fascicule 2.pdf - EPFL

[ univers de la bière, entre imagerie et identité ]
des lieux de la bière au projet
fascicule 2
« Des esprits simples croient encore qu’on ne demande
à la bière que de calmer nos soifs ! Pardonnez-leur, ils
ne savent pas ! En vérité, c’est mille choses que l’on
attend d’elle, simples, subtiles et délicates, et qu’elles
nous accordent avec générosité. Elle édifi e et fortifi e
amitiés et alliances en de mémorables soirées où se
mêlent folie et sagesse. A qui cherche l’oubli, elle procure
brume bienfaisante de l’esprit et apaisement des
sens. Fidèle compagne de l’âme solitaire, elle adoucit le
mal de vivre et la désespérance en donnant à l’existence
de plus engageantes couleurs. Enfi n, douce et charitable
aux cœurs meurtris par les peines amoureuses, elle
dépose sur les blessures les plus cruelles un onguent
bienfaisant. C’est dire si grandes sont ses vertus ! »
(Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, Le serment
des Cats)

[ préambule ]
Je n’oserais quand même pas dire que sans la bière nous ne sommes plus rien, mais
presque. Remontant à la préhistoire, elle fait partie de l’histoire des peuples et des sociétés.
N’était-ce pas elle qui, sous une forme simplifi ée, permettait par une sorte d’enivrement
la communication avec les esprits ? N’est-ce pas elle qui par ses qualités et sa pureté a
permis de limiter en partie des épidémies du moyen âge comme la peste ? C’est aussi elle,
qui par ces hautes qualités nutritives et son bas coût représentait un aliment important
pour les classes moyennes à pauvres.
La bière a toujours existé et fait partie, qu’on le veuille ou non, de l’histoire de l’homme par
son histoire, ces traditions et ses croyances. Si aujourd’hui nous avons oublié en grande
partie tous les bienfaits qu’elle a pu nous assurer, nous continuons à nous retrouver avec
les bons amis, autour d’une table et d’une bonne bière.
Le premier fascicule de ce travail nous a rappelé toute l’importance de la bière dans nos
sociétés, et en présente aussi les particularités.
Le second fascicule, quant à lui, se rapporte aux lieux de la bière, menant ainsi cette
réfl exion vers le projet. En traversant les différents bars, tavernes, estaminets et autres,
ainsi que les diverses brasseries, nous verrons qu’il existe à l’heure actuelle un véritable
problème d’identité, certains bars misant sur la décoration à outrance pour créer une
sorte de cachet historique de la bière, alors que les grandes brasseries se sont tellement
industrialisées qu’elles ont perdu tout contact avec l’humain et ressemblent à n’importent
quelle autre usine de par le monde…
L’âge d’or de la construction de la brasserie est passé avec ses grands bâtiments de
briques, ses hautes cheminées et ses grandes vitres donnant sur les salles de brassage, est
passé. Aujourd’hui, un nouveau type de brasserie fait surface. Les brasseries artisanales
connaissent un regain d’intérêt important depuis une quinzaine d’années. Cependant,
certaines de ces petites brasseries ont connu le succès, les obligeant à s’agrandir tout un
voulant garder les spécifi cités artisanales qui ont fait leur renommée.
C’est ainsi que se pose la question du projet, de la recherche d’une nouvelle identité
accompagnée d’un nouveau programme correspondant aux brasseries naissant
actuellement.
« L’église est proche, mais la route est verglacée. Le bar est loin, mais je marcherai avec prudence. »
(proverbe russe)

Les Demis de Maigret de Georges Simenon
(in Cahier Simenon 8, 1994)
Une des questions qu’on m’a posées le plus souvent et à laquelle, au début, je ne trouvais guère de réponse
satisfaisante, est:
« Pourquoi Maigret boit-il de la bière ? »
Car Maigret est né dans une campagne de France qui produit un agréable petit vin blanc et vit
ordinairement à Paris où les apéritifs sont à l’honneur. La plupart du temps, je répondais:
« Le voyez-vous boire de la menthe verte, ou de l’anisette ? »
C’est une erreur de croire qu’un auteur décide délibérément que son personnage sera bâti de telle ou telle
façon, aura tel ou tel goût. La création d’un personnage est une chose quelque peu mystérieuse, qui se passe
pour la plus grande part dans le subconscient. Pour être tout à fait franc, j’aurais pu dire:
« Il boit de la bière parce qu’il ne peut faire autrement que boire de la bière. Pourquoi avez-vous le nez
long, vous ? Et pourquoi mangez-vous des pommes frites à la plupart des repas ? »
Or, je suis allé récemment à Liège, pour un trop bref séjour, malheureusement. Mais cette brièveté n’a été
qu’apparente. En effet, pendant les semaines, les mois qui suivirent, mille détails enfouis au plus profond
de ma mémoire se mirent à remonter à la surface. Par exemple, j’ai revu la rue de l’Offi cial, où la bonne
vieille Gazette de Liège possédait ses bureaux au temps où j’étais un jeune reporter. J’ai revu la Violette,
où je me rendais presque quotidiennement, et les locaux du commissariat central. A cause de cela, par la
suite, de retour ici, il m’est arrivé de refaire les chemins que le jeune homme en imperméable beige faisait
jadis. Tiens! Vers midi, il m’arrivait de m’arrêter à tel endroit... A cinq heures de l’après-midi, presque
chaque jour, de rencontrer un ami à tel autre. Trois endroits en tout, que j’avais presque oubliés, mais que
je revois aujourd’hui avec une précision photographique et dont, même, je retrouve l’odeur. Trois endroits,
comme par hasard, où j’allais boire de la bière.
L’un était un café, dans le bas de la Haute-Sauvenière, un café calme et propre où ne fréquentaient que
des habitués, j’allais dire des initiés, et, pour la plupart, ils avaient, dans une armoire vitrée, leur verre

personnel, marqué à leur chiffre, de beaux verres à pied de la contenance d’un litre dans lesquels on
dégustait avec respect de la bière limpide.
Le rendez-vous de cinq heures, c’était dans un autre café, non loin de là, juste de l’autre côté du Théâtre
Royal, le Café de la Bourse, où les clients, toujours les mêmes, aux mêmes tables de marbre, jouaient
aux cartes ou au jaquet et où le patron, le matin, en bras de chemise, passait plus d’une heure a nettoyer
avec amour la tuyauterie de sa pompe à bière. C’est lui qui, un jour, m’expliqua l’importance de cette
opération, qu’il ne confi ait à aucun de ses garçons.
Le troisième endroit... Ma foi, c’était à l’ombre de l’Hôtel de Ville, une pièce sombre, en contrebas, que
le passant avait peu de chance de remarquer et où il n’y avait jamais plus de deux ou trois personnels à la
fois. La bière y était servie par une femme blonde et forte sortie d’un tableau de Rubens qui s’asseyait à
votre table et buvait avec vous en riant d’un bon rire indulgent à vos plaisanteries. Cela n’allait pas plus
loin, d’ailleurs. Et c’était la compagne idéale pour vous aider à savourer un demi bien tiré.
Pourquoi Maigret boit-il de la bière ?
Je crois que ces trois images fournissent la réponse à la question et je n’y aurais sans doute jamais pensé
sans mon récent voyage et sans le souper inoubliable que j’y ai fait, avec mes confrères, dans une sorte de
sanctuaire de la bière, la Brasserie Piedbœuf, à Jupille, où j’ai retrouvé, non seulement mes vieux amis
de jadis, mais les jeunes qui sont venus ensuite, en même temps que cette bonne odeur de bière fraîche qui
reste pour moi comme l’odeur de la Belgique.
Georges Simenon,
Lakeville, Connecticut,
le 3 janvier 1953.

[ préambule ] p. 3
[ introduction ] p. 11
des espaces de la bière
[ des lieux pour boire ] p. 17
de l’estaminet et autres lieux associés p. 17
salon du peuple p. 27
[ les bâtiments de brasserie ] p. 30
[ typologie : d’une organisation verticale à horizontale ] p. 31
[ classification des types ] p. 41
type 1 : les brasseries monacales p. 41
- constructions idéales : de Saint-Gall à Villers-la-Ville p. 41
- trappistes et abbayes p. 47
- installation des bâtiments p. 48
type 2 : brasseries en régions habitées p. 51
- les bâtiments isolées et les bâtiments en alignement de rue p. 51
- la brasserie Cantillon, Bruxelles p. 53
- les bâtiments en îlot p. 56
- la brasserie Friart p. 57
- les petites usines p. 69

type 3 : la brasserie-ferme p. 61
- la brasserie du Bocq p. 65
type 4 : les grandes brasseries de brique p. 69
- les moyennes et grandes usines p. 69
- les brasseries-châteaux p. 71
- la brasserie de Feldschlösschen p. 73
type 5 : les brasseries béton p. 77
type 6 : du cube métallique p. 79
type 7 : la brasserie bricolage ou la brasserie en devenir p. 83
type 8 : la micro-brasserie urbaine p. 83
[ la question du terroir et du rapport au sol ] p. 86
[ état actuel, entre brasseries artisanales et grosses industries ] p. 88
vers le projet
[ introduction et problématique ] p. 92
[ BFM – Brasserie des Franches Montagnes ] p. 95
la déficience industrielle p. 97
principes de base de la production de BFM p. 98
organisation de la production actuelle p. 98
plan actuel de la brasserie p. 103
description détaillée des différentes étapes p. 103
7
[ table des matières ]

gênes de la brasserie, points faibles p. 115
nouveau bâtiment, nouveau programme p. 117
questionnement autour du caractère artisanal p. 119
caractère du bâtiment p. 121
Stimmung et ambiance de brasserie p. 121
relation entre production et dégustation p. 123
gênes pour la dégustation / restauration p. 124
prévisions pour l’agrandissement p. 125
matériel p. 127
parties du projet p. 128
exigences architectoniques p. 129
dangers spéciaux p. 129
énergétique p. 130
question de froid p. 132
relation avec les environs p. 132
le choix de l’implantation p. 132
[insertion dans un milieu : la Chaux-de-Fonds ] p. 138
entre les sapins… p. 141
ville industrielle… et internationale p. 143
structure de la ville p. 145
en découvrant la ville p. 152
- notion d’espace p. 152
- perspective p. 153
- un mélange de constructions p. 153

- le massif bien ordonné p. 159
- décorations, ornementations et neutralité p. 163
- couleurs ! p. 163
- toitures p. 165
-manufactures et usines p. 165
[ intégration dans le site : le quartier Le Corbusier ] p. 170
situation p. 171
mémoire du lieu p. 173
enjeux de l’aménagement du quartier par rapport à la ville p. 175
relation avec le reste de la ville et intégration p. 175
prolongement du damier p. 185
mixité et dynamisme du site p. 185
éléments du site p. 187
une implantation par étapes p. 189
du minéral au végétal p. 191
accessibilité p. 193
conclusions au sujet du plan d’urbanisme p. 194
situation de la brasserie dans le quartier p. 195
[ volontés de projet, synthèse et conclusion ] p. 203
du côté des domaines viticoles p. 203
caractère du bâtiment p. 205
image du bâtiment p. 207
aspect extérieur du bâtiment et conception p. 207
relations entre production et restauration p. 209
9
[ table des matières ]

lumière ! p. 209
des toits p. 211
une différenciation par la structure et les matériaux ? p. 211
la brasserie dans la ville p. 214
agrandissement p. 215
questionnements autour de l’architecture industrielle p. 215
conclusion p. 218
[ programme ] p. 220
[ bibliographie ] p. 223
[ sources iconographiques ] p. 229
[ remerciements ] p. 235

[ introduction ]
La première partie de cette recherche a permis d’évoquer l’art et la tradition de la bière,
d’appréhender la brasserie à travers ses métiers, d’essayer de saisir le caractère populaire
de la bière ainsi que son rôle social. C’est cette convivialité qui est le facteur essentiel,
celui d’une boisson réunissant les hommes. C’est donc naturellement à partir de ce
concept que se poursuivra ce travail, afi n de défi nir un programme précis pour le projet
ainsi qu’une proposition de site.
Comme nous avons pu le constater dans le chapitre concernant l’imagerie actuelle de la
bière, la rupture entre ce qui est présenté au consommateur et ce qui se trouve réellement
derrière l’image véhiculée par la publicité est parfois surprenante. Le consommateur n’est
certes pas trompé sur la qualité de ce qu’on lui sert - la législation est très stricte désormais
à ce sujet - mais tout est fait pour le rendre complice d’un mensonge auquel il veut bien
croire. Ce problème d’image que l’on a évoqué dans les publicités et les étiquettes de bière
se retrouve aussi ici dans les lieux sur la bière, les bars et les grandes brasseries actuelles.
Il convient donc dans cette deuxième partie, de se poser les questions relatives aux
différents lieux consacrés à la bière (débits de boissons et brasseries). Ensuite on
s’intéressera à l’image de l’usine à travers le temps, ainsi que de la question de leur
rapport à la ville.
Avant de pouvoir formuler une proposition, il sera donc d’abord et à nouveau question
d’histoire, celle de l’évolution des brasseries, de même que celle de l’évolution de l’usine
à travers sa représentation sociale.
Il s’agit maintenant d’aller plus loin dans l’exploration de l’univers de la bière, et de
s’interroger sur son identité, ou plutôt sur l’image que les brasseries tentent d’en
projeter. On verra que si certaines marques de bière, si certains lieux de production et
de consommation visent à maintenir présentes des traditions anciennes, voire même à
susciter l’image d’un passé inexistant en dotant leurs bières d’un cachet historique qu’elles
n’ont pas toujours, d’autres au contraire, font fi de cette image passéiste et jouent sur
le caractère contemporain de cette boisson rafraîchissante, ne négligeant certes pas sa
dimension traditionnelle, mais mettant l’accent sur la jeunesse du produit, tout autant que
sur celle d’une partie des consommateurs.
Il n’est pas étonnant dès lors, au delà des nécessités de la production brassicole moderne,
que ces brasseries se présentent presque comme ce qu’elles sont en fait devenues, un
univers industriel de haute technologie, très largement robotisé, presque déshumanisé.
Des usines qui ressemblent plus à un laboratoire pharmaceutique ou à une installation
chimique, qu’à la fabrique de bière qu’elles étaient jadis, cet antre des maîtres brasseurs
s’activant autour de leurs cuves de cuivre comme l’image d’Epinal aime à les présenter.
« _N’y compte pas, Marcellus. Au cours des siècles la bière changera, de couleur, de parfum et de saveur,
tant est si bien qu’un jour les hommes ne pourront même plus imaginer le goût de celle du temps jadis.
C’est ainsi. » (Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, Le Dragon de Mormal)
11
[ introduction ]

Pourtant, même dans les usines les plus modernes, la fonctionnalité et l’esthétisme
du bâtiment ne sont pas nécessairement antinomiques. Les architectes des brasseries
anciennes dont les bâtiments subsistent toujours aujourd’hui cherchaient aussi en leur
temps à réconcilier les exigences industrielles à une vision esthétique et même éthique de
ce que devait être l’usine moderne. S’interroge-t-on suffi samment lorsque l’on se penche
sur l’archéologie industrielle de nos pays, sur ce qui distinguait à l’époque les premières
brasseries modernes d’autres bâtiments industriels contemporains, les premiers tissages
industriels, les tanneries ou les premières fabriques de voitures ? De mêmes grands
halls de briques rouges, aujourd’hui noircis par le temps, de mêmes hautes cheminées
cerclées de fer, le portail, les bâtiments annexes où se tenaient les employés. Et pourtant
la brasserie se distinguait des autres usines, non pas par une frise qui aurait orné ses
murs, ou tels autres détails esthétiques, ni même par l’odeur du houblon moins âpre que
celle des huiles et des vapeurs diverses des autres fabriques, mais par la disposition des
bâtiments, celle-ci répondant à une logique du traitement de la matière première. Pour
le visiteur d’aujourd’hui, ces vieilles brasseries pourtant ne se distinguent pas d’autres
vestiges industriels, et c’est l’imagination et le cœur qui sont sollicités pour y faire revivre
ce qui les différenciaient de toute manière des autres bâtisses, cet esprit qui en imprégnait
les murs, celui la même des alchimistes que j’évoquais dans la première partie, ces hommes
transformant de l’orge en or liquide, par le simple jeu de l’eau, du feu et du temps.
C’est ainsi que se pose la question du projet. La recherche d’une identité nouvelle pour
la brasserie, d’une éthique de sa conception ne s’inspirant peut-être pas seulement de
son passé artisanal, mais bien surtout de la dimension conviviale du produit qu’on y
fabrique, et qui lui, à travers les styles architecturaux, le choix des matériaux, les progrès
technologiques est resté le même. Un breuvage qui a la faculté de rendre les hommes
heureux et de les rassembler autour d’une table.
En discutant avec Yvan de Baets, brasseur à la brasserie de la Senne à Bruxelles et expert
de ce projet de diplôme, nous faisions une comparaison entre la création d’une bière et
le développement du projet d’architecture. Si les deux amènent à un objet concret, ils
se fondent sur des techniques et une histoire de ce qui s’est fait auparavant. L’étude de
l’existant permet de s’interroger sur ce qui va venir et de faire des propositions. Ce n’est
pas une base à copier, imiter ou recréer, mais une source d’où j’aillissent les questions, que
l’on peut prendre comme référent pour amener son sujet et réinterpréter le thème selon
ses propres convictions et pensées. Copier une bière pour juste reproduire un produit
n’est pas intéressant. Par contre, le changement et les améliorations d’un genre sont un
exercice autrement plus captivant.
Nous proposerons dans la dernière partie de ce travail de projeter un bâtiment pour
les installations de brassage de la brasserie des Franches-Montagnes. La brasserie est
actuellement située dans une zone industrielle à Saignelégier . Notre projet propose son
déplacement vers la ville de la Chaux-de-Fonds.
“Ce qui se dit à la table du buveur ne dure guère.” (proverbe allemand)

En préservant l’aspect populaire et social de la bière, le programme de production va
être doublé d’un deuxième programme plus public correspondant à la dégustation et
à la restauration sur le lieu de production même. Ce mélange de deux programmes
nous rapproche de l’archétype de la brasserie-taverne, disparu avec l’industrialisation
et le développement de débits de boissons simples. Il ne s’agit nullement d’une de
ces tentatives, basées sur l’artifi ce d’un passé révolu, comme certaines mini-brasseries
installées dans les villes en sont le triste exemple. Il s’agit donc de réinventer ce qui
existait jadis, cette combinaison heureuse de la brasserie lieu de production et lieu de
consommation. L’agrandissement de la brasserie des Franches-Montagnes se traduit
en un projet industriel dans lequel on voudra mêler le savoir-faire des brasseurs à la
convivialité des buveurs et amateurs de bière.
“Contre la bière et le tabac, les ruses des femmes échouent.” (Goethe)
13
[ introduction ]

_ des espaces de la bière

Le Café de l’Union, huile sur toile de Jean-Louis Tinguely, 1975

[ des lieux pour boire ]
« Qui n’a pas écumé les pubs de Dublin, les tavernes de Prague, les estaminets de Bruxelles ou les caves
de Munich, ne connaît rien du senti de la bière en ces lieux d’expression idéale pour les relations humaines
qualifi és par les Anglais de parlement miniature.» (Jean Claude Colin)
Estaminets, bistrots, pubs, brasseries ou Bierstube, ces lieux étaient d’abords tenus par
les brasseurs mêmes qui y écoulaient leur propre bière. Ce chapitre a pour but d’identifi er
au cours de l’histoire des tavernes à bière quelle a été leur évolution et quelles sont les
caractéristiques similaires de certains lieux ainsi que de leurs particularités. Souvent tout
de bois vêtu, avec de grandes tables, peu éclairés, recouverts de décorations en tout
genre et de vielles enseignes de bière, ces lieux sont hauts en couleur. Malheureusement
aujourd’hui, les nouveaux cafés cherchent à recréer une sorte de cachet relatif à la bière,
masquant la production actuelle et plongeant le buveur dans un passé imagé.
Il est certain que le caractère convivial de la dégustation de la bière dépend dans une large
mesure du sentiment de bien-être que ressent le consommateur. Le café, l’estaminet, la
brasserie, sont pour beaucoup non seulement le lieu où l’on boit de la bière, mais celui
de l’amitié et du copinage, des rencontres et des confi dences, des parties de cartes ou de
billard. C’est le lieu où l’on se quitte après le travail, c’est celui où l’on se retrouve avant ou
après une sortie. Pour beaucoup, le bistrot ou le café, est comme un autre chez soi.
de l’estaminet et autres lieux associés
On distingue en général le cabaret du café, de l’auberge, de la taverne, du bar, de la cantine,
et autres guinguettes. A l’origine, le cabaret était un débit de boisson situé le plus souvent
à l’entrée des villes ou à un point de relais, accueillant les voyageurs pour se désaltérer.
On distingue aussi les auberges des tavernes à bières. Si les premières permettaient au
voyageur de se reposer et d’y passer la nuit, les tavernes se limitaient au seul débit de
boisson et à la restauration. Le café est apparu avec l’introduction au XVII ème siècle du
café en Europe. Si aujourd’hui les cafés débitent toutes sortes boissons confondues, ils
se limitaient à l’époque au simple café, ne servant ni bière, ni vin, ni quelconque autre
boisson alcoolisée.
Il existe plusieurs origines au mot estaminet. La mise en perce d’un nouveau tonneau
était annoncée dans la rue par le brasseur qui invitait les convives. Plus tard, cette tâche
fut confi ée à des crieurs publics portant la bannière de la brasserie. A ce moment-là, le
brasseur suspendait à sa porte une longue étamine bicolore : le mot estaminet en serait
« Déguster une bière c’est bien, mais déguster une bière dans de bonnes conditions, c’est mieux. »
17
[ des lieux pour boire ]

« On s’affairait moult en ce lieu. Serviteurs et marmitons allaient et venaient, portant plateaux et fl acons.
Au plafond pendaient gélines, lapins et gibiers. Sur les tables on coupait, dressait, tranchait. Dans la
cheminée tournaient volailles et cuisaient hochepots. Cà et là s’apprêtaient civets, truites farcies, poulardes
rôties. La lueur changeante des fl ammes dessinait en clairs-obscurs d’appétissantes natures mortes, comme
aiment à en peindre les artistes des Pays-Bas. De l’air fl ottaient d’ineffables parfums de viandes, farces,
herbes et épices, propres à faire chavirer les âmes les mieux trempées. »
(Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, Noël en ville)
1. 2. 3.
4. 5.
1. crieur annonçant la mise en perce
2. L’Etrille, rue de Rollebeek, Bruxelles
3. brasserie au XVIIIème siècle
4. A l’Imaige Nostre-Dame, estaminet à Bruxelles
5. L’impasse des Cadeaux à Bruxelles qui abrite
l’Imaige Nostre-Dame

donc un dérivé. Une autre version vient de l’interjection « Sta mijnher – arrêtez-vous,
Monsieur », qui aurait donné à la suite « allons au staminet ». (Bertrand Hell, l’Homme
et la bière)
Les XIX ème et XX ème siècles voient des genres nouveaux se développer : le bar, la buvette,
la cantine, la guinguette. Si le bar dérive du mot barre de la cours de justice, c’est parce que
l’on n’y passe un moment à discuter, debout, appuyé contre la console en bois. La buvette
avait pour habitude de se trouver proche des lieux de travail des ouvriers qui venaient s’y
rafraîchir, ces mêmes lieux ont commencé eux aussi à servir à manger, se transformant
alors en cantine. Les guinguettes quant à elles avaient un aspect plus bucolique, situées la
plupart du temps en bordure de fl euve ou de rivière. Le bistrot, apparu à Paris en 1815,
après la chute de Napoléon, lors de l’occupation de la ville par la coalition de l’époque,
dont des troupes russes. Le mot bistro voulant dire vite en russe, c’est sans doute parce que
ces soldats russes exigeaient d’être servis rapidement, que les débits de boissons qui les
avaient pour clients ont fi ni par se faire nommer de la sorte.
L’évocation de ces débits de boissons nous montre que leur histoire est longue et qu’ils
n’étaient pas tous associés dès l’origine, à la bière, alors qu’aujourd’hui il est rare de ne pas
trouver de bière dans un café. Ces lieux existent depuis près de 700 ans, et sont devenus
avec le temps des lieux de mémoire et de convivialité indiscutables.
Comme nous l’avons vu dans la première partie, les brasseurs du moyen âge possédaient
dans leur brasserie leur propre débit de boisson et en étaient les uniques négociants.
Ainsi, les brasseries urbaines possédaient leur propre salle. Il s’agissait en général d’un
espace attenant à la salle de brassage, la bière étant tirée directement du fût. Les premières
salles étaient assez rudimentaires : peu de chaises, on s’asseyait sur des bancs autour de
grandes tablées. Cette salle avait parfois plusieurs usages : salle à manger ou cuisine pour
la famille du brasseur. Ainsi, elle mêlait régulièrement les clients à la famille créant un
espace de convivialité.
A l’époque romaine déjà, les auberges se signalaient par une enseigne, généralement une
couronne de laurier pendue au dessus de la porte. Au début du moyen âge, on accrochait
au bout d’un bâton quelques feuilles de lierre au dessus de la porte, un cerceau ou une
couronne de feuilles. Ces signes plutôt rudimentaires ont été remplacés par commodité
dans les villes possédant plusieurs maîtres brasseurs par des enseignes de plus en plus
imposantes. Les nouvelles enseignes portaient en général des noms farfelus identifi ant
la maison du brasseur (la numérotation des maisons n’existait pas encore). Le poids des
enseignes augmentant, on créa une sorte de console d’appui, support de l’imagination
créative des artisans. Passant de simple panneau en bois, l’enseigne est devenue art de
ferronnerie et de peinture se présentant sous divers matériaux : bois peint, fer forgé,
cuivre, bronze et parfois même feuilles d’or. On suspendait souvent au dessous l’étoile
du brasseur ou alors encore une couronne, souvent peinte en or.
« Si l’on vous sert une tasse de café, ne vous efforcez pas d’y trouver de la bière. » ( Anton Tchekhov)
19
[ des lieux pour boire ]

1. 2.
3. 4.
5.
1. Cabaret du moyen âge, dessin de Henri Pille
2. La Grande Cave de Berne, dessin de Auguste
Viollier
3. Brasserie Alsacienne
4. Le Café bauer à Berlin, dessin de w. Busch
5. L’arrivée du nouveau tonneau à la Brasserie Royale
de Munich

A la fi n du XVIII ème siècle, avec la suppression des privilèges des corporations, tout le
monde pouvait vendre de la bière, ce qui fi t augmenter considérablement le nombre
d’auberges.
Les brasseries avaient l’habitude d’offrir quelques mets frugaux pour accompagner
la bière : fromage, pain, saucisson et bretzel. Mais à partir du XIX ème , les brasseries
commencèrent à proposer des mets régionaux. En effet, le nombre de client ayant
augmenté, et les possibilités de voyage s’étant accrues avec le chemin de fer, il fallait
pouvoir répondre aux nombreuses demandes de repas. Les auberges se transformèrent
aussi grâce à l’avènement du progrès, prenant la forme des restaurant brasseries typiques
que nous connaissons aujourd’hui. De plus, l’éclairage public augmentant dans les rues,
on se mit à sortir plus pour se retrouver dans les café, auberges, restaurants, etc. Les salles
des cafés se sont aussi grandement améliorées depuis les premières tavernes.
« Dallées, garnies de grossiers bancs et tables, la bière servie dans des canettes en bardeaux goudronnés,
un verre pour deux ou quatre buveurs, une chandelle allumée sur chaque table et qui, à peine, jetait une
lumière vacillante dans cet horizon de fumée ou de brouillard, des murs noirs comme la nuit, telles étaient
les anciennes brasseries. Aujourd’hui que le luxe et le confort ont envahi la société moderne, les brasseries
de Strasbourg se sont réformées de même et se sont transformées à leur avantage, non que la bière vaille
mieux que jadis, mais le service en canette en grès ou en verre, couvertes de brillants couvercles en étain,
un verre au service de chaque buveur est plus propre, plus décent ; le papier peint qui couvre les murs, le
gaz qui éclaire, les planchers en bois qui remplacent les dalles froides et humides et la ventilation établie
ont même fait donner aux brasseries un luxe que n’avaient pas les cafés d’autrefois. »
(F. Piton Strasbourg illustré, 1855)
Bon nombre d’estaminets présentent des murs jaunâtres à brunâtres, à force d’avoir
accueilli des générations de buveurs accompagnant leur bière d’un peu de tabac. Dans
les croyances populaires, ce serait le diable qui aurait apporté la bière ainsi que le tabac
aux hommes. Aussi n’est-il pas étonnant que l’un ne soit pas envisageable sans l’autre
dans des lieux aussi populaires. Cette habitude de consommation entre bière et tabac
remonterait au XVII ème siècle, certains historiens mettant en relation l’augmentation de
la consommation de la bière avec les habitudes tabagiques ; il n’était d’ailleurs pas rare de
trouver dans les estaminets de nombreux pays, du tabac offert gratuitement aux buveurs
de bière.
L’image de ces différents lieux a passablement évolué au cours du temps. Au XVIII ème
siècle, on considérait les endroits de bière comme peu fréquentables : « La vapeur du
poêle, la chaleur étouffante, la fumée de pipes, les aigres exhalations de la bière font de
ces asiles du plaisir un vrai gouffre de putréfaction » (L. Durive, Le tabac à Strasbourg
et en Alsace, Institut d’ethnologie de Strasbourg, 1979, p.79), plus tard, on parlait aussi
d’affreux bouges aux murs noirâtres et à l’ambiance enfumée. Enfumés donc, et manquant
« Les peuples de la rive gauche du Rhin et de la Belgique ont complètement vécu, lorsqu’après un certain
nombre d’années on les porte au sépulcre gonfl és de bière et enfumés de tabac » (selon un voyageur français
en Alsace, cité par F. Reiber.)
21
[ des lieux pour boire ]

1. 2.
3.
1. Les fumeurs, Adriaen Brouwer, 1638, huile sur bois
2. Autoportrait dans une auberge, David Ténier le Jeune, 1646, huile sur toile
3. In the Pub, John-Henry Henshall, 1928, huile sur toile

souvent d’aération étant donné que de nombreux estaminets se situaient dans une arrière
salle ou alors dans des caves. Ces lieux étaient donc reconnus pour manquer d’hygiène.
Dans les tavernes allemandes, en particulier dans la région de Munich, on avait installé
tout un système de tuyauterie et de rigoles reliant les tables des buveurs à l’extérieur des
rues. Ainsi les buveurs pouvaient continuer à boire sans jamais se soucier d’avoir à se
lever. Cette coutume a encore cours de nos jours lors de la fête de la bière à Munich, où
certains bars disposent des seaux sous les tables.
Les lieux de bières ont fortement évolués avec le temps, et ont heureusement perdu
cette image négative. Le mot brasserie a toutefois évolué dans deux sens différent : l’un
s’attachant uniquement à l’activité brassicole, et l’autre découlant de l’évolution du genre
de l’estaminet en simple lieu de restauration. La brasserie de restauration, que l’on pourrait
presque appeler brasserie française ou parisienne (c’est là que l’on y trouve l’archétype) a donc
développé un style bien à elle : boiseries, glaces biseautées, faïences peintes, appliques
murales en verre et grand lustre. Même si l’on y sert des plats traditionnel, appelés par
extension mets de brasserie, nous ne nous intéresserons pas à ce type, entendu qu’il n’a plus
grand-chose à voir avec la bière et que le nom même a tendance à semer le trouble.
« Non, il n’est pas vrai que vous soyez dans votre majorité des lieux mal famés, vous, estaminets du
bassin houiller, où les mineurs font halte entre deux descentes. Vous, guinguettes des faubourg où l’on
allait manger en famille les petits pains au jambon et fêter la « ducasse à haufes », cette kermesse à
gaufres qui mettait en joie un quartier. Ni vous, vieux cabarets patriarcaux de la campagne fl amande
où le Christ étend sur le mur, au-dessus du comptoir, ses bras protecteurs largement ouverts. Durant des
années, des siècles certains d’entre vous ont servi de « maison commune », de mairie, et nul n’a pu trouver
à y redire. D’autres ont habité des sociétés de bienfaisance, voire des confréries religieuses ou littéraires
comme ces « chambres de rhétorique ». Tous ont accompli loyalement leur métier, leur mission de centre
de réunion et de délassement où les jeux et les concours, fl échettes et bourboires, javelottes et « platte
molle », coqs et pinsons avaient leurs places et leurs dates marquées. Le décor a fort peu changé depuis les
tapisseries fl amandes sorties des ateliers lillois de la veuve Wernier, où l’on voit des fumeurs et des buveurs
attablés autour des pots mousseux dans une composition à la Teniers. »
(A, Depoorter, la Vie du Nord, 1943)
C’est dans les diverses représentations faites par les artistes que l’on retrouve les éléments
typiques des bars à bières qui changent selon les régions et les pays. Dans tous les cas,
le bois est l’élément le plus présent : en passant par les chaises, les tables, le bar et les
boiseries aux murs. Il en est un des éléments incontestables créant une partie de l’identité
du bar à bière. Par sa nature souvent sombre, il contribue à l’aspect calfeutré, mais dans
la gamme de ces nuances, il rappelle les différentes couleurs ainsi que la lumière de la
bière. Si en Suisse, ces bars sont en général assez simples et rudimentaires, ils trouvent
des formes beaucoup plus étudiées dans le nord, en particulier en Allemagne et en
Belgique.
« C’est le seul lieu où le docker côtoie le gentleman de la City .» (Jean Claude Colin)
23
[ des lieux pour boire ]

1.
2.
1. Le Poechenellekelder, en face du Manneken-Pis, à Bruxelles
2. Le Dulle Griet à Gand

Si dans certains ce sont les peintures exécutées par quelques artistes habitués qui font
la fi erté du bar, d’autres collectionnent des objets tels que pipes, pots à tabac, statues
en bois représentant quelque saint buveur, rangements de cartes à jouer, jeux tels que
javelots, toupie, marteau, grenouille etc. Il est fréquent aussi de retrouver aux fenêtres des
vitraux, montrant brasseurs et saints. Tout ceci mis ensemble, même tant les plus anciens
bars, contribue à donner un caractère quelque peu kitch mais néanmoins diffi cilement
imitable.
« Le long d’un mur s’étire un banc en faux acajou moulé, à décor de petits trou et de volutes dorées :
calées les unes contre les autres, les fesses seront bien quand on se racontera les derniers potins. Dans
la cheminée où on a collé des carreaux de faïence rappelant la vie d’autrefois avec des colombiers et des
bergères, on a poussé un vieux feu à platine. Le patron explique aux curieux que l’on tirait le four sur
le côté pour y poser des pommes à cuire et, si vos yeux pétillent de nostalgie, il ajoutera que sa grandtante
les enrobait de pâte feuilletée et que ça embaumait dans toute la maison. » ( Jacques Messiant in
Estaminets du Nord)
Les pubs Anglais quant à eux, privilégient aussi le bois sombre, en particulier dans les
boiseries des murs et des plafonds, utilisant aussi les réminiscences du passé. Ils se
distinguent particulièrement par leur devanture extérieure, revêtue de bois peint, arborant
des couleurs diverses et dont l’enseigne est incluse dans le revêtement.
Aujourd’hui, nous nous retrouvons entre trois types de bars à bières existant : les vieux
estaminets dont la décoration n’a quasiment jamais changé depuis une centaine d’année,
conservant le charme de leur origine, repris de patrons en patrons, dont la clientèle est
constituée d’habitués. Ensuite, nous avons des nouveaux bars à bières qui misent en
grande partie sur la décoration du lieu pour créer une sorte d’ambiance ou de cachet. Ils
donnent bien souvent l’impression d’avoir toujours existé. Certains se légitiment comme
le Poechenellekelder (Pouch’) à Bruxelles, qui garnit ses murs d’une étonnante collection de
vieilles marionnettes et de représentations du Manneken Pis. On peut certes critiquer la
création d’un décor autour de la bière et des traditions, mais au moins, ce décor vient
d’un vrai amusement et d’une envie de recréer l’histoire du lieu situé en face de la célèbre
statuette, et de redonner vie à un passé.
Ce qui est critiqué en revanche, dans le troisième type de bars à bière, est le fait qu’il
mise plus sur sa représentation, et sur l’ambiance recréée pour attirer le buveur dans
la nostalgie d’un soi-disant décor authentique et créé de toutes pièces. Il s’agit pour la
plupart de nouvelles micro-brasseries installées en ville, chacune retranscrivant un décor
qui se veut authentique. Mais à force de vouloir créer une authenticité toute faite, on
tombe dans un faux-semblant, une illusion dont se contentent pourtant nombre de
consommateurs. Il est étonnant de remarquer certaines similitudes entre ces bars du
point de vue de leur décoration : ardoises, copies d’anciennes pancartes en bois peintes,
« Le goût des réunions joyeuses et des festins. » (Brillat-Savarin)
25
[ des lieux pour boire ]

copies d’anciens encarts publicitaires, tout ce qui fait rétro a l’air de faire bière. Le cas le
plus fl agrant étant la chaîne des 3 Brasseurs qui possède plusieurs centaines de bars et qui
pourrait être comparée à un Mc Donald’s de la bière.
Dernier bémol encore, du moins pour celles visitée se trouvant en Romandie, est la
mauvaise qualité de la bière servie dans ce type de lieu. Ceci tendrait à prouver l’argument
selon lequel toute cette décoration n’est là que pour attirer le buveur et supplanter au goût
de la bière un décor surfait. En effet, ces bars micro-brasseries qui se veulent producteurs
d’une bière authentique reçoivent de la part de dégustateurs les plus mauvaises notes quant
à la qualité de leur bière. Or ces mêmes critiques ont la plupart du temps extrêmement
bien récompensé les autres petites brasseries de Suisse qui ne possédent pas de salle de
débit.
Evidemment il n’y a pas que les bars micro-brasseries qui misent sur cet effet-décoration.
D’un certain point de vue, cette création du décor cache quelque chose de problématique :
elle noie le consommateur dans un univers pseudo artifi ciel et intemporel. Se protéger
et se cacher derrière une image rappelant des vestiges du passé obstine à ne pas voir
l’univers actuel de la bière et de sa production. On peut comparer cette fausse décoration
à certaines publicités pour la bière et aux étiquettes, cultivant aussi l’image comme
certaines bières d’abbaye qui montrent un splendide vitrail d’église, alors que la bière est
produite en masse dans une usine dont l’ampleur dépasse l’imagination.
« Le débit de boisson est pour le peuple le seul lieu de réunion, de causerie, de réconfort, le seul où il fait
bon, où il fait chaud, où il fait clair. N’est-il pas alors, après une journée de dur labeur, l’endroit de vie et
d’oubli, où la compagnie engendre l’espoir de la conquête sociale et du progrès familial. » (Charles Gide)

« Les maisons de la bière sont les garderies du crime. » (Brillat-Savarin)
salon du peuple
Ces estaminets, cafés, tavernes et autres lieux de boissons ont été et sont avant tout des
lieux de rencontre et de réunion. Dans les villages et les quartiers des villes, ils servent
en général de point de rendez-vous entre les habitants. On y parlait, on y buvait, on y
rencontrait, et ceci, toute génération confondue. « La tradition orale leur doit beaucoup
car ils ont été longtemps, et sont encore en certains endroits, des sanctuaires où se sont
perpétués et entretenus des traditions et des langages locaux, les empêchant de sombrer
à jamais dans l’oubli ». (Dominique Ramaut, in Estaminets du Nord). C’était là que se
passait une grande partie de la vie sociale autour du champagne du pauvre.
Une récente étude en Suisse a montré que l’activité sociale ou culturelle la plus pratiquée
par la population vivant dans des villages ou dans les petites villes était le bistrot. Les
cinémas, théâtres et autres lieux de loisirs se trouvent passablement éloignés ; en revanche,
on trouve toujours un bar dans un périmètre restreint où l’on peut rencontrer des amis.
Les vieux bars et estaminets semblent immuables, garant d’une tradition, renfermant
souvent l’âme d’un village, d’une région ou d’une ville, pour ceux qui ont subsistés. Pour
ceux qui servent aussi à manger, on y retrouve une cuisine familiale, des plats de toujours.
Jacques Messiant nous dit qu’on y mange comme chez notre grand-mère et qu’on y joue
comme son grand père le faisait.
Comme Simenon l’évoque dans son texte sur Maigret et la bière, ces lieux étaient souvent
fréquentés à des moments précis de la journée, relatifs à l’organisation de la communauté :
accueillant les gens à la sortie de l’église, les ouvriers dans leur moment de pause, la fi n de
journée des travailleurs, et les jours de marché. Utilisé aussi comme lieu de réunion des
ouvriers au moment de l’ère industrielle, il devient nécessaire pour le prolétariat. Certains
des estaminets sont même devenus des lieux de résistance décriés par la bourgeoisie
régnante qui ne voulait que les faire fermer, argumentant que les bars nuisaient à la santé
des ouvriers qui y dépensaient leur salaire en ivrognerie, et que ces foyers étaient un vrai
danger politique.
Bien sûr, nous pourrions parler des différentes rixes, des problèmes de prostitution et de
l’alcoolisme qui ont contribué à l’image négative des tavernes. C’en est un des aspects,
il est vrai, mais qui rompt fortement avec la convivialité et l’aspect social qui étaient
reconnus aux autres lieux. Il ne s’agit pas de cacher, ou de mettre de côté un des aspects,
mais tous les bars à bière n’étaient pas des bouges ou des endroits mal famés comme on
a longtemps voulu le faire croire. Ce sont souvent les mauvais cas que l’on retient, et ici,
le caractère même des lieux, sombres, associés à l’alcool et à la fumée, a fortement subi la
mauvaise réputation de quelques uns d’entre eux.
27
[ des lieux pour boire ]

_ des bâtiments de brasserie

[ des bâtiments de brasserie ]
Un brasseur vous dira qu’il existe autant de brasseries différentes que de bières. Chacune
a débuté à sa manière, s’est développée selon ses propres moyens, provoquant ainsi un
énorme hétéroclisme entre leur apparence et leur organisation. Si à l’époque, les brasseries
commençaient en réunissant quelque casseroles dans la grange ou dans la cuisine de leur
maison, cet état de fait n’a pas changé, et de nombreuses micro-brasseries actuelles ont
d’abord commencé ainsi, s’installant du mieux qu’ils pouvaient, là où ils le pouvaient.
Les bâtiments de brasseries présentent de nombreuses différences de par leur ancienneté,
mais aussi dans leurs dimensions, leur aspect extérieur, leur construction et leurs matériaux.
Si certaines brasseries se sont installées dans des bâtiments préexistants, les transformant
au cours de leur évolution, d’autres brasseries ont choisit en s’agrandissant, de construire
de nouveaux bâtiments voulant signifi er l’ampleur de leur renommée.
Aujourd’hui, on constate, entre les grandes brasseries comme Feldschlösschen à
Rheinfelden, les anciennes fermes transformées, les grandes usines à bières et les zonings
industriels, un certain éclectisme de ces bâtiments. Bien que les procédés de fabrication de
la bière soient plus ou moins identiques d’un pays à l’autre, toutes les brasseries n’utilisent
pas le même matériel. Aussi celui-ci conditionne en grande partie la bière en production
et la forme du bâtiment.
Idéalement, il aurait été intéressant de pouvoir comparer les plans des différentes brasseries
afi n d’établir une logique dans les processus de fabrication ayant une répercussion sur
la forme des bâtiments ainsi que de leur agglomération. Malheureusement, peu de
brasseries possèdent les plans de leurs locaux. Les grandes brasseries refusent de fournir
leur plans pour des raisons de confi dentialité, et les brasseries de moyenne envergure ainsi
que les petites se sont souvent reconstruites sur elles-mêmes, au gré des besoins et sans
planifi cation spéciale.
Cette multitude de brasseries différentes, les différents moyens techniques utilisés par les
brasseurs, l’évolution de leurs techniques rendent diffi cile l’établissement d’une typologie,
la mise en évidence de règles fi xes d’organisation des bâtiments, ainsi que des impératifs
d’implantation dans un site.
Nous commencerons par parler du changement d’organisation typologique des
brasseries, passant d’une organisation verticale à une organisation horizontale. Ensuite,
nous proposerons une classifi cation de différents bâtiments de brasserie.
« La route qui mène à Dieu est d’avoir une bière dans les mains. » ( proverbe koffyar)

[ typologies : d’une organisation verticale à horizontale ]
Faute de plans réels, nous allons baser la partie de l’étude concernant la typologie verticale
sur les écrits théoriques concernant les bâtiments de brasserie, en particulier sur le Traité
théorique et pratique de la Fabrication de la Bière de F. Rohart avec une étude de brasserie
modèle de A. Riche, datant du début du XX ème siècle. Quant aux typologies horizontales,
elles seront tirées des différentes conclusions suite aux visites de brasseries et à l’ouvrage
de Briggs.
L’évolution des techniques ainsi que du matériel de brassage est une des causes principales
du changement de typologie typique des brasseries. Si chacune varie en fonction de son
installation sur le site et du bâtiment qu’elle a investi ou construit, nous sommes à même
de tirer quelques règles d’organisations dépendant de la machinerie utilisée. En effet,
pour des raisons de simplicité mais aussi pour économiser le travail humain, les anciennes
brasseries étaient organisées selon un principe de verticalité afi n de pouvoir profi ter des
différentes lois de la physique.
Dans son plan pour une brasserie-modèle, A. Riche voulu établir un système de brasserie
modèle dont la typologie suivrait une logique d’organisation et d’économie du travail, en
réduisant non seulement les coûts, mais aussi le nombre d’employés, convaincu que de
l’organisation de la brasserie répond la qualité de la bière.
Une des premières conditions de l’établissement d’une brasserie était de se trouver en
dehors de tout voisinage de marais, et en dehors de ville. D’une part, car les marais
n’offraient pas des qualités d’eau et d’air suffi santes, mais aussi parce que l’installation
extra muros permettait l’accès à des terrains moins onéreux, sachant que le prix du
transport de la bière ne représentait qu’une fraction minime. La proximité d’un point
d’eau pur était aussi un élément important étant donné les grandes consommations d’eau
des brasseries, mais aussi pour pouvoir profi ter des avantages de la force hydraulique
pour les moulins et les machines de brassage.
Ce sont les questions d’organisation intérieures qui sont intéressantes et qui infl uencent
l’aspect ainsi que les espaces de la brasserie. Le bâtiment-modèle est composé en trois
parties nettement reconnaissables en façade : un corps principal abritant la production de
bière en tant que telle, et deux parties latérales et identiques correspondant aux activités
annexes : malterie et tonnellerie. Chacune de ces deux parties contient exactement le
même programme. Il ne s’agit apparemment pas d’une question de soucis de symétrie
du bâtiment, mais de responsabilisation de l’ouvrier. En effet, chaque partie est gérée
par un seul ouvrier. De plus, cela permet une mise en concurrence des deux ouvriers
augmentant l’effi cacité de la brasserie.
« La fi délité apporte la bière et le pain. L’infi délité, la peur et le besoin. » ( proverbe allemand)
31
[ typologies ]

1.
2.
1. façade principale d’un projet de brasserie-modèle par A. Riche
2. coupe longitudinale de l’ensemble
(légende de la numérotation page suivante)

3.
4.
3. plan du rez
4. coupe transversale
33
[ typologies ]

légende des plans représentés :
planche 1 : plan général de l’usine
planche 2 : coupe transversale de l’usine,
prise derrière la cheminée centrale et
faisant face à l’ouverture des foyers des
chaudières
planche 3 : coupe longitudinale de
l’ensemble de l’usine
planche 4 : élévation générale de
l’établissement sur la façade principale.
1. machine à vapeur et générateur
2. moulin à orge
3. magasin à houblon
4. tourailles
5. tonnelages
6. cheminée de l’usine
7. chaudières à coction
8. cuve-matière
9. tonnelleries, magasin de dépôt, écuries,
etc.
10. cour
11. trappes des caves et germoirs
12. cheminées horizontales
13. galeries souterraines
14. entrée principale des caves
15. passage conduisant dans l’intérieur
de l’usine
« Bière qui mousse amasse la foule. » ( Claude Frisoni)
16. germoirs
17. ventilation
18. galeries voûtées
19. soupiraux des germoirs
20. massif des chaudières
21. réserves de combustible
22. portes des foyers et cendrier
23. passage communiquant avec le
monte-jus, la cuve matière et la cour
24. cuves-guilloires
25. cuves-mouilloires
26. magasins à orge brute
27. porte communicant des chaudières à
la cuve matière
28. grenier d’aérage
29. refroidissoir
30. foyer
31. cheminée du générateur
32. fenêtres des salles de tonnelage
33. foyer des chaudières
34. monte jus
35. caves
36. galeries menant aux trappes des
germoirs
37. nettoyage et magasin des fûts
38. réservoir d’eau
39. refroidisseur
40. grenier d’approvisionnement de malt

La malterie s’organise tout comme l’espace de production de la bière de manière verticale.
L’orge brute est amenée sous les fenêtres du magasin d’orge (26), un système de poulie
permettant à l’orge d’être ainsi montée à l’étage. Les ouvertures des cuves-mouilloires sont
disposées au fond du magasin au niveau du plancher, permettant d’y pousser simplement
l’orge à l’aide d’un râteau pour qu’il tombe au niveau inférieur.
Les cuves-mouilloires (25) demandent une certaine quantité d’eau. Celle-ci est amenée
depuis le réservoir d’eau (38) situé au dessus de la cuve-matière par un système de
tuyauterie qui dessert toute la brasserie.
Une fois trempée, l’orge est descendue par des conduites mobiles sortant des cuvesmouilloires
et menant directement dans les germoirs placés au dernier étage inférieur. La
ventilation est assurée par des soupiraux donnant directement à l’extérieur de l’usine (19).
La salle de germination (16) est attenante à des galeries voûtées (18) qui permettaient de
recevoir des corbeilles transportant l’orge germée dans les greniers d’aérage(28)situés
au-dessus. Ceux-ci présentent eux aussi des persiennes aux fenêtres afi n de permettre
l’aération. La ventilation se fait de manière constante et permet d’évacuer les vapeurs
d’eau contenues dans les grains, arrêtant ainsi leur germination et les préparant pour le
touraillage.
Seuls le touraillage (4) et le grenier d’approvisionnement du malt (40) se trouvent dans
le corps principal, permettant ainsi de partager les machines (production de chaleur et
concasseur) avec le reste de la production.
Les systèmes de pompes ont permis de transvaser plus facilement le liquide d’une cuve
à l’autre. Ainsi, on voit sur la coupe longitudinale la machine du monte-jus (34) qui
permettait de passer le liquide de la cuve matière (8) à la chaudière (7) et fi nalement de
le remonter jusque dans les bacs refroidissoirs (29) situés à l’étage et dont les fenêtres
étaient pourvues de persiennes pour permettre un abondant passage d’air.
La malterie ainsi que la concoction de la bière produisant beaucoup de chaleur, il fallait
mettre en place un important système d’extraction d’air. La grande cheminée principale,
colonne vertébrale de tout ce système, permet une aspiration suffi sante se transmettant au
reste des conduites. Les cheminées horizontales sont affectées à la ventilation de toutes
les parties de l’usine et conduisent la fumée des chaudières de coction dans la grande
cheminée principale. Les galeries souterraines (12) quant à elles, menaient des trappes
(11) à l’intérieur des caves situées en dessous. Quant aux ventilations des germoirs que
l’on voit sur la coupe transversale, elles communiquent avec le système de cheminées
horizontales. Une structure métallique permettait de tenir les deux hottes d’extraction
d’air de la chaudière et de la touraille, reliées par des conduites à la cheminée principale
Le malt étant stocké dans le haut du bâtiment, il peut ainsi descendre par son propre
poids dans la trémie du moulin (2) (concasseur) situé au rez-de-chaussée. La transition
« Il n’y a pas au monde deux brasseries identiques ». (Jean Claude Colin, l’histoire de la bière par la
carte postale)
35
[ typologies ]

1.
2.
ci-dessus: schéma expliquant le principe de verticalité des anciennes brasseries et plans des brasseries
Artois à Louvain. Toutes les brasseries suivaient alors la même organisation, seules les dimensions
changeaient.

d’une manœuvre à une autre a été effectuée jusqu’ici par des moyens de transports
mécaniques ou naturels. Malheureusement, le moulin se situe à une certaine distance de
la cuve matière (8), ce qui oblige de transporter la farine d’un point à l’autre de manière
manuelle.
Le malt est ensuite déposé dans la cuve matière (8) qui va être remplie d’eau chaude
provenant directement des chaudières (7) situées en contrebas, l’eau étant pompée par le
système de monte-jus (23). Le brassage dans la cuve est rendu possible par la machine à
vapeur (1) qui commande la machine à vaguer.
Ensuite, le liquide passe naturellement de la cuve aux chaudières situées en contrebas pour
la cuisson du moût et le houblonnage. C’est à nouveau le monte-jus qui va permettre de
remonter le moût des cuves au bac refroidissoir (29) situé dans le grenier.
Le liquide est ensuite amené dans les cuves guilloires (24) pour être descendu vers la salle
de tonnelage juste en dessous. Le sol de la salle est légèrement surélevé et percé de trous,
permettant à l’eau d’être facilement évacuée pour des mesures d’hygiène.
Une fois les fûts remplis, ils sont descendus dans les caves par un système de trappes et
de poulies ou amenés à l’arrière de la salle s’ils doivent être directement livrés. Notons
que la surélévation du sol permet aussi au plancher de se situer à la hauteur des voitures
de transport, facilitant le chargement.
Comme on peut le voir, tout ce système est organisé de manière à économiser au mieux les
efforts ainsi que le temps de travail pour rentabiliser au maximum l’espace. Les malteries
ont peu à peu disparu des brasseries, ce qui a permis une simplifi cation des bâtiments se
limitant uniquement à la production. Le système d’organisation verticale était cependant
conservé pour les facilités de transport, les sacs de malt étant stocké dans les greniers
on continuait de faire tomber les grains dans le concasseur, et de là, suivre son chemin
conventionnel. Nous pouvons citer comme exemple la brasserie Friart, Cantillon et du
Bocq qui fonctionnent selon ce système et que nous verrons par la suite.
Aujourd’hui, les immenses usines brasseries mises à part dont le nombre de salles et la
complexité suffi raient à remplir un seul mémoire, les nouvelles brasseries présentent une
organisation horizontale. Celle-ci est rendue possible par l’amélioration des machines,
mais aussi des systèmes de pompes qui peuvent passer le liquide se trouvant dans une
cuve à la cuve voisine se trouvant sur le même étage. Surtout, le système d’horizontalité
est privilégié car il limite la fatigue des employés. En effet, les petites et moyennes
brasseries emploient peu de personnel, et l’organisation par étage les contraindraient à
passer leur journée à monter et descendre des escaliers pour suivre les différentes phases
de production. L’organisation horizontale permet aussi d’éliminer presque tout système
de monte charge et autres poulies, toutes les étapes se situant sur le même étage, un
simple transpalette suffi t.
« Quel événement est plus fondamentalement important pour une colonie anglaise que la construction de
sa première brasserie?» ( Révérend Sidney Smith, pasteur anglais)
37
[ typologies ]

_ d’une organisation verticale à une organisation horizontale
1. schéma d’une organisation verticale de brasserie d’après BRIGGS D. E
1.

2.
2. schéma d’une organisation horizontale actuelle d’après BRIGGS D. E.
39
[ typologies ]

On peut remarquer que l’organisation horizontale serait en quelque sorte une rationalisation
des premières brasseries, les étapes se faisant les unes à la suite des autres, de manière
linéaire, rappelant les études sur les mouvements des ouvriers.
La brasserie de Val Dieu qui s’est installée dans un petit bâtiment attenant à l’abbaye
a adopté ce système jugé plus simple vu le petit nombre d’employé. La brasserie des
Franches-Montagnes qui loue un espace d’un seul étage a elle aussi été obligée de
s’organiser ainsi, cependant, le manque de place ne lui a pas permis de s’organiser selon
un système linéaire.
Avec l’évolution des techniques, on s’approche d’un nouveau programme qui exige une
typologie nouvelle. Aujourd’hui, on sépare les parties de production entre le chaud, le
froid, le stockage et l’embouteillage ou mise en fût.
« Je ne m’inquiète guère de bière, hormis le cas où il s’agit de ma propre boisson. » (Pline)

[ classification des types ]
Cette classifi cation a été établie suite aux différentes visites de brasserie ainsi qu’à la
recherche de documentation afi n d’établir les similitudes ainsi que les différences entre
les brasseries. Cette classifi cation reprend en quelque sorte l’évolution du bâtiment de
brasserie au travers de l’histoire. Outre ce côté historique, elle s’attache d’abord à une
question de la représentation du bâtiment, à son image extérieure, au langage évoqué,
ainsi qu’à son organisation et à sa situation. Nous verrons aussi que l’évolution de ces
fabriques s’accompagne de celle de ses matériaux et de son mode de construction.
type 1 : les brasseries monacales
Plan de l’abbaye de Saint-Gall, Saint-Gall, Suisse – Abbaye de Villers-la-Ville, Belgique – Abbaye
Notre Dame d’Orval, Villers-devant-Orval, Belgique – Abbaye Notre Dame de Scourmont, Baileux,
Belgique – Abbaye de Westmalle, Malle, Belgique – Abbaye Saint-Sixte de Westvleteren, Westvleteren,
Belgique – Abbaye Saint-Benoît d’Achel, Achel, Belgique
Nous ne voulons pas ici retranscrire l’histoire des bâtiments de brasserie dans les abbayes,
ni même reparler des règles de construction des abbayes car le sujet serait beaucoup
trop long et le propos n’est pas là. Nous parlerons donc pour commencer de deux plans
idéaux, celui de Saint-Gall et celui de Villers-la-Ville. Le premier a servi de référence
pour les constructions suivantes et le deuxième se différencie par ses proportions basées
sur le nombre d’or. Nous avons choisi aussi de parler ici de la différence les brasseries
produisant des bières trappistes et des bières d’abbaye.
constructions idéales : du plan de Saint-Gall à Villers-la-ville
Le document qui nous intéresse concernant l’abbaye de Saint-Gall est un plan carolingien
qui aurait servi de base à la construction de l’abbaye. Il s’agit en réalité plus d’un schéma
d’organisation de bâtiments monastiques que de plans précis de construction ; l’ensemble
du dessin recouvre tout le parchemin et aucun contexte ou site n’est défi ni. Seuls le
vaisseau de l’église et la partie attenante à l’est auraient été construits.
Le plan de Saint-Gall est donc une proposition idéelle. Au premier abord, il fait penser
à l’organisation rationnelle d’un groupe de maisons indépendantes et séparées les unes
des autres. L’église et son cloître sont disposés au centre du plan ; tout autour se trouvent
les bâtiments attenants qui devaient être en bois et organisés en 33 groupes respectant la
tripartition prière, travail et repos.
« La bière est une preuve indéniable que Dieu nous aime et veut nous voir heureux. » (Benjamin
Franklin)
41
[ classification des types ]

ci-dessus: le plan de Saint Gall

1. 2.
3.
Comme nous l’avons vu dans la première partie de ce travail, trois brasseries étaient
prévues correspondant aux trois différentes bières produites : la brasserie des pèlerins
(bracitorium), une auberge avec brasserie (domus confi ciendae celiae) et une brasserie réservée
aux moines (hic fratibus confi ciatur cervisia).
Selon le plan, on voit que les trois brasseries présentaient la même confi guration: un
bâtiment comprenant deux espaces différents, l’un réservé à la brasserie et l’autre à la
boulangerie. Ainsi rien ne les différenciait mise à part leur destination. Chacune possédait
une grande chaudière à feu nu alimentée par quatre foyers, un bac de refroidissement et
une cuve de fermentation.
Dans la malterie, devait se trouver une aire de germination en forme de croix qui permettait
une germination simultanée de quatre couches de grains d’orge ou d’avoine. A côté de ce
germoir, était installée la touraille. L’orge qui devait y germer était soumise à l’action de
la chaleur en étant étalée sur des plateaux d’osiers, recouverts d’étoffes grossières, fi xés
autour d’une cheminée. Dans une pièce voisine, des pilons concassaient le malt.
Les trois brasseries étaient alimentées par cette même malterie, et organisées de manière
très rationnelle, produisant donc chacune son type de bière sans avoir à changer son
1. auberge avec brasserie (domus confi ciendae celiae)
2. brasserie des pèlerins (bracitorium)
3. brasserie réservée aux moines (hic fratibus confi ciatur cervisia)
43
[ classification des types ]

ci-dessus: plans de la brasserie de l’abbaye de Villers-la-Ville aujourd’hui en ruines

programme de fabrication ni ses outils.
Si la confi guration des brasseries reste la même, leur disposition dans le plan selon leur
destination est différente. Ainsi, la brasserie des moines (hic fratibus confi ciatur cervisia)
se trouve dans une partie de l’abbaye regroupant les différents ateliers d’artisanats, les
moines devant se dédier au travail durant huit heures de leurs journées. Cette partie est
séparée du reste des activités monastiques. Le seul lien direct s’effectue par la boulangerie
et la brasserie. En effet, elles sont disposées à côté du réfectoire des moines et un passage
couvert permet la transition entre les cuisines et la brasserie. La malterie concernant
l’ensemble des brasseries de l’abbaye se trouve située, avec sa touraille dans le bâtiment
attenant à celui de la brasserie des moines.
La brasserie des pèlerins ou bracitorium, se trouvait non loin, reliée directement au
bâtiment de l’aumônerie des pauvres. L’axe de l’église crée une symétrie entre la brasserie
des pèlerins et l’auberge avec brasserie (domus confi ciendae celiae), située de l’autre côté.
L’auberge servant à accueillir les gens venant s’arrêter et se rafraîchir, elle a été disposée
dans un groupement de maisons concernant l’accueil de l’abbaye.
Si l’abbaye de Saint Gall existe encore actuellement, les traces des parties détruites ne
nous permettent pas de dire si trois brasseries ont réellement existé sur le site, le plan
dont nous venons de parler ayant été souvent confondu dans de nombreux livres avec le
vrai plan de l’abbaye au XII ème siècle.
Nous voulons encore parler ici d’un autre plan idéal, celui de l’abbaye de Villers-la-Ville
construite en 1146 en Brabant wallon. Les moines y bâtirent une abbaye inspirée des
plans de Cîteaux. Au début du XIII ème siècle, on construisît l’église abbatiale, la salle du
chapitre, les logements des moines ainsi que la brasserie.
Malheureusement aujourd’hui, il ne reste plus que des ruines de cette abbaye qui a subi
les dommages des guerres de religion du XVI ème siècle ainsi que les destructions de la
Révolution Française. Toutefois, subsistent quelques restes de la brasserie, en particulier
des murs d’une dimension imposante. Le bâtiment de la brasserie était construit dans le
style roman et présentait 38 mètres de long pour 10 mètres de large.
Nous en parlons ici car il s’agit de l’unique construction de brasserie qui aurait suivit les
dimensions indiquées par le nombre d’or. En effet, c’est toute l’abbaye de Villers-la-Ville
qui aurait été érigée selon ces proportions, la brasserie suivant les mêmes règles. Nous
reproduisons ici une partie du plan reconstitué de la brasserie. Malheureusement, aucun
livre concernant la bière ne parle de Villers-la-Ville en terme de nombre d’or et à part
cette particularité, la brasserie ne présente pas de différence avec l’organisation d’une
brasserie comme celle de Saint Gall.
« Remercions Dieu pour le houblon et le malt. » (inscription dans certaines brasseries allemandes)
45
[ classification des types ]

1. 2.
3. 4.
5. 6.
1-2. abbaye Notre Dame d’Orval
3. brasserie Chimay à l’abbaye de Scourmont
4. abbaye de Westmalle
5. salle de brassage, brasserie de Chimay
6. salle de brassage, abbaye Notre-Dame de
Saint-Rémy, Rochefort

trappistes et abbayes
« Le respect de la tradition, ce n’est pas arrêter le temps. Tradition et progrès font bon ménage. Notre
brasserie est une entreprise moderne, où hygiène, sécurité et qualité priment. Certes, nous pourrions
travailler à l’ancienne, mais cela ne se justifi e pas au niveau qualité. Le côté religieux ne devrait jamais
être un argument de vente. Les bières trappistes sont les produits les plus intimement liés aux abbayes.
Et pourtant, ce sont justement les abbayes qui se réfèrent le moins au religieux. Parfois, les publicitaires
nous suggèrent : « Mettez un moine sur vos étiquettes.» Mais ce n’est pas ce qui nous intéresse ! » (Frère
Benedict, abbaye de Westmalle)
Les dernières abbayes trappistes ayant toujours une activité brassicole sont au nombre de
sept, dont six en Belgique et une aux Pays-Bas. Leur établissement est tardif, étant donné
qu’il est la conséquence de la Révolution Française, de la dissolution des congrégations
religieuses et de la nationalisation des biens de l’Eglise en 1790. Face à l’anticléricalisme
de la politique française, les moines trouvèrent refuge dans de nouvelles terres, plus au
Nord, pour la plupart à la limite des frontières françaises. Leur installation n’aura pas été
de tout repos et ceci jusqu’à l’indépendance de la Belgique et la promulgation en 1831 de
la liberté de culte et d’association.
Le nom de trappiste vient du nom de l’abbaye cistercienne de Notre-Dame de la Trappe
dans l’Orne en France datant du XII ème siècle. Armand de Rancé, moine cistercien
imposa une réforme rétablissant les anciens idéaux de Cîteaux. Cette réforme se défi nira
comme la stricte observance, en comparaison des autres abbayes non réformées considérées
de commune observance. Le mot trappiste sera utilisé par la suite pour évoquer les régimes
de stricte observance.
Leur mode de vie était particulièrement austère et rude, privilégiant le travail manuel, ils
vivaient en retrait de la civilisation, et n’avaient que peu de contact avec l’extérieur. Ces
règles vont être adoucies plus tard en permettant aux moines de consommer sans abus de
la bière ou du cidre, produits du terroir, et permettant d’assurer une hygiène et une pureté
que l’eau ne permettait pas toujours.
Les bières trappistes ont du attendre le XX ème siècle pour se faire connaître du grand
public, leur renommée s’affi rmant dans l’entre-deux guerre pour se consolider dans les
années 50. Ces bières étaient déjà connues dans leur région, mais l’investissement des
moines dans les technologies brassicoles, ainsi que l’avènement des moyens de transports
leur permirent de se faire connaître à une échelle nationale et internationale. Ils ont
aussi pu profi ter de l’intérêt suscité à la même époque par les bières dite d’ abbaye qui se
réclamaient de tradition monastique.
Cependant, peu de bières d’abbaye sont fabriquées dans des abbayes (sauf quelques
exceptions). Ces bières sont en réalité fabriquées par d’autres brasseries qui en ont repris
le nom. Dans le cas d’abbayes toujours existantes, les brasseries en ont racheté le nom et
« Si seulement à l’église on nous donnait de la bière, et un feu confortable pour régaler nos âmes, nous
passerions le jour en chants et prières sans jamais vouloir nous en tenir écartés. » (William Blake)
47
[ classification des types ]

leur reversent une partie de leur gain. Citons par exemple la Saint Feuillien de la brasserie
Friart qui emprunta le nom à l’abbaye de Saint Feuillien qui était située non loin et qui
n’existe plus depuis longtemps. La bière de l’abbaye de Leffe par exemple est brassée
par le groupe InBev. Si tel est le cas en Belgique, il existe encore en Allemagne un
petit nombre d’abbayes non trappistes qui continuent de brasser. Cependant, on peut
comprendre leur volonté de faire reconnaître l’origine de leur production.
Face à cette situation, assez confuse pour le consommateur croyant que sa bière a été
brassée au sein d’une congrégation religieuse, les trappistes ont donc fait protéger leur
nom par une appellation contrôlée en 1997. Ce label est à la foi un certifi cat de qualité,
mais aussi l’assurance que la bière a été brassée selon les principes trappistes : au sein
de l’abbaye, sous le contrôle de moines trappistes, que les revenus sont utilisés pour la
maintenance des bâtiments de l’abbaye ainsi que pour des œuvres caritatives et sociales.
En Allemagne, le même problème se pose, mis à part que leurs abbayes trappistes ne
brassent pas de bière. Les autres abbayes brassant de la bière se voient concurrencées par
d’autres brasseries ayant racheté un nom.
installation des bâtiments
Les abbayes se situaient en général à l’écart des villes, dans un lieu leur permettant le
calme et la méditation. Brassant pour eux-mêmes et pour les pèlerins, la vente de leur
production a permis à certaines abbayes de traverser le temps en bon état.
Les abbayes trappistes relativement récentes dans l’histoire, ont du surmonter de
nombreuses diffi cultés pour voir le jour, la Révolution française, Napoléon ensuite
1. 2.
1. intérieur de l’église de l’abbaye de Scourmont, Chimay
2. vue extérieurs de abbaye de Scourmont, Chimay

s’opposant à l’indépendance qu’elles voulaient préserver. Dans certains cas, comme à
Westmalle le terrain leur a été offert par une personne désireuse de voir la congrégation
s’installer dans la région. Dans d’autres cas, comme Chimay, le terrain leur a été donné, mais
il s’agissait d’un terrain dépourvu d’intérêt et jugé comme inutilisable par le propriétaire
des terres. Ces installations ont demandé énormément de courage et de travail : tout était
à faire. Du réseau d’irrigation, des puits percés, de l’érection des bâtiments, tout a été
construit petit à petit par les moines.
La bière leur était interdite, mais très vite, face à cette vie rude, et ne buvant que de l’eau
fade qui était tout sauf revigorante, ils se permirent de commencer à brasser. Les ventes
de la bière leur ont permis de continuer l’édifi cation de leur domaine.
Leurs préceptes de vie étant particulièrement rudes, les bâtiments refl ètent en quelque
sorte cette sobriété. Ils ne présentent que peu de fi oritures, souvent fabriqués en briques
ou en pierres. L’intérieur des églises est par exemple d’une sobriété étonnante, celle de
l’abbaye de Scourmont, brassant la Chimay est recouverte de chaux blanche, rendant une
atmosphère de sobriété, comme perdue entre ciel et terre.
Si leurs brasseries présentaient un côté très artisanal à l’époque, il n’en est rien aujourd’hui,
les moines ont suivi l’évolution des technologies au même titre que les autres brasseries
laïques, permettant ainsi d’augmenter leur production. La salle de brassage de Westmalle
est par exemple complètement contrôlée par ordinateur.
Devenant célèbres, la question de l’augmentation de la production a posé quelques
problèmes aux moines. En effet, ceux-ci ne brassaient pas la bière en vue d’augmenter
un capital, mais pour répondre aux principes de labeur, prière et repos prêchés par la
Trappe. Ainsi, la production de la bière ne devrait pas venir troubler leur recueillement.
Si certaines abbayes comme Westvleteren ont décidé de garder une production réduite,
d’autres comme Chimay ont accepté d’augmenter leur production tout en engageant du
personnel non religieux et en délocalisant l’embouteillage dans une zone industrielle.
De nouveau ici, chaque brasserie a évolué de manière différente selon les volontés du
Père qui gérait l’abbaye. Nous avons reproduit ci-contre une série d’images de ces abbayes
trappistes ainsi que de l’intérieur de leurs brasseries afi n de montrer qu’elles se sont tout à
fait modernisées et qu’elles ne correspondent pas forcément à la vieille image romantique
du moine brassant encore avec son fourquet dans une grande cuve en bois…
« Au ciel il n’y a pas de bière, mieux vaut la boire ici sur terre. » (proverbe trappiste)
49
[ classification des types ]

ci-dessus: les bâtiments isolés de brasserie, de gauche à droite et de bas en haut, la suite des images suit la
liste donnée sur la page contre.

type 2 : brasseries en régions habitées
Il a été diffi cile de défi nir clairement ce type. Par région habitée il faut entendre une zone
dans laquelle il se passe des activités tierces menées par les hommes. Habité n’était pas
exactement le mot, cependant il confère un caractère vivant et tiers à l’environnement de
ce type. Les brasseries qui se retrouvent dans cette catégorie sont soit de petites brasseries
se limitant à un brassage pour le village soit des brasseries de moyenne envergure
concernant une région.
Au fur et à mesure du classement des brasseries, on dénote grand nombre de brasseries
faisant partie de lieux habités et ayant un lien direct avec les habitants, marquant ainsi un
attachement au lieu important. Les résultats ont donc été divisés en trois catégories : les
bâtiments indépendants, les bâtiments en alignement de rue, les bâtiments s’organisant
en îlot et les petites usines.
les bâtiments indépendants et les bâtiments en alignement de rue
Les bâtiments isolés : brasserie Grain d’orge, Hombourg, Belgique – brasserie Caracole, Flamignoul,
Belgique – brasserie Fantôme, Soy, Belgique – brasserie Achouffe, Achouffe, Belgique – brewery Big
Horse, Hood River, USA – brewery Sea Dog, Camden, USA – brewery Travellers Inn, Pen-y-cefn,
Walles – Brauerei Hasli, Lagenthal, Suisse – brasserie Lowengarten, Rohrschach, Suisse – brasserie
Adler, Schwanden, Suisse – brasserie Gossau, Stadtbuhl, Suisse – Brauerei Brautigam, Weissbrunn,
Allemagne – Brauerei Rittmayer, Willensdorf, Allemagne
Les bâtiments en alignement d’une rue : Brauerei Kloster, Bamberg, Allemagne – Brauerei Scherdel,
Hof, Allemagne – brewery Wern Fawr, Ystyfera, Walles – brewery Brains, Cardiff, Walles – Brasserie
Cantillon, Bruxelles, Belgique – brasserie Gouden Boom, Brugge, Belgique – Brauerei Sternen,
Frauenfeld, Suisse – Brauerei Rathaus, Lucerne, Suisse
Par bâtiment indépendant, nous marquons la distinction avec le bâtiment en alignement de
rue. En général, les bâtiments indépendant abritant une brasserie ne se trouvent pas en
contiguïté des bâtiments environnants. On trouve ces cas dans les villages ou les petites
agglomérations où la faible densité et la structure du bâti le permettent. La plupart du
temps, il s’agit de maisons villageoises abritant à la fois une petite brasserie, une auberge
au rez-de-chaussée ainsi que l’habitation familiale à l’étage.
Etant donné qu’il s’agit dans la plupart des cas de maisons, celles-ci s’inscrivent dans le
même mode de construction et d’apparence (nombre d’étages, matériaux de construction,
fenêtres, toiture). Elles ne sont pas réellement discernables en tant que brasserie du reste
des bâtiments alentours.
« Un homme qui ne boit que de l’eau cache quelque chose à ses semblables. » (Charles Baudelaire)
51
[ classification des types ]

ci-dessus: les bâtiments de brasserie en alignement d’une rue, de gauche à droite et de bas en haut, la suite des
images suit la liste donnée sur la page précédente.

Dans certains cas, la production de la bière a demandé un agrandissement, comme pour
la brasserie Adler en Suisse ou la brasserie Landwehr à Reichelshofen en Allemagne. Cet
agrandissement n’étant pas possible autour de la maison, il a généralement été effectué
au bord du village. On peut déplorer que le manque de moyens de ces brasseries les ait
poussé à l’économie, faisant ainsi leur agrandissement sans souci d’intégration avec le
reste du bâti.
La plupart de ces brasseries possèdent au rez-de-chausée, un bar ou un restaurant où
débiter la bière. Par leur aspect social, elles sont un élément fédérateur du village dans
lequel elles se trouvent. Par contre, d’autres ont été installées dans une maison villageoise
en vue de l’unique production. Comme dans le cas de certaines brasseries fermes actuelles,
il s’agit de passionnés de bières qui ont voulu faire revivre un peu leur village en lui
redonnant une nouvelle âme par l’installation d’une production de bière.
Les bâtiments situés en alignement de rue reprennent eux aussi le même dialogue que les
bâtiments environnant. En général, ils suivent le même alignement et les mêmes hauteurs
de façades. Etant donné que leur situation ne leur permet aucun agrandissement, ce sont
des brasseries qui sont restées familiales et particulières à un quartier. Elles possèdent
parfois un restaurant au rez-de-chaussée permettant le débit de leur bière et ayant ainsi
la même confi guration que celles dont nous venons de parler. Si dans certains cas, les
maisons ont été construites directement en vue d’accueillir une brasserie, d’autres ont été
récupérées.
la brasserie Cantillon, Bruxelles.
La brasserie Cantillon est installée au 56 de la rue Gheude à Bruxelles, dans la commune
d’ Anderlecht, non loin de la gare du Midi. Il s’agit d’une brasserie particulière. Fondée
en 1900 elle est installée dans une ancienne menuiserie. Elle est l’une des quelques
rares survivantes pouvant encore brasser des lambics. Son procédé de fabrication se
particularise donc par la fermentation spontanée. Les micro-organismes permettant la
fermentation vivent alors dans l’air ambiant du bâtiment. Ceux-ci se trouvaient à l’époque
dans une partie de la région bruxelloise, mais la croissance de la ville et le changement
d’air ambiant du à la pollution les ont fait disparaître. Les seuls lieux dans lesquels on peut
encore retrouver cet air chargé de levures sont donc des brasseries qui n’ont jamais cessé
de pratiquer la fermentation spontanée. Par ce fait, il est évident qu’il s’agit exactement
du type de brasserie qui ne pourra jamais se déplacer étant donné que l’essence même de
la fabrication de leur bière réside dans le bâtiment.
En voulant préserver la fabrication de bière de fermentation spontanée, la brasserie a donc
conservé toutes les techniques de fabrication artisanales datant de la fi n du XIX ème siècle.
Ainsi, les machines d’époque sont encore utilisées, et la brasserie ne tourne qu’en hiver
puisqu’il s’agit de la seule saison où la température est adéquate au travail des levures.
« Un verre c’est suffi sant, deux verres c’est trop, et trois, pas assez. » (proverbe espagnol)
53
[ classification des types ]

1. 2. 3.
4. 5.
6. 7.
1. le concasseur relié au grenier situé au
dessus (2e)
2. la cuve d’empâtage situé à l’étage inférieur
du concasseur (rez)
3. la cuve d’ébullition située au même étage que le concasseur
(1e)
4. magasin de futaille (2e et 1e)
5. bac refroidissoir situé dans le grenier (2e)
6. système de poulie pour descendre les tonneaux à
l’étage inférieur
7. nettoyage des fûts (sous-sol)

Comme le reste des anciens bâtiments bruxellois, la façade est très étroite (moins de 10m).
La brasserie est organisée sur quatre niveaux dont une cave en sous-sol. Son organisation
n’est pas forcément des plus simples étant donné que le bâtiment n’avait pas été construit
à cette fi n. Ainsi, les escaliers internes sont très étroits menant d’une salle à une autre et
ne se superposant pas. La traversée de la brasserie dès lors, représente un parcours dans
lequel il faut croiser les pièces des étages pour arriver aux escaliers suivants.
Malgré cela, l’installation de la brasserie suit la logique d’organisation verticale. Au dernier
étage du bâtiment, se trouve le grenier à grain servant à entreposer les sacs de froment,
de malt et de houblon. La cuve guilloire y est aussi installée permettant de contrôler
la température et les degrés plato du moût en sortant du bac refroidisseur. Celui-ci se
trouve dans une salle attenante et surélevée d’environ un mètre. Le bac en cuivre est très
peu profond, mais présente une grande surface pour privilégier le contact de l’air et du
moût. Des sortes de persiennes installées sur les murs des façades permettent à l’air de
pénétrer dans la salle tout en assurant un renouvellement constant. Elles peuvent être
ouvertes à différents degrés afi n de régler la température de la salle pour suivre la courbe
de refroidissement du moût.
Un étage plus bas, se trouve le concasseur placé au centre de la salle et recevant directement
les grains depuis le grenier pour les transformer en farine qui sera déposée un étage
en dessous dans la cuve-matière. A côté du concasseur, deux autres cuves servent à
l’ébullition du moût. Un système de pompe permet au moût d’être amené depuis le rezde-chaussée
où se trouve la cuve matière à l’étage supérieur où il sera cuit.
Le magasin de futaille où sont entreposés les tonneaux se trouve aussi au premier étage,
et en lien direct avec la cuve guilloire. La bière est alors mise dans des fûts de chêne ou
de châtaignier dans lesquels elle commencera une longue fermentation d’une durée de
trois ans. Au fond du magasin de futaille se trouve une trappe percée dans le plancher et
qui permet à l’aide de poulies de descendre les fûts vers le rez-de-chaussée où s’effectue
le nettoyage des tonneaux.
La production d’une bière traditionnelle chez Cantillon dure environ trois ans, alors que
les grandes usines arrivent à réduire leur processus à quelques semaines, voire quelques
jours parfois. Ceci implique que la brasserie doit disposer d’un important espace de
stockage pour les tonneaux, et d’un caveau plein de quelques 11.000 bouteilles.
Cette brasserie, fait partie des incontournables pour tous ceux qui s’intéressent à la bière,
car elle se distingue par son mode de production et sa volonté de préserver des techniques
presque disparues aujourd’hui. Liée à ce bâtiment, ainsi qu’aux anciennes machines qui
s’y trouvent, la brasserie ne peut pas s’agrandir ni changer de lieu.
« La bière nous porte mieux au travers des jours sans argent que l’argent ne nous porte au travers des
jours sans bière. » (anonyme)
55
[ classification des types ]

les bâtiments en îlot
Timmermans, Itterbeek, Belgique – Het Anker, Mechelen, Belgique – Silly, Silly, Belgique – Cnudde,
Eine, Belgique – Friart, Le Roeulx, Belgique – Bürgerbrauerei, Bad Reichenhall, Allemagne – Brauerei
Fletzinger, Wasserburg
Il s’agit de brasseries situées en région urbaine ou villageoise, et dont l’implantation et
l’organisation des bâtiments défi nissent une cour intérieure produisant ainsi un ensemble
en îlot. L’entrée de la brasserie s’effectue généralement par l’intérieur de la cour à laquelle
on accède en franchissant un portail qui sert aussi de passage aux différents moyens de
transports servant à la livraison. Dans la plupart des cas, à l’exception de la brasserie Anker
à Mechelen, il s’agit d’un portail construit, c’est-à-dire d’un passage creusé dans la masse
d’un des bâtiments donnant sur la rue, permettant ainsi de garder un certain alignement
avec le reste du bâti. Les façades s’intègrent dans le continuum de la rue par la hauteur
des étages ainsi que par la forme et la rythmique des fenêtres qui sont similaires à celles
des autres maisons avoisinantes. Les matériaux utilisés pour la construction s’apparentent
ci-dessus: les bâtiments en îlot, de gauche à droite et de bas en haut, la suite des images suit la liste donnée
sur la page ci-contre.

eux aussi à ceux du reste du bâti, pierre et crépi pour la Burgerbrauerei à Bad Reichenhall,
crépi et briques pour les brasseries Timmermans et de Silly, et enfi n brique pure dans les
brasseries Cnudde, Anker et Friart. Notons aussi que des peintures décoratives ont été
apposées à certaines façades, de manière légère chez Timmermans alors que de véritables
fresques ont été peintes sur l’ancien bâtiment de la Burgerbrauerei en Allemagne.
Malgré ces similitudes, ces brasseries se différencient souvent par leurs dimensions,
atteignant en général trois ou quatre étages. Se trouvant pour la plupart dans des villages
où les maisons ne dépassent que rarement le nombre de deux niveaux, ces brasseries
étaient des ouvrages imposant au moment de leur construction. Leur cheminée marquait
un point haut dans la silhouette de la localité.
L’organisation même de ces bâtiments sous la forme d’îlot, dénote déjà l’importance
de ces brasseries au niveau régional. En effet, le fait de laisser un grand espace libre à
l’intérieur de la cour permettait la livraison des matières premières ainsi que le chargement
et déchargement des tonneaux et bouteilles de bières destinés à la livraison. Celle-ci se
faisait au moyen de charrettes tirées par des chevaux. Aussi, une partie de ces brasseries
possédait des écuries. Aujourd’hui inutilisé, cet espace a permis un agrandissement
conséquent.
Ci-contre, la deuxième photographie depuis la gauche représente la brasserie Het Ankert,
située à Malines, dans la province d’Anvers en Belgique. Elle est la plus ancienne de ce
type, datant du XV ème siècle. Construite à la limite de la ville, le bâti s’est peu à peu constitué
autour. Aujourd’hui, elle se positionne entre vieille ville et constructions modernes, au
bord d’un grand axe routier. Son bâtiment était contigu à celui de l’hôpital qui a été repris
plus tard par la brasserie, permettant de défi nir et de fermer un système de cour.
« Trop boire noie la mémoire. » (proverbe français)
la brasserie Friart
La brasserie Friart est installée au Roeulx, un village proche de la Louvière, dans le
Hainaut, en Belgique également. Il s’agit d’une brasserie de dimension moyenne située
à l’angle de deux rues. Au XIX ème siècle, ce village possédait deux brasseries : la brasserie
Denis dite celle d’en haut, et la brasserie Friart, celle d’en bas. La brasserie d’en bas, plus
petite, avait été bâtie par la famille Friart en 1860. En 1920, la brasserie d’en haut avec sa
malterie, jugée plus récente grâce à de nouvelles installations, est rachetée par les Friart.
Le bâtiment de cette brasserie date de la moitié du XIX ème siècle. Sa position à l’angle de
deux rues, forme deux ailes principales défi nissant l’intérieur de la cour. On y accède par
un portail situé entre les deux ailes et surmonté d’un balcon. Défi nissant l’arrière de la
cour, un bâtiment en brique sert aujourd’hui de dépôt alors qu’il accueillait à l’origine la
malterie à l’étage.
57
[ classification des types ]

1. plan masse de la brasserie Friart, sans échelle
2. bâtiments de la brasserie, on distingue l’entrée
de la cour à l’angle des deux bâtiments
3. bâtiments environnants au village du Roeulx
4. concasseur situé au grenier
5. cuve d’empâtage à fond perforé

Le bâtiment dans lequel est effectué le brassage proprement dit est situé à droite du portail
et comprend quatre étages (cave, rez-de-chaussée et deux étages). Il a été conçu de manière
à permettre l’organisation verticale du système de production de la bière. L’intérieur du
bâtiment comprend toujours une partie des installations d’origine, notamment une très
belle cuve d’empâtage, une cuve d’ébullition, des escaliers en fonte, et un grenier qui
présente comme dans de nombreuses maisons de la région une magnifi que charpente
abritant le stock de malt et le concasseur.
Jusqu’au milieu des années 30, ces deux brasseries resteront conjointement en activité. En
1937, la brasserie d’en bas laisse son activité, et la brasserie d’en haut devient défi nitivement
la brasserie Friart. La brasserie développe alors les techniques de fermentation basse,
mais la conjoncture économique ainsi que l’état des installations la pousse à déléguer le
brassage à la brasserie du Bocq à Purnode. C’est en 1986, qu’un des petits-fi ls décide de
créer la bière Saint-Feuillien et de remettre les machines de la brasserie Friart en activité
ainsi que de les moderniser.
Aujourd’hui, l’activité de cette brasserie s’est accrue, les obligeant à s’agrandir.
Heureusement, le terrain comprenait quelques bâtiments de type ferme qui ont été
détruits pour permettre la construction d’autres bâtiments abritant les nouvelles cuves de
garde, du stock, ainsi qu’une salle d’embouteillage moderne. Ces travaux sont actuellement
en cours. Si la structure des nouvelles constructions est métallique, la brasserie a voulu
donner une image de continuité à cet agrandissement, lui donnant un appareillage de
brique, conservant ainsi le même langage que le reste de la cour et du bâti.
les petites usines
Brewery Brains, cardiff, Walles – brewery Webb’s, Aberbeeg, Walles – brewery Samuel Adams,
Boston, USA – Brauerei Falter, Unterkotzau, Allemagne – Brauerei Hartmann, Wurgau, Allemagne
– brasserie Bosteels, Buggenhout, Belgique – brasserie Valaisanne, Sion, Suisse – Lowenbrauerei,
Passau, Allemagne
Il existe peu de petites usines ou fabriques de bière dans des régions urbaines, ou présentant
une zone mixte entre logements, commerce et production. Ceci est la conséquence du
manque d’espace permettant un agrandissement conséquent des bâtiments.
Cependant, il existe quelques cas où la production de bière en milieu urbain a pu se faire
sans gêner le reste des habitations par sa croissance. Dans certains cas, la brasserie s’était
déjà installée en limite de la ville, et ce sont les constructions qui sont venues peu à peu se
placer autour du bâtiment, comme c’est le cas pour la brasserie Valaisanne à Sion.
En général, la production de la bière n’est pas un élément gênant au niveau de la ville, ne
« Si le Danois perdait sa bouillie de gruau, le Français son vin, le Suisse sa soupe et l’Allemand sa bière,
ils seraient perdus tous les quatre. » (vieux dicton allemand)
59
[ classification des types ]

ci-dessus: les petites usines en milieu habité, de gauche à droite et de bas en haut, la suite des
images suit la liste donnée sur la page ci-contre

produisant que peu de rejet. Les seuls éléments pouvant être problématiques sont une
légère odeur qui se dégage de l’usine ainsi que la présence de camions. Cependant, étant
donné qu’il s’agit de fabriques relativement petites en comparaisons des grandes usines
que nous verrons plus tard, leur assimilation à un tissu mixte ne pose pas particulièrement
de problèmes. Certaines brasseries se sont bien intégrées par leur image extérieure,
par exemple la brasserie Falter à Unterkotzau dont les matériaux de construction sont
les mêmes que ceux utilisés dans la région. Par contre, on pourrait critiquer certaines
fabriques suisses qui se sont érigées comme des blocs de béton que nous verrons par la
suite.
Certes il convient sans doute ne pas succomber à la tentation du mimétisme en cherchant
absolument à calquer le style d’une fabrique sur le reste du bâti du milieu urbain ou semiurbain
où elle doit s’implanter, mais un minimum d’interrogation d’ordre architectural
face à la ville et à l’ensemble du bâti semble néanmoins indispensable pour permettre
à ces brasseries de continuer leur activité dans des lieux habités, à l’instar des petites
brasseries évoquées plus haut.
« Il faut soigner le corps pour que l’âme s’y plaise. » (Saint François de Sales)
type 3 : la brasserie-ferme
Brasserie du Bocq, Purnode, Belgique – brasserie Dupont, Tourpes, Belgique – brasserie Ecaussines,
Ecaussines, Belgique – brasserie St Monon, Ambly, Belgique – brasserie Piron, Aubel, Belgique –
brasserie de Dool, Helchteren, Belgique – brasserie des Murailles, Meinier, Suisse – Brauerei Aemme,
Langnau, Suisse – Braui, Eiken, Suisse – Brauerei Kundig, Rietheim, Suisse – Brauerei Sauhof,
Laufen, Suisse – Brewery Leavenworth, Leavenworth, USA – Brewery Bar Harbour, Bar Harbour,
USA – brewery Mount Hood, Mount Hood, USA – brewery Rogue, Newport, USA
Aujourd’hui, de nombreuses nouvelles brasseries artisanales s’installent dans des fermes.
Comment peut-on expliquer le choix de ce lieu ? Souvent, il s’agit d’un héritage familial
mis en valeur d’une façon différente par un passionné brassicole, et dans de rares cas,
d’une volonté délibérée d’installation en campagne. Par exemple, la brasserie des Murailles
à Meinier dans le canton de Genève s’est installée dans la ferme familiale. Le nom a
simplement repris celui du hameau de maisons : les Murailles. Afi n d’exploiter au mieux
les possibilités de la ferme, les exploitants étudient actuellement la possibilité de planter
leur propre houblon pour avoir, sur leur domaine, une partie de la culture des matières
premières.
61
[ classification des types ]

ci-dessus: les brasseries-fermes, de gauche à droite et de bas en haut, la suite des images suit la liste donnée
sur la page ci-contre.

Toutefois, le fait de se trouver à la campagne ne signifi e pas forcément qu’une partie de ces
matières premières provienne du lieu même. Nous avons vu dans la première partie que
seules quelques régions d’Europe cultivaient du houblon. En Suisse, les seules brasseries
à utiliser du houblon régional se situent dans le canton d’Appenzell. Quant à l’orge, il était
cultivé sur les terres des anciennes brasseries-fermes. Ces brasseries étaient en quelque
sorte auto-dépendantes, le travail dans les champs occupant les mois de printemps et
d’été, était suivi du passage en malterie et fi nalement du brassage en hiver.
Cependant, les nouvelles techniques de production ont permis de brasser toute l’année
permettant ainsi à certaines brasseries de se développer. Leur agrandissement a souvent
eu comme conséquence l’abandon ou la transformation de la malterie, afi n de gagner de
la place. L’orge n’était donc plus cultivé sur les terres. Le malt a alors commencé à être
une matière première importée pour ce type de brasseries.
Dans tous les cas, on remarque que l’attachement au lieu est très important et signifi catif
de l’identité de la brasserie de la même manière que les brasseries s’étant installées dans de
petits villages ou des régions faiblement urbanisées. La ferme se situant à la campagne, ce
lieu marque l’attachement à un terroir ainsi qu’aux villages avoisinants. Pour les brasseries
anciennes ayant fortement augmenté leur production, la dimension régionale est d’autant
plus marquée, que la brasserie est souvent devenue le principal employeur local. C’est le
cas par exemple de la brasserie du Bocq à Purnode, en Belgique, qui emploie une grande
partie des habitants du village. Ces brasseries cultivent toutes une image qui se rapporte
soit à la tradition, soit à un produit naturel ou se rapprochant du terroir.
Aujourd’hui, une installation nouvelle dans une ferme à proximité d’un village est
l’occasion de redonner un peu de dynamisme au lieu, de retrouver des racines et de
proposer un élément fédérateur pour une région. C’est un moyen aussi de faire face
à l’exode vers la ville. Souvent, cette installation est sans rapport avec un ancien passé
brassicole de la région, et est uniquement motivée par une passion et un lieu.
L’installation en campagne présente un coût beaucoup moins élevé. Même si les
diffi cultés de transport peuvent être vues comme un inconvénient, les petites brasseries
brassent essentiellement pour la région ou le village. Quant aux plus anciennes, elles ont
pu s’agrandir en augmentant leur production grâce à l’évolution des techniques et des
différents moyens de transports leur permettant l’export routier.
« Ah! Plaignez, plaignez le pauvre homme solitaire, qui n’a jamis reçu le baiser de la bière. »
(vieux poème français)
63
[ classification des types ]

18ème 1861 1867 1901 1920
1936 1948 1972 1990
1. évolution des bâtiments de la brasserie à travers le temps
2. vue aérienne de Purnode

« La beauté est dans les yeux de celui qui tient le verre de bière. » (anonyme)
la brasserie du Bocq
La brasserie du Bocq est une ancienne brasserie de ferme fondée aux alentours de 1858
et toujours en activité à l’heure actuelle. Elle doit son origine à Martin Belot qui hérita
de la ferme familiale construite à côté de la future brasserie. Nous avons vu dans la
première partie de ce travail que de nombreuses fermes brassaient de la bière depuis la fi n
du XVII ème siècle. Les drèches étaient utilisées pour nourrir le bétail, tandis que la bière,
avant même d’être produite pour être vendue, atténuait la soif du personnel. De plus,
cela permettait d’occuper largement les personnes, le travail dans les champs se faisant
durant les saisons chaudes tandis que le brassage avait lieu durant les saisons froides.
Aujourd’hui, la brasserie fi gure parmi les plus importantes de la région. Elle s’est développée
petit à petit, se construisant sur elle-même tout en gardant les constructions d’origine.
On pense que le premier bâtiment hébergeant la brasserie daterait du XVIII ème siècle.
Cependant il ne reste plus de grandes traces de ce vestige. Les premières constructions
importantes ont été réalisées en 1861, en remaniant le corps de logis et en construisant
deux ailes attenantes défi nissant clairement un espace de cour sur le devant de la brasserie,
au bord de la route. Cette cour avait la même fonction que les cours des brasseries-îlots,
son espace était utilisé pour le chargement, les livraisons, ainsi que le transport de la bière
mise en tonneau.
La construction de ces bâtiments s’apparente à celle de la région où les maisons utilisent
une sorte de pierre verte. Ainsi, le corps de logis repose sur un soubassement en pierre.
L’aile de droite abritait l’ancienne malterie. Elle a été passablement malmenée suite à
diverses transformations : l’installation de nouvelles cuves a demandé de percer le mur
extérieur pour permettre leur entrée dans le bâtiment, les planchers en bois ont été sciés
pour installer des nouvelles machines, etc. Quant à l’aile gauche, elle était occupée par
l’ancien abri à voitures, transformé aujourd’hui en salle de dégustation pour les visiteurs.
En 1867, un agrandissement est effectué sur l’aile droite, alors qu’une cave hors sol est
aménagée dans l’angle droit de la cour. Cette cave est nettement visible sur les images
reproduites ci-contre. Même si ces bâtiments ont été édifi és à des moments différents
entre 1861 et 1926, l’ensemble garde une certaine cohérence et homogénéité dues aux
façades de chaux blanche, ainsi qu’à leur organisation autour de la cour.
L’aile droite qui avait déjà été augmentée en 1867 abritait la malterie. Elle a été réaménagée
en 1891, complétée par une nouvelle touraille ainsi qu’un nouveau germoir. Nous avons
vu dans les cycles de préparation du malt que l’orge avait besoin d’être chauffée, torréfi ée
et de recevoir le dernier coup de feu qui la transformerait fi nalement en malt. La malterie
comprenait donc des séchoirs, ainsi que des dômes de dispersion de chaleur dans les
étages supérieurs du bâtiment. La chaleur était produite au rez-de-chaussée par un four à
coke malheureusement détruit au cours des aménagements successifs pour laisser place
à une nouvelle cuve de fi ltration. Dans les étages supérieurs, on peut encore voir les
65
[ classification des types ]

3.
1. 2.
1-2. système de montée des sac de malt dans le grenier
3. vue extérieure de la brasserie du Bocq, on distingue sur le devant la surrélévation dûe à la cave hors
sol

anciennes machines servant pour le grain. Un intéressant système de poulie est adossé
en façade, permettant d’acheminer les grains de l’extérieur du bâtiment jusque dans les
combles.
En 1920, un nouveau bâtiment est construit dans la continuité de l’alignement au bord de
la route, mais séparé toutefois du corps de logis. Ce bâtiment marque alors sa différence
par un habillage de pierre, et sera complété en 1936 par une extension le reliant au reste
du bâtiment de la brasserie. Y seront installés une salle de fermentation, des appareils de
production de froid et une chambre chaude.
La suite des agrandissements de la brasserie suit l’évolution des techniques ainsi que la
production croissante : en 1948, on construit à l’arrière du corps de logis un nouveau
bâtiment plus moderne et au toit plat dans lequel a été installée la nouvelle brasserie. Des
entrepôts et quais de chargements ont aussi été érigés à l’arrière du bâtiment au début des
années 50, suivis d’une nouvelle salle d’embouteillage en 1972. Finalement, la dernière
intervention date de 1991 avec la construction d’une halle d’entrepôt.
Les différents agrandissements suivent une logique d’économie de construction. Ainsi, si
les premiers bâtiments s’identifi ent à la manière traditionnelle et régionale de construire,
le dernier ajout répond à une certaine économie avec sa structure métallique et son
revêtement de tôle.
On remarque que l’évolution de la production se développe à l’arrière du bâtiment, les
anciennes caves dont l’accès se faisait depuis la cour sont aujourd’hui inutilisées, seule
l’aile droite conserve une utilisation pour la production. L’ensemble de la cour constitue
la porte d’entrée de l’ensemble et marque une image forte du passé de la brasserie, tandis
que la grande cheminée et le panneau de brasserie installé sur le plus haut toit sont les
éléments reconnaissables dans le paysage.
Dans le cas de cette brasserie, il est intéressant de voir l’installation de bâtiments brassicoles
conjointement à une ferme s’agrandir au fi l des années. Si certaines fermes ne se sont
pas développées de la sorte et que les nouvelles brasseries-fermes restent artisanales, la
brasserie du Bocq illustre bien le développement progressif possible d’une brasserieferme
dans son milieu naturel. Ceci nous amène aux sujets suivants, concernant des
bâtiments construits directement en vue d’être des fabriques ou usines à bières.
« Bénie soit la bonne bière qui te fait la panse et l’âme tout ensoleillées! »
(légende de Lamme Goedzak)
67
[ classification des types ]

ci-dessus: les moyennes / grandes fabriques et les grandes usines de briques, de gauche à droite et de bas en haut,
la suite des images suit la liste donnée sur la page ci-contre.

type 4 : les grandes brasseries de brique
Nous avons ici défi ni un type en fonction de son matériau et de sa dimension en tant
que fabrique ou usine. De nombreuses brasseries du XIX ème et XX ème étaient construites
en brique ; l’utilisation de ce matériau pouvait servir autant de porteur que de revêtement
et permettait aussi différents jeux dans son appareillage ainsi que dans ses couleurs.
La plupart de ces bâtiments ont été construits dans les cent cinquante dernières
années. Cependant, on peut voir que des bâtiments modernes, comme celui de la Stella
Artois à Louvain en Belgique, présentent aussi des bâtiments rectangulaires en brique
apparente. Deux types différents ont été défi nit en fonction de l’aspect des bâtiments
ainsi que de l’appareillage des briques : les moyennes et grandes brasseries rationnelles et
les brasseries-château.
les moyennes et grandes usines
Les moyennes et grandes fabriques : Stadtbrauerei, Arnstadt, Allemagne – Lowenbrau Barth, Aalen,
Allemagne – Vereinsbrauerei, Apolda, Allemagne – brewery Fernvale, Pontygwaith, walles – brewery
Border, Wrexham, Walles – brewery Brains, Cardiff, Walles – brasserie Eylenbosch, Schepdaal,
Belgique – brasserie Roman, Mater, Belgique – brasserie Lembeek, Boon, Belgique – brasserie
Strubbe, Ichtegem, Belgique – brewery Elysian, Seattle, USA – brewery Lakefront, Milwaukee,
USA – brewery Chicago, Las Vegas, USA
Les grandes usines : brasserie Haacht, Boortmeerbeek, Belgique – brasserie Stella Artois, Louvain,
Belgique – brasserie Liefmans, Oudenaarde, Belgique – brasserie Moorgat, Breendonk, Belgique
– brasserie Maes, Waarloos, Belgique – brewery Welsh, Cardiff, Walles – brewery Anheuser Busch,
St Louis, USA
La fi n du XVIII ème et le début du XIX ème siècles correspondent à l’âge d’or des constructions
de bâtiments de brasseries, suite à l’avancée des techniques utilisées, mais aussi à la
production de la pils, bière nouvellement arrivée de Tchécoslovaquie et fort appréciée
de la population. Les brasseries de toute l’Europe se modernisèrent, perfectionnant leurs
installations à une vitesse impressionnante ; après les machines à vapeur, c’est l’électricité
qui fi t son entrée dans la machinerie brassicole, venant bouleverser les possibilités de
production. En conséquence, le bâtiment prit alors de l’ampleur et fi gurait l’importance
de la brasserie. A l’extérieur, mais à l’intérieur aussi, la pièce maîtresse étant toujours la
salle de brassage. Par exemple, dans la brasserie Heineken à Schiltigheim, le carrelage
habituel était remplacé dans une composition en mosaïques reproduisant l’emblème de
la brasserie.
La construction de ces premières grandes brasseries suivait une certaine tradition de
« En chaque enclos l’été, l’hiver sous chaque toit où la province s’attable au jour et boit, le bourgmestre
est prince mais le brasseur est roi. » (Emile Verhaeren)
69
[ classification des types ]

la construction. Mêlant souci de l’esthétique de la forme et de la mesure, les bâtiments
étaient bien souvent agrémentés de décorations permises par la mise en œuvre des
briques ainsi que leurs couleurs. Au début, ces constructions s’inspiraient donc fortement
de l’architecture traditionnelle, de la forme des maisons et des fermes. Ces bâtiments
de taille moyenne restaient ainsi, de par leur apparence et leurs dimensions, à l’échelle
humaine. Les éléments de fenêtres, de portes, les murs, ressemblaient à ceux des maisons
environnantes, elles n’avaient alors pas encore une forme spécifi que à l’industrie.
Les moyens de production évoluant, l’image ainsi que les dimensions des bâtiments
évoluèrent avec eux, se dissociant de l’architecture traditionnelle et des particularités d’un
site, en proposant la forme la plus simple et la plus effi cace possible. La structure aussi se
retrouvait simplifi ée, présentant souvent un système de poteaux-poutres permettant une
certaine liberté d’aménagement.
L’augmentation ainsi que la facilité des moyens de transport permirent à ces usines de se
placer à l’extérieur de tout lieu bâti, construisant leur propre entité ; s’affranchissant aussi
par là même de toutes considérations et connotations liée au territoire, telle la proximité
d’une source d’eau, ou l’identité d’un lieu vis-à-vis de sa population, etc.
Ces bâtiments ont tous été construits en vue d’abriter une brasserie préexistante et dont
l’augmentation de la production avait nécessité de plus grands espaces. Ce changement de
bâtiment impliquait souvent un déplacement de la production. Ainsi, le site nouvellement
construit devait montrer l’importance ainsi que la grandeur de cette brasserie devenue
usine. Désormais la taille et la cheminée écrasait l’humain par ses dimensions, même
si aujourd’hui cette cheminée évoque l’ image actuellement réconfortante d’un passé
industriel encore en activité.
La conception était directement guidée par les exigences de production de la brasserie :
hauteur du bâtiment, forme économique et rectangulaire, organisation des bâtiments
en plusieurs secteurs (brassage, production de froid, stockage, transport, etc.). Nous
pouvons dire que certaines de ces usines, présentant déjà la forme de grands hangars
rectangulaires, comme la brasserie Brains. Elles préfi guraient en quelque sorte le type à
venir le la grande halle métallique totalement hermétique au monde extérieur. D’ailleurs,
ces usines reprenaient la typologie des halles de marché faites d’acier. La construction se
rationalisa alors avec une structure métallique recouverte de murs de briques. Le béton
armé pris aussi de l’importance, permettant la fabrication de planchers plus résistants,
élément non négligeable vu la dimension et le poids des différentes cuves qui n’étaient que
très rarement placées au rez-de-chaussée. Si le béton fait son entrée dans la construction
industrielle, il n’est pas encore laissé apparent et brut, et reste recouvert de briques.
« Beaucoup de batailles ont été menées et gagnées par des soldats abreuvés de bière. »
(Frédéric Guillaume)

« Il faut que bière jeune fermente. »
les brasseries-châteaux
Par brasserie-château, il faut comprendre un type de bâtiment particulièrement mis
en valeur par l’appareillage et souvent par l’utilisation bicolore des briques. Ce type a
été développé à partir de la seconde moitié du XIX ème siècle jusque dans les années
20. L’image que donnaient ces bâtiments n’avait que peu de choses à voir avec une
architecture rationnelle, mais jouait sur son aspect, tirant fortement vers un symbolisme
de la représentation. Bien que les autres brasseries de la même époque présentent elles
aussi quelques ornementations, les brasseries-châteaux les ont poussés à l’extrême. Ainsi,
certaines de ces brasseries ressemblaient moins à un lieu industriel qu’à une somptueuse
demeure.
Avec le développement de l’électricité en 1870, commence une nouvelle phase
d’industrialisation qui pousse certains industriels et architectes à rechercher une nouvelle
forme artistique pour la construction des usines. Les architectes reviennent alors à des
styles de construction historique pour s’en inspirer afi n de trouver une nouvelle image
digne des aspirations de grandeur des industriels.
Au XIX ème siècle, le Burgenmotiv est un élément récurent dans les arts, en particulier la
musique et la littérature (Faust, Ring des Nibelungen, Parsifal, etc). Le château est alors
vu comme le trésor des plus hauts bonheurs, comme un Himmelburg. On était alors à la
recherche d’une sorte d’idéalisme perdu, d’une tentative de retrouver des temps anciens.
Cette recherche d’un idéal pour l’image industrielle était poussée par une sorte d’exaltation
religieuse et d’idéalisation de la machine, se voulant le point de départ d’un nouveau style
de vie, d’indépendance, de force et de pouvoir. En même temps, le bâtiment cherchait à
montrer tout le caractère du produit, ne voulant pas se réduire à la simplicité des grands
bâtiments de brique. Curieusement, malgré cette exaltation, la machine était cachée
derrière tout ce décor, sans distinction de fonction entre les bâtiments, le seul élément
réellement industriel sortant de l’ensemble étant la cheminée.
Au XIX ème siècle, ce style de construction se rencontrait fréquemment. Nous pouvons
citer les exemples de la Brauerei Maisel ou la Bolten Brauerei en Allemagne. Le style
atteint quelques temps plus tard la Suisse, avec des bâtiments comme la Brauerei Merain
à Bâle (1856-1857), la Brauerei Löwenbräu à Zurich (1898), et la Ziegelhof à Liestal dont
les façades ont été remodelées dans le style en 1906. Cependant, ce style de château fort,
nommé Burgenstil, n’a pas été seulement utilisé dans l’industrie, mais aussi pour des gares
(Glaris 1902), des casernes (Bâle 1860-1863), des musées (Landesmuseum, Zurich, 1893-
1898), des hôtels (Palace-Hotel à St-Moritz en 1892-1897), etc.
71
[ classification des types ]

1.
2.
1. maquette de train éléctrique reprenant la forme de ces brasseries - château
2. vue extérieure de la brasserie Feldschlösschen, entre créneaux, mâchicoulis et meurtrières

« Il s’améliore comme une bière médiocre mise en perce. »
la brasserie de Feldschlösschen
La brasserie de Feldschlösschen constitue l’archétype poussé à l’extrême de ce mouvement.
Elle est située au sud-ouest de Rheinfelden, non loin de Bâle. Construite en 1876, elle
transmet le style romantique du château de brique, en version brasserie. Son image ne
peut que frapper dans ce paysage campagnard ou rien ne suppose une telle rencontre. On
reconnaît de loin de grandes tours, ainsi que la silhouette des créneaux des bâtiments.
Tout évoque le château moyenâgeux, la conception, l’organisation ainsi que l’agencement
des bâtiments, mais dans une version détournée, déguisée, comme si l’on avait voulu
reproduire tous ces archétypes, donnant presque une image de décor en papier carton
pour un théâtre.
Les créneaux, les meurtrières, les mâchicoulis et les tours d’angles ont perdu leur
signifi cation et leur fonction dans le cadre de la brasserie ; ils n’ont plus de but de défense,
personne n’est là pour tirer à l’arc, ou protéger les murs, car il n’y a rien à attaquer. Ces
éléments doivent simplement être compris dans l’idée d’une image du château ; tout ici
est fonction symbolique.
Sous son aspect déroutant, il est le témoin reconnu d’une époque, restée fi gée même
dans les différents agrandissements subis par la brasserie, de peur de voir un exemple de
l’architecture industrielle du XIX ème et XX ème siècles disparaître sous les modernisations.
Ainsi, même une partie des caves, construites entre la fi n des années 1970 et le milieu des
années 1980 perpétue le style qui constitue alors le leitmotiv de la construction.
L’aspect actuel de la brasserie est le résultat de plusieurs étapes. De nombreuses brasseries
se sont développées dans des styles différents, rompant la continuité du bâti et des
matériaux, mais Feldschlösschen a au contraire continué son Burgenstil jusqu’à le mener
dans le présent.
Feldschlösschen existe depuis 1876. A cette époque, la brasserie était installée dans une
construction déjà présente, très sobre et sans ornements. En 1882, la fabrique s’agrandit,
et on construisit alors le premier bâtiment Burgenstil du site : la malterie, suivie dix ans
plus tard par une nouvelle salle de production, une salle des machines ainsi qu’une aile
sud. L’aspect du château allemand se confi rme et se développe. Ainsi, la construction
en 1908 de la Südhaus est effectuée par le bureau d’architecte Zimmermann (Freiburg
am Breisgau) qui avait déjà commis le bâtiment de la Löwenbrau à Zürich. Le nouveau
bâtiment de la Südhaus se veut être le couronnement de la construction, signifi ant le
niveau artistique des bâtiments ; le burgenstil néogothique se trouvant enrichi par ce
nouvel ajout.
Les temps changent heureusement quelque peu et le nouveau bâtiment qui devait
comprendre un silo à grain est toujours construit en brique mais cette fois avec moins de
73
[ classification des types ]

1. salle de brassage
2. fresque dans la salle des machines
3. salle de brassage
4. détail du vitrail de la salle de brassage
1. 2.
3. 4.
5. entrepôt et embouteillage
6. cuves de garde

fi oritures et d’une manière un petit peu plus rationnelle. Il ne faisait donc plus partie du
Burgenstil néogothique proprement dit, mais présentait toujours ce même appareillage
de briques bicolores, s’inscrivant ainsi dans une sorte de continuité plus fonctionnaliste
et néoclassique.
Cette volonté de conservation et de continuité de construction dans un style hors
d’époque a été motivée par la volonté de préserver la représentation d’ensemble et de
grandeur de ce bâtiment considéré comme le château préféré des Suisses. On remarquera
que, contrairement aux bâtiments se situant en contiguïté des anciens bâtiments de 1900
et présentant le même aspect, les deux bâtiments administratifs ainsi qu’un énorme
entrepôt datant aussi des années 1970 situés à une petite distance du château, présentent
une construction moderne. Seule la couleur de leurs façades métalliques bicolores,
reproduisant artifi ciellement les teintes des briques, permet de les rapprocher du reste
des bâtiments. Toute cette brasserie peut donc être vue comme un combat contre les
rationalistes, préférant la fi oriture et la décoration aux simples prismes.
5. 6.
« La cuisine anglaise? Si c’est froid, c’est de la soupe. Si c’est chaud, c’est de la bière.» (dicton français)
75
[ classification des types ]

ci-dessus: les brasseries béton, de gauche à droite et de bas en haut, la suite des images suit la liste donnée
sur la page ci-contre.

type 5 : les brasseries béton
Lowenbrauerei, Pasau, Allemagne – Braueri Memminger, Amendingen, Allemagne – Brauerei Baar,
Baar, Suisse – brasserie Boxer, Romanel-sur-Lausanne, Suisse – brasserie Calanda, Choir, Suisse
– Brauerei Eichof, Lucerne, Suisse – Brauerei Falken, Schaffouse, Suisse – Brauerei Rosengarten,
Einsideln, Suisse – Rugenbrau, Matten, Suisse – Brauerei Schutzengarten, Saint Gall, Suisse –
Brauerei Sonnenbrau, Rebstein, Suisse – brasserie valaisanne, Sion
Par brasserie-béton, nous comprenons des brasseries dont une grande partie du bâtiment
a été réalisée en béton, donnant ainsi une impression de masse importante et parfois
de lourdeur. Si l’on voit une différence d’aspect entre ces brasseries et les brasseries de
briques, leurs installations, leur agencement et leur fonctionnement sont restés plus ou
moins les mêmes. Ainsi, nous ne nous étendrons pas sur ce sujet.
Notons toutefois que ce type de brasserie s’est énormément développé en Suisse, ceci sans
doute parce que la production et la culture de la bière ne sont arrivées que tardivement
à cause de la prédominance du vin.
Le béton constitue le matériau supplantant la brique, présentant une meilleure résistance
aux surcharges ainsi qu’aux risques d’incendies. Il infl uence aussi en partie l’aspect de
la toiture des bâtiments. Si les fabriques des premiers temps, celui de la brique, avaient
encore des charpentes en bois, les suivantes des charpentes en métal, ici la structure et
les façades sont presque complètement réalisées en béton. Ce matériau permet aussi plus
facilement la mise en œuvre d’une toiture plate, rapprochant ainsi les bâtiments de grands
prismes.
L’aspect extérieur de ces bâtiments exprime tout à fait l’économie de moyen, ainsi que
l’industrie, abandonnant tout type de décoration, mise en avant ou fi oriture. Seul l’encart
lumineux publicitaire de la brasserie permet d’y mettre un peu de couleur.
Alors que ces brasseries en béton sont en Suisse généralement des usines de tailles
moyennes, nous trouvons en Belgique par exemple le cas de l’ancienne brasserie Atlas à
Bruxelles, ainsi que les anciens bâtiments de la Stella Artois qui ne sont pas sans rappeler
les grands silos américains utilisés par Le Corbusier pour illustrer le volume dans Vers
une architecture.
« C’est plein d’horizons à nous rendre fous, mais l’alcool est blond, le diable est à nous.»
(Jacques Brel)
77
[ classification des types ]

ci-dessus: les cubes métalliques, de gauche à droite et de bas en haut, la suite des images suit la liste donnée
sur la page ci-contre.

« Il y a plus de vieux ivrognes que de vieux docteurs. »
type 6 : du cube métallique
Brauerei Goller, Zeil am Main, Allemagne – Brauerei Landwehr, Reichelshofen, Allemagne – Brauerei
Maisel, Bayreuth, Allemagne – brewery Brecon, Breconshire, Walles – brewery Thomas & watkin,
Llansamlet, Walles – brasserie Alken-Maes, Alken, Belgique – brasserie Artois, Louvain, Belgique
– brasserie Jupiler, Jupille, Belgique – brasserie Bavik, Bavikhove, Belgique – brasserie Belle Vue, Sint
Pieters Leeuw, Belgique – brasserie Hoogarden, de Kluis, Belgique – brasserie Moortgat, Breendonk,
Belgique – brasserie Adler, Schwanden, Suisse – brasserie des Franches Montagnes, Saignelégier, Suisse
– brasserie du Cardinal, Fribourg, Suisse – Brauerei Aarebier, Aarberg, Suisse – brewery Cape Cod
Beer, Hyannis, USA – brewery Nicolet, Florence, USA
Le nom de ce type, qualifi é de cube métallique est quelque peu caricatural. Il comprend en
réalité les constructions métalliques ainsi que les grandes usines alliant béton et métal
ayant en commun de donner toujours en premier cette même impression d’espace clos.
Le type de la grande halle métallique recouverte de bardage est en général soit utilisé pour
la production, soit pour les entrepôts. Les usines alliant béton et métal sont quant à elle
généralement des usines de très grande envergure.
On retrouve en général dans ce type de bâtiments des brasseries de taille moyenne à
grande. Cependant, on y retrouve aussi de petites brasseries. Par exemple, la Brasserie des
Franches Montagne loue un espace dans un zoning situé à Saignelégier.
Pour des raisons de disponibilité des espaces, mais aussi suite à des règles d’urbanisme les
confi nant dans des zones industrielles, ces bâtiments se trouvent éloignés de toute zone
d’habitation. Construits sur une surface neutre, ils se trouvent en quelque sorte libérés
des contingences du sol, comme simplement déposés là, sans faire particulièrement
attention au paysage. Les matériaux mêmes qui y sont utilisés connotent particulièrement
ces bâtiments en tant qu’industries. La plupart du temps, ils présentent la forme la plus
simple et économique possible, en général un prisme rectangulaire, formant ainsi de
grands espaces facilement aménageables et pouvant accepter sans trop de problèmes les
changements. Ainsi, la fabrication de ces bâtiments est normalisée, faite d’assemblages
d’éléments eux aussi issus de l’industrie, et reproductibles. Cela leur donne parfois l’air
d’êtres assemblés pour quelques temps, presque temporaires, asservis aux changements
techniques.
La recherche de formes ainsi que de volumes est en quelque sorte annihilée par ce type
de constructions présentant un nombre d’éléments limités recouverts d’une enveloppe
aveugle. Apparemment, ce genre de construction serait apparu peu avant la deuxième
guerre mondiale aux Etats-Unis. Il permettait un contrôle total des espaces intérieurs (air,
humidité, lumière, etc.) créant ainsi une sorte d’univers clos. Cette fermeture du bâtiment
permettait aussi une sécurité de tout ce qui se passait à l’intérieur puisque rien ne pouvait
être vu de l’extérieur. De même, les ouvriers, ne pouvaient voir ce qu’il y avait au dehors,
79
[ classification des types ]

limitant ainsi leurs possibilités de distraction. Ce modèle s’est développé à partir des
années 1950 en Europe, les protestations des ouvriers ayant été rapidement oubliées par
les industriels au vu de l’effi cacité et de l’économie offerte par ce type de construction.
Après la guerre, les grandes brasseries se modernisèrent énormément, devenant des usines
de pointe, dans lesquelles le processus était totalement contrôlé. Le bâtiment devint lui
aussi partie intégrante du processus en tant qu’outil de production au même titre que les
machines. Aussi, dans cette logique de contrôle de la production et de rentabilité, était-il
logique que ces grandes brasseries commencent à s’installer dans des constructions de
ce type.
Aujourd’hui, certaines de ces usines, comme les bâtiments de InBev sur le site de Jupille,
sont devenues tellement grandes et gigantesques qu’elles n’ont plus grand-chose à voir
avec le fameux tour de main du brasseur, mais seraient plutôt le fruit de savants calculs
2. 3.
1. vue aérienne du site InBev à Jupille, Liège, sources : InBev
2. l’impressionante salle de brassage
3. entrepôt et embouteillage
1.

de réduction de la durée du processus et des coûts de production de la bière. Tout y est
automatisé, aseptisé, contrôlé, réglé par des machines et des ordinateurs, de la livraison
du malt à l’embouteillage, la main de l’homme ne touche plus rien. A Jupille, on emploie
quarante personnes pour produire quelques 4 millions d’hectolitres par an ! Les nouvelles
méthodes de gestion, la technologie évolutive, la robotique et le marketing font que la
plupart des employés de ces usines se trouvent plus souvent dans des bureaux gérant les
chiffres de la production et les goûts du consommateur plutôt qu’en salle de brassage.
« Dans une maison de cette taille, un brasseur n’a guère à penser aux recettes, mais plutôt à faciliter le
processus de fabrication. Tout changement du process ne se fait qu’avec l’aval du secteur marketing qui
appuie ses demandes sur des études et des enquêtes de terrain. Le secteur marketing défi nit l’approche, le
brasseur fabrique, avec un souci commun en tête : celui de vendre le plus possible de bière. » (René Sépul,
Brasseur d’ici)
« Vous comprenez qu’il n’y a pas grand monde en salle, tout est chez nous sous le contrôle des technologies
les plus modernes. Nous ne parlons d’ailleurs plus de bières de fermentation haute ou de fermentation
basse, ces notions étant quelque part dépassées avec ce qu’offre aujourd’hui la technologie. » (D’après
Michel de Maeght, cité par René Sépul dans Brasseurs d’ici)
Ainsi donc, ces bâtiments doivent en premier lieu accueillir des machines et du stock, peu
d’êtres humains en somme, ce qui pourrait expliquer parfois leur aspect hors d’échelle
lorsque l’on tente de les parcourir à pied ainsi que le clair manque de lumière dans les
différents locaux. La protection du secret de production, l’abri pour les machines, le
cloisonnement pour des raisons sanitaires expliquent que la plupart de ces usines se
montrent sous la forme de grand blocs métalliques.
Si les premiers lieux de fabrication de la bière s’apparentaient à l’architecture traditionnelle,
ici, les bâtiments industriels sont donc avant tout construits sans tradition, obéissant
uniquement aux besoins d’espace et de production. Ces grands complexes industriels ne
ressemblent à rien d’existant au préalable, représentant une sorte de nouveauté dictée par
la technique.
« Si le vin est élitiste, la bière est conviviale et l’eau porte les bateaux.» (Gaston Marinx)
81
[ classification des types ]

ci-dessus, les brasseries bricolage ou brasseries en devenir, sont représentées: Brauerei Ubelhack, brasserie
Achilles, brasserie Alvinne, brasserie Blaugies, brasserie Baisy-Thy, brasserie Kundig

type 7 : la brasserie bricolage ou la brasserie en devenir
Brauerei Ubelhack, Weiglathal, Allemagne – brasserie Achilles, Itegem, Belgique – brasserie Alvinne,
Ingelmunster, Belgique – brasserie de Blaugies, Blaugies, Belgique – brasserie Baisy-Thy, Brabant,
Belgique – brasserie Kundig, Rietheim, Suisse – brasserie des Murailles, Meinier, Suisse – brasserie
artisanale du Dérochet, Jouxtens-Mézery, Suisse – …
Les grandes brasseries ont toutes commencé par être petites. Certaines, comme la
brasserie du Cardinal à Fribourg commençaient en quelque sorte avec les moyens du
bord, s’installant d’abord dans la cuisine familiale, ensuite la ferme, jusqu’à fi nalement
devenir une des plus grandes brasseries de Suisse. Aujourd’hui aussi, les petites brasseries
commencent avec de petits moyens, obligées parfois de récupérer des matériaux pour
construire des cuves, récupérer des moteurs que l’on transforme, etc. L’installation dans
un lieu précis se fait selon les possibilités à disposition : grenier, grange, ferme. Tout est
bon et récupérable pour le féru de bière qui veut commencer à brasser.
Toutefois, l’installation de certains est facilitée par les possibilités offertes par les fabricants
de machines brassicoles. Ayant fl airé la tendance, ils proposent aujourd’hui autant des
packs pour produire sa propre bière chez soi dans sa cuisine, que de vrais systèmes
de cuves, refroidisseurs, tanks de fermentation et de garde, etc. tout cela contrôlé par
ordinateur et directement livrable monté, prêt à servir.
Il s’agit donc fi nalement d’un type indescriptible, mais qu’il fallait tout de même citer
puisque ces brasseries, mises toutes ensembles constituent tout de même une production
assez importante, et que leur état actuel n’est pas loin de ressembler à celui des débuts
des grandes brasseries.
« Je ne bois pas plus qu’une éponge.» (François Rabelais)
type 8 : la micro-brasserie urbaine
Nous avons déjà quelque peu évoqué de ce type en parlant des différents débits de bières.
En ville, se sont installés une série de bars produisant leur propre bière, devenant ainsi
des micro-brasseries urbaines. Ces bars ou restaurants se trouvent en général en centre
ville pour assurer suffi samment de clientèle afi n de rendre la production de la bière
maison rentable. Nous avions critiqué la décoration toute-faite et artifi cielle de certains
de ces bars. Pour contrebalancer cette critique, nous allons ici parler de quelques bars
micro-brasseries, qui n’ont pas misé sur la décoration à outrance, mais se sont installés
simplement, comme presque n’importe quel autre café.
83
[ classification des types ]

1. ZIP City Brewery, New York
2. Brauhaus Goslar, Hambourg
3. les Brasseurs, Lausanne
1.
2.
3.

La seule différence avec un simple bar reste la présence des cuves dans la salle. Parfois,
elles sont placées derrière le comptoir pour rester du côté du personnel tout en étant
attenantes à la cuisine et aux raccords en eau. Mais la plupart du temps, celles-ci sont
mises en évidence dans la salle, marquant bien la destination du lieu : ici, on est là pour
boire de la bière ! Elles sont placées parfois sur une sorte de scénette, les mettant bien
en vue, mais qui en réalité permet de faire passer les différents raccords dont les cuves
ont besoin.
Même si elles se situent au milieu de la salle, ou dans n’importe quelle partie réservée
au public, les cuves, sont toujours protégées par des barrières entourant la zone de
production, évitant ainsi que n’importe qui vienne les toucher. Elles font ainsi partie du
décor, se trouvent proches des personnes qui viennent prendre un verre, sans toutefois
que ceux-ci puissent les approcher de trop près.
Dans d’autres cas où la production est un peu plus grande, les cuves sont clairement
séparées du reste de la salle du bar ou du restaurant, créant ainsi deux espaces adjacents
et complémentaires. Cependant, à chaque fois, les clients continuent à avoir une vue sur
les cuves.
Ce genre de micro-brasseries urbaines produit uniquement la quantité de bière qui sera
débitée dans le bar. En général, ce nombre est assez restreint, ce qui fait qu’il est assez
rare de voir le brasseur à l’œuvre, ne brassant en général qu’un jour par semaine. De
plus, les horaires d’ouvertures de ces lieux permettent au brasseur de travailler en toute
tranquillité, sans clients dans la salle. A noter que vu la position des cuves dans la plupart
des endroits, le travail en même temps que la présence des clients ne serait pas totalement
impossible mais du moins fortement désagréable. S’il reste amusant de boire une bière
tout en voyant les cuves, on est bien obligé d’admettre que c’est bien tout ce que l’on
voit…
« A un certain degré d’ivresse lucide, l’espoir n’est plus une torture. » (Albert Camus)
85
[ classification des types ]

[ la question du terroir et du rapport au sol ]
La question du rapport au lieu ou à un certain terroir a été quelque peu bousculée par
les évolutions techniques ainsi que par l’avènement des grandes usines. Ainsi, à l’époque
l’eau utilisée provenant d’une source locale faisait la qualité de la bière et la fi erté de la
brasserie. La brune de Munich par exemple tenait sa couleur du calcaire contenu dans l’eau
utilisée, la Pilsen quant à elle était élaborée à partir d’une eau très douce issue des couches
de gypse contenues dans le sol. Aujourd’hui, les brasseurs ont les moyens d’ajuster et de
corriger l’eau utilisée. Or, l’eau était en général la seule matière première provenant du
territoire même de la brasserie.
En effet, contrairement à la production viticole dont l’ensemble des matières premières,
la vigne, se trouve sur les terres mêmes du domaine, limitant ainsi les possibilités de
productions, mais constituant en même temps un lien particulier à la terre, les matières
premières de la bière sont actuellement importées. Cette espèce d’affranchissement
vis-à-vis d’un terrain constituait l’un des aspects populaires et accessibles de la bière,
permettant à quiconque de brasser dans la mesure où il arrivait à s’approvisionner en
malt et en houblon. En même temps, la brasserie s’affranchit des limites de productions :
tant qu’elle produit, vend, achète ses matières premières, elle peut continuer de croître,
trouvant donc la seule limite dans les possibilités d’agrandissement de ses bâtiments.
C’est exactement ce qui est arrivé avec les grandes brasseries devenues aujourd’hui des
usines. Ayant besoin de s’agrandir, elles ont dû se déplacer, quitter la maison d’origine dans
laquelle elles s’étaient vues naître pour s’installer dans un lieu propice à leur expansion, en
général au bord de voies de chemin de fer, ou près d’un accès autoroutier.
Cet affranchissement vis-à-vis du territoire se voit très nettement dans les deux brasseries
jumelles de InBev, l’une située à Louvain et l’autre à Jupille. Ces deux brasseries se trouvant
sur deux sites différents appartiennent au même groupe et produisent exactement les
mêmes bières. L’eau, unique matière première qualifi ant le site, est traitée dans les deux
usines soit par fi ltrage soit par traitement chimique, pour n’avoir plus aucune particularité
de la terre dont elle provient. Ainsi, il est totalement impossible au consommateur de
faire la différence entre une Jupiler brassée à Jupille ou à Louvain.
De la même manière, les rachats ainsi que les fusions des brasseries entre elles ont
aussi provoqué une perte de notion de terroir ou territoire. Par exemple, le groupe
Feldschlösschen avait racheté les brasseries du Cardinal à Fribourg, produisant ainsi de
manière équivalente des Cardinales et des Feldschlösschen sur les deux sites. Depuis
quelques années, Feldschlösschen a été racheté par Carlsberg et les bières Carlsberg que
nous pouvons acheter en Suisse ne sont fi nalement pas produite au Danemark, mais à
Fribourg et Rheinfelden.
« Dieu a créé l’alcool pour empêcher les Irlandais de dominer le monde. » (James Joyce)

La mondialisation, la croissance des différentes entreprises et la délocalisation ont créé
une sorte d’affranchissement total du sol touchant aussi les brasseries. Il est amusant de
voir que l’unique exception à la règle de cet affranchissement territorial viendrait de la
volonté de certains consommateurs. Par exemple, il serait plus rentable de la part d’InBev
d’installer des usines aux Etats-Unis produisant exactement la même Stella Artois que
celle qui est produite à Jupille ou à Louvain. Cependant, InBev n’a pas encore franchi le
cap sous la pression du consommateur américain qui préfère lire la mention « made in
Belgium » sur sa bouteille par soucis d’authenticité.
L’image du terroir des grandes usines s’est alors changée en outil marketing, cachant
une réalité de production. C’est ce qui est d’ailleurs très souvent critiqué pour certaines
bières dites d’abbaye. Malgré leur nom, elles sont pour la plupart produites hors de tout
contexte religieux.
A l’heure actuelle, on assiste à un regain d’intérêt très marqué auprès de la population pour
les produits du terroir, provoquant un nouvel attrait vers les petites brasseries, représentant
une certaine image ainsi qu’un attachement à une région. De plus, on peut remarquer que
cet intérêt est lié à une sorte de recherche d’un paradis perdu, d’une authenticité que l’on
ne retrouve plus dans les bières produites en masse et distribuées à tout vent. Ces petites
brasseries recherchent dès lors une différenciation, une identité propre qui fera qu’elles
ne ressembleront à aucune autre, qu’elles seront presque uniques. En général, ces bières
présentent un goût complexe, marqué par une identité forte inssufl ée par le brasseur.
Si certaines de ces brasseries gardent une production très limitée et ne brassent quasiment
que pour leur village, d’autres on vu leur renommée croître spectaculairement ces dernières
années, les forçant à s’agrandir, posant parfois aussi la question d’un déplacement de la
brasserie.
« J’aime la boisson mais pas l’ivresse.» (Louis Scutenaire)
87
[ la question du terroir ]

[ état actuel, entre brasseries artisanales et grosses industries ]
« Si la diminution des risques d’infection, la plus grande stabilité biologique de la bière, la garantie d’un
produit de couleur, de goût, de limpidité constante tout au long de l’année sont synonymes de progrès,
alors le terme s’impose incontestablement ; les brasseurs ont réussi grâce à leur esprit d’innovation et à
la recherche scientifi que à éliminer tous les « hasards de la fabrication », hasards qui d’après les textes
du moyen âge conféraient souvent à la bière un goût désagréable, voire des propriétés toxiques… Il n’est
cependant pas déraisonnable de penser que, dans un avenir peut-être proche, lorsque cet extraordinaire
essor de la brasserie dû à la fois à ces innovations technologiques et à l’accroissement spectaculaire de la
consommation se sera stabilisé, certaines brasseries reviendront parallèlement bien sûr à la production
d’une bière « courante », à des techniques de brassage apparemment « archaïques », non par simple
tradition mais pour retrouver des bières plus typées. » (Bertrand Hell in l’homme et la bière, p. 86-88)
Au niveau de la production de la bière, c’est à partir des étapes de fermentation que le
processus de fabrication est le plus discuté entre industries et brasseurs artisanaux. Si la
production d’une bière dure environ trois mois, et dans des cas exceptionnels comme
pour l’élaboration d’une gueuze chez Cantillon trois ans, les brasseries industrielles ont
réussi, en réduisant le processus et en gérant au maximum l’économie de la brasserie,
à produire une bière en moins de 3 semaines. On comprend donc qu’il y a un univers
entre les brasseurs qui utilisent encore des bacs de refroidissements et des tonneaux
de chênes, d’autres petits brasseurs qui ont fait entrer chez eux plus de technique en
gérant leurs brassins par ordinateur et possédant des cuves inoxydables, et fi nalement,
les grandes brasseries industrielles dans lesquelles la trace de la main de l’homme s’est
presque effacée.
Si les brasseries artisanales ont toujours existé, nous assistons depuis quelques années à
une explosion de leur nombre. En Suisse, si la partie suisse alémanique possédait déjà un
certain nombre de petites brasseries, celles-ci se sont développées en Romandie à partir
des années 90. Face à la mondialisation, aux produits insipides venant tout droit des
grandes industries, certains consommateurs ont éprouvé le besoin de retrouver une sorte
d’équilibre, de revenir à des produits plus typés.
En effet, pour pouvoir produire en grande quantité et distribuer leur bière sur le territoire
le plus large possible, les grandes brasseries doivent répondre en quelque sorte aux
goûts de la masse, et produire une bière qui plaira au plus grand nombre, une bière qui
fi nalement n’aura plus de particularité. La montée en force de l’industrialisation de la
brasserie ainsi que la société de consommation de masse a poussé vers la production
d’une bière sans âme, de standardisation.
« Une ivresse efface mille tristesses.» (proverbe chinois)

« Les Africains n’aiment guère l’amertume tandis que les Tchèques en raffolent. En Italie, on ne jure
que par des bières sèches alors qu’elles sont souvent plus moelleuses, plus fl euries et plus amères au Nord.
Vous comprenez dès lors qu’une bière très répandue géographiquement soit moins personnelle et plus
neutre. » (Entretien avec André Devreux, in Brasseurs d’ici)
C’est justement cela que certaines brasseries artisanales tentent de contrer. En parlant
de la Brasserie des Franches-Montagnes, le journal Le Temps titrait : Le pari des bières
invendables. Autrement dit : comment produire des bières tellement particulières qu’elles
ne correspondent pas aux goûts de la moyenne des consommateurs, trop habituée à
ingurgiter un coca-cola entre grignotages de chips et bonbonailles. Particulière oui, et
avec une réelle identité.
On peut alors se poser la question suivante : qui achète ces bières et le marché n’estil
pas déjà totalement saturé par les grandes marques comme Heinneken, Cardinal,
Feldschlössen, Kronenbourg, Carlsberg, Stella Artois, etc ? Oui, quelque part le marché
est saturé, mais saturé essentiellement par un certain type de bière. Si on trouve dans
les supermarchés de Romandie quelques bières artisanales suisses comme la Calvinus
et les bières des Franches-Montagnes, les bières artisanales sont avant tout distribuées
dans quelques bars et magasins spécialisés. Aussi leurs possibilités de vente se trouvent
quelque peu limitées et empêchées par la présence des gros producteurs.
Cependant, on remarque qu’une part des buveurs de bière de Suisse boit moins mais
mieux. Autrement dit, qu’ils commencent à s’ouvrir à ces nouveautés, et choisissent leur
bière, ce qui n’était pas le cas lorsque la plupart des supermarchés et des bars se limitaient
à proposer de la pils. Ainsi, les brasseurs artisanaux ont constitué leur propre clientèle,
tout en grignotant une part du marché occupée par les grandes brasseries.
« La bière nourrit, le vin ronge.» (proverbe allemand)
89
[ état actuel ]

_ BFM - Brasserie des Franches - Montagnes

[ introduction et problématique ]
Nous avons déjà quelque peu évoqué la problématique dans les préambules des deux
fascicules. Les études sur la bière, ses rapports à l’homme ainsi que les divers lieux de la
bière nous ont permis de poser l’état des choses afi n de pouvoir trouver une problématique
et un projet.
Par l’étude des bars, estaminets et autres débits de boissons, on a pu voir un certain
changement dans les mœurs et la fréquentation de ces lieux, passant ainsi d’une image
de bouge réservé au bas peuple, à un lieu plus démocratique. Aujourd’hui, la bière est
débitée dans n’importe quel café, bar ou restaurant, ne présentant ainsi plus un espace
spécifi que à cette boisson.
Les bars actuels se disant bar à bière oscillent généralement entre une fausse décoration,
un foisonnement de décoration antiquisante rappelant le glorieux passé de la bière,
et quelques bars tout simple produisant leur propre bière, trop souvent de mauvaise
qualité.
Les bâtiments de brasseries, quant à eux, ont adoptés leurs formes et leur typologie
en fonction de l’évolution des techniques. La simple brasserie médiévale, que nous
avions évoquée en parlant du plan de Saint-Gall, a fait place à une organisation plus
compliquée et organisée en étages. Aujourd’hui, les divers moyens techniques permettent
aux nouvelles brasseries de simplifi er leur installation tout en limitant les efforts des
employés, s’organisant ainsi de manière horizontale.
En exagérant un peu, on peut dire qu’aujourd’hui l’univers de la brasserie est comme
divisé en deux : d’un côté les grandes brasseries avec un passé important, établies dans un
lieu fi xe avec leur propre bâtiment, et de l’autre côté, les nouvelles brasseries artisanales
qui apparaissent en grand nombre depuis une vingtaine d’années, mais qui, par leur
moyens limités, s’installent tant bien que mal là ou il y a de la place. Par conséquent, elles
n’ont pas encore réellement trouvé de lieu qui corresponde à leurs besoins.
Il n’y a aujourd’hui pas d’espace qui soit réservé uniquement à la bière et qui lui corresponde
telle qu’elle est aujourd’hui.
En analysant les différents types de brasseries, nous avons vu qu’à chaque époque
correspondait un type de brasserie particulier, répondant aux techniques et à l’ampleur des
productions. Aujourd’hui, ce sont ces brasseries artisanales grandissantes qui ont besoin
de trouver un espace leur correspondant, tout en rendant plus simple l’organisation de
leur installation, leur permettant de garder les spécifi cités artisanales qui ont fait leur
renommée, tout en s’abritant dans un espace évocateur de leur image et de leur identité.
Nous nous occuperons, dans le cadre du projet, du cas des brasseries artisanales afi n de

proposer un lieu ainsi qu’un programme alternatif pour ce nouveau type de brasserie.
En effet, certaines d’entre elles ont connu un succès mérité et nécessitent aujourd’hui de
s’agrandir, de construire un nouveau bâtiment ou de changer de lieu.
Forte de ces constatations, l’envie était née de faire un projet de petite fabrique de bière
ayant une identité propre et reconnaissable, dialoguant tout autant avec les traditions
de la bière qu’avec la modernité, et accueillant directement une clientèle venue pour se
restaurer ou simplement déguster une bière dans un réel cadre de production.
Toutefois, ne voulant pas me lancer dans le vide en créant des suppositions et en imaginant
de toutes pièces un programme, j’ai recherché une brasserie artisanale répondant à la
problématique développée. Mais dans quel pays, quelle région ? Mes choix se portaient
essentiellement pour des raisons d’affi nités entre la Suisse et la Belgique. Mais proposer
un travail sur une brasserie en Belgique me semblait trop caricatural.
C’est en faisant de nombreuses visites de brasseries, que j’ai fi ni par découvrir la Brasserie
des Franches-Montagnes, située dans le village de Saignelégier dans les Franches-
Montagnes (région jurassienne) et correspondant en tout point à ce que je recherchais.
Cette brasserie réfl échit à un futur besoin de changement de lieu et d’agrandissement.
En discutant avec Jérôme Rebétez, brasseur et directeur de la brasserie, l’idée de mêler
un programme plus public au lieu de production permettait ainsi de ramener plus de
clientèle et de faire grandir la renommée de la bière. Ce double programme nécessitait
aussi de mon point de vue une installation en ville, de sorte à renouer avec l’aspect social
de la brasserie tout en se rapprochant de lieux plus vivants. C’est donc sur ces bases que
vont pouvoir commencer les premières interrogations de projet.
93
[ introduction et problématique ]

[ BFM - brasserie des Franches-Montagnes ]
La brasserie des Franches Montagnes est née en 1997, grâce aux efforts de Jérôme Rebetez,
initiateur de la brasserie. Après des études d’œnologie, il s’est quelque peu détourné du
vin voulant brasser une bière aux saveurs typées du terroir jurassien, (www.brasseriebfm.ch).
Un concours lancé à l’époque, proposait de récompenser des projets entreprenants et
innovants dans des régions déshéritées. La plupart des participants avaient proposé des
projets dans le tiers-monde, Jérôme Rebetez avait défendu l’idée d’une brasserie dans le
Jura, à Saignelégier, son village natal. L’argent remporté lors de ce concours (50’000 CHF)
lui a permis de fi nancer une petite partie de ses installations, mais a surtout conforté l’idée
qu’une entreprise humaine comme la brasserie, dans des régions de montagnes pouvait
aider à faire revivre une région et devenir un élément fédérateur.
« Déguster une première gorgée de bière c’est comprendre et respecter la terre et les gens qui l’ont produite.
Répondre aux pourquois d’une fermentation, d’un arôme, d’un malt, d’une saveur, d’un taux d’alcool,
d’un procédé de fabrication, d’un houblon, d’un verre, d’un ingrédient, d’une bouteille voire d’une étiquette,
c’est aller à la rencontre de traditions, de terroirs, de plaisirs et de personnes. » (René Sépul in Brasseurs
d’ici)
La brasserie depuis sa naissance a connu un franc succès, distribuée en grande partie en
Romandie, on la trouve autant en Suisse alémanique qu’aux Etats-Unis où les amateurs
de bières de caractère en sont friands. Ne produisant pas sa bière pour plaire aux clients,
mais d’abord pour lui-même, il a créé des bières fortes et de caractère. Elles ont plu, et
la production est allée en grandissant avec les années, passant de 60 hectolitres en 1997
au moment de la création à 750 hectolitres en 2006 et 1’100 hectolitres de production de
2007 (soit une augmentation de 30% en par rapport à l’année précédente).
Travailler au niveau du projet avec cette brasserie, est d’autant plus intéressant car il s’agit
de la première à avoir relancé les brasseries artisanales en Romandie dans les années
1990. En effet, avant cela, on trouvait quelques micro-brasseries en Suisse alémanique,
en Allemagne et en Belgique par exemple ; mais la Romandie, trop occupée en grande
partie par une production viticole semblait bouder la brasserie artisanale. Le mouvement
lancé, d’autres brasseries ont commencé à s’installer, citons entre autres la brasserie du
Dérochet à Romanel-sur-Lausanne, la brasserie des Murailles à Meinier, les Faiseurs de
bière, issus de l’EPFL et installés à Goumoens-la-Ville dans la région lausannoise, parmi
les nouvelles venues.
Cette année, la brasserie fête ses 10 ans. Elle a bien grandi depuis, et la question d’un
changement de locaux se pose. La brasserie loue actuellement un espace de près de
600 m2 dans un entrepôt à Saignelégier, à une demie heure de voiture de La Chaux-de-
Fonds.
95
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

1.
2.
ci-dessus: le bâtiment industriel dans lequel BFM loue des locaux _ les étiquettes des bières les plus
courantes produites par la brasserie.

La brasserie ayant débuté avec presque rien, la machinerie a disposition est l’œuvre
du brasseur et de son mécanicien. Ils ont presque tout construit eux-mêmes, suivant
leurs besoins et au cours de leur évolution. Nous allons ici présenter l’organisation de la
brasserie actuelle ainsi que ces différents espaces. Ensuite, nous verrons quels sont les
besoins que nous avons établis avec Jérôme Rebetez pour construire le programme du
futur bâtiment de brasserie.
la déficience industrielle
L’article du journal Le Temps parlait du pari des bières invendables. Jérôme Rebetez, brasseur
et directeur de BFM, confi rme en complétant : la brasserie s’est mise sur le créneau de la
défi cience industrielle. Autrement dit, elle fait des choses qui sont illogiques industriellement.
Cet illogisme permet justement de mettre ses bières en valeur pour les vendre beaucoup
plus cher que les autres produits industriels. Du coup, cela permet des marges plus
importantes.
Un exemple représentatif en serait la bière de l’Abbaye de Saint Bon Chien qu’il produit. Il
est totalement illogique de faire une bière comme celle-là, la production est très petite et
chaque bouteille est numérotée. Cependant, il s’agit de la bière vendue la plus chère au
litre en Suisse, et de loin.
Pour la taille de la brasserie, BFM brasse un nombre important de bières différentes.
D’ailleurs les investisseurs trouvent le nombre trop grand, et qu’il faudrait le diminuer
pour permettre une plus grande rentabilité. Seulement, une bière comme l’Alex le Rouge,
par exemple, leur a fait une énorme publicité. Sans compter que des articles sur la brasserie
en elle-même sont régulièrement publiés.
Avec ce grand choix de bières, ils vendent ce qu’ils produisent et non produisent ce qu’ils vendent,
ce qui est sensiblement différent. Si ils produisent plus, ils vendent plus. C’est notamment
pour cela qu’ils créent de nouvelles sortes (par exemple Alex Le Rouge). Bien sûr, cela
complique les choses au niveau de la production, mais si ils vendent 20’000 bouteilles
d’Alex Le Rouge à un prix plus élevé que les autres, c’est toujours cela de gagné. Si ils
n’avaient pas produit ces bières, ils ne les auraient pas vendues. Il est donc fi nalement
logique de jouer sur cette défi cience.
Pour Jérôme Rebetez, il y a trois règles dans la fabrication de la bière, comme dans tout
autre industrie : l’argent, l’argent et l’argent. Pour commencer, il faut de l’argent, après, il faut
pouvoir réinvestir, et ensuite, continuer encore à mettre de l’argent dedans. La brasserie
est donc vouée à s’expandre. D’ailleurs, l’expression brasser de l’argent n’existe pas pour
rien.
97
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

principes de bases de la production de BFM
Outre le principe de défi cience industrielle que nous venons de citer, la brasserie
fonctionne au niveau de sa production selon un schéma très précis que nous décrirons.
Durant les journées de brassage, plusieurs brassins peuvent être effectués. Grâce au
système et à l’organisation en place, il est possible de mettre plusieurs brassins par cuve
de fermentation / garde. Leur organisation suit donc la même logique que les brasseries
industrielles, contrairement aux brasseries artisanales dont la dimension des cuves de
fermentation correspond généralement à celle d’un brassin. Ici, une cuve de fermentation
(40 hectolitres) peut contenir 5 brassins et ainsi, être remplie en deux jours. Ceci est
tout à fait possible étant donné que le levain est amorcé en premier dans les cuves
de fermentation et que le moût est ensuite ajouté par-dessus. Ce système permet une
fermentation très rapide tout en permettant une meilleure clarifi cation.
Cette idée de mettre plusieurs brassins par cuve, et ainsi de faire plusieurs brassins par jour
fait partie des idées de base et de l’organisation de la brasserie. Avoir une organisation de
ce type permet de passer plus facilement à l’étape et à la dimension suivante que suggère
l’agrandissement.
organisation de la production actuelle
Afi n de mieux comprendre l’organisation de la brasserie, il serait intéressant de décortiquer
les différentes étapes qui constituent une journée type passée dans la brasserie. Ceci
nous permettra de comprendre comment la brasserie est installée, de déterminer son
fonctionnement, l’utilisation des espaces en fonction du temps, et de mettre en évidence
les points faibles ou au contraire les points forts de leur organisation spatiale. De plus,
cette analyse des différents moments de production ainsi que de leur enchaînement
permettra la recherche d’une relation optimale entre ces différentes tâches.
Etant donné que le futur bâtiment comprendra deux types de programmes différents,
l’analyse de l’organisation nous aidera, au moment de l’élaboration du projet, à créer des
relations entre un programme et l’autre, afi n de donner une certaine interactivité, mais
aussi en vue d’éviter les molestations.
Aujourd’hui, la brasserie ne travaille pas à plein rendement, seules deux journées de la
semaine sont occupées au brassage. Ainsi, la description que nous faisons ici ne concerne
que l’état actuel de la brasserie, agrémenté de quelques conseils ou idées pour le prochain
bâtiment. Il faudra compter que celui-ci pourra tourner à plein rendement, et que donc,
toutes les manoeuvres s’exécuteront au même moment.

Les activités de la brasserie dépendent des jours de la semaine. Nous présenterons donc
ici les différentes journées correspondant à une semaine type de l’année de production
en cours (2007).
lundi préparation du soutirage, traversage
mardi remplissage des bouteilles (soutirage)
mercredi brassin
jeudi brassin
vendredi entretien et nettoyage
Les journées en brasserie commencent au petit matin et fi nissent généralement vers
17h30, en ce qui concerne les actes de brasserie en tant que tels. Cependant, il faut
compter qu’une journée peut facilement s’étendre jusqu’à 18h30, c’est donc cet horaire
que nous garderons par la suite.
Il s’agit de la solution qui marche actuellement, mais qui comprend malheureusement
deux jours improductifs. Soit les cuves ne sont pas remplies, soit elles ne sont pas vidées.
Idéalement, sur ce site, il faudrait pouvoir faire tourner le système plus vite, en soutirant
le lundi, brassant le mardi et mercredi, pour pouvoir ressoutirer le vendredi une autre
cuve par exemple.
L’entretien et le nettoyage s’effectuent le vendredi, comme dans un grand nombre de
brasserie. Malheureusement, durant le nettoyage, il est impossible de produire en même
temps chez BFM. Cependant, si les espaces sont séparés, alors il devient tout à fait
possible de faire l’entretien en même temps que la production et ainsi ne pas perdre une
journée productive. Les cuves en elle-même sont nettoyées en fi n de cycle de brassage,
c’est-à-dire à la fi n des journées de brassin.
99
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

_cuves de fermentation / garde _entrée des matières premières _laveuse
_cuves de brassage _cuves de fermentation / garde _encaisseuse _étiquettage

_embouteilleuse _chauffe-eau _cuves de brassage: empattage_drèches_ébullition_fl ocullation _concasseur
_dépôt des foudres de chêne _nettoyage des fûts
101
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

privé
17
15
14
stock produit fi ni /
matières premières
1. espace dégustation
2. cuisine
3. bar
à l’étage : administration
4. foudres (tonneaux)
5. nettoyage des fûts
6. cuves de fermentation / garde (40 hecto)
7. à l’étage : cuve d’empattage (cuve n° 1)
au-dessous : lavage des drèches (cuve n°2)
8. à l’étage : cuve d’ébullition (cuve n° 3)
au-dessous : fl ocullation (cuve n° 4)
9. chauffe-eaux
10. laveuse de bouteilles
_ plan actuel de la brasserie
8
7
1
espace clients
2
6
6
privé
9
3
13
12
salle de brassage
11
10
17
4
5
6
16
11. embouteillage
12. encaisseuse
13. étiquettage
14. shop
15. stock
16. entrée clientèle
17. entrées / sortie livraisons
sans échelle
Le concasseur, la machine de mise en fûts, etc.
étant des éléments mobiles, ils n’ont pas été
notés ici. Lors de leur utilisation, ils sont mis
en place au centre de la salle de brassage.

plan actuel de la brasserie
La brasserie actuelle se divise en deux parties distinctes. La première comprend une
petite partie d’accueil avec un espace de dégustation. Attenante à cet espace d’entrée, se
trouve directement la salle de brassage. La deuxième partie du bâtiment présente la même
surface et est occupée par du stock (matières premières et produit fi ni).
description détaillée des différentes étapes
lundi activités zones
07h00 -17h30 préparation du soutirage, salle de brassage, zones n°0
traversage, nettoyage des
bouteilles
4- 4 1/2 employés
mardi
07h00 -17h30 remplissage des bouteilles
4- 4 1/2 employés
mercredi
05h30-06h00 concassage du malt salle de brassage, zone n°0
06h30-09h00 empâtage salle de brassage, cuve n°1
09h00-11h00 lavage des drèches salle de brassage, cuve n°2
10h00-12h45 ébullition et houblonnage salle de brassage, cuve n°3
début d’une nouveau brassin salle de brassage, cuve n°1
12h45-14h00 fl oculation du trouble
refroidissement
14h00 remplissage de la cuve de
fermentation
20h00 fi n de la journée
jeudi même organisation que le mercredi
vendredi entretien (demi-journée)
103
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

ci-dessus: shop de la brasserie et salle de brassage

opérations liées au soutirage
Le soutirage correspond au remplissage des bouteilles. Il est préparé durant la journée
du lundi pour pouvoir permettre de soutirer le mardi. La préparation dure moins d’une
journée, il faut monter les chaînes de soutirages, apprêter les bouteilles, stériliser les
tuyaux de la soutireuse, etc. Il s’agit d’une journée improductive, il faudrait donc pouvoir
améliorer le planning de fabrication à ce niveau là. En ce qui concerne le nouveau bâtiment,
les installations comme le soutirage qui sont aujourd’hui mobiles chez BFM deviendront
des éléments fi xes avec un espace qui leur sera réservé. Ainsi, la journée de préparation
du soutirage tombera et pourra être remplacée par une journée de production ou autre.
La bière est mise en bouteille après la garde. Il est possible de faire ou fi ltration ou une
séparation physique avant ou après la garde. BFM l’effectue après, pour pouvoir clarifi er
la bière avant de la mettre en bouteilles. L’achat d’une centrifugeuse est à l’étude pour
l’année suivante (méthode de séparation physique qui permet d’enlever le gros, d’ôter
la partie des lies). Rappelons juste ici que la clarifi cation est le fait d’ôter le trouble de
la bière, ce qui n’a rien à voir avec sa couleur, ici, c’est la limpidité qui est en cause. La
clarifi cation équivaut à une baisse de la masse de levures. Comme les bières de BFM sont
toutes des bières qui doivent refermenter en bouteilles, elles sont considérées comme des
bières non fi ltrées.
Pour une journée d’embouteillage, il est possible de faire la mise en bouteille et la fi ltration
le même jour. Etant donné que cela occupe seulement certaines machines, il n’y a pas de
raisons qu’il ne soit pas possible de brasser le même jour.
Le soutirage s’effectue donc le mardi dans la salle de brassage, avec 4 ou 4 1/2 employés,
dépendant du fait d’utiliser des bouteilles neuves ou lavées. En effet, il faut une personne
pour le contrôle visuel des bouteilles, afi n de vérifi er si elles ont toutes été lavées
correctement. Par contre, pour du soutirage fût, seule une personne est requise. La mise
en bouteilles suit les étapes suivantes, toutes liées à la machinerie :
- décaisseuse pour sortir les bouteilles réutilisées des caisses
- laveuse (uniquement pour les bouteilles réutilisées)
- contrôle visuel après lavage (UV, trace de soude et autres saletés)
- remplissage des bouteilles à l’aide de la soutireuse
- capsulage des bouteilles
- rinçage
- étiquetage
Les bouteilles et fûts sont donc remplis durant la journée de mardi avec le contenu d’une
des cuves de garde se trouvant dans la salle de brassage. Ceci permet de vider entièrement
une des cuves de fermentation / garde afi n que celle-ci puisse être prête à être remplie
avec des nouveaux brassins les deux jours suivants.
105
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

Il n’y a pas d’embouteillage fi xe et régulier chez BFM. En effet, la brasserie connaît plutôt
des diffi cultés à suivre le stock. Peut-être est-ce dû au nombre de sortes qu’ils proposent.
Cependant, pour dimensionner les besoins de la nouvelle brasserie, il faudra fi xer une
certaine cadence de soutirage. Aujourd’hui, la cadence se monte à 1’800 bouteilles par
heure. Pour Jérôme Rebetez, il semble plus logique d’augmenter la cadence des machines
pour réduire le nombre de jours de soutirage et ainsi économiser de la main d’œuvre tout
en se rendant plus productif. En comptant un doublement de la production, et en utilisant
une embouteilleuse tournant à 2’000-2’500 bouteilles / heure, il sera possible de tout
soutirer en deux jours. La machine tournera ainsi environ 6 heures, laissant amplement le
temps pour de l’entretien et du rangement en fi n de journée.
La brasserie dispose de deux modèles différents de capsules : les capsules mécaniques et
les capsules à couronnes. Si le système de fermeture de capsule à couronne fait partie du
monobloc de remplissage des bouteilles, il n’en est pas le cas des capsules mécaniques
qui sont encore aujourd’hui fermées à la force des doigts (avec un record de 10’050
bouteilles en un jour pour une seule personne !). On comprend donc qu’il sera absolument
nécessaire de prévoir une machinerie aussi pour ce type de capsule, et donc augmenter la
surface liée au soutirage.
ci-dessus: superposition des cuves selon le principe de verticalité

Le soutirage fûts, quant à lui, est séparé du soutirage bouteilles puisque ce sont d’autres
machines qui sont utilisées (une laveuse et une remplisseuse de fûts). Normalement, il est
possible de réunir les deux en une machine ; c’est ce qui sera à prévoir. Le soutirage-fût et
le soutirage-bouteilles ne prennent que peu de place au niveau des machines et de l’espace
de circulation. Normalement, une machine de fût peut vider une cuve en une journée en
n’utilisant qu’une personne.
Si l’on peut prévoir la cadence de soutirage bouteilles, il n’est malheureusement pas
possible de le faire pour les fûts. On ne peut pas prévoir de données plus précises de ce
côté-là puisque la distribution des fûts dans les bars en Suisse est trop contrôlée par les
grands groupes brassicoles.
Au niveau du soutirage, toutes les machines vont devoir être changées puisque la cadence
de la brasserie va doubler. Il faudra donc prévoir les espaces en fonction. Ceux-ci devront
être disposés le plus près possible de la salle de garde, ceci pour limiter la longueur des
tuyaux d’acheminement de la bière. De plus, cette salle devra aussi se trouver à proximité
du stock pour pouvoir charger rapidement les bouteilles vides mais aussi y déposer
facilement les bouteilles une fois remplies. Le stock de bouteilles pleines se disposera en
toute logique à proximité de la sortie du stock pour permettre le chargement.
Notons fi nalement, que le soutirage est l’action de la brasserie qui produit les nuisances
sonores, le reste étant tout à fait supportable voire silencieux, nous le verrons ensuite.
Dans la future brasserie, il faudrait donc pouvoir séparer le soutirage du reste pour
permettre un meilleur rendement de la brasserie afi n de ne pas gêner les autres activités.
activités liées au brassage
Les activités de brassage ont lieu les mardi et mercredi, il s’agit des journées les plus
fatigantes pour un brasseur étant donné leur longueur et la somme des manœuvres
exécutées. Ce sont aussi pour nous, les journées les plus importantes à comprendre étant
donné qu’il s’agit de l’activité principale de la brasserie qui sera mise en relation par la
suite avec l’espace de dégustation et de restauration.
Un brassin en tant que tel dure entre 6 et 6 1/2 heures, et plusieurs brassins sont préparés
à la suite durant la journée. Il faut compter un peu moins de 12 heures (entre 10 1/2 -11
heures) pour faire deux brassins d’affi lée. Un brasseur peut s’occuper d’un double cycle
en entier. Cependant, comme il est assez fréquent de faire trois brassins par jour, le
travail se partage en deux équipes de 2 fois 8 heures. Une grande journée de brassage
comprenant 3 brassins se termine en général aux alentours de 20 heures.
L’organisation de la brasserie a l’avantage de permettre d’enchaîner le second brassin
107
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

alors que le premier n’est pas encore terminé. En effet, au moment du refroidissement
du moût, on aura déjà commencé un nouveau cycle de brassin puisque la première cuve
(empâtage) aura été vidée.
Le brassin en tant que tel est constitué des étapes suivantes :
horaire activité outil
5h30-6h00 concassage du malt concasseur
6h30-09h00 empâtage cuve d’empattage
9h00-11h00 fi ltration etlavage des drèches cuve de lavage
9h30-12h45 ébullition et nettoyage cuve d’ébullition
de la cuve de fermentation cuve de fermentation
12h45-14h00 fl oculation du trouble et cuve de fl oculation
refroidissement du moût échangeur à plaques
14h00 remplissage des cuves de cuves de fermentation
fermentation
Toutes ces étapes s’effectuent actuellement chez BFM dans la salle de brassage, cependant
il sera judicieux au moment du projet de séparer les espaces.
_concassage du malt
Pour une grande journée de brassage correspondant à trois brassins, le concassage
commence entre 5h30 et 6 heures du matin. Il s’agit donc de la première opération à
effectuer sur les deux journées de brassin. Il a lieu dans la salle de brassage au moyen
d’une machine sur roulette que l’on transporte et dispose dans la partie d’espace libre de
la salle de brassage.
Il est cependant recommandé de disposer pour le concassage d’une salle attenante en
raison de la grande poussière produite par le concassage des grains. Ensuite, il suffi rait
de convoyer la farine obtenue. Le charriage du grain n’est pas un élément compliqué, un
simple système de chaînes et de tuyaux suffi t. Le transport de la farine, au contraire de
celui du grain entier dont l’enveloppe doit rester intacte, ne nécessite pas beaucoup de
soins.

_saccharifi cation / empâtage
Une fois le concassage effectué, l’empâtage peut commencer, soit vers 6h30 et dès que
l’eau des cuves a atteint 50°C. Il se fait dans la cuve d’empâtage située avec la cuve
d’ébullition, en surélévation de la cuve de lavage des drèches. La farine est disposée dans
des sacs et montée à l’étage avec un élévateur mobile.
A partir de l’empâtage, toutes les activités peuvent s’effectuer dans la même salle pendant
les 6-7 heures suivantes du brassin.
Pour des raisons de simplicité de transfert du moût d’une cuve à une autre, il est nécessaire
que les cuves d’empâtage, de fi ltration et d’ébullition se situent au même endroit et de
manière contiguë selon leur position dans les étapes de brassage. De plus, l’eau amenée
dans la cuve provient d’un chauffe-eau situé à proximité. Le système de chauffe eau dans
les grandes brasseries ou brasseries totalement équipées est remplacé par un générateur
de vapeur qui alimente la brasserie en chaleur.
_ fi ltration et lavage des drèches
Le lavage des drèches emploie lui aussi une seule personne. Il s’agit de récupérer le
premier jus, et de relaver ensuite les drèches pour récupérer un maximum d’extraits. La
cuve utilisée se situe sous la cuve d’empâtage. Lorsque l’empâtage est terminé, le bas de
la cuve est ouvert, permettant au liquide de tomber à l’étage inférieur, directement dans la
cuve de lavage des drèches. Le liquide est partiellement fi ltré par les drèches. Le fond de la
cuve est percé d’une infi nie de trous permettant l’écoulement du liquide tout en gardant
les drèches. Le premier liquide est récupéré et transvasé dans une seconde cuve mobile.
On rajoute ensuite de l’eau aux drèches restées au fond de la cuve pour procéder à leur
lavage. Cette opération ne nécessite qu’une personne, qui remue l’ensemble de la pâte à la
main. La future brasserie changera ce système, le lavage des drèches se faisant de manière
automatique permettant de rentabiliser le temps de lavage et de libérer un employé.
Le lavage des drèches d’un brassin commencé à 6h30 a lieu à partir de 9h00 et dure
jusqu’à 11h00. Le lavage se fait en même temps que le début de l’ébullition dans la
troisième cuve.
_ébullition
Le liquide obtenu après la fi ltration passe ensuite dans la cuve d’ébullition située au niveau
supérieur, à côté de la cuve d’empâtage. La cuve est chauffée à l’aide d’un système de feu
direct fi xé sous la cuve qui sera remplacé dans le futur par le système de générateur de
vapeur alimentant toute la brasserie. L’ébullition commence vers 9h30 et se termine vers
109
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

1
2
3
entrée / sortie stock
acheminement matières
concassage
1
_ chemin de brassage
sans échelle
4
5
6
empâtage
lavage des drèches
ébullition
2
7
5
6
4
05h30
14h00
9
09h30
12h45
06h30
09h00
7
8
9
flocullation
refroidissement
fermentation
8
13h30
06h00
3
9
14h00
14h00
9

1
2
3
amenée bouteilles
lavage
embouteillage
7
4
5
6
1
6
encaissage
étiquettage
retour au stock
7
2 bis
3
3
2
bis
stock extérieur bouteilles sales
5
4
sortie produit fini
lavage des fûts
remplissage des fûts
3
bis
2 bis
chemin de soutirage _
sans échelle
111
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

_ concassage
_ lavage des drèches
_ brassage des drèches et de l’eau
_empâtage
_écoulement de la cuve d’empattage à la
cuve de lavage des drèches
_ mise en place des tuyaux flexibles
et amovibles pour les transvageages

_cuve d’ébullition : houblonnage
_ installation du filtre à plaques
pour le refroidissement du moût
_ pompe
_écoulement vers la cuve de flocullation
_nettoyage de la cuve de fermentation
avant remplissage
vers la fermentation et ensuite la
garde, toujours dans les mêmes
cuves, avant de pouvoir soutirer
environ 3 semaines plus tard ...
_ étapes en images
113
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

12h45. L’opération ne nécessite qu’une personne. Pendant l’ébullition, on procède au
nettoyage de la cuve de fermentation qui sera remplie par la suite. Celle-ci ayant été vidée
la veille au moment du soutirage, elle est ainsi prête à recevoir un nouveau brassin.
_fl oculation du trouble et refroidissement
Une fois l’ébullition terminée, le moût est transvasé à l’étage inférieur, dans une quatrième
cuve, située à côté de la cuve de lavage des drèches. Le transfert se fait de la même manière
que le passage entre la cuve d’empâtage et la cuve de lavage des drèche. Le fond de la
cuve est ouvert et le liquide tombe directement dans la cuve inférieure. Ce système de
verticalité sera sûrement remplacé dans la future brasserie par un alignement horizontal
des cuves.
La fl oculation dure ¾ d’heure. Ensuite, le moût est passé dans un échangeur à plaques qui
en permet de le refroidir avant de passer en cuve de fermentation. Le refroidissement du
moût, quant à lui, dure ½ heure. La fl oculation peut aussi s’effectuer dans un whirlpool,
qui sera l’un des prochains achats de la brasserie.
Après la clarifi cation du trouble, c’est au tour d’un nouveau cycle de commencer. Trois
heures plus tard, on peut compter que le prochain cycle sort de la cuve de brassage. A
partir de là, on peut faire autant de cycles que l’on veut. BFM se limite à trois cycles par
journées de brassin afi n d’avoir des horaires de travail acceptables. Cependant, dans de
nombreuses brasseries, les brassins tournent 24/24h (par exemple la brasserie valaisanne
à Sion). On peut donc supposer que cette notion de rendement de l’équipement peut
constituer une possibilité d’augmentation importante de la production.
_remplissage des cuves
Un seul brasseur est nécessaire au moment du remplissage des cuves. La salle de brassage
des Franches-Montagnes la capacité de produire 9 hectolitres. La majorité de leurs cuves
de fermentation et de garde comprennent 40 hectolitres. Pour en remplir une dans son
entier, il faut donc réunir 5 brassins de 9 hectolitres.
Si tout se passe bien, le passage du moût dans les cuves de fermentation commence à
14h00 pour être ensemencé. En haute fermentation, la bière restera 5 à 6 jours en cuve,
pour une basse fermentation, il faut doubler le temps, donc 12 jours.
Après la fermentation, on passe en garde directement, sans changer de cuve. Une cuve
de fermentation pouvant tout aussi bien servir de cuve de garde, il est plus logique de
laisser la bière où elle se trouve. Ici, le prochain système de centrifugation prévu sera
particulièrement utile. En effet, il permet d’économiser beaucoup de kilowatts sur la

garde ; au lieu de refroidir 20’000 litres à 2°C pendant trois semaines, on peut les garder à
la même température, passer à la centrifugeuse, la bière est ensuite clarifi ée, ce qui permet
d’effectuer une garde à chaud (entre 15°-20°C). Au niveau du process, cela apporte aussi
un gain de temps appréciable sur la prise de mousse. En effet, si l’on a une bière qui se
trouve à 4°C, il faut compter deux trois jours pour que les levures s’activent après avoir
remonté la température de la bière à 18°-20°C.
_garde
Il faut donc compter entre 15 jours et trois semaines de garde. Elle consiste en un
refroidissement de la bière après fermentation. La salle de garde n’a pas besoin de se
trouver au frais, comme tous les sucres ont été consommés par les levures, il est possible
de conserver les cuves à température ambiante sans craindre une refermentation.
gênes de la brasserie, points faibles
Lorsque l’on demande à Jérôme Rebetez quelles sont les gênes au niveau de la brasserie,
il nous répond : « tout ! ». Il y a donc passablement de choses à améliorer :
résoudre le problème du stock extérieur en hiver qui se retrouve inaccessible à
cause de la neige
problème avec le parc de casiers (nombre de caisses qui circulent). Trop de
casiers sont dérobés, y compris dans le stock extérieur. Il faudrait donc trouver
un système de fermeture de ce stock.
hauteur de plafond du stock intérieur trop bas (4,5m). Avec un élévateur, il serait
possible de se permettre deux ou trois hauteurs de plus. Avec la hauteur de
plafond actuelle, BFM a été obligée de réduire le nombre de caisses par palettes
afi n de pouvoir mettre une palette de plus en hauteur, permettant ainsi de mettre
trois groupes de palettes verticales, mais il s’agit palettes non suffi samment
remplies. Il y a donc une perte de rentabilité du sol au niveau du stock à cause
d’une hauteur de plafond inadaptée.
Il faudrait donc que le plafond de la prochaine brasserie permette une hauteur
utile de stock de 6 mètres au lieu des 4,30 mètres actuels. De plus, il est
important que ce plafond soit le plus plat possible, du moins qu’aucun objet
(luminaires suspendus par exemple) ne viennent interférer dans cette hauteur de
6 mètres.
115
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

_ stock extérieur (casiers, bouteilles sales etc.) inaccessible en hiver à cause de la neige
_ les machines mobiles disposées au centre de la salle de brassage perturbent l’organisation linéaire
_ gênes principales au niveau des espaces

nouveau bâtiment, nouveau programme
La projection d’un nouveau bâtiment pour la brasserie s’accompagne de la proposition
d’une double programmation. Même si le bâtiment restera voué à la production, nous
souhaitons l’augmenter d’un second programme correspondant à espace de dégustation
et de restauration. Ce choix a été motivé à la base pour attirer une plus grande clientèle et
apporter une valeur ajoutée à la brasserie.
Malheureusement, de nombreuses micro-brasseries ou brasseries artisanales ont toujours
de la peine à pouvoir se distribuer, tout autant en Suisse que dans les autres pays. La
situation helvétique s’est révélée problématique dans les années 40-50, où la chasse à
l’hectolitre, grande période de concurrence, a vu de nombreuses brasseries mettre la clef
sous la porte. Si cette époque est terminée, elle a pourtant laissé des traces. Les bars
étant souvent liés par contrat à de grands groupes, il leur est impossible de proposer des
bières artisanales. Seuls quelques bars qui ont su limiter leur contrat d’exclusivité avec les
grandes marques brassicoles peuvent aujourd’hui proposer leur bière sans risques. De
plus, la production des brasseries artisanales étant limitée, cela ne leur permet pas non
plus de pouvoir être distribuées dans les grandes surfaces.
La double programmation a aussi l’avantage de pouvoir faire connaître la brasserie
plus facilement des gens s’y arrêtant pour dîner ou simplement boire un verre, tout en
proposant une revalorisation de la bière. En effet, comme nous l’avons vu dans le premier
fascicule, la bière est une boisson sociale et populaire, mais qui souffre malheureusement
d’une dépréciation face à d’autres alcools jugés plus fi ns comme le vin. Or, nous avons
vu que la bière offre une multitude de facettes, d’arômes et que la symbolique qui
accompagne le brassage, tout autant que sa production n’ont rien à envier au vin. Tout
comme il est possible de mettre en avant les goûts et arômes du vin par l’association mets
et vin, il est possible de créer des alliances étonnantes avec la bière. Quelques restaurants
l’ont compris, et se sont d’ailleurs spécialisés dans la mise en avant de la bière. Citons
par exemple ‘t Hommelhof à Watou, près de Westvleteren ou bien le restaurant de l’hôtel
Erasmus à Brugge...
« L’association d’un chocolat au lait à la cannelle et d’un lambic Bruocsella 1999 de Cantillon est
inoubliable. Le mariage d’un chocolat noir à la violette et d’une Kriek normale est tout aussi splendide.
Côté plats, accompagnez une poitrine de faisan rôtie, servie avec une mousseline de pomme de terre au
pain d’épices, d’une Chouffe, et vous vous mariez dans les trois semaines. »
(Entretien avec Eric Boshman, œnologue, in Brasseurs d’ici)
Cette association entre production et dégustation n’est pas sans rappeler la confi guration
des brasseries urbaines du moyen âge. Il ne s’agit pas ici de proposer un retour vers le
passé, mais plutôt d’en proposer une réinterprétation actuelle s’adaptant parfaitement au
type des brasseries artisanales dont la taille modeste permet facilement le contact.
117
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

Les machines et la technique sont parties
intégrantes de la fabrication et du
développement de la bière au cours de
son histoire, créant ainsi un paradoxe
pour la défi nition de l’artisanat dans la
brasserie actuelle.
_ la question de l’artisanat
1.
2.
3.
4.
5.

Nous avons vu précédemment qu’il existe de nombreuses micro-brasseries urbaines qui
proposent un lien entre production et dégustation. Ici, nous voulons mettre l’attention
sur le fait que la relation entre ces deux espaces, dans le cadre du projet, est différente.
En effet, il s’agit d’une brasserie qui a sa propre production distribuée à l’extérieur et qui
se propose, pour des raisons de proximité avec la clientèle, mais aussi d’image, d’installer
un espace de dégustation / restauration dans son propre espace. Ainsi la logique est
inversée : le café produit pour son propre débit tandis que la brasserie produit pour un
marché extérieur et installe un restaurant dans sa propre production, développant ainsi
un débit propre. Il ne s’agit donc pas de cuves que l’on installe parmi les gens, mais de
personnes que l’on va faire entrer dans un lieu de production.
questionnement autour du caractère artisanal
Nous avons vu lorsque nous parlions des différents types de bâtiments de brasseries,
que ces nouvelles brasseries artisanales constituent le nouveau type émergeant. Sachant
qu’un certain nombre a connu un franc succès, il est nécessaire de s’interroger sur leur
agrandissement, ainsi que sur le type de bâtiment qui correspondra à leurs besoins. Ces
brasseries ont fondé une part de leur succès sur leur petite taille avec une production
presque exclusive ainsi qu’un mode de production dit artisanal. Il est donc nécessaire
de s’interroger sur ces deux termes pour la planifi cation d’un agrandissement, afi n de
proposer un bâtiment, une nouvelle structure qui ne contredise pas les principes mêmes
de la brasserie.
Le terme d’artisanat a une forte connotation souvent liée à un terroir et à une région.
Cependant, cette notion est passée depuis quelques années comme une véritable
marque de fabrique, soutenant le produit et lui apportant une valeur ajoutée auprès des
consommateurs.
A l’heure de l’agrandissement de la brasserie, il y a lieu de se poser quelques questions sur
la signifi cation des termes artisanat, artisanal et artisan. En regardant le Petit Robert 2008,
on découvre que :
- l’artisan est une personne qui exerce un métier manuel à son propre compte
- l’adjectif artisanal se rapporterait à l’artisan ou à ce qui n’est pas industrialisé
- l’artisanat fi nalement est le métier, la condition d’artisan ou encore l’ensemble des
artisans.
En parlant d’artisanat, on a souvent tendance à penser que le terme se rapporte donc
à des choses produites à la main. Pour la brasserie, cela correspondrait au fameux tour
119
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

de main dont nous parlions dans la première partie. Cependant, avec l’évolution des
machines et des techniques dans le monde brassicole, il ne reste plus grand monde qui
brasse encore ainsi. Par conséquent, il devient fortement diffi cile de défi nir la notion
d’artisanat en brasserie.
Jérôme Rebetez défi nirait plutôt cette notion comme la personnalité mise dans le produit.
La personne qui développe les recettes de bière travaille-t-elle toujours dans la brasserie,
est-elle impliquées dans les brassins ? C’est l’aspect humain qui transparaît dans cette
personnalité, celle d’un brasseur voulant donner un caractère à sa bière, faire un produit
qui lui corresponde.
L’artisanat se défi nirait donc comme la personnalité mise dans le produit, et ceci, sans
rapport à la quantité produite. Par exemple, Jérôme Rebetez considère les 3 Brasseurs
comme quelque chose de nullement artisanal, bien que l’adjectif soit écrit en grand sur la
devanture. Les 3 Brasseurs sont en quelque sorte l’antithèse de la Brasserie des Franches-
Montagnes : pas d’éducation du consommateur et un produit cher de piètre qualité.
Rien chez eux n’invite les gens à s’intéresser à la bière artisanale puisque même la bière
industrielle a plus de goût et de caractère que ce qu’ils produisent. L’artisanat, c’est aussi
savoir mettre en avant son produit, pouvoir expliquer comment il a été fait, et quels sont
les éléments particuliers qui lui donnent tout son goût, sa couleur, sa saveur, etc.
De plus, toujours selon Jérôme Rebetez, ce n’est pas parce qu’un établissement se réclame
de l’artisanat qu’il ne peut pas croître et s’expandre (du moins en brasserie). L’artisanat
n’est pas voué à rester petit. La brasserie, bien qu’artisanale, est une entreprise qui se
développe. La brasserie, par sa forme et sa production, se rapporte à l’industrie ; il y a
peut-être là un paradoxe entre la base même de la production actuelle de la bière et la
notion d’artisanat. Inversement, si l’artisanat signifi e pour certains une petite production,
ce n’est pas parce qu’une brasserie produit peu que l’on peut parler d’artisanat.
Finalement donc, nous résumerons la qualité d’artisanat par l’implication que le brasseur
met dans son produit, sur sa personnalité en vue de produire une bière de caractère, tout
le contraire d’un produit standardisé. Ainsi, même si la brasserie des Franches-Montagnes
s’agrandit, elle ne perdra pas son caractère artisanal tant que le brasseur continuera de
créer et de travailler ces bières. Le choix de bières proposé par BFM est important, il est
tout le contraire d’une brasserie produisant une bière standardisée en masse. La question
sur l’artisanat et l’industrie pourrait donc être remplacée par les notions de caractère, de
personnalité et d’implication.

caractère du bâtiment
L’espace occupé actuellement par BFM correspond aux nombreux bâtiments industriels
actuels : structure métallique et bardage de tôle ondulée. En proposant un nouveau
bâtiment, il y a lieu de s’interroger son caractère. Pour de nombreuses entreprises, le
bâtiment apporte un surplus à leur image de marque, à leur représentation. BFM brassant
des bières de caractère, leur bâtiment se devra de représenter cette personnalité.
Nous venons d’aborder le sujet de la croissance de la brasserie et de son caractère
industriel ; le nouveau bâtiment suivra cette logique d’entreprise, en proposant une
construction elle aussi basée sur des éléments industriels. La bière étant un produit avant
tout populaire, elle n’appelle pas les matériaux nobles, il s’agit de quelque chose de simple.
Nous nous interrogerons sur l’aspect de ce bâtiment dans les chapitres concernant les
interrogations et volontés de projet.
Stimmung et ambiance de brasserie
Une grande et longue table ainsi qu’un bar ont été installés dans la brasserie actuelle, afi n
que les gens puissent s’asseoir entre eux et discuter. La bière est la boisson sociale par
excellence, on aime à voir ce côté convivial que l’on retrouve facilement en Bavière ou
en Tchéquie, de ces gens tous assis à la même table. La grande table permet la rencontre,
l’échange de quelques mots autour d’une bière.
Les espaces réservés à la clientèle voudront donc suivre ce principe de convivialité. Bien
sûr, il est impossible de proposer uniquement des grandes tables, cependant, on essaiera
d’éviter de créer des espaces appelant l’individualité et le chacun-sa-table.
La brasserie, par son aspect social ne doit pas être quelque chose de guindé, mais ce
n’est pas non plus quelque chose de vulgaire, d’ailleurs John Grand Carteret s’opposait
à l’axiome la brasserie sera pornographique ou ne sera pas ! (John Grand Carteret in préface de
Raphaël et Gambrinus, p.21). La brasserie se doit d’être simple et authentique comme
son brasseur.
On trouvera donc dans la brasserie un espace de dégustation ainsi qu’un espace de
restauration différencié. On peut donc se poser la question de l’ambiance à donner à de
tels lieux. Nous avions vu dans l’histoire des bars et estaminets, que le bois semblait être
un des matériaux prépondérants. Seulement, nous ne nous trouvons pas ici dans le cas
d’un bistrot qui produit sa propre bière, mais d’une brasserie qui propose, attenant, un
programme de restauration et de dégustation. Cette différence, infl uera donc sur l’aspect
121
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

_ caractère du bâtiment
la brasserie est devenue un élément industriel. ci-dessus: les étapes de la construction de
la halle métallique abritant la brasserie Aarebier.

des espaces de dégustation / restauration. Même si les deux doivent se distinguer par
la nature de leur affectation, il n’empêche qu’ils font partie d’un bâtiment à caractère
industriel, qui infl uera fortement sur leur aspect. Entre les différents entretiens avec
Jérôme Rebetez, nous avons conclu qu’un espace pour la bière n’est pas forcément en
bois, même s’il en a presque toujours été ainsi. L’espace ne se caractérise pas par son
matériau mais par sa convivialité. Par contre, sa matérialité ainsi que son agencement
infl uencent sur le côté social et convivial.
relation entre production et dégustation
La relation entre les deux sera donc particulièrement traitée lors du projet. Les grandes
caves à vin mettent toujours l’accent des salles de dégustation sur la vue sur les foudres,
alors que la masse de leur production les oblige, derrière et caché du public, à avoir toute
une machinerie moderne allant avec l’ampleur de leur production. Ils se cachent derrière
les fûts en chêne, et derrière cette vision qui est très traditionnelle, sans montrer la réalité
de la production.
Que veut-on montrer aux gens, leur donner à voir ? Il y a une certaine vérité, quelque
chose qui est intéressant ; il me paraît dommage de cacher tout ce processus. Ici, en
amenant les gens dans la brasserie, il s’agit de leur montrer ce qu’il en est réellement.
Nous ne voulons pas créer une image romantico-antiquisante de la bière. Cette boisson a
une âme, elle implique dans la mémoire collective un certain type d’espace correspondant
à l’estaminet traditionnel.
Cependant, il ne faut pas s’arrêter sur ces images, au risque de tuer l’évolution de la bière.
Nous voulons donc proposer aux gens, de pouvoir voir, tout en dégustant, comment
leur bière est produite. Si cette relation entre les deux programmes est possible dans
toutes les brasseries du monde, ici la relation prend un sens différent. L’accent sera bien
entendu mis sur la salle de brassage, véritable fl euron de toute brasserie. (Il est évident
que l’on ne placera pas les gens à côté de l’embouteillage, d’une part à cause des nuisances
sonores, mais surtout parce qu’il n’est pas beaucoup plus palpitant que cela de regarder
des bouteilles défi ler.)
Nous verrons aussi qu’il y existe toute une série de gênes qui peuvent apparaître entre la
production et la dégustation/restauration (bruit, chaleur, vapeur, etc.). Il faudra trouver
une façon dans le projet de lier les deux espaces, une fonction plutôt privée et une autre
plutôt publique, dans laquelle les brasseurs doivent pouvoir faire leur travail, circuler,
crier, etc. Oui, par exemple, à la brasserie des Franches-Montagnes on crie souvent pour
pouvoir communiquer malgré le bruit, mais aussi pour se parler d’une salle à l’autre…
Au niveau des horaires des deux espaces, nous avons vu que les journées de brasseries
123
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

se fi nissent en général vers 18h30, ce qui coïncide avec le début de l’apéritif. On peut
compter que le gros de la clientèle de la soirée arrivera à partir de 19h, donc au moment
où il ne se passe plus rien dans la brasserie, laissant donc une période plus calme pour les
dégustations du soir et les dîners. Cependant, tout le reste de la journée, la brasserie est
en activité, c’est donc en fonction de ce moment là qu’il faudra le mieux gérer la relation
entre les deux espaces.
Si la dégustation nécessite une ambiance plus calme, nous pouvons imaginer de l’installer
près des foudres et des cuves de fermentation / garde. En revanche, l’espace de
restauration, quant à lui, n’a pas besoin de tant de calme et c’est lui que nous placerions
en relation avec la salle de brassage, créant ainsi, entre la dégustation et la restauration,
deux ambiances par deux types de vues et d’espaces différents.
Pour que le concept de vue soit attrayant, il faut qu’il y ait de l’activité tous les jours. Il faut
éviter à tout prix de reproduire le cliché de la salle de brassage dans les brewpub, car nous
nous trouvons ici dans une logique inverse. Par la vue sur la salle de brassage d’une vraie
production de bière, on peut amener la clientèle à voir les différentes étapes en chaîne de
production de la bière, créer une sorte de vision didactique.
Ce double programme se veut comme une sorte d’attrait, on veut montrer, pousser
les gens à comprendre ce qu’il y a dans leur verre et à se poser des questions. C’est
exactement le rôle que les brewpub prétendent avoir mais ne tiennent pas. Ce sera un
espace social et convivial selon la caractéristique de la bière, lié à une brasserie qui assume
le côté industriel de la production.
Ainsi, le bâtiment ne sera pas expressément prévu en fonction de la dégustation et de la
restauration afi n de leur créer une certaine Stimmung ; on veillera en premier à régler les
questions liées aux espaces de production dans les meilleures conditions possibles. Ce
n’est seulement que dans un deuxième temps, que le second programme sera agencé en
créant des liens avec la production, mais aussi en venant modifi er la première organisation
mise en place jusqu’à arriver au plan du projet.
gênes pour la dégustation / restauration
Bien évidemment, étant donné que l’on se situe dans un bâtiment à caractère industriel,
on peut se poser la question du bruit ainsi que des autres désagréments au sein du
bâtiment. En effet, si les ouvriers travaillent dans cette ambiance, qui peut être améliorée
en séparant certaines fonctions (en particulier l’embouteillage), les personnes fréquentant
les espaces de dégustation ou de restauration ne voudront pas forcément être dérangées
par le bruit et la chaleur de la production.

Le soutirage constitue l’acte le plus bruyant de la brasserie, à cause du transport
des bouteilles, du compresseur de la machine qui fonctionne, et des bouteilles qui
s’entrechoquent. Il est donc évident que les espaces réservés à la clientèle ne seront pas
disposés à proximité. Nous avons vu aussi qu’avec un générateur de vapeur, en tant que
système de chauffage des cuveries de brassage, il était possible d’éliminer les problèmes
liés au bruit, permettant ainsi de placer les espaces publics en contact direct.
Cependant, même si la salle ne constitue plus un problème sonore, le brassage produit
une grande quantité de chaleur et de vapeur dont il faudra tenir compte en disposant les
espaces de restauration / production. Il faudra veiller dans la forme du bâtiment ainsi que
dans les installations techniques à régler au mieux les problèmes de circulation des fl ux.
prévisions pour l’agrandissement
BFM produit un peu plus de 1000 hectolitres par an et envisage d’augmenter la production
chaque année de 250 hectolitres et ceci, jusqu’à arriver à 2000-2500 hectolitres. En
fonction, le chiffre d’affaire annuel en 2007 oscille entre 650’000 – 700’000 CHF avec
pour objectif une augmentation de 200’000 CHF de croissance par an. Pour le nouveau
bâtiment, on peut donc considérer une production de 3500-4000 hectolitres par an
compte tenu que l’on doublerait la capacité de la salle de brassage (passant de 9 hecto à
20 hectolitres).
Pour Jérôme Rebetez, déplacer la brasserie répond à un besoin pratique. En même temps,
ce déménagement accompagné de la construction d’un nouveau bâtiment, est l’occasion
d’augmenter la production. Ceci impliquerait une révision totale de la brasserie, car
l’augmentation de la production et le déménagement impliquent un changement complet
de la machinerie.
Pour être rentable, une brasserie ne devrait pas faire moins de 1000 litres par brassin.
Entre 1500 et 2000 litres, la production est déjà bien acceptable. Une bonne salle de
brassage qui ferait 20 hectolitres présente un coût entre 300’000 et 400’000 CHF. En
fonction de la production annuelle, le coût du renouvellement des machines n’est pas
si cher. Ainsi, les prévisions pour l’agrandissement se feront en fonction d’une salle de
brassage de 20 - 25 hectolitres.
La production de BFM a augmenté de 30% entre 2006 et 2007. Pourtant, ils ont continué
à avoir des ruptures de stock. Plus ils produisent, plus ils vendent. Selon cette logique,
on peut imaginer dire qu’ils vendront tout ce qu’ils pourront produire en doublant de
capacité, même si ce sont des choses absolument imprévisibles.
125
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

_ implications d’un agrandissement
augmentation de la capacité de la salle de
brassage de 9 hectos à 20 hectolitres
doublement de la surface de 600 m2 à
1000 m2
investissement dans du nouveau matériel
changement d’implantation de site
ajout d’une seconde programmation :
dégustation / restauration
rester dans une logique d’image et de croissance
industrielles

Aujourd’hui, la brasserie n’est pas encore utilisée avec un rendement complet. Cependant,
il est nécessaire de calculer les besoins du prochain bâtiment en fonction d’une utilisation
à 100% du bâtiment. Ceci car nous savons que le bâtiment au début ne sera pas utilisé
dans l’entier de ces capacités. Cette question d’utilisation du bâtiment est importante dans
ce projet à caractère industriel, puisque la brasserie est vouée à s’agrandir dans le temps.
Il faut donc pouvoir prévoir au mieux son agrandissement.
matériel
Le besoin en matériel et en surface dépend de la production (hectolitres / an) prévue
pour la nouvelle brasserie. Nous avons vu précédemment qu’une salle de brassage de
20 - 25 hectolitres semblait être une bonne moyenne pour un agrandissement. En toute
logique, BFM garderait des multiples de ce qu’ils font déjà. Au lieu de faire des brassins
de 9 hectolitres pouvant remplir en 5 fois des cuves de 40 hectolitres, il serait possible
avec une salle de brassage de 20-22 hectolitres de remplir une cuve en 2 brassins et ainsi,
doubler le rythme de production. En général, on dit qu’il faut effectuer une multiplication
par 4 pour gagner vraiment du temps. Donc la salle de brassage idéale devrait faire en
20 et 40 hectolitres.
Si on augmente le nombre de cuves, le nombre de machines, quant à lui, ne devrait pas
augmenter. En toute logique, plus on produit de bière, plus on devrait avoir besoin de
cuves. A l’heure actuelle, la brasserie possède 4 grandes cuves de 40 hectolitres et deux
cuves plus petites servant pour les brassins d’essais. Rappelons que ces cuves servent tout
autant à la fermentation qu’à la garde. Les cuves s’utilisent donc alternativement selon les
besoins entre fermentation et garde.
Nous avons vu que la brasserie utilisait une grande partie de machinerie mobile. Afi n
d’améliorer le rendement, il est nécessaire de fi xer les différents éléments, pour permettre
tout autant un gain de temps qu’un gain de place. Les tuyaux qui relient les cuves
permettant de transvaser le moût ou la bière sont aujourd’hui eux aussi des éléments
mobiles et mous, déplacés par les employés. En fi xant la machinerie, cela permettra aussi
de créer un réseau fi xe de tuyauterie comme on en trouve dans la plupart des brasseries,
avec un tableau échangeur et des électrovannes ou alors des vannes semi-automatiques.
Nous avions vu que l’agencement actuel de BFM utilise le principe de verticalité entre
les cuves d’empâtage, d’ébullition et de lavage des drèches. Dans la nouvelle brasserie,
ce système de verticalité obligeant les employés à monter et descendre sans arrêt sera
abandonné, au profi t d’un système strictement horizontal, rendu possible par un système
de pompes.
127
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

Les constructions ainsi que les agencements de brasseries sont en général organisés par
une entreprise qui produit le matériel de cuverie, en consultation avec le brasseur et un
architecte. Etant donné qu’il est impossible d’étudier un nouveau système de brasserie
spécialement conçu pour BFM avec un fournisseur de machinerie, nous allons établir
le programme de la brasserie (machineries et surfaces) sur la base d’une autre brasserie
possédant une capacité de brassage identique à celle exigée par le nouveau bâtiment de
BFM. La brasserie de base sera la brasserie Aarebier à Aarberg en Suisse alémanique, qui
vient de se construire il y a tout juste un an. La salle de brassage ainsi que leurs techniques
correspondant à ce que BFM prévoit, nous nous inspirerons de leur programme.
La machinerie de la Aarebier est très automatisée, mais comme nous l’avons vu, ce n’est pas
cela qui, selon Jérôme Rebetez, forme le caractère de sa bière. Par contre, cette brasserie
ne comprend pas d’espace public. Nous nous baserons donc, pour le dimensionnement
de cette partie sur la consommation de bière moyenne que l’on trouve dans les brewpubs.
On peut compter raisonnablement une vente de 600-700 hectolitres par an.
Quant au système d’alimentation du bar, un beer drive classique sera mis en place pour
les bières les plus courantes conjointement à une installation de fûts pour les plus petites
productions. Le beer drive est un système de tanks de 1000 litres (équivalent à 50 fûts)
alimentant directement les robinets du bar. Il faudra prévoir deux tanks pour chaque
bière type, sachant qu’en une semaine, ce sont un à deux tanks qui peuvent être vidés
Le programme détaillé de la brasserie qui implique tout autant une augmentation des
fonctions déjà existantes que des nouvelles fonctions à mettre en place du point de vue
matériel et machinerie, sera donné en fi n de ce travail.
parties du projet
En fonction des différentes études de brasseries effectuées et de l’analyse actuelle
de BFM, nous pouvons diviser les espaces du projet en sept parties distinctes, mais
cependant toutes en relation les unes avec les autres. La mise en place des espaces et
de leur fonctionnement sera le premier point à mettre en ordre au commencement du
projet.
-brassage
-fermentation / garde
-soutirage
-stock (matières premières et produit fi ni)
-espace de dégustation
-espace de restauration
-administration

exigences architectoniques
La hauteur des locaux semble être une des plus importantes exigences sachant qu’il s’agit
d’une hauteur utile pour le stockage. Idéalement un stock de 6 mètres de haut est très
bien, maintenant, 9 mètres serait encore mieux.
La hauteur de la salle de brassage doit être au minimum entre 3,50 - 4 mètres. Si l’on veut
pouvoir offrir une bonne qualité de lumière de jour, mais aussi une installation pour les
lumières artifi cielles le soir, il faudrait compter une plus grande hauteur.
La charge utile du bâtiment équivaut à 6 tonnes par mètre carré. On doit pouvoir compter
1500kg d’inox avec 5 m3 d’eau, ce qui équivaut bien à ces 6 t/m2. A ce niveau là, il faudra
suivre les normes pour les constructions de bâtiments industriels étant donné le nombre
de grosses machines.
Bien que la bière souffre au contact de la lumière, il n’y a pas de zones dans la brasserie
qui ont besoin d’éviter le contact à la lumière. Le stock reçoit simplement moins de
lumière de l’extérieur, les bouteilles de bières étant faites en verre brun protégeant au
maximum des rayons lumineux ainsi que rangées dans des casiers. Seul le stock ne devrait
pas recevoir trop de rayons, mais cela ne signifi e pas non plus le garder dans le noir.
dangers spéciaux
Etant donné que nous allons introduire un programme public dans un lieu de production,
il est important de connaître les risques dans un tel lieu, afi n de pouvoir au mieux disposer
les différents espaces en tenant aussi compte de la question de la sécurité:
-utilisation du gaz pour le chauffe-eau et le chauffage des cuves d’empâtage et
d’ébullition
-vapeur sous-pression
-produits chimiques
-dangers d’explosion avec les différents produits chimiques
-soude caustique extrêmement corrosive
-générateur de vapeur (140°C et 10 bars de pression qui circulent composent
un certain risque)
129
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

_ relation entre les espaces
fermentation
/ garde
énergétique
soutirage
salle de brassage
stock
dégustation restauration administration
sortie
produit fini
entrée
matières
Idéalement, la brasserie devrait être le plus possible indépendante énergétiquement,
permettant autant un gain fi nancier important et une réutilisation des ressources qu’un
respect de l’environnement pour les bâtiments industriels. La production de la bière
consomme une grande partie d’eau et d’électricité, sachant qu’il faut environ 10 litres
d’eau pour produire un litre de bière, et que les différentes installations de chauffage
et de refroidissement sont de grandes consommatrices d’électricité (exigence d’un
raccordement à 300 [A]).
Aujourd’hui, la brasserie est le résultat d’une série de bricoles faites par Jérôme Rebetez.
Si le système fonctionne relativement bien pour la production de la bière, elle n’est
malheureusement pas ce qu’il y a de plus logique énergétiquement. L’enveloppe du

dégustation
restauration
bâtiment n’ayant pas été prévue pour, il n’y a pas de système d’extraction d’air valable,
obligeant à ouvrir les fenêtres en toitures pour évacuer la vapeur. Bien entendu, il n’y a
pas non plus de système de récupération de chaleur sur la vapeur, ni de système particulier
concernant les eaux utilisées. Le chauffage comme celui du réservoir d’eau des cuves se
fait au gaz.
Il faudra tenir compte dans la future brasserie des mouvements de convection de l’air,
et ceci d’autant plus que les espaces publics de dégustation / restauration doivent restés
protégés des émanations de vapeur et de chaleur produites par les brassins.
131
[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

question de froid
De nombreuses brasseries possèdent des locaux avec un stockage réfrigéré. Cependant,
les cuves de fermentation des BFM sont toutes auto-isolantes, ce qui permet d’avoir une
salle de fermentation à température ambiante.
L’énergie pour garder au froid se concentre donc uniquement sur les cuves et non plus sur
la salle en entier. Cela permet deux avantages non négligeable : d’une part la température
de la salle reste confortables pour les gens qui y travaillent, et d’autre part, cela évite une
grande partie des soucis liés à l’isolation et aux pertes thermiques de la salle ainsi qu’aux
risques de condensation. De plus, au niveau de la relation des espaces, cette fonction
d’auto-isolation des cuves présente elle aussi des avantages. D’une part, au niveau des
espaces de production, cela permet de placer ces cuves en lien direct avec la salle de
brassage sans avoir besoin de séparer les deux espaces par une cloison isolée. Et d’autre
part, étant donné que nous considérons que les cuves de garde et de fermentation font
partie des espaces qui peuvent être donnés à voir au public, une température ambiante
rend plus facile le lien entre les deux espaces.
relation avec les environs
Les camions venant s’approvisionner à la brasserie ainsi que les propres véhicules de
transport de BFM ne constituent pas une grande gêne étant donné qu’à une petite
fréquence.
La vraie gêne que l’on pourrait considérer dans le fait d’avoir une brasserie en milieu
urbain proviendrait des émanations d’odeurs produites par la brasserie jugées différement
selon les personnes. Il est impossible de les quantifi er étant donné qu’elles dépendent
passablement du vent qui les emmènera plus ou moins loin dans le périmètre de la
brasserie.
le choix de l’implantation
Après avoir expliqué tous les fonctionnements de la brasserie ainsi que ces besoins, il y
a lieu de trouver un site qui corresponde aux exigences de la brasserie. Pour la recherche
d’un site, nous pouvons compter que la surface utile de la future brasserie se comprendra
entre 800 et 1000 m2.

Les différents éléments du programme relatif aux besoins en espace ainsi que les éléments
liés au transport vont permettre de défi nir le choix d’une implantation sur le terrain choisi.
De plus, l’implantation dans un lieu précis demande une analyse du terrain en fonction des
critères recherchés pour le projet en suivant l’organisation interne de la production, mais
aussi le deuxième programme à caractère public. Outre les questions de représentation
d’un site, le terrain doit répondre aux différentes conditions : surface minimum du terrain
( 2000 m2 ), raccords nécessaires aux voies de communication, possibilités d’adaptation à
la topographie (pente, surface plane), agents extérieurs indésirables, relations souhaitables
avec les environs immédiats, etc.
Etant donné la double programmation future de la brasserie, ainsi que les problèmes liés
à l’établissement à Saignelégier (enneigement important, éloignement, trop petite surface
de locaux), il nous a apparu intéressant de déplacer la brasserie en région urbaine, soit
près d’une partie des consommateurs. La brasserie s’apparenterait ainsi aux premières
brasseries médiévales alliant production et consommation et qui représentaient un lieu
social important.
Ainsi, le nouveau site pour la brasserie devra se trouver sur la ville la plus proche, soit la
Chaux-de-Fonds, afi n de ne pas trop s’éloigner des aspects liés au territoire et au terroir,
qui constituent une partie de l’identité de la brasserie des Franches-Montagnes.
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[ BFM - Brasserie des Franches-Montagnes ]

_ insertion dans un milieu: La Chaux-de-Fonds

« Quand tschacon s’aide… »
(par Anne-Lise Grobéty, écrivain née à La Chaux-de-Fonds en 1949)
La force d’un lieu ?
D’abord imaginez : ciel, terre, sapins, pas d’eau (la seule qui roule ici se terre – la Ronde). Et neige,
ajouteront certains. A partir de ça, tout est à inventer.
Le ciel, certes, prend beaucoup de place là où il n’y a ni cours d’eau ni lac, roulant vents et nuages en
vagues, faisant tanguer les lumières, fl eurissant des remous et de l’écume des nuées. Car les nuées ne
manquent pas, mais elles s’engouffrent rarement comme des hordes de hussards, forçant le lieu, elles ont du
savoir-vivre, s’installent gentiment, se mettent à leur aise, quitte ensuite à rester trop longtemps attablées
et à se reverser des verres…
Alors l’horizon est à réinventer. Et le monde au-delà, naturellement. On a toujours bien aimé refaire le
monde, ici en haut, pour ces raisons-là.
Terre, ciel, sapins pour l’éternité ! Il n’y a donc plus qu’à temporiser avec elle, plus qu’à s’y mesurer.
A force d’opiniâtreté et de rigueur, n’ayez peur, on fi nit par y arriver ; on fi nit par faire comprendre au
monde loin à la ronde que la ville existe, là-haut.
Parce qu’on ne fait pas les choses en petit, ici.
(…) Gros bourg montagnard tranquille qui développe son artisanat en industrie, crée de l’embauche,
attire la main-d’œuvre ouvrière, fait s’épanouir les idées sociales progressistes comme dans une serre sous
l’embellie de son ciel, mitonne quelque brouet révolutionnaire (mi-terre, mi-sapin) et le tour est joué : en
1848, on peut inscrire le nom des Montagnes neuchâteloises au blason des Révolutions universelles, en
accueillant la République tel un fruit mûr - sans mort et sans reproche !
« Quand tschacon s’aide, nion ne se crève », clamait l’ancienne langue. Mais pas besoin de brasser les
cartes de la nostalgie, la ville n’a pas changé pour un sou : toujours prête à charrier l’envie d’agir ensemble,
à tout crin et avec cran.
Maintenant, écoutez le nom. Il ne claque certes pas comme bannière au vent. Prend son temps, s’étale
de tout son long, avec article, traits d’union, particule, s’il vous plaît… Un brin mégalo, bien sûr. C’est
dans le ton du lieu. On a toujours tout fait en grand, ici, et sans chichis. La Grande Poste, la Grande-
Fontaine, le Grand Temple, le Grand Pont… Le « plus grand village du monde » jadis, puis « la plus
haute ville d’Europe », ensuite « la plus haute tour de Suisse » - vingt étages en 1958, à croire qu’on
voulait qu’on la voie par-dessus la Vue-des-Alpes… C’est tout à fait nous cette façon de refuser que notre
regard soit trop petit pour l’infi ni ! (...)
Ecoutons encore La Chaux-de-Fonds. Même si ça traîne un peu les pieds, si ça n’a pas l’air de se presser
(les gens de là-haut disent « Chot’fonds » pour gagner du temps, mais le raccourcis ne change rien à
l’affaire), on y sent malgré tout une sorte de détermination d’implantation : j’y suis, j’y reste, là au fond
– terre, ciel ou sapins, on verra bien.
Et, en attendant, on cause.
Car la force d’un lieu, c’est aussi son parler et sa Parole.

Il y a tant à dire sur les liens tissés entre un pays, son parler et la mentalité des gens. Sur ces échanges
organiques incessants entre la nécessité de l’instant et l’expression, entre paysage, état d’esprit et langage.
Puisque le temps presse, pour le parler soyons clair : on n’y mâche pas ses mots. N’est pas Chaux-de-
Fonnier celui qui ne pousse pas de temps à autre une bonne braillée, aussi brusque qu’une bourrasque
de neige d’avril qui vous arrive dessus par-derrière Pouillerel et brouille le paysage, ni une ni deux. Une
braillée contre, évidemment. Râleurs ? Est-ce de notre faute s’il y a toujours de quoi brailler ?
De toute façon, des braillées comme celles-là, vous n’en entendrez nulle part ailleurs. C’est encore la force
du lieu et de ses mots. Chaque lieu rend un son différent. Celui-ci est encore parfumé des éclats de l’ancien
patois chassé par les Français autour du début du XIX ème siècle. Cette vieille piorne qui bringue, elle peut
pas attendre cinq ?... Voilà le miston qui n’arrête pas de faire son gâtion, on aura tout vu ! Et quand
broyot et pètche encrassent les rues, c’est droit le temps à rester chez soi – tout comme quand la bise rône
alentour, qué ?...
Essayez de remplacer l’expression « pousser une ciclée » par quelque chose de plus légalement français ;
vous aurez beau fouailler profond dans les pages du dictionnaire : vo us n’entendrez jamais le même son
aigu et légèrement hystérique de la ciclée, allez ! Pour combien de mots vous ne trouverez pas l’équivalent
aussi précis, aussi sonnant et affi né que le mot régional qui a subsisté – sur lequel on ne salivera peut-être
plus très longtemps et dont la disparition, comme celle de tout vocable régional, appauvrira l’ensemble de
la langue française ?...
Il y a donc le parler, Et la Parole.
Chaque lieu attend-il en secret la rencontre avec son poète. Cette rencontre, la ville l’a enterinée avec l’œuvre
de Monique Saint-Hélier. « Fallait-il dons être intrépide, ou simplement amoureuse, pour s’emparer de ce
grand pays muet, volontairement rétif aux caresses de l’art ? » s’écrie Jean-Marie Nussbaumen octobre
1956, au cours de l’hommage de la ville où elle avait grandit. Il avait donc fallu l’exil parisien de
Monique Saint-Hélier pour offrir sa parole au lieu. Certes, La Chaux-de-Fonds n’avait pas attendu la
romancière pour exister, mais c’est comme si, pour les gens de là-haut, le lieu lesté du poids des mots de
sa plume acquérait enfi n une identité, une sorte de légitimité qu’on avait pas osé lui accorder jusque là. Si
son oeuvre n’avait pas besoin d’être « de quelque part ». le lieu, lui, avait sans doute besoin d’elle !
J’aime tout ce qui se rapporte à ma terre, écrit-elle dans une lettre à un ami de là-haut. Vous voyez ce
que je veux dire par là : c’est un air, une odeur, une rigueur, quelque chose qui brusquement fait lever
les yeux de la page où l’on écrit, comme si un oiseau passait. Mais il n’y a pas d’oiseau – à sa place un
paquet de jonquilles au bord d’une fl aque de neige, le froid vert des sapins.(…)
Terre, ciel, neige et sapins. Et l’éclat jaune vif de la ville qui s’invente. A partir de ça, ne reste plus qu’à
lancer un petit cri de joie en direction de la ville et de ses gens !
137
[ la Chaux-de-Fonds ]

[ le lieu: la Chaux-de-Fonds ]
« Si vous vous arrêtez à la Chaux-de-Fonds, vous serez, c’est sûr, pris des désirs les plus contradictoires :
fuir au plus vite ou, au contraire, céder à l’atmosphère un peu sinistre des lieux. Belle ? Laide ?
Qu’importe. Cette ville est enchantée, enveloppée d’un indéfi nissable mystère. Rasée par le feu en 1794,
elle a été reconstruite selon un plan en damier et se donne aujourd’hui encore des allures d’agglomération
américaine poussée trop vite. Les rangées de casernes ouvrières se succèdent, coupées seulement par une
avenue trop large, le Pod, comme l’appellent les Chaux-de-Fonniers, conçue pour une ville de plusieurs
centaines de milliers d’habitants. Les façades lépreuses, les enseignes effacées, les boulangeries et les
boucheries transformées en bibliothèques ou en boutiques d’antiquaires, les murs repeints de couleurs
vives, trop vives parfois, suggèrent l’histoire d’une région trop longtemps dépendante d’une seule et unique
industrie : l’horlogerie. »
(Alain Jeannet, Horlogère, opiniâtre, libertaire, la Chaux-de-Fonds, in des Villes en Suisse)
S’insérer en ville, mettre la brasserie au cœur de l’urbain, comme c’était le cas durant le
moyen âge. Voilà, le propos. La brasserie des Franches-Montagnes se situe à Saignelégier,
dans les montagnes jurassiennes, là-haut, dans un petit village diffi cilement accessible
lorsque l’on n’a pas son propre moyen de locomotion. Rapprocher donc la brasserie et la
bière de ceux qui aimeraient la côtoyer, s’y rendre, y boire une petite mousse et peut-être
aussi taper le carton tout en discutant avec les amis.
La ville est un élément vivant, générant son propre tissu plus ou moins contrôlé. Tout
projet devrait s’inscrire dans la logique de ce système, de cette vie. S’inscrire dans une
continuité, en respectant les éléments qui l’entourent. Intégrer une brasserie au milieu
d’un tissu dense et continu, majoritairement occupé par du logement et des commerces
n’est pas forcément évident. L’artisanat ainsi que certaines petites industries qui touchent
directement les habitants, souvent reléguées dans des zones industrielles en périphérie de
ville, ne nuisent pas au fonctionnement de ce tissu, alors pourquoi ne pas proposer de les
installer directement dans la ville.
La Chaux-de-Fonds n’est peut-être pas exactement ce qu’on pourrait appeler La Grande
Ville, cependant, elle a au moins le mérite d’être l’environnement urbain le plus proche
de Saignelégier. C’est aussi la troisième ville de Romandie, celle qui pourrait le mieux
accueillir la brasserie sans pour autant la déraciner totalement de son terroir et de son
identité.
La Chaux-de-Fonds, ville qui aujourd’hui s’enorgueillit d’un passé industriel-horloger
important, de personnages illustres tels que Le Corbusier, Blaise Cendrars, Louis-Joseph
Chevrolet. Tous nés là-bas, mais qui ont fuit rapidement la ville.
Perdue en haut de la montagne, dans le froid, souvent dénigrée par le reste des Suisses,

mais aussi par « ceux d’en bas », comme une ville triste, grise, minérale et industrielle…
Nous nous y sommes presque tous déjà rendu. Pour de nombreux étudiants d’architecture
à Lausanne, c’était lors d’un in situ organisé par Vincent Mangeat, féru de la ville, de son
urbanisation et de sa rationalité. Dans mon cas, la rencontre avait été diffi cile, un jour
d’hiver en 2002, sous une neige abondante et un froid exceptionnel (du moins pour
moi). Un souvenir fort et violent, d’un climat rude, en me demandant comment des gens
pouvaient vivre là, comment une ville avait bien pu s’y développer, là haut, tout en haut
du canton de Neuchâtel. En me disant qu’au moins le froid avait poussé les gens à rester
à l’intérieur, développant ainsi plutôt l’horlogerie que la paysannerie…
Une première rencontre donc quelque peu diffi cile, quelques souvenirs gelés ; l’incendie,
la reconstruction de la ville en damier, le Pod et le massif s’entremêlaient dans ma tête.
Le chapitre que nous allons donc commencer ici est une sorte de remise en situation, de
redécouverte, une manière de raviver un souvenir qui, il faut le dire était très mauvais.
Parmi les deux propositions données par Alain Jeannet, j’aurais choisi la première : fuir au
plus vite ! Simplement, après avoir enfi n trouvé une brasserie avec laquelle travailler sur
le projet d’un nouveau bâtiment, je n’allais pas me bloquer simplement parce que j’étais
pleine de préjugés sur cette ville. Je me disais qu’il ne faudrait jamais s’arrêter sur une
première impression, qu’il faut revenir, retourner, creuser, seule, avec mes propres yeux,
et à mon rythme.
Cette partie sera donc en quelque sorte en rupture avec le reste, ne parlant ni de bière ni
de brasserie, mais principalement du lieu et du site choisi pour le projet, de sa découverte.
Il est évident que certains éléments comme l’urbanisation de la ville, ou bien son aspect
horloger, auront déjà été mainte et mainte fois répétés ailleurs, mais je pense qu’il est utile
de répéter une part de l’histoire du développement de cette ville, cela fait partie de son
identité, et en même temps, cela constitue l’occasion de nous remettre ses caractéristiques
en tête.
Mais j’espère aussi pouvoir y apporter un peu du mien, de ma nouvelle rencontre avec
cette ville, de montrer ce qui constitue ma Chaux-de-Fonds, ce que j’en retiens selon
ma sensibilité ; ce qui m’a touché en arpentant les rues, zigzaguant dans cet incroyable
damier, jusqu’à trouver un site pour la brasserie.
139
[ la Chaux-de-Fonds ]

1. 2.
3.
1. la Chaux-de-Fonds entre les vallons et les sapins jurassiens
2. vue aérienne
3. vue aérienne enneigée

entre les sapins
40’000 habitants entre les sapins, une ville considérée comme une métropole horlogère
en haut de la montagne, en pleine nature, à 1000 mètres d’altitude…
Un élément vivant qui s’est établit comme par miracle au fond d’une cuvette, d’un vallon
ouvert, formé par l’arc jurassien, entre les sapins. Qui se serait attendu à trouver une ville
composée d’un vaste rectangle, s’étendant sur 5,5 kilomètres de long pour 3 de large,
rationalité absolue, dans un endroit pareil ?
Région reculée, pays d’en haut, la ville paraît éloignée de tout, et pourtant… ouverte sur
le monde par ses entreprises exportant montres et micro-technologie de pointe au-delà
de nos frontières, ouverte aussi au reste du territoire, se situant au croisement des routes :
l’une vers le bas, vers Neuchâtel et Berne, l’autre vers la France et le nord de l’Europe, et
parallèles à la chaîne de montagne deux autres routes, une vers le reste du Jura, s’étendant
des deux côtés, doublées par le chemin de fer…
Pas si perdue fi nalement, et pas si éloignée non plus. On a l’impression d’être au bout du
monde, mais on oublie que le bout du monde est à juste une heure de train de Lausanne…
« Toutes les commodités de la ville, tout en étant à la campagne », « On est à cinq minutes
à pied de n’importe quel point », voilà ce que vous disent les habitants. Loin d’être des
campagnards, ils sont plutôt des citadins, et ont l’orgueil de l’histoire de leur ville. Làhaut,
ils disent avoir les possibilités et les services d’une petite métropole… tout en étant
tranquilles… Au fait, on n’aime ou l’on n’aime pas la Chaux-de-Fonds, en général, la
réaction est radicale.
Entre les sapins donc, pâturages et vallons, nous disions, non seulement dans cette
impression d’éloignement, de ville à la campagne, mais aussi comme élément participatif
de la ville. La nature forme son paysage environnant. Bien que ville fortement minérale, le
dessin des montagnes au dessus des toits vient fermer l’horizon et dire qu’ici on est chez
les Chaux-de-fonniers, que ce vallon forme leur territoire. Les sapins verdoyants à l’année,
les mélèzes qui jaunissent à l’automne et perdent leurs aiguilles en hiver participent à
l’ambiance sombre et hivernale du lieu. La neige aussi, blanche et légère, vient alourdir et
endormir le paysage.
A mille mètres d’altitude, il faut savoir composer avec. Les toits en pente et leurs
terminaisons nous parlent de cette diffi culté, de cette rudesse. Mais sans la neige et
l’hiver, qui poussait les paysans d’antan à rester cloîtrés chez eux auprès du feu ? Qui
sait si le petit village serait devenu ce qu’il est aujourd’hui ?... Passé l’hiver, lorsque le
soleil réapparaît, les bâtiments se lèvent, tous tournés dans le même sens, bien en ligne
et espacés pour être bien sûr d’être touchés par ces rayons… Voilà la ville qui se réveille,
bercée par les saisons et par son environnement…
141
[ la Chaux-de-Fonds ]

Lausanne
_ situation
Saignelégier
Neuchâtel
Berne
FRANCE
Le Locle
La Chaux-de-Fonds
Neuchâtel
Zurich
Saignelégier
sans échelle
sans échelle

une ville industrielle… et internationale
Tout là-haut, c’est l’horlogerie qui a permis à la ville de croître, de se développer, d’exporter
son image au même titre que ces montres. Sans elle, elle serait restée ce petit village de
montagne, identique à ceux qui l’entourent.
L’activité horlogère commence réellement à la Chaux-de-Fonds en 1830, supplantant très
vite les fi leurs et autres faiseurs de dentelles. Avant cela, les paysans passaient leur longues
soirées d’hiver en s’occupant de rouages et d’autres mécanismes utiles à l’horlogerie.
Artisanat peu coûteux, nécessitant peu de moyens, il s’est facilement implanté dans la
région où la neige empêchait de faire quoique ce soit durant de longs mois. C’est à partir
de 1850 que la Chaux-de-Fonds connaît une forte croissance grâce à cette l’industrie. A ce
moment, la moitié des habitants de la ville exerçant une activité économique s’occupaient
d’horlogerie. La ville s’est spécialisée, développant cette mono-industrialisation.
Le développement de la ville et de son industrie horlogère nécessita rapidement de la
main-d’œuvre. La ville se développa donc en grande partie grâce à l’immigration attirée
par la demande d’ouvriers. La ville ne ressemblait alors absolument pas à une petite cité
industrielle, composée comme on pourrait l’imaginer de cheminées et de manufactures.
Les gens travaillent encore en grande partie chez eux ou alors dans de petits ateliers
dispersés dans la ville. L’industrie et l’artisanat se mêlaient au reste du bâti, faisant de la
ville elle-même une manufacture horlogère selon les dires de Karl Marx.
L’industrialisation ainsi que la modernisation de l’outil sera lente. Peu à peu, les paysans
de la région quittèrent leurs domaines pour ne plus s’occuper que de manufacture. Des
paysans suisses alémaniques vinrent s’installer sur les terres laissées par les chaux-defonniers,
ainsi que travailler dans les manufactures. En 1880, plus du tiers de la population
était composée d’alémaniques. C’est durant cette période qu’apparurent les petites
manufactures horlogères, particulières à la région.
L’organisation en petites manufactures, provoque un changement dans l’image de la
ville. Ces constructions sont aujourd’hui des témoins de l’urbanisme industriel ainsi
que des manufactures du XIX ème et du début du XX ème siècle. La réputation ainsi que
la production de la ville allant grandissant, elle passa de ville artisanale à ville industrielle,
s’agrandissant le long du plan pré-établi. La population ne cessait alors de croître au
rythme des constructions de la ville, triplant, en passant de 13’000 habitants en 1880 à
37’000 en 1900.
La vague suivante d’immigration, dans les années 1960, sera composée principalement
d’une main-d’œuvre venant du sud de l’Europe : Italie, Espagne et Portugal toujours
attirée par l’expansion horlogère. A la fi n des années 60, la ville atteignit presque les
50’000 habitants. Malheureusement, le développement en monoproduction horlogère,
« Mille mètres d’altitude, cela isole, mais les frontières sont poreuses, celles des nations comme celles des
esprits » (Nicole-Lise Bernheim, citée par J.-B. Vuillème, écrivain et journaliste à la Chaux-de-Fonds)
143
[ la Chaux-de-Fonds ]

n’a pas su se diversifi er ni intégrer suffi samment vite le développement électronique
survenu dans les années 70.
A ces années de gloire, suivent des années de crise pour le secteur horloger traditionnel
qui s’est vu concurrencé par les nouvelles montres à quartz et digitales venues des pays
asiatiques. Cette crise dura presque vingt années, provoquant une diminution de la
production ainsi qu’une stabilisation de la population aux environs de 36’000 habitants.
La ville, plongée dans une situation économique et démographique diffi ciles, avait
alors besoin d’un nouvel élan, d’un moyen de se redresser pour ne pas devenir une ville
fantôme. Pour assurer un avenir économique et ne pas risquer de dépendre uniquement
de l’horlogerie, la ville devait se diversifi er et retenir la population établie.
Cette crise a donc passablement bouleversé son économie, l’obligeant à se réorienter
vers d’autres secteurs. Restant dans des domaines de précision, elle a alors accueilli des
nouvelles technologies qui apportèrent un nouveau souffl e à l’économie chaux-defonnière.
Parmi elles, on retrouve les secteurs de la microtechnique, du technico-médical,
de l’informatique, de la chimie, etc. Ces nouvelles usines ne pouvaient s’installer en ville,
bien évidement trop dense et n’acceptant pas en son sein de complexes aussi grands.
Elles ont alors commencé à se construire en périphérie, en particulier au sud-ouest de la
ville, le long de la route qui mène au Locle, ville de plus petite envergure, profi tant des
bienfaits de la Chaux-de-Fonds. La ville continue aujourd’hui d’aller un peu plus à l’ouest
en développant ses industries, provoquant des propositions de rapprochement entre La
Chaux de Fonds et le Locle, sur fond d’industrialisation…
La Chaux-de-Fonds présente toujours une population multiculturelle qui s’est fortement
intégrée à la ville. La population originaire quant à elle est restée stable, et particulièrement
attachée à sa ville ainsi qu’à son image et son histoire. Les nouveaux habitants s’installent en
général pour des raisons professionnelles dans la ville, mais peu sont en réalité réellement
motivés par les attraits de la ville en tant que telle. Peu de Suisses viennent s’y installer, et
la première raison de quitter les lieux est motivée par des exigences professionnelles. C’est
dire que cette ville vit en premier des offres de travail qu’elle peut offrir à ses habitants, et
dépend donc fortement de son développement économique ainsi que de son image pour
pouvoir attirer de nouvelles entreprises dans son secteur. La ville compte aujourd’hui
8’200 pendulaires qui viennent chaque jour y travailler, il semblerait donc important
qu’elle développe en elle-même les moyens d’attirer cette population à s’établir.
« La Chaux-de-Fonds est une seule manufacture horlogère » (Karl Marx, Capital)

« Une ville qui incite à la réfl exion plutôt qu’à la rêverie » (Peter Krebs, in Revue Suisse)
structure de la ville
La Chaux-de-Fonds n’était encore qu’un petit village de 4500 habitants lorsqu’elle fut
ravagée par un incendie en 1794. Bien que les incendies soient des faits courants dans
les villes et villages de l’époque, celui-ci détruisit une soixantaine de maison laissant 172
familles sans abri. Afi n d’éviter une émigration massive suite à cette catastrophe, il fallait
reconstruire rapidement et dans des conditions permettant de réduire à l’avenir ce genre
de d’accident tout en permettant un développement régulier de la ville.
Même si la Chaux-de-Fonds existait avant l’incendie qui la ravagea, on a coutume de dire
que cet événement constitue une sorte de genèse, de tabula rasa qui permis la naissance
de la ville actuelle. Il fut aussi à l’origine d’une solidarité sociale importante, tout autant
que d’une volonté d’urbanisation à partir d’un degré quasiment zéro et sans précédent en
Suisse, pour reconstruire ce qui se voulait être une ville plus belle qu’avant.
Le plan de reconstruction qui fut d’abord entrepris était l’œuvre de Moïse Perret-Gentil
considéré comme le Pater Patriae. Il reprenait l’ancienne structure du village, qui se
développait en étoile à partir de l’actuelle place de l’Hôtel de Ville le long des différentes
routes reliant le village aux agglomérations voisines (routes de Neuchâtel, du Locle, de la
France, du Vallon de Saint-Imier, de l’Evêché et de Bâle). La place, en plus d’accueillir le
pouvoir communal, servait aussi de point de convergence des différents axes de voirie,
formant une organisation centrale.
La volonté de parer à toute éventuelle catastrophe future induisit un regroupement des
massifs de maisons, disposés selon un alignement strict, et séparés entre eux par de larges
rues, contrôlant voiries, alignements et gabarits des maisons. Cet aspect de massifs est
un des points caractéristiques de la Chaux-de-Fonds marquant l’image de la ville ainsi que
son appréhension.
Le véritable plan d’urbanisation de la Chaux-de-Fonds, tel que nous le connaissons
aujourd’hui est apparu quelques années plus tard, entre 1835 et 1841, sous l’impulsion
de Charles-Henri Junod, alors ingénieur des Ponts et Chaussées qui proposa les plans
d’extension de la ville. Il conserva le principe d’orthogonalité du plan, d’alignement et
de regroupement des massifs, en proposant leur développement en direction de l’ouest.
Celui-ci se compose en un système de longues rues parallèles à la pente et suivant la
forme de la vallée, connectées entre elles par un autre système de rues perpendiculaires
suivant la pente du terrain.
Son plan propose donc de contrôler la croissance de la ville, en redressant le plan en étoile
déjà établi et en le canalisant dans cet alignement. Il y incorpore un système de jardins
adossés au sud de chaque massif tout en augmentant la largeur des rues, provoquant
ainsi des espaces largement ouverts entre le bâti et permettant un bon ensoleillement des
145
[ la Chaux-de-Fonds ]

_ un noyau de ville dans une vallon tout en longueur
_ développement des rues longitudinales parallèlement au vallon
_ développement du damier

habitations.
La logique du système cartésien de Junod répond aussi à une logique d’implantation du
lieu, la ville se situe dans la chaîne du Jura, dans le vallon de Saint-Imier, le terrain s’étend
en longueur. Les maisons semblent se blottir dans le vallon à l’abri du vent, à la recherche
de soleil, formant ainsi un regroupement. La forme de la ville nous parle de la forme de
la terre, s’étendant comme le Jura, du sud-ouest au nord-ouest.
Le plan de Junod sera quelque peu revu entre 1854 et 1859 par Charles Knab, ingénieur
cantonal, afi n de rendre plus réalistes certains aspects vis-à-vis des moyens à dispositions
ainsi que des priorités de construction. Il égalise aussi la largeur du réseau de voirie,
rendant constantes les dimensions entre les rues longitudinales et perpendiculaires.
Les massifs résultant de ce découpage ont été soit attribués à du logement, des
manufactures ou des immeubles mixtes soit à des édifi ces ou équipements publics et
techniques. Ainsi, l’idéal du plan en damier prévoit en lui-même une certaine souplesse,
ne fi geant pas l’attribution de chaque massif.
De même, ce plan permet sans diffi culté l’introduction du chemin de fer en 1857, qui suit
l’alignement de l’avenue Léopold-Robert, avenue principale de la ville, surnommée le Pod
par ses habitants. Le chemin de fer va aussi marquer de manière signifi ante l’orientation
du développement urbain de manière longitudinale, parallèle à la vallée. La ville s’étire
donc vers le sud-ouest, s’éloignant du principe de centralité signifi ée par l’étoile se
situant exactement à l’opposé de la ville. Ce développement met donc en valeur l’avenue
Léopold-Robert, qui deviendra l’image de marque et grande fi erté de la ville. Se muant
en grande avenue à la fi n du XIX ème siècle, agrémentée d’une lignée d’arbres, asphaltée et
ornée d’une monumentale fontaine, elle est aujourd’hui le boulevard que l’on emprunte
toujours pour traverser la ville.
La ville suivit donc une croissance époustoufl ante durant la fi n du XIX ème siècle.
Développant son industrie horlogère, elle devint une sorte de métropole spécialisée. La
ville s’augmenta alors de bâtiments à la hauteur de sa renommée. Les gabarits élevés des
immeubles donnant sur le Pod ainsi que les ouvrages publics montraient clairement la voie
moderne empruntée par la ville. Le Pod de par sa représentation sera l’un des axes où le
bâti devait se faire de la manière la plus homogène et moderne, devenant en quelque sorte
le nouveau centre linéaire de la ville. Seulement, le Pod aujourd’hui, qui se veut toujours
être une artère dynamique, est entouré d’une lignée de constructions sans intérêt, tant
d’un point de vue économique, commercial et culturel. Les bâtiments construits depuis
les années 1950 sont d’une piètre qualité architecturale, rendant l’avenue morne et grise.
Elle reste pratique bien sûr en tant que boulevard qui traverse toute la ville, mais c’est
aujourd’hui sa seule qualité.
147
[ la Chaux-de-Fonds ]

_ développement des rues transversales perpendiculairement au vallon
_ occupation des îlots en damier définis par le réseau viaire
_ développement du damier

_ la topographie environnante empêche le développment du damier régulier
_ développement actuel du bâti
149
[ la Chaux-de-Fonds ]

1841
1926
_ évolution historique de la ville
1.
3.

1893
1988
2.
4.
151
[ la Chaux-de-Fonds ]

en découvrant la ville
Je ne suis donc pas chaux-de-fonnière, et cette ville m’était quasiment inconnue. Mise à
part l’histoire de son développement urbain, de la fi erté de ses personnages, de l’orgueil
de ses grandes avenues, mais aussi le côté humble, simple et neutre de son bâti, je ne
savais rien. La meilleure manière pour moi de découvrir une ville est de l’arpenter à pied,
de la traverser de part en part, de s’y balader, parfois levant les yeux, parfois les baissant.
De pouvoir découvrir ainsi à mon rythme, entre les croisements des rues, ce qui allait
me toucher, me permettre de fl âner librement, non guidée par un article d’urbanisme ou
d’architecture.
J’avais donc envie de retranscrire ici les éléments qui étaient pour moi particuliers à la
Chaux-de-Fonds, ce que je vois en premier en fermant les yeux et en repensant à ces
ballades durant des journées glaciales…
notion d’espace
En parcourant la ville, les aspects d’organisation en damier sont marquants. Ils guident
non seulement les espaces de la ville, mais aussi la manière de s’orienter, de se mouvoir
dans tant de rationalité. L’organisation rectangulaire fait que l’on ne s’y ballade pas
n’importe comment: tout droit, à gauche, à droite, notre chemin marque des trajectoires
orthogonales inhabituelles pour la Suisse. On s’amuse même à compter les massifs de
maisons: trois maisons sur la droite et ensuite deux sur la gauche, comme si l’on brodait
sur un canevas un motif au point de croix.
Le plan en damier de la ville provoque une nette distinction entre bâti et non bâti, créant
un espace composé d’une succession de bâtiments individuels laissant suffi samment
d’espace pour la vie publique et sociale, les circulations, les passants, etc. Cette notion
d’espace est importante pour la ville, et constitue même un des critères clefs des ses
dirigeants actuels. Il ne s’agit pas d’une ville congestionnée, construite sur le tard. Ses
impératifs d’implantation lui ont permis de se développer librement sans devoir se
densifi er ou bien se reconstruire sur elle-même.
La construction sous forme de massifs défi nit clairement un espace construit et privé
d’un espace public, résultant du bâti. Ces deux éléments sont clairement défi nis par le
maillage urbain ainsi que par la nature même des massifs, répondant à un système de
barres régulières. Si la longueur est variable, la largeur des maisons ainsi que des jardins
restent des éléments fi xes, ne venant pas empiéter sur l’espace public.
Bien qu’il s’agisse d’une ville en damier, et planifi ée selon des critères rationnels, cette ville
ne présente pas complètement, au niveau visuel, et en parcourant la ville la rigidité des
plans d’autres villes réticulaires. D’une part, car cette articulation suit en grande partie la

forme du terrain, lui donnant un aspect un peu plus naturel, comme évident. Et d’autre
part, car les dimensions choisies pour les constructions restent dans une échelle humaine.
Il s’agit en quelque sorte d’un grand village qui se serait déguisé en ville.
Cependant, tout en offrant une certaine spatialité entre les bâtiments, cet ordonnancement
crée une mise en place est fi gée, réglée de la ville ; tout le monde est aligné dans le
même sens, créant parfois un sentiment d’emprisonnement. Il est parfois impossible
de prendre suffi samment de recul pour pouvoir photographier un bâtiment dans son
entier, en prenant de la distance, on se retrouve vite confronté à un autre immeuble, nous
empêchant de se distancer encore plus. Alors de l’espace oui, mais un espace tellement
contrôlé qu’il me semble presque emprisonnant.
perspectives
Entre cette impression d’emprisonnement, les longues rues rectilignes offrent des
échappées visuelles. En longeant une rangée de bâtiments, on ne voit plus que le point de
fuite qui s’étend loin devant nous. Au bout de la rue, différentes perspectives se créent au
croisement des rues. On passe en quelque sorte d’une vue fermée à une vue ouverte, on
voit ce qui se passe sur les côtés lorsque l’on traverse un carrefour, et l’on ne voit ensuite
plus que ce qu’il y a devant nous. Marcher dans la ville, c’est parcourir cette alternance de
vues qui s’échappent et qui se cachent le long de ses bâtiments.
De la même manière, les bâtiments jouent avec ces vues. Les édifi ces publics et importants
de la rue se trouvent d’ailleurs sur des massifs coupant la rue, comme si le bâtiment avait
décidé d’arrêter notre chemin et notre regard. Mais cela, tout en ne se dévoilant pas trop :
l’organisation des bâtiments empêchant de prendre du recul, on ne découvre alors les
théâtres, écoles, églises et autres bâtiments importants dans leur entier, mais uniquement
dans une perspective marquée par le cadre formé par les autres bâtiments défi nissant la
rue.
Au vu du plan en damier et de ces implications au niveau du bâti, il était impossible de
ne pas s’intéresser aux perspectives et appréhension des rues ainsi que des bâtiments. Les
rues s’étendent et se croisent, en marchant, on passe successivement d’une vue ouverte à
fermée, libre, bâtie… Le village de la ville montre ainsi ces deux aspects, celui de l’espace,
mais aussi celui de la densité de son bâti.
un mélange de constructions
Il est assez amusant de voir, en parcourant la ville, que même si celle-ci a été construite
selon ce plan en damier et en proposant des massifs bien ordonnancés, que l’ensemble
des bâtiments de la ville propose une diversité étonnante. Si le bâti du centre de la ville
153
[ la Chaux-de-Fonds ]

_ le Pod entre deux lignées d’îlots _ les alignements définissent les limites
de construction sur la profondeur des
parcelles, laissant libre la largeur du
bâti.
_ notion d’espaces
_ l’îlot laissé libre forme
un parc

_ les édifices publics importants sont disposés
dans la perspective d’une rue, arrêtant
le chemin du viaire transversal.
_ les îlots du centre ville suivent la configuration
de l’étoile, mais s’alignent déjà de
manière plus rationnelle
155
[ la Chaux-de-Fonds ]

1. 2.
3. 4.
5.
_ perspectives et vues filantes

6. 7.
8.
157
[ la Chaux-de-Fonds ]

_ alternance entre rues, jardins et barres constituant le massif chaux-de-fonnier
_ le massif, entre rue et jardin
_ vue arrière: les entrées
_ vue avant: les jardins

est relativement neutre, formé de massifs presque tous identiques que nous allons
voir par la suite, certains bâtiments constituent des découvertes étonnantes. Entre
les anciennes fermes encore existantes qui ont été englobées dans le tissu urbain, les
maisons individuelles du nord de la ville avec leurs toitures rappelant celles des fermes
neuchâteloises, les maisons plus riches des industriels et négociants ramenant des
infl uences de leurs voyages, les premières œuvres du Corbusier qui se situent dans le
même quartier, le fouillis des maisons installées au sud de la ville, là où le terrain est plus
accidenté et n’a pas permis une continuité rigide du damier, la ville présente une diversité
parfois insolite.
On retrouve donc une quantité de bâtiments qui sont loin d’être les prismes réguliers
et représentatifs de l’architecture de la ville, nous avons reproduit ci-contre quelques
exemples de ce mélange.
le massif bien ordonné
Le massif constitue l’élément far de l’urbanisme chaux-de-fonnier, le premier type de
construction auquel on pense lorsque l’on parle de la ville. D’ailleurs, il s’agissait de
l’élément dont je me souvenais le plus de l’in situ avec Vincent Mangeat.
On constate au fi l des rencontres que la majorité des immeubles sont mitoyens et locatifs,
présentant plusieurs appartements. Les gens vivent donc ensemble, en communauté, ils
ont construit ensemble cette ville, sans eux, plus rien ne tiendrait. Les maisons constituant
les massifs sont donc contiguës. Presque tous les massifs sont construits suivant le même
schéma : les habitations se situent au nord de la parcelle, tandis qu’un jardin privatif
au niveau de la rue vient se placer au sud, le long du bâtiment. Les pièces de jour des
appartements viennent d’ailleurs suivre cette même logique, se tournant aussi vers ce
sud. Ainsi, lorsque l’on remonte les rues perpendiculaires de la ville en direction du nord,
on ne cesse de croiser la même succession composée des quatre éléments : rue, trottoir,
jardin et maison.
J’apprécie l’image qu’offre cette orientation délibérée vers le sud. Nous nous trouvons
dans un vallon où le climat est rude, où même si le soleil est fréquent, ces rayons sont
recherchés pour pouvoir apporter un peu de chaleur. Ainsi, j’ai parfois l’impression de
voir plein de maisons qui se seraient bien serrées entre elles pour être sûr d’avoir chaud,
blotties dans un vallon, tout en se tournant vers la lumière.
159
[ la Chaux-de-Fonds ]

fermes
zone industrielle
manufactures
_ derrière l’orthogonalité: un mélange de constructions
bâti prismatique
grands bâtiments du Pod
bâti clairsemé au sud

d
maisons individuelles du nord
beaux quartiers
ancien bâti
bâti clairsemé au sud
manufactures
fermes
usines
zone industrielle
161
[ la Chaux-de-Fonds ]

_ la Brasserie de l’Ancien Manège, l’aspect sobre de ses façades ne laisserait jamais présager les décors
qui se trouvent à l’intérieur
_ cette maison située dans les quartier nord de la ville est l’un de nombreux exemples de décorations
Art Nouveau de la ville
_ entre sobriété et décorations

décorations, ornementations et neutralité
Le plan rationnel de la ville, ainsi que le rude climat de la région soumis à des vents
violents venant s’engouffrer dans le vallon, mais aussi à de fortes chutes de neige en
hiver, a engendré des bâtiments de ville robustes, assez neutres et modestes pour résister
à la rudesse de l’hiver. On ne construit pas à la Chaux-de-Fonds comme ailleurs. Ce
sont donc, dans la plupart des cas, des bâtiments sobres, presque austères, parfois même
un peu lourds, construits sans chichi pour répondre à la reconstruction ainsi qu’à la
rapide croissance de la population. Tous égaux et semblables donc, en ce qui concerne le
centre ville, et disposés de la même manière sur ce plan tout aussi égal. Quelle apparente
neutralité, quelle monotonie ! Et pourtant…
Les seuls agréments sont en général composés par les corniches, frontons et autres
chaînes d’angle. Au détour des rues, on remarque sur les façades quelques détails de style
Art Nouveau qui apporte un soupçon d’enjolivures à ces bâtiments. Mais ces détails sont
toujours utilisés en extérieur de manière non ostentatoire, on pourrait presque même
dire avec parcimonie. Dans les éléments des maisons on retrouve ferronnerie, lustrerie,
vitraux, bow-windows, cages d’escaliers, façades, frises, etc. La Chaux-de-Fonds fut un
des foyers intéressant de ce mouvement qui liait artisanat et nature, deux aspects de la
ville.
Il faut, dans la plupart des cas, entrer dans la maison pour en découvrir les trésors
cachés. Citons par exemple l’ancien manège, dont la cour intérieure couverte est ornée de
fresques, d’escaliers en colimaçons menant à des sortes de loggias distribuant les étages.
Mais de tout cela, rien ne transparaît à l’extérieur.
couleurs !
Le bois occupait une grande partie de la construction des maisons, tant au niveau des
parois extérieures, des planchers, des escaliers que des toits en bardeaux. Suite à l’incendie
de 1794, de nouvelles règles de constructions furent adoptées, limitant l’usage du bois.
Ainsi, les planchettes de bardeau furent remplacées par des tuiles, et la maçonnerie devint
l’élément prédominant.
On entend souvent dire que la Chaux-de-Fonds est une ville grise et minérale. Auraisje
manqué quelque chose dans mes promenades? J’ai au contraire été marquée par
l’abondance de couleurs utilisées en façade, au niveau des matériaux utilisés. Apparemment,
la rénovation du centre aurait permis de raviver les couleurs de la ville.
Les simples massifs, qui sont presque les éléments les plus neutres de la ville au niveau de
leur agencement et de leur construction, sont aussi les bâtiments qui jouent le plus avec
163
[ la Chaux-de-Fonds ]

_ couleurs!

leurs façades extérieures : rose, vert, jaune, bleu, les crépis sont peints, et les volets notent
la marque fi nale par une couleur plus soutenue. Bien sûr, toutes les maisons et toutes
les rues ne sont pas comme ça. Cependant, certaines rues et alignements d’immeubles
offraient des mélanges de couleurs qui semblaient venir d’ailleurs, d’endroits plus chauds,
festifs et colorés.
Et en même temps, l’hiver, lorsque la neige a tout recouvert, c’est un paysage en noir et
blanc, silencieux, impressionnant qui s’offre à nous.
toitures
Le plan en damier pourrait supposer l’implantation de massifs présentant la forme
de prismes purs, réguliers, semblables comme le plan. Cependant, la neige abondante
vient dicter le haut des bâtiments, les couvrant d’une importante toiture à forte pente.
L’aspect des toits de la ville vient heureusement détruire en quelque sorte la rigidité
et l’orthogonalité induises par le plan de la ville, pour en offrir une vue quelque peu
différente.
Depuis les points hauts de la ville, les ponts ou les derniers étages des bâtiments, le reste
de la ville ne forme plus qu’un ensemble de toiture. On a presque l’impression de regarder
de haut une série de personnes qui seraient toutes revêtues d’un chapeau, cachant le reste
de leur corps. Cette prédominance de toitures dans les vues de la ville représente un
aspect particulier et important de la ville, qui crée en partie un certain charme et qui nous
montre que, de nouveau, on construit autrement par là-bas.
manufactures et usines
Karl Marx nous disait que la Chaux-de-Fonds était à elle seule une immense manufacture
horlogère. En effet, pendant très longtemps et encore aujourd’hui, les manufactures
horlogères se mêlaient simplement au reste du bâti, en tant qu’immeubles mixtes ou
industries à part entière. Les premiers ateliers d’horlogeries, ainsi que les petites
manufactures se trouvaient d’ailleurs dans les habitations. On en voit d’ailleurs encore les
signes dans les derniers étages des massifs, sous les combles marqués par un alignement
de fenêtres contiguës, sorte de baies vitrées, permettant la luminosité nécessaire à ce
travail minutieux.
D’autres manufactures plus grandes, occupent aussi un ou plusieurs bâtiments en entier,
et revêtent cette fois-ci, un langage beaucoup plus industriel malgré la présence de ces
entreprises dans la ville, toujours mêlées au reste du bâti.
165
[ la Chaux-de-Fonds ]

_ les lignées de fenêtres laissent supposer
la présence d’un atelier dans les combles
des maisons
_ toujours mêlées au reste du bâti, de plus grandes manufactures
_ manufactures et usines
_les manufactures dont la dimension s’apparente
encore à celles des autres maisons de la ville

Alors, ville industrielle oui, mais avec des industries douces, qui ne marquent pas de manière
prépondérante un paysage. L’ensemble se lie, forme une mixité inhérente à la ville et à son
image. C’est d’ailleurs en partie le mécénat des industriels qui a permis de construire des
éléments publics, grands représentants de la grandeur de la ville : monuments, bâtiments
et services publics tels que l’Hôtel communal, la Fontaine monumentale, le musée de
l’horlogerie et le musée des beaux-arts, venant se mêler au reste des bâtiments, y compris
des manufactures.
Nous avons vu que la ville a été forcée de se diversifi er quelque peu suite à la crise
horlogère des années 70. Aujourd’hui, la ville étant bâtie, il ne reste pas suffi samment de
place pour construire des entreprises au cœur de la ville. Ainsi, les nouvelles constructions
viennent se placer en bordure de ville, à l’ouest, dans une sorte de no man’s land entre la
vraie ville de la de ville du Locle. De nouveau, on est saisit dans cette zone par le contraste
entre les anciennes fermes qui ont toujours été là, et qui continuent d’être exploitées,
entourées de vastes champs, et, construit juste à côté de vastes bâtiments modernes
abritant des entreprises travaillant avec des technologies de pointe. On ne sait pas très
bien comment qualifi er cette zone qui a l’air de rester en attente, entre zone agricole et
zone industrielle, entre passé paysan et futur technique. Le fait est que les entreprises
placées là construisent en grand et mettent en avant leur technicité.
_ à l’ouest, entre les prairies et les fermes se développent les grandes usines
d^horlogerie, de microtechnique, etc
167
[ la Chaux-de-Fonds ]

_ le site: le quartier Le Corbusier
169
[ intégration dans le site ]

[ le site : le quartier Le Corbusier ]
La défi nition des différents besoins relatifs à la brasserie des Franches-Montagnes, ainsi
que l’élaboration d’un programme de base, ont permis de cibler les recherches d’un site
correspondant sur la Chaux-de-Fonds. Diverses possibilités ont été étudiées. Suite à des
entretiens avec le service d’urbanisme de la ville, ainsi qu’avec Jérôme Rebetez, brasseur
aux Franches-Montagnes, le choix s’est défi nitivement porté sur le futur quartier Le
Corbusier. Situé au centre ville, le site répond exactement aux volontés de proximité de
la clientèle ainsi qu’au caractère social que nous avions envie de rendre au bâtiment de
brasserie, en proposant une continuité historique avec les brasseries d’antan.
Le quartier dans lequel se situe le site qui nous intéresse n’est pas encore construit, il s’agit
du réaménagement de la gare aux marchandises de la ville de la Chaux-de-Fonds. Ce site
est donc aujourd’hui encore occupé par un certain nombre d’infrastructures appartenant
aux CFF. Etant donné qu’il s’agit d’une friche ferroviaire, celle-ci a actuellement un
caractère très gris, minéral et abandonné. Sa transformation en nouveau quartier de ville
a été prévue par un plan d’aménagement.
Ce plan spécial d’aménagement a déjà été établi entre la Ville et les CFF et rendu public
au mois de septembre 2007. Les différentes parcelles composant le site, vont être mises
en vente par les CFF en début 2008. Le coût global du projet d’aménagement devrait
atteindre environ 200 millions.
Ce quartier, en cours de développement, ne peut donc se révéler qu’intéressant pour la
brasserie : situé en centre ville, la mixité des installations à prévoir sur le site va permettre
à ce lieu d’insuffl er une nouvelle dynamique au centre ville. Il est donc particulièrement
intéressant, pour une brasserie qui vient s’installer à la Chaux-de-Fonds pour continuer
son développement, de se positionner directement dans ce nouveau lieu en expansion.
Nous allons ici étudier le site, sa composition et ses relations avec le reste de la ville, ainsi
que les différentes réglementations établies par le plan spécial afi n d’en déterminer les
enjeux ainsi que de trouver le positionnement de la brasserie sur cette frange de ville. Nous
émettrons aussi quelques critiques envers ce plan et énoncerons les éléments qui seront
pris en compte dans le cadre du projet. Cela nous permettra d’arriver ensuite dans la
dernière partie de ce travail, posant les différentes volontés ainsi que les questionnements
au sujet du projet. La description des éléments relatifs au plan d’aménagement a été
tirée des différents documents fournis par la ville de la Chaux-de-Fonds, ainsi que par le
bureau Geapartners à Lausanne.
Le site présentant une surface importante, il est bien entendu que la brasserie s’installera
sur un des îlots créés par le plan d’aménagement ; celui-ci sera choisit en fonction des
besoins de la brasserie et de l’étude qui suit.

situation
Le secteur de la gare aux marchandises se situe au centre de la ville, le long des voies
ferrées, au bord de la gare CFF ainsi qu’en parallèle de l’avenue Léopold-Robert (Pod),
axe principal de circulation de la ville. Les immeubles longeant le Pod, sont alignés sur
celui-ci et orientés sur l’avenue, ce qui a pour conséquence que le site se trouve à l’arrière
d’un front bâti tout en devant proposer une prolongation du tissu urbain jusqu’aux voies
ferrées. Outre le fait de se trouver entre les deux plus importants axes de la ville au
nord et au sud (le Pod et les voies), le site se trouve aussi entouré à l’est à et l’ouest par
deux pôles commerciaux du centre-ville correspondant au centre commercial Métropole
(Migros) et au centre Les Entilles (Coop).
Les aspects de porte d’entrée de la ville, ainsi que d’interface des transports publics (trains,
cars postaux, bus) joués par la gare rendent ce site particulièrement intéressant pour la
brasserie. En effet, nous avons vu que les brasseries artisanales présentaient une forte
identité et attachement au lieu. Le fait de se trouver au bord de l’emplacement même où
arrivent une grande majorité des personnes dans la ville ainsi qu’au centre, est un endroit
de représentation important, une manière de faire partie du lieu tout en étant un des
premiers éléments discernables en arrivant en train.
Comme toutes les friches ferroviaires, les dimensions du site sont importantes et font de
lui un morceaux de ville d’une surface totale de 49’000 m2 s’étendant sur environ 700
mètres de long pour 70 mètres de large, entre la gare et le grand pont que l’on emprunte
en arrivant dans la ville. La réintégration de ce site au reste du tissu urbain constitue donc
un enjeu important permettant de restituer une tranche urbaine pour le développement
de la ville. Ainsi, situé au cœur de la ville, le site lui permet de s’agrandir en son intérieur,
se retrouvant au cœur d’une dynamique que l’on n’aurait pas forcément retrouvée en se
développant en périphérie.
Toutes les caractéristiques de ce site semblent le mettre au centre d’une attraction urbaine
qui s’est développée autour. Sa position ainsi que son intégration au reste du bâti devrait
permettre d’offrir un cadre attractif pour la brasserie.
171
[ intégration dans le site ]

_ évolution historique du site
_1898
_1903
_1908
_1944
_ l’ancienne gare de 1856

mémoire du lieu
Comme pour tout site, il est toujours intéressant de survoler son histoire, afi n d’y trouver
quelque inspiration, de servir de référence vis-à-vis de l’histoire du lieu, ou simplement
pour mieux connaître le développement de ce morceau de ville.
Lié au chemin de fer, ce site a évidement commencé son activité à peu près au même
moment que l’installation des voies ferrées, à la fi n du XIX ème siècle, permettant de suivre
l’essor de l’activité horlogère de la ville. Une petite gare a été construite en 1878. En
face, et longeant l’avenue Léopold-Robert, un grand parc a été aménagé. Déjà quelques
bâtiments relatifs à la gare aux marchandises s’installèrent sur le site.
L’augmentation du trafi c ferroviaire ainsi que les besoins d’espaces dans le quartier
environnant engendrèrent la construction d’une gare plus grande en 1898 ainsi que la
disparition du parc adjacent. C’est à ce moment-là qu’apparu une passerelle piétonne
surplombant les voies et reliant le sud de la ville avec la place de la gare. C’est justement
cette passerelle, qui sera détruite par la suite, que le nouveau quartier le Corbusier
proposera de remettre en place pour augmenter les liens entre les deux parties de la
ville.
Si le parc situé en face de la gare a disparu, il a été remplacé par un square situé à l’ouest du
bâtiment entre 1903 et 1908. Ce nouveau parc est d’ailleurs délimité à l’ouest par l’accès
à la passerelle piétonne. Ce square existe d’ailleurs toujours à l’heure actuelle et accueille
le monument en mémoire de Numa-Droz. La place de la gare, quant à elle, commençait
à jouer un rôle d’interface dans la ville puisque des voies de tram ont installées, donnant
ainsi à cette place une identité de station.
Durant ce temps, les bâtiments longeant le Pod se sont développés, et le bâtiment de la gare
aux marchandises s’est agrandit. La construction de ces deux entités va se développer au
fur et à mesure des années, la frange sud du Pod se complètera enfi n jusqu’à marquer un
arrière de front bâti avec notre site. Ce sont principalement les différentes mutations liées
au trafi c ferroviaire qui vont transformer le site de la gare aux marchandises. Aujourd’hui
désuètes, leur réaffectation permettra d’inscrire une nouvelle étape dans ce lieu.
173
[ intégration dans le site ]

_ plan orienté nord de La Chaux-de-Fonds, échelle 1:50’000
_ vue aérienne orientée selon le Pod, sans échelle
_ insertion du plan d’aménagement et relation avec les autres éléments de la ville
_ situation du quartier dans la ville
1.
2.
3.

enjeux de l’aménagement du quartier par rapport à la ville
Les principaux enjeux de l’aménagement du site consistent à proposer un quartier
mixte et dynamique en se basant sur les points suivants (d’après le dossier remis par
Geapartners) :
• inscrire la nouvelle urbanisation dans le contexte historique et urbanistique
propre à la Chaux-de-Fonds
• rendre le site attractif et valoriser son image
• densifi er un morceau du territoire au centre-ville
• renforcer le potentiel de clients pour les commerces du centre
• permettre la réalisation de constructions par étapes
• garantir une grande fl exibilité d’affectation en fonction de l’évolution du contexte
socio-économique
• assurer la cohérence de chaque étape de développement en rapport avec
l’intégration du nouveau quartier dans l’ensemble de la ville
Ces différents points conjugués ensemble devraient permettre de rendre un nouveau
pôle d’attractivité dans le centre-ville, sous la forme d’un ensemble cohérent, tout en
renouvelant l’image du quartier. L’installation de ce quartier répond aux critères de
développement durable (économique, social, environnemental) en proposant une
mixité d’activités pouvant permettre une nouvelle dynamique économique, une mixité
sociale, une qualité de vie offerte par les différents espaces verts et espaces accueillant
principalement les piétons, des règles de préservation de l’environnement en proposant
de densifi er et restructurer un morceau de ville déjà existant. Il est entendu évidement
que le plan de développement prévoit aussi d’autres points vis-à-vis de l’écologie du
site, citons notamment par l’utilisation d’énergies renouvelables, des réglementations de
constructions (minergie, toitures végétalisées).
relation avec le reste de la ville et intégration
La relation directe entre le site et ses alentours s’effectue, pour les urbanistes de
Geapartners, par le biais de trois aménagements principaux :
• la rue verte entre l’ouest de la ville et la gare,
• l’aménagement de la place de la gare permettant de défi nir cet espace qui est
aujourd’hui fl ou et problématique, et en même temps créer une transition entre
l’interface de transport et le site
• la passerelle piétonne venant relier le sud de la ville avec le quartier du
Corbusier.
175
[ intégration dans le site ]

_ vue sur le site, en premier plan le square de la gare, le site s’étend ensuite jusqu’au pont
_ la friche ferroviaire dans son état actuel

177
[ intégration dans le site ]

_ centre Coop les Entilles _ les moulins _ le Pod
_ rue du Commerce _ Grand Pont _ les voies
_ environnement proche
(sans échelle)

_ square de la gare _ gare de La Chaux-de-Fonds _ centre Migros Métropole
_ le parc des Crétêts _ l’arrière du front bâti du Pod
179
[ intégration dans le site ]

0 10 50 m.
0 10 50 m.
_ le plan d’aménagement dans son rapport aux éléments verts et au bâti
(sans échelle)
_ plantation structurante
_ rue verte
_ espace paysager entre le bâti
_ pôles _ parc urbain _ frange paysagère sud
_ bâtiments de tête, forte densité _ bâti pavillonnaire, faible densité
_ tissu bâti, moyenne densité

_ parvis _ place de la gare _ espace mixte
_ emprise des constructions nouvelles
_ pôles
_ front bâti sur la place de la gare _ espace non bâti
181
[ intégration dans le site ]

COUPE A
AVENUE LEOPOLD-ROBERT
AVENUE LEOPOLD-ROBERT
5695
Coordonnées moyennes : 553 150 / 216 360
657
5530
5034
Etabli sur la base des données de la mensuration officielle de Août 2006 par:
Fabrice Bovay et Laurent Huguenin
Ingénieurs géomètres brevetés
1066 Epalinges
(5888)
15.00 m.
F
10825
10825
DDP 10826
F
_ directives d’implantation
(sans échelle, légende page suivante)
7382
1438
8183
1014.00
994.00 DOMAINE FERROVIAIRE
FERROVIAIRE
998.50
995.00 DOMAINE
E
1437
A
1436
F
15920
E
E
5048
DP255
DP68
807
E
10.00 m.
1 / 1'000
11243
D
D
3135
15934
8461

3136
5162
5161
5028
699
D
AVENUE LEOPOLD-ROBERT
DP685
7355
995.00
C
7354
11.50 m. 14.00 m. 10.00 m.
C
994.00
C
8160
18.00 m.
8322
1014.00
8506
15596
1015.00
F
C
8320
B
8505 8202
7.00 m.
1005.00
B
8203
DP752
B
DOMAINE FERROVIAIRE
DOMAINE FERROVIAIRE
DP686
5069
2947
A
A
DP 687 com
A
G
G
G
5260
5260
15595
9730A
9730A
DP379
183
[ intégration dans le site ]

_ périmètre du plan spécial
_ éléments voies ferroviaires voués à la démollition
_ périmètre d’évolution des constructions A à D et F
_ alignement obligatoire côté rue verte
_ alignement obligatoire Ouest
_ périmètre d’évolution des constructions E, G
_ césure (positionnement à titre indicatif)
_ parc urbain
_ aire d’aménagement ouest de la place de la gare
_ parvis du périmètre d’évolution des constructions A
_ frange paysagère Sud
_ espace paysager
_ arborisation structurante
_ emprise de la rue verte
_ position de l’espace circulation
_ traversée piétonne
_ passerelle piétonne (positionnement à titre indicatif)
_ accès véhicules
_ emprise des rues de desserte
_ alignement obligatoire Sud
_ alignement obligatoire Est

Cependant, la complexité de l’aménagement d’un nouveau quartier demande d’autres
critères, ainsi que d’autres systèmes de liens pouvant répondre aux questions de relation
entre l’échelle de la ville et celle du nouveau quartier à bâtir. Même si ces trois points
demeurent les leitmotivs du développement de ce quartier, je pense que la défi nition du
réseau viaire à travers le site, permettant une continuité du tissu urbain est un élément fort
et important. Dans l’établissement du projet de brasserie, nous tiendrons donc d’abord
compte du prolongement du réseau viaire, des pôles d’attractions environnants, des
mouvements, et de l’accessibilité, etc.
prolongement du damier
Par l’édifi cations des règles de constructions du futur quartier, le plan propose d’établir
la relation avec le reste de la ville par la continuité du tissu urbain préexistant se trouvant
au nord, mais par une liaison faite d’éléments végétaux.
Commençons par la continuité de la trame historique de la ville. En effet, le morceau
de ville correspondant à l’ancienne gare aux marchandises s’inscrit géométriquement
parfaitement dans le système urbain en damier. Il est donc logique de proposer un
prolongement des rues transversales jusqu’aux voies, défi nissant ainsi les différents espaces
à bâtir sur le site, sans interrompre la logique préexistante. Nous devrions donc retrouver
sur le site des groupements de quatre îlots, correspondant au découpage viaire.
Mais cette situation en bordure de voie n’est pas forcément facile, d’une part à cause des
nuisances causées par un tel voisinage, mais aussi en fonction de la défi nition à donner
à un terrain venant jouer le rôle d’interface entre les voies et le centre de la ville. C’est ici
qu’intervient un mode doux de relation avec l’environnant.
mixité et dynamisme du site
L’intégration du site dans le reste de la ville passe aussi par le type de programme qui y
sera installé. Afi n de jouer un rôle important dans la centralité urbaine, le site propose
une mixité d’affectations correspondants aux besoins d’un centre-ville : logements,
commerces, atelier, lieux d’enseignements etc. Ainsi, se seraient quelques 350 logements
qui pourraient se construire. Les réglementations de densité ainsi que de hauteurs des
bâtiments ont été prévues pour offrir un maximum d’espace tout en évitant une trop
forte densité dans le périmètre du site. Ainsi, cela exclu la construction de grands centres
comme des supermarchés, évitant que l’ancienne friche passe à côté de sa nouvelle
185
[ intégration dans le site ]

_ situation actuelle
_ le prolongement du damier au travers du site améliore son intégration et son accessibilité
_ découpage du site en îlots s’inscrivant dans la logique du plan en damier
_ prolongation du damier
(sans échelle)

vocation en devenant un regroupement de centres de shoppings.
Cette volonté de mixité nous intéresse particulièrement. La brasserie étant un espace de
production et de consommation, elle peut autant être liée au programme d’ateliers qu’à
celui de commerces. Ce mélange d’activités sur le site, permet un certain foisonnement de
personnes dont la brasserie pourrait profi ter avantageusement. De plus, de par la double
programmation de la brasserie, celle-ci se propose comme étant un bâtiment à caractère
social et public. Elle pourrait ainsi jouer le rôle de lieu de rencontre pour la ville dans ce
quartier tout en étant une sorte de pôle d’attraction sur le site.
éléments du site
L’intégration du site au reste de la ville devrait aussi se faire par la diversité des éléments
que l’on pourrait retrouver sur le site. Tels qu’ils se trouvent dans le plan d’aménagement
urbain, ils s’agit des éléments suivants :
• un bâtiment de forte densité (h max = 20 m) venant marquer la tête du quartier à
l’est tout en défi nissant un front bâti sur la place de la gare (A). Il devrait devenir
un pôle d’accueil vis-à-vis de la gare, mais pourrait aussi héberger un centre de
formation lié à l’école d’ingénieurs cantonale.
• un second bâtiment de tête à l’ouest, aussi de forte densité (h max = 20 m),
devrait permettre un pôle de loisir en relation avec l’espace public attenant ainsi
que le centre commercial les Entilles venant refermer le site. (F)
• une zone de bâtiments mixtes se présentant en trois îlots défi nis par le
prolongement des rues transversales, formés de deux lignées de barres de
bâtiments (B, C, D). On distingue deux hauteurs de barres : au nord du site
et contre le front bâti du Pod, les barres atteindront une hauteur maximale de
20 mètres, tandis que les barres sud, le long des voies seront d’une hauteur
maximale de 9 mètres.
• un bâtiment pavillonnaire (E) situé sous le Grand Pont, destiné à accueillir des
activités alternatives. Sa hauteur est limitée par le pont à 3 mètres.
• une rue verte située au nord et longeant l’intégralité du site
• une frange paysagère longeant le sud de la parcelle et créant la limite avec les
voies
• une passerelle piétonne (G) reliant l’aménagement de la place de la Gare avec la
rue du commerce, situées de l’autre côté des voies.
Nous verrons plus tard que la rue verte devra servir à créer une continuité avec le reste
de la ville. La frange paysagère sud constituera l’un des éléments que nous ne prendrons
absolument pas en compte pour le projet. En effet, il s’agit d’une sorte d’allée plantée de
187
[ intégration dans le site ]

_ étape 0
_ étape 1
_ étape 2
_ étape 3
_ une implantation par étape

végétation longeant les voies. Cette allée pourrait tout aussi bien être remplacée par des
éléments de protection en verre contre les voies. Etant donné que les voies de chemin de
fer constituent de mon point de vue un des éléments importants constitutifs de la beauté
du lieu, il serait regrettable de les cacher par quelques éléments. De plus, le nombre de
trains qui passent par la gare de la Chaux-de-Fonds très réduit, chaque train s’arrêtant, ils
ne constituent pas une gêne sonore importante.
Les différentes affectations liées au site ne sont pas encore exactement défi nies, ainsi, on
ne peut pas encore dire ce que contiendra chacun des bâtiments ni quel sera leur forme
défi nitive. Si le plan d’aménagement préconise telle ou telle activité, il faut dire que leur
développement dépend aussi des différentes opportunités d’investissement au fur et à
mesure de la réalisation par étapes.
une implantation par étape
Pour pouvoir répondre aux différentes possibilités d’évolutions ainsi qu’aux besoins de
la ville, la réalisation du quartier est prévue en trois étapes, permettant une occupation
progressive du lieu, venant relier la place de la Gare à l’est et le centre commercial
des Entilles à l’ouest. Dans cette logique de développement et de liaison, les premiers
bâtiments construits seront ceux se situant à l’est, pour terminer par les bâtiments ouest.
L’organisation des bâtiments en sorte de modules défi nit par le réseau viaire permet de
marquer les différentes étapes tout en offrant une certaine fl exibilité d’adaptation au fur
et à mesure des besoins du site.
Les éléments considérés par les urbanistes comme des points forts de l’aménagement,
comme le tapis végétal et la rue verte qui concernent tout le quartier seront être mis
en place dès les premières constructions afi n de commencer déjà à changer l’image du
quartier auprès des habitants.
Ainsi, la première étape prévoit :
• la réalisation du bâtiment de tête du site, donnant sur la place de la Gare (A)
• l’aménagement de la place de la Gare
• la réalisation du premier îlot du tissu bâti (B)
• la mise en place du tapis végétal sur l’îlot adjacent au bâti
• l’aménagement complet de la rue verte
La deuxième étape, plus courte, mène le bâti jusqu’au grand pont en effectuant:
• la réalisation des deuxièmes et troisièmes îlots du tissu bâti (C, D)
• l’aménagement défi nitif de la rue verte en relation avec le bâti
189
[ intégration dans le site ]

Quant à la dernière étape, elle termine le site de l’autre côté du grand pont en
proposant :
• la réalisation du pavillon et du parc urbain sous le Grand Pont (E)
• la réalisation du bâtiment de tête à l’ouest du site (F)
• l’aménagement défi nitif de la rue verte en relation avec le bâti
Le tapis végétal consiste en une plantation de prairie sur le terrain adjacent déjà construit
afi n de commencer à modifi er déjà son image, passant de minéral à végétal…
Vis-à-vis du projet de la brasserie, et de l’implantation exacte par rapport au site, nous ne
pouvons pas choisir un emplacement particulier par rapport aux bâtiments avoisinants
puisque ceux-ci n’existent pas encore. Cependant, on peut préférer se situer dans la
première, ou deuxième tranche de construction en fonction de la période désirée pour
l’achat du terrain ainsi que la construction de la brasserie. Simplement, étant donné qu’il
_ état actuel du site en rapport aux espaces verts de la ville
_ relations que le plan d’aménagement tend à établir en végétalisant le site
_ du minéral au végétal
(sans échelle)

s’agit ici d’un travail théorique, nous allons nous affranchir de cette question en imaginant
l’implantation en fonction du bâti défi nitif, en regardant quels sont les avantages à se
trouver plutôt dans le premier, deuxième ou troisième îlot, en avant ou en arrière des
voies et selon les bâtiments et zones environnantes au site.
du minéral au végétal
En tant que friche ferroviaire, le site présente des qualités esthétiques intéressantes,
une particularité et une identité très forte. Voué uniquement à l’utilité, il ne présente ni
arbre ni éléments adapté directement à l’homme, tout y est conçu selon la dimension des
wagons et des marchandises. Cela donne à ce site une sorte d’ambiance colorée par les
voies rouillées, la prépondérance d’éléments métalliques et d’entrepôts en pierre, en bois
ou encore en métal.
Pour réadapter ce site au reste de la ville, le plan d’urbanisation prévoit de casser totalement
cet univers minéral pour le remplacer par une prépondérance d’éléments végétaux qui
semblent-il est plus adapté à l’être humain.
Le plan propose donc de mettre en place un important système de végétalisation
permettant de transformer cet espace principalement minéral en espace végétal venant
dialoguer avec les parc des Crétêts situé en face, tout en permettant une transition douce
de la ville aux voies, mais aussi entre le quartier et l’avenue Léopold-Robert, elle aussi
arborisée. De plus, la valorisation du site par de la verdure devrait privilégier les habitants
ainsi que les piétons. Ces éléments s’inscrivent dans une volonté de cadre de vie de
qualité et durable. L’utilisation des espaces verts répond à la volonté de transformer
une friche qui était alors jugée sans vie et minérale en un espace actif et agréable. La
réalisation par étapes du quartier devrait aussi permettre aussi de transformer peu à peu
le site, renouvelant son image. Si la rue verte sera directement entièrement construite,
chaque étape de construction d’un îlot s’accompagne de la reverdisation de la parcelle
adjacente, c’est-à-dire que cette parcelle sera recouverte d’un tapis végétal, autrement
dit d’un pâturage, en attendant qu’un nouvel îlot vienne s’y installer et ainsi de suite,
permettant de resanifi er les parcelles.
Un important projet de rapprochement entre Le Locle (petite ville située à l’ouest) et la
Chaux-de-Fonds prévoit de conforter la liaison entre les deux villes par une importante
zone verte plantée le long de la route. Cette bande arriverait à la Chaux-de-Fonds par la
zone ouest, soit par le quartier des Eplatures. De là, une continuité de cette bande est
prévue en se transformant en rue verte se prolongeant jusqu’à la gare en passant le long
du quartier du Corbusier. Ainsi, cette rue verte au niveau du quartier serait non seulement
un espace public agréable permettant de servir d’espace tampon entre le dos du bâti de
191
[ intégration dans le site ]

l’avenue Léopold-Robert avec le quartier, mais aussi une volonté de fortifi er la zone en
tant qu’espace d’une centralité en liaison avec le reste de la ville, mais aussi de la région.
J’éprouve quelques diffi cultés envers les projets d’urbanisme qui ont tendance à surutiliser
les espaces verts pour marquer des liens ou alors une ambiance à l’échelle humaine
et piétonne. La route entre Le Locle et la Chaux-de-Fonds est déjà entourée de champs
et les forêts de sapins, je comprends donc mal comment une nouvelle bande de verdure
plantée à cet endroit pourrait venir conforter cette liaison. Maintenant, poursuivre cette
liaison en rue verte me semble aussi quelque peu tirée par les cheveux. Par contre,
justifi er cette rue verte en tant qu’espace tampon entre un arrière de front bâti (celui
correspondant à la frange sud du Pod) et un nouveau bâti me semble plus cohérent.
Finalement, une frange paysagère est aussi prévue le long du côté sud du site et longeant
les voies pour marquer la limite de cette zone créer une sorte de barrière protégeant des
voies. Les voies constituent un élément esthétique fort du site qu’il semble dommage de
cacher. Si maintenant, certains habitants sont gênés par cette vue, rien ne les empêche de
se protéger par leurs propres moyens, mettant à leurs fenêtres, au balcon ou au sol toutes
sortes de plantes. De plus, cela aura au moins l’avantage de marquer un peu de vie formée
par les usages des habitants.
0 10 50 m.
_ accessibilité
(sans échelle)
_ réseau principal _ réseau secondaire _ rue desserte secondaire
_ rue verte avec espace circulation _ cheminement piétonnier

Transformer le site d’espace minéral en espace végétal pour conforter le lien avec la ville
est lui aussi quelque peu paradoxal. La Chaux-de-Fonds est reconnue comme une ville
principalement minérale. Créer un quartier vert paraît plus être une enclave qu’une liaison
ou un prolongement de la ville.
Nous ne nous occuperons donc pas particulièrement de la relation aux différents éléments
végétalisés, privilégiant plutôt le rapport avec les voies ferrées et la mémoire du lieu. De
plus, l’aspect minéral et ferroviaire / industriel, paraît correspondre d’autant mieux pour
un bâtiment de brasserie.
accessibilité
Par sa situation en bordure de la gare, le site profi te de toutes les possibilités de transports
et d’accessibilités offertes par la ville : bus communaux, car postaux et trains. Cependant,
il ne faut pas oublier que si les voies ferrées représentent un mode de communication
important, au niveau du sol urbain elles peuvent devenir une barrière urbaine diffi cilement
_ stationnement en surface _ stationnement souterrain
_ emprise sous-sol bâti
_ passerelle _ espace mixte _ place de la gare
_ arrêts bus
193
[ intégration dans le site ]

franchissable. A l’heure actuelle, les voies séparent à ce niveau le nord du sud de la ville
et seules deux possibilités de franchir les voies se trouvent à proximité du site : le passage
sous-voies de la gare ainsi que le grand pont que l’on emprunte pour entrer de la ville en
sortant de la route. Si ces deux possibilités d’accès sont encore suffi santes étant donné
que le site est encore occupé par les entrepôts CFF, une nouvelle possibilité d’accès a été
prévue par le plan afi n de rendre le site directement accessible depuis la partie sud de la
ville. Il s’agit d’une passerelle piétonne, reliant la rue du commerce située au sud des voies
avec le quartier Le Corbusier, qui reprend exactement l’ancienne place de la passerelle
qui existait auparavant.
Au niveau des accès piétons et automobiles, le site est desservi par le réseau viaire qui a
été prolongé jusqu’aux voies ferrées. Le schéma reproduit ci-contre permet de voir les
différentes possibilités d’accès.
En parlant de la Chaux-de-Fonds, nous avions évoqué la taille de la ville en disant qu’il
était possible de joindre depuis le centre n’importe quel endroit en moins de 10 minutes à
pied. La brasserie située à cet endroit jouirait donc d’une accessibilité piétonne importante
et non négligeable connaissant les réglementations ainsi que les risques liés à l’alcool au
volant.
conclusions au sujet du plan d’urbanisme
Si le plan en damier de la ville de la Chaux-de-Fonds permet une certaine souplesse
dans l’attribution des massifs, ici, le plan d’aménagement urbain, par ces nombreuses
contraintes (obligation d’implanter des îlots constitués de barres et coupés par des
césures) vient fi ger complètement le site, lui retirer toutes les possibilités qu’il aurait pu
permettre en gardant simplement les périmètres délimités par le réseau viaire et formant
les massifs.
Fort de cette constatation, le projet sera conçu en ne tenant compte que des points
forts et intéressants établis par le plan. Nous ne sommes pas là pour faire une critique
complète du plan, il semblait simplement nécessaire de mettre au clair certains éléments
qui contredisent l’identité du lieu. Nous pourrions aussi parler de la continuité d’identité
ou de mémoire d’un lieu à travers ses changements et différentes affectations, mais ce
n’est pas le propos ici. Il s’agit d’un site intéressant qui offre de nombreuses possibilités,
et que, dans le cas d’un projet de diplôme, nous pouvons nous affranchir de certaines
données jugées comme trop rigides et ne correspondant pas à l’identité du site en tant
qu’ancienne friche ferroviaire.
Le morcellement provoqué par les limites d’implantation et les césures, ainsi que la

surabondance d’espaces verts et piétons proposés par le plan d’affectation semblent
quelque peu diffi ciles et viennent détruire l’unité du site. Nous ne respecterons donc pas
les données liées aux césures entre les barres de bâtiments ainsi que la nécessité de créer
deux alignements de barres par îlot.
Ainsi, nous tiendrons compte des questions liées à l’environnement de la ville, du
territoire, et du fait de travailler en bordure de chemin de fer. Nous garderons du plan
le principe de rue verte en tant qu’espace tampon, ainsi que les alignements extérieurs
donnés pour chaque îlot, et la continuité des rues préexistantes jusqu’aux voies, venant
défi nir les îlots.
Les éléments du plan qui ont été mis de côté ne l’ont pas été en vue de faciliter
l’implantation de la brasserie, mais simplement pour rendre le plan moins rigide. Les
projets d’urbanisme ne devraient pas être aussi directeur allant jusqu’à défi nir la moindre
lignée d’arbre, les moindres passages, etc., limitant les libertés d’implantation.
De plus, la fi xité des règles et la multiplication d’espaces verts vont à l’encontre des idées
de foisonnement et de dynamisme que l’on imagine pour un centre ville. A proposer trop
d’espaces verts ou d’espaces piéton, on dilue l’espace au risque fi nalement qu’il n’y ait
plus personne nulle part.
Bien sûr il faut des réglementations, mais il faut qu’elles soient suffi santes pour laisser la
ville vivre, l’étouffer n’aidera pas à développer un quartier dynamique.
situation de la brasserie dans le quartier
Certaines critiques ont été émises vis-à-vis du plan d’urbanisme établi pour ce lieu. Il
n’empêche que les aspects liés à la centralité du site, à la mixité des occupations qui y
seront implantées, ainsi que sa proximité avec la gare en font un lieu particulièrement
intéressant pour l’implantation de la brasserie.
Etant donné qu’aucun bâtiment sur le site n’a encore été construit, nous ne pouvons pas
déterminer de liens avec l’entourage direct du bâtiment. Nous situerons donc le bâtiment
de brasserie en fonction de l’entourage du site, ainsi que des possibilités de surfaces
offertes par les îlots.
Le site dans son entier se situe au centre-ville. Cependant, il semblerait pour les chauxde-fonniers
que la partie ouest, à proximité du centre Coop les Entilles, soit déjà excentré
bien qu’il se situe entre 5 et 10 minutes à pied de la gare. De plus, il semble que le chauxde-fonnier
ne soit pas très enclin à parcourir des petites distances à pied, au vu de ce
195
[ intégration dans le site ]

_ éléments à retenir, la brasserie dans le site
(sans échelle)
120 m
51 m
_ éléments du plan d’aménagement à retenir: la définition des îlots en fonction du réseau viaire
le reste du bâti sera imaginé comme obéissant au plan d’aménagement
F
46 m
_ le bâtiment de brasserie demande une surface au sol de 1000 m2 en voulant occuper un îlot dans son entier
50 m
E
10 m
155 m
16 m 15 m

13-15 m
D
11.5 m 14 m
13-15 m
73 m
16 m 16 m
96 m
rapport entre les dimensions des îlots A et C et celles de la brasserie
16 m 15 m 13 m
les limites d’implantation sur le bord extérieur des îlots laissant libre la disposition interne pour BFM
la rue verte et les différents accès
3430 m2
1000 m2
C
B
10 m
36 m
A
1000 m2
2016 m2
56 m
197
[ intégration dans le site ]

que les personnes interrogées ont bien pu me répondre. Il est sans doute préférable de
se positionner le plus possible à l’est, à proximité de la gare et non loin du centre de la
vieille ville, et ceci d’autant plus que l’on se rapproche d’un important lieu de trafi c et de
mouvement de la ville.
Bien que les livraisons ne s’effectuent pas tous les jours à la brasserie, les infrastructures
doivent tout de même permettre la circulation, les manœuvres ainsi que le parcage de
camions. Le périmètre extérieur de la brasserie devrait aussi comprendre des places de
parking, une installation de terrasses ainsi qu’un espace de stock extérieur. Ces surfaces
ne sont pas comprises dans les 1000 m2 au sol estimés pour le bâtiment de brasserie. Bien
qu’il ne s’agisse pas à proprement dit d’une grande brasserie, elle nécessite tout de même
une grande surface de terrain.
De plus, comme nous l’avions vu, la brasserie est une entreprise vouée à s’agrandir. Même
si nous proposons un nouveau bâtiment doublant les capacités de l’ancienne brasserie,
il ne faut pas perdre de vue les futurs agrandissements possibles. La plupart des usines
se trouvent en périphérie, où l’espace est suffi sant pour leur agrandissement. Ici, nous
nous situons en ville, le périmètre est donc donné d’avance. Selon ces deux points de vue
(infrastructures extérieures et surface limitée) il est sans doute plus judicieux de consacrer
à la brasserie un îlot dans son entier, lui permettant suffi samment d’espaces en vue d’un
agrandissement mais aussi pour ses installations extérieures.
La profondeur des parcelles sur tout le site est constante entre 60 et 65 mètres, la largeur
variant selon les îlots.
Selon ces critères, deux possibilités d’implantations sont considérées comme intéressantes :
l’occupation de l’îlot A, en tête est du site, et celle de l’îlot C.
L’îlot A s’avère intéressant du point de vue de sa proximité directe avec la gare, en
particulier de la place. La zone ouest de la place, contiguë au bâtiment A, sera aménagée
en espace piéton. Sur ce site, il serait donc possible de bénéfi cier du foisonnement de
population drainée par cette interface de transport, d’une possibilité d’ouverture donnant
sur la place, créant ainsi un excellent moyen de représentation, tout autant que la proximité
des voies, qui, comme nous l’avions vu constitue un élément majeur de l’esthétique du
site.
De plus, il s’agit d’un des deux bâtiments de tête du quartier. L’emplacement en serait
d’autant plus fort ; la brasserie venant servir de limite à un complexe urbain. Maintenant,
le plan d’aménagement prévoyait que le bâtiment A devrait marquer un front bâti fort
venant défi nir la place de la gare. Par fort, il faut comprendre haut (environ 20 mètres)
Si une telle hauteur permet peut-être de défi nir une limite et un front bâti, elle peut
aussi devenir une sorte de mur entre le nouveau quartier et la place. Si l’un des buts
du quartier est de se créer une continuité avec le reste de la ville et permettre plusieurs

moyens de liaison, je pense qu’un bâtiment de tête haut de 20 mètres n’est pas forcément
la solution (même si cette hauteur correspond à celle des bâtiments de la frange nord du
site). Permettre de voir, depuis la place de la gare, derrière ce bâtiment de tête, de faire
sentir qu’il s’y passe quelque chose, qu’un quartier à remplacé les anciens entrepôts me
parait intéressant. Le bâtiment de brasserie ne sera pas une construction haute, puisque
nous avions vu que la surface utile nécessaire à l’intérieur équivaut à 9 mètres. Sa hauteur
s’apparentera donc à celle des constructions de la frange sud du site. Ainsi, selon son
implantation, le bâtiment de brasserie pourrait garder cette fonction de défi nition de la
place de la gare tout en évitant de ce présenter comme une limite. La surface totale de
cette parcelle équivaut à 3000 m2 (50 x 63 m), elle est jugée comme suffi sante pour les
besoins de la brasserie.
La deuxième possibilité d’implantation se situe sur l’îlot C. De par sa position plus ou
moins centrale dans le quartier, elle se trouve dans une autre position, entourée de deux
autres îlots occupés par des logements et ateliers. Le rapport à l’entourage est donc
sensiblement différent. Nous avions soutenu précédemment qu’il était tout à fait possible
d’implanter une brasserie à proximité de logements dans un cadre urbain, compte tenu
du caractère social du programme. Ici, cet emplacement permet peut-être une meilleure
intégration en tant qu’éléments participatifs du quartier, mais il perd la relation directe
qu’il avait avec le reste de la ville en se situant au bord de la place de la gare. Cette
appartenance au quartier peut s’avérer intéressante vis-à-vis de la position en tant que
centre de rencontre et de quartier que possèdent certains bars à bière. Ici, la brasserie
servirait de lieu public du quartier entre les logements et ateliers, une alternative aux
espaces extérieurs. La brasserie présentant une certaine taille, elle concerne l’ensemble
de la ville. En se trouvant au cœur du quartier elle peut permettre d’attirer les habitants
extérieurs à pénétrer au cœur de ce quartier, ajoutant ainsi à son dynamisme. Le plan
d’urbanisme a créé un quartier de logements et d’ateliers délimité par deux fronts bâtis
importants venant accueillir des activités de commerce, de culture et d’éducation. Si
l’ensemble du site permet une certaine mixité, les différentes activités ont été défi nies
par îlots, créant ainsi un site en 3 parties : îlot A, îlots B-C-D, et îlots E-F. Les îlots B-C-
D étant réservés à du logement et des ateliers et entourés de verdure ne correspondent
pas tout à fait au dynamisme d’un centre urbain. Disposer une brasserie en son centre
permettrait donc peut-être d’augmenter les liens avec le reste de la ville.
La question de l’implantation du projet dans le quartier reste ici encore ouverte, chacune
des implantations ayant ses répercutions sur le bâtiment. Le choix se fera sûrement au
début de l’élaboration du projet, lorsque les besoins en espaces et agencements de la
brasserie auront été étudiés de manière plus profonde.
199
[ intégration dans le site ]

_ volontés de projet, synthèse et conclusion

_ bodegas Ysios, Rioja, Espagne, Santiago Calatrava, 2001
_ domaine Quintessa, Californie, Walker Warner Architects, 2001

[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]
Nous avons vu que les brasseries artisanales constituent le nouveau type naissant dans le
monde brassicole actuel et qu’il nécessite de trouver une forme, un espace, ainsi qu’une
représentation. Ainsi se pose la question de l’image à donner pour un nouveau bâtiment
brassicole correspondant à la Brasserie et Franches Montagnes et implanté dans la ville
de la Chaux-de-Fonds.
du côté des domaines viticoles
Les recherches pour arriver jusqu’ici ont été longues, oui, mais elles nous ont permis de
défi nir le côté social et populaire de la bière, chose qui ne m’était pas vraiment clair au
départ. En effet, au début de mes recherches, je voulais faire un bâtiment de brasserie
alliant dégustation et restauration dans le but de rendre à la bière ses lettres de noblesse
qu’elle avait perdu face au vin. Perdu ? Pas vraiment fi nalement, puisqu’elle a toujours
été populaire. Toujours est-il que nous pouvons nous interroger maintenant, avant de
commencer le projet, sur un parallélisme entre les grands bâtiments vinicoles, projetés
aujourd’hui par de grands architectes, et la volonté d’un bâtiment de brasserie.
Depuis plusieurs années, on voit les architectes s’intéresser au cas des caves à vin. Les
techniques dans le monde vinicole s’étant passablement modernisées, les besoins pour
les nouveaux bâtiments s’avèrent différents des anciennes caves. Si il existe une grande
quantité de petites caves, la dimension des domaines est tout autre dans le Nouveau
Monde par exemple, et la production impressionnante, s’apparentant à une production
industrielle. Les architectes se sont intéressés aux deux cas de manière indifférente.
Aujourd’hui, les grandes caves utilisent de nombreuses machines, les foudres en chêne
sont remplacées en grande partie par des cuves en inox. Cependant, bien que les nouveaux
bâtiments de caves soient tout à fait modernes, ils s’inscrivent dans une sorte de tradition
et de noblesse du vin. Rien, mise à part les dimensions, ne laisse supposer une production
industrielle, les installations de production ultramodernes sont cachées derrière l’idée de
tradition et de grandeur représentée par le bâtiment.
La plupart de ces bâtiments créent un lien particulier avec leur environnement, chose que
l’on ne retrouve que très peu dans le domaine brassicole. En effet, en ce qui concerne les
caves à vin, celles-ci se trouvent sur le domaine même où sont plantées les vignes, créant
un rapport au sol ainsi qu’à son environnement particulier. Chose que l’on ne retrouve
absolument pas pour les brasseries, puisque l’ensemble des matières premières (mise
à part l’eau) sont importées. Cette notion d’importation des matières dans le cas des
203
[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]

_ Weingut Schützenhof, Autriche, Pichler & Traupmann Architekten, 2004
_ Dornier Wines, South Africa, Christoph Dornier, Malherbe + Rust Architects, 2003

asseries en constitue un facteur social important, puisque l’affranchissement du terrain
permet de construire une brasserie presque n’importe où. Revenons-en donc aux caves.
Intégrées au terrain, utilisant des matériaux propres à la région, ou alors s’inscrivant dans
la linéarité des vignes, celles-ci tissent une relation avec le territoire important. Citons par
exemple le cas des Bodegas Ysios de Santiago Calatrava, dont la forme courbée des murs et
les toits arqués dialoguent avec les montagnes alentours.
Du point de vue de la clientèle, ces domaines mettent en général un accent particulier sur
les espaces de dégustation et de vente. Ainsi, la transparence de ces espaces semble de
mise, mais il est rare de voir une transparence sur les lieux de production. Comme si l’on
voulait éviter de noircir la grandeur du produit par une image industrielle. Dans les visites
de grandes caves, on se garde bien souvent de montrer les moyens de productions actuels,
préférant mettre en scène les anciennes machines, et les tonneaux de bois, plus propres
à véhiculer une image traditionnelle. Il en est de même en ce qui concerne le bâtiment.
L’utilisation de matériaux nobles dans la construction et dans les espaces intérieurs n’en
est qu’une partie. La production se trouve souvent au sous-sol ou alors totalement cachée
du public. En général, la dégustation se fait dans un showroom ou un espace loundge
généreux et vitré, avec vue sur les vignes ou alors sur les barriques. La mise en scène des
tonneaux est un aspect important de ces caves, puisque le tonneau représente, avant la
vigne même, la production du vin. Le fait de vouloir montrer essentiellement la partie
fi nale de la production ou bien les vignes semble tellement fort qu’il m’a été impossible
de trouver des images des tapis roulants amenant les grappes pour être triées avant de
passer dans les pressoirs, ni les pompes, ni les laboratoires de contrôle, etc…
caractère du bâtiment
Avant de devenir de grands groupes, les usines ont d’abord été des petites brasseries.
En s’agrandissant et en produisant en plus grande quantité, les brasseries artisanales ne
doivent toutefois pas passer de l’autre côté en perdant les qualités qui en ont fait leur
renommée. Nous avons vu que l’artisanat n’était pas fonction de la taille ni de l’utilisation
ou non de machines par la brasserie. Il se défi nirait ici comme la personnalité mise par le
brasseur dans son produit, brassant ainsi ce qu’on appelle des bières de caractère.
Nous avons vu aussi que la brasserie semble être une entreprise tendant à s’agrandir,
et qui doit être considérée comme une industrie. D’ailleurs, la technicité des machines
employées répond de ce caractère industriel. Même la brasserie Cantillon, qui utilise
toujours des machines datant du début du 20 ème siècle se défi nit comme une industrie.
Nous avons critiqué différents brewpub en rapport à leur côté pseudo antiquisant de la
bière et leur décor créé de toutes pièces, créant ainsi une image derrière laquelle se cacher.
205
[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]

_ bodegas Ysios, Rioja, Espagne, Santiago Calatrava, 2001
_ Dornier Wines, South Africa, Christoph Dornier, Malherbe + Rust Architects, 2003

La réponse pour un nouveau bâtiment de brasserie alliant dégustation / restauration et
production serait donc à rechercher en rapport à ce côté industriel. Le projet ne consiste
pas en un bar qui veut brasser de la bière à servir à ses clients, mais en une industrie
produisant de la bière qui propose d’offrir, dans le cadre de sa production, un lieu de
consommation. La logique est ici inversée et pourrait amener à un concept ainsi qu’à
des relations originales. Amener les gens dans une brasserie pour déguster ou boire et
manger, c’est le amener dans un univers industriel afi n qu’ils voient comment la bière est
produite, et arrêter de se cacher derrière des faux-semblants.
image du bâtiment
L’importance de l’image d’un bâtiment dans la représentation est un élément à considérer
en tant que vecteur d’une identité. L’image évoquée par un bâtiment est importante non
seulement vis-à-vis de son identifi cation en tant qu’élément participatif d’un lieu, mais
surtout, en ce qui concerne des bâtiments de production, en tant qu’image du produit
lui-même ainsi que des valeurs véhiculées par l’entreprise.
Etant donné que le site pour le nouveau bâtiment de la brasserie des Franches-Montagnes
se situe dans la ville de la Chaux-de-Fonds, et non plus dans un zoning industriel, le
bâtiment va devoir s’intégrer ou s’accorder à son environnement, tout aussi bien bâti que
paysager. C’est ici que l’histoire de la bière et ses traditions mais aussi la présentation de
la Chaux-de-Fonds et de ces éléments signifi catifs vont nous aider à établir une suite de
volontés.
aspect extérieur du bâtiment et conception (forme et fonction)
L’aspect ainsi que la forme extérieure du bâtiment seront logiquement fortement
dépendants de l’organisation interne ainsi que des différentes étapes de productions de
la bière, sachant que certains espaces ont besoin d’être séparés ou mis à l’écart. Cette
organisation est liée par des impératifs d’exploitation et d’économie au niveau de la
production, qui ont en général un certain impact sur la construction ainsi que l’aspect
extérieur du bâtiment.
Cependant, même si le bâtiment sera le résultat d’une organisation ainsi que de choix les
plus rationnels possibles, l’image du bâtiment doit apporter une certaine émotion.
Une des volontés du projet dans le cadre de ce diplôme sera de proposer un projet
207
[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]

« Des bières ont en elles des parcelles de lumières. D’autres préfèrent jouer avec les refl ets du soleil, de la
bougie ou de l’âtre, certaines ont la couleur des épis mûrs des moissons, d’autres la rousseur des chevelures
de pucelles, d’autres encore sont pareilles à des morceaux d’ambres que les marchands rapportent du
Nord. Et j’en sais aussi dont la noirceur est celle des nuits sans lune ou, pire, celle des consciences des
mécréants. Infi nies sont les nuances de leurs robes, pour qui a des yeux pour voir. Car l’oeuil a sa part,
et ce serait grave faute que de le négliger. Boit-on avec bonheur ce qui déplaît à la vue ? Ouvrez encore les
yeux pour contempler la mousse. N’est-ce pas prodigieux spectacle que de la voir naître, prendre forme et
s’épanouir ? C’est l’écume de la mer servie à votre table. Et comme elle, elle est selon l’humeur des fl ots
fi ne ou grossière, calme ou tumultueuse, dentelle ou drap de laine. Tendez l’oreille : honnête mousse n’élève
pas la voix. Elle chuchote ou dit messe basse, pas plus. Brève est la destinée d’une mousse bruyante.
Maintenant respirez votre godet. Sentez l’orge et le froment de vos champs, et le houblon qui monte le
long des murs de l’évêché. Si vous avez affaire à la cervoise, débusquez le parfum des plantes du gruyt,
celles de la forêt ou du jardin de l’apothicaire. Notez comme affl eurent les accents du miel amoureusement
récolté. Bref, laissez passer dans vos narines les trésors emprisonnés dans le précieux liquide, les moissons,
les herbes et les mystérieux ferments.
Enfi n, après nous être pas à pas approché de notre bière, buvons-là et suivons sont chemin sur notre
langue et dans notre gosier de bon chrétien- Qu’elle pétille en bouche, qu’elle soit calme ou tempête,
qu’elle s’épanouisse en amertume, en douceur, en âcreté, qu’elle se fasse ronde et moelleuse, mince et sèche,
qu’importe ! A chaque bière sa personnalité. Maudites soient celles qui n’en ont point ! Mais n’allez pas
pour autant accorder votre confi ance à ces brasseurs qui, pour donner du caractère à leurs bières, puisent
dans les essences les plus exotiques et les plantes et fruits d’au-delà des mers. Ils mériteraient de sentir sur
leur nuqze le glaive de l’excommunication ! Le mériteraient aussi ceux qui vont que de la bière compte
seule la première gorgée et que les autres sont désillusion ! Bien au contraire le plaisir s’épanouit en se déclinant
sur des registres inédits, tant la bière en perdant sa fraîcheur gane en saveur et arômes nouveaux.»
(Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, L’imposteur)

éalisable constructivement et fi nancièrement. Bien que l’aspect fi nancier ne soit pas
la première donnée à prendre en compte dans le projet, il semble important, vu le type
d’industrie projetée de rester dans un cadre simple et humble. Le travail de l’architecte
consiste à proposer une solution originale pour le bâtiment de production, en ressemblant
et organisant certaines fonctions. Son rôle ne se limite donc pas à proposer un bâtiment
qui soit simplement agréable à regarder, mais qui soit aussi effi cace et hospitalier.
relations entre production et restauration
Nous avons vu en parlant des bars produisant leur propre bière qu’il était quasiment
impossible de boire un verre dans un de ces bars en même temps que le brasseur produise
sa bière. Ainsi, on se trouve généralement dans un cadre lié à la bière, mais sans jamais
voir comment elle est vraiment produite. Bien sûr, on peut voir les cuves, mais cela ne
nous avance pas vraiment.
Nous voulons donc éviter ici ce cas, ainsi que celui des domaines vinicoles, dans lequel on
déguste dans un certain cadre, bien souvent agréable, mais qui ne nous plonge pas non
plus dans la réalité de la production. Ainsi, nous voulons apporter un caractère didactique
à la combinaison entre dégustation-restauration et production. De mon point de vue, ils
serait fascinant et captivant de pouvoir déguster une bière tout en regardant comment
est produite.
Les espaces pour le public donneraient ainsi directement sur la salle de brassage pour la
restauration et sur la salle de fermentation / garde pour la dégustation, donnant à voir
ainsi le différentes étapes de production. Cette mise en relation a pour but de créer une
certaine interaction entre les deux programmes et un aspect didactique pour celui qui
regarde.
lumière !
En parlant de la dégustation dans le premier fascicule, nous avions vu que la lumière était
un facteur important afi n de pouvoir apprécier la couleur, la mousse, la limpidité et la
clarté d’une bière. Il faudrait pouvoir jouer avec la palette des couleurs de la bière pour
mettre en avant la lumière. Développer une ambiance interne qui refl ète ces couleurs de
bière.
209
[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]

De plus, même si de nombreuses machines interviennent dans la production de la
bière, la brasserie est une entreprise humaine, il ne s’agit pas d’un lieu de production
dépourvu de vie. En cela, la lumière extérieure sera un point important du projet afi n
de rendre agréable le travail en salle. Les usines aveugles ainsi que les entrepôts faits
d’assemblages métallique et de bardage de tôle ondulée ne sont pas vraiment les espaces
les plus humanisés. Etant donné que le programme du projet met en avant l’aspect social
de la brasserie, il est donc logique de travailler sur les notions de calme, d’air, de salubrité,
de couleur, d’esthétique et de lumière, et ceci autant pour les gens qui y travaillent que
pour ces qui viennent s’y détendre permettant ainsi de créer peut-être aussi des relations
entre les deux programmes.
Cette lumière sera donc particulièrement traitée en ce qui concerne les espaces de
restauration et de dégustation. Si les anciennes tavernes et estaminets avaient en grande
partie l’habitude d’être sombres ou nichés au fond de cave, ici l’attitude à prendre est
différente. Il ne s’agit pas de questions d’hygiénismes mais plutôt de bien-être, dans la
volonté d’offrir le meilleur espace possible pour la dégustation d’une bière.
De nombreuses publicités de bières reprennent les thèmes de la couleur et de la lumière,
éclairant souvent la bière d’une grand soleil pour en révéler l’éclat, ou alors jouant sur
les nuances d’un coucher de soleil rappelant les différentes teintes que peu prendre la
bière. D’une couleur dorée, avec plus ou moins de refl ets, des tons chauds et ambres, ou
alors le sombre des bières brunes, la palette de nuances de couleurs est infi nie et presque
indéfi nissable. Le contrôle de la lumière dans le bâtiment devrait permettre de rendre ces
couleurs au mieux. En toute logique, l’enveloppe du bâtiment ainsi que les ouvertures
participeront fortement dans cette gestion lumineuse, ne se voulant donc pas simplement
enveloppe fonctionnelle, mais aussi créatrice d’émotions. La lumière est aussi importante
dans la ville de la Chaux-de-Fonds, où l’implantation et l’échelonnement des massifs
permettent le maximum d’ensoleillement.
La question de l’enveloppe et de ses ouvertures sera donc primordiale. Comme nous
l’avons vu, les bâtiments de la Chaux-de-Fonds sont particulièrement massifs pour
résister au rude climat. La neige y est abondante en hiver, forçant l’aspect robuste des
constructions. Il faut que la façade puisse résister à ce poids, à cette masse qui tombe du
ciel, parfois tout droit, mais aussi parfois, quand il y a trop de vent, de manière presque
horizontale…. Des bâtiments souvent simples donc, avec des ouvertures de petites
tailles.
Le bâtiment de brasserie devra-t-il suivre cette logique ou bien se positionner en contrecourant
? Sera-t-il une sorte de cube de verre recouvert d’une seconde enveloppe fi ltrant
la lumière, ou bien un autre bâtiment massif jouant sur la forme de ses ouvertures ? En
voulant travailler la lumière naturelle, le projet sera confronté au problème de fi ltration
de lumière extérieure: s’ouvrir assez pour avoir la lumière qui nous convient tout en étant
suffi samment barricadé pour supporter les conditions hivernales.

des toits
En parcourant la Chaux-de-Fonds, on est frappé par les importantes toitures des bâtiments.
Leurs dimensions, leur surface et leur forte inclinaison pour recevoir la quantité de neige
ont font une partie importante du paysage urbain. Leur forme vient rompre l’aspect
prismatique du bâti en damier. Lorsque l’on regarde la ville depuis les quartiers nord ou
bien le parc de Crétêts, la couleur des tuiles, cette sorte de brun-ornagé particulier vient
casser l’apparence grise de la ville, en la transformant en bâti bicolore.
Cette prédominance infl ue l’envie de créer pour le bâtiment de brasserie une enveloppe
continue qui soit à la fois toiture et à la fois façade. Le site se situant dans la partie la plus
basse de la ville, la vue que l’on a du site depuis le parc des Crétêts situé juste en face est
intéressante. Le plan d’aménagement du site demande que les bâtiments construits aient
forcément une toiture plate, soit végétalisée soit accessible. Ce choix aurait été motivé par
des raisons esthétiques. Toujours est-il que ce type de toitures rompt souvent la continuité
avec le reste de la façade, et ne s’inscrit pas nom plus dans la vision des toitures de la
Chaux-de-Fonds. Depuis le parc, on aurait l’impression de voir sur le site une suite de
plateaux ne s’inscrivant pas particulièrement dans la continuité de la ville.
une différenciation par la structure et les matériaux ?
Nous avons évoqué dans la lumière, la volonté de faire transparaître à l’intérieur du
bâtiment une ambiance lumineuse ainsi qu’une qualité de lumière se rapprochant des
différentes teintes que l’on trouve dans la bière. Les matériaux de l’enveloppe ainsi qu’une
partie des matériaux internes devraient concourir à cet aspect.
Deux programmes différents, mais cependant en relation directe et visuelle, se côtoieront
dans le nouveau bâtiment de brasserie. Si nous avons déjà énoncé que le bâtiment en
lui-même revêtirait un certain côté industriel, nous pouvons nous poser la question des
espaces intérieurs.
En parlant des différents débits de boissons (estaminets, bar à bière, tavernes, etc.), nous
avions vu que le bois semblait être un des matériaux de prédilection de ce genre de lieu.
Table, chaises, boiseries sur les murs et le plafond, tout est fait de bois. Cet agencement
se mélange aux vitraux qui se trouvent régulièrement dans ce genre de lieux et à la
décoration, entre fumée de tabac et lumière sombre. Un bar à bière devrait-t-il forcément
regrouper ces critères ? Je ne pense pas.
211
[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]

_ la prédominace des toitures

Cependant, la question du bois s’est bien évidement posée en tant qu’élément de
construction. La brasserie des Murailles à Meinier a installé un lieu de dégustation attenant
à leur installation de cuverie. Les meubles, en passant des armoires, au bar et à la table
rappellent le lourd mobilier campagnard en bois. Pour eux, il était totalement impossible
de concevoir un espace où boire la bière sans une prépondérance de bois.
En discutant avec Jérôme Rebetez, le bois ne fait pas la bière et inversement. Il n’y a
aucun décor à créer autour de la bière. Elle est ce qu’elle est. Ce n’est par le décor qui
nous entoure qui fait que l’on ouvrira une bouteille, mais le fait d’être avec des amis, ou
des gens avec qui discuter. Pour lui, le décor de la bière est avant tout social.
Introduire un espace de dégustation/restauration dans un lieu de production ne facilite pas
la différenciation entre les deux programmes. On ne boit pas une bière exactement dans
la même ambiance ni le même espace que celui où elle est produite. C’est ici qu’intervient
une volonté de différencier les deux programmes co-existants dans le bâtiment par un
changement au niveau de la structure et peut-être aussi des matériaux.
La structure première correspond au but même du bâtiment : le lieu de production.
Ensuite, viendrait s’y greffer une seconde structure correspondant aux espaces publics
que l’on veut y introduire pour faire découvrir la bière. Nous aurions ainsi deux structures
s’entremêlant, l’une était dépendant de l’autre.
Au niveau des matériaux fi nalement, les lieux de production de bière exigent que les
sols, murs et plafonds soient lavables, ceci pour des raisons d’hygiène. Etant donné que
de nombreux produits corrosifs sont utilisés, les matériaux de construction en contact
doivent être résistants. Ces exigences ne s’appliquent pas aux lieu de dégustation /
restauration.
La structure ainsi que les matériaux utilisés dans les bâtiments de production suivent en
général les mêmes volontés de rationalisation et d’économie que celles qui on engendré
le process de production. La solution la plus rationnelle possible est adoptée. En général,
la structure porteuse s’avère être la plus simple possible, suivant une facilité de mise en
œuvre tout autant qu’un coût intéressant.
Aujourd’hui, la construction métallique proposant une mise en œuvre plus simple, ainsi
que l’utilisation d’éléments normalisés semble avoir fait ses preuves, laissant derrière elle
les anciens bâtiments de bois ou de briques, plus massifs. Ce type de construction dénote
une tendance à dissocier la structure porteuse de la couverture qui viendra s’appuyer dans
un deuxième temps par-dessus. La notion de préfabrication est très importante dans ce
type de bâtiment, afi n de rationaliser autant la structure elle-même que la mise en œuvre
sur chantier.
Dans les différents types de brasseries, nous avions évoqué le sujet des grands cubes
213
[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]

métalliques, ceux-ci ne se différenciant que par la couleur de leur revêtement en bardage
métallique ou bien par leur enseigne. Les architectes Herzog et de Meuron, en projetant
deux bâtiments pour les entrepôts Ricola, ont proposé une autre alternative, mais en
utilisant toujours des matériaux et une structure propres à l’industrie et aux entrepôts. Ici,
ce ne sont donc pas ces deux éléments qui les différencient, mais la mise en œuvre des
éléments, l’utilisation du caractère brut de ces matériaux et de ces détails, rapprochant ces
deux bâtiments du brutalisme.
la brasserie dans la ville
Nous avions parlé de la volonté d’implanter la brasserie en ville, soit de déplacer les
installations du village de Saignelégier à la Chaux-de-Fonds. Ce choix a été motivé par le
besoin de rapprocher la production de sa clientèle tout en se positionnant de manière plus
pratique par rapport aux réseaux de distribution. En rapport à la ville et à la clientèle, la
brasserie incorporant la double programmation production / consommation se rapproche
des premières brasseries urbaines du moyen âge. En mêlant les deux programmes, la
brasserie devient tout autant un lieu social qu’un lieu de production, d’où sa possibilité
d’introduction en ville.
Tout projet urbain se doit de devenir une composante urbaine qui fonctionne et qui
s’intègre à la ville. Les usines font partie des infrastructures qui marquent les villes, elles
doivent donc devenir des éléments positifs du paysage urbain, en d’intégrant et en le
complétant.
Aujourd’hui, suite à l’augmentation démographique, aux mutations urbaines et
industrielles, il est devenu très rare de trouver des entités industrielles ou des équipements
techniques au cœur des villes, laissant ainsi certaines zones en friches.
La brasserie en ville ne doit pas être dessinée sur mesure uniquement autour des machines,
mais se doit d’établir des relations entre les différentes entités du bâtiment comme entre
le bâtiment et le reste de la ville. Pour moi, c’est l’interaction qui fait le tissu, quand les
choses vivent et fonctionnent, elles génèrent de l’urbain.

agrandissement
Nous avons vu lorsque nous parlions des différents bâtiments brassicoles que ceuxci
ont presque toujours été sujets à des agrandissements pour suivre l’évolution de la
production. Afi n d’anticiper les possibilités futures d’évolution de la brasserie des Franches
Montagnes, le bâtiment devrait intégrer les possibilités d’agrandissement. Celles-ci sont
toutefois dépendantes de la taille du terrain à disposition.
Toutefois, la construction actuelle doit pourvoir soit par sa position et par l’organisation
de son bâtiment, permettre un possible agrandissement nuisant le moins possible à
la construction déjà existante. Cette même construction devrait avoir été planifi ée de
manière simple, laissant une certaine neutralité aux espaces afi n de pouvoir changer leur
attribution. La construction en elle-même pourrait suivre une logique de module facilement
réplicables par la suite et permettant un agrandissement par leur agglomération.
Mais il ne s’agit pas forcément simplement d’agrandissement, mais aussi de fl exibilité. La
technologie ainsi que l’automatisation évoluant constamment, il est important de tenir
compte du fait que les techniques utilisées aujourd’hui peuvent changer quelque peu d’ici
dix, vingt ou trente ans. L’évolution des machines réduit parfois le besoin en surface de la
production, en changeant les différents espaces d’attribution. C’est le cas par exemple de
la brasserie de l’abbaye Notre Dame d’Orval qui a pu éviter certains agrandissements en
modernisant son outil. Les différents espaces ne doivent peut-être pas être fi gés, ni trop
connotés en fonction d’un usage précis.
questionnements autour de l’architecture industrielle
Construire un bâtiment industriel demande quelques précautions. D’une part parce qu’il
s’agit de bâtiments visant à abriter une production mais aussi des personnes. Ceux-ci
répondent à certains besoins, à une suite rationnelle d’éléments qui transforment des
matières premières (ou matières de base) en un produit fi ni.
Aujourd’hui, l’image des usines a fortement changé depuis le début de l’ère industrielle.
Développement durable et écologie obligeant, certaines usines commencent à apporter
un soin particulier à leur image, soin qui se répercute aussi sur l’identité du bâtiment. Les
lieux de productions doivent être, dans la mesure du possible, propres, esthétiques, et
intégrés dans le paysage.
215
[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]

3.
4.
1. 2.

L’enveloppe des bâtiments à caractère industriel va de pair avec leur image. La construction
d’un bâtiment industriel répond à des besoins rationnels de production qui se répercutent
sur l’aspect du bâtiment. Il y a une contrainte économique ainsi qu’une contrainte
fonctionnelle qui pèsent de manière déterminante sur les constructions industrielles.
Lorsqu’un maître d’ouvrage prévoit une nouvelle construction, il prend en compte les
coûts que représentent la construction, les moyens d’amortissements et la durée de
vie du bâtiment. Il est à regretter aujourd’hui que la plupart des zonings industriels,
usines, entrepôt séparé etc., soient toujours construit avec la même ossature métallique et
recouverte du même bardage gris métallisé. Certes, il s’agit d’une solution peu coûteuse,
d’un abri rationnel est minimal, mais on est obligé de constater qu’il entraîne avec lui une
banalisation de l’aspect des usines. Seul le nom semble nous indiquer ce qu’on peut bien
y produire.
Il faudrait réinventer un type d’enveloppe, proposer autre chose, donner une image à
un bâtiment, lui rendre une identité assimilable. Ainsi par exemple, les entrepôts Ricola
d’Herzog et de Meuron, propose une solution alternative au bardage gris, tout en restant
dans un langage simple redevant du brutalisme. Il s’agit d’une recherche sur l’enveloppe,
sur la simplicité de ces matériaux, sur la provocation d’émotion qui participe àson identité.
Les matériaux n’ont en eux-mêmes pas que la simple fonction d’abriter.
Lorsqu’un bâtiment industriel est planifi é, on établit les différents besoins de surfaces
relatifs aux lieux de productions, de stockages, locaux administratifs, etc. Ce calcul est fait
selon les besoins actuels et à venir de l’entreprise. Cependant, ils sont diffi ciles à prévoir
avec exactitude. Il faut éviter à tout prix, qu’une fois les bâtiments terminés, l’on se rende
compte que l’on manque d’espace, et que l’on aurait dû prévoir plus grand…
Pour la brasserie, le programme ainsi que l’installation des machines sont des points
donnés par les entreprises de construction de matériel brassicole. L’architecte ne
devrait pas s’occuper de réinventer un programme et une installation, mais se plier à
des exigences de production. Il ne peut connaître, sauf quelques rares cas, toutes les
techniques de possibles afi n de proposer et de réinventer une mise en place des postes
de travail. L’architecte est là pour mettre en place les choses, leur donner un sens et une
émotion particulière. Il donne une sorte de langage affectif. Cette question de langage se
rapproche aussi de celle de l’enveloppe.
« L’ordonnancement est la notion fondamentale de la réfl exion sur une usine, l’architecte a comme
principale action de mettre en œuvre tous ces éléments qui occupent de l’espace et sont fi nalement assez peu
mesurés par les ingénieurs qui conçoivent les machines. L’ingénieur conçoit sa machine dans une stricte
nécessité, hors d’un contexte. Je crois que le rôle de l’architecte est d’arriver à imaginer comment vont
pouvoir s’intégrer par la suite tous ces réseaux. Il doit évidement imaginer un principe pour cela puisqu’il
n’en a pas la connaissance du détail. » (Jacques Ripault, in Ordonnancement et lumière)
217
[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]

En parlant de l’émotion que provoque le bâtiment, on pense surtout à son image. L’usine
est en général un bâtiment humble et fonctionnel, l’émotion qu’elle transmet doit toucher
au sentiment d’appartenance. Appartenance autant pour les ouvriers qui y travaillent, fi ers
de leur production que pour la région dans laquelle elle se situe. Ce paramètre est d’autant
plus important lorsque la production est typique d’une région et qu’elle ne pourrait se
faire, de la même manière, ailleurs.
Aujourd’hui, la plupart des entreprises devraient s’intéresser à l’architecture de leur
bâtiment, au langage qu’il communique aux autres, à l’image qu’il leur transmet. Il ne
faut plus être honteux de l’industrie en tant que telle, de ces bâtiments, il faut la mettre
en valeur. Le bâtiment nous intéresse, nous interpelle, il donne envie d’en savoir un peu
plus, de découvrir quelque chose, d’entrer fi nalement dans ces usines.
conclusion
Les recherches pour aboutir au début d’un développement de projet ont été longues.
Cependant, je pense qu’il était nécessaire de fi xer un cadre autour de la bière, boisson
tant consommée et si peu connue. En parcourant l’histoire de la bière, ses coutumes, en
visitant nombre de bars et de brasseries, en rencontrant les gens, en parlant avec eux,
l’univers brassicole et les idées de projet se sont posés peu à peu.
Projeter un bâtiment brassicole pour une brasserie artisanale en voie d’expansion, se
rapprochant avant tout de l’industrie, puisque c’est ainsi que la bière y est produite.
L’artisanat dans la brasserie ne se rapporte pas à l’utilisation des machines, mais à celle
du caractère de la bière produite. Le bâtiment, intégré au centre de la Chaux-de-Fonds,
tiendra compte de son environnement, du reste de la ville et de sa relation avec les
habitants. La double programmation du projet en est un des aspects, puisqu’il ne s’agit
non pas uniquement d’un lieu de production, mais d’un lieu qui invite aussi les gens à
venir à la rencontre de la bière ; ceci dans un cadre différent de ceux que l’on a l’habitude
de voir dans les bars à bière ou les brewpubs.
Faire découvrir la bière et sa production dans un cadre industriel, dans lequel on prendra
soin de créer le meilleur agencement entre les espaces, privilégiant les relations entre
production et consommation, tout en travaillant sur les conditions lumineuses requises
pour chaque espace, sur l’intégration et les relations du bâtiment face à son entourage,
seront les objectifs premiers de ce projet.

219
[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]

[ programme ]
salle de brassage 65.00 – 70.00 m2 ( 10.00 x 7.00 m)
bloc 1 (surrélevé de 2.00 m, sur châssis métallique)
- cuve d’empâtage, diam. 2.00 m
- cuve d’ébullition diam. 2.00 m
- ventilateur (système de récupération d’air chaud)
- échangeur à plaques
poids total : 10 tonnes
surface : 3.50 x 6.00 m
liaison par tuyauterie :
cuve d’empâtage – salle de concassage
filtre à plaque, ventilateur – salle de chaufferie
bloc 2
- tank de réserve d’eau chaude diam. 2.00 m
poids total : 7.3 tonnes
surface : 2.00 x 2.00 m
bloc 3
- whirpool diam. 2.00 m
- cip-behälter diam 1.25 m
- filtre à plaques
poids total : 5.00 tonnes
surface : 2.00 x 4.50 m
espace libre centre de la salle 4 x 4 m2
espace circulation couloir 10 m2
nb : prévoir pente au sol 2 % et système central d’évacuation des eaux au sol
salle de fermentation / garde 110 m2
- 12 cuves de fermentation / garde, diam. 2.00 m (40 hectos)
- 2 ptes cuves 20 hectos, diam. 1.70 m
- espace circulation centre 60.00 m2
- espace circulation côtés 18.00 m2
- système contrôle CO2
- système contrôle température
- lavabo
nb : prévoir pente au sol 2 % et système central d’évacuation des eaux au sol
double portes pour permettre le passage des cuves (L=2.10m, H=2.20m)

salle de soutirage 126.00 m2
- 2 cuves filtration diam. 2.00 m (40 hecto) 14.50 m2
- espace circulation 45 m2
- soutirage fûts (2.20 x 1.00 m)
- chaîne de remplissage 70.00-75.00 m2
(décaisseuse, laveuse, soutireuse, étiqueteuse, encaisseuse)
nb : prévoir pente au sol 2 % et système central d’évacuation des eaux au sol
lavabo
locaux techniques 37 m2
- chauffage 14.00 -15.00 m2
(générateur de vapeur 1.20 x 3.50 m)
attention : à placer contre mur extérieur en cas de risque d’explosion
- technique générale 22.00 – 23.00 m2
système traitement eau (0.70 x 2.20 m)
système refroidissement (3.50 x 1.20 m)
tableau électrique
tableau conduites eau
- système ventilation 14.00 m2
réserve de malt 50.00 m2
- stock malt 40 m2
1 bloc
- container malt 500 kg (1.20 x 1.20 m)
- concasseur ( 1.50 x 1.50 m)
- tuyauterie d’acheminement mouture ( 0.75 x 0.75 m)
total surface bloc : 1.75 x 4 m = 7 m2
stock produit fini 90.00 m2
nb : prévoir pente au sol 2 % et système central d’évacuation des eaux au sol
stock bouteilles salles 90.00 m2
stock matériel de représentation 40.00 m2
réserves annexes intérieures 18.00 m2
- local de réserve 9.00 m2
- local mécanicien 9.00 m2
221
[ programme ]

ureau 14 m2
espaces personnel brasserie 30.00 m2
- cuisine et repos 10.00 m2
- sanitaires (1 lavabo, 1 urinoir, 1 wc) 10.00 m2
- douches et vestiaires (2 douches, lavabo, casier) 10.00 m2
salle de dégustation 70.00 m2
- bar 17.00 m2
- salle (1 gde table, 3 ptes) 50.00 – 60.00 m2
- wc H-F (2 wc, 1 urinoir) 7-8 m2
restaurant 180.00-190.00 m2
beershop
- salle 120.00 m2
- cuisine 25.00-30.00 m2
- wc H-F 24 m2
- vestiaire personnel 9 m2
- terrasse extérieure 80.00 m2
- espace vente et stock 90.00 m2
parking extérieur 240.00 m2
espace livraison 100 m2
nb : prévoir les espaces de circulation en fonction
total surfaces intérieures: 1015 m2
total surfaces extérieures : 340 m2 ( + circulation)

[ bibliographie ]
ANDRIEUX Jean-Yves, Le patrimoine industriel, collection Que sais-je?, Presses
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[ bibliographie ]

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VAN DEN STEEN Jef, les Trappistes, leurs abbayes et leurs bières, éditions Racines
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La construction de la ferme dans les montagnes neuchâteloise au XVIIème siècle, musée
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Architecture et industrie, catalogue de l’exposition « Architecture et Industrie, Passé et
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L’usine agro-alimentaire guide de conception et de réalisation, éditions France agricole,
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Le Robert de poche 2008, éditions Le Robert – Sejer, Paris, 1997
revues
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Le Soir, Hors-Série, « Bière, Amour et Fantaisie », Bruxelles, 2007
227
[ bibliographie ]

sites internet
www.touteslesbières.fr
www.ocso.org
www.orval.be
www.ricola.com
www.brasseriebfm.ch
www.brasseriedelasenne.be
www.bier.ch
www.aarebier.ch
[ sources iconographiques ]
[ des lieux pour boire ]
p. 16 Le Café de l’Union, huile sur toile de Jean Louis Tinguely, 1975
source : Un Défi Permanent, brasserie du Cardinal
p. 18 1. crieur annonçant la mise en perce, source : URION Edmond, EYER, Frédéric,
La Bière, art et Tradition
2. L’Etrille, rue de Rollebeek, source internet
3. brasserie au XVIIIème siècle, source : URION Edmond
4. A L’Imaige Nostre Dame, enseigne, sources personnelles
5. A L’Imaige Nostre Dame, impasse des cadeaux qui y mène, sources
personnelles
p. 20 1. cabaret du moyen âge, dessin de Henri Pille, source : GRAND-CARTERET
John, Raphaël et Gambrinus, ou l’Art dans la brasserie
2. La Grande Cave de Berne, dessin de Auguste Viollier,
3. Brasserie Alsacienne
4. Le Café Bauer à Berlin, dessin de W. Busch
5. L’arrivée du nouveau tonneau à la Brasserie Royale de Munich
source : GRAND-CARTERET
p. 22 1. Les fumeurs, Adriaen Brouwer, 1638, huile sur bois, source : LEMOINE Serge,
MARCHAND Bernard, Les peintres et la bière
2. Autoportrait dans une auberge, David Ténier le Jeune, 1646, huile sur toile
3. In the Pub, John-Henry Henshall, 1928, huile sur toile

source : LEMOINE Serge
p. 24 1. Le Poechenellekelder, en face du Manneken-Pis à Bruxelles, source : Le Soir,
Hors-Série, « Bière, Amour et Fantaisie », Bruxelles, 2007
2. Le Dulle Griet à Gand, source : Le Soir, Hors-Série
[ typologies : d’une organisation verticale à horizontale ]
p. 32 1. façade principale d’un projet de brasserie-modèle par A. Riche
source : ROHART F., Traité théorique et pratique de la fabrication de la bière
2. coupe longitudinale de l’ensemble, source : ROHART F.
3. plan du rez
4. coupe transversale
source : ROHART F.
p. 36 1. Schéma expliquant le principe de verticalité des brasseries
source : JACKSON Michael, Les Bières
2. plans de la brasserie Artois à Louvain, source : Musée schaerbeekois de la bière
p. 38 1. schéma d’une organisation verticale de brasserie
source : BRIGGS D. E. et al., Brewing : science and practice
2. schéma d’une organisation horizontale actuelle
source : BRIGGS D. E.
[ classification des types ]
p. 42 1. plan de Saint Gall, source : bibliothèque ETH
p. 43 1. auberge avec brasserie (domus confi ciendae celiae)
2. brasserie des pèlerins (bracitorium)
3. brasserie réservée aux moines (hic fratibus confi ciatur cervisia)
source : bibliothèque ETH
p. 44 plans de la brasserie de Villers-la-Ville
source : ZSCHALER Willy, Die Cistercienserabtei Villers in Brabant
p. 46 1-2. abbaye Notre Dame d’Orval,
source : VAN DEN STEEN Jef, les Trappistes, leurs abbayes et leurs bières
3. brasserie Chimay à l’abbaye de Scourmont, source : SEPUL, Brasseurs d’ici
4. abbaye de Westmalle, source : VAN DEN STEEN
5. salle de brassage, brasserie de Chimay, source : SEPUL
229
[ sources iconographiques ]

6. salle de brassage, abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy, Rochefort
source : SEPUL
p. 48 1. intérieur de l’église de l’abbaye de Scourmont, Chimay
source : VAN DEN STEEN
2. abbaye de Scourmont, Chimay, sources personnelles
p. 50 les bâtiments isolés de brasserie, sources personnelles et internet
p. 52 les bâtiments de brasserie en alignement d’une rue, sources personnelles et
internet
p. 54 1. le concasseur relié au grenier situé au dessus (2 e )
2. la cuve d’empâtage situé à l’étage inférieur du concasseur (rez)
3. la cuve d’ébullition située au même étage que le concasseur (1e)
4. magasin de futaille (2 e et 1 e )
5. bac refroidissoir situé dans le grenier (2 e )
6. système de poulie pour descendre les tonneaux à l’étage inférieur
7. nettoyage des fûts (sous-sol)
sources personnelles
p. 56 les bâtiments en îlot, sources personnelles et internet
p. 58 1. plan masse de la brasserie Friart, sans échelle, sources : brasserie Friart
2. bâtiment de la brasserie, sources personnelles
3. bâtiments environnants au village du Roeulx, sources personnelles
4. concasseur situé au grenier, sources personnelles
5. cuve d’empâtage à fond perforé, sources personnelles
p. 60 les petites usines en milieu habité, sources personnelles et internet
p. 62 les brasseries-fermes, sources personnelles et internet
p. 64 1. évolution des bâtiments de la brasserie à travers le temps
source : revue le patrimoine industriel de Wallonie
2. vue aérienne de Purnode
source : brasserie du Bocq
p. 66 1-2. système de montée des sac de malt dans le grenier, sources personnelles
3. vue extérieure de la brasserie du Bocq, sources personnelles
p. 68 les moyennes / grandes fabriques et les grandes usines de briques, sources
personnelles et internet

p. 72 1. maquette de train électrique reprenant la forme de ces brasserie, Musée
Schaerbeekois de la bière, sources personnelles
2. vue extérieure de la brasserie Feldschlösschen, sources personnelles
p. 74 1. salle de brassage, sources personnelles
2. fresque dans la salle des machines, sources personnelles
3. salle de brassage, sources personnelles
4. détail du vitrail de la salle de brassage, sources personnelles
5. entrepôt et embouteillage, sources personnelles
6. cuves de garde, sources personnelles
p. 76 les brasseries béton, sources personnelles et internet
p. 78 les cubes métalliques, sources personnelles et internet
p. 80 1. vue aérienne du site InBev à Jupille, Liège, sources : InBev
2. salle de brassage, source : SEPUL
3. entrepôt et embouteillage, source : SEPUL
p. 82 les brasseries bricolage ou brasserie en devenir, sources personnelles et internet
p. 84 1. ZIP City Brewery, New York, sources : HUERLIMANN Martin, 150 Jahre
Hürlimann Bier 1836-1986
2. Brauhaus Goslar, Hambourg, source : HUERLIMANN Martin
3. les Brasseurs, Lausanne, sources personnelles
[ BFM – Brasserie des Franches-Montagnes ]
p. 94 source : journal Le Temps, 15 juillet 2007 (Genève)
p. 96 1. la brasserie des Franches Montagnes à Saignelégier, vue extérieure, sources
personnelles
2. étiquettes de différentes bières, source : brasseriebfm.ch
p. 101 photomontages panoramas depuis le centre de la salle de brassage, sources
personnelles
p. 102 plan actuel de la brasserie, sources personnelles
p. 104 shop de la brasserie et salle de brassage, sources personnelles
p. 106 superposition des cuves selon le principe de verticalité, sources personnelles
231
[ sources iconographiques ]

p. 110 chemin de brassage et chemin de soutirage, sources personnelles
p. 112 les étapes de production en image, sources personnelles
p. 116 principales gênes de la brasserie, sources personnelles
p. 118 1. cuve d’empâtage de Cantillon, sources personnelles
2. cuves de fi ltration jumelles, source : BOULLANGER
3. cuve de garde, brasserie des Murailles, sources personnelles
4. embouteilleuse, brasserie Hürlimann, source : HUERLIMANN
5. tableau échangeur de conduites, brasserie Het Anker, sources personnelles
p. 122 étapes du chantier de la brasserie Aarebier, source : Aarebier.ch
p. 130 relation entre les espaces, sources personnelles
[ le lieu : la Chaux-de-Fonds ]
p. 140 1. la Chaux-de-Fonds entre les vallons et les sapins jurassiens
source : BLANT Michel, point(s) d’eau
2. vue aérienne
source : WÜLSER, GROBETY, ZIMMERMANN, La Chaux-de-Fonds XXe
3. vue aérienne enneigée, source : WÜLSER
p. 142 situation, sources personnelles
p. 146 développement du dammier, sources personnelles
p. 150 1. plan de 1841
2. plan de 1893
3. plan de 1926
4. plan de 1988
source : Service d’urbanisme, Ville de La Chaux-de-Fonds
p. 154 notion d’espaces, sources personnelles
p. 156 perspectives et vues fi lantes, sources personnelles
p. 158 le massif, entre rue et jardin, sources personnelles
p. 161 derrière l’orthogonalité : un mélange de constructions, sources personnelles

p. 162 entre sobriété et décorations, sources personnelles
p. 164 couleurs !, sources personnelles
p. 166 manufactures et usines, sources personnelles
[ intégration dans le site ]
p. 172 1. plans historiques, source : Musée d’Histoire de La Chaux-de-Fonds
2. la gare en 1856, Musée d’Histoire de La Chaux-de-Fonds
p. 174 1. plan orienté nord de La Chaux-de-Fonds, échelle 1 :50’000, source : swisstopo
2. vue aérienne orientée selon le Pod, sans échelle, source : Geapartners
Lausanne
3. insertion du plan d’aménagement et relation avec les autres éléments de la ville
source : Geapartners
p. 176 1. vue sur le site, source : Geapartners
2. panorama du site, sources personnelles
p. 179 environnement proche, sources personnelles
p. 181 le plan d’aménagement dans son rapport aux éléments verts et au bâti
source : Geapartners
p. 183 directives d’implantation, coupes et plan, source : Geapartners
p. 186 1. situation actuelle, source : Geapartners
2. prolongement du damier et relations, source : Geapartners
3. logique du plan en damier, sources personnelles
p. 188 une implantation par étapes, photo de la maquette de concour, source :
Geapartners
p. 190 du minéral au végétal 1. état actuel, 2. situation avec le plan d’aménagement,
source : Geapartners
p. 192 accessibilité, source : Geapartners
p. 196 éléments à retenir, la brasserie dans le site : sources personnelles
233
[ sources iconographiques ]

[ volontés de projet, synthèse et conclusion ]
p.202 1. bodegas Ysios, Rioja, Espagne, Santiago Calatrava, 2001
source : Winery design, Te Neues
2. domaine Quintessa, Californie, Walker Warner Arch, source: Winery design
p.204 1. Weingut Schützenhof, Autriche, Pichler & Traupmann Architekten, 2004, s
source: Winery design
2. Dornier Wines, South Africa, Christoph Dornier, Malherbe + Rust Architects,
2003, source: Winery design
p.206 1. bodegas Ysios, Rioja, Espagne, Santiago Calatrava, 2001, source: Winery
design
2 Dornier Wines, South Africa, Christoph Dornier, Malherbe + Rust Architects,
2003, source: Winery design
p.208 les couleurs de la bière, source inconnue
p.212 1-2. toitures à La Chaux-de-Fonds, sources personnelles
p.216 1. entrepôt Ricola, Mulhousem 1994, Herzog & de Meuron, photo : Thomas Ruff,
source : ricola.com
2-3.. entrepôt Ricola, Laufen, 1992, Herzog & de Meuron, photo : Thomas Ruff,
source : ricola.com
4. entrepôt Ricola, Mulhousem 1994, Herzog & de Meuron, photo : Thomas Ruff,
source : ricola.com

[ remerciements ]
Jérôme Rebetez, brasseur et initiateur de la Brasserie des Franches-Montagnes qui a
accepté de me recevoir et me soutenir dans mes recherches et interrogations, mais aussi
pour m’avoir fait découvrir ses coups de cœur de la Tchaux.
Cesare Gallina (Aarebier), Michel de Maeght (InBev Brewery), Alexis Briol et Maud Friart
(brasserie Saint-Feuillien), Xavier Yernaux (brasserie du Bocq) pour avoir réussit à me
faire monter jusqu’en haut des toits de la brasserie du Bocq, Dominique Denis (Chimay),
Georges Hanin, M. Humblet (brasserie Val Dieu), Hans Van Remoortere (brasserie
Het Anker), Nathalie Droz et Philippe Margand (brasserie des Murailles à Meinier),
Christophe Pradervand (les Faiseurs de Bière), la brasserie Feldschlösschen, Claude de la
Maison des Brasseurs à Bruxelles, Michel de Triest (Poechenellekelder à Bruxelles), Yves
Moens (l’Imaige Nostre-Dame à Bruxelles), Pierre Mees (Musée schaerbeekois de la
bière) et à tous ceux du monde brassicole que j’aurais oubliés…
M. Clerc et Catherine Huther du service d’urbanisme de La Chaux-de-Fonds, et le bureau
Geapartners à Lausanne.
Michel et Catherine Lastschenko pour m’avoir gentillement hébergé durant mon séjour
belge.
Michel Kostal pour ses corrections orthographiques, et sa maîtrise de la langue
française.
Mon père pour ses corrections orthographiques, sa voiture, et pour m’avoir accompagné
dans ma première brasserie et avoir accepté de boire autre chose que de la Tuborg et ma
mère aussi pour avoir apprécié une abbaye de Saint Bon Chien… Nicolas qui a supporté
écouté mes grands discours brassicoles, et ceci même dans son sommeil et dans le mien
aussi.
Un grand merci à tout le groupe de suivi de diplôme : Bruno Marchand, Yves Weinand,
Hani Buri et Yvan de Baets.
235
[ remerciements ]