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Et une multitude de merveilles de la renaissance : le palais plateresque des marquis de Villores, l’ermitage de la Vierge des Anges (ermita de la Virgen de los Ángeles), la Tour du Colombier (la Torre del Palomar)… et même un précieux calice gothique offert par le pape Luna, qui alluma ces régions d’une ferveur spectaculaire avec de l’encens et des miracles, au XIVe siècle et durant une bonne partie du siècle qui allait suivre. Les liens profonds qui unissaient les croyants avec le pouvoir provoquèrent un schisme avec le pape en occident, à la singulière invocation de toutes ces terres et du Saint Siège, au château de Peñíscola. Pedro de Luna fut nommé l’infaillible Benoît XIII. Il abreuva ces âmes d’illusions et de ferveurs renouvelées, d’abord avec Vicente Ferrer, saint perpétuel et prodigieux, sur ces chemins et sur bien d’autres. Le voyageur pourra entendre que c’est à Morella même qu’eut lieu la scène miraculeuse ou la mère ayant fait rôtir son bébé le servit comme un plat exquis au saint qui le ressuscita. Il démasqua le diable usurpateur plus d’une fois et fit jaillir de la source de Traiguera une eau infinie et sainte, que le marcheur fera bien de goûter… Le pape hétérodoxe installa son siège missionnaire et courtisan à Sant Mateu et exerça la charge de « Gran Maestre de Montesa ». Toutes les villes, les hameaux et les châteaux de ces « maestrazgos » appartenaient à l’Etat pontifical. On finit enfin par faire la lumière sur ces agissements: Pedro de Luna finit ses jours au château de Peñíscola, déclaré antipape et banni pour hérésie et sorcellerie, même s’il fut toujours soutenu par la ferveur de ses ouailles. Il entra même dans l’histoire grâce au bénéfice réconfortant du doute qu’un historien amer lui octroya : «…personne ne pourra découvrir une seule erreur dans son argumentation, ni une indignité dans sa conscience… » Avec le temps et les démocraties modernes, les affaires de l’ordre de Montesa tombèrent dans le puits spoliateur de la désamortisation. Le domaine brillant et tout-puissant deviendra une corporation honoris causa. Alphonse XIII sera encore « Gran Maestre » et administrateur à vie de l’ordre, mais la République mettra fin aux belles épopées de chevaliers si protecteurs. Au siècle dernier, ces montagnes seront encore le théâtre moderne d’exploits guerriers et carlistes pendant une cinquantaine d’années. Le général Cabrera fut le redouté « Tigre de tout le Maestrazgo », lieutenant général d’Aragon, de Valence et de Murcie, retranché à Cantavieja, et les fermiers « masoveros » les plus endurcis se souviennent encore des guérillas vaines des « maquis » , dans ces beaux recoins avides et fertiles. Des Tables Exquises, Simples et Abondantes L e lecteur, jamais tout à fait rassasié, le sait ou le suppose: il trouvera dans ces « maestrazgos » des tables variées à des prix raffinés ou de savoureux plats simples et abondants : des poissons excellents et des fruits de mer de Peñíscola, de Benicarló, de Vinarós… ; ou, plus dans les terres, des délices de viandes et de fruit ou de légumes. « L’olla » (la casserole) est un rite obligé et parcimonieusement accompli, le résultat d’une habile composition de viandes d’agneau, de veau, de lard… accompagnées de riz et de légumes. La « carn d’olla » et le « putxero » en sont des variantes excellentes. La paella est plurielle et de factures particulières : avec des côtelettes de porc et un peu de poulet et de lapin ; à base de légumes, de poissons et de fruits de mer. Un peu de tout, tout ensemble en respectable compagnie. A n’importe quelle heure et entre les repas, des olives (aceitunas). Seules ou en salade. Vertes, violettes et noires… Assaisonnées, en accompagnement d’autres plats… Dans n’importe quelle ville de la côte, des fruits de mer, des grillades, des « zarzuelas » (un plat de poisson et de coquillages en sauce) et des fritures de poissons. « All i pebre » (ail et poivre) de lotte (rape) ou de riz, souvent sous forme de bouillons (caldos). Préparés de manières très diverses, des « salmonetes » (rougets), des « lenguados » (sole), des « doradas » (daurades), des « lubinas » (loups de mer), des « sepias » (seiches), des « pulpos » (poulpes), des calamars, des « caracoles » (escargots)… et les gourmandies typiques de celle que l’on appelle avec raison la « costa de los langostinos » (la côte des crevettes). Les « dátiles » (dattes de mer) sont un mets presque exclusif à ces plages. Les montagnes proposent des plats à fort caractère. Le « tombet » est un plat riche à base de pommes de terre et de viande d’agneau, de poulet et de lapin, agrémenté d’escargots blancs et d’amandes. La « sopa de pastores humildes reconstituyente, con pan, aceite y ajo y aromas intensos de tomillo » (la soupe reconstituante d’humbles bergers, avec du pain, de l’huile et de l’ail et des arômes intenses de thym). La « sangre con cebolla » (le sang aux oignons) est un rite pour palais initiés. Les « habas a tumbos » (fèves) sont une surprise demandant du savoir-faire et un sursaut de côtelettes (costillas), de saucisses (longanizas) et de boudins (morcillas). BENICARLÓ ET SON PARADOR 4
Le visiteur découvrira facilement de nombreux autres plats : « el escabeche con conejo » (lapin à l’escabèche), les « habichuelas estofadas » (haricots à l’étouffée), les « cecinas » et « jamones » (viande séchée et jambon). Les fromages de brebis (ovejas) de Sant Mateu. Et en automne, il pourra faire un festin de « tordos » (grives), chassés d’une manière ingénieuse, fascinante et maligne, pour le plus grand plaisir des palais peu encombrés de scrupules écologiques. Les desserts sont infinis, résultat de mélanges artisanaux de raisin (uvas), de figues (higos), de miel et d’amandes (almendras)… Sant Mateu est la patrie, petite et presque exclusive de vins à la saveur unique et délicieuse, bien qu’ils ne soient pas si abondants qu’au temps d’un illustre marcheur anglais, il y a de cela plus d’un siècle: « Benicarlo est réputée pour ses vins. On les mélange avec d’autres vins moins forts pour en faire du Bordeaux et l’envoyer en Angleterre… » Après la stupide expulsion des maures, le comportement des chrétiens fraîchement christianises vit l’obligation et la propagation d’un nouvelle tradition culinaire. Le lard devint, dans cette partie de la péninsule comme dans beaucoup d’autres, un signe évident de chrétienté ; le porc trouva sa place dans les gastronomies, même les plus modestes. On allait préparer de nombreuses compositions à base de marinades (adobos), divers plats composés de saucisses, de côtelettes, de chorizos, de lard (tocino), d’abord frits puis conservés dans l’huile d’olive ou peut-être dans de la graisse de porc (manteca). Aujourd’hui encore la « caldereta de pastor » est fréquente sur ces « maestrazgos ». Tout y est bon, la seule condition étant de cuisiner dans une casserole en terre à feu très lent et d’intégrer quelques morceaux d’agneau, des herbes – celles que l’on trouvera – et bien sûr d’utiliser des braises de bûches de la montagne. Si le voyageur veut découvrir d’autres compositions culinaires, il peut chercher des plats plus singuliers aux résultats toujours savants et surprenants : comme les escargots aux amandes (caracoles con almendras) de Benasal ; la perdrix en escabèche (perdiz en escabeche) ou n’importe quelle « olla » de Forcall. A Morella, il pourra goûter à l’agneau de lait (ternasco), de l’agneau grillé farci et arrosé de cognac; aux « pastissets de requesón » (des petits gâteaux au fromage)… Le plus sûr étant de se laisser guider par les conseils du Parador : vous ne serez pas déçu. Recettes Secrétes C ans presque tous les environs, avec l’accord ou la tolérance des autorités compétentes, on chasse et on capture de petits volatiles, des oiseaux aussi, attirés seulement par les fruits, qui abondent par ici et ceci ne lèse en rien la nature. Par exemple les « zorzales » (grives), très présents par ici. « Zorzales con trufas » (grives aux truffes) L’élaboration est simple et le résultat surprenant : Une fois les grives plumées, les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter du thym, du romarin et le jus de cuisson de l’oiseau et de la queue. Mettre au four pendant environ cinq minutes… Récupérer le jus. Remplir le plat avec la sauce et ajouter les truffes. « Flan de alcachofas » (flan aux artichauts) Bien cuire artichauts avant de les triturer écraser ; caraméliser les moules à flan. Battre et mélanger les ?ufs et cent grammes de sucre et du lait que l’on aura fait bouillir… Faire cuire au bain-marie environ une demi-heure. Faire fondre le beurre avec un peu de farine. Présenter le flan avec une sauce aux mandarines et n’importe quel fruit caramélisé. Pour Les Yeux Curieux (pour des excursions) P resque tous ces paysages provoquent des sensations inattendues à cause des nombreux reliefs alentours, et des temps passés riches en arômes, en couleurs, en usages… Des histoires et des traditions aussi enracinées ou plus encore que les racines des oliviers ou des amandiers : peut-être sont-elles les éternelles et indestructibles pousses d’un passé jamais oublié. Nous devons rendre un hommage rituel et justifié à Sant Mateu, la capitale : comment elle a su et comment elle a pu avoir l’honneur pas toujours gratifiant d’être la capitale historique de ces « maestrazgos ». Depuis l’automne des temps, elle trouve sa place au milieu de paysages envieux et avides. Elle est la proie convoitée pour ses contrées de fréquentes invasions venues des terres ou de la mer. Le village puis la ville ont été couronnés par « Nuestra Señora de Montesa » (Notre-dame de Montesa), vers le XIVe siècle ; elle montra longtemps une polychromie superbe dont elle profita, polychromie aujourd’hui effacée par la mémoire des temps oublieux. Mais elle est et sera toujours à la croisée miraculée et miraculeuse des voies romaines Cesaraugusta et Augusta qui se croisent, s’entrecroisent dans une dense toile d’araignées prodiguant autant aux envahis qu’aux envahisseurs des bénéfices réciproques. Bénéfices très souvent économiques, et aussi culturels… Tous à l’ombre d’une tolérance mutuelle, bien que parfois difficile. Pendant le Haut Moyen Age, certains peuples mozarabes rôderont déjà sur ces terres, fidèles d’un temple déjà dédié à Sant Mateu… Sant Mateu, alors connue comme Benifarquet, conserve et respecte encore quelques exemples rares mais remarquables de l’ancienne casbah, tout près de l’actuelle église de San Pedro (iglesia de San Pedro). Presque en même temps que sa conquête par Jaime Ier (au début du XIIIe siècle), elle se rend à l’ordre des Hospitaliers : la ville reprend son nom d’origine mozarabe. Alors Sant Mateu intègre l’ordre de Montesa… Ses domaines atteignent d’amples et stratégiques géographies: depuis Amposta, au nord, jusqu’aux suds castillans… Et aussi vers l’est, à l’intérieur de Morella : c’est plus ou moins ainsi et avec de subtiles stratégies et stratagèmes qu’elle parviendra se rassembler et former un prospère centre commercial, artisanal et BENICARLÓ ET SON PARADOR 5
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