Présentation - Institut Paul Bocuse

www.institutpaulbocuse.com
ÉCOLE DE MANAGEMENT
Hôtellerie-Restauration & Arts Culinaires
2013-2014
Transmettre et révéler les talents…

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Bienvenue à l’Institut Paul Bocuse
Vitrine du savoir-faire et savoir-être français,
l’Institut Paul Bocuse est présidé par deux hommes
d’exception : Paul Bocuse, fondateur de l’École
en 1990, et Gérard Pélisson, co-fondateur
du groupe Accor.
Fort de l’inspiration et de l’infatigable impulsion
de ces deux personnalités unanimement
reconnues dans le monde, l’Institut Paul Bocuse
accueille chaque année 450 étudiants
de 40 nationalités. Des étudiants du monde
entier qui viennent ici préparer leur carrière
et recevoir les valeurs d’un enseignement qui
les accompagneront toute leur vie.
Depuis plus de 20 ans, l’Institut Paul Bocuse se positionne résolument à la pointe des tendances. Il participe
activement aux évolutions des pratiques culinaires et du management de l’hôtellerie et de la restauration. Dans le cadre
de son Centre de Recherche, il accueille également des doctorants pour étudier les pratiques, les comportements
et les valeurs de ces métiers.
La mission de l'Institut Paul Bocuse : transmettre avec exigence les connaissances techniques et managériales
pour préparer ses étudiants aux meilleures carrières dans le monde. Les administrateurs ont également en commun
une même finalité : entraîner par leur exemple, leur passion, leurs compétences, des jeunes gens qui ont choisi l’Institut
pour devenir, eux aussi, des professionnels remarqués et remarquables.
Chaque étudiant bénéficie ainsi de l’expertise et de la renommée internationale qui font aujourd’hui de l’Institut
Paul Bocuse, l’école de l’Excellence des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires.
Rejoignez notre réseau de plus de 1600 diplômés présents sur tous les continents et devenez, tout comme eux,
les Ambassadeurs de ce savoir-faire "à la française" reconnu mondialement au Patrimoine Immatériel de l’Humanité.
À SAVOIR :
"Les métiers de l'hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires
sont des métiers de passion.
Ici nous faisons en sorte que chacun trouve la manière qui lui
est propre de développer ses aptitudes et ses talents."
Hervé Fleury, directeur général de l‘Institut Paul Bocuse
Les deux formations Post-Bac de l’Institut Paul Bocuse sont inscrites au Registre National de la Certification
Professionnelle (RNCP de niveau II) et bénéficient donc d'une reconnaissance officielle de l'État.

Lyon, une ville où il fait bon vivre et étudier
La reconnaissance d’un
savoir-faire "à la française"
La France est garante d’un véritable savoir-faire
en matière de gastronomie et d’hôtellerie. Première
destination touristique mondiale, elle positionne
l’hôtellerie-restauration au cœur d’un secteur jeune
et dynamique.
Au-delà de nos frontières, l’hôtellerie-restauration est
un secteur universel porteur d’avenir pour toutes
les jeunes générations passionnées qui, à travers leurs
métiers, veulent faire partager la joie de se retrouver
autour d’une expérience unique.
Ce secteur offre ainsi de nombreuses opportunités
de carrières et une très large palette de métiers souvent
insoupçonnée. Rendez-vous dans nos programmes
pour en savoir plus…
À SAVOIR :
Lyon, capitale de la gastronomie, bénéficie d’une
renommée internationale. Sa qualité de vie et son
dynamisme économique exceptionnel en font aussi
l'une des villes les plus attractives d'Europe.
Son climat est agréable et ses parcs boisés offrent
un bon compromis entre nature et ville, à deux pas
des plus grands sommets montagneux et de la mer.
Au croisement des routes principales aériennes
et ferroviaires, Lyon est reliée à 112 métropoles
européennes et villes françaises.
Lyon, ville d'art et de culture, au patrimoine historique
riche, accueille plus de 120 000 étudiants dans
l’enseignement supérieur dont 16 000 étudiants
internationaux.
Quelques chiffres
Le tourisme représente 200 millions d’emplois directs
dans le monde, soit 8 % de l’emploi mondial. En France,
il génère près de 900 000 emplois salariés directs.
Chiffres mis à jour par le Ministère de l’Économie le 2 juillet 2012.
L’INSTITUT PAUL BOCUSE, LAURÉAT
DU GRAND PRIX DE LA CULTURE
GASTRONOMIQUE
L'Académie Internationale de la Gastronomie
vient de reconnaître l’Institut Paul Bocuse comme
un "haut-lieu de la gastronomie" qui se distingue
particulièrement pour sa défense du patrimoine
gastronomique. L'Institut Paul Bocuse succède
ainsi à l'UNESCO, distingué par ce Grand Prix
l’année dernière.
"Le Clipper-Résidence" accueille exclusivement les étudiants français et internationaux de l'Institut Paul Bocuse.
Situé à 5 minutes à pied de l'École, il dispose de 114 chambres individuelles ou doubles et d'équipements collectifs
(cuisine, buanderie, salle de détente et de musculation).
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Des infrastructures adaptées à la mise en pratique
de nos métiers, propices à l’épanouissement personnel
À l’Institut Paul Bocuse, tout a été pensé pour apprendre en immersion réelle et concrète dans l’univers de vos futurs
métiers. Les étudiants travaillent en équipe, en interaction avec leurs camarades issus des différents programmes,
toutes années confondues.
La formation offre une vision à 360° des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires,
au service du client.
Château du Vivier Centre de Recherche Hôtel-École Le Royal Restaurant-École Shanghai
Espace Rhône-Alpes
À chaque espace sa vocation d'enseignement…
Le restaurant gastronomique Saisons
Le Restaurant Expérimental
Le restaurant pédagogique
Saisons est ouvert au public.
Les étudiants sont ici
en situation réelle
de restauration gastronomique
et font l’acquisition
des connaissances
liées aux métiers
de la restauration
et de leurs exigences.
Équipé d’une plate-forme
expérimentale, ce restaurant
propose aux étudiants
de participer aux activités
du Centre de Recherche :
expérimentation de recettes
et de service en salle,
enquêtes clientèle…
L'Hôtel-École Le Royal
Le restaurant Côté Cuisine
Ce 1 er Hôtel-École
en Europe offre
aux étudiants
de l’Institut Paul Bocuse
la possibilité de développer
et de perfectionner
leurs compétences
opérationnelles et
managériales en hôtellerierestauration.
Côté Cuisine
est le restaurant
de l'Hôtel-École Le Royal.
Il est le théâtre d’un service
de restauration traditionnelle
ainsi que du service
petits-déjeuners.

Le restaurant F&B
Dans ce concept
de restauration-brasserie,
les étudiants acquièrent
rapidité, professionnalisme,
efficacité, rigueur
et sens du détail.
Plus de 300 couverts
sont servis par jour.
Le Restaurant-École de Shanghai
Le Studio Café
La Maison de la Dégustation
Encadrés par sept
diplômés, les étudiants
de l’Institut peuvent effectuer
un stage dans ce restaurant
et participer également
à la formation des étudiants
du Shanghai Institute
of Tourism.
Développé en partenariat
avec les cafés équitables
Malongo, cet outil
pédagogique unique
dispense une formation
exclusive en caféologie.
Un véritable atout
pour les futurs
professionnels.
Dans le caveau
du château, ce lieu permet
aux étudiants de découvrir
les vins et de s’initier
à la dégustation
et à la sommellerie.
Le restaurant Square Flaveur
L’Espace Arts de la Table
L’École du Thé
Concept innovant
de restauration rapide
mais cuisinée, il propose
un menu sain et équilibré.
Il complète les modèles
de restauration de l’Institut.
Cet espace est le cadre
du séminaire "Arts de
la Table" qui consiste
à organiser un déjeuner
et un service d’exception.
Il fait aussi écho au livre
"L’Art de recevoir
à la française" publié
par l’Institut.
En partenariat avec Dilmah,
ancré dans le respect
des traditions
de la cueillette, l’École
du Thé forme les étudiants
aux subtilités
de la préparation,
du service
et de la dégustation du thé.
Les espaces culinaires techniques
de pointe
• 10 laboratoires exclusifs
de cuisine, pâtisserie et
boulangerie
• Un laboratoire à cuisson
sous vide
• Les cuisines des différents
restaurants d’application
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Transmettre nos valeurs managériales…
L’Institut Paul Bocuse forme les futurs cadres dirigeants de l’hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires.
Il propose des cursus en management reconnus en France et à l’international, de niveaux Licence/Bachelor
et Master, en partenariat académique avec l’IAE Lyon et l’Université finlandaise Haaga Helia.
Acquérir la culture du métier, cela signifie :
■ Maîtriser les bases du métier et les savoir-faire techniques
■ Adopter l’attitude professionnelle juste, de la précision du geste aux valeurs
■ Développer les compétences managériales et l’esprit d’entreprendre
■ Savoir s’adapter aux attentes des clients, aux technologies et aux tendances via l’innovation
Respect, Exigence, Éthique et Générosité
Ces valeurs animent et donnent force et cohérence aux enseignements de l’Institut Paul Bocuse grâce à une équipe
pédagogique composée exclusivement d’experts, qui ont à cœur de les faire vivre au quotidien, en leur donnant
du sens. En conjuguant une modernité managériale audacieuse à une tradition faite de valeurs et de rigueur,
notre approche pédagogique fait la qualité et la différence de nos enseignements : cours pratiques, conférences,
séminaires, gestion de projets, interactions entre les différents programmes, suivi personnalisé de chacun de
nos étudiants.
Le corps enseignant de l’Institut encourage l’esprit entrepreneurial des étudiants, aiguise leur goût de l’effort et du défi,
développe leur sens du détail et leur imagination. L’Institut est ainsi une école de vie qui forme des jeunes passionnés,
caractérisés par une indéfectible volonté de se dépasser, capables de travailler en équipe, de prendre en gestion
de grands restaurants, de concevoir des lieux et des formules d’accueil innovants, de s’organiser et de s’adapter
rapidement pour assurer un service efficace et impeccable, en gardant à l'esprit l'objectif final : faire vivre au client
une expérience inoubliable.
Ces valeurs deviendront vôtres...
LES ENSEIGNANTS :
Un corps professoral international issu de tous les milieux : universitaires, enseignants d'Ecoles de Commerce,
professionnels, experts, doctorants, enseignants-chercheurs… dispensent leurs connaissances et leur savoir-faire
à l'Institut Paul Bocuse.

Favoriser la fibre entrepreneuriale
S’il est un secteur où l’entrepreneuriat ne faiblit pas, c’est bien celui de l’hôtellerie-restauration. C’est dans
cette dynamique que l’Institut Paul Bocuse encourage ses étudiants, venus de tous les continents, à développer
leur esprit d'entrepreneur et à concrétiser leurs rêves.
Il s’est doté en 2011 du premier Incubateur d’entreprises sectoriel de l’hôtellerie et de la restauration.
Bien plus qu’une école d’hôtellerie et de cuisine, l’Institut Paul Bocuse est une véritable pépinière d’entreprises :
33 % de nos diplômés créent leur propre établissement dans les cinq ans suivant la fin de leurs études. Au-delà
de ses enseignements d’excellence, l’Institut marque donc son engagement et sa confiance envers ses étudiants
et ses jeunes diplômés.
AVANT-SCÈNE
STEVE WOOD, CEO de B&W (Lyon)
Ce jeune entrepreneur de 24 ans voit son rêve se réaliser. Après une licence
en Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration en 2010, Steve
intègre durant un an, l’Incubateur de l’Institut. Il bénéficie ainsi de l’accompagnement
managérial, de la logistique, du réseau et de la force marketing de notre école.
Steve souhaite apporter un nouveau modèle de conceptualisation d’hôtellerie
en zone aéroportuaire, dont le nom de code est "BreakBox ® ".
Fruit d'une véritable osmose entre les étudiants
de deuxième année des programmes hôtellerie-restauration
et arts culinaires, Avant-Scène sollicite la créativité
et l'esprit entrepreneurial des étudiants dans le respect
des bases du métier. Il consiste à créer et à exploiter
de A à Z, un restaurant à thème de 22 couverts qui
souligne leurs aptitudes managériales et leurs compétences
culinaires.
Avant-Scène : Jardin d'Eden
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L’accompagnement vers un projet de vie
L’enseignement complet et concret dispensé
à l’Institut Paul Bocuse et les expériences acquises
en stage permettent à nos jeunes diplômés
une intégration et une évolution professionnelle
rapides au sein d’établissements prestigieux en France
et à l’étranger. Ces postes requièrent de solides
compétences, une maturité et une réelle expertise
du métier.
Le pôle stages et relations entreprises France
& International a pour objectif de donner à chaque
étudiant une visibilité sur son projet professionnel
dès sa rentrée à l’Institut Paul Bocuse, pour faire
de son parcours une réussite. Ce pôle est constitué
de personnes dotées d’une expertise en hôtellerie
et restauration et d’interlocuteurs privilégiés, permettant
de renforcer les liens avec les professionnels
de nos métiers.
Aujourd’hui ce sont plus de 300 entreprises qui
accueillent, chaque année, les étudiants de l’Institut
Paul Bocuse. Ces entreprises participent régulièrement
Et après ? 1+1=3, un réseau Alumni
fortement représenté
à des sessions de recrutement en BtoB organisées
à l’Institut, animent des conférences autour des
métiers et offrent aux étudiants la possibilité d’intégrer
un management training, véritable tremplin vers
l’intégration professionnelle.
Le délai maximum est de trois mois entre la fin
des études et l’intégration dans le monde de
l’entreprise, tous programmes confondus.
Quelques entreprises qui recrutent :
Fort aujourd’hui d’un réseau de plus de 1600 diplômés-professionnels répartis à travers le monde,
l’Institut Paul Bocuse s’attache à consolider les relations entre diplômés et étudiants. Il multiplie
les occasions d’échanges et de rencontres pour créer des opportunités de carrière au sein de ce même réseau.
Chaque diplômé peut ainsi accueillir dans son entreprise ou dans l’entreprise pour laquelle il travaille, un étudiant
en stage ou être amené à renforcer son équipe par l’intégration d’un diplômé.
À SAVOIR :
"La liaison entre les étudiants et les diplômés est essentielle car ces jeunes
symbolisent une part de l'avenir de nos métiers. Je me sens particulièrement
concernée par la construction et le développement d'un réseau commun
qui rassemblera toutes les générations passées par cette école."
Anne-Laure Leuck, présidente de l’association des diplômés et codirigeante
de l'hôtel-restaurant Le Relais du Mont-Ventoux.
Chaque mois, les étudiants échangent autour d'un petit-déjeuner convivial avec un diplômé venu partager
son expérience. Étudiants et diplômés peuvent aussi se rencontrer lors d'événements et séminaires organisés
à travers le monde pour fédérer l'esprit réseau.

RÉPARTITION DES DIPLÔMÉS À TRAVERS LE MONDE
Statistiques septembre 2012
“
France-Dom-Tom
36 %
Europe
16 %
Afrique
Moyen-Orient
7 %
Asie Océanie
14 %
Amérique Latine
6 %
Amérique du Nord
21 %
"Pour les familles, c'est un vrai bonheur de voir tous ces jeunes,
passionnés, énergiques, talentueux et souriants. Ces valeurs que leur inculque
l‘Institut Paul Bocuse sont essentielles pour forger non seulement de bons
professionnels mais aussi des êtres humains attentifs et sensibles aux autres
et à leur environnement. En tant que parents, nous sommes heureux et fiers
que notre fils ait pu recevoir cet enseignement. Nous souhaitons à l’Institut
de continuer à former beaucoup de jeunes dans cet esprit d'excellence.
Tous nos remerciements et notre gratitude pour le travail accompli."
Cérémonie de remise des diplômes - Promotion Michel Guérard
Témoignage d'un parent.
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MASTER
2 ÈME ANNÉE
Semestres 3 & 4
1 ÈRE ANNÉE
Semestres 1 & 2
Admission titulaires
Licence
LICENCE PROFESSIONNELLE
BACHELOR DEGREE
3 ÈME ANNÉE
Semestres 5 & 6
Admission parallèle
titulaires BTS H&R
2 ÈME ANNÉE
Semestres 3 & 4
1 ÈRE ANNÉE
Semestres 1 & 2
MANAGEMENT INTERNATIONAL
HÔTELLERIE ET RESTAURATION
Passerelle
MASTER
2 ÈME ANNÉE
Semestres 3 & 4
1 ÈRE ANNÉE
Semestres 1 & 2
Admission titulaires
Licence
Programme passerelle - Semestre 6
(sous conditions)
BACHELOR DEGREE
3 ÈME ANNÉE
Semestre 5
2 ÈME ANNÉE
Semestres 3 & 4
1 ÈRE ANNÉE
Semestres 1 & 2
Admission Post-Bac Admission Post-Bac
MANAGEMENT
CULINAIRE & INNOVATION
Les titres délivrés par l’Institut Paul Bocuse sont accessibles par la VAE (Validation des Acquis de l’Expérience).
Plus d’informations sur notre site internet.

ÉCOLE DE MANAGEMENT HÔTELLERIE RESTAURATION & ARTS CULINAIRES
CENTRE DE RECHERCHE
INNOVATION & DÉVELOPPEMENT
L’ÉCOLE DE CUISINE
L’Institut Paul Bocuse forme aux Arts Culinaires,
aux métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration.
Intégrant tradition, modernité, innovation et recherche,
il vise l’Excellence. Avec Exigence, il transmet les savoir-faire
techniques et managériaux pour préparer ses Étudiants
aux meilleures carrières dans le monde.
www.institutpaulbocuse.com
ÉCOLE DE MANAGEMENT HÔTELLERIE RESTAURATION & ARTS CULINAIRES
INNOVATION & DÉVELOPPEMENT - L’ÉCOLE DE CUISINE - CENTRE DE RECHERCHE
INSTITUT PAUL BOCUSE - CHÂTEAU DU VIVIER - BP 25 - 69131 ÉCULLY CEDEX - FRANCE
TÉL +33 (0)4 72 18 02 20 - FAX +33 (0)4 78 43 33 51
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Réalisation : Mademoiselle L. - Crédits photos © Institut Paul Bocuse - François Fleury - Pascal Muradian - Tim Douet - Septembre 2012 - Imprimé sur papier recyclé