Equip'Hôtel - L'Hôtellerie Restauration

Restauration
Retrouver une dimension festive
Barcelone (Espagne) Le chef exécutif du Mandarin Oriental de Barcelone a remodelé Blanc, le restaurant de l’hôtel, pour en
faire une table largement ouverte sur la ville.
Jean-Luc Figueras : le plus espagnol
des chefs français
Changer de cadre, changer de
rythme, changer d’air : lorsque
Jean-Luc Figueras prend la
décision de baisser définitivement le
rideau de son restaurant éponyme à
Barcelone, il y a sept ans, c’est d’abord
pour changer de vie. Il abandonne alors
sa table étoilée pour une activité de
conseil qui le conduit dans différents
établissements, notamment dans les
Pyrénées, jamais très loin de la capitale
catalane où il a exercé quasiment
toute sa carrière, et où il envisage alors
d’ouvrir une nouvelle enseigne, de
type brasserie ou bistrot. Il réfléchit
à ce projet lorsqu’un représentant du
Mandarin Oriental l’appelle pour lui
demander de prendre les rênes de
l’hôtel récemment inauguré à Barcelone.
C’est ainsi que Jean-Luc Figueras
assume, depuis près de deux ans, le
poste de chef exécutif du Mandarin
Oriental du Passeig de Gracia, sur la
plus belle avenue de la cité catalane,
près de la Casa Batlló d’Antoni Gaudi.
Le chef prend en charge le restaurant
gastronomique Blanc, les petits
déjeuners, la gestion du service hôtelier,
la restauration sur la terrasse Mimosa, et
le bar à tapas.
LA FUSION ENTRE RAFFINEMENT
ET SIMPLICITÉ
Mais l’essentiel du travail de Jean-Luc
Figueras se concentre évidemment dans
les cuisines du Blanc, au milieu d’une
brigade de 19 personnes que le chef
a directement recruté. Et finalement,
par l’intermédiaire de l’enseigne
hôtelière, il parvient à concrétiser l’idée
qui le taraude depuis des années :
“J’ai entièrement remodelé la salle du
restaurant Blanc en le divisant en
Jean-Luc Figueras
au restaurant
Blanc du Mandarin
Oriental de
Barcelone
deux espaces,
le premier
plutôt dédié
à une cuisine
gastronomique,
et le deuxième
davantage
conçu comme
un bistrot.”
L’objectif est
de redonner
au restaurant
sa dimension festive, ce qui passe par
une politique de prix raisonnables
(avec un ticket moyen de 35 à 40 €
au déjeuner, et aux alentours de 60 €
le soir), mais aussi par une autre
approche de la clientèle : “Je pense qu’il
est très important de faire participer
le personnel au contact du client, avec
notamment la découpe en salle de soles,
de pintades, de jarrets de veau...”
L’esprit de fête est aussi dans l’assiette,
où Jean-Luc Figueras défend son
identité de ‘chef français le plus
espagnol’. Celui qui a été l’un des
premiers à renouveler la cuisine
catalane, au début des années 1980, est
revenu aujourd’hui sur des bases très
classiques, où son savoir-faire s’applique
à mettre en valeur le goût de chaque
ingrédient. Une réflexion et un travail
qui se traduisent sur la carte par ses
Cannellonis de langoustine aux tomates
confites et olives noires, ou son Steak
tartare rustique au caviar iranien et
frites. Jean-Luc Figueras réalise ainsi la
fusion entre raffinement et simplicité.
FRANCIS MATÉO
Restaurant Blanc - Mandarin Oriental
www.mandarinoriental.com/barcelona/
dining/blanc
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Dans le grand amphithéâtre de la faculté de médecine de Paris
Paris (VI e ) Fidèle aux traditions, l’association leur a remis un diplôme et un insigne.
Intronisations des nouveaux membres de l’Académie culinaire
de France
L’Académie culinaire de France a intronisé ses
nouveaux membres dans le grand amphithéâtre
de la faculté de médecine de Paris (VI e ). “Cette
distinction permet de récompenser des chefs français
qui œuvrent quotidiennement pour la cuisine et la
pâtisserie. Chaque nouveau membre est longuement
suivi et parrainé par deux membres titulaires ou
émérites avant de rentrer dans l’association. Tous
ensemble, nous échangeons, partageons divers sujets,
dans l’objectif de faire rayonner la cuisine française
dans le respect de ses traditions et de son évolution”,
souligne Fabrice Prochasson, l’un des vice-présidents
de l’Association.
Les nouveaux membres auditeurs sont : Thierry
Bamas, Pascal Bataille, Philippe Bernachon,
Michel Bernardin, Frédéric Berthod, Stéphane
Bossard, Bruno Brangea, Patrice Contrand, Roland
Cousin, Philippe Daniel, Patrice Demarcq, Philippe
Dumoux, Hugues Gaudet, Michel Glauser, Olivier
Gremillet, Christophe Haton, Jean-Pierre Hupin,
Xavier Isabal, Claude Le Floch, Laurent Marko,
Les nouveaux membres de l’Académie culinaire de France dans la cour de la faculté de médecine de Paris (VI e ).
Sébastien Moreau, Frédéric Navez, Nicolas Nobis,
Thierry Pszonka, José Rato, Géraldine Rumeau,
Yoni Saada, Jean-Luc Tabuteau, Christian Têtedoie,
Éric Trochon, Frédéric Vardon, Patrick Viaene,
Mathieu Viannay, Joseph Viola. Membres associés :
Cédric Gautier et Michael Verdier. Membre
auditeur en Estonie : Dimitri Demjanov. Membres
titulaires : éloge d’Eugénie Brazier par Christophe
Marguin, et éloge de Vincent Lachapelle par Bernard
Leprince. Créée en 1883, l’Académie - présidée par
Gérard Dupont - est la plus ancienne association de
chefs de cuisine et de pâtisserie du monde et compte
aujourd’hui plus de 900 membres répartis dans
27 pays présents sur les cinq continents. HÉLÈNE BINET