels pour 

apprendre à reconnaître des odeurs (Sulmont et al. 1999) ou le rôle du feed back aux 

panélistes (Findlay et al. 2007). Cependant, peu de résultats publiés traitent de 

l’apprentissage lui-même. A notre connaissance, seuls les travaux de Lund et al. (2009) 

ouvrent une direction de recherche dans ce sens et nous semblent à ce titre 

particulièrement intéressants. Les auteurs s’inspirent des protocoles d’entraînement des 

sportifs de haut niveau et recommandent de s’intéresser à la motivation des panelistes 

comme vecteur de performance. 

Les approches clients quant à elles m’ont conduite, à la faveur du transfert de 

l'agro-alimentaire à l'automobile, à m’interroger plus précisément sur la distinction entre 

les sensations – de bas niveau - et les perceptions – de plus haut niveau de traitement 

cognitif – et à chercher les parallèles possibles entre les points de vue des clients et des 

experts sensoriels. 

J'ai alors développé mes recherches en collaboration avec d’autres domaines de 

connaissance me permettant d’appréhender la diversité des individus : éthologie, 

psychologie, psycholinguistique, psychologie sociale. Il apparait alors incontournable de 

prendre en compte le contexte quotidien de perception et les usages personnels des objets 

étudiés, les différences interculturelles et l’importance de la signification et des valeurs 

associées aux sensations, et la complexité de la construction du jugement perceptif dans 

une conception globale et multisensorielle . 

Passant alors d'une visée appliquée à une problématique plus fondamentale, on 

peut considérer que mes premières recherches relatives à l’analyse sensorielle me 

- 44 -


conduisent à développer un programme de travail plus précisément concerné par ‘le 

jugement subjectif ’, c’est dire à m’inscrire dans le cadre de la psychologique cognitive 

contemporaine, en étudiant les processus cognitifs de la perception. 

Autrement dit, de cette partie centrée sur les produits -, les « objets » (de 

consommation)-, mes analyses se trouvent maintenant déplacées vers l’étude des 

processus psychologiques, centrées sur les « sujets », panélistes entraînés et 

consommateurs. Dans le même temps, ce questionnement sur les phénomènes perceptifs 

me conduit à mettre à l’épreuve le modèle théorique Bottom-Up et m’amène à un 

renversement de paradigme et à prendre en considération les processus cognitifs 

descendants, processus Top-Down, ce que je développe maintenant. 

- 45 -

- 46 -

3. Une perspective centrée « Sujets » : 

l'étude du jugement perceptif [2001-2008] 

Le goût, ce sens, ce don de discerner nos aliments, a produit dans toutes 

les langues connues la métaphore qui exprime, par le mot « goût », le sentiment 

des beautés et des défauts dans tous les arts. 

- 47 - 

Voltaire (1694 - 1778)

- 48 -

- Perspective centrée « Sujets » - 

3.1. La problématique de la psychologie cognitive 

La psychologie cognitive est « l'étude des opérations mentales responsables de 

l'acquisition et de l'utilisation de la connaissance humaine » (Reed, 2007). Autrement 

dit, elle “fait référence à tous les processus par lesquels les inputs sensoriels sont 

transformés, réduits, élaborés, stockés, recouvrés et utilisés” (Neisser, 1967). 

Alors que dans le paradigme Stimulus Réponse sur lequel se base l’analyse 

sensorielle on ne cherche pas à décrire les processus internes, qualifiés maintenant de 

cognitifs, on s'intéresse ici aux processus eux-mêmes, que ce soit en ou hors contexte 

expérimental (Bagot, 1996, Schiffman 2007). Classiquement, dans les modèles de 

traitement de l'information, la cognition est une succession d'opérations mentales qui 

transforment un input (entrée sensorielle) dans un ordre chronologique (temporel) au 

travers de différents filtres, de reconnaissance et de comparaison à des informations (ou 

représentations) en mémoire ‘jusqu'à’ la production d'un output : réponse ou action. La 

réponse est produite suite à la confrontation de l’entrée aux informations dans la mémoire 

à court terme, de faible capacité (5 à 7 éléments) et de courte durée (moins d'une minute), 

elle-même en lien avec la mémoire à long terme, qui n'est pas limitée, ni en capacité ni en 

durée. 

C'est à partir de cette conception que l'on distingue les processus cognitifs 

Bottom-Up, ou ascendants, ou encore data driven qui ‘partent’ de l'information 

sensorielle ‘jusqu'à’ la mémoire à long terme où ils se trouvent interprétés et les 

processus Top-Down, qui décrivent les flux descendants d'information gérés par les 

processus de haut niveau ou encore concept-driven. 

On peut considérer que la psychologie cognitive se réapproprie aujourd’hui des 

éléments de la théorie de la Gestalt (Wertheimer 1880 -1943) en intégrant la référence 

aux structures mentales préexistantes lors de la perception d'une forme : ce n'est pas 

l'environnement qui agit ‘directement’ sur l'individu mais c'est l'individu qui structure et 

- 49 -


organise sa perception de l'environnement. La perception d'un tout est dès lors plus que la 

somme des parties ; la perception est un processus global, holistique. La conception 

gestaltiste présente néanmoins la limite de ne pas considérer les processus d'anticipation 

ou de calculs et d'inférences, et a pour cela été beaucoup critiquée (voir Rosenthal et al. 

1999 pour des discussions sur ce point). 

James Gibson (1977, 1979) apporte une vision plus large de ces processus 

ascendants en développant le concept d’affordances 28 pour signifier que l’objet dans son 

environnement porte en lui, suggère, les actions et perceptions de l’utilisateur. Il 

développe ainsi une position globaliste tout en intégrant les connaissances du sujet grâce 

à ce concept d’affordance : les caractéristiques de l’objet sont signifiantes pour le sujet et 

le dirigent, l’orientent vers l’action appropriée. Gibson conçoit les affordances comme 

des relations qui se créent naturellement entre l’objet et le sujet. Cette position intègre la 

spécificité du sujet et de l’objet dans l’instauration d’une relation située dans un espace et 

dans le temps mais traite finalement plus des propriétés de l’objet que de modèles 

cognitifs. D’ailleurs, les designers sont ceux qui aujourd’hui se réfèrent le plus au 

concept d’affordances pour désigner la suggestion d’action portée par l’objet (Norman 

2002). 

Un tournant majeur de la psychologie cognitive est pris avec Eleonor Rosch qui 

développe la théorie des catégories naturelles d'objets, catégories qu’elle présente 

comme la base de notre organisation mentale et de nos représentations en mémoire des 

objets du monde (Rosch 1973, Rosch 1978). Les catégories réduisent la complexité de 

l'environnement et permettent l'identification des objets à partir de connaissances 

préalables. Cette théorie apporte aussi une structuration hiérarchique des catégories : les 

catégories de base, les plus évidentes, les plus fréquemment manipulées (e.g. les 

oiseaux), les catégories super-ordonnées rassemblant des catégories de base (e.g. les 

animaux) et des catégories subordonnées (les moineaux). Elle propose également la 

notion de prototype, objet abstrait typique de la catégorie, auquel le sujet se réfère selon 

un processus de ressemblance qu’elle dénomme l’air de famille, commun à tous les 

membres d’une même catégorie (Dubois, 1991). 

28 Affordances est parfois traduit par potentialités mais le terme est plus généralement non traduit. 

- 50 -


Différentes théories de la catégorisation ont ensuite été déclinées, notamment en 

ce qui concerne l'importance des propriétés des objets dans le processus de 

catégorisation, ce à quoi nous nous sommes intéressés en lien avec les pratiques de 

l’analyse sensorielle 29 . Certains défendent l'idée selon laquelle les objets seraient 

organisés d'après les propriétés qu'ils partagent ou non. Collins & Quilian (1969) 

proposent ainsi la notion de réseau sémantique, dans lequel les propriétés des objets sont 

organisées de sorte que certaines propriétés sont plus génériques, d’autres plus 

spécifiques. Rosch quant à elle considère que ce sont les catégories elles-mêmes qui sont 

plus ou moins spécifiques, les propriétés étant associées, mémorisées et traitées 

conjointement aux catégories (Rosch et al. 1975). Dans cette conception, les traits 

(propriétés) caractéristiques des objets de la catégorie de base e.g. "table" sont facilement 

nommables (des pieds, un plateau) et portent plus d'information que les traits 

caractéristiques des catégories super-ordonnées e.g. "meuble" ou subordonnées e.g. 

"table à café" (Zacks et al., 2001). 

Plusieurs auteurs s'intéressent à l'identification des concepts pour comprendre 

comment le sujet utilise les attributs perceptifs dans la construction des catégories 

cognitives (e.g. Harnad 1987, Barsalou 1989, Dubois 1997). On considère que les objets 

sont catégorisés avec l’ensemble de leurs propriétés, qu’elles soient sensorielles ou 

fonctionnelles, ou hédoniques ou symboliques ou autres. 

Toutes les propriétés pertinentes pour le sujet sont intégrées au processus de 

catégorisation. De plus, toutes les informations non consciemment pertinentes i.e. non 

exploitées lors d’une action donnée mais coexistantes sont également mémorisées comme 

faisant globalement partie de l’objet. C’est la raison pour laquelle des associations 

cognitives sont faites systématiquement et sont mises en évidence dans des 

expérimentations qui ‘truquent’ le monde réel, comme lorsque, par exemple, un sirop 

aromatisé à la fraise est coloré en vert et présenté à des sujets qui vont instinctivement 

penser à un sirop de menthe, seul sirop familier présentant cette couleur. 

Si l’on choisit d’étudier en détail les propriétés définissant une catégorie, le 

prérequis est de déterminer à quelle catégorie d'objets on s'intéresse (Cordier et al. 2001). 

Cependant, les contours des catégories étant labiles, il semble plus judicieux d’étudier les 

29 Giboreau A. (2001) Effets du contexte sur la dénomination des propriétés olfactives. Mémoire de DEA de 

Psychologie des processus cognitifs, Un. Paris VIII, dir. JF Richard. 

- 51 -


catégories dans leur ensemble plutôt que par l’angle des propriétés. De plus, la recherche 

de propriétés pertinentes à combiner dans une approche calculatoire est en en 

contradiction 30 avec la position globaliste de la perception soutenue par la majorité des 

psychologues. 

Medin et al. (1987) s’interrogent plus spécialement sur la correspondance entre 

catégories perceptives et catégories sémantiques, porteuses de sens, de signification, et 

défendent la position que les processus perceptifs sont intrinsèquement liés à la pensée 

abstraite. Cette position est expérimentalement argumentée (Goldstone et al. 1998, 

Barsalou et al. 1999, Dubois et al. 2004), et c’est celle que nous suivrons dans notre 

raisonnement pour l’évaluation sensorielle : il n’existe pas des catégories sensorielles et 

des catégories sémantiques, il n’existe que des catégories cognitives, intégrant usages, 

perceptions, significations... Barsalou a par exemple montré que lors d'une génération de 

propriétés, les descriptions données par un même sujet varient en fonction du point de 

vue qu'on lui demande d'adopter (le sien ou celui qu'il imagine pour une tierce personne). 

Les recherches en psychologie du développement confortent cette position à partir 

d’expériences montrant que les jeunes enfants catégorisent aussi des scénarios d’usage, 

les scripts, et exploitent les représentations abstraites des objets et pas seulement les 

caractéristiques physiques des objets (Nelson 1985, Mandler 1988). 

Autrement dit, lorsque nous parlons de catégories cognitives, nous parlons de 

représentations mentales et nous considérons qu’elles intègrent non seulement les 

propriétés des objets mais aussi leur signification, les valeurs symboliques, les contextes 

associés. 

La psychologie cognitive contemporaine ne s’attache plus seulement à 

comprendre les processus intellectuels de type résolution de problèmes liés à des tâches 

expérimentales, de reconnaissance de formes ou de sons par exemple, mais elle concerne 

également la cognition dans les actions naturelles des sujets (Neisser, 1987). Dans les 

activités quotidiennes, les individus perçoivent et catégorisent les objets sans avoir besoin 

d’y songer, et avec les objets, sont mémorisées toutes les informations perçues, que ces 

informations soient d’ordre épisodique, procédural ou sensoriel. 

30 Cette contradiction entre conception globaliste de la perception et recherche de propriétés analytiques en analyse 

sensorielle nous conduira à utiliser des tâches de tri (globales) pour accéder aux perceptions (c.f. 3.2.) 

- 52 -


Jérôme Bruner pousse le raisonnement et l’observation plus loin en s’intéressant à 

la signification des choses. Il établit expérimentalement que le sujet ne perçoit pas un 

même objet de la même manière selon le sens qu’on lui donne (Bruner 1991). Il propose 

le concept de schèmes perceptifs pour décrire l’adaptation de la perception du monde 

environnant selon les références du sujet ‘activées’ dans le contexte considéré. Il 

développe une théorie culturelle du développement cognitif qui nous semble tout à fait 

pertinente pour étudier les perceptions des panels experts et des consommateurs. En effet, 

prendre en compte les différences culturelles 31 , inscrites dans la catégorisation même des 

objets et de leurs propriétés, permet de comprendre qu’un même objet peut être évalué 

différemment par des sujets selon la catégorie de référence sollicitée au moment du 

jugement. 

Dans ce cadre théorique, les processus cognitifs varient aussi selon les facteurs 

externes, liés à la situation dans laquelle le sujet se trouve : c’est le développement des 

théories de cognition située, grounded cognition (Barsalou, 2008). Cette expression 

signifie que le sujet s’insère dans un contexte environnemental et social à un instant t, 

qu’il est engagé dans une action particulière, et que les processus cognitifs en jeu à cet 

instant t sont spécifiques précisément de cette situation dans lequel se trouve le sujet. 

Ainsi, les frontières des catégories ne sont pas déterminées ni figées mais varient selon la 

situation, les objets en présence, l’attention du sujet, etc., ce que Lynch et al. (2000) ont 

montré par exemple en comparant différents types d’experts. 

L’objet perçu n’est pas seul en jeu dans le jugement perceptif : la tâche et l’action 

menées par le sujet modulent ses stratégies cognitives, tout comme les modulent les 

facteurs externes au sujet et à l’objet. Ce sont ces modulations, ces processus Top-Down, 

qui nous intéressent particulièrement comme piste de réflexion pour mieux comprendre le 

jugement des consommateurs. 

31 A prendre ici au sens didactique de culture: « Ensemble des formes acquises de comportement, dans les sociétés 

humaines ». Le Petit Robert, 2001 

- 53 -


Je m’inscris donc dans la continuité des positions de Rosch, des concepts de 

catégories naturelles et de prototypes, tout en intégrant les conceptions modernes de la 

catégorisation intégrant la signification des objets et des tâches réalisées par le sujet. 

Ainsi, je m’intéresse aux processus cognitifs situés, et ce, même en contexte de 

laboratoire, où la situation, bien que contrôlée, participe aux traitements cognitifs en jeu. 

Cette notion de catégories cognitives, que l’on appellera également 

représentations cognitives ou représentations mentales pour exprimer la diversité des 

informations intégrées dans le processus de catégorisation, est maintenant centrale dans 

mon approche des processus perceptifs. Sachant que l'expérience du monde actualise 

constamment ces catégories, qui en retour influencent la perception, j’intègre également 

ces processus descendants dans ma réflexion. 

Retenons que les catégories cognitives sont préexistantes à la perception, qu’elles 

portent toute sorte d’informations mémorisées, des propriétés tangibles des objets (forme, 

poids, sensations…) et des propriétés intangibles (signification, attentes, valeurs, 

idiosyncrasies…). 

Retenons également que les catégories se structurent conceptuellement à l’aide 

d’un prototype mais que le contexte, la tâche, l’état du sujet modifient les catégories et 

les processus cognitifs en jeu dans chaque situation. 

Aussi, la conception et l'interprétation des études sensorielles sont en partie à 

revoir en partant des sujets et en s'intéressant aux catégories cognitives. 

A cette fin, je me suis rapprochée de spécialistes de la catégorisation et de la 

psychologie cognitive, avec lesquels j'ai collaboré au moyen de projets de recherche 

communs, puis j'ai rejoint le groupe LCPE Langages, Cognitions, Pratiques, Ergonomie, 

en tant que membre associée, groupe dirigé par Danièle Dubois, et dont les réflexions et 

approches ont largement contribué à l'évolution de mon raisonnement. 

- 54 -


Dans cette partie centrée « Sujets», je présente des travaux menés pour intégrer 

progressivement le modèle théorique de la catégorisation et les processus Top-Down 

dans la compréhension des processus de jugement perceptif en évaluation sensorielle. 

Je présente d’abord comment j’ai fait le lien entre les perceptions de sujets experts 

et non experts en relation avec les approches classiques sensorielles et par le biais de 

tâches de catégorisation. 

Ensuite, je traite plus spécifiquement du langage comme clé d’accès aux 

représentations et cherche à faire le lien entre le langage des experts et le langage 

commun. 

J’aborde finalement les jugements perceptifs eux–mêmes et ‘l’évaluation 

hédonique’ des objets aux travers de deux exemples portant sur l’étude des notions 

complexes que sont la douceur (des textiles) et la crémosité (des sauces). 

3.2. Les représentations mentales (ou catégories cognitives) 

Considérant la catégorisation comme socle des processus cognitifs, nous nous 

penchons sur la comparaison des perceptions entre experts et consommateurs afin de 

valider (ou non) les modèles de corrélation entre description et jugement hédonique. Pour 

cela, nous explorons la méthode de catégorisation libre dans le cadre des pratiques 

sensorielles. 

≻ Les catégories d'objets et les références tactiles 

Rappelons l’enjeu des études perceptives du point de vue de l’entreprise : il s’agit 

de connaître le potentiel d'exploitation des panels sensoriels comme moyen d'accès aux 

perceptions des clients automobiles. Du point de vue de la recherche, nous cherchons à 

savoir si les catégories perceptives des deux catégories de sujets sont comparables, 

puisque, selon les postulats de base de l’analyse sensorielle et le principe de la 

- 55 -


cartographie de préférences, experts et consommateurs perçoivent les produits de manière 

similaire. 

Pour cela, nous sélectionnons un espace produit et étudions les catégories 

cognitives au moyen d'une tâche non verbale de tri libre. Dans une tâche de tri libre, on 

demande au sujet de regrouper les produits en fonction de leurs similitudes et de leurs 

différences sensorielles, sans que le sujet n’ait besoin d’analyser ses sensations. Le 

nombre de groupes et le nombre de produits par groupe sont libres ou fixés par 

l’expérimentateur (Issanchou, 1998). Les distances entre produits sont alors représentées 

graphiquement à l’aide d’une MDS, Multi Dimensionnal Scaling (MacFie et al. 1984) à 

partir de la matrice carrée de similitude produit x produit. Le principe sur lequel se base 

ce traitement des données est que les produits de groupes distants sont considérés comme 

différents (distance = 1) et que les produits rassemblés dans un même groupe sont 

considérés comme identiques (distance =0). Ainsi, plus deux échantillons sont regroupés 

fréquemment par les sujets, plus la distance les séparant est petite, plus ils se ressemblent, 

et inversement. 

Nous avons choisi cette méthodologie pour nos études tactiles, notamment 

employée en psychophysique pour l’étude des odeurs (Schiffman et al. 1981), des goûts 

(Thomson et al. 1987, Ishii et al. 1990), des sons (Mac Adams et al. 1995), des touchers 

(Hollins et al. 1993), car elle est basée sur le traitement global des informations tactiles. 

Rappelons qu’il n’est pas demandé au sujet d’analyser ses perceptions, ni de les décrire, 

ni de les quantifier ou de porter un jugement de valeur, ce que confirment les travaux de 

Gufoni et al. (2005) analysant les gestes et explicitant les stratégies suivies pendant le tri 

par analyse des verbalisations différées de sujets experts et non experts réalisant une 

tâche de tri. De plus, le tri offre la possibilité de présenter, dans le domaine tactile, un 

grand nombre d'échantillons simultanément (plus d'une vingtaine), ce qui est souvent 

nécessaire dans les études sur les matériaux. 

Appliquée à différents espaces produits catégorisés au toucher, cette démarche a 

permis de montrer que le positionnement multidimensionnel de produits par des sujets 

‘experts’ (professionnels de métier ou panélistes entraînés) est comparable à celui donné 

- 56 -


par des sujets ‘non experts ’. Pour exemple, nous citons notre travail sur les catégories de 

textiles 32 . 

Dimension 2 

SCO 

HAR 

POK 

HER 

UNI 

SAL 

Nous comparons ici le positionnement tactile de textiles automobiles par 

deux types de sujets : des sujets non experts 33 et des professionnels du textile 

dans l’objectif de comparer leurs catégories cognitives. 

Douze sujets non experts réalisent une tâche de tri à l’aide du seul toucher : 

23 textiles automobiles issus de différentes technologies sont disposés 

derrière un rideau et il est demandé de regrouper les textiles à partir de leurs 

ressemblances et dissemblances tactiles. Une description verbale des groupes 

constitués est demandée dans un deuxième temps. Une représentation à 4 

dimensions est obtenue par MDS et permet d’observer que les non experts 

distinguent parfaitement de fines différences tactiles ente les textiles 

regroupés en quatre catégories de textiles. Ils séparent sur le premier plan les 

textiles plats (groupe A) des velours (groupes B et B’) et sur le deuxième 

plan les textiles au toucher très typique (groupes C et D). 

MOS 

PAL POI 

FRA 

CAS 

RAC A 

FLO 

CAN 

POL 

B 

OPA 

Dimension 1 

BOL 

ALC 

MOA 

B’ 

MAX 

VOL 

SPA 

ARE 

Dimension 4 

- 57 - 

MOS 

SAL 

FLO 

UNI 

MAX 

OPA 

HAR 

VOL 

ALC 

HER 

MOA 

POI BOL 

ARE 

CAS 

POL CAN 

D 

PAL 

SPA 

Dimension 3 

Figure 5. Positionnement tactile MDS de textiles automobiles par des sujets non experts. 

Seize experts textiliens, issus de différents métiers – marketing, design, 

développement, contrôle qualité, décrivent un sous-ensemble représentatif de 

ces textiles. 

Dans un premier temps, onze textiles au toucher typique sont sélectionnés et 

présentés un à un. Les yeux bandés, il leur est demandé de toucher chaque 

échantillon et d'en décrire les propriétés tactiles. 

32 Publication annexée [3] : Giboreau A., Navarro S., Faye P. & Dumortier J. (2001) Sensory evaluation of 

automotive fabrics : the contribution of categorization tasks and non verbal information to set-up a descriptive method 

of tactile properties. Food Quality and Preference, 12, 311-322. 

33 Nous employons le terme de sujets non experts pour souligner que ces participants ont des connaissances communes 

liées aux textiles (ils ne sont pas novices) et pour évacuer la notion d’achat présente dans consommateurs et clients, 

l’alternative possible étant d’utiliser celui d’usagers. 

SCO 

POK 

RAC 

FRA 

C


Dans un deuxième temps, quatre paires de textiles présentant des propriétés 

tactiles proches sont présentées et il leur est demandé de décrire les 

ressemblances et différences entre les deux échantillons de chaque paire. Les 

descriptions tactiles et leur occurrence pour chaque échantillon sont 

retranscrites et les résultats sont représentés par Analyse Factorielle des 

Correspondances (Figure 6). On observe l’opposition des velours et des 

textiles plats (chaîne et trame, maille) ainsi que les échantillons plus 

atypiques FRA et RAC (très reliefés) et ALC et FLO (très lisses et doux). 

C 

A 

- 58 - 

B 

Figure 6. Positionnement tactile AFC de textiles automobiles par des sujets experts professionnels 

du métier textile automobile. 

Cette première étude montre que les catégories de textiles constituées au sein 

d’un ensemble donné sont comparables entre experts et non experts, bien que 

la méthodologie soit non verbale pour les non experts et verbale pour les 

experts. 

Nous avons poursuivi la comparaison entre sujets experts (professionnels, panels 

entraînés) et sujets non experts et confirmé que leurs catégorisations des produits sont 

comparables 34 . Ces résultats sont dans la lignée des travaux portant sur l’expertise 

perceptive, initié notamment dans le domaine du vin et de la bière (Solomon 1990, 

Chollet et al. 2001, Ballester et al. 2008, Lelievre et al. 2008) et soulignant que les 

différences majeures entre experts et non experts portent non pas sur la catégorisation des 

objets mais sur l’emploi d’un langage différent, ce dont nous traitons plus loin. 

Parallèlement à l’expertise, des comparaisons internationales ont été menées au plan 

tactile et ont montré des résultats semblables (voir par exemple Blancher et al. 2007 pour 

la texture de gels alimentaires en France et au Vietnam). 

34 Mémoires d’ingénieurs ENITIAA : M. Durand-Daubin (2001) Catégorisation perceptive et segmentation de 

consommateurs. & E. Teillet (2003) Epreuve de tri libre auprès de consommateurs naïfs. 

D 

B’


Ces études permettent notamment d’identifier que les sujets non experts sont 

sensibles à des petites différences de toucher, telles que celles existant par exemple entre 

des variantes de velours automobiles Quelles conséquences en tirer pour l’analyse 

sensorielle ? Dans la pratique industrielle, les textiles sont souvent catégorisés selon le 

mode de fabrication : chaîne et trame, maille, tissés, non tissés, velours. Au sein de 

chaque catégorie, les choix entre textiles portent davantage sur la couleur et les motifs 

que sur le toucher. Or, la mise en évidence de perception de petites différences tactiles 

nous conduit à mettre en place un profil sensoriel pour chaque type de textiles plutôt qu’à 

mettre en place un profil sensoriel textile qui couvrirait l’ensemble des catégories. Ainsi, 

les panélistes intègrent comme cadre de référence un univers restreint, par exemple celui 

des textiles plats, au sein duquel ils vont identifier des catégories subordonnées qu’ils 

pourront ensuite qualifier, par exemple en dénommant les propriétés spécifiques des 

échantillons les plus typiques (de chaque catégorie). 

Ces résultats confirment notre position de choisir des produits de référence 

spécifiques d'un univers restreint (une catégorie donnée), afin de limiter l'étendue des 

sensations à mémoriser et à quantifier. Une telle démarche spécifique d’une catégorie 

d’objets fournit d’un point de vue applicatif un outil plus fin et plus pertinent. Lorsque 

l’évaluation est rapportée à une catégorie subordonnée cela permet un effet de zoom sur 

des petites différences physiques pertinentes dans les processus de discrimination 

perceptive en relation avec la catégorie d’objets étudiés. 

Cela s'oppose aux approches sensorielles descriptives à visée universaliste de type 

Spectrum® (Munoz et al. 1992) ou Sensotact® (Crochemore et al. 2003) qui considèrent 

que des ‘dimensions sensorielles’ structurent l'espace de perception et que les références 

s'ancrent dans un absolu référentiel d’une description ‘intrinsèque’ des propriétés voire 

des dimensions sensorielles du monde et non dans une perspective de propriétés 

sensorielles attachées spécifiquement à des objets. 

Pour cette raison, des descripteurs spécifiques sont sélectionnés pour chaque 

catégorie de produits et les définitions et protocoles d’évaluation sont adaptés 

spécifiquement. 

- 59 -


Le choix des catégories cognitives de référence (universelles Versus spécifiques) 

soulève plus largement la question de l’apprentissage au plan théorique et de la 

performance de discrimination du panel au plan pratique, liée d'une part aux catégories de 

référence et d'autre part à l'expertise des sujets acquise au cours de l'entraînement. Il 

s’agirait donc de compléter les travaux menés en analyse sensorielle sur les effets de 

l’entraînement (voir par exemple Wolters et al. 1994, Sulmont et al. 1999, Marchisano et 

al. 2000) car les résultats obtenus n’ont pas encore permis de proposer des modèles 

d’apprentissage et encore moins des recommandations d’entrainement garantissant les 

performances futures des panels. 

En effet, la qualité des panels entraînés relève de pratiques empiriques sans que 

celles-ci soient théorisées voire standardisées : si les manuels indiquent bien l’objectif à 

atteindre (fiabilité, discriminabilité, cohérence inter panelistes), c’est chaque animateur 

de panel qui définit les étapes de l’entraînement, en estime la durée et décide de sa fin. 

Aussi, comme souligné précédemment, il nous semble intéressant d’étudier 

spécifiquement les processus de construction et de mémorisation des catégories au cours 

de l’entrainement et de proposer une stratégie d’apprentissage basée sur un gradient de 

perception de catégories d’objets de plus en plus spécifiques conjointement au 

développement du vocabulaire s’y rapportant 35 . 

Considérant que la catégorisation est le processus cognitif élémentaire lorsqu’il 

s’agit d’appréhender un objet du monde, que ce soit pour le reconnaître ou pour le juger, 

nous avons cherché à développer l’application des tâches de tri en analyse sensorielle. 

≻ Le tri libre et la cartographie des perceptions 

Nous avons vu que les non experts parviennent à regrouper tactilement des objets 

dans des catégories comparables aux experts. Nous nous posons maintenant la question 

de savoir si le lien entre sensations et jugements de valeur se base également sur ces 

catégories cognitives. Autrement dit, est-ce que l’évaluation hédonique effectuée par un 

consommateur est semblable pour des produits perçus comme appartenant à une même 

35 Nous n’avons pas encore mis en place ce projet mais le conservons comme perspective, à développer notamment au 

sein du Sensolier Le Sensolier est une association loi de 1901 cofondée avec C. Dacremont, D. Dubois et S. Guerrand, 

dont le but est de favoriser les échanges entre chercheurs du monde universitaire et industriel pour faire progresser les 

recherches dans le domaine de la sensorialité. 

- 60 -


catégorie tactile ? Peut-on exploiter les cartographies issues d’une tâche de tri comme 

moyen d’interprétation des données de préférence ? 

En évaluation sensorielle, on parle de préférence et non de jugement ou 

d'appréciation. Le terme de préférence sous entend que l’on étudie les jugements des 

consommateurs pour un ensemble fini de produits (sous entendu, les uns par rapport aux 

autres), ce qui doit être compatible avec une interprétation catégorielle des perceptions. 

Les études de préférence sont classiquement conçues sur le présupposé selon lequel ce 

sont les produits qui, par leurs caractéristiques physicochimiques, engendrent des 

propriétés sensorielles qui elles-mêmes déterminent les préférences. 

Ici, l'interprétation des données ‘part’ de la description sensorielle des produits 

selon un processus Bottom-Up traditionnel hérité de la psychophysique. On construit un 

espace synthétique de faible dimension grâce à une analyse factorielle, par exemple une 

analyse en composantes principales, dont l’intérêt est de rassembler un maximum 

d'information en un minimum de variables, et de présenter l'espace sensoriel de manière 

visuelle synthétique (Schlich et al. 1992, Danzart 1998). Les produits montrant le plus de 

différences sensorielles sont les plus éloignés dans ce nouvel espace et les produits 

montrant le moins de différences sensorielles sont les plus proches. Mathématiquement, 

les nouvelles variables sont des combinaisons linéaires des descripteurs et chaque produit 

est caractérisé par ses coordonnées dans les plans principaux. Ainsi, toujours d'après le 

modèle Stimulus Réponse, des produits sensoriellement proches sont appréciés de 

manière comparables, et inversement. On recherche la fonction combinant les 

composantes principales qui prédit le mieux les notes d'appréciation données par les 

consommateurs. La fonction ainsi établie permet de représenter des courbes de niveau sur 

le plan sensoriel et de visualiser la direction de préférence selon les différences 

sensorielles et permet le retour à une équation simple de l'appréciation en fonction d'une 

combinaison des descripteurs ainsi que le calcul d'optimum. 

Ces techniques de cartographie des préférences sont beaucoup utilisées 

notamment pour l‘étude des préférences alimentaires (e.g. Daillant-Spinnler et al. 1996, 

Van Cleef et al. 2006, Helgesen et al. 2006). Il est parfois nécessaire de recourir à des 

modèles complexes, difficiles à représenter ou même à l’exploitation de composantes 

principales de faible dimension pour parvenir à des modèles mathématiquement 

satisfaisants et une grande diversité de modèles mathématiques sont développés, chacun 

- 61 -


apportant de nouvelles formules pour permettre le meilleur fit, le meilleur modèle entre 

données sensorielles et données hédoniques (e.g. Tenenhaus et al. 2005, Courcoux et al. 

2005). Cependant, il arrive que la qualité mathématique des modèles soit faible pour tout 

ou partie des réponses et qu’un pourcentage non négligeable de sujets soit laissé en 

dehors de la modélisation. 

La théorie de la catégorisation considère qu’un sujet va regrouper des produits 

dans des catégories cognitivement homogènes pour lui, mais que les propriétés 

constitutives de ces catégories peuvent suivre des logiques de tout ou rien. C'est-à-dire 

que certaines propriétés insignifiantes pour le sujet n’entrent pas en compte dans sa 

constitution des catégories. Par exemple, une note aromatique de très faible intensité peut 

suffire à faire basculer un produit d'une catégorie d'aliments appréciés à une catégorie 

d'aliments rejetés, tout comme un motif visuel peut jouer sur l'appréciation d'un textile. 

Il semble donc pertinent de partir des catégories constituées par le consommateur 

pour étudier le lien entre ces catégories et son jugement perceptif. Cette analyse des 

processus cognitifs mis en jeu par des consommateurs et de la structure de leurs 

catégories cognitives nous amène à proposer une démarche de modélisation 36 , la 

cartographie des perceptions, basée sur les catégories cognitives des consommateurs, 

auxquelles on accède par une tâche de tri libre 37 . Le principe est d'identifier des groupes 

de produits perçus tactilement comme différents par des consommateurs puis de 

modéliser l’appréciation (valeur) de ces mêmes consommateurs pour ces mêmes produits 

à partir des coordonnées MDS, comme l'illustre l'exemple ci-dessous sur l'aspect et le 

toucher des cuirs automobiles. 

Nous avons sélectionné 18 échantillons de cuirs. 100 consommateurs 

réalisent une tâche de tri suivie d'une description des groupes. Les 

échantillons sont disposés derrière un rideau pour n'utiliser que les sensations 

haptiques. La consigne de tri est la suivante : 18 échantillons de cuirs sont 

disposés au hasard derrière ce rideau. Vous allez les toucher en utilisant 

votre main principale ou les deux mains, au choix. Vous devez regrouper les 

échantillons vous semblent similaires au toucher, vous pouvez les manipuler 

36 Cette démarche est issue d'une collaboration pluriannuelle entre PSA Peugeot Citroën, Adriant et Enitiaa. 

37 Publication annexée [4] : Faye F. Brémaud D., Teillet E., Courcoux P., Giboreau A. & Nicod H. (2006) An 

alternative to external preference mapping based on consumer perceptive mapping. Food Quality and Preference, 17, 

604-614. 

- 62 -


et les déplacer librement. Vous pouvez faire autant de groupes que vous le 

souhaitez et mettre autant d'échantillons par groupe que vous le souhaitez. 

Une fois seulement les groupes constitués on demande aux sujets de décrire 

chacun des groupes. Puis, après une pause de 15 minutes ils procèdent à une 

évaluation hédonique des échantillons présentés l'un après l'autre sur une 

échelle de 1 à 9. 

100 autres consommateurs réalisent l'évaluation hédonique avant la tâche de 

tri. 

Les deux groupes ne montrent pas de différences de positionnement, 

montrant qu'un même sujet peut donner un jugement de valeur et une 

description au cours de la même séance. 

L'espace MDS est corrélé avec la configuration donnée par le panel expert 

(coefficient RV de 0,87) et confirme à nouveau la pertinence du tri tactile 

comme outil de description. 

Axe 2 - Inertia 22,7% 

4 5 6 7 8 

Groupe 1 

C 

H 

M 

O 

Q 

A 

Groupe 2 

N 

F 

P 

B 

Axe 1 - Inertia 77,3% 

Groupe 3 

- 63 - 

L 

G 

R 

I 

E K 

D 

J 

rough + 

Axis 2 (22,7%) 

smooth - 

supple - 

harsh + 

hard + 

firm + 

soft - 

rigid + 

Axis 1 (77,3%) 

thin texture + 

pleasant + 

firm - 

supple + 

neutral 

fragile 

. 

velvety + 

smooth + 

soft + 

Figure 7. Plan MDS tactile pour 18 échantillons de cuir avec les courbes de niveau de préférence 

et cercle des corrélations avec les termes générés (étude menée auprès de 200 consommateurs). 

Enfin, nous utilisons les données MDS comme explication des préférences : 

les coordonnées dans le plan MDS servent de variables prédictives de 

l'appréciation, ici avec un modèle vectoriel de type Y = a + bX1 + cX2 (avec 

Y note de préférence, X1 coordonnée sur la dimension 1, X2 coordonnée sur 

la dimension 2). La Figure 7 montre, pour un des sous groupes de 

consommateurs interrogés, d'une part l'espace descriptif MDS et la 

corrélation avec la note moyenne d'appréciation (r=0,92) et d'autre part, la 

projection des termes générés. 

Les cuirs du Groupe 3 sont les préférés des consommateurs (notes entre 7 et 

8) : ils sont souples, doux, lisses, fins. 

L’intérêt de cette méthodologie est d'intégrer le principe de catégorisation des 

objets comme fondement à la modélisation des préférences sensorielles. Pour cela, deux 

étapes statistiques ont du être résolues : 1) la segmentation des consommateurs selon 

leurs réponses de tri pour tenir compte des différences des catégories cognitives des


sujets et 2) la projection les termes descriptifs recueillis au cours de la tâche de tri pour 

illustrer les groupes de produits (Faye et al. 2004). 

Ainsi, la prise en compte des théories cognitives contemporaines nous permet de 

justifier l'utilisation de tâches de tri avec des consommateurs donnant accès à leurs 

représentations sensorielles et à l'interprétation de leur appréciation hédonique. Cette 

nouvelle approche vient en complément des études descriptives menées avec les panels 

experts, qui à notre sens, sont adaptées aux problématiques spécifiquement centrées 

produits, le tri étant plus approprié aux problématiques centrées consommateurs. 


Les résultats des tris réalisés avec des experts et des consommateurs valident la 

correspondance entre leurs espaces perceptifs. 

De plus, menée pour différents types de matériaux, la cartographie des 

perceptions (tri associé à un jugement hédonique) a contribué à notre compréhension des 

propriétés visuelles et tactiles des matériaux. Concernant le toucher, nos résultats ont 

montré une grande sensibilité des consommateurs qui s'avèrent être capables de percevoir 

des fines différences ente échantillons, par exemple entre différentes qualités de velours 

ou de cuirs. La Figure 8 schématise les différentes catégories de textiles qu’il est possible 

de considérer dans la mise en œuvre des études. 

TEXTILES 

AUTOMOBILES 

Cat Catégorie Cat 

gorie de de base base 

base 

Velours 

Catégorie subordonnée 

Sp Spécifique 

Sp cifique 

Chaînes et 

trames 

TEXTILES 

Catégorie super ordonnée 

Générique rique 

Mailles 

TEXTILES 

POUR 

VETEMENTS 

Figure 8. Schéma d’une catégorisation possible des textiles automobiles. 

- 64 - 

…


Au plan conceptuel, les théories de la catégorisation, des prototypes et de la 

cognition située nous apportent des clés de compréhension des jugements perceptifs et 

nous orientent vers des choix raisonnés au plan expérimental, notamment pour nous 

situer aux niveaux de base pour contextualiser les études auprès des consommateurs ou 

au niveau subordonné pour étudier les propriétés sensorielles. 

Pour conclure, d'autres explorations sont maintenant à envisager pour poursuivre 

l’exploitation opérationnelle du tri libre en évaluation sensorielle, notamment pour des 

applications alimentaires et multisensorielles, qui semblent prometteuses (Cartier et. al 

2006) et des explorations restent à mener pour le tri avec des consommateurs. D’une part, 

il faut approfondir l’étude des différences interindividuelles (voir § 3.4.), en particulier 

parce que le degré d’expertise des sujets interrogés influence les catégories cognitives de 

base (Johnson et al. 1997). D'autre part, il s’agit aussi d’étudier les descriptions verbales 

des catégories constituées pour accéder aux propriétés des objets les constituant. En effet, 

la connaissance des catégories perceptives et de leur appréciation par des consommateurs 

serait enrichie avec l’accès aux qualificatifs des différences perçues. 

Or, si la cohérence des catégorisations tactiles de textiles entre experts et non 

experts a été confirmée (Soufflet et al. 2004) les différences linguistiques demandent à 

être plus étudiées et une meilleure connaissance des mécanismes linguistiques est à 

développer, tant du point de vue des experts que du point de vue des consommateurs. 

3.3. Les ressources linguistiques 

Je cherche maintenant à mieux comprendre le fonctionnement du langage et 

l'acquisition du sens des mots et nous gardons le cas du toucher des matériaux comme 

support de nos recherches. Nous souhaitons identifier le vocabulaire descriptif du toucher 

et savoir si ce vocabulaire est partagé ou non par différents sujets afin d’accéder aux 

propriétés des catégories perceptives des consommateurs et de comprendre comment les 

experts sensoriels acquièrent un vocabulaire consensuel, par l’étude du choix des 

descripteurs et de leur définition. 

- 65 -


≻ Le langage, lexique commun et lexique d'experts 

Katz établit dans son traité The world of touch en 1925 une distinction entre ce 

qu'il nomme les modifikationen (qualités) et les specifikationen (caractéristiques 

identifiantes) d'un stimulus tactile (Katz 1989). Les qualités renvoient aux propriétés au 

moyen desquelles toute surface peut être évaluée : rugosité, dureté (qualités 

dimensionnelles). Les caractéristiques identifiantes correspondent aux caractéristiques 

globales ressenties pour une surface (par exemple, l'aspect velours). 

Hollins et al. (1993) ont étudié l’univers tactile en général, sur la base d'un 

ensemble varié de textures : des matériaux minces et flexibles (papier sulfurisé, carton, 

plastique lisse, tampon à récurer en nylon, papier de verre, feutre, velours, et paille tissée) 

et des objets représentant des surfaces ou des parties d'objets (bouchon en liège, gomme, 

bloc de polystyrène, brique, bloc de bois avec peinture laquée/brillante, éponge de cuisine 

sèche en cellulose, portefeuille en cuir souple, surface interne d'une écorce de sapin, et 

carreau de céramique non émaillé). Suite à une tâche de tri libre, les résultats montrent 

que l'espace tactile comprend selon les auteurs au moins 3 ‘dimensions’ : la rugosité, la 

dureté, l'élasticité (smooth – rough, hard – soft, moldable - springy). Poursuivant cette 

expérience avec un autre ensemble d'échantillons et une approche de notation sur échelle 

(Hollins et al. 2000), ces auteurs confirment les deux premières dimensions comme 

stables et consensuelles et considèrent que la troisième dépend de la sensibilité des sujets. 

Pour Stadtlander et al. (2000) les descriptions tactiles relèvent de deux 

dimensions principales : la dureté et la rugosité et de dimensions complémentaires liées à 

la température ; au poids, à la taille, au mouvement et à la forme. 

Spécifiquement dans le domaine textile, les descriptions les plus fréquentes sont 

la douceur opposée à la rugosité et la qualité globale de la ‘main’ (Bigue-Bueno et al. 

1999). Soufflet (2005) a approfondi les nuances existant entre les différentes qualités de 

rugosité (Rêche, Rugueux, Râpeux et Granuleux) et montré que ces quatre mots sont 

utilisés selon le degré de rugosité rencontré. Aussi, non seulement les références 

physiques d'ancrage des sensations sont spécifiques des produits mais les mots appropriés 

pour les décrire le sont également. 

- 66 -


Nous nous intéressons au lexique textile et recourrons à la citation de propriétés 

tactiles uniquement de mémoire 38 . 

Quarante adultes (20-40 ans) ont répondu à un questionnaire selon la 

consigne suivante : Pensez à une gamme très vaste de tissus que vous 

rencontrez dans la vie de tous les jours. Comment pourriez-vous qualifier les 

sensations tactiles, c'est-à-dire les impressions au toucher de ces différents 

tissus ? Notez ci-dessous, et dans l'ordre où ils vous viennent à l'esprit, les 

différents adjectifs qualificatifs que vous attribueriez à la sensation tactile de 

tissus. Essayez de noter au moins 10 adjectifs qualifiant vos impressions 

tactiles. 

En moyenne, les sujets ont produit chacun 10 descripteurs tactiles pour un 

total de 90 descripteurs différents ( 

Tableau 4) : 

Tableau 4. Descripteurs tactiles cités de mémoire (pourcentage du nombre de sujets). 

Doux 100% Electrique 15% Côtelé 5% Cassant 3% Mouillé 3% 

Chaud 68% Epais 13% Extensible 5% Chiffonné 3% Naturel 3% 

Rêche 55% Rigide 13% Feutré 5% Collant 3% Neutre 3% 

Agréable 50% Synthétique 13% Fluide 5% Crissant 3% Plissé 3% 

Rugueux 50% Cotonneux 10% Fragile 5% Déchirable 3% Raide 3% 

Soyeux 48% Désagréable 10% Fripé 5% Distendu 3% Râpeux 3% 

Froid 45% Irritant 10% Froissé 5% Cuir 3% Réconfortant 3% 

Souple 38% Lourd 10% Granuleux 5% Délicat 3% Relief 3% 

Lisse 35% Mou 10% Moutonneux 5% Dentelé 3% Résistant 3% 

Laineux 33% Frais 8% Aéré 3% Drapé 3% Rude 3% 

Léger 33% Grattant 8% Agressif 3% Duveteux 3% Sec 3% 

Dur 23% Plastique 8% Alvéolaire 3% Ecailleux 3% 2 nde peau 3% 

moelleux 23% imperméable 8% Attirant 3% Ferme 3% Serré 3% 

Satiné 23% Molletonné 8% Bouclé 3% Glissant 3% Solide 3% 

Velours 23% Pelucheux 8% Bouloché 3% Gras 3% Tendre 3% 

Elastique 18% Poilu 8% Brillant 3% Inflammable 3% Tendu 3% 

Fin 18% Sensuel 8% Caoutchouteux 3% Large 3% Tissé 3% 

Piquant 18% Confortable 5% Capitonné 3% Limé 3% Tressé 3% 

Le descripteur doux a été produit par l'ensemble des sujets et chaud, rêche, 

rugueux et agréable par au moins la moitié d'entre eux. On retrouve la 

distinction de Katz entre qualités « dimensionnelles » (analytiques) doux, 

chaud, rêche, rugueux, froid, lisse, souple, léger, dur, fin, élastique, épais, 

lourd, mou et rigide et caractéristiques « identifiantes » (globales) soyeux, 

laineux, velours, moelleux, satiné, synthétique, plastique, molletonné, 

pelucheux, cotonneux, poilu, auxquelles s'ajoutent les jugements de valeur 

globaux agréable / désagréable. 

L’observation du rang de citation montre que les qualités dimensionnelles 

sont citées plus tôt et par un plus grand nombre de sujets et peuvent être 

considérées comme structurant la perception tactile de manière partagée entre 

les sujets, à l'inverse des caractéristiques identifiantes, citées plus 

38 Publication annexée [5] : Picard D., Dacremont C., Valentin D. & Giboreau A. (2003) Perceptual dimensions of 

tactile textures. Acta Psychologica, 114, 165-184. 

- 67 -


tardivement et par moins de sujets, en référence à des objets sources 

typiques (tissus ou matières). 

Ces travaux montrent une particularité que le toucher partage avec la vision, et 

dans une moindre mesure avec le goût : celle de posséder un vocabulaire propre, partagé 

par tous, à la différence de l'audition et de l'olfaction (Dubois 2000). Ce lexique a 

également la particularité d'être riche et varié, comme on peut le voir dans cet exemple 

sur les textiles et comme on l'a noté pour d'autres matériaux, plastiques et papiers 

notamment. Nous ne chercherons pas à identifier des dimensions tactiles de l'univers 

textile en général mais conservons la démarche d'étudier le langage relativement à des 

catégories d’objets bien délimitées, cette délimitation étant centrale pour s’assurer de la 

valeur partagée du langage concernant une catégorie cognitive donnée. 

A cette étape de mes recherches, j’ai développé des collaborations avec des 

linguistes 39 pour mieux comprendre comment choisir les descripteurs en lien avec le 

vocabulaire de sens commun identifié ci-dessus. 

≻ Des mots aux termes 

Parmi l’ensemble des recherches en linguistique c’est vers les recherches en 

sémantique cognitive et en terminologie que nous nous sommes tournés : 

- la sémantique traite de la signification des expressions, 

- la lexicographie concerne l'élaboration des dictionnaires et la relation entre le 

lexique et la sémantique générale du langage commun (Landau, 1989), 

- la terminologie (ISO 1990, Wright et al. 1997) est l'étude systématique des 

notions ou concepts au sein de domaines spécifiques, experts ou scientifiques. 

Le transfert de ces connaissances au domaine de l'évaluation sensorielle nous 

amène à souligner la différence entre mots et termes 40 . Un mot est une unité du langage 

commun (d'une langue donnée) dont le sens peut varier selon le locuteur, le contexte 

39 Et plus particulièrement D. Dubois et D.Candel du CNRS. 

40 Dubois D. & Giboreau A. (2006) Descriptors: attributes? labels? terms? names? A contribution of psycholinguistics 

to sensory evaluation. In Mac Fie H.J.H Workshop summary: Developing, comparing and using consumer and sensory 

vocabularies. Food Quality and Preference, 17 (7/8), 669-672. 

- 68 -


syntaxique et discursif, la situation de communication. A l'inverse, un terme est (ou tend 

à être) monosémique, il vise à n’avoir qu'une signification – au sein du domaine 

spécifique considéré (Candel, 2000), pour une communauté le plus souvent d’experts qui 

ont contribué à décider de sa signification. 

Concernant les expressions sensorielles, nous pouvons donc distinguer, d'une part, 

l'analyse sensorielle (panels experts) où les descripteurs seront considérés comme des 

termes, dont le sens est ajusté au sein du panel et pour un ensemble donné de produits et 

d'autre part, les études consommateurs, où un mot a une valeur référentielle pour accéder 

à l'expérience sensorielle mémorisée de chaque sujet, dans son idiosyncrasie, au sein de 

sa communauté socioculturelle d'appartenance et dans le type de discours qui est sollicité. 

Le sens des mots, des expressions dépendra de la diversité d'expérience des sujets et du 

l'objet et du contexte de la communication (consignes de production verbales et modes de 

questionnement). 

Grâce à plusieurs projets, nous retenons des règles simples de recueil et d'analyse 

des expressions du langage commun, recueillies auprès de sujets non experts du produit 

étudié, non entraînés, des consommateurs 41 . Signalons que non experts ne signifie pas 

pour autant que nous nous intéressons à des individus non sélectionnés. Compte tenu de 

l’importance de la relation portée à l’objet par le sujet, il est essentiel que les non experts 

soient des consommateurs des produits étudiés. En fait, on pourrait aussi dire que nous 

nous intéressons aux sujets ayant une expertise ordinaire du produit étudié. 

Les consignes de recueil doivent être claires et directives sur le type d'expression 

attendues (description, jugement, …), telles que « Maintenant, citez 5 caractéristiques 

plaisantes et 5 caractéristiques déplaisantes de ce produit » (Mzali, 2002). Elles peuvent 

être utilisées pour expliquer la réponse à une question d'appréciation globale ou pour 

décrire les groupes constitués par une tâche de tri. 

L'ensemble des expressions sont retranscrites dans leur intégralité, avec les 

adverbes, les adjectifs, les négations, puis sont codées une à une, sans simplification afin 

de garder le sens d'origine de l'expression. 

41 S. Gourmelon, S. Orchampt & M. Thomas (2003) Comment organiser la génération de descripteurs pour mettre en 

place un profil sensoriel ? Mémoire de projet de DESS Gestion des propriétés sensorielles ENSBANA 

C. Schwartz (2005) Les questions ouvertes dans les tests consommateurs. Mémoire de Master 2 Gestion des propriétés 

sensorielles ENSBANA. 

- 69 -


Un regroupement sémantique est ensuite réalisé, à partir du sens commun des 

mots : l'interprétation des données se fait au niveau de la signification, des concepts 

véhiculés et non pas au niveau du lexique, de la forme des mots employés. Au plan 

pratique, un fichier Excel permet de conserver l’expression d’origine puis d’indiquer 

dans une colonne adjacente le mot commun signifié par cette expression et 

éventuellement d’ajouter une autre colonne pour catégoriser chaque propriété à un niveau 

encore plus générique si cela est utile à l’interprétation (voir exemples Tableau 5 ). 

Le codage a ici été réalisé indépendamment par quatre juges qui, à l’appui 

des expressions d’origine, ont trouvé un consensus pour chaque cas de 

désaccord. Chaque qualificatif est ensuite codé par type de propriété et par 

famille générique. 

Produit 

(Sujet) 

112 

(S2) 

112 

(S2) 

112 

(S3) 

515 

(S3) 

515 

(S6) 

Tableau 5. Exemples d’expressions recueillies et de leur codage 42 . 

Expression recueillie 

- 70 - 

Mot 

retenu 

Type de 

propriété 

Famille 

le papier semble très épais Epais Substance Description 

lorsqu'on touche la feuille à plat, 

le papier est légèrement granuleux 

très résistant et légèrement 

extensible 

toucher "peau de pêche" mais pas 

lisse 

Granuleux Surface Description 

Résistant+ Substance Usage 

Extensible Substance Usage 

Peau de 

pêche 

Identifiante Référence 

Lisse-pas Surface Description 

agréable au toucher Agréable Globale Jugement 

Les verbatims ainsi codés sont ensuite soumis à une transformation de 

tableau dynamique pour construire une matrice de cooccurrence produits x 

termes permettant une analyse factorielle des correspondances, ici utilisée 

pour visualiser les 12 échantillons de papier qui étaient comparés. 

L’analyse de ce lexique a également contribué aux réflexions sur les 

ressources linguistiques du toucher, décrites dans ce manuscrit. 

Le travail d’analyse lexicale et sémantique des verbatims peut être laborieux mais 

il permet la confrontation de plusieurs avis pour parvenir à un codage consensuel entre 

expérimentateurs. De plus cette démarche minimise les risques d'approximation ou de 

contresens parfois rencontrés avec les programmes de traitement automatique des 

données verbales. Les traitements automatiques demandent une très grande attention dans 

42 Giboreau A., Dacremont C. Guerrand S. & Dubois D. (2005) Term generation: the relative efficiency of comparative 

and monadic protocols. 6 th RM Pangborn Symposium, Harrogate, August 5-7.


la préparation des données pour ne pas négliger des nuances parfois essentielles (telles 

qu'un comparatif, par exemple le moins dur aura un sens opposé (ici mou) à celui retenu 

si seul l'adjectif dur est analysé). 

Une diversité d'expressions, illustrant la diversité de leur distribution parmi les 

sujets, peut alors être recueillie et permettre de comprendre le sens donné ensemble par 

ces différentes expressions. C’est l’interrogation d’un grand nombre de sujets et la 

juxtaposition de leurs expressions verbales pour un même objet et grâce à une analyse du 

contenu sémantique de l’ensemble de toutes les expressions qui favorise l’émergence du 

sens partagé par une majorité de sujets en laissant de côté les évocations personnelles 

liées à une situation unique 43 . 

Les différentes études menées sur le toucher des matériaux permettent d’identifier 

quatre familles principales de propriétés : 

- des descriptions tactiles (centrées sur l’objet), telles que rugueux, épais, 

volume, 

- des propriétés d'usage, telles que résistant, se déchire, 

- des références à des produits ou des matières telles que carton, velours, 

- des expressions de jugement hédonique, tel que agréable, je n'aime pas. 

Dans le cas de l’analyse sensorielle descriptive, une fois l’ensemble des 

ressources lexicales identifiées et répertoriées par familles sémantiques, il faut choisir les 

descripteurs. Comment procéder à la sélection des termes qui vont composer le glossaire 

technique du panel ? Au sein de chacune des familles ci-dessus, se trouvent rassemblés 

plusieurs concepts, utilisés selon chaque situation : selon les objets en présence, le 

contexte, la tâche etc. Lors de la mise au point d’un lexique pour un panel entraîné, 

l’animateur peut partir de ces familles génériques et ‘redescendre’ vers des concepts plus 

spécifiques des produits étudiés. Le choix des concepts descriptifs dépend des objets à 

43 Lorsque l’étude porte sur le langage d’experts professionnels, on s’intéresse également aux expressions 

idiosyncrasiques puisqu’elles constituent parfois l’essentiel de leur discours (Sauvageot, 2006). 

- 71 -


décrire mais aussi des objectifs poursuivis et des moyens disponibles (durée 

d’entraînement possible, degré de précision attendue…). 

Considérant que la fonction d'un descripteur est de permettre la quantification 

d'une propriété sensorielle (ou qualité ou dimension) en vue de l’établissement d’une 

‘métrologie’ subjective, on privilégiera des adjectifs, et non des noms. En effet, ce sont 

les adjectifs qui informent traditionnellement sur les propriétés (adjectifs qualificatifs) et 

qui peuvent en outre être associés à un adverbe intensitif ou être évalués sur échelle sans 

difficulté par les sujets. 

Les analyses linguistiques nous ont permis de différencier plus finement divers 

types de formes adjectivales disponibles pour décrire le toucher et permettent de préciser 

la diversité des constructions cognitives susceptibles d’y être associées 44 : 

- des adjectifs spécifiques du toucher 45 : doux, sec, dur, souple, lisse…, qui 

désignent des qualités de surface ou de substance des objets, perçues lors de la 

manipulation en surface (sensations tactiles) ou en mouvement et avec pression 

(sensations haptiques). Ce groupe défini linguistiquement rejoint ainsi les modifikationen 

(qualités dimensionnelles) de Katz. De tels adjectifs sont les mieux adaptés au rôle de 

descripteur car le fait qu’il s’agisse de formes simples employées dans le langage courant 

permet d’inférer qu’il s’agit de mots dont la signification est largement partagée d'un 

grand nombre de sujets (comme c’est le cas pour les adjectifs de couleur : voir 

Pastoureau 2003). On pourra noter que les termes considérés comme multidimensionnels 

et (autrefois) bannis du langage des panélistes présentent, dès lors qu’on les a soumis à 

une analyse linguistique, l'avantage d'être bien compris des sujets, même si la définition 

n'est pas toujours consensuelle, les notations le sont elles souvent (voir pour exemple les 

résultats § 3.4 pour doux pour des textiles ou pour crémeux pour des sauces). 

- des adjectifs déverbaux, qui réfèrent soit aux propriétés de l’objet sous l’action 

du sujet : qui s’émiette, déchirable, pliable... soit, comme pour les odeurs, à un effet 

provoqué chez le sujet par la stimulation piquant, irritant, agréable ... L'emploi de ces 

44 Dubois D. & Giboreau A. (2006) Le goût et les odeurs, peut-on en discuter ? 4 èmes rencontres du GROS Groupe de 

Réflexion sur l'Obésité et le Surpoids, 1 er Décembre, Paris. 

45 On parle ici de forme lexicale simple en contraste avec les formes lexicales construites sur des verbes (formes 

déverbales) ou sur des noms (formes dénominales) ou sur des formes syntaxiques complexes (composées de plusieurs 

mots). 

- 72 -


adjectifs implique fortement le sujet et conduit à insister sur la nécessité de s'assurer 

d'une définition explicite concernant le protocole d'évaluation (geste, durée, localisation) 

afin de contrôler au mieux les sources possibles de différences interindividuelles. 

- des adjectifs dénominaux, qui réfèrent à des matières et des objets : soyeux, 

laineux, pâteux... selon un processus linguistique référentiel semblable à celui utilisé pour 

les odeurs, l’odeur étant de fait désignée en référence à la source odorante (Dubois & 

Rouby, 2002) : on parle ainsi du toucher d’une matière, d’un objet. Ces formes lexicales 

sont à rapprocher des specifikationen (caractéristiques identifiantes) de Katz. Si de tels 

adjectifs sont choisis, la présence d'une référence expérientielle (physique) est 

indispensable pour éviter des interprétations différentes dues à l'intégration de diverses 

propriétés constitutives de l'objet toutes aussi justifiées les unes que les autres et liées aux 

connaissances différentes des sujets. 

Pour sélectionner les descripteurs, retenons deux principes : 

- au niveau de la forme lexicale, les attributs sensoriels sont des adjectifs 

qualificatifs. Ils peuvent être morphologiquement simples ou bien construits 

à partir d’un nom ou d’un verbe, 

- au niveau du contenu sémantique, les attributs sensoriels sont choisis selon le 

type de produit étudié, selon l’approche spécifique que nous recommandons. 

Le nombre et la diversité des termes dépendent de l’ensemble des 

échantillons étudiés et de leurs caractéristiques, afin d’éviter les redondances 

inutiles entre termes trop voisins et afin de rendre compte des différences 

inter- échantillons. 

Selon le principe de l’analyse descriptive, chaque qualificatif, simple ou construit, 

peut ensuite être évalué quantitativement à l’aide d’une échelle d’intensité. 

En vue de s’assurer du partage de sens de chacun de ces descripteurs, 

l’alignement des concepts passe par l’adoption d’une définition commune à tous les 

panelistes, et signifie que ces adjectifs passent du statut de mot à celui de terme. Il s’agit 

maintenant de rédiger les définitions des descripteurs en s’appuyant sur l’expertise 

linguistique. 

- 73 -


≻ La rédaction terminologique des définitions sensorielles 

Nous avons étudié plus précisément la formulation des définitions des 

descripteurs qui permettent de spécifier la signification d’un mot du langage commun et 

ainsi la configurer pour lui donner le statut de terme pour le panel considéré 46 

(Candel 2004, Dacremont et al. 2005). 

Au niveau formel, nous avons repris les exigences des pratiques terminologiques 

pour lesquelles la ‘tête’ (le début) de la définition d'un descripteur doit être homogène 

avec le terme défini : la définition d’un adjectif doit commencer par un adjectif ou par 

une proposition commençant par un pronom (qui, dont). Pour vérifier le respect de cette 

cohérence formelle, le descripteur doit pouvoir être remplacé dans toute phrase par sa 

définition sans que celle-ci ait besoin d'être modifiée. Par exemple, l’adjectif épais peut 

être remplacé par qui s’oppose au déplacement de la cuillère dans la phrase « cette soupe 

épaisse me ressemble à celle de notre concurrent». 

Au niveau sémantique, la définition ne doit pas être circulaire : elle ne reprend pas 

un mot construit sur la même racine étymologique. (e.g. collant : qui colle). Elle apporte 

une description, par analogie, à l’aide d’une paraphrase (une phrase ayant le même sens 

mais avec d’autres mots) ou à l'aide d'un synonyme (un autre mot ayant le même sens) ou 

d'un antonyme (un mot ayant le sens contraire). La définition doit amener des 

informations explicites, complémentaires de l'attribut, et éventuellement l'illustrer avec 

un exemple, une référence à un produit. 

Outre ces propriétés génériques, pour les descripteurs tactiles, le protocole 

d'évaluation doit faire partie de la définition puisque selon le geste réalisé le 

produit peur réagir différemment et aboutir à des sensations variables d’un 

sujet à l’autre. Le Tableau 6 donne des exemples de définitions de 

descripteurs sensoriels écrites en suivant ces recommandations. 

Une collaboration menée au sein de Sensolier a permis de confronter un 

panel entraîné de Nestlé et un panel entraîné de PSA, chacun devant 

apprendre le lexique de l’autre panel et évaluer des produits hors de leur 

champ habituel de pratique. A cette occasion, nous avons pu comparer les 

46 Publication annexée [6] : Giboreau A., Dacremont C., Egoroff C., Guerrand S.,Urdapilleta I., Candel D., Dubois D. 

(2007) Defining sensory descriptors: towards writing rules based on terminology. Food Quality and Preference, 18 (2), 

265-274. 

- 74 -


formulations des définitions et proposer une reformulation selon les principes 

décrits plus haut. En voici trois exemples : 

Tableau 6. Exemples de définitions de descripteurs tactiles pour des matériaux plastiques 47 . 

Protocole d'évaluation Descripteur Définition 

Pression/relâche avec le bout des 

doigts - forte pression, relâcher 

doucement 

Ronds du bout des doigts – 

légère pression 

Ronds du bout des doigts avec 

forte pression 

- 75 - 

Collant Qui adhère aux doigts 

Cireux Dont la surface rappelle celle 

d'une matière grasse solide, 

comme une bougie 

Souple Qui donne l'impression de 

pouvoir être déformé 

Ces travaux ont permis d’éliminer les définitions circulaires et de proposer 

des reformulations appréciées des panélistes qui déclarent les trouver plus 

simples et plus informatives que les définitions d’origine. 

L’analyse linguistique souligne l'exigence de monosémie des termes définis 

(descripteurs) est l’oppose à la polysémie du langage commun (mots). Bien que pouvant 

appartenir au lexique des experts et au lexique des consommateurs, une même forme 

lexicale (ou signifiant) n'a pas toujours le même sens (forme sémantique ou signifié) 

selon le contexte d’usage, le genre textuel dans lequel il s’inscrit (oral, écrit, avec 

interaction), la communauté qui l’utilise (experts, consommateurs) ou encore la catégorie 

d’objets à laquelle il réfère. 

Aussi, nous nous attachons désormais à être extrêmement précis pour les termes 

des panels sensoriels, dans leur choix, leur définition, leur protocole d’évaluation, les 

références physiques associées, dans le but de garantir au mieux l'accès à une 

signification partagée par tous les panélistes. Parallèlement, nous nous attachons à 

n'utiliser que des mots au sens partagé, de sens commun, pour les questions posées à des 

consommateurs et à considérer leurs verbalisations dans leur intégralité, le contexte 

d’usage des mots permettant d’en cerner la signification. 

47 Giboreau A., Dacremont C., Egoroff C., Guerrand S.,Urdapilleta I., Candel D., Dubois D. (2007) Defining sensory 

descriptors: towards writing rules based on terminology. Food Quality and Preference, 18 (2), 265-274



Ces travaux montrent qu'il existe un lexique français de sens commun, varié, 

partagé, spécifique du toucher, descriptif des propriétés tactiles - caractéristiques de 

surface et de substance - et nécessitant parfois le recours à des expressions 

complémentaires : références à des objets, des matières ou des propriétés d'usage. 

Le tableau ci-dessous résume les caractéristiques des expressions langagières des 

experts et des consommateurs : 

Tableau 7. Analyse comparée du langage des experts et des consommateurs. 

Experts (panels entraînés) Consommateurs 

Les individus - 10 à 15 

- Sélectionnés 

- Formation sensorielle 

- Alignement des concepts 

Les formes 

lexicales 

Les catégories 

perceptives 

(et signification 

du lexique) 

- Contexte standardisé 

- En nombre limité : 10 - 40 

- Simples (adjectivales) 

- Monosémiques 

- Collectivement apprises 

- Normées (références) 

- Construites à travers une 

activité de connaissance 

- Bien définies en référence à 

des connaissances scientifiques 

- Formalisables, visant 

l’objectivité (centrées objet) 

- 76 - 

- Innombrables 

- Recrutés 

- Aux expériences diverses 

- Aux pratiques variées 

- En contexte libre 

- Nombreuses 

- Complexes 

- Polysémiques 

- Idiosyncrasiques 

- Construites à travers une 

diversité de pratiques culturelles 

- Fonctionnelles 

- Floues, instables 

- Investies de valeurs 

Ainsi, la mise en correspondance des connaissances linguistiques et des pratiques 

sensorielles nous a permis de proposer des méthodologies d'analyse sémantique des 

expressions par codage basé sur le sens commun (langage courant). 

De plus, par rapprochement avec les pratiques terminologiques, des principes de 

sélection de descripteurs sensoriels et de rédaction des définitions ont également pu être 

proposés.


Pour conclure, deux pistes sont intéressantes pour approfondir nos connaissances 

du langage sensoriel. 

La première concerne le langage idiosyncrasique des experts professionnels 

(œnologues, cuisiniers…) dont le sens est souvent peu partagé et difficile à exprimer en 

langage commun. 

La deuxième piste concerne les traductions entre langues, notamment pour valider 

les catégories cognitives de référence lors du choix des descripteurs sensoriels (et des 

familles de propriétés) et pour adapter les règles de rédaction de leurs définitions selon le 

fonctionnement de chaque langue concernée. 

Bien sûr le lien entre langue et cognition m’intéresse toujours, en particulier pour 

mieux connaître les différences interculturelles mais attardons nous d’abord sur la 

relation entre sensations et jugement hédonique, question centrale de compréhension des 

préférences sensorielles. 

3.4. Perceptions tactiles et préférence : de la diversité des sujets 

Nous avons vu que non seulement les experts mais également les non experts ont 

une perception fine des différences tactiles entre échantillons et que ces derniers 

possèdent un vocabulaire riche, varié et en partie partagé pour décrire leurs sensations au 

toucher. Qu’en est-il de leurs préférences tactiles ? 

Dans les conditions ordinaires de la vie quotidienne, les processus cognitifs de 

perception sont des traitements globaux, holistiques. Aussi, il est préférable de ne pas 

chercher à décomposer les jugements de valeur donnés par les sujets mais uniquement à 

les connaître au moyen de questions d'appréciation globale. Cependant, considérant le fait 

que les consommateurs partagent un vocabulaire descriptif tactile et perçoivent des fines 

différences, on pourra exploiter ces capacités pour rapprocher leur jugement descriptif de 

leur jugement hédonique. 

- 77 -


La question posée maintenant est d’analyser plus finement les préférences tactiles 

en s’intéressant aux différences entre individus, au travers de deux exemples, la douceur 

des textiles et la crémosité des sauces. 

≻ De la douceur des textiles, concept individuel ou concept partagé ? 

Les expériences précédentes ont montré un bon consensus entre sujets en matière 

de description, soit apprise par les panels, soit catégorielle chez les consommateurs. 

Qu’en est-il des jugements donnés par les consommateurs ? 

Dans la quasi-totalité des études menées auprès de consommateurs, nous avons 

observé des segments de préférences et nombreux sont les travaux qui traitent de 

segmentation des consommateurs, tant au plan marketing qu’au plan des préférences 

sensorielles. Comment peut-on considérer ces différences de jugement en continuité avec 

la théorie de la catégorisation décrite plus haut ? 

Penchons nous sur le cas de l’appréciation tactile des textiles d'habillement tels 

que perçus par une population uniquement féminine 48 . 

Six tissus de vêtement de même couleur beige mais de toucher variable sont 

présentés un à un à 157 femmes. Chacune donne une note d'appréciation à 

chaque tissu en réponse à la question : Que pensez-vous globalement de ce 

tissu ? de 0 – ce tissu me déplaît énormément à 10 ce tissu me plaît 

énormément. Puis, elle répond pour chaque tissu à la question : Je vais vous 

citer une série de caractéristiques pour lesquelles je vous demande de mettre 

une note de 0 à 10 selon l'intensité perçue, les échelles proposées sont : 

Rêche/Doux, Froid/Chaud, Rugueux/Lisse, Souple/Rigide. 

Du point de vue descriptif, ce panel de sujets non entraînés parvient à 

distinguer significativement les échantillons (risque 5%). Le test de Duncan 

suivant l’ANOVA à 2 facteurs produit x sujet indique que le lin est le moins 

doux des textiles, trois textiles sont intermédiaires, le polyester est plus doux 

que ces 4 et le coton-lycra étant significativement le plus doux de tous. 

Concernant la rigidité, cinq sous-groupes significativement différents sont 

identifiés par le test de Duncan (voir Figure 9). Ces résultats montrent que les 

femmes partagent suffisamment le sens des mots doux et rigide (et les 

sensations signifiées) pour discriminer finement des textiles fabriqués avec 

différentes matières. 

48 A. Jaffuel & V Le Forestier. (2005) Etude des préférences visio-tactiles chez les femmes dans le cas de tissus. 

Mémoire de projet de MST Université de Tours. 

- 78 -

Moyennes 

10 

8 

6 

4 

2 

0 


8 

A B B B C D A A B C D E 

lin lin/coton soie/lycra coton polyester coton/lycra 

- 79 - 

M o y e n n e 

6 

4 

2 

0 

coton/lycra soie/lycra polyester coton/lin coton lin 

Figure 9. Notes moyennes de douceur (a) et de rigidité (b) de 6 tissus 49 . 

Chaque lettre représente un groupe de Duncan significativement différent du groupe voisin. 

Du point de vue hédonique, par contre, les personnes interrogées ne sont pas 

consensuelles et les moyennes s’échelonnent entre 4,9 et 5,9. 

Une classification ascendante hiérarchique permet d'identifier deux sous 

groupes de femmes aux préférences marquées et opposées (Figure 10). 

4 

3 

2 

1 

0 

-4 -3 -2 -1 -1 0 1 2 3 4 

-2 

-3 

-4 

Groupe 1 

groupe 2 

Figure 10. Cartographie interne des préférences pour ces mêmes textiles et mêmes consommatrices 

et représentation des 2 groupes identifiés par CAH. 

Les notes moyennes après segmentation ( 

Tableau 8) montrent qu’un groupe aime les tissus de type Lin, Coton 

(rigides) et l’autre les tissus de type Lycra, Polyester (doux). 

49 La présentation de l’écart-type des moyennes aurait été souhaitable sur ces graphes mais les données brutes ne 

m’étaient plus accessibles.


Tableau 8. Notes de préférences moyennes (a) toute la population (b) Groupe 1 et (c) Groupe 2. 

Les lettres indiquent les groupes de Duncan (ANOVA Produit x Sujet, risque 5%). 

Modalités Tissu Moyenne Regroupements 

1 Lin 4,92 A 

3 Coton lin 5,21 A B 

4 Coton 5,32 A B C 

6 Soie lycra 5,76 B C 

5 Coton lycra 5,87 C 

2 Polyester 5,93 C 


3 Lin 4,67 A 

5 

4 

Coton lin 

Coton 

5,24 

5,61 

A B (b) 

B 

1 Soie lycra 5,64 B 

6 Coton lycra 5,93 B 

2 Polyester 7,60 C 


2 

1 

Polyester 

Soie lycra 

2,58 

3,46 

A 

B 

(c) 

4 Coton 4,75 C 

6 Coton lycra 5,42 C 

3 Lin 6,31 D 

5 Coton lin 7,13 D 

Pour ces textiles d’habillement faits de divers fils, les femmes perçoivent 

bien les différences tactiles, montrent des jugements de valeurs tranchés et se 

répartissent en deux groupes aux préférences opposées. 

Il est fréquent, voire systématique dans le cas de produits alimentaires ou 

cosmétiques, d’obtenir de telles divergences de jugements entre consommateurs. Nous 

avons obtenu des sous groupes de préférence dans la quasi-totalité des tests de 

préférences tactiles réalisés, que ce soit pour des textiles, des plastiques, des cuirs… A 

chaque fois que nous avons pu également interroger les consommateurs au plan 

descriptif, à chaque fois un consensus était observé, même pour l’évaluation de la 

douceur, censée être trop complexe pour être consensuelle… et pourtant, la douceur des 

textiles est consensuelle comme l’illustre la Figure 9 ci-dessus. 

(a) 

Ces résultats montrent que (tous) les sujets sont capables de détecter des 

différences tactiles et de les décrire de manière homogène, que ce soit à l’aide du langage 

commun choisi individuellement ou à l’aide de notations sur des échelles sémantiques 

suggérées par l’expérimentateur, choisies dans le lexique commun. Nous avons observé 

une grande cohérence de verbalisation et de notation lorsqu'il s'agit de décrire un objet. 

Même si le langage commun reste polysémique et empreint d'interprétation personnelle il 

n’en demeure pas moins qu’il est possible d’identifier des propriétés émergentes des 

objets perçus par tous 50 . Ceci est possible à condition de tenir compte de la possible 

50 Me permettrais-je de rappeler que la fonction essentielle du langage est de communiquer et que nous parvenons 

souvent à nous comprendre et à éviter les contre-sens, dès lors que nous savons de quoi nous parlons et sommes dans 

un contexte donné... ? 

- 80 -


variété des descriptions de plusieurs sujets, en considérant tant la polysémie des formes 

identiques (différents sens donnés à un même mot) que la synonymie des formes 

différentes (différents mots pour exprimer un même sens), et en situant les nuances 

comme autant d'interprétations sémantiques d'une même propriété. 

La description des propriétés tactiles se distingue cependant nettement des 

jugements de valeur (les notations hédoniques) où se manifestent de grandes divergences, 

de manière presque caricaturale (tous les goûts sont dans la nature !) 

Il reste cependant possible, et heureusement pour les entreprises, d'identifier des 

groupes de sujets qui partagent un même avis et pour lesquels on peut espére concevoir 

des produits adaptés. 

La question reste cependant de connaître chaque sous population et de savoir 

comment l’aborder en termes stratégiques, ce qui ouvre d’autres perspectives pour les 

recherches futures. 

Prenons un deuxième cas, suivant une démarche expérimentale contrôlée pour 

tenter de cerner mieux les préférences inter-individuelles. 

≻ De la crémosité des sauces, sémantique et multisensorialité 

En vue de confirmer une nouvelle fois ce consensus de description tactile et cette 

‘divergence hédonique’, je citerai un dernier exemple, multisensoriel et agro- 

alimentaire 51 . 

Revenons à la texture des sauces, en contexte plus réaliste cette fois puisque, à la 

différence des travaux présentés en partie centrée « produits », nous faisons ici varier non 

seulement la texture mais également l’aspect, le goût et l’arôme des produits testés. 

L’approche instrumentale menée dans le cadre classique d’études sur la texture 

montre l’importance des propriétés rhéologiques dans le jugement de crémosité des 

produits (Wood 1974, Daget et al. 1991). Cependant, les échantillons sont souvent des 

51 Publication annexée [7] : Giboreau A., Urdapilleta I., Giraud C. & Latte G. (1996) Les sauces crémeuses : 

perception et caractérisation 8èmes rencontres AGORAL Dijon, pp 287-295. 

- 81 -


produits expérimentaux dont la principale source de variation est justement la 

composition ou le dosage en agents de texture. Dans le cadre d’études sensorielles, 

souvent basées sur le profil sensoriel, la crémosité est décrite comme un attribut 

multimodal, avec des contributions relatives de nombreux attributs de texture tels que 

épais, lisse, gras, aéré, et en relation avec des attributs de flaveur (Weenen et al. 2005). 

Cependant, dans ces études où sont souvent comparés des produits sucrés et salés 

(mayonnaises, crèmes anglaises et sauces blanches), la gamme de goûts et d’arômes 

rencontrés ne permet pas de prendre en compte la flaveur dans le jugement de crémosité 

et seuls les paramètres physiques se révèlent pertinents (De Wijk et al. 2007). 

Cependant, lorsque l’univers étudié se recentre sur un ensemble réaliste 

d’aliments de la même famille (de la même catégorie peut-on dire) et lorsqu’on 

s’intéresse à la perception globale et pas seulement aux intensités perçues des 

caractéristiques sensorielles descriptives, on montre une contribution de l’ensemble des 

sens, comme une de nos premières études menées sur ce sujet le montre 51 . 

7 

Notes moyennes Crémeux 

1 

A partir d'une étude qualitative menée autour de la dégustation d'une 

quinzaine de sauces du marché avec 10 groupes de consommateurs, la 

crémosité est décrite comme multisensorielle et les descriptions recueillies 

permettent de formuler une gamme de sauces modèles (simples) variant sur 

la couleur (claire, foncée), la consistance (liquide, consistante), le ‘goût’ 

(acide, champignon, laitier) et la composition en matières grasses (crème 

fraîche, beurre, huile). A l'aide d'un plan d'expérience sept sauces sont 

produites à l'échelle pilote, surgelées et reconstituées à chaque session. 

Une épreuve hédonique est organisée auprès de 110 consommateurs, qui 

donnent un jugement global (de 1 = cette sauce me déplaît énormément à 9 

= cette sauce me plaît énormément). 

Un jugement de crémosité est également demandé (de 1 = cette sauce n'est 

pas du tout crémeuse à 9= cette sauce est extrêmement crémeuse). 

a b 

D 

D 

C 

C 

1 7 3 6 2 4 5 

C 

B 

- 82 - 

A 

Figure 11. a. Notes de crémosité pour les 7 sauces; 

b. Exemple pour une sauce de corrélations entre crémosité et appréciation globale.


Les résultats montrent un fort accord entre les consommateurs en termes de 

jugement de crémosité des sauces, la comparaison de Duncan (ANOVA 

Produit x Sujet, risque 5%) déterminant 4 groupes bien déterminés de 

produits parmi les 7 (Figure 11). 

A l'inverse, une forte hétérogénéité est observée à propos de l'appréciation et 

aucune corrélation n'est relevée entre crémosité et appréciation : un 

consommateur peut juger une sauce comme étant crémeuse sans l'apprécier 

particulièrement. 

De manière comparable à l’étude de la douceur et l’appréciation des textiles, 

aucun lien n'est relevé entre crémosité et appréciation globale des sauces, illustrant d'une 

autre façon la difficulté de mesurer et de modéliser l'appréciation globale. 

Quant au consensus de crémosité perçue des sauces (ou de douceur perçue des 

textiles), il faut souligner les conditions dans lesquelles un tel consensus d'évaluation 

sensorielle peut, selon nous, être ou non observé. 

Il s'agit d'abord de s'intéresser à la valeur sémantique du concept multisensoriel, 

crémeux par exemple. Si dans l'étude présentée les consommateurs s'accordent sur le 

classement des produits dégustés, on peut se demander pourquoi cela n’est pas toujours le 

cas, en particulier lorsque des produits plus variés sont étudiés. 

Par exemple, Tournier et al. (2007) identifient trois segments de consommateurs à 

partir de leurs jugements de crémosité de produits laitiers (yaourts, fromages blancs, 

crèmes desserts, certains natures, d'autres sucrés, vanillés) et expliqués par des acceptions 

différentes de la crémosité : homogénéité du produit, importance du caractère gras et des 

arômes ou importance du caractère sucré. C'est le sens donné par chacun au mot crémeux 

qui explique ces différences de jugement. On peut considérer que la signification d’un 

mot est en relation avec une catégorie cognitive de référence, implicite pour chacun des 

sujets. Ainsi, des variations d'interprétation du mot sont fort probables d'un individu à 

l'autre, si chacun se réfère à des produits n’appartenant pas à la même catégorie 

cognitive. Or, l'univers de référence est implicitement induit par l’expérimentation, le 

contexte, le produit, les consignes... :, crémeux peut se référer à une crème fraîche entière 

utilisée comme aide culinaire ou à une crème dessert sucrée et la présentation d’une large 

gamme de produits laisse imprévisible la catégorie de référence mentale que le sujet 

exploitera dans son jugement. 

- 83 -


Retenons la nécessité de proposer un univers produits physiquement (ou 

mentalement) bien identifié et commun à tous les sujets pour garantir une proximité 

sémantique de référenciation. 

Concernant ce que j'ai nommé plus haut la divergence hédonique (existence de 

jugements de valeurs différents au sein d’une population test) nous l'avons observée dans 

quasiment toutes les études consommateurs. Dans le meilleur des cas, on procède à une 

classification et on obtient deux groupes (ou plus) de sujets aux préférences contrastées, 

que l'on explique ensuite en termes sensoriels en étudiant les corrélations entre notes 

sensorielles et notes hédoniques, tel que « ce groupe de sujets aime les produits lisses ; ce 

groupe, les produits rugueux ». Aujourd'hui, des modèles sont développés pour 

déterminer les segments de consommateurs en fonction de leurs préférences communes 

mais également leurs rejets communs allant jusqu’à l’exploitation de tests séquentiels 

accentuant la recherche des optimums positifs et négatifs (Rivière et al. 2006). 

Cependant, nous sommes confrontés à deux types de difficultés, quelles que 

soient les différences sensorielles en jeu ou le type de produits concernés (aliments ou 

textiles par exemple). 

D’une part, la classification peut ne pas aboutir à des groupes clairement 

distincts : les consommateurs n’ont pas d’avis tranché ou le nombre de sujets interrogés 

est trop faible pour établir des groupes cohérents… 

D’autre part, les modèles de corrélation sensoriel / hédonique peuvent être 

insuffisamment robustes (faible coefficient de détermination par exemple) ou construits 

sur des dimensions factorielles peu discriminantes, soulevant la question de leur validité. 

Dans ces deux situations, la compréhension des processus de jugement de 

préférence sensorielle s’avère délicate voire hasardeuse. Il nous semble dès lors 

important de chercher à comprendre les raisons de ces difficultés dans la relation que les 

sujets ont avec les produits, c’est-à-dire dans leurs représentations mentales préexistantes 

à l’expérience. En effet, lors d’un test en cabines sensorielles, le sujet n’a pas 

d’information sur l’origine des produits, leur marque, leur mode de préparation etc. et 

- 84 -


chacun fait appel aux catégories cognitives de référence qui lui apparaissent pertinentes, 

et ce à partir d’indices inconnus de l’expérimentateur. 

Dans l’exemple ci-dessus du plan d’expérience des sauces crémeuses, les produits 

ne constituaient peut être pas un ensemble homogène du point de vue cognitif : une sauce 

au champignon (qui peut s’avérer être un velouté consommé en entrée), une sauce au 

beurre (qui peut accompagner un poisson) ou une sauce épaisse (qui garnira peut être un 

gratin) … A partir de ce qu’il comprend du test, du premier échantillon, de la vaisselle 

utilisée, d’un mot de l’expérimentateur… chaque sujet peut se trouver dans une intention 

différente et se référer à des catégories cognitives différentes selon des processus Top- 

Down qui sont sujet-dépendants. 

Ces processus descendants permettent ainsi d’expliquer pourquoi des vins blancs 

colorés en rouge sont décrits comme des vins rouges (Morrot et al. 2001) : la couleur est 

ici une information stable et non équivoque qui active en mémoire des connaissances sur 

une catégorie d’objets (les vins rouges) constituée au fil de l’expérience : un vin rouge ne 

peut pas avoir des arômes de fleurs blanches et a forcément des arômes de fruits rouges. 

Les descriptions données par les sujets auraient certainement été différentes s’ils avaient 

été informés d’un possible truchement de couleur. 

Les processus Top-Down sont également en jeu lorsqu’un produit est testé avec 

ou sans information (Lange et al. 2002) : un champagne de grande marque ou un 

champagne de marque distributeur ne peut pas avoir le même goût pour un 

consommateur: ils n’appartiennent pas à la même catégorie de référence et un même 

champagne sera plus apprécié s’il est connu du sujet comme étant celui d’une grande 

marque, compte tenu que son estime pour la marque ne peut pas être factice au risque de 

dénigrer ses propres croyances (comme celle qu’un produit de marque est meilleur qu’un 

produit générique). 

Les sensations font partie des éléments de connaissances du sujet, connaissances 

construites conjointement à partir de l’expérience sensorielle et de sa prise en charge par 

le langage, dans un cadre individuel, en lien avec l'activité du sujet - expert, amateur, 

consommateur, avec son histoire et sa culture, et aussi spécifiquement pour une catégorie 

d'objets considérés. C'est pourquoi, à partir de ces recherches développées en psychologie 

- 85 -


cognitive, nous recommandons aujourd'hui, vis à vis des professionnels de l’analyse 

sensorielle, une approche intégrée des études consommateurs, s'articulant principalement 

autour de trois axes de perception : 1) l'usage du produit – sa fonction, 2) l'univers 

d'évocation symbolique – sa signification et 3) la sensorialité – les sensations qu’il 

procure. 

Cette approche a été proposée pour répondre à des problématiques d'innovation 

produit et permet de se rapprocher des stratégies Marketing qui créent des nouveaux 

‘concepts’ (au sens marketing) en intégrant l'image du produit (e.g. Moskowtiz 1998, 

Carr et al. 2001) et les usages prévus du produit (Schifferstein, 2006) par une ‘cible’ 

donnée (segments de consommateurs). Il s'agit d'adopter des techniques d'innovation 

‘consumer-driven ’, centrées sur les perceptions des consommateurs (van Kleef et al. 

2005, Raz et al. 2008). 


Ces deux exemples (douceur des textiles et crémosité des sauces) montrent que la 

question des préférences tactiles ne peut pas être traitée au seul niveau des sensations. En 

effet, les individus peuvent être d’accord pour décrire voire quantifier des propriétés 

tactiles, et mêmes des propriétés multisensorielles intégrées telles que la douceur ou la 

crémosité mais leur jugement perceptif, la valeur qu’ils accordent à un produit, ne sont 

pas consensuels et ne peuvent pas être analysés seulement à partir des sensations. Les 

raisons des jugements individuels ne se trouvent pas seulement dans les qualités du 

produit mais bien dans la ‘tête’ du sujet, dans les catégories cognitives auxquelles il se 

réfère sans même y penser. 

Du point de vue opérationnel, le cadre mental de référence doit être clair pour les 

consommateurs interrogés, et être indiqué dans les consignes d’introduction au test. 

Du point de vue de la recherche, il s'agit de développer l’analyse sensorielle en 

étroite relation avec la connaissance des processus d'élaboration des jugements perceptifs. 

Si on s’inscrit en référence aux modèles cognitifs contemporains (Weil-Barais 2005, 

Reed 2007), on peut dire qu’un modèle exclusivement Bottom-Up ne satisfait pas aux 

- 86 -


observations des processus hédoniques. Certes les classifications et cartographies des 

préférences renseignent sur des propriétés sensorielles appréciées ou non pour des 

groupes de sujets mais la question est souvent d’identifier plus précisément ce que 

partagent – ou non -ces sujets. 

On formule l’hypothèse que le partage sémantique entre consommateurs relève à 

la fois du produit -et des sensations qu’il procure- et des sujets, et en particulier les 

connaissances qu’ils ont du produit selon leurs habitudes de consommation (univers 

symbolique, condition d’usage). Ainsi, à chaque catégorie d’objets considérée, on 

cherchera à identifier des populations aux représentations communes (aux mêmes 

catégories cognitives) ou bien on s’attachera à spécifier une consigne précisant 

exactement à quelle catégorie de produits le sujet doit se reporter. 

Ces difficultés de caractérisation des types de consommateurs, des ‘segments ’, 

aux préférences homogènes constitue la thématique d’une thèse, en cours de réalisation 52 . 

En effet, les critères classiques (âge, sexe, CSP, usage et attitudes) ne donnent souvent 

pas satisfaction pour connaître les différences entre les groupes de sujets identifiés sur la 

base de leurs préférences tactiles. Nous avons choisi une approche qui relève de la 

psychologie différentielle et exploré un grand nombre d'échelles psychographiques 53 , lors 

de plusieurs tests tactiles. Aujourd'hui, ce sont les échelles liées à la relation sensoriel / 

affectif qui semblent les plus pertinentes pour décrire les différents groupes de 

consommateurs, notamment l’échelle de mesure de l’intensité de l’affect (Larsen et al. 

1987, Moore et al. 2000). 

Pour conclure, la prise en compte des caractéristiques cognitives des sujets, et du 

même coup des modèles Top-Down qui tiennent compte des représentations liées à 

l’expérience mémorisée, est indispensable à nos yeux pour mieux comprendre le 

jugement perceptif. Dès lors la question se trouve déplacée et il s’agit d’identifier la 

52 M. Kergoat, Préférences sensorielles et typologie des consommateurs, Thèse Psychologie sociale, Université Paris X 

Nanterre Direction T. Meyer Codirection A. Giboreau. 

53 Kergoat M., Giboreau A. & Meyer T. (2006) Typologie des consommateurs et préférences sensorielles. XVIIèmes 

Journées Internationales de Psychologie Différentielle, Université ParisX, 19 -21 Septembre : Nanterre. 

Kergoat M., Giboreau A., Beetschen M.A, Faye P., Nicod H. & Meyer T. (2008) Product tactile properties speak to 

persons experiencing more intensively emotions. 2 nd International Workshop Materials and Sensations, Octobre, Pau. 

- 87 -


contribution des propriétés des stimuli présentés et des connaissances préalables dans les 

jugements perceptifs. 

C’est l’interaction Sujet Objet, et le jeu complexe des processus ascendants 

et descendants, qui constituent mon objet de recherche à venir. 


Après avoir développé le point de vue de l'analyse sensorielle, je me suis déplacée 

du point de vue des sujets : les panels entraînés d'une part et les clients, les 

consommateurs, d'autre part. Pour cela, j'ai été conduite à faire appel aux connaissances 

et méthodologies de la psychologie cognitive et de la psycholinguistique comme accès 

aux processus d'évaluation et de jugement perceptif. 

L'enjeu d’une posture cognitive des phénomènes perceptifs pour l’évaluation 

sensorielle est de pouvoir passer des connaissances d'un individu aux connaissances d'un 

groupe de sujets, le panel sensoriel ou des consommateurs, et leurs catégories de 

référence pour l’évaluation d’une famille de produits. 

Pour cela, nous avons exploité et adapté les méthodologies issues de la 

psychologie cognitive, notamment le tri libre qui ne pose pas de critère de catégorisation 

a priori de la part de l’expérimentateur. 

Dans la réflexion sur les théories de la catégorisation, je me suis interrogée sur les 

propriétés sensorielles des objets et leur rôle dans la construction des catégories. Dans ce 

cadre, j’ai été amenée à prendre en compte la relation entre un mot et l'objet qu'il désigne, 

largement développée en relation avec les termes et catégories de base (pour lequel le 

domaine des couleurs est emblématique (Berlin et al. 1969 ; Rosch 1978, Dubois 2009). 

J’ai alors intégré des approches psycholinguistiques pour étudier l'expression des 

propriétés sensorielles qui caractérisent des catégories d’objets et compléter les rares 

approches linguistiques relevées dans la communauté sensorielle (Civille et al.1986, Mac 

Fie, 2006, Hough et al.2009). 

- 88 -


Il apparaît qu’une propriété sensorielle n'a de sens que si elle est reliée à une 

catégorie : par exemple, râpeux pour du vin n'équivaut pas à râpeux pour du papier, le 

même mot prend un sens différent et fait référence à des sensations différentes, 

spécifiques de la famille d’objets considérée, ce qu’ont montré expérimentalement 

Shifferstein et al. (2005) en étudiant les relations entre les différentes modalités 

sensorielles pour différents types d’objets. 

Cette posture m’a conduite à une réflexion sur les mots eux-mêmes et à préciser 

ce qu’était un descripteur (et sa définition) non plus seulement du point de vue de 

l’analyse sensorielle mais aussi du point de vue linguistique et psycholinguistique afin de 

s'assurer de sa valeur sémantique, et de sa précision référentielle, tant pour les panélistes 

que pour les utilisateurs des résultats, et des recommandations aux praticiens ont été 

formulées. 

Enfin, en continuité avec les positions de la cognition située qui considèrent le 

contexte et les processus Top-Down comme facteurs majeurs de perception, je choisis 

désormais d’étudier les propriétés sensorielles de manière conjointe à une catégorie 

d'objets donnée, catégorie considérée du point de vue cognitif, des représentations 

mentales, intégrant valeurs associées, scénarios d’usage, situation de perception. Selon 

leur expérience, leur activité, leur motivation, les sujets ont des pratiques et des 

connaissances différentes d'un même objet. Il n'y a pas UNE perception, UN jugement 

perceptif mais une pluralité de points de vue et c'est l'étude de ces relations Sujet - Objet 

que je compte poursuivre désormais dans mes travaux de recherche. 

- 89 -

- 90 -

4. Projets de recherche : 

des jugements perceptifs à l'évaluation sensorielle 

Par les soirs bleus d'été, j'irai dans les sentiers, 

picoté par les blés, fouler l'herbe menue : Rêveur, j'en 

sentirai la fraîcheur à mes pieds, 

je laisserai le vent baigner ma tête nue. 

Arthur Rimbaud (1854 – 1891) 

- 91 -

- 92 -

4.1. Présentation générale 

- Projets de recherche - 

Mes premiers travaux de recherche (1989 – 2000) se sont déroulés dans l’exercice 

d’activités professionnelles centrées sur les produits, d’abord alimentaires, puis 

automobiles, enfin couvrant plus généralement un large spectre de secteurs industriels. 

Outre leurs retombées opérationnelles, ces études m’ont permis de mettre en œuvre les 

méthodologies inspirées de la psychophysique appliquées dans le cadre de l’analyse 

sensorielle, en travaillant avec des panels entraînés d’une part et des consommateurs 

d’autre part. Lors du transfert de ces méthodologies au secteur automobile, j’ai été 

amenée à une réflexion sur leur pertinence et à me détacher de la seule visée applicative 

pour accéder à une mise en perspective plus fondamentale : dans quelle mesure ces 

méthodes élaborées à partir de pratiques professionnelles liées à des attentes 

opérationnelles de développement produit peuvent elles constituer des moyens d’étude du 

fonctionnement perceptif ? 

Mes travaux de recherche suivants (2000-2009) se sont alors centrés sur l’étude 

des processus cognitifs, à partir des connaissances acquises dans le DEA de Psychologie 

cognitive obtenu à l’Université Paris 8 et dans le montage de collaborations avec des 

scientifiques de différentes disciplines : physico-chimie, physiologie sensorielle, 

éthologie, psychologie, linguistique. Ces travaux m’ont permis d’établir des liens entre 

les connaissances empiriques de l’évaluation sensorielle et les connaissances 

scientifiques des différentes modalités sensibles, autant dans la formulation des 

problématiques que dans la définition des moyens à mettre en œuvre, démarche illustrée 

dans ce manuscrit par l’étude des processus de perception du toucher. C’est sur cette base 

et dans le cadre des nouvelles opportunités ouvertes par ma nomination comme 

Directrice de la Recherche de l’Institut Paul Bocuse que j’entends développer mes 

recherches. Si la recherche sur les aliments peut sembler un retour aux sources, cette 

thématique suit maintenant une vision plus générique concernant les processus et les 

constructions cognitives relatives à la sensorialité. 

- 93 -


Mes recherches actuelles continuent de se caractériser par le souci de concilier 

une recherche appliquée, en lien avec des besoins ou des perspectives industriels, et une 

recherche fondamentale sur les processus cognitifs en jeu dans les jugements perceptifs, 

en particulier lors de situations de dégustation, de préparation culinaire, ou plus 

largement d’expériences de restauration ou d’hôtellerie. 

Au plan scientifique, je m'inscris aujourd'hui dans le paradigme des sciences 

cognitives contemporaines en m’efforçant d’intégrer l’analyse des processus ascendants, 

traditionnellement utilisés en évaluation sensorielle et en laboratoire (les propriétés) à 

celle des processus descendants pilotés par les structures préalables en mémoire (les 

représentations), construites dans leurs valeurs socioculturelles en interaction avec autrui 

et avec l’environnement de l’expérience sensible. Je considère également leurs rôles 

respectifs dans un modèle de jugement perceptif (Figure 12) où le sujet n'est plus 

considéré comme un simple récepteur d'une information extérieure mais comme acteur à 

part entière d'une relation entre lui et l’objet, relation située dans un contexte, un 

environnement donné. 

Représentations 

mentales 

(catégories 

cognitives) 

CONTEXTE ENVIRONNEMENTAL & SOCIAL 

SUJET 

Propriétés fonctionnelles 

Propriétés sensorielles 

Lexique et 

descripteurs 

Figure 12. Cadre théorique proposé des phénomènes perceptifs in situ. 

- 94 - 

OBJET 

Propriétés physiques 

et chimiques


D’une part, les propriétés physiques et chimiques des objets sont des éléments 

déterminants des sensations selon des processus ascendants et sont mises en jeu en 

interaction avec les gestes du sujet. 

D’autre part, les connaissances préalables du sujet, les informations en mémoire 

construites individuellement et collectivement, sont sollicitées dans des processus 

descendants pour intégrer les sensations, porter un jugement sur l’objet et éventuellement 

l'exprimer. 

Le contexte de perception, l'action et le but du sujet au moment de ‘l'expérience’ 

sensorielle sont également des facteurs pris en considération comme participant à la 

relation. 

C'est dans la relation Objet - Sujet que se situe la perception et dont je souhaite 

poursuivre l’approfondissement. 

Mes actions de recherche, définies présentement dans le cadre du Centre de 

Recherche de l'Institut Paul Bocuse, portent prioritairement sur des problématiques liées 

à l'alimentation, aux arts culinaires, à la restauration et à l'hôtellerie. 

Mes projets s’inscrivent dans la vision théorique développée dans ce document, à 

savoir l'intégration des connaissances des processus cognitifs dans les questionnements 

de perception sensorielle, issus de la rencontre du monde professionnel et de la recherche, 

et viennent renforcer un courant de rapprochement des recherches appliquées de l’analyse 

sensorielle et de la psychologie (Sauvageot 1998, Köster 2009, Abdi 2002). Les travaux 

entrepris sont menés dans le cadre de l’Institut Paul Bocuse, en intégrant des éléments de 

ce programme fondamental aux problématiques posées par nos partenaires. 

De manière plus spécifique, le modèle général proposé de coopération des 

processus cognitifs descendants et ascendants en situation peut se trouver appréhendé 

sous différents angles complémentaires, que nous proposons d’articuler autour de trois 

plans de réflexion : Objet, Sujet, Contexte, illustrés dans les thématiques poursuivies 

actuellement (voir Tableau 9). 

- 95 -

Premier plan de 

réflexion 

Objets 

Thèse P. Faye 

Codirection avec 

M. Qannari 

Sujets 

Thèse P. Fernandez 


M. Fontoynont 

Contextes 

Thèse D. Morizet 


P. Combris 


Tableau 9. Les premiers thèmes de recherche abordés. 

Questionnement académique Retombées opérationnelles 

attendues 

Constance et variabilité des 

catégories cognitives 

Effets de l’expertise des sujets 

Effets de la similarité des objets 

Cognition située et pratiques 

individuelles 

Etude des schémas perceptifs 

selon les sujets et leurs activités 

Validité écologique des 

jugements hédoniques 

Effets relatifs des propriétés 

sensorielles et des facteurs de 

service et d’environnement 

- 96 - 

Définition de protocoles de tri 

libre adaptés à diverses 

problématiques 

Consignes, Produits, Sujets, 

Traitements statistiques 

Jugement perceptif de 

l’ambiance lumineuse de 

chambres d’hôtels 

Scénarios d’usage 

et typologie de clients 

Rôle de la texture et de la 

présentation des légumes sur 

les préférences alimentaires 

des enfants au restaurant 

Formes culinaires, 

environnement et motivation 

4.2. Questions d’OBJETS - Méthodes de questionnement et de métriques 

Ce projet de recherche a comme visée appliquée principale l’intégration de 

connaissances cognitives à l’évaluation sensorielle, au travers d’un développement 

méthodologique raisonné construit sur les processus de catégorisation et de production 

langagière en situation d’expérience perceptive (tâche de tri) dans la finalité d’accéder 

aux propriétés des objets. 

Partons d’une question portant sur la description d’objets, comme cela est 

principalement le cas en évaluation sensorielle. Comme nous l’avons souligné, 

l’approche la plus exploitée pour les études descriptives est le profil sensoriel. Or, le 

profil est basé sur le paradigme Stimulus Réponse dont nous avons montré les limites 

du point de vue de la cohérence avec les processus cognitifs, et plus particulièrement, la


non prise en compte des processus descendants et du principe élémentaire de 

catégorisation des objets. Aussi, nous avons cherché à développer l’usage du tri libre 

(Giboreau et al. 2001, Faye et al. 2004, 2006). Bien que son exploitation ne soit pas 

nouvelle dans la communauté de l’évaluation sensorielle (Lawless et al. 1995, 

Falahee et al. 1997) elle s’est accrue ces dernières années (e.g. Cartier et al. 2006, 

Tardieu et al. 2008, Deegan et al. 2009) en particulier en tant que mode d’accès aux 

différences de perception entre experts et non experts dans l’objectif d’exploiter une 

méthode rapide aussi performante que le profil sensoriel. Cependant, la formalisation du 

cadre d’application du tri en lien avec les théories psychologiques est à approfondir, en 

complément des travaux sur l’expertise dont nous avons parlé plus haut, notamment ceux 

de l’équipe de D. Valentin qui ont contribué à mettre en évidence la communauté de 

positionnement perceptif des objets entre sujets entraînés et non entraînés et leur 

différence de verbalisation (Ballester et al. 2008, Lelièvre et al. 2008). 

Plus qu’une alternative méthodologique qui serait interchangeable avec le profil 

sensoriel, le tri libre ne permet pas de mesurer précisément l’intensité de propriétés 

sensorielles bien identifiées mais permet d’accéder à un positionnement global 

d’échantillons formant un univers cohérent entre eux du point de vue des sujets et 

renseignant sur les principales différences perçues. 

La thèse de Pauline Faye 54 , en codirection avec Mostapha El Qannari (ENITIAA), 

s’intéresse spécifiquement au tri libre, aux processus cognitifs à l’œuvre dans la 

réalisation de la tâche et aux traitements statistiques appropriés dans l’objectif d’en 

préciser la méthodologie et de formuler des recommandations, dès le choix des 

problématiques concernées jusqu’à l’analyse des résultats en passant par toutes les étapes 

pratiques de réalisation. 

Le premier axe de travail est de faire correspondre les théories psychologiques de 

la perception et de la catégorisation aux buts poursuivis dans les études sensorielles 

54 Comité de thèse : M. Qannari & A. Giboreau (co-directeurs), Co-encadrant : P. Courcoux (ENITIAA), D. Dubois 

(CNRS). 

- 97 -


basées sur le tri libre. Il s’agit plus particulièrement d’étudier les aspects cognitifs de 

l’épreuve de tri et de définir les cas et les conditions pertinentes d’utilisation, en fonction 

de la question posée, du type de produits, du type de sujets, des modalités sensorielles, de 

l’usage des produits. Afin d’intégrer les processus descendants comme facteur de 

variabilité dans la réalisation du tri, différentes mises en contexte seront comparées, en 

jouant sur les consignes et les objets en présence et différents types de sujets seront 

comparés selon leur degré de familiarité avec le produit (leur ‘expertise’). 

En effet, nous faisons l’hypothèse que les catégories cognitives en mémoire 

auxquelles le sujet fait appel pendant la tâche sont différentes selon le type d’objets 

présentés (spécificité / généralité des objets, appartenance à une catégorie de base et/ou à 

des catégories subordonnées …), selon leur diversité, leur nombre, selon la consigne, 

mais aussi selon le sujet lui-même, ses connaissances, ses représentations, son attitude 

face au produit. 

Le deuxième axe de travail, spécifiquement supervisé par M. Qannari et 

P. Courcoux est de proposer des traitements de données pertinents et adaptés pour chacun 

des cadres d’application de la méthodologie. Diverses méthodes statistiques de nature 

différentes (méthodes factorielles, méthodes de classification) sont actuellement 

proposées pour traiter les données issues du tri libre et développer des outils de calcul de 

performance aux plans individuel et collectif, comparables à ceux qui existent pour le 

profil sensoriel. 

Il faut s’interroger sur les présupposés de chacune de ces méthodes, les 

hypothèses faites sur la nature et la structure des données, afin de proposer des 

traitements en cohérence avec les données recueillies et l’objectif recherché. De plus, les 

connaissances psycholinguistiques développées dans les études du langage commun et du 

langage expert seront également exploitées en vue de proposer un codage et une analyse 

lexicale et sémantique adaptée aux données verbales recueillies consécutivement à une 

tâche de tri. 

Les aspects cognitifs de regroupement perceptif et de verbalisation seront ici 

reliés aux traitements statistiques afin de s’assurer que les hypothèses des modèles 

statistiques utilisés sont cohérentes avec les processus cognitifs en jeu. 

- 98 -

Ce travail s’intéresse : 


- à la définition du périmètre et au processus de sélection des échantillons correspondant 

à chaque problématique : étendue des différences -intra et inter-catégories, recherche 

d’exemplaires ou de prototypes, nombre d’échantillons, présentation …, 

- aux variantes de protocoles à adapter selon la problématique et à la proposition de 

consignes précises, tant pour la présentation de l’épreuve et la mise en contexte que pour 

la tâche d’établissement des groupes elle–même et pour la tâche de description a 

posteriori, 

- à la diversité des sujets participant à une tâche de tri prenant en compte leur histoire 

personnelle, leur relation avec l’objet étudié (concept) / les objets étudiés : entraînement à 

la dégustation, expertise professionnelle, habitude d’achat, de préparation, de 

consommation, familiarité culturelle … 

- au choix de traitements de données appropriés selon la problématique abordée et au 

développement d’outils de suivi de performances et de comparaison de panels. 

Différents protocoles expérimentaux seront conçus pour étudier la stabilité ou non 

des perceptions selon les catégories en présence et les relations Objet / Sujet sollicitées et 

ce afin de dégager des recommandations méthodologiques précises et argumentées. A 

cette fin, il est nécessaire d’approfondir le traitement des données et de chercher des 

développements possibles pour offrir une plus grande finesse d’analyse, notamment en 

termes de comparaison de conditions expérimentales. Les objets étudiés seront issus du 

secteur des arts de la table (assiettes, verres …) et leur mise en situation intègrera, ou 

non, le type de produit contenu et la qualité sensorielle des produits. 

4.3. Questions de SUJETS - Jugements de qualité perçue 

Ce projet de recherche proposera un schéma d’étude des phénomènes perceptifs 

en prenant en compte la diversité des clients, de leurs activités et des solutions physiques 

dans la construction du jugement perceptif global. On peut ici faire le parallèle avec ce 

- 99 -


que certains appellent les attentes dont l’influence sur le jugement de qualité a été 

démontré (e.g. Dougherty et al. 1999). 

Considérons maintenant la question du jugement perceptif en partant des sujets. 

Nous suivons ici une démarche Top-Down dans l’objectif de mieux comprendre la 

relation des sujets à l’objet étudié, ici la lumière dans les chambres d’hôtel, pour ensuite 

en déterminer les critères physiques conduisant à des évaluations positives ou négatives. 

L’objectif final opérationnel est d’intégrer les jugements clients lors de l’orientation de la 

conception de nouveaux produits, dans le cas présent des solutions d’éclairage et de 

gestion des sources lumineuses naturelles et artificielles dans les chambres d’hôtel. 

A cette fin, nous intégrons les processus descendants liés à l’activité des sujets et 

à leurs attentes spécifiques en situation d’usage. Nous partons de l’étude des situations 

réelles pour nous placer dans une relation Objet - Sujet cognitivement pertinente et pour 

faire émerger les critères perceptifs contributifs du jugement en situation. A la suite des 

doctorats menés dans l’équipe de S. Guerrand (SNCF) sous la direction de D. Dubois 

(CNRS) sur le confort perçu dans les trains (Mzali 2002, Delepaut 2007) nous nous 

basons sur l’analyse des discours pour connaître les usages du produit en situation. De 

plus, suite aux résultats acquis lors de la thèse de C. Cance sur les ambiances visuelles 

dans l’habitacle automobile (Cance 2008) nous cherchons à approfondir les interactions 

étroites relevées entre couleurs, matières et lumières. 

C’est en étudiant des concepts perceptifs globaux comme le confort et le bien- 

être, tels qu’ils sont perçus des usagers des hôtels que nous tenterons d’identifier les 

situations d’usage clés pour les clients et ce en vue d’orienter les éléments physiques et 

dynamiques de l’éclairage à modifier pour améliorer la perception de la qualité de vie 

hôtelière. 

- 100 -


La thèse de Pauline Fernandez 55 en codirection avec Marc Fontoynont du 

Laboratoire des Sciences de L’Habitat de l'Ecole Nationale des Travaux Publics de l'Etat 

(ENTPE/LASH), vise à étudier la perception de lumière dans le contexte hôtelier pour 

une diversité de clients. Quelle que soit la finalité des bâtiments, des normes 

internationales existent aujourd'hui pour réduire l'énergie consommée et des solutions 

techniques très variées sont proposées à cette fin : lampes fluo-compactes, diodes 

électroluminescentes (LED) etc. Or, la multitude des possibilités est telle, en termes de 

qualité et de quantité de lumière délivrées et en termes de successions dynamiques 

d’éclairage, qu’il est difficile de choisir la solution qui conviendra aux clients. Aucune 

composante de qualité perçue n'est aujourd’hui réellement prise en compte en termes 

d’ambiance ou de ressenti pour répondre aux besoins des utilisateurs. Dans la perspective 

classique Stimulus Réponse divers travaux ont montré que la perception de l’éclairage 

fourni varie selon la couleur (Bellizzi et al. 1992), l’espace (Ching 1996), la source 

lumineuse (Kurtich et al. 1993), le mobilier et accessoires de décoration (Steffy 1990). 

Veitch et al. (1996, 1998) proposent une définition de la qualité perçue basée sur 

l’adéquation entre éclairage fourni et besoins des usagers. Or ceux-ci dépendent de 

l’activité que les individus réalisent (Areni et al. 1993, Lin 2004) et ces besoins demandent 

à être mieux connus. 

A l'inverse des schémas classiques utilisés dans l'habitat, notre projet prend les 

sujets et leurs usages comme origine de la réflexion et de l’analyse. Cette nouvelle 

méthode est attendue aujourd’hui car les modèles actuels portent essentiellement sur les 

performances visuelles (degré d’éclairement par zone d’activité), ce qui limite 

considérablement les réflexions sur les manières de satisfaire davantage les occupants. 

L’enjeu est de délivrer des quantités de lumière réduites tout en offrant une diversité de 

styles d’éclairage cohérent avec la personnalité du lieu et des besoins spécifiques de 

l’usager. 

Le premier axe de travail vise à mieux connaître les activités des usagers afin de 

mieux comprendre leur relation à la lumière en situation et à mettre en évidence les 

paramètres clés à prendre en compte dans la conception des ambiances lumineuses 

adaptées aux activités de la clientèle hôtelière. 

55 Comité de thèse : M. Fontoynont & A. Giboreau (co-directeurs), R. Labeyrade (ENTPE), P. Gainier (Hôtel Royal). 

- 101 -


Pour cela, une étude approfondie portant sur le confort et le bien-être des clients 

sera menée afin de faire émerger les situations de vie hôtelière où la lumière joue un rôle 

important pour les individus. Deux outils seront exploités : un récit de vie à l’aide de 

carnets de bord relatant les activités réalisées et des entretiens semi-directifs partant du 

confort global jusqu’au confort visuel en s’appuyant sur les activités décrites dans les 

carnets individuels. Les entretiens seront conduits en partant du général (le choix de 

l’hôtel, le confort …) au particulier : les ambiances lumineuses et la gestion des sources 

accessibles en situation. L’analyse thématique du contenu sémantique recueilli dans les 

carnets de bord de suivi des usages et au cours des entretiens approfondis permettra de 

connaitre les critères qui participent au confort des clients pendant leurs séjours à l’hôtel 

et plus spécifiquement de mieux comprendre comment la lumière contribue à leur bien- 

être pendant le séjour. 

Cette étude nous conduira à la sélection des situations d’usage les plus 

importantes pour les clients du point de vue de la qualité de la lumière afin de poursuivre 

les recherches en nous centrant sur des scénarios cognitivement pertinents. 

Le deuxième axe fera alors le lien entre critères de jugement perceptif et éléments 

physiques d’éclairage. Les situations de vie identifiées comme particulièrement 

importantes, positivement ou négativement, dans la perception des clients seront 

sélectionnées. Puis, à partir des éléments reconnus comme contributifs de la qualité et du 

confort, des ambiances lumineuses virtuelles seront créées pour des hôtels tests 56 . 

L’approche physique passera par la conception de scénarios d’éclairage et s’appuiera sur 

les moyens de simulation virtuelle stéréoscopique du Laboratoire des sciences de 

l’habitat de l’ENTPE. Des images et des films seront conçus par situation de vie hôtelière 

(accueil, lecture, travail…). 

Plusieurs phases d’étude à partir de scènes virtuelles se succèderont au laboratoire 

de l’ENTPE et dans des hôtels Mercure pour affiner les solutions à créer dans les 

chambres tests des hôtels pilotes. Ensuite, des tests dans des chambres pilotes conçues à 

partir des enseignements issus de l’évaluation des images virtuelle renseigneront d’une 

56 Un partenariat est établi avec les hôtels Mercure et leur programme de conception des futures chambres, 

programme auquel nous contribuons pour apporter des solutions d’éclairage innovantes et les évaluer dans des hôtels 

pilotes à Paris, Lyon et Marseille. 

- 102 -


part, sur les ambiances lumineuses appréciées des clients et d’autre part sur la 

correspondance entre images virtuelles et situations réelles. 

A chacune des phases, l’analyse des données recueillies sera conduite en relation 

avec l’activité, le type de clients, le moment de la journée et permettra d’identifier les 

invariants et les spécificités liées aux sujets et aux usages. 

Ce projet contribuera à la connaissance de la construction du jugement perceptif 

global de qualité de l’éclairage par les clients d’hôtels en partant de leurs activités. Un 

modèle de perception de la qualité lumineuse pour l'hôtellerie sera proposé prenant en 

compte les processus cognitifs en situation ainsi que les caractéristiques de la lumière : 

luminance, couleur, disposition... en interaction avec les éléments de design, mobilier, 

accessoires, matériaux etc. 

Des recommandations pourront alors être formulées en matière d’éclairage pour 

choisir les éléments de décor et de fonctionnalité à proposer dans le cadre de la 

rénovation des hôtels Mercure. 

4.4. Questions de CONTEXTES – Modulation des appréciations par la situation 

La problématique appliquée du projet est de mieux comprendre, pour les enfants, 

les choix de légumes dans le cadre de repas au restaurant en en identifiant les leviers 

éventuels : légumes les plus appréciés, conditions de présentation ou de préparation 

préférées... 

Convaincus que le jugement perceptif se base sur des éléments déterminés par le 

sujet, l’objet et par l’ensemble du contexte de perception, nous prenons maintenant 

l’angle du contexte de perception pour étudier la relation Sujet – Objet. A cette fin, nous 

cherchons à contrôler au maximum les caractéristiques des individus et les 

caractéristiques des produits pour nous consacrer à l’étude de situations 

environnementales variables. En effet, nous considérons que non seulement les 

- 103 -


connaissances préalables du sujet mais aussi la situation de perception constituent des 

facteurs descendants contribuant au jugement perceptif. 

Sans vouloir hiérarchiser universellement la part relative des caractéristiques de 

l’objet, du sujet et du contexte dans la construction du jugement perceptif global, nous 

cherchons néanmoins à mieux cerner leur rôle relatif pour une situation réelle donnée. Ici, 

nous nous intéressons à l’appréciation, au choix et à la consommation de légumes par les 

enfants au restaurant. 

Concernant les enfants, les bases du développement nous conduisent à nous 

focaliser sur la tranche d'âge de 8 – 11 ans, âge où le raisonnement et la manipulation de 

concepts de raisonnement et de description sont bien développés (Houdé 1992, Bonthoux 

et al. 2004). 

Concernant les légumes, nous avons mené une étude exploratoire pour décrire 

préalablement les connaissances des enfants à leur propos 57 . Il apparait que les enfants 

connaissent beaucoup de types de légumes (56 types ici cités) mais que la catégorie 

« légumes » n’est pas homogène au plan de la connaissance des enfants. Nous 

envisageons alors d'étudier trois légumes : un légume familier et apprécié qui servira de 

référence (la carotte), un légume familier et peu apprécié (l’épinard) et un légume peu 

familier et peu apprécié (le brocoli), dont on cherchera à déterminer les facteurs 

favorisant l’appréciation et le choix en situation de restaurant. De plus, nous choisissons 

de compléter les approches en cours (e.g. Nicklaus et al. 2005, Zeinstra et al. 2007, 

Dovey et al. 2008) en nous intéressant plus spécialement à la texture et à la forme 

culinaire. 

Concernant les facteurs de contexte, psychosocial et environnemental, ils sont 

l’objet majeur de la réflexion et du projet de recherche. Nous souhaitons étudier les 

réponses hédoniques des enfants pour des formes culinaires dégustées dans différentes 

mises en situation. 

57 D. Morizet (2008) Représentations et consommations de légumes des enfants de 8 à 11 ans. Mémoire de Master 

Gestion des Propriétés Sensorielles des Aliments Dijon. 

- 104 -


La thèse de David Morizet 58 , en convention CIFRE avec Bonduelle Food Service, 

est menée en codirection avec Pierre Combris, Inra Aliss, Evry. Ce travail vise à mieux 

comprendre les facteurs de contexte contribuant ou non au choix de légumes par les 

enfants au restaurant, tout en prenant en compte la sensorialité des objets et les 

représentations cognitives des enfants. Nous nous intéressons d’abord aux facteurs 

d’appréciation puis aux facteurs de motivation en étudiant leur stabilité – ou non – en 

fonction de différentes sollicitations sensorielles et contextuelles. Autrement dit, un 

enfant est-il enclin à consommer ou à rejeter un légume donné quelle qu’en soit la 

présentation ou la forme culinaire par exemple ou bien existe –t-il des formes plus 

appréciées que d’autres, des situations plus favorables que d’autres à sa consommation? 

Deux situations de restauration nous intéressent : la cafeteria - où le choix se fait 

devant des plats à partir d'indices essentiellement visuels - et le restaurant commercial – 

où le choix se fait sur menu à partir d'indices linguistiques et visuels. L’approche 

expérimentale envisagée est de comparer, en situation réelle, plusieurs situations de choix 

(facteurs de contexte) en interaction avec plusieurs formes culinaires variant notamment 

sur la texture. 

Le premier axe de la thèse concerne les facteurs produits afin de relativiser ensuite 

l’impact du contexte selon les différences d’appréciation plus spécifiquement liées aux 

produits et aux enfants. Nous nous interrogeons sur le rôle de la texture dans 

l’appréciation hédonique et nous cherchons également à mieux comprendre comment 

l'appréciation hédonique se construit visuellement et lors de la dégustation. Nous faisons 

l’hypothèse que la seule vue d’un aliment permet des inférences sur sa texture et son 

appréciation hédonique. Des recettes de légumes tests seront préparées sous différentes 

formes simples et évaluées à l'heure du déjeuner et en situation réelle de repas. 

L’évaluation sera faite par les enfants visuellement et après consommation. Nous 

étudierons l'appréciation visuelle et l’appréciation attendue à partir de la perception 

visuelle et les corrélations avec l'appréciation globale après dégustation. 

Le deuxième axe concerne plus spécialement les enfants et le rôle de leurs 

connaissances, leurs « préjugés », sur le jugement hédonique. Tenant compte des 

58 Comité de thèse : P. Combris & A. Giboreau (co-directeurs), P. Masse & L.Depezay (Bonduelle), S. Nicklaus (Inra), 

D.Picard (U-Toulouse). 

- 105 -


processus descendants, nous chercherons à comprendre le rôle des représentations 

mentales que l’enfant possède du légume testé sur son intention de consommer et son 

degré d’appréciation après dégustation. Des légumes, a priori aimés ou pas aimés des 

enfants, seront étudiés sous plusieurs formes culinaires. Ainsi, nous pourrons identifier 

les formes culinaires élaborées plébiscitées ou rejetées en fonction ou non des 

connaissances préalables des enfants sur les légumes. Cette étape permettra également de 

sélectionner, pour les études sur le contexte, des légumes et des formes culinaires 

associées à des attitudes et des jugements contrastés. 

Le troisième axe concerne les facteurs de contexte et de choix des enfants au 

restaurant, facteurs dont l’importance sur l’appréciation des aliments a clairement été 

montré auprès d’adultes dans divers cadres de restauration (Meiselman et al. 2000, 

King et al. 2004, 2008, De Graaf et al. 2005, Weber et al. 2004). Nous souhaitons 

comparer différents lieux de restauration par une approche d’observation et d’entretiens 

avec des enfants afin de mieux cerner quels facteurs psychosociaux et environnementaux 

peuvent contribuer à la motivation des enfants à l’égard des légumes. Les facteurs de 

contexte pourront aussi être d’ordre cognitif, tels que par exemple le récit d’un scénario, 

qui oriente la motivation, l’attention du sujet et modifie son jugement hédonique (Hein et 

al. 2009). Ensuite, une approche expérimentale sera menée au restaurant modulable de 

l’Institut Paul Bocuse pour évaluer l’impact des facteurs sélectionnés sur les choix des 

légumes et sur le jugement hédonique porté à différentes formes culinaires à base de 

légumes dans différentes situations. 


Mes projets de recherche se centrent sur la perception et s’attachent désormais 

autant au point de vue des sujets qu’à celui des objets en veillant à toujours considérer, 

pour les contrôler ou pour les étudier spécifiquement : 

i) les représentations mentales (catégories cognitives ancrées dans la 

mémoire sémantique), 

- 106 -


ii) les interactions sujet - objet (usages, gestes, sensations) en lien avec les 

propriétés physiques et chimiques des objets, 

iii) la situation de perception dans l’espace et le temps (intégrant 

l’environnement physique et social). 

La prise en compte des processus de jugement perceptif m’amène à reconsidérer 

certaines pratiques de l’évaluation sensorielle, au niveau de la formulation des 

problématiques et de la conception des protocoles, et je porterai particulièrement 

attention à trois principes. 

La validité écologique des situations testées. 

Il s’agit de définir des méthodologies qui permettent le passage du global 

(holistique), caractéristique des situations ‘naturelles ’, à des situations expérimentales 

contrôlées (reconstruites analytiquement). Pour les études centrées Sujet, nous 

privilégierons des études d’observation en situation réelle ou des mises en scène réalistes 

où les sujets sont dans conditions comparables à la situation de référence choisie. Pour 

des études hédoniques centrées Objet, et en particulier l’évaluation d’aliments, les 

mesures d’appréciation seront principalement réalisées au cours de repas pris au 

restaurant expérimental. Pour les études descriptives centrées Objet, nous chercherons à 

développer des méthodologies en situation réelle, évaluant les produits en contexte de 

repas, en quantité comparable à la normale... 

La sémantique des objets évalués. 

Chaque objet, chaque situation est investi(e) de sens pour les sujet percevant. Il 

est essentiel de prendre en compte les représentations mentales des sujets à toutes les 

étapes de conception et d’interprétation des expérimentations. Soulignons plus 

particulièrement le choix des sujets en lien avec le produit étudié. En effet, les 

connaissances préalables des participants - expertise, pratiques, significations, familiarité 

- conditionnent autant l’attitude lors du test que les informations en mémoire sollicitées 

lors de l’action ou du jugement. Soulignons également l’importance des consignes 

données lors de la présentation et lors de la réalisation de la tâche qui orientent l’attention 

du sujet et sa prise de décision pour la réponse à donner. 

- 107 -

La multisensorialité des perceptions. 


En situation ‘naturelle’ d’usage ou de consommation, tous les sens sont en éveil, 

sans même que les sujets en aient conscience. Ces données sensorielles sont traitées et 

mémorisées conjointement à toutes les ‘informations’ présentes, qu’elles soient 

rationnelles ou non. Ainsi, les catégories cognitives sont construites en associant 

propriétés fonctionnelles, sensorielles et sémantiques, et il est indispensable de penser 

nos questionnements, nos expérimentations et nos interprétations en termes multimodaux 

inscrits dans la temporalité et la spatialisation de la situation. 

Les différentes recherches engagées constituent les premiers éléments de 

développement du programme de recherche fondamentale sur la sensorialité que 

j’entends mener en intégrant processus physiques, physiologiques et cognitifs, dans le 

cadre de ma fonction de Directrice de la Recherche de l'Institut Paul Bocuse, et pour 

lequel je souhaite obtenir l’Habilitation à Diriger des Recherches. 

- 108 -

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2004 Faye P., Brémaud D., Durand Daubin M., Courcoux P., Giboreau A. & Nicod H. Perceptive free 

sorting with naïve subjects : an alternative to descriptive mappings and a tool for sensory 

segmentation of consumers. Food Quality and Preference, 15, 781 -792. 

Giboreau A., Garrel C. & Nicod H. Le profil sensoriel : un outil au service du marketing. Revue 

Française de Marketing, 196 (1/5), 5-17. 

2003 Giboreau A. & Dacremont C. Le profil sensoriel : les limites d'un savoir-faire empirique. 

Psychologie Française, 48 (4), 69-78. 

Picard D., Dacremont C., Valentin D. & Giboreau A. Perceptual dimensions of tactile textures. Acta 

Psychologica, 114, 165-184. 

2001 Giboreau A., Navarro S., Faye P. & Dumortier J. Sensory evaluation of automotive fabrics : the 

contribution of categorization tasks and non verbal information to set-up a descriptive method of 

tactile properties. Food Quality and Preference, 12, 311-322. 

2000 Giboreau A. & Bardot A. L'évaluation sensorielle tactile des matières plastiques. Caoutchoucs et 

plastiques, 789 Octobre, 43-46. 

1999 Lallemand M., Giboreau A., Rytz A. & Colas B. Extracting parameters from time-intensity curves 

showing accidents: the example of some sensory attributes of ice cream. Journal of Sensory Studies, 

14, 387-399. 

1998 Yven C., Guichard E., Giboreau A. & Roberts D. Assessment of interactions between hydrocolloids 

and flavor compounds by sensory, headspace and binding technologies. Journal of Agricultural and 

Food Chemistry, 46 (4), 1510-1514. 

1994 Giboreau A., Cuvelier G. & Launay B. Contrasted rheological behaviours of three 

biopolymer/water systems, with particular emphasis on yield stress and viscoelastic properties. 

Journal of Texture Studies, 25 (2), 119-137. 

- 123 -

Chapitres d'ouvrage, ouvrage 

2010 Giboreau A. Sensory quality control of non-food products. In D. Kilcast & S. Whitworth (Eds.) 

Sensory Analysis for quality control Woodhead Publishing Cambridge (sous presse). 

Giboreau A., Body L & Coves S. Marketing sensoriel. In A. Voilley, M. Jacquot & P. Fagot (Eds) 

La couleur & l’alimentaire Lavoisier Paris (sous presse). 

2009 Giboreau A., Dacremont C., Guerrand S & Dubois D. Décrire : identifier ou comparer? In D. 

Dubois (Ed) Le sentir et le dire L’Harmattan Paris, p. 211-232. 

2007 Kergoat M., Giboreau A., Meyer T. Typologie des consommateurs et préférences sensorielles. In E. 

Loarer, P. Vrignaud, JL Mogenet, F. Cuisinier, H. Gottesdiener & P. Mallet (Eds) Perspectives 

différentielles en psychologie Presses universitaires de Rennes, p. 139-142. 

Giboreau A &. Body L. Le marketing sensoriel : de la stratégie à la mise œuvre. Vuibert Paris. 

2003 Picard D., Dacremont C., Valentin D. & Giboreau A. About the salient perceptual dimensions of 

tactile texture space. In S. Ballesteros et M. Heller (Eds) Touch, Blindness and Neurosciences, 

UNED, Madrid, Spain, p. 159-168. 

Giboreau A., Urdapilleta I., & Richard J.F. Effects of context on the description of olfactory 

properties. In Blackbum et col. (Eds). Context 2003 LNAI 2680 Springer- Verlag Berlin Heidelberg, 

p 154-164. 

2001 Giboreau A. La méthode du temps-intensité. In Urdapilleta I., Ton Nu C., Saint Denis C. & Huon de 

Kermadec F. (Eds) Traité d’évaluation sensorielle, aspects cognitifs et métrologiques des 

perceptions Dunod Paris, p.61-73. 

Giboreau A. Les données de texture. In Urdapilleta I., Ton Nu C., Saint Denis C. & Huon de 

Kermadec F. (Eds) Traité d’évaluation sensorielle, aspects cognitifs et métrologiques des 

perceptions Dunod Paris, p.297-315. 

Communications orales avec article dans les actes 

2009 Hugol-Gential C. & Giboreau A. Methodological approach for the study of the interactions between 

waiters and customers through verbal and multimodal resources Eurochrie Helsinki, 22-25 Octobre. 

2008 Kergoat M., Giboreau A., Beetschen M.A, Faye P., Nicod H. & Meyer T. Product tactile properties 

speak to persons experiencing more intensively emotions 2 nd International Workshop "Materials and 

Sensations", Pau, 22-24 Octobre 2008. 

2007 Giboreau A. Evaluation sensorielle et perception des consommateurs 5 ème journée du Sensolier, 

Paris, Oct. 

2006 Dubois D. & Giboreau A. Le goût et les odeurs, peut-on en discuter ? 4èmes rencontres du GROS 

Groupe de Réflexion sur l'Obésité et le Surpoids, Paris, 1 er Décembre 2006. 

Cance C., Dubois, D., Giboreau, A & Bardot, A. Les couleurs, du discours aux concepts : 

construction d’une méthodologie linguistico-cognitive située, 9 èmes Rencontres Jeunes Chercheurs 

ED 268 Langages et Langues, Paris, 20 mai 2006. 

2004 Giboreau A. Materials and tactile sensations: the sense of touch, its subjective measure and its 

impact on consumers. 1 st International Workshop "Materials and Sensations", Pau, 27-29 Octobre 

2004. 

2003 Giboreau A. & Nicod H. Les études sensorielles au service de la communication intra-entreprise et 

de la communication clients. Colloque "Communiquer le sensoriel " Montpellier, 23 Janvier 2003. 

Giboreau A., Urdapilleta I. & Richard J.F. Effects of context on the description of olfactory 

properties Fourth International and Interdisciplinary Conference on Modelling and Using Context, 

Stanford, California (USA) June 23-25, 2003. 

- 124 -

2001 Giboreau A. & Daillant-Spinnler B. Du toucher dans l’automobile : études de cas et perspectives 

Colloque "Toucher soft", juin, Pau. 

Giboreau A., Daillant-Spinnler B. & Bardot A. L’évaluation sensorielle, un outil d’évaluation du 

confort automobile, Conférence plénière du club Crin Transport, Paris, 04 décembre 2001. 

2000 Giboreau A. L’évaluation sensorielle tactile des matières plastiques Journée "L'évaluation 

sensorielle au service des consommateurs", La Défense AFNOR, 23 mars 2000. 

2000 Bardot A., Giboreau A. & Roussarie V. Utilisation de la métrologie sensorielle pour la spécification 

d’ambiance d’un véhicule Journée "Confort acoustique et vibratoire automobile et ferroviaire : 

acoustique, thermique et qualité de l'air", Société des Ingénieurs Automobiles, Le Mans, Novembre. 

1992 Giboreau A., Cuvelier G., Launay B. Kone T. Comportement rhéologique de suspensions 

alimentaires : mise en évidence d’un pseudo-seuil 27 ème Colloque du Groupe Français de Rhéologie, 

pp179-188, Marseille. 

Communications orales avec résumé dans les actes 

2008 Kergoat M., Giboreau A., Beetschen M.A, Faye P., Nicod H. & Meyer T. Psychographic Measures 

and Sensory Consumer Tests: When Emotional Experience and Feeling-Based Judgments Account 

For Preference. A sense of Innovation, Hambourg. Septembre. 

2008 Morizet D., P. Masse, P. Combris & A. Giboreau Représentations et consommation de légumes chez 

les enfants de 8 à 11 ans. Colloque l’alimentation chez l’enfant, Sion 19 septembre 

2007 Giboreau A. Consumers tests in usage context. 7 ème Pangborn Minneapolis, Août 2007. 

2005 L. Dreyfuss, J. Tardieu, H. Nicod, S.Guerrand, A. Giboreau The soundscape of public places : a new 

field for sensory research. 6 th RM Pangborn Symposium, Harrogate, August 5-7. 

2006 Cance C., Dubois, D., Giboreau, A. & Bardot, A. Colours and colour terms in discourses. 2 nd 

Language, Culture and Mind Conference, Paris, 17-20 Juillet 2006. 

2005 Faye F., Brémaud D., Teillet E., Courcoux P., Giboreau A. & Nicod H. An alternative to external 

preference mapping based on consumer perceptive mapping. 6 th RM Pangborn Symposium, 

Harrogate, August 5-7. 

Dubois D. & Giboreau A. Descriptors: attributes? labels? terms? names? A contribution of 

psycholinguistics to sensory evaluation. 6 th RM Pangborn Symposium, Harrogate, August 5-7. 

2004 Faye P., Bremaud D., Giboreau A., Nicod H., Courcoux P. & Teillet E. An Alternative to External 

Preference Mapping based on Consumer Perceptive Mapping. Sensometrics, UC Davis July 27-30 

2004. 

Dubois D. & Giboreau A. Sensory and semantic properties of typical products. A sense of identity - 

European conference on sensory science of food and beverages, Florence Sept 26-29, 2004. 

Faye F., Brémaud D., Teillet E., Courcoux P., Giboreau A., Nicod H. An alternative to external 

preference mapping based on consumer perceptive mapping. Sensometrics July Davis CA. 

2003 Giboreau A., Dacremont C., Candel D. & Egoroff C. Rules to elaborate descriptors definitions using 

linguistic theory and terminology know-how. 5 th RM Pangborn Symposium, Boston July 20-24, 

2003. 

Nicod H., Blot N. & Giboreau A. Sensory marketing and ethnological approaches: a link between 

marketers and designers. 5 th RM Pangborn Symposium, Boston July 20-24, 2003. 

2000 Giboreau A., Navarro S., Faye P. & Dumortier J. Sensory evaluation of automotive fabrics : the 

contribution of categorization tasks and non verbal information to set-up a descriptive method of 

tactile properties. Sensometrics, July, Missouri. 

- 125 -

Conférences invitées 

2009 Comment parler du goût ? Vice & versa L’eau à la bouche, colloque autour du goût, 25 Novembre, 

Valence. 

From sensory analysis to perceptive judgment: new approaches to study food preference and 

behavior. SPISE Summer program in sensory evaluation 9 août, Ho Chi Minh Ville. 

Des sensations aux perceptions, Séminaire du laboratoire NSCC, neurosciences sensorielles, 

comportement, cognition, 28 janvier, Lyon. 

2008 Les références sensorielles Séminaire d’évaluation sensorielle, Ecole de Biologie Industrielle, 7juin, 

Cergy. 

Du marketing sensoriel à l’innovation sensorielle. Séminaire ANVIE 22 février, Paris. 

2007 Évaluation sensorielle et perception des consommateurs. 5 ème journée du Sensolier 5ème journée du 

Sensolier, Les différents sens : interaction, intégration, synergie…, 11 Octobre, Paris. 

Consumers tests in usage context Workshop. Pangborn Août, Minneapolis. 

Cosmetics and the 5 senses : Perception & Description. In-Cosmetics 22 avril, Paris. 

2006 Le profil sensoriel à l’international : Tour d’horizon des pratiques et des solutions. Matinées 

Adriant, 7 novembre, Paris. 

The industrial benefits of descriptive analysis. Audio Engineering Society, 21 Mai, Paris. 

Comment les sens des consommateurs jouent-ils sur leur appréciation des produits ? Séminaire 

ANVIE 22 mars, Paris. 

2005 Les questions ouvertes dans les tests consommateurs, Pourquoi, pour quels résultats ? Matinées 

Adriant, 22 septembre, Paris. 

Les 5 sens des consommateurs Stratégies, 4 juillet, Paris. 

Comparative aspects of sensory profiling and consumer tests for food and non-food products. 

European Sensory Network Conference, 24 Mai, Madrid. 

Sensations et objets du quotidien :sens, mesures, jugements. Séminaire du laboratoire ODIC, UTC, 8 

mars, Compiègne. 

2004 Le marketing sensoriel : une nouvelle perspective pour la différenciation des produits et des 

services. Club Marketing de l"EDHEC, 2 décembre, Paris. 

2003 Profils sensoriels … des outils d'aide à la mise en place de la stratégie. Marketing Matinées Adriant, 

23 septembre, Paris. 

Test Conditions and Context Effects for Non-Food Consumer Research Workshop Pangborn, 20-24 

Juillet, Boston. 

Perception des consommateurs et appréciation produits. Matinée Adriant, 3 avril, Paris. 

Quelles sont les sensations tactiles perçues par le consommateur ?EUROFORUM, 18 mars, Paris. 

2002 Le packaging sensoriel. SEMO Salon Etudes Marketing Media Opinion, 4 décembre, Paris. 

2002 L’analyse sensorielle dans l’automobile Séminaire d’évaluation sensorielle, Ecole de Biologie 

Industrielle, Juin Cergy. 

Sensory evaluation of car comfort. Nordic Workshop in Advanced Sensory Science, Mars, 

Knolding. 

2001 Sensory evaluation of non food products Workshop. Pangborn, Juillet, Dijon. 

Le temps –intensité Club des Sciences Analytiques Paris. 

2000 L’évaluation sensorielle tactile des matières plastiques. Rendez-vous de l'AFNOR, 16 mars, Paris. 

Evaluation sensorielle des plastiques. Journées Européennes des Matériaux Automobiles, Le Havre. 

L’évaluation de propriétés visuelles, Institut Français de l'Emballage, Cognac. 

1998 L’évaluation sensorielle dans l’agroalimentaire, Colloque l’Ingénierie centrée sur l’homme, 

Ministère de l’Industrie Paris. 

- 126 -

Communications affichées avec article dans les actes 

2008 Cance C., Bardot A., Giboreau A. & Dubois D. Couleurs et matières dans des espaces réels et 

virtuels : Une analyse linguistique pour l’évaluation de systèmes techniques d’aide à la conception. 

2 nd International Workshop Materials and sensations, Pau Oct. 

2006 Kergoat M., Giboreau A. & Meyer T. Typologie des consommateurs et préférences sensorielles ; 

XVIIèmes Journées Internationales de Psychologie Différentielle, Université Paris X Nanterre, 19 - 

21 Septembre. 

1996 Giboreau A., Urdapilleta I., Giraud C. & Latte G. Les sauces crémeuses : perception et 

caractérisation. 8èmes rencontres AGORAL Dijon, pp 287-295. 

Communications affichées avec résumé dans les actes 

2009 Giboreau A., Bayet-Robert P., Danesi D., Fernandez P., Hugol-Gential C. & Morizet D. How could 

complementary concepts and methods contribute to a better understanding of the pleasure of eating? 

8 th Pangborn Symposium, Florence, July 26-30. 

2009 Kergoat M., Giboreau A., Beetschen M.A., Diaz E., Faye P., Nicod H. & Meyer T. Are you 

stimulated enough in a car ? 8 th Pangborn Symposium, Florence, July 26-30. 

Morizet D., Depezay L., Masse P., Nicklaus S., Combris P. & Giboreau A. The impact of visual 

clues on overall liking for vegetables in children between 8 to 11 year old children. 8 th Pangborn 

Symposium, Florence, July 26-30. 

2008 Fernandez P., Bensafi M., Giboreau A. & Rouby C. The role of odors on the consumption pleasure 

in a real restaurant context. A sense of Innovation, Hambourg. Sept. 

Morizet D., Depezay L., Masse P., A. Giboreau & Combris P. Children’s vegetables perception. A 

sense of Innovation, Hambourg. Sept. 

2007 Giboreau A. & Haller R. From sensory marketing to sensory design. 7 th R.M. Pangborn Symposium, 

August, Minneapolis. 

2006 Dubois, D., & Giboreau, A. Languages and the senses – 1 Across languages within senses. A sense 

of diversity, The Hague, Sept 26-29. 

Giboreau, A., & Dubois, D. Languages and the senses – 2 Across senses within one language. A 

sense of diversity, The Hague, Sept 26-29. 

Kergoat M., Giboreau A. & Meyer T. Could personality and psychosocial approaches be clues for 

consumer typology ? A sense of diversity, The Hague, Sept 26-29. 

2005 Dacremont C., Egoroff C., Jauneau A., Giboreau A., Guerrand S., Candel D. & Dubois D. Rules to 

elaborate attribute definitions: Do they improve definition efficiency? 6th RM Pangborn 

Symposium, Harrogate, August 5-7. 

Giboreau A. & Dreyfuss L. Tests with experts and consumers in sensory evaluation of texture and 

perfume. IFSCC conference, Florence Septembre. 

Marchat, H. Nicod, A Giboreau, N. Blot Characterization of clusters of consumers. 6 th RM 

Pangborn Symposium, Harrogate, August 5-7. 

Giboreau A., Dacremont C. Guerrand S. & Dubois D. Term generation: the relative efficiency of 

comparative and monadic protocols. 6 th RM Pangborn Symposium, Harrogate, August 5-7. 

2004 Dacremont C., Soufflet I., Picard D., Giboreau A., Calonnier M., Valentin D. The handle of fabrics: 

Description according to expertise level. 1 st International Workshop "Materials and Sensations", Pau 

27-29 Oct. 

2003 Chauveix S., Urdapilleta I., Egoroff C., Giboreau A. &. Richard J.F Hierarchical scales based on 

verbal items: a new approach in sensory metrology. 5 th RM Pangborn Symposium, Boston July 20- 

24, 2003. 

Faye P., Bremaud D., Durand Daubin M.,Courcoux P., Giboreau A. &Nicod H. Perceptive free 

sorting on plastics with naïve subjects : an alternative to descriptive mappings and a tool for 

sensory segmentation of consumers. 5 th RM Pangborn Symposium, Boston July 20-24, 2003. 

- 127 -

2001 Picard D., Dacremont C., Valentin D. & Giboreau A. Fabric textures processing in adults is contextdependent. 

4 th R.M. Pangborn Symposium, août, Dijon. 

Urdapilleta I., Giboreau A., Nicklaus S. & Tijus C. Evaluation of sensory properties using 

hierachical scales of verbal items. 4 th R.M. Pangborn Symposium, août, Dijon. 

1998 Corneau S. & Giboreau A. Comparison of panels with different levels of expertise. 3 rd Pangborn 

Symposium, August, Norway. 

1997 Giboreau A., Burban C., Rytz A., Colas B. & Bousbaine A. Prospective use of time-intensity for ice 

cream in-mouth texture description. International Symposium on Ice Cream, September, Athens. 

- 128 -

Post-doctorat 

2002 Patris B. Impact de la culture sur les représentations des couleurs dans le contexte automobile. 

ENSBANA. Codirection C. Dacremont, D. Valentin, A. Giboreau. 

2001 Picard D. Etude des relations entre perception visuelle et perception tactile de la texture. 

ENSBANA. Codirection C. Dacremont, D. Valentin, A. Giboreau. 

1999 Deiss V. Observation du comportement de découverte d'un habitacle automobile. Paris XIII. 

Codirection C. Baudoin, A. Giboreau. 

Doctorat 

… Kergoat M. Préférences sensorielles et typologie des consommateurs, Thèse Psychologie sociale, 

Directeur de thèse : T. Meyer, Université Paris X Nanterre. Co-Direction A. Giboreau. 

2008 Cance C. Perception visuelle et représentations d’un habitacle automobile, Thèse Sciences du 

langage, Directrice de thèse : D. Dubois, Université Paris III. Co-Direction A. Giboreau. 

Master / Ingénieur 

ENCADREMENT DE LA RECHERCHE 

2008 Fernandez P. Mise en évidence de la Satiété Sensorielle olfactive en situation réelle de repas. 

Master 2 Métrologie de la perception, Lyon. 

Morizet D. Perception des légumes par les enfants. Master 2 Gestion des propriétés sensorielles, 

Dijon. Codirection P. Combris. 

2006 Hissette C. Le marketing polysensoriel des transports aériens. ESSEC Cergy Pontoise. 

Raz C. Du marketing sensoriel au design sensoriel. IAE, Dijon 

2005 Petit O. Le design polysensoriel. Strate College, Paris. 

Schwartz C. Les questions ouvertes dans les tests consommateurs. Master 2 Gestion des propriétés 

sensorielles, Dijon. 

Jaffuel A. & Le Forestier V. Etude des préférences visio-tactiles chez les femmes dans le cas de 

tissus. Mémoire MST Le goût et l’innovation, Tours. 

2003 Cavelier N. Mise en place d'un questionnement pour l'analyse linguistique de descriptions 

contrastées d'ambiances réelles et virtuelles. DEA Sciences du Langage, Université Paris 3. 

Codirection D. Dubois. 

Marchat A. Recherche méthodologique pour parvenir à une caractérisation a posteriori des 

consommateurs. DESS Chargé d’études, Consultant et Formateur en Psychologie Sociale ParisX. 

Codirection H. Nicod. 

Teillet E. Epreuve de tri libre auprès de consommateurs naïfs. Ingénieur ENITIAA. Codirection 

P.Faye, H. Nicod, P.Courcoux. 

2002 Derrien V. Le confort atmosphérique : température et odeur : approche comparée habitat/habitacle 

automobile, DEA Anthropologie sociale Paris VI. Codirection A.Valendru, D.Desjeux. 

2001 Durand-Daubin M. Catégorisation perceptive et segmentation de consommateurs. Ingénieur 

ENITIAA. Codirection P.Faye, H. Nicod, P.Courcoux. 

2000 Ganet L. Effets du contexte sur l’évaluation des propriétés sensorielles : une approche basée sur la 

catégorisation,.DEA Psychologie des processus cognitifs Paris VIII. Codirection I.Urdapilleta, JF 

Richard. 

1999 Rogaux Y . Détermination des facteurs lumineux influençant la perception visuelle de matières 

plastiques. DEA sciences alimentaires, ENSIA Paris XI. Codirection JM Siefferman. 

1998 Egoroff C. Comparaison de systèmes d’acquisition pour le temps-intensité. DEA UTC Compiègne. 

Codirection JX Guinard. 

1997 Corneau S. Comparaison de différents niveaux d’expertise de jurys dans le cadre de l'optimisation 

de l'entraînement au profil descriptif. DESS Gestion des propriétés sensorielles Dijon. 

Lallemand M. Interactions arôme / texture dans les crèmes glacées. Ingénieur ENSBANA Dijon. 

Codirection F.Sauvageot. 

1996 Yven C. Physico-chimie des interactions arômes / hydrocolloides. Ingénieur ENSAT Toulouse. 

Codirection D. Roberts, E. Guichard. 

Burban C. Mise au point de la méthode de temps-intensité. Ingénieur ENSBANA Dijon. 

Codirection F.Sauvageot. 

1995 Mounier E. Etude sensorielle des interactions arôme / texture dans les sauces. Ingénieur ENSIA 

Massy. 

1994 Latte G. La crémosité des sauces. Ingénieur ISAB Beauvais. 

- 129 -

Résumé 

L’étude de la perception est le thème central de ce manuscrit qui décrit l'évolution 

d'une perspective centrée sur les produits, l'analyse sensorielle, à une perspective centrée 

sur les sujets, la cognition. 

Partant du modèle stimulus - réponse sur lequel se fonde l'analyse sensorielle, des 

approches instrumentales, multisensorielles et statistiques multivariées ont permis 

d'accéder à une bonne connaissance des produits alimentaires. Puis, à la faveur du 

transfert méthodologique de l'agro-alimentaire à l'automobile, nous nous sommes 

particulièrement interrogés sur la distinction des sensations du point de vue des 

panélistes sensoriels et du point de vue des usagers. Pour cela, nous avons fait appel à 

d'autres compétences pour considérer la diversité des individus, notamment l'éthologie 

et la psychologie cognitive. 

Passant d'une visée applicative à une problématique plus fondamentale, nous 

avons cherché à mieux comprendre l'évaluation subjective et les processus cognitifs de 

la perception. Ainsi, des pratiques et des connaissances différentes d'un même objet 

sont observées selon l'expérience des sujets étudiés, leur activité, leur motivation. Il n'y 

a pas UNE perception, UN jugement perceptif mais une pluralité de points de vue. 

C'est dans une position de synthèse que nous considérons aujourd'hui la 

sensorialité, comme une construction inscrite dans une relation objet – sujet située dans 

un contexte donné, relation doublement déterminée, tant par les caractéristiques de 

l'objet que par celles du sujet. Les projets de recherche en cours menés au Centre de 

Recherche de l'Institut Paul Bocuse et portent sur les processus perceptifs in situ, dans 

les secteurs liés à l'alimentation, à la restauration et à l'hôtellerie.

_09 HDR Giboreau - Institut Paul Bocuse

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