Présentation - Institut Paul Bocuse
Présentation - Institut Paul Bocuse
Présentation - Institut Paul Bocuse
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www.institutpaulbocuse.com<br />
ÉCOLE DE MANAGEMENT<br />
Hôtellerie-Restauration & Arts Culinaires<br />
2013-2014<br />
Transmettre et révéler les talents…
2<br />
Bienvenue à l’<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong><br />
Vitrine du savoir-faire et savoir-être français,<br />
l’<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> est présidé par deux hommes<br />
d’exception : <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong>, fondateur de l’École<br />
en 1990, et Gérard Pélisson, co-fondateur<br />
du groupe Accor.<br />
Fort de l’inspiration et de l’infatigable impulsion<br />
de ces deux personnalités unanimement<br />
reconnues dans le monde, l’<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong><br />
accueille chaque année 450 étudiants<br />
de 40 nationalités. Des étudiants du monde<br />
entier qui viennent ici préparer leur carrière<br />
et recevoir les valeurs d’un enseignement qui<br />
les accompagneront toute leur vie.<br />
Depuis plus de 20 ans, l’<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> se positionne résolument à la pointe des tendances. Il participe<br />
activement aux évolutions des pratiques culinaires et du management de l’hôtellerie et de la restauration. Dans le cadre<br />
de son Centre de Recherche, il accueille également des doctorants pour étudier les pratiques, les comportements<br />
et les valeurs de ces métiers.<br />
La mission de l'<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> : transmettre avec exigence les connaissances techniques et managériales<br />
pour préparer ses étudiants aux meilleures carrières dans le monde. Les administrateurs ont également en commun<br />
une même finalité : entraîner par leur exemple, leur passion, leurs compétences, des jeunes gens qui ont choisi l’<strong>Institut</strong><br />
pour devenir, eux aussi, des professionnels remarqués et remarquables.<br />
Chaque étudiant bénéficie ainsi de l’expertise et de la renommée internationale qui font aujourd’hui de l’<strong>Institut</strong><br />
<strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong>, l’école de l’Excellence des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires.<br />
Rejoignez notre réseau de plus de 1600 diplômés présents sur tous les continents et devenez, tout comme eux,<br />
les Ambassadeurs de ce savoir-faire "à la française" reconnu mondialement au Patrimoine Immatériel de l’Humanité.<br />
À SAVOIR :<br />
"Les métiers de l'hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires<br />
sont des métiers de passion.<br />
Ici nous faisons en sorte que chacun trouve la manière qui lui<br />
est propre de développer ses aptitudes et ses talents."<br />
Hervé Fleury, directeur général de l‘<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong><br />
Les deux formations Post-Bac de l’<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> sont inscrites au Registre National de la Certification<br />
Professionnelle (RNCP de niveau II) et bénéficient donc d'une reconnaissance officielle de l'État.
Lyon, une ville où il fait bon vivre et étudier<br />
La reconnaissance d’un<br />
savoir-faire "à la française"<br />
La France est garante d’un véritable savoir-faire<br />
en matière de gastronomie et d’hôtellerie. Première<br />
destination touristique mondiale, elle positionne<br />
l’hôtellerie-restauration au cœur d’un secteur jeune<br />
et dynamique.<br />
Au-delà de nos frontières, l’hôtellerie-restauration est<br />
un secteur universel porteur d’avenir pour toutes<br />
les jeunes générations passionnées qui, à travers leurs<br />
métiers, veulent faire partager la joie de se retrouver<br />
autour d’une expérience unique.<br />
Ce secteur offre ainsi de nombreuses opportunités<br />
de carrières et une très large palette de métiers souvent<br />
insoupçonnée. Rendez-vous dans nos programmes<br />
pour en savoir plus…<br />
À SAVOIR :<br />
Lyon, capitale de la gastronomie, bénéficie d’une<br />
renommée internationale. Sa qualité de vie et son<br />
dynamisme économique exceptionnel en font aussi<br />
l'une des villes les plus attractives d'Europe.<br />
Son climat est agréable et ses parcs boisés offrent<br />
un bon compromis entre nature et ville, à deux pas<br />
des plus grands sommets montagneux et de la mer.<br />
Au croisement des routes principales aériennes<br />
et ferroviaires, Lyon est reliée à 112 métropoles<br />
européennes et villes françaises.<br />
Lyon, ville d'art et de culture, au patrimoine historique<br />
riche, accueille plus de 120 000 étudiants dans<br />
l’enseignement supérieur dont 16 000 étudiants<br />
internationaux.<br />
Quelques chiffres<br />
Le tourisme représente 200 millions d’emplois directs<br />
dans le monde, soit 8 % de l’emploi mondial. En France,<br />
il génère près de 900 000 emplois salariés directs.<br />
Chiffres mis à jour par le Ministère de l’Économie le 2 juillet 2012.<br />
L’INSTITUT PAUL BOCUSE, LAURÉAT<br />
DU GRAND PRIX DE LA CULTURE<br />
GASTRONOMIQUE<br />
L'Académie Internationale de la Gastronomie<br />
vient de reconnaître l’<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> comme<br />
un "haut-lieu de la gastronomie" qui se distingue<br />
particulièrement pour sa défense du patrimoine<br />
gastronomique. L'<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> succède<br />
ainsi à l'UNESCO, distingué par ce Grand Prix<br />
l’année dernière.<br />
"Le Clipper-Résidence" accueille exclusivement les étudiants français et internationaux de l'<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong>.<br />
Situé à 5 minutes à pied de l'École, il dispose de 114 chambres individuelles ou doubles et d'équipements collectifs<br />
(cuisine, buanderie, salle de détente et de musculation).<br />
3
4<br />
Des infrastructures adaptées à la mise en pratique<br />
de nos métiers, propices à l’épanouissement personnel<br />
À l’<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong>, tout a été pensé pour apprendre en immersion réelle et concrète dans l’univers de vos futurs<br />
métiers. Les étudiants travaillent en équipe, en interaction avec leurs camarades issus des différents programmes,<br />
toutes années confondues.<br />
La formation offre une vision à 360° des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires,<br />
au service du client.<br />
Château du Vivier Centre de Recherche Hôtel-École Le Royal Restaurant-École Shanghai<br />
Espace Rhône-Alpes<br />
À chaque espace sa vocation d'enseignement…<br />
Le restaurant gastronomique Saisons<br />
Le Restaurant Expérimental<br />
Le restaurant pédagogique<br />
Saisons est ouvert au public.<br />
Les étudiants sont ici<br />
en situation réelle<br />
de restauration gastronomique<br />
et font l’acquisition<br />
des connaissances<br />
liées aux métiers<br />
de la restauration<br />
et de leurs exigences.<br />
Équipé d’une plate-forme<br />
expérimentale, ce restaurant<br />
propose aux étudiants<br />
de participer aux activités<br />
du Centre de Recherche :<br />
expérimentation de recettes<br />
et de service en salle,<br />
enquêtes clientèle…<br />
L'Hôtel-École Le Royal<br />
Le restaurant Côté Cuisine<br />
Ce 1 er Hôtel-École<br />
en Europe offre<br />
aux étudiants<br />
de l’<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong><br />
la possibilité de développer<br />
et de perfectionner<br />
leurs compétences<br />
opérationnelles et<br />
managériales en hôtellerierestauration.<br />
Côté Cuisine<br />
est le restaurant<br />
de l'Hôtel-École Le Royal.<br />
Il est le théâtre d’un service<br />
de restauration traditionnelle<br />
ainsi que du service<br />
petits-déjeuners.
Le restaurant F&B<br />
Dans ce concept<br />
de restauration-brasserie,<br />
les étudiants acquièrent<br />
rapidité, professionnalisme,<br />
efficacité, rigueur<br />
et sens du détail.<br />
Plus de 300 couverts<br />
sont servis par jour.<br />
Le Restaurant-École de Shanghai<br />
Le Studio Café<br />
La Maison de la Dégustation<br />
Encadrés par sept<br />
diplômés, les étudiants<br />
de l’<strong>Institut</strong> peuvent effectuer<br />
un stage dans ce restaurant<br />
et participer également<br />
à la formation des étudiants<br />
du Shanghai <strong>Institut</strong>e<br />
of Tourism.<br />
Développé en partenariat<br />
avec les cafés équitables<br />
Malongo, cet outil<br />
pédagogique unique<br />
dispense une formation<br />
exclusive en caféologie.<br />
Un véritable atout<br />
pour les futurs<br />
professionnels.<br />
Dans le caveau<br />
du château, ce lieu permet<br />
aux étudiants de découvrir<br />
les vins et de s’initier<br />
à la dégustation<br />
et à la sommellerie.<br />
Le restaurant Square Flaveur<br />
L’Espace Arts de la Table<br />
L’École du Thé<br />
Concept innovant<br />
de restauration rapide<br />
mais cuisinée, il propose<br />
un menu sain et équilibré.<br />
Il complète les modèles<br />
de restauration de l’<strong>Institut</strong>.<br />
Cet espace est le cadre<br />
du séminaire "Arts de<br />
la Table" qui consiste<br />
à organiser un déjeuner<br />
et un service d’exception.<br />
Il fait aussi écho au livre<br />
"L’Art de recevoir<br />
à la française" publié<br />
par l’<strong>Institut</strong>.<br />
En partenariat avec Dilmah,<br />
ancré dans le respect<br />
des traditions<br />
de la cueillette, l’École<br />
du Thé forme les étudiants<br />
aux subtilités<br />
de la préparation,<br />
du service<br />
et de la dégustation du thé.<br />
Les espaces culinaires techniques<br />
de pointe<br />
• 10 laboratoires exclusifs<br />
de cuisine, pâtisserie et<br />
boulangerie<br />
• Un laboratoire à cuisson<br />
sous vide<br />
• Les cuisines des différents<br />
restaurants d’application<br />
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6<br />
Transmettre nos valeurs managériales…<br />
L’<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> forme les futurs cadres dirigeants de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires.<br />
Il propose des cursus en management reconnus en France et à l’international, de niveaux Licence/Bachelor<br />
et Master, en partenariat académique avec l’IAE Lyon et l’Université finlandaise Haaga Helia.<br />
Acquérir la culture du métier, cela signifie :<br />
■ Maîtriser les bases du métier et les savoir-faire techniques<br />
■ Adopter l’attitude professionnelle juste, de la précision du geste aux valeurs<br />
■ Développer les compétences managériales et l’esprit d’entreprendre<br />
■ Savoir s’adapter aux attentes des clients, aux technologies et aux tendances via l’innovation<br />
Respect, Exigence, Éthique et Générosité<br />
Ces valeurs animent et donnent force et cohérence aux enseignements de l’<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> grâce à une équipe<br />
pédagogique composée exclusivement d’experts, qui ont à cœur de les faire vivre au quotidien, en leur donnant<br />
du sens. En conjuguant une modernité managériale audacieuse à une tradition faite de valeurs et de rigueur,<br />
notre approche pédagogique fait la qualité et la différence de nos enseignements : cours pratiques, conférences,<br />
séminaires, gestion de projets, interactions entre les différents programmes, suivi personnalisé de chacun de<br />
nos étudiants.<br />
Le corps enseignant de l’<strong>Institut</strong> encourage l’esprit entrepreneurial des étudiants, aiguise leur goût de l’effort et du défi,<br />
développe leur sens du détail et leur imagination. L’<strong>Institut</strong> est ainsi une école de vie qui forme des jeunes passionnés,<br />
caractérisés par une indéfectible volonté de se dépasser, capables de travailler en équipe, de prendre en gestion<br />
de grands restaurants, de concevoir des lieux et des formules d’accueil innovants, de s’organiser et de s’adapter<br />
rapidement pour assurer un service efficace et impeccable, en gardant à l'esprit l'objectif final : faire vivre au client<br />
une expérience inoubliable.<br />
Ces valeurs deviendront vôtres...<br />
LES ENSEIGNANTS :<br />
Un corps professoral international issu de tous les milieux : universitaires, enseignants d'Ecoles de Commerce,<br />
professionnels, experts, doctorants, enseignants-chercheurs… dispensent leurs connaissances et leur savoir-faire<br />
à l'<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong>.
Favoriser la fibre entrepreneuriale<br />
S’il est un secteur où l’entrepreneuriat ne faiblit pas, c’est bien celui de l’hôtellerie-restauration. C’est dans<br />
cette dynamique que l’<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> encourage ses étudiants, venus de tous les continents, à développer<br />
leur esprit d'entrepreneur et à concrétiser leurs rêves.<br />
Il s’est doté en 2011 du premier Incubateur d’entreprises sectoriel de l’hôtellerie et de la restauration.<br />
Bien plus qu’une école d’hôtellerie et de cuisine, l’<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> est une véritable pépinière d’entreprises :<br />
33 % de nos diplômés créent leur propre établissement dans les cinq ans suivant la fin de leurs études. Au-delà<br />
de ses enseignements d’excellence, l’<strong>Institut</strong> marque donc son engagement et sa confiance envers ses étudiants<br />
et ses jeunes diplômés.<br />
AVANT-SCÈNE<br />
STEVE WOOD, CEO de B&W (Lyon)<br />
Ce jeune entrepreneur de 24 ans voit son rêve se réaliser. Après une licence<br />
en Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration en 2010, Steve<br />
intègre durant un an, l’Incubateur de l’<strong>Institut</strong>. Il bénéficie ainsi de l’accompagnement<br />
managérial, de la logistique, du réseau et de la force marketing de notre école.<br />
Steve souhaite apporter un nouveau modèle de conceptualisation d’hôtellerie<br />
en zone aéroportuaire, dont le nom de code est "BreakBox ® ".<br />
Fruit d'une véritable osmose entre les étudiants<br />
de deuxième année des programmes hôtellerie-restauration<br />
et arts culinaires, Avant-Scène sollicite la créativité<br />
et l'esprit entrepreneurial des étudiants dans le respect<br />
des bases du métier. Il consiste à créer et à exploiter<br />
de A à Z, un restaurant à thème de 22 couverts qui<br />
souligne leurs aptitudes managériales et leurs compétences<br />
culinaires.<br />
Avant-Scène : Jardin d'Eden<br />
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8<br />
L’accompagnement vers un projet de vie<br />
L’enseignement complet et concret dispensé<br />
à l’<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> et les expériences acquises<br />
en stage permettent à nos jeunes diplômés<br />
une intégration et une évolution professionnelle<br />
rapides au sein d’établissements prestigieux en France<br />
et à l’étranger. Ces postes requièrent de solides<br />
compétences, une maturité et une réelle expertise<br />
du métier.<br />
Le pôle stages et relations entreprises France<br />
& International a pour objectif de donner à chaque<br />
étudiant une visibilité sur son projet professionnel<br />
dès sa rentrée à l’<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong>, pour faire<br />
de son parcours une réussite. Ce pôle est constitué<br />
de personnes dotées d’une expertise en hôtellerie<br />
et restauration et d’interlocuteurs privilégiés, permettant<br />
de renforcer les liens avec les professionnels<br />
de nos métiers.<br />
Aujourd’hui ce sont plus de 300 entreprises qui<br />
accueillent, chaque année, les étudiants de l’<strong>Institut</strong><br />
<strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong>. Ces entreprises participent régulièrement<br />
Et après ? 1+1=3, un réseau Alumni<br />
fortement représenté<br />
à des sessions de recrutement en BtoB organisées<br />
à l’<strong>Institut</strong>, animent des conférences autour des<br />
métiers et offrent aux étudiants la possibilité d’intégrer<br />
un management training, véritable tremplin vers<br />
l’intégration professionnelle.<br />
Le délai maximum est de trois mois entre la fin<br />
des études et l’intégration dans le monde de<br />
l’entreprise, tous programmes confondus.<br />
Quelques entreprises qui recrutent :<br />
Fort aujourd’hui d’un réseau de plus de 1600 diplômés-professionnels répartis à travers le monde,<br />
l’<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> s’attache à consolider les relations entre diplômés et étudiants. Il multiplie<br />
les occasions d’échanges et de rencontres pour créer des opportunités de carrière au sein de ce même réseau.<br />
Chaque diplômé peut ainsi accueillir dans son entreprise ou dans l’entreprise pour laquelle il travaille, un étudiant<br />
en stage ou être amené à renforcer son équipe par l’intégration d’un diplômé.<br />
À SAVOIR :<br />
"La liaison entre les étudiants et les diplômés est essentielle car ces jeunes<br />
symbolisent une part de l'avenir de nos métiers. Je me sens particulièrement<br />
concernée par la construction et le développement d'un réseau commun<br />
qui rassemblera toutes les générations passées par cette école."<br />
Anne-Laure Leuck, présidente de l’association des diplômés et codirigeante<br />
de l'hôtel-restaurant Le Relais du Mont-Ventoux.<br />
Chaque mois, les étudiants échangent autour d'un petit-déjeuner convivial avec un diplômé venu partager<br />
son expérience. Étudiants et diplômés peuvent aussi se rencontrer lors d'événements et séminaires organisés<br />
à travers le monde pour fédérer l'esprit réseau.
RÉPARTITION DES DIPLÔMÉS À TRAVERS LE MONDE<br />
Statistiques septembre 2012<br />
“<br />
France-Dom-Tom<br />
36 %<br />
Europe<br />
16 %<br />
Afrique<br />
Moyen-Orient<br />
7 %<br />
Asie Océanie<br />
14 %<br />
Amérique Latine<br />
6 %<br />
Amérique du Nord<br />
21 %<br />
"Pour les familles, c'est un vrai bonheur de voir tous ces jeunes,<br />
passionnés, énergiques, talentueux et souriants. Ces valeurs que leur inculque<br />
l‘<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> sont essentielles pour forger non seulement de bons<br />
professionnels mais aussi des êtres humains attentifs et sensibles aux autres<br />
et à leur environnement. En tant que parents, nous sommes heureux et fiers<br />
que notre fils ait pu recevoir cet enseignement. Nous souhaitons à l’<strong>Institut</strong><br />
de continuer à former beaucoup de jeunes dans cet esprit d'excellence.<br />
Tous nos remerciements et notre gratitude pour le travail accompli."<br />
Cérémonie de remise des diplômes - Promotion Michel Guérard<br />
Témoignage d'un parent.<br />
9
10<br />
MASTER<br />
2 ÈME ANNÉE<br />
Semestres 3 & 4<br />
1 ÈRE ANNÉE<br />
Semestres 1 & 2<br />
Admission titulaires<br />
Licence<br />
LICENCE PROFESSIONNELLE<br />
BACHELOR DEGREE<br />
3 ÈME ANNÉE<br />
Semestres 5 & 6<br />
Admission parallèle<br />
titulaires BTS H&R<br />
2 ÈME ANNÉE<br />
Semestres 3 & 4<br />
1 ÈRE ANNÉE<br />
Semestres 1 & 2<br />
MANAGEMENT INTERNATIONAL<br />
HÔTELLERIE ET RESTAURATION<br />
Passerelle<br />
MASTER<br />
2 ÈME ANNÉE<br />
Semestres 3 & 4<br />
1 ÈRE ANNÉE<br />
Semestres 1 & 2<br />
Admission titulaires<br />
Licence<br />
Programme passerelle - Semestre 6<br />
(sous conditions)<br />
BACHELOR DEGREE<br />
3 ÈME ANNÉE<br />
Semestre 5<br />
2 ÈME ANNÉE<br />
Semestres 3 & 4<br />
1 ÈRE ANNÉE<br />
Semestres 1 & 2<br />
Admission Post-Bac Admission Post-Bac<br />
MANAGEMENT<br />
CULINAIRE & INNOVATION<br />
Les titres délivrés par l’<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> sont accessibles par la VAE (Validation des Acquis de l’Expérience).<br />
Plus d’informations sur notre site internet.
ÉCOLE DE MANAGEMENT HÔTELLERIE RESTAURATION & ARTS CULINAIRES<br />
CENTRE DE RECHERCHE<br />
INNOVATION & DÉVELOPPEMENT<br />
L’ÉCOLE DE CUISINE<br />
L’<strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> forme aux Arts Culinaires,<br />
aux métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration.<br />
Intégrant tradition, modernité, innovation et recherche,<br />
il vise l’Excellence. Avec Exigence, il transmet les savoir-faire<br />
techniques et managériaux pour préparer ses Étudiants<br />
aux meilleures carrières dans le monde.<br />
www.institutpaulbocuse.com<br />
ÉCOLE DE MANAGEMENT HÔTELLERIE RESTAURATION & ARTS CULINAIRES<br />
INNOVATION & DÉVELOPPEMENT - L’ÉCOLE DE CUISINE - CENTRE DE RECHERCHE<br />
INSTITUT PAUL BOCUSE - CHÂTEAU DU VIVIER - BP 25 - 69131 ÉCULLY CEDEX - FRANCE<br />
TÉL +33 (0)4 72 18 02 20 - FAX +33 (0)4 78 43 33 51<br />
contact@institutpaulbocuse.com - www.institutpaulbocuse.com<br />
Réalisation : Mademoiselle L. - Crédits photos © <strong>Institut</strong> <strong>Paul</strong> <strong>Bocuse</strong> - François Fleury - Pascal Muradian - Tim Douet - Septembre 2012 - Imprimé sur papier recyclé