Dégustation - Fnac

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Le foie gras, tout en raffi nement
On ne saurait imaginer un dîner de fête, une
réception, un réveillon de Noël ou de Nouvel
An sans un foie gras digne de ce nom. Petit retour
sur cet emblème culinaire de la gastronomie
française…
> LES ORIGINES ÉGYPTIENNES
L’histoire du foie gras remonte à l’Egypte ancienne :
certaines fresques trouvées sur les tombes de
Saqqarah vieilles de 4 500 ans attestent qu’à cette
époque, les Egyptiens gavaient déjà plusieurs espèces
d’oiseaux palmipèdes, dont les oies, à l’aide de
granules de grains rôtis et humidifi és. S’en servaient
t-ils pour leur alimentation ? On l’ignore encore. Si
traditionnellement le Sud-Ouest et l’Alsace se disputent
la paternité de cette préparation, l’origine du foie gras
est en fait très ancienne. Bien que les paysans français
aient depuis longtemps utilisé la graisse d’oie pour
conserver leurs aliments, ce n’est qu’au XIX e siècle
qu’apparurent les premières grandes « Maisons de
foie gras ». Certaines villes du Sud-Ouest, comme
Brive ou Périgueux, devinrent alors les fi efs de la
production française qui s’est aujourd’hui hissée
au premier rang mondial.
> LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE FOIE GRAS
On trouve aujourd’hui plusieurs sortes de foie gras :
cru, mi-cuit ou semi-conserve. Si le foie gras cru
nécessite une technique culinaire irréprochable,
le mi-cuit, plus recherché, est pasteurisé en boîte,
en terrine ou en sachet sous vide. Appertisé sur
le lieu de production, le foie gras en conserve est
de loin le plus commode car il peut se conserver
plus longtemps et sortir à tout moment pour une
fête improvisée. Consommé dans des proportions
raisonnables, ce dernier peut agir de manière
bénéfi que sur notre organisme en lui apportant
une grande quantité de phosphore et de potassium.
> LES DIFFÉRENTES RECETTES
Il existe toutes sortes de manières de cuisiner
son foie gras : mi-cuit, poêlé, au four, en mousse,
en terrine, en salade ou en escalope, il peut également
se déguster accompagné de truffes, de cèpes,
de raisins ou de pruneaux, servir de farce à un chapon
ou s’accommoder d’un homard. Que la recette
soit traditionnelle ou exotique, en entrée froide ou
en plat chaud, il sera toujours diffi cile de résister à un bon
foie gras : et tant pis pour le péché de gourmandise !