Revue Jura l'original - République et Canton du Jura

Gastronomie
Mi-novembre. L’Ajoie sourit: ses fils s’activent dans leurs
cuisines encombrées à maintenir avec obstination l’ancestrale
tradition de la Saint-Martin. La main à la pâte, pour
leurs enfants et leurs amis, ils déclinent jusqu’à l’aube un
long menu en manière d’éloge au cochon, ce soir-là, le plus
discret et le plus authentique des hôtes de la maison.
Mais, si d’aventure, un soir de Saint-Martin, jovialement
infidèles à l’Ajoie, ils s’invitent à la table de Georges et Andrea
Wenger au Noirmont, ils diront avec le poète: «Celui qui
veille au sommet du plaisir est l’égal du soleil comme de la
nuit.» Par reconnaissance, ils couvriront de louanges le
maître qui porte si haut la tradition, hisse sur le pavois de la
gastronomie la cuisine de nos mères et de nos grands-mères,
rend hommage à une cuisine née dans nos fermes, affinée
au cours du temps, autour du porc qu’on laissait divaguer
dans la prairie, au temps où les OGM ne s’amoncelaient
pas dans les mangeoires.
Tous réunis autour de longues tables d’hôtes
La salle à manger du Relais et Châteaux du Noirmont,
transformée pour la circonstance en élégante brasserie,
accueille, autour de longues tables mises sans ostentation,
des convives librement réunis que, d’entrée, détendent
un Pinot blanc, nerveux et frais, élevé à Sierre dans les caves
de Denis Mercier et un inattendu amuse-bouche – une fine
tranche de toétché surmontée de deux rouelles de radis,
un inoubliable gâteau de pommes de terre au foie et quelques
tranches de saucisse sèche d’Ajoie: le «la» est donné.
Le bruissement des conversations s’élève, quelques
cravates disparaissent. On fait connaissances avec ses voisins
de table. On commente les accompagnements maison:
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L’heureuse alliance
de la gastronomie
et du terroir
Par Bernard Bédat
Sur le thème du traditionnel repas de Saint-
Martin, Georges et Andrea Wenger
proposent d’éblouissantes variations aux
harmoniques raffinées.
le vinaigre, la moutarde, le pain, le saindoux au cerfeuil servi
dans un os à moelle, on découvre que le porc, issu d’un
élevage bio, est transformé chaque jour dans les cuisines
de Georges Wenger, vraiment chaque jour car ici rien ne
saurait attendre, surtout pas la gelée de ménage qu’ombre
un léger filet de madère. Elle est sans pareil. Limpide et
souple, elle concentre les saveurs de la langue, des pieds, des
jarrets et de la queue du porc, du nouet d’épices et de
légumes. Le vin blanc et le citron ajoutent de la fraîcheur au
bouillon et de la légèreté aux viandes pressées et découpées
en tranches. Une rondelle d’œuf, une tendre lamelle de
langue, une rouelle de carotte, quelques feuilles de persil,
un tronçon de poireau et une fine tranche de rognon marient
successivement leurs saveurs à la gelée tout en faisant
office de décor coloré.
Divin boudin !
Une coupe de bouillon et une entame de pain au lait grillé
prolongent, dans des tons plus soutenus, la merveille
précédente. Ils ouvrent la voie au Côte des Caves de l’Orbe,
vin rouge à la fois tannique et fruité, bon compagnon pour
accompagner le prince du repas, l’alpha et l’oméga de la
Saint-Martin, le mythique boudin noir que rien ne saurait
égaler. Celui de Georges Wenger est parfaitement inclassable.
Parfumé de légumes (taillés si finement qu’ils fondent),
d’herbes inattendues (marjolaine et persil), d’une touche de
muscade, une autre de cayenne et d’un trait de kirsch, le
boudin de Georges Wenger a une incomparable onctuosité
que lui apportent la crème et sans doute le pied de porc,
la cervelle et les œufs débattus. La chair fine et colorée de
la betterave rouge, la purée de pomme, le jus de porc et
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