4 péchés givrés sarah truong-qui - Spirit Magazine

La petite cuisine
d’en marge
Trouver un nom pour
son restaurant, ce n’est vraiment
pas évident. L’idée est venue
d’un ami du chef. Il a rajouté
le « r » de Renimel au nom
de la rue, Mage.
8 rue Mage, Toulouse
05 61 53 07 24
Ça va plutôt bien pour vous. Une étoile décrochée six mois
après votre ouverture en 2008, le prix Lucien-Vanel dans la foulée
et dernièrement le titre de « Grand de demain » décerné par
le Gault et Millau. Ça ne vous fait pas tourner la tête toutes ces
récompenses ?
Non, pas du tout. Car ces titres ne me sont pas destinés. Ils sont
attribués à une équipe. Une seule personne ne fait pas la réussite
d’un restaurant. Je ne suis pas un chef au sens classique du
terme. En cuisine, j’épluche les légumes, je dresse les assiettes,
je fais la plonge, je passe le balai brosse... comme tout le monde !
C’est fini le temps où les chefs restaient sur un tabouret à donner
des ordres. Mon équipe, c’est ma deuxième famille. L’étoile, c’est
une fierté pour nous tous, qui prouve que notre travail est apprécié.
Mais la pression, elle est ailleurs, dans la salle, à chaque
service, pour offrir du plaisir aux clients. Qu’ils repartent avec la
banane, voilà notre récompense !
Justement, c’est quoi votre secret pour leur donner « la banane » ?
Les surprendre ! Ma cuisine est complètement irréfléchie, spontanée.
Je me laisse guider par l’inspiration du moment et les
produits du marché. Je m’amuse. Je n’ai pas peur de faire de
faute de goût. Ça n’existe pas en cuisine. À partir du moment
où le dosage est bien fait, l’accord fonctionne. Bien sûr, il y a
des mariages hasardeux mais avec l’expérience et la maturité, on
acquiert des techniques, on connaît les saveurs, les produits et
on arrive à les associer.
D’où l’idée du menu secret...
En fait, d’une difficulté, on a fait un atout. Ici, la cuisine est toute
petite, très étroite. Impossible de stocker et donc, impossible de
faire une « vraie » carte. Et puis, on voulait que les gens rentrent
dans notre univers. Alors, on a inventé un menu où les convives
se laissent mener sans savoir ce qu’ils vont manger. On a gardé
la même idée pour les autres menus. Seuls le produit de base et
la garniture sont indiqués, mais sans plus de détails. De même,
on ne distribue qu’une carte par table et celui qui s’assoit sur « la
mauvaise chaise » devient le chef de table et remporte l’addition !
Ne jamais goûter vos plats, c’est pour garder la ligne ?
Ma femme dit souvent que je dois avoir la mémoire remplie de
cases gustatives pour chaque aliment. C’est vrai que je n’ai aucune
recette écrite et que je n’ai jamais mangé un seul de mes
plats. Quand je concocte la carte, environ toutes les trois, quatre
semaines, je pars d’une couleur, d’une forme, d’un graphisme et
je dessine l’assiette. Ça surprend un peu les nouveaux venus dans
l’équipe. L’hiver est ma période préférée car j’y trouve tous mes
produits fétiches, les Saint-Jacques, la truffe, les légumes oubliés
comme le cerfeuil tubéreux ou la butternut.
Vous êtes comme Obélix, tombé dans la marmite tout petit ?
Exactement ! Pourtant, personne n’était du métier. Mais chez
nous, on avait l’amour du bien manger et une passion pour les
repas gastronomiques. Entrée froide, chaude, viande, poisson,
fromage, dessert... ça durait des heures ! Mon père et ma mère
s’amusaient énormément en cuisine. Ils se régalaient à recevoir
entre nous
frank Renimel
sous une bonne étoile
C’est l’une des figures montantes de la gastronomie toulousaine, qui vous
claque la bise et vous tutoie d’emblée. Silhouette menue et cheveux blonds
ondulés, on imagine plus Frank Renimel surfant la vague qu’en cuisine.
Ce chef iconoclaste sait avec justesse comment faire battre nos sens dans
son restaurant délicatement intitulé : En Marge.
Propos recueillis par Séverine Clochard
la famille et les amis et à leur faire plaisir. J’ai participé assez tôt,
vers 11 ans. Le gâteau de semoule est la première recette que j’ai
maîtrisée. J’en faisais tout le temps ! Au chocolat, au caramel...
J’ai pris beaucoup de poids ! À 13 ans, j’ai décidé de faire le lycée
hôtelier de Toulouse. Je suis allé voir comment ça se passait, j’ai
demandé qu’on me parle du métier. J’étais très déterminé. J’ai
promis à mon grand-père que j’ouvrirais un restaurant et que je
décrocherais une étoile.
Le prochain défi de Frank Renimel, ce sera quoi ?
Voir plus grand ! On a acheté un corps de ferme à Aureville, à
une vingtaine de kilomètres de Toulouse. Ça nous a pris deux ans
mais ça y est, les travaux ont commencé. On devrait ouvrir en juin
prochain. On passera d’une salle de 30 m 2 à près de 200 ! Avec
quelques chambres aussi. Six, huit, pas plus. Mais on n’a pas l’intention
de faire 70 couverts non plus. On veut garder l’ambiance
qui règne ici, quelque chose de familial et de cosy à la fois, mais
cette fois, avec des murs de pierre et de la charpente apparente.
Et les photos de vos enfants en guise de tableaux !
Oui, comme ici. Avec Isabelle, ma femme, on voulait que les gens
se sentent comme dans notre salon, comme si on les invitait
« chez nous ». Équilibrer vie de famille et vie professionnelle est
très important pour moi. C’est pour cette raison que le restaurant
est fermé du dimanche au mardi, pendant les vacances de Noël,
une partie de l’été et au moment de la rentrée. Ce nouveau projet,
c’est aussi une manière d’être plus près d’eux. Le soir, je pourrais
m’éclipser pour le bisou. Je suis un vrai papa poule ! Quand je n’ai
pas le moral en cuisine, il me suffit de jeter un œil sur la bouille de
mes enfants tout sourire, et ça repart !
Vous êtes du genre à aimer le stress ?
Le coup de feu, c’est ce qui me plaît. J’aime ces instants « un peu
chauds » car c’est là que je suis le plus efficace. C’est comme
dans les sports que je pratique, le surf, le snow... tous les sports de
glisse. J’aime la vitesse et ces moments d’adrénaline.
Le palmarès du prochain Michelin qui arrive bientôt, ça vous
stresse ?
Je sais que les 3 inspecteurs lieux du aux guide petits sont passés. oignons
Radio casserole
fonctionne très bien ! Mais leur verdict ne me stresse pas plus que
ça. Bien sûr, ce serait pour moi une 1- reconnaissance. Le marché Victor-Hugo… Si je fais ce
métier, c’est C’est pour là aller que le se plus trouvent haut la possible. plupart de Je mes vise fournisseurs,
une deuxième
étoile, de pour Bellocq conserver le poissonnier la première. en passant par Samaran ou Xavier le
fromager. J’y vais même en famille, le dimanche, quand je ne
travaille pas, pour préparer le repas du week-end.
2- La coutellerie des Capitouls…
J’avais récupéré un stock de vieilles lames, d’il y a 50, 60 ans,
et je leur ai confié. Ils les ont montées sur des manches.
Le résultat est magnifique. Un travail d’artisan comme je l’aime.
3- Marc Deloche, le bijoutier…
J’aime son design original mais accessible, ses pièces brutes
et assez massives. En plus, c’est un Toulousain !
Spirit # 46 / 13