Viniflora PRELUDE™ - Moreau Oenologie
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<strong>Viniflora</strong> ® PRELUDE<br />
Documentation concernant le produit<br />
Données clés Numéro de matériel : 699118<br />
Type de conditionnement : 1 × 500 g<br />
Contenu : souche pure de Torulaspora delbrueckii<br />
Objet : usage œnologique ; amélioration des fermentations alcooliques<br />
Description Ce produit est constitué d´une souche pure de levure Torulaspora delbrueckii à<br />
utiliser en association avec une souche de levure classique Saccharomyces cerevisiae<br />
de votre choix. La souche de Torulaspora delbrueckii est une souche naturelle,<br />
découverte dans un moût de raisin et sélectionnée pour son grand intérêt<br />
œnologique.<br />
Le produit PRELUDE délivré par Chr. Hansen assure un démarrage en toute sécurité<br />
de la fermentation alcoolique quel que soit le type de vin produit : blanc, rosé ou<br />
rouge. L´objectif de son utilisation, en association avec une souche classique de<br />
levure Saccharomyces est d´obtenir une complexité similaire à celle rencontrée lors<br />
des fermentations spontanées : l´utilisation de PRELUDE apporte un volume en<br />
bouche supérieur, un plus spectre aromatique élargit, une plus grande longévité des<br />
arômes lors de la conservation du vin et une réduction de l´acidité volatile.<br />
Néanmoins, PRELUDE ne peut persister dans le moût au delà de 9% (V/V) d´alcool<br />
environ et de ce fait doit obligatoirement être associée à un ensemencement avec<br />
une Saccharomyces cerevisiae pour assurer une fermentation alcoolique rapide et<br />
saine.<br />
La souche de Torulaspora delbrueckii que contient ce produit a été sélectionnée en<br />
raison de sa capacité à améliorer la sensation de volume en bouche. Chr. Hansen,<br />
sélectionneur de cette souche, est le pionnier des levures d´espèces non-<br />
Saccharomyces en œnologie et l´un des leaders mondiaux de l´identification, de la<br />
sélection et de la production de microorganismes.<br />
Chr. Hansen recommande l´utilisation de MERIT –levure pure de Saccharomyces<br />
cerevisiae- en association avec PRELUDE. Néanmoins, toute souche de<br />
Saccharomyces cerevisiae disponible sur le marché peut être utilisée en association<br />
avec PRELUDE dans le cadre d´un ensemencement séquentiel : PRELUDE suivit de<br />
la souche de Saccharomyces standard.<br />
Les productions de SO2 et de H2S par PRELUDE sont faibles et l´utilisation de<br />
PRELUDE améliore à la fois la vitesse de fermentation alcoolique et celle de la<br />
fermentation malolactique en raison du contrôle précoce de la flore présente dans les<br />
moûts.<br />
PRELUDE PI Fr May 10/1:5<br />
Chr. Hansen A/S -10-12 Bøge Allé – DK-2970 Hørsholm, Denmark - Phone: +45 45 74 74 74 - Fax: +45 45 74 88 88 - www.chr-hansen.com<br />
The information contained herein is to the best of our knowledge true and correct and presented in good faith. It may be subject to change without<br />
further notice. To the best of our knowledge this product does not infringe Intellectual Property Rights of any third party. This information is offered<br />
solely for your consideration and verification. Copyright© Chr. Hansen A/S. All rights reserved.
<strong>Viniflora</strong> ® PRELUDE<br />
Document concernant le produit<br />
Pré-requis PRELUDE ne peut être utilisée seule pour réaliser une fermentation alcoolique.<br />
Ne JAMAIS utiliser PRELUDE sans une souche commerciale standard de levure<br />
Saccharomyces cerevisiae.<br />
Application PRELUDE est délivrée sous la forme de levures sèches actives à réhydrater avant<br />
ensemencement dans le vin. La procédure à suivre pour cette phase de réhydratation<br />
et d´acclimatation est similaire à celle des levures Saccharomyces standards.<br />
Cépages<br />
Chr. Hansen recommande de réhydrater PRELUDE dans de l´eau tiède à 20-25ºC,<br />
sans chlore (eau minérale par exemple ou traitée), séparément de la Saccharomyces<br />
cerevisiae choisit (pour plus d´information voir les instructions pour l´ensemencent).<br />
PRELUDE est présent dans le vin au démarrage de la fermentation alcoolique et<br />
jusqu´à ce que la concentration en éthanol atteigne environ 9% (V/V). A ce stade, les<br />
levures de l´espèce Torulaspora delbrueckii ne sont plus capables de survivre,<br />
meurent et floculent ; elles se retrouveront dans les lies. Le facteur clé responsable<br />
de la disparition de la population de Torulaspora delbrueckii n´est pas la<br />
concentration en éthanol, néanmoins pour faciliter le suivi des fermentations et<br />
l´information du vinificateur sur le comportement du produit c´est le paramètre qui<br />
a été sélectionné.<br />
La fermentation alcoolique ne peut être achevée de manière sûre que par un<br />
ensemencement en Saccharomyces cerevisiae.<br />
PRELUDE produit de très faible niveaux de :<br />
- SO2 et H2S,<br />
- éthanal (acetaldéhyde),<br />
- acide acétique.<br />
Le volume en bouche et la complexité aromatique apportée par PRELUDE présente<br />
un intérêt pour tous les types de vins et quel que soit le cépage. Nous avons déjà<br />
testé avec succès son usage avec les cépages suivants :<br />
• Merlot<br />
• Cabernet-Sauvignon<br />
• Syrah<br />
• Pinot Noir<br />
• Grenache<br />
• Mourvèdre<br />
• Tempranillo<br />
• Primitivo/Zinfandel<br />
• Chardonnay<br />
• Sauvignon Blanc<br />
• Semillon<br />
• Riesling<br />
• Pinot Gris<br />
• Pinot Blanc<br />
• Ugni Blanc<br />
• Chenin<br />
PRELUDE PI Fr May 10/2:5<br />
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<strong>Viniflora</strong> ® PRELUDE<br />
Document concernant le produit<br />
Préparation<br />
du levain 1. Réhydratation<br />
Ajouter le contenu d´un paquet de PRELUDE à de l´eau<br />
non chlorée (à respecter absolument), idéalement de l´eau<br />
minérale, dans un ratio 1:10 (1 paquet de levure dans 5<br />
litres d´eau par exemple) à 20-25ºC et mélanger pour que<br />
les levures restent en suspension. Laisser le produit<br />
absorber l´eau pendant une dizaine de minutes et<br />
mélanger à nouveau afin d´obtenir une suspension<br />
homogène.<br />
Modalités<br />
d´inoculation<br />
2. Activation<br />
Ajouter le moût à la suspension obtenue précédemment. Le<br />
moût utilisé doit être non sulfité (à respecter absolument).<br />
L´ajout se fait avec un ratio 1:3, soit 15 litres de moût à<br />
mélanger au 5 litres de suspension par exemple. Laisser le<br />
mélange reposer pendant 20 minutes environ.<br />
3. Acclimatation<br />
Lorsque de petites bulles sont visibles à la surface du<br />
mélange PRELUDE/moût, incorporer le mélange au moût à<br />
ensemencer et effectuer un remontage pour assurer un<br />
ensemencement homogène.<br />
Si le moût est à basse température (10-15ºC) ajuster la<br />
température du mélange PRELUDE/moût qui se trouve à<br />
20-25ºC avant l´ajout au moût afin d´éviter un choc<br />
thermique préjudiciable.<br />
Eau<br />
+ 10 min<br />
Moût<br />
+ 20 min<br />
Remontage<br />
Selon le temps dont dispose le vinificateur et/ou l´effet recherché, l´inoculation de<br />
PRELUDE peut être réalisée selon deux modalités différentes :<br />
Ensemencement simultané<br />
Il s´agit d´une ‘co-inoculation’ avec ensemencement de PRELUDE immédiatement<br />
suivi d´un ensemencement avec la souche de Saccharomyces cerevisiae standard<br />
normalement utilisée. Cette modalité est recommandée lorsque la gestion de la<br />
cuverie au chai est contraignante et le temps disponible pour réaliser la<br />
fermentation alcoolique doit rester inchangé. Chr. Hansen recommande dans ce cas<br />
PRELUDE PI Fr May 10/3:5<br />
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<strong>Viniflora</strong> ® PRELUDE<br />
Document concernant le produit<br />
de préparer les deux produits de manière totalement séparée en respectant<br />
scrupuleusement les instructions de préparation des levains (veiller à respecter<br />
particulièrement : la température de réhydratation, l´absence de chlore dans l´eau<br />
et de sulfites dans le moût). Cette modalité permet d´obtenir un gain de<br />
complexité net quoique moins marqué que la modalité ‘ensemencement<br />
séquentiel’.<br />
Ensemencement séquentiel<br />
Il s´agit d´ensemencer PRELUDE puis, avec un délai notable, la souche standard<br />
de Saccharomyces cerevisiae à utiliser. Le délai entre les deux ensemencements<br />
varie selon la complexité recherchée et les paramètres de la vinification. Les deux<br />
principales approches retenues par les vinificateurs ayant validé PRELUDE<br />
correspondent à une perte de densité du moût de l´ordre de 15 à 20 points avant<br />
ensemencement du moût en Saccharomyces.<br />
Cette perte de densité correspond à :<br />
- un délai de 24 heures environ entre l´ensemencement de PRELUDE et celui de la<br />
Saccharomyces cerevisiae pour la plupart des vins rouges ;<br />
- un délai de 48 heures environ entre l´ensemencement de PRELUDE et celui de la<br />
Saccharomyces cerevisiae pour la plupart des vins blancs, rosés ou rouges avec<br />
macération pré-fermentaire à froid.<br />
L´usage de PRELUDE (souche pure) apporte une grande flexibilité au vinificateur qui<br />
peut moduler l´effet du produit selon ses objectifs tout en conservant sa souche de<br />
Saccharomyces cerevisiae et son procédé de vinification. Les paramètres classiques<br />
de la fermentation alcoolique doivent être suivis de manière habituelle.<br />
Dosage Le dosage recommandé est de 500 g (un paquet) pour 25 à 35 hl. Ce dosage permet<br />
d´assurer une bonne implantation de la souche, de bénéficier des ses effets directs<br />
(augmentation du volume en bouche, du spectre aromatique et baisse de l´acidité<br />
volatile) ainsi que de ses effets indirects de protection et d´amélioration des<br />
cinétiques fermentaires (fermentation alcoolique et malolactique).<br />
PRELUDE PI Fr May 10/4:5<br />
Chr. Hansen A/S -10-12 Bøge Allé – DK-2970 Hørsholm, Denmark - Phone: +45 45 74 74 74 - Fax: +45 45 74 88 88 - www.chr-hansen.com<br />
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Données techniques<br />
Services techniques<br />
Gamme de températures *) :<br />
Limites de tolérance<br />
Températures optimales<br />
<strong>Viniflora</strong> ® PRELUDE<br />
Document concernant le produit<br />
*) Note: Les valeurs données pour les tolérances ne sont valables individuellement que si les autres facteurs sont favorables.<br />
La combinaison de plusieurs facteurs inhibiteurs mène à des conditions défavorables qui nuisent à une implantation correcte des<br />
microorganismes vivants tels que les levures.<br />
10-28°C (50-82°F)<br />
15-25°C (59-77°F)<br />
Tolérance au SO 2 *) 30 ppm de SO 2 total<br />
Niveau d´éthanol max. *) 9.0 % V/V<br />
Rendement sucres/éthanol<br />
Rendement glycérol Standard (5 – 8 g/l)<br />
Stockage et durée de vie<br />
du produit<br />
Non applicable (l´utilisation de PRELUDE n´a pas<br />
pour objectif premier de gérer la fermentation<br />
alcoolique). Le rendement est nettement inférieur à<br />
une souche classique de Saccharomyces.<br />
Levure sèche à stocker à 5ºC / 41 ºF. La durée de vie<br />
du produit est de 2 ans après production. Après<br />
ouverture, le paquet doit être utilisé intégralement.<br />
Apparence Granulés fins légèrement bruns<br />
Conditionnement Paquet aluminium de 500 g<br />
Pour toute question concernant nos produits et leur utilisation, n´hésitez pas à contacter<br />
nos équipes techniques.<br />
Retrouvez les coordonnées de nos experts les plus proches de chez vous, nos partenaires<br />
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<strong>Viniflora</strong> ® sur notre site Internet :<br />
www.chr-hansen.com/vin<br />
PRELUDE PI Fr May 10/5:5<br />
Chr. Hansen A/S -10-12 Bøge Allé – DK-2970 Hørsholm, Denmark - Phone: +45 45 74 74 74 - Fax: +45 45 74 88 88 - www.chr-hansen.com<br />
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