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Page du chef
Tour d’horizon gourmand
Les desserts italiens ‘dolce’ sont des merveilles de douceur et de légèreté à savourer à la fin du repas mais, également,
à n’importe quel moment de la journée. Et les jours de fête, la pâtisserie est incontournable. PAR MARCEL MATTIUSSI
L’Italie, l’autre pays des desserts
Les desserts italiens sont généralement des
préparations simples, même s’il devient
maintenant possible d’en trouver des plus
élaborées dans certains restaurants. Il n’existe d’ailleurs
pas une tradition de pâtisserie italienne mais bien
plutôt de nombreuses traditions régionales. Il ne faut
pas oublier que l’Italie a été longtemps divisée en
régions autonomes jusqu’au ‘Risorgimento’ qui, dès le
XIX e siècle, a abouti à la lente unification du pays.
À CHAQUE RÉGION SA SPÉCIALITÉ
Par exemple, en Ligurie, au Nord-Ouest, on raffole
de préparations rustiques souvent à base de farine
de châtaignes. En revanche, dans la riche région du
Piémont, les habitants préfèrent des desserts plus
délicats comme le Sabayon au Marsala. Une recette
qui remonte à la cour de Savoie malgré l’utilisation du
marsala, vin doux sicilien.
C’est à Venise qu’a été créé l’aérien tiramisù. La recette
de base peut varier selon les cuisiniers : utilisation
de crème fleurette ou de gélatine, ajout de fruits,
remplacement des petits biscuits Pavesini par des
SABAYON
AU MARSALA
Ingrédients pour 4 personnes
Progression
TIRAMISÙ
boudoirs voire de la génoise, etc.
Voici en tout cas la recette du restaurant italien Le
Findi, 24 avenue George V à Paris (VIII e )
À Rome, la Zuppa Inglese, sorte de biscuit de Savoie
fourré de pâtissière aux fruits confits aromatisée
d’alcool, recouvert de meringue et glacé au four, est
ancrée dans les traditions. Du côté de la Lombardie, on
fête Noël traditionnellement avec le panettone, sorte
de brioche de forme cylindrique aux raisins secs qui
ressemble au kougelhof alsacien. Ce gâteau aurait été
inventé par amour pour sa belle par un certain Toni,
d’où son nom ‘pan di Toni’ déformé en panettone.
Comme on le voit, les desserts italiens sont des
préparations simples mais goûteuses.
La grand-mère italienne de Michel Troisgros lui a
appris beaucoup de spécialités et sa Crème prise au riz
vanillé (recette extraite de son livre Michel Troisgros et
l’Italie) en est un exemple.
L’ITALIE, C’EST AUSSI LE PAYS DES GLACES
Certainement originaires du Moyen-Orient, les glaces,
granités et sorbets ont été améliorés par les Italiens qui
Ingrédients pour 4 personnes
Progression
N. B.:
CRÈME PRISE AU RIZ
VANILLÉ
Ingrédients pour 6 personnes
Progression
les firent connaître au reste de l’Europe. Les premiers
glaciers réputés ont gravé leur nom dans la mémoire
collective transalpine : Tortoni, Procopio, Velloni ou
Zarchi, par exemple.
Partie de Campanie, les ‘gelataria’ ont essaimé dans
la plupart des villes italiennes. Aujourd’hui encore, le
consommateur s’y voit proposer des glaces onctueuses
aromatisées de toutes sortes de parfums.
À l’origine, la Cassata Napolitana était préparée à base
de ricotta. Par la suite, avec l’apparition des sorbetières,
la cassata a été réalisée avec des glaces à la crème.
Ce tour d’horizon rapide ne suffit pas pour évoquer
notamment toutes les pâtisseries d’origine arabe
confectionnées à base de miel, fruits confits, amandes,
pistaches comme les Cantucci ou le Panforte de Sienne.
La gastronomie italienne est riche d’une grande culture
et de beaucoup de traditions. Chaque gastronome
pourra trouver son bonheur quelle que soit la région où
il ira.
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CASSATA À LA RICOTTA
Ingrédients pour 6 personnes
Progression