INTERNATIONALE DE L'IMAGINAIRE ment, elle cherche à faire ...

INTERNATIONALE DE L’IMAGINAIRE
“L’Internationale de l’imaginaire est un lieu de confrontations.
Comme la Maison des cultures du monde dont elle est le complément,
elle cherche à faire connaître les multiples figures de la
création dans les régions différentes du monde contemporain.
La revue, en dehors des doctrines et des partis pris, associe la
critique indépendante, les témoignages scientifiques ou littéraires,
la révision des patrimoines, l’information sur la mutation
des formes culturelles. Ne s’agit-il pas de révéler l’inlassable
fertilité des ressources humaines ?
Chaque publication réunit, autour d’un thème, écrivains,
artistes, spécialistes et peuples du spectacle pour une concertation
commune : autant de bilans.”
Directeurs de la publication : Jean Duvignaud et Chérif
Khaznadar.

TITRES PARUS
Le Métis culturel, n° 1, Babel n° 109.
Lieux et non-lieux de l’imaginaire, n° 2, Babel n° 119.
La Dérision, le rire, n° 3, Babel n° 132.
La Musique et le monde, n° 4, Babel n° 162.
La Scène et la terre. Questions d’ethnoscénologie, n° 5,
Babel n° 190.
Le Liban second, n° 6, Babel n° 205.

CULTURES, NOURRITURE

Collection dirigée par Sabine Wespieser et Hubert Nyssen
© Maison des cultures du monde, 1997
ISBN 2-7427-0997-5
Illustration de couverture :
Willem Claesz-Heda, Déjeuner au crabe (détail), 1648
Musée de l’Ermitage, Saint-Pétersbourg

INTERNATIONALE DE L’IMAGINAIRE
NOUVELLE SÉRIE – N° 7
CULTURES,
NOURRITURE
MAISON DES CULTURES DU MONDE

SOMMAIRE
Introduction par Jean Duvignaud et
Chérif Khaznadar.............................................. 9
PREMIÈRE PARTIE
Jean-Paul Aron :
De la glaciation dans la culture en général et
dans la cuisine en particulier............................. 13
Postface de Jean-Pierre Poulain......................... 39
Jean-Jacques Boutaud :
Sémiopragmatique du goût............................... 49
Pascal Dibie :
Les périls de la table avant,
pendant et après… ............................................. 61
Jean-Pierre Corbeau :
Socialité, sociabilité… sauce toujours ! ............. 69
DEUXIÈME PARTIE
Marie-Noëlle Chamoux :
La cuisine de la Toussaint chez les Aztèques
de la Sierra de Puebla (Mexique) ..................... 85
André-Marcel d’Ans :
Mourir du chocolat dans le Chiapas.................101
Jean-Pierre Poulain :
La nourriture de l’autre : entre délices
et dégoûts...........................................................115

Paulette Roulon-Doko :
Le symbolisme du gluant chez les Gbaya.........141
Claude Thouvenot :
La soupe dans l’histoire....................................153
Françoise Aubaile-Sallenave :
Quelques caractères communs aux cuisines
méditerranéennes..............................................163
TROISIÈME PARTIE
Alain Lévy :
Diaspora, alimentation .....................................187
Geneviève Cazes-Valette :
La vache folle ...................................................205
Laurence Ossipow :
La viande, c’est comme du chewing-gum..........235
Jean-Pierre Corbeau :
Bacchantes mutantes et nouveaux buveurs.......253
DOCUMENT
Baronne Staffe :
Règles du savoir-vivre
dans la société moderne ....................................271

INTRODUCTION
Manger… D’abord répondre au plus légitime des besoins
– la faim. La faim d’une planète aujourd’hui ravagée
par la spéculation, la rentabilité sauvage, l’abandon
des terres nourricières, l’asservissement des campagnes
aux bouches urbaines, dévoreuses et stériles que la
concertation des gouvernants du monde n’arrive pas à
maîtriser…
Ici, l’on évoque ce qui fut, ce qui est, ce qui devrait
être la création d’un “objet” du goût, cette chimie de
l’intelligence et des mains que même les plus démunis
des peuples s’inventent de culture en culture et de leurs
métissages réciproques. Invention d’un mélange, d’un
“mixte” – soupe, brouet, ragoût, grillade, la “farsse” dit
le vieux français. Dans la rareté et la misère, l’espèce
humaine comme dans l’abondance travaille à des synthèses
qu’aucun animal ne peut imiter.
S’imposent, certes, les dominantes que repère le
savoir d’aujourd’hui, le cru, le cuit, le bouilli, le grillé
– et chacune douée d’une mythologie porteuse d’un
manichéisme du cerveau et de la bouche, jugeant du
goût et du dégoût. Mais l’important est la transformation
des “choses” naturelles en jouissance, en convivialité.
La cuisine, comme la création imaginaire, est une
recherche de solidarités : le partage du repas, fût-il frugal,
9

suscite la communion des esprits, la parole réciproque,
les “propos” de table.
Nous avons demandé à Jean-Pierre Corbeau de
réunir ici certains des aspects de cette chimie intellectuelle
et matérielle qui associe le feu, les plantes, les
poissons, les viandes, les fruits pour cette connivence des
jouissances pauvres ou riches – une fête.
JEAN DUVIGNAUD & CHÉRIF KHAZNADAR

PREMIÈRE PARTIE

JEAN-PAUL ARON
DE LA GLACIATION
DANS LA CULTURE EN GÉNÉRAL
ET DANS LA CUISINE EN PARTICULIER
(Postface de Jean-Pierre Poulain)

Je me demandais de quoi j’allais bien pouvoir vous parler ;
non pas du thème lui-même qui allait de soi et ne pouvait
être que la sensibilité alimentaire, ou la cuisine, qui sont
les objets prioritaires de mon travail et continuent de me
concerner au premier chef. Mais, je ne savais pas très bien
sous quel angle je pouvais l’aborder, ici. C’est Jean-Pierre
Poulain qui a eu l’heureuse idée de me demander d’associer
les choses que j’ai pu dire récemment à propos des
modèles de pensée en littérature, dans les sciences
humaines et dans les arts avec la façon dont je vois, dont
je me représente l’évolution du goût et des pratiques
culinaires. Alors, nous sommes tombés d’accord sur un
thème. Pour simplifier : “De la glaciation dans la culture
en général et dans la cuisine en particulier”.
Ce sujet ne serait pas né si, il y a deux ans et quelques
mois, je n’avais publié un livre qui a fait beaucoup de
bruit et soulevé une rumeur particulière ; bruit et rumeur
qui, je dois le dire, ne m’étaient pas toujours très favorables.
Comme il y était question des représentations, des
pratiques qui étaient et qui continuent très largement
d’être dominantes, je me demande comment j’aurais
pu plaire à tout le monde !
Nous vivons dans un monde – j’aurai l’occasion de
vous en reparler à propos de cuisine – de l’asepsie
15

généralisée. De ce livre, Les Modernes 1, l’excellent
réalisateur Daniel Costelle, par son énergie, a réussi à
faire, il y a quelques mois, en décembre 1986, trois émissions
sur FR3. En elles court l’idée que dans la culture
dominante, en Occident – j’ai pris plus particulièrement
l’exemple français, parce qu’il nous concernait davantage
et que j’étais un peu plus au courant –, se déploie
un esprit de glaciation. Je pense que ce phénomène s’est
installé dans notre culture il y a une bonne quarantaine
d’années, la Seconde Guerre mondiale ayant marqué une
coupure manifeste avec ce qui précédait.
Un mot, là-dessus, qui pourrait intéresser ceux d’entre
vous que la réflexion sur l’histoire ne laisse pas complètement
indifférents. Vous savez, dans les phénomènes
culturels, comme peut-être dans les processus historiques
majeurs, les choses n’arrivent pas comme ça brusquement
par quelque épiphanie mystérieuse. Le travail de l’histoire
est un travail de longue haleine. Je ne veux pas
parler des “temps longs” de l’école des Annales dont
Fernand Braudel a tant fait de cas. Non, je parle de ces
longs processus mystérieux, silencieux, qui se déroulent
dans les profondeurs des champs historiques. On ne s’en
aperçoit pas, seuls peut-être quelquefois des esprits d’une
sagacité singulière, des observateurs d’une lucidité hors
du commun, sentent, alors que tout semble aller de soi,
ressentent quelque chose qui vient. Puis, brusquement,
les choses s’enflent, commencent à parler plus fort et
puis elles éclatent.
Pourquoi vous dis-je cela ? Quand je signale que, il
y a trois ou quatre décennies, disons immédiatement
après la Seconde Guerre mondiale, quelque chose apparaît
qui va marquer l’évolution de la culture dominante
1. Jean-Paul Aron, Les Modernes, Gallimard, 1984.
16

en France, ce n’est pas qu’auparavant il n’y avait rien
eu qui ne le prépare, mais c’est qu’auparavant il n’y
avait rien eu de manifeste. Et cependant, en 1937, nous
sommes avant la Seconde Guerre mondiale, avant que
les choses ne commencent à parler en clair, se crée, à
Paris, à l’initiative d’écrivains encore jeunes, plus ou
moins issus du mouvement surréaliste, le “Collège de
sociologie”. L’un d’entre eux vit encore, c’est Michel
Leiris. Les deux autres sont prématurément disparus ;
Georges Bataille et Roger Caillois.
Au moment de la mise en place de cette institution
étrange, que l’on pourrait considérer, vue de notre époque,
comme quelque chose se déroulant dans des amphithéâtres,
devant cinq cents personnes, ayant pris, depuis,
l’habitude malencontreuse des foules idolâtres, dans la
possibilité généralisée qui règne dans le monde culturel
depuis trente ans, dès que quelque chose se passe, il y a
ruée non pas vers l’or, mais vers les simulacres de la
pensée. A l’époque, les choses se passent beaucoup plus
discrètement : le Collège de sociologie tient ses assises
dans des petites salles et quelquefois même dans des
arrière-salles de cafés.
Pour l’inauguration du Collège de sociologie, Roger
Caillois 2, âgé à ce moment-là de trente ans, fait une
longue conférence qui s’intitule Le Vent d’hiver. J’en
ai cité dans Les Modernes un passage particulièrement
éclatant. Je vous dis tout de suite qu’il est écrit dans
une langue superbe et à laquelle je suis tout particulièrement
sensible, moins sensible peut-être à la pensée
2. Sur Roger Caillois et le Collège de sociologie, voir plus particulièrement
Denis Hollier, Le Collège de sociologie, Gallimard, 1979
(coll. “Idées”, repris dans “Folio Essais”), ainsi que l’excellente
biographie rédigée par Odile Felgine, Roger Caillois, Stock, 1994.
17

qui s’y manifeste, je vous le dis également, pour éviter
toute équivoque sur ce que je ressens à l’égard de ce
grand écrivain et de cet esprit d’une sculpturalité inclassable
qu’à été Roger Caillois. C’est un texte sur lequel,
je pense, il est revenu avec des réticences personnelles
et l’a détruit. Nous le connaissons par la publication
tardive dans la Nouvelle Revue Française 3 et par des
extraits qu’en avait, avant cette publication, donnés
Georges Bataille, qui l’avait en quelque sorte transcrit
littéralement, ou à qui peut-être, à ce moment-là, Roger
Caillois avait donné une copie.
Pour éviter toute équivoque, oserais-je très sympathiquement
dire que quelques admirateurs de Caillois,
en particulier le directeur dynamique et cultivé des éditions
Privat à Toulouse, Dominique Autié, qui a écrit
lui-même un livre sur Roger Caillois 4, n’ayant pas eu
l’occasion encore de lire Les Modernes, et ayant su par
des articles de presse 5 que dans l’émission qui allait
être diffusée par FR3, début décembre, je mettais Roger
Caillois en cause, il s’était, comme beaucoup de supporters
de Roger Caillois ou simplement admirateurs,
détourné de “la chose” avec horreur.
3. Un résumé de l’exposé en mars 1937 a été publié dans le n° 298
du 1 er juillet 1938 de la Nouvelle Revue Française ; une note précise :
“Ces pages, qui résument un exposé fait en mars 1937 à des auditeurs
qui se sont depuis, en majeure partie, retrouvés au Collège de
sociologie, n’en conservent que la progression dialectique, à l’exclusion
de toute analyse de détails, de toute argumentation concrète. De
là leur aspect schématique, sinon squelettique. Autrement c’était
l’histoire entière des réactions de l’individu à la vie sociale depuis le
XIX e siècle qu’il fallait écrire.”
4. Dominique Autié, Approches de Roger Caillois, Privat, 1983.
5. Une campagne lancée par Libération appellait au boycott de
l’émission.
18

Je répète que j’ai pour cet auteur une considérable
estime, mais que j’ai cité ce passage du Vent d’hiver
parce que quelqu’un, qui à propos de la modernité
réfléchissait sur ce phénomène de glaciation, ne pouvait
pas rester insensible à un texte prononcé avant que
le phénomène ne devienne aussi vigoureux et surtout
prononcé par quelqu’un qui a manifesté plus tard une
telle taille littéraire. Et puis ! Un texte que Roger Caillois
lui-même avait intitulé Le Vent d’hiver. Je vais vous lire
très rapidement un extrait de ce texte. Je tâcherai d’en
tirer quelques conséquences sans m’attarder trop parce
que je voudrais vous parler un peu de cuisine. Pour le
moment, voilà ce qu’en 1937, à la séance inaugurale
du Collège de sociologie, disait, sous le titre du Vent
d’hiver, M. Roger Caillois :
Le temps n’est plus à la clémence. Il s’élève présentement
dans le monde un grand vent de subversion, un
vent froid, rigoureux, arctique, de ces vents meurtriers
et salubres qui tuent les délicats, les malades et les
oiseaux, qui ne laissent pas passer l’hiver 6. Il se fait
alors dans la nature un nettoyage muet, lent, sans
recours, comme une marée de mort montant insensiblement.
Les sédentaires, réfugiés dans leurs demeures
surchauffées, s’épuisent à ranimer leurs membres où le
sang figé dans les veines ne circule plus. Ils soignent
leurs crevasses et leurs engelures – et frissonnent. Ils
craignent de se risquer au-dehors où le nomade
robuste, tête nue, dans la jubilation de tout son corps,
vient rire au vent, enivré de cette violence glaciale et
tonique, qui lui claque au visage ses cheveux raidis.
Une mauvaise saison, peut-être, une ère quaternaire
– l’avance des glaciers – s’ouvre pour cette société
démantelée, sénile, à demi croulante : un esprit d’examen,
6. Les italiques figurent dans le texte de la Nouvelle Revue Française.
19

une incrédulité impitoyable et très irrespectueuse,
aimant la force et jugeant sur la capacité de résistance
– et assez rusée pour démasquer promptement les ruses.
Le climat sera très dur, cette sélection vraiment rasante.
Chacun devra faire ses preuves devant des oreilles
sourdes aux chansons, mais vigilantes et exercées, devant
des yeux aveugles aux ornements, mais perçants ; il
faudra passer par des mains avides et savantes, par un
tact extraordinairement éduqué, ce sens plus matériel,
plus réaliste que les autres, que l’apparence ne trompe
pas, qui sépare à merveille le creux du plein.
On reconnaîtra, lors de ces très basses températures,
ceux qui ont bonne circulation, à leur teint rosé, à la
fraîcheur de leur peau, à leur aisance, à leur allégresse
de jouir enfin de leurs conditions de vie et de la haute
dose d’oxygène qu’il faut à leurs poumons. Les autres,
alors rendus à leur faiblesse et chassés de la scène, se
contractent, se recroquevillent, se blottissent dans les
trous ; les agités deviennent immobiles, les beaux parleurs
silencieux, les histrions invisibles. Le champ est
libre pour les plus aptes : nul encombrement des chemins
pour gêner leur marche, nul gazouillis mélodieux
et innombrable pour couvrir leur voix. Qu’ils se comptent
et se reconnaissent dans l’air raréfié, que l’hiver les
quitte unis, compacts, au coude à coude, avec la conscience
de leur force, et le nouveau printemps consacrera
leur destin.
Je dois dire que, quand j’avais lu ce texte, j’avais été
sidéré, mais je répète que Roger Caillois n’a pas, plus tard,
endossé les accents plus qu’équivoques sur le plan de
l’idéologie politique de ce texte. On ne peut pas tout de
même ne pas se référer à ce qui se passe politiquement
dans le monde occidental, dans les dictatures sanguinaires
de l’époque, etc. Cette idée d’une créature humaine
bravant dans un espace d’énergie frémissante le froid
tonifiant et cathartique, c’est quelque chose pour le
20

moins suspect. C’est un texte, je l’ai dit, splendidement
écrit, mais idéologiquement très équivoque, incontestablement.
Mais ce n’est pas l’examen politique d’un
texte, sur lequel d’ailleurs Roger Caillois aurait tenu à
être lui-même distant, qui nous intéresse aujourd’hui,
c’est la relation de ce texte à l’air du temps, à ce qui est
en train de se fomenter, en quelque sorte. Même si nous
ne sommes pas encore explicitement au niveau des
représentations et des pratiques dominantes des arts et
des littératures, ni dans l’ère de l’ordinaire, reste que
quelque chose, là, annonce l’avenir. C’est un fait et c’est
ça qui m’intéresse, et pas les accents un peu trop troublants
sur le plan politique et idéologique de la pensée
de Roger Caillois. C’est ce qu’il signifie pour la culture
qui va se développer, à partir de ces années-là, après
l’interruption de la Seconde Guerre mondiale, qui me
concerne.
Il se trouve qu’à partir des années cinquante, et j’ose
dire que même si nous sommes actuellement, de surcroît,
dans le creux de la vague, jusqu’au moment où je
vous parle, cela fait bientôt quarante ans que nous
vivons dans une culture glaciaire.
Depuis 1950, en parlant de plus en plus fort et jusqu’à
hurler “la chose” dans les années soixante, soixante-dix,
la culture refuse explicitement le sens. Le monde, les
choses n’ont plus de sens pour elle. Le sens, cela signifie
que quand vous dites quelque chose, ce quelque chose que
vous dites renvoie à quelque chose qui est dit. Ce qui est
dit existe en référence à un horizon qui est précisément
la chose dite, avec toutes ces implications secrètes, avec
ses dessous et ses dessus, avec tout ce qui précisément
la déborde. Depuis 1950, nous vivons triomphalement,
21

souverainement, hégémoniquement, dans une culture
du signe. Du signe pour le signe, ou, comme on a pris
l’habitude de dire, car c’est encore beaucoup plus clair,
du signifiant, un signifiant qui, aujourd’hui, ne renvoie
plus au signifié, lequel n’a plus aucune importance.
Ce phénomène dure et durera encore longtemps, très
longtemps dans les provinces. Avec l’hégémonie culturelle
détestable de Paris, lors même que Paris commence
à se poser des questions sur la légitimité de ses valeurs
ou de ses modèles, la province, qui ne suit pas tout de
suite, continue à considérer comme des modèles éternels
ce qui a déjà cessé de l’être à l’endroit même d’où il
est parti. De sorte qu’on continue certainement, et l’on
continuera très longtemps dans la khâgne de Toulouse,
dans les unités d’Enseignement et de Recherche, les
facultés, je parle essentiellement des facultés de sciences
humaines bien entendu, ça ne vaut pas pour les universités
technologiques ou scientifiques ou infiniment
moins, mais dans tout ce qui relève de la littérature et
des sciences humaines, on continuera très longtemps à
faire l’apologie triomphaliste, et j’oserais dire même
dérisoire, du signe, c’est-à-dire du signifiant.
Mais, me direz-vous, tout de même, ce n’est pas né
comme ça, le signe. Je vous ai lu un texte de Roger
Caillois qui appelle de ses vœux une culture glaciaire,
encore faudrait-il que je dise très rapidement en quoi le
signe et la glace se rencontrent. Le signe n’est plus signe
que de lui-même, il refuse tous les signifiés, c’est-à-dire
tout ce que ce signe veut dire, et le signe se présente
comme “suffisant à soi” dans son implacable et lisse
nécessité. Un signe est franc comme l’or, il est blanc, il
est pur, il n’a pas à se demander ce qu’il veut dire, ce
qu’il y a derrière, ce qu’il y a dedans, ce qu’il y a dessous :
il n’y a pas de dedans, il n’y a pas de dessous, il est là,
22

dans sa rigidité apparente. Vous voyez déjà que le bloc
de glace se profile à travers cette image. Mais, me direzvous
(nous allons préciser ce point, mais je pense que
c’est déjà un peu éclairant), fallait-il que des personnalités,
des ouvrages, des choses qui apparaissent comme
des modèles de réflexion excitent la jeunesse d’alors et
lui fassent penser qu’il y avait quelque chose de nouveau
qui était apparu à l’horizon de la culture ?
Le premier événement est monumental, c’est un événement
que, hélas sans le moindre esprit de paradoxe,
sans provoquer de polémique facile, j’ai le droit de
considérer, encore en 1987, comme un événement crucial.
Il y a près de quarante ans, à l’automne 1949, paraît
aux Presses universitaires de France un très gros livre
d’anthropologie qui s’intitule Essai sur les structures
élémentaires de la parenté 7. Ce livre est signé d’un
ethnologue, connu des spécialistes, Claude Lévi-Strauss,
mais qui n’est pas connu, à l’époque, le moins du monde,
d’un public élargi. Claude Lévi-Strauss applique là dans
cet énorme livre, aux sociétés humaines, à leurs règles
de conjugalité, à leur système de nuptialité, et à travers
cela à la structure de la famille, à la filiation, à la génération
– c’est la société tout entière qui est en cause –,
applique là les règles de la phonologie structurale, une
méthode qu’il a apprise à New York pendant la Seconde
Guerre mondiale du linguiste-phonologiste de l’Ecole
de Prague, Roman Jakobson 8. Le rapport structural des
voyelles et des consonnes, l’opposition vocaloconsomatique
et toutes les structures qui sont prises dans la
7. Claude Lévi-Strauss, Les Structures élémentaires de la parenté, PUF,
1949, réédition disponible.
8. Roman Jakobson, “Observation sur le classement phonologique
des consonnes”, Proc. of the Third Intern. Congress of Phonetic
Sciences, Gand, 1938.
23

phonation et dans l’expression par la voix, des phonèmes
valables pour toutes les langues possibles. Je pense
d’ailleurs qu’une grosse partie de l’apport des phonologistes
de l’Ecole de Prague, de Jakobson lui-même, de
Troubetskoï 9 et de leurs élèves, demeure, à l’intérieur
du champ très technique de la phonologie, légitime et
souvent utilisable. Mais le bond opéré par Claude Lévi-
Strauss consiste à fonder une ethno-anthropologie, c’està-dire
une interprétation globale et en profondeur non
pas d’un détail d’activités ou des pratiques des sociétés
humaines, mais de toute la société, de son organisation
fondamentale, à travers des signes, dégagés de leur
contenu.
A ce moment-là, puisque je parle d’une culture glaciaire,
laissez là, dans la vie des peuples, des sociétés,
des collectivités, leurs effusions, c’est le cas de le dire,
l’effusion veut dire le contraire de la glaciation, laissez
là leurs effusions, leurs émotions, leurs passions, leurs
conflits affectifs, laissez là leurs sentiments, tout ça
c’est des vieilleries, des bimbeloteries pas dignes même
de musées, parfois respectueux, pourtant, des formes,
même les plus illégitimes, de l’existence passée. C’est
presque dégoûtant, ça n’a aucun intérêt ! Tout cela relève
du sens et de la chaleur du sens, de la vie. Tout ça
relève du vécu et le vécu, et ce n’est pas moi qui interprète
leurs propos parce que ça m’arrange, le vécu, c’est
l’ennemi. C’est ce à travers quoi, ou par quoi, aucun
progrès ne peut être envisagé dans les sciences humaines.
Le départ est donné et comme je n’ai guère de temps,
qu’il me suffise de dire que toute l’histoire de l’idéologie
culturelle contemporaine s’organise à partir de ces
9. Nicolas Troubetskoï, “La phonologie actuelle”, in Psychologie
du langage, Paris, 1933.
24

théories nouvelles. Il y aura Roland Barthes 10, il y aura
la sémiologie structurale, il y aura la critique littéraire
textuelle, il y aura toutes les élucubrations dévitalisantes,
aseptisantes, asphyxiantes qui transformeront
les arts et la littérature en systèmes. Donc, il ne s’agit
absolument pas de savoir ce par quoi et ce avec quoi
nous vivons ces signes. Ils sont posés comme des objets,
de pures littéralités qu’il faut considérer dans l’explicitation
discursive des discours.
Bien sûr la psychanalyse va suivre et va amplifier ce
mouvement et de quelle manière !… Car s’il y a eu une
première, je dirais, émergence de la sémiologie triomphante
avec Claude Lévi-Strauss, qui en est véritablement
l’instaurateur, le deuxième, presque au même niveau, va
être le docteur Jacques Lacan 11 en psychanalyse. Bref, la
culture du signe est une culture éminemment glaciaire.
Les quelques repères que je vous évoque très rapidement
et malheureusement très superficiellement
vous donnent tout de même une idée de l’ampleur du
problème, et je m’excuse de devoir en rester à ces
considérations que je pense justes, mais si superficielles.
J’ai parlé, à propos du signe et du signifié, du
refus du vécu. Avec ses turbulences, avec ses effusions,
avec ses chaleurs, tout ce que précisément la rigidité,
l’implacabilité, la froideur du signe récusent. Une culture
du signe ou une culture qui, par le signe, refuse le
sens, refuse du même coup le sujet. Le vécu, dès lors,
est l’ennemi, le repoussoir. Je crois qu’il faut employer
le mot clé ; “l’ennemi public numéro un” : c’est le sujet.
10. Roland Barthes, Le Système de la mode, Le Degré zéro de l’écriture,
Fragment d’un discours amoureux, in Œuvres complètes, 3 vol.,
Le Seuil, 1993-1995.
11. Jacques Lacan, Ecrits et divers volumes du Séminaire en cours
de publication aux éditions du Seuil.
25

Qu’est-ce qu’il vient faire le sujet ? Mêler ses fausses
subtilités, ses passions, ses turbulences, alors que tout est
si net, si lisse dans les systèmes structurels où il n’y a
pas de turbulence, où tout est clair. Il suffit d’appliquer
les règles de la phonologie structurale pour connaître
tout de l’homme, des systèmes de parenté, de la façon
dont il mange, de la façon dont il s’habille, de la façon dont
il aime. Mais alors aimer, ce n’est plus éprouver un sentiment,
c’est le discours sur l’amour. Et puis, et puis,
vous ne serez pas étonnés que le refus du sens, le refus
du sujet, débouche ou peut-être prenne sa racine dans
le refus de quelque chose de plus fondamental encore,
de plus primitif, de plus radical (au sens où radical
veut dire racine), c’est le refus de la chose. Il n’y a plus
de chose. Ce qui compte, ce n’est pas la chose, mais le
discours sur la chose. Peut-être n’avez-vous pas pris
toute la mesure de l’inflation discursive contemporaine,
parce que, et c’est une affaire d’âge pour vous, vous êtes
nés et vous vivez dans cette culture-là. Tout est discours.
On écrit, on dit sur tout, on discourt, ce qui est
dit n’a aucune importance pourvu qu’on discoure.
Vous imaginez, si je m’étais laissé aller – mais l’ampleur
de notre sujet m’interdisait toute digression supplémentaire
– à des réflexions plus précises mais qui
débordaient l’analyse des systèmes de pensée ! Là, plus
besoin de citer Lacan, Barthes ou Lévi-Strauss, mais simplement
en interrogeant le monde qui m’entoure, ce qui
est à ma porte, ce sur quoi m’informent les émissions de
télévision. Rendez-vous compte des affiches publicitaires
dans les rues des moindres bourgades. C’est ça le monde
contemporain ! La publicité n’est pas une anecdote de la
civilisation contemporaine, elle n’est pas un incident
notable mais une parmi d’autres de ses pratiques quotidiennes,
c’est une espèce de mouvement fondamental
qui règle la marche des sociétés, leur économie et leur
26

symbolique. Ne l’oubliez jamais ! La publicité n’est pas
un avatar de nos sociétés d’Occident, elle est fondamentale,
elle indique sur cette société des choses irremplaçables
et rien, et vous en savez quelque chose même à
votre âge, par l’évolution qu’elle a prise, rien ne laisse
soupçonner un seul instant qu’il puisse en être autrement.
Tout indique qu’elle sera de plus en plus envahissante,
elle et l’informatique sont des choses irréversibles qui
joueront dans le monde, en tout cas dans le monde de
l’Occident qui les a propulsées, des rôles de plus en plus
irréductiblement redoutables.
Qu’est-ce que la publicité ? C’est un discours sur les
choses, un discours évanescent, un discours qui se nie luimême
à chaque instant, un discours qui, se produisant,
se contredit volontairement puisque tout produit sera,
au bout d’un certain temps et très rapidement, dépassé
par un autre produit qu’une autre publicité détruira.
Quand des firmes ne mettent pas simultanément des
discours publicitaires en opposition les uns avec les autres.
La publicité, cette énorme instauration du monde moderne,
cette gigantesque instauration du monde moderne, remplace
les choses par les simulacres des choses, donc, nie
la chose. Ce ne sont même pas des apparences au sens
où les anciens, Platon par exemple, pouvaient opposer les
apparences et les essences parce qu’il y avait tout de
même, entre la facticité de l’apparence et l’essence, des
liaisons possibles. C’est l’œuvre de Platon que d’avoir
essayé de montrer quelles étaient ces liaisons vraisemblables.
Là, le simulacre, et Jean Baudrillard 12 l’a montré
avec un grand talent, n’est pas l’apparence, c’est l’illusion
même de l’apparence, c’est le rien du tout qui tient lieu
du monde et de l’autre. Et je ne quitte pas du tout le
sujet : une civilisation du simulacre est évidemment au
12. Jean Baudrillard, Le Système des objets, Gallimard, 1968.
27

suprême degré, comme celles qui refusent le vécu, comme
celles qui refusent le signifié, les émotions, la chaleur de
la vie, la civilisation du simulacre est une civilisation par
définition glaciale, car les signes, qui sont propulsés à
longueur de temps dans notre expérience comme des
simulacres, sont des signes qui ne veulent rien dire, sinon
pour frapper un instant implacablement une imagination
qui les repousse.
Le zapping est l’expression la plus idoine d’une
civilisation glaciaire. Une civilisation qui ne cherche
plus du tout à savoir ce que les choses veulent dire, que
toute émotion, tout effort de réflexion rebutent. Dans
une interview il y a quelques années, Federico Fellini
disait à un journaliste français que la crise du cinéma
italien n’était pas due à la fermeture des salles. Il imaginait
très bien, précisait-il, que d’autres créneaux, d’autres
médias, la télévision par exemple, puissent prendre le
relais des salles et que des créateurs puissent travailler
et faire des œuvres d’art pour ces nouveaux médias, ou
à travers eux. Mais, ce qui rend la chose illusoire, ce
qui rend ce travail absolument impossible, c’est la multiplication
des chaînes et le zapping. On ne peut plus faire
d’œuvre dont on sait à l’avance qu’elle sera découpée,
sans parler même de la publicité.
Mais venons-en à la cuisine. Comme je l’écrivais dans
Le Mangeur du XIX e siècle, l’ère de la gastronomie
triomphante, de la gastronomie chaleureuse, de la gastronomie
de l’effusion, que j’avais analysée au XIX e siècle,
est close. Dans les nombreuses interviews que j’ai
accordées immédiatement à la sortie de ce livre et depuis
également (mais ce qui est intéressant c’est celles que
j’ai accordées à ce moment), je disais qu’il ne fallait
pas se laisser prendre au triomphe des chefs de cuisine,
à la gloire, depuis quelques années, de tous ceux qui
faisaient la mythologie alimentaire française. En France
28

ou à l’étranger, lorsqu’une nouvelle troisième étoile
apparaissait au Michelin, c’était presque un événement
national. Je notais, parce que j’y étais bien obligé, en
observateur des pratiques sociales, ce phénomène-là,
mais il n’était que l’écume qui laissait intactes la violence
et l’impétuosité des vagues, et que ces vagues ne disaient
pas du tout ce que l’écume semblait signifier. Les vagues,
c’était la mise en pièces de toute une représentation
gastronomique. Les choses ne se sont pas faites en un
jour, pas en une semaine, pas en un mois.
C’est un processus qui, lui aussi, commence un peu
après les manifestations de ce que j’ai appelé la glaciation
culturelle. C’est une affaire compliquée la cuisine, mais
en matière de cuisine, ce processus démarre à partir des
années soixante, avec cette mythologie des chefs, la
gloire de Bocuse, des grands restaurants avec les étoiles
du Michelin, le Gault et Millau et la page magazine de
Paris Presse, qui, ne l’oublions pas, est une chose extraordinaire,
un événement socioculturel de première
importance, parce que Gault et Millau ont senti quelque
chose qui se passait dans la société. Or, la page magazine
de Paris Presse de Gault et Millau précède de
quelques années leur guide de Paris, qui précède lui-même
de quelques années le guide national et les livraisons
mensuelles de la Revue et de leurs chroniques culinaires.
La page magazine de Paris Presse, dans sa première
manifestation, est de 1960. Alors, d’un côté, on voit ça,
tout indique à un observateur qui ne verrait pas au-delà
du bout de son nez que la cuisine renaît, après une
période de léthargie : songez que la guerre s’est terminée
en 1945, que les dernières restrictions alimentaires et
les derniers tickets d’alimentation datent de 1949. Les
sociologues, les économistes, les anthropologues de la
société française sont d’accord pour dire, et nous
sommes très heureux, je le dis avec une intime conviction,
29

de les suivre, que c’est dans les années cinquante-trois,
cinquante-cinq, avec le boom de la croissance, que la
société française, pour la première fois totalement, intégralement,
avec des niveaux économiques, inégalitaires
bien sûr, mais c’est à partir de 1955 que, pour la première
fois, la société française communément mange à sa faim.
Il n’y a plus, à part quelques cas irréductibles, de gens
qui ne mangent pas à leur faim. L’événement mérite
d’être très fortement signalé, car, un peu avant la Seconde
Guerre mondiale, il y avait des millions de personnes
qui mangeaient encore mal ou très mal, dans la société
globale et sur toute l’étendue du territoire français.
Voilà donc le climat de renouveau et de croissance, on
voit tout ce que je vous dis là : la mythologie des journaux,
la page magazine de Paris Presse, un discours de la
société dominante, des cadres qui foisonnent à ce
moment-là et qui tiennent le haut du pavé dans la nouvelle
société de “croissance”. Tout indique, tout semble
indiquer, qu’à la faveur de cette nouvelle prospérité alimentaire
l’alimentation reprend un essor qu’elle n’avait
plus connu depuis ce XIX e siècle que j’ai si longuement
analysé. Cela, c’est l’apparence factice de l’histoire. Oui,
c’est vrai, on mange à sa faim, et quel bonheur ! Oui, il
est vrai aussi qu’il y a la mythologie des grands restaurants
et on n’avait pas vu cette mythologie-là depuis, je
pense, le début du XIX e siècle. Les guides qui foisonnent
évoquent ceux du début du XIX e siècle dans la mouvance
du très génial Grimod de la Reynière 13. Reste que des
transformations profondes se créent dans les pratiques,
dans les usages, dans les représentations et dans la
confection alimentaire. Pour aller très vite, je dirais que
13. Alexandre Balthasar Grimod de la Reynière est le fondateur de la
littérature gastronomique. Il est l’auteur de L’Almanach des gourmets,
1802, Le Manuel des amphitryons, 1912.
30

ces mutations qui vont apparaître – et que j’appelle une
glaciation – sont de trois ordres. Tout n’apparaît pas du
jour au lendemain. Les choses se font progressivement et
il est intéressant de vous dire que nous sommes arrivés à
un point où elles sont caricaturalement grossies, par
rapport à ce qu’on voit apparaître dans les années
soixante, soixante-cinq.
Alors, d’abord, c’est le temps qui se glace, qui se fige :
le temps alimentaire du XIX e siècle, pour ceux qui mangent,
qui sont nombreux, mais qui sont minoritaires, est un
temps de convivialité presque démentielle, où le fait de
manger en commun fomente, ravive à chaque instant
les appétits individuels par eux-mêmes déjà monstrueux,
pour déboucher sur ces bombances démentes, ces sortes
de “grandes bouffes” gourmandes du XIX e siècle. Dès
les années soixante, et malgré les mythologies dont je
vous parle, malgré la page magazine du Gault et Millau,
malgré la prospérité alimentaire commune, etc., on passe
de moins en moins de temps à table. Je ne vous dis pas
qu’on n’y passe pas de temps, mais qu’une réduction
implacable et lourde de sens pour l’avenir s’opère dans
le temps du repas. C’est aussi, ne l’oubliez pas, l’époque
où lentement mais sûrement s’opère l’introduction
de nouveaux modes d’existence familiale, qui vont
beaucoup transformer la temporalité alimentaire proprement
dite.
La télévision bientôt fait son apparition dans le repas.
Inutile de vous dire ce que cela va devenir dans les
Pour une introduction à l’œuvre de Grimod de la Reynière voir :
Ecrits gastronomiques, 10/18, avec notamment la très belle introduction
de Jean-Claude Bonnet. On pourra également se reporter à
Edmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain : Histoire de la cuisine et
des cuisiniers, Techniques culinaires et manières de table en France
du Moyen Age à nos jours, Lanore, 1988.
31

années qui vont suivre. Alors faut-il, sinon par quelques
allusions très succinctes, rappeler où nous en sommes ?
Les fast-foods, les plats-minute, le grappillement à
domicile, les prises multiples qui transforment l’alimentation
en quelque chose qui n’a plus de sens. Nous
sommes très proches de ces signes sans signifié dont je
vous parlais tout à l’heure à propos du système de pensée
et des modèles littéraires et esthétiques.
Glaciaire aussi, l’espace alimentaire. Cet espace, aussi
bien domestique que public est dans un sens, il est
devenu de plus en plus harmonieux. Espace hôpital.
Espace immaculé. Espace qui se veut coquet, mais qui
est figé, qui est stéréotypé. De tous les restaurants “Freetime”,
“MacDonald’s”, “Hippopotamus”, etc. L’asepsie
généralisée de l’espace alimentaire, qui est le témoignage
de cette glaciation dont je vous parle, doit être
rentable…
Chez soi, cet espace glaciaire n’est pas forcément
inesthétique : cuisine moderne achetée, quand on a beaucoup
d’argent, chez des fabricants sophistiqués, où l’on
mange et où l’on fait la cuisine en même temps ; même
dans des milieux ultra-favorisés, c’est parce que la cuisine
ne compte pas en tant que telle, ou de moins en moins,
qu’elle est faite – et je vous rappelle ce que nous avons
dit sur le temps – très rapidement. L’espace alimentaire
est un espace de consommation qui doit plaire, mais ce
que l’on y fait doit être fait le plus rapidement possible
sans cette médiation complète de la confection qui autrefois
menait les plats de la cuisine à la salle à manger ou
à la salle commune. La sobriété et l’élégance rendent
l’espace alimentaire de plus en plus froid, même si cette
froideur peut avoir des apparences mélodieuses.
Mais, le troisième point important, je terminerai làdessus,
ce pourrait être le sujet d’une conférence en soi,
32

c’est la gastronomie elle-même qui rentre en glaciation.
La gastronomie, c’est par définition le contraire de tout
ce que je vous ai dit là. On pourrait penser que c’est
comme une espèce d’oasis, dans un monde en train de
se stériliser ou de se geler de toute part. Une espèce de
paradoxale oasis dans une banquise… Eh bien non ! Je
pense que dans une large mesure, et malgré l’intérêt
qu’elle présente, il faut la voir dans une histoire générale
de la culture et des pratiques sociales à la nouvelle
cuisine, apparue sous ce titre, sous ce nom, en 1972,
relève, dans une large mesure, de cette représentation et
de cette pratique générale de la glaciation. Un jour, j’ai
beaucoup frappé un public, qui ne s’attendait pas du
tout à ce genre de propos, j’avais été invité par Lesieur
à un débat, animé par Henri Gault, où il y avait des
chefs de cuisine. Avec la présence d’Henri Gault, c’était
il y a trois ou quatre ans, le propos a rapidement porté
sur l’originalité de la nouvelle cuisine. Il y a une originalité
de la nouvelle cuisine, c’est absolument incontestable,
je ne l’ai pas remis en cause ; mais j’ai provoqué
dans ce public, très fortement bourgeois et qui n’aimait
pas beaucoup cette évocation déjà fort subversive, des
haut-le-cœur en disant que cette nouvelle cuisine s’inscrivait
dans un processus historique. Il est inutile de
vous dire que je le pense plus que jamais et avec des
arguments de plus en plus, je ne dirais pas clés, mais
déterminés. J’ai donc dit que cette nouvelle cuisine,
avant d’éclater en 1972, ne pouvait se comprendre sans
regarder de très près les événements de 1968. Alors, vous
comprenez, un public qui se souvenait des saveurs du
quartier Latin en 1968, de jeunes gens qui en général, on
peut bien le dire, n’avaient pas un goût particulièrement
raffiné de la table, etc. Cela leur est apparu comme une
espèce de galéjade, mais absolument pas : les événements
33

de 68, malgré leur déflagration formidable, au moins
au début, me paraissent – je l’ai écrit longuement et j’en
suis plus que jamais convaincu – relever de l’histoire
de la glaciation contemporaine, et au plus haut degré.
Je reviens à la nouvelle cuisine, il est évident que toute
une dimension soixante-huitarde : le refus de la société
urbaine, le retour aux sources, le retour à la nature, etc.,
toute la dimension écologique de 1968, et qui en est
peut-être d’ailleurs la dimension la moins frigide, vue
avec le recul, est absolument indispensable pour comprendre
l’évolution des goûts qui aboutit à ce culte du
produit, du produit naturel, du produit de terroir, etc.
La nouvelle cuisine est fondée sur trois exigences primordiales
et fondamentales :
– une représentation de la nature, je viens déjà d’en
parler un peu,
– une représentation de l’ascèse, et sur ça, je voudrais
encore vous dire quelques mots,
– et finalement sur une pratique du discours.
La nature, c’est cette dimension écologique, mais elle
est capitale, car n’oubliez pas que la nature n’était pas
seulement quelques considérations abstraites dans les
débats du départ de la nouvelle cuisine. C’était, au nom
de la nature, la mise en cause précisément d’une cuisine
fondamentalement culturelle, au mauvais sens du
terme, la cuisine des sauces du XIX e siècle : la cuisine
d’Escoffier est une cuisine de la pure culture par opposition
au retour aux sources, aux petits pois, aux petits
haricots, aux petits légumes ou au poisson cru dont
l’écho nous est venu à ce moment-là du Japon ou de
l’Extrême-Orient. L’ascèse : là aussi, je pense qu’il y a
une dimension ascétique dans la nouvelle cuisine, et ça
n’est pas le pire, je parlais tout à l’heure avec une certaine
véhémence des impostures des événements de 1968,
34

immenses impostures, mais l’ascèse ne relève pas uniquement
de l’imposture parce qu’elle s’inscrit d’une
façon très profonde dans ce qu’il faut bien appeler l’air
du temps. L’hédonisme contemporain et même ce qui
est apparu en 1968 comme une espèce de revendication
du désir, tous azimuts, ça c’est encore là, l’écume qui
cache la vérité profonde des phénomènes. Les sociétés
d’Occident sont des sociétés régies par une pratique, en
même temps que par des représentations, d’un ascétisme
qui se profile derrière l’hédonisme hallucinant qui
les caractérise. C’est l’autre volet de leur dimension.
Quand on voit dans toutes les villes d’Amérique, et maintenant
d’Europe, des gens courir en faisant du jogging,
on se dit qu’il y a du sens derrière ces choses-là, et ce
n’est pas moi – après ce que je vous ai dit sur le fait de
comprendre ce que veulent dire les choses, les signifiés,
les significations –, ce n’est pas moi qui vous dirai que
tout cela va de soi ; rien ne va de soi. Ces pratiques,
parmi tant d’autres, sont la manifestation d’un effort sur
soi-même, d’un effort d’endurance, ce sont des pratiques
réductrices du plaisir immédiat. Chacun le sait et
les psychanalystes le savent mieux que n’importe qui,
l’ascèse et la jouissance ne sont absolument pas contradictoires.
Il y a des jouissances d’ascèse et personne n’a
jamais dit, à moins de dire une énorme sottise, que
l’ascète est le contraire de la jouissance. L’histoire de
l’ascèse chrétienne indique suffisamment qu’il peut
y avoir face à Dieu et face à l’infini de l’espérance
paradisiaque, des jouissances infinies dans l’ascèse.
Mais l’ascèse, en tant que telle, c’est tout de même la
souffrance. Notre société, et pas seulement par le jogging,
manifeste de tous les côtés un sens de la réduction de
soi. Dans la nourriture et dans la nouvelle cuisine, la
dimension ascétique est tellement criante. Nourriture
35

du peu, donc réduction de la profusion, réduction de
l’abondance et de cette forme de jouissance qui était
celle de la gastronomie pendant les décennies de l’abondance.
Gastronomie du bref, parce que comme c’est du
peu, c’est également du bref. Mais surtout gastronomie
de la légèreté, de l’impalpable ; les mousses, les coulis…
tout ce qui se sent à peine, tout ce qui se définit à peine.
Et finalement, dès qu’elle est apparue, à peu de chose
près au moment même, je publiais Le Mangeur du
XIX e siècle, la nouvelle cuisine s’inscrit dans cette tendance
que j’ai déjà indiquée tout à l’heure, pour toute
la culture contemporaine, mais qui, en gastronomie, la
pousse jusqu’à ses extrêmes. C’est une gastronomie
du discours, discours sur le produit, discours sur la chose,
discours sur la préparation, discours sur le peu, discours
sur le bref, sur la légèreté, sur la quintessence… Et la
nourriture finit par se confondre avec le discours gastronomique.
Entre parenthèses, il y avait bien longtemps
(et bien avant l’arrivée de la “nouvelle cuisine” et de
Gault et Millau qui ont créé l’expression et répandu le
phénomène) que dans la profusion des livres sur la cuisine,
surtout dans le public des cadres moyens, lecteurs
et dévoreurs se confondaient. “Dévoreurs”, j’emploie
ce mot d’une façon complètement consciente et sans
vouloir m’amuser avec le langage, “dévoreurs du Gault
et Millau”. Il y avait belle lurette, donc, que les cadres,
allant dans les restaurants signalés par Gault et Millau,
commandaient le discours de Gault et Millau. Leur choix,
leur plaisir relevaient du discours intégralement… C’est
un phénomène complètement original, et s’il est vrai
que la chronique alimentaire luxuriante et souvent merveilleuse
est née au XIX e siècle, pas avec Gault et Millau,
ni même un peu avant avec Michelin, c’est un fait
que le gourmand du XIX e ne se détermine pas par les
36

chroniques de Grimod de la Reynière, ni d’Honoré
Blanc, ni de tous ceux qui, entre 1800 et 1830, créent,
développent, épanouissent le discours alimentaire.
Non. A notre époque, nous réglons, et il y a longtemps
que les cadres se règlent sur le discours qui tient lieu de
chose. Ne vous ai-je pas dit au début de mon propos
que le refus de la chose au nom du discours est une des
manifestations de la glaciation contemporaine. Pardonnezmoi,
j’en ai fini d’être si sombre, si pessimiste. Il reste,
rassurez-vous, des restaurants qui ne sont pas “glaciaires”,
il reste des tables où, dans la vitalité créée souvent par
le restaurateur, par la qualité des préparations, on se
trouve dans la chaleur et peut-être parfois dans l’étuve.
Cela arrive. Le mouvement de glaciation et le parallélisme
étrange de son développement dans la culture et
la cuisine, que j’ai évoqués devant vous tristement – car
c’est toujours désagréable de tenir des propos au fond
si négateurs, et peut-être par certains côtés aussi désespérants
–, ce mouvement, je pense, suit celui de la culture
et je crains qu’il ne soit irréversible. Il n’y a pas tellement
longtemps, mon ami Emile Jung, un grand restaurateur
alsacien, un des meilleurs d’Alsace, qui est l’un de ceux
chez qui précisément le contraire de la glaciation se
manifeste à longueur d’année, me disait : “Nous (pour
se relier à ses collègues de la même inspiration, de la
même école), à la fin du siècle, combien sera-t-on à
faire ce métier comme ça ? cinq pour cent si tout va bien,
de la pratique et du commerce gastronomiques.” Je serais
heureux que ces cinq pour cent correspondent à une
vérité.
Vous aurez, à ce moment-là, c’est dans moins de vingt
ans, très largement le temps, j’espère que moi aussi, c’est
moins sûr, mais pour vous, c’est évident, d’en éprouver
la vérité.

Ce texte inédit de Jean-Paul Aron est la transcription
d’une conférence prononcée en avril 1987, à l’invitation
de l’université de Toulouse-le Mirail 1. Il venait de
publier Les Modernes et nous lui avons demandé de
voir dans quelle mesure le phénomène de “glaciation”,
qu’il avait mis en évidence dans les arts (la littérature,
la peinture, la musique…) et dans les sciences humaines,
était également repérable, sous quelles formes et avec
quelles conséquences, dans l’univers de la cuisine et
dans l’esthétique gastronomique. Il s’agissait, en fait, de
soumettre à sa sagacité la “sensibilité alimentaire” de la
seconde partie du XX e siècle, comme il l’avait fait pour
le XIX e siècle.
Dans l’histoire des idées, on retiendra sans doute la
contribution de Jean-Paul Aron à l’émergence de l’alimentation
dans le champ des sciences sociales. En histoire,
le mouvement s’engage par l’investissement de la
vie matérielle, sous l’impulsion de ce qu’il est désormais
1. Cette conférence a été prononcée dans le cadre de l’enseignement
de la maîtrise de sciences et techniques hôtellerie tourisme thermalisme
(MSTHTT) de l’université de Toulouse-le Mirail.
39

convenu d’appeler “l’école des Annales” avec Marc
Bloch et Lucien Febvre 2 comme chefs de file. Grâce
aux travaux de Jean-Jacques Hemardinquer 3, de Fernand
Braudel 4 et de Bartholomé Bennassar 5, une histoire
de l’alimentation a pris forme et a suscité des
analyses nutritionnelles (études des structures des régimes
alimentaires ; bilan calorique ; poids de la part protéique
de la ration…), économiques (études des circuits
de production des aliments et de leurs règles
d’échange…), sociologiques (consommations de
classes, aliments, moyens sociaux…). On dispose
maintenant de remarquables monographies sur la
consommation des matières grasses, de la viande de
porc, sur les pratiques alimentaires de la cour d’Aix ou
de l’Hôtel-Dieu de Toulouse…
Simultanément, la sociologie et l’anthropologie,
elles aussi, investissent ce nouvel objet. En 1961, Roland
Barthes publie un article-programme intitulé : “Pour
une psychosociologie de l’alimentation contemporaine 6”,
dans lequel il nous annonce que la nourriture “n’est
pas simplement une collection de produits justiciables
d’études statistiques ou diététiques, [mais] aussi et en
2. Marc Bloch, “L’alimentation de l’ancienne France”, in Lucien
Febvre dir., L’Encyclopédie française, t. XIV, Paris, 1954.
3. Jean-Jacques Hemardinquer, Pour une histoire de l’alimentation,
Colin, 1970.
4. Fernand Braudel, “Vie matérielle et comportements biologiques”,
in Annales ESC, 196, p. 545-548, et surtout Civilisation matérielle,
économie et capitalisme, XV-XVIII e siècle, Armand Colin, 1979,
notamment le tome I, “Les structures du quotidien”.
5. Bartholomé Bennassar et Jean Goy, “Contribution à l’histoire de
la consommation alimentaire du XIV e au XIX e siècle”, in Annales ESC,
90 (175), p. 402 à 429.
6. Annales ESC, 16 (1961) p. 977-986 repris in Hemardinquer : “Pour
une histoire de l’alimentation”, Cahier des Annales, n° 28, Cahier 970.
40

même temps, un système de communication, un corps
d’images, un protocole d’usage, de situations et conduites”,
inaugurant ainsi une longue réflexion du structuralisme
sur le culinaire.
Trois ans plus tard, avec Le Cru et le Cuit, puis L’Origine
des manières de table, Claude Lévi-Strauss décode
les structures inconscientes du culinaire. “La cuisine
d’une société est un langage dans lequel elle traduit
inconsciemment sa structure, à moins que, sans le savoir
davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions
7.” L’homme y apparaît comme un “animal cuisinier”,
selon l’expression de Marcel Mauss, et la culture
trouve son origine dans l’usage du feu de cuisine. “La
cuisine, dont on n’a pas assez souligné qu’avec le langage,
elle constitue une forme d’activité humaine véritablement
universelle : pas plus qu’il n’existe de
société humaine sans langage, il n’en existe aucune
qui, d’une façon ou d’une autre, ne fait pas cuire certains
de ses aliments 8.” L’alimentation devient objet
d’étude de la culture savante et prolonge la redécouverte
du corps engagée par la psychanalyse.
Cependant, de telles recherches, au demeurant indispensables,
semblent entretenir avec les pratiques gastronomiques
les mêmes relations que celles qui se
tissent entre les tables de compositions alimentaires de
nos diététiciens et les exaltantes recettes de Cuisine
minceur de Michel Guérard. L’histoire de la vie matérielle
est une histoire “essentielle, nous dit Alain Girard,
mais négligeant, quelque peu, les aspects culturels du
fait alimentaire”.
7. Claude Lévi-Strauss, L’Origine des manières de table, Plon, 1968,
p. 411.
8. Claude Lévi-Strauss, “Le Triangle culinaire”, L’Arc, 1965, p. 22.
41

Au-delà de ces “structures historiques de l’alimentation
quotidienne”, Jean-Paul Aron 9, admirateur de
Maurice Merleau-Ponty, plongeant en phénoménologue
dans les mentalités, tire son épingle du jeu. L’Essai sur
la sensibilité alimentaire à Paris au XIX e, puis Le Mangeur
du XIX e siècle 10, qui resituent les pratiques de table
dans les cadres imaginaires et dans l’univers mythologique
qui les supportent, contribuent, dans l’effervescence
de la “nouvelle histoire”, à faire émerger “l’histoire
des mentalités” à la croisée de la sociologie et de l’anthropologie.
Et, Le Mangeur… sert désormais de référence.
Depuis, venant de la géographie, de la sociologie, de
l’ethnologie, de l’économie, de la psychologie, de l’histoire,
de la psychanalyse, le discours sur le culinaire
s’emballe et part à la conquête de ce nouveau Far West
culturel. “Et si – comme le disait Philippe Ariès, peu de
temps avant de disparaître – la gueule n’a pas encore
atteint le statut académique du sexe”, ça ne saurait tarder.
On ne présente pas Jean-Paul Aron, tout le monde
connaît Le Mangeur du XIX e siècle, mais il est des
aspects de son œuvre qu’il est peut-être important de
rappeler pour préciser la multidimensionnalité du personnage
et surtout l’ampleur du regard.
Jean-Paul Aron était directeur d’études à l’Ecole
pratique des hautes études. Agrégé de philosophie, il
avait également une formation scientifique. Très connu
aujourd’hui, pour ses travaux historiques et sociologiques.
On citera, bien sûr, l’histoire de l’alimentation,
9. Jean-Paul Aron, “Essai sur la sensibilité alimentaire à Paris au
XIX e siècle”, in Cahier des Annales, n° 25, 1967.
10. Jean-Paul Aron, Le Mangeur du XIX e siècle, Laffont, 1975.
42

mais également l’histoire du conscrit français avec
Anthropologie du conscrit français 11, écrit en collaboration
avec Emmanuel Le Roy Ladurie et Pierre Dumont,
ou encore l’histoire de la sexualité, rappelons Le Pénis
de la démoralisation de l’Occident 12, rédigé avec Roger
Kempf ; un historien donc, mais aussi un homme de
littérature, romancier 13 et auteur de théâtre. Le festival
de Sarlat a, il y a quelques années, eu l’heureuse idée
de mettre à son programme deux pièces 14 de Jean-Paul
Aron.
Voilà quelques-unes des différentes facettes du personnage,
mais j’oubliais une autre dimension… La
formation scientifique de Jean-Paul Aron, et sa qualité
de philosophe l’ont conduit tout naturellement à déployer
un regard épistémologique sur les sciences biologiques.
Interrogation d’autant plus intéressante pour
lui qu’il était issu d’une famille de médecins. Et s’il est
un ouvrage, insuffisamment connu, c’est bien les Essais
d’épistémologie biologique 15. Ce recueil d’articles écrit
entre 1960 et 1968 n’a, de toute évidence, pas encore été
digéré par la pensée biologique et médicale contemporaine.
Il est marqué du sceau de l’historien, du sociologue,
de l’anthropologue, mais en même temps, sinon
du spécialiste, tout au moins de l’initié aux “sciences
dures”. Le développement d’une épistémologie de la
11. Jean-Paul Aron, Pierre Dumont et Emmanuel Le Roy Ladurie,
Anthropologie du conscrit français, 1972.
12. Jean-Paul Aron et Roger Kempf, Le Pénis de la démoralisation
de l’Occident, Grasset, 1978.
13. Jean-Paul Aron, La Retenue, Grasset, 1962 et Point mort, Grasset,
1964.
14. Jean-Paul Aron, Théâtre, Christian Bourgois, 1970.
15. Jean-Paul Aron, Essais d’épistémologie biologique, Christian
Bourgois, 1969.
43

diététique 16 est un chantier auquel il faudra bien, un
jour ou l’autre, s’attaquer ; nous découvrirons alors que
Jean-Paul Aron en avait ouvert la voie.
Quelques éléments de contexte social et personnel,
maintenant, pour mettre ce texte en perspective. En
avril 1987, lorsqu’il donne cette conférence, Jean-Paul
Aron se sait séropositif, mais à cette époque la méconnaissance
du sida laisse une formidable prise à l’espoir
non d’une guérison, mais du non-développement de
la maladie. “Je ne voudrais pas être logé trop loin,
avait-il dit, j’ai des petits problèmes de santé.” Nous ne
sommes pas au courant de son état de santé mais sentons
chez lui par moments une très grande nostalgie.
Quelques mois plus tard, il sera, par ses aveux, le premier
intellectuel français à oser lever la loi du silence
et une part des tabous qui pèsent sur cette maladie.
Mais au printemps 1987, l’actualité de Jean-Paul Aron
était littéraire et turbulente. Installé dans le rôle ridicule
d’empereur romain sauvant ou vouant aux enfers, d’un
simple tour de poignet, les représentants de la modernité,
par un Bernard Pivot metteur en scène mal inspiré
ce soir-là, la présentation de son livre Les Modernes
avait provoqué dans le microcosme intellectuel parisien
quelques remous. Les contre-attaques n’avaient
pas tardé et si, par la magie de la télévision, Jean-Paul
Aron avait pu oublier, l’espace d’un instant, qu’il n’était
qu’un gladiateur parmi les autres, les réactions qui suivirent
le ramenèrent très vite à la réalité.
16. Voir “Biologie et alimentation au XVIII e siècle et au début du
XIX e siècle”, in Essais d’épistémologie biologique, p. 205-218.
44

Daniel Costelle, séduit par l’ouvrage, produit à partir
des Modernes trois émissions sur FR3. Bien construites,
elles laissent la parole aux “accusés” : Claude Lévi-
Strauss, Alain Robbe-Grillet, Roland Barthes, sauf peutêtre
à Jacques Lacan – mais peut-on laisser la parole à
Jacques Lacan ? Elles déclenchèrent, elles aussi, un
véritable tollé. Jean-Paul Aron y malmenait Roger
Caillois en termes un peu brutaux, qualifiant Le Vent
d’hiver de “texte aux accents fascistes”. Il n’en fallut
pas plus pour qu’un appel au boycott fut lancé. Libération
orchestrait la manœuvre.
La veille de cette conférence, sans doute la dernière
de Jean-Paul Aron, nous avions organisé un repas à
l’Ecole hôtelière de Toulouse. Professeurs et étudiants
qui officiaient ce soir-là ont eu le plaisir, rare en gastronomie,
de servir un vrai connaisseur. Les commentaires
tombaient, enthousiastes, bienveillants. La mode était au
“Petits rougets traités en sauce vin rouge montée au
beurre d’anchois” ; notre invité y retrouva tout de suite
la “sauce Chambord”, grand classique du XIX e siècle.
La présence, à ce repas, de Dominique Autié amena
rapidement la discussion sur la polémique en cours.
Blessé que les critiques se cristallisent sur une petite
phrase, Jean-Paul Aron avait visiblement envie et besoin
d’en parler. Voilà pourquoi la conférence du lendemain
démarre sur ce thème : elle prolonge en fait cette discussion
et constitue pour lui l’occasion d’une mise au
point. Aujourd’hui, après la publication de la biographie
de Roger Caillois d’Odile Felgine 17, qui étudie en
détail l’ambiguïté des positions de Caillois au moment
de la Seconde Guerre mondiale, la lecture d’Aron a
gagné en pertinence.
17. Odile Felgine, op. cit.
45

Reste que Les Modernes sont un ouvrage irremplaçable
où cohabite l’analyse à longue portée et les mesquineries
que, grand maître dans l’art du maniement des
acides, Jean-Paul Aron transforme en perles et qui, plus
que nuire à ceux qui en ont été les victimes, participent à
leur notoriété ; trois lignes pour exécuter Canguilhem,
deux métaphores pour Lévi-Strauss, un compliment
pour Roland Barthes… La querelle du structuralisme
nous paraît bien lointaine aujourd’hui ; tant planent sur
nous des dangers bien plus forts que ceux de l’impérialisme
du signifiant. Vous en avez été vous-même, Jean-
Paul Aron, une des premières victimes.
Ouvrage irremplaçable, Les Modernes mettent en
scène les jeux de concurrence, les stratégies pour conquérir
les faveurs du public et les positions symboliques de
l’appareil universitaire ou du monde de l’édition. Allumant
feu et contre-feu, lançant les rumeurs, occupant
les médias, jetant le discrédit sur leurs concurrents, forçant
leurs différences pour se poser plus clairement les
grandes figures se donnent à voir dans le clair-obscur
des ambitions. Observateur privilégié de l’effervescence
de la petite histoire intellectuelle de cette
seconde partie du XX e siècle, il nous livre ici un matériau
de premier ordre pour les historiens et sociologues
de la science 18. Il permet de comprendre comment, derrière
l’historisation et l’inscription dans les problématiques
personnelles des acteurs, se déploie le travail des idées
et se produit la connaissance.
18. Voir Jean-Michel Berthelot, Les Vertus de l’incertitude, PUF, 1996,
et Bruno Latour et Michel Callon, La science telle qu’elle se fait, La
Découverte, 1990.
46

Le passage à l’écrit d’une conférence que Jean-Paul
Aron a déployée à partir d’une simple trame nous a mis
devant des choix difficiles. Il ne s’agissait bien évidemment
pas de réécrire à la façon de… Nous souhaitions
restituer une part du lyrisme qui réside dans la forme
parlée de cette communication. L’intervention a donc été
minimaliste pour respecter le plus possible les inclusions
successives et les envolées qui caractérisaient le style
oral de Jean-Paul Aron, mais aussi parce que, dans le jeu
des associations, dans les itérations, dans les retours en
arrière, se livre un réseau de significations qui donne à
voir l’organisation et l’intimité de sa pensée.
On ne saurait terminer cette présentation sans évoquer
l’accueil très chaleureux de la famille de Jean-
Paul Aron et remercier sa nièce, Mme Michèle Mauriac,
pour l’autorisation de publier cet “inédit”.
19. Socio-anthropologue, université de Toulouse-le Mirail.
J.-P. P. 19

JEAN-JACQUES BOUTAUD
SÉMIOPRAGMATIQUE DU GOÛT
Plaidons coupable pour le caractère indigeste du titre.
On pourrait croire à l’intrusion d’une manœuvre théorique
de plus sur le goût, avec un label à rallonge, de
sémiotique à sémiopragmatique, qui offrirait une caution
de scientificité. Or, sans se laisser impressionner
par les termes, ce qui est posé comme enjeu c’est non
seulement l’image sociale du goût, à travers signes,
représentations et processus de signification (approche
sémiotique), mais, à partir de ce monde signifiant, les
données pragmatiques de sa communication, en situation,
en contexte, comme matrice d’interaction sociale
(approche sémiopragmatique).
A l’intérieur du champ des sciences humaines concernées
par le goût, il est donc question de s’intéresser en
priorité à la manifestation des signes négociés dans l’espace
social (niveau macrosémiotique) ou dans l’espace
dialogique (niveau microsémiotique) lorsque le goût se
place au centre ou au creux des relations entre sujets,
entre sujet et objet. La recherche de ces modalités
signifiantes, sur un objet aussi complexe que le goût
(dans ses formes, ses manifestations, ses fonctions, etc.),
est de nature à renforcer, dans le voisinage immédiat
de la linguistique, de la sociologie ou de l’anthropologie
culturelle, la légitimité des sciences humaines, alors
49

que les sciences dites exactes ont déjà marqué très largement
leur terrain. Qu’il s’agisse des sciences qui
voient le goût plutôt par le bas (fonctions d’ingestion,
propriétés nutritionnelles) ou celles qui le voient plutôt
par le haut (marqueurs organoleptiques de la flaveur,
traitement cérébral des informations), elles laissent largement
ouverte, aux sciences humaines, la question du
sens que nous donnons au goût dans notre expérience,
des signes et des valeurs qui s’y rattachent.
Le propre du goût, la saveur, se dérobe à toute définition
ou description de ses propriétés objectives dans
le champ des sciences humaines, à commencer par la
communication. En revanche, le déplacement de la saveur
vers la valeur, du physiologique vers le social et le
symbolique, donne au goût toute sa dimension signifiante.
En dehors de la sensation, non communicable
en soi, le sens et la signification parcourent les images,
les représentations, les formes sociales du goût. Trajet
sensible et intelligible des sens vers le sens. Toute
démarche sémiotique reposant sur des oppositions
reconnues comme pertinentes, c’est à partir d’une
axiologie élémentaire, entre nature et culture, que le
goût semble trouver ses premiers éléments de définition,
en termes d’image et de représentation.
Niée au plan de la saveur, non transmissible telle
quelle, c’est donc au plan de la valeur que la communication
du goût doit son articulation. Sans avoir à développer
ce qui, chez Lévi-Strauss (1964) ou Leroi-Gourhan
(1964), éclaire l’anthropologie du goût, il va de soi que
son axiologie de base s’organise autour de l’opposition
nature vs culture. Des relations de contrariété comme
sauvage vs élaboré, naturel vs apprêté, venant se greffer,
au besoin, sur cette opposition première. Avant même
de s’intéresser à l’environnement naturel ou culturel du
50

goût, à sa mise en image ou en scène sous ce double
registre, comme il advient dans l’esthétique culinaire
ou gastronomique, ou la représentation commerciale
du goût, il convient de rabattre, dans un premier temps,
cette opposition nature vs culture, au seul niveau de la
propriété comestible et alimentaire.
On ne saurait reprendre tels quels, dans le cadre de
cette étude sur le goût, les fondements logiques et anthropologiques
des oppositions reconnues comme signifiantes
par Lévi-Strauss, entre nature et culture. Mais si
l’on retient l’organisation sémiotique possible à en
donner, sous l’isotopie du régime animal ou végétal,
elle offre des lignes de construction signifiantes. Entre
le cru et le cuit, le sec et le frais, le sauvage et l’élaboré,
la reconnaissance gustative joue de cette ligne de
partage entre nature et culture, soit dans la composition
ou la propriété de l’élément gustatif pris isolément, soit
dans l’ordonnance des éléments agencés à l’intérieur
de ce que l’on pourrait appeler un programme gustatif,
qui prend alors valeur de programme narratif, dans la
séquence des plats et la programmation des valeurs
associées à leur dégustation (finesse, légèreté, harmonie,
richesse, etc.).
L’opposition fondatrice, nature vs culture, avec ses
multiples occurrences, est indissociable d’une expression
visuelle qui tire largement parti des signes de manifestation
extérieurs de propriétés comme les consistances,
les températures, les formes et les textures, dont l’aspect
visible entretient l’image synesthésique du goût. Preuve
que la tentation de “l’aliment séducteur” (Lévi-Strauss)
passe par les signes comme éléments médiateurs. Quand
bien même ils exaltent la nature ou le caractère naturel
du goût, ces signes ont toujours en commun avec la
culture le pouvoir d’humaniser le goût, de le rendre
51

sensible par des traits visibles. Quand les bases du goût,
saveur et odeur, font défaut, il puise dans l’aspect, la
forme et la couleur, les premiers signes d’un objet qui
s’attache ou non à la nature, mais ne s’arrache jamais
totalement à la culture qui en consomme l’image.
Une première ligne de partage structure donc le goût
entre nature et culture, entre ce que la nature donne et
ce que la culture élabore. Ce n’est pas seulement au
prix d’une opération humaine, technique ou non, de
transformation des substances à caractère minéral, végétal
ou animal, que se reconnaît l’empreinte de la culture
sur le goût. Du goût ressenti “par nature”, comme une
sensation organique et naturelle, au goût reconnu “dans
sa nature” ou perçu comme “naturel” pour qualifier tel
produit, on ne peut guère nier le travail de la culture sur
la nature et, notamment, toute la force d’attraction des
signes dans les représentations sociales et culturelles
du goût. A l’inverse, quand le caractère artificiel du
produit semble totalement étranger au cadre de la nature,
celle-ci reprend quand même ses droits à travers l’évocation
naïve d’arômes naturels (goût fruité, exotique) ou
d’éléments du monde naturel (animalier, végétal, etc.).
En allant plus loin, les phénomènes de socialisation
et de ritualisation débordent le rapport nature-culture,
pour faire jouer, dans la manifestation ou la reconnaissance
du goût, un autre vecteur de transformation et donc
de définition de la sensation gustative : du goût culturel
au goût cultivé. Autrement dit, du goût défini par relation
à un état naturel au goût défini par relation à un
code culturel dominant. Le goût culturel relevant de la
manipulation des éléments naturels, le goût cultivé de
la manipulation des codes sociaux. On passe alors d’un
opérateur de sélection des éléments naturels à un opérateur
de distinction. En raison même de sa capacité à
52

interférer avec les autres sens, le sentiment gustatif se
nourrit donc de la conformité et de la fusion entre ce
que Voltaire nomme le goût sensuel et le goût intellectuel.
Telle pourrait être la recette du plaisir, si essentiel
dans la manifestation du goût, lorsque la nécessité, de
l’ordre de la nature, fait place au désir, dans l’ordre de
la culture, lorsque l’instinct d’avaler, de dévorer (isotopie
du goinfre), se mue en besoin de sentir et de goûter
(isotopie du gourmet). Goûter, c’est ainsi prendre le
temps de regarder, de savourer et de dévorer, d’abord
avec les yeux, pour que naisse un désir qui consume à
la fois le sujet et l’objet dans la consommation, ou qui
passe de l’objet au sujet avec la même évidence de
désir charnel dans l’expression complexe du goût.
Du goût naturel, que l’on pourrait définir, à la base,
comme instinctif et défensif, au goût culturel, capable
d’élaboration pour s’arracher à la nature, puis de ce
goût culturel, au sens anthropologique, au goût cultivé,
dans une dimension esthétique et sociale, les frontières
du goût se déplacent toujours plus d’un régime de sensation
pure à un régime de représentation où les sens
travaillent, par discernement, à faire sens. Changements
d’angles qui en appellent au désir, au langage, aux signes
à l’intérieur d’un espace plus seulement organique (le
corps) mais symbolique (le corps social) pour le goût,
et d’une temporalité subjective inscrite dans la durée
ou dans un temps suspendu là où la consommation se
réalise ou s’épuise dans l’instant. Si l’homme reste toujours
attaché à un fond de nature, dans la recherche du
plaisir que procure le goût, celui-ci ne prend un sens et
une dimension qu’à travers “le filtre des images” (Leroi-
Gourhan), de l’expérience vécue et réfléchie. Par-delà
l’obédience strictement alimentaire ou culinaire, le goût
se conjugue au bon goût qui qualifie le gourmet, au
53

plaisir raffiné, et disqualifie le goinfre, dont la fonction
primaire et grossière se coupe de sensations “étudiées”.
Il n’est pas indifférent de constater que, dans le dictionnaire,
sapidité et sapience voisinent, que saveur et
sagesse se voient ainsi rapprochées.
Dans ce déplacement des signes culturels vers les
signes cultivés du goût, on ne saurait revenir sur la relation
entre goût et habitus, largement inscrite dans le
champ de la sociologie. Mais, pour retenir l’un des traits
les plus manifestes de l’expression culturelle du goût, il
faut observer que par le jeu des conventions et des
normes, la culture révèle dans le respect (strict, amusé,
détourné) de la forme et des formes ce qui est propre à
constituer le goût : “Ainsi, le goût est l’opérateur pratique
de la transmutation des choses en signes distincts
et distinctifs, des distributions continues en oppositions
discontinues ; il fait accéder les différences inscrites
dans l’ordre physique des corps, à l’ordre symbolique
des distinctions signifiantes” (Bourdieu, 1979, 194). Ce
qui est vrai du goût cultivé en général prend ici toute sa
valeur à l’égard du sentiment gustatif en particulier.
En évoquant le jeu des normes et des conventions, et le
jeu correspondant du sujet avec les signes et les formes
sociales du goût (sous la détermination constructiviste de
l’habitus), il ne s’agit pas d’ajouter à notre propos un
simple effet de style. En effet, si le poids des déterminations
sociales est réel, il ne renvoie pas seulement à un
usage de classe, figé et massif, des codes qui régissent
l’image et la représentation du goût. La consommation
des signes (visuels, situationnels, interactionnels) laisse
toujours une part à ce que la théorie de la réception retient
de la dynamique du jeu. A savoir trois caractéristiques
déterminées par l’incertitude (on ne sait pas exactement
où l’on va à travers tel rapport bricolé, socialement,
54

culinairement, avec le goût), par la duplicité et la réflexivité
(on sait que l’on joue avec son image et celle du goût
lui-même, à l’intérieur d’un processus de transformations,
d’individualisation, d’expression d’un goût personnel),
par l’illusion (on accepte de se laisser prendre par les
signes et les codes, les formes et les usages qui correspondent
à une certaine image du goût). Entre la prescription
sociale et l’affirmation d’un goût individualisé, entre
le travail de catégorisation et l’expression idiosyncrasique,
les signes de manifestation du goût laissent donc la
place à des stratégies de repérage et d’ajustement inscrites
dans la dynamique du jeu social et, pour reprendre un
concept goffmanien, dans la mise en scène de soi.
Sur un mode tribal (Maffesoli, 1988), goût et ethos se
replacent, aujourd’hui, dans un contexte, moins cultivé
que culturalisé, de valorisation des pratiques individualistes,
caractérisées par un double mouvement hédoniste
(se faire plaisir) et productif (rester actif) que le sujet
social entend négocier au mieux avec les contraintes de
son milieu 1. Dialectiquement affirmées par rapport aux
normes sociales, ces pratiques individualistes, voire égotistes,
confortent le sujet dans sa compétence réfléchie (le
bon choix au bon moment) et réflexive (se construire une
bonne image ou une image socialement favorable de soi).
Sans recherche délibérée ou systématique de la part du
1. Voir, à ce sujet, la présentation des recherches coordonnées par
Ismène Giachetti dans Identités des mangeurs - Images des aliments
(CNERNA-CNRS, Polytechnica, 1996) avec, d’une contribution à l’autre,
un intérêt pour notre problématique : Matty Chiva (construction des
identités), Claude Fischler (dimension anthropologique du rapport à
l’alimentation), Claude Thouvenot (approche historique des modèles
alimentaires), Saadi Lahlou (représentations dans les médias), Jean-
Louis Lambert (marketing alimentaire), Jean-Pierre Corbeau (présentation
dramatisée des aliments), Fabienne Demangeon-Valançot
(approches interculturelles).
55

sujet, ses pratiques se chargent de sens. Elles répondent à
une économie signifiante toujours plus marquée dans
l’espace du quotidien, avec ses dimensions polychrones
(par exemple, grignoter en regardant la télé ; manger sur
le pouce dans le cycle productif de la journée ; jouer, au
contraire de la cérémonie d’un repas d’affaires pour
négocier), polysensorielles (goûter des cuisines variées,
exotiques ; revenir, en contrepoint, à des saveurs oubliées ;
rechercher des goûts nouveaux, des textures plus élaborées,
des saveurs composées dans tel yaourt ou telle
tisane) où, sous une forme polysémique (dans l’ordre du
signe), la subjectivité et le jeu des interactions (dans l’ordre
du sujet) reprennent des droits sur les codes bien établis.
Une sémiopragmatique du goût peut donc se prévaloir
d’une dimension réellement pragmatique dans la
mesure où elle replace l’analyse du signe et des processus
de signification (compétence sémiotique) non seulement
dans le cadre d’une relation intersubjective entre
instances de communication (pragmatique de l’énonciation
à travers le message) mais dans un cadre d’énonciation
sociale où valeurs, normes et représentations
constituent la forme à la fois déterminante et négociée
de la relation à l’objet. Entre le sujet de l’énonciation,
construit par le message, et le sujet social, construit par
l’expérience en société, la sémiopragmatique s’emploie
à reconnaître une identité de structure. Dans le voisinage
d’une socio-sémiotique 2, elle s’intéresse particulièrement
2. Telle que la conçoivent Gunther Kress et Théo Van Leeuwen :
“Social semiotics (sign-making in society, is an attempt to describe
and understand how people produce and communicate meaning in
specific social settings, be they «micro» settings such as the family,
or settings in which sign-making is well institutionalized and hemmed
in by habits, conventions and rules”, Reading Images :The Grammar
of Visual Design, Routledge, Londres, 264.
56

aux conditions sociales de production et de reconnaissance
du signe mais reste attachée, en dernière instance,
à l’organisation du message (au sens large, de texte,
d’image, de construction d’objet, d’espace, de situation)
comme système d’interrelations entre les signes et la vie
en société. Une relation s’établit entre les formes de
représentation de l’organisation sociale (structuration
externe par les rites, les valeurs, les pratiques normatives
et tribales) et les formes de représentation de l’organisation
du message (structuration interne de l’expression et
du contenu dans la manifestation des signes).
Ce cadre théorique étant posé, même rapidement, que
faut-il en attendre pour l’intelligence de notre objet, le
goût et les représentations gustatives ? Sur quels plans
majeurs une sémiopragmatique du goût peut-elle engager
l’analyse du signe ? Dans le contexte social déjà décrit, la
dynamique de production des systèmes signifiants n’a pu
échapper. Entre valeurs et marques tribales, entre modèles
normatifs et idiosyncrasie, le goût dialectise nature et
culture, se déplace (et se condense) du culturel au cultivé,
du cultivé au culturalisé, donnant l’illusion d’aller vers
une consommation toujours plus sélective, privée, voire
privative du signe. Cette démocratie sémiotique, au moins
apparente, porte à capitaliser sur l’activité du signe à différentes
échelles de manifestation ou de représentation.
Nous en dessinerons, schématiquement, les contours (voir
illustration page 58).
Les domaines sémiotiques fixés à chaque point
d’horizon du signe n’ont bien sûr ici qu’une valeur
indicative. A partir des variables visuelles (forme, couleur,
texture) et des variables discursives (acteurs, temps,
espace) on pourrait recentrer l’approche sémiotique du
goût sur des dimensions discrètes très variées. A l’inverse,
une approche visuelle ou synesthésique du goût pourrait
57

s’appuyer, au besoin, sur plusieurs dimensions ou échelles
de représentation.
En termes de représentation, la forme complexe du
goût alimente de multiples voies de construction du
signe. Jeu de :
– la polysémie (signifiante) : disponibilité du signe pour
des variations interprétatives, condensations sémiques ;
58
OBJET
sémiotique graphique
sémiotique du design
OBJET EN SITUATION
sémiotique spatiale
sémiotique proxémique
OBJET EN ACTION
sémiotique kinésique
sémiotique interactionnelle
OBJET EN TEXTE
(visuel ou verbal)
sémiotique syncrétique
sémiotique du discours

– du syncrétisme (visuel, verbal, sensible) : construction
multimodale de l’objet du goût, à partir des signes
visuels, linguistiques, tactiles, sonores, olfactifs, thermiques,
etc. ;
– la synesthésie (sensorielle) : correspondances sensorielles,
représentations indicielles et projections “libres”
de l’imaginaire.
On retrouve ainsi les trois logiques de production du
sens que l’on a pu décrire (Bougnoux) à l’articulation :
– d’UN sens (par orientation détachée sur un fond) :
par exemple, un même élément gustatif prendra un sens
différent selon la situation (temps, espace, acteurs, attributs)
à laquelle il est indexé ;
– DU sens (à travers des processus de signification) ;
au-delà des fonctions du langage chez Jakobson, ce sont
des processus de communication qui agissent (Mucchielli)
: la construction d’un sens indexé, déjà mentionnée,
participe d’une construction d’ensemble du sens,
à travers des référents collectifs, des relations sociales,
l’expression de l’identité du sujet, la transmission multimodale
des informations, les mécanismes d’influence
et d’argumentation qui mobilisent raison (logique),
conviction (éthique), émotion (pathémique). On imagine
tout le gain d’une analyse du goût à travers de tels processus
d’émergence du sens ;
– DES sens (expression et stimulation sensorielle,
projections sensibles) : le goût est le monde par excellence
de la sensibilité cultivée, nous le savons, entre
saveur et valeur. A partir de quels signes les sens sont-ils
mis en éveil ? Comment sont-ils combinés à l’intérieur
de l’objet, dans la relation sujet-objet, dans la relation
objet-espace, etc. ?
L’univers du sens se déploie, par conséquent, dans
de multiples dimensions qui correspondent à autant de
59

égimes de valorisation du goût à travers la matière
(représentation substantielle), le produit nu, emballé ou
préparé (représentation référentielle), le cadre (représentation
situationnelle), l’interaction (représentation
relationnelle). Chaque dimension pouvant à son tour se
charger de représentations analogiques plus ou moins
étendues, sociales, symboliques, voire mythiques (Sauvageot,
1987). On devine que la sollicitation d’un champ
sémiotique aussi riche que le goût et la représentation
gustative ne fait qu’ouvrir de très larges perspectives
de recherche. La voie sémiopragmatique qui s’engage
ici, par attention au signe, comme à son contexte social de
production et de communication, permet de mesurer l’univers
de sens que représente le goût. Dans les recherches
à venir sur le goût (comme celles du Centre européen
des sciences du goût, créé à Dijon), nous ne doutons pas
que la sémiotique et la communication sauront donner
aux sciences humaines une dimension élargie, à l’image
de la sociologie qui, dans ce domaine interscientifique,
a établi depuis longtemps sa place.
BIBLIOGRAPHIE
BOURDIEU Pierre, La Distinction, éditions de Minuit, 1979.
CORBEAU Jean-Pierre, “Rituels alimentaires et mutations
sociales”, Cahiers internationaux de sociologie, vol. XCII,
1992, p. 101-120.
GIACHETTI Ismène (coordonné par), Identités des mangeurs -
Images des aliments, CNERNA-CNRS, Polytechnica, 1996.
LEROI-GOURHAN André, Le Geste et la Parole, II, Albin Michel,
1964.
LÉVI-STRAUSS Claude, Les Mythologiques, I, Plon, 1964.
MAFFESOLI Michel, Le Temps des tribus, Méridiens, Klincksieck,
1988.
SAUVAGEOT Anne, Figures de la publicité, Figures du monde,
PUF, 1987.

PASCAL DIBIE
LES PÉRILS DE LA TABLE
AVANT, PENDANT ET APRÈS…
Je voudrais ici, plutôt que d’analyser les textes de l’Eglise
concernant “vulgairement”, au sens de “vulgate”, le
rapport des prêtres catholiques et romains à la nourriture,
proposer, comme apéritif à une étude plus globale,
la vision de la table qui fut enseignée aux jeunes séminaristes
durant presque tout le XIX e siècle jusque dans
les années 1950.
Longtemps la formation dans les séminaires a consisté
à enseigner aux futurs prêtres comment faire front aux
“périls” de tous ordres, c’est-à-dire à combattre le démon.
Mis à l’école de l’abbé Tronson dès les années 1820, les
jeunes séminaristes seront constamment mis en garde
par leurs maîtres de ne jamais oublier de se conduire
“chrétiennement”.
Louis Tronson, qui me sert ici de guide, est l’auteur
d’un fameux Manuel du séminariste 1 et d’une imposante
littérature comme les Examens particuliers sur
divers sujets propres aux ecclésiastiques et à toutes les
personnes qui veulent s’avancer dans la perfection
1. Louis Tronson, Manuel du séminariste ou Entretiens sur la manière
de sanctifier ses principales actions, 2 vol., Librairie Mequignon Junior,
Paris, 1823.
61

(Lyon, 1823), où la chair, si chère aux mécréants, est
traitée comme il convient par cette tribu 2.
Il faut savoir que dans le monde catholique, tout ce qui
touche à l’ingestion est considéré comme une action
“basse, terrestre, massive, pesante de sa nature […],
qu’elle ne met aucune différence entre l’homme et la
bête” et qu’une telle action met “toujours en très grand
péril de ne la faire jamais chrétiennement 3”. Le chrétien
doit en effet se souvenir du passage du Christ sur terre
pour qui “ce lui était une grande humiliation que de boire
et de manger” et toujours penser à se conduire à l’Imitation
de Notre-Seigneur Jésus-Christ 4. Ainsi le prêtre, en se
mettant à table, ne doit jamais oublier qu’il s’embarque
sur une “mer orageuse, pleine d’écueils, de précipices 5”,
en clair : qu’il se trouve face à des périls redoutables.
L’action de manger, on le sait, n’est pas une petite
action, il faut s’y préparer tout le jour durant, mais il faut
aussi, si l’on est croyant, échapper à ses fâcheuses conséquences.
L’Eglise de Tronson n’a rien omis des périls du
triste quotidien de l’homme, elle les a même dénombrés
et hiérarchisés. Il y a d’abord les “périls avant l’action”,
causés par le “désir immodéré et l’appétit déréglé de la
nourriture. C’est ce qui porte à l’impatience, au murmure,
à la tristesse, à la colère et à beaucoup d’autres
émotions qui naissent dans notre cœur”, fait remarquer
Tronson. Viennent ensuite les “périls pendant l’action”,
“en si grand nombre qu’il y a peu de personnes qui les
évitent et qui ne s’y trouvent enveloppées. Saint Augustin
lui-même avoua qu’il ne le put 6.”
2. Voir Pascal Dibie, La Tribu sacrée, ethnologie des prêtres, Grasset,
Paris, 1993.
3. Louis Tronson, 1823, t. I, p. 438.
4. Ibid, p. 439-440.
5. Ibid, p. 447-448.
6. Ibid.
62

Face à de tels périls, l’Eglise fit appel à tous ses saints
dont saint Thomas, habitué à juger des situations concrètes.
Fin observateur, ce dernier ne manqua pas de classer et de
réduire les mangeurs à deux sortes de catégories et trois
sous-catégories : “– les uns qui regardent la nourriture
que l’on prend, les autres qui regardent l’action par
laquelle on la prend. Ceux qui regardent la nourriture
que l’on prend sont de trois sortes : les uns regardent la
substance même de la nourriture ; les seconds, la quantité
de nourriture ; les troisièmes, les circonstances de
la nourriture : les trois grands écueils qui nous sont
marqués dans les saints Pères, et où nous voyons dans
l’Ecriture que plusieurs ont fait naufrage, et où nous
sommes en danger nous-mêmes de nous trouver enveloppés,
à moins que d’y faire attention. 1° pour la substance
des viandes. On ne se contente pas de communes
et ordinaires, on en désire de plus exquises, de plus
délicieuses, de plus satisfaisantes : écueil extraordinairement
redoutable : c’est, dit saint Grégoire, où les israélites
se perdirent autrefois dans le désert.
“Ils ne se contentèrent pas de la nourriture que Dieu
leur avait donnée, ils en voulurent d’autres qui leur
paraissaient plus excellentes et plus considérables, et
ce fut la cause de leur perte, dit ce grand saint. Premier
écueil qui se rencontre dans cette action, mais écueil
extraordinairement à craindre ; en un seul jour, plusieurs
milliers de personnes y ont fait naufrage, et plusieurs y
périssent encore tous les jours : péril dans la substance
et dans la nourriture. Péril en second lieu dans la quantité
7.” Sur ce deuxième péril, celui de la “quantité”, le
prêtre doit réfléchir sur ce que c’est que d’“abuser
7. Louis Tronson, Examens particuliers sur divers sujets, Librairie
de la faculté de théologie, Paris, 1894, t. II, p. 183 sq.
63

d’une chose”. Saint Basile y a répondu : “en prendre
au-delà de la nécessité”. Il est sur cette définition
épaulé par Clément d’Alexandrie qui explique que
“tout ce qui est au-delà de la nécessité vient du démon.
Péril d’autant plus à craindre que, comme il est très
difficile à reconnaître, il y a aussi fort peu de personnes
qui le puissent entièrement éviter…”
Il serait tentant d’intervenir dans ce débat mais, j’insiste,
ma position consiste ici à restituer une vision
idéale du monde des mangeurs et, qui plus est, de mangeurs
particuliers : les prêtres catholiques et romains.
Je me contenterai donc, toujours guidé par l’abbé Tronson,
de m’intéresser aux “périls qui regardent l’action
par laquelle nous la prenons” (la nourriture). Ces périls
sont ici de deux sortes : “Les uns qui sont contre la
tempérance, les autres contre la modestie. Contre la tempérance,
c’est manger premièrement avec trop de promptitude,
deuxièmement avec trop de précipitation dans la
suite, troisièmement avec trop d’avidité, quatrièmement
avec trop d’empressement”, en résumé, Tronson propose
aux séminaristes de manger correctement et d’avoir un
minimum d’hygiène alimentaire : prendre son temps,
mastiquer et manger lentement sont des recommandations
de diététiciens qui n’ont aujourd’hui guère varié.
Plus “chrétiennes” sont les règles élémentaires de la
bonne tenue à table. Elles sont classées au chapitre “De
la modestie au réfectoire” et si nombreuses que je ne
puis toutes les énumérer dans ces quelques pages. Là
encore, c’est en nous, Occidentaux, que ces “vertus”
ont été lentement, patiemment distillées au cours des
siècles ; reprises, tout comme nos manières de dormir 8,
des habitudes conventuelles par les classes dominantes,
8. Voir Pascal Dibie, Ethnologie de la chambre à coucher, Grasset, 1987.
64

puis représentées, montrées, copiées, imposées comme
modèles de comportement jusque dans nos mœurs républicaines
et laïques.
Cette approche du repas du prêtre est bien entendu
plus paradigmatique que réelle, mais il faut surtout
retenir ce rapport au corps tout à fait particulier du
monde chrétien qui – dans le cas qui nous intéresse :
manger – implique, en contrebas des activités masticatoires,
une suite mécanique bien trop humaine pour
être acceptable : des activités excrétoires. Comment une
religion du “corps glorieux”, du corps transcendé, peutelle
échapper au corps biologique ? Elle a mis au point
des techniques de “retenue” qui ont pour but de conduire
à l’ascétisme, technique de vidage-séchage sur pied qui
doit conduire tout droit à la sainteté, dont un des premiers
signes reconnaissables, outre l’absence de putréfaction,
est la petite odeur de pomme reinette…
Le repas du prêtre zélé dont l’objectif est de finir
comme “du bon pain 9”, indépendamment de ce qui est
servi, ne peut s’imaginer sans la “mortification du goût” ;
goût qui n’a cessé de varier au cours des siècles mais
qui, pour quelques communautés religieuses intransigeantes,
malgré les progrès de conservation et dans un
souci d’antimodernité dogmatique, reste encore aujourd’hui
celui de l’“avarié 10”.
Le Manuel de Louis Tronson, dans le vocabulaire
choisi des ecclésiastiques, donnait la marche à suivre :
Celui qui veut fortifier son goût ne recherche point les
aliments exquis, les morceaux friands, les viandes délicates,
que les saints appellent la nourriture de l’incontinence
et de la volupté.
9. Cf. “Programme d’un prêtre qui a réussi”, in Joseph Fourax, Le
Prêtre et ses œuvres, Lyon, 1901.
10. Marie Rousseau, A l’ombre de Claire, Grasset, 1985.
65

66
Il ne cherche point à faire bonne chère, il fuit les
grandes tables, et il évite autant qu’il peut tous les festins.
Il n’use que de viandes communes et ordinaires : il
prend sans réflexion celles qu’on lui présente et, quelque
mal apprêtées qu’elles soient, il n’en a point de peine,
il ne s’en plaint et n’en murmure jamais, il est ravi d’avoir
cette occasion de se faire violence.
Comme il est extrêmement ingénieux à ne se point
satisfaire, il a toujours quelque moyen de se priver du
plaisir qu’il pourrait trouver dans les viandes.
Tantôt il les prend comme on les lui sert sans user ni
de vinaigre, ni de sel, ni d’aucun autre assaisonnement ;
tantôt il les mange ou trop chaudes ou trop froides ; tantôt
il y mêle quelque chose de dégoûtant ; d’autres fois il
retranche les meilleurs morceaux et qui seraient le plus
à son goût ; et quelquefois il s’occupe avec tant de plaisir
à quelque sainte considération, que tout ce qu’il mange
pour bon qu’il soit lui est tout à fait insipide.
Il se fait une règle de ne manger quoi que ce soit en
dehors de ses repas, quand ce ne serait qu’un peu de fruit,
une cerise, une prune, un grain de raisin, ou quelque
autre de ces friandises qui sont si ordinaires à la plupart
des gens du monde ; et il craindrait de donner
quelque chose à la sensualité s’il se laissait aller à une
immortification de cette nature. C’est l’obliger, que de
lui présenter des choses de mauvais goût : plus elles sont
amères plus il y trouve de douceur, et il prend plaisir
à les avaler lentement pour en sentir mieux l’amertume,
et pour rendre hommage à celle que Notre Seigneur
a voulu goûter sur l’arbre de la Croix.
Enfin il s’observe tellement sur ce qui le pourrait
satisfaire touchant le boire et le manger, qu’il n’en parle
et ne s’en entretient jamais avec personne : il rejette
même les premières pensées qui lui en viennent, les
regardant comme de véritables tentations.

Et comme il ne saurait y avoir de plaisir ni de repas
chrétien sans chute, Tronson clôt ce repas au goût
d’examen en se référant une fois de plus à notre humanité
unique : “Mon Dieu, qu’il est déplorable de voir que
des chrétiens, qui ont le bonheur de se nourrir souvent
du pain des Anges, ne songent qu’à boire et à manger,
et mettent tout leur plaisir à goûter les viandes qui leur
sont communes avec les bêtes !”
La boucle est bouclée, mais les périls n’ont pas disparu,
bien au contraire, ils augmentent ! Même si le prêtre
a mangé comme il le devait (le moins possible) et sachant
que les plus grands saints réfugiés dans le désert pour
échapper à la tentation 11 se sont échauffés à l’ingestion
d’une seule olive et d’une goutte d’huile, donc que la
moindre nourriture, autre que spirituelle, porte avec
elle toute la perversité de ce bas monde, on doit comprendre
qu’après avoir mangé “c’est une heure extraordinairement
périlleuse : 1° du côté de la chair : elle
est plus forte et plus mutine ; 2° du côté de l’esprit :
c’est l’heure où il est le plus faible à cause des viandes qui
l’offusquent et l’anéantissent”. On a vu plus haut ce
qui était arrivé aux israélites.
Tronson rappelle aux séminaristes que, même choisis
par Dieu, ils ne sont que de simples humains et que “c’est
une suite inséparable de l’opposition qui est en nous
entre la chair et l’esprit ; qu’il est impossible de fortifier
l’un sans affaiblir l’autre : si la chair est forte, l’esprit
est faible ; si l’esprit est fort, la chair est faible […].
Comment pendant ce temps contenir l’un et l’autre dans
son devoir 12 ?” Face à un corps relâché, à une chair qui
émerge, l’Eglise va s’approprier un terme que nous
connaissons tous : la “récréation”.
11. Jacques Lacarrière, Les Gnostiques, Métailié, Paris, 1991.
12. Louis Tronson, Manuel du séminariste, op. cit., t. I, p. 471-474.
67

“Un arc ne peut pas toujours être tendu ; on le lâche
quelquefois à dessein afin de pouvoir ensuite le tendre
plus utilement. Le corps, cette mécanique, explique saint
Grégoire, on doit aussi “de nécessité lui donner quelque
relâche de temps en temps, afin que, réparant ses forces
et reprenant une nouvelle vigueur dans ce repos, il
puisse s’appliquer plus vigoureusement à ses exercices.
Or le relâchement que nous lui donnons, c’est ce que
nous appelons «récréation» et c’est ce qui nous en montre
le péril. Car le moyen de se relâcher sans se dissiper ?
C’est un secret que peu d’âmes connaissent.” Il se trouve,
pour rester dans le banquet de ces mots et en guise de
chrétienne conclusion que “plus périlleuse encore est la
récréation si nous considérons le temps où on la fait :
immédiatement après le repas”…

JEAN-PIERRE CORBEAU
SOCIALITÉ, SOCIABILITÉ… SAUCE TOUJOURS !
Le titre n’est pas réductible à une simple volonté de
calembour. La sauce, élément essentiel de notre cuisine,
entretient avec la socialité et les formes de sociabilité
des rapports qui varient au gré des visions du monde et des
types de commensalité. Mieux, à travers le rôle qui lui
est dévolu dans l’acte culinaire, à différents moments de
notre histoire et dans des trajectoires culturelles particulières,
elle apparaît comme une métaphore facilitant la
compréhension de certaines représentations sociales…
Socialité et sociabilité sont souvent perçues et confondues
dans une approche métonymique. Nous leur attribuons
des sens différents qu’il nous faut préciser.
Appliquée aux individus, la socialité représente leur
statut “produit” culturellement par des formes de socialisation
distinctives, statut qui les inscrit dans des trajectoires
plurielles susceptibles d’être objectivées, qui
les implique dans des hiérarchies et des ordres risquant
parfois de jouer comme de véritables déterminismes.
Bref, la socialité exprime les facteurs qui modèlent – souvent
à notre insu – notre position sociale et l’originalité
de celle-ci au sein d’une population segmentée. S’il
fallait utiliser une métaphore, nous parlerions d’elle
69

comme d’un tatouage, d’un marqueur accepté, valorisé,
sublimé, refoulé, caché ou renié mais dont on ne pourra
jamais se défaire. Cette appartenance sociale, ce lien
tantôt revendiqué, tantôt masqué, ne concerne pas seulement
les individus mais les objets, les pensées et les
œuvres symboliques, considérés en dehors de leur genèse,
comme des produits sociaux.
A l’inverse, nous concevons la sociabilité comme un
processus interactif dans lequel les individus choisissent
les formes de communication, d’échange qui les
lient aux autres. Ils peuvent alors soit afficher une
volonté de reproduction sociale en acceptant d’être un
simple objet ou produit de la socialité, soit développer
des dynamiques créatives à travers des interrelations
qu’ils cherchent à provoquer…
Dans le premier cas, leur comportement résulte uniquement
des facteurs sociaux prétendant les déterminer.
Ils font leurs les cadres sociaux représentant l’équilibre
précaire d’un ordre établi ou largement admis et les
codifications ritualisées régissant son fonctionnement…
Dans le second paradigme – qui est celui pour lequel
nous concevons mieux la sociabilité – ils imaginent des
stratégies permettant de satisfaire leurs passions, leurs
désirs, d’inventer de nouvelles formes de rapport aux
autres, de transgresser des codes perçus comme insatisfaisants
ou désuets. Ils peuvent aussi, par une série de
hasards, être impliqués dans des relations échappant à
toute logique prévisionnelle… La dynamique de l’interaction
suscite alors l’émergence de nouvelles formes
de sociabilité, ou du moins donne-t-elle un autre sens
au cérémonial d’un rite.
Si socialité et sociabilité expriment du lien social, la
première affirme du lié pendant que la seconde construit
du liant.
70

Ce préambule conceptuel achevé, évoquant la sauce
à travers les symboliques qui s’y trouvent associées, il
faut souligner sa qualité métaphorique pour appréhender
la socialité ambiante et les formes de sociabilité.
Limitant notre étude à une histoire de la cuisine
française 1, nous constatons une mutation des sauces.
Leur confection se transforme au fil des siècles. Il en
va de même pour leur fonction dans la présentation des
mets, leur texture et leur goût.
Au Moyen Age, les sauces sont très acides (à base
de vinaigre, de “verjus”, de citron, etc.). Elles ne contiennent
pratiquement pas de matière grasse. Elles sont servies
avant d’être rôties. Pour les lier on utilise parfois
de la mie de pain rassie et émiettée, du “pain trempé”
ou des jaunes d’œufs. La moutarde est un exemple de
sauce médiévale qui a traversé les siècles. Rappelons
que ces sauces accompagnent des viandes très fortes
(ours, gibier, etc.) dont le goût est modifié par l’usage
de nombreuses épices (on prête à leur incorporation
des pouvoirs magiques, médicinaux et aphrodisiaques ;
dans le même temps, leur consommation, comme celle
des viandes, signifie une forme de distinction sociale),
1. Nous utilisons pour appréhender cette histoire :
Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, Henry Veyrier,
Madrid, 1973.
Stefan Mennell, Français et Anglais à table du Moyen Age à nos
jours, Flammarion, Paris, 1987.
Edmond Neirinck, Jean-Pierre Poulain, Histoire de la cuisine et des
cuisiniers. Techniques culinaires et pratiques de table en France, du
Moyen Age à nos jours, Jacques Lanore, Malakoff, 1992.
Jean-François Revel, Un festin en paroles. Histoire littéraire de la
sensibilité gastronomique de l’Antiquité à nos jours, J.-J. Pauvert,
Paris, 1979, réédité chez Plon en 1995.
71

par des saveurs sucrées atténuant le faisandé (usage fréquent
du miel). Par ailleurs, on mange sans couverts et
sans assiette, sur un tranchoir (épaisse tartine de pain),
ce qui justifie sans doute le peu d’importance accordée
aux sauces excepté le plaisir gustatif de leur acidité et
celui, très stimulant, des épices qu’elles contiennent.
Ces principes de sapidité atténuent la sensation grasse
laissée par les viandes “encombrant” quelque peu la
bouche et pouvant provoquer un certain écœurement.
A la Renaissance, l’apparition du potager (ancêtre
de notre cuisinière) permet des cuissons douces. Cellesci
ne s’appellent pas encore des sauces. Elles sont pensées
de façon hollistique comme des civets, des brouets.
Elles entrent dans la catégorie des “potages lyants”.
Les viandes continuent d’être le plus fréquemment servies
avec des vinaigrettes ou des poivrades.
Il faut attendre que paraisse Le Cuisinier françois
de La Varenne pour que les liquides de cuisson et de
liaison des ragoûts s’appellent sauces. On ne les pense
pas encore, pour autant, en dehors du plat dont elles
constituent le lien, le liant, le lié, la mémoire !…
La Varenne est contemporain de Louis XIV, de la
construction d’un Etat français. Penser la sauce auraitil
un rapport avec la conscience d’un lien social nécessaire
pour rassembler des groupes différents aux
intérêts parfois opposés ? S’il s’agit d’une volonté politique
d’unification du pays, celle-ci peut-elle s’imposer
de l’extérieur à ceux qu’elle prétend unir ?
Au mariage de Louis XIV et de Marie-Thérèse
d’Autriche, Infante d’Espagne, les cuisiniers espagnols
réalisent une sauce brune ou sauce brûlée. Elle est composée
de beurre et de farine (presque brûlés), ils la corsent
avec des fumets, l’assaisonnent au piment. Elle est réalisée
pour elle-même et peut s’ajouter à de multiples
72

aliments. Cette sauce, le premier roux de l’histoire
culinaire française, est appelée par les cuisiniers de
l’époque le “coulis à tout faire”. Elle est connue plus tard
sous le nom de sauce espagnole. L.S.R. dans L’art de
bien traiter en 1674 en livre une version plus élaborée
puisqu’il l’aromatise avec des tomates fraîches, des
épluchures de champignons et une mirepoix.
Deux siècles après, Alexandre Dumas 2 nous en donne
la recette suivante :
Foncez une casserole de lard et surtout de jambon, et
procédez à cet égard comme il est indiqué pour la
grande sauce, mettez une noix de veau dessus, avec
une cuillerée de consommé, cinq ou six carottes et
oignons ; faites partir le tout comme le coulis général,
et mettez-le sur feu doux, jusqu’à ce que votre noix
jette son jus. Lorsque la glace sera formée, ce que vous
reconnaîtrez au fond de la casserole, qui doit être d’un
beau jaune, retirez-la du feu, piquez alors vos noix
avec votre couteau, pour que le reste du jus s’en
exprime ; mouillez-les avec du consommé dans lequel
vous aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrix,
de lapins et de poulets ; mettez un bouquet de persil et
ciboules assaisonné de deux clous de girofle par noix
de veau, d’une demi-feuille de laurier, d’une gousse
d’ail, d’un peu de basilic et de thym ; faites bouillir le
tout ; retirez-le sur le bord du fourneau et dégraissez-le ;
au bout de deux heures, liez votre espagnole avec le
roux comme le coulis général ; lorsqu’elle sera liée de
manière à être plus claire qu’épaisse, laissez-la bouillir
une demi-heure ou trois quarts d’heure, pour que le roux
s’incorpore ; alors dégraissez et passez cette espagnole
à l’étamine dans une autre casserole, remettez-la sur le
2. Alexandre Dumas, op. cit., p. 470.
73

feu pour la faire réduire d’un quart ; elle pourra vous
servir pour tous les ragoûts au brun, vous y mettrez du
madère, du champagne ou du bourgogne, selon les
petites sauces dont vous aurez besoin…
On comprend l’importance que la sauce avait prise
dans la cuisine et dans la société françaises au cours du
XIX e siècle !
Depuis le XVIII e les cuisiniers cherchaient à isoler le
principe de sapidité des aliments. Massialot, La Chapelle,
Marin, Menon sont comme fascinés par l’alchimie et
cherchent à renforcer les saveurs, “la cuisine subtilise
les parties grossières des aliments, dépouille les miettes
qu’elle emploie des sucs terrestres qu’ils contiennent.
Elle les perfectionne, les épure et les spiritualise en
quelque sorte. Les mets qu’elle prépare doivent donc
porter dans le sang, une plus grande abondance d’esprits
plus purs et plus déliés 3”.
A. Carême invente la notion d’“osmazone” situant
le rôle du cuisinier entre celui, magique, de l’alchimiste
et celui, plus normatif et rationnel, du discours scientifique
“La marmite s’échauffe lentement, la chaleur de
l’eau s’élève graduellement, et dilate les fibres musculaires
du bœuf, en dissolvant la matière gélatineuse qui
y est interposée. Dans cette chaleur tempérée, le pot au
feu s’écume doucement ; l’osmazone, qui est la partie
la plus savoureuse de la viande, se dissolvant peu à peu,
donne de l’onction au bouillon, et l’albumine, qui est la
partie des muscles qui produit l’écume, se dilate aisément,
et monte à la surface de la marmite, en écume
légère 4”.
3. Menon, La Science du maître d’hôtel cuisinier, Paris, 1749.
4. Antoine Carême, L’Art de la cuisine française au XIX e, Paris, 1833.
74

Le XIX e siècle hésite entre cette vision raffinée et
élégante de la sauce, et celle des mangeurs bourgeois 5
atteignant la satiété grâce à des préparations lipidiques,
caloriques et alcoolisées et cherchant des émotions
gustatives fortes à défaut d’être subtiles. La première
s’inscrit dans une démarche à la fois “scientifique” de
l’“osmazone” et esthétique d’une texture enveloppante
dont l’onctuosité traduit une liaison parfaite 6 ; l’autre
est associée à des images d’ogres, de goinfres créateurs
d’une asymétrie, d’un déséquilibre social immoral,
reposant sur l’accumulation, échappant à toute forme
de solidarité.
Ces deux conceptions cohabitent dans le temps et
sont encore perceptibles dans des histoires de groupes
culturels qui ont “bricolé” la sauce, décidant, selon
leurs propres critères, de son “bon” ou de son “mauvais”
goût… Si l’on s’en tient à la pensée “culinaire” dominante,
la sauce liée à la farine devient tabou en 1974,
avec l’émergence de la nouvelle cuisine…
Elle reconquiert les papilles des clients des chefs
prestigieux, depuis que ceux-ci redécouvrent le mijoté
des plats régionaux, l’“authenticité” d’une cuisine de
terroir aux matrices forcément populaires.
Voilà, succinctement évoquée, l’histoire de la sauce
dans la gastronomie française. Il reste maintenant à
appréhender ses rapports à la socialité et à la sociabilité
au cours du dernier siècle 7. Nous le ferons en acceptant
la perspective des visions du monde dominantes.
5. Jean-Paul Aron, Le Mangeur du XIX e siècle, Laffont, Paris, 1975.
6. On peut lire Michel Onfray, La Raison gourmande, Grasset,
coll. “Figures”, Paris, 1995, p. 163-195.
7. Le lecteur comprendra que nous devions, dans le cadre d’un article
ponctuel, limiter le champ de nos métaphores, même s’il est possible
d’en imaginer d’autres pour des périodes historiques différentes.
75

A la fin du XIX e la sauce est omniprésente dans et sur
les plats des tables des privilégiés, qu’elle soit cuisinée
avec le raffinement évoqué à l’instant ou qu’elle constitue
le mets préféré par les goinfres l’ingurgitant d’autant plus
facilement qu’elle est onctueuse. Vivent les croustades,
bouchées, vol-au-vent ! Pas de poisson sans sauce,
Aurore, Nantua, à l’écrevisse, au homard, au beurre, etc.,
qui ne les recouvre. Pas de volailles qui ne soient masquées,
pas de viandes qui ne soient dissimulées par le
liant, même lorsqu’il s’agit d’un rôti cuit en croûte…
La sauce est la mémoire du plat, ou mieux sa
conscience ; elle le qualifie, lui confère une identité.
Les morceaux qu’elle cache ne sont pas similaires. La
perception de leur différence, alors que l’on se prépare
au partage dans l’entre-soi sélectif du restaurant ou du
repas d’invitation 8 risque de heurter le mythe du
consensus. La revendication de la sauce répond à celle
de l’esprit de la nation, de la patrie. Toutes affirment un
lien, une socialité qui taisent ou masquent les différences.
Mieux, elles les subliment… La sauce nappe
les morceaux, les relie, lisse leurs aspérités, synthétise
et harmonise les saveurs susceptibles de s’affronter, à
moins qu’elle ne donne un sens à leur opposition en la
transformant en création gastronomique. Elle exprime
aussi la volonté et le savoir-faire d’un chef cuisinier
qui, par des pratiques secrètes, des mariages gustatifs
insoupçonnables, construit son pouvoir, c’est-à-dire la
réussite du plat qui fera sa notoriété. Le chef arrange
cela à sa sauce imbriquant alors l’ordre d’une socialité
et la dynamique d’une sociabilité…
8. Cf. Jean-Paul Aron, op. cit. et Claudine Marenco, Manières de table,
modèles de mœurs, XVII e-XX e siècle, éditions ENS Cachan, Paris, 1992.
76

Dans le même temps, les hommes politiques se livrent
à de drôles de cuisine dans les coulisses des ministères
et des partis. Ils concoctent des alliances tout aussi surprenantes
que les associations de saveurs imaginées
par le chef cuisinier ; à tel point que le lampiste s’interroge
pour savoir “à quelle sauce va-t-il être mangé ?”.
Le liant, indissociable de la genèse du plat et de
celle de l’Etat, construit l’ordre dominant, le pouvoir
de ces deux identités 9…
La République des banquets use et abuse de la sauce,
comme les discours de ses commensaux usent et abusent
des références à l’unité nationale réifiant les diversités.
Le goinfre, qui signifie sa réussite sociale dans les
“théâtres gourmands 10”, aspire la socialité en même
temps que la sauce ! Il incorpore le pouvoir du chef,
l’ordre culinaire, celui de la société. Il se les approprie,
il les symbolise.
Mais les symboliques du pouvoir changent 11. L’efficacité
sociale attribuée au corps aussi… Il doit être léger,
il faut donc manger léger ! Finies les sauces à réputation
calorique et les images d’un pouvoir reposant sur
l’accumulation, sur la construction de “fiefs” permettant
d’obtenir, de tenir ou de justifier sa “place” dans
une logique de sédentarité s’accommodant bien d’une
certaine rondeur, d’un ventre plein et lourd… La nouvelle
cuisine condamne la sauce liée à la farine. La
transparence (valeur chère à la technocratie) envahit
l’univers culinaire et gastronomique. Depuis sa table,
9. La sauce des plats populaires traduit sans doute une forme de
pouvoir affectif et familial de la cuisinière que celle-ci peut exprimer
par d’autres formes de sociabilité.
10. Cf. Jean-Paul Aron, op. cit.
11. Cf. Jean-Pierre Corbeau, Le Mangeur imaginaire, Métailié (à
paraître).
77

le mangeur d’un grand restaurant peut observer, tels
des poissons dans un gros aquarium, les mitrons s’activer
dans la cuisine carrelée et inoxydée, protégée par une
vitre. Vitre encore que celle séparant le même mangeur
du signe (cf. J.-P. Aron intra) du jardin, des quelques
plantes aromatiques qui côtoient les fleurs plus ou
moins exotiques, toutes permettant d’imaginer la relation
au lieu de production. Cela rappelle le Japon qui,
traditionnellement, ne conçoit pas de repas sans évocation
de la nature, source des nourritures incorporées…
Hasard ? Non ! Nous sommes dans les années soixante-dix,
au moment auquel émerge dans une sorte d’hystérie
technocratique le “modèle japonais”. La présentation
des assiettes s’inspire aussi de l’art nippon (la présence
des apprentis asiatiques dans les grandes cuisines favorise
le processus). On découvre les carpaccios de viandes
ou de poissons (dont on prend soin d’éponger l’huile,
ne laissant que les zestes de limes). La sauce est servie
dans un petit ramequin, à l’extérieur de l’assiette. Parfois
elle figure dans un coin de celle-ci, pour ne pas écraser
le “frippé” de bœuf ou de saumon qui fait face aux végétaux
cuits, finement tranchés. Ces deux ensembles rappelant
le yin et le yang constituent la base d’un triangle
dont les végétaux crus (herbes, salades ou fruits tropicaux)
sont le sommet.
Ces mangeurs (et leurs cuisiniers) ont dégraissé leur
assiette comme ils dégraissent les entreprises ! Au corps
“rondouillard” du notable cumulant les mandats, les
richesses, le savoir, succède celui léger et musclé du
“marathonien” dont l’efficacité repose sur le déplacement,
le nomadisme, la rapidité. On court, on glisse, on
surf, on décolle ; on rame aussi ! Ces nouveaux mangeurs
sont des “jeunes loups” dont les dents longues (encore des
signes !) n’éprouvent aucune difficulté à pénétrer dans la
78

viande hachée de leur tartare (l’image du sauvage ajoute
à l’efficacité sociale). Ils goûtent la différence, l’écoutent,
la revendiquent… Plus de consensus mais des “créneaux”
dont il faut s’emparer dans la compétition quotidienne où
les plonge la “culture d’entreprise”. La sauce ne doit plus
masquer l’aliment. Le pouvoir du chef est signifié dans sa
capacité à acheter, à décider de la fraîcheur du produit. Le
marché du chef succède à son secret… L’individualisme
exacerbé déchire le lien social et écarte la sauce. A supposer
qu’elle se maintienne, elle doit être source d’une
émotion gustative intense avec un minimum de conséquences
pour l’image du corps (et son efficacité) donc,
peu lipidique, sans graisse superflue. Par un renversement
de tous les répertoires gastronomiques jusque-là admis,
elle peut aussi devenir sucrée (les glucides offrant un
plaisir gustatif et étant perçus comme source d’énergie
indispensable à l’effort qui suivra le temps de la commensalité).
La sauce, enfin, peut être l’emblème d’une entreprise,
proclamation de son enseigne.
De la sauce espagnole correspondant à la volonté de
construction d’un Etat sous Louis XIV, on passe à la
rivalité des stratégies d’entreprises pour conquérir des
parts de marché avec des produits agro-industriels.
Les adolescents contemporains les adorent. Marqués
par une socialité, ils répandent abondamment ketchup,
mayonnaise et autre béarnaise en bouteille, en bocal
ou en tube sur les aliments fades (volailles bouillies,
hachis décongelés, bâtonnets de poissons, etc.) qu’ils
consomment 12.
12. Cf. Dominique Desjeux, Isabelle Garabuau, Sophie Taponier,
Le processus de construction des comportements culinaires et
alimentaires des jeunes dans le cadre de l’espace domestique :
place de l’héritage, de la réappropriation et de la création, Programme
“Aliment demain”, Argonautes, Paris, 1996.
79

Ils incorporent, ils se nourrissent, au sens premier,
de l’agro-industrie. La sauce devient un signe sans histoire,
sans lien avec le plat, sinon celui du sens que
l’acteur lui donne ; sens qui repose sur la consommation
initiale d’un simulacre.
Concernant les rapports de la sauce et de la sociabilité,
nous nous contenterons de signaler qu’elle sert
aussi de prétexte à des rites conviviaux. Plusieurs scénarios
peuvent être retenus. Nous nous contenterons de
développer succinctement la trajectoire des mangeurs
populaires. Ils aiment la sauce, cela fait partie de leur
socialité et de leur sociabilité. Ils ont un goût pour le
nourrissant consistant qui exorcise les peurs de famines.
Cette préférence traduit aussi une sorte de “revanche
sociale”… On s’empare, on accède à une “cuisine soignée”,
apanage jusque-là prêté aux catégories sociales
privilégiées. On peut enfin s’inscrire plus fréquemment
dans des rituels de cuisine familiale festive (daube,
civet, sauces au vin, etc.).
La sauce donne lieu à des formes de sociabilité. Seule
la cuisinière ou le cuisinier ont, de façon légitime, le droit
de tremper le doigt dedans pour en vérifier la perfection.
Les autres ne peuvent “souiller” ce lien symbolique. Ils
doivent se contenter de celle répandue dans leur assiette.
Ils pourront bien évidemment en reprendre, par plaisir et
pour honorer l’hôte ou l’hôtesse.
La sauce est aussi prétexte, dans les convivialités
populaires, à des relations de plaisanteries autour de la
table. Les métaphores sont connotées sexuellement, à
moins que l’on ne prête à la sauce des vertus énergétiques
extraordinaires. Les technocrates des années soixantedix
la refusaient au nom de l’efficacité sociale. Là on la
revendique et l’incorpore pour les mêmes raisons. Les
premiers n’aimaient pas en parler comme si le concept
80

du liant nuisait à leur individualisme ; les seconds
communiquent à partir de son partage, comme si elle
signifiait une mémoire familiale modifiée, mythifiée au
fil du temps et des interrelations.

DEUXIÈME PARTIE

MARIE-NOËLLE CHAMOUX
LA CUISINE DE LA TOUSSAINT CHEZ LES
AZTÈQUES DE LA SIERRA DE PUEBLA
(MEXIQUE)
A ma fille Marielle,
en remerciement de ses judicieuses remarques.
A environ deux cents kilomètres au nord-est de Mexico,
commence la région dite Sierra de Puebla 1. Son relief
très accidenté présente en alternance des sommets verdoyants
et des ravins luxuriants. Le climat, qui est humide
presque toute l’année, varie du tempéré au tropical selon
l’altitude. Dans de nombreux villages, les habitants
parlent d’antiques langues de l’Amérique précolombienne
: l’otomi, le totonaque, le nahuatl qui est parfois
nommé aztèque ou encore mexicain. C’est vers des
localités des terres froides où vivent des paysans parlant
cette dernière langue – on les désigne souvent sous
le nom d’Indiens nahuas ou de Nahuas – que nous dirigerons
notre regard.
Les habitants sont d’habiles agriculteurs, semant le
maïs et plusieurs variétés de haricots, de courges, de
piments et des tomates et des physalis. Ils cultivent
1. Cet article fait suite à une conférence donnée le 7 novembre 1996
au musée de l’Homme, à Paris, dans le cadre de l’exposition “Histoires
de cuisines”.
85

aussi divers légumes (choux, laitues, patates douces, etc.),
des fleurs et quelques fruits. Beaucoup se livrent en outre
au commerce forain des produits agricoles 2.
La cuisine de fête contemporaine s’élabore sur une
base amérindienne, qu’on rattache sans difficulté aux
habitudes culinaires précolombiennes, transformée et
enrichie par des ingrédients et des épices classiques
dans le pourtour méditerranéen. La fête de la Toussaint
est l’une des plus significatives à ce propos.
1. LA NOURRITURE DE FÊTE PAR EXCELLENCE :
LE MOLE
Les mets varient quelque peu selon les circonstances
festives, mais il y en a un qui signifie presque à lui tout
seul “nourriture de fête”, dans pratiquement tout le
Mexique : c’est le mole (prononcer : molé, en appuyant
sur la première syllabe). Dans les cérémonies familiales,
dans les fêtes religieuses de village, dans les offrandes
rituelles des cultes populaires, le repas se centre autour
du mole.
Molli veut dire sauce en aztèque. Le mot a été hispanisé
en mole. Nous connaissons ce terme sans toujours
nous en apercevoir, puisque depuis peu s’est répandu
chez nous, y compris dans les supermarchés, le guacamol.
Après “tomate”, “chocolat”, “cacahuète”, “avocat”,
voici encore un mot aztèque qui s’introduit dans notre
vocabulaire culinaire : il vient en effet d’ahuacatl, avocat
2. Pour ce qui concerne la situation économique des paysans et l’organisation
des villages, on peut consulter Marie-Noëlle Chamoux,
Indiens de la Sierra. La communauté paysanne au Mexique, L’Harmattan,
Paris, 1981.
86

et de molli, sauce, et signifie tout simplement “sauce à
l’avocat”.
Le mole est fabriqué à base de piment. Cependant,
on ne doit pas se méprendre : la catégorie populaire
mexicaine correspondant à “piment” (chilli en aztèque,
chile en espagnol) ne veut pas nécessairement dire
“piquant”. A l’instar de la classification botanique, elle
inclut les poivrons, dont il existe énormément de variétés.
Dans cette région on utilise pour le mole des poivrons
peu piquants, qui ne sont pas produits dans la région
considérée, trop froide. On se les procure sur les marchés,
où ils sont offerts sous forme séchée. Le chile ancho,
“poivron large” de couleur roux sombre, est ici roi.
Dans le village de Cuacuila, que nous prenons comme
référence, on considère qu’il se suffit à lui-même. Mais
dans des communes voisines, on le mélangera à d’autres
poivrons séchés : le chile mulato, de forme assez semblable
mais brun foncé et doux, ou le chile pasilla,
allongé, presque noir et un peu plus piquant.
On fait griller ces piments sur la plaque de cuisson
en terre (comalli), puis on les détrempe et on les écrase
finement sur la meule à main (metlatl). Bien que leur
pulpe soit déjà très déshydratée et amincie quand on
les achète, on trouve le moyen en les traitant ainsi de la
séparer de la peau très fine qui les recouvre. C’est un
travail long et difficile mais on dit que la sauce n’est
jamais aussi bonne que lorsqu’elle est faite avec la meule
à main ou metlatl.
De ces opérations résulte une purée de poivron, fine
et lisse, à laquelle on va incorporer des “parfums” constitués
de différents ingrédients préalablement torréfiés,
moulus et réduits en pâte. Ce sont d’abord des graines
oléagineuses : du sésame, des amandes, des noix, des
cacahuètes. Et surtout – c’est la grande originalité du
87

mole –, on y incorpore du chocolat noir à la cannelle,
ce qui fait dire souvent que c’est de la sauce au piment
et au chocolat ! Dans cette région, on ajoute des raisins
secs, une banane frite, ails et oignons, tous écrasés. Pour
lier la sauce, on pile une galette de maïs frite et des biscuits
secs. Puis viennent les épices et rehausseurs de
goût : poivre, cannelle, sel, sucre. La pâte brune obtenue
par le mélange de la purée de poivron et de tous ces “parfums”
sera recuite au saindoux, puis diluée progressivement
par du bouillon de volaille. J’avoue préférer
ignorer le nombre de calories par cuillerée à soupe de
sauce ! La digestion des graisses ne doit pas, quant à
elle, inquiéter : elle est puissamment aidée par les vertus
bien connues du capsicum, nom de famille savant
des piments et poivrons.
Le résultat ne donne pas du tout une sauce au goût
sucré. Dans un mole réussi, selon les critères de cette
région, ne doivent dominer ni l’amertume de la torréfaction,
ni le piquant du piment, ni la douceur des sucres.
Cet équilibre est typique des recettes régionales de
l’Etat de Puebla. Ailleurs, on recherchera plus de piquant,
voire une légère saveur de grillé.
Cette sauce est servie avec de la volaille bouillie. La
viande considérée par les Indiens comme la plus noble
est la dinde, mais c’est aussi la plus chère. Si l’on est
trop pauvre, on préparera du poulet. Elle est accompagnée
soit de tamales, pâtés de maïs enveloppés de feuilles de
bananier ou d’autres plantes et cuits à la vapeur, soit de
tortillas (galettes de maïs). Les tamales de fête, dans la
région, sont fourrés de purée de légumineuses (haricots,
fèves, pois et pois chiches, etc.).
Dans certaines cérémonies, comme les mariages, on
ajoute un plat de riz. Il semble que ce produit, qui n’est
pas d’usage quotidien chez les Indiens, prenne un sens
88

de mets de prestige : il fait figure de nourriture “moderne”
et de repas de “gens bien élevés” parce qu’il est habituel
dans le régime alimentaire des classes moyennes
des bourgs.
Dans certaines offrandes de cultes populaires figurent
aussi des bouillies sucrées parfumées de cannelle
(atolli), traditionnellement à base de maïs et de chocolat,
mais qui se “modernisent” parfois en riz au lait.
Les boissons de fête sont constituées de suc d’agave
fermenté (pulque) et de plus en plus souvent de bière
industrielle qui tend à remplacer cette antique boisson
aztèque. Pour les enfants et les jeunes femmes, on préparait
autrefois du tepache, eau contenant du sucre brut
et des morceaux de fruits légèrement macérés. Mais les
sodas en bouteilles se sont substitués au tepache. Les
personnes âgées et les hommes adultes consomment
également une redoutable eau-de-vie de canne.
Ces nourritures et ces boissons qui apparaissent dans
de nombreuses cérémonies seront offertes aux Morts, à la
Toussaint.
2. AVANT LA FÊTE DES MORTS
On dit Toussaint (Todosantos). Cependant, par un phénomène
courant, ce nom ne renvoie jamais aux saints,
mais à la fête des Morts 3. C’est la plus grande fête de
l’année, avec les fêtes patronales de village. Plus peut-être
que ces dernières, car la commémoration des Défunts
3. Les documents ethnographiques présentés dans ce texte sont de
toute première main et directement recueillis par l’auteur auprès des
Indiens nahuas de la région de Huauchinango (Puebla). Ils sont en
outre totalement inédits, sauf mention contraire.
89

concerne toutes les familles en particulier. Noël fait pâle
figure par comparaison. On a l’habitude de répéter,
deux mois avant : ompahuitz Todosantos, la Toussaint
vient. C’est psychologiquement une période d’attente
et de préparation affairée, car il faut s’y prendre à l’avance
pour prévoir les dépenses, acheter les produits alimentaires
nécessaires, fabriquer les vêtements neufs, etc.
C’est en même temps la période de la grande récolte
annuelle du maïs, donc la saison de la profusion qui
culminera à la Toussaint qui est aussi une fête de l’abondance.
Les récoltes sont rentrées, les arbres fruitiers ont
donné à plein, l’argent investi lors des semailles est
récupéré. C’est la fin du cycle agricole et c’est dans cette
atmosphère euphorique qu’a lieu la fête des Morts.
Dans les semaines qui précèdent, les marchés d’octobre
offrent le spectacle d’une débauche de céréales, de fruits,
de légumes, de graines comestibles, de fleurs. Les habitants
qui pratiquent une production artisanale domestique
ont préparé en quantité, pour les vendre au marché,
des vêtements et des objets utilitaires (vanneries, sparteries,
poteries et vaisselle) car il y aura beaucoup de
demandes pour la fête des Morts. En effet, à cette occasion,
chaque famille rénove toutes sortes d’objets quotidiens
; peut-être faudra-t-il une nouvelle cazuela, plat
à frire en terre cuite brune, indispensable pour la cuisine
de fête. Cet ustensile, incontestablement d’origine
espagnole (on en voit représentés dans les tableaux
anciens), s’est intégré à la culture indienne et sert entre
autres à préparer le mole. De plus, à cette époque de
l’année, on trouve au marché de grandes brioches spéciales
modelées en losange, de trente à quarante centimètres
de long et décorées au carmin. La tradition en
est d’origine espagnole et a pris place dans les coutumes
indiennes.
90

Tous ces produits, ainsi que des cierges, des veilleuses
et de l’encens, seront exposés sur une table dressée pour
accueillir dignement les Morts de la famille, censés
revenir une fois par an sur les lieux où ils ont vécu.
3. UNE TABLE DES MORTS DANS LE VILLAGE DE
CUACUILA
Dans la maison on a dressé une table ordinaire et on l’a
recouverte d’une natte neuve. On y a fixé un arceau
garni d’œillets d’Inde, la fleur sacrée par excellence,
nommée sempoalxochitl, ce qui veut dire fleur-duchiffre-vingt
ou fleur-d’un-compte-complet. Son faîte
porte un bouquet de “crêtes de coq” pourpres, courantes
dans nos jardins de fin d’été (en espagnol “patte de
lion” : mano de león). L’ensemble est orné d’une croix
de fleurs que les enfants de la maison ont fabriquée. De
la porte de la maison jusqu’au chemin, ils ont répandu
des pétales d’œillets d’Inde pour tracer un sentier fleuri
se terminant par une croix. Ainsi les Morts qui – croit-on –
errent dehors à cette époque de l’année trouveront facilement
leur route jusqu’à leur table, dans la maison.
C’est là qu’on exposera, le moment venu, les plats
cuisinés et les boissons destinés aux Défunts, servis dans
des assiettes et des tasses neuves. Les fruits et produits
de saison, ainsi que les brioches reposeront à même la
natte. Pour accueillir les visiteurs de l’au-delà, le couvert
sera complété par des veilleuses, des cierges et de l’encens
indien (copalli ou popochtli) qui brûleront en permanence.
De temps à autre, on aspergera cette sorte d’autel
d’un peu d’eau bénite.
Les Morts ne trouveront pas seulement de la nourriture,
mais toutes sortes d’objets nécessaires à la vie
91

quotidienne, parfois très humbles mais toujours neufs :
corbeilles (chiquihuitl), petits sacs (moral), filets et bandeaux
de charge (ayatl, mecapalli). A l’arceau pendront
quelques rubans neufs de taffetas, de ceux qui ornent
les tresses des femmes indiennes. On exposera des vêtements
neufs féminins ou masculins ; blouses brodées,
ceintures tissées à la main, chapeaux, couvertures, etc.
C’est un étalage extraordinaire de nourriture, de fruits
et de fleurs, et une petite exposition d’objets quotidiens,
dans l’odeur de l’encens et des cierges.
4. LE REPAS DE LA TOUSSAINT
A Cuacuila, la fête dure au minimum trois jours, pendant
lesquels se déroule une intense activité culinaire. Le
repas des Morts doit être prêt et disposé avant l’aube sur
la table. Ceux qui travaillent dans la journée le préparent
la nuit. Les autres commencent à faire la cuisine
dès midi.
Le 31 octobre commence la fabrication des plats
cuisinés pour le tlaxochitepehualistli (l’éparpillement
des fleurs) qui est la fête des “petits”, des morts enfants
censés s’approcher pendant la nuit du 31 octobre au
1 er novembre. La nuit suivante, du 1 er au 2 novembre,
ce sera huehueyin, le tour des “grands” ou des “vieux”,
tous les morts adultes. La journée du 2 novembre, tlacualxelolistli
(“le partage des mets”), est consacrée par
la coutume à des échanges de nourriture entre marraines
et filleules, à des visites aux parrains.
LA NOURRITURE DES ENFANTS MORTS
La nuit du tlaxochitepehualistli, du 31 octobre au
1 er novembre, les femmes préparent un plat spécial
92

destiné aux enfants morts et appelé le patzcalli, le
“pressuré”. On comprendra le sens de ce nom en considérant
le procédé de fabrication. C’est un bouillon de
viande de volaille épaissi par une purée de graines de
courge broyées (ayohuechtli) et amalgamées à du chile
ancho moulu. La confection de ce plat demande beaucoup
de temps, car, avant de délayer cette pâte, on presse
à la main le mélange de poivrons et de pépins pour en
exprimer un suc brun-roux, huileux, qui fera des “yeux”
dans le bouillon. La saveur n’est pas piquante. L’usage
de ces graines en cette occasion a sans doute quelque
rapport symbolique avec la croyance que les enfants
sont acqueux comme des gourdes et des courges, qui font
du reste partie des rites aux dieux de l’eau et de la pluie.
Avant l’aube du 1 er novembre, sur la table des Morts
fleurie et garnie de sa natte neuve, on dispose des assiettes
pleines de patzcalli, avec un peu de viande de dindon
– une assiette par enfant mort –, des tamales de petite
taille, des fruits (bananes, oranges, pommes) et tout ce
que les enfants aiment à manger ou mâchonner entre
les repas : cacahuètes, canne à sucre, racines de jícama,
patates douces, etc., des sodas et parfois des tasses de riz
au lait sucré parfumé à la cannelle. On y ajoute les brioches
spéciales teintes en rose, qu’on dit être en forme de
poupée avec une ébauche de petits bras (pan coconetl,
enfants de pain). On dispose des veilleuses et des cierges,
des jouets (petites poteries) et l’on fait brûler de l’encens
devant la table des Morts. Il faut que tout soit prêt à
l’aube, heure où les petits Morts sont censés arriver.
LA NOURRITURE DES MORTS ADULTES
Le soir du 1 er novembre, on va porter au cimetière des
croix fleuries de sempoalxochitl, pour le “jour des
grands” ou huehueyin. Dans la maison, les assiettes de
93

patzcalli sont remplacées par du mole de dindon. On
place des tamales de grande taille fourrés de haricots.
Comme pour les “petits”, on dispose des fruits frais et
des brioches, des cierges et des veilleuses, de l’encens.
Mais les Morts adultes reçoivent aussi en offrande de
l’eau-de-vie, des cigarettes, et des vêtements neufs, qui
ont été faits spécialement pour l’occasion. La table doit
être fin prête avant l’aube du 2 novembre.
Les Défunts sont censés emporter alors le fumet des
plats, le parfum des fleurs, des fruits et de l’encens.
5. TOUSSAINT, FÊTE DU DON ET DE LA GÉNÉROSITÉ
La fête des Morts est aussi celle du don et de la générosité.
De nombreuses coutumes en portent la trace.
A tout visiteur qui entre dans la maison à la Toussaint
il faut donner des fruits ou des brioches pris sur la table
des Morts. S’il vient à l’heure du repas ou si l’on veut
l’honorer particulièrement, on lui offrira les plats cuisinés
exposés. Car, une fois passé le moment supposé
de l’arrivée des Défunts, la nourriture peut être consommée
par les Vivants.
Le sacristain de la paroisse réunit les jeunes gens
chargés de sonner les cloches trois fois (à cinq heures du
soir, à dix heures et à cinq heures du matin) pour appeler
les Morts. Cette petite troupe et quelques amis se rendent
de maisons en maisons pour quêter de quoi manger et
boire. Les victuailles ainsi rassemblées sont rapportées
dans l’église, et un banquet nocturne s’organise, pour
attendre l’heure de sonner les cloches.
Autrefois, des bandes de jeunes gens masqués, accompagnés
de violonistes, quêtaient partout de quoi manger,
boire et fumer. Mais la municipalité a interdit cette
94

coutume, car le double effet du masque et des boissons
alcoolisées favorisait des actes délictueux.
C’est dans la journée du 2 novembre, troisième jour
de la fête, que s’effectuent les dons de nourriture les
plus importants et les plus solennels. C’est le tlacualxelolistli.
Les femmes revêtent une tenue neuve, mettent
leurs plus jolis bijoux et se coiffent très soigneusement.
Elles chargent du mole, des cuisses de dindon et des fruits
dans une corbeille neuve qu’elles portent à l’aide d’un
bandeau frontal. Les objets de portage, les vêtements et
la nourriture proviennent de la table des Morts. Elles se
rendent ainsi en visite chez leurs marraines – elles en
ont plusieurs – à qui elles offrent le contenu de leur
panier. Chaque marraine, en échange, leur donne l’équivalent
pris sur la table des Morts de sa propre maison.
Tout cela s’accompagne de conversations agréables où
l’on s’attache de part et d’autre à employer les formes
les plus polies et les plus révérencieuses. Quand les
marraines vivent loin du village, l’échange de la nourriture
s’étale sur deux ou trois jours, voire une semaine.
Cet échange solennel entre gens liés par le parrainage
est un rite du don et du contre-don immédiat, dégagé
de tout utilitarisme direct car les produits échangés sont
de même nature. Il manifeste à l’état pur une relation
sociale d’entraide et d’amitié établie rituellement. Marcel
Mauss a en son temps relevé l’existence de tels échanges
dans nombre de sociétés et leur persistance au sein de
la nôtre, quoique de façon plus réduite 4.
Il ne faut ni omettre de dresser la table des Morts, ni
se montrer pingre en qualité, car on risque une punition
surnaturelle. La nourriture déposée doit comporter les
4. Marcel Mauss, Sociologie et anthropologie, PUF, Paris, 1967 (1 re éd.
en 1950).
95

plats considérés comme luxueux. Chaque année, les gens
se racontent des variantes d’une même histoire, celle
de l’incrédule avare qui n’avait pas voulu “mettre la
Toussaint” :
96
Un homme dit à sa femme : “Nous n’allons pas dresser
la table des Morts cette année. Après tout, rien n’est
moins sûr. Ce n’est pas vrai que les Morts viennent
prendre les offrandes.” La femme se mit à pleurer :
“Ce n’est pas bien de dire cela. Mon père et ma mère
sont morts : nous devons faire les offrandes, si petites
soient-elles.” Mais l’homme ne lui donna pas d’argent
pour acheter le nécessaire. Aussi, quand la Toussaint
arriva, la femme dut se contenter de déposer sur la
table des quelites [pousses comestibles cueillies dans
les champs et considérées comme un aliment de misère],
quelques galettes de maïs et, comme elle n’avait pas
de cierges, elle mit des ocotes [torches de bois résineux].
L’homme indifférent s’en fut aux champs, comme à
l’ordinaire. Il monta dans un arbre et commença à couper
les branches. Soudain, il tomba et se tua. Il vit alors les
Morts qui revenaient du village, chargés de bonnes choses
à manger, et ses Morts à lui, avec les quelites et les tortillas.
Ces derniers lui reprochèrent amèrement ce piètre
repas. L’homme se releva, vivant, ressuscité. Il retourna
chez lui et raconta à tous les voisins ce qu’il avait vu :
les Morts viennent vraiment à la Toussaint prendre la
nourriture et les cadeaux sur les tables. Il dit alors à sa
femme de faire des offrandes convenablement. Mais le
temps des Morts était passé. Son repentir venait trop
tard. L’homme, en effet, mourut dans l’année.

6. L’ORDINAIRE DES MORTS : UNE ANTICUISINE
Il semble que la cuisine de Toussaint, dont les prémices
sont offertes aux Morts, soit fondamentalement une
nourriture de Vivants. Car, bien que l’on croie que les
Défunts s’alimentent, les descriptions du lieu où ils se
trouvent habituellement, Mictlan, font mention d’une
anticuisine dont aucun Vivant ne voudrait.
Nous approcherons cette anticuisine tout d’abord
par les rites d’enterrement. On offre en effet de la nourriture
au mort au moment du décès. Quand le corps est
en bière, on expose aux heures des repas des assiettes
contenant la nourriture que le défunt mangeait ordinairement.
Dans le cercueil lui-même, une tout autre
nourriture est mise : ce sont des petites galettes de maïs
en miniature, au nombre de quatorze. Sept d’entre elles
sont en pâte de maïs normale et les sept autres sont
faites de cendres. L’explication donnée est que le mort
va cheminer. A mi-chemin, il mangera les petites galettes
de maïs comme un vivant ; mais quand il sera arrivé à
Mictlan, il mangera celles en cendres parce que telle est
la nourriture des Morts. Pour les femmes et les fillettes
décédées, on dépose dans le cercueil des petits objets
de cuisine en miniature pour qu’elles puissent continuer
à cuisiner dans l’Au-delà. Mais on met aussi une assiette
ordinaire neuve, pour qu’elles l’emportent et qu’elles
puissent se nourrir pendant le chemin.
On a coutume de faire une réunion de neuvaine, avec
prières, repas ordinaire et boissons alcoolisées et où l’on
invite les parents proches et les parrains. A cette occasion,
on dépose, à l’intention du défunt, une offrande
de nourriture de Vivant, d’abord dans sa maison, puis sur
sa tombe. Cette neuvaine marque l’arrivée du mort à
Mictlan. Un an après le décès, on organise une dernière
97

éunion identique (cabo de año). Par la suite, les offrandes
seront faites à la Toussaint, en même temps qu’aux autres
parents décédés.
J’ai recueilli une description plus précise de l’anticuisine
des Morts. Dans un conte, la narratrice met en
scène un homme resté veuf avec un enfant en bas âge 5.
Comme l’enfant va mourir de faim, le veuf demande à
la chouette de l’amener vers sa femme défunte, pour
qu’elle puisse nourrir le bébé. L’oiseau, messager du
Seigneur de Mictlan, accepte et emmène le père et son
enfant.
98
Ils entrèrent dans un grand tunnel (…). L’homme vit
un chemin, un chemin vraiment très grand, très beau.
Ils entrèrent sous terre, là-dessous. A l’arrivée, la
chouette dit : “Regarde, ils sont là-bas, à la messe (…).
Mets-toi un peu de côté. De là-bas ta femme viendra et
tu pourras lui parler.” Et les Défunts sortirent de la
messe (…). Puis il vit sa femme venir. Elle lui dit :
— Que viens-tu faire ici ? Qu’est-ce que tu veux ?
Emporte l’enfant bien vite (…) !
— Regarde, j’ai amené l’enfant, pour qu’il tête car il
meurt de faim. Il n’y a rien que l’on puisse lui donner.
— Qui t’a amené ?
— C’est la chouette (…).
— Bon, viens, je vais te donner à manger (…).
Ils entrèrent dans la maison, où habitait la femme (…).
L’homme s’installa, mais il se disait que sa femme
puait (…). La femme se mit à moudre ; elle mit du
piment à griller et des haricots à cuire. C’était des vers !
Le piment, pour faire la sauce, c’était des chenilles, qui se
5. Résumé d’un conte publié par Marie-Noëlle Chamoux, «Orphée
nahua», Amerindia, 5,1980, p. 113-122.

tortillaient sur le plat à cuire (…) ; elle fit des galettes,
mais elles étaient en cendres (…).
Au terme de l’histoire, le veuf revient sur terre, mais
comme il raconte ce qu’il a vu, il meurt peu après, ainsi
que le bébé qui avait tété sa mère morte.
Une fois par an, à la Toussaint, les Défunts rompent
avec leur triste et répugnant ordinaire. Ils sont censés
quitter Mictlan et errer sur terre. Dès lors leurs parents
et descendants vivants leur offrent le fumet de ce qui
est considéré comme la meilleure des cuisines humaines.

ANDRÉ-MARCEL D’ANS
MOURIR DU CHOCOLAT DANS LE CHIAPAS
De 1625 à 1637, le dominicain anglais Thomas Gage
séjourne dans les Indes (depuis lors renommées Amériques).
Plus particulièrement, il réside et voyage dans
le vice-royaume de Nouvelle-Espagne (qui correspond
au Mexique d’aujourd’hui), et dans ce qu’on désignait
alors comme la Capitainerie générale du Guatemala.
De cette dernière faisait encore partie à l’époque le Chiapas,
qui ne sera annexé par le Mexique qu’au début du
XIX e siècle.
A l’heure où le jeune Thomas Gage s’embarque pour
le Nouveau Monde, il n’a pas tout à fait trente ans ; mais
cela fait déjà douze ans qu’il réside en Espagne, où il a
accompli ses études et reçu les ordres. L’Amérique ne
devait représenter pour lui qu’une escale, sachant que
sa mission le destinait aux Philippines (qui alors faisaient
partie intégrante du Mexique). Pour le bonheur des
futurs américanistes, les circonstances feront qu’il
s’arrête en chemin, ne franchissant jamais le Pacifique.
Au terme de douze années passées en Amérique
centrale, Thomas Gage déserte et regagne l’Angleterre,
où il apostasie la religion catholique. Devenu anglican,
il rédige un important ouvrage concernant son séjour
dans cette Amérique espagnole, qui reste alors jalousement
fermée à tout regard étranger. Son écrit servira
101

la cause de ceux qui en Angleterre envisagent de ravir
à l’Espagne une part de ses colonies du Nouveau Monde.
D’ailleurs, quelques années plus tard, Thomas Gage prendra
personnellement part à l’expédition envoyée par
Cromwell, et qui se soldera, en 1655, par la prise de la
Jamaïque. Retrouvant alors sa vocation religieuse,
Thomas Gage, devenu Mgr Thomas Gage, finira sa carrière
et ses jours comme évêque anglican de Kingston.
Quelques années plus tard, Colbert, dont la volonté
de tailler à la France un empire colonial d’Amérique au
détriment des possessions espagnoles n’est pas moindre
que celle des Anglais, juge lui aussi l’ouvrage écrit par
Gage d’une importance telle qu’il ordonne qu’on en
fasse une traduction française. C’est de cette dernière que
sont extraites les citations qu’on trouvera ci-dessous 1.
Parmi des renseignements de toutes sortes, notamment
de nature stratégique, qu’on découvre dans le texte de
Gage, figurent nombre de notations précises concernant
les usages de la vie quotidienne dans les différentes
couches socio-raciales qui entraient dans la composition
de la société des Indes espagnoles. Ces traits pris sur
le vif présentent un intérêt très grand pour l’historien
autant que pour l’anthropologue.
En particulier, grand gourmand devant l’Eternel, le
prêtre Gage nous livre un si grand nombre d’informations
1. Paru en quatre tomes “chez Gervais Clouzier, au Palais, sur les
degrés en montant pour aller à la Sainte Chapelle, au Voyageur”,
l’ouvrage porte la date de 1676. Son titre, imprimé en grandes capitales,
est : NOUVELLE RELATION DES INDES OCCIDENTALES, suivi d’une
bonne douzaine de lignes détaillant le contenu des volumes. Traduit
de l’anglais par un Irlandais, le Sieur de Beaulieu Huës O’Neil,
l’ouvrage, édité avec privilège du Roi, est dédié à Monseigneur de
Colbert, Secrétaire d’Etat. Nos citations, toutes issues du tome II,
modernisent l’orthographe, et quelquefois la ponctuation, du texte
de l’édition originale.
102

sur l’alimentation et la gastronomie que, dans ses travaux
sur la naissance de la culture créole (nous dirions
aujourd’hui : “latino-américaine”) et le processus au
terme duquel celle-ci devint distincte de l’espagnole,
c’est chez lui que l’historienne Solange Alberro trouve
l’essentiel de ses données pour traiter des aspects culinaires
de ladite culture, dont elle dit en synthèse :
Qu’il nous suffise de signaler la fréquence du binôme
constitué par l’opposition sucré/salé dans la cuisine mexicaine
métisse ; la généralisation précoce de la présence
d’une autre opposition : sucré/piquant (qui n’est d’ailleurs
pas étrangère à certains aspects de la tradition hispanique)
; et enfin le triomphe définitif du complexe
sucré/salé/piquant avec, au XVIII e siècle, l’apparition du
mole national 2.
Vu l’espace qui nous est imparti, il ne nous sera pas
possible de traiter ici globalement de tout ce qui concerne
la cuisine et l’alimentation dans l’ouvrage de Gage. Nous
avons donc choisi de nous concentrer sur un seul élément
: le chocolat, compte tenu de son importance décisive
dans le contexte historique méso-américain, du
pittoresque qui a longtemps entouré son usage, et du
caractère tragiquement romanesque d’une anecdote qui
le concerne.
*
Historien des réalités socio-économiques de l’Amérique
centrale, Murdo J. MacLeod fait observer que,
2. Solange Alberro, Del Gachupín al Criollo. O de cómo los
Españoles de México dejaron de serlo, El Colegio de México, Centro
de Estudios Históricos, Mexico, 1992, p. 70 sq.
103

dès la lointaine époque olmèque, c’est l’obtention du
cacao qui avait déterminé le dessin des voies commerciales
reliant le Mexique aux régions tropicales de
l’Amérique centrale : vers le Soconusco et le littoral du
Pacifique, d’une part ; à travers le Petén en direction du
golfe du Honduras et des côtes atlantiques de l’isthme,
par ailleurs. Tels étaient, écrit-il, les deux embranchements
de “l’antique «route de l’or» du commerce cacaotier,
similaire à [ce qu’avait été] la route de l’ambre
dans l’Europe de l’âge du bronze 3”.
L’importance du cacao ne se devait pas seulement
au fait que sa consommation était fort appréciée des
élites mexicaines ; mais également, comme put le
constater Christophe Colomb lui-même quand, rencontrant
en 1502 des pochtecas (commerçants aztèques)
dans le golfe du Honduras, il nota l’empressement que
ceux-ci mettaient à ramasser les graines de cacao dès
que l’une d’elles tombait par terre : ces graines en effet
leur servaient également de numéraire ! D’une certaine
façon donc, dans les palais mexicains, les nobles faisaient
pitance d’une bouillie de monnaie. Cela faisait
évidemment très chic 4.
Une fois la Conquête advenue, le cacao allait rester,
pendant plus d’un siècle, une boisson strictement propre
3. Murdo J. MacLeod, Historia socio-económica de la América central
española 1520-1720. Traduit de : Spanish Central America. A
Socioeconomic Study, University of California Press, 1973. Editorial
Piedra Santa, Guatemala, 1980, p. 28-29.
4. Concernant l’usage des graines de cacao en tant que monnaie aux
époques précolombienne aussi bien que coloniale, voir James Lockhart,
The Nahuas after the Conquest.A Social and Cultural History of
the Indians of Central Mexico, Sixteenth through Eighteenth Centuries,
Stanford University Press, 1992, p. 177-178 et passim. Le cacao
n’était pas le seul “numéraire précolombien” : aux mêmes fins, on
104

aux indigènes, qui le consommaient froid, mélangé avec
du maïs, du piment (chile) et du roucou (achiote), ce
dernier ingrédient faisant office de colorant plutôt que
d’épice proprement dite. Cette façon de boire le cacao,
qui faisait les délices de la noblesse aztèque, n’inspirait
que répugnance aux Espagnols qui, en dédaignant la
consommation, se contentaient d’en faire commerce
auprès des indigènes, qui le payaient fort cher.
Cette situation dura jusqu’aux environs de 1580, quand
l’incapacité croissante dans laquelle se trouvaient les
Espagnols de l’Amérique centrale de faire venir d’Espagne
des quantités suffisantes de vin (qu’il leur était
par ailleurs interdit d’importer du Pérou) les obligea à
en venir eux aussi, bon gré mal gré, à la consommation
de cacao. Entre-temps, il est vrai, les Espagnols avaient
appris à modifier radicalement l’apparence aussi bien
que le goût du breuvage en y incorporant du sucre (qu’ils
avaient introduit sur le continent), ainsi que diverses
autres épices comme la vanille et la cannelle. Enfin, vers
1615 se généralisera l’habitude de consommer chaude
cette nouvelle préparation, laquelle connut dès lors une
vogue aussi soudaine que colossale.
Nous verrons ci-dessous, à travers le témoignage de
Thomas Gage, l’addiction singulière dont le chocolat
devint l’objet parmi les Espagnols méso-américains.
Bientôt cette mode allait gagner l’Espagne, vers laquelle
le produit s’exporte en quantités croissantes, sous forme
utilisait également la pièce de tissu de coton (quachtli), certains objets
de cuivre, des perles de traite, ainsi que de petites mesures de poudre
d’or. Postérieurement à la Conquête, le numéraire-cacao restera encore
d’usage courant, principalement comme monnaie fractionnaire pour
des opérations d’un montant inférieur à un demi-real, cinquante
graines de cacao étant reçues pour l’équivalent d’un real au début du
XVII e siècle.
105

de blocs de pâte sucrée et aromatisée. A l’heure où écrit
Gage, la consommation du chocolat n’a pas encore gagné
les autres pays d’Europe. Ce sera chose faite à partir de
1634, lorsque les Hollandais s’empareront de l’île Curaçao,
qu’ils convertissent aussitôt en plaque tournante
de l’exportation de cacao vers Amsterdam. A son tour,
la métropole néerlandaise devient le centre du commerce
chocolatier d’Europe : même l’Espagne finira
par devoir s’y approvisionner, au moins partiellement.
Introduit en Angleterre à partir de 1652, le chocolat
devient promptement la boisson favorite de toutes les
capitales européennes, où sa consommation, d’abord
restreinte aux riches courtisans, ne tarde pas à s’étendre
à d’autres couches de la société. On se rappelle que de
la reine Marie-Thérèse, l’épouse espagnole de Louis XIV,
on avait coutume de dire que le roi et le chocolat avaient
été les deux seules passions de sa vie 5.
*
Dans le tome II de son ouvrage, Thomas Gage ne tarit
pas d’éloges à l’égard de “deux boissons qui sont en si
grand usage entre les Espagnols, et qui à mon sens ne
doivent pas être méprisées, mais qui plutôt devraient
être connues de toutes les nations, pour remédier par
leur usage à tant d’abus qui se commettent par le vin et
les autres breuvages qu’on estime tant en Europe” (II,
182). Ces deux boissons sont l’atolle et le chocolat.
De la première, contentons-nous de rapporter ici
qu’elle est “semblable au lait d’amandes qu’on fait en
Europe, mais beaucoup plus épais” et qu’on la “fait
5. Murdo J. MacLeod, op. cit., p. 203-204 et 385-386.
106

avec du jus de maïs (ou “blé d’Inde”) lorsqu’il est
encore tendre” (II, 89). Les gens raffinés, ajoute Gage,
“ont trouvé l’invention d’y mêler de la cannelle, des
eaux de senteur, de l’ambre ou du musc, et quantité de
sucre” (II, 204). Contrairement au chocolat, l’atolle
n’est pas transportable “car il le faut boire au lieu où il
a été fait” (II, 90). De fait, c’est la possibilité d’en faire
des tablettes solides, à redissoudre ensuite, qui est la
cause de l’extraordinaire diffusion du chocolat, depuis
les régions tropicales où poussent les cacaoyers, jusque
sur le plateau mexicain tout d’abord, puis dans le reste
du monde, par la suite.
Avant toute chose, Thomas Gage soulage notre
curiosité en nous livrant l’étymologie du mot chocolat,
expliquant qu’il s’agit d’un composé du mot atl, qui
signifie “liquide” en nahuatl (la langue des anciens
Aztèques), “et du bruit ou du son que l’eau fait dans le
vaisseau où l’on met le chocolat, où elle fait comme
«choco, choco, choco» quand on la remue dans un vase
appelé chocolatière avec un moulinet jusqu’à ce qu’elle
s’élève en bulles et en écume” (II, 184).
L’ingrédient primordial du breuvage est donc le cacao,
dont Gage nous apprend qu’il existe deux variétés :
l’une aux grains ronds et sombres, tirant sur le rouge, qui
est la plus appréciée ; l’autre, aux grains clairs et aplatis,
et qui est de loin moins chère. A cet élément fondamental
qu’est le cacao, et qui, comme nous l’avons vu, se présente
sous la forme de tablettes à dissoudre dans l’eau
chaude, s’ajoutent divers autres composants que l’auteur
énumère : du poivre noir, du poivre rouge tiré de ce long
piment qu’on appelle chile, du sucre blanc, de la cannelle,
du clou de girofle, de l’anis, des amandes, des noisettes,
de l’orijuela, de la vanille, de la sapotille, de l’eau
de fleurs d’oranger, du musc, et autant de roucou qu’il
107

convient “pour lui donner la couleur d’une brique rouge”
(II, 190-191). On y met également du maïs, mais seulement
par économie, “afin d’augmenter la quantité du
chocolat, parce que la mesure de maïs qui contient un
boisseau et demi ne se vend que quatre francs, et la livre
de chocolat vaut quarante sols” (II, 192).
Toutes ces observations montrent combien diversifiés
étaient les usages sociaux du chocolat dans les Indes
espagnoles : selon les moyens dont chacun disposait, et
la représentation qu’on se faisait de sa position dans la
hiérarchie socio-raciale, cette boisson était consommée
dans une préparation différente. C’est ainsi que, perpétuant
l’usage qui était en vigueur avant l’arrivée des
Espagnols, “le commun peuple comme les Nègres et
les Indiens n’y mettent ordinairement que du cacao, de
l’achiote [roucou] et du maïs, et un peu de chile ou
d’anis” (II, 194). Quant aux autres ingrédients cités plus
haut, et parmi eux surtout le sucre, il s’agissait bien
entendu de produits de prestige que seuls pouvaient
régulièrement s’offrir les Espagnols 6.
6. Visitant le Mexique en 1696, le voyageur italien Giovanni Francisco
Gemelli Careri ne peut manquer de remarquer lui aussi que du
cacao “on fait une boisson dont presque tout le monde se sert et qui
est fort agréable, surtout aux Espagnols”. Et il ajoute : “Le cacao et
la vanille sont, comme tout le monde le sait, les principaux ingrédients
du chocolat. Les Européens mettent à chaque livre de cacao
une livre de sucre et une once de cannelle. Les Indiens ne se servent
point de cannelle, les riches comme les pauvres, ni même les Espagnols
qui demeurent en Amérique. La bonté de leur chocolat consiste
dans le bon cacao et la cannelle, en ajoutant à chaque livre de cacao
deux onces de grain des Indes (du maïs) afin qu’il mousse davantage.”
Contrairement à ce qu’écrivait Gage soixante-dix ans plus tôt,
Gemelli Careri ne voit en cela aucune mesure d’économie, le cacao,
dit-il, “étant à bon marché dans le pays”, in Le Mexique à la fin du
XVI e siècle, vu par un voyageur italien : Gemelli Careri, Calmann-
Lévy, Paris, 1968, p. 193-195.
108

*
Thomas Gage détaille longuement les mérites du chocolat
et des divers produits qui entrent dans sa composition.
Ce qu’il y a d’étonnant, c’est qu’à aucun moment
le fieffé glouton que le dominicain anglais montre être
dans maints passages de son livre ne nous donne aucune
indication concernant l’agrément gustatif d’un breuvage
que, pourtant, il affectionnait vivement. Or, sous
sa plume, il n’est jamais question que de propriétés
médicales, définies dans le cadre de la théorie des quatre
éléments, lointainement héritée d’Aristote, d’Hippocrate
et de Galien, et qui régnait encore sans partage
sur les esprits de cette époque.
C’est ainsi par exemple qu’il explique que – les différentes
“drogues” avec lesquelles on mélange le cacao
étant réputées “chaudes” – le cacao lui-même, qui
d’ailleurs “les surpasse de beaucoup en quantité” dans
le mélange, est en revanche de tempérament froid. Voilà
pourquoi il “les tempère par sa froideur, comme elles
servent aussi à le modérer ; de sorte que par ce moyen,
la confection du chocolat n’est pas si froide que le
cacao, ni si chaude que le reste des autres ingrédients ;
mais il en résulte par l’action des uns sur les autres un
tempérament modéré, qui est également bon pour toutes
sortes d’estomacs pourvu que l’on en use avec modération”
(II, 194).
Thomas Gage est intarissable sur ce genre de raisonnements,
qu’il développe à longueur de pages avec
l’extrême délectation, dit-il, de les voir “s’accorder à la
raison” (II, 187). Voilà pourquoi cet heureux ecclésiastique
à qui ses paroissiennes mandaient force paniers
de Cocagne débordant de massepains, de confitures et de
conserves “bien dorées par-dessus” – sans oublier le
109

chocolat, bien entendu – est à même de dresser de ce
dernier un véritable panégyrique sans à aucun moment
en évoquer le goût ! Dieu sait pourtant s’il l’aimait, le
chocolat, et sans doute avec excès, au point de se réjouir
que n’aient jamais été visibles sur sa personne les effets
engraissants que certains médecins attribuent au produit
en question ! (II, 201) Quant à ses paroissiennes ellesmêmes,
leur passion pour le chocolat était alors si vive
qu’elle pouvait les mener aux pires extrémités, comme va
le démontrer la tragique anecdote que nous allons conter.
*
L’affaire eut lieu à Ciudad Real, la capitale du Chiapas.
Parmi les divers endroits qu’il fut donné à Thomas Gage
de connaître aux Amériques, sans doute est-ce celui-ci
qu’il nous décrit avec le moins d’aménité : “Les gentilshommes
de Chiapas servent ordinairement de proverbe
et de matière de raillerie en ce pays-là, quand on veut
représenter des fanfarons qui font les grands seigneurs
ou les capables, quoi qu’ils ne soient que des gueux et
des ignorants. Car ils se disent ordinairement être descendus
de quelques maisons de ducs en Espagne, ou des
premiers conquérants, quoique dans leurs mœurs et dans
leur entretien ils paraissaient aussi rustiques et grossiers
que des paysans, et n’aient ni sens ni entendement
pour la plupart” (II, 158).
Les femmes ne sont pas davantage épargnées dans
ce peu flatteur portrait. Ainsi, ajoute Gage, “les femmes
de cette ville-là prétendent être sujettes à de si grandes
débilités d’estomac, qu’elles ne sauraient entendre une
messe basse, et encore moins la grand-messe et le sermon,
sans boire un verre de chocolat tout chaud, et manger
110

un peu de confitures pour se fortifier l’estomac. Pour cet
effet, leurs servantes avaient accoutumé de leur apporter
du chocolat dans l’église, au milieu de la messe ou du
sermon, ce qui ne se pouvait faire sans causer de la
confusion, et sans interrompre les prêtres et les prédicateurs”
(II, 165).
Don Bernardo Salazar, qui occupait alors le siège
épiscopal de Ciudad Real (dont le premier titulaire
avait été, jadis, Bartolomé de Las Casas), était un homme
“de bonnes mœurs”, nous dit Gage, bien qu’“un peu trop
attaché au bien, aussi bien que tous les autres [évêques]
qui sont dans les Indes” (II, 165). Quoi qu’il en soit, peu
enclin à se résigner à ce que sa cathédrale soit convertie
en réfectoire, ce prélat résolut de mettre fin à ces
désordres.
Il tenta tout d’abord de s’y opposer “par les voies de
la douceur”. Mais rien n’y fit. Exaspéré, l’évêque décide
alors de recourir aux grands moyens en faisant afficher
sur la porte de l’église une proclamation selon laquelle
serait frappé d’excommunication quiconque aurait
encore l’effronterie de se restaurer dans la cathédrale
pendant la durée des offices.
Deux siècles plus tôt déjà, Bartolomé de Las Casas
avait tenté d’avoir raison de l’indiscipline de ses paroissiens
espagnols en retournant contre eux ces armes
suprêmes que sont l’excommunication et le refus des
sacrements. On sait ce qu’il en advint : le bouillant
défenseur des Indiens dut promptement battre en retraite,
et abandonner son diocèse pour aller terminer ses jours
sous le ciel d’Espagne.
Dans ce cas-ci, le procédé ne s’avéra pas meilleur :
après avoir tenté de parlementer avec l’évêque pour
l’attendrir, et n’y étant nullement parvenues, ces dames
et ces demoiselles entrèrent en rébellion ouverte, décidant
111

de se moquer tout uniment de l’évêque, de son interdiction
de consommer du chocolat dans l’église, et de
ses gesticulations excommunicatrices. Sur cette pente,
les choses ne pouvaient manquer de s’envenimer. Au
point qu’un jour, les prêtres et chanoines de service
dans la cathédrale ayant tenté de s’opposer par la force
à l’entrée des servantes qui apportaient les bols fumants
à leurs maîtresses, il s’ensuivit une mêlée si incroyable
qu’au cours de celle-ci certains des messieurs de ces
dames allèrent jusqu’à lever l’épée sur la tête de ces honorables
membres du clergé !
La rupture étant ainsi consommée avec l’évêque, au
prix de ce très grand scandale, les paroissiens de Ciudad
Real décidèrent alors d’une sorte de grève : désertant
massivement la cathédrale, ils s’en allèrent écouter la
messe et les offices aux églises des couvents qu’il y avait
de par la ville, et dans lesquelles les moines, plus souples
que l’évêque, “les laissaient vivre à leur manière accoutumée”.
Toutefois cela ne faisait pas l’affaire de l’évêché,
dont les finances, privées du produit des quêtes que l’on
fait dans l’église, menaçaient de péricliter. Ayant décidément
l’excommunication facile, don Bernardo Salazar
y recourut à nouveau, cette fois contre les religieux, à qui
ce châtiment était promis s’ils persistaient à accueillir
les paroissiens de l’évêque dans leurs chapelles conventuelles
!
Sous la menace d’être privés de tout service divin,
les fidèles furent donc contraints de revenir à la cathédrale.
Mais ils le firent en traînant les pieds… et seulement
les hommes, car les femmes, radicalisant leurs
positions, décidèrent de rester chez elles à soigner leur
santé, puisqu’on interdisait qu’elles y procèdent dans le
cadre des lieux saints ! Cette situation se prolongea sur
tout un mois, et nul ne sait combien de temps elle aurait
112

pu durer si un événement épouvantable n’était intervenu
: au bout du mois en question, l’évêque tomba
gravement malade et décéda quelques jours après !
Nul mystère sur les causes de sa mort : une demoiselle
de la ville “qu’on accusait d’une trop grande familiarité
avec un des pages du prélat” avait usé de cette
complicité pour faire verser du poison… dans le chocolat
que l’évêque consommait, afin de bien souligner
le motif de sa vengeance ! Sans illusions lui-même sur
la nature du mal qui le frappait, l’infortuné prélat mourut
dans des souffrances atroces : “Il ne fut pas plus de
huit jours malade, et aussitôt qu’il fut mort tout son corps,
sa tête et son visage enflèrent de telle sorte qu’aussitôt
qu’on lui touchait la peau en quelque endroit, elle se
crevait et jetait du pus, qui était une marque d’une corruption
universelle dans tout le corps” ! (II, 169)
De ce jour-là, le malheureux Thomas Gage, qui s’était
trouvé mêlé à l’affaire de plus près qu’il n’eût voulu,
vécut dans l’inquiétude, n’osant plus prendre de chocolat
dans aucune maison que ce fût, à moins de se sentir “bien
assuré de l’affection de toute la famille”. Il ne faut donc
pas s’étonner qu’il saisît la première occasion pour s’éloigner
de Ciudad Real, fuyant à tout jamais “cette malheureuse
ville qui ne mérite, dit-il, d’autre louange sinon
qu’elle est peuplée d’idiots, et de femmes qui ne sont
habiles qu’à préparer du chocolat empoisonné”. (II, 171)
*
En croquant une tablette d’innocent chocolat, qui imaginerait
que celui-ci ait pu naguère inspirer des passions
si ardentes, et même à ce point funestes, dans ce lointain
Clochemerle qu’est le Chiapas, où de nos jours le
113

sous-commandant Marcos agace les pouvoirs et taquine
Internet ?
Remarquons tout de même que, afin de contribuer à la
résolution de ce nouvel imbroglio, l’actuel titulaire du
diocèse du Chiapas, et à ce titre lointain émule de Bartolomé
de Las Casas et de Bernardo Salazar, don Samuel
Ruiz, semble s’être converti à des méthodes d’intervention
moins radicales que l’excommunication, qui avait si
mal réussi à ses intransigeants prédécesseurs !

JEAN-PIERRE POULAIN
LA NOURRITURE DE L’AUTRE :
ENTRE DÉLICES ET DÉGOÛTS
Réflexions sur le relativisme de la sensibilité alimentaire
Les barbares sont ceux qui pensent
qu’il existe des barbares.
C. LÉVI-STRAUSS
S’il est un domaine du quotidien dans lequel la rencontre
de l’altérité surprend, bouscule, atteignant parfois
l’insoutenable, c’est bien l’alimentaire. Nous avions
engagé, depuis quelque temps déjà, un travail d’inventaire
du patrimoine gastronomique du centre Viêt-nam 1.
En France, la cuisine vietnamienne possède un statut
paradoxal : jouissant d’une réputation spontanée très
positive, elle est, en même temps, quasiment inconnue,
tant elle est déformée par le prisme de l’organisation
des restaurants asiatiques occidentalisés. Aux menus
1. Les universités de Toulouse-le Mirail (France) et de Hué (Viêt-nam)
conduisent conjointement un inventaire des traditions gastronomiques
du centre Viêt-nam qui s’inscrit dans la dynamique de conservation
du patrimoine immatériel initié par Georges Condominas. Un colloque
sur le thème du “Patrimoine gastronomique du Viêt-nam” se tiendra
à Hanoi, en septembre 1997. Jean-Pierre Poulain et Nguyen Van Man
(ethnologue, à l’université de Hué) préparent un ouvrage intitulé
Les Traditions gastronomiques du Viêt-nam, aux éditions Lanore
(à paraître fin 1997).
115

dégustation de la “Jonque du Mekong” ou de “L’Empereur
de Hué”, ont donc succédé l’étude de la littérature
disponible et le travail de terrain. La rencontre concrète
fut un mélange d’enthousiasme à la découverte d’une
sensibilité, d’une sensualité alimentaire très élaborées
et d’une inventivité culinaire foisonnante, en même
temps qu’un véritable choc culturel qui très vite nous
confronta aux limites de la capacité à comprendre et à
partager l’altérité.
Décider qu’un végétal ou un animal peuvent être
des aliments, les préparer, les cuisiner sont des actes qui
s’inscrivent dans un système de représentations. Toute
culture fixe un ordre du mangeable, qui, bien que non
explicite, ne s’impose pas moins avec impérativité à
ceux qui y participent. L’expérience alimentaire permet
une rencontre intime avec une culture, dans ce qu’elle
a de plus concret et de plus savoureux, retrouvant ainsi
la confusion étymologique de la saveur et du savoir,
mais aussi dans ce qu’elle a parfois d’irréductiblement
différent.
C’est cette ambivalence que nous nous proposons
d’approfondir, à travers quelques expériences ethnoculinaires
vietnamiennes. Croisant démarche phénoménologique
et approche théorique, nous allons tenter
d’approcher au plus près le relativisme de la sensibilité
alimentaire.
LES DÉLICES DE LA GASTRONOMIE VIETNAMIENNE
A l’évidence les Asiatiques savent manger, nous en
sommes convaincus, nous, les Occidentaux, qui fréquentons
avec assiduité les “restos vietnamiens”. “Soupe
d’ailerons de requin”, “nems”, “canard laqué” et pour
116

finir “gingembre confit”, le tout arrosé d’une “singha
beer” ou mieux, une B.J. ou une ba ba ba (333), si l’on
en trouve 2. Sympa, pas cher, exotique, dépaysant à
souhait. Nostalgies coloniales, exotismes extrêmes,
délices d’une sensualité élaborée, sur la cuisine vietnamienne
convergent les images et les mythologies qui
structurent l’attrait des Occidentaux pour l’Asie 3.
Cependant, lorsqu’il s’agit simplement de marquer
les différences entre cuisine chinoise et vietnamienne,
l’horizon se brouille et le “gastronome” amateur de
“restos asiatiques” devient moins disert. Ne parlons
même pas de préciser quelques grandes caractéristiques
de la cuisine vietnamienne du Nord, du “Sud”, ou
du centre, pas plus que la “cour de Hué” ou des quelques
ethnies montagnardes.
Et pourtant, la cuisine asiatique nous paraît bien familière.
Dans un restaurant vietnamien français, si l’exotisme
est assuré, point de bouleversement ; les plats y sont
servis à la portion, les menus, invention française du
XIX e siècle 4, y sont déclinés sur nos propres structures ;
hors-d’œuvre, entrée, plat principal, dessert. Le service
suit les règles de nos manières de table, chacun a sa
portion, ses propres plats, bien à lui. Seules les baguettes
peuvent, à la rigueur, quelque peu dérouter le débutant.
Dans un tel lieu, l’Asiatique nouvel arrivant se trouve
lui aussi, et peut-être plus encore que l’Occidental, dans
un univers exotique. Bien sûr, il y a les décors, avec
2. Le connaisseur aura déjà repéré le côté hétéroclite de ce menu,
soupe d’origine chinoise, plats vietnamiens, bières thai ou vietnamienne…
3. Franck Michel, En route pour l’Asie, le rêve oriental chez les colonisateurs,
les aventuriers et les touristes occidentaux, éditions Histoire
et Anthropologie, 1995.
4. Jean-Paul Aron, Le Mangeur du XIX e siècle, Laffont, 1976.
117

force baie d’Along “maritime” ou “terrestre”, bien sûr
les plats ont quelque chose à voir avec ce qu’on mange
au pays. “Mais enfin, un repas vietnamien ne se déroule
pas comme ça !” En changeant d’espace culturel, la
cuisine vietnamienne a subi de profondes transformations.
D’aliment central, le riz est devenu périphérique,
une “garniture”, un “accompagnement”, et les plats qui,
au pays, sont communs à l’ensemble des mangeurs et se
doivent d’être partagés sont devenus, en même temps,
éléments principaux et unités individuelles.
Disparus les plats d’accompagnement (non an), au
statut intermédiaire entre riz et plat et dont la fonction
est de varier le goût du riz. Comme par exemple, les
bouillons de légumes (canh) dont on mouille le riz et
qui deviennent en France de simples potages servis en
entrée. Disparus également ces plats de légumes locaux
pourtant disponibles en France ; liserons d’eau (rau
muong), feuilles de moutarde (cai cay), de patates
douces (khoai lang), ou encore ces légumes saumurés
(muoi) ; aubergines, carottes, navets 5…
Les manières de table sont une mise en scène concrète
des valeurs fondamentales d’une culture et d’une époque.
Ici l’individualisme structure la table autour du mangeur
qui en est l’unité de base. Là-bas, la mise en commun
prend le pas sur l’individu et le partage se donne à voir
tout au long du repas.
Dans le repas vietnamien, le bol de riz joue le rôle
d’assiette et chacun puise, à son gré, dans une série de
plats posés mis en commun au centre de la table. S’il
existe bien quelques règles de succession des plats,
ceux-ci sont, pour la plupart, servis simultanément.
5. Pour une présentation des catégories alimentaires vietnamiennes
voir Nelly Krowolski, Autour du riz, L’Harmattan, 1993, p. 137 sq.
118

Nombreux sont les observateurs à avoir, reprenant le
vocabulaire lévi-straussien, attiré l’attention sur son
caractère synchronique par opposition à la diachronie
du repas français.
Mais, au-delà des manières de table, il est un autre
sujet d’étonnement. Car les Asiatiques possèdent deux
espaces alimentaires : celui du repas organisé dont nous
venons de voir quelques éléments et celui du grappillage
avec ses préparations spécifiques qui se consomment tout
au long de la journée et que les Vietnamiens désignent
d’une expression charmante, “an choi”, littéralement
“manger pour s’amuser 6”.
Pour la Chine, Françoise Sabban a montré l’importance
de l’alimentation hors repas : “La vie alimentaire
des Chinois ne se réduit pas au système des repas, qui
peut paraître figé et contraignant, mais dont l’objectif
est de contribuer à la suffisance alimentaire. Lorsque les
conditions économiques et/ou politiques le permettent,
l’entre-repas est le temps des consommations individualisées
et sans règle ; celles qu’offrent depuis des
siècles, au long des ruelles et des chemins, les colporteurs,
vendeurs de spécialités alimentaires que l’on déguste à son
gré, sans manière à n’importe quelle heure du jour et
de la nuit 7.”
Des travaux plus anciens de Jacques Dournes, sur le
repas des Jörai 8 du centre Viêt-nam, avaient déjà mis en
évidence cette dualité alimentaire entre repas institué et
alimentation spontanée, consommée tout le long de la
6. Nelly Krowolski, ibid., p. 148.
7. Maurice Aymard, Claude Grignon et Françoise Sabban, “Le
temps de manger” Alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux,
Paris, éditions MSH-INRA, 1993, p. 17.
8. Ou Jaraï, ethnie du groupe malayo-polynésien, vivant dans les
provinces de Gia Lai, Kontum et la région du Dac Lac.
119

journée. Dournes met l’accent sur les fonctions de ces
prises alimentaires hors repas qui, loin d’être désocialisées,
participent au tissage du lien social, accompagnant la rencontre
d’un ami, la pause dans les travaux des champs ou
la découverte heureuse d’un fruit ou d’une petite proie 9…
Surprenant donc pour l’Asiatique, l’usage que nous
faisons de certains plats comme le “pho”, cette soupe du
Nord qui se consomme le matin ou en cours de journée,
mais en tout cas jamais dans un repas et à qui l’on
demande, en France, de jouer les entrées dans des petits
bols. Déconcertantes, aussi, ces compotes, salades de fruits
ou autres pâtisseries convoquées en fin de repas pour servir
de dessert, catégorie inconnue du repas vietnamien.
Et l’on se surprend à penser que les mutations contemporaines
de l’alimentation française 10 – déstructuration
des repas, montée du grignotage, crises de légitimité de
l’appareil normatif – ne sont peut-être pas aussi dramatiques
que pourrait le laisser croire la vulgarisation du
discours médical qui, empêtrée dans son ethnocentrisme
et en l’absence de perspective historique, confond les
normes sociales et l’hygiénisme 11. En investissant le relativisme
des pratiques alimentaires, la socio-anthropologie
de l’alimentation ouvre la voie à une épidémiologie comparée
aux perspectives heuristiques prometteuses.
9. Jacques Dournes, 1981, “L’espace d’un repas”, in Jessica Kuper, La
Cuisine des ethnologues, Berger-Levrault, Paris, 1981, p. 180.
10. Jean-Pierre Poulain, 1996, dir. en coll. avec Jean-Marie Delorme,
Muriel Gineste et Cyril Laporte, “Les nouvelles pratiques alimentaires
des Français ; entre commensalisme et vagabondage”, ministère
de l’Agriculture et de l’Alimentation, programme “Aliment
demain”. Voir un résumé dans Jean-Pierre Poulain, 1996, “Les nouveaux
comportements alimentaires”, Revue technique des hôtels et
restaurants, 1996.
11. Marcel Druhle, Sociologie de la santé, PUF, 1996.
120

Jusque-là ethnologie, sociologie et gastronomie font
plutôt bon ménage. Le discours décodant les différences
joue comme un amplificateur du plaisir gourmand. Et
le mangeur découvre une autre culture alimentaire, en
même temps que certaines nuances de la sienne, masquées
par l’évidence de l’expérience quotidienne. L’ethnologie
au service du plaisir gastronomique, voilà un usage
plein de perspectives.
UN REPAS DE CHIEN
Mais il est des domaines où les choses sont moins claires.
Quelques rumeurs traînent même avec insistance. Ici des
boîtes de Canigou auraient été retrouvées dans les poubelles
d’un restaurant asiatique pourtant célèbre, là un
petit os coincé dans une molaire identifié par un praticien
curieux ; point de doute, le scientifique est formel,
l’os a appartenu à un rat. Plus sournoise, plus insistante
encore, dans le 13 e arrondissement parisien et dans certains
quartiers des métropoles régionales françaises, on
mangerait du chien. Une des meilleures blagues qui
courent dans les milieux asiatiques français est : “Le
chien est le meilleur ami de l’homme… surtout à table.”
La SPA est en émoi… Au-delà de ces “rumeurs du 13 e”,
la place de la cynophagie dans l’alimentation vietnamienne
est une question incontournable.
Lorsque au pays on aborde à la cantonade le sujet, les
interlocuteurs commencent généralement par nier le
phénomène.
— Non, non… les Vietnamiens ne mangent pas
de chien ou alors il y a longtemps, ou bien ce sont
les autres : ceux du Nord, de la campagne ou encore les
travailleurs de force, les conducteurs de cyclo…
121

— Mais qui va alors dans ces restaurants de la digue
nord à Hanoi qui affichent en lettres rouges ces deux
mots “thit cho” (viande de chien) ? Ou bien encore ces
quatre restaurants du prolongement de la rue Le Loi à Hué
sur la rive droite de la rivière des Parfums ou encore à Hô-
Chi-Minh-Ville…
— Ah ! vous connaissez ? On accepte alors de parler.
Avec prudence tout d’abord, car le Vietnamien a conscience
qu’il s’agit ici d’un sujet tabou… pour l’Occidental.
Et il faut sur ce thème des trésors de patience et
faire montre d’une attitude excluant tout jugement de
valeur, pour pouvoir recueillir quelques informations.
Concernant la “gastronomie cynophagique”, le terrain
est plus complexe à vivre. Mais, peut-on en faire l’économie
?
Voilà donc maintenant plusieurs jours que nous avons
fixé la date du “repas de chien”. Nous sommes cinq ;
trois Occidentaux (un géographe, deux ethnologues),
deux Vietnamiens nous accompagnent : un collègue
ethnologue de l’université de Hanoi et Tuê, notre chauffeur,
personnage haut en couleur qui a passé son permis
de conduire sur la piste Hô-Chi-Minh-Ville et n’a jamais
tout à fait abandonné les principes de “pilotage” qui
ont fait l’efficacité de l’armée nord-vietnamienne.
Depuis plusieurs jours, comme des adolescents qui
préparent un mauvais coup et craignent que les autres
se dégonflent, on se rappelle périodiquement ce rendezvous.
“Il faut arriver assez tôt, avait prévenu Tuê, sinon
nous n’aurons plus de place.” Quand il vient nous chercher
à l’hôtel, arborant un large sourire, il nous annonce
qu’il vient de gagner à la loterie et a décidé de nous inviter
ce soir. Il sait combien cette expérience, pour nous, est
importante. Nous sommes très honorés de son geste.
Il est dix-huit heures, lorsque nous entrons dans le restaurant,
et déjà un certain nombre de clients ont commencé
122

à manger. Dans la partie droite de la salle, les repas se
déroulent à table, à gauche ils sont servis par terre sur des
nattes de paille de riz. Ici, des couples bien habillés, assis
de façon nonchalante, discutent en mangeant ; ambiance
sensuelle des repas qui précèdent les plaisirs de la chair.
Là, des groupes attablés parlant haut mangent sans retenue.
Fébriles, nous prenons nos places à table et déjà le
“vin de riz”, blanc comme du lait, coule dans les verres.
Un premier plat arrive sans que l’on ait vraiment eu le
temps de réaliser ; un foie et une épaule de chien bouillis.
Bien que coupé en fines lamelles, la forme reconstituée
du foie est très proche de l’état dans lequel on le sort de
l’animal, et l’absence d’apprêt culinaire rend ce premier
contact, pour le moins, brutal. Et ce n’est pas la sauce de
crevettes fermentées (mam tôm), ni les feuilles de li, ou
encore les crêpes de riz au sésame (banh da) qui les
accompagnent qui changent cette perception. Grignotage
prudent des filaments d’épaule roulés, cachés dans la
crêpe de riz. Les corps se tendent, les faciès traduisent
l’inquiétude, la peur même, les sourires donnent le
change. La saveur suave rappelle le chevreau.
Sept plats vont se succéder. “Boudin de chien aux
cacahuètes grillées”, “Brochettes de chien assaisonnées
de rieng”, “Ragoût de collier à l’eau de riz fermentée, lié
au sang”, “Cuisses de chien à la vapeur”, “Soupe claire
avec ciboulette” et pour finir “Pieds de chien bouillis”.
Comme pour le cochon “tout est bon dans le chien”.
Je mobilise mes connaissances culinaires devant ce
boudin qui rappelle le boudin antillais, le disséquant
comme pour me distancier. Je le regarde comme un objet
culinaire, cherchant les oignons, le gras, la couenne… Il
est fait avec du sang de chien, et je ne peux pas en
manger. Pourtant, on utilise bien le sang dans la cuisine
française pour lier les sauces par exemple ; sang de
123

porc, de volaille, de lapin, de lamproie… et tout à l’heure
dans le ragoût, je vais bien en goûter du sang de chien…
Mais sous forme de boudin, impossible. La taille des
boyaux, plus petite que nos chipolatas, rend le produit
suspect, en tout cas beaucoup trop étrange, étranger…
Les brochettes sont intéressantes, pour un palais
occidental. La surcuisson a caramélisé la viande, l’assaisonnement
domine et en masque un peu le goût. Un
Vietnamien parle de l’harmonie entre la saveur du chien
et celle du rieng, et disserte sur la faute de goût incomparable
que serait l’association chien-gingembre. Des
nuances qui échappent totalement à ma raison gastronomique.
L’étonnement le plus grand me vient avec le ragoût,
point culminant de mon expérience cynophagique. L’eau
de riz fermentée permet tout à la fois d’obtenir une
liaison de la sauce en formant un empois d’amidon et
l’acidité nécessaire à l’harmonie gustative. Les morceaux
de viande découpés avec la couenne enrichissent en
cuisant la sauce de gélatine. Comme le chien a été brûlé
avec de la paille et de la mélasse, pour enlever les poils,
la peau apporte un léger goût de fumé. La liaison est
terminée au sang. Un résultat gustatif époustouflant que
ne démentirait pas nos meilleurs cuisiniers français.
Simplement, ils nommeraient ça une “Estouffade de
chien bourguignonne”. Etonnant de voir des solutions
technologiques aussi différentes parvenir à un équilibre
gustatif aussi proche. Point de vin, point de fond brun et
pourtant le résultat est très proche. Honnêtement, même
du point de vue occidental, c’est très bon ! Si seulement
ce n’était pas du chien… j’en reprendrais bien un
morceau. Y aurait-il des invariants gustatifs ?
Le consommé sent fort ! Une odeur suave inhabituelle.
Je le goutte mais sature très vite. Je me sens fatigué,
124

vidé comme par des heures de concentration intense.
Dès lors, le repas se résume aux plaisirs de la convivialité.
Le collègue ethnologue vietnamien se fait emballer
les restes qu’il distribuera à son entourage.
— Votre femme aime-t-elle ça ?
— Non ! non, elle est végétarienne… mais moi
j’adore le chien.
Et la discussion rebondit sur la question de l’influence
des structures religieuses sur les pratiques alimentaires
et la cohabitation entre végétariens et omnivores. Je
retrouve des logiques, encore bien huilées et qui fonctionnent,
résultat de dix ans de végétarisme. Moi, le fils
de traiteur, de charcutier, dont on avait voulu forger le
caractère aux abattoirs de Tulle et qui n’a jamais pu
faire de la mort, même contrôlée par les vétérinaires,
un geste banal. Dix ans d’ascétisme, de végétarisme
esthétisé parfois, rationalisateur souvent, dont la fonction
inconsciente principale était de rendre incompatible
ma vie avec le projet que l’on avait construit pour
moi. Les hasards de la naissance m’avaient placé au
cœur d’une famille d’artisans des professions de bouche,
chez qui le métier tient lieu de fierté, sinon de religion
et qui font vivre la réalité gastronomique française.
C’est grâce à vous Jean-Paul Aron, bien sûr, mais à
vous aussi, Théodore Zeldin, Léo Moulin, Roland Barthes,
Claude Lévi-Strauss, Jacques Goody que, devenu professeur
à l’école hôtelière de Toulouse, j’ai pu renouer
avec mon héritage familial véritable ; cette gastronomie
française. Celle-là même dont nous retenons aujourd’hui
que, plus qu’une pratique de distinction, elle constitue
une voie d’accès privilégiée vers le fonctionnement de
notre culture et peut-être bien de l’esprit humain.
Il me tarde maintenant que le repas se finisse. De
retour à l’hôtel, je me précipite au bar, commande une
125

tarte aux amandes et un double whisky ; par chance le
conseiller culturel de l’ambassade et son épouse sont là
et m’offrent la possibilité d’une intellectualisation
distanciatrice. La nuit est calme. Le lendemain, l’ami
géographe, qui, sitôt rentré à l’hôtel, s’était couché, me
raconte son réveil en milieu de nuit et l’écœurement
que lui procure l’odeur de sa propre urine. “Impossible
dès lors de dormir.” On ne transgresse pas facilement
son ordre alimentaire.
LES FONCTIONS DE L’ACTE ALIMENTAIRE
Pour comprendre les difficultés de l’interculturalité
gastronomique, rappelons quelques principes de sociologie
de l’alimentation. L’homme se nourrit de nutriments
(protéines, glucides, lipides, sels minéraux, vitamines…),
mais aussi de signes, de symboles, de rêves et de mythes.
“Il n’existe, à ce jour, aucune culture connue qui soit
complètement dépourvue d’un appareil de catégorie et
de règles alimentaires, qui ne connaisse aucune prescription
ou interdiction concernant ce qu’il faut manger,
et comment il faut manger 12.” Car le processus qui transforme
un produit naturel, renfermant des nutriments, en
aliment, ne saurait se réduire à des logiques utilitaires
ou de disponibilité 13 et s’inscrit dans un système de
classification 14 et de représentation propre à chaque
culture. Le besoin biologique de manger se trouve ainsi
très fortement inséré dans un système de valeurs. Qu’elles
12. Claude Fischler, L’Homnivore, Odile Jacob, Paris, 1990, p. 58.
13. Marshal Sahlins, Au cœur des sociétés : raison utilitaire et raison
culturelle, Gallimard, 1980 (1 re éd. 1976).
14. Mary Douglas, De la souillure, Maspéro, 1971.
126

s’articulent sur des logiques totémique 15, sacrificielle 16,
hygiéniste rationaliste 17 ou esthétique 18 ou sur des mixtes
combinant une ou plusieurs de ces formes de rationalités,
toutes les cultures fixent un “ordre du mangeable” qui
classe les aliments potentiels végétaux et animaux en
deux catégories : consommable – non consommable.
Ces représentations définissent tout à la fois les modalités
de mise en œuvre du meurtre alimentaire, de préparation,
de consommation, de partage et d’échange,
connectant ainsi le naturel au culturel. L’ensemble de
ces règles, de ces rites sacrés ou profanes forme “le
système culinaire 19” qui organise la “filière du manger
20” ; c’est-à-dire, l’ensemble des structures technologiques
et sociales qui, de la collecte jusqu’à la cuisine,
en passant par toutes les étapes de la productiontransformation,
permettent à l’aliment d’arriver jusqu’au
consommateur. Ce faisant et de façon radicale,
l’acte alimentaire fonde l’identité d’un groupe, dans
l’originalité de sa connexion “bio-anthropologique 21”.
C’est sur les pratiques alimentaires, vitalement essentielles
et quotidiennes, que se construit le sentiment
d’appartenance ou de différence sociale. C’est par la
cuisine et les manières de table que s’opèrent les
15. Claude Lévi-Strauss, Le Totémisme aujourd’hui, PUF, 1962.
16. Marcel Detienne et Jean-Pierre Vernant, La Cuisine du sacrifice
au pays grec, Gallimard, 1979.
17. C’est l’attitude épistémologique de la diététique occidentale.
18. Parti pris de la gastronomie.
19. Claude Fischler, op. cit., p. 78.
20. Jean-Pierre Corbeau, “Rituels alimentaires et mutations sociales”,
Cah. Int. Soc., vol. XCII, 1992, p. 101-120.
21. Igor de Garine, “Les modes alimentaires : histoire de l’alimentation
et des manières de table”, in Jean Poirier, Histoire des mœurs,
Gallimard, 1991, et Edgar Morin, Le Paradigme perdu : la nature
humaine, Seuil, 1973.
127

apprentissages sociaux les plus fondamentaux, et qu’une
société transmet et permet l’intériorisation de ses valeurs.
C’est par l’alimentation que se tissent et s’entretiennent
les liens sociaux. Si l’aliment nourrit l’être biologique,
l’aliment cuisiné, c’est-à-dire enculturé, nourrit, quant
à lui, le “corps social”.
Manger mobilise des croyances, des structures imaginaires
fondamentales. D’un point de vue psychophysiologique,
le mangeur devient ce qu’il consomme.
Manger c’est incorporer, faire siennes les qualités de
l’aliment. Cela est une réalité objective ; les nutriments
devenant le corps même du mangeur, mais c’en est une
aussi du point de vue imaginaire ; le mangeur s’appropriant
les qualités symboliques de l’aliment.
Sur le versant psychosociologique, le mangeur
s’insère dans une culture. L’aliment, la cuisine et les
manières de table, parce qu’ils sont culturellement
déterminés, incorporent le mangeur dans un univers
social, dans un ordre culturel. L’acte alimentaire est
fondateur de l’identité collective et, du même coup, de
l’altérité. Qu’il soit perçu comme signe, emblème ou
symbole, l’aliment insère le mangeur dans un système
de significations. De Roland Barthes 22 à Pierre Bourdieu
23, de Jean-Paul Aron 24 à Claude Fischler 25, sans
omettre Claude Lévi-Strauss 26, de nombreux travaux,
de perspectives théoriques différentes, rendent compte
de la fonction d’incorporation de l’acte alimentaire.
22. Roland Barthes, “Pour une psychosociologie de l’alimentation
contemporaine”, Annales ESC, n° 16, 1961.
23. Pierre Bourdieu, La Distinction, éditions de Minuit, 1979.
24. Jean-Paul Aron, Le Mangeur du XIX e siècle, Laffont, 1976.
25. Claude Fischler, op. cit.
26. Claude Lévi-Strauss, Le Cru et le Cuit, Plon, 1964, et L’Origine
des manières de tables, Plon, 1968.
128

ON NE MANGE PAS SON COMPAGNON
Pourquoi, dans certaines cultures, mange-t-on du chien ?
Qu’est-ce qui fait que, selon la célèbre formule de Lévi-
Strauss, il est “bon à penser” et donc “bon à manger 27” ?
Et pourquoi dans d’autres est-il impensable d’en manger ?
Les premiers éléments d’explication relèvent de la
logique de proximité. Les animaux peuvent être rangés
en trois catégories selon la distance qui les sépare de
l’homme ; sauvage, domestique et familier. Les deux
premières catégories relèvent, avec une certaine variabilité,
de l’ordre du mangeable. La dernière est frappée
d’interdit, car pensée comme trop proche de l’humanité.
“Le chien est le meilleur ami de l’homme”, “son
plus fidèle compagnon”. C’est donc par cette proximité
que s’expliquerait l’interdit alimentaire qui le frappe
dans les sociétés occidentales.
Cependant, on a pu relever de nombreuses cultures
dans lesquelles on mange aussi des animaux familiers.
C’est le cas, par exemple, des aborigènes d’Australie
qui consomment le dingo. Certains anthropologues ont
tenté d’expliquer ce phénomène comme une sousstructure
“du cannibalisme pratiqué dans ces régions 28”.
Mais avant de questionner la problématique du cannibalisme,
il convient d’approfondir la logique de proximité.
Certes, “on ne mange pas son compagnon”, et donc
pas les animaux familiers, mais cette qualité n’est pas
forcément stable. Et si l’animal vient à la perdre,
27. Claude Lévi-Strauss, La Pensée sauvage, Agora Pocket, 1990,
p. 269 (1 re éd. 1962).
28. R. Helms, Anthropology : report of the Elder scientific expedition,
1891, Transaction of the Royal Society, cité par Jacqueline
Milliet, “Manger du chien ? C’est bon pour les sauvages !”,
L’Homme, n° 136, 1995, p. 82, .
129

etournant à la domesticité ou à la sauvagerie, il réintègre
l’ordre du mangeable. L’ethnologie alimentaire
européenne connaît bien ce phénomène 29, par lequel, à la
veille de l’abattage, s’opèrent des processus de distanciation
symbolique qui rabaissent l’animal, avec qui l’on
aurait pu avoir des rapports familiers, au rang d’animal
domestique. Dans la paysannerie française, le cochon
est souvent baptisé d’un prénom humain, “Arthur”,
“Jules”… qui, le personnifiant, le fait entrer dans la
famille, par une identification sympathique. On le nourrit,
le “soigne avec attention, affection”, on lui prépare “la
soupe”. Quand l’heure de la mise à mort arrive, on se
fâche avec lui, l’accusant de quelques forfaits très souvent
sur le thème de la propreté, “il est sale, comme un
gagnou” ou de la non-maîtrise de soi, “il ne pense qu’à
manger”… accusations qui permettront tout d’abord la
distanciation puis la mise à mort.
Un autre mécanisme, rencontré dans le centre de la
France, articule familiarisation et distanciation. Le cochon
se voit alors attribuer, dans un jeu de semi-dérision, le
surnom de seigneur, “lou seignur”, il est le personnage
le plus important de la ferme. Quelques folkloristes précisant
qu’il est, “comme les nobles, habillé de soie”.
Lorsque se rapproche le moment de l’abattre, les représentations
s’inversent et le “seigneur” se voit reprocher
de vivre aux dépens de la communauté qui “l’engraisse”.
La mise à mort pouvant même parfois prendre des
allures de simulacres révolutionnaires.
Dans un article récent, faisant l’état de la question,
Jacqueline Milliet multiplie les exemples issus de champs
29. Jean-Pierre Poulain, Le Limousin gourmand, Privat, Toulouse,
1984. Voir aussi l’introduction au chapitre “Les charcuteries” de Inventaire
du patrimoine culinaire de Midi-Pyrénées, Albin Michel, 1996.
130

culturels différents, qui pour la cynophagie attestent de
la réversibilité du statut d’animal familier 30.
DES SAUVAGES A TÊTE DE CHIEN
Le rôle du chien dans l’organisation agricole européenne
et notamment dans l’élevage, qui, le plaçant
dans une position intermédiaire entre l’homme et les
animaux domestiques (plus encore que la chasse qui ne
le situe qu’entre l’homme et l’animal sauvage), peut en
partie expliquer l’interdit alimentaire. Mais, le principe
de proximité n’est pas suffisant pour rendre compte de
la dureté de la réprobation des non-consommateurs
occidentaux 31 qui regardent les mangeurs de chien
comme des barbares, au point que, dans les débuts de
l’anthropologie, lorsque les perspectives évolutionnistes
dominaient la discipline, on ait pu voir dans la
cynophagie le signe du degré de civilisation.
Car sur la consommation du chien s’entrechoquent
les imaginaires occidentaux et asiatiques. L’origine du
sentiment de dégoût, voire d’horreur qu’elle provoque
chez les Occidentaux est à rechercher du côté des
représentations symboliques et de l’association de cette
pratique au cannibalisme. Frank Lestringant montre
comment, au moment de la découverte du Nouveau
Monde, Christophe Colomb “invente” le mot “cannibale”,
sur un télescopage du terme arawak caniba
30. Jacqueline Milliet, op. cit., p. 82-84.
31. Le fait que les hindous et les musulmans soient également non
consommateurs montre que la logique de proximité ne saurait à elle
seule expliquer l’interdit alimentaire qui frappe le chien. Dans cette
étude, nous nous limiterons aux interactions entre l’ordre alimentaire
vietnamien et français.
131

(méchant, féroce), de la racine latine canis (chien) et
du nom propre Kan, le nom d’un souverain chinois
qu’il cherche à rencontrer. Dans le journal de voyage,
tel que nous l’a transmis Bartolomé de Las Casas, à la
date du dimanche 4 novembre 1492, l’Amiral, arrivé
quelques jours plus tôt sur la côte nord de Cuba, note
sur la foi de truchements que, “plus au-delà (c’est-à-dire
en continuant vers l’est), il y avait des hommes avec un
seul œil et d’autres avec des museaux de chiens [qui]
mangeaient les êtres humains 32”. Le mot de cannibale
n’apparaîtra dans le journal qu’à la date du 23 novembre.
“L’analogie des contextes avec l’échange verbal du
4 novembre, écrit Frank Lestringant, permet de voir dans
le mot cannibale un équivalent exact des hommes à
tête de chien.” Ce fond imaginaire remonte à la mythologie
grecque, qui situe, vers les Indes, des sauvages à
tête de chien et qui aboient. N’accédant pas au langage,
ils se posent en symbole du primitif. Manger du chien
pour un Occidental, c’est tout à la fois devenir cannibale
et primitif. Derrière ce tabou du chien chez les
Occidentaux se profile l’idéologie primitiviste, dont
Françoise Paul-Lévy a montré les rapports qu’elle
entretient avec la conception progressiste du temps 33.
L’angoisse, l’effroi même, que provoque le cannibalisme
dans les cultures chrétiennes est à resituer dans la
problématique de la transubstanciation de l’eucharistie.
De nombreux auteurs ont étudié l’exacerbation de l’imaginaire
cannibale sur la question de la présence réelle
ou symbolique du corps et du sang du Christ dans les
32. Frank Lestringant, Le Cannibale, grandeur et décadence, Perrin,
p. 43-44, 1994.
33. Françoise Paul-Lévy, “A la fondation de la sociologie : l’idéologie
primitiviste”, L’Homme, n os 97-98, 1986.
132

deux espèces, pain et vin, de la communion, au moment
de la montée de la réforme 34.
“ÇA VA MAL TOURNER POUR LES CHIENS”
Il y a bien, au Viêt-nam, un rite profane qui relève pour
une part des logiques de proximité. Avant de tuer un
chien, dit-on, et pour “savoir s’il est bon à manger, on
lui présente de la viande de chien, s’il la consomme, il
peut être mangé, s’il la refuse, il ne peut être consommé
et doit devenir un animal de compagnie”. Voilà donc
une expérience de différentiation, si le chien consomme
la viande de ses semblables, c’est qu’il est “sauvage” et
peut être consommé 35.
Mais la logique de proximité ne permet pas de
comprendre l’attachement vietnamien à ces pratiques,
qui résistent à tous les laminages colonialistes ou religieux
et se rient de la sensiblerie des ligues de protection
des animaux. La conscience que manger du chien
n’est pas une activité banale est très claire chez les
Sino-Vietnamiens. Mais elle ne saurait se réduire à une
réaction de résistance identitaire à l’image ambiguë,
que renvoie l’étranger, incapable de comprendre ces
pratiques. Situation que les Français connaissent bien.
34. Voir Frank Lestringant, “Cannibalisme et guerre de religion”, in
Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance, Maisonneuve et
Larose, 1981, et Claudine Fabre-Vassas, “L’azyme des juifs et l’ostie
des chrétiens” et Jean-Pierre Albert, “Le vin sans l’ivresse”, in
Dominique Fournier et Salvatore d’Onofrio, Le Ferment divin, Maison
des sciences de l’homme, 1991.
35. Le décodage du chien refusant de consommer ses semblables
comme immangeables ouvre sur d’autres perspectives interprétatives,
notamment une lecture acculturée du cannibalisme et les fonctions
du végétarisme dans l’imaginaire vietnamien.
133

Lorsque quelques Américains bien inspirés dénoncent
la “barbarie” du gavage des oies et des canards, ou le
“martyre” du homard Thermidor et de la truite au bleu.
Un sourire entendu renvoie ces pudibonds incultes à
leur quincaillerie alimentaire ; point n’est besoin même
d’engager le dialogue. Et le Français se referme sur sa
supériorité gastronomique, qu’il n’est même pas besoin
de démontrer tellement, comme les privilèges de la
noblesse de l’Ancien Régime, elle va de soi.
Au Viêt-nam, manger du chien est marqué par une
ambiguïté qui ne peut se ramener aux conséquences de
l’acculturation et que traduit très bien ce dicton populaire
: “Il faut manger du chien tant qu’on est sur terre,
car au paradis il n’y en a pas”. Emerge ici une symbolique
de la condition humaine. La cynophagie est liée
au statut d’homme incarné, engagé dans son rapport au
monde. A la cuisine de la cour de Hué, tous les plats
ont leur version végétarienne (Chay). Cette cuisine pastiche,
d’une extrême complexité technique, permettait
aux bouddhistes pratiquant le végétarisme de manger
comme tout le monde 36. Dépassant ainsi l’opposition entre
l’interdit de la viande lié à une position particulière
dans l’engagement religieux – car tous les bouddhistes
ne sont pas végétariens – et les valeurs du partage, la fonction
sociale de la cuisine végétarienne est avant tout
l’intégration. En cela, elle se différencie nettement de
la cuisine de cour française qui tire sa dynamique interne
d’un processus de distinction. Les élites aristocratiques
36. Le végétarisme s’impose au clergé et aux civils, certains jours
du calendrier bouddhiste. Au Viêt-nam le végétarisme ne se réduit
pas à l’influence bouddhiste, certaines ethnies minoritaires “qui
ignorent le bouddhisme sont à peu près aussi végétariennes que les
populations des plaines”. Pierre Gourou, La Terre et l’homme en
Extrême Orient, Colin, 1940, p.118.
134

copiées par la bourgeoise montante, dans cette attitude
campée par le “bourgeois gentilhomme”, commanditent
à leurs officiers de bouche des pratiques permettant
de distancier les copieurs. Car l’on trouve, dans
cette cuisine végétarienne vietnamienne, des recettes
imitant les plats de chien. Que des végétariens puissent
avoir un intérêt social et symbolique à manger des
plats qui simulent le chien démontre l’importance,
sinon la centralité de cette pratique, dans l’identité alimentaire
vietnamienne.
Il nous faut donc approfondir les représentations qui
organisent l’image du chien au Viêt-nam et les fonctions
symboliques qui sont les siennes. Dans la tradition
chinoise qui divise le monde en cinq éléments : la terre,
le feu, l’air, l’eau et le métal, Igor de Garine rappelle
que le chien est associé au métal 37. Manger du chien
donne de la puissance, de la force, une force métallique.
Il est d’ailleurs “recommandé aux travailleurs de
force”, aux “conducteurs de cyclo” et à ceux qui ont
besoin de faire montre de tonicité.
Du point de vue de la gastronomie, tous les chiens
ne se valent pas, il existe une hiérarchie. Les meilleurs
sont “couleur de hyènes”, viennent ensuite les chiens
“tachetés jaune et marron”, puis les jaunes et enfin les
noirs. Ceux-ci de piètre qualité gastronomique sont par
contre recommandés dans le “traitement des maladies
mentales”.
S’il n’est évidemment pas question ici d’engager une
étude exhaustive et comparative des images qui s’articulent
dans les différents espaces culturels sur la figure
du chien, on ne saurait, en revanche, faire l’économie
pour le Viêt-nam d’une mise en perspective des pratiques
37. Igor de Garine, op. cit., p. 1530.
135

cynophagiques dans les logiques sacrificielles. La fonction
du rite sacrificiel est d’établir un rapport “entre deux
termes polaires dont l’un est le sacrificateur et l’autre
la divinité et entre lesquels, au départ, il n’existe pas
d’homologie, ni même de rapport d’aucune sorte”. “Le
but du sacrifice étant précisément d’instaurer… un rapport
de contiguïté par une série d’identifications successives
qui peuvent se faire dans les deux sens… du sacrifiant
au sacrificateur, du sacrificateur à la victime, de la victime
sacralisée à la divinité, soit dans l’ordre inverse 38.”
Tuer un buffle, un chien, ou un poulet n’est pas un
geste banal. Par la mise à mort d’un animal l’homme
intervient dans l’ordre naturel et permet la connexion au
surnaturel. Il s’inscrit toujours dans des logiques de changement,
soit qu’il inaugure une phase nouvelle d’un cycle
agricole, facilitant ainsi le passage, soit qu’il cherche à
rétablir un ordre mis à mal par les hommes eux-mêmes.
Sur ce second point, Georges Condominas rapporte un
événement exemplaire. Chez les Mnong Gar des plateaux
du centre Viêt-nam, un jeune homme nommé Tieng est
pris en flagrant délit d’inceste avec sa sœur. Les anciens
prédisent alors de “graves dangers” et annoncent que la
pluie creusera de profondes ravines et provoquera des
éboulements. La pluie éclate et ne cesse de tomber
pendant quatre jours. Où l’Occidental ne voit que coïncidence
l’autochtone repère un signe. L’affaire prend un
tour dramatique avec le suicide de Tieng, et son oncle
Truu “dut, pour purifier le village, immoler un chien…”
rapporte Georges Condominas. “A son retour de l’exorcisme,
une éclaircie subite déchira l’épaisse couche de
nuages sombres et un coup de soleil inonda le village.
38. Claude Lévi-Strauss, La Pensée sauvage, Agora Pocket, 1990,
p. 269 (1 re éd. 1962).
136

Truu me dit alors : «Tu vois, on a mangé le porc, on
a mangé le chien, alors la lumière du soleil surgit de
nouveau 39.»”
Une expression populaire rend bien compte de cette
fonction symbolique de réinitialisation de l’ordre social
que jouent le sacrifice et la consommation du chien au
Viêt-nam. Lorsqu’un différent survient dans la société
villageoise, explique Pierre Gourou, on entend alors :
“Ça va mal tourner pour les chiens 40…”
Le rapport au temps, la conception de la place de
l’homme dans la nature et dans la hiérarchie des espèces
animales structurent notre sensibilité alimentaire. De
toute évidence, ce n’est pas la faim qui pousse certains
Vietnamiens à manger du chien, mais bien des raisons
symboliques qui lui confèrent des qualités gastronomiques.
Le goût est aussi affaire de symbole. S’il veut
les saisir, l’anthropologue doit tenir compte de ses propres
catégories culturelles. “Les consommations alimentaires
présentent une particularité essentielle : elles sont
physiquement et littéralement incorporées. C’est sans
doute cette intimité ultime de l’incorporation qui donne
aux consommations orales une prégnance symbolique
tout à fait particulière et qui contribue à faire de l’aliment
une sorte de machine à voyager dans l’espace
social et dans l’imaginaire 41.” Délicieux très souvent,
difficilement tolérable parfois, ce voyage réserve toujours
quelques surprises qui enrichissent autant la
connaissance de l’autre que de soi-même.
39. Georges Condominas, L’exotique est quotidien, Plon, 1965,
p. 405.
40. Pierre Gourou, Les Paysans du delta Tonkinois : étude de géographie
humaine, Editions d’art et d’histoire, 1936.
41. Claude Fischler, op. cit., p. 79.
137

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PAULETTE ROULON-DOKO
LE SYMBOLISME DU GLUANT CHEZ LES GBAYA
Les Gbaya 1 vivent au cœur de l’Afrique centrale, sur
un plateau d’une altitude moyenne de huit cent cinquante
mètres couvert d’une savane verte comportant,
outre de la savane arbustive, plusieurs types de savanes
arborées ainsi que des portions de savane forestière.
Les sources et les petites rivières y abondent qui sont
bordées de forêts-galeries. Il existe aussi des portions
de forêt dense sèche 2. Cette variété de paysages favorise
une grande diversité d’espèces tant animales que
végétales. Tout au long de l’année qui se compose d’une
saison sèche de quatre mois (de novembre à mars) et
d’une saison des pluies qui dure les huit mois restants,
les Gbaya exploitent ces ressources spontanées par la
chasse et la collecte, tout en pratiquant une petite culture
(sésame, plantes vivrières et manioc).
Ils font généralement deux repas par jour. Un premier
repas le matin, avant de partir pour les activités de leur
1. Mes travaux traitent plus particulièrement des ’Bodoe, un sousgroupe
gbaya d’environ cinq mille personnes réparties en une quarantaine
de villages situés au sud-ouest de Bouar, en République
centrafricaine.
2. Pour une présentation générale de leur milieu naturel, cf. Paulette
Roulon-Doko, Conception de l’espace et du temps chez les Gbaya
de Centrafrique, L’Harmattan, 1996.
141

choix, et un repas le soir, au retour de celles-ci. Il n’y a
que pour les enfants déjà sevrés mais encore petits (de
trois à cinq ans) que la mère met de côté un peu du
repas du matin pour pouvoir le proposer à l’enfant en
milieu de journée. Un repas est constitué d’une préparation
à base de farine de manioc dite “boule” qui est
nécessairement accompagnée d’un mets qui peut être,
lui, de nature très variée : du gibier à poils et à plumes
et de nos jours de la viande de vache achetée, des insectes
(termites, chenilles, etc.), des champignons, des feuilles
et des légumes sauvages ou cultivés, des gluants ainsi
que des pâtes oléagineuses. Les boissons sont rares en
dehors de l’eau, et ce n’est que pendant les quatre mois
où l’on récolte le miel sauvage qu’est fabriqué et
consommé l’hydromel qui était jusqu’au début de ce
siècle 3 la seule boisson traditionnelle.
Culturellement, ils n’apprécient pas les plats débordants
de sauce et toute leur cuisine vise à produire des
plats qui incorporent une masse importante de liquide
dont il ne restera plus de trace ensuite 4. La boule de
manioc en est l’exemple parfait qui, à partir d’un volume
identique de farine et d’eau, donne une boule de consistance
très ferme. La texture gluante, elle, est très appréciée
5 car elle fournit, à partir d’un produit liquide, un
aliment d’une tenue plus compacte. De ce fait les feuilles
à gluant (Corchorus sp.), et le gombo sont toujours
3. Le café et l’alcool de manioc ont été récemment introduits par les
Européens avec qui ils eurent leur premier contact en 1904.
4. Selon leur conception de la digestion, le liquide seul ne nourrit pas
car il part non dans l’œsophage, mais dans la trachée artère où il va
rafraîchir les poumons. Cf. Paulette Roulon, “La conception gbaya du
corps humain”, in Journal des africanistes, n° 50, 1, 1980, p. 59-106.
5. Sur les goûts gbaya, cf. Paulette Roulon-Doko “Saveurs et consistances,
le goût gastronomique chez les Gbaya ’bodoe de Centrafrique”
in Journal des africanistes, n° 66, 1-2, 1996.
142

cuits avec du sel de natron très alcalin qui favorise la
production de gluant qu’en français local on appelle
“sauce longue”. Mais ce que les Gbaya appellent spécifiquement
“gluant” est autre chose.
COLLECTE ET PRÉPARATION DU GLUANT
Sont regroupés sous ce terme de “gluant” d’une part un
produit frais provenant de la sève visqueuse de plantes
sauvages :
Il s’agit de jets ou de jeunes branches d’arbres ou
arbustes de la famille des sterculiaceae (x 2) et des tiliaceae
(x 2) et d’une herbe ligneuse de la famille des malvaceae.
Dans tous les cas la tige est coupée en tronçons
d’une dizaine de centimètres qui sont ensuite déposés
dans un récipient et recouverts d’eau pour y dégorger
pendant plusieurs heures, le plus souvent du soir jusqu’au
matin. Le gluant rendu est ensuite récupéré. Pour ce faire,
on l’enroule sur deux baguettes de roseau sec avec un
mouvement de rotation rapide puis on le laisse couler
dans un autre récipient. Dans le cas d’un Cola (sterculiaceae)
le gluant est simplement récupéré dans la capsule
de chaque fruit où il est rassemblé. Dans tous les cas ce
gluant n’est jamais cuit, il est seulement ajouté à un jus
de cuisson chaud dans lequel on le bat.
Et d’autre part une poudre obtenue à partir de certaines
noix séchées :
Il s’agit des graines de deux arbres de la famille des
lauraceae qui sont mises à sécher et peuvent ainsi se
conserver au moins une année. A chaque utilisation,
quelques-unes de ces noix sont pilées et réduites en une
poudre fine qui sera battue dans une eau préalablement
chauffée ou un jus de cuisson. La poudre ainsi battue
dans un liquide produit un gluant épais.
143

La technique culinaire qui réfère à la préparation du
gluant est désignée par un terme unique “battre”. De plus
tout gluant, pour être apprécié, doit être bien salé et surtout
bien pimenté. Sel et piment sont donc toujours présents
dans le liquide où l’on bat le gluant. On dit d’un gluant
trop peu assaisonné qu’il est “cru” et qu’il risque de porter
au cœur. D’autres condiments peuvent être ajoutés, mais
de façon facultative, selon le goût de chacun. Un gluant à
lui tout seul peut constituer le mets d’accompagnement de
la boule de manioc. Il est d’ailleurs un plat de dépannage
lorsqu’on ne dispose d’aucun autre ingrédient à préparer,
car la boule de manioc ne peut jamais être mangée nature.
Mais il est aussi très souvent préparé avec d’autres produits.
Il accompagne en particulier certains champignons
frais, de la viande boucanée 6 ou des champignons séchés
et aussi diverses boulettes 7. Il convient d’accorder une
place particulière aux boulettes de pâte de sésame qui exigent
un grand savoir-faire 8 et constituent avec le gluant un
plat renommé pour son excellence et reconnu comme
étant la spécialité culinaire des Gbaya ’bodoe.
LA CONSOMMATION DU GLUANT
C’est avec les mains que l’on mange chez les Gbaya. On
se lave toujours les mains avant le repas et une calebasse
d’eau claire est posée à côté des convives pour qu’ils
6. Il s’agit d’une technique de séchage de la viande par de la fumée.
7. Boulettes de pâte de courge nature ou mêlée à de la viande ou à
du poisson séché, boulettes de feuilles de manioc ou encore boulettes
de termites.
8. En effet, contrairement aux pâtes de courge qui durcissent à la
cuisson, gardant la forme qui a pu leur être donnée, la pâte de sésame
s’émiette complètement à la cuisson. C’est en la tassant après cuisson
dans un tamis qu’on parvient à former un bloc compact qui durcira
en refroidissant.
144

puissent, au fur et à mesure de leurs besoins, mouiller
leurs doigts tout au long du repas. On découpe tout
d’abord du bout des doigts un morceau de boule qu’on
malaxe légèrement pour lui donner une forme oblongue.
On la trempe ensuite dans le mets d’accompagnement
pour se saisir d’un peu de l’ingrédient principal et de sa
sauce, avant de porter le tout dans sa bouche. Dans le cas
d’un gluant dont la texture visqueuse peut rappeler le
blanc d’œuf cru, la consommation réclame une technique
particulière qui vise à “couper” une partie du gluant pour
la séparer de la masse.
Les jeunes enfants, encore malhabiles, s’aident du
rebord du plat pour y presser le filament qu’ils ont du
mal à retenir entre leur pouce et leur index, et détacher
ainsi la portion de gluant qu’ils sont parvenus à maintenir
dans le creux de leur main. Les adultes font un geste
plus élégant qui consiste, une fois saisi le gluant sur la
boule, à redresser la main de façon que le gluant qui
s’écoule verticalement puisse être sectionné d’un coup
net. Il y a deux façons de pratiquer qui portent chacune
un nom spécifique :
– “en pied de poule” lorsqu’on écarte l’annulaire de
l’auriculaire, copiant les doigts du pied d’une poule, et
qu’on referme cette fourche, à la manière des branches
d’une paire de ciseaux pour couper net le filament de
gluant ;
– “en cul de chienne” lorsqu’on referme l’auriculaire
sur la base de la main pour enserrer le filament de
gluant et le couper net.
LE SYMBOLISME DU GLUANT
Le gluant est considéré comme la première nourriture à
donner à l’enfant en complément du sein. Sa texture
145

visqueuse entraîne facilement les petits morceaux de
boule de manioc qu’il aurait sinon du mal à avaler. Pour
les mêmes raisons, le gluant est la nourriture qu’on propose
à un malade qui peine à se nourrir, car il n’a pas la
force de mastiquer la boule. La propriété d’enrober les
aliments qu’il accompagne, positive pour le petit enfant
ou le malade, peut vite devenir négative si enrober va
de pair avec dissimuler.
C’est ce que manifeste bien le proverbe 9 qui dit que
“du crabe au gluant ne convient pas au village”. Les petits
crabes de rivières qu’on peut manger à l’occasion ont
une carapace dure qui peut blesser. Il convient d’être
prudent lorsqu’on en mange. La préparation de ces crabes
dans du gluant, si elle est possible, n’est certainement
pas la meilleure façon de les préparer car elle fait courir
des risques à celui qui la consomme. Elle symbolise
dans ce proverbe une menace, un danger insidieux qui
ne peut se justifier que par une intention malveillante.
Or, un tel procédé ne doit pas trouver sa place entre
familiers, c’est-à-dire au village. Ce proverbe définit
donc le gluant comme le symbole de la perfidie.
LE SYMBOLISME DU GLUANT DANS L’IMAGINAIRE
DES CONTES
Le monde imaginaire est un monde à part dont la
logique diffère de celle de la vie ordinaire. Le conte,
bien qu’ancré dans la réalité, s’en distingue nettement
du fait même des choix auxquels il procède pour n’en
retenir que les éléments porteurs d’un symbole qu’il
9. A propos des proverbes, cf. Paulette Roulon et Raymond Doko, “La
parole pilée : accès au symbolisme chez les Gbaya ’bodoe de Centrafrique”,
in Cahiers de littérature orale, n° 13, 1983, p. 33-49.
146

précise si besoin est. Il se développe ensuite selon une
logique autonome qui n’a aucune attache avec la morale
ordinaire et ne s’encombre ni de véracité ni de crédibilité.
Les vengeances vont jusqu’au bout, les méfaits
comme les bienfaits sont extrêmes, les plus petites tendances
s’expriment sans contraintes.
L’exemple du traitement du gluant dans les contes
illustre bien la lecture symbolique qu’en font les Gbaya.
LE GLUANT, NOURRITURE DE L’ENFANT
Il s’agit de deux orphelins de mère dont le père s’est
remarié. Celui-ci passant presque tout son temps en
campement de pièges, en brousse, les deux enfants se
retrouvent seuls avec leur belle-mère. Un jour qu’elle a
préparé du gluant, elle reproche à l’aîné des enfants
d’en avoir servi de son propre chef à sa petite sœur qui
avait faim. Ces reproches poussent l’enfant à quitter le
village pour partir en quête de ce gluant cultivé auquel
il n’a pas accès. Un long périple le mène jusqu’à un
village d’ogres où une vieille femme a pitié de lui et, le
protégeant des ogres, lui donne le gluant qu’il recherche
afin qu’il puisse le rendre à sa belle-mère, pour compenser
celui qu’il avait donné à sa jeune sœur. Son retour
au village est annoncé à tous ses parents par un chant
qui proclame : “Les autres mères servent à manger dans
une écuelle, mon gluant, lui, est au fond de la brousse.”
Ce conte exprime la valeur nourricière par excellence
du gluant pour les jeunes enfants et rend les
reproches de la belle-mère inadmissibles. De plus, le
statut particulier de ce gluant, nommé le “grand gluant”
et présenté comme une plante cultivée, ce qui n’est pas
attesté dans la réalité, en fait une nourriture sous le
147

contrôle de cette mère qui se révèle ici être une marâtre,
ce que le chant du conte dénonce publiquement.
LE GLUANT PIÈGE
Dans deux contes, le gluant n’est plus une préparation
culinaire destinée à être consommée, mais sa texture
visqueuse est utilisée comme piège pour faire tomber
un adversaire et le mettre à sa merci.
Wanto, le héros civilisateur des contes gbaya dont la
représentation animale est l’araignée, laboure son champ
lorsqu’il découvre un animal inconnu qu’il poursuit
pour l’attraper. L’animal lui échappe en se réfugiant
dans une grotte. Au village où il raconte son histoire,
on lui conseille de “couper du gluant et de l’étaler devant
l’entrée de la grotte”. L’animal poursuivi glissera et
tombera, Wanto n’aura plus qu’à le ramasser. Il demande
donc à ses femmes de lui préparer une grande marmite
de gluant et, suivant les conseils reçus, parvient à attraper
l’animal…
Wanto et Keenanga vont ensemble en campement
de chasse. Keenanga refuse toute participation à une
quelconque activité se contentant de manger le gibier
sur place et d’en récupérer les os. Quelques jours plus
tard, Wanto ayant rempli son panier de viande boucanée
et Keenanga le sien des os récupérés, ils retournent au
village. En chemin Keenanga ruse pour procéder à
l’échange des paniers et Wanto se retrouve, plein de
honte, devant sa femme avec un panier plein d’os 10. Pour
se venger, il demande à sa femme de préparer, aussitôt
10. C’est en campement de chasse que l’on accumule de la viande
boucanée qui constituera les réserves de la famille pour une année.
148

qu’il repartira en campement de chasse avec Keenanga,
des quantités de gluant afin d’en remplir une
grande marmite qu’elle devra, dans trois jours, aller
répandre devant la porte de la maison de Keenanga.
Quand ils rentreront ensemble ce jour-là, on verra s’il
ne parvient pas à se venger !
Dans chacun des épisodes de ces deux contes c’est
l’effet mécanique de dérapage qui fait glisser et tomber
celui dont les pieds se trouvent pris dans un gluant qui
est exploité. Dans la réalité, un tel usage n’a jamais été
constaté.
LE GLUANT, SYMBOLE DE PERFIDIE
Wanto part en brousse avec sa belle-sœur. Au bord d’une
rivière, ils découvrent une liane de Landolphia dont
les fruits sont bien mûrs. La belle-sœur qui se trouve
être enceinte est prise d’une envie pour ces fruits et
Wanto ne pouvant, dans ces circonstances, refuser entreprend
de monter à la liane. Il cueille un premier fruit
qu’il déguste. C’est vraiment très sucré ! Il en lance un
autre à sa belle-sœur restée en bas. Puis il poursuit son
ascension, mangeant des fruits, en lançant d’autres à sa
belle-sœur. Voulant se saisir d’un fruit à l’extrémité
d’une branche, il perd l’équilibre et tombe sur une dalle
de pierre où ses testicules éclatent en morceaux. La
belle-sœur se met à ramasser tous les morceaux éparpillés
et rentre au village, coupant, chemin faisant, des
tiges à gluant. Elle prépare alors les testicules de Wanto
avec du gluant et s’en va apporter ce plat à la femme
de Wanto. Celle-ci mange la préparation offerte. Du temps
passe, et elle questionne sa sœur à propos de l’absence
de Wanto. Ne sont-ils pas partis ensemble ? Et elle lui
149

épond qu’elle est bien partie avec son mari, qu’elle a eu
une envie de fruits de Landolphia et qu’il a été lui en
cueillir. Qu’il est ensuite tombé et qu’elle a pris soin de
ramasser pour les rapporter tous les morceaux des testicules
éclatés qu’elle a ensuite préparés avec le gluant
qu’elle vient de lui offrir. Ne l’a-t-elle pas totalement
mangé ? La femme de Wanto abasourdie se lance alors
dans une lamentation funèbre vantant les mérites de
son mari si tragiquement disparu.
Ici, le rôle du gluant est bien de dissimuler la véritable
nature de l’aliment offert et de permettre à la méchanceté
de la belle-sœur de se réaliser sous couvert d’une
attention qui se révèle être un repas d’Atrée, selon la définition
proposée par Geneviève Calame-Griaule 11 pour
désigner “toute consommation involontaire d’un membre
d’une famille par les autres membres”. La perfidie que
manifeste le gluant est ici poussée à son paroxysme.
EN CONCLUSION
Le choix du gluant dans un conte n’est assurément pas
un élément fortuit. Que la nourriture que la belle-mère
veut contrôler soit un gluant ne lui laisse aucune circonstance
atténuante et souligne aussitôt ses mauvaises
intentions vis-à-vis des enfants de son mari, la désignant
comme une marâtre. L’enfant, à son retour, pour dénoncer
son attitude n’a qu’à mentionner dans son chant qu’il
est parti en quête d’un gluant, nourriture qui est due à
son statut d’enfant.
11. Geneviève Calame-Griaule, “Une affaire de famille. Réflexions
sur quelques thèmes de «cannibalisme» dans les contes africains”,
in Nouvelle Revue de psychanalyse, 6, 1972, p. 171-202.
150

Si sa texture visqueuse rend suffisamment difficile
la consommation du gluant au point qu’elle nécessite un
apprentissage dont l’aboutissement est un savoir-faire
que manifestent deux expressions imagées, dans le conte
la situation est amplifiée. Le gluant versé à terre fait
déraper celui qui patine dedans, le faisant tomber et
l’immobilisant. Toutes les caractéristiques de la viscosité
sont reprises, mais son cadre d’application est déplacé.
D’une simple difficulté que tous les jeunes consommateurs
résolvent plus ou moins vite, le conte fait un obstacle
insurmontable, qui anéantit l’adversaire ainsi visé.
Dans la première partie du dernier conte, les intentions
de la belle-sœur peuvent être méconnues. Car Wanto
est poussé dans son ascension, autant par la demande
de sa belle-sœur, que par sa propre gourmandise qui lui
vaut souvent bien des mésaventures. Mais le stupéfiant
comportement de la belle-sœur qui la fait ramasser soigneusement
tous les morceaux de testicules s’éclaire dès
qu’on apprend qu’elle cueille du gluant sur le chemin
du retour au village. Sa volonté de nuire à Wanto, de le
tuer devient évidente. Cependant, le conte ne s’arrête
pas là. Il va développer toutes les ressources de dissimulation
du gluant en permettant la confection de ce
repas d’Atrée. Au-delà du mari, la belle-sœur vise surtout
son épouse, et le conte mène jusqu’à l’extrême l’expression
de cette méchanceté perfide.
Cet exemple du gluant et du traitement par les contes
de son symbolisme illustre combien l’univers des contes
est le lieu où les symboles développent leurs possibles.
Les Gbaya ne disent de contes que la nuit et aucune activité
autre que le sommeil ne peut leur succéder, dit-on,
car c’est une invitation au rêve, la porte ouverte sur un
autre monde !
151

BIBLIOGRAPHIE
CALAME-GRIAULE Geneviève, “Une affaire de famille.
Réflexions sur quelques thèmes de «cannibalisme» dans les
contes africains”, in Nouvelle Revue de psychanalyse, 6, 1972.
ROULON Paulette, “La conception gbaya du corps humain” in
Journal des africanistes, n° 50,1, 1980.
ROULON Paulette et DOKO Raymond, “La parole pilée : accès au
symbolisme chez les Gbaya ’bodoe de Centrafrique, in Cahiers
de littérature orale, n°13, 1983.
ROULON-DOKO Paulette, Conception de l’espace et du temps
chez les Gbaya de Centrafrique, L’Harmattan, coll. “Connaissance
des Hommes” – “Saveurs et consistances le goût gastronomique
chez les Gbaya ’bodoe de Centrafrique”, in
Journal des africanistes, n° 66, 1-2, 1996.

CLAUDE THOUVENOT
LA SOUPE DANS L’HISTOIRE
Il y a eu “soupe”, même si le mot n’apparaît pas dans
le vocabulaire français avant le XII e siècle, dès que les
êtres humains ont su maîtriser le feu, il y a des millénaires,
et cuire dans l’eau des ressources végétales ou
animales qui les environnaient. En ce sens, la “soupe”
est un des plus vieux mets de l’humanité.
Entre les soupes préhistoriques et celles de l’an 2000
qui nous guette, que de chemin parcouru dans le temps,
l’espace, les manières de faire et les groupes humains !
La soupe est un mets chargé d’histoire, presque universellement
répandu, dont l’usage, la composition, la
signification sociale ont varié, varient encore à l’infini,
selon les moments, les ressources, les milieux de vie, la
réalité et l’imaginaire des mangeurs.
Sans s’appesantir sur le passage de la “soupe” tranche
de pain jusqu’au XV e siècle à celle dont on peut donner
une définition quasi générale : eau associée aux légumes
et/ou herbes de toute nature, éventuellement à la graisse,
à la viande, à d’autres liquides et d’autres condiments,
évoquons brièvement “la soupe dans l’histoire”.
153

SOUPES DE NÉCESSITÉ
Les soupes à travers les âges ont été nécessité et panacée
de l’humanité aux prises avec la faim. Elles ont assuré
la survie, sinon le confort, surtout lors des disettes et
des famines qui ont émaillé l’histoire de France jusqu’au
milieu du XIX e siècle. Elles ont nourri celles et ceux
ayant, selon Chamfort, un moraliste du XVIII e siècle
réputé pour ses formules percutantes, “plus d’appétit
que de dîners”. Ce sont les “bouillons de famine”,
“soupes économiques”, “soupes de charité”, “soupes
populaires” des ventres vides, des chômeurs, mais aussi
soupes des casernes, des pensions, des couvents et surtout
des prisonniers qui ont perpétué dans les mémoires
des images négatives, répulsives ; des expressions : “marchand
de soupe”, pour désigner certains maîtres de pension
d’autrefois ; “tu iras à la soupe populaire”, pour
menacer l’indocile et le paresseux ; “en avoir soupé
d’une chose, de quelqu’un”, qui se comprend sans expliquer,
et, moins connue sans doute, “soupe de saint Bernard
dont le diable a emporté la graisse”, faisant référence
aux bonnes soupes grasses des cisterciens au Moyen Age.
La soupe, ce sont, hors les crises alimentaires, pérennes
pour beaucoup il est vrai, hors les collectivités des villes,
civiles ou militaires accueillant les moins nantis, ce sont
les soupes dites “paysannes”, mais plutôt bourgeoises à
l’origine, composées de gros et petits légumes, raves,
fèves, pois, vesces, choux, carottes, puis haricots, pommes
de terre, etc., au bouillon agrémenté de pain noir ou
gris-blanc chez les plus aisés, associé quotidiennement
au lard lorsqu’on en avait, et, suprême confort des
jours de fête, à la viande de “bœuf”, le plus souvent
vieille vache amputée de ses mamelles.
Ce sont ces soupes remplissant de grosses écuelles
bien plus volumineuses que nos “mazarines” actuelles
154

qui ont donné les images de satisfaction primaire de
“faim assouvie”, de “coupe-faim”, sensation de réplétion,
de “ventre bien rempli”, d’“estomac calé”, disent
les simples gens, heureux de manger leur soupe, heureux
lorsqu’ils en ont assez, heureux les jours de liesse
lorsqu’elle est plus “rhôiante”, grassante, glissante que
les jours ordinaires. Soupes porteuses de menus plaisirs,
conscients ou non. Plaisir de manger, d’“avoir de quoi”,
de “faire chabrot”. Plaisir peut-être un peu monotone
des yeux, de l’odorat, surtout les jours de fête, à la fin
du XIX e siècle, où à la campagne la majorité s’achète
son morceau de viande pour la soupe au bœuf – le potau-feu
; pour les riches, les meilleurs morceaux, pour
les moins aisés “celle qui a des os après” ! Ce sont de
ces soupes-là que sont nées les images d’unité et de
chaleur du foyer, du rôle nourricier de la mère, gardienne
de la tradition familiale. Images de soupière fumante,
de paix, de prospérité, d’ordre social sous-jacent chez
les bourgeois grands et petits, chez les paysans plus ou
moins nantis, chez tous plus ou moins notables. Images
que le mouvement “régionaliste”, mouvement politique
et social très conservateur, chante à la fin du XIX e siècle
et au début du XX e : “La soupe qui fume à l’intérieur, la
cheminée qui fume à l’extérieur, bases de la famille
française, gages de paix et de prospérité.”
Mais aussi images longtemps péjoratives chez les
plus hauts privilégiés : nourriture de “rustauds”, de
“vilains”, “de manants modeste pitance”, aux recettes
quasi absentes des livres de grande cuisine… jusqu’à
une date récente.
155

POTAGES DE PLAISIR
Tout autre est le festin des aristocrates potages pourtant
d’origine aussi modeste que la soupe : potage = “tout
ce qui se cuit au pot”. Dès le XVII e et le XVIII e siècle, le
“bel usage” recommande son emploi à ceux qui parlent
bien : “Le mot soupe est français, mais extrêmement
bourgeois. Ceux qui parlent bien doivent servir le
potage et non pas servir la soupe”, peut-on lire dans le
Dictionnaire de Trévoux en 1771.
A la fin du siècle, Louis-Sébastien Mercier, dans
Tableau de Paris, ironise : “On a trouvé depuis peu qu’il
était ignoble de mâcher comme le vulgaire. En conséquence,
on met tout en bouillies et en consommés.”
Ceux qui ont “plus de dîners que d’appétit” selon le
même Chamfort, duchesses, marquises, princesses,
princes et chevaliers, riches bourgeois qui se poussent
du col, traiteurs prestigieux, livres de cuisine et maîtres
queux célèbres, parlent désormais potages, bouillons,
consommés, purées, crèmes, veloutés, bisques, associés
à des épithètes flatteuses : duchesse, impératrice, reine,
Pompadour, Sévigné, Montespan, Récamier, George
Sand, Mireille, Ninon, Cléopâtre… Même la Révolution
française et les patriotes comme Danton invitant
ses amis “à prendre la soupe et manger la poularde”
n’atteignent guère le ci-devant potage. Dans les livres
de grande cuisine du XIX e siècle, seules les soupes
maigres, les soupes de poissons, la soupe au fromage et
à l’oignon, déjà servie “à prime”, tôt le matin, au temps
de Rabelais, aux viveurs et aux moines, sont épargnées.
Le “pot-au-feu”, la soupe au bœuf, est, par contre, le
“roi des potages”, “l’ouverture indispensable de tout
dîner ordinaire ou d’extra”. Ce pot-au-feu, que Goethe
découvre en Lorraine en 1793, qui régale encore de
156

nombreuses familles bourgeoises vers 1900, le dimanche
à midi, gagne, dès 1860-1870, les villageois, les plus
aisés, aux jours de fêtes carillonnées, aux noces, aux
enterrements et à la fête patronale ; s’installe les dimanches
entre les deux guerres mondiales ; est repoussé,
vers les années 1950-1960, aux soirs ou lendemains de
fêtes, “pour dégraisser les dents” ; est de retour glorieusement
pour contenter les nostalgiques des paradis perdus,
quelque vingt ans après.
Les potages ont une tout autre image que les soupes
obscures, sans grade, prolétariennes et triviales. Légers,
savoureux, parfois coûteux, ils ne nourrissent pas, “ils
ouvrent l’appétit”, on leur doit, disent la plupart des
gastronomes, “son premier bien-être”. “Tous ont la
suavité d’une matinée printanière, la douceur du baiser ;
tous, veloutés, harmonieux, charment les convives assemblés
en hiver”, écrit un poète du genre, en 1926, dans
Les Plaisirs de la table. Plaisirs fort anciens des soupes
de gala du Moyen Age, “soupe dorée” colorée au safran,
“potages verts” au jus d’herbes, “potages blancs” au lait
d’amandes. Plaisirs des yeux au XVIII e siècle, en admirant
les contenants, les riches soupières (on ne les appelle
pas “potagières”) qui atteignent en ce siècle un art
consommé qu’elles ne retrouveront jamais, plaisirs des
sens en humant le fumet qui s’en échappe.
Plaisirs des gourmands sinon des gourmets, tel
Louis XIV qui mange des potages “soir et matin, de
plusieurs et en quantité de chacun, sans préjudice du
reste”, écrit Saint-Simon ; Louis XVI qui prend à chaque
repas tous les potages inscrits au menu, trois encore à
la prison du Temple, le matin, à dîner comme à souper ;
Louis-Philippe qui, écrit Alexandre Dumas, consommait
“quatre assiettes de potages différents et une cinquième
dans laquelle il les réunissait tous”. Le général
157

de Gaulle, enfin, qui aimait trouver au menu un potage
différent chaque jour, potage, plat national, disait-il,
qu’il appréciait de prendre avant de se coucher, les soirs
de grande activité.
BOUILLONS DE SANTÉ
Oublier les “potages de santé”, “bouillons de santé”,
“bouillons hygiéniques” face à un auditoire médical serait
impardonnable.
Dès le Moyen Age les bouillons de “géline” (poule)
sont recommandés aux malades. Au XVI e siècle, les médecins
provençaux les associent à la semoule de blé dur
venue d’Italie. Ambroise Paré, barbier-chirurgien, ordonne
le bouillon de coq et de jarret de veau pour “nourrir le
malade sans l’échauffer”. Aux XI e et XII e siècles, l’Ecole
médicale de Salerne estime que la soupe au vin a de
remarquables vertus thérapeutiques : elle embellit les
dents, éclaircit la vue, refait les vaisseaux, éclaire le
sang, dissipe les “humeurs”.
Pour l’anecdote, voici quelques bouillons qu’on peut
encore recommander : le bouillon de mille-pattes additionné
de vin, recommandé pour la jaunisse et la rétention
d’urine ; celui de fourmis, efficace pour la goutte,
la paralysie, la cachexie ; celui de poudre de chenilles
arrêtant les hémorragies nasales et d’autres, assaisonnés
généreusement d’ambre gris ou de diverses substances
réputées aphrodisiaques, pour régénérer les sens
défaillants. Le bouillon de vipère enfin, déjà préconisé
par les Egyptiens, contre l’éléphantiasis et la lèpre,
relancé à la fin du XVI e siècle par un apothicaire parisien
juif et astucieux dans sa boutique aux “vipères
d’or”, néfastes aux vipères du Poitou, qui a “redonné
158

une âme” et des “forces à vue d’œil” à Mme de La
Fayette et à moi-même, écrit Marie de Rabutin-Chantal,
marquise de Sévigné, dans ses Lettres, publiées en 1726.
C’est au milieu du XVIII e siècle qu’apparaissent les
“restaurants”, bouillons de santé, crèmes salubres et
délicates servis dans des “maisons de santé”, ainsi qu’elles
s’appellent – ancêtres de nos modernes restaurants –,
aux personnes exténuées, malades de langueur, de “complexion
blanche” et à tous ceux qui veulent garder la
forme. Très longtemps est servie dans villes et campagnes
la “soupe des accouchées” à base de pain rôti imbibé
de graisse, mouillé de vin chaud. Et qui ne se souvient
pas, parmi les gens de mon âge, de la première bolée
de bouillon, parfumée de cerfeuil, donnée aux convalescents
? Ainsi, le bon bouillon, comme le pain blanc
de froment, le vin vieux, et, soutien extrême – je n’ajouterai
pas onction –, le champagne, la bonne nourriture
en somme, sont, en ces temps-là, la première arme des
médecins, avant les drogues et l’action de la Providence.
Quelques fausses notes dans ma documentation sur
bouillon et santé. L’une d’origine roturière, la “maladie
des prisons”, causée, selon le docteur Maurizio, par les
soupes infectes données aux prisonniers, tout venant
s’entend, car pour les “gens bien”, si incarcération leur
arrive, c’est affaire de traiteur.
L’autre, plus noble, frappant la princesse palatine
Charlotte-Elisabeth de Bavière, contemporaine des XVII e
et XVIII e siècles, exilée à la cour de France, que le bouillon
rend malade : “Mon corps enfle, j’ai des coliques, il faut
que je me fasse soigner”, écrit-elle avec la brutale sincérité
qui la caractérise, “des boudins et des jambons
me remettent l’estomac”. J’ajouterai pour ma part la
choucroute, la soupe à la bière dont elle raffole.
Témoignage d’un vieux Meusien vers les années
soixante-dix, visant la soupe au lard, il est vrai : “Cette
159

soupe au lard dont un docteur disait il y a une trentaine
d’années qu’elle était un des aliments les plus complets
et les plus sains, et qui m’a valu tant de crises d’entérite…”
Témoignage enfin peut-être positif, tout récent,
d’un sculpteur de chez nous, revenu au pays, évoquant
son anorexie à l’âge de sept ans : “Pour me refaire
manger, il me fallait un choc. Mon père m’a amené chez
un autre oncle, à Aincreville, à cinq kilomètres de là, et
le soir même… je mangeais une grosse assiette de soupe
au lard.” Pourquoi pas ?
Je passerai volontairement sur le “bouillon d’onze
heures”, qui n’est pas un potage mais une tisane employée
comme soporifique pouvant, à dose un peu trop forte,
provoquer le sommeil définitif avant midi ou avant
minuit – les érudits ne sont pas d’accord.
La soupe a donc été longtemps Cendrillon chez les
plus humbles et princesse devenue potage chez les gens
distingués. Elle a sauvé des vies et franchi des siècles.
Ses recettes se sont améliorées, transformées, transmises
d’un bout de la planète à l’autre. Qui referait la soupe
de la préhistoire qui a bel et bien existé, quoi qu’ait pu
en dire mon éminent collègue, historien de l’alimentation,
Jean-Louis Flandrin, lors d’une récente émission
télévisée sur la soupe ? Les préhistoriens en ont administré
des preuves : soupe confectionnée dans un trou,
luté d’argile ; une outre en viscère de renne ou un récipient
cousu dans une peau tannée ; associant graines et
choux sauvages, escargots, os pilés, et pourquoi pas
insectes, larves et petits lérots replets ; cuite avec des
pierres chaudes et servie peut-être avec un beau quartier
de viande de renne ou de cochon sauvage, enveloppé
dans des feuilles, disposé au fond d’un autre trou
garni de pierres brûlantes et recouvert de terre. Pareilles
pratiques se retrouvent encore actuellement dans des
îles et des peuplades perdues du Pacifique.
160

L’engouement actuel pour les produits et préparations
de terroirs, la nostalgie des citadins de plusieurs
générations pour des paradis alimentaires campagnards
qu’ils n’ont pas connus, gomment largement une image
négative de la soupe, qu’elle ne méritait pas. Même les
grands chefs d’aujourd’hui réhabilitent la “soupe”, le
mot sinon le mets, et les livres de cuisine régionaux qui
prolifèrent la pourchassent dans les mémoires et les
écrits. Le fait n’est pas nouveau puisque j’extrais cette
citation, qui concerne la soupe au lard, de mon livre, Le
Pain d’autrefois. Chroniques alimentaires d’un monde
qui s’en va, né partiellement de ma thèse, il y a dix-huit
ans, toujours vendu, toujours vaillant sur le chemin de
l’an 2000. “On assure aujourd’hui” (c’était en 1968),
écrivait mon témoin, “que plus d’un palais raffiné ne
regarde pas à la dépense pour s’offrir chez quelque
artiste à haut bonnet empesé ce festin à nul autre pareil.
Je sais aussi que gourmet de naissance et par force,
nourri de bonne potée cinq jours sur sept, de semaine en
semaine, d’année en année, repu de délices en somme,
je n’étais qu’un ingrat, indigne du privilège qui m’était
fait chaque jour de humer les vapeurs de notre marmite
au couvercle grelottant”, le “régal des dieux” en somme…
Les moyens de fabrication et de conservation ont
changé, les moments de consommation et les consommateurs
aussi, mais la soupe, à l’aube du troisième millénaire,
n’a pas dit son dernier mot ni agrémenté son
dernier pot.

FRANÇOISE AUBAILE-SALLENAVE
QUELQUES CARACTÈRES COMMUNS AUX
CUISINES MÉDITERRANÉENNES 1
Cette étude a pour origine une expression récurrente dans
les médias. C’est lorsqu’ils parlent de “cuisine méditerranéenne”
ou d’“alimentation méditerranéenne” quand ils
ne traitent pas de cuisine à l’huile d’olive, comme si
l’ensemble des cultures méditerranéennes ne présentait
qu’un type de cuisine et comme si celle-ci était un idéal.
On peut dès lors se poser deux questions. Y a-t-il une ou
plusieurs cuisines méditerranéennes ? Cette ou ces cuisines
sont-elles une fiction ou une réalité ? Remarquons
dès l’abord que ce sont les Anglais et les Anglo-Saxons
qui, les premiers, dès le XIX e siècle, ont, dans une optique
diététique, appelé l’attention sur des cuisines qui leur
semblaient radicalement différentes de la leur.
Aujourd’hui, la vision imaginaire s’appuie sur des
livres qui juxtaposent les différents plats des divers pays
de la Méditerranée, tel celui d’Elizabeth David, A Book
of Mediterranean Food, ouvrage pionnier en 1950, ou
celui de l’Italienne Lorenza de Medici Stucchi Cuisines
de la Méditerranée (1987).
1. Une version complète intitulée “La Méditerranée, une cuisine, des
cuisines” a été publiée dans Information sur les sciences sociales,
SAGE, Londres, Thousand Oaks et New Delhi, 35, 1, 1996, p. 139-
194.
163

Par ailleurs, parler d’idéal, c’est baser sa vision sur
une perspective “de régime méditerranéen”, tel celui
proposé par les nutritionnistes américains ou d’obédience
américaine qui adoptèrent dans les années soixante-dix
des points de vue outranciés ; c’est une généralisation à
l’extrême du régime alimentaire d’une classe sociale
bien particulière, celle des émigrés du sud de l’Italie
qui vivent aux Etats-Unis et qui connaissent l’abondance
après avoir connu la faim, mais qui n’ont pas
encore contracté les maladies cardio-vasculaires des
Nord-Américains sur- et mal-alimentés
LES PARAMÈTRES DE LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE
Ce n’est pas le moindre des paradoxes que l’image la
plus populaire de cette cuisine repose sur des produits
exotiques : la tomate, le poivron, arrivés au XVI e siècle.
Ce qui souligne, à mon sens, l’intérêt de cette étude :
qu’y a-t-il de méditerranéen dans les successifs et
multiples emprunts de produits non méditerranéens ?
L’essence d’une cuisine se fonde-t-elle sur les produits
utilisés ou sur des croyances, des savoir-faire de préparation
et cuisson et des façons de consommer ? N’estelle
pas un juste milieu entre ces paramètres ?
Ces généralisations et cette vision idéale d’une alimentation
et d’une cuisine présentées comme uniques
ne laissent pas d’être par trop simplistes pour qui prend
conscience de la variété des cultures de ce vaste bassin
méditerranéen. Qu’y a-t-il de commun entre les cuisines
d’une de ces grandes villes cosmopolites que sont
Barcelone, Séville, Gênes, Salonique, Beyrouth, Tunis,
Tanger, etc. et celle d’un petit village de Castille, des
Pouilles, du Péloponèse ou du Djurdjura. Elles sont à
première vue assez différentes.
164

Cependant, elles ne laissent pas d’avoir des saveurs,
des odeurs et des couleurs communes, qui les opposent
radicalement aux cuisines de l’Europe tempérée, ou à
celles de l’Afrique noire. C’est à partir de cette proposition
que j’essaierai de mettre en relief quelques traits
qui me paraissent communs aux multiples cuisines de
la Méditerranée 2. Ces caractères ne se trouvent pas tant
dans les produits utilisés (l’huile d’olive est loin d’être
la graisse la plus employée, par contre le chou est un
des légumes de base) que dans les techniques de préparation,
celles de cuisson et dans certaines saveurs. J’ajouterai
que l’on trouve partout également le plaisir de la
diversité au quotidien et le mélange des saveurs qui
vont de pair avec un amour pour la cuisine et les préparations
complexes.
La cuisine dépend en partie des ressources que fournissent
le milieu et le système de vie ; il convient donc
de prendre en compte les paramètres géographiques,
politiques, historiques, sociaux, religieux et même philosophiques.
Le pourtour méditerranéen offre des reliefs contrastés
où les plaines côtières, étroites et humides, restèrent longtemps
inhabitées pour des raisons que l’histoire des
invasions d’une part et la malaria de l’autre expliquent.
Leur fertilité en prairies favorise l’élevage du gros bétail
et l’irrigation permet des cultures intensives. Ces plaines
s’opposent à un intérieur de collines, de plateaux et de
2. Pour cette étude, je me base sur des livres de recettes de certaines
régions d’Espagne (Andalousie, Catalogne, Valence), d’Italie (Calabre,
Toscane), de Grèce, de France (Provence, Nice), du Moyen-Orient,
de Turquie et d’Afrique du Nord (Algérie, Maroc, Tunisie), avec
des références sur la consommation, les savoirs et les représentations.
De temps à autre nous ferons un saut de deux mille ans en
arrière pour rencontrer Apicius le Romain.
165

montagnes où prédominent des cultures non irriguées
et extensives de céréales, d’oliviers associés à l’élevage
ovin et caprin. Le climat varie de tempéré à très chaud
selon les saisons.
L’histoire est déterminante en Méditerranée où chaque
peuple dominant introduit de nouveaux produits alimentaires
mais aussi de nouvelles techniques. Grecs et
Romains firent connaître les fruits d’Orient ; les Germains
apportent la soupe 3 ; les musulmans dès la fin du VII e siècle
intensifient les introductions du Moyen-Orient, agrumes,
riz et de nombreux légumes, chou-fleur, aubergine,
épinard, etc. ; ils popularisent condiments et épices
d’Extrême-Orient et introduisent des techniques qui
semblent aujourd’hui indigènes, la friture, les brochettes
et la pâte feuilletée d’origine persane. Enfin, à la fin du
XV e siècle, c’est d’Amérique qu’Espagnols et Portugais
importent les légumes révolutionnaires, maïs, haricots,
piments, tomates, citrouilles et, dernière adoptée, la
pomme de terre, mais aussi la figue de Barbarie et des aromates
comme le chocolat, la vanille, le quatre-épices, etc.
Une autre influence pèse sur l’alimentation. C’est
celle du système médical hippocratique des humeurs, qui
conçoit tous les produits animaux et végétaux comme
ayant des propriétés chaude ou froide, sèche ou humide,
ces propriétés se combinant deux à deux pour former
la nature de chaque produit. L’idéal est de conserver un
3. Le germain suppa désigne “un morceau de pain gorgé de liquide” ;
passé en latin tardivement, il est attesté au VI e siècle dans la traduction
latine d’un texte d’Oribase, médecin grec du IV e siècle, avec ce
même sens. Le terme est représenté dans toutes les langues du nord
de la Méditerranée sauf en roumain et sarde. Le brouet, ancien français
breu, terme connu en catalan, provençal, portugais, espagnol
anciens et italien actuel, vient du latin tardif brodium qui l’a également
emprunté au germain brod.
166

équilibre entre les différentes natures des produits en
fonction de la nature et de l’état du sujet, et selon les
saisons. Ce système fut largement diffusé par les prestigieux
médecins persans, arabes et juifs en Méditerranée
et de là en Europe du Nord. Et les savoirs populaires
connaissent encore aujourd’hui ces propriétés des aliments
qui interviennent dans la diététique et parfois la
thérapie.
On ne peut minimiser non plus le paramètre religieux.
Si l’islam, le judaïsme et le christianisme comportent
des interdits alimentaires et des jeûnes particuliers, il
n’en demeure pas moins qu’ils partagent bien des pratiques
et des représentations. Les chrétiens d’Orient,
comme les musulmans et les juifs, ne consomment pas
de porc, saignent leur viande et ne mangent pas de boudin.
Le mouton reste pour la plupart des Méditerranéens la
seule viande. Par ailleurs, il semble que les juifs aient
contribué à la diffusion de l’aubergine et du cédrat. En
outre, les périodes fortement contraignante de jeûne,
ramadan musulman, jeûnes juifs, carême et autres
périodes de jeûne des chrétiens d’Orient, entraînent par
compensation une grande variation sur le thème des
sucreries ; pendant le ramadan, les pâtisseries abondent,
tout comme pendant les carêmes chrétiens et les
jeûnes juifs. C’est peut-être une des raisons pour laquelle
de nombreux couvents dans toute la chrétienté méditerranéenne,
notamment italiens, espagnols et portugais, se
sont spécialisés en telle ou telle sucrerie ou pâtisserie.
Après avoir évoqué les influences et les diverses
composantes de ce monde méditerranéen, voyons comment
on prépare les produits, comment on les cuit, quels
sont les graisses, les condiments et épices, éléments
procurant les goûts, les saveurs et les consistances qui
forment les propriétés et les plaisirs de ces cuisines.
167

LES PRÉPARATIONS CULINAIRES
Ce sont là vraisemblablement les singularités de ces
cuisines. Les préparations sont nombreuses et diverses,
elles se font en plusieurs temps et “prennent du temps”.
En effet, la femme méditerranéenne, principale actrice,
quand elle a des loisirs, mais aussi au quotidien, confectionne
des plats de préparation complexe.
Les différentes techniques de préparation sont destinées
à faire donner aux aliments le meilleur d’eux-mêmes pour
les rendre plus savoureux.
Viandes et poissons sont aromatisés avant d’être
cuits, de même que l’huile dans laquelle on les frit.
A Séville, avant d’être grillé, le poisson marine dans une
mixture odorante à base d’ail pilé, poivron, origan, laurier,
vinaigre et sel pendant trois heures (Alonso, 128). Au
Liban, le poulet, dajaj muhammar, avant de cuire, est
découpé puis enduit d’huile, de jus de citron, sel, poivre,
cannelle, origan (Farah 1972-1990, 53). La viande de
mouton avant d’être mise au soleil (qadîd) est, en
Tunisie, d’abord frottée de sel et d’ail pilé puis imprégnée
de poivre, menthe sèche et tâbel (coriandre, carvi,
ail, poivre rouge) (Gobert, 1940, 500). Il en est de même
pour la coppa ou le lonzu corse qui sont salés, poivrés,
pimentés, lavés au vin aillé et parfumé d’origan (Costantini,
41). Chez Apicius (n˚ 363), l’agneau, avant de
rôtir au four, est enduit d’huile et de poivre, saupoudré
de sel pur et de graines de coriandre.
Hacher menu, piler sont des techniques anciennes qui
s’appliquent à tous les aliments, viande, poisson,
céréales, légumes, épices, condiments. Elles favorisent
une cuisson rapide, accentuent les saveurs et en permettent
le mélange. Cette opération revêt la même importance
dans l’ensemble de la Méditerranée aujourd’hui
168

comme chez Apicius le Romain il y a deux mille ans.
Ainsi, dans la sopa de picadillo andalouse tout est haché
menu, œufs, viande, pain, ail et persil. Le français piler,
du lat. pila mortier, l’italien pestare, l’espagnol picar
sont synonymes du verbe arabe harasa “mettre en
pâte”, la harisa désignant d’abord un plat de viande
pilée avec des épices. C’est aujourd’hui une pâte de
piment commercialisée dans toute l’Europe. On pile,
dans le mortier, la morue pour la brandade provençale 4.
De même, pour qu’ils exhalent pleinement leur arôme,
les légumes aromatiques et les condiments frais sont
hachés menu ou mis en pâte avant d’être intégrés aux
aliments ou à l’huile.
Le mortier est l’un des objets les plus importants de
la cuisine. A cet égard, l’Andalousie comme le Moyen-
Orient sont exemplaires qui connaissent chacun au moins
trois types de mortier avec leur nom respectif : en
Andalousie, l’almirez de bronze sert à piler les épices,
la altonia de céramique à la confection de l’alioli, dans
le dornillo de bois, de grande taille, on prépare le gazpacho.
En Provence, le mortier où l’on prépare l’alioli
traditionnel est souvent en marbre, de même à Gênes
pour le pesto à base d’ail, d’huile d’olive, de pignon et
de feuilles de basilic. Le pilon, objet de l’activité féminine,
est traditionnellement chargé de symboles ; ainsi
à Demnate, au Maroc, il fait partie du trousseau de la
mariée juive.
Ces deux opérations très anciennes, hacher menu et
piler, servent à diverses préparations communes à tous
les Méditerranéens. Ce sont les boulettes, croquettes,
4. La brandade, purée de chair de morue, émulsionnée d’huile d’olive,
est une spécialité du Languedoc et de Provence ; de brander, remuer
en provençal.
169

espagnol albóndigas (de l’arabe bunduq, noisettes et boulettes
de viande), italien polpette, les kebab infiniment
variés au Maghreb, falafel au Moyen-Orient, kefte turcs et
grecs ; des Balkans, ces dernières entrèrent dans les cuisines
d’Europe centrale. Elles sont un mets très courant,
peu onéreux et permettant de nourrir une grande famille.
Farcir est une technique également très ancienne et
commune à toute la Méditerranée 5. Cela suppose de
piler les ingrédients dans un mortier, ce qui met en évidence
la complémentarité mortier-farce. C’est fourrer
un légume ou un récipient type boyau d’ingrédients
mis en pâte. On farcit les poissons en Corse et ailleurs,
le chou en Provence avec la viande de porc et en Turquie
avec la viande d’agneau, comme le farçum de Nice
et les nombreux légumes en Italie, Espagne, Grèce,
Turquie ; ce sont champignon, courge, aubergine, artichaut,
courgette, oignon, tomate, poivron ; à Nice, les
“petits farcis” accompagnent la socca de pois chiches.
Les muhshiya forment, au Liban et en Palestine, une
grande variété de plats où la farce est à base de viande
hachée, de riz et d’épices (Farah, 69).
Le turc connaît trois termes selon la forme physique du
légume ; dolma désigne le légume (aubergine, courgette,
tomate, poivrons, courge, etc.) ou le fruit (coing, etc.)
qui, vidé, contient la farce de viande ou légume ; oturtma
désigne le légume qui, vidé, ne perd pas sa forme à la
cuisson (tels l’aubergine, la pomme de terre, l’artichaut,
etc.), alors que sarma est une farce enveloppée
dans une feuille de vigne ou de blette (Halici, 83, 88).
Ces préparations sont aussi à la base des innombrables
charcuteries – avec viande de porc du côté chrétien,
viande de mouton du côté musulman –, sans oublier les
5. Inconnue en Europe du Nord, elle a été importée en Allemagne
depuis l’Autriche et l’Italie.
170

multiples tourtes empanadas espagnoles, calzones italiens,
samosas du Moyen-Orient ou bien encore la tourte de
blette niçoise fourrée de jeunes feuilles de blettes, de
pignons, de raisins secs et que parfume discrètement la
cannelle.
Les salades sont un élément distinctif de ces cuisines
6. On les fait avec des légumes et des feuilles crues
en grande partie assaisonnées de sel, huile et vinaigre
ou citron. Raffraîchissantes, elles sont présentes sur la
table en début de repas ou accompagnant le plat principal.
Mais elles n’ont pas toujours désigné ce qu’elles
sont aujourd’hui ; chez les Latins, elles étaient des préparations
au sel et non un plat.
Les nombreuses salades proviennent de deux genres
différents. Du genre Lactuca, les laitues avec les variétés
romaine, feuille de chêne et les petites laitues italiennes
qui ne pomment pas mais qui se coupent comme les
épinards et dont les feuilles repoussent. Le genre Cicorium,
la chicorée, a donné les scaroles, les frisées que
l’on mange souvent cuites. La roquette (Eruca vesicaria,
it. rucchetta, niçois riquetta, cat. ruca, arag. ruqueta,
esp. oruga), de la même famille que le chou, possède,
comme lui, le piquant et les vertus stimulantes.
Aux concombres, tomates et poivrons, considérés
comme indigestes, on fait subir une préparation. Pour
6. Le mot salade fait partie, dans les langues romanes, d’un ensemble
de termes dont l’origine est le sel, latin sal, l’ingrédient principal :
sauce, it., esp., port. salsa (le port. désigne aussi le persil), saucisse,
it. salsiccia, esp., port. salchicha, saupoudrer, esp. salpicar, et probablement
salive, saliva, etc. Le français “salade” est un emprunt de
l’occitan au catalan ensalada aux XII e-XIII e siècles ; dans le nord de la
France il apparaît à la Renaissance. L’arabe, quant à lui, possède le
terme salatâ ; c’est un emprunt fait au XVIII e siècle à l’italien (gênois
ou vénitien) ; mais s’il n’en possédait pas le terme, les préparations
étaient cependant bien connues.
171

leur ôter leur amertume, on coupe les concombres en
tranches fines avant de les saler. Aux tomates on enlève
la peau et les graines ; le poivron est grillé pour pouvoir
enlever sa peau et ses graines avant d’être frit.
En Afrique du Nord, on mange toutes sortes de salatâ
qui rafraîchissent, font oublier la graisse du plat précédent
et ouvrent l’appétit pour le tâjin qui suit : salade
de radis sucrée avec une orange en morceaux, du jus de
citron et une pincée de sel, ou salade d’orange coupée
en gros morceaux arrosés d’eau de fleurs d’oranger et
d’une légère pincée de cannelle, etc. En hiver, le citron
se substitue au vinaigre (Guinaudeau, sd, 52).
Feuilleter la pâte est une technique persane diffusée
par les Turcs auxquels l’Europe centrale (notamment
l’Autriche) l’emprunta. C’est peut-être là l’origine de
nos croissants. Elle est à la base de préparations très
raffinées salées ou sucrées, fourrées ou non, type sambûsak
(terme persan), baqlâwa (terme turc), etc. Rabelais
semble être un des premiers à l’attester en français dans
son Pantagruel (IV, 59) où il énumère les grands pastés :
“… guasteaux, feuilletés… beingnets… macarons”, etc.
LES TECHNIQUES DE CUISSON
Qu’elles soient lentes ou rapides, les diverses cuissons
doivent toujours bien cuire les aliments, notamment la
viande que l’on ne consomme jamais saignante, qu’on
la grille ou la rôtisse 7. Dans les sociétés arabes, où l’on
mange avec les doigts, l’idéal est d’obtenir des mets
7. Manger la viande saignante est une mode qui s’est implantée au
XVIII e siècle dans la France du Nord et principalement à Paris, empruntée
aux Anglais avec leur fameux rostbeef.
172

parfaitement cuits pour que les morceaux se détachent
facilement. N’oublions pas que jusqu’au XVII e siècle,
même si la cuillère existait, nous aussi (avec les Italiens,
Espagnols, Portugais) mangions avec nos doigts. Une
double cuisson est pour cela souvent pratiquée, et l’on
frit avant de mijoter. On peut aussi, après cuisson à
l’eau, faire frire. Ces doubles cuissons étaient déjà le
cas le plus fréquent dans les cuisines princières médiévales
arabes.
Bouillir est la pratique de base des préparations traditionnelles,
c’est celle du quotidien, c’est aussi celle
des femmes. Elle s’oppose en tout au non-bouilli, friture,
grillade, rôti, qui sera la cuisine des fêtes, de l’exceptionnel
et qui sera souvent celle des hommes. Autre
opposition, le bouilli se prépare à l’intérieur, traditionnellement
dans le chaudron pendu à l’âtre, ou la cocotte,
alors que les grillades, rôtis, fritures se passent au grand
air ; ce sont aussi la cuisine des bergers.
Bouillir permet d’obtenir un plat complet qui réunit
le bouillon et le solide, viande ou poisson, graisse et
légumes, tels le cocido castillan, notre pot-au-feu ou la
marqa arabe. Par ailleurs le bouillon est un élément
fondamental dans ces cuisines ; il constitue le fond de
sauce, arrose les tranches de pain, proprement les soupes,
sopas en Italie, Corse, Provence, Espagne, Portugal,
terme qui correspond à fatta arabe ; il forme partout le
liquide de cuisson des pâtes, du riz (telle la paella de
Valence), des haricots. Ce bouillon, qui recueille le
meilleur des produits, est, à ce titre, considéré comme la
préparation la plus riche et réconfortante ; il est partout
le premier aliment de l’accouchée (Aubaile-Sallenave,
à paraître).
Les potages de légumes agrémentés parfois d’un
peu de viande furent longtemps la base des repas du
173

Méditerranéen. Ce sont la chûrba turque au Moyen-
Orient et au Maghreb, les minestre, minestrone italiens et
potages espagnols.
Les bouillies à base de céréales, plus ou moins solides,
sont certainement parmi les plus anciennes préparations
des agriculteurs méditerranéens ; la polenta qui désigne,
en Italie du Nord, depuis le XVII e siècle, la bouillie de
maïs est une préparation connue également dans les
Balkans et en Anatolie ; c’est la mamaliga roumaine.
Le monde arabo-musulman connaît encore de nombreuses
bouillies.
Mijoter permet d’obtenir la sauce, qui est la quintessence
des produits qui ont rendu le meilleur d’eux-mêmes
– légumes, aromates, parfois petits bouts de viande. Elle
est l’élément fondamental qui “mouille” et assaisonne
le féculent de base, pain, pâtes, couscous, etc. Les matières
grasses y entrent parfois largement, huile, beurre ou graisse
animale et la tomate en est partout devenue le premier
ingrédient 8.
Rôtir ou griller ne donne pas de sauce mais la viande
ou le poisson sont souvent enduits de graisse ou d’huile
aromatisée. Cette pratique était, dans l’Antiquité moyenorientale,
grecque et romaine, liée à la cuisine du sacrifice
et réalisée dans un temple. Encore aujourd’hui, chez les
musulmans où tout animal tué est “sacrifié” selon des
règles précises, le mouton de l’‘îd el-kebîr commémore le
sacrifice d’Abraham ; les hommes grillent les abats, cœur,
poumons, foie, le reste étant bouilli par les femmes.
Les brochettes sont des ustensiles du Moyen-Orient
et de l’Inde qui nous furent apportés par les Arabes, et
ont été tardivement diffusés dans l’ouest et le nord de
la Méditerranée.
8. Salsa désigne dans les Balkans et en Turquie la sauce tomate.
174

Griller les grains, pour les moudre en farine, nous
renvoie à la plus haute Antiquité. C’est cependant une
pratique courante au Moyen-Orient et en Afrique du
Nord, souvent réservée à des plats rituels telle zammîta
ou rouîna au Maroc. Ces grains grillés forment aussi
les qalya arabes, mets très appréciés pour leurs qualités
organoleptiques. Partout, à chaque moment de la journée,
dans la rue, chez soi, on grignote pois chiches, noisettes,
amandes, fèves, graines de sésame, graines de
courge, graines de tournesol grillés que sont les pipas
espagnoles. Prosper Alpin, au XVI e siècle, notait qu’en
Egypte “tous mangent avec grand plaisir les amandes
de toutes sortes”. Ce sont exactement les tragemata,
“friandises” des anciens Grecs.
Frire semble une technique typiquement méditerranéenne.
Elle est cependant loin d’être omniprésente si
ce n’est en technique douce où ses qualités organoleptiques
en font la base de toutes les sauces et ragoûts. Il
semble que ce soient les Arabes qui aient développé
cette technique. En cuisson “forte”, elle fournit partout
les beignets de fête.
La matière grasse utilisée est de préférence l’huile
d’olive mais aussi toute graisse animale, saindoux, graisse
de bœuf, graisse de queue de mouton ou beurre fondu
dans les pays musulmans. Ces matières sont aujourd’hui
concurrencées par l’huile de tournesol et la margarine,
plus économiques. Graisses et huiles sont toujours
aromatisées avant de frire poissons et crustacés, poulets,
abats mais aussi les légumes, les pâtes, le riz en Espagne
comme en Toscane avant de cuire dans le bouillon le
pilaf (García, II, 98, Artusi sv risotto). Mais on n’aromatise
jamais l’huile, semble-t-il, pour les beignets sucrés.
C’est une pratique de plein air. Ceux qui vivaient et
travaillaient au grand air, comme les bergers, faisaient
175

frire leur repas : les migas del pastor varient selon
qu’elles sont de la Manche, d’Estrémadure, de l’Algarve.
Voici les ingrédients de miques populaires au
XVIII e siècle à Valence : pains en petits morceaux, huile
ou suif 9, ail et poivron (Ros, 1764). On recherche souvent
un bois parfumé comme le citronnier pour la
paella de Valence.
Les fritures sont associées à toutes les fêtes sociales
et religieuses, en particulier des pèlerinages (romerías
espagnoles, visites à la zaouia ou à la koubba et
nzâha, pique-nique en Afrique du Nord), où l’on passe
la journée dehors. A Carnaval, les beignets 10 sont rois,
telles les oreillettes du Languedoc, fritelle italiens,
bugnes du Midi, fritos, buños, churros espagnols ; ce
sont aussi les shbâkiyyâ de ramadan, les sfenj, les zalâbiyâ,
‘ûma 11, zunkalâ (Bocthor, 1882). L’une de ces
fritures fit un grand voyage ; les sambûsak, d’origine
persane, furent répandues par les Arabes en Méditerranée,
puis emportées par les Espagnols en Amérique
latine où les samosas sont une réelle préparation nationale
mexicaine. Elles sont aussi très appréciées dans
tout l’océan Indien.
Les fritures sont souvent une production de commerçant
spécialisé : les friterías abondent toujours en
Andalousie côtière à qui l’on préfère acheter plutôt que
frire chez soi poissons, crustacés et mollusques. Le
9. Esp. Sebo signifie graisse solide et dure tirée d’un animal herbivore
(bœuf ou mouton).
10. De l’anc. fr. buignet (1325), bignet (1314). Les termes bignet, beignet,
cat. bunyol et cast. buñuelo viennent de bony “bosse, protubérance”,
terme d’origine mal connue, sûrement préromane (Corominas
et Pascual, 1984-92). Le cat. bunyol a fourni le sarde bugnolu.
11. Sfenj est lié à l’espagnol esponja “éponge”. Cf. ‘awwâma “flotteur,
bouée”.
176

churrero s’installe le matin au coin de toutes les rues
d’Espagne 12.
LES PRINCIPAUX ALIMENTS
On sait que le repas se compose généralement de l’aliment
de base qui est la source de glucides auquel est
associé l’élément qualitatif du repas qui en forme
l’accompagnement. En Méditerranée, l’aliment de base
est fourni par les céréales et des légumineuses, mais il est
aussi une marque culturelle et distinctive : schématiquement
parlant, ce sont, en Italie, les pâtes, le riz, le maïs ;
en Espagne, les pois chiches, le riz, les pâtes ; en Corse,
les haricots, les châtaignes ; en France, le pain de froment
et les pommes de terre ; au Portugal, les pommes
de terre, les pains de seigle et de maïs, en Afrique du
Nord, couscous de blé dur et pain d’orge, au Moyen-
Orient, riz, blé, orge, en Egypte riz, froment, en Anatolie,
le maïs.
Pains, pâtes, couscous sont les trois grandes préparations
glucidiques méditerranéennes. Les féculents sont
nombreux, blé dur pour les pâtes et le couscous, froment
pour le pain levé et la pizza d’Italie du Sud, orge pour les
galettes, pois chiches du cocido espagnol, de la socca et
des panisses niçois, fèves, petits pois, haricots à œil qui
furent la base du cassoulet occitan, etc. Mais les variétés
de haricots américains, le maïs et la pomme de terre remplacèrent
vite les petites légumineuses indigènes, jarosse,
vesce, millet.
12. Les fish and chips du nord de l’Europe, les “beignets” et “frites”
de foire sont apparus à la fin du XIX e siècle quand sont arrivées les
huiles et les graisses bon marché à base de coco et arachide des
colonies.
177

Les légumes verts sont un des traits les plus typiques
de ces cuisines. Ils abondent en variété, ce qui explique
qu’à l’inverse des langues anglo-saxonnes toutes les
langues romanes, italien, espagnol, portugais, excepté le
français, mais aussi le turc et l’arabe, distinguent par des
mots différents les légumes verts des légumes féculents.
Les légumes verts font partie d’un plat complet et sont
associés à la charcuterie ou au fromage. Il en existait
déjà une grande variété avant l’arrivée des légumes américains
: artichauts, asperges, aubergines, brocolis, choux,
choux-fleurs (d’origine nabatéenne), bettes, épinards,
céleri, oignons, poireaux, fèves, courges, potirons 13,
fenouil, haricots verts (cosses), etc. On aime mêler ces
légumes, ainsi naissent la ratatouille provençale, le pisto
espagnol ou la ciambotta de Calabre.
En outre, la Méditerranée reste très riche en plantes
sauvages alimentaires et condimentaires qui font toujours
l’objet d’une cueillette saisonnière : asperges trigueras,
poireaux de vigne en Provence, en Andalousie,
en Sicile, oignons en Grèce, artichauts tagarninas en
Afrique du Nord, Sicile, l’une des herbes amères de
la Pâque des Juifs 14, et toutes sortes de feuilles à cuire à la
façon des épinards ou pour épaissir et rehausser la saveur
de la soupe, etc. Les champignons sont une cueillette
automnale, lactaires délicieux dans le Levant espagnol,
en Corse, en Toscane, dans le Piémont, truffes blanches
en Afrique du Nord et au Moyen-Orient. Aux produits
de cueillette végétale s’ajoute partout le ramassage
13. Potiron “gros champignon”, le mot viendrait du syriaque
pâtûrtâ “morille” par l’intermédiaire des médecins arabes (?) (Dict.
étym. de Dauzat et al.)
14. L’espagnol tagarnina est emprunté au berbère guernîn
(Aubaile-Sallenave, 1984, 251-252).
178

des escargots, moros y cristianos de Valence, babûsh du
Maghreb, etc.
Les fruits mangés crus et en quantité sont encore un
trait bien spécifique. La nature les a répartis sur une
bonne moitié de l’année et la conservation les rend disponibles
pour le reste de l’année. Ils accompagnent les
viandes et sont également condimentaires. Ce goût pour
les aliments crus est spécifique car ailleurs, comme en
Afrique noire par exemple, manger des fruits est le fait
des enfants, non des adultes.
Quant aux condiments, la Méditerranée les produit
en abondance avec les arômes les plus variés. L’ail, parfumé
et piquant, est, de loin, celui qui est le plus utilisé.
La trilogie ail, oignon, persil, assaisonne de nombreux
plats sur tout le pourtour de la Méditerrannée, mais
surtout le duo ail-persil règne en maître. Sont aussi des
condiments importants les carottes, diverses variétés de
poivrons, céleri, fenouil, basilic, thym, romarin, sauge,
menthe et calament (en Corse et en Calabre), olives,
câpres, laurier, sumac, feuilles d’oranger, etc., chacun
possédant un arôme et une saveur bien particuliers qui
les font associer à des aliments préférentiels.
De cet ensemble se détache un arôme que l’on peut
qualifier de pan-méditerranéen ; c’est l’anis que fournissent
plusieurs plantes (fenouil, aneth, anis vert Pimpinella
anisum, estragon) et qui aromatise les petits
gâteaux secs mais aussi les nombreuses eaux-de-vie : la
mâhia, alcool de figues que faisaient les Juifs du Maroc,
la bûkha des Juifs d’Algérie et de Tunisie, alcool de dattes
et de fenouil, l’anisette de Provence, le pastis de Marseille,
la manzanilla espagnole, l’aguardiente de figues
ou d’arbousier de l’Algarve, enfin l’arak ou rak des
Turcs et des Grecs, etc., tous ces alcools dégagent un
fort parfum d’anis qu’affectionne tout particulièrement
179

le Méditerranéen. C’est aussi l’anis qui parfume les
châtaignes cuites à l’eau au Portugal ou les figues sèches
à Nice et en Italie du Nord.
Quant aux épices, mis à part le poivre bien évidemment,
elles sont beaucoup moins présentes que les
condiments. Leur variété, les quantités, les associations
sont loin d’être semblables dans toutes les cuisines ; ils sont
en conséquence d’excellents marqueurs identitaires et
constituent souvent une barrière culturelle. Leur présence
est notable dans les pays de culture arabo-musulmane,
Afrique du Nord, Egypte, Moyen-Orient ou longtemps
occupés par les musulmans : Andalousie, Algarve, Levant
espagnol. C’est la noix muscade, le clou de girofle, le
cumin, la coriandre associés aux viandes et aux légumes.
La cannelle est, de préférence, associée au sucré au nord
de la Méditerranée alors qu’elle aromatise les viandes
au sud et à l’est de la Méditerranée.
Condiments et épices mènent à reconnaître les saveurs
les plus appréciées. C’est tout d’abord l’acide qui est
froid et pour cela préféré pendant la saison chaude
(notamment avec les nombreux légumes préparés au
vinaigre et les laits aigres), puis vient l’aigre-doux qui
est une saveur appréciée en hiver, le sucré-salé (comme,
à Séville, la torta de aceite aromatisée à l’anis), l’amer
et même le piquant qui, bien que n’étant pas à proprement
parler une saveur, tient sa place ici. Dans ce
domaine, il faut noter une certaine instabilité ; les goûts
évoluent et changent. Le safran, dominant dans les cuisines
princières de Castille aux XVI e-XVII e siècles, a
quasiment disparu de cette cuisine, de même, le piquant
y est devenu totalement inconnu alors qu’il reste très
apprécié dans certaines régions d’Espagne comme le
haut Aragon (Rioja). Là encore, il faut une analyse précise
dans le temps et l’espace. Il est aussi une association
180

singulière mais générale : le Méditerranéen aime associer
le fromage au miel. Au fameux marché de Valence,
le même marchand vend les deux produits. Dans l’est de
l’Anatolie, à Van, mirtoga est une sorte de galette servie
chaude, arrosée de miel et mangée avec un fromage
parfumé aux herbes et préparé en jarres (Halici, 43).
CONCLUSION
Malgré la diversité des régions, des reliefs, des cultures,
des religions, des langues, nous pouvons parler de cuisine
ou plutôt de cuisines méditerranéennes, le pluriel étant
appliqué aux multiples recettes et le singulier rendant
compte de tout ce qu’elles ont en commun. Cette communauté
s’exprime dans la pluralité des techniques, savoirfaire
et modes de préparation, mais aussi dans les
savoirs diététiques et les croyances. La recherche de la
variété des saveurs, recherche qui s’est manifestée déjà
avec les farines grillées du néolithique, s’est poursuivie
grâce à la richesse végétale du milieu à laquelle se sont
ajoutés les nouvelles plantes, légumes, aromates, fruits
apportés par les commerçants et les conquérants. Cette
curiosité pour les saveurs et les goûts nuancés se perçoit
dans les marinades et onctions aromatiques des
viandes ou poissons, dans la friture et l’huile de friture
elle-même aromatisée, dans les ragoûts, dans l’appréciation
du bouillon et des sauces variées, enfin dans les
salades. Cette recherche se note également dans le fait
de farcir légumes ou pâtes, de hacher menu tous les
produits et les condiments pour qu’ils rendent mieux
leur saveur, de piler pour les mêmes raisons, d’entrelarder
la viande, le poisson, le pain.
Les nombreuses influences culturelles communes à de
grandes parties du bassin méditerranéen (phénicienne,
181

grecque, romaine, byzantine, arabo-musulmane, juive,
italienne, turque), la variété des techniques et l’appréciation
de saveurs multiples sont des facteurs facilitant
l’emprunt, permettant l’adaptation à de nouveaux produits
et ouvrant à la création de nouvelles recettes.
C’est ainsi que les fritures, les pâtisseries, les pâtes feuilletées,
les brochettes du monde arabo-musulman furent
adoptées par tous. C’est ainsi que, plus tard, les légumes
américains, tomates et piments, furent non seulement
adoptés mais transformés par les jardiniers espagnols,
italiens et hongrois pour le plus grand bien de saveurs
et de recettes nouvelles.
Autre caractère, on aime le mélange des saveurs, ce
qui amène au mélange des produits dans une même préparation
; on mélange les viandes, et l’on associe souvent
viande et poisson et bien évidemment les légumes et les
condiments. Cet amour des mélanges différencie nettement
ces cuisines de la cuisine classique française où
l’on ne connaît guère que la jardinière de légumes et la
salade russe mis à part le pot-au-feu, mais celui-ci est
un plat paysan.
Par ailleurs, tout montre que le Méditerranéen, malgré
une sobriété souvent forcée, sait apprécier autant la
variété des saveurs que celle des odeurs et des couleurs.
L’esthétique est une composante importante de ces cuisines
: esthétique visuelle avec le persil qui orne de son
vert profond presque tous les poissons frits. Qui n’a
remarqué avec un grand plaisir le picadillo andalou,
plat froid fait de tomate rouge, d’œuf jaune et blanc, de
poivron vert, d’olives noires ?
Chacun de ces traits, chacune de ces techniques, chacun
de ces produits n’est bien évidemment ni exclusif
ni spécifique des cuisines méditerranéennes ; chacun
peut se rencontrer dans d’autres cuisines. Mais le fait
182

de se trouver ensemble, de se conjuguer et de former
une harmonie spécifique est ce qui constitue, à mon
sens, le caractère propre des cuisines méditerranéennes.
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Ricio, Florence,1981.

TROISIÈME PARTIE

ALAIN LÉVY
DIASPORA,ALIMENTATION
L’enquête sur laquelle se fonde cette communication se
proposait de décrire le cheminement, du début du siècle à
nos jours, d’une famille originaire d’Alexandrie. Cette
monographie, qui montre des Juifs “traditionnels” arabophones
se transformer progressivement en Européens
modernistes et laïques, s’attache aux caractères usuellement
considérés comme significatifs, par lesquels s’exprime
une culture dans sa pérennité et son évolution :
langage, habitat, vêtement, croyances, mœurs, etc. On
évoquera ici ceux qui ont trait à l’alimentation, plus précisément
à l’acte de s’alimenter dans certaines de ses
implications révélatrices, ou illustratives, des translations
d’une “civilisation” dont on souhaite s’affranchir vers
une autre que l’on découvre plus attractive et dont on
s’efforce d’adopter les formes et les valeurs dans l’espoir
de s’y intégrer. Une “déculturation” et une “acculturation”
corrélatives, volontaires, sans violence, que favorisait
un environnement tout de souplesse et de tolérance.
Lorsque l’on évoque Alexandrie, on pense à Laurence
Durrell et à son célèbre Quatuor 1, éventuellement à
1. Laurence G. Durrell, Le Quatuor d’Alexandrie, Buchet-Chastel,
Paris, 1991.
187

Forster 2. Sans doute peut-on penser aussi à l’image
d’un Levant cosmopolite et mercantile et à une certaine
douceur de vivre. On ne pense pas “cuisine” ni
gastronomie. De ce point de vue, le Proche-Orient, c’est
le Liban, la Turquie ou la Grèce. Il n’y a d’ailleurs pas,
ou très peu, de restaurants égyptiens à Paris, par exemple,
où pourtant abonde l’offre de nourritures exotiques.
L’Egypte pour tout un chacun c’est les temples, les
pyramides, peut-être le canal de Suez et Nasser…
Qui connaît et fréquente depuis longtemps des Egyptiens
et des Alexandrins, ou même simplement des
Européens ayant séjourné longuement en Egypte, en
reste un peu étonné car, outre le fait que ce chapitre
occupe une place éminente dans leurs souvenirs, ils
y affirment une spécificité en faveur de laquelle se prononcent
toujours leurs comparaisons avec d’autres pays
du Levant. En revanche, dès lors que l’on s’avise de
les interroger plus précisément, on mesure à quel point
leur “cuisine égyptienne” était en fait un régime qui
intégrait bien une “couleur locale” et nombre de mets
du cru comme autant de gourmandises, mais s’orientait
décidément vers ce que l’on pourrait désigner comme
un “européomorphisme mimétique” issu en outre d’une
représentation de l’Europe plutôt que de l’expérience
réelle de ses usages alimentaires. Bref, il y avait bien
de ce fait une cuisine spécifique d’Alexandrie, de même
que l’on peut dire, sans abus, qu’il y avait une “civilisation”
d’Alexandrie, l’une et l’autre fruits d’une histoire
particulière et originale dont on peut dire quelques
mots.
2. Edward M. Forster, Alexandrie : une histoire et un guide, Quai Voltaire,
Paris, 1990 (1 re édition en 1922 chez Whitehead Morris de
Tower Hill, rééd. 1938, 1960).
188

ALEXANDRIE : CADRE GÉNÉRAL
La ville “moderne”, qui a perduré sous sa forme spécifique
jusqu’en 1956, est née, au fond, d’un artifice
politique.
Lorsque Bonaparte y entre en 1798, Alexandrie
n’existe plus depuis des siècles. A sa place, ou plutôt à
côté, il trouve un gros bourg de cinq mille habitants,
blotti sur le tombolo de la presqu’île du Pharos, qui n’existait
pas encore dans l’Antiquité ; le Pharos était alors une
île reliée à la côte par une digue, l’heptastadion, sur
laquelle se sont accumulées depuis les alluvions. De la
cité des Ptolémée et d’Hypatie il ne reste rien, pas même
des ruines. C’est Mohamed Ali 3, “vice-roi” d’Egypte
à partir de 1805 et fondateur de l’Egypte moderne, qui
décide de la ressusciter. Il veut créer un port en eau
profonde pour sa future marine et pour “ouvrir” l’Egypte,
ainsi qu’un lieu susceptible d’attirer des “étrangers”
entreprenants et industrieux. Il pense qu’Alexandrie
réunit les qualités favorables au succès de son projet :
prestige du nom, localisation, situation, etc., et prend
toutes les mesures matérielles et juridiques nécessaires :
réaménagement du port, construction d’une ville “nouvelle”
sur l’emplacement de l’ancienne Alexandrie, liaison
avec l’intérieur du pays et approvisionnement en
eau douce (canal Mahmoudieh), statut plus libéral pour
3. Mohamed Ali naît à Cavala en Macédoine, dans la partie occidentale
de l’ancienne Roumélie en 1770 (et non en 1769, année de
naissance de Napoléon, comme il voulait le faire croire), d’une famille
de militaires ; son père était agha, responsable de la sécurité de la ville.
Il était lui-même négociant en tabac lorsqu’il fut enrôlé dans l’armée
ottomane et envoyé en Egypte pour combattre les Français. Il s’imposa
rapidement comme chef de la brigade albanaise, dont il se servira
ensuite pour assurer son pouvoir.
189

les étrangers et les non-musulmans. C’est une refondation
et… ça marche.
De tout le bassin de la Méditerranée affluent ceux
qui sont à la recherche d’un mieux-être, puis ceux que
le succès des premiers attire. La ville croît rapidement :
100 000 habitants dès 1840, 220 000 en 1882 à la
veille de l’occupation anglaise, 400 000 en 1900. Elle
en abritera près d’un million en 1940. On discerne
immédiatement le caractère que lui confère ce processus
: c’est une ville d’immigration dont la croissance,
pour le XIX e siècle au Proche-Orient, est rapide et
ample.
De là procède la nature de son peuplement et de la
“culture” que ses habitants vont devoir inventer, car
elle n’est pas une ville égyptienne où des minorités
étrangères seraient accueillies, mais une cité composite
greffée sur l’Egypte. On n’y trouve pas de peuplement
préexistant ; aucun groupe ne peut s’y prévaloir d’une
légitimité d’“autochtone”. Il fallut donc mettre en place
les conditions d’une cohabitation entre groupes de nationalités,
de langues, de religions, de mœurs diverses, en
veillant à ne permettre qu’aucune prééminence de l’un
d’entre eux ne puisse s’y instituer. Il faut veiller notamment
à intégrer les immigrants qui ne cessent d’arriver
tout au long de la période considérée (1805-1940) sans
ébranler les équilibres mis en place, alors même qu’en
conséquence les rapports numériques entre les différents
groupes se modifient perpétuellement.
La solution adoptée consistera à privilégier les
structures communautaires, où chaque groupe va pouvoir
s’organiser de manière autonome avec sa hiérarchie,
ses institutions, sa langue, ses usages, sans pour
autant se refermer sur lui-même, les communautés
étant ainsi les instances régulatrices qui pacifient la
190

cohabitation, intègrent les nouveaux arrivants, gouvernent
la cité.
La hiérarchie y est fondée sur la richesse et la philanthropie
: les plus fortunés sont désignés de facto pour
être en charge du fonctionnement collectif et de la
nécessaire redistribution. Ils le font à titre privé, comme
les évergètes des cités grecques de l’Antiquité hellénistique
et en échange, comme eux, se voient gratifier du
pouvoir et du prestige qui distinguent les notables. Ils
vont administrer collégialement la cité dans le cadre d’une
organisation politique municipale où chaque groupe se
voit représenté équitablement.
Ce système aboutit à l’émergence d’une “civilisation”
(au sens propre) où les “cultures” se mêlent sans
se confondre : chacune conserve les attributs qui la
désignent tout en usant de ceux qu’elle découvre chez
les autres, parfois en adopte ou/et en adapte certains. Il
en sera ainsi par exemple, de manière spectaculaire,
des langues – il n’y a pas de langue véhiculaire à Alexandrie,
chacun y parle la sienne et celles des autres – et
pour ce qui nous intéresse ici, de l’alimentation.
PRATIQUES ALIMENTAIRES
De ce point de vue, on doit tenir compte de quelques
traits spécifiques à notre objet.
C’est une famille juive dont une branche (paternelle)
est originaire de Syrie (Damas) et l’autre du
Maghreb (Maroc, Oranie). Elle recueille donc deux héritages.
Par ailleurs, ses membres font montre, comme
on l’a déjà évoqué en introduction, d’une volonté marquée
d’“émancipation”, ce qui s’exprime dans un processus
d’européanisation, étant entendu qu’à leurs
191

yeux Europe et modernité sont synonymes et s’opposent
à l’obscurantisme de la “tradition”.
Dans leur cas, la “tradition” est juive (bien sûr) et
arabe. A la fin du XIX e siècle, la langue, le vêtement,
l’habitat, l’alimentation sont encore “arabes”. Plusieurs
circonstances, qu’il serait trop long de décrire ici,
concourent alors à modifier cet état de chose. Citons
simplement leur volonté d’enrichissement, des conditions
socio-économiques et politiques favorables, améliorées
encore depuis l’occupation du pays par les Anglais
en 1882. Enfin, la présence et l’action de l’Alliance
israélite universelle, dont le siège est à Paris, et celle de
l’Alliance française qui, toutes deux, promeuvent l’alphabétisation
et la langue française. Ces conditions convergent
pour que l’objectif de promotion sociale soit
synonyme d’un procès d’européanisation, qui commence
par l’apprentissage du français et de l’anglais, avant
d’inciter à modifier habitat, vêtements et comportements.
Les modes alimentaires sont sans doute l’un des traits
culturels que la volonté et le processus d’émancipation
épargnent le plus longtemps à cause des habitudes du
“goût” tout d’abord (on “aime” tel plat) et parce que
l’on y discerne mal les spécificités, en dehors des interdits
religieux qui sont de ce fait les premiers à disparaître.
En ce qui concerne la famille observée, on aura donc
quatre sources d’inspiration ou d’influence :
– l’environnement égyptien ;
– l’héritage syrien ;
– l’héritage maghrébin ;
– la volonté d’émancipation qui tend à promouvoir
en tous domaines les modèles européens.
La base de la nourriture en Egypte est constituée par
le froment consommé sous forme de pain, pain “arabe”
192

non levé, en larges galettes souples que l’on utilise aussi
comme instrument de table pour porter les autres aliments
à la bouche.
Parmi ceux-ci, l’oignon cru avec du sel (à la croque
au sel, comme les radis) est l’accompagnement usuel
du repas de la mi-journée que l’on prend généralement
en plein air sur le lieu de travail ou de palabre. C’est en
quelque sorte le déjeuner rapide, facile à transporter et
à consommer sans autre ustensile qu’une feuille d’arbre
ou un bout de papier où poser le sel. Le soir, chez soi,
les repas chauds plus consistants s’organisent autour de
légumes secs, lentilles et surtout les fèves (foul) que
l’on peut agrémenter, lorsqu’on en a les moyens, de
beurre cuit (la samma, dont on se sert aussi pour cuisiner,
même dans les grandes maisons), d’œufs durs et
d’oignons crus (encore). Là se résume l’ordinaire d’une
grande majorité d’Egyptiens, cuisine rustique et sans
doute monotone mais qui ne manque pas de saveur. Il
en existe bien sûr aussi une autre plus riche et variée,
intégrant aliments carnés (mouton, volailles), poisson
et de nombreux condiments qui, par sa complexité et
sa subtilité, témoigne du grand raffinement d’une civilisation
urbaine ancienne. Des recettes élaborées impliquant
macérations et préparations mijotées y associent
savamment les saveurs. Ces ingrédients et manières de
faire sont conservés. Ils font partie du paysage local,
mais ils s’intègrent au régime alimentaire en perdant,
en quelque sorte, leur rang ou leur rôle initial. Les fèves,
par exemple, ordinaire de l’Egyptien moyen, deviennent
un “plat” que l’on va consommer de temps à autre, par
goût, parce que l’on en est resté friand, ou aussi parce
que l’on partage l’opinion commune selon laquelle
“c’est un aliment fort”, bénéfique, qui procure énergie
et santé.
193

L’héritage libano-syrien est tout aussi prégnant, peutêtre
par l’origine d’une partie de la famille, mais surtout
parce que Alexandrie, ville portuaire et cité marchande,
est d’un certain point de vue plus proche de Beyrouth
que du Caire. Les Syro-Libanais, chrétiens surtout,
y sont nombreux, et leur communauté est parmi les
plus prospères. Ils ont importé, entre autres caractères
culturels, leur manière de s’alimenter. Il en va de
même de spécialités grecques, arméniennes ou turques
pour des raisons analogues. Sans doute conviendrait-il
ici d’évoquer une source commune dans la période ottomane
au cours de laquelle les institutions, lorsqu’elles
fonctionnaient encore, favorisaient la cohabitation intercommunautaire
et ménageaient des espaces d’échanges.
Il n’en va pas de même de l’influence maghrébine, plus
propre aux Juifs, dans la mesure où ils sont seuls, pour
nombre d’entre eux, originaires d’Afrique du Nord. Il
s’agit là, dès lors, d’une transmission d’habitudes familiales
que l’on continue à pratiquer sans s’interroger, dans
la mesure où l’origine “hispano-mauresque” est sinon
revendiquée, du moins assumée sans aucune réticence.
En revanche, d’autres usages et nourritures repérés
et désignés comme “européens” sont adoptés comme
tels, volontairement, dans la perspective d’un accès à
des modes à la fois plus raffinées et plus “modernes”
de s’alimenter.
Pour les Juifs (et sans doute pour bien d’autres), les
“Européens” à Alexandrie, ce sont les Français et les
Anglais, sorte d’aristocratie de la culture, de la force,
du pouvoir, à l’image des nations dont ils portent une
part du prestige et de la gloire. Dès lors, on va intégrer
dans l’alimentation ce que l’on considère être français
et anglais, tel qu’on peut le percevoir par les restaurants,
l’opinion de ceux qui ont pu se rendre en Europe
194

ou au contact de ressortissants de ces deux pays résidant
à Alexandrie. On peut aussi bénéficier de l’expérience
d’un cuisinier qui, lors de sa carrière, a pu
apprendre, en travaillant chez des Français ou des Anglais,
quels étaient les mets et ordonnancements portant la
marque de cet état supérieur de civilisation auquel on
souhaite pouvoir s’identifier.
Le premier effet en est l’abandon des interdits religieux
: la modernité impose une dose de sécularisation,
on pourrait dire de laïcité, un détachement des rituels
domestiques perçus comme marques d’archaïsme : dès
lors, jambon, fruits de mer, charcuterie acquièrent droit
de cité à table. De même que la bière, le whisky, le breakfast
anglais, etc. Seul le vin reste absent faute d’approvisionnement,
de même que le lapin. (Les Anglo-Saxons
n’en consomment d’ailleurs pas non plus.)
De fait, c’est surtout la cuisine française que l’on
souhaite et que l’on croit adopter, sans doute parce que
sa réputation est incomparable et que le principe de
plaisir n’est pas exclu du cheminement quotidien vers
la “modernité” (au contraire, celle-ci est censée engendrer
un mieux-être en tous domaines), mais aussi parce
que ce trait témoigne d’un choix plus général : cette
famille, à l’image de la communauté juive d’Alexandrie,
est francophile. Des différentes versions du modèle
européen, c’est celle de “la patrie des droits de l’homme”
qui exerce sur elle le plus d’attrait. Ainsi, les Juifs
d’Alexandrie qui n’avaient pas de langue vernaculaire
ont-ils fait choix du français devenu chez tous, à partir
des années 1920, la langue usuelle du foyer, en lieu et
place de l’arabe, encore en usage au début du siècle.
En vertu de quoi, par exemple, dans la famille observée,
la viande de bœuf poêlée ou grillée, le steak, le “bifteck”
accompagné de pommes de terre frites (perçus comme
195

typiquement français) deviennent-ils une des manières
les plus appréciées et les plus courantes d’apprêter le
bœuf, presque une institution.
L’européanisation s’exprime aussi, bien sûr, dans les
manières de table, qui deviennent totalement européennes,
de même que la vaisselle et le mobilier.
L’ENVIRONNEMENT SOCIAL
Outre les origines et l’européanisation, un autre point
exerce son influence sur les attitudes alimentaires :
l’Egypte est un pays pauvre très inégalitaire et cela porte
deux conséquences auxquelles Alexandrie n’échappe
pas car, si l’on a pu dire qu’elle n’était pas vraiment
égyptienne, l’enrichissement et l’activité de la cité
“cosmopolite” y ont attiré des migrants égyptiens qui
constituent le socle démographique de la ville (5/6 de
la population) en une catégorie sociale comparativement
très démunie (les riches Egyptiens sont peu nombreux
et beaucoup vivent au Caire) :
– les contraintes qu’impose la nécessaire redistribution
;
– le “manger” institué en tant que marqueur de
richesse.
L’Egypte ne connaît, à l’époque, ni famine ni disette :
son agriculture, indépendante des aléas climatiques, est
rythmée par la crue annuelle du Nil, qui amende les sols
et permet deux récoltes grâce à une savante et plurimillénaire
gestion de l’eau (irrigation) ; elle offre l’avantage
de la régularité. Mais c’est tout de même, pour la
très grande majorité, un pays de frugalité : la surface
agricole non extensible, le régime de grandes propriétés,
l’importance des cultures industrielles spéculatives ne
196

laissent aux fellahs que le strict nécessaire, et le place
dans la perspective d’une économie de subsistance. Dès
lors, la nourriture y est l’un des critères de la richesse :
le riche doit faire montre d’abondance en ce domaine
comme dans les autres. En vertu de quoi, il doit paraître
prospère dans son corps et mériter en outre, par son
ostentation et sa générosité, le respect et la considération
que le commun voue aux notables. A Alexandrie,
dans la famille observée, cela s’exprime entre autres dans
le rapport à la domesticité : d’une part, celle-ci bénéficie
du même régime alimentaire que ses employeurs
(sauf les interdits religieux) et il s’agit là aussi d’une
attitude conçue comme moderniste, démocratique ; elle
reçoit d’autre part une partie de son salaire en nature
(présentée comme un don supplémentaire, une libéralité)
sous forme de nourriture, ce qui permet au domestique
des uns de faire lui aussi œuvre de redistribution
auprès de sa famille et de ses voisins, d’illustrer ainsi à
son tour dans son cadre (par sa “générosité”) la figure
du notable en en assumant le rôle.
La seconde conséquence est la persistance d’une
attitude qui consiste à privilégier l’abondance et les
nourritures les plus “riches”, plutôt que la diététique.
Ce qui s’exprime dans le goût du gras, du sucré, du
sirupeux. L’embonpoint est, de même que chez les
Arabes de plus humble condition, tenu en haute estime,
comme un signe de prospérité. On ne cherchera aucunement
à l’éviter. Un homme gros est un homme “fort”,
dans le sens où il a de la force, de la puissance, du
confort, bref une opulence dont il doit faire étalage de
manière ostentatoire (de même, une épouse replète
montre qu’elle est bien nourrie et inactive, donc servie
par une domesticité).
197

En résumé, l’alimentation porte les traits principaux
de la société alexandrine :
– ville dont la population est composite (plurielle) ;
– ville d’immigrants ;
– ville opulente dans un pays pauvre : évergétisme
et ostentation ;
– ville dont les regards se portent vers le modèle et
la “culture” européens : volonté de distanciation avec
la société locale qui tend à conférer un statut colonial à
une cité qui, à l’origine, ne l’était pas (sauf à considérer
les Turcs ottomans comme des colonisateurs, mais la
structure de leur empire était autre).
LA DIASPORA
Des quatre aspects énumérés ci-dessus, c’est le dernier
qui s’imposera. Les communautés capitulaires vont se
transformer progressivement en minorités étrangères
dans une ville qui devient égyptienne. L’aboutissement
en sera le départ, l’exil, la dispersion. Entre-temps, il
y aura eu un “métissage” (plus seulement du mimétisme)
favorisé par les conditions particulières que la Seconde
Guerre mondiale impose à la ville et à sa population.
En deux mots : Alexandrie devient la base de la Royal
Navy dans le bassin oriental de la Méditerranée, ce qui
suscite une présence militaire nombreuse : jeunes hommes
mobilisés loin de chez eux, dans un climat de tragédie ;
les familles les accueillent et la pratique des “marraines
de guerre” se répand. Les Juifs, en particulier, se sentent
de connivence avec les alliés et participent volontiers à
l’effort de guerre, notamment comme auxiliaires volontaires
(armée, aviation, défense passive).
D’autre part, le personnel colonial, qui séjournait en
Haute-Egypte ou sur le canal et ne faisait usuellement
198

que passer à Alexandrie, se trouve bloqué sine die en
Egypte. Il séjourne désormais aussi à Alexandrie (lors
des vacances) et se mêle, somme toute naturellement,
davantage à la population, notamment dans les clubs
(hauts lieux de sociabilité à Alexandrie comme dans
toutes les colonies anglaises). Tout cela induit l’ouverture
accrue des communautés. Des mariages “mixtes” en
sont une des conséquences, et les Alexandrins acquièrent
leur brevet d’“Occidentaux” (mais s’éloignent encore
des Egyptiens). Lorsque surviendra l’échéance de 1956,
c’est en tant que tels qu’ils devront partir.
L’évolution des comportements alimentaires, après le
départ, est marquée surtout par la volonté d’acquisition
définitive de marques indiscutables d’intégration et de
détachement par rapport aux origines ; le cas des Juifs
d’Alexandrie est particulier. Les autres communautés
avaient, ou pouvaient avoir, une “identité nationale” :
Grecs, Italiens, Syriens, Anglais ou Français pouvaient
“rentrer chez eux”. Les Juifs étaient pour une bonne part
apatrides et n’avaient pas de langue nationale. Ils avaient
adopté le français mais n’avaient pas tous pour autant des
passeports français. Leur destination “refuge national”
aurait pu être Israël, mais ce ne fut le cas que pour une
petite moitié d’entre eux. La majorité choisit l’Europe
occidentale, préférentiellement le Royaume-Uni, la France,
l’Italie et l’Amérique (Etats-Unis, Brésil, Argentine).
La plupart d’entre eux étaient des séfarades originaires
de l’Empire ottoman ou du Maghreb où, avant
d’immigrer à Alexandrie, ils se trouvaient dans un état
de sujétion (Dhimmi 4) et culturellement arabisés.
4. Le statut des non-musulmans est traditionnellement défini par le
Coran qui reconnaît le caractère multiforme du phénomène religieux.
La tolérance n’y concerne cependant que les gens du livre : chrétiens,
juifs et sabéens (peut-être les gnostiques), dont l’infériorité, inscrite
199

Alexandrie fut le lieu de leur émancipation qui s’est
exprimée dans un processus volontaire d’européanisation
(c’est-à-dire occidentalisation par rapport à une
origine orientale). Dès lors qu’ils avaient quitté
Alexandrie, leur souci fut de le parachever et de s’intégrer
là où ils étaient en s’efforçant, tant que faire se
pourrait, d’effacer les traces de la période “arabe” originelle.
Les attitudes alimentaires étaient un des domaines
où ce souci pouvait s’exprimer avec une bonne efficacité
(mieux que dans d’autres, comme la langue par
exemple, où l’accent reste souvent irréductible), sans
avoir à renoncer à des “valeurs” jugées plus essentielles.
Mais la démarche et son aboutissement seront différents
selon le pays d’accueil (le rôle et la place qu’y tient
l’alimentation), la fonction sociale, la situation familiale
et le temps.
Ainsi, dans le cas d’une famille issue d’un mariage
mixte en Angleterre, l’assimilation est totale : les usages
alimentaires anglais sont exclusifs. La même situation
en France ouvre à un comportement plus modulé. Il faut
noter à ce propos que les mariages hors communauté ont
été contractés à Alexandrie. Les non-Alexandrins (Français
ou Anglais) étaient des “coloniaux”, pour qui la
période “égyptienne” a pris, après le retour, figure de
saga exotique, voire d’“âge d’or”, que les uns et les autres
se plaisent à évoquer. Or, si les Anglais se satisfont
d’en parler, les Français ne répugnent pas à illustrer, à
l’occasion, leurs souvenirs d’“agapes remémoratrices”.
Mais cela reste des moments d’exception. L’usage courant
est aussi rapidement devenu français. Ce n’est que
dans la Loi divine, était marquée par un pacte, la Dhimma, portant
obligation d’acquitter une capitation, la djizia, qui était à la fois un tribut
et une marque de soumission ; en échange de quoi tout Dhimmi
devait être protégé dans sa personne et ses biens.
200

dans le cas de translation d’une famille alexandrine (sans
mariage mixte) que l’on voit se conserver davantage
des recettes et des goûts égyptiens, le plus souvent dans
la périphérie des repas, sous forme d’accompagnements
offerts comme friandises autour d’un menu principal
bien français (ou conçu comme tel).
Au Brésil, le comportement est identique, d’autant
qu’il s’agit vraiment d’une immigration avec découverte
et apprentissage d’une culture nouvelle qui n’existait
pas à Alexandrie. On en adopte alors tous les traits,
en gardant (comme à Alexandrie) un regard vers l’Europe.
Mais là, la hiérarchie sociale joue un rôle imminent.
Au sommet de l’échelle sociale, la référence à l’Egypte
s’efface au profit de la proclamation de l’identité brésilienne.
En revanche, conservation de la langue et du
“goût” français comme marqueurs dans le melting-pot
brésilien où les identités se juxtaposent plutôt qu’elles
ne se fondent.
Par ailleurs, l’organisation socio-économique au Brésil
n’étant pas sans présenter nombre d’analogies avec celle
de l’Egypte à l’époque coloniale – on y observe notamment
les mêmes contrastes – et les mêmes causes produisant
les mêmes effets, une procédure privée de
redistribution des richesses s’impose de la même manière.
Dès lors, l’évergétisme sera l’une des pratiques “alexandrines”
qu’on retrouvera au Brésil aussi bien vis-à-vis
des domestiques que des employés d’usine : les premiers
étant nourris, logés, soignés, indépendamment de leurs
salaires, les seconds recevant des “cadeaux” sous forme
de nourriture.
Au bas de l’échelle, l’intégration est plus profonde et
moins tapageuse dans l’identité brésilienne (usage exclusif
du portugais) tandis que l’Europe économiquement
inaccessible s’estompe. Curieusement, les traditions
201

culinaires égyptiennes se conservent mieux, pour les
jours de fête notamment, peut-être de par leur caractère
exceptionnel ou en référence à une époque comparativement
plus prospère.
Pour tous, quel que soit le lieu, le temps écoulé confirmant
l’intégration (les enfants et les petits-enfants
n’ont plus rien d’égyptien), ils peuvent se laisser aller à
revenir à des gustations occasionnelles de “souvenir”.
Mais c’est alors au titre de l’exotisme ou du jeu, et souvent
à l’occasion d’une réception, pour “faire connaître”
à un (des) curieux.
On peut se demander, dès lors, ce qu’il leur reste de
particularité. On observe tout d’abord une grande souplesse
du goût. Ils s’adaptent à un grand nombre de
cuisines, de la même manière que pour les lieux, les
langues, les cultures. Ils n’ont aucune exclusive, pas
même celle qui consisterait à respecter ou adopter celles
du conjoint (britannique par exemple…). En revanche,
leur intégration présente souvent quelques aspects formels
: comme pour les langues qu’ils parlent un peu
comme des langues étrangères (très bien, mais de
manière académique) ou comme pour certains sentiments
(attachement national ou régional par exemple),
ils ne peuvent vraiment “approfondir”. L’apprentissage
du vin est, de ce point de vue, très démonstratif. Cependant,
ils ont un savoir vaste, connaissant de la même
manière de multiples cuisines (grecque, italienne, arabe,
turque, arménienne, française, anglaise, brésilienne, etc.),
adoptant aussi, facilement, les saveurs nouvelles (cuisine
chinoise ou indienne).
Enfin, leur attitude à l’égard de l’acte convivial de
“manger” conserve des traits qui ne sont pas sans rappeler
l’ancien impératif de générosité ostentatoire : ce
sont des “partageurs” qui ne conçoivent que le don,
202

aussi bien au sein de leur famille perçue un peu comme
une mouvance patriarcale (ou matriarcale) que visà-vis
de l’extérieur. Dans les deux cas, la profusion est
requise. Comme en Egypte, un plat ne peut repartir
vide en cuisine. Il faut qu’il en reste, étant entendu que
chaque convive est rassasié. Cette attitude étonne quelquefois
dans la mesure où ils n’acceptent de réciprocité
qu’avec réticence, comme si ce “don” était toujours le
“don pour le prestige” que décrit Marcel Mauss 5 dans
son Essai sur le don.
5. Marcel Mauss, Essai sur le don : forme archaïque de l’échange,
1925, in Sociologie et anthropologie, PUF, 1967.

GENEVIÈVE CAZES-VALETTE
LA VACHE FOLLE
Il semble de moins en moins douteux dans l’esprit de
nombre de chercheurs dans le domaine de l’alimentation
que manger est un “acte humain total 1” et qu’il
s’agit, pour mieux en rendre compte, “d’adopter une
démarche transdisciplinaire et intégrative 2”. Cependant,
en France, on convoquera volontiers autour de la sociologie
l’anthropologie, la psychologie, l’histoire, la biologie,
voire l’économie, mais rarement, à notre connaissance,
le marketing. Pourquoi ?
L’étude des raisons d’une relative coupure entre
sciences sociales et marketing ferait à elle seule l’objet
d’une recherche. Nous suggérons, à la lumière de nos
expériences dans les deux univers, que nombre de préjugés
sous-tendent les représentations, les comportements
et les arguments des deux parties. Partis pris idéologiques
(gauche/droite), préjugés racistes (Ancien/Nouveau
Monde), systèmes de valeurs opposées (université/cité,
intellectuels/marchands, être/avoir, sacré/profane…),
autant de pistes à explorer, même si, sur un continuum,
1. Jean-Pierre Poulain, Anthropo-sociologie de la cuisine et des
manières de tables, thèse pour le doctorat de sociologie, université
de Paris VII-Jussieu, 1985, p. 76.
2. Claude Fischler, L’Homnivore, Odile Jacob, Paris, 1993, p. 21.
205

les positions ne sont pas toujours, sont de moins en
moins, aux extrêmes.
Mais si “le fait scientifique est conquis […] sur les
préjugés 3”, notre ambition à tous étant l’élucidation et
l’action dans ce qu’il conviendra peut-être un jour
d’appeler le “champ alimentaire”, alors il nous semble
un préalable nécessaire que de rompre avec les préjugés
qui nous empêchent de faire de la recherche ensemble.
Plusieurs arguments plaident en faveur d’une réelle
coopération. Le premier est d’ordre théorique. Dans sa préface
à Sociologie et anthropologie de Marcel Mauss 4,
Claude Lévi-Strauss inclut très clairement les rapports
marchands dans le champ des préoccupations de l’anthropologie
: “Toute culture peut être considérée comme un
ensemble de systèmes symboliques, au premier rang desquels
se placent le langage, les règles matrimoniales, les
rapports économiques 5, l’art, la science, la religion…”
Ainsi, l’économique structure le social et réciproquement.
Or le marketing, dont le sujet central distinctif est
la transaction, est acteur des rapports économiques dans
les cultures occidentales depuis plus de cinquante ans, et
penseur de ses propres productions depuis presque aussi
longtemps. Il peut donc contribuer valablement à l’élucidation
des phénomènes alimentaires.
Le deuxième argument est aussi d’ordre théorique :
Jean-Pierre Corbeau apporte, avec le concept de
“filière du manger 6”, une perspective verticale qui
3. Gaston Bachelard, cité in Raymond Quivy et Luc Van Campenhoudt,
Manuel de recherche en sciences sociales, Dunod, Paris,
1995, p. 14.
4. Marcel Mauss, Sociologie et anthropologie, PUF, Paris, 1967 (1 re éd.
1950).
5. Souligné par l’auteur.
6. Jean-Pierre Corbeau, “Rituels alimentaires et mutations sociales”,
in Cahiers internationaux de sociologie, vol. XCII, PUF, Paris, 1992.
206

implique, pour comprendre le mangeur, de l’envisager
au bout d’une chaîne allant de la cueillette, de la chasse
ou de la ferme à l’assiette. Ce concept est en effet totalement
pertinent, car il permet de prendre en compte le
fait que le mangeur puisse être aussi producteur et
transformateur, ou entrer dans un système d’échanges
économiques et symboliques avec d’autres acteurs de
la filière. Ici encore le marketing, acteur et penseur
à divers niveaux de la “filière du manger”, peut contribuer
à en décrypter les mécanismes.
Le troisième argument est plus pragmatique : le marketing
s’est doté d’outils spécifiques d’observation des
consommateurs et des distributeurs qui peuvent constituer
un complément irremplaçable pour l’élucidation
de certains phénomènes : les panels 7.
Mais plutôt que d’adopter le mode incantatoire, mieux
vaut tenter de faire une démonstration sur un cas concret.
Nous nous proposons donc d’exposer en quoi les concepts
du marketing peuvent, associés à certains concepts anthropologiques
et sociologiques, éclairer un phénomène,
contribuer à le comprendre et à agir dessus. Pour illustrer
le propos, nous nous intéresserons à un sujet d’actualité
: le cas de la “vache folle”.
Il s’agit simplement ici d’esquisser des pistes de
recherche “indisciplinaire 8” qui pourraient s’avérer
fécondes pour comprendre le phénomène. Nous nous
limiterons donc dans un premier temps à repérer les
concepts qui paraissent pertinents et dans un second
temps à tenter de les articuler dans une réflexion transversale.
7. Pour une description détaillée de la construction et de l’utilisation
des panels voir Dwight Merunka, Décisions marketing. Concepts, cas
et corrigés, Dalloz, Paris, 1994, p. 82 et sq.
8. Claude Fischler, op. cit., p. 21.
207

LES CLÉS DE L’ANTHROPOLOGIE
Le premier concept pertinent en la matière nous paraît
être celui du “principe de l’incorporation 9”. Convaincu de
devenir ce qu’il mange, il n’est pas douteux que le
consommateur ne souhaite pas devenir “fou”. Ce principe
peut aussi expliquer qu’une partie du public assimile
l’intégralité de l’animal à la folie et refuse plus ou moins
consciemment de la limiter aux abats malgré la majorité
des informations insistant sur l’innocuité des muscles.
L’analyse originale que fait Noëlie Vialles 10 des rapports
des mangeurs à la viande apporte aussi un éclairage
majeur. Elle distingue les “zoophages”, qui
acceptent sereinement l’idée de se représenter un animal
vivant et de le manger, des “sarcophages” (du grec
sarcos, chair) qui préfèrent dissocier physiquement et
psychologiquement la chair qu’ils consomment de
l’animal vivant dont elle est issue. L’achat de produits
prédécoupés et le rejet des abats seraient le fait des sarcophages
qui pourraient être aussi les plus touchés par
la crise actuelle.
Ces différences de rapports à la viande s’inscrivent
probablement dans un cadre plus large : celui du vieux
débat nature/culture et de “l’ambivalence des aliments
dans l’ère industrielle 11” où s’opposent tenants de l’aliment
naturel et tenants de l’aliment industriel (culturel).
Le rapport à la nature, survalorisée par les uns, dévalorisée
9. Claude Fischler, op. cit., p. 66 et sq.
10. Noëlie Vialles, Le Sang et la chair. Les abattoirs des pays de
l’Adour, Maison des sciences de l’homme, Paris, 1987.
11. Jean-Pierre Poulain et Bernard Saint-Sevin, La Restauration
hospitalière. Des attentes alimentaires du malade hospitalisé à la
conception du système de restauration, Cristal, 1990, diffusion
Lanore, p. 38-39.
208

par les autres, permet de comprendre le rapport à la viande.
L’homme a commis le sacrilège de faire manger des aliments
carnés à un herbivore. Revanche de la nature : la
vache en devient “folle 12”. Les tenants de la nature (zoophages
?) se trouvent confortés dans leur opinion, les
tenants de la culture (sarcophages ?) déstabilisés. Pour se
rassurer, de quel côté vont-ils pencher ? Viande ultracivilisée
(en barquette sous film opaque cautionnée par
une marque de fabricant ?) ou retour au naturel ?
On pourrait aussi convoquer ici le concept de tabou.
La “vache à lait”, paisible nourricière, devient subitement
“folle”… et le consommateur, ahuri, apprend du
même coup qu’il mange des vaches (lui qui croyait
manger du bœuf) et qu’elles sont “folles” !… Devenus
sarcophages plus que zoophages, “nous ne consommons
[…] que de la chair «désexualisée», de la chair dont
l’usage et la nature sont exclusivement alimentaires 13”.
Jeune ou castré, veau ou bœuf, c’est acceptable. Mais
une vache, maternelle parce que laitière ou femelle
parce que base de l’éducation sexuelle de l’enfant en
séjour à la campagne 14, n’est-ce pas violer un tabou ou
confiner à l’inceste ? Et lorsque la femelle est de plus
folle, folle d’avoir été poussée au “cannibalisme 15”, le
tabou violé ne devient-il pas encore plus manifeste ?
12. On notera au passage que, dans nombre de publications grand
public et de conversations “ordinaires”, l’encéphalite spongiforme
bovine est due à l’absorption de farine animale – l’acte carnivore –
et non à l’absorption de farine contaminée.
13. Claude Fischler, op. cit., p. 137.
14. François Caviglioli, “Adieu Noiraude, adieu Roussette…”, in
Le Nouvel Observateur, 11-17 avril 1996.
15. Plusieurs confusions entre “carnivore” et “cannibale” se retrouvent
dans les médias grand public après le 20 mars 1996 pour évoquer le
fait que les animaux atteints d’ESB avaient consommé des farines à
base de protéines de mouton et de bœuf.
209

Pis encore, derrière l’animal sexué – femelle et folle –
ne voit-on pas se profiler les peurs ataviques du monde
chrétien, peur des “mauvaises femmes”, celles qui sortent
de leur rôle nourricier, les sorcières et autres dangereuses
possédées infernales dont la consommation, sexuelle ou
alimentaire, éveille toutes les terreurs 16 ?
Examinant à présent l’usage du concept de folie pour
qualifier un animal, on renforce les réflexions qui précèdent
en étayant la thèse de l’anthropomorphisme.
“Le terme de folie n’a plus et n’a peut-être jamais eu de
portée valable que dans la mesure où il vise une réalité
sociale. […] Ce n’est qu’en face des normaux qu’on
trouve les fous et la folie 17”. Est-ce à dire que la vache
appartient à la société ? Ou que les fantasmes anthropomorphes
déplacent l’encéphalite spongiforme bovine
vers le domaine de la pathologie spécifiquement humaine 18
pour rendre compte inconsciemment de l’importance que
revêt pour l’humain ce qu’il incorpore ? Je suis ce que je
mange et réciproquement.
Evoquons enfin les notions d’ethnocentrisme et de
xénophobie avec Claude Lévi-Strauss : “L’attitude la
plus ancienne […] consiste à répudier purement et
simplement les formes culturelles […] qui sont éloignées
de celles auxquelles nous nous identifions. […]
L’humanité cesse aux frontières de la tribu, du groupe
linguistique, parfois même du village 19.” On peut
16. Jules Michelet, La Sorcière, éd. Paul Viallaneix, Flammarion,
Paris, 1966.
17. Alphonse de Waelens, Encyclopedia Universalis, édition 1990,
p. 600.
18. Même si “le mot «folie» n’appartient pas au discours scientifique
mais au langage courant” comme le rappelle à juste titre Sciences
humaines dans son n° 40 de juin 1994 en en-tête de son dossier
“Regards sur la folie”.
19. Claude Lévi-Strauss, Race et histoire, Denoël, Paris, 1987, p. 19
et 21.
210

comprendre alors comment certains Français, au
mépris de toute distance scientifique, se contentent de
la mention VF (Viande Française) pour se rassurer.
L’ennemi c’est l’étranger, et la “perfide Albion” fait un
ennemi facile à identifier et crédible. D’autres évoquent
ouvertement l’hypothèse d’un complot des Etats-Unis
supposés se venger en déstabilisant l’Europe du refus
qu’avait opposé celle-ci à l’importation de viande américaine
(notoirement hormonée) lors des derniers accords
du GATT Le spectre de “l’impérialisme américain”
refait surface…
Principe de l’incorporation, rapport à la viande plus
ou moins coupable, rapport à la nature, tabou du cannibalisme,
singulièrement de la mère, fantasme latent
de l’inceste, peur de la sorcière, anthropomorphisme,
ethnocentrisme et xénophobie, autant de concepts qui
permettent de décoder anthropologiquement la presse
et les conversations ordinaires depuis le 20 mars 1996.
LES CLÉS DE LA SOCIOLOGIE
Le premier apport, à relier à la notion de “filière du
manger”, est celui de la simple, mais nécessaire, analyse
de l’évolution de la structure sociale française en
terme d’habitat urbain ou rural. L’urbanisation croissante
20 a peu à peu coupé les citadins des produits alimentaires
à l’état brut, hors, parfois, des fruits et légumes
issus de leur jardin. L’auto-consommation devient de plus
en plus rare, même en milieu rural 21 où la spécialisation
20. France Guérin-Pace et Denise Pumain, “150 ans de croissance
urbaine”, in Economie et statistiques, n° 230, mars 1990, p. 5 et sq.
21. Michèle Bertrand, “Consommation et lieux d’achats des produits
alimentaires en 1983” et “Consommation et lieux d’achats
211

s’installe. Le public devient donc un “consommateur
pur 22” placé au bout d’une chaîne inconnue de lui et,
par là, mystérieuse voire inquiétante, où il se voit proposer
d’acheter une entrecôte en barquette en libreservice
sans médiation aucune ou enracinement dans
un animal vivant, par lui identifiable. Paradoxalement,
même le sarcophage, s’il ne veut pas voir cet animal,
aimerait peut-être savoir d’où il vient.
Encore en relation avec la “filière du manger”, les
notions psycho-sociologiques de “canal” et de “portier”
de Kurt Lewin 23 retravaillées par Jean-Pierre Poulain
éclairent notre compréhension des choix en matière
d’alimentation. “Les aliments ne se déplacent pas tout
seuls. Leur entrée dans un canal […] s’effectue par,
grâce et sous le contrôle d’individus qui sont en interaction
avec le mangeur et entre eux. Dès lors, leur
représentation des besoins et des désirs de l’autre (le
mangeur) et de leurs rôles sociaux […] surdétermine
leur décision 24”. On comprend ainsi, par exemple, que
sous la pression d’associations de parents d’élèves
(portiers), certains intendants (portiers) de cantines
scolaires aient purement et simplement banni toute
viande de bœuf de leurs menus. On entrevoit de la
même manière la nécessité de s’intéresser en priorité à
l’acheteur, à celui qui se rend sur le lieu de vente, car
son rôle de “portier” est crucial. C’est sur lui, et en
des produits alimentaires en 1991”, INSEE. En comparant ces résultats,
l’auto-consommation de la population totale passe de 8,2 % à
6,3 %, et celle des agriculteurs exploitants de 37,8 % à 31,2 %.
22. Claude Fischler, op. cit., p. 216 et sq.
23. Kurt Lewin, “Forces behind food habits and methods of change”,
Bulletin Nat. Res. Council, CVIII, p. 35-65, repris in Psychologie
dynamique, PUF, 1959.
24. Jean-Pierre Poulain, “Contribution à l’étude des pratiques alimentaires
des Français”, à paraître.
212

fonction de ses attentes, que doivent s’exercer d’abord
les actions de communication et de réassurance.
Notion complémentaire de la précédente, celle d’unité
de consommation. Le “portier” n’est pas isolé : il interagit
avec et dans un ménage, que ce soit au sens ordinaire (une
famille) ou au sens de communauté commensale (une cantine,
un restaurant d’entreprise ou un restaurant commercial…).
Et les considérations sur le rôle central du
“portier” ne doivent pas faire oublier que dans l’unité de
consommation existent des échanges, des pressions plus
ou moins appuyées pour infléchir les choix de l’acheteur.
D’autre part l’acheteur peut aussi, sans pressions explicites,
prendre plus ou moins en compte ce qu’il sait ou
croit savoir des attentes des membres de son unité de
consommation.
Autre notion, issue de la recherche anthroposociologique
sur l’alimentation : la place d’un aliment
dans la structure d’un repas. Une étude récente sur la
perméabilité des consommateurs aux aliments nouveaux
confirme empiriquement la place primordiale de la viande
en France déjà évoquée par Jean-Pierre Poulain 25 et
Claude Fischler 26. “L’aliment nouveau sera mieux accepté
quand… on ne le mange pas ! […] Le plat principal
[est] l’essentiel, ce qui vraiment nourrit. […] C’est
pourquoi on trouve plus souvent des rejets sur des produits
tels que les plats cuisinés, la viande et la charcuterie 27”.
25. Jean-Pierre Poulain, “Les nouveaux comportements alimentaires”,
in Revue technique des hôtels et restaurants, éditions BPI,
oct. 1993.
26. Claude Fischler, op. cit., p. 119 et sq.
27. Gilles Auriol, “Etude du comportement des consommateurs face
à un produit alimentaire nouveau. Néophilie ou néophobie ?”, thèse
professionnelle de mastère spécialisé en interface marketing et technologie
agroalimentaire, Ecole supérieure de commerce de Toulouse,
1994.
213

Ainsi, viande d’autruche et de bison provoquent nettement
plus de réactions de rejet que des légumes ou des
fruits exotiques et a fortiori des produits de grignotage
type nouvelles graines salées pour apéritif. La viande
moderne rejoint ainsi symboliquement son ancienne
acception, puisque “le terme français «viande» (du latin
vivanda) a désigné l’aliment en général avant d’acquérir,
au début du XVII e siècle, son sens actuel 28” de chair animale.
La centralité de la viande dans l’esprit des Français
explique probablement en partie la forte charge d’angoisse
qu’un doute sur ce type d’aliment peut provoquer.
Dernier élément susceptible à nos yeux de contribuer
à comprendre le phénomène de la “vache folle” : les institutions
tutélaires dans leur rôle de prescripteurs normatifs.
L’Eglise catholique ne représente plus une autorité
en matière alimentaire. Depuis le concile Vatican II
(1962-1965), les interdits et prescriptions 29 ont été
assouplis et seul l’esprit est prôné, non la lettre.
D’autre part, le taux de pratique religieuse a considérablement
baissé 30.
L’Etat et le corps médical ont pris le relais sur les
esprits en matière de protection et de prescription auprès
du mangeur. Mais leur crédibilité a été sérieusement
entamée lors de “l’affaire du sang contaminé” et les faits
sont encore récents donc prégnants dans les mémoires 31.
28. Claude Fischler, op. cit., p. 121.
29. Trois prescriptions existaient depuis le IV e siècle : le jeûne
eucharistique (interdiction de manger avant la communion à partir
de la mi-nuit précédente), l’abstinence de viande le vendredi, le jeûne
et l’abstinence de viande les vendredis de carême.
30. Yves Lambert et Guy Michelat, Crépuscule des religions chez les
jeunes ? Jeunes et religions en France, coll. “Logiques sociales”,
L’Harmattan, Paris, 1992, p. 43 et sq.
31. Françoise Harrois-Monin, “Faut-il avoir confiance en la science ?”,
in L’Express du 13/6/96, p. 52 et sq.
214

Cela explique probablement en partie les doutes de
certains consommateurs sur la validité du label VF et
sur l’innocuité probable des muscles. Les scientifiques
eux-mêmes sont d’ailleurs devenus très prudents dans
leurs affirmations, et leurs hésitations laissent imaginer
le pire.
Considérons enfin les médias, que nous intégrons
dans les institutions tutélaires compte tenu de leur pouvoir
de formation de l’opinion de la population. Leur
rôle, en particulier celui de la télévision, semble être
crucial dans le cas qui nous occupe. Du 20 mars à fin
septembre 1996, date de notre rédaction, il ne s’est guère
passé une semaine sans que, via la télévision, la radio,
les quotidiens, les hebdomadaires ou les mensuels, le
public n’ait été exposé, à plus ou moins forte dose, à une
“information” souvent plus affolante qu’objective sur
le sujet 32. Il est d’ailleurs troublant de constater une
corrélation négative très nette entre l’intensité de la
médiatisation de la vache folle et les courbes d’achats
de viande bovine. Ainsi, en avril la chute des achats est
très nette ; en mai les médias se calment et la consommation
se redresse. Début juin, on annonce que des farines
contaminées auraient été massivement importées en
France : nouvelle chute des achats. La période des Jeux
olympiques d’Atlanta et le mois d’août – traditionnellement
peu téléphile – ont ensuite connu un regain
d’achats vite freiné par l’annonce début septembre de
32. Quelques titres de revues pourtant peu tournées vers le scandale
institutionnalisé suffisent à illustrer le propos : “Faut-il avoir peur
des vaches folles ?” (L’Express du 28/3/96), “Vache folle : la psychose”
(Le Nouvel Observateur du 28/3/96), “Alimentation. Les
dangers cachés” (L’Evénement du Jeudi du 11/4/96), “Alerte à la
bouffe folle” (Le Nouvel Observateur du 11/4/96).
215

la transmissibilité possible au veau et de l’importation
persistante (en fraude) de farines et viandes anglaises.
Urbanisation, perte de lien avec le produit brut, absence
de repères, notions de “portier” et d’unité de consommation,
centralité de la viande dans la prise alimentaire
des Français, rôle dévalué ou alarmiste des institutions
tutélaires, autant de points qui permettent de décoder
sociologiquement le comportement de consommation
des Français en matière de viande bovine depuis le
20 mars 1996.
LES OUTILS DU MARKETING
La première contribution du marketing est celle de ses
outils de surveillance du marché : les panels. Ce sont des
échantillons permanents de consommateurs ou de distributeurs,
représentatifs de la population des ménages ou
des commerces. Grâce aux nouvelles technologies de
recueil (appareils à lecture optique de codes-barres) et
de transmission (modem) de l’information, ils permettent
de disposer quasi instantanément de données sur les achats
des Français, données longitudinales puisque le recueil
s’effectue chaque semaine auprès du même échantillon.
Ainsi, le panel ConsoScan de la société Secodip est
constitué de 8 000 ménages représentatifs des quelque
22 millions de ménages français sur plusieurs critères :
âge de la ménagère, taille du foyer, présence d’enfants,
région d’habitat, taille de la commune d’habitat, PCS,
niveau de revenu… Disposant de données historiques sur
les achats des panélistes ainsi caractérisés, c’est une véritable
mine d’informations que tout chercheur y ayant
accès peut explorer en tous sens. On peut en particulier
y étudier les transferts entre espèces animales et entre
216

types de magasins avant et après la crise. Sociologues,
anthropologues et gens de marketing disposent ainsi en
partie des moyens de tester un certain nombre d’hypothèses
explicatives des comportements actuels.
Ainsi, pour le cas de la “vache folle”, nous disposons
actuellement des résultats sur l’ensemble de la population
des ménages, comparés aux données des mêmes
semaines en 1995, de manière à prendre en compte les
effets éventuels de saisonnalité. Ils permettent d’ores et
déjà de confirmer par des données chiffrées la réalité
de la crise 33.
Si l’on s’intéresse tout d’abord aux quantités de viande
achetées (QA) par les ménages français, les comparaisons
après/avant crise et 1996/1995 après le 20 mars
convergent (tableau 1) : le bœuf et les abats ont réellement
perdu des ventes, les produits de substitution ont
clairement été le cheval et surtout le poulet PAC (prêt à
cuire) Label Rouge.
Le tableau 2 permet de se rendre compte que la
baisse moyenne des quantités achetées entre les semaines
12 et 19 a été de 27%. Cette baisse peut s’expliquer par
11% de baisse des quantités achetées par ménage acheteur
(QA/NA) mais surtout par 18% de baisse du nombre
d’acheteurs (NA). Les résultats détaillés du panel permettent
d’en savoir plus sur le type de ménage ayant
cessé d’acheter du bœuf après la crise : ce sont des
consommateurs âgés, plutôt aisés et plutôt urbains. Il
conviendrait de vérifier par des investigations plus
qualitatives s’il n’y a pas un lien avec la sarcophagie,
c’est en tout cas l’hypothèse que nous émettons.
33. Résultats Secodip traités par M. Régis Devine, Division Economie
et Prospective de l’OFIVAL (Office national interprofessionnel
des viandes de l’élevage et de l’aviculture), juin 1996.
217

TABLEAU 1 : ÉVOLUTION DES QUANTITÉS ACHETÉES PAR
LES MÉNAGES
218
Type de viande
SEMAINES 1996
(crise : sem. 11)
Evolution semaines
9 à 16 (après crise)
1996/1995
Quantités achetées
pour 100 ménages
Evolution semaines
9 à 16 (après crise)/
5 à 12 (avant crise)
Bœuf – 17 % – 27 %
Veau – 6 % – 3 %
Abats – 34 % – 42 %
Viande ovine + 2 % + 38 %
Porc + 7 % + 6 %
Cheval + 23 % + 15 %
Poulet + 6 % + 15 %
Poulet PAC label + 21 % + 22 %
Dinde + 2 % + 13 %
Nombre de ménages
acheteurs
10 108 103 105
11 104 103 101
12 85 95 89
13 74 81 91
14 66 78 85
15 68 75 91
16 75 80 94
17 70 79 89
18 76 82 93
19 72 87 83
Moyenne semaines 73 82 89
12 à 19 (- 27 %) (- 18 %) (- 11 %)
TABLEAU 2 : COMPARAISON QA, NA ET QA/NA, BASE :
INDICE 100, SEMAINE 9, 1996
QA/NA

Pour ce qui concerne les circuits de distribution fréquentés
(tableau 3), les résultats sont tout aussi parlants :
les GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) ont proportionnellement
beaucoup plus perdu de ventes que les
boucheries traditionnelles. Celles-ci perdent à peine
5,5% en viande de bœuf, si l’on gomme l’effet de saisonnalité
en comparant 1996 avec 1995 à la même
période. Restera à vérifier, lorsque nous disposerons
des résultats de transferts, si les consommateurs des
deux circuits sont restés dans leur circuit habituel en
baissant leur consommation moyenne ou bien s’il y a
eu déplacement des achats des GMS vers les boucheries
traditionnelles.
Viande / Circuit
Evolution semaines
12 à 19 (après crise)
1996/1995
Evolution semaines
12 à 19 (après crise)/
9 à 11 (avant crise)
Bœuf
– en GMS – 22,0 % – 33,3 %
– en boucherie – 5,5 % – 16,5 %
Abats
– en GMS – 43,0 % – 49,0 %
– en boucherie – 23,0 % – 28,0 %
TABLEAU 3 : ÉVOLUTION DES QA POUR 100 MÉNAGES PAR
CIRCUIT DE DISTRIBUTION.
Dernier élément issu des résultats du panel : l’évolution
des prix payés par les acheteurs. Il apparaît que la crise
n’a eu aucune incidence à ce niveau : les prix moyens
relevés sont légèrement (- 3 %) inférieurs à l’année
précédente, que ce soit avant ou après le 20 mars 1996,
219

et ils augmentent, en 1996 comme en 1995, ce qui correspond
au passage saisonnier des viandes à bouillir de
l’hiver aux viandes à griller de l’été.
L’outil marketing qu’est le panel s’avère donc précieux
pour vérifier les rumeurs ou suppositions et esquisser,
voire, avec un délai assez faible (deux ou trois mois),
approfondir, des éléments de compréhension des phénomènes
affectant les achats des ménages.
LES CONCEPTS DU MARKETING
Au-delà de ces outils, le marketing peut aussi contribuer
à la compréhension du cas de la “vache folle”
grâce à certains concepts forgés pour l’étude du comportement
du consommateur.
Le plus fondamental nous semble celui de risque
perçu qui “consiste en la perception d’une incertitude
relative aux conséquences négatives potentiellement
associées à une alternative de choix 34”. Le risque global
serait le produit des pertes potentielles envisagées et de
l’incertitude. Dans le cas qui nous occupe les pertes potentielles
paraissent immenses : la maladie de Creutzfeld-
Jakob est en effet réputée fatale 35. Plus que la mort, qui
somme toute peut être considérée comme inéluctable,
c’est, de notre point de vue, la peur de la perte de contrôle
qu’est la folie qui inspire la terreur. Perte de
contrôle de soi, mise sous contrôle par la société, marginalisation,
aliénation sans espoir de guérison, autant de
34. Pierre Volle, “Le concept de risque perçu en psychologie du
consommateur : antécédents et statut théorique”, in Recherche et
applications en marketing, vol. 10, n° 1, 1995.
35. Alain Dauvergne et Madeleine Franck, “Vache folle : ce qu’il
faut savoir”, in Le Point, n° 1228 du 30/3/96.
220

aisons de considérer le risque comme extrêmement
sérieux. Quant à l’incertitude, au gré des informations plus
ou moins précises des autorités tutélaires évoquées
plus haut, elle peut varier d’un niveau extrêmement
faible si le mangeur l’associe aux abats de viande bovine
de provenance anglaise, à un niveau maximum s’il
l’associe à tout type de morceau de bœuf – voire de
viande – de quelque origine qu’il soit.
Un deuxième concept peut être convoqué dans notre
analyse : celui d’implication. Ce concept, en marketing,
fait l’objet de multiples débats et de recherches
encore en devenir 36. Pour tenter une synthèse des définitions
proposées par les auteurs qui s’y sont intéressés,
nous avançons la suivante : l’implication est un
état, variable en intensité, d’intérêt, cognitif ou affectif,
durable ou conjoncturel, dépendant de l’individu, de
l’objet et de la situation d’achat ou de consommation et
conduisant le consommateur à développer des conduites
spécifiques de consommation et de résolution de problème
avant achat. L’implication est donc de nature
variable et a des causes et des conséquences diverses.
A la lumière des concepts anthropologiques et sociologiques
évoqués plus haut, il nous semble que la nature
de l’implication serait plus affective pour les sarcophages
et plus cognitive pour les zoophages. Compte
tenu de la centralité de la viande dans le repas français,
l’implication doit être durable – c’est “un état stable de
l’individu à l’égard d’un produit 37” – mais la crise
actuelle doit en exacerber l’intensité. Etant donné 38 que
36. Marc Filser, Le Comportement du consommateur, Dalloz, Paris,
1994, p. 127 et sq.
37. Ibid., p. 129.
38. Pierre Volle, op. cit., p. 50.
221

le risque perçu est à la fois une cause de l’implication
conjoncturelle et une conséquence de l’implication durable,
nul doute que le public soit impliqué dans le cas de la
vache folle. Et les conséquences déjà identifiées par la
recherche 39 d’une telle implication se retrouvent tout
naturellement dans notre cas : intensité de la recherche
d’information, complexité accrue du processus de prise
de décision, besoin accru de réduction du risque.
Mais que nous apporte la recherche en marketing en
matière de stratégies des consommateurs pour réduire
leur perception du risque ? Trois éléments éclairent
notre cas.
Le prix élevé peut être considéré comme un indicateur
de qualité susceptible de réduire le risque 40. Cela
explique peut-être que les prix moyens d’achat de la
viande de bœuf n’aient guère évolué et, en tous les cas,
pas baissé depuis la crise. Cela explique certainement
que les prix de vente n’aient pas baissé, les commerçants
étant parfaitement conscients de l’effet désastreux
qu’aurait pu avoir une telle politique sur l’image
de qualité de leurs produits 41.
Le deuxième élément réducteur de risque est le point
de vente 42 : un point de vente spécialisé est perçu comme
plus rassurant, ce qui expliquerait la moindre désaffection
des boucheries traditionnelles par rapport aux GMS.
Dernier élément, et concept majeur en marketing :
la marque. “Choisir une marque reconnue [serait] un
moyen efficace de réduire le risque 43 .” Mais comment
39. Marc Filser, op. cit., p. 132-133.
40. Pierre Volle, op. cit., p. 48.
41. Gilles Prod’Homme, “Le consommateur s’inquiète, les marchés
plongent”, in Points de vente, n° 637, avril 1996.
42. Pierre Volle, op. cit., p. 51.
43. Ibid., p. 48.
222

acheter une marque de viande bovine alors qu’il n’en
existe pratiquement pas ? Car là est bien le paradoxe :
le marché de la viande est un des marchés où le marketing
est le plus remarquable par son absence.
Pourtant une marque peut effectivement être utile.
En effet, hors son rôle juridique de protection, la marque
– au sens étymologique du terme – marque le produit, le
signe, et de ce fait permet d’identifier, de repérer le produit,
constitue un engagement de la part de son “auteur” et
donc garantit une constance, voire une amélioration, de
l’offre qu’elle promeut comme différenciée et différenciable
des offres concurrentes sur des critères pertinents.
Le “consommateur pur”, coupé du produit brut, a
besoin de repères, nous l’avons vu. La marque en est un,
entré dans les mœurs de l’acheteur contemporain du
monde occidental. Marque d’entreprise type Charal,
marque d’enseigne type Carrefour ou marque collective
type Label Rouge ou AB (Agriculture Biologique),
ces signes distinctifs permettent de faire sortir de la masse
indifférenciable des viandes anonymes les produits sur
lesquels une entité s’engage dans la transparence sur plusieurs
critères dont le plus important compte tenu du
contexte : l’origine des produits. Ainsi s’expliquent le
report de certains acheteurs vers le poulet Label Rouge
(+ 21 % 44), la bonne résistance de Charal et de Carrefour
(respectivement – 5 % et – 10 % en avril contre –
25 % en moyenne 45).
Mais ce marquage distancié qu’est la marque, porté
par la seule médiation que constituent l’emballage,
l’étiquette et quelques affiches ou écrans publicitaires
44. Cf. tableau 1, p. 218.
45. Alain Charrier et Marie-Eudes Lauriot Prévost, “Vache folle.
Comment rétablir la confiance”, in Libre service actualités, n° 1496,
13 juin 1996, p. 26 et sq.
223

suffit-il ? Certainement non, sinon nous aurions observé
une progression massive des produits marqués et non une
moindre baisse.
Les résultats Secodip sur les circuits de distribution
nous suggèrent en revanche que le marquage, l’identification,
peuvent (ou doivent ?) passer par le truchement
d’un être humain, dans notre cas : le boucher ou
l’éleveur. Ne parle-t-on pas d’ailleurs de “son” boucher,
celui que l’on connaît, à qui l’on peut parler, poser des
questions… Nous avons d’autre part observé dans une
boucherie la fierté de l’artisan et l’intérêt des clients
lorsque, voyant entrer son fournisseur, il a pu l’interpeller
: “Voilà celui qui élève mes vaches ! Vous voyez ?
c’est le même que sur la photo, là !…”, désignant une
représentation de l’éleveur en question au milieu de
son troupeau. Les mêmes procédés de marquage humain
ont été utilisés avec succès dans un centre Leclerc où le
chef boucher a fait afficher les noms et numéros de
téléphone des fournisseurs, éleveurs locaux, bien entendu.
Dans un autre centre Leclerc, on utilise en synergie marquage,
référence à l’origine (marque d’enseigne Royal
Limousine) et identification physique (exposition de
bêtes primées et méchoui géant de bœuf sur le parking
un samedi soir). Résultat : + 6 % de ventes depuis
avril 1996 46. Marquage humain encore plus proche de
la source, l’achat direct à l’éleveur : un couple de jeunes
agriculteurs 47 de la région toulousaine, qui pratique depuis
quelques années la vente directe de bœuf pré-découpé
sous vide, nous confiait récemment que la demande
avait augmenté depuis le début de la crise.
46. Alain Charrier et Marie-Eudes Lauriot Prévost, op. cit., p. 31.
47. Myriam Jolly et André Billant, La Ferme de Missècle, Lafontasse,
81100 Castres, France.
224

L’ensemble de ces réflexions et observations nous
amène à suggérer qu’il faudrait substituer au concept
de marque, trop restrictif, celui d’identification. Il permet
d’élargir le champ des possibilités de marquage aussi
bien aux labels (Label Rouge et VF), qu’aux enseignes de
GMS ou de boucheries de quartier, voire aux noms ou
prénoms des hommes, bouchers ou éleveurs, porteurs
d’une part de crédibilité aux yeux des consommateurs.
Autre concept utile dans la compréhension de l’acheteur
de produits alimentaires : celui de variable situationnelle.
L’expression est inélégante mais rend compte
d’une réalité bien connue des sociologues et des anthropologues
: un aliment s’intègre ou non dans une prise
alimentaire globale et s’inscrit dans un contexte (circonstances
ritualisées ou non, avec ou sans convives,
convives plus ou moins importants pour l’hôte…). En
fonction de la situation de consommation, tel ou tel
aliment sera prescrit, souhaitable, toléré ou proscrit.
Ainsi, une ménagère composera un menu différent pour
un repas quotidien familial, un repas avec amis intimes,
avec invités “de marque” ou un repas de fête, privée ou
culturelle. On voit bien par exemple se dessiner un pic
dans la consommation de viande ovine à l’occasion des
fêtes de Pâques. Situation de consommation particulière
aussi que celle où le ministre de l’Agriculture Philippe
Vasseur a dû manger du bœuf deux fois par jour
dès qu’il participait à un repas officiel, a fortiori si des
caméras étaient présentes, dans les semaines qui ont
suivi le 20 mars 1996. Il avouait lui-même sa lassitude
lors d’une émission télévisée 48 en même temps que sa
48. Claude Sempere, Florence Mavic et Anne Gintzberger, “La
vache folle : entre peur et réalité”, in “Envoyé Spécial”, France 2, le
4 avril 1996.
225

conviction qu’il était de son devoir de rassurer ainsi les
Français.
Le dernier concept de marketing que nous pensons
utile dans cette réflexion est celui de segmentation.
“Segmenter un public (tel que le public des consommateurs
d’un produit) consiste à le découper en un certain
nombre de sous-ensembles, aussi homogènes que
possible, afin de permettre à une entreprise de mieux
adapter sa politique de marketing à chacun de ces sousensembles
ou à certains d’entre eux 49.” Ce concept est
à relier à l’optimisation de l’action marketing : il s’agit
d’identifier des segments plus homogènes quant à leurs
attentes que le public dans son ensemble, et de leur
faire une offre plus affinée, plus en adéquation avec
leurs attentes spécifiques. Ainsi, dans le cas de la “vache
folle”, il semble que sarcophages et zoophages, mus par
des ressorts psychologiques et sociologiques différents,
n’aient pas les mêmes attentes en terme de produits, de
circuits de distribution, de modes de communication de
l’information et de contenu de cette information.
Résultats des panels, concepts de risque perçu, d’implication,
de marquage, d’identification, de situation de
consommation et de segmentation, autant d’apports
du marketing pour mieux comprendre les déterminants
de la consommation de viande bovine après la crise.
ESSAI D’INTÉGRATION TRANSDISCIPLINAIRE
Nous avons recensé dans ce qui précède un ensemble
de notions qui nous paraissent de nature à élucider le
49. Jacques Lendrevie et Denis Lindon, Mercator. Théorie et pratique
du marketing, Dalloz, Paris, 1993, p. 101.
226

cas de la “vache folle”. Leur articulation est-elle possible
pour tenter de produire un modèle explicatif ? C’est
ce que nous allons à présent suggérer.
La problématique pourrait se formuler de la manière
suivante : selon leur zone d’habitat, la centralité de la
viande dans leur prise alimentaire, leur tendance à l’anthropomorphisme
et leur rapport à la nature, les consommateurs
vont développer un rapport à la viande de bœuf
et une perception du risque lié à sa consommation qui
expliquent, en fonction de la crédibilité qu’ils accordent
aux sources de certification, leurs attentes en matière
d’identification des produits pour réduire le risque perçu
et donc leur désir de consommation. Le passage à la
consommation effective dépendra de ce désir, de la situation
de consommation prévue et de la perception du
rôle de l’individu dans l’unité de consommation 50.
La variable “zone d’habitat” fait référence au fait que
le consommateur vive en milieu urbain ou rural, donc
plus ou moins coupé physiquement des produits vivants.
La variable “centralité de la viande” rend compte de
la place symbolique et réelle de la viande dans l’esprit
et les pratiques alimentaires du consommateur.
La variable “tendance à l’anthropomorphisme” pourrait
se mesurer sur un continuum séparant les personnes
considérant l’homme comme dominant toutes les autres
espèces de ceux qui considèrent que tout être vivant est
également respectable.
La variable “rapport à la nature” correspond à une
attitude positive ou négative envers les produits bruts,
dénués d’intervention humaine.
La variable “rapport à la viande” permet de rendre
compte des différences entre le zoophage (mangeur de
50. On trouvera le modèle à la page suivante.
227

viande serein), le sarcophage (mangeur de viande culpabilisé)
et le végétarien (rejetant l’absorption de viande).
La variable “intensité du risque perçu” se passe de
commentaires.
La variable “crédibilité accordée aux sources de certification”
doit mesurer la confiance accordée par les
Zone
d’habitat
228
Centralité de
la viande
Rapport
à la
viande
Intensité du risque perçu
Situation
de consommation prévue
Tendance
à
l’anthropomorphisme
Type d’identification attendu
Réduction du risque sur l’origine
Désir de consommation de viande bovine
Consommation effective
Rapport
à la
nature
Crédibilité accordée
aux
sources de certification
Perception du rôle
dans l’unité de
consommation

consommateurs à l’Etat, aux entreprises industrielles
ou de distribution ou aux hommes (bouchers et éleveurs)
quant à la réalité et à la qualité des soins et contrôles
qu’ils font subir aux produits.
La variable “type d’identification attendu” doit rendre
compte du style d’information (écrite ou orale), du mode
de transmission de celle-ci (par une institution ou un
individu privé) et du mode de contact avec elle (objectivé
ou subjectivé) que désire le consommateur. Veut-il
un produit sans marque en libre-service ou, à l’opposé,
veut-il être servi par “son” boucher et identifier l’animal
sur photo, ou connaître l’adresse de l’éleveur, voire
s’approvisionner directement chez lui après avoir visité
son élevage ?
Les variables “réduction du risque sur l’origine”,
“désir de consommation de viande bovine” et “consommation
effective” se passent de commentaires.
La variable “situation de consommation prévue”
intègre les circonstances plus ou moins privées ou ostentatoires
de consommation, c’est-à-dire le type de convives
et le type de repas dans lequel doit s’intégrer la viande.
Ces deux dernières variables pourraient être en interaction
dans le sens où, si le repas prévu constitue un fort
enjeu social ou affectif, la motivation à jouer pleinement
son rôle, en particulier de prescripteur ou d’acheteur
peut être renforcée.
Ce modèle, outre l’objectif de compréhension du
comportement des consommateurs, peut aussi permettre
de vérifier la pertinence de l’utilisation du rapport à la
viande comme critère de segmentation et de repérer les
types d’actions d’identification capables de réconcilier
les différents mangeurs français avec la viande bovine.
Nous rejoignons donc l’objectif que nous nous étions
assigné au départ de cette réflexion : élucidation et action.
229

Nous avons bien conscience de la nécessité de peaufiner
ce modèle 51, élaboré dans l’urgence, alors que la
crise est en cours et que nous ne disposons pas encore
de tous les éléments susceptibles d’éclairer la réflexion.
Malgré cela, nous espérons avoir réussi à démontrer
que marketing, sociologie et anthropologie peuvent
parfaitement se compléter dans le “champ alimentaire”
pour l’élucidation et l’action. Une ouverture supplémentaire
nous paraît cependant nécessaire pour mieux
encore cerner les mystères des réactions du mangeur :
la psychologie, voire la psychanalyse. A notre sens en
effet, les différences de rapport à la viande, de tolérance
au risque et de perception du rôle dans l’unité de consommation
doivent pour partie trouver leur origine dans
des caractéristiques personnelles, indépendantes de
l’environnement socioculturel.
BIBLIOGRAPHIE
OUVRAGES
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face à un produit alimentaire nouveau. Néophilie ou néophobie
?”, thèse professionnelle de mastère spécialisé en interface
marketing et technologie agroalimentaire, Ecole supérieure
de commerce de Toulouse, 1994.
51. Nous avons en effet omis d’intégrer certains concepts, pourtant
évoqués en cours d’analyse, dans le modèle final. Nous n’avons pas
non plus fait figurer dans le modèle certaines flèches de rétroaction qui
seraient imaginables. Ayant avant tout ici une visée explicative, nous
avons volontairement donné priorité à la parcimonie sur l’exhaustivité.
230

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LAURENCE OSSIPOW
LA VIANDE, C’EST COMME DU CHEWING-GUM 1
Qu’est-ce que la viande ? La question peut paraître
naïve, mais les omnivores se la posent rarement. Ce sont
surtout les spécialistes de la chair animale (vétérinaires,
chimistes, bouchers, abatteurs, professionnels de la restauration,
etc.), ses ennemis (les végétariens) et, plus
largement, ceux qui rédigent des recueils de prescriptions
alimentaires (livres religieux, codes de conduite,
ouvrages de diététique) qui donnent des définitions de
ce type d’aliment.
De nombreux ethnologues se sont interrogés sur les
catégorisations alimentaires, sur le classement de ce qui
est considéré comme comestible et sur le sens de certains
interdits liés à la nourriture carnée (voir par exemple
Centlivres et al., 1976, Douglas, 1971, Leach, 1980, Sperber,
1975 et Zimmermann, 1982), mais c’est peut-être
Noëlie Vialles (1987) qui s’est le plus intéressée au statut
actuel de la viande de boucherie dans nos sociétés
1. Communication présentée à l’Institut universitaire technique de
Tours le 12 septembre 1989, dans le cadre du colloque intitulé “Les
alimentations de nos sens, les sens de notre alimentation”, colloque
organisé par la direction du groupe de recherche n° 17 (Anthropologie
et sociologie de l’alimentation) de l’Association internationale
des sociologues de langue française (AISLF).
235

largement composées d’omnivores. A la suite de différents
auteurs, et notamment de Keith Thomas (1985),
elle montre comment l’exil des abattoirs à l’extérieur
des villes et le refus de se représenter clairement la
mise à mort des animaux destinés à la boucherie sont
“une expression du profond changement des sensibilités
à l’égard des réalités telles que la mort, des
hommes et des bêtes, la souffrance, la violence, les
déchets et la contagion, les «miasmes», et enfin les animaux
eux-mêmes, que l’on reconnaît de plus en plus
pour des «frères inférieurs»” (1987, 19). Ainsi, notamment
du fait de l’urbanisation, de l’industrialisation et
de la spécialisation des tâches alimentaires, les
consommateurs sont moins en contact avec les bêtes
qu’ils mangent et deviennent plus sensibles à leur sort
sans pourtant cesser d’en consommer (Thomas, 1985,
et Mennell, 1987). Un sentiment de culpabilité s’associe
donc parfois à la consommation de produits carnés,
même si ceux-ci sont le résultat d’opérations complexes
qui atténuent la réalité de l’abattage et “végétalisent”
le produit. “En quelque sorte désanimée,
désanimalisée, mais aussi asexuée, la «viande» de boucherie
ne peut plus être autre chose que la quintessence
du végétal”, souligne encore Françoise Héritier-Augé
(1987, VIII 2). Cependant, seule une minorité se refuse à
admettre – même indirectement – l’abattage d’animaux
et devient végétarienne. C’est cette minorité que j’ai
étudiée en Suisse romande.
Pour ceux qui adoptent ce régime à l’adolescence,
en quittant le milieu familial, ou plus tard dans leur
2. Cette culpabilité à l’égard des aliments carnés et la “végétalisation”
du produit qui en découle parfois ont aussi été analysées par
Jacques Barreau (1987, 125-132).
236

existence, la viande – qu’elle provienne d’animaux
crevés, d’animaux mis à mort, de quadrupèdes végétariens,
de mammifères carnivores, de poissons, d’oiseaux
ou d’êtres humains – équivaut à de la chair ! Et, à leurs
yeux comme à l’ensemble de leurs sens, toute chair
s’apparente à du cadavre.
“Elle [sa mère] et moi, on n’aimait vraiment pas la
viande, mais on en mangeait comme tout le monde, de
temps en temps mais pas trop. Et puis, je me souviens
d’un jour particulier (…) où j’ai vu un steak dans mon
assiette. J’ai vu ce steak et cela m’a dégoûté. C’était
violent, j’ai vu l’animal, c’était l’animal. Ce n’était
plus le steak, c’était la viande, de la chair humaine,
c’était dégueulasse (…). Le poisson ? Disons que cela
me dégoûte moins au point de vue du goût, mais pour
moi c’est exactement pareil [certaines personnes se
disent végétariennes même lorsqu’elles consomment
du poisson] : un poisson, cela ne crie pas, c’est tout !”
“L’odeur des brochettes hier soir, ça sentait vraiment
le cadavre grillé”, ajoute encore d’un air dégoûté cette
maîtresse d’école d’une trentaine d’années lorsqu’elle
me raconte comment elle est devenue végétarienne.
Cette jeune femme fait appel à différentes dimensions
du goût et notamment à celles de la vue et de
l’olfaction pour expliquer son rejet des produits carnés.
Par ailleurs, l’ensemble des informateurs relève l’impression
de lourdeur qu’ils éprouvent après l’ingestion
de viande.
Le végétarisme est évidemment bien plus que le
résultat d’un soudain dégoût pour la viande. Ce type
d’alimentation se présente aussi rarement comme
découlant d’un simple choix de santé. D’emblée, il est
presque toujours associé à une forme de recherche spirituelle
– à “un souci de l’âme”, dirait Eliane Allo
237

(1989) à la suite de Michel Foucault – et à une critique
de la société de consommation.
LA SECONDE GÉNÉRATION DE VÉGÉTARIENS
Qu’en est-il en revanche des végétariens de la seconde
génération, c’est-à-dire de ceux qui ont été nourris par
un régime non carné depuis leur naissance et même,
ainsi que le précisent les parents, pendant leur vie prénatale
? Il va de soi que les enfants, les adolescents et
les jeunes adultes que j’ai interrogés reproduisent en
partie le discours de leurs parents. Cependant, ne seraitce
que parce que la viande n’est pas un produit connu
qu’ils ont mangé pendant une dizaine d’années au
moins, leurs attitudes, leurs représentations et leurs
perceptions gustatives diffèrent de celles des végétariens
qui n’ont pas été éduqués dans ce régime depuis
leur naissance. Je donnerai ici quelques résultats d’une
recherche que j’ai menée dans le cadre d’une thèse
consacrée au végétarisme, à la macrobiotique et au crudivorisme
en Suisse romande (Ossipow, 1997). Les
résultats présentés ici ne concernent que six familles
végétariennes.
Si je relève dans ces six familles des pratiques et des
représentations à la fois très semblables et très différentes,
je ne prétends évidemment pas qu’elles soient représentatives,
ni des végétariens en général ni même des
autres familles que je connais mais que je n’ai pas interrogées
spécifiquement sur ce sujet. A l’évidence, il faudrait
beaucoup plus de profondeur historique pour
vraiment aborder la question de la transmission des
habitudes alimentaires végétariennes. Seules les familles
adhérant à un mouvement religieux relativement ancien
238

comme celui des adventistes du septième jour (les communautés
adventistes recommandent expressément une
nourriture non carnée) compteraient assez de générations
pour voir comment leurs membres incorporent le
régime végétarien, puis le transmettent à leur tour ou le
rejettent. Or, j’ai volontairement exclu de mon cadre de
recherche les membres appartenant à des mouvements
religieux précis et de souches relativement anciennes
pour me concentrer sur ceux qui découvrent le végétarisme
sans appartenir à un groupe particulier ou sans
que cette appartenance soit la raison première de l’adoption
du régime. Il s’agit donc de s’interroger sur quelques
tendances et de dégager des questions plutôt que de
formuler des réponses.
LA DÉCOUVERTE DE LA VIANDE
Tous les informateurs de la deuxième génération de
végétariens que j’ai rencontrés ont goûté une fois ou
l’autre de la viande et, plus rarement, du poisson.
Devant un plat de viande, ils se trouvent néanmoins un
peu dans une situation identique à celle d’un mangeur
omnivore face à des viandes généralement considérées
comme non comestibles dans nos sociétés occidentales,
qui voudrait ou qui devrait manger du serpent, du chien
ou du chat, par exemple. Cependant, si certains éléments
de la situation sont comparables (par exemple un comportement
à la fois néophobe et néophile 3), d’autres
3. Sur le paradoxe de l’omnivore oscillant entre des comportements
néophobes et néophiles, lire Fischler, 1985. Dans le cas du végétarien
ou de l’omnivore, l’aliment inconnu est aussi différemment
accepté selon sa présentation (découpage, nappage, garniture).
239

sont différents : le mangeur de serpent, et peut-être plus
encore celui de chat ou de chien, dégoûte la plupart de
nos contemporains tandis que celui qui consomme de
la viande alors qu’il est végétarien ne suscite la réprobation
que de ses semblables (ses parents et son entourage
partageant le même régime non carné).
Bien souvent, les végétariens de la deuxième génération
ont d’abord découvert la viande derrière la vitrine
d’une boucherie dont ils ne s’approchaient guère ou dans
l’assiette d’un voisin de table lors d’une invitation chez
des omnivores. Certains en ont également fait l’expérience
par le toucher en manipulant les paquets de viande
préemballée qui sont entreposés dans les réfrigérateurs
des grandes surfaces. D’autres encore ont pu, d’un seul
coup, voir, toucher et sentir la viande que leurs parents
découpaient du bout des lèvres et des ciseaux, pour le
chat ou le chien appartenant à la maisonnée.
La première (et parfois la seule) ingestion de viande
a toujours lieu en dehors du cadre domestique. Certains
en ont goûté vers cinq, six ans lors de visites chez des
grands-parents qui ne respectaient pas les consignes
végétariennes données par leurs enfants ; plus tardivement,
vers quinze, dix-huit ans, d’autres l’ont expérimentée
à l’occasion de vacances passées à l’étranger
ou dans le cadre de festivités organisées par des camarades.
L’essai de produits carnés se fait rarement en
situation de restauration collective parce que les parents
s’arrangent – en tout cas lorsque leurs enfants ne sont
pas adolescents – pour éviter les situations de repas à
l’extérieur du cadre familial ou pour les ramener à un
240

modèle familier en leur fournissant un casse-croûte ou
en leur donnant une liste précise des aliments autorisés
et des aliments exclus.
LA VIANDE : UNE MATIÈRE PLUS QU’UN ALIMENT
Les végétariens de la première génération n’aiment pas
se remémorer les sensations gustatives qu’ils éprouvaient
lorsqu’ils mangeaient encore de la viande. Ils
évoquent néanmoins la texture nerveuse de la chair et
le sentiment de lourdeur qu’ils ressentaient après ingestion
de produits carnés (et de sauces) qu’ils considéraient
comme gras.
En revanche, étonnés par la découverte d’un produit
qu’ils n’ont pas été habitués à consommer, les végétariens
de la seconde génération décrivent volontiers leur
perception de la viande. Pour le salami, la viande séchée,
et la charcuterie en général, ils parlent d’un goût salé.
Du poulet, ils disent qu’il a un goût sucré. Ils associent
presque tous la viande au sang et à la couleur rouge
(même dans le cas de viandes blanches). Unanimement,
ils disent ne pouvoir goûter qu’à des viandes présentées
en petits morceaux ou en tranches, dont la forme et la
présentation ne rappellent pas directement l’animal. Du
point de vue olfactif, ils sont surtout frappés par l’odeur
du poisson qui les dégoûte plus que celle de la viande.
A l’occasion d’un voyage à vélo avec des camarades,
un informateur adolescent a goûté de la viande séchée
des Grisons. Il décrit son expérience ainsi :
Cela n’avait pas de goût spécial. J’ai même trouvé bon :
c’était salé. Mais cela ne me passionne pas. C’est
comme du caoutchouc, comme si c’était du chewinggum.
Cela avait un autre goût que ce à quoi je m’attendais.
241

Je pensais que cela était autrement plus gluant et spécial
et que cela sentait (sic) le goût du sang, eh bien
même pas. (…) Les trucs séchés, le jambon, le salami,
ça va, mais quand je vois les trucs dégoulinants et saignants
dans les boucheries, je pense : “Une pauvre
bête qui s’est fait descendre pour les autres.” Je n’aime
pas le sang et tout.
Quant à son frère :
Tout petit, j’ai goûté un cervelas du bout des dents ou
plutôt des incisives si on peut s’exprimer ainsi, mais j’ai
tout de suite recraché. J’ai aussi goûté du poulet (…).
Moi, on me bande les yeux, dans l’inconscience totale
(sic), rien que sous la dent et au toucher sur la langue,
sur le palais, je sens que la viande c’est complètement
différent. C’est déjà une matière différente, c’est presque
du tissu. Je ne sais pas si tu as déjà mangé de la peau
sur les ongles, c’est la même chose.
Décrivant le goût de la viande, les végétariens mentionnent
leurs perceptions tant visuelles qu’olfactives
et trouvent différentes saveurs au produit 4. Cependant,
ils insistent essentiellement sur la texture de l’aliment.
Ils perçoivent plus la viande comme une matière – caoutchouc,
tissu, peau, chewing-gum – fibreuse, résistante
et molle à la fois, que comme un aliment. La viande
leur apparaît peut-être plus comme une matière que
comme une nourriture parce qu’elle se situe d’emblée
dans les non-aliments, dans les substances qui ne peuvent
pas être classées comme comestibles. Substance “négative”
donc, mais n’ayant pas nécessairement et intrinsèquement
“mauvais goût”.
4. Il faudrait bien sûr examiner l’ensemble de ces perceptions selon
les genres. Les femmes insistent par exemple plus sur leur perception
de la chair associée au sang.
242

S’ABSTENIR DE VIANDE
Lorsqu’ils expliquent pourquoi ils s’abstiennent de
viande, les jeunes végétariens utilisent des arguments
différents, en fonction de leur âge et selon ceux à qui
ils s’adressent. Généralement, ils évoquent surtout leur
respect de la vie animale et leur recherche d’une bonne
santé, ils parlent de ce qui est le plus aisément explicable
à leurs pairs. Cela dit, du fait de leur éducation,
les jeunes végétariens partagent avec leurs parents un
certain nombre de représentations associées à la viande
et à ses effets.
VIANDE ET CATÉGORISATION DES ANIMAUX
Ne pas manger de viande, c’est bien entendu, et ainsi
que l’affirment tous les végétariens, respecter chaque
forme de vie ambulante, ne pas vouloir tuer pour se nourrir
et ne pas se sentir complice d’un abattage. En somme,
c’est donner aux animaux un statut différent de celui
que leur attribuent les omnivores.
Edmund Leach (1980, 263-297) observe que les
règles de consommation des animaux correspondent en
quelque sorte aux règles qui régissent la sexualité et le
mariage. De la même façon que nous ne pratiquons pas
l’inceste, nous ne consommons pas les pets, les animaux
familiers, ceux qui nous sont très proches. Moins proches,
mais tout de même familiers pour les éleveurs ou pour
ceux qui se rendent dans des fermes, les animaux domestiques
peuvent être mangés s’ils ne sont pas adultes ou
s’ils sont castrés. Cette catégorisation correspond à la
prohibition du mariage qui pèse entre cousins germains,
mais à l’existence possible de relations sexuelles. Les
243

animaux des bois et des champs, qui sont relativement
éloignés de l’homme mais qui vivent plus ou moins
sous son contrôle, peuvent être consommés dans certaines
conditions. Sur le plan des alliances matrimoniales,
cet éloignement fait écho à la distance requise
pour pouvoir entretenir des relations sexuelles avec
quelqu’un tout en étant autorisé à l’épouser. Enfin,
nous classons comme non comestibles les animaux
lointains et sauvages qui ne sont pas soumis au
contrôle de l’homme. De même, les femmes et les
hommes d’origine étrangère lointaine ne sont-ils pas
des partenaires potentiels 5.
Le modèle construit par le célèbre anthropologue
anglais devrait peut-être subir quelques modifications,
entre autres en ce qui concerne la deuxième catégorie
d’animaux, celle des animaux domestiques qui ne sont
actuellement plus toujours très familiers et celle des
animaux lointains qui deviennent peut-être un peu
moins inconnus, davantage soumis au contrôle de
l’homme et qui entrent parfois dans l’alimentation sous
une forme certes connue (le steak d’autruche ou d’antilope
par exemple). Grosso modo, ce modèle est néanmoins
sous-jacent à celui que je peux dégager des
représentations qu’élaborent les végétariens.
Pour les informateurs, aucun animal n’est bon à
manger, mais s’il fallait faire une exception volontaire,
le choix se porterait sur un animal d’élevage. Pas n’importe
lequel cependant. Le poulet, animal domestique,
5. Pour une autre réflexion sur la relation homme-animal, lire Des
animaux et des hommes, 1987, et plus particulièrement l’article de
Marc-Olivier Gonzeth, 1987.
244

mais avec lequel omnivores et végétariens partagent
probablement peu d’affinité, serait plus volontiers
consommé que le bœuf ou le cochon 6. Chez les végétariens,
participant évidemment de la même culture globale
que celle des omnivores, la catégorisation des animaux
s’effectue du proche au lointain à la façon des critères
inconscients qu’Edmund Leach a mis au jour. Certains
végétariens ont leur propre interprétation de cette catégorisation
du proche ou du lointain et la rapprochent de
la logique de l’évolution et de la réincarnation ou, plus
exactement, de la logique de ces deux notions telles
qu’ils les conçoivent à leur manière. Ainsi le poulet est-il
jugé anatomiquement et spirituellement moins proche
de l’homme que le bœuf et le cochon.
Si les végétariens ne veulent pas manger d’animaux
parce que ceux-ci sont proches de l’homme et lui ressemblent,
paradoxalement ils ne veulent pas non plus
se nourrir de bêtes de peur de leur ressembler. Rejeter
les produits carnés, c’est donc aussi refuser d’être
contaminé par les “humeurs” de la bête. Il faut d’abord
prendre le terme d’humeurs dans son sens de sécrétion :
les informateurs expliquent que la viande est polluée
par l’adrénaline que l’animal secrète au moment du stress
de l’abattage. A cette hormone spécifique s’ajoutent
toutes celles qui pourraient être injectées pendant l’élevage,
6. Sur la viande de porc se greffent encore beaucoup d’autres représentations
qu’il serait trop long de détailler ici. Les végétariens
reprennent à leur compte les arguments “hygiéniques” conventionnels
qui font du porc un animal nourri de déchets hétéroclites. Pour
une réflexion approfondie autour du porc, de son rejet ou, au contraire,
de l’appréciation dont il fait l’objet, se référer aux travaux de Claudine
Fabre-Vassas.
245

sans oublier les farines animales récemment mises en
cause dans l’affaire de la “vache folle”.
Lorsqu’ils arrivent à le formuler d’une façon qu’ils
espèrent crédible pour un non-végétarien, les informateurs
suggèrent ensuite que la viande véhicule le tempérament
de l’animal abattu. De quelque type que soit
ce dernier, il est toujours bestial. Les végétariens relèvent
la sagesse des animaux qui “savent écouter leur nature”,
mais ils soulignent aussi l’agressivité de certains autres
animaux. La viande est d’ailleurs fréquemment accusée
de rendre agressif et de flatter les instincts “bassement”
sexuels de l’homme 7. En somme, les végétariens
admirent les animaux pour leur capacité instinctive,
pour leur “naturel”, mais ils se défendent de leur ressembler
parce qu’ils les estiment incapables de transcender
leurs actes. Ce type de représentation est-il propre
aux végétariens ou peut-il être décelable chez les omnivores
? Le paradoxe est en tout cas frappant chez ceux
dont les énoncés traitent souvent les animaux et les
hommes comme des êtres équivalents : les végétariens
distribuent par exemple certains tracts qui dénoncent
les élevages en batterie en les comparant à des camps
de concentration.
VIANDE ET COSMOS
Dans une perspective végétarienne peut-être plus encore
que dans une optique omnivore, la nourriture représente
7. Les végétariens, surtout les jeunes, ne dénigrent pas les relations
sexuelles, mais ils les vivent ou les imaginent comme beaucoup
plus fondées sur un échange harmonieux entre deux personnalités
que sur la jouissance physique au sens commun du terme. Ce sujet
entre dans une analyse des représentations élaborées à propos du
corps qu’il n’est pas possible de développer ici (voir Ossipow, 1997).
246

un élément matériel que l’on ingère non seulement
pour faire fonctionner le corps, mais aussi pour établir
un lien physique et spirituel avec la nature et plus largement
avec le cosmos, lieux habités par une force
divine pour les uns et par une “énergie” supérieure à l’être
humain pour les autres. Les végétariens classent leur
nourriture en aliments “morts” ou “vivants 8”, selon
qu’elle s’approche ou s’éloigne de son état brut. Plus
l’aliment est “simple” et semble venir directement de
la nature, plus il est valorisé. Si les omnivores aiment à
se représenter la viande comme une concentration d’éléments
végétaux, les végétariens pensent en revanche
qu’il est absurde et dangereux (puisque les éléments
polluants y sont plus concentrés) de se nourrir ainsi au
second degré. Le lien avec la nature se fait plus directement
lorsque l’on consomme au premier degré des
fruits, des légumes et des céréales.
VIANDE ET GASPILLAGE
La viande, symbole même d’une société que les végétariens
critiquent à maints égards, représente une forme
de gaspillage énergétique. Et de rappeler que la production
de protéines animales est très coûteuse (environ
sept calories végétales pour une calorie animale) et qu’elle
ne permet de couvrir les besoins des “riches” qu’en
réduisant ceux des “pauvres”, entre autres ceux des habitants
du tiers-monde.
8. J’analyse plus longuement la notion de “vivant” dans un article
consacré à ceux qui consomment une nourriture crue (voir Ossipow,
1989).
247

VÉGÉTARISME, ENJEU IDENTITAIRE ET RÉSEAUX DE
SOCIABILITÉ
Enfants, les jeunes végétariens ne se sentent pas très
différents de leurs camarades : “Quand j’étais petit, je
pensais que tout le monde était végétarien”, se souvient
un informateur. Plus tard cependant, au moment de
l’école primaire et de l’école secondaire, ils se font
repérer comme végétariens. Lors de camps de vacances,
lors de goûters d’anniversaire, les omnivores se moquent
d’eux (surtout il y a une dizaine d’années) :
“Après mon exposé [un exposé dont le thème était
libre et que l’adolescent avait choisi de faire sur le thème
du végétarisme], on m’a traité de tous les noms : espèce
de légume, de carotte. J’avais une image. Une image
figée qui se répétait tous les jours avec insistance.
J’étais devenu une sorte de bouc émissaire”, se rappelle
un jeune universitaire.
Ce type d’expérience encourage les jeunes végétariens
à la discrétion, et rares sont ceux qui parlent de
leur régime autour d’eux, dans un milieu non acquis
d’office à la cause.
On pourrait penser que les végétariens adolescents
font du végétarisme un conflit avec leurs parents, un
objet de “révolte” propre à la période qu’ils traversent.
Le cas se présente dans une famille : une jeune fille de
quatorze ans prend un malin plaisir à décrire à ses parents
et plus particulièrement à sa mère les plats carnés qu’elle
a goûtés chez ses grands-parents ou chez certains de
ses amis. Le rejet partiel du végétarisme s’associe
d’ailleurs à une critique du mouvement anthroposophe
auquel ses parents ont récemment adhéré.
248

En revanche, dans tous les autres cas que j’ai étudiés
pour l’instant, les adolescents ne remettent pas en
question les habitudes alimentaires dans lesquelles ils
ont été éduqués. Même lorsqu’ils évoluent dans un
milieu fort peu favorable à ce type d’alimentation et à
ce genre de vie :
Les copains, ils se foutent de moi ; ils me disent : “Tu
broutes, tu manges de l’herbe” ; ils n’en reviennent pas
que je sois vivant ; ils ne me croient pas. Mais comme
je suis grand, fort en gym et jamais malade…,
argumente un jeune homme d’origine sociale aisée, mais
qui a choisi une formation (celle des Arts et Métiers)
généralement suivie par des élèves dont les parents
viennent d’un milieu ouvrier.
S’ils ne consomment pas d’aliments carnés, les jeunes
végétariens boivent parfois de l’alcool et/ou fument des
cigarettes, produits souvent exclus du régime végétarien.
La permanence du régime végétarien dépend des
conditions de sa transmission. Il semblerait que dans
les familles dont les parents étaient végétariens depuis
longtemps et qui ont élevé leur progéniture dans cette
optique, mais sans changer fréquemment d’orientation
alimentaire (essais d’autres régimes végétariens) ou
philosophico-spirituelle, les enfants ont profondément
intériorisé, incorporé les habitudes de vie végétarienne
et ne peuvent ni ne veulent les remettre en question ; ce
qui se comprend aisément si l’on pense à la force de la
première socialisation et à la relative inertie de l’“habitus”
que décrit Pierre Bourdieu (1979). En revanche,
dans les familles dont tous les membres ne sont pas
venus au végétarisme en même temps et dont certains
modifient plusieurs fois leur régime nutritionnel, les
enfants semblent avoir plus de peine à comprendre
249

quel comportement alimentaire adopter, surtout s’il y a
en plus un bouleversement des repères sociaux et affectifs
: divorce, remariage, déménagement, changements
de type d’école et de pédagogie, redéfinition fréquente
du réseau social, etc. Toutes ces modifications jouent
peut-être un rôle dans le fait que l’enfant se refuse à
suivre entièrement le régime alimentaire que ses parents
ont choisi. Parfois, le jeune adulte se remet d’ailleurs
pleinement au végétarisme quand il veut ou doit cuisiner
lui-même.
Finalement, ce ne sont probablement ni sur les représentations
élaborées au sujet de la viande, ni sur les
habitudes alimentaires que se joue la différence entre
les végétariens de la première génération et ceux de la
seconde, mais sur le type d’attitude auquel le végétarisme
est associé. Pour ceux qui n’ont pas été éduqués
dans ce régime, le végétarisme est le résultat d’un choix
existentiel (avec tout ce qu’il suppose à la fois de déterminisme
et de hasard), un moyen de baliser la vie
quotidienne de règles précises, une optique qui oriente
d’autres choix et d’autres changements, un noyau autour
duquel se construit constamment l’identité personnelle
et le rapport à autrui. En revanche, le végétarisme ne
semble pas faire l’objet d’un investissement particulier
chez les membres de la deuxième génération. C’est un
type d’alimentation et un mode de vie “qui coulent de
source” et qui sont rarement érigés en modèle. A moins
qu’il ne s’agisse par exemple de trouver un locataire
pour partager un appartement ou d’échapper à certaines
contraintes comme le service militaire en prétextant que
la restauration collective proposée est inadéquate, le
végétarisme n’est guère revendiqué à l’extérieur du réseau
des semblables.
250

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Seuil (Hautes Etudes), Paris, 1982.

JEAN-PIERRE CORBEAU
BACCHANTES MUTANTES
ET NOUVEAUX BUVEURS
De tout temps, les symboliques d’incorporation et de
consubstantialité du vin provoquèrent dans la trame
sociale des inclusions, des exclusions, des complicités
solidaires et des segmentations distinctives.
Il n’est pas possible d’analyser, ici, de manière approfondie,
toutes les disparités liées à la consommation de ce
breuvage. Nous évoquerons rapidement l’histoire multiple
des diverses façons de le partager, des sociabilités
engendrées par sa boisson et des représentations qu’elle
suscite. Nous nous attacherons ensuite à la dimension
sexiste du vin et analyserons l’apparition d’une clientèle
féminine dont le rôle semble essentiel dans l’émergence
de nouvelles conceptions et de nouveaux usages du vin.
Enfin, à partir de propos recueillis à travers nos diverses
enquêtes, nous proposerons une classification des images
et qualités du Ferment divin (Fournier, 1991) et des types
de consommateurs qui les expriment.
LES DIFFÉRENTES CONCEPTIONS DU VIN A TRAVERS
L’HISTOIRE
Trois propriétés attribuées au vin aident à comprendre
des mécanismes de sa consommation. Le vin est source
253

d’énergie ; le vin s’apprend ; le vin amorce ou justifie
des formes de convivialité…
L’énergie qui lui est attribuée débouche sur deux
usages posant le problème de l’excès : d’un côté il est
une “potion magique” bénéfique, permettant d’accumuler
une force que le buveur restituera sous une forme
ou sous une autre. Mais, dans le même temps, l’énergie
du vin “brûle” le corps. Boire devient aussi un moyen
de mesurer sa propre résistance, sa propre force. On
résiste au vin jusqu’à l’effondrement… Après l’“ivreté”
(Onfray, 1995) vient l’ivresse (Nahoum-Grappe, 1991).
De nombreux rituels masculins cherchent à mesurer
cette résistance perçue comme un signe de virilité.
Le vin s’apprend, mais au sein de trajectoires socioculturelles
bien différentes…
Globalement, quatre grandes périodes peuvent être
distinguées pour caractériser sa consommation (Gautier,
1992) : celle du vin mystique qui l’associe aux rituels
religieux, païens ou chrétiens ; celle du vin festif commémorant
des événements particuliers (fin d’un certain
type d’activité sociale ou modification d’un statut lors
de rituels de passage) ; celle de la civilisation du vin,
commençant véritablement au XVIII e siècle et celle de
la société de consommation caractéristique de ces dernières
décennies.
Si l’on peut effectivement appréhender des inégalités
et des formes de distinctions sociales autour de la
pratique du vin pour les deux premières périodes, les
différences d’usage sont nettement plus exacerbées
pour les deux autres et l’apprentissage beaucoup plus
codifié…
Chez les aristocrates et les grands bourgeois du XVIII e,
boire devient un art d’affirmer son “savoir-vivre”, le
haut rang de sa culture. Les vins ne peuvent être que
254

de qualité puisque par une inversion dialectique du
principe d’incorporation ils sont bus par des hommes
de qualité. La qualité du buveur fait la réputation du
cru. La construction d’un discours gastronomique
incluant la connaissance des vins, plus que la pratique
du boire, permet à ces gourmets d’affirmer leur distinction
en valorisant le vin agrément dans leur théâtre
gourmand.
A la même époque, dans des catégories plus populaires,
on n’éprouve pas le besoin de se surveiller en
mangeant, d’obéir au protocole de plus en plus complexe
des manières de table. Manger et boire sont sources
de plaisir. L’abondance est inespérée et sans doute éphémère.
Les émotions du buveur relèvent plutôt de la
quantité que de la qualité.
Durant la civilisation du vin, deux conceptions et
usages du vin organisent sa consommation : d’un côté
une préférence pour des vins fins, pour un langage précieux
exprimant un imaginaire de subtilité. De l’autre,
une attirance pour le côté généreux du breuvage, sa
charpente, sa franchise, son tanin. Le vin réconforte,
réchauffe, se partage au sein de convivialités joviales,
voire triviales. Cette dernière attitude tourne au stéréotype
avec l’émergence du “gros rouge qui tache” nourrissant
– et abrutissant dans les assommoirs – les prolétaires
déracinés des villes s’industrialisant. D’un côté
le vin agrément, de l’autre le vin aliment.
DU VIN ALIMENT AU VIN PLAISIR…
Cette dernière conception l’emporte au début de notre
siècle puis s’estompe au fur et à mesure que l’on avance
vers la société de consommation et que l’on s’approche
255

de notre décennie. Rappelons quelques chiffres : en 1850
la consommation annuelle de vin est de 59 litres, elle
passe à 65 litres en 1870 pour atteindre 125 litres en
1909. De 1830 à 1910 la consommation annuelle individuelle
s’est élevée de 187 %. Ces chiffres traduisent
la montée du vin aliment lié à l’apparition d’un prolétariat
urbain. Puis, de 107,8 litres annuels en 1970, la
consommation chute à 73,4 litres par habitant en 1990.
Une estimation de l’enquête ONIVINS-INRA (1991) retient
un scénario dans lequel, de 38 millions d’hectolitres
pour la France en 1990, elle se réduirait à 28,5 millions
en l’an 2000… Mais, selon cette même enquête la
répartition de la production serait de 15,5 millions pour
les vins d’appellation et de 13 millions pour ceux de
table. Autrement dit, la tendance s’inverse avec le développement
de la société de consommation. Si le vin aliment
ne disparaît pas comme certains purent le croire il
y a quelques années, sa part de marché devient plus
faible que celle du vin agrément que nous qualifierons
plutôt de vin plaisir, avec l’émergence d’une nouvelle
clientèle de buveurs occasionnels s’unisexualisant sur
des modèles d’abord fortement féminisés.
Plusieurs raisons peuvent expliquer cette mutation
de la consommation. Le vin aliment était associé à des
catégories populaires constituées de travailleurs de
force imaginant trouver là des calories à bon marché
qu’ils pouvaient restituer dans l’effort laborieux. Avec
la mécanisation puis l’automatisation des activités
traditionnelles, avec les changements structurels économiques,
ces types de travailleurs disparaissent. Les
mutations de l’appareil et des modes de production
entraînent d’autres contraintes dans l’univers du travail :
si l’on peine moins physiquement, on doit être plus
concentré sur son labeur, on doit se déplacer plus
256

fréquemment et plus longtemps dans l’espace s’urbanisant
et l’on devient ce que nous appelons des gastrolastress 1…
Cette représentation idéal-typique du mangeur/buveur
exprime les variations de l’imaginaire, celles des temps
sociaux et celles des régimes alimentaires.
La médecine du travail, ou tout simplement l’employeur,
dramatise la consommation de vin comme si
c’était elle qui provoquait toutes les formes d’alcoolisme
(le stéréotype du prolétaire fréquentant l’assommoir est
encore bien vivant). Le “litre de rouge” déserte les chantiers
et les cantines. Cela n’empêche pas le gastrolastress
de partager une tournée d’apéritif dans un bar avoisinant,
une fois le travail terminé où d’une façon plus privatisée,
lorsqu’il est chez lui et ne risque plus l’alcootest…
1. En inventant ce mot, nous souhaitions exprimer trois idées : celle
de gastrôlatrie (individualisme mêlé à un refus de ritualiser les
absorptions alimentaires en se laissant porter par les réactions de
son “ventre” – ses “besoins” et son bon fonctionnement –, caractéristiques
valorisées par le manger déstructuré) susceptible de
prendre des formes multiples selon des lieux et des temps sociaux
différents. L’idée de stress intrinsèque à l’acteur urbain contemporain
qui “rationalise” et accélère son temps productif rompt avec un
lien social de commensalité et de convivialité et accepte une alimentation
“déstructurée” perçue comme accentuant un individualisme,
signe de l’“efficacité sociale”. Enfin, la combinaison des deux noms
qui sonne comme le féminin du vieux mot rabelaisien gastrolâtre au
moment où la société s’unisexualise et où des cycles de production
obligent à surveiller son corps. Les professions du secteur tertiaire,
les personnes nées après la Seconde Guerre mondiale (qui sont
moins ritualisées à table que leurs aînés) et les habitants des grandes
villes présentent plus fréquemment des profils de gastrolastress.
Pour des informations plus précises sur cette représentation idéaltypique,
nous renvoyons le lecteur à notre article “De la présentation
dramatisée des aliments à la représentation de leurs
consommateurs” in Identités des mangeurs - Images des aliments,
coordonnateur I. Giachetti, CNERNA/CNRS, Polytechnica, Paris, 1996
et Le Mangeur imaginaire, Métailié (à paraître).
257

Le gastrolastress – dont les formes de consommation
alimentaire peuvent être multiples – se caractérise par une
modification de son régime selon qu’il se perçoit ou non
en situation de production sociale. Si tel est le cas, il surveille
son corps en se conformant aux principes diététiques
contemporains. Pour mieux produire, pour mieux
agir, pour être plus “performant”, il évite de boire de
l’alcool. Rationalisant son temps de production, il refuse,
pendant la “journée continue”, les moments conviviaux
extérieurs à l’univers du travail : pas de repas autres que
d’affaires, en dehors des retrouvailles entre collègues ou
du grignotage plus ou moins déstructuré permettant les
cumuls d’activité ! Le temps ordinaire du labeur s’oppose
au temps plus festif du retour au domicile (lorsque le gastrolastress
n’est pas solitaire), à celui du week-end ou des
vacances. L’imaginaire du vin et les comportements alimentaires
s’en trouvent modifiés. Chez le gastrolastress,
le temps pendant lequel on sacrifie à la production
entraîne une méfiance pour tout ce qui est désigné par les
médias comme “mauvais” pour le “coût” de notre corps…
Les consommations alcooliques (et lipidiques) sont surveillées
(surtout dans les professions du tertiaire).
Le soir, retrouvant son domicile, prenant le “temps
de vivre”, le gastrolastress absorbe éventuellement
quelque boisson alcoolisée, mange des produits plus
lipidiques qu’au cours de sa journée (assortiments accompagnant
l’apéritif, plats préparés en sauce, charcuteries
festives, vin plaisir, etc.). Cela se vérifie davantage
encore le temps du week-end où l’on transgresse volontiers
l’“ordre” diététique induit par la technocratie…
Après le temps du labeur, l’on trouve plaisir à déboucher
des bouteilles “amoureusement” sélectionnées dans
un circuit de distribution donné (issues d’une autarcie
ou d’une solidarité familiale, après une visite à un
258

producteur, de la cave personnelle, du conseil d’un
caviste, d’un club ou d’une revue, d’un choix complexe
devant les linéaires des GMS, etc.). Ces consommations
ne se conçoivent qu’au sein d’un partage créateur de
liens sociaux, opposé à l’individualisme prôné par une
certaine division technique et sociale du travail.
Nous pourrions appliquer cet ethos 2 de gastrolastress
à d’autres produits représentant des enjeux nutritionnels
et symboliques importants, comme le sont les produits
lipidiques et les produits sucrés, avec les conséquences
“néfastes” pour l’acteur social “productif” (cholestérol,
embonpoint, risques cardio-vasculaires, diabète, etc.)
que la vision du monde technocratique (que l’on pensait
obsolète depuis les années quatre-vingt mais qui
connaît actuellement quelques manifestations résurgentes
!) a trop souvent prêté à leur incorporation…
Pour elle, le corps ne trouverait son efficacité sociale
– réduite à celle de la production – qu’à travers son
“dégraissage” comparable à celui que doivent subir les
entreprises et les institutions.
2. Nous appelons ethos une représentation typicale construite par le
chercheur et qui cherche à comprendre et à traduire, à travers une
forme, le comportement d’un acteur social (ici le mangeur). Cette forme
résulte de la rencontre entre des forces “centrifuges” – les pulsions,
les passions, l’imaginaire et les interactions de l’ego – et des forces
“centripètes” – civilité, normalisation des images corporelles,
contraintes diététiques, économiques ou commerciales, cadres
sociaux d’appartenance, etc. – et correspond au “bricolage” de ces
forces de nature différente par le sujet, qui donne ainsi sens à sa vie
en inventant des trajectoires originales mais que le socio-analyste
impliqué dans une démarche compréhensive peut rapprocher, comparer,
superposer à d’autres pour que l’ethos, toujours significatif, se
transforme en type représentatif. L’ethos s’affirme le lieu d’appréhension
de tous les éléments recueillis au cours des enquêtes, la
métaphore pédagogique pour en rendre compte de la façon la plus
dynamique et totalisante possible.
259

D’une façon générale, les catégories de buveurs
populaires consomment davantage de vins de qualité
supérieure si leur niveau de vie augmente. C’est un
moyen d’accéder à une distinction prêtée à des catégories
sociales plus prestigieuses. La consommation de
vin d’appellation contrôlée par des couches moyennes
de la population traduit le même phénomène.
Bref, la diminution du vin aliment s’explique en partie
par des changements dans la structure de la population
active, par l’introduction de nouvelles contraintes dans
la production et dans l’espace collectif urbain, par une
relative augmentation du niveau de vie des catégories
populaires depuis ces dernières décennies (même si la
dynamique des Trente glorieuses s’est arrêtée) qui aspirent
à la consommation de signes de prestige ou jugés
comme tels. Cette diminution s’explique aussi par l’entrée
en vin des femmes…
L’ENTRÉE EN VIN DES FEMMES
Historiquement trois “tabous”, parfois imbriqués, caractérisent
la dissymétrie entre les consommations du vin
féminines et masculines. Ces trois tabous (dont on repère
encore l’existence dans des fractions âgées des populations
que nous pouvons observer ou interroger) reposent
sur des croyances jugées incompatibles avec des consommations
du breuvage par les femmes. Le vin est vivant ;
le vin est assimilé au sang (souvent de nature divine) ; le
vin “réchauffe les sens”, il apparaît comme une “drogue”
diminuant la contrainte sociale, le sentiment de répression
et les formes d’autocensures.
Le vin considéré comme vivant a justifié la première
raison de son interdiction pour les femmes. Elles se
260

endaient en quelque sorte coupables d’adultère par la
consubstantation d’un “sang de nature divine” et d’un
fœtus, dont elles étaient éventuellement porteuses.
Elles risquaient d’engendrer un être “monstrueux”,
c’est-à-dire inclassable…
Cette fonction reproductrice s’imbrique dans le
deuxième tabou, celui du sang menstruel (Verdier,
1979). Le vin, assimilé au bon sang divin, s’oppose au
mauvais sang souillé et impur des menstrues. Nous
avons constaté, au cours d’enquêtes récentes dans le Val
de Loire, l’interdiction faite aux jeunes femmes (qui par
ailleurs boivent maintenant du vin) de descendre dans
les caves lorsqu’elles ont leurs règles et d’une façon
générale lorsque le vin “travaille” ; “cela risquerait de
le faire tourner” ! (sic).
Le vin “réchauffe les sens”. Dans l’Antiquité, seules
les joueuses de flûte, les courtisanes et les hétaïres en
buvaient dans un contexte d’orgie où l’obéissance aux
sens transgressait les “bonnes règles en usage”. L’association
entre la “femme légère”, la prostituée et le vin
traverse les siècles. Les concubines ou les femmes abandonnées
d’une partie du prolétariat naissant boiront
dans les cafés du XIX e siècle le vin parce que c’était la
seule boisson servie dans ces lieux où elles venaient
“racoler” pour obtenir de quoi survivre (Corbin, 1978).
Leurs contemporaines bourgeoises qui transgressent
l’ordre familial en commettant l’adultère (cf. les pièces
de Vaudeville) boivent, dès leur arrivée dans la garçonnière
abritant les relations “coupables,” un vin de Porto
ou de Madère mis à leur disposition par l’amant pour
“réchauffer les sens”… Plus intéressant est le cas des
femmes marginales, artistes, intellectuelles, riches héritières
– telles George Sand ou les “garçonnes” des années
folles – qui, buvant comme des hommes, expriment une
261

contestation d’un certain ordre politique, philosophique,
artistique, phallocratique. L’absorption du vin représente
d’un certain point de vue le “signe” de la libération
féminine. La levée des interdits buccaux (boissons,
tabac) s’accompagne du droit de dire ce que l’on pense
et ressent.
Nous ne pouvons traiter ici l’ensemble de la dynamique
féministe se développant depuis quelques
décennies. Contentons-nous de signaler, vers les années
soixante-dix, sa congruence, concernant les usages et
les représentations du vin, avec l’émergence du consumérisme
et d’une certaine mentalité technocratique. La
transformation de la femme “reproductrice” en femme
“productrice” (Fischler, 1990) s’accompagne de leur
“entrée en vin” (Corbeau, 1993b). Une partie d’entre
elles en boivent alors régulièrement, mais la majorité
des buveuses, de plus en plus nombreuses, le font occasionnellement,
surtout à partir des années quatre-vingt
(ONIVINS, 1995). L’émergence de cette nouvelle clientèle
féminine modifie les pratiques du vin, exprime de
nouvelles préférences pour certaines saveurs… La levée
de l’interdiction faite aux femmes de consommer du vin
se traduit par la recherche de nouvelles caractéristiques
de la boisson et par l’apparition d’un nouveau vocabulaire
descriptif. Tous deux permettent d’échapper aux
tabous dont les mères de ces buveuses étaient encore
victimes…
On occulte la fermentation, c’est-à-dire le côté vivant
du vin et son aspect incontrôlable. Le vin se boit primeur,
nouveau, jeune. L’imaginaire attribue à leur incorporation
des vertus contre le vieillissement, cette angoisse
liée à la condition humaine et plus particulièrement
exacerbée par la société technocratique. On insiste aussi
262

sur l’aspect fruité, acidulé de la boisson entraînée du
côté des jus de fruits. Qui plus est, le fruit caractérisant
le vin n’est plus forcément le raisin. On recherche le
goût framboisé, celui du cassis, du coing, de la banane,
ou plus récemment de nouveaux fruits exotiques. Toutes
ces références éloignent le spectre d’un quelconque
alcoolisme… Parallèlement on valorise la légèreté du vin.
On préfère l’émotion gustative à celles qu’entraînent le
degré d’alcool et la subtilité résultant de l’âge du breuvage.
Cela satisfait la revendication d’un plaisir immédiat
et superficiel conséquent d’une socialisation gustative
standardisée ou d’une absence de socialisation, car une
immense majorité de ces nouvelles consommatrices féminines
s’inscrit dans une cohorte qui n’a pas appris le
vin au sein de la famille. Cette quête de légèreté du vin
permet de continuer son activité professionnelle sans
aucun “dysfonctionnement” après le repas, voire pendant
celui-ci. Cet aspect séduit la conception technocratique
de la production. Les compagnons de ces femmes (lorsqu’il
s’agit de catégories socio-culturelles plutôt privilégiées)
cherchent aussi dans leur vin quotidien cette
légèreté renvoyant au succès de la vitesse et de l’ubiquité
comme valeurs centrales d’une société fondée sur la
compétition. La nouvelle conception du vin – induite
par la féminisation de sa clientèle – rejoint la lipophobie
ambiante au sein de l’émergence d’un nouveau modèle
d’alimentation de la fin des années soixante-dix, le
nourrissant léger ! Au plaisir gustatif s’ajoute l’hédonisme
d’un corps non “perturbé” par une graisse superflue,
une quelconque toxine ou une alcoolémie. On
revendique alors une nécessaire information pour sa
sécurité (entendez la santé). Cela explique en partie le
passage d’une consommation de vin de table anonyme
263

à celle du VDQS 3, des vins d’AOC 4 et plus récemment à
la mode des vins de pays. Les femmes réclamant la
propriété de leur corps souhaitent connaître l’origine et
les conséquences de tout ce qui le pénètre. L’authentification
du produit alimentaire ingurgité diminue l’anxiété
de la consubstantialité. Le féminisme s’imbrique dans
le consumérisme en réclamant (comme les technocrates)
une transparence de l’information. L’étiquetage du vin
se modifie (Corbeau, 1993b) ; il mentionne les cépages,
le terroir, valorise le savoir-faire, sort le produit de
l’anonymat satisfaisant les revendications écologistes.
La contre-étiquette apparaît, l’hédonisme s’épanouit
dans la consommation sécurisante d’un vin plaisir.
Si les femmes jouent un rôle essentiel dans ces nouvelles
conceptions du vin, elles ont pour alliée une
majorité grandissante de consommateurs, particulièrement
lorsqu’ils sont occasionnels, ce qui accentue le
caractère festif du vin plaisir.
A NOUVELLE GÉNÉRATION, NOUVELLES CONCEPTIONS
DU VIN
Par ailleurs, de plus en plus de jeunes consommatrices
apprennent ou ont appris à déguster le vin dans leur
famille. Enfin, après les symboliques de vitesse, d’ubiquité
valorisant la légèreté dans les années quatre-vingt,
quatre-vingt-dix, se développent de nouveaux modèles
privilégiant la performance (Ehrenberg, 1991), l’extrême
(Baudry, 1991), le risque (Le Breton, 1991), la défonce,
l’excès… La culpabilité lié aux tabous du vin n’est
3. Vins délimités de qualité supérieure.
4. Appellation d’origine contrôlée.
264

plus d’actualité. On recherche tout ce qui entraîne des
sensations fortes en bouche et après avoir bu. C’est la
mode de l’effervescent qui stimule les papilles, c’est
l’attirance pour des vins plus forts, très typés, très aromatisés,
etc.
Une nouvelle génération de buveurs et de buveuses
émerge. C’est elle que nous avons interrogée 5. Nous
livrons rapidement les multiples conceptions du vin
qu’elle exprime.
L’analyse des discours de nos locuteurs permet de
distinguer six catégories s’appliquant au vin. Certaines
recoupent des comportements étudiés dans notre approche
historique.
C’est le cas de la première, le vin aliment, qui est
quelque peu taboue. Les différents partenaires de la
filière l’évoquent de moins en moins, comme si elle
rappelait de mauvais souvenirs liés à l’émergence d’un
prolétariat urbain ou à la misère paysanne de ces derniers
siècles. Des personnes aux revenus modestes, ou de
vieux agriculteurs expriment pourtant facilement cette
qualité. Par ailleurs, des commerciaux nous ont confié
qu’ils n’écartaient pas l’émergence de stratégies de
commercialisation internationales recentrées sur cette
particularité du ferment divin. Les milieux professionnels
de l’œnologie et de la sommellerie rejettent actuellement
cette conception du vin évoquant des images
répulsives de “gros rouge qui tache”. Soulignons que la
dynamique de paupérisation qui frappe actuellement
notre société urbaine théâtralise, de façon tragique, la
résurgence de cette fonction alimentaire du vin pour
des populations marginales et sans ressources.
5. Enquête menée d’abord dans le cadre du programme aliment
demain autour de la notion de “grand vin” et maintenant en collaboration
avec l’ONIVINS.
265

La deuxième catégorie serait celle du vin plaisir.
Nous avons vu que c’est un modèle porté par les femmes.
Un certain hédonisme s’associe à l’idée de grand vin,
lorsque nous les interrogeons et qu’elles répondent en
évoquant des sensations gustatives ou des images de
plaisirs conviviaux… Les bulles participent à ce sentiment
de plaisir ainsi qu’un goût ponctuel pour l’ivreté
chez le/la gastrolastress.
Le vin culture prend différentes formes : il recoupe
des processus de distinction d’élites désirant signifier
leur “bon goût” et leur érudition de gourmet (modèle
gastronomique bourgeois, Lambert, 1987). Il correspond
aussi à des formes plus nouvelles de “collectionneurs”
à l’affût des nouveautés, des “vins de pays” ou
d’autres pays… La culture devient alors réseau permettant
l’accès au différent, au bizarre, au marginal grâce
aux informations d’un producteur, d’un restaurateur,
d’un spécialiste plus ou moins proche. Enfin, des acteurs
de la filière développent une connaissance du vin sans
aucun préalable de distinction sociale, avec seulement
le respect d’un acte symbolique renvoyant à toute une
histoire culturelle et affective à laquelle ils participent.
Ceux-là s’inscrivent volontiers dans des clubs ou des
séances de dégustation.
Le vin agrément combine le vin culture et le vin
plaisir puisque les buveurs entretiennent un rapport
distancié à la boisson que l’on apprécie, mais en codifiant
assez strictement son absorption, à la manière des
aristocrates de la civilisation du vin.
Le vin magique est perçu de manière positive ou
négative. Il se réfère aux images de santé et de maladie.
La représentation naturelle s’oppose alors à celle du
breuvage “trafiqué”. Mais, surtout, le consommateur
exprime ce sens magique en évoquant des modèles
266

culturels qui connotèrent le vin comme bon ou mauvais
(familles d’abstinents ou familles ritualisant une
éducation gustative en partageant la boisson), ou en
récupérant les discours médiatiques tantôt favorables
à la consommation – modérée – de vin qui “écarte les
tromboses”, s’imbrique dans des variantes de la nouvelle
mode du régime méditerranéen, etc. ; tantôt (de
façon plus fréquente et agressive) qui lui sont hostiles.
Le vin, produit économique, constitue la dernière
catégorie apparue à travers les discours de nos locuteurs.
Produit en crise pour les acteurs de la filière, il
devient produit de spéculation chez certains consommateurs
exprimant au futur sa valeur d’usage en espérant
que ce déplacement temporel se transformera en
placement financier…
Sans doute est-ce une gageure que de vouloir appréhender
la totalité des comportements relatifs à la
consommation de vin et de vouloir les restituer d’une
façon si rapide et succincte. Il va de soi que nous ne
revendiquons nullement l’exhaustivité. Il s’agit simplement
de donner au lecteur des pistes issues de notre
travail d’enquêteur, de lui proposer des principes
méthodologiques permettant un ordonnancement efficace
de toutes ces informations pour accéder à une
meilleure connaissance du buveur forcément pluriel.
En proposant le modèle du gastrolastress qui s’applique
bien au consommateur contemporain, nous espérons
avoir montré combien la situation de la rencontre entre
l’acteur social et le produit est essentielle dans la genèse
de représentations du vin. Nous soulignons aussi comment
la prise en compte de ces rencontres, d’une façon diachronique
et synchronique, permet la reconstruction
267

de typologies dynamiques, de logiques sociales soustendues
par l’imaginaire.
BIBLIOGRAPHIE
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des conduites à risque, L’Harmattan, Paris, 1991.
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(D’), Maison des sciences de l’homme, Paris, 1991.
FISCHLER Claude, L’Homnivore, Odile Jacob, Paris, 1990.
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de phénoménologie historique, Quai Voltaire, Paris, 1991.
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VERDIER Yvonne, Façons de dire, façons de faire. La laveuse,
la couturière, la cuisinière, Gallimard, Paris, 1979.

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LE MENU
BARONNE STAFFE
RÈGLES DU SAVOIR-VIVRE
DANS LA SOCIÉTÉ MODERNE
A Paris, le menu est plutôt délicat et varié qu’abondant :
dans quelques provinces, à la campagne, c’est le contraire,
mais tout dépend des ressources des lieux, le plus souvent.
Le poisson est, pour ainsi dire, de rigueur dans un
dîner un peu cérémonieux, depuis les Romains, les habitants
des ondes étant en faveur sur les tables recherchées.
“Le poisson, dit Montaigne, a toujours eu ce privilège
que les grands se meslent de le sçavoir apprêter.”
S’il est de belle taille, on le sert sur un plat, dont les bords
sont couverts des fleurs de la saison ; il est accompagné
de deux sauces différentes. “C’est la sauce qui fait le
poisson.”
Tel qui adore le brochet sauce hollandaise ne peut le
souffrir à la sauce blanche, et vice versa.
Les entrées sont composées à l’aide de viandes de
boucherie, de volailles ou de gibier à plumes et à poil.
Le rôti, comme le poisson, est, autant que possible, de
belles dimensions. Les légumes doivent être ceux de la
saison : en hiver, des cardons, des épinards, voire des
choux de Bruxelles, des céleris, etc.
Les entremets sucrés sont confectionnés avec le plus
grand soin, même les plus simples d’entre eux, qui ont
271

leur valeur, s’ils sont très fins et très délicats. Le dessert
est abondant, si faire se peut ; les fruits sont très mûrs et
sans tache, les compotes sans défaut. Les bonbons et les
gâteaux seront parfaits ou brilleront… par leur absence.
N. B. Les hors-d’œuvre sont proscrits des dîners, on
ne les retrouve qu’au déjeuner et, là, ils regagnent le
terrain perdu le soir.
Voici l’ordre dans lequel se servent les plats. Le ou les
relevés : le poisson d’abord ; s’il y a un autre relevé,
filet de bœuf par exemple (ou simple pièce de bœuf), il
ne vient qu’en second lieu. Les entrées après ; deux pour
un relevé, quatre pour deux relevés. Elles se composent
de ragoûts, tels que des poulardes à la financière, des
salmis de perdreaux, des ris de veau piqués sur une
litière de chicorée, un lièvre en civet, etc., etc. Puis les
rôts – car on en sert jusqu’à trois, mais un seul suffit :
gelinottes de Russie, écrevisses à la bordelaise, jambon
d’York à la gelée, ou un simple poulet, bien blanc, bien
tendre. – La salade. – Les légumes, un ou deux. Les entremets
sucrés, deux ou quatre, ou un seul. – Les glaces
(elles ne sont pas indispensables). Le dessert : on offre
d’abord les fruits crus, puis les compotes, les confitures ;
viennent après les gâteaux, les bonbons et les fruits confits.
Les vins sont présentés dans l’ordre suivant : après le
potage le vin de Madère, ou le vin du Cap, ou le vin de
Sicile – ou le vin ordinaire. Pendant le premier service,
les deuxièmes crus de Bordeaux ou de Bourgogne – ou
continuation du vin ordinaire.
Avant le rôti, les vins de Château-Yquem ou du Rhin.
(Nullement obligatoire.) Pendant le second service, les
grands crus de Bordeaux ou de Bourgogne, ou du vin un
peu supérieur à l’ordinaire.
Avec les entremets sucrés le vin de Xeres ; pendant
le dessert les vins de Muscat, d’Alicante (blanc), de
272

Malvoisie, de Constance, de Tokay, etc. – ou de Grenache,
de Banyuls, etc.
Dans bien des maisons, les vins de Champagne secs et
doux sont présentés dès le début du dîner, frappés ou non
frappés – quelques personnes ayant l’habitude d’arroser
tout leur repas de ce vin pétillant.
Ajoutons bien vite – mais il fallait donner des renseignements
pour tous les goûts et pour tout le monde –
que, dans les maisons où l’on a de véritables traditions
gastronomiques, les vins sont parfaits, mais non variés à
l’infini. Vin du Cap, deux sortes de vin de Bordeaux et
deux sortes de vin de Bourgogne (plus d’un convive ne
supportant que l’un ou l’autre), du vin de Chypre et, à la
fin, le dessert presque terminé, du vin doux de Champagne,
cette étincelante boisson du vieux sol gaulois semblant
indispensable pour bien terminer un dîner français.
COMMENT ON MANGE
Lorsqu’on a du monde à dîner (et en tous temps, du reste),
que l’on fasse servir le potage d’avance ou qu’on le
serve soi-même, ou – s’il y en a deux – que le domestique
vienne demander à chaque convive lequel il préfère,
il ne faut jamais remplir l’assiette à soupe ; les
trois quarts d’une grande cuillerée à potage, telle est la
mesure suffisante, et on peut encore la réduire.
On ne doit pas redemander de potage. L’usage, comme
presque toujours, a ses raisons sérieuses d’exister. Une
trop grande quantité absorbée de ce mets, presque liquide,
chargerait l’estomac, le remplirait immédiatement et le
rendrait incapable de recevoir d’autres aliments.
Il reste toujours un peu de potage au fond de l’assiette,
par la raison qu’on ne peut incliner celle-ci pour recueillir
273

jusqu’à la dernière goutte du potage, encore bien moins
verser ce qu’elle peut encore contenir dans sa cuiller…
comme font quelques personnes, pour ne rien perdre.
Il serait bon d’observer ces règles en famille, afin de
ne jamais se laisser emporter, dans le monde, par ce qu’on
appelle si justement la force de l’habitude.
Tous les fruits se pèlent et se mangent à l’aide du
couteau et de la fourchette à dessert : le quartier de pomme,
de pêche ou de poire, etc., est piqué avec la fourchette
tenue de la main gauche, le couteau de la main droite.
On enlève ainsi la pelure, l’intérieur du fruit, puis on
découpe le quartier épluché, comme on fait d’un morceau
de viande. Les tartes, les gâteaux, etc., se mangent de
la même façon.
Il est inutile, je pense, de dire qu’on rompt son pain.
Pourquoi ne pas le couper ? Parce que des particules de
la croûte pourraient, sous l’effort du couteau, sauter dans
les yeux des voisins, sur les épaules nues des voisines.
La prescription de briser la coquille des œufs n’est
pas plus mystérieuse, à ce que je crois. On la met en
pièces, afin qu’elle ne roule pas de droite ou de gauche
sur les habits des voisins, qu’elle pourrait tacher.
Puisqu’on ne touche rien, il va sans dire qu’on ne
porte pas l’asperge à sa bouche, mais qu’on en tranche
l’extrémité verte à l’aide du couteau et de la fourchette,
que cette pointe est introduite dans la bouche avec le
secours de la fourchette.
Est-il bien utile de dire qu’on ne déplie pas entièrement
sa serviette ? On l’étend sur ses genoux dans sa
longueur, mais on la laisse pliée en trois. On ne l’attache
jamais (cela découle de ce qui précède) à son corsage
ou à sa boutonnière. A la fin du dîner, on dépose sa serviette
auprès de son assiette sans la replier, mais aussi de
façon à ne pas en former un monceau trop volumineux.
274

Je ne ferai pas à mes lecteurs l’injure de leur recommander
de ne pas porter les os à leur bouche. On détache
proprement et habilement la viande qui y adhère et, s’il
le faut, on abandonne les parties qui viendraient trop
difficilement. On ne prend pas non plus son couteau
par la lame pour trancher avec plus de force, en soutenant
l’os d’une main. Le couteau n’est jamais saisi que
par le manche et, encore une fois, on ne touche absolument
que le pain avec ses doigts.
On n’invite jamais personne à “prendre un verre”, mais
bien à “prendre un verre de vin, de bière ou de liqueur”.
On ne dit pas non plus : Voulez-vous manger un raisin,
mais une grappe de raisin ou, à la rigueur, du raisin. Il
faut dire aussi : “Du vin de Champagne, de Bordeaux ou
de Bourgogne”, et non “du champagne, du bordeaux ou
du bourgogne”.
Comme il faut prendre garde de commettre des maladresses,
dont les voisins pourraient souffrir, on ne
parle pas pendant qu’on se sert.
Il y a des personnes qui savent qu’elles doivent rompre
leur pain et non le couper, mais qui mordent à même ce
pain ou le brisent en morceaux trop gros ; cela est, pourtant,
encore plus à éviter que de le couper.
Il est nécessaire d’avoir de petites pelles à sel posées
en travers sur la salière ; les petits ustensiles nécessaires
et divers dans les raviers qui contiennent les horsd’œuvre
; des fourchettes dans les plats que l’on passe ;
des cuillers, quand il y a lieu, etc., car jamais on ne doit
faire usage, pour prendre quelque chose à table, du
couteau personnel, encore bien moins de sa fourchette.
On ne porte jamais le couteau à sa bouche, il est donc
indispensable d’avoir des couverts à dessert. Tous ces
ustensiles peuvent être très simples ; mais on tâchera, si
l’on reçoit, et même pour la vie de famille, quand on le
275

pourra, d’être pourvu de toutes les choses nécessaires,
pour manger selon les règles du savoir-vivre. Il vaut
mieux se refuser certaines superfluités et acquérir le
service de table complet. Rien n’a meilleur air que cette
élégance.
Quand on mange des cerises ou tout autre fruit à noyau,
qui ne se découpe pas, il ne faut pas cracher ses noyaux
dans l’assiette, ni les recueillir avec la main pour les
déposer dans l’assiette, mais approcher la cuiller à dessert
de sa bouche, y déposer le noyau – petite opération facile
à faire avec les lèvres – et, de là, remettre le noyau dans
l’assiette. Exercez-vous en famille, et vous exécuterez
tous ces mouvements avec une aisance véritable et
gracieuse.
Si l’on venait à laisser tomber son couteau ou sa
fourchette, on redemanderait un autre couvert au domestique
; dans les maisons où l’on craindrait qu’il n’y eût
pas de couverts de rechange, ou si les gens du logis changeaient
eux-mêmes les assiettes des convives, on se
bornerait à ramasser l’objet tombé et à l’essuyer à l’aide
d’un peu de mie de pain, qu’on déposerait sur le bord
de son assiette.
On ne boit jamais dans sa soucoupe. On dépose toujours
aussi, dans cette soucoupe, la cuiller à thé ou à
café ; si on la laissait dans la tasse, il arriverait des accidents
et des bris de vaisselle.
Il y a des gens qui tournent le dos à leur voisin de
droite, pour parler plus aisément à leur voisin de gauche
ou vice versa ; rien n’est plus impoli pour le voisin négligé.
Il faut se tenir droit, face à la table, inclinant seulement
son visage à droite ou à gauche. La raideur est à éviter,
mais on ne doit pas se pencher sur son assiette.
Il n’est rien d’aussi sot que de refuser d’un plat qu’on
vous offre, en expliquant qu’“il ne vous réussit pas”.
276

On remercie simplement sans rien ajouter. Les maîtres
du logis ne doivent pas insister ; il est aisé à comprendre
que, si un invité ne veut pas manger d’un mets, c’est qu’il
a pour cela des raisons qu’il est inutile de lui faire donner.
Si votre voisin de table est ennuyeux, prenez votre
mal en patience, un dîner est bientôt passé. Son manque
d’agrément ne vous dispense nullement de politesse
envers lui. Parlez-lui de choses à sa portée qui puissent
l’intéresser, vous vous distrairez en même temps, et peutêtre
ferez-vous jaillir une étincelle de cet esprit engourdi.
Ajouterai-je une réflexion qui pourra paraître réaliste
? L’antique civilité, puérile et honnête, défendait
de se moucher à table, dans sa serviette. La politesse
moderne doit indiquer la façon de se moucher à table,
dans son mouchoir.
Bien qu’on ne commette pas la maladresse d’aller dans
le monde, quand on est enrhumé du cerveau, il arrive
qu’on éprouve le besoin de se moucher à table, comme
dans la solitude. Mais comme il faut toujours éviter de
gêner autrui et qu’ici on pourrait exciter un mouvement
de dégoût, on tirera son mouchoir de sa poche furtivement,
et on s’en servira tout doucement et même sans
bruit, de manière à n’éveiller chez le voisin aucune idée
désagréable et naturaliste. Par la raison qu’on doit se garder
d’attirer l’attention en cette circonstance, il ne faut pas
se retourner, pour se moucher, comme font les ignorants
de la science mondaine, lesquels agissent ainsi en vertu
d’une civilité puérile et villageoise, à la façon de ceux qui
regardent l’ourlet de leur mouchoir, de crainte de se moucher
à l’endroit. Ce sont les choses qui vous font immédiatement
coter dans le monde, qui vous classent tout de
suite dans l’esprit des gens chics.
Le même respect des autres et la même coquetterie
bien entendue empêcheront les convives de sucer leurs
277

dents, avec une intention trop évidente de les débarrasser
des particules de nourriture qui pourraient y adhérer ; de
passer la langue sur leurs lèvres, de se pourlécher comme
des chats gourmands.
En un mot, en présence d’un étranger, d’un ami, d’une
femme bien-aimée, d’un enfant, même, on veillera assez
sur soi-même pour ne jamais étaler ses petites misères
au grand jour.

ONT PARTICIPÉ A CE NUMÉRO
DE L’INTERNATIONALE DE L’IMAGINAIRE
JEAN-PIERRE POULAIN
Sociologue et anthropologue, il enseigne au Centre d’étude
du tourisme et des industries de l’accueil (CETIA) de l’université
de Toulouse-le Mirail, où il est également responsable de
la Cellule de recherche ingénierie, tourisme, hôtellerie, alimentation
(CRITHA). Avec Jean-pierre Corbeau, il coanime le
comité de recherche n° 17 : “Sociologie et anthropologie de
l’alimentation” de l’Association internationale des sociologues
de langue française (AISLF). On lui doit avec Edmond
Neirinck une Histoire de la cuisine et des cuisiniers, techniques
culinaires et pratiques de table en France du Moyen
Age à nos jours (Lanore), ainsi qu’une série d’ouvrages sur
les cuisines régionales françaises (Privat). Il prépare une
Sociologie de la cuisine et des manières de tables (coéd.
Presses universitaires du Mirail et éditions Lanore) et, avec
Nguyen Va Man, Les Traditions gastronomiques du Viêtnam
(Lanore).
JEAN-PAUL ARON † (INÉDIT)
Homme de lettres et universitaire. Auteur de nombreux
ouvrages dont La Sensibilité alimentaire à Paris au XIX e siècle
(1967) et Le Mangeur du XIX e siècle (1973).
JEAN-JACQUES BOUTAUD
Maître de conférences à l’université de Bourgogne, il dirige le
Laboratoire sur l’image, les médiations et la communication
internationale (LIMCI) à Dijon et anime, comme vice-président,
279

un programme européen de recherches sur les médias depuis
1992. Il est l’auteur de Sémiotique et communication : du
signe au sens, à paraître chez L’Harmattan.
PASCAL DIBIE
Ethnologue, maître de conférences à l’université Paris VII-
Denis Diderot.
JEAN-PIERRE CORBEAU
Professeur de sociologie à l’université de Tours, coresponsable
du centre de recherche n° 17 de l’AISLF, “Sociologie
et anthropologie de l’alimentation”. Membre du CNERNA et
coauteur d’Identités des mangeurs. Images des aliments
(Polytechnica, 1996). Il publie Le Mangeur imaginaire aux
éditions Métailié (second semestre 1997).
MARIE-NOËLLE CHAMOUX
Chargée de recherche. Centre national de la recherche scientifique.
Centre d’étude des langues indigènes d’Amérique.
ANDRÉ-MARCEL D’ANS
Anthropologue, professeur à l’université Paris VII-Jussieu.
PAULETTE ROULON-DOKO
Directeur de recherche au CNRS (UMR 158-Lacan). Docteur
en linguistique et docteur d’Etat en ethnolinguistique, elle
étudie depuis 1970 la langue et la culture des Gbaya ’bodoe,
parmi lesquels elle a longtemps séjourné et dont elle parle
couramment la langue.
CLAUDE THOUVENOT
Directeur de recherche au CNRS.
FRANÇOISE AUBAILE-SALLENAVE
CNRS, URA 882 Laboratoire d’ethnobiologie-biogéographie.
Muséum national d’histoire naturelle.
ALAIN LÉVY
Université Paris VII-Denis Diderot.
280

GENEVIÈVE CAZES-VALETTE
Diplômée de l’Ecole supérieure de commerce de Toulouse,
créatrice et responsable du mastère spécialisé en marketing
et technologie agroalimentaire de l’Ecole supérieure de commerce
de Toulouse, enseignante en marketing depuis quinze
ans, fille et épouse d’éleveurs de bovins-viande, actuellement
en formation doctorale à l’Ecole des hautes études en
sciences sociales dans le Laboratoire d’anthropologie sociale
et historique de l’Europe, c’est à ces divers titres qu’elle s’intéresse
à la consommation alimentaire et singulièrement au
cas de la “vache folle”.
LAURENCE OSSIPOW
Docteur ès lettres, chef de travaux à l’Institut d’ethnologie de
l’université de Neuchâtel et chercheur FNSRS. Ses recherches
portent d’une part sur l’immigration en Europe occidentale
et de l’autre, sur les représentations ainsi que les pratiques
alimentaires et corporelles dans les réseaux de l’alimentation
végétarienne et macrobiotique en Suisse. Sa thèse de doctorat,
La Cuisine du corps et de l’âme, a été publiée en février
1997 aux éditions de l’Institut d’ethnologie (Neuchâtel) et de
la Maison des sciences de l’homme (Paris).

240. EMMANUEL KANT
La Fin de toutes choses
Extrait du catalogue
241. HELLA S. HAASSE
Un goût d’amandes amères
242. THÉOPHILE GAUTIER
Les Mortes amoureuses
243. *
Contes d’Asie Mineure
recueillis par Calliopi Moussaiou-Bouyoukou
244. JEAN-LUC OUTERS
L’Ordre du jour
245. INTERNATIONALE DE L’IMAGINAIRE N° 7
Cultures, nourriture
246. CLAUDE PUJADE-RENAUD
Belle Mère
247. ISAAC BABEL
Cavalerie rouge / Journal de 1920
248. VICTOR HUGO
Lucrèce Borgia
249. MARQUIS DE SADE
Lettres à sa femme
250. JACQUES BERQUE
Les Arabes / Andalousies
252. EILHART VON OBERG
Tristan et Iseut

253. ROLAND DORGELÈS
Route des tropiques
254. MICHEL TREMBLAY
Douze coups de théâtre
255. PAUL AUSTER
Smoke - Brooklyn Boogie
256. MOHAMMED DIB
Le Talisman
257. ASSIA DJEBAR
Les Alouettes naïves
258. VINCENT BOREL
Un Ruban noir
259. RENÉ DESCARTES
La Recherche de la vérité
260. GEORGES-OLIVIER CHÂTEAUREYNAUD
Les Messagers
261. HENRY JAMES
Le Motif dans le tapis
262. JACQUES GAILLARD
Rome, le temps, les choses
263. ROBERT LOUIS STEVENSON
L’Etrange Affaire du Dr Jekyll et de Mr Hyde
264. MAURICE MAETERLINCK
La Mort de Tintagiles
265. FRANÇOISE DE GRUSON
La Clôture
266. JEAN-FRANÇOIS VILAR
C’est toujours les autres qui meurent
267. DAGORY
Maison qui pleure

268. BRAM STOKER
Dracula
269. DANIEL GUÉRIN
Front populaire, révolution manquée
270. MURIEL CERF
Le Diable vert
272. JEAN-PIERRE VERHEGGEN
Le Degré Zorro de l’écriture
273. JOHN STEINBECK
Voyage avec Charley
274. NINA BERBEROVA
La Souveraine
275. JOSEPH PÉRIGOT
Le Dernier des grands romantiques
276. FRÉDÉRIC H. FAJARDIE
Gentil, Faty !
277. FÉDOR DOSTOÏEVSKI
L’Eternel Mari
278. COMTESSE DE SÉGUR
Les Malheurs de Sophie / Les Petites Filles modèles /
Les Vacances
279. HENRY BAUCHAU
Diotime et les lions
280. ALICE FERNEY
L’Elégance des veuves
281. MICHÈLE LESBRE
Une simple chute
COÉDITION ACTES SUD – LABOR – LEMÉAC

Ouvrage réalisé
par l’Atelier graphique Actes Sud.
Achevé d’imprimer
en juillet 1997
par Bussière Camedan Imprimeries
à Saint-Amand-Montrond (Cher)
sur papier des
Papeteries de Jeand’heurs
pour le compte
d’ACTES SUD
Le Méjan
Place Nina-Berberova
13200 Arles.
N° d’éditeur : 2586
Dépôt légal
1 re édition : août 1997
N° impr.