4 péchés givrés sarah truong-qui - Spirit Magazine

Tables & compToirs
Les humeurs vagabondes
de l’Empereur de Hué
Le restaurant de Sarah Truong-Qui propose une cuisine vietnamienne pleine d’énergie, d’audace
et de maîtrise. Bon voyage. Par Christian authier
Faut-il encore présenter Sarah Truong-Qui ? On pourrait
dire que son Empereur de Hué est une « institution », si ce
n’était faire offense au jeune âge de la chef et à sa cuisine
aussi audacieuse que juste, aventureuse et maîtrisée, qui
revisite les traditions en les trempant dans les horizons lointains
depuis presque dix ans. Le restaurant vietnamien de la rue des
Couteliers s’est ainsi forgé une solide réputation, qu’il convient de
temps en temps de confronter au réel. On connaît trop de prétendus
« meilleurs restaurants de… » (viandes, poissons…) qui
ne tolèrent guère l’implacable principe de réalité gastronomique :
« C’était bon ? », « A-t-on envie de revenir ? ».
La soirée avait commencé, non loin de là, avec une bouteille de
Substance, le divin champagne d’Anselme Selosse (voir Spirit de
décembre) qui porte à l’euphorie méditative, mais aussi à l’exigence.
Il était temps d’aller dîner et de s’installer dans la petite salle remplie
et bourdonnante de l’Empereur. Autour de nous, cela ripaillait et parlait
fort. Visiblement, des gens pas mécontents de leur sort. La carte,
courte et prometteuse, n’affichait pas cette ribambelle d’entrées et
de plats dont la profusion tente souvent de masquer l’approximation
des produits et de l’exécution.
Notre commensale nous avait averti. Elle aime beaucoup les épices
quand elles sont douces. Sinon, elle est capable de prendre feu.
En dépit de ses précautions envers des crevettes annoncées « bien
poivrées », elle dévora ses plats en étant sensible à l’aspect grandiose
du mélange (gingembre, ail…) avec des couleurs tendres, qui
annonçaient déjà le printemps, ou de la coriandre verte comme les
forêts et l’espérance. De notre côté, après avoir été tenté par un
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calamar sauté à l’ail, citronnelle et petit chou chinois (25 e), on opta
pour le porc noir de Bigorre confit au caramel et au poivre (21,50 e).
Le porc, joliment saisi, slalomait dans un sucré-salé qui ne ratait
pas la cible. Du côté des classiques, soupe ph (14,50 e), on n’est
pas déçu. Mieux, on redécouvre un éclat oublié, à l’image des nems
(13,50 e) qui rappellent sans esbroufe leur appellation d’origine : pâtés
impériaux. L’utilisation des herbes et des épices ne sert pas ici
à pallier la déficience gustative des produits, mais sont la signature
du chef. Impériale…
\ Cuisine chaude et étoilée \
Cela dit, on regrettera une carte des vins un peu trop sage qui, malgré
quelques références honorables (le gewurztraminer de Schlumberger,
le cahors de Matthieu Cosse, le Montlouis effervescent de
Jacky Blot…), ne possède pas la touche d’originalité et de singularité
qui se marierait parfaitement à la cuisine d’auteur que compose
Sarah Truong-Qui. Quand le dessert arriva, une mousse au chocolat
douce et puissante, escortée d’une glace fringante, la salle s’était vidée
et la conversation pouvait épouser des tons plus bas. La tuile au
sésame se grignotait délicieusement dans des craquements pleins
de regrets. On n’aurait pas voulu partir. Il faudra donc revenir.
Dehors, la nuit était chaude et étoilée, propice à l’humeur vagabonde,
à prendre au hasard un train qui part, à descendre le Mékong
en chantant des airs farceurs. Finalement, dîner à L’Empereur de
Hué, c’est comme lire un bon roman ou voir un bon film. Après les
avoir quittés, leurs images, leurs histoires, leurs saveurs, continuent
de nous accompagner.
La table du mois
L’Empereur de hué
17 rue des Couteliers
05 61 53 55 72
Ouvert tous les soirs
sauf dimanche et lundi.
Sarah Truong-Qui © Polo Garat - Odessa