Pierre herMé - Galeries Lafayette Haussmann

Jean-Michel Duriez
Pierre herMé
Au cœu r d u go û t

préface André Holley
introduction Charles Znaty
texte Isabelle Rabineau
coMMuniqué
De Presse
220 x 280 mm, 240 pages, relié avec jaquette, 45 euros
en librairie le 15 novembre 2012
Quel gourmand n’a jamais rêvé de pénétrer Au Cœur du goût ? Le pâtissier Pierre
Hermé et le parfumeur Jean-Michel Duriez invitent le lecteur à embarquer à
leurs côtés. Dans un ouvrage original où audace se conjugue avec équilibre des
saveurs, ils laissent libre cours à leur imagination.
Fruit de plusieurs années de recherches et de dialogues passionnés, Au Cœur du
goût permet de se plonger littéralement dans les univers de goûts, de sensations et
de plaisirs des deux créateurs.
Quand Jean-Michel Duriez compose des accords inédits, Pierre Hermé les
orchestre (Mont-Blanc Himalaya ; Paris-Agadir). Quand les complices s’attaquent
aux fragrances qui ont marqué l’histoire de la parfumerie, ils transposent
l’ivresse du parfum en bonheur du goût (Tarte Femme de Rochas, Pêche,
Rose et Cumin). Des fulgurantes associations de saveurs (Glace Milena, Menthe
fraîche et Fruits rouges) de l’un à la connaissance alchimique de l’autre (Sorbet
eau de Cologne, Biscuit au piment Jamaïque, salade d’Oranges ; Océan à boire :
Concombre et Mandarine), les idées s’entremêlent dans un dialogue jubilatoire
à dévorer avec délice.
Depuis ce qu’ils nomment Les Évidences de la pâtisserie jusqu’aux Évocations
de parfums de luxe, les deux auteurs partagent leurs plaisirs gourmands favoris.
Dans Au Cœur du goût, Pierre Hermé révèle recettes inédites et secrets sucrés.
Gâteaux, tartes, confitures, macarons, huiles parfumées, glaces et sorbets, cakes,
desserts à l’assiette et créations originales sont ici rassemblés dans un ouvrage
dense et intense.
À la fois documenté et ponctué d’anecdotes, tantôt sérieux, tantôt malicieux, ce
texte dévoile les échanges de Pierre Hermé et de Jean-Michel Duriez et éclaire
leur dialogue créatif. Comment ils imaginent, élaborent puis construisent, peu à
peu, les goûts qui leur trottent dans la tête.
Superbement illustré, assorti d’un carnet d’adresses, Au Cœur du goût se veut
également un ouvrage pratique permettant au néophyte comme à l’amateur
éclairé de réaliser parfaitement les recettes originales de Pierre Hermé.
TarTe Femme de rochas, Pêche, rose eT cumin
photographies Dominique Dieulot
rédaction des recettes et stylisme Coco Jobard
directrice de collection Frédérick e. Grasser Hermé

12 heures 30 précises. Jean-Michel Duriez arrive à
l’heure. Comme à son habitude. Ce vendredi 24 août,
nous déjeunons avec Pierre Hermé, tous les trois. Les
deux hommes ne se sont pas vus depuis juillet. Pierre
complimente son ami sur son polo noir, orné d’un
crocodile inhabituellement grand. « Une série limitée,
répond Jean-Michel, créée il y a deux ans par la
marque pour célébrer la collection 2010. » Un compliment
discret, un propos aimable. Leur manière
pudique de fêter leurs retrouvailles après quelques
semaines de vacances. Les deux hommes sont heureux
de se retrouver et cela fait plaisir à voir. Je
m’assieds en face d’eux. Nous déjeunons dans la salle
à manger de la Maison Pierre Hermé, notre lieu
consacré à la création, l’hôtel particulier dont nous
rêvions depuis l’origine de notre odyssée gourmande
et que nous occupons avec Pierre Hermé depuis deux
ans. En les observant côte à côte, la fraternité d’esprit
qui les rassemble semble plus évidente que jamais.
Quelques années que je croise Jean-Michel Duriez,
avec un bonheur sans cesse renouvelé. Infailliblement,
s’il reconnaît le parfum que l’on porte, il le
note avec un sourire. Tout comme j’ai toujours vu
Pierre le faire avec ses intimes. Les deux amis ont, en
commun, le goût immodéré du plaisir et celui d’avoir
choisi de faire de leur passion, un métier.
On pourrait aussi s’amuser à chercher leurs différences.
Jean-Michel est fougueux, méditerranéen, expansif. Il
parle avec animation et saute vivement d’un propos
à l’autre. Il s’exalte, toujours avec délicatesse, même
s’il avoue être capable de s’emporter, parfois. Pierre
est mesuré, réfléchi, discret. Sa pudeur, qu’il porte
toujours à fleur de peau, en impose. De lui, je pourrais
dire qu’il est un parfait « homme aimable » comme on
disait « honnête homme », autrefois. Me voilà donc
installé en face de l’eau et du feu. Quel bonheur !
Au menu, une bento box – sushi et sashimi
impeccables – préparée par Hissa Takeuchi, le plus
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introDuction
charles znaty
parisien des chefs japonais. En quelques années,
il a su imposer son style et son originalité dans un
domaine éminemment encodé de traditions et de
préjugés. Pierre réclame la sauce soja qu’il a l’habitude
de rapporter lui-même du Japon… Ce n’est
pas par hasard si le chef espagnol Ferran Adrià dit de
Pierre Hermé qu’il est le dégustateur le plus précis et
le plus attentif qu’il connaisse.
Parlons donc de l’ouvrage Au Cœur du goût. Nous
sommes là pour ça ! Jean-Michel Duriez commence :
« Certes, il y a la technique, mais seul compte le
plaisir. » Justement le vin est arrivé dans nos verres.
Les effluves minérales se déploient instantanément.
À moins que la présence des deux amis ne me rende
plus sensible… par osmose ? Pierre Hermé souligne :
« C’est un Sylvaner de 2002 ; pourtant, on ne décèle
pas une once d’oxydation. » En régional de l’étape,
il ajoute : « Habituellement, c’est le cépage alsacien
dont on dit qu’il donne la moins belle expression… »
Jean-Michel s’extasie : « Vous remarquez comme on
sent la peau du raisin tout de suite après la note de
tête ? J’adore ça ! »
Alors comment s’est fait cet ouvrage ? « Nous sommes
partis de rien, commente Pierre Hermé, laconique,
mis à part le chapitre Les Évidences de la pâtisserie,
c’est une construction de toutes pièces. » De fait, le
livre a énormément mobilisé les deux hommes. Ils y
ont travaillé avec autant d’énergie que de plaisir. Pour
avoir participé à la genèse de nombreux ouvrages
de recettes – et pas uniquement aux côtés de Pierre
Hermé – je leur fais remarquer que leur engagement
a largement dépassé les frontières habituelles de ce
genre d’exercice. « Oui dit Jean-Michel, ce livre nous
a beaucoup mobilisés, mais le temps que nous y avons
consacré était littéralement jubilatoire. Ce travail ne
fut jamais pesant ; même lorsque nous abordions des
aspects complexes, nous portions toujours ce projet
avec légèreté. » Il ajoute immédiatement :
« Je crois qu’il était en nous bien avant de commencer
le livre. Quand Pierre imagine dans sa tête l’accord
rose-framboise, puis ajoute la note de letchi, il ne le
sait pas encore, mais, déjà, il a commencé à écrire
le livre. Et, de mon côté, très tôt dans le métier, j’ai
commencé par apprendre les notes gourmandes. Ce
sont des bases indispensables. »
Pierre renchérit : « C’est bien plus qu’un simple livre.
C’est le résultat d’une réflexion sur le goût. » Puis
sobrement, il conclut : « On va continuer à travailler
ensemble. » Jean-Michel acquiesce à cette évidence
d’un sourire approbateur.
Justement, ne craignent-ils pas que leur démarche
soit mal interprétée ? Le pâtissier et le parfumeur…
deux domaines de la création devenus récemment
plus médiatiques ? Un sujet « dans l’air du temps » ?
Immédiatement, les deux hommes protestent. Que
l’on ne compte pas sur eux pour faire du « gadget »
à l’instar de cet apprenti-sorcier qui se targue de
« mettre du parfum sur une tarte ».
Aussitôt, le débat s’installe entre eux et renaît une
discussion qu’ils semblent avoir interrompue à
propos de François Coty, magnat de la parfumerie
au début du xx e siècle et surtout précurseur et
inventeur génial de fragrances qui se sont imposées
partout dans le monde. Pierre et Jean-Michel
évoquent leurs souvenirs olfactifs, leurs idées, leurs
préférences et leurs détestations. Les idées, les noms,
les dates fusent. Le rythme augmente. Je préfère
poser le crayon et laisser passer l’orage.
Le travail en commun sur cet ouvrage a donc
commencé en 2005. « Il nous aura fallu du temps
pour passer de l’envie au contenu proprement dit »,
reprend Jean-Michel. Pierre complète : « Nous avons
d’abord pris le temps d’écarter tout ce que nous ne
voulions pas faire, puis Jean-Michel m’a fait passer
un premier découpage, que j’ai repris de mon côté.
Plus tard, nous l’avons retravaillé ensemble. »
De Pierre Hermé, il me semble que je sais tout de
sa vie et de sa vocation. La petite enfance dans les
effluves de la pâtisserie familiale à Colmar. L’apprentissage
dès l’âge de 14 ans auprès de Gaston Lenôtre,
qui le prend sous son aile, sévère et bienveillante,
et lui transmet la rigueur, la technique et surtout sa
passion du métier. Encore aujourd’hui, à chaque
fois qu’il évoque le nom de celui qui fut son mentor,
Pierre Hermé laisse transparaître un peu du bonheur
immense que lui ont laissé ses années d’apprentissage.
Oubliées, les longues heures passées au « labo »,
les petits matins froids, les jours de fête durant
lesquels il faut redoubler d’efforts, les soirées que l’on
passe entre collègues, une fois la journée finie, pour
« tirer du sucre » ou emmagasiner du savoir, quand
les plus anciens veulent bien montrer leur dextérité
ou partager leurs connaissances. Il n’a retenu de cette
époque qu’un souvenir vivace, joyeux, créatif, qu’il
s’attache aujourd’hui à faire vivre et évoluer au gré
de ses inventions gourmandes. À ce métier, ce travail,
cet Art, cet artisanat, Pierre Hermé continue encore,
chaque jour, à se dévouer corps et âme.
La vocation de Jean-Michel Duriez s’est présentée
sous la forme d’une révélation, quasi mystique. Le
parfumeur raconte qu’à l’âge de 12 ans, voulant offrir
de son propre chef un présent pour la fête des Mères,
il se rendit, seul, pour la première fois dans une
parfumerie. Comprenant qu’il lui faut choisir une
fragrance qui puisse convenir parfaitement à sa
maman, il prend alors le temps de sentir chaque
flacon. Jusqu’à découvrir le Graal. « C’était comme
du sur-mesure. J’ai flashé. C’est celui-là qu’il me
faut », s’est-il écrié.
Ce premier émoi olfactif devait décider de son avenir.
Ce n’est que quelques années plus tard qu’il apprit,
par hasard, qu’il avait offert à sa mère le parfum
qu’elle portait, douze années auparavant, au moment
de sa naissance. Cette histoire résume aussi pour
Jean-Michel Duriez la part de souvenirs indélébiles
que les odeurs inscrivent en nous et la façon unique
dont elles façonnent notre imaginaire.
Depuis leur rencontre en 2002, les deux créateurs
ont partagé quelques collaborations. À commencer
par le macaron Enjoy. « C’était ma
première création pour Jean Patou. Les débuts
d’une nouvelle vie pour cette Maison que j’adore, dit
Jean-Michel Duriez. Rose, cassis et patchouli… Dès
le départ, nous savions qu’une transposition littérale
était trop risquée. » Pierre Hermé confirme : « Impossible
d’être littéral, d’autant qu’à l’époque j’avais un
certain rejet du patchouli, qu’a priori, j’assimilais
aux parfums de pacotille de l’époque hippie. Avec
Jean-Michel, même si j’ai appris à apprivoiser cette
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senteur, je continue de ne pas apprécier son
côté terreux et humide… Et en bouche “ça sent
pire” conclut-il, amusé. « En revanche, du cassis, tu
as voulu utiliser la feuille », lui rappelle Jean-Michel.
« C’était une façon élégante de transposer l’esprit
de ce parfum. Il n’est ni nécessaire, ni intéressant
de vouloir faire un macaron qui ait le goût d’un
parfum », souligne-t-il encore. Pierre Hermé ajoute,
définitif : « Il ne faut pas être littéral, c’est sûr. »
Les deux amis évoquent encore pêle-mêle le « Kir
royal à la bergamote », le Macaron Mandarine et
Poivre de Sechuan… Mais, au fait, par quel hasard se
sont-ils rencontrés ?
C’est à Jean-Michel Duriez que revient l’initiative
de la première rencontre. « J’avais lu un article paru
dans Air France Magazine, illustré par un portrait de
Pierre, debout dans l’escalier en colimaçon et sur les
pavés de verre de la boutique de la rue Bonaparte qui
venait tout juste d’ouvrir, dit-il. Cet article mettait
un visage sur des créations qui m’avaient ému. J’ai
donc organisé un déjeuner au café de l’Alma. J’étais
rempli de questions tandis que Pierre était plutôt
silencieux et réservé. Par exemple, mon drame dans
la vie était de n’avoir jamais réussi parfaitement un
feuilletage. J’ai eu l’impression que Pierre n’avait pas
beaucoup apprécié ce déjeuner. » « Au contraire !
révèle Pierre. Je t’avais trouvé formidable, mais je ne
savais pas comment l’exprimer. » Jean-Michel poursuit
: « À propos de feuilletage, je fantasme dessus depuis
deux jours. Ce week-end, je vais aller chercher un
2 000 feuilles à la boutique. »
Justement, on nous apporte le dessert : Tarte
aux pêches, à la rose et au cumin. Jean-Michel
s’exclame : « C’est la star du livre ! Et, en ce moment,
c’est la saison des pêches… Pourtant, hier, j’ai acheté
des pêches blanches et en les ouvrant, elles étaient
un peu jaunes… Quelle déception. » Pierre lui
adresse un sourire compatissant et enchaîne : « Avec
Jean-Michel, j’ai mieux compris les parfums. Cela
m’a influencé et m’a permis de mieux appréhender
ma façon de travailler. Comment faire varier les
éléments qui constituent une saveur dans leur intensité
? Quand les faire apparaître ou disparaître ?
Par exemple, lorsque nous avons travaillé ensemble
la cardamome, ses explications m’ont ouvert des
perspectives… Des accords de goût se sont présentés
dans ma tête comme des instantanés… Parfois, cela
m’a conduit à aller complètement ailleurs. Dans tous
les cas, c’était extrêmement stimulant. »
Jean-Michel complète le propos : « Nous sommes au
cœur du livre. La technique ne peut pas tout faire.
Elle doit s’effacer devant le plaisir. C’est bien de
savoir que la cardamome, c’est à la fois de l’eucalyptol
et de l'acétate de terpényle qui apportent une
certaine fraîcheur, car, quand on pense cardamome,
on pense plutôt à une saveur chaude. » « Une fraîcheur
un peu citronnée, en effet » ajoute Pierre
Hermé. Et Jean-Michel d’ajouter : « C’est bien de
savoir les choses, mais c’est encore mieux de dépasser
son propre savoir. Cela s’appelle l’audace. Comme
dans la Tarte aux pêches, à la rose et au cumin, on
se dit qu’il faut oser le cumin dans un dessert… Et
puis l’on goûte. Et l’évidence s’impose. Parfait équilibre.
Un bonheur ! » On nous apporte de la Glace
Milena. Crème glacée à la menthe fraîche et fruits
rouges. « Chic ! En ce moment, c’est ma favorite… »
lance Pierre Hermé. Il ajoute : « Je trouve que cette
glace est intellectuellement stimulante ! » C’est amusant
car, lorsque l’on goûte la glace en question,
un propos abstrait comme celui-ci paraît limpide.
Mystères insondables de notre système sensoriel…
Qui donc nous dira un jour où se nichent les molécules
du bonheur ?
À propos, messieurs : qu’avez-vous découvert chemin
faisant ? Comme souvent, Jean-Michel répond le
premier : « Du côté terrestre, j’ai ressenti une très
grande émotion avec le Sorbet Cologne. Il faut être parfumeur,
je crois, pour ressentir une émotion pareille.
C’est très compliqué d’avoir en bouche quelque chose
qui a le goût du parfum et qui reste plaisant. »
Pierre ajoute : « Il y a une fine barrière… » Et Jean-
Michel, de reprendre : « Côté extra-terrestre, j’ai
découvert qu’il y a une véritable osmose entre nous.
Sur le plan professionnel, ce cheminement fut une
ascension… Stairway to Heaven… »
Pierre : « J’ai eu beaucoup de plaisir à mettre en forme
les fantasmes gourmands de Jean-Michel : les cubes
à la poudre de riz grillé, le Mont-blanc au sésame… »
Je leur rappelle qu’ils ont même conçu un parfum
ensemble. « Oui, mais, cette fois, c’est Jean-Michel
qui était aux manettes, précise Pierre. Tout cela reste
un jeu entre nous. »
6 Glace milena

soMMaire
chaPiTre 1 : les évidences de la pâtisserie
Apple-pie 39
Émotion Infiniment Citron 40
Chou Infiniment Citron 44
Tarte « Opéra-Bouche » 47
Plénitude 51
Tarte croustillante aux Griottes 55
Tarte Linzer 56
Ispahan 58
Victoria 60
Tarte Mahogany 63
chaPiTre 2 : les évidences et les évocations d’accords classiques de la parfumerie
Poire tiède à l’orientale 80
Suede Cheese-cake Violette, Safran, Thé fumé (Note Cuir 1) 83
Riz au lait fumé, Cardamome noire (Note Cuir 2) 86
Macaron Jardin Secret (Note Œillet) 88
Macaron Jardin Marin (Note Océan 1) 92
Macaron Jardin Merveilleux (Note Océan 2) 95
Océan à boire, Concombre et Mandarine (Note Océan 2) 99
Mille-feuille tiède au Melon, sorbet Océan (Note Océan 3) 100
Sorbet eau de Cologne, biscuit au piment de la Jamaïque, salade d’Oranges 102
Sorbet Chypre, Bergamote et Jasmin, glace à la Rose, mousse de Chêne 103
Tarte Rose Jasmin 106
Gâteau Fleur d’oranger, Pêches, Mangues 110
« Fausse » crème brûlée à l’Anis vert et Violette, Patates douces cuites au four 115
Sorbet Tom Yam, Coco, Citron vert et Citronnelle 118
Sorbet chocolat, Fève tonka et Lavande (Note Fougère) 118
chaPiTre 3 : les construction de goûts et d’arômes
Pannacotta Marshmallow 139
Paris-Agadir 140
Mont-Blanc Himalaya 143
Fraisier des Baux, à l’Huile d’olive et Vanille 144
Sorbet au Citron vert, Guimauve à la Noix de Coco 147
Délice Noix de Coco et Citron vert 151
Cake au Citron et Cardamome 153
Salade de Pêches, Safran, Cannelle, Citron et Gingembre 156
Salade d’Oranges, Carottes des sables et Lait d’Amande 159
Financier à l’Orange, Carottes et Baies roses 162
Mandarine curd 163
Pâte à tartiner Infiniment Praliné Noisette 166
Pâte à tartiner au Riz grillé 167
Cake Noisettine et Riz grillé 168
Émotion Magnifique 171
Émotion Délicieux 173
Crème glacée au Fromage blanc, Citronnelle et Gingembre 176
Gaspacho Fraise, Tomate et Menthe 179
Glace Milena 180
Yasamine 182
Tarte Miraflorès 185
chaPiTre 4 : les confitures
Confiture d’Abricot, Anis, Cumin 192
Confiture de Rhubarbe, Oranges, Pommes 193
Confiture Figue-Jasmin 196
Confiture de Citron, Pastèque, Orange et Noix 197
chaPiTre 5 : les enfleurages
Huile parfumée à la Rose 202
Huile parfumée à la Vanille 202
Huile parfumée au Café et à la Cardamome 204
Huile parfumée au Safran et à l’Anis 207
Huile parfumée au Yuzu ou à la Mandarine 207
Madeleines au Melon 208
Œufs brouillés au Melon 208
chaPiTre 6 : les évocations de parfums de luxe
Tarte Femme de Rochas, Pêche, Rose et Cumin 218
Émotion Christmas 219
Irish Coffee Réglisse-Rhum-Cannelle 221
Émotion Champaca 222
Guimauve du Taj Mahal 225
Cocktail Pure Joy 226
Une touche de Rose et Pamplemousse au confit de Rhubarbe 228
« ENTRE » Eau Sensuelle, Fleur d'Oranger, Oranges sanguines et Baies roses 230
Émotion Eau de Rochas 231

cockTail Pure Joy
Pour 6 verres
Préparation : la veille 2 minutes ; le lendemain, 5 minutes
Infusion à froid : 8 heures
Thé au jasmin
1 litre d’eau minérale froide
30 g de thé au jasmin
CoCkTail
(par personne)
100 g de thé froid au jasmin
135 g de sirop de rose
3 à 4 glaçons
1 c à café de sucre cristallisé
100 g de limonade (ou d’eau gazeuse)
24 pétales de rose rose non traité
La veille
Versez l’eau minérale froide dans une cruche. Ajoutez le thé au jasmin ficelé
dans une mousseline. Laissez infuser 8 heures.
Filtrez le thé. Gardez-le au réfrigérateur.
Le lendemain
Par personne
Dans un verre à whisky, mélangez le thé froid au jasmin avec le sirop de rose,
3 à 4 glaçons, le sucre cristallisé, la limonade et 4 pétales de rose par verre.
Servez aussitôt.

iz au laiT Fumé, cardamome noire
Pour 4 personnes
Préparation : la veille, 25 minutes
Cuisson : environ 30 minutes
60 g de copeaux de bois de chêne
2 capsules de cardamome noire
650 g de lait frais entier
35 g de sucre en poudre
1 pincée de fleur de sel
45 g de riz rond (Arborio ou Carnaroli)
2 jaunes d’œufs
25 g de beurre
La veille
Mettez les copeaux de bois et les capsules de cardamome écrasées en
morceaux à mi-hauteur dans un ustensile supportant le feu (par exemple
une vieille cocotte en fonte, ou un fumoir). Versez le lait dans un récipient
supportant aussi le feu. Posez-le sur les copeaux. Enveloppez l’ensemble de
papier aluminium. Pratiquez un trou afin que la vapeur s’échappe. Faites brûler
les copeaux de bois. Laissez enfumer le lait jusqu’à ce que les fumées soient
dissipées.
Versez le lait enfumé dans une casserole avec le sucre et le sel. Portez à
ébullition. Versez le riz en pluie sur le lait bouillant. Mélangez. Laissez mijoter
jusqu’à ce que le riz ait absorbé le lait.
Vérifiez la cuisson, le riz doit être tout juste cuit.
Mélangez les jaunes d’œufs dans un bol. Ajoutez une partie du riz au lait puis
le restant du riz au lait en remuant vivement l’ensemble. Mélangez le beurre en
noisettes dans le riz en remuant délicatement. Mettez au réfrigérateur jusqu’au
lendemain.

sorbeT Tom yam, coco, ciTron verT eT ciTronnelle
15

suede cheese-cake violeTTe, saFran, Thé Fumé (noTe cuir 1)
Agnès Viénot Éditions
1, rue Frédéric-Sauton Paris V e
www.agnesvienoteditions.fr