Préambule ..............................................................

République Tunisienne Agence de Promotion des Investissements Agricoles 

ETUDE SUR L’AMELIORATION DE LA QUALITE DES LEGUMES FRAIS 

Etude amélioration de la qualité des légumes frais 

TABLE DES MATIERES 

Préambule ................................................................................................................. 1 

1. Introduction .................................................................................................. 3 

1.1. Rappel des termes de références.............................................................................3 

1.2. L’approche de SOFRECO ........................................................................................4 

1.2.1. La démarche participative......................................................................................... 4 

1.2.2. Rédaction régulière de notes sur les thèmes concernés par l'étude ........................ 4 

1.2.3. Organisation d'un test de segmentation qualitative .................................................. 4 

1.3. Les missions réalisées .............................................................................................5 

1.4. Etudes réalisées ou en cours ...................................................................................6 

2. Approche de la compétitivité ...................................................................... 7 

2.1. Compétitivité à l’export .............................................................................................7 

2.2. La compétitivité sur le marché local..........................................................................8 

2.3. La qualité, paramètre de la compétitivité ..................................................................8 

3. Approche de la qualité............................................................................... 10 

3.1. Les critères d’analyse............................................................................................. 10 

3.2. L’impact de la nature des produits.......................................................................... 11 

3.2.1. Le caractère périssable des légumes frais ............................................................. 11 

3.2.2. La variabilité naturelle des légumes........................................................................ 12 

3.3. Les indicateurs de qualité des produits................................................................... 12 

3.3.1. Les étapes de construction de la qualité................................................................. 12 

3.3.2. Les composantes de la qualité ............................................................................... 12 

3.3.3. La qualité sanitaire .................................................................................................. 13 

3.3.4. Les normes de commercialisation .......................................................................... 13 

3.3.5. Normes et standards publics et privés.................................................................... 14 

3.3.6. Autres signes de qualité.......................................................................................... 17 

3.4. La qualité des services des opérateurs .................................................................. 18 

3.5. La segmentation qualitative.................................................................................... 19 

3.5.1. Répondre à la demande.......................................................................................... 19 

3.5.2. Améliorer les chiffres d’affaires............................................................................... 20 

3.5.3. Améliorer les marges .............................................................................................. 20 

4. Diagnostic de la gestion de la qualité des légumes frais ....................... 22 

4.1. Description des 10 espèces de légumes de consommation courante retenus ........ 22 

4.1.1. Pomme de terre ...................................................................................................... 22 

4.1.2. Tomate .................................................................................................................... 27 

4.1.3. Artichaut .................................................................................................................. 30 

4.1.4. Piment ..................................................................................................................... 33 

4.1.5. Concombre.............................................................................................................. 35 

4.1.6. Oignon..................................................................................................................... 37 

4.1.7. Fenouil..................................................................................................................... 39 

4.1.8. Melon....................................................................................................................... 41 

4.1.9. Pastèque ................................................................................................................. 44 

4.1.10. Fraise 47 

4.2. Cadre institutionnel de la qualité et organisation des circuits de distribution........... 50 

4.2.1. La notion de circuit de distribution .......................................................................... 50 

4.2.2. Les institutions publiques de supervision et de contrôle......................................... 50 

Mars 2007


4.2.3. Les institutions de représentation professionnelle.................................................. 62 

4.3. Impact de la réglementation et des régulations....................................................... 64 

4.3.1. Synthèse de la réglementation en vigueur.............................................................. 64 

4.3.2. La normalisation...................................................................................................... 70 

4.3.3. Hygiène, salubrité, sécurité alimentaire, traçabilité ................................................ 70 

4.3.4. Protection de l'environnement................................................................................. 73 

4.3.5. Des règles de plus en plus contraignantes............................................................. 74 

4.3.6. Vers une responsabilisation accrue des opérateurs............................................... 75 

4.3.7. Responsabilité de l’Etat........................................................................................... 76 

4.3.8. L’amont et l’aval de la réglementation .................................................................... 78 

4.3.9. Les aides de l’Etat................................................................................................... 78 

4.3.10. Le système de qualité en France............................................................................ 82 

4.4. Les stades de la filière des légumes....................................................................... 86 

4.4.1. Organisation générale de la filière .......................................................................... 86 

4.4.2. Schéma de distribution des légumes en Tunisie .................................................... 87 

4.4.3. Les stades de la filière ............................................................................................ 88 

4.4.4. La consommation.................................................................................................. 116 

4.4.5. Les prix et les marges pratiqués ........................................................................... 122 

4.4.6. La productivité, enjeu économique et écologique................................................. 126 

4.4.7. Les contrats de production.................................................................................... 126 

4.4.8. Synthèse du diagnostic de la filière ...................................................................... 131 

5. Elaboration d’un plan d’actions pour l’amélioration de la qualité des 

légumes frais............................................................................................ 144 

5.1. Rappel des paramètres de qualité analysés dans le diagnostic............................ 144 

5.1.1. La construction de la qualité ................................................................................. 144 

5.1.2. Le maintien de la qualité ....................................................................................... 144 

5.1.3. Les marges............................................................................................................ 144 

5.1.4. La segmentation de la qualité ............................................................................... 145 

5.1.5. La constatation du niveau de qualité dans les transactions ................................. 145 

5.1.6. La qualité sanitaire et la protection de l’environnement........................................ 145 

5.1.7. Les contrôles de qualité ........................................................................................ 145 

5.1.8. L'accompagnement des opérateurs à l'amélioration de la qualité........................ 146 

5.1.9. La prise en compte des contraintes du secteur par un dialogue élargi entre 

l’Etat et les acteurs professionnels ....................................................................... 146 

5.2. Analyse SWOT de la qualité des légumes dans les circuits de distribution........... 147 

5.3. Scénarios stratégiques pour améliorer la qualité des légumes ............................. 153 

5.3.1. La qualité à la disposition de tous......................................................................... 153 

5.3.2. Agir à la fois sur l'offre et sur la demande............................................................. 153 

5.3.3. Des actions pour traiter les faiblesses majeures .................................................. 153 

5.3.4. Une large place aux démonstrations .................................................................... 153 

5.3.5. Communiquer plus largement............................................................................... 154 

5.3.6. Un pilotage paritaire du plan d'actions Etat - Organisations professionnelles...... 154 

5.4. Plan d’actions....................................................................................................... 154 

5.4.1. Composante 1 : Mise en œuvre d'un partenariat public privé .............................. 156 

5.4.2. Composante 2 : Mise à jour de la réglementation ................................................ 164 

5.4.3. Composante 3 : Réorganisation et renforcement professionnels......................... 166 

5.4.4. Composante 4 : Renforcement des services........................................................ 184 

5.4.5. Mise en œuvre du Plan d’actions.......................................................................... 189 

5.5. Calendrier prévisionnel des interventions ............................................................. 190 

5.6. Conclusion ........................................................................................................... 192 

Annexes................................................................................................................. 195 


Mars 2007



ACRONYMES 

ANCSEP Agence nationale du contrôle sanitaire et environnemental des 

produits 

ANPE Agence nationale pour la protection de l’environnement 

AOC Appellation d’origine contrôlée 

APIA Agence de promotion des investissements agricoles 

AVFA Agence de la vulgarisation et de la formation agricoles 

AIC Association d’intérêt collectif 

BRC Référentiel qualité du British retail consortium 

CEPEX Centre de promotion des Exportations 

CRDA Commissariat régional de développement agricole 

CTAB Centre technique de l’agriculture biologique 

CTPT Centre technique de la pomme de terre 

DPQC Direction de la qualité et de la protection du consommateur 

(Ministère du commerce) 

EUREPGAP Référentiel de bonnes pratiques agricoles 

FODECAP Fonds de développement de la compétitivité de l'agriculture et de la 

pêche 

FTH Fédération tunisienne de l’hôtellerie 

GDA Groupement de développement agricole 

GICA Groupement interprofessionnel de conserves alimentaires 

GIE Groupement d’intérêt économique 

GIL Groupement interprofessionnel des légumes 

GP Groupement de producteurs 

IFS Référentiel qualité de International food standard 

IGP Indications géographiques de provenance 

INNORPI Institut national de la normalisation et de la propriété intellectuelle 

INRAT National de la recherche agronomique de Tunisie 

INS Institut national de la statistique 

IRESA Institution de la recherche et de l'enseignement supérieur agricoles 

JORT Journal officiel de la République tunisienne 

LMR Limites maximales de résidus 

MARH Ministère de l’agriculture et des ressources hydrauliques 

MIN Marché d’intérêt national 

ODC Organisation tunisienne de la défense du consommateur 

ONTT Office national du tourisme tunisien 

OTC Office du commerce de la Tunisie 

OTD Office des terres domaniales 

OMC Organisation mondiale du commerce 

PPP Partenariat public privé 

RHF Restauration hors foyer 

SMSA Société mutuelle de services agricoles 

SMVDA Société de mise en valeur et de développement agricole 

SOTUMAG Société tunisienne des marchés de gros 

UTAP Union tunisienne de l’agriculture et de la pêche 

UTICA Union tunisienne de l'industrie, du commerce et de l'artisanat 

Mars 2007


PREAMBULE 

La méthodologie proposée et mise en œuvre par Sofreco pour la conduite de l'étude 

de l'amélioration de la qualité des légumes frais a amené les experts à dépasser en 

fait les limites de l'intervention telle que décrite dans les termes de référence. Des 

actions de conseil et même d'assistance technique ont permis de répondre à des 

demandes ponctuelles, enrichissant l'intervention du même coup, en lui donnant un 

prolongement pratique. 

L'étude de l'amélioration de la qualité des légumes frais démontre que la qualité est 

présente à chaque stade de la filière. Conformément aux termes de référence, 

l'étude met l’accent sur les pratiques post récolte, ce qui ne signifie pas que les 

contraintes spécifiques à la production soient exclues de l’analyse. Au contraire, 

celles-ci déterminent une bonne partie des facteurs limitant la qualité des légumes. 

La qualité est d’ailleurs analysée au travers des circuits logistiques et commerciaux, 

de l'organisation opérationnelle des opérateurs ainsi que des procédures fixées par 

l'administration. Un canevas d'analyse proposé. Il est d’utilisation pratique, 

conformément au souhait formulé par l'APIA en début de mission. Le caractère 

pratique de l'étude peut d’ailleurs s’apprécier dans l’implication de professionnels 

dans les groupes de travail par catégorie de produits et dans le test de 

démonstration de segmentation qualitative. 

L'étude s'est transformée progressivement depuis le premier rapport de "cadrage et 

de synthèse". Le diagnostic a été complété autant de fois que les experts l'ont 

estimé nécessaire. D'ailleurs, le présent rapport introduit à nouveau des 

compléments à cette partie de l'étude. Le deuxième rapport "d'étape et de synthèse" 

proposait des pistes d'améliorations possibles qui constituaient un premier palier 

vers des options stratégiques ultérieures. Le troisième rapport ou "rapport 

provisoire" définissait un certain nombre de scénarios stratégiques prolongés par un 

plan d'actions. Scénarios stratégiques et plan d'actions ont fait l'objet d'une 

présentation et d'un débat avec le comité de suivi de l'étude élargi à d'autres 

participants. Le présent rapport tient compte des remarques qui ont été formulées. 

Le plan d'actions est restructuré et approfondi. 

Le test de segmentation qualitative défini et mis en place en coordination avec 

l’APIA, le GIL, la société Agripack et Carrefour Tunis, a débouché, début août 2006 

sur l’opération de vente des filets de pommes de terre minutieusement préparée et 

programmée depuis le mois de janvier dernier. On peut d’ores et déjà dire que la 

réponse des consommateurs est positive devant une telle proposition de 

segmentation. Il faudra par contre s’attacher à travailler avec la Direction du 

commerce intérieur sur la question de l’adaptation de la réglementation qui 

aujourd’hui est en retard par rapport à la réalité du commerce. En effet, la mise en 

vente des filets de pommes de terre a fait l'objet d'une dérogation à la 

réglementation, qui a permis, après quelques vicissitudes, de préserver la mise en 

rayon des produits, à condition toutefois de les séparer du lieu de vente des 

pommes de terre en vrac. Il est souhaitable que le caractère "provisoire" de cette 

situation évolue vers une solution définitive avec la révision de réglementation sur 

les marges. 

Etude amélioration de la qualité des légumes frais 1 

Mars 2007


Le diagnostic avait pointé le manque d'accompagnateurs pour préparer à la 

certification Eurepgap, indispensable pour cibler les circuits liés à la grande 

distribution, en Allemagne, plus particulièrement pour la pomme de terre. En 

novembre 2006, un programme de formation d'accompagnateurs et de préparation 

des agriculteurs à la certification Eurepgap a été élaboré avec le GIL et l'APIA et 

présenté pour accord à la Banque Mondiale. Il devrait être mis en œuvre avant la fin 

2006. D’autres formations à l’Eurepgap sont par ailleurs programmées en 2007. 

Elles concerneront d’autres produits. 


Mars 2007


1. INTRODUCTION 

1.1. Rappel des termes de références 

Les termes de références de l’étude sur l’amélioration de la qualité des légumes 

frais mettent en exergue les principales faiblesses de la filière des légumes en 

Tunisie avec en particulier des fluctuations de prix qui peuvent être importantes en 

fonction des disponibilités sur les marchés. 

Le potentiel d'exportation est évoqué pour déplorer qu'il soit insuffisamment utilisé. 

On verra en effet que les volumes de production disponibles sont insuffisants pour 

répondre à la fois à la consommation locale et aux exportations. L'exportation 

devient souvent une variable d’ajustement quand les prix locaux tendent à 

augmenter. Or l’exportation demande de prendre des engagements envers les 

destinataires et de les respecter. 

Selon les termes de références, la qualité est liée : 

· aux pratiques culturales 

· à la réglementation 

· à l'organisation des filières et de la commercialisation 

Le Groupement Interprofessionnel des Légumes (GIL), intervenant majeur dans 

cette filière, accorde une priorité à certaines interventions sur le marché national. 

Amélioration de la qualité des produits sur le marché national et accroissement de 

compétitivité des opérateurs sont liées. 

Les termes de références rappellent l'objectif à long terme du projet dans lequel 

s’inscrit l’étude : c’est l'amélioration de la compétitivité et de la qualité de la 

production agricole ainsi que de l'accès aux marchés extérieurs. 

L'étude a concerné les circuits de frais et les produits de consommation courante en 

Tunisie ou exportables. Elle devait en outre proposer : 

· Un diagnostic technico-économique sur l'identification des principaux freins et 

goulots d'étranglement pour la gestion de la qualité de 10 légumes (15 avaient 

été prévus initialement), les pratiques post récolte, les organisations, la 

réglementation technique et commerciale, l'impact sur l'environnement et la 

santé humaine. 

· Des scénarios stratégiques pour améliorer la qualité des légumes frais sur les 

différents marchés 

Il convient de rappeler que l'offre technique de Sofreco a dû être modifiée pour tenir 

compte des contraintes budgétaires de l'étude. Des 15 espèces de légumes que les 

termes de références demandent d'analyser, 10 sont retenues, il s'agit de : 

· la pomme de terre, 

· la tomate, 

· l'artichaut, 

· le piment, 

· l'oignon, 

· le fenouil, 

· le concombre, 

· le melon, 

· la pastèque 

· la fraise 


Mars 2007


Ces espèces ont toutes un passé, plus ou moins important, dans l’exportation et 

représentent selon le GIL environ 70% des superficies de productions maraîchères. 

Comme indiqué dans le compte rendu de la 1 ère mission de terrain (décembre 

2005), l'approche par produits est moins significative que l'approche par système de 

distribution : circuits d'exportation, circuits intérieurs. Une analyse par produit n’en 

est pas moins incluse à cette étude. Elle contient des éléments de comparaison 

avec les pays fournisseurs concurrents sur les marchés européens. 

1.2. L’approche de SOFRECO 

1.2.1. La démarche participative 

La proposition technique de Sofreco proposait des éléments de réflexion sur la 

compétitivité qui ont ensuite été utilisés, dans le cours de l’étude, comme guide 

d'analyse des pratiques des opérateurs de la filière des légumes en Tunisie. La 

relation entre amélioration de la qualité et compétitivité semble en effet essentielle. 

L’approche participative proposée par Sofreco a permis à la fois d’impliquer dans 

l’étude des acteurs professionnels et de profiter des expériences de chaque 

participant. Les partenaires privilégiés sont les organisations professionnelles. 

L’approche participative a été définie plus précisément au cours de la 1 ère mission 

de l’expert et mise en œuvre au cours de la 2 ème mission. Trois groupes de travail, 

chacun animé par un président de groupe et assisté d’un rapporteur chargé des 

comptes rendus, ont été définis. 

Les 3 groupes de travail par produit sont : 

· le groupe « pomme de terre » 

· le groupe « tomate » 

· le groupe « autres légumes » 

L'approche participative aurait demandé à être entretenue entre les missions des 

experts, ce qui n'a pas toujours été possible. Il n'en reste pas moins qu'elle a permis 

d'avancer plus vite et d'embrasser des thèmes plus vastes, tous néanmoins liés à la 

qualité des légumes. Elle représente donc un succès qu'il conviendrait de mettre en 

évidence pour le déroulement d'autres études qui seront à l'avenir lancées. 

1.2.2. Rédaction régulière de notes sur les thèmes concernés par l'étude 

Des notes techniques ont fait part de l’état de la réflexion de l’expert, décrit 

l’organisation générale et le fonctionnement des groupes de travail par produit, 

préparé les missions suivantes. Elles ont accompagné les comptes rendus rédigés 

après chaque mission. 

1.2.3. Organisation d'un test de segmentation qualitative 

Lors de la 1 ère mission, une action de démonstration de segmentation qualitative a 

été proposée. Cette action, qui vient donc en complément de la méthodologie 

proposée par Sofreco, permettra d’analyser les attentes en matière de segmentation 

de produits tant de la part des fournisseurs que de la grande distribution et des 

consommateurs. 


Mars 2007


En résumé, la méthodologie utilisée peut être synthétisée par le schéma suivant : 

Enquêtes auprès des administrations, des opérateurs, 

des associations professionnelles 

3 groupes de travail Démonstrations 

1.3. Les missions réalisées 

Cinq missions ont été réalisées à ce jour : 

· Du 4 au 22 décembre 2005 

· Du 12 février au 3 mars 2006 

· Du 1 er au 12 mai 2006 

· Du 12 au 30 juin 2006 

· Du 21 novembre au 9 décembre 2006 

Analyse – Diagnostic - Recommandations 

Plan d’actions 

La mission du mois de juin a rassemblé les deux experts en charge de l'étude, 

Jean-Jacques SGARAVIZZI et Bertrand JOLAS. 

Dans un premier temps, la documentation disponible a été rassemblée et des 

enquêtes ont été menées auprès des opérateurs de tous les stades. 

La première mission a été consacrée à des visites de terrain en province (Gabès, 

Kairouan, Monastir, Cap Bon,), dans la région de Tunis ainsi qu’à des interviews 

auprès de cadres du Ministère de l’agriculture et de professionnels. 

L’organisation des groupes de travail a été préparée avec l’APIA et le GIL. Une 

proposition a été rédigée, elle figure dans le premier rapport de mission. 

Une action de démonstration sur les effets d'une segmentation qualitative a été 

suggérée. Elle a reçu un accueil favorable de l’APIA et du GIL. 

La deuxième mission a permis de compléter en partie les investigations et de 

rassembler un certain nombre de documents ainsi que la réglementation existante. 

Cette mission a surtout été marquée par la mise en œuvre des groupes de travail et 

du test de démonstration de segmentation qualitative avec la société Agripack et 

Carrefour Tunis, avec l’appui de l’APIA et du GIL. 

Au cours des troisième et quatrième missions, des compléments importants 

d’information ont été rassemblés au travers de la poursuite des enquêtes. De plus, 

la première réunion du Comité de pilotage a permis de présenter une première 

synthèse et de prendre note des diverses observations sur le rapport de cadrage et 

de synthèse. Enfin, les groupes de travail ont rendu leur rapport. Le travail d'analyse 

et de propositions a été en partie intégré à l'étude. 


Mars 2007


La cinquième et dernière mission a permis d'apporter quelques compléments au 

diagnostic, de présenter au comité de suivi de l'étude les scénarios stratégiques et 

le plan d'actions, d'apporter les corrections souhaitées au troisième rapport (rapport 

provisoire) afin d'en faire une version définitive, de mettre en œuvre le quatrième 

rapport (rapport provisoire de restitution). 

1.4. Etudes réalisées ou en cours 

Les études consultées figurent en annexe. Certains thèmes peuvent être proches 

de l’axe développé dans l’étude sur l’amélioration de la qualité des légumes. 

Toutefois, cette dernière doit à la fois consolider les réflexions en cours et 

développer sa propre analyse afin de présenter des schémas d’organisation et de 

réformes de la filière qui soient porteurs d’avenir. 

Parmi les dernières études en voie de conclusion figure celle commandée par la 

Direction Générale des Etudes et du Développement Agricole, du Ministère de 

l’agriculture, intitulée « Etude sur la mise à niveau des exploitations agricoles – 

Phase 2 » réalisée par ACC et dont le rapport provisoire a été livré. Le présent 

rapport en fait référence. 

Il convient aussi de signaler l'"Etude de faisabilité et de mise en œuvre du 

programme national de mise à niveau des circuits de distribution des produits 

agricoles et de la pêche". Cette étude se place dans le cadre du Programme de 

mise à niveau des circuits de distribution des produits agricoles et de la pêche piloté 

par le Ministère du Commerce et de l’Artisanat, qui pilote ce programme. Elle traite 

des insuffisances organisationnelles et d’infrastructure de trois filières suivantes, les 

fruits et légumes, les viandes, et les produits de la pêche. Les axes suivants sont 

pris en compte dans le diagnostic et le plan d'actions : 

· La transparence des transactions et pertes fiscales 

· L’importance des circuits parallèles 

· L’adéquation de l’offre et de la demande 

· La valorisation de la qualité 

· La politique des prix 

· Les intervenants dans la filière 

· La propriété des marchés, investissement et rentabilité 

· La gestion des marchés et mode de rémunération 

· Le cadre réglementaire et normatif 

· Les actions de formation / sensibilisation 

Un benchmarking est ensuite proposé avec un parallèle avec les situations en 

France et au Maroc. L'étude conclut sur un certain nombre de propositions, qui 

forment un plan d'actions, concernant l'ensemble des filières étudiées. 


Mars 2007


2. APPROCHE DE LA COMPETITIVITE 

2.1. Compétitivité à l’export 

En Europe, la mondialisation des échanges a conduit à un sur-approvisionnement 

des marchés avec une concurrence vive entre fournisseurs à la fois sur les prix et 

sur la qualité. La compétitivité des fournisseurs repose sur ces 2 critères mais aussi 

sur leur capacité à répondre aux exigences des clients en termes de volumes de 

produits, de régularité et d’homogénéité de la qualité. Il s’agit avant tout de 

respecter des engagements contractuels. 

La capacité d’exportation révèle la compétitivité d’un pays. Pour ce faire, on prend 

souvent en compte la différence entre exportations et importations. Il y a difficulté 

quand le commerce extérieur, les importations en particulier, n’est pas 

complètement libéralisé, comme c’est le cas en Tunisie. Toutefois, on arrive grosso 

modo à positionner les pays concurrents les uns par rapport aux autres sur un 

même marché. Pour cela il convient de comparer à la fois les quantités produites, 

les rendements moyens, les volumes exportés et les prix moyens FOB obtenus. 

Cette information apparaît dans le diagnostic des 10 espèces de légumes. 

On peut dire que la Tunisie a des positions relativement fortes quand la filière 

d’exportation est bien structurée, avec une relation étroite entre producteurs et 

exportateurs. C’est le cas de la tomate de géothermie et de la pomme de terre 

primeur. En effet, on peut difficilement limiter l’analyse de la compétitivité à un 

segment d’une filière, la production des produits maraîchers en l’occurrence, sans 

prendre en compte les segments qui lui sont nécessairement liés, à savoir l’agroindustrie, 

le transport et la distribution locale ou encore l’exportation. 

Pour illustrer l’impact d’une organisation professionnelle forte sur les exportations, 

on peut citer le cas de Chypre qui avait réussi à structurer ses exportations de 

pommes de terre et d’agrumes, entre autres produits. Son entrée dans l’Union 

européenne a été conditionnée à un certain nombre de réformes dont celle de la 

libéralisation des exportations agricoles, encadrée par des « boards », canaux 

uniques pour à la fois la distribution et la promotion des produits. La conséquence 

de cette réforme s’est fait rapidement sentir. Pour la pomme de terre par exemple, 

l’autoconcurrence entre exportateurs a conduit à une relative désorganisation des 

exportations et surtout à baisse des prix. Il faut toutefois relever qu’Israël n’a pas 

connu pareil désorganisation lors de l’éclatement de ses 2 « boards » il y a une 

quinzaine d’année, le CMBI (Citrus Marketing Board of Israël) et Carmel. 

Une organisation professionnelle forte doit être à même de « tirer » les 

performances de la filière : rendements moyens en hausse, produits de bonne 

qualité, mise en marché bien organisée. C’est particulièrement important pour des 

cultures annuelles comme les légumes où la tentation individualiste est forte. 

La Tunisie n’est pas encore une économie où les mécanismes de marché sont 

pleinement opérationnels, comme on le verra plus en détail ultérieurement. Dans le 

contexte actuel, à la contrainte des volumes - pour certains produits, les volumes 

satisfont à peine la demande - s’ajoute celle de la réglementation. La concurrence 

ne peut s’exercer de manière satisfaisante. Il convient de sortir de ce cercle vicieux 

en travaillant à la fois sur l’offre, plus diversifiée, et sur la demande, avec la 

promotion de nouveaux produits. 


Mars 2007


2.2. La compétitivité sur le marché local 

Les importations ne sont pas aujourd'hui libéralisées. L’Accord d’association avec 

l’Union européenne ne prévoit rien pour l’instant pour les produits agricoles. 

Toutefois, il est probable que cette question sera posée avant la mise en œuvre de 

la zone de libre échange 1 . La Tunisie doit donc se préparer à ce que des produits 

étrangers, européens et en provenance des autres pays producteurs traditionnels 

de la Méditerranée, entrent sur le marché national s’il existe des opportunités. La 

productivité élevée de la production maraîchère de la plupart des pays de l’Union 

européenne compense les coûts de main d’œuvre élevés. Par ailleurs, d’autres 

coûts, tels que celui de la logistique Nord - Sud, bénéficient d’économies d’échelle. 

En ce qui concerne les légumes tunisiens, qu’ils soient exportés ou pas, un réel 

effort doit être fait pour : 

· Améliorer les rendements en production, mesurés en produits de bonne, voire 

de très bonne, qualité 

· Accroître la productivité de la filière dans son ensemble, afin de diminuer les 

coûts intermédiaires et les dégradations de qualité conduisant à des pertes de 

valeur des produits. 

Notons au passage une évidence : il ne peut y avoir d’exportations durables, c’està-dire 

ne nécessitant pas d’appui lourd de la part de l’Etat pour compenser des 

handicaps structurels de compétitivité, sans filière locale forte. Aujourd’hui, si les 

consommateurs tunisiens ne consomment que les légumes produits en Tunisie, on 

ne peut toutefois en déduire qu’il s’agit là de positions fortes acquises au plan des 

prix de la qualité ou encore du service. Si la faiblesse des faibles positions 

commerciales de la Tunisie à l’exportation de légumes est visible il n’y a par contre 

aucune visibilité en ce qui concerne le marché national. Il faut s’en inquiéter afin de 

prendre rapidement les mesures de clarification et de renforcement qui s’imposent. 

2.3. La qualité, paramètre de la compétitivité 

La qualité est un des paramètres de la compétitivité hors coût. Les services, avec 

en particulier le respect des engagements pris par les fournisseurs de produits 

envers leurs clients, en sont un autre. Même si la qualité des légumes est, comme 

on le verra au chapitre suivant, par essence difficile à stabiliser, il importe que le 

niveau de qualité des produits livrés en bout de chaîne de distribution soit le plus 

constant possible au cours des livraisons. Réussir cette permanence des 

paramètres de qualité des produits représente une discipline et des efforts en amont 

qui devront être récompensés au moins par la confiance des clients, critère non 

négligeable car il représente une certaine garantie de chiffre d’affaires pour les 

fournisseurs. Pareille garantie, basée sur les clauses des contrats mais surtout sur 

la confiance, doit permettre en retour aux fournisseurs d’investir pour encore 

améliorer leurs performances et au moins préserver leurs positions commerciales 

face à des concurrents qui adoptent la même démarche d’amélioration de leurs 

pratiques professionnelles. 

Si la mauvaise qualité est un frein au développement de la production par les coûts 

qu’elle génère, en sens inverse un système de qualité largement partagé est un 

facteur de développement, qui, de plus, est favorable aux investissements. 

1 En 2010, c’est-à-dire dans moins de 4 ans. 


Mars 2007


La qualité permet d’éradiquer le gaspillage. En remettant à plat les pratiques, un 

système de qualité permet en même temps de trouver des solutions à des coûts 

élevés de production, et donc d’améliorer la compétitivité. 

A l’exportation on sait très bien qu’il n’est pas rentable de transporter des produits 

de mauvaise qualité car les prix obtenus à destination ne couvriront 

vraisemblablement pas les coûts. Il faut adopter la même démarche pour la 

distribution locale. C’est ce que doit permettre, au moins partiellement, la mise en 

œuvre d’un système de segmentation qualitative, comme on le verra ultérieurement. 


Mars 2007


3. APPROCHE DE LA QUALITE 

La qualité doit être analysée de manière globale, dans un premier temps, en posant 

les critères, puis en se rapportant au contexte tunisien des filières de produits 

maraîchers. L’analyse doit se référer à la nature même des produits et aux 

meilleures pratiques professionnelles, celles qui conditionnent l’amélioration de la 

compétitivité des produits tunisiens. 

La qualité, c'est aussi d'être satisfait d'un produit ou d'un service, par exemple une 

commande qui arrive complète et à temps. La qualité ne passe jamais inaperçue, 

personne n'y est indifférent, même si la comparaison peut être difficile, faute de 

choix, comme c'est aujourd'hui le cas en Tunisie 

Le contexte concurrentiel actuel de la filière des légumes en Tunisie n’est ni actif ni 

stimulant. Les entreprises ou organisations qui souhaitent se distinguer en offrant 

des produits et des services de qualité à leurs clients doivent apprendre à mettre en 

place un programme qualité. Le fait que le contexte de marché soit davantage limité 

par l'offre plutôt que tiré par la demande ne doit pas empêcher des opérateurs 

clairvoyants vis-à-vis des évolutions à venir, de devancer celles-ci. 

3.1. Les critères d’analyse 

Les critères de l’analyse de la qualité des légumes sont : 

· techniques, c’est-à-dire basés sur les caractéristiques mêmes des produits, les 

variétés agronomiques, les modes de production, de conditionnement, le 

potentiel de conservation. La qualité concerne autant les produits que les 

pratiques techniques et commerciales des opérateurs. 

· économiques, avec le degré d’efficacité de la transformation des efforts 

qualitatifs déployés par les producteurs et les conditionneurs en valeur ajoutée, 

les freins existants au niveau des marges, la place de la qualité dans la 

compétitivité. On se posera aussi la question du niveau de production par 

rapport à la demande locale mais aussi pour l’exportation. 

· de santé publique : Les légumes sont des aliments essentiels de la diète 

quotidienne, pour plusieurs raisons. Leurs caractéristiques méritent d’être 

promues. Pourtant, à cause de leur prix, qui peut être élevé, ce ne sont pas 

toujours des produits accessibles à tous toute l’année. Pour cette raison, et 

parce que, par ailleurs, le prix de l'huile d'olive, connue pour ses vertus liées au 

rapport acides gras saturés - insaturés, est chère, le régime alimentaire moyen 

en Tunisie est différent du "régime crétois", supposé bénéfique pour la santé. 

Par ailleurs, la présence éventuelle de résidus de pesticides sur les légumes, 

est au contraire néfaste à plus ou moins long terme pour la santé. 

· environnementaux : La production maraîchère peut être source de nuisance si 

elle est conduite sans respect de l’environnement : des pollutions de nappes 

phréatiques par les engrais et les pesticides, par les déchets organiques et 

d’emballages, etc. restent possibles. 

· réglementaire : La réglementation tunisienne est abondante, mais reste 

cloisonnée. On se posera la question de la mise en cohérence des textes 

existants par rapport à des besoins actualisés. On se situera au niveau des 

enjeux d’ordre stratégique pour la filière des légumes frais. 


Mars 2007


3.2. L’impact de la nature des produits 

3.2.1. Le caractère périssable des légumes frais 

La qualité n’est pas un concept théorique mais au contraire d’application très 

pratique. On ne règle pas la qualité des légumes une fois pour toutes pour une 

raison simple : leur périssabilité. Les distances entre les zones production et zones 

de grande consommation, les grandes concentrations urbaines et touristiques, sont 

en Tunisie relativement courtes. Entre le moment de la récolte et celui de la vente 

locale au détail, il s’écoule au maximum 2 à 3 jours, durée pendant laquelle les 

produits doivent faire l’objet d’une attention permanente quant aux conditions de 

manipulations, de température pendant les phases de conditionnement, transport, 

de ventes en gros et au détail. Le maintien le plus longtemps possible d’un niveau 

de qualité proche de celui des produits au moment de la récolte demande donc des 

interventions rapides et permanentes tout au long de la filière. 

Les légumes sont des produits vivants. Sitôt récoltés la dégradation commence. La 

qualité des légumes frais présente donc un caractère fugace. On ne peut au mieux 

que ralentir la détérioration post récolte de la qualité : 

· En manipulant avec soin les produits, de façon à éviter chocs, empilement, etc. 

· En appliquant des conditions de température, humidité relative, lumière, 

adaptées aux produits. Le maintien d’un niveau constant de température est 

aussi important que le niveau même de température. Les fluctuations de 

température conduisent à des condensations qui accélèrent les dégradations. 

Le tableau suivant de valeurs optimales de température et d’humidité relative pour 

une conservation maximale des produits avec un bon niveau de qualité n’est donné 

qu’à titre indicatif. Ces données peuvent être utiles pour un stockage tampon de 

quelques jours organisé à l’initiative d’expéditeurs ou de commerçants spécialistes 

des légumes rassemblant des produits en vue d’organiser de manière optimale leur 

distribution vers les centres urbains, après les avoir éventuellement allotis et 

assortis. 

Produit 

Température 

(°C) 

HR (1) 

(%) 

Durée approximative 

de conservation 

Tomates, mûres-vertes 8-22 90-95 1-3 semaines 

Tomates, fermes-mûres 3-15 90-95 4-7 jours 

Pommes de terres, nouvelles 15 90-95 10-14 jours 

Pommes de terre, tardives 13 90-95 5-10 mois 

Piment 10 85-90 2-3 semaines 

Oignons, secs 0 65-70 1-8 mois 

Oignons, verts 0 95-100 3-4 semaines 

Concombres 10-13 95 10-14 jours 

Légumes verts, feuilles 0 95-100 10-14 jours 

Artichauts 0 95-100 2-3 semaines 

Pastèques 10-15 90 2-3 semaines 

Cantaloup (¾ charge) 2-5 95 15 jours 

Cantaloup (charge entière) 0-2 95 5-14 jours 

Fraises 0 90-95 5-7 jours 

Source : FAO 

(1) HR : Humidité relative 


Mars 2007


3.2.2. La variabilité naturelle des légumes 

Il est plus difficile de maintenir un niveau constant de qualité pour des légumes frais 

que pour des produits industriels. Il ne s'agit pas seulement de la nature périssable 

des premiers en comparaison des seconds. Il faut attirer l'attention sur le fait que la 

qualité des produits industriels a un caractère répétitif. Il est par contre plus difficile 

de maintenir un niveau constant de qualité pour la production de légumes. Les 

légumes, comme du reste la plupart des produits agricoles, sont soumis à une 

variabilité naturelle, même pour des produits presque standardisés comme les 

tomates produites sous serre. C'est la raison pour laquelle, loin d'être résolue une 

fois pour toute en amont, comme pour les produits industriels, la qualité des 

légumes frais demande une attention et des interventions constantes. C'est ce qui 

explique, en partie aussi, la chaîne de coûts. 

3.3. Les indicateurs de qualité des produits 

3.3.1. Les étapes de construction de la qualité 

Les critères de qualité rassemblent les souhaits des destinataires des produits et 

des services. Ils peuvent être formalisés dans des normes, standards et cahiers des 

charges en général. Mais le produit, prêt à être commercialisé, est en fait un 

résultat. Au-delà du simple constat du niveau de qualité, il est tout aussi important 

d’analyser les processus antérieurs qui en sont à l’origine. Cela signifie qu’il est 

nécessaire de se pencher sur : 

· les pratiques culturales, même brièvement, ce sujet n’entrant pas dans les 

termes de référence de l’étude. Les techniques et pratiques post récolte ne 

peuvent en effet améliorer la qualité d’un produit de qualité médiocre au départ, 

c'est-à-dire mis à disposition au bord du champ par le producteur, 

· les pratiques au moment de la récolte, 

· les processus et manipulations post récolte, qui englobent le conditionnement, 

le transport, les manipulations diverses 

Ces considérations conduisent donc à analyser les pratiques, les appuis techniques, 

les consignes des donneurs d’ordre, c’est-à-dire les acheteurs, la prise en compte 

des signaux des marchés, les mécanismes de formation des prix, à chaque étape 

de la filière. Le diagnostic décrit les points faibles de la construction de la qualité 

pour ensuite proposer des options d’organisation. Ces dernières doivent à la fois 

favoriser la mise en œuvre de pratiques plus respectueuses des produits ainsi que 

la prise en compte des autres critères de qualité que l’on peut résumer en une 

formule simple : le professionnalisme opérateurs, comme garant de la pérennité des 

opérations commerciales. 

3.3.2. Les composantes de la qualité 

Le « Rapport de synthèse sur l’amélioration de la qualité des légumes » réalisé par 

le spécialiste « qualité » du GIL présente une bonne analyse des divers critères de 

qualité en vigueur. Cette étude distingue la qualité hygiénique, la qualité 

nutritionnelle et la qualité organoleptique. 

Si les consommateurs deviennent de plus sensibles aux messages « santé » qu’ils 

reçoivent de plus en plus fréquemment, en particulier, d’associations telles que 


Mars 2007


l’ODC, il n’en demeure pas moins que l’aspect extérieur des légumes, sur lequel 

sont d’ailleurs fondées les normes, sont sans doute leur critère de décision d’achat 

majeur, quand ils ont le choix. Certains détaillants de légumes et les grandes 

surfaces l’ont bien compris, ils soignent la présentation des produits sur les étals, en 

appliquant quelques techniques de merchandising. 

En ce qui concerne la qualité nutritionnelle, les messages sur le caractère devraient 

être plus organisés et en partie centralisés, pour plus d’objectivité. Ce pourrait être 

une mission du GIL, en relation avec le Ministère de la santé, de concevoir ce type 

de communication pouvant servir ensuite de support aux agences de presse. 

La qualité organoleptique est plus difficile à mettre en exergue si l’on veut éviter de 

recourir à des critères subjectifs. Pour un produit comme le melon, il est toutefois 

possible de garantir le taux de sucre, élément majeur du goût, par des techniques 

appropriées et bien maîtrisées (melon « topés ». 

3.3.3. La qualité sanitaire 

La qualité hygiénique des aliments est encadrée par une réglementation stricte 

visant à assurer la protection des consommateurs. Dans l’Union européenne, le 

règlement N° 178/2002 du 28 janvier 2002 est la référence en matière de législation 

alimentaire. Elle s’applique à tous les produits alimentaires, de fabrication locale ou 

importés. 

3.3.4. Les normes de commercialisation 

En Tunisie, l’INNORPI (Institut National de la Normalisation et de la Propriété 

Intellectuelle) est l’instance au sein de laquelle se définissent et se mettent à jour les 

normes. 

Le chapitre « Réglementation et régulation » évoque la normalisation comme un 

sous-ensemble de la réglementation. En effet, les arrêtés d’homologation des 

normes 2 confèrent à celles-ci un caractère obligatoire, comme toute mesure 

réglementaire. 

Rappelons que les normes sont des accords documentés contenant des 

spécifications techniques ou autres critères précis. Il convient de parler d’accords 

car les normes émanent de groupes de travail réunissant diverses parties, du 

secteur public comme du secteur privé pour proposer des définitions communes. 

Les normes sont destinées à être utilisées systématiquement en tant que règles, 

lignes directrices ou définitions de caractéristiques pour assurer que produits, 

matériaux, processus et services sont aptes à leur emploi. 

Les normes définissent des paliers qualitatifs minimum à respecter. Rien n’empêche 

les producteurs et les conditionneurs de commercialiser des produits de qualité 

« supérieure » et de les valoriser, en particulier au travers de marques 

commerciales. 

Grâce aux efforts de coordination des Nations Unies, de l’OCDE et de l’Union 

européenne, entre autres, les normes produits diffèrent peu entre les divers 

systèmes existants, et les différences devraient encore se réduire. 

2 Cf annexe 3 


Mars 2007


3.3.5. Normes et standards publics et privés 

Jusqu’à récemment les normes et standards alimentaires étaient considérés comme 

exclusivement relevant du secteur public. On constate aujourd’hui un 

développement de nouvelles exigences de qualité, sanitaire en particulier, de la part 

des donneurs d’ordre que sont essentiellement les grands acheteurs de la grande 

distribution ou liés à celle-ci. C’est le cas du standard EUREPGAP, pour les bonnes 

pratiques agricoles, mais aussi de l’ISO. Ces standards sont d’application 

volontaire, mais en fait liés à des contraintes commerciales. Par contre la pratique 

de l'HACCP, définie par le Codex Alimentarius, qui encadre et supporte 

l’autocontrôle, d'une part, et la traçabilité, d'autre part, sont maintenant imposées 

par l’Union européenne. 

3.3.5.1. Les normes ISO 

La normalisation internationale est maintenant un fait acquis pour de très 

nombreuses technologies dans des domaines aussi divers que le traitement de 

l'information et les communications, le textile, l'emballage, la distribution des 

marchandises, la production, etc. 

Dans un avenir prévisible, la normalisation continuera de croître en importance pour 

tous les secteurs de l'activité industrielle, et cela pour les principales raisons 

suivantes : 

· libéralisation de plus en plus poussée du commerce dans le monde 

· Interpénétration des secteurs industriels 

· Systèmes de communication à l'échelle mondiale 

Les normes ISO 9000 : Les utilisateurs accordent une plus grande confiance aux 

produits et services qui sont conformes à des normes internationales. L'assurance 

de cette conformité peut être fournie par le biais d'une déclaration du fabricant ou 

par des audits effectués par des organismes indépendants. La famille de normes 

ISO 9000 permet de vérifier cette conformité et son audience de plus en plus large 

en fait un passage obligé pour tout distributeur de produits ou de services à l'heure 

actuelle. 

La norme ISO 22000 : La norme ISO 9001 sur le management de la qualité ne traite 

pas spécifiquement de la sécurité des aliments. La norme ISO 22000, publiée en 

octobre 2005, est applicable à tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Elle répond 

à une demande de plus en plus importante des clients pour démontrer l'aptitude des 

acteurs de la chaîne alimentaire à identifier et maîtriser les dangers liés à la sécurité 

des aliments. Elle répond aussi à un souci d'intégration des référentiels privés avec 

l'émergence des référentiels (BRC, EUREPGAP, IFC, etc.) exigés par certains 

distributeurs pour les produits à marque de distributeurs (MDD). En cohérence avec 

les dispositions de l'article 18 du règlement européen 178-2002, la norme exige que 

l'entreprise établisse un système de traçabilité. 

La norme ISO 22000 fixe des exigences de résultats. Sa structure tient compte des 

dispositions contenues dans la norme ISO 9001 afin de permettre une parfaite 

compatibilité et complémentarité avec les différents référentiels de management 

couramment utilisés par les entreprises. Elle repose sur 4 blocs principaux, 

étroitement liés : 

· La responsabilité de la direction (chapitre 5) : Ce chapitre présente les 

exigences relatives à la direction selon un cycle dynamique allant de la politique 


Mars 2007


de sécurité des aliments jusqu'à la communication et la réponse aux 

contingences dans les situations d'urgence. 

· Le management des ressources (chapitre 6) : L'accent est mis dans ce chapitre 

sur la composante ressources humaines affirmant ainsi le rôle incontournable 

du personnel de l'entreprise 

· La planification et la réalisation de produits sûrs (chapitre 7) : Ce chapitre 

associe de façon dynamique les programmes préalables avec les phases 

d'application d'un plan HACCP. Les plans préalables sont les points clés 

concernant les bonnes pratiques d'hygiène. 

La validation, la vérification, et l'amélioration du système (chapitre 8) : Ce chapitre 

traite de la boucle de rétroaction du système de management de la sécurité des 

aliments. Il s'agit de s'assurer que les résultats sont conformes aux objectifs fixés en 

matière de sécurité des aliments. 

3.3.5.2. La certification EUREPGAP 3 

Une certification EUREPGAP permet aux exportateurs d’accéder directement ou 

indirectement (par le biais d’importateurs liés à la grande distribution) aux chaînes 

de supermarchés en Europe. En revanche, elle oblige à mettre en œuvre des 

procédures de suivi contraignantes. De plus, les producteurs ne peuvent espérer un 

quelconque supplément de prix. Enfin, le coût de la certification peut être important 

pour les fournisseurs. 

En résumé, en plus des garanties procurées, bien réelles, la certification permet de 

sélectionner les fournisseurs, à savoir ceux capables de répondre à ses exigences 

techniques. Ces dernières conduisent à éliminer les plus petits d’entre eux au profit 

des plus gros, ce qui va d’ailleurs de pair avec l’évolution actuelle vers une 

réduction du nombre de fournisseurs, voulue par la grande distribution, afin de 

comprimer le coût des achats 

Il ne faudrait pas pour autant opposer standards de qualité privés et publics car tous 

répondent à un souci de sécurité alimentaire et de qualité en général. 

Rappelons que le souci de la Grande distribution est d’éviter tout risque d’accident, 

contaminations, intoxications, provenant de produits alimentaires. Quand survient ce 

type de problèmes, les consommateurs s’éloignent non seulement des produits 

incriminés mais aussi des magasins de la chaîne où ces produits ont été vendus. 

Au-delà du drame que constituent les atteintes à la santé humaine, voire pire, le 

chiffre d’affaires et les bénéfices de l’enseigne peuvent être plus ou moins 

gravement affectés, de même que sur les parts de marché, paramètre phare de ce 

type de commerce. 

L’Allemagne est de loin la première destination de la pomme de terre tunisienne. Un 

programme de formation a été mis en place au mois de décembre 2006 sur fonds 

du projet d’amélioration des services d’appui à l’agriculture. Il permet d’une part de 

former des accompagnateurs des producteurs de pomme de terre, qui pourront 

ensuite prendre en compte d’autres espèces de légumes. D’autre part, ce 

programme vise la certification de 20 producteurs de pomme de terre. 

3 EUREPGAP est constitué de contrats de licence et de certification (entre EUREPGAP et les services 

de certification) ainsi que de contrats de sous-licence et d’examen (entre les services de certification et 

les participants intéressés du marché) 


Mars 2007


3.3.5.3. Le référentiel IFS 

L'International Food Standard ou IFS a été développé en 2002 pour les distributeurs 

allemands réunis au sein de HDE (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels) 

comme référentiel commun pour les fournisseurs de produits alimentaires à marque 

de distributeur. Les distributeurs français de la Fédération des entreprises du 

commerce et de la distribution (FCD) ont adopté ce système en 2003 moyennant 

quelques modifications. 

L'IFS permet de répondre aux objectifs suivants : 

· la création d'une base d'évaluation commune pour tous les fournisseurs de 

produits alimentaires transformés sous la responsabilité des distributeurs, 

· la réalisation d'audits standardisés, 

· la reconnaissance mutuelle des audits ainsi effectués 

L'IFS définit les exigences, le déroulement et l'évaluation de l'audit, ainsi que les 

critères d'acceptation des organismes certificateurs. 

Pour l'audit, les exigences du référentiel IFS sont classées en deux niveaux, un 

niveau de base et un niveau supérieur, complétés par des recommandations en 

niveau supérieur. 

Les critères du niveau de base sont considérés comme les exigences minimales de 

l'industrie agroalimentaire au niveau international tandis que les critères du niveau 

supérieur sont considérés comme le standard supérieur dans cette même industrie. 

Les critères des recommandations sont recommandés pour tous les audités qui 

veulent se considérer comme appliquant les meilleures pratiques du secteur. 

En résumé, le référentiel IFS est avant tout un référentiel d'audit alors que la norme 

ISO 22000 est un référentiel de management de la sécurité des aliments. 

3.3.5.4. Le référentiel BRC Food 

La norme BRC (British Retail Consortium) a été élaborée à l'initiative de la grande 

distribution britannique. Elle vise les producteurs commercialisant des produits 

alimentaires sous leur propre marque pour le commerce de détail principalement au 

Royaume Uni, en Suisse et en Allemagne. 

L'objectif de la norme est : 

· L'augmentation de la sécurité des denrées alimentaires et de la protection des 

consommateurs 

· Le renforcement de la confiance des consommateurs 

· L'intégration de la méthode HACCP selon le Codex Alimentarius 

· La reconnaissance internationale assurée par la GFSI (Global Food Safety 

Initiative) 

Il n'y a pas aujourd'hui de légume exporté conditionné sous marque de distributeurs 

européens. Ni l'IFS ni le BRC n'intéresse donc pour l'instant cette filière. Le 

référentiel EUREPGAP est en cours d'introduction en Tunisie et les actions de 

sensibilisation des opérateurs connaissent un certain succès. Il faut donc persévérer 

dans cette voie qui représente une amélioration très importante en production. 

Lorsque les volumes de pommes de terre seront suffisants pour organiser des 

expéditions de produits conditionnés, la question des marques de distributeurs 

pourra alors se poser et donc aussi la mise en œuvre des référentiels IFS et BRC. 

La norme ISO 22000 devrait participer à une harmonisation des référentiels en 

matière de sécurité des aliments. De publication récente, sa reconnaissance par les 

grandes chaînes de distribution européenne doit être confirmée. Il faut prévoir son 


Mars 2007


développement en Tunisie d'ici quelques années dans la filière des légumes comme 

dans d'autres filières alimentaires. 

Les référentiels de qualité tels que HACCP, traçabilité, les certifications ISO 9001, 

ISO 14000, EUREPGAP, etc. utilisés aujourd'hui, en partie au moins, par les 

exportateurs ne concernent pas encore, loin s’en faut, les acteurs de la filière 

locale des légumes. Il est cependant probable que le développement de la grande 

distribution conduira à des exigences supérieures en matière de qualité sanitaires 

vis-à-vis des producteurs et des autres catégories de professionnels de la filière des 

légumes que celles en vigueur aujourd'hui. Une liste des principaux termes utilisés 

dans le domaine de la qualité est proposée en annexe 4. 

3.3.6. Autres signes de qualité 

3.3.6.1. Les marques commerciales 

La marque commerciale est un signe de qualité qui complète les normes. Il s’agit 

d’une identification des produits à une entreprise particulière. 

La mise en œuvre d'une marque relève d'une démarche stratégique qui engage 

l'entreprise dans son ensemble. Si une marque est un outil pour la promotion des 

produits, elle est aussi un reflet de l'entreprise elle-même. L'objectif visé, en 

décidant de s'engager dans cette voie, est de fidéliser les acheteurs tout en 

augmentant les volumes de vente. Une marque doit s'appuyer sur un certain 

nombre de paramètres qui touchent en particulier les caractéristiques des produits 

vendus sous cette marque : 

· Une marque doit tout d'abord être "visible", c'est-à-dire qu'elle doit concerner 

des produits de volume suffisant, présents en permanence ou le plus longtemps 

possible au cours de l'année sur les marchés pour être reconnue. 

· Les caractéristiques des produits doivent être permanentes : le ou les niveaux 

de qualité, les conditionnements, doivent être fixés par des cahiers des charges 

techniques. Des produits sous marque ne répondant que partiellement à ces 

caractéristiques, avec des niveaux de qualité fluctuant, seraient rapidement 

repérés. Une marque peut donc se révéler dangereuse si les produits ne sont 

pas conformes aux attentes des clients, à cause de niveaux de qualité 

aléatoires. 

En Tunisie, à l’exportation, la marque commerciale présente une bonne synergie 

avec la haute qualité de la tomate de géothermie. Par contre, il n’y a pas d’intérêt à 

communiquer sur une marque pour la pomme de terre, produit vendu en big bag, 

donc reconditionné à destination. 

Il n’y a pratiquement pas de marque commerciale pour les produits vendus 

localement. Seuls quelques produits conditionnés peuvent être repérés par le nom 

du fournisseur. C’est le cas par exemple pour SODEA. 

Si une marque est avant tout l’émanation d’une entreprise, rien n’empêche plusieurs 

entreprises, que ce soit des groupements de producteurs, des conditionneurs ou 

des exportateurs de partager une même marque, afin de profiter de volumes plus 

importants. Le respect des cahiers des charges est dans tous les cas le garant de la 

survie de la marque. C’est bien sûr plus compliqué dans le cas du partage d’une 

même marque par plusieurs opérateurs que dans celui d’une entreprise unique. 


Mars 2007


Notons que le GIL pourrait, dans le cadre d’une extension de ses activités, appuyer 

la mise au point de cahiers des charges, et facturer ses services pour ce faire. 

3.3.6.2. Les signes collectifs de qualité 

Les signes de qualité tels que Appellations d’origine contrôlée (AOC), Indications 

géographiques de provenance, etc., permettent une distinction supplémentaire des 

produits. Les AOC font d’ailleurs l’objet d’une étude pour laquelle l’APIA est le 

maître d’ouvrage. Les résultats de cette étude viennent d'être présentés, ils seront 

analysés dans le prochain rapport sous l'angle de l'axe développé par l'étude de 

l'amélioration de la qualité. Outre le vin, d’autres produits pourraient bénéficier d’une 

AOC si les conditions de qualité spécifique, de tradition et de terroir peuvent être 

réunies. 

Le GIL pourrait proposer son appui pour définir des cahiers des charges qualitatifs 

dès lors que des légumes spécifiques auront été identifiés. 

3.4. La qualité des services des opérateurs 

La qualité des services des opérateurs est aussi importante que la qualité des 

produits. Pour un fournisseur, des clients fidélisés coûtent moins cher et diffusent 

une bonne image de l'entreprise. Il faut en effet parler de qualité « permanente », 

régulière, et non pas instantanée, sans suite. La qualité des services relève donc de 

l’engagement des fournisseurs, à quelque stade que ce soit, à : 

1. Améliorer la qualité des prestations : manipulations soigneuses des produits, 

respect strict des engagements contractuels, en général 

2. Informer les donneurs d’ordre sur les fluctuations de capacité, à la hausse ou à 

la baisse, être prêt le cas échéant à « dépanner » un client à court de 

marchandise 

3. En résumé, maintenir un haut niveau de prestations. Respect des engagements 

et régularité des services sont en fait au cœur du professionnalisme des acteurs 

de la filière, à tous les niveaux. 

La qualité des services fait partie de la valeur ajoutée des produits. On en vient 

donc à la question de la rémunération des efforts consentis pour améliorer le 

service. Elle n’est pas automatique en terme de prix, elle est par contre quasiment 

automatique en terme de renforcement et même de fidélisation de la relation 

fournisseurs – clients. 

A l’exportation, la qualité du service peut induire un différentiel de prix : la meilleure 

valorisation des tomates de géothermie par rapport à celles d’autres provenance est 

à imputer en premier lieu à la qualité du produit mais également au respect des 

engagements des fournisseurs. 

La Grande Distribution place, en Tunisie comme ailleurs, la qualité du service au 

même niveau que la qualité des produits et même au dessus. Le standard 

EUREPGAP impose aux fournisseurs de la Grande distribution des conditions 

jugées indispensables de qualité des produits. L’objectif est aussi de sélectionner 

ceux qui sont capables de répondre à ces exigences. La diminution du nombre de 

fournisseurs permet de sécuriser les approvisionnements tout en diminuant leur 

coût. 


Mars 2007


Dans le cadre de la mise en œuvre de la démonstration de segmentation qualitative, 

menée rappelons-le sur la base d’une collaboration entre l’APIA, le GIL et la société 

Agripack, une réunion de travail avec les responsables des achats et du rayon 

produits frais de Carrefour – Tunis a permis de mesurer le souci de sécuriser les 

approvisionnements en particulier en terme de suivi qualitatif et de régularité des 

livraisons. 

3.5. La segmentation qualitative 

On a vu que la qualité est évolutive, elle est aussi relative : Il faut pouvoir comparer 

différents niveaux de qualité selon des critères objectifs. La segmentation qualitative 

exprime la qualité en permettant un choix par le consommateur grâce à une 

distinction entre niveaux de qualité. 

3.5.1. Répondre à la demande 

La segmentation qualitative répond à plusieurs préoccupations : 

· Répondre à de nouvelles attentes des consommateurs, c’est-à-dire trouver des 

produits : 

- de qualités et donc de prix différents 

- de calibres différenciés, et non pas mélangés comme c’est aujourd’hui 

l’habitude dans les points de ventes de légumes, quels qu’ils soient 

- faciles à manipuler et à préparer, comme par exemple le filet de pomme de 

terre proposé en expérimentation à Agrutica et Carrefour, qui comporte une 

indication de la meilleure utilisation et des modes de préparation possibles. 

· Répondre à une démarche merchandising de base des détaillants, en particulier 

des supermarchés et hypermarchés, qui consiste à élargir l’assortiment proposé 

dans les rayons de magasin (nombre d’espèces proposées à la vente) et à 

l’approfondir (plusieurs références proposées pour une même espèce de 

légume). 

Les détaillants l’ont bien compris, en particulier les grandes surfaces, l’assortiment 

fait vendre. La pomme de terre est par exemple aujourd’hui très peu segmentée, 

avec une variété, quasi unique : la Spunta, et des ventes en vrac tout venant, toutes 

catégories et calibres mélangés. La démonstration menée avec Agrutica et 

Carrefour vise à démontrer qu’une segmentation qualitative sur un produit, la 

pomme de terre, mais aussi plus tard la tomate, aura un effet d’entraînement à la 

fois sur les ventes de pommes de terre mais aussi sur celles des légumes dans leur 

ensemble. 

Il convient de rappeler que la segmentation revient en fait en premier lieu à mettre 

en œuvre la normalisation, quand elle est d'application obligatoire 4 , avec la 

différenciation en catégories, calibres, puis à développer d’autres critères : couleur, 

types de conditionnement, etc. 

On peut raisonnablement être optimiste sur le résultat de ce test car la pomme de 

terre présente beaucoup d’opportunités de segmentation selon son utilisation finale 

et le type de conditionnement proposé. Il faudra pour autant que les produits 

proposés au cours du test ne déçoivent pas les consommateurs quant à leur niveau 

de qualité. On veillera donc à maintenir constant un bon niveau de qualité. 

4 cf annexe 4 sur les normes homologuées 


Mars 2007


Le pré-emballé représente en France dans les grandes surfaces 80 à 90% des 

ventes de pommes de terre. 

3.5.2. Améliorer les chiffres d’affaires 

La segmentation qualitative fait vendre, et donc fait croître les chiffres d’affaires. Audelà 

des seuls volumes, l’amélioration des chiffres d’affaires proviendra également 

de l’augmentation de valeur des produits. S’il y a valeur ajoutée, il est normal qu’il y 

ait une répercussion, si minime soit-elle, au niveau des prix. Les consommateurs 

désireux d’acheter des produits qu’ils ne trouvent pas aujourd’hui, faute de 

segmentation, devront donc payer un peu plus cher pour se les procurer quand 

l’assortiment sera suffisamment large et profond. 

L’objectif n’est pas d’alimenter l’inflation, tout au contraire. Une concurrence plus 

vive devrait participer à freiner les progressions de prix, l’accroissement de marges 

se fera donc au travers de l’amélioration de la productivité à tous les stades de la 

filière 

On peut dresser une liste des voies possibles d’amélioration de productivité : 

Production 

Conditionnement - 

Expédition 

Transport 

Ventes en gros 

Ventes au détail 

3.5.3. Améliorer les marges 

Amélioration des rendements en produits de bonne qualité 

marchande 

Des manipulations plus soigneuses amélioreront la qualité 

donc la valeur des produits (quand la réglementation permettra 

la segmentation qualitative) 

Le stade de concentration intermédiaire qu’est l’expédition, 

peu développé aujourd’hui, permettra de livrer des lots plus 

importants aux grossistes et aux centrales d’achat 

L’amélioration du conditionnement au détriment du vrac 

améliorera la qualité des produits 

Manipulations plus soigneuses, donc meilleure qualité des 

produits 

Unités de transport de capacité supérieure : baisse du coût de 

la tonne kilométrique 

Meilleurs soins au chargement 

Lots plus importants, meilleure qualité des produits, donc 

meilleure valeur des produits 

Le développement de la grande distribution entraînera une 

rationalisation des circuits avals grossistes – détaillants avec 

de nouvelles organisations du travail mises en place 

On a expliqué que la segmentation, source de diversité, fait vendre. Elle n’est 

possible que si la valeur ajoutée, quelle qu'elle soit, se traduit en termes de marges 

différenciées. Elle permet aussi d’améliorer les marges, pour autant que celles-ci 

soient libres. On peut comprendre le souci social de la réglementation sur les 

marges au stade des ventes au détail. Toutefois, il s’agit d’une contrainte qui pèse 

sur la segmentation qualitative des produits. Les opérateurs ne voient aujourd’hui 

pas l’intérêt de segmenter si le prix ne varie pas quelle que soit la qualité du produit 


Mars 2007


et son type de conditionnement. Avec le fardage, la réglementation sur les marges a 

au contraire introduit des effets pervers. Cette pratique consiste en fait à rattraper 

des marges trop faibles mais dont l’effet est de tromper l’acheteur. Lorsqu’on les 

interroge, les consommateurs déplorent les pratiques de vente au détail qui les 

empêchent de choisir les produits. Beaucoup se déclarent d’ailleurs prêts à payer 

plus cher des produits de meilleure qualité. 

L’amélioration de la qualité passe, a priori, par une libéralisation des prix et des 

marges. Des options sont proposées dans la partie relative au Plan d’actions 5 , dans 

un souci toutefois d’éviter l’inflation que le Gouvernement, mais aussi les 

consommateurs, peuvent craindre à juste titre. Il sera demandé au préalable aux 

groupes de travail par produit de travailler sur ce thème. Mais il est aussi 

souhaitable qu’indépendamment s’ouvre une période de concertation entre 

pouvoirs publics et professionnels sur la libéralisation des prix et des marges des 

légumes 6 . 

Le caractère périssable des légumes, de même que les fruits, devrait permettre de 

pratiquer des marges plus élevées. Il faut en effet au moins compenser les pertes 

de valeur, si ce n’est de produit, au cours de la chaîne de distribution. 

5 Chapitre 5 

6 De même que des fruits 


Mars 2007


4. DIAGNOSTIC DE LA GESTION DE LA QUALITE DES LEGUMES FRAIS 

4.1. Description des 10 espèces de légumes de consommation courante retenus 

4.1.1. Pomme de terre 

Caractéristiques de production Principaux concurrents sur les marchés étrangers 

Zones de production 

Culture d'arrière saison : tous les périmètres irrigués, à condition de 

respecter les dates de plantation 

Culture de primeur : Côtière du Nord, centrale et Sud, zone chaude 

Variétés 

Plusieurs types: hâtives, demi hâtives, demi tardives et tardives. 

Il y a 35 variétés inscrites au registre du Min. de l’agriculture. Mais la 

variété Spunta est largement dominante (environ 80% de la 

production) 

L'utilisation de semences issues de la culture de saison se traduit en 

arrière saison par des problèmes végétatifs, des opérations culturales 

plus difficiles, une baisse des rendements 

Récoltée avant maturité, la pomme de terre de primeur a une chair 

ferme et ne se conserve que quelques jours, à cause de la peau très 

fine. Elle a une chair ferme, sucrée, car les sucres ne sont pas encore 

transformés en amidon, et chargée en eau. 

Structures de production 

Presque 50% des exploitations ont une superficie comprise en 5 et 50 

ha, 42% sont en dessous de 5 ha et donc moins de 10% sont au 

dessus. 

Pays 

exportateurs 

Tunisie 

Maroc 

Egypte 

Chypre 

Israël 

Turquie 

Production T 

(1) 

380 000 

1 440 000 

2 500 000 

116 000 

550 000 

4 170 000 

Rendement 

T/ha (1) 

15,2 

22,15 

25 

17,84 

34,37 

26 

Exportation 

T (2) 

6 785 

43 533 

381 510 

88 017 

394 387 

154 909 

Prix FOB 

€/kg (2) 


Mars 2007 

0,36 

0,32 

0,15 

0,32 

0,19 

0,08 

Les statistiques FAO ne permettent pas de faire des comparaisons 

exhaustives des différentes situations sur une année. Les chiffres 

d’exportation concernent la pomme de terre primeur. 

Tunisie 

L’exportation représente de 1 à 2% des quantités produites. Sur les 

volumes commercialisés localement, 1% seulement est transformé. On 

remarque que la pdt tunisienne s’est bien valorisée en 2004. Parmi les 

raisons possibles, il faut citer la relative concentration des opérateurs qui 

se concurrencent peu entre eux. Mais, si les prix à l’export sont bons, les 

rendements en production sont par contre médiocres. On peut donc se 

poser la question de la distribution de la valeur ajoutée dans la filière et 

des moyens d’un rééquilibrage. Des créations de groupements de 

producteurs figurent sans doute parmi les solutions possibles.



Périodes de production 

§ Arrière saison : mi novembre à mi février 

§ Primeur : Début mars à mi mai 

§ Saison : mi mai à fin juin 

Il y a donc 2 périodes creuses : 

§ Février - mars 

§ de juin à novembre : durant ces 5 mois sans production, 

l’approvisionnement se fait à partir de la production stockée en 

juin, augmenté parfois de quantités importées. 

Des conditions de stockage doivent être respectées pour maintenir un 

niveau correct de qualité. Parallèlement aux stocks stratégiques, 

80 000 T sont stockées traditionnellement, chez les producteurs. La 

qualité du produit est médiocre 

Volumes de production 

375 000 T en 2004, soit + 21% par rapport à 2003 et 2002 (310 000 

T), ce qui correspond à une fluctuation relativement habituelle en 

Tunisie. Il y a environ 18 000 producteurs de pomme de terre. 

Des quotas tarifaires instaurent une limitation de fait de l’accès aux 

semences certifiées de pomme de terre. Le premier effet est le 

recours aux semences « autoproduites », avec les effets négatifs sur 

les rendements et la qualité des produits. Le second est de limiter la 

production. 

Productivité 

La pomme de terre est très sensible aux conditions de la conduite 

culturale. Pour améliorer les rendements et donc aussi les revenus 

des producteurs il faut 1) Planter seulement des semences réveillées 

2) Améliorer l'état sanitaire des plants 3) Utiliser les calibres moyens 

Chypre 

La pomme de terre est cultivée à l’Est de Larnaca, dans les « villages 

rouges », région connue pour son sol de cette couleur. 

Avant l’accession à l’Union européenne, le « Cyprus Potato Marketing 

Board » (CPMB) gérait les importations de semences, établissait le 

programme annuel de production et gérait les exportations. L’entrée 

dans l’UE a conduit à libéraliser les importations de semence, avec pour 

répercussion une hausse de 25% des quantités exportées et une 

diminution des prix, à cause de l’ « auto-concurrence » entre 

producteurs du fait de la fin du monopole du CPMB depuis le 1 er mai 

2004. 

La Grande Bretagne est le 1er pays destinataire de la pomme de terre 

de Chypre. 

Egypte 

Les exportations vers l’UE de pommes de terre d’Egypte ont été 

arrêtées en 2005 à cause de la pourriture grise. 

Israël 

Les marketing boards (un pour les fruits et un autre pour les légumes) 

étaient en vigueur en tant que monopole de l’exportation il y a plus de 10 

ans. Depuis, la libéralisation a fait apparaître de nouveaux exportateurs, 

mais Agrexco, ancien monopole, et dans lequel l’Etat israélien conserve 

une participation de 50%, commercialise environ 330 000 T 

annuellement, dont 49% de légumes, 24% de fleurs, 17% de fruits et 

agrumes. 


Mars 2007



et non virosés pour la semence (il faut donc éviter les semences 

provenant de la production de saison, même si la part de la semence 

dans le coût de production est très élevée) 4) Planter assez tôt pour 

éviter les risques de gelée 

Contraintes de qualité 

§ Cf normes INNORPI 

§ La qualité de la semence est déterminante. La filière pomme de 

terre doit reposer sur une bonne maîtrise de l’accès aux 

semences d’où qu’elles proviennent, localement ou importées. 

§ La segmentation qualitative est aujourd’hui insuffisante en terme 

1) de variétés et d’utilisation (pommes de terre à frire, vapeur) 2) 

de catégories 3) de calibres (mélange). Mais l’obligation faite aux 

producteurs d’acheter d’autres variétés pour obtenir de la Spunta 

n’est pas la meilleure solution pour réussir la diversification 

variétale. Pareille pratique semble même contrevenir à la loi N°91- 

64 du 29 Juillet 1991 relative à la concurrence et aux prix (3). 

§ Des pratiques culturales inadaptées, telles qu’une mauvaise 

irrigation, expliquent que l’on trouve des bulbes avec des 

crevasses. De même, les entailles constatées parfois sont à relier 

à des techniques non maîtrisées de récolte, en particulier dans les 

sols lourds. 

Stockage 

Le stockage permet un meilleur étalement de la mise en marché 

pendant les 5 mois de période creuse de juin à novembre. Les 

investissements ont permis de constituer des capacités de stockage 

suffisantes. 

En 2005 le stock stratégique était de 23 000 T partagé entre 

§ Le GIL : 2 500 T 

§ Les stockeurs privés : 20 500 T 

Le marché européen 

Pour les importations extra européennes de pomme de terre (539 975 T 

en 2004), les pays tiers méditerranéens (PTM) sont pratiquement les 

fournisseurs uniques de l’UE. Parmi les PTM, l’Egypte, le Maroc et Israël 

sont de loin les plus gros pays fournisseurs. 

Les 2 premiers pays de l’Union européenne importateurs de pomme de 

terre sont, sans surprise, les Pays-Bas et la Belgique. Ces 2 pays sont 

en fait des points d’entrée et de passage vers le reste de l’Union avec 

les ports de Rotterdam et d’Anvers. 

Le marché européen est très segmenté, au plan du produit et de son 

utilisation en cuisine et du type de conditionnement. Dans les 

hypermarchés français la pomme de terre pré-emballée en sachets ou 

filets représente 80 à 90% des ventes. Le calibre moyen commercialisé 

est 40-50. 

Le commerce intra européen est très important. Ainsi, la France exporte 

chaque année environ 600 000 T de pomme de terre de conservation 

essentiellement vers l’Italie et l’Espagne et importe des pomme de terre 

de primeur de Chypre, Egypte, Maroc, Israël, Tunisie, Maroc. 

La consommation annuelle de pomme de terre fraîche et transformée 

par habitant est de 79,3 kg en Europe occidentale. En France, on 

consomme 40 kg de pomme de terre fraîche et 25 kg de produits 

transformés. 


Mars 2007



Pour le stockage, il faut éviter les tubercules blessés et attaqués par 

la teigne. Il faut aussi contrôler régulièrement la qualité. Les santigerminatifs 

améliorent la conservation en évitant les départs de 

germination. Il faut se conformer aux conditions de température et de 

ventilation préconisées pour les installations modernes. 

Le stockage traditionnel, de loin dominant (environ 80 000 T), conduit 

à des pertes importantes de produits et surtout de valeur marchande. 

Le principe du stock régulateur devrait faire l’objet d’une réflexion 

approfondie en relation avec 1) la perspective de la zone de libre 

échange avec l’UE 2) la limitation imposée de l’accès aux semences 

importées 3) une analyse coût - efficacité du stockage est 

nécessaire. 

Commercialisation et consommation 

La consommation de pomme de terre est de 25 à 30 kg par an sans 

les produits transformés. Elle chute pendant le mois de Ramadan, 

période pendant laquelle se consomment plutôt d’autres produits, plus 

riches. 

Aucune enquête de consommation ne permet d’affirmer que les 

consommateurs préfèrent les gros calibres, comme on l’entend 

souvent de la part de certains professionnels. Une étude, 

régulièrement actualisée, est nécessaire pour connaître avec 

précision le niveau des besoins que l’on estime grosso modo 

aujourd’hui à 22 000 T – 23 000 T par mois. 

La pomme de terre renferme près de 20 g de glucides aux 100 g, soit 

3 à 6 fois plus que les autres légumes frais, et plus de 20 % de 

matière sèche (contre 10 % environ dans les végétaux frais). 


Mars 2007



Commercialisation locale – Evolution des volumes et des prix moyens de gros entre 1997 – 2005 

Volumes mensuels en 

tonnes 

Moyenne des ventes mensuelles 1997 - 2005 sur 

le MIN de Bir el Kassaâ 

4000 

3500 

3000 

2500 

2000 

1500 

1000 

500 

0 

JANV 

FÉVR 

MARS 

AVR 

MAI 

Q moyenne P moyen 

JUIN 

JUIL 

AOÛT 

SEPT 

OCT 

NOV 

DÉC 

500 

400 

300 

200 

100 

0 

Prix DT/tonne 

On observe la faible variation des volumes et des prix de gros au cours de l’année, autour de 300 DT/tonne. Cette courbe montre que la pomme 

de terre est non seulement un produit de consommation courante mais aussi, si l’on se réfère à la saisonnalité de la production, que les apports 

sur les marchés sont régulés par le recours au stock stratégique d’une part et aux importations d’autre part. 

NB Les valeurs Faostat sont exprimées en US$, le taux de conversion moyen appliqué est de 1,20 $/€ 

(1) FAOSTAT 2005 

(2) FAOSTAT2004 

(3) Cf clause de la loi qui interdit le refus de vente et la subordination de la vente à l'achat d'une quantité imposée ou à l'achat concomitant d'un autre bien 


Mars 2007


4.1.2. Tomate 



Côtières Centrale et Nord - Vallées du Nord 

La tomate d'arrière saison se cultive dans les zones protégées à hiver doux : 

régions chaudes, Côtières Centrale et Sud 

Période de production 

Tomates de saison : Mi juin - fin octobre 

Tomates d'arrière saison : Fin novembre – fin mars 

Production de géothermie : mi mars - fin juin 


Plus de 53% des exploitations ont une superficie comprise entre 5 et 50 ha. 

37,5% sont en dessous de cette fourchette et donc 11% au dessus. Il y a 

donc un nombre significatif de grandes exploitations. 


La production était de 920 000 T en 2005, chiffre qui se place dans la 

moyenne observée depuis 1999, hormis le pic de 2004, 1 118 000 T, qui a 

posé des problèmes importants d’absorption par le marché du frais et de la 

transformation. 

Les investissements en matériel d’irrigation au goutte à goutte ont permis 

pareil développement (environ 550 000 T dans les années 90). 

Variétés 

Il y a 5 principaux types de tomates : les rondes, les allongées, les côtelées, 

les cocktails (légèrement plus grosses que les cerises et se récoltent en 

grappe) et les cerises. En Europe, la consommation de tomates grappe a 

rejoint celle de tomates allongées. 

Pays 

exportateurs 

Tunisie 

Maroc 

Israël 

Turquie 

Espagne 

Grèce 

Italie 

Production T 

(1) 

920 000 

1 201 230 

405 000 

9 700 000 

4 473 573 

1 700 000 

7 814 899 

Rendement 

T/ha (1) 


Mars 2007 

35,4 

55,4 

119 

37,3 

63,5 

43,5 

55,3 

Exportation 

T (2) 

1 960 

107 365 

26 913 

235 364 

1 023 028 

2 923 

107 115 

Prix FOB 

€/kg (2) 

1,34 

0,46 

1,47 

0,39 

0,79 

0,42 

1,29 

Marché européen 

Pour les importations extra européennes de tomate, les pays tiers 

méditerranéens sont pratiquement les uniques fournisseurs de l’UE. 

Le Maroc est le principal fournisseur de tomates de l’UE, loin devant 

la Turquie et Israël. La Turquie exporte sa tomate vers l’Union 

européenne, l’Ukraine, la Russie et les pays du Golfe. 

Tunisie 

La tomate est de loin le premier légume exporté par la Tunisie, hors 

pomme de terre. Les prix obtenus à l’exportation correspondent à une 

qualité supérieure bien valorisée auprès des importateurs qui 

reconnaissent maintenant les produits de géothermie, identifiés de fait 

comme un label de qualité. Produit de grande consommation, la 

tomate a attiré des investisseurs – producteurs – exportateurs, en 

particulier dans la géothermie. 

On remarque que le prix moyen pour la Tunisie est le triple de celui 

obtenu par la tomate du Maroc.



La plupart des variétés cultivées sont « long life », c’est-à-dire résistantes. 

Les variétés de type oblong représentent environ 95% des 800 000 à 

900 000 T de production annuelle en Tunisie. 

La production de variétés à double fin permet aux producteurs d’être présents 

à la fois sur le marché du frais et de livrer à l’industrie. 

Pour l’industrie, les taux de matière sèche sont insuffisants : il faut entre 5,6 à 

5,8 kg de tomate fraîche/kg DCT alors l’objectif devrait être de 4 environ. 


Cf norme, qui fixe les critères de qualité, avec en particulier la catégorie et le 

calibre 

Stockage – conservation 

La tomate n’est pas un produit stockable, surtout dans les conditions 

climatiques de la pleine saison de production. Avant le développement des 

cultures sous abri, la pratique du séchage permettait de disposer de tomate 

hors saison. 

La transformation 

Le taux moyen de matière sèche de la tomate destinée à l’industrie semble 

anormalement faible (5,6 à 6 kg frais/kg DCT) alors que les prix d’achat par 

cette dernière sont élevés par rapport aux pays concurrents. La culture de 

variétés non sélectionnées ne peut tout expliquer. Avec de telles bases on ne 

peut que s’interroger sur l’avenir non seulement des industries mais aussi de 

ses fournisseurs agricoles. La situation est fragile, le secteur ne subsiste que 

parce qu’il est protégé de la concurrence extérieure. D’autre part, elle aboutit 

à pénaliser le consommateur avec un prix du DCT élevé. On peut même dire 

que ce dernier paie au final des pratiques peu productives et peu 

transparentes. 


Turquie 

Les rendements tunisiens et turcs de tomate sont relativement faibles 

par rapport aux autres pays mentionnés. L’explication peut provenir 

de la part importante de la production de plein champ destinée, dans 

ces 2 pays, à l’industrie de la transformation. 

Cas spécifique du double concentré de tomate 

Le DCT est une « commodité », à savoir un produit de base faisant 

l’objet d’un commerce international actif. Les principaux acteurs du 

commerce international sont l’Italie avec 752 963 tonnes exportées en 

2004, la Chine, 437 398 T, la Turquie, 183 254 T (source FAOSTAT). 

La Tunisie en a exporté 13 831 T la même année. Les prix FOB 

moyens étaient de 510 $/T pour le DCT chinois (en avril 2006, du 

DCT chinois 28-30% FOB Tianjin est proposé à 510 – 587 $/T selon 

la qualité), 730 $/kg pour la Turquie, 950 $/T pour l’Italie et 1010$/T 

pour le concentré tunisien. La couleur, la texture, le taux de 

moisissures figurent parmi les critères de qualité du DCT. 

En Tunisie, la transformation de la tomate fraîche a porté sur 750 000 

tonnes en 2004, soit les 2/3 environ de la production, permettant de 

produire plus de 126 000 tonnes de DCT, soit un taux de 

transformation faible de 5,95 kg de tomate fraîche/kg DCT. 

Le DCT en tant que produit fini est de moins en moins consommé en 

Europe où il représente moins de 20% des dérivés de tomates. Le 

DCT et/ou le TCT sont utilisés principalement comme des produits 

destinés à la deuxième transformation. Le DCT est, par contre, très 

utilisé en Afrique du Nord, Moyen Orient et en Afrique Noire. 


Mars 2007



La tomate est un produit de base de la cuisine tunisienne. La forte 

consommation de ce produit, sous toutes ses formes devrait amener à 

procéder à une mise à plat rapide des pratiques et des mécanismes de 

distribution en vigueur actuellement. 

Le lycopène, pigment qui donne la couleur rouge aux tomates, est un puissant 

antioxydant, reconnu pour son effet protecteur contre le développement et la 

progression du cancer de la prostate. L’apport quotidien recommandé de 

lycopène est de 30 à 60 milligrammes. 


Volumes mensuels 

Tonnes 

5000 

4000 

3000 

2000 

1000 

0 

Moyenne des ventes mensuelles de tomates 

1997 - 2005 sur le MIN de Bir el Kassaâ 

JANV 

FÉVR 

MARS 

AVR 

MAI 


JUIN 

JUIL 

AOÛT 

SEPT 

OCT 

NOV 

DÉC 

600 

500 

400 

300 

200 

100 

0 

Prix moyens DT/tonne 

Volumes et prix sont marqués par la saisonnalité de la tomate. Les fluctuations de prix entre la période creuse et la pleine sont dans un rapport de 1 à 

4 environ. On note qu’il y a toujours des apports sur les marchés, avec des quantités commercialisées mensuellement qui ne descendent pas en 

dessous de 1 400 T environ sur le MIN de Bir el Kassaâ. La tomate est surtout marquée par son pic de production. 

NB : Les valeurs Faostat sont exprimées en US$, le taux de conversion moyen appliqué est de 1,20 $/€ 

(1) FAOSTAT 2005 - (2) FAOSTAT2004 


Mars 2007


4.1.3. Artichaut 



A 95% dans les zones proches de l’Oued Medjerda. Le reste dans le 

Sahel (Sousse), Bouficha, Mahdia. 


Violet : production continue de mi novembre à début mai. 

Blanc : 2 périodes. 65% de la production entre mi octobre et fin 

novembre , le reste entre mi mars et mi mai. 

L'artichaut est la seule espèce avec une période de production aussi 

longue. Cette longue durée permet des revenus étalés utiles, entre 

autres, pour financer d'autres cultures. 

L'artichaut est une culture hivernale qui bénéficie de la pluviosité. Il 

concurrence peu sur le plan de l'irrigation les autres productions, ni 

la plus forte consommation en eau de la population pendant l'été. 


Les superficies emblavées sont de l'ordre de 2200 ha depuis 10 ans. 

La production est composée à 70% de Violet et 30% de Blanc 

oranais. Les volumes étaient de 12 000 T en 2004, en baisse de 

7,7% par rapport à 2003 (13 000 T). En fait, depuis 1999, la baisse, 

à peu près continue, s’élève à 37% sur cette période. Elle provient 

d’une contraction des superficies correspondant à des arbitrages 

économiques des producteurs entre diverses spéculations, mais 

aussi à la plus ou moins grande facilité de commercialisation dans la 

situation actuelle. 

Les rendements moyens sont fluctuants d’une part et, d’autre part, 

ne s’améliorent pas depuis une vingtaine d’années, autour de 7 T à 

7,5T/ha contre 14 à 16 T/ha pour les meilleurs artichautiers. Des 

infestations par les virus affectent les rendements du violet. 

Pays 

exportateurs 

Tunisie 

Maroc 

Egypte 

Italie 

Espagne 

Production T 

(1) 

12 000 

5377 

70 000 

470 213 

188 900 

Rendement 

T/ha (1) 


Mars 2007 

5,71 

16,77 

20 

9,89 

10,15 

Exportation T 

(2) 

48 

727 

19 065 

5 281 

23 500 

Prix FOB 

€/kg (2) 

1,58 

1,98 

0,25 

1 

1,09 

Tunisie 

Les 2/3 des volumes d’artichaut exportés sont destinés à la France, et 

20% vers l’Italie. La limite de la fenêtre d’exportation est le 31 décembre 

alors que la pleine production est en février – mars. 

La transformation d’artichaut ne s’est pas développée en Tunisie à cause 

d’une matière première tributaire du marché du frais. En effet, la matière 

première n’est pas adaptée aux exigences de la transformation en terme 

de quantité (on utilise les excédents du marché du frais) et de la qualité 

(variétés non adaptées). A partir de 1999, les opportunités d'exportation 

vers l'Union Européenne, en particulier l'Italie et la France ont conduit à 

une relance de la transformation. En 1999, 6 unités de transformation 

totalement exportatrices ont été implantées. 

Superficies plantées en artichaut des autres pays méditerranéens 

producteurs : Maroc 3 205 ha, Egypte 3 500 ha, Turquie 2 500 ha, Italie 

50130 ha, France 10 200 ha, Espagne 18 600 ha et Algérie 3 300 ha. Les 

rendements moyens de ces pays producteurs sont meilleurs que ceux 

enregistrés en Tunisie (FAO, 2005).



Traditionnellement multiplié par voie végétative moyennant les 

oeilletons, les cabosses ou les éclats de souche, les maladies 

virales et bactériennes peuvent se propager et anéantir la culture. 

Cette contamination virale est d'autant plus accentuée sur les 

variétés les plus appréciées en Tunisie telles que le violet de 

Provence. Les plants malades accusent des pertes considérables 

aussi bien en qualité qu'en quantité. Selon l’ONAGRI, la 

multiplication végétative des plants permettrait d'éradiquer au 

maximum ceux malades et attaqués par les maladies virales afin 

d'avoir une artichautière saine et productive 

On note de plus un problème de pureté variétale qui affecte à la fois 

les rendements et la qualité. 

Variétés 

Violet d’Hyères : se cultive sur 2 ans avec 3 à 5% qui continuent sur 

une 3 ème année 

Blanc oranais : culture annuelle. Le blanc provient intégralement de 

la basse vallée de la Medjerda. La Sahel ne produit que du violet. 


La norme fixe les catégories et les calibres. 

Le violet pose le plus de problèmes de qualité avec les viroses et la 

dégénérescence physiologique. Le dessèchement et le 

brunissement progressif des feuilles après récolte sont accélérés par 

des manipulations peu soigneuses. 

Des écailles serrées, une tige humide et de couleur tendre est un 

gage de fraîcheur. 


La Tunisie exportait annuellement dans le passé jusqu'à 5 000 T. 

Les baisses considérables des volumes exportés proviennent de la 

diminution des rendements dus à des problèmes de 

dégénérescence. 

Italie 

L’Italie est le 1 er producteur mondial avec 39% de la production mondiale. 

72% de la production est consommé localement, 3% est exporté, le reste 

est transformé. Les zones de production sont les Pouilles, Sicile, 

Sardaigne et Campanie. La production est d’octobre à mars – avril. 

En plus des besoins importants pour la consommation nationale, une 

partie de la production est dirigée vers la transformation avec la mise en 

conserve de fonds d’artichauts. 


Mars 2007



L’oxydation rapide de l’artichaut peut créer des composés toxiques. 

Il doit être consommé rapidement après cuisson. 

L’artichaut favorise les fonctions d’élimination urinaire et intestinale. 


Ventes mensuelles 

Tonnes 

1000 

800 

600 

400 

200 

0 

Moyennes des ventes mensuelles d'artichaut 


JANV 

FÉVR 

MARS 

AVR 

MAI 


JUIN 

JUIL 

AOÛT 

SEPT 

OCT 

NOV 

DÉC 

Volumes et prix sont marqués par la saisonnalité de l’artichaut 

1000 

800 




1200 

600 

400 

200 

0 

Prix moyen DT/tonne 


Mars 2007


4.1.4. Piment 



Il peut être cultivé partout en Tunisie. 

Le piment est une plante exigeante en chaleur. La température 

optimale pour sa croissance est de 22° à 24°C. 


70% des exploitations produisant du piment ont une taille 

supérieure à 5 hectares. 


On en trouve pratiquement toute l’année, avec les 2 types de 

production : 

Plein champ : Fin juin - fin novembre 

Sous abri : de mi janvier à mi juin 


La production de piments était de 255 000 T en 2004. Depuis 

1999, elle est en augmentation régulière, + 38% sur cette 

période. 

Les rendements ont doublé en une vingtaine d’années, passant 

d’un peu plus de 6,7 T/ha en 1986 à 13 T/ha en 2004. 

Variétés 

Deux types de variétés : Piment piquant et piment doux 


Cf norme 

Pour le frais, les critères importants sont la couleur verte, la 

Pays 

exportateurs 

Tunisie 

Maroc 

Egypte 

Israël 

Jordanie 

Turquie 

Chypre 

Exportation vers l’Union 

européenne-15 - Tonnes (1) 

35,4 

8136 

411,9 

446,1 

755,4 

12 483,9 

85,9 

Exportation vers Union 

européenne-15 – K.Euros (1) 


Mars 2007 

11,7 

8074,2 

440,5 

842,4 

992,7 

12166,2 

138,8 

Tunisie 

Le piment fait partie des « petits produits » exportés par la Tunisie. 

Il faut noter que le piment est la seule espèce de légumes à être exonérée toute 

l’année de droits et taxes à l’entrée dans l’Union européenne. 

Jordanie - Chypre 

L’essentiel des volumes de piment exportés par ces 2 pays est destiné au 

Royaume Uni 

Union européenne 

27 401 tonnes de piment ont été importées par l’Union européenne-15 en 2005. 

Ces importations proviennent à 71% de pays tiers méditerranéens, en premier 

lieu desquels la Turquie et le Maroc comme le montre le tableau ci-dessus. 

L’harissa 

La Tunisie est le leader de l’harissa. Mais il n’y a pas de marché mondial de ce 

produit. Outre la Tunisie, l’harissa est consommée dans les pays européens à 

forte concentration de ressortissants tunisiens et/ou Maghrébins.



longueur et le caractère piquant 

Transformation 

Sur les 255 000 T de production en 2004, 39 400 T ont été 

transformés par 27 usines. Le prix d’achat du piment frais variait 

de 150 à 330 millimes/kg. La production d’harissa était de 

18 700 T, contre 21 000 en 2003. 

5 200 T d’harissa ont été exportées en 2004. 



Tonnes 

Moyenne des ventes mensuelles de piment 

sur le MIN de Bir el Kassaâ 1997 - 2003 

3000 

2500 

2000 

1500 

1000 

500 

0 

Janvier 

Mars 

Mai 

Juillet 

Septembre 

Novembre 

1200 

1000 

800 

600 

400 

200 

0 

Prix moyens DT/T 

Q moyenne 

P moyen 

Le piment est un produit important de la consommation tunisienne, frais comme transformé en harissa. Son prix ne descend jamais en dessous de 

400 DT/tonne. C’est donc un produit cher pour un légume de base de la cuisine tunisienne. 

(1) EUROSTAT – Exportation vers l’Union européenne à 15, en 2005 – K.euros = milliers d’euros. Il n’y a pas de statistiques FAOSTAT disponible pour le piment 


Mars 2007


4.1.5. Concombre 



On en trouve à peu près toute l’année sur les marchés, mais avec 

une saison d’été bien marquée. 

Il est cultivé en serres froides en culture dérobée et en serres 

chaudes. La fenêtre d’exportation hivernale du concombre n’est 

possible qu’en production géothermale, mais celle-ci s’est peu 

développée à Tozeur et Kébili, Gabès restant spécialisé en 

tomate. 


La courbe ci-dessous montre que la pleine production est entre 

mai et octobre. Avec une petite production hivernale de 

géothermie. 


Le tableau ci-contre indique une production de 37 000 T en 2004. 

Les rendements sont restés à peu près constants sur les 10 

dernières années, montrant une difficulté à surmonter les 

problèmes de productivité. C’est sans doute ce qui explique le 

faible développement de cette spéculation, en serres froides ou 

chaudes. 

Variétés 

C’est en fait le Fakkous, une cucurbitacée, que l’on cultive en 

Tunisie, Il s’agit d’un melon récolté avant maturité, donc dépourvu 

de graines. 


Cf norme 

Forme : droite ou courbée, couleur uniforme ou altérée, présence 

de graines plus ou moins tendres sont les principaux critères de 

Pays 

exportateurs 

Tunisie 

Maroc 

Israël 

Egypte 

Turquie 

Palestine 

Jordanie 

Production T 

(1) 

37,000 

40,000 

150,000 

600 000 

1 725 000 

139 000 

108 341 

Rendement 

T/ha (1) 


Mars 2007 

21,7 

40 

78,9 

21,4 

28,7 

51,5 

94,2 

Exportation T 

(2) 

18 

2 254 

286 

155 

27 219 

31 000 

64 308 

Prix FOB €/kg 

(2) 

0,79 

0,35 

1,17 

0,38 

0,39 

0,31 

0,36 

Tunisie 

L’exportation de concombre n’est pas significative. Elle a d’ailleurs été 

souvent nulle les années précédentes. Le fait que les ¾ des volumes 

exportés étaient destinés à la France est une autre indication aléatoire, lié à 

des opportunités, de ces expéditions. Avec une production globalement 

équivalente à celle de la Tunisie, et une population 3 fois supérieure, le 

Maroc dégage des volumes beaucoup plus conséquents à l’exportation, 

sans atteindre toutefois, ceux de la Jordanie, de la Palestine et de la 

Turquie. 

Le Proche Orient exporte surtout du petit concombre. 

Les rendements en Tunisie sont les plus faibles, avec l’Egypte, parmi les 

pays listés. 

Jordanie 

C’est un exportateur important de concombres, en particulier vers les pays 

du Golfe.



qualité de la norme 

Un concombre parvenu à maturité, et frais, doit être ferme, de 

couleur uniforme, l’épiderme luisant, la chair blanc jaunâtre. Les 

graines qu’il contient doivent, de plus, être tendres. 

Le fakkous se flétrit vite, il faut donc soigner à la fois les 

manipulations et les conditions de transport. 

Conservation 

Le concombre a une durée de vie de 2 jours en rayon et de 4 à 5 

jours au réfrigérateur. En Europe, le concombre se vend souvent 

filmé (film rétractable), ce qui permet de diminuer la dessiccation 

du produit. 



Tonnes 

Moyenne des ventes mensuelles de concombre 


3000 

2500 

2000 

1500 

1000 

500 

0 

JANV 

MARS 

MAI 

JUIL 

SEPT 

NOV 


1400 

1200 

1000 

800 

600 

400 

200 

0 

La consommation est saisonnière, avec des quantités commercialisées quasi-nulle entre mi décembre à mars. 

NB Données FAOSTAT pour le concombre et le cornichon 

Prix moyen DT/tone 

(1) FAOSTAT 2005 - Les valeurs FAOSTAT sont exprimées en US$, le taux de conversion moyen appliqué est de 1,20 $/€ (2) FAOSTAT2004 


Mars 2007


4.1.6. Oignon 



Il y a deux zones de production principales : Sidi Bouzid et Jendouba, mais 

on en trouve en plus faibles quantités un peu partout 


63% des exploitations agricoles ont entre 5 et 50 ha. 27% sont en dessous 

et donc 10% au dessus. 


Oignon vert : il y a 2 périodes selon le mode de production, en bulbes 

(récolte octobre – janvier) ou semé (récolte de mi avril à mi juin). 

Bulbes secs : mi juin à fin août 

Variétés 

2 types de variétés : On distingue les variétés blanches et les variétés de 

couleur. 

L’oignon blanc est plus précoce, il se récolte en juin – juillet pour une 

consommation de juin à août. 

L’oignon violet se récolte à partir de septembre jusqu’à novembre. Il a une 

meilleure aptitude au stockage. 


Cf norme 

Problèmes de conservation : moisissures, « coulure » 

Des oignons fermes, sans signe de germination ou de moisissures, avec 

une pelure extérieure bien sèche, lisse et cassante, et un collet le plus petit 

possible sont le signe de qualité le plus reconnu de l’oignon sec. 

Stockage 

L’oignon vert ne se conserve pas plus de quelques jours en frigo. 

L’aptitude à la conservation de l’oignon sec dépend des variétés. L'oignon 

Pays 

exportateurs 

Oignon vert 

et échalote 

Tunisie 

Maroc 

Oignon sec 

Tunisie 

Maroc 

Egypte 

Turquie 

Espagne 

Pays Bas 

Production 

T (1) 

138 000 

16 000 

117 000 

788 950 

1 302 125 

2 000 000 

1 042 700 

800 000 

Rendement 

T/ha (1) 


Mars 2007 

21,9 

14,5 

14,1 

25 

30,6 

25,6 

46,3 

53,3 

Exportation 

T (2) 

110 

857 

- 

644 

350 571 

74 319 

198 398 

777 447 

Prix 

FOB €/kg 

(2) 

1,61 

0,41 

- 

0,51 

0,09 

0,11 

0,28 

0,24 

Tunisie 

Après la baisse des années 2001 et 2002, la production d’oignon a 

continué à s’accroître. Elle est maintenant de 255 000 tonnes. 

Sur la base des statistiques 1998 – 2004, 65% des volumes 

d’oignon vert exportés par la Tunisie ont pour destination la Libye 

et 35% la France.



jaune, moins riche en eau que l’oignon blanc, se conserve mieux que ce 

dernier, à savoir 2 à 3 mois dans un endroit frais et sec. Plus un oignon est 

«fort», meilleure sera sa conservation; cette propriété est due au fait que le 

composé responsable du «piquant» de l'oignon aide aussi à sa 

conservation. 

La plupart des oignons séchés entrent dans une période de dormance 

après la cueillette. En Tunisie, l’oignon se stocke traditionnellement. 

Les glucides représentent environ 7 % de la masse de l’oignon. 



Tonnes 

3000 

2500 

2000 

1500 

1000 

500 

0 

Moyenne des ventes mensuelles d'oignon 

sur le MIN de Bir el Kassaâ 1997 - 2003 

Janvier 

Février 

Mars 

Avril 

Mai 

Juin 


Juillet 

Août 

Septembre 

Octobre 

Novembre 

Décembre 

300 

250 

200 

150 

100 

50 

0 


Les fluctuations de volumes et de prix sont peu prononcées, on trouve en effet de l’oignon toute l’année, grâce à la possibilité de le stocker. 

Dans la cuisine tunisienne l’oignon entre dans la préparation de la plupart des plats, en petite quantité. 


(1) FAOSTAT 2005 - (2)FAOSTAT2004 


Mars 2007


4.1.7. Fenouil 


Novembre à avril 



La production était de 26 000 T environ en 2004. Elle évolue dans une fourchette de 

20 000 T et 25 000 T depuis une dizaine d’année. 

L’étude de l’Onagri sur les « Performances des exportations des produits agricoles et 

de pêche en Tunisie », de novembre 2000, le fenouil y était considéré comme un 

produit porteur. 

Variétés 

Le fenouil de Florence ou Finocchio est cultivé uniquement pour son bulbe car sa 

saveur est douce et relativement sucrée. 

On distingue des types précoces, mi-précoces et tardifs. La culture tardive méridionale 

est pratiquée dans le bassin méditerranéen. 

D’autres variétés sont cultivées comme condiment. 


Cf norme 

La blancheur est un critère important de qualité avec l’absence de tâches et de 

blessures. Les feuilles plumeuses doivent être bien vertes et saines. Ces signes de 

qualité dépendent des conditions de végétation et soins apportés au moment de la 

récolte et lors des manipulations. En sens inverse, les tâches sont à relier aux chocs, 

aux altérations pendant la récolte, le conditionnement et le transport (exposition au 

soleil et aux intempéries diverses). 

Conservation 

Le fenouil, riche en composant d’oxydation, brunit assez rapidement. Prêt à la vente, 

le fenouil peut être remisé une à deux semaines en local réfrigéré à 5-10°C, sous 

humidité relative moyenne, avec une légère ventilation. 

Il est possible aussi de le conserver 1 à 2 mois en chambre froide à 0°C, sous 95% 

HR. 

Il est relativement difficile à conditionner. Le jaunissement des fanes est un bon 

indicateur de vieillissement 

Pays 

exportateurs 

Tunisie 

Maroc 

Turquie 

Chypre 

Exportation vers 

Union européenne- 

15 - Tonnes (1) 


Mars 2007 

69,3 

22,6 

2,2 

1,5 

Exportation vers 

Union européenne- 

15 – K.Euros (1) 

29,2 

28,9 

4,64 

0,034 

Tunisie 

Il y a peu de spécialistes tunisiens du fenouil. Les 

exportations sont aléatoires, et vont de quelques tonnes 

à 79 T en 2002. La destination principale est l’Italie qui 

peut réexporter ensuite, ce pays étant en même temps 

un producteur important de fenouil. Des petites 

quantités sont exportées vers l’Arabie Saoudite de 

manière très aléatoire. 

Les importations françaises viennent d'Italie pour 

15 000 t de Novembre à Juin et Marginalement (2 500t) 

d'Espagne de Décembre à Avril.




Le fenouil n'est pas un bulbe, comme l'oignon mais un légume-feuilles. Ce que l'on 

consomme est en effet la base renflée et charnue de ses feuilles imbriquées les unes 

dans les autres. Le fenouil est un des légumes dont la fraîcheur est le caractère le plus 

reconnu et donc exigé des consommateurs. 

Des messages santé sont possibles, comme pour les autres légumes, pour vanter la 

teneur en fibres mais aussi la capacité à réduire le taux d’acides gras saturés et le 

cholestérol, la diminution du risque d’hypertension. On mentionne aussi un effet positif 

pour l’allaitement des mères. D’autre part, Il fait partie des légumes frais les plus riches 

en vitamine C (52 mg aux 100 g), en provitamine A ou carotène (3,7 mg), en vitamine 

E ou tocophérols (6 mg) et en acide folique ou vitamine B9 (0,1 mg). 

Il peut s’accommoder frais ou cuit. 


Tonnes 

Moyennes des ventes mensuelles de fenouil sur 

le MIN de Bir el Kassaâ 1997 - 2004 

2500 

2000 

1500 

1000 

500 

0 

Janvier 

Février 

Mars 

Avril 

Mai 

Juin 


Juillet 

Août 

Septembre 

Octobre 

Novembre 

Décembre 

La consommation suit les apports et donc la saisonnalité. 

700 

600 

500 

400 

300 

200 

100 

0 

(1) EUROSTAT – Exportation vers l’Union européenne à 15, en 2005 – K.euros = milliers d’euros. Il n’y a pas de statistiques FAOSTAT disponible pour le piment 



Mars 2007


4.1.8. Melon 



De petites quantités de melon précoce se cultivent sous tunnel et 

serre froide dans le Sud et le Centre et autour de Mahdia, Monastir 

et Sousse. 

En saison, le melon se cultive un peu partout dans le pays, mais en 

particulier au Nord, à partir du Cap Bon, et au Centre. 


Presque 93% des exploitations agricoles ont une superficie 

supérieure à 5 ha. 


Melon de primeur : mi avril - fin juin 

Pleine saison : fin juin à septembre/octobre 


La production est relativement constante, autour de 100 à 110 000 

T par an depuis 10 ans. Elle est donc bien ancrée chez les 

producteurs. La concurrence avec la tomate de serre chauffée ne 

favorise pas le décollage de la production primeur. 

D’autre part, les problèmes phytosanitaires ont découragés certains 

producteurs de la région de Gabès qui préfèrent la tomate, plus 

rentable. 

Variétés 

La variété « Ananas d’Amérique » appelée également Loubnani en 

Tunisie pour sa référence libanaise, et ses hybrides, est répandue 

en saison. Il s’agit d’un melon brodé, orange ou jaune, à chair 

sucrée. 

Le Cantaloup brodé est plutôt une production de primeur (mars – 

avril), cultivé sous abri au Cap Bon, au Sahel ainsi qu’en culture 

Pays 

exportateurs 

Tunisie 

Maroc 

Egypte 

Israël 

Jordanie 

Turquie 

Production T 

(1) 

100 000 

665 000 

235 417 

142 857 

315 400 

165 049 

Rendement 

T/ha (1) 


Mars 2007 

11,7 

26,8 

23,5 

14,3 

31,5 

16,5 

Exportation T 

(2) 

200 

12 681 

5 334 

12 905 

680 

6 583 

Prix FOB 

€/kg (2) 

0,67 

0,82 

0,32 

0,70 

0,33 

0,36 

Tunisie 

Les rendements sont faibles en comparaison des autres pays exportateurs 

listés. Cette faible productivité explique le peu d’engouement pour une 

production de melon de primeur. Le melon précoce n’a pu percer, à cause 

de la concurrence de la tomate, moins exigeante, plus facile à conduire et 

bien valorisée sur les marchés extérieurs. Les exportations de melon ont 

commencé, en petite quantité, à partir de l’année 2000. 

Italie – Espagne 

Avec 1 million de tonnes chaque année, l’Espagne est le plus grand 

producteur de melons en Europe, suivi par l’Italie avec 580 000 tonnes. 

Egypte et Jordanie 

L’Egypte exporte à la fois vers l’Europe et vers les pays arabes du Golfe. 

La Jordanie est plutôt tournée vers les pays du Golfe, avec quelques 

quantités exportées vers la Grande Bretagne. 

Turquie 

La Turquie exporte vers l’Union européenne, l’Allemagne en particulier, et 

vers la Russie et l’Ukraine.



géothermale. Tous les types de Charentais se conservent mal. 

Le Jaune Canari et ses hybrides arrive tardivement, fin août et en 

septembre. Il se conserve bien au champ. 

Le melon Galia, qui s’est développé en Europe et dont la chair est 

verte, mais sucrée, sous son écorce brodée, n’a pas séduit les 

producteurs en Tunisie. 

Selon l’INRAT, il conviendrait d’encourager la production de Galia 

en production primeur dans le Sud et le Centre. 

Pour les producteurs, la capacité de floraison et la souplesse de la 

récolte sont des critères intéressants dans le choix variétal. Une 

maturité groupée permet d’économiser sur les frais de récolte. 


Les maladies virales réduisent le rendement et diminuent la valeur 

de la production. Ces maladies sont à l’origine des déformations sur 

fruits de courgette, de melon et de courge. En Tunisie les maladies 

virales sont observées chaque année sur les productions de melon, 

fakous et de courgette. Leur effet est significatif sur le rendement. 

La norme.est la référence dans les circuits de distribution. 

La qualité du melon se juge à sa saveur, sa teneur en sucres, à 

l’abondance de son jus, à sa texture croquante ou fondante. La 

couleur de la robe doit être homogène. Pour les Charentais, la 

craquelure pédonculaire doit être apparente et fraîche. Les tranches 

doivent être marquées mais pas trop saillantes. 

La qualité des melons est jugée aléatoire, en fonction des années, 

des maladies (mildiou, oïdium, etc.), des conditions climatiques 

mais aussi du programme de fertilisation. Le savoir-faire des 

producteurs dépend de l’encadrement technique qu’ils reçoivent, 

insuffisant. 

C’est un produit qui craint les chocs. Il ne faut pas le laisser en plein 

soleil. Sa durée de vie en rayon est de 2 à 3 jours maximum. 

Il est maintenant possible de garantir le taux de sucre par micro 

dosage avant la récolte. Pour être optimal, le taux de sucre du 

melon doit être au moins de 12° brix. Une qualité gustative assurée 


La demande est forte en fin d’année 


Mars 2007



est à même de fidéliser les opérateurs des circuits de distribution 

Le melon n'est pas classé suivant son calibre mais suivant son 

grammage et en nombre de pièces par colis. 



Ventes mensuelles Tonnes 

4500 

4000 

3500 

3000 

2500 

2000 

1500 

1000 

500 

0 

Moyenne des ventes mensuelles de melon 1997 - 2005 sur le MIN de Bir 

el Kassaâ 

JANV FÉVR MARS AVR MAI JUIN JUIL AOÛT SEPT OCT NOV DÉC 


2500 

2000 

1500 

1000 

500 

0 


La saisonnalité de la production détermine également celle de la consommation, dans la mesure où il n’y a pas de relais d’approvisionnement 

par les importations. 

NB Les valeurs Faostat sont exprimées en US$, le taux de conversion moyen appliqué est de 1,20 $/€ 

(1) FAOSTAT 2005 – (2) FAOSTAT2004 


Mars 2007


4.1.9. Pastèque 



La culture se pratique dans toutes les régions avec toutefois une 

concentration dans les zones de Kairouan et SidiBouzid. De plus, il y a une 

petite production de primeur, en mai – juin, sous abri dans la région de 

Kairouan. 


D’après les statistiques de l’ONAGRI, 80% des exploitations produisant la 

pastèque ont une superficie supérieure à 5 hectares. 


La production commence donc dans les zones du Sud puis remonte vers 

Kairouan et le Nord. 

Pleine saison : mi juillet - fin octobre. La production de primeur commence 

en mai juin à Kairouan ainsi que dans le Sud à partir de mars. 


La production de pastèque est environ 3 fois plus importante que celle du 

melon. 

Variétés 

Plante annuelle de la famille des cucurbitacées, la pastèque possède des 

feuilles très découpées et est cultivée en plein champ. La sensibilité des 

pastèques au fusarium est une contrainte importante car elle oblige à 

changer fréquemment de parcelles. 

La plupart des variétés cultivées en Tunisie sont de type allongé avec en 

majorité Crimson Sweet. Les fruits de cette variété sont très courts et de 

forme presque ronde (poids moyen environ 8 - 10 kg). L’épiderme, peu 

épais, est rayé de vert foncé et de vert clair. La chair est de fine texture et 

à la saveur douce. Cette variété est résistante au fusarium et à 

l’anthracnose, ce qui explique son succès 

Pays 

exportateurs 

Tunisie 

Maroc 

Israël 

Egypte 

Turquie 

Palestine 

Espagne 


Mars 2007 

Italie 

Production 

T (1) 

350 000 

683 700 

335 000 

1 500 000 

3 800 000 

12 500 

724 900 

540 000 

Rendement 

T/ha (1) 

12,50 

34,9 

20,9 

24,19 

27,7 

31,25 

45 

38,57 

Exportation T 

(2) 

2 562 

579 

644 

1 080 

17 378 

50 

281 902 

90 007 

Prix 

FOB 

€/kg (2) 

0,25 

0,53 

0,25 

0,40 

0,20 

0,17 

0,40 

0,25 

Tunisie 

Le rendement moyen de la pastèque est très faible en comparaison 

des pays concurrents listés. L’exportation des pastèques, est 

occasionnelle. 

La pastèque forme environ la moitié des exportations tunisiennes 

de légumes. 

Les exportations de pastèques ont lieu en juin. Les importateurs 

italiens souhaiteraient en disposer plus précocement. Il y a des 

producteurs spécialisés dans la production de pastèques et qui 

traitent directement avec les exportateurs. 

Italie - Espagne 

Les données concernant l’Italie et l’Espagne illustrent l’importance 

du commerce intracommunautaire de ce produit, par rapport aux 

importations extra-européennes. 

Etats-Unis - Promotion 

Une association de producteurs et d’expéditeurs de pastèques, le 

National Watermelon Promotion Board (NWPB), basée à Orlando 

(Floride) a été formée en 1989 dans l’objectif de promouvoir ce


La variété Charleston Gray, de couleur verte veinée de vert clair, est de 

plus en plus délaissée à cause de ses gros fruits (jusqu’à 12 kg) et sa 

moindre résistance au fusarium. 

Sugar Baby, de couleur vert foncé et de type arrondi est produit en petite 

quantité en primeur. 

Les types locaux sont généralement ronds, de couleur vert moyen à foncé, 

à chair rouge, avec ressemblance avec la variété « Giza » d’origine 

égyptienne. 

Selon les variétés, la pastèque est de couleur vert uni ou marbrée. 

Les types génétiques triploïdes (sans pépin) ont apporté un réel progrès. 

Au-delà de l’avantage de ne pas à avoir à éliminer les pépins, ces fruits 

offrent une meilleure résistance au transport. 


La chair de la pastèque est généralement de couleur rouge, rose, jaune ou 

même blanche selon les variétés. Elle est riche en eau, en vitamine A, 

Vitamine C, en fer et en d’autres éléments. La qualité se mesure par la 

teneur de sucre qui est en réalité la quantité de matières sèches solubles 

caractérisée par l’indice réfractométrique (IR). Un IR de : 

- 10 indique une très bonne qualité 

- 8 et plus indique une bonne qualité 

- inférieur à 8 indique un qualité moyenne à mauvaise. 

Une anomalie, dénommée « Pastèque dure » attaque de manière 

sporadique et irrégulière la pastèque. Elle rend les fruits non 

commercialisables. Ce phénomène serait dû à un désordre physiologique, 

mal connu mais probablement lié à une fertilisation et une irrigation mal 

adaptées ainsi qu’à des conditions climatiques et édaphiques particulières, 

étant donné qu’il s’apparente à une maladie physiologique qui existe aux 

USA. 

Comme pour le melon, la qualité gustative, le taux de sucre en particulier, 

est aléatoire. 

Soins – conservation : Il faut éviter les chocs et les tas trop importants ainsi 

que les stockages à température trop basse qui pourraient les faire 

ramollir. Le délai entre la récolte et la livraison aux grossistes ou aux autres 

acteurs de l’aval de la filière, pose problème : 1) Après récolte, les 

produit auprès des grandes surfaces et des consommateurs. Elle 

met en place des programmes de communication à la radio, la 

télévision et la presse aux Etats-Unis et au Canada. 

Le NWPB représente 3100 producteurs, expéditeurs et 

importateurs de pastèques aux Etats-Unis. Son budget est de 1,6 

million de dollars constitué de cotisations de 0,02 $/unités de poids 

de 45,36 kg (hundredweight) dans le cas des producteurs, 

expéditeurs et 0,04 $/unités de 45,36 kg, pour les importateurs. 


Mars 2007


pastèques sont souvent laissées sur le champ au soleil sans protection 2) 

le délai avant transport peut atteindre 2 jours quand il s’agit de semi 

remorques, longues à charger. De plus, pendant le transport, la couche 

supérieure est exposée au soleil lors du transport de jour 

En saison estivale, le rayon des grandes surfaces européennes peut 

proposer deux références : à la pièce et en tranche préemballée. 

La pastèque se conserve 1 semaine dans un endroit frais. 


Des commerçants spécialistes de la pastèque suivent son arrivée en 

production du Sud vers le Nord. Ils livrent à la fois les marchés de gros et 

parallèlement aussi directement les marchés hebdomadaires. De plus, en 

saison les ventes de bord de route sont relativement fréquentes. 

Prix de gros 

Ventes mensuelles Tonnes 

9000 

8000 

7000 

6000 

5000 

4000 

3000 

2000 

1000 

0 

Moyenne des ventes mensuelles de pastèque sur le MIN 

de Bir el Kassaâ 1997 - 2004 

Janvier 

Février 

Mars 

Avril 

Mai 

Juin 

Juillet 

Août 

Septembre 

Octobre 

Novembre 

Décembre 


Les valeurs Faostat sont exprimées en US$, le taux de conversion moyen appliqué est de 1,20 $/€ 

(1) FAOSTAT 2005 - FAOSTAT2004 

2500 

2000 

1500 

1000 

500 

0 

Prix moyens DT/Tonne 


Mars 2007


4.1.10. Fraise 



Le Cap Bon, en particulier Korba, El Mida et Beni Khiar, 

représente 90% des superficies cultivées en fraise et 97% du 

volume. 

Les 10% de surfaces restantes se partagent entre Jendouba, 

Bizerte, Monastir et Ben Arous. 

Les cultures de plein champ sont majoritaires avec 90% des 

superficies, soit 313 ha, contre 30 ha de petits tunnels et 7 ha de 

serres froides. 

Les producteurs cultivent généralement de petites surfaces, 1,7 

ha en moyenne. 


La pleine saison est d’avril à juin, avec en particulier 75% de la 

production entre début mars et mi-mai. 


En 10 ans, de 1995 à 2005, les superficies cultivées en fraises 

sont passées de 100 ha à 350 ha, avec un pic entre 1998 à 

2000, à 400 - 500 ha. Les rendements ont faiblement augmenté 

passant de 20 T/ha à 21,4 T/ha. La production était de 7 500 T en 

2005, constante depuis 2002. 

La fraise est l’espèce qui nécessite le plus d’investissement, avec 

en particulier le recours aux plants importés d’Espagne (60 000 

plants à l’hectare). 

Tout le Cap Bon peut produire et non pas seulement les zones 

indiquées. 

Variétés 

Tudla représente plus de 50% de la production, suivie de 

Tudnews, Chandler et Camarosa. 

Pays 

exportateurs 

Tunisie 

Maroc 

Israël 

Egypte 

Turquie 

Palestine 

Espagne 

Italie 

Production T 

(1) 

7 500 

106 100 

16 000 

100 000 

160 000 

7 600 

308 000 

154 495 

Rendement 

T/ha (1) 


Mars 2007 

21,4 

38,2 

40 

26,3 

15,2 

31,7 

40,5 

24,6 

Exportation T 

(2) 

11 

9 112 

3 792 

3 445 

313 

340 

226 821 

19 392 

Prix FOB €/kg 

(2) 

1,59 

1 

2,33 

0,52 

0,80 

2,70 

1,53 

2,05 

Tunisie 

L’exportation tunisienne de la fraise n’est pas significative. Elle fait partie 

d’un ensemble de petits produits exportés, avec le piment et le concombre 

qui ensemble représentent moins de 4% de l’ensemble des exportations 

tunisiennes de légumes. Les destinations sont essentiellement les marchés 

du Golfe, en particulier l’Arabie Saoudite et les Emirats Arabes Unis.. 

On notera que si le rendement moyen est faible, certains producteurs, en 

revanche, parviennent à des résultats 2 fois meilleurs. 


Le commerce intra européen est très important, avec un fournisseur 

largement prédominant, l’Espagne, et des volumes beaucoup plus faibles 

exportés par la France et l’Italie entre autres. La fraise espagnole 

commence à arriver en février sur les marchés. La grande zone de 

production est au Sud, avec Huelva et la plaine d’Almeria. 

Palestine 

On notera le niveau de production, identique à celui de la Tunisie, sur un 

territoire plus beaucoup plus petit et fortement urbanisé, en particulier à 

Gaza. Gaza est un producteur traditionnel de fraise. Il exporte directement



L’Espagne est le principal fournisseur de plants. 

vers l’Union européenne par avion depuis 1988. 

Mais la production locale de plants progresse, satisfaisant 20% 

des besoins en 2002/2003. 


Cf Norme 

Fermeté, calibre, couleur, brillance, saveur, couleur verte de la 

collerette, sont les paramètres essentiels de la qualité de la 

fraise. La fraise, produit fragile préfèrerait les circuits cours aux 

circuits longs, tels que ceux passant par les marchés de gros. 

Devant les contraintes de distribution, la saveur tend à laisser la 

priorité à la tenue. C’est la raison pour laquelle ont été 

développées des variétés caractérisées par leur fermeté, au 

détriment souvent de la saveur. Une couleur uniformément rouge 

a en général la préférence des consommateurs. 

La grande fragilité de la fraise doit conduire à soigner les 

manipulations au cours de toutes les étapes de la distribution. 

Conservation 

La fraise se conserve 2 jours maximum à une température de 5 à 

8 degrés. Il faut éviter l’empilement et les ruptures de la chaîne du 

froid. 


La fraise est essentiellement commercialisée sur le marché local. 

Il y a de plus une production industrielle de fraises surgelées, dont 

une partie est exportée. 

La consommation est très marquée par la saisonnalité de la 

fraise. 

En Europe, la fraise se vend essentiellement en barquettes de 

250 ou 500 gr et en paniers. 


Mars 2007



Evolution des volumes et des prix moyens de gros entre 1997 – 2005 


Tonnes 

Moyenne des ventes mensuelles de fraises 1997 - 

2005 sur le MIN de Bir el Kassaâ 

1600 

4000 

1400 

3500 

1200 

3000 

1000 

2500 

800 

2000 

600 

1500 

400 

1000 

200 

500 

0 

0 

JANV 

FÉVR 

MARS 

AVR 

MAI 

JUIN 

JUIL 

AOÛT 

SEPT 

OCT 


Volumes et prix sont marqués par la saisonnalité de la fraise 

Les valeurs Faostat sont exprimées en US$, le taux de conversion moyen appliqué est de 1,20 $/€ 



NOV 

DÉC 

Prix moyen DT/tonne 


Mars 2007


4.2. Cadre institutionnel de la qualité et organisation des circuits de distribution 

4.2.1. La notion de circuit de distribution 

Le Ministère du commerce a identifié plus de 1000 « circuits de distribution » dans 

le pays sur une base locale, régionale et nationale. Segmenter aussi finement, voire 

individualiser, les circuits, peut empêcher une vision plus globale ou systémique et 

donc une approche systématique des difficultés actuelles. La notion de circuit doit 

permettre de suivre les flux de produits depuis les fournisseurs de départ, que sont 

les producteurs maraîchers, jusqu’aux consommateurs. 

4.2.2. Les institutions publiques de supervision et de contrôle 


Mars 2007


4.2.2.1. Les domaines de compétence des ministères 

Production 

Première mise en marché - 


Stockage 

Commerce de gros Commerce de détail Tourisme 

Ministère de l’agriculture : Ministère du commerce : Ministère du commerce : Ministère du commerce : Ministère du tourisme : 

Décret N° 2001-419 du 

13/02/2001, fixant les 

attributions du Min. de 

l’agriculture (MARH) :Art 1 : 

MARH est « chargé 

d’élaborer les plans et 

stratégies visant la 

promotion de l’agriculture, 

qualitativement et 

quantitativement... » 

Homologation des intrants 

de production agricole-le : 

semences, engrais, 

pesticides. Détermination 

des LMR (rien de fait encore 

sur ce plan) 

Contrôles de résidus : pas 

systématique, pas de 

contrôle des LMR (qui n'ont 

d'ailleurs pas été définies) 

Pas d’intervention sur la 

qualité des produits 

Tutelle des structures 

d’appui : CRDA, centres 

techniques (pomme de terre 

et bio) et groupements 

Contrôles de qualité des 

produits 

Contrôles des fraudes. 

Dispositions de la loi 

97 112 / protection du 

consommateur : conformité 

des produits, lors de la 

première mise en marché 

Contrôles des prix sur 

marchés de production 

La Direction de la qualité 

et de la protection du 

consommateur (DQPC), 

active dans le contrôle du 

marché intérieur des fruits 

et légumes, est 

statutairement chargée, 

entre autres, de veiller à 

l'application des 

dispositions réglementaires 

en matière de 

normalisation. 


produits : qualité 

extérieure, résidus 


Dispositions de la loi 

97 112 / protection du 




Contrôles des prix sur 

marchés de gros 


produits : qualité extérieure, 

résidus 


Dispositions de la loi 97 112 

/ protection du 




Contrôles des prix auprès 

des détaillants marchés de 

gros 

Contrôles par l’ONTT 

des installations et des 

produits 

La norme 2005 est 

applicable au 1 er janvier 

2007 pour les hôtels de 

tourisme 


Mars 2007


Production 

interprofessionnels 

Appui aux organisations 

économiques : coopératives, 

groupements, etc. 

Aucune intervention dans 

les circuits de distribution 

Ministère de 

l’environnement : 

Contrôles des résidus : 

pas systématique pour ce 

qui concerne l’agriculture 

L'ANGED (agence 

nationale de gestion des 

déchets) : C'est le 

coordinateur national pour 

les pesticides pour le 

programme africain relatif 

aux stocks de pesticides 

périmés 

Première mise en marché - 


Stockage 

Commerce de gros Commerce de détail Tourisme 

Ministère de l’intérieur 7 : Ministère de l’intérieur : Ministère de l’intérieur : 

Les marchés de 

production sont gérés par 

les municipalités : 

contrôles des prix, marges, 

qualité 

Les marchés de gros 

sont gérés par les 

municipalités : contrôles 

des prix, marges, qualité 

Les municipalités gèrent 

les marchés municipaux : 

contrôles des prix, marges, 

qualité 

Ministère de la santé : Ministère de la santé : Ministère de la santé : 

Contrôles d’hygiène et de 

salubrité des installations. 

Peut demander la 

destruction de lots de 

produits non-conformes. 

Ne peut pas demander la 

fermeture d’installations ou 

d’établissements 

Contrôles d’hygiène et de 

salubrité 

SOTUMAG : 

Ne concerne que le 

marché de gros de Tunis / 

Bir el Kassaa : Contrôles 

d’hygiène de salubrité et 

de qualité des produits. 

Contrôles d’hygiène, de 

salubrité, conditions de 

vente, exposition 

NB : - Il faut également signaler le rôle du Ministère de l’industrie, comme tutelle de l’INNORPI, organisme public en charge de la normalisation 

- Citer la responsabilité de diverses administrations n’implique pas que les contrôles soient automatiquement réalisés avec la régularité qu’il 

convient 

- Le Ministère de l’agriculture dispose pour ses contrôles du Laboratoire d'analyse des pesticides, du Laboratoire de contrôle et d'analyse des 

semences et de l’IRVT (Institut de recherches vétérinaires de Tunisie) 

7 Le Ministère de l’intérieur a la tutelle indirecte des marchés municipaux, au travers des municipalités qu’il supervise 


Mars 2007


Cette matrice montre que le Ministère de l'agriculture n’a pas de regard sur 

l’ensemble des fonctions de la filière. Ses interventions s’arrêtent bord champ, ce 

qui l’empêche théoriquement de suivre les produits vers l’aval. Il est malgré tout 

associé à des commissions ou comités travaillant sur des problématiques de 

distribution. 

Un suivi direct de la part du MARH n’est pas indispensable, dans la mesure où des 

relais professionnels et interprofessionnels ainsi que des services d’appui 

véritablement interprofessionnels sont en place, ce qui n'est pas le cas. En 

conséquence, il conviendrait donc, d'une part, de prévoir ces relais, et d'autre part, 

de donner au MARH un droit de supervision de la filière des fruits et légumes au 

moins dans le cadre d'un accompagnement technique. 

Cependant, on perçoit mal le champ d'intervention du MARH en ce qui concerne les 

conditions de vente en production. Il est souhaitable qu'il investisse, ou réinvestisse, 

entièrement ce domaine. En effet entre la phase de production et le bord du champ 

peuvent intervenir des "intermédiaires", collecteurs qui fixent leurs conditions en 

particulier en finançant la production. Plusieurs questions se posent à ce stade : 

· Quelle la raison de cette dépendance aux collecteurs ? Et comment résoudre ce 

problème ? Le financement est bien sûr un paramètre central. Il n'appartient pas 

à cette étude de faire des propositions sur ce plan. 

· Connaît-on véritablement les prix en production ? Les conditions de vente sont 

différentes selon que le produit est livré sur pied, bord champ ou encore au 

marché de gros de production. Les "prix en production" recouvrent donc des 

situations différentes, il n'y a donc pas un seul prix de production mais plusieurs. 

· La livraison sur pied induit des dégâts lors de la collecte par des intermédiaires 

qui se soucient peu du potentiel de production. Un certain nombre de problèmes 

de qualité surviennent donc à ce niveau. Il est donc souhaitable que le MARH 

développe une approche spécifique des collecteurs, en ciblant un objectif de 

clarification des transactions producteurs - collecteurs, une amélioration de la 

qualité des produits à la collecte. 

4.2.2.2. Les organismes publics et parapublics 

A. Une structure de supervision 

L’ANCSEP (Agence Nationale du Contrôle Sanitaire et Environnemental des 

Produits). 

Créée par le décret n°99/779 du 5 Avril 1999, l’ANCSEP a pour mission d'assurer la 

coordination et la consolidation des activités de contrôle sanitaire et 

environnemental des produits, exercées par les différentes structures de contrôle 

concernées. Elle assure également le suivi que nécessite l'accomplissement de son 

activité. L’ANCSEP n’exécute donc rien, ce serait d’ailleurs incompatible avec sa 

mission de supervision, nécessairement indépendante de la mise en œuvre des 

contrôles. Elle oriente la réglementation, prenant en compte à la fois les résultats 

des contrôles mais aussi le besoin d’évolution vers davantage de garantie de 

sécurité. La coordination des contrôles n’étant pas une fin en soi, l’objectif visé doit 

être celui d’un meilleur niveau de protection de la santé des consommateurs et 

d’une protection accrue de l’environnement. L’ANCSEP est donc une force de 

propositions qu’il s’agit ensuite de porter jusqu’à la mise en œuvre des mesures 

préconisées. Ainsi, l’agence souhaite mettre en place un système de qualité sur la 

base de bonnes pratiques agricoles, en ce qui concerne cette gamme de produits. 


Mars 2007


Pour autant, les professionnels, au travers de leurs organisations communes, 

doivent être parties prenantes dans la conception et la mise en place d’un tel 

système. 

Créée il y a 5 ans environ, l’ANCSEP n’a pas encore su trouver sa place, certaines 

des tâches qui lui sont normalement dévolues sont souvent accaparées directement 

par son administration de tutelle, le Ministère de la santé. Il est souhaitable que 

l’ANCSEP engage un plan de travail sur la mise en cohérence de la réglementation 

provenant des différents ministères impliqués, à titres divers, dans la qualité et la 

sécurité alimentaire ainsi que dans la protection de l’environnement. On constate 

une réelle volonté de s'impliquer ou d'être impliqué dans les groupes de travail 

divers travaillant sur des thèmes de sécurité alimentaire. De la part du Ministère de 

l'agriculture, il semble qu'il n'y ait pas encore le réflexe d'associer l'ANCSEP à ses 

travaux, comme guide et comme caution, portant entre autres, par exemple, sur les 

résidus de pesticides. 

Pour que sa mission soit mieux comprise et prise en compte par les ministères 

impliqués à un degré ou un autre dans la sécurité alimentaire, l'ANCSEP pourrait 

concevoir et diffuser son approche, et sa grille d'analyse des paramètres de sécurité 

alimentaire, favorisant l'adoption des mêmes principes par les diverses structures 

dépendant de l'agriculture, de l'industrie, de l'économie, etc. 

B. Des structures d’appui technique, économique et de régulation 

· La recherche 

L'Institution de la Recherche et de l'Enseignement Supérieur Agricoles (IRESA) est 

un Etablissement Public à caractère Administratif doté de la personnalité civile et de 

l'autonomie financière. Il a été créé par la loi 90-72 du 30 Juillet 1990 pour, entre 

autres, assurer la liaison entre la recherche agronomique et l'enseignement 

supérieur agricole, d'une part, et avec la vulgarisation agricole et les producteurs 

d'autre part. L’IRESA est placé sous la tutelle du ministère de l'agriculture et des 

ressources hydrauliques. 

Son organisation comprend, outre les directions centrales, des pôles régionaux de 

recherche et de développement agricoles (PRRDA) 8 qui constituent des relais 

régionaux procurant à l’IRESA une assise en milieu agricole, au niveau de la 

circonscription territoriale de chaque pôle. 

La coordination entre l’IRESA et l’AVFA est prévue entre autres au niveau : 

- De la commission de programmation de la recherche 

- Des cellules de transfert d’acquis recherche – vulgarisation 

Toutefois, le MARH admet que cette coordination fonctionne mal, les chercheurs 

étant peu motivés, d’une part, et sont, d’autre part, plutôt concentrés sur la 

publication de résultats de recherches. L’AVFA souhaite pour sa part que la 

recherche soit moins hermétique 

D’autre part, il faut relever l’existence des projets fédérateurs au niveau des filières, 

avec, pour ce qui concerne les légumes, une convention entre la recherche et le 

GIL. 

8 IL y a 7 PRRDA : Nord Est (Mornag), Nord Ouest sub-humide (Béja), Nord Ouest semi-aride ( Le 

Kef), Centre Est (Chott Mariem) , Centre Ouest (Sidi Bouzid), Sud Ouest (Dégache), Sud Est 

(Médenine). 


Mars 2007


Pour la DGEDA, le relai d’un centre technique est indispensable pour la diffusion 

des acquis de la recherche. Or la filière des légumes ne dispose en tout et pour tout 

que du CTPT (pomme de terre) et du CTAB (toutes cultures biologiques). L’idée 

d’une possible transformation du CTPT en centre technique des légumes, entendue 

à la DEGEDA est a priori intéressante et mérite d’être approfondie. 

· Les services de vulgarisation 

Pas plus que la recherche, la vulgarisation n’entre, a priori, dans le champ 

d’investigation de l’étude. Pour autant, les objectifs fixés à celle-ci nécessitent de 

présenter des suggestions afin d’améliorer la performance des producteurs sur deux 

points d’importance majeure : une meilleure qualité des produits et une productivité 

accrue, paramètres qui se construisent en amont, au stade de la production. 

L’Agence de vulgarisation agricole et de formation, créée en 1990 à partir d’une 

restructuration de la vulgarisation, comprend un secrétariat général, 3 directions, 

des centres et des stations. Des CTV (cellules territoriales de vulgarisation) ont été 

créées presque partout. Même dans le cadre de sa relative autonomie de gestion, 

les moyens matériels pour les interventions de terrain, en particulier pour les 

démonstrations et les déplacements, manquent. D’autre part, les vulgarisateurs de 

terrain sont en nombre encore insuffisant face aux besoins. De plus, ils ont souvent 

un profil technique polyvalent, ce qui ne leur permet pas toujours de répondre aux 

questions « pointues » concernant les cultures maraîchères. Enfin, les compétences 

ne sont pas régulièrement mises à jour par des cycles de formation continue. 

La vulgarisation est une fonction essentielle pour la mise à niveau des exploitations 

agricoles qui ne devrait pas relever uniquement des structures publiques. En effet, 

on peut se demander si la vocation des services « officiels » de vulgarisation est de 

proposer un accompagnement rapproché aux producteurs. Il conviendrait plutôt 

d’organiser un système démultipliant les efforts, et que pourraient accompagner les 

CTV. Il faut insister sur les besoins importants des producteurs maraîchers pour 

répondre aux enjeux déjà évoqués de compétitivité avec un bon niveau de qualité 

des produits et une productivité accrue. Ne compter que sur un système 

relativement concentré et gratuit ne paraît pas réaliste. Aujourd’hui, comme le 

souligne « l’ Etude sur la mise à niveau des exploitations agricoles 9 », rares sont les 

agriculteurs qui font appel à une assistance technique rémunérée. 

L’étude sur « La diversification de la production maraîchère 10 » indique que la 

recherche oriente ses activités vers 3 axes essentiels : 

- L’amélioration des techniques de production 

- La collecte et la conservation des variétés locales 

- L’amélioration du matériel végétal local, et spécifique au pays. 

Les chercheurs contactés dans le cadre de la présente étude déplorent les 

transferts insuffisants entre la recherche et la vulgarisation. Une liaison plus étroite 

recherche – vulgarisation pourrait s’envisager dans le cadre d’une définition, suivie 

d’une mise en œuvre, d’un réseau national associant les divers acteurs de la 

recherche et de l’appui technique aux producteurs. Le système actuel n’associe 

qu’une partie des acteurs : services centraux de l’Agence, CTV et CRA (Cellules de 

9 ACC - DEGDA 2006 

10 Agro-Services – DGPA - 2004 


Mars 2007


rayonnement agricole), rattachées aux CRDA. Il souffre aujourd’hui de n’avoir pas 

su inventer de mécanismes démultiplicateurs des efforts de diffusion des 

connaissances. 

On notera que plusieurs rapports récents 11 font des propositions d’amélioration de la 

vulgarisation agricole dans le pays. Il s’agit en effet d’un thème pour lequel des 

décisions doivent être prises rapidement si l’on considère que les produits agricoles 

font déjà et feront de plus en plus l’objet d’une pression accrue de la part des pays 

partenaires commerciaux de la Tunisie pour 1) une libéralisation des échanges 2) 

une diminution des subventions (OMC 2013). 

Qualité des produits et productivité forment le socle des interventions des services 

de vulgarisation. Il serait souhaitable que ces 2 thèmes ne soient pas développés 

sous le seul angle technique mais qu’une relation étroite avec l’économie et les 

marchés soit réalisée par les vulgarisateurs en vue d’une diffusion auprès des 

producteurs agricoles. Il se peut qu’une nouvelle approche de la vulgarisation soit 

nécessaire alliant étroitement ces deux types d’approches complémentaires. Pour 

ce faire, des formations nouvelles devront être organisées pour les vulgarisateurs. 

D’autre part, « l’économique » mérite d’être approché sous des angles 

complémentaires et non sous le seul aspect de l’exploitation agricole. Il est 

souhaitable que soient prises en compte l’organisation des producteurs en 

groupements ainsi que l’organisation « méso-économique », c’est-à-dire celle de la 

filière. 

La question du financement de la vulgarisation devrait également faire l’objet d’une 

réflexion approfondie : Peut-on demander à l’Etat de supporter seul la charge d’un 

système de vulgarisation ? Cela ne revient-il pas en fait à considérer les 

bénéficiaires comme des acteurs relativement passifs alors qu’ils doivent au 

contraire être partie prenante de ce système ? 

· Le Groupement Interprofessionnel des Légumes (GIL) 

Les GIP 12 , et le GIL en particulier, font l’objet d’une analyse et de propositions dans 

le cadre de 2 études ou documents récents : 

- L’étude sur les structures professionnelles, interprofessionnelles et les 

services de soutien à l’agriculture 13 

- Le Plan de développement du GIL 14 

Le GIL, créé en 1974, est, avec les ex GIAF (groupement interprofessionnel des 

agrumes et des fruits) et GID (groupement interprofessionnel des dattes), le plus 

ancien des GIP 15 . C’est une organisation para étatique placé sous la tutelle du 

Ministère de l'agriculture. La majorité des 12 membres de son conseil 

d'administration (3/4 des membres) représente le secteur privé. Néanmoins, les 

11 En particulier, l’Etude sur les structures professionnelles, interprofessionnelles et les services de 

soutien à l’agriculture – IDEACONSULT – Ministère de l’agriculture – 2005, la Revue du secteur 

agricole – CNEA / DEGEDA 2006, l’Etude sur la diversification de la production agricole AGRO 

SERVICES – DGPA2005, Etude sur la mise à niveau des exploitations agricoles – ACC – DEGEDA 

2006. 

12 Les GIP sont régis par la loi N° 93-84 du 26/07/1993, modifié par la loi N° 2005-16 du 16/02/2005, et 

le décret N° 94-1165 du 23/04/1994. Le GIL a été créé par décret N° décret 73-1 du 10/08/1973 

13 IDEACONSULT – Ministère de l’agriculture - 2005 

14 CNEA / DG FIOP 2003 

15 GID, GIAF et GIVI ont fusionné pour donner naissance au GIFruits 


Mars 2007


décisions doivent être validées par la Tutelle. L’exercice de cette prérogative est 

étroit même si des inflexions de la part de la DG FIOP 16 apparaissent avec en 

particulier le souhait de mettre en œuvre un Plan de développement 17 . 

IDEACONSULT relève dans son étude que « dans la pratique, les GIP 

s’apparentent plus à un service public d’appui qu’à des institutions 

professionnelles ». C’est en effet une des ambiguïtés du GIP à laquelle s’ajoute 

celle du caractère « interprofessionnel » non effectif. 

Les ressources budgétaires du GIL proviennent du Fonds de développement de la 

compétitivité de l'agriculture et de la pêche (FODECAP) 18 , constitué à partir de 

cotisations obligatoires prélevées auprès des grossistes. On notera que les 

professionnels de ce stade de la filière cotisent donc pour un service sur lequel ils 

n'ont pas la maîtrise et qui, de plus, ne les concerne qu'en partie. Manque de 

transparence ou déficit de communication du FODECAP envers les 

professionnels ? On remarque en tout cas que les professionnels ne maîtrisent pas 

l'utilisation de leurs cotisations. 

Le décret 74-202 fixant le statut du GIL prévoit des cotisations de ses membres 

professionnels mais cette possibilité ne s’est pas transformée en réalité. 

Parmi les domaines clé d'intervention du GIL, deux concernent la pomme de terre, il 

s'agit de : 

- L'approvisionnement en semences de pomme de terre, avec la gestion des 

importations, la reproduction et la vente de semences 

- L'intervention sur le marché de la pomme de terre avec la constitution et la 

gestion du stock stratégique de ce produit. 

Pour la constitution du stock, le GIL utilise ses propres installations en complément 

des capacités privées contractées sur procédures d’appel d’offres. Dans ce dernier 

cas, le GIL établit le contrat de stockage. Il appartient au stockeur de constituer le 

stock, suivre les consignes de déstockage, mettre en œuvre les moyens pour 

maintenir un bon niveau de qualité des produits, informer le GIL de l’évolution du 

stock. En plus de la marge commerciale sur les produits, le stockeur perçoit une 

rémunération pour le service de stockage 19 . 

On remarque que la gestion du stock de pomme de terre est une action de 

régulation de l'approvisionnement des marchés, donc orientée vers les 

consommateurs. On peut donc se demander si cette fonction ne devrait pas plutôt 

être assurée par le Ministère du Commerce. En tout état de cause il ne s’agit pas 

d’une action de renforcement de la compétitivité de la filière. Pour sa part, 

IDEACONSULT relève que cette fonction appartient plutôt à l’Administration qu’à 

une structure dite « interprofessionnelle ». 

16 Selon l’article 23 du décret N° 2001-419 du 13/02/2001, la DG FIOPest chargée, entre autres, de 

« veiller à la promotion des structures professionnelles agricoles, au suivi et à l’évaluation de leurs 

activités et contrôler leur fonctionnement. » 

17 Le dernier changement de président du GIL était lié à un déficit de communication entre le ministère 

et les professionnels 

18 Le FODECAP est alimenté, entre autres, par une taxe de 2% sur les ventes de légumes en gros 

19 cf chapitre consacré au stockage 


Mars 2007


On peut, au passage, poser la question de la signification même du stock 

stratégique, qui relève d'une économie de pénurie alors que, d'une part, le marché 

peut être approvisionné par des volumes supérieurs en produit tunisien, si les 

conditions pour ce faire sont réunies, et que, d'autre part, les importations devraient 

prendre le relais chaque fois que nécessaire. Concernant les importations, la 

compétitivité des légumes tunisiens doit être posée pour le marché national autant 

qu’à l’exportation si l’on se réfère à la perspective prochaine de zone de libre 

échange. Les produits agricoles ne sont pas encore concernés aujourd’hui par 

l’ouverture des frontières, mais cette question devrait être bientôt mise sur la table 

des négociations. 

La pomme de terre, au travers du stock stratégique et de la production de 

semences, est, on le voit, le produit sur lequel se fait la majorité des interventions du 

GIL. Mais les stations d'expérimentation travaillent sur d'autres espèces, comme 

l'artichaut à la station de Manouba. 

La tomate, en particulier celle de saison, est affectée par son caractère à double fin, 

pour la consommation en frais et pour la transformation. Le GICA joue un rôle 

important dans les négociations entre producteurs et transformateurs. Les actions 

sur les autres espèces de légumes sont faites occasionnellement en particulier au 

travers des demandes des opérateurs. 

Le GIL assure un suivi des exportations de légumes. Il conseille les producteurs et 

les exportateurs de pommes de terre, en relation avec le CTPT 20 . 

Le GIL rassemble un certain nombre de données statistiques sur les quantités 

produites et exportées, les prix de gros. Les données collectées devraient être 

complétées, en particulier par un suivi des coûts de production et de distribution. 

Toutefois, on ne peut pas vraiment parler de bases de données dans la mesure où 

ce type d’outils est habituellement relié à une analyse ultérieure pour en dégager 

des informations utilisables et compréhensibles, sous forme par exemple de 

synthèses de campagnes. L’information n’est disponible que sur demande alors que 

l’ensemble des opérateurs devrait y accéder facilement. 

Une mise à jour du décret 73-1 du 10/08/1973 de création du GIL paraît aujourd’hui 

nécessaire. Ce dernier prévoit des fonctions maintenant dévolues à d’autres 

institutions. Il est souhaitable d’apporter des précisions à la fois sur le rôle que l’on 

veut faire jouer au GIL, de la signification concrète de sa vocation 

interprofessionnelle. On peut se demander si la fonction d'intervention sur le marché 

de la pomme de terre est compatible avec les autres fonctions de services aux 

professionnels de l'ensemble de la filière. 

Le Plan de développement du GIL 

La loi 2005-16 du 16/02/2005 a recentré les missions des groupements 

interprofessionnels. Le Plan de développement propose des missions en conformité 

avec cette modification et les activités qu’il doit en conséquence développer. 

Suivant en cela les termes de référence de sa mission, le Consultant opère un tri 

entre ce qu’il estime souhaitable de poursuivre et les activités qu’il faut céder. 

L’étude poursuit sur un programme d’interventions, des propositions d’organisation 

et de fonctionnement. 

20 Centre technique de la pomme de terre 


Mars 2007


On observe que le rôle des professionnels n’est quasiment pas évoqué. Il aurait 

sans doute été souhaitable de proposer des axes de réflexion sur le partage des 

rôles entre : 

- les professionnels du conseil, de la formation et de l’appui technique en 

général aux opérateurs 

- les opérateurs eux-mêmes, représentés dans des syndicats ou structures 

professionnelles affiliées à l’UTAP ou à l’UTICA, et qui sont les bénéficiaires 

des actions du GIL comme d’ailleurs aussi d’autres structures d’appui 

Le rôle d’outil technique, c’est-à-dire de mise en œuvre d’actions de conseil et 

d’assistance est-il compatible avec celui d’organe d’orientation, de guidage de la 

filière ? S’il y a intention de confondre les deux, il serait préférable dans ce cas de 

l’indiquer nettement. Dans le cas contraire, les représentants des organisations 

professionnelles doivent se préparer à prendre d’autres responsabilités que celles 

qu’ils assument aujourd’hui. Ce thème est en fait au cœur de la discussion sur la 

nature d’une interprofession qui ne soit pas réduite à un rôle d’outil technique mais 

au contraire avec laquelle les Pouvoirs publics peuvent réfléchir à des objectifs 

généraux pour la filière des légumes, en particulier les « auto-régulations », 

l’amélioration de la compétitivité, l’amélioration de la qualité, etc. 

La prise de conscience des professionnels du fait qu’il leur appartient de se 

prononcer sur le devenir de leur organisation professionnelle sera sans doute 

progressive. Il faut cependant l’encourager. Le Plan de développement devrait 

justement tenir compte de cette mutation nécessaire et l’accompagner. Des 

sessions de formations des administrateurs du GIL devraient être organisées 

parallèlement à l’organisation de séminaires communs professionnels – services 

d’appui. 

On notera en effet, qu’il est difficile de redéfinir les limites de l’intervention du GIL 

sans se préoccuper des passerelles à construire avec les institutions publiques que 

sont la recherche, la vulgarisation, les centres techniques mais aussi le Cepex. Si 

ces dernières sont évoquées dans le document, le mode de collaboration reste trop 

imprécis. 

On apprécie par contre la proposition détaillée d’organisation interne dont la mise en 

œuvre conditionne en effet l’efficacité des interventions du GIL. On insistera quand 

même sur le besoin de gestion des différents services. Par « gestion », il faut 

entendre l’animation des équipes, le suivi de la réalisation des programmes 

d’actions annuels, la coordination interne au GIL et entre les différentes structures 

d’appui, les comptes rendus, etc. 

Le GIL doit s'engager dans la voie de la production de services pour lesquels il 

pourra demander un paiement lorsque leur qualité le permettra. Ces services 

payants permettront au GIL de s'engager dans la voie de l'autonomie financière, au 

moins partielle. En sens inverse, on peut même dire que le caractère payant 

correspondra à un engagement de qualité du côté du GIL. Certains exemples 21 

relevés au cours de cette étude indiquent que certains professionnels sont prêts à 

payer relativement cher pour des services de qualité reconnue même si 

parallèlement il est possible de passer par d'autres circuits où les coûts sont 

21 En particulier en ce qui concerne la préparation à la certification Eurepgap 


Mars 2007


partagés. Le Cepex facture certains services, il pourrait servir d'exemple de ce type 

de pratiques. 

· Les centres techniques 

Deux centres techniques existent pour les légumes : le Centre technique de la 

pomme de terre et le Centre technique des cultures biologiques. Ce dernier est de 

création récente et les légumes ne représentent qu’une partie de son programme 

d’actions. Le CTPT réalise des expérimentations et forme les techniciens agricoles. 

L’Etude sur les structures professionnelles, interprofessionnelle et les services de 

soutien à l’agriculture décrit le dispositif institutionnel et les missions des centres 

techniques. Elle propose quelques éléments de diagnostic parmi lesquels figure 

l’absence de connexion opérationnelle avec la profession pour la définition de 

programmes d’actions. 

· Le CEPEX 

Créé en avril 1973, le Centre de Promotion des Exportations (CEPEX) est un 

établissement public placé sous la tutelle du Ministère du Commerce. Il s’insère 

dans le dispositif institutionnel d’appui au secteur privé, dans le cadre des objectifs 

nationaux de promotion des exportations. 

Le CEPEX a pour mission première d’appuyer les exportateurs tunisiens et les 

opérateurs étrangers à tous les stades des transactions commerciales en leur 

fournissant une multitude de prestations : services d’information, de conseil, de 

formation et de promotion. 

C. Des structures d’exécution et de gestion 

· ANPE et ANGED 

Un certain nombre d’agences ont été créées depuis quelques années, telles que 

l’Agence nationale de gestion des déchets (ANGED), l’Agence nationale pour la 

protection de l’environnement (ANPE). Ces nouvelles entités ont contribué à vider 

une partie des attributions du Ministère de l’environnement. Toutefois, leurs 

programmes sont en partie financés par fonds internationaux tels que la BEI ou la 

Banque Mondiale. 

De plus, l’ANGED perçoit des revenus pour ses prestations de valorisation de 

déchets, ce qui lui donne de fait une certaine autonomie. 

· La SOTUMAG 

Rappelons que le tissu des marchés de gros de distribution est formé de : 

- 8 MIN 22 : Bir el Kassaa, Bizerte, Sousse, Moknine, Sfax, Gabès, Béja et 

Kairouan. 

- 75 MIR : 14 dans le Gouvernorat de Nabeul, 9 dans le Gouvernorat de 

Kairouan, 5 dans chacun des Gouvernorats de Médenine, Sousse et 

Mahdia, 4 dans chacun des Gouvernorats de Sid Bouzid et Jendouba. 

Créée en 1980, la SOTUMAG est la société d’exploitation du Marché d'Intérêt 

National (MIN) de Bir el Kassâa. Celui-ci est entré en activité fin 1984. C’est le seul 

MIN géré par une structure de gestion publique non reliée directement à une 

municipalité. 

22 MIN : Marché d’intérêt national – MIR : Marché d’intérêt régional 


Mars 2007


Le capital social de la SOTUMAG est réparti entre l’Etat tunisien (37,5%), l’Office du 

Commerce de Tunisie (OCT – 10,05%)) et la Banque Nationale Agricole (10%), le 

public et divers investisseurs pour le reste. Le chiffre d’affaires de la société, qu’il 

faut distinguer de celui des opérateurs, était en 2004 de 6 MDT. 

Rappelons que le MIN de Bir el Kassaa constitue la plate-forme commerciale la plus 

importante du pays. Il assure l'approvisionnement du Grand Tunis en légumes, fruits 

et produits de mer. Il est de plus, un centre de regroupement et de ré-éclatement de 

fruits et légumes pour des centres urbains régionaux. Selon la SOTUMAG, il 

recueille 51% de la production nationale commercialisée dans les marchés de gros. 

Certains dysfonctionnements des marchés de gros limitent en général leur impact. 

On connaît relativement bien les quantités transitant sur le MIN de Bir el Kassâa, 

comme du reste aussi sur les autres MIN et les marchés régionaux du pays. 

Cependant, selon la « Revue du secteur agricole 23 », pour les légumes primeurs il 

n’y a pas de données statistiques sur les apports aux marchés de gros. Par ailleurs, 

il n’y a pas de données fiables sur les volumes de légumes (et de fruits) qui 

contournent ces marchés pour aller approvisionner directement les détaillants ou les 

collectivités. Se lancer dans des contrôles systématiques de l’ensemble des flux de 

produits pour obliger les opérateurs à passer par les marchés de gros paraît vain. Il 

est, par contre, nécessaire d’étudier les contraintes actuelles des marchés de gros 

qui sont à l’origine des contournements et de proposer des solutions qui concilient 

l’intérêt des opérateurs, pour autant qu’ils soient compatibles avec l’intérêt public, et 

la vocation de ces marchés qui est avant tout de favoriser une bonne adaptation 

entre l’offre et la demande. 

D. Une structure de financement 

· L’APIA 

L’APIA a pour mission de promouvoir l'investissement privé dans les secteurs 

agricoles, de la pêche et des services associés. L’objectif ainsi visé est d’accroître la 

production et la productivité des entreprises. Comme le montre son intervention en 

tant que maître d’ouvrage dans l’étude de l’amélioration de la qualité des légumes, 

la qualité figure parmi ses thèmes d’intérêt et d’intervention. 

L’APIA octroie des avantages financiers et fiscaux institués par le code d'incitation 

aux investissements, aux promoteurs de projets agricoles, de pêche, de services 

liés à ces secteurs, et de première transformation des produits agricoles. 

Elle identifie des opportunités d'investissement et des idées de projets. Elle assiste 

les promoteurs dans la constitution de leurs dossiers d'investissement et les 

encadre pendant la réalisation de leurs projets. Elle met en relation opérateurs 

tunisiens et étrangers pour promouvoir échanges commerciaux et projets de 

partenariat. Elle organise des manifestations économiques, séminaires, journées 

d'informations et de rencontres. Elle participe à des foires et salons spécialisés en 

Tunisie et à l'étranger. Enfin, elle organise la formation de jeunes promoteurs 

agricoles et leur encadrement durant les phases d'identification, d'étude et de 

réalisation de leurs projets dans le cadre de pépinières d'entreprises et de 

programmes spécifiques. 

· Le financement de l’activité 

Il faut relever l'absence de structures de financement adaptées à la spécificité du 

maraîchage. On sait que la croissance économique est liée à la disponibilité du 

crédit. Or, les banques ne prêtent pas facilement. Pour les productions à cycle 

23 Etude de la filière Fruits et Légumes – CNEA / DEGEDA 2006 


Mars 2007


court, comme les légumes, les besoins financiers sont limités dans le temps et dans 

une même exploitation les cultures se financent mutuellement. Cela n'empêche les 

tensions de trésorerie, d’ailleurs, on peut relever de nombreux cas d'endettement de 

producteurs vis-à-vis des fournisseurs d'intrants. Cette situation influe évidemment 

sur les modes de commercialisation : les producteurs maraîchers doivent souvent 

vendre vite au travers des intermédiaires qui se présentent dans les exploitations 

agricoles. La situation de la trésorerie détermine aussi la possibilité de stocker la 

pomme de terre. 

Il faut noter que la qualité peut être influencée par l'étroitesse de la trésorerie des 

producteurs maraîchers, en particulier par de possibles économies au plan des 

apports en intrants. 

4.2.3. Les institutions de représentation professionnelle 

4.2.3.1. L’UTAP 

L’Union Tunisienne de l’Agriculture et de la Pêche (UTAP) fédère à la fois des 

sections régionales ainsi que des organisations par secteurs de produits. Les 

syndicats de producteurs de légumes sont rassemblés dans 3 fédérations de 

produits : 

· Fédération nationale des producteurs de pomme de terre 

· Fédération nationale des producteurs de tomates 

· Fédération nationale des producteurs maraîchers 

Il faut aussi citer la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique qui inclut les 

légumes biologiques. 

La fédération des coopératives de services est multiproduits. Elle englobe donc les 

cultures maraîchères soumises, comme on l’a vu, à des fluctuations annuelles 

potentiellement déstabilisantes pour l’ensemble de la filière. Pour cette raison, il est 

souhaitable que l’UTAP développe ses actions de sensibilisation des producteurs 

maraîchers afin de renforcer les coopératives maraîchères existantes et former de 

nouveaux groupements de producteurs. L’organisation économique représente un 

enjeu stratégique pour : 

· les producteurs eux-mêmes, 

· les filières c’est-à-dire les autorégulations que l’on peut attendre d’une bonne 

organisation économique, 

· une politique de qualité. En effet, pour ne pas rester dans la théorie, cette 

dernière doit s’intégrer à des structures économiques de terrain. 

L’enjeu dépasse, on le voit, la seule problématique syndicale et surtout du simple 

lobbying. On ne peut laisser à l’UTAP seule le soin de donner plus de vigueur aux 

structures coopératives. Il faut prévoir un guidage par l’Etat et un accompagnement 

technique fort. 

4.2.3.2. L’UTICA 

Les partenaires de la production agricole, maraîchère en particulier, sont regroupés 

dans l’Union Tunisienne de l'Industrie, du Commerce et de l'Artisanat (UTICA), en 

particulier dans les fédérations suivantes : 

· Fédération de l’agroalimentaire 

· Fédération des transports 

· Fédération des services 

· Fédération de l’exportation 


Mars 2007


L’UTAP comme l’UTICA peuvent, et même doivent, jouer un rôle dans la prise de 

conscience des enjeux de qualité des produits, dans un contexte de filière de 

commercialisation, auprès de leurs membres. Elles devraient même représenter des 

forces de propositions auprès de l’Etat. 

4.2.3.3. Une interprofession à construire 

Des relations de travail existent entre les représentants des producteurs et leurs 

partenaires de l’aval de la filière. Il n’en reste pas loin qu’il s’agit de liens informels 

dans la mesure où il n’y a pas de structure interprofessionnelle, dépendant 

uniquement des syndicats ou de fédérations de syndicats, et non pas de la 

puissance publique, comme le GIL. 

La loi d’orientation agricole 2004-60 du 17/07/2004 prévoit l’organisation de filières 

agricoles visant à « coordonner les différentes phases et parties et à atteindre les 

objectifs de développement du produit agricole objet de la filière ». De plus, la loi 

stipule que l’adhésion aux filières de production confère le bénéfice d’avantages et 

d’encouragements conformément à la législation en vigueur ». 

Il « ne reste plus qu’à » construire ces organisations de filières, en particulier celle 

des légumes. Il faut aussi préciser le type d’avantages qui peuvent être octroyés et 

éventuellement d’adapter les moyens existants à leurs objectifs spécifiques. 

Le GIL ne peut pas être assimilé à une organisation de filière. Il a cependant une 

vocation d’être un outil technique ; il reste à préciser au service de qui ? de l’Etat ou 

des professionnels ? 

Un autre cadre paraît donc nécessaire pour pérenniser la relation entre partenaires 

d’une même filière. Pour ce faire il n’y pas besoin d’une structure lourde 

représentant des coûts importants qu’il faudrait de toute façon financer. Une 

interprofession est un cadre privilégié de négociation entre catégories d’opérateurs 

d’une même filière, le forum où pourrait se régler des problèmes, avant même d’être 

présentés à l’Autorité publique. L’interprofession, bien organisée, doit devenir une 

force de proposition vis-à-vis des Pouvoirs publics. 

4.2.3.4. Le conseil agricole privé 

La profession de conseiller agricole est organisée par la loi n° 98-34 du 23 mai 

1998, modifiée et complétée par la loi n° 2002-86 du 14 octobre 2002. L’article 11 

de la loi 98-34 sur la responsabilité du conseiller agricole et ses éventuelles fautes 

professionnelles apparaît comme dissuasif. Il faut noter qu’il n’existe pas de 

parallèle avec la responsabilité des vulgarisateurs des CRDA. De plus, il est 

regrettable que la loi n’ait pas proposé d’intégrer les conseillers agricoles dans un 

réseau national de vulgarisation à créer afin de mobiliser toutes les ressources 

existantes en la matière. 

Des quelques 85 conseillers agricoles, la moitié sont des retraités. Parmi les plus 

jeunes, peu vivent de leur activité de conseil agricole. En effet, il semble que la 

difficulté principale de ce métier réside dans le fait qu’il n’y a pas de demande faute 

d’instrument de financement pour tout ou partie de son coût. On notera que les 

producteurs ont par ailleurs accès à un conseil agricole gratuit, de la part des 

CRDA, et en apparence gratuit, de la part des fournisseurs d’intrants, dans la foulée 

de la vente de produits de traitement. 

En fait, il n’y a pas aujourd’hui de conseil agricole rapproché gratuit. dans la mesure 

où les CRDA ne peuvent répondre à des demandes individuelles, faute de moyens 


Mars 2007


mais aussi parce qu'il leur est demandé de délivrer une vulgarisation de groupes.. 

Par ailleurs, un certain nombre de chercheurs propose des services, à titre payant, 

aux agriculteurs en marge de leurs activités dans les centres de recherche. 

La Chambre syndicale des conseillers agricoles, de création récente, est affiliée à la 

fédération des services de l’UTICA, de même d’ailleurs que la chambre syndicale 

des conseillers à l’exportation et celle des bureaux d’étude, de conseil et de 

formation. 

Le coût du conseil agricole privé devrait être pris en charge au moins partiellement 

par le FODECAP. On pourrait par exemple lier un tel financement à la formation de 

groupements de producteurs agricoles ayant une vocation de mise en marché. 

Diverses options et modalités sont possibles. 

4.3. Impact de la réglementation et des régulations 

4.3.1. Synthèse de la réglementation en vigueur 

Le tableau ci-dessous ne présente pas de manière exhaustive la réglementation 

tunisienne sur la qualité, les circuits de distribution et les transactions. Toutefois, les 

principaux textes réglementaires en vigueur sont indiqués. 

Par ailleurs, en ce qui concerne l’exportation, les produits agricoles doivent être 

conformes aux exigences de la réglementation des pays importateurs, en particulier 

de l’Union européenne, la principale destination des légumes tunisiens. 


Mars 2007


Domaine d’application 

Production agricole 

Références 

Loi 75-16 du 31/03/1975, modifiée par la loi Code des eaux 

87-35 du 06/07/1987, complété par la loi 88-94 

du 02/08/1988, modifié par la loi 2001-116 du 

26/11/2001 

Objet 

Décret 2001-2606 du 09/11/2001 Modifie l'article 19 du code des eaux 

Loi 75-16 du 31/03/1975 

Associations d’intérêt collectif (AIC) 

Services d’appui 

Décret 87-1261 du 27/10/1987, modifié par le Organisation et mode de constitution et de fonctionnement des 

décret 92-2160 du 14/12/1992 

Associations d’intérêt collectif (AIC) 

Loi 90-73 du 30/07/1990, modifiée par la loi 

99-31 du 05/04/1999 

Création de l’agence de la vulgarisation et de la formation agricoles 

L 92-72 du 03/08/1992, complétée par la loi Refonte de la législation sur la protection des végétaux - 

99-5 du 11/01/1999 

Organisation du secteur des pesticides à usage agricole 

Arrêté du 18/08/1992 

Liste des laboratoires de référence spécialisés dans la santé 

végétale 

Arrêté du 18/08/1992 

Liste des laboratoires de référence spécialisés dans l’analyse des 

pesticides 

Loi 99-30 du 05/04/1999 Relative à l'agriculture biologique 

Conditions d'agrément des organismes de contrôle et de 

Décret 2000-409 du 14/02/2000 

certification et les procédures de contrôle et de certification dans le 

domaine de l'agriculture biologique 

Loi 99-43 du 10/05/1999, modifiée et Groupements de développement dans le secteur de l’agriculture et 

complétée par la loi 2004-24 du 15/03/2004 de la pêche 

Loi 99-57 du 28/06/1999 

Appellations d'origine contrôlée et aux indications de provenance 

des produits agricoles 

Composition et modalités de fonctionnement de la commission 

Décret 2000-2389 du 17/10/2000 

technique consultative des appellations d'origine contrôlée et des 

indications de provenance des produits agricoles 

Loi 73-56 du 19/11/1973 Ratifie le décret-loi 73-1 du 10 août 1973, portant institution d'un 

groupement interprofessionnel des légumes (GIL) 

Décret 74-202 du 21 mars 1974, modifié par le Statut du GIL 

décret 83-420 du 21/04/1983 


Mars 2007


Domaine d’application Références Objet 

Loi 93-84 du 26/07/1993 - Avis N° 2004-50 - Groupements interprofessionnels du secteur agricole et agro 

modifiée par la loi 2005-16 du 16/02/2005 alimentaire 

Loi n° 98-34 du 23 mai 1998, modifiée et Organisation de la profession de conseiller agricole 

complétée par la Loi n° 2002-86 du 14 octobre 

2002 

Conditionnement – Transformation - Expédition - Exportation 

Arrêté du 01/05/1952 - JOT du 09/05/1952 Règles générales applicables aux fruits et légumes frais 

Loi 63-19 du 27/05/1963, abrogée par la loi Coopération dans le secteur agricole. La loi de 2005 est relative 

2005-94 du 18/10/2005 

aux sociétés mutuelles de service agricole. 

Loi 65-383 du 06/08/1965 Statuts types de coopératives 

Loi 67-4 du 04/01/1967 Statut général de la coopération 

Décret 68-2328 du 22/10/1968 (JORT N° 29 Règles générales d’hygiène et de sécurité applicables au 

du 12-16/07/1968) 

personnel, locaux et matériel des usines de conserves 

alimentairesdans les entreprises 

Décret 68-145 du 29/05/1968, modifié par le Statuts types des unions centrales de coopératives 

décret 83-1085 du 17/11/1983, le décret 84- 

942 du 14/08/1984 et par le décret 87-1263 du 

27/10/1987 

Décret 70-308 du 04/09/1970, modifié par le Statuts types des coopératives centrales dans le secteur agricole 

décret 2005-314 du 16/02/2005 

Arrêté du 19/12/1974, modifié par l'arrêté du Condition d’obtention de l’agrément de l’OCT : Agréage des 

25/03/1975 

installations et contrôle des entreprises traitant les fruits et les 

légumes destinés à l'exportation et les conserves alimentaires. 

Arrêté du Ministre du commerce, tourisme et Listes de produits soumis au contrôle technique à l'importation et à 

de l'artisanat du 30/08/1994, modifié par l'exportation 

l'arrêté du 26/12/2003 

Avis aux exportateurs de fruits et légumes Règles applicables aux locaux - matériel et personnel des stations 

JORT 34 du 18/05/1976 

d’emballage des fruits et légumes 

Décret 93-933 du 13/10/1983, modifié par le Statuts type des coopératives de service agricole 

décret 95-2487 du 18/12/1995 

Loi 82-66 du 06/08/1982 Normalisation et qualité 

Décret 83-724 du 04/08/1983 Différentes catégories de normes et modalités de leur élaboration 

et de diffusion 

Décret 85-665 du 27/04/1985, modifié par le Système de certification de la conformité aux normes 

décret 2002-2861 du 29/10/2002 


Mars 2007



Arrêté du 16/10/1991 (JORT 072 du Homologations des normes tunisiennes relatives aux fruits et 

29/10/1991) et arrêté du 13/12/1991 légumes frais 

Modalités de contrôle technique à l’importation et à l’exportation et 

Décret N° 94-1744 du 29/08/1994, modifié par aux organismes habilités à l’exercer. : Pour les fruits et légumes 

le décret 99-1233 du 31/05/1999 

frais, il s’agit du ministère de l’économie. Mais c’est le ministère de 

l’agriculture pour les produits biologiques. 

Arrêté du Ministre du commerce du 

Modalités d'emballage, de standardisation et de présentation des 

10/06/1999 

Distribution de gros et de détail - Concurrence et prix 

produits agricoles et de la pêche 

Décret 69-22 du 21/01/1969 Organisation du commerce de détail de fruits et légumes 

Arrêté du 18/03/1971 Conditions de mise en marché des fruits et légumes – Infractions 

Arrêté du 19/05/1981 

JORT 035 du 22/05/1981 

Conditions requises pour l'exercice du commerce de distribution au 

stade du détail dans les secteurs des fruits et légumes, des volailles, 

des oeufs, des poissons, des mollusques et des crustacés 

Arrêté du 18/01/1988 Marges de détail à la vente de fruits et légumes 

Loi 91-44 du 01/07/1991, modifiée par la loi Organisation du commerce de distribution de gros et de détail 

94-38 du 24/02/1994 

Loi 91-64 du 29/07/1991, modifiée par la loi Concurrence et prix : La liberté des prix constitue la règle et 

93-83 du 26/07/1993, par la loi 95-42 du l'encadrement est l'exception. La modification apportée en 2005 

24/04/1995, par la loi 99-41 du 10/05/1999, porte sur les prérogatives du Conseil national de la concurrence. 

par la loi 2003-74 du 11/11/2003, par la loi 

2005-60 du 18/07/2005 

Décret du Ministre de l'Economie Nationale 

91-1996 du 23/12/1991, modifié et complété 

par le décret 93-59 du 10 Juin 1993 et le 

décret 95-1142 du 28/06/1995 

Produits et services exclus du régime de la liberté des prix et aux 

modalités de leur encadrement : Le tableau C du décret 95-1142 

indique les produits dont les marges de distribution sont 

encadrées. On y trouve, entre autres, la pomme de terre, la 

tomate, les piments, les oignons, les autres légumes. 

Loi 94-86 du 23/07/1994, complétée par la loi Circuits de distribution des produits agricoles 

2000-18 du 07/02/2000 

Arrêté du 17/11/1998, modifié par l’arrêté du Création des marchés de production et des marchés de gros 

31/05/1999 et par l’arrêté du 12/10/2003 

Décret 98-1629 du 10/08/1998 

Plan directeur des marchés de gros de produits agricoles et de la 

pêche 

Décret 98-1630 du 10/08/1998 

Cahier des charges de l’organisation et du fonctionnement des 



Mars 2007



Arrêté du 09/05/2005 Périmètre de protection des marchés de gros 

Création d’une unité de gestion par objectifs pour la réalisation du 

Décret 2004-1107 du 17/05/2004, modifié par projet de mise à niveau des circuits de distribution des produits 

le décret 2006-1433 du 22/05/2006 

agricoles et de la pêche. Fixe son organisation et les modalités de 

son fonctionnement 

Protection du consommateur 

Décret 95-1420 du 31/07/1995 Règles d'organisation, de fonctionnement et les modalités 

d'intervention du fonds de développement de la compétitivité dans 

le secteur de l'agriculture, de la pêche et des industries agroalimentaires 

La loi sur la Protection du consommateur s’applique aux 

Loi 92-117 du 07/12/1992 

fournisseurs : Sécurité des produits – Loyauté des transactions – 

Information du consommateur et garantie du produit avec, en 

particulier, l’étiquetage des produits – Sanctions des infractions 

Arrêté du 18/09/1993, modifié par l'arrêté du Fixe les modalités de prélèvement des échantillons prévues par la 

21/07/2003 

loi 92-117 

Décret 93-318 du 08/02/1993 Reconnaissance de l’ODC 

Décret 93-1986 13/09/1993, modifié par le Conseil national de protection du consommateur 

décret 2004-1108 

Protection de l’environnement – Sécurité alimentaire 

Arrêté du 01/05/1952 (JOT du 09/05/1952) Règles générales applicables aux fruits et légumes frais 

(déjà signalé) 

Arrêté du 25/01/1986 

Homologation des normes tunisiennes relatives aux additifs 

alimentaires, aux contaminants et aux résidus de pesticides 

Décret 88-1784 du 18/10/1988, complété par Organisation administrative et financière de l’Agence nationale de 

le décret 90-375 du 22/02/1990, modifié par le protection de l'environnement (ANPE) 

décret 93-335 du 08/02/1993 

Décret 97-1389 du 28/07/1997 Autorisation sanitaire pour l’utilisation des produits d’emballage et 

de conservation (Chapitre I – alinéa 27) 

Décret 97-1102 du 02/06/1997, modifié par le Conditions et modalités de reprise et de gestion des sacs 

décret 2001-843 du 10/04/2001 

d'emballages et des emballages utilisés 

Décret n° 89-1047 du 28 juillet 1989, modifié Conditions d'utilisation des eaux usées traitées à des fins agricoles 

par le décret 93-2447 du 13 décembre 1993 

Arrêté du ministre de l’Economie et des Homologation de la norme tunisienne relative aux spécifications 

Finances du 18 mai 1990 

des eaux usées traitées à des fins agricoles 


Mars 2007



Commerce 

Arrêté des ministres de l'Agriculture, de 

l'Environnement et de l'Aménagement du 

Territoire et de la Santé Publique du 28 

septembre 1995 

Cahier des charges fixant les modalités et les conditions 

particulières de l'utilisation des eaux usées traitées à des fins 

agricoles 

Décret n°99-779 du 05/04/1999 Création de l’Agence Nationale de Contrôle Sanitaire et 

Environnemental des Produits (ANCSEP). 

Loi n° 96-49 du 20/06/1996 

Loi n° 2004-58 du 27/07/2004 

Ratification de l'accord euro-méditerranéen établissant une 

association entre la République tunisienne d'une part et les 

communautés européennes et leurs Etats membres, d'autre part 

Zone de libre échange entre les pays arabes méditerranéens 


Mars 2007


4.3.2. La normalisation 

L’INNORPI est en charge de la normalisation. Des comités techniques composés 

d’experts d’origines diverses se réunissent régulièrement pour la mise à jour des 

normes. On distingue les normes enregistrées, d’application volontaire, et les 

normes homologuées, d’application obligatoire. 

La plupart des normes sont homologuées 24 . On constate dans la pratique, 

qu’homologuées ou enregistrées, les normes ne sont pas appliquées conformément 

à la réglementation, c’est-à-dire à partir du stade du conditionnement des produits. 

L'arrêté du Ministre du commerce du 10 juin 1999 fixant les modalités d'emballage, 

de standardisation et de présentation des produits agricoles et de la pêche indique 

pourtant que les fruits et légumes mis en marché doivent être conformes à la 

normalisation en vigueur. Cette disposition ne s'applique toutefois pas aux marchés 

de gros de production. 

Si dans les rayons de fruits et légumes de certaines grandes surfaces l’on trouve 

quelquefois un affichage se référant à une norme, le produit ne correspond souvent 

pas aux caractéristiques annoncées. On retrouve dans ce cas précis la difficulté 

déjà évoquée de segmenter les produits au moins pour qu’ils correspondent à la 

normalisation. Cependant, la grande distribution pourrait initier cette pratique en 

l’introduisant dans ses contrats avec ses fournisseurs. La réalité force à constater 

que rares sont les fournisseurs qui suivent ces contraintes, ils préfèrent souvent 

changer de destinataire. 

Les normes de commercialisation en vigueur aujourd’hui nécessitent une mise à 

jour d’ailleurs annoncée par l’INNORPI. Il faut relever que cet exercice souffre de 

retard. D’autre part, une mise à jour des normes devrait s’accompagner, 

parallèlement, de mesures favorisant leur mise en œuvre, certes très compliquée 

dans le contexte actuel. Dans le cas contraire, le travail des comités techniques se 

résumerait à un exercice théorique. 

La mise en vigueur de la normalisation devrait s'intégrer dans un ensemble de 

mesures négociées entre les pouvoirs publics et les représentants professionnels 

visant à moderniser la distribution des fruits et légumes. 

4.3.3. Hygiène, salubrité, sécurité alimentaire, traçabilité 

4.3.3.1. Sécurité alimentaire 

A. La loi 97-117 

Selon l'ANCSEP, la loi 92-117 contient tous les principes d'une loi sur la sécurité 

alimentaire. Cette loi traite en effet de la "sécurité des aliments" dans son titre 

1(articles 3 à 10). En complément de cette loi, coexistent des décrets et des arrêtés 

sur l’hygiène et la salubrité des installations, les résidus de pesticides, l’utilisation 

des eaux usées, etc. 

Il paraît évident que la loi 92-117 doit être améliorée pour, en particulier, évoquer si 

nécessaire la spécificité des divers produits alimentaires, insister sur la 

responsabilité des opérateurs, l'obligation de mise en œuvre d'un autocontrôle et 

sur les résultats attendus. Une approche intégrée « de la fourche à la fourchette » 

de la sécurité alimentaire permettrait de rassembler des mesures aujourd’hui 

24 Cf annexe 2 : liste des normes de fruits et légumes homologuées 


Mars 2007


éparses, ou absentes, dans une seule réglementation portant sur l’hygiène, les 

critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, les contrôles des 

denrées alimentaires et les dispositions concernant les filières animales. Le principe 

de précaution devrait être mis en exergue avec notamment le devoir imposé aux 

producteurs 1) de fournir aux consommateurs les informations grâce auxquelles ils 

pourront évaluer et prévenir les risques, 2) de retirer les produits dangereux du 

marché. 

L'ANCSEP prévoit une révision de la législation avec une séparation des articles 

concernant la sécurité alimentaire du reste des mesures prévues par la loi 92-117. 

B. Les résidus de pesticides 

Le Ministère de la santé, en liaison avec le Ministère de l’environnement, a lancé 

une enquête sur les résidus de pesticides sur les produits transitant sur les marchés 

de gros. Un certain nombre de recommandations en découle : 

· Une réglementation de la circulation des biocides dans le pays est nécessaire 

· Il faut agir sur le comportement des producteurs vis-à-vis des traitements 

phytosanitaires par davantage d’encadrement technique. Il faut encourager les 

bonnes pratiques agricoles 

· Le consommateur a droit à une information sur les produits qu’il consomme. De 

plus, une traçabilité devrait être exigée. 

L’utilisation abusive de produits de traitement systémique peut entraîner une 

présence résiduelle dans les légumes et fruits frais notamment en raison du nonrespect 

des doses, des techniques et des délais d’application avant récolte. On sait 

qu'en pratique, pour des questions économiques, les produits chers sont davantage 

traités que les produits bon marché. Le risque de trouver des résidus est donc plus 

important pour les premiers cités. 

La salade est l’un des produits végétaux posant le plus de problème de résidus et 

de brome. Les composés organiques bromés sont souvent utilisés comme agent 

désinfectant ou agent de protection, du fait de leurs effets nocifs sur les microorganismes. 

Quand ils sont appliqués dans des serres et sur des terres agricoles ils 

peuvent facilement rejoindre les eaux de surface et les nappes phréatiques. 

Un relai entre les dispositions législatives et réglementaires et la mise en œuvre de 

ces mesures par les producteurs maraîchers est évidemment nécessaire au 

travers : 

· de la conception d'un guide de bonnes pratiques 

· de la diffusion des bonnes pratiques par des campagnes de sensibilisation 

relayées par un appui technique aussi rapproché que possible 

· d'une responsabilisation des acteurs, guidés par leurs fédérations 

professionnelles et les leaders syndicaux. Un autocontrôle doit être mis en 

place avec des mesures spécifiques pour le stockage des produits de 

traitement, les emballages et les rejets de produits non utilisés. 

Comme indiqué dans le tableau de répartition des domaines de responsabilités des 

ministères, il n'y a pas encore de définition officielle des limites maximales de 

résidus. C'est une lacune importante sur laquelle travaille le Ministère de 

l'agriculture. Un investissement en cours doit permettre dans quelques mois de 

mettre en place des moyens d'analyse chimique et de mesure des résidus. 


Mars 2007


La Directrice générale de l’ANCSEP fait remarquer que les LMR ne devraient pas 

être systématiquement reprises de la législation étrangère car les modes de 

consommation en Tunisie sont différents de ceux des pays d’émission des LMR. 

Ainsi, le fait que la cuisine tunisienne utilise la tomate, sous toutes ses formes en 

grande quantité devrait conduire à définir une LMR spécifique à ce produit pour la 

Tunisie. 

C. Les conditions hygiéniques durant les manutentions et le transport 

En ce qui concerne la manutention et le transport des produits, nombre 

d’emballages sont employés alors qu’ils ne répondent pas aux critères d’hygiène. 


de standardisation et de présentation des produits agricoles et de la pêche indique 

que les emballages des fruits et légumes "doivent être propres et en bon état". 

· Des sacs d’engrais et de pesticides sont parfois réutilisés pour transporter des 

légumes. Des actions de sensibilisation des opérateurs devraient avoir pour 

objectif d’augmenter la prise de conscience des dangers que l’on fait courir à la 

population par de telles pratiques qui au demeurant doivent être punies avec 

sévérité. Il faut insister dans les messages diffusés sur la responsabilité des 

opérateurs. 

· Les caisses plastiques, fréquemment utilisées pour le transport et la 

commercialisation, sont rarement nettoyées. Elles peuvent servir à des produits 

plus ou moins compatibles. 

· Selon l’étude ACC – PACKTEC sur l’emballage et la présentation des produits 

agricoles, le papier utilisé pour l’emballage de certains produits agricoles frais 

n’est pas toujours conforme à la réglementation. Cette étude datant de l’année 

2000, il conviendrait de vérifier à nouveau aujourd’hui si pareille pratique 

persiste et, le cas échéant, des mesures immédiates pour y mettre fin doivent 

être prises. 

· On peut ajouter que les moyens de transport ne sont pas non plus nettoyés 

systématiquement. 

D. Les eaux usées 

Le décret 93-2447 du 13/12/1993 interdit l’utilisation des eaux usées traitées pour 

l’irrigation des cultures maraîchères. Selon l’ANCSEP cette disposition fait l’objet 

d’un contrôle strict. Il semble pourtant qu’il y ait quelques pratiques frauduleuses en 

la matière qu’il est souhaitable de connaître avec plus de précisions en particulier 

par davantage de contrôles sur les légumes ne transitant pas par les marchés de 

gros. 

4.3.3.2. Hygiène alimentaire 

Les fruits et légumes sont relativement chers par rapport à d’autres aliments tels 

que les féculents. Leurs ventes sont donc soumises au pouvoir d’achat. La 

promotion de la consommation des légumes est justifiée par les bénéfices 

spécifiques qu’ils apportent. Une alimentation équilibrée et suffisamment riche en 

certains composants qui influencent le fonctionnement cellulaire, notamment les 

substances dites "anti-oxydantes" joue un rôle majeur dans la prévention des 

maladies cardio-vasculaires et du cancer. 

L’effet protecteur des fruits et des légumes serait lié à l’action des antioxydants 

qu’ils contiennent, tels que la vitamine C ou le carotène, ainsi qu’à la présence 

d’autres vitamines et oligo-éléments et à leur richesse en fibres. 


Mars 2007


Si les légumes sont intrinsèquement bénéfiques, par contre leur mode de 

préparation ou d’accompagnement conditionne le résultat final sur la santé : 

· des frites confectionnées avec une variété de pomme de terre qui ne convient 

pas à ce type de préparation risquent de contenir beaucoup d’huile 

· la richesse calorique de hors d’œuvre à base de légumes sera évidemment bien 

supérieure si l’on ajoute de la mayonnaise 

Une information des consommateurs est nécessaire pour leur apprendre à « bien 

manger ». Il faut donc concevoir des messages pour cela, diffusés par le GIL ou 

toute autre organisation sensible à ce thème. 

4.3.3.3. La traçabilité 

Il n'y a pas encore de réglementation spécifique à la traçabilité en Tunisie 

comparable aux dispositions européennes. 


de standardisation et de présentation des produits agricoles et de la pêche 

mentionne (article 3) une obligation de marquage pour les colis de fruits et légumes 

avec "le nom et l'adresse du propriétaire de la marchandise et de celui qui procédé 

à son emballage" ainsi que "l'indication du poids net" (article 4). Cependant, force 

est de constater que pareilles indications, qui ne constitueraient en tout état de 

cause qu'une petite partie d'un système de traçabilité, ne sont pas appliquées : La 

majorité des emballages utilisés ne portent pas d’éléments d’identification. 

Rappelons qu'au niveau européen c'est le règlement 178/2002 du 28 janvier 2002 

sur les prescriptions générales de la législation alimentaire qui fait référence pour la 

traçabilité (article 18). Pour les fournisseurs extra européens, la traçabilité sera 

obligatoire à partir du 1 er janvier 2007. Les exportateurs dont les producteurs sous 

contrat sont certifiés Eurepgap ont nécessairement inclus la traçabilité dans leur 

démarche. 

La pomme de terre et la tomate sont les deux produits pour lesquels un certain 

nombre d’exportateurs et de producteurs qui leur sont associés se sont préparés 

pour satisfaire aux exigences de traçabilité. Le Centre technique de la pomme de 

terre a mis au point un système de fiches permettant à la fois un suivi de la 

production de pommes de terre mais aussi la traçabilité des produits. Quant aux 

producteurs de tomates de géothermie, ils suivent tous un système de traçabilité. 

Le problème se pose pour les autres produits, artichauts, fenouils, piments, etc., 

destinés pour la plupart à des circuits traditionnels passant par les marchés de gros 

européens. Peu d'exportateurs de ces produits semblent prêts à mettre en place un 

système de traçabilité à partir de 2007. Cette impréparation peut affecter les 

expéditions de ces produits. Il est donc souhaitable de renforcer rapidement la 

sensibilisation des exportateurs sur ce point. 

4.3.4. Protection de l'environnement 

Le tableau de synthèse ci-dessus montre une partie de la réglementation en vigueur 

sur la protection de l’environnement. Les risques d’atteinte à l’environnement dans 

la filière des légumes se situent à deux niveaux essentiellement : 

· En production : d’une part avec l’utilisation de l’eau, ressource dont il faut se 

soucier, et d’autre part avec les résidus possibles de pesticides dans les nappes 

phréatiques 


Mars 2007


· En post récolte : la gestion des déchets de produits et d’emballages de 

conditionnement. 

Les « bonnes pratiques agricoles » insistent sur la responsabilité des producteurs. 

En Tunisie, seuls sont concernés le très petit nombre d’agriculteurs qui adhèrent au 

programme de certification EUREPGAP. Les services de vulgarisation doivent en 

faire un des thèmes majeurs de leurs interventions, indépendamment 

d’EUREPGAP. 

Les cultures maraîchères sont grandes consommatrices de pesticides et d’engrais 

chimiques. Les cultures sous abris, à elles seules, consomment environ 15% des 

pesticides et des engrais utilisés dans le maraîchage. A l’hectare, elles consomment 

en général 2 à 4 fois plus de pesticides et d’engrais que les cultures de plein champ. 

Outre l’impact sur la santé, déjà signalé, il faut évoquer l’effet direct sur 

l’environnement naturel avec les pollutions possibles de nappes phréatiques. La 

rareté des pluies peut conduire à une concentration des résidus dans des nappes 

en diminution. Toutefois, le développement de l’irrigation au goutte à goutte a limité 

ce risque. 

Le goutte à goutte a par ailleurs permis de restreindre les besoins en eau du 

maraîchage. De plus, le coût d’accès à l’eau d’irrigation a fait prendre conscience 

parallèlement au producteur maraîcher tunisien de l’importance d’économiser cette 

ressource. 

La certification ISO 14000 est bien connue des industriels mais peu des acteurs de 

la filière légumes frais. Pourtant, les stations de conditionnement, de même que les 

marchés de gros, sont a priori concernées par les contraintes environnementales. 

Une certification ISO 14000 est un signal clair vis-à-vis de l’administration montrant 

que les préoccupations environnementales ont été prises en compte. Ce peut être 

aussi un signe important de bonne gestion vis-à-vis des clients européens les plus 

influents. Notons cependant que, pas plus que l’EUREGAP, une certification ISO 

14000 ne conduit à un supplément de prix accordé par les clients alors que son coût 

peut être important. 

Par ailleurs, il faut noter que l’organisation actuelle de la filière, insuffisamment 

concentrée et donc marquée par un grand éclatement des flux, est non seulement 

coûteuse, faute de suffisamment d’économies d’échelle, mais est également peu 

soucieuse de l’environnement. En effet, l’inorganisation de l’amont et de la première 

mise en marché induit la formation de petits lots de produits transportés dans de 

petits moyens de transport, contribuant ainsi à intensifier le trafic sur les routes, 

avec les risques supplémentaires d’accidents, la pollution engendrée, la dégradation 

plus rapide des routes. 

4.3.5. Des règles de plus en plus contraignantes 

On constate de manière générale en Europe, mais aussi ailleurs dans le monde, 

une tendance marqué au durcissement de la réglementation concernant en 

particulier les risques sanitaires mais aussi les risques liés à l’environnement. 

En Europe, la directive 2001/95/CE relative à la sécurité générale des produits est 

très contraignante pour les opérateurs par le niveau de responsabilités qu’elle 


Mars 2007


suggère. Ainsi, à l’article 3/chapitre II 25 , il est indiqué que « Les producteurs sont 

tenus de ne mettre sur le marché que des produits sûrs. ». De plus, la notion de 

conformité des produits mis en marché fait un lien avec « la sécurité à laquelle les 

consommateurs peuvent raisonnablement s'attendre », paramètre quelque peu 

hermétique pour des producteurs agricoles. 

Les conditions de travail peuvent aussi figurer parmi les critères pris en compte par 

les importateurs. Au final, les grands acheteurs, qui appartiennent aux grandes 

chaînes de supermarchés et d’hypermarchés, ont tous durci leurs procédures 

d’achat. L’enjeu est en effet important, la grande distribution refuse de prendre le 

risque de voir son image dégradée par une dénonciation possible d’une politique 

d’achats qui ne prendrait pas en compte les aspects sanitaires, sociaux et 

environnementaux. 

Notons, que les contraintes de plus en plus lourdes qui pèsent sur les fournisseurs 

ont accru leurs coûts. Un producteur exportateur de tomates de géothermie évoque 

le chiffre de 20% de coûts supplémentaires par rapport à la situation d’il y a 10 ans 

environ. 

La réglementation des pays avec lesquels l’Union européenne mène une politique 

de coopération forte, comme ceux de la Méditerranée, ne peut qu’être influencée 

par cette évolution. Mais un renforcement de la réglementation doit aller de pair 

avec un souci de sa mise en œuvre, sans imposer pour autant à l’Etat de charges 

trop lourdes. Parallèlement au renforcement de sa réglementation, l’Europe a 

également accru le champ de responsabilité des entreprises : à charge pour elles 

de soigner leurs processus de fabrication, de conditionnement, de distribution, afin 

qu’au final, les produits mis en marché soient conformes aux normes d’hygiène et 

de commercialisation. Conformité des processus et conformité des produits sont 

donc étroitement liés. 

4.3.6. Vers une responsabilisation accrue des opérateurs 

Les producteurs agricoles doivent également intégrer dans leurs pratiques les 

contraintes d’hygiène et de sécurité alimentaire. La productivité doit être 

accompagnée d’un accroissement de sécurité pour les consommateurs, en 

particulier en ce qui concerne les résidus de pesticides. Des recommandations 

seront faites dans un prochain rapport sur les moyens à développer pour 

« convaincre » les producteurs, les organiser et les former aux meilleures pratiques 

agricoles, respectueuses à la fois de la santé des consommateurs et de 

l’environnement. L’organisation des producteurs prendra une place importante dans 

les schémas de mise à niveau proposés. Aujourd’hui, il est évident que les petits 

producteurs n’ont pas les mêmes moyens que les plus grands pour accroître leur 

productivité en même temps que la qualité de leurs produits. 

Les responsables professionnels, de l’UTAP en particulier, devront être étroitement 

associés à la démultiplication des efforts afin de transférer les savoir-faire et mettre 

en place les nouvelles organisations nécessaires. 

La volonté politique d’alléger les procédures administratives doit donc 

s’accompagner d’une responsabilisation accrue des opérateurs et de leurs 

25 Obligation générale de sécurité — Critères d'évaluation de conformité — Normes européennes 


Mars 2007


organisations professionnelles mais aussi par une nouvelle approche des contrôles 

de la part des structures ad hoc de l’Etat qui manque encore aujourd’hui. Ainsi, le 

remplacement en cours des autorisations d’ouverture d’établissements par des 

cahiers des charges pose la question du contrôle a posteriori de la mise en œuvre 

de ces derniers. Si on comprend le souci d’alléger les conditions d’ouverture, le 

problème de la qualification du personnel administratif en charge des contrôles pour 

assurer des missions nouvelles se pose. Un investissement en formation des 

contrôleurs de l’Etat est nécessaire. 

En ce qui concerne les opérateurs, l’autocontrôle, au travers de la mise en œuvre 

de « bonnes pratiques de production », de la méthode HACCP, permet d’abaisser 

les risques dans les entreprises du secteur agricole et alimentaire. L’autocontrôle, 

procédure maintenant bien connue des agro-industries, doit être introduit à tous les 

stades de la filière des légumes. Les entreprises peuvent absorber les surcoûts par 

une amélioration de leur productivité. Pour cela, il est nécessaire de réorganiser les 

procédures internes. Un accompagnement est nécessaire pour ce faire en formation 

et assistance technique. 

4.3.7. Responsabilité de l’Etat 

4.3.7.1. Régulations économiques et réglementation technique 

Tout en responsabilisant davantage les opérateurs économiques, l’Etat doit 

conduire ses différentes structures en charge des contrôles dans la filière des 

légumes à revoir les procédures en vigueur et faire réfléchir à une utilisation plus 

rationnelle des moyens existants. 

Il faut tout d’abord que l’Etat se détermine sur le type de régulations économiques 

qu’il veut conserver, alléger ou au contraire renforcer. 

Les axes de la réflexion pourraient être les suivants : 

Régulations 

économiques 

Alternatives possibles à la suppression des homologations de 

marges et de prix, à la libéralisation des importations 

L’impact d’un accroissement de compétitivité des entreprises dans 

les régulations économiques 

Quelles autorégulations sont possibles à court, moyen et long 

terme ? 

Quelles priorités aux changements de la réglementation ? 

Quels moyens matériels et immatériels sont nécessaires pour 

l’Etat : Renforcement de l’information économique, formation des 

agents de l’Etat, etc. 

Quels partenariats avec les acteurs privés et leurs organisations 

professionnelles ? 

Quel avenir pour le stockage de la pomme de terre dans le cadre 

d’auto-régulations économiques ? Comment contrôler les 

spéculations éventuelles ? 


Mars 2007


Réglementation 

technique 

Etat des lieux nécessaire sur les chevauchements, les vides de la 

réglementation 

Responsabilisation accrue des opérateurs : programmes de 

sensibilisation et de formation à chaque maillon de la filière : Allier 

les contraintes de sécurité alimentaire, environnementales et de 

compétitivité des entreprises 

Mise à niveau des contrôles : répartition des rôles entre 

administrations, formation des agents à de nouvelles tâches 

Une réflexion doit être menée pour faire évoluer rapidement la réglementation afin 

de prendre en compte : 

· Les impératifs de sécurité alimentaire (hygiène, traçabilité, LMR, etc.) 

· Les contraintes liées à la nature des produits : dégradation de qualité, pertes 

possibles de produits et donc marges suffisantes 

· Les contraintes de plus en plus prononcées de volumes et donc de 

rassemblement des producteurs pour présenter des offres communes. On peut 

penser à favoriser le développement des groupements de producteurs. Des 

formes mixtes, telles que des GIE producteurs – commerçants/exportateurs 

pourraient se révéler utiles. 

· Le besoin de segmentation qualitative, tenant compte de la diversité des 

légumes variétés, niveaux de qualité, et des modes de conditionnement 

On a déjà évoqué le nécessaire renforcement de la compétitivité de la filière 

tunisienne des légumes pour faire face le moment venu à une ouverture du marché 

national aux importations. Mais la filière sera vraiment à niveau lorsqu’elle sera 

capable d’intégrer sans difficulté majeure les contraintes liées à l’évolution de la 

réglementation technique. Il faut donc développer sa réactivité par davantage 

d’informations, de sensibilisation et de formation des opérateurs. 

Le système d’homologation des marges en place en aval de la filière a des 

répercussions en amont, sur l’ensemble des maillons, y compris la production. On 

est en droit aujourd’hui de se poser la question de l’intérêt objectif des 

professionnels des différents stades de la filière des légumes à « travailler » la 

qualité, les efforts consentis ayant peu de chances d’être rémunérés à la hauteur 

des attentes. 

4.3.7.2. Les contrôles 

On a évoqué précédemment la répartition des responsabilités des administrations 

concernant les contrôles. Rappelons que les contrôles découlent normalement de la 

réglementation en vigueur. 

Selon l'Etude du contrôle technique à l'importation et à l'exportation 26 : 

· Le système de contrôle est jugé parfois imprévisible par les usagers 

· Les procédures ne sont pas formalisées et parfois mal définies 

· La liste des produits sujets au contrôle technique est difficile à comprendre en 

terme de risque pour la santé et l'environnement 

· La lenteur des contrôles est signalée 

26 Phase II - Propositions d'amélioration - Avril 2002 - OCT/Comete Engineering 


Mars 2007


· De même que l’absence de coordination entre les services ministériels en 

charge du contrôle 

Aucune entité n’est accréditée EN 45004, norme qui détermine le fonctionnement 

des organismes en charge de l’inspection et les procédures utilisées pour 

l’inspection. 

4.3.8. L’amont et l’aval de la réglementation 

Il faut davantage associer les opérateurs à la fois en amont et en aval de la 

réglementation : 

· En amont, dans la préparation des futures dispositions réglementaires, afin que 

ces dernières, même si elles représentent une contrainte de plus, soient mieux 

adaptées aux spécificités des opérateurs. Les textes réglementaires doivent 

prendre en compte la réalité des situations et donc définir les conditions 

d’application des mesures. 

· En aval, il faut prendre toutes les dispositions pour que les mesures soient 

effectivement appliquées : par une large diffusion de l’information, en organisant 

des relais locaux pour sensibiliser les opérateurs, associant étroitement pour ce 

faire les organisations professionnelles. 

On constate aujourd’hui que nombre de règles ne sont pas appliquées par les 

opérateurs, à commencer par la normalisation. Vice versa, l’Etat lui-même ne se 

soucie pas toujours de l’application des mesures qu’il prend. De plus, il prend 

parfois des dispositions non écrites qui amènent à une confusion chez les 

opérateurs. C’est le cas par exemple des contrôles de prix de l’amont à l’aval. On a 

pu le constater au cours d’une visite du marché de production de Bkhalta. 

L’Etat doit se soucier de la mise en cohérence des dispositions qu’il prend. 

Dans certains cas, des codes de conduite, ou des guides de bonnes pratiques, 

peuvent se substituer à la réglementation ou doivent, tout au moins, la compléter. 

4.3.9. Les aides de l’Etat 

Le système d’aides de l’Etat mériterait un diagnostic spécifique afin d’en évaluer le 

coût par rapport aux bénéfices qu’il procure à la fois au niveau micro et macroéconomique. 

Ce système inclut des exonérations de taxes, des subventions pour la 

formation, l’investissement, le stockage régulateur de pomme de terre. 

Il paraît évident que la contrepartie de ces aides doit être un droit de regard de 

l’Etat. Ce dernier dispose d’un certain nombre de leviers qu’il doit actionner de 

manière la plus efficace possible, ce qui ne semble pas être tout à fait le cas 

aujourd’hui. 

4.3.9.1. Le quota d’importation de semences de pommes de terre 

Un quota de 30 000 T de semences de pommes de terre peut être importé à droit 

de douane nul. C’est donc une aide de l’Etat. 

La justification de ce quota de 30 000 T de semences semble provenir d’une 

compensation de la Tunisie accordée en échange du quota d’importation en Europe 

de pommes de terre primeur (quota de 18 816 T à droit nul et 50% des droits 

normaux au-delà). Avec la production du « projet semences », les volumes sont 

sensés satisfaire les besoins pour la production de pommes de terre en Tunisie. Les 

quantités de semences autoproduites par les agriculteurs sont cependant un 


Mars 2007


indicateur du mauvais fonctionnement de la filière semences de pommes de terre. 

Les semences autoproduites pèsent lourd dans la faible productivité du secteur. 

4.3.9.2. Aides à l’investissement 

Les aides à l’investissement sont gérées par l’APIA. Elles entrent dans le cadre du 

code d’incitations aux investissements, inscrites dans la loi n°93-120 du 27 

décembre 1993 complétée et modifiée à plusieurs reprises. 

· Les investissements dans les activités agricoles : Les projets agricoles sont 

classés en fonction de la superficie de l’exploitation et du coût des 

investissements en trois catégories 

· Les investissements dans les activités de première transformation 

Pour bénéficier des encouragements au titre du développement agricole, les 

investissements doivent respecter des taux minimums de fonds propres de 10% à 

30% en fonction des catégories de projets. 

Pour les entreprises totalement exportatrices, il n’y a pas d’exigence d’un minimum 

d’autofinancement. Rappelons par ailleurs que ces sociétés sont exonérées 

pendant les dix premières années de leur activité et sont imposables au taux de 

17,5% au-delà, contre un taux de droit commun de 35%. 

· Diverses incitations fiscales sont prévues : Parmi celles-ci on peut citer le 

« régime de faveur au titre des équipements » qui prévoit certaines 

exonérations fiscales, telles qu'exonération de droits de douane, imposition à la 

taxe sur la valeur ajoutée au taux de 10% 

· Les incitations financières : Primes d'étude, primes d'investissement, primes 

spécifiques pour certains investissements agricoles, primes spécifique à 

l'économie d'eau d'irrigation, primes accordée aux investissements des 

Groupements de Développement Agricole et des structures similaires, etc. 

D’autres incitations aux investissements sont prévues. 

4.3.9.3. Le stockage régulateur 

Le stock régulateur est avant tout une aide aux consommateurs. Ce système de 

régulation ne bénéficie pas aux opérateurs hormis le fait de soutenir le prix à la 

production et de tenter d'imposer un prix de référence quand le GIL achète pendant 

la constitution du stock à un prix un peu plus élevé que celui des stockeurs privés. 

Cette aide aux consommateurs est en partie payée par les stockeurs qui se voient 

imposer un prix de vente. 

Effet induit, le stock régulateur de pommes de terre a tout de même impulsé le 

développement de capacités de stockage par les prix pratiqués. Les stockeurs 

reçoivent 120 DT/tonne de pomme de terre 27 , dont le coût est partagé à parts 

égales entre l'OCT et le FODECAP, pour un stockage répondant à des règles 

précises de durée de conservation, de qualité des produits et de qualité des 

installations incluses dans les contrats et le cahier des charges. 

En 2005, 20 500 T ont été stockées par les privés et 2500 T par le GIL. Sur la seule 

base d'un volume de 23 000 T stockées, le coût s'élève donc à 23 000 T X 120 

DT/T = 2,760 000 DT. 

27 pour une durée de 3 mois environ, sur la base de 40 DT/tonne/mois 


Mars 2007


Mais à ce coût s'ajoute celui du stockage des quantités stockées par le GIL et des 

pertes que celui-ci peut être amené à subir lorsque la durée de stockage devient 

trop importante. De plus, il faut tenir compte de la gestion du stock régulateur avec 

des opérations qui mobilisent une part importante du personnel du GIL pour 

l'organisation et le suivi des centres de collectes, le suivi quotidien des quantités 

stockées et déstockées, les synthèses, etc. Pour son intervention, le GIL perçoit 

comme les stockeurs privés une aide mais sur la base des coûts réels qui peuvent 

être inférieurs ou supérieurs au forfait de 120 DT/T/mois perçu par les privés. 

On peut regretter que l'on n'utilise pas le stock stratégique pour appliquer la 

normalisation aux volumes stockés. Il est difficile de comprendre pourquoi le cahier 

des charges annexé aux contrats de stockage n'impose pas une telle mesure. Le 

prix de 120 DT/tonne est attractif car bien supérieur au coût réel du stockage. Il 

paraît pouvoir couvrir au moins en partie les coûts additionnels de tri calibrage. 

4.3.9.4. Aides à l’exportation 

Les encouragements accordés par le fonds de promotion des exportations sont : 

· Remboursement de 33 à 55 % des frais de transport. Cette proportion varie en 

fonction d’une part du type de transport (terrestre ou aérien) et d’autre part du 

type de marchés (nouveaux ou lointains). 

· Remboursement d’une partie des frais de publicité pour conquérir des marchés 

extérieurs. 

· Prime de 40% pour les opérations d’investigation des marchés. 

· Soutien et conseil technique accordés par des experts du fonds d’accès aux 

marchés extérieurs durant l’exécution du plan commercial. 

· Prime de 50% des charges d’exécution d’un plan commercial plafonné à 

100 000 Dinars. 

Le GIL établit des structures de prix à l’exportation dont l’objectif est de justifier, si 

nécessaire, les subventions. La structure de prix suivante de la pomme de terre 

pour la fenêtre d’exportation du 1 er janvier au 31 mars comporte tous les coûts 

jusqu’à « rendu » destinataire allemand ainsi qu’une estimation de prix de vente 

moyen. 


Mars 2007


DT/tonne 

1. Coût d'achat de la pomme de terre 343,2 

Prix d'achat des produits 300 

Transport champ - station de conditionnement 12 

Ecart de tri 10% 31,2 

2. Coût de conditionnement et de transport 175 

Tri et conditionnement 50 

Transit 10 

Transport maritime et routier subvention 50% déduite 115 

3. Marge de l'exportateur 10% sur 1 + 2 (approximatif) 52 

Coût total 1 + 2 + 3 570 

Prix de vente rendu euros/tonne 

300 

Prix de vente DT 

483 

Droits de douane 0% 

5. Prix de vente nette 483 

6. Subvention (année 2) 90 

7. Prix + subvention (rémunération de l'exportateur) 573 

On note que la subvention sur le prix FOB, qui n’inclut pas la subvention sur le 

transport, est de 25%. 

Sur le prix rendu destinataire, la somme des subventions sur le produit et sur le 

transport s’élève à 42% du prix rendu. 

Pareille niveau de subvention n’est possible pour l'Etat que parce que les volumes 

exportés sont faibles. Ce ne serait sans doute pas le cas si les volumes exportés 

étaient plus importants. Mais il faut bien reconnaître que dans un tel cas, il n'y aurait 

pas besoin d'un tel niveau d'aides publiques. 

4.3.9.5. La formation et l’aide au recrutement 

Il faut rappeler tout d’abord que la main d’œuvre employée dans les petites 

exploitations est en majorité d’origine familiale. La formation se résume souvent à 

des participations à des journées ou des séminaires d’information délivrés par le 

GIL, le CTPT, en association avec les CRDA. 

Lorsque les exploitants y ont recours, l’emploi saisonnier n’est souvent pas déclaré 

et la main d’œuvre ne reçoit qu’une formation sur le tas, réduite à sa plus simple 

expression. 

Cette situation ne favorise pas les efforts d’amélioration de la qualité en production, 

pourtant nécessaires. Des formules telles que la constitution de groupements 

d’employeurs pour la main d’œuvre saisonnière pourrait permettre la mise en place 

de formations courtes adaptées aux besoins des agriculteurs maraîchers. 

Par ailleurs, il existe des mécanismes facilitant l’embauche de diplômés de 

l'enseignement professionnel et supérieur ainsi que de la main-d’œuvre ayant reçu 

une formation qualifiante. On peut ainsi citer le fonds national de l'Emploi (FNE ou 

2121). Il permet aux coopératives la prise en charge de la moitié du coût salarial 

d’un technicien agricole pendant 3 ans. On observe toutefois de nombreux cas où 

les coopératives ne versent pas leurs contributions de 50%, ce qui fausse le 

système et conduit à ne disposer que d’un appui partiel d’un technicien agricole. 

Ces mécanismes devraient être davantage utilisés pour constituer de nouveaux 

groupements de producteurs afin de parvenir à une plus grande concentration de la 

production. On pourrait penser à une dégressivité de l’aide à l’embauche, partant 


Mars 2007


d’un prise en charge de 75%, par exemple, et diminuant par paliers jusqu’à 30% 

environ. 

On attend des aides de l’Etat qu’elles amènent un supplément d’activité, bénéfique 

pour l’économie du pays. Il serait souhaitable de se pencher sur les conditionnalités 

imposées aux entreprises pour en obtenir le bénéfice. En particulier, un « volet 

qualité » devrait figurer dans le cahier des charges accompagnant le dossier de 

demande d’aide. Ce volet pourrait par exemple mentionner : 

· L’obligation de formation pour le personnel en contact avec les produits, ainsi 

que le personnel d’encadrement 

· L’obligation de mise en œuvre de l’autocontrôle au niveau du conditionnement 

· Pour les aides destinées à développer une production pour la vente locale : 

obligation de conditionner les produits, y compris la normalisation 

· Etc. 

4.3.10. Le système de qualité en France 

4.3.10.1. La règlementation 

Membre de l’Union européenne, la France doit appliquer les directives et les 

règlements édictés par les instances européennes : Conseil, Parlement et 

Commission. Comme tous les pays membres de l’Union européenne, la France doit 

inscrire dans sa propre législation les textes juridiques européens. 

La qualité émane donc principalement de textes européens parmi lesquels on peut 

citer : 

· Le règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 

29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires 

· Le règlement (CE) N° 178/2002 du parlement européen et du conseil, 

établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation 

alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant 

des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. L’article 18 

traite spécifiquement de la traçabilité. 

· Le règlement (CE) n°2200/96 du Conseil, du 28 octobre 1996, portant 

organisation commune des marchés dans le secteur des fruits et légumes 

· 34 règlements CE fixent des normes de commercialisation en ce qui concerne 

38 produits ou groupes de produits 

De manière générale, pour être commercialisables les fruits et les légumes doivent 

être : 

· entiers, 

· sains, 

· propres, 

· exempts d’humidité extérieure anormale, 

· dépourvus d’odeurs et / ou de saveurs étrangères, 

· d’aspect, de développement et de coloration correspondant à la variété, 

· de maturité suffisante. 


Mars 2007


Catégories de classement 

EXTRA I II 

Règlement 

numéro 

Ail CE 2288/1997 

Artichaut CE 1466/2003 

Modifié en 

dernier par 

Asperge CE 2377/1999 CE 1050/2005 

Aubergine CEE 1292/81 CE 1135/2001 

Avocat CE 831/1997 CE 387/2005 

Carotte CE 730/1999 

Céleri à côtes CEE 1591/87 CE 1168/1999 

Chicorée witloof (Endive) CEE 2213/83 CEE 658/92 

Champignon de couche CE 1863/2004 

Chou de Bruxelles CEE 1591/87 CE 1168/1999 

Chou-Fleur CE 963/1998 CE 1135/2001 

Choux Pommés (frisés et lisses) CE 634/2006 

Concombre CEE 1677/88 

Courgette CE 1757/2003 

Échalote Arr. 17/5/90 JORF du 

02/06/90 

Épinard CEE 1591/87 CE 1168/1999 

Fraise CE 843/2002 

Haricots en filets (ou aiguilles) CE 912/2001 

Haricots « autres » CE 912/2001 

Melon CE 1615/2001 

Oignon et échalion CE 1508/2001 CE 1465/2003 

Pastèque CE 1862/2004 

Poireau CE 2396/2001 

Pois à écosser et mange-tout CE 532/2001 

Poivron doux CE 1455/1999 CE 2147/2002 

Pomme de terre « de consommation » Arr. 3/3/97 JORF du 

26/03/97 

Pomme de terre « primeur » Arr. 3/3/97 JORF du 

26/03/97 

Salades (Laitues, Frisée et Scarole) CE 1543/2001 

Tomate CE 790/2000 CE 717/2001 

Source CTIFL 


Mars 2007


Les règles commerciales applicables aux produits normalisés sont résumées dans 

le tableau suivant : 

ASPECT Coloration 

Épiderme 

Forme 

Catégories de classement 

Extra I II 

Aucun défaut Légers défauts 

Défauts plus 

marqués 

Tolérance : 5 % de I 10 % de II 10 % marchands 

CALIBRAGE Supérieur et très Homogène Respect du 

homogène 

calibre minimum 

Tolérance : 

CONDITIONNEMENT 

10 % des calibres voisins 

Présentation Très soignée Soignée Marchande 

Étiquette Rouge Verte Jaune 

Source CTIFL 

Exemple de règle de calibrage : 

Produits Cat. Extra Catégorie I Catégorie II 

Tomates 

Diamètre minimum : 

• Rondes et à côtes : 35 mm 35 mm 35 mm 

• Oblongues : 30 mm 30 mm 30 mm 

Échelle des diamètres 

30 à 35 mm 

35 à 40 mm 

40 à 47 mm 

47 à 57 mm 

57 à 67 mm 

67 à 82 mm 

82 à 102 mm 

102 mm et plus 

Tolérances : 10 % s’écartant pour les rondes et à côtes maximum 33 mm, 

oblongues maximum 28 mm des limites du calibre 

Par ailleurs, les accords interprofessionnels sont proposés par les familles des 

filières fruits et légumes dont les pommes de terre. Une fois décidés par 

l'Interprofession (Interfel), ils sont présentés aux pouvoirs publics qui en général 

décident de les officialiser. Ils paraissent au journal officiel et sont d’application 

obligatoire par tous au niveau national. 

Les accords interprofessionnels complètent la normalisation en intégrant notamment 

les attentes des consommateurs ou de prendre acte des pratiques du marché. Ces 

accords portent sur le conditionnement, la date de récolte, le calibre minimum, les 

caractéristiques qualitatives ou sont parfois des propositions de normes pour la 

mise en marché des produits. 


Mars 2007


Par exemple, l’accord Interprofessionnel pour l'Endive donne aux opérateurs de la 

filière une plus grande liberté d’innovation, afin d’élargir et diversifier leur offre, 

rénover l’image de l’endive et dégager une meilleure valorisation. Cet accord définit 

3 segments bien différenciés, se distinguant principalement par la catégorie de 

qualité, par le niveau d’homogénéité de calibre dans les conditionnements et, dans 

la mesure du possible par la nature de l’emballage : 

· un segment économique, « sélection Prix » 

· un segment Cœur de marché « sélection Plaisir », 

· un segment Haut de Gamme « sélection Coup de Cœur » 

4.3.10.2. Signes de qualité 

Sont indiqués dans les tableaux suivants quelques produits pour lesquels des 

signes de qualité ont été attribués. 

Appellation d’origine contrôlée Décret de reconnaissance 

Olives noires de Nyons 10/01/94 

Olives cassées et olives noires de la vallée des Baux de 

Provence 

27/08/97 

Olive de Nice 20/05/01 

Lentille Verte du Puy 7 /08/96 

Pomme de terre de l’Ile de Ré 05/02/98 

Pomme de terre primeur du Roussillon 28/06/06 

Coco de Paimpol 09/02/98 

Piment d’Espelette 29/05/00 

Oignon doux des Cévennes 14/10/03 

Indications géographiques de provenance : quelques références 

Espèces - Origines Références du Dépositaires du cahier des Organismes 

cahier des 

charges IGP 

charges 

certificateurs 

Pomme de terre de IG/46/94 Syndicat de défense de la QNPC (Qualité Nord 

consommation bintje 

pomme de terre de Merville Pas de Calais) 

Ail rose de Lautrec IG/44/94 Syndicat de défense du label 

Rouge « Ail rose de Lautrec » 

Qualisud 

Lentille verte du IG/ 08/95 Association des lentilles vertes SGS-ICS 

Berry 

du Berry 

Asperge des sables IG/058/98 Syndicat des producteurs Qualisud 

des Landes 

d’asperges du département 

des Landes 

Haricot Tarbais IG/15/96 Association interprofession- Qualisud 

nelle du haricot Tarbais 


Mars 2007


4.3.10.3. Les contrôles 

En France, la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la 

Répression des fraudes (DGCCRF) 28 exerce, au sein du ministère de l'Économie, 

des Finances et de l'Industrie, une mission de régulation à l'égard de l'ensemble des 

acteurs économiques, consommateurs, entreprises et collectivités locales. A ce titre, 

elle veille au fonctionnement loyal et sécurisé des marchés, ce qui implique 

l'élaboration de règles, des contrôles et, le cas échéant, des sanctions. 

La priorité de la DGCCRF est d'avoir une activité de terrain pour surveiller et 

contrôler les pratiques du marché. Sa ligne de conduite est de se centrer sur les 

activités qui relèvent du cœur de sa mission de régulation. Elle s'exerce sur 

plusieurs axes : 

· La régulation concurrentielle des marchés : L'objectif est de garantir les 

conditions d'un fonctionnement équilibré et transparent des marchés. 

· La protection économique du consommateur : L'objectif est d'informer de façon 

loyale les consommateurs et de contribuer ainsi à donner confiance dans l'acte 

d'achat. 

· La sécurité du consommateur : L'objectif est de préserver la sécurité physique 

et la santé des consommateurs. 

La DGCCRF comporte deux services : 

· Le service de la coordination et des ressources, qui supervise, entre autres, les 

laboratoires 

· Le service de la régulation et de la sécurité, qui supervise plusieurs sous 

directions dont celle des produits agricoles et alimentaires 

4.4. Les stades de la filière des légumes 

4.4.1. Organisation générale de la filière 

Les associations professionnelles d’acteurs ont déjà été présentées. Il a été relevé 

qu’il n’y a pas de structure « interprofessionnelle » qui aurait pu se préoccuper des 

contraintes particulières de la filière des légumes. 

Les contraintes des productions annuelles sont connues : les décisions des 

producteurs sont souvent prises sur la base des fluctuations des marchés : 

· Pour un légume donné, à une bonne saison, c’est-à-dire des prix 

rémunérateurs, correspond souvent l’année suivante un engouement général 

pour mettre en production davantage de superficies, ce qui produit 

immanquablement une saturation rapide des marchés et des prix en chute. 

· Les fluctuations en sens inverse volumes – prix sont la caractéristique des 

productions de légumes, d’autant plus qu’il n’y a pas d’organisation économique 

guidant et encadrant les producteurs. Le secteur des légumes est donc 

généralement marqué par l’absence de stratégies à long terme des acteurs. 

28 Textes d’organisation : Décret n° 2001-1178 du 12 décembre 2001 relatif à la direction générale de 

la concur-rence, de la consommation et de la répression des fraudes - Arrêté du 10 juin 2005 portant 

organisation de l'administration centrale de la direction générale de la concurrence, de la 

consommation et de la répression des fraudes 


Mars 2007


· ll faut cependant distinguer les 2 filières principales d’exportation, la tomate et la 

pomme de terre : 

- La tomate produite sous serre chaude, en particulier en géothermie, requiert 

des investissements lourds. Il s’agit donc d’une production qui s’apparente 

aux cultures fruitières, hormis le cas des exportations de tomates. 

- Quant à la pomme de terre d’exportation, elle est de plus concernée par des 

contrats de culture qui rendent donc possibles les prévisions de production, 

avec une certaine sécurité du côté du fournisseur comme de celui du 

destinataire des produits. 

· Une bonne maîtrise de la production en termes à la fois quantitatif et qualitatif 

passe par la maîtrise de l’accès aux semences. D’ailleurs, de manière plus 

générale, la notion de filière, avec les interrelations entre opérateurs qu’elle 

suggère, doit intégrer les fournisseurs d’intrants dans leur ensemble. 

4.4.2. Schéma de distribution des légumes en Tunisie 

Le schéma traditionnel de distribution des fruits et légumes en Europe a la forme 

d'un sablier : 

Producteurs 

Intermédiaires : collecteurs, 

mandataires, grossistes 

Détaillants 

Consommateurs 

Un grand nombre de producteurs livre ses produits à un nombre plus restreint 

d'expéditeurs, lesquels livrent les grossistes ou les mandataires qui vendent aux 

détaillants. Au bout de la chaîne sont les consommateurs, en grand nombre. 

En Tunisie le sablier est peu évasé : Le resserrement des flux entre producteurs et 

consommateurs est moins marqué. Il y a davantage d’opérateurs intermédiaires, 

entre les producteurs et les consommateurs, qu'en Europe où la concentration aux 

stades de l'expédition, de gros et de détail a conduit à l'émergence de groupes 

puissants de distribution. La grande distribution représente en Europe en moyenne 

60 à 70% de la distribution de détail des fruits et légumes. En Tunisie, les ventes de 


Mars 2007


fruits et légumes par la grande distribution sont encore très faibles en comparaison 

des circuits traditionnels de ventes au détail, de l’ordre de 5%. 

Le nombre élevé d'intermédiaires en Tunisie permet peu d’économies d'échelle. Les 

manipulations de produits sont nombreuses, la qualité s'en ressent. On voit toutefois 

apparaître quelques groupes, comme SODEA qui jouent un rôle de plate-forme de 

conditionnement et de distribution en zone urbaine. De même, la coopérative 

Essaada à Teboulba dispose de camions et vend sur son carreau du MIN de Bir El 

Kassaâ. 

Les circuits courts, évitant les marchés de gros, se sont développés pour plusieurs 

raisons. L’une d’entre elles tient aux distances relativement faibles entre les zones 

de production, nombreuses dans le pays, et celles de consommation. 

4.4.3. Les stades de la filière 

L’objectif de ce chapitre est de présenter un relevé des contraintes de la filière en 

termes de qualité, d’efficience des circuits de distribution mais aussi d’opportunités. 

4.4.3.1. La production 

A. Les producteurs maraîchers 

· Les producteurs individuels 

L’"Enquête sur les Structures des exploitations agricoles 2004-2005" réalisée 

par le Ministère de l’Agriculture et des Ressources Hydrauliques (DG/EDA) révèle 

que le maraîchage représente 7% des quelque 516 000 exploitations. Il y aurait 

donc d’après cette enquête, 36 120 exploitations spécialisées dans la production de 

légumes pour une superficie totale de 162 000 ha, soit 4% des terres cultivées. On 

note une tendance au morcellement des terres cultivées, en général, du fait du 

partage des terres par le biais de l’héritage. Les exploitations de moins de 5 ha sont 

successivement passées de 133 000 à 251 000 puis à 281 000 unités au cours des 

trois enquêtes. Cette évolution est inquiétante dans la mesure où elle n’est pas 

favorable à une amélioration de la productivité à la fois au niveau de production 

agricole même mais aussi au stade de la première mise en marché. 

Facteur aggravant, le niveau d’instruction et de technicité des producteurs 

maraîchers est faible en général. Il s’agit là d’une carence que les services 

d’encadrement technique des producteurs ne parviennent pas à combler. 

· Les SMVDA 

Le Code des investissements agricoles promulgué le 6 août 1982 a prévu la 

création de sociétés de mise en valeur et de développement agricole (SMVDA), 

exploitant les terres de l'Etat non encore mises en valeur. Il s’agissait d’une nouvelle 

forme de gestion des terres domaniales faisant intervenir des investisseurs privés 

ou mixtes, avec participation des banques de développement, et un apport 

d'investissement, d'encadrement et de technologie. La propriété de la terre reste 

exclusivement étatique, les investisseurs n’étant que locataires sur une longue 

durée. Les SMVDA constituées faisaient suite à des Unités coopératives de 

production agricole (UCPA) et des agrocombinats. Entre 1982-1990, 26 SMVDA ont 

été constituées. En 1990, après un diagnostic et une consultation nationale sur 

l'avenir des terres domaniales, le gouvernement a arrêté une stratégie dont les axes 

sont les suivants: 


Mars 2007


- consolidation des fermes domaniales ayant des résultats satisfaisants et qui 

ne nécessitant pas d’effort d'investissement supplémentaire; 

- confirmation des UCPA ayant exécuté des projets de développement et 

sont gérées dans de bonnes conditions; 

- restructuration des fermes (UCPA, agrocombinats, fermes gérées par les 

institutions de recherche ou d'enseignement) nécessitant des 

investissements de mise en valeur et/ou qui n'ont pas réalisé des résultats 

économiques satisfaisants; 

- cession des petites parcelles domaniales dispersées aux exploitants 

actuels, aux techniciens ou aux jeunes agriculteurs moyennant une location 

pour une durée de 25 ans renouvelable. 

Les nouvelles SMVDA doivent avoir une dimension « gérable », inclure une 

contribution accrue voire exclusive d’investisseurs privés et favoriser une intégration 

agro-industrielle. En effet, sur les 26 SMVDA d’avant 1990, une dizaine dépassaient 

4 000 ha et se trouvaient en difficulté. 

· Les fermes de l’OTD 

L’OTD a été créé par la loi N ° 61 - 15 de septembre 1961. Placé sous la tutelle du 

ministère MARH, les principales missions de cette institution publique sont : 

- La gestion et le développement des terres appartenant à l’Etat 

- La diversification de la production agricole, l’introduction de nouvelles 

techniques 

- La participation à l’effort national de promotion des exportations agricoles 

telles que celles d’huile d’olive, des légumes, des oranges et du vin 

L’OTD gère 156 000 ha comprenant 25 fermes, 3 unités agroindustrielles, 2 

batteries de production de volaille. La production de légumes n’occupe que 350 ha. 

L’orientation actuelle est vers davantage de valeur ajoutée et la recherche de 

marchés à l’export. Un accord de partenariat a été signé récemment avec une 

société française pour la production de salades destinées à être exportées vers 

l’Italie et la France en vue d’une transformation en produits de 4è gamme (salade 

fraîche ensachée, sous atmosphère modifiée et réfrigérée). 

L’OTD a peu de relations avec les autres exportateurs de légumes, ne participant 

donc pas suffisamment à l’effort nécessaire de consolidation des volumes exportés. 

Il est difficile d’expliquer cette volonté de se démarquer, voire parfois d’ignorer, les 

autres acteurs à l’exportation du secteur des légumes. Les objectifs de l’OTD, dans 

le cadre de sa stratégie d’intervention, devraient faire l’objet d’une remise à plat afin 

d’intégrer cet organisme dans la communauté des exportateurs et en faire un 

vecteur de nouvelles pratiques à l’exportation. 

SMVDAs et OTD doivent être associés à l’effort de restructuration de la filière des 

légumes pour accompagner les changements d’organisation et de réglementation 

nécessaires aux divers stades de la filière. La filière des légumes étant atomisée en 

une multitude d’opérateurs privés, ces structures de tailles importantes devraient 

contribuer à asseoir les nouvelles pratiques permettant d’améliorer la qualité des 

légumes frais. 


Mars 2007


B. L'organisation de la production : Les groupements de producteurs 

· Les coopératives de services agricoles et de pêche (CSA) ont un caractère 

économique. Elles sont au nombre de 201. Elles offrent principalement des 

services d'approvisionnement en intrants, pour le lait elles assurent la collecte et 

l'écoulement. Peu de coopératives ont un service de mise en marché pour les 

fruits et légumes. Peu ont une présence sur le marché de Bir el Kassaa. 

· Les groupements d'intérêt collectif (GIC). Il y en a plus de 3000. Ce sont des 

associations sans but lucratif en majorité d'usagers de l'eau potable et 

d'irrigation. 

· Les groupements de développement agricole et de la pêche (GDA - GDP) ont 

été instaurés par la loi du 10 mai 1999. Ce sont des associations sans but 

lucratif de producteurs agricoles ou de pêcheurs et d'usagers de ressources 

naturelles (eau potable et d'irrigation). Il y a environ 170 GDA/GDP 

· Les coopératives centrales sont au nombre de 8 en incluant l'Union centrale des 

coopératives viticoles (UCCV). Ce sont des coopératives de services 

spécialisées, constituées au niveau central, intervenant sur tout le territoire de la 

République. Elles fonctionnent en fait comme des organismes para étatiques en 

intervenant dans la collecte et la distribution de produits agricoles essentiels, 

comme les céréales ou les semences. 

Le faible encadrement économique des producteurs maraîchers peut sans doute 

être expliqué, au moins en partie, par des considérations historiques. Il n’en est pas 

moins préjudiciable, pour plusieurs raisons. 

· Les légumes sont des cultures annuelles, donc par essence fluctuantes puisqu’il 

est aisé pour les producteurs de passer d’une production à une autre selon les 

résultats de la saison précédente, bons ou mauvais. Sans information 

accessible en provenance des marchés, ils auront tendance à amplifier les 

fluctuations de production, à contre courant des marchés. 

· Les producteurs maraîchers, dont les cycles de production sont courts, ont 

besoin d’un guidage stratégique et conjoncturel fort pour orienter leurs 

productions. Ils ont également besoin d’un accompagnement pour la mise en 

marché, aujourd’hui éclatée avec des livraisons individualisées aux 

intermédiaires ou aux mandataires. 

Des organisations de type coopératives sont à même, si elles sont bien organisées, 

de diffuser les messages sur les contraintes de qualité des produits en même temps 

que de productivité, en relation avec les marchés. Comme évoqué précédemment, 

on pourrait lier le conseil agricole, auquel il faut ajouter le conseil économique, pris 

en charge par l’Etat à l’existence de groupements de producteurs. La notion de 

groupements de producteurs ne doit pas être confondue avec les seules 

coopératives. D’autres formes de regroupement sont possibles telle que par 

exemple un GIE associant un groupe de producteurs à un ou plusieurs 

commerçants agissant de manière concertée et complémentaire. Les producteurs 

peuvent également explorer d’autres formes plus ou moins contraignantes de 

coopération, la forme la plus intégrée étant le statut de société commerciale dans 

laquelle les producteurs sont les actionnaires. L'étude sur la mise à niveau des 

exploitations agricoles 29 propose la création de groupements à l'exportation 

associant des producteurs et des exportateurs. C'est effectivement la notion de 

29 Phase 2 - ACC - DEGDA 2006 


Mars 2007


groupements "mixtes" qu'il convient de promouvoir car elle permet d'assurer un lien 

entre la production et le marché visé. 

Le programme de sensibilisation à la création de groupements de producteurs doit 

être renforcé pour relancer une organisation économique aujourd’hui déficiente. Les 

coopératives qui ont réussi doivent être montrées en exemple. Parallèlement, une 

réflexion devrait être menée sur l’évolution des statuts possibles pour les 

groupements de producteurs, en complément de celui de la coopérative, comme 

suggéré plus haut. 

Dans le monde, les coopératives agricoles n'ont peut-être jamais autant évolué en 

taille et organisation. Nées dans le cadre d'un territoire précis, bon nombre 

s'inscrivent maintenant dans la mondialisation des échanges. Le but principal des 

coopératives est d'assurer la pérennité des exploitations agricoles, notamment en 

développant des filières de valeur ajoutée (conditionnement, transformation, 

commercialisation). Elles ont bénéficié dès leur création d'avantages fiscaux en 

échange d'engagement territoriaux. Aujourd'hui confrontées à des groupes 

agroalimentaires mondialisés non soumis à ces contraintes territoriales, les 

coopératives doivent allier deux objectifs : 

· La compétitivité, à savoir se battre sur le terrain des opérateurs économiques 

« privés » 30 

· La préservation de l’ancrage au territoire, particulièrement important dans le 

monde agricole. 

C. Typologie des productions 

On distingue trois types de cultures : 

· La culture de primeur : se pratique sous tunnel de janvier à juin et sous serre 

d’octobre à juin dans les régions côtières au climat tiède en hiver et dans le sud 

tunisien grâce au chauffage par les eaux géothermales. 

· La culture d’arrière-saison : se pratique dans toutes les régions de Tunisie sous 

tunnels et sous serres. 

· La culture continue : sous serre pour la tomate dont le calendrier commence 

début septembre et se termine en juin. La production est destinée 

essentiellement à l’exportation. Elle se pratique dans les régions côtières 

(exemple : Teboulba) et au sud (Tozeur, Gabès, Kébili). 

Les cultures maraîchères de plein champ et sous abris occupent en Tunisie une 

moyenne de 140 000 ha dont 6,2% pour les cultures sous abris, toutes catégories 

confondues (abri serres, serres, serres multi-tunnels et petits tunnels) soit 8 650 ha 

réparties en : 

· 1250 ha sous serres non chauffées : Le piment demeure la principale espèce 

cultivée sous serres non chauffées avec 56% de la superficie, suivi par la 

tomate qui occupe en moyenne 26% de la superficie et le melon avec 

seulement 6% de la superficie. Le gouvernorat de Monastir abrite à lui seul 

environ 39 % de la superficie maraîchère cultivée sous serres non chauffées 

(572 ha), suivi par les gouvernorats de Sidi Bouzid, Mahdia et Sfax avec 

respectivement 14,3%; 13,2% et 12,7% de la superficie totale. 

30 Le terme « privé » ne convient en fait pas. En effet, la coopérative est une structure privée, avec les 

mêmes objectifs de gestion que les autres opérateurs. Il est contreproductif de pérenniser des aides 

aux coopératives qui ne parviennent pas à la rentabilité. 


Mars 2007


· 7300 ha sous petits tunnels : Les principales spéculations cultivées sous petits 

tunnels sont la pastèque et le piment. Ils occupent ensemble 4178 ha, soit 57% 

de la superficie totale des petits tunnels. Le gouvernorat de Sfax est le premier 

producteur de légumes sous petits tunnels. 

· 100 ha sous serres chauffées : Les cultures maraîchères sous serres chauffées 

par les eaux géothermales sont réparties sur 3 gouvernorats comme suit : 

- Le gouvernorat de Gabès avec 37 ha s’est spécialisé dans la culture de 

tomate (30 ha) destinée principalement à l’exportation, 

- Le gouvernorat de Kébili avec 41 ha s’est par contre spécialisé dans la 

culture du «fakous» qui occupe 40% de la superficie suivi par la tomate 

28,5% et le melon 22%, 

- A Tozeur et avec 22 ha, c’est le melon qui domine la production 

géothermale (30% de la superficie), suivi par le concombre (19%) et le 

gombo (18%). 

Les cultures sous abris : Cucurbitacées (pastèque, melon, fakous, courgette et 

concombre) et Solanacées (tomate, piment et aubergine) sont les principales 

espèces cultivées sous abris. Elles sont produites pendant 6 à 10 mois de l’année. 

Le haricot vert et la laitue figurent parmi les cultures complémentaires. 

D. Evolution des volumes 

Les grandes tendances qui ressortent des données du tableau suivant sont : 

· Des productions en croissance : c’est le cas de la majorité des espèces de 

légumes 

· Des productions en stagnation : oignon, cardons 

· Des productions en diminution : Artichaut, ail, radis 


Mars 2007


Produit 

Unité: 1000 T 

Année 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 

Pomme de terre 270 289 295 320 290 330 310 310 375 

Tomates 700 500 663 930 950 750 810 880 970 

Artichauts 21 24 23 19 17 18 15,5 13 12 

Piments 190 186 189 185 190 214 242 247 255 

Melons Pastèques 370 315 300 350 370 380 411 395 450 

Oignons 238 246 270 241 272 259 257 241 230 

Ail 8,0 6,0 9,0 6,0 4,7 5,8 5,7 6,1 5,0 

Carottes 38,0 38,0 42,0 45,0 47,0 49,9 47,9 51,8 52,4 

Radis 3,0 3,0 2,5 2,3 2,6 2,3 2,7 2,0 2,8 

Fèves vertes 19,0 21,5 22,5 25,0 21,5 19,6 23,4 20,6 25,9 

Courges 18,0 23,5 22,5 25,0 26,0 24,7 23,6 25,8 26,5 

Courgettes 8,0 8,5 9,0 11,0 11,0 10,7 11,0 10,5 11,6 

Concombres 21,0 22,0 28,0 25,5 28,5 29,3 30,9 36,7 35,0 

Cardons 2,1 3,4 4,0 2,1 3,0 3,0 3,2 3,6 2,8 

Persils-Céleris 12,0 12,0 13,0 14,0 15,0 16,1 15,4 12,9 15,6 

Blettes-Epinards 10,0 12,0 12,0 11,5 12,5 12,5 12,3 11,1 12,7 

Choux 9,0 13,0 9,0 12,0 11,7 15,7 13,9 11,4 18,2 

Choux-fleurs 5,0 3,4 6,0 6,0 7,0 6,3 11,4 5,8 9,1 

Salades 11,0 12,0 12,0 13,0 14,0 17,8 15,7 27,3 17,5 

Fenouils 20,0 27,0 20,5 22,0 24,0 26,5 25,5 22,7 25,9 

Source : Budget Economique (Ministère de l'Agriculture et des Ressources Hydrauliques) 


Mars 2007


Tonnes 

Tonnes 

600 000 

500 000 

400 000 

300 000 

200 000 

100 000 

0 

60 000 

50 000 

40 000 

30 000 

20 000 

10 000 

0 

Kasserine 

Kasserine 

Productions régionales de tomates 

Gafsa 

Ariana 

Benarous 

Tataouine 

Kebili 

Nabeul 

Sidibouzid Beja 

Medenine 

Bizerte 

Manouba 

Productions régionales de piments 

Kairouan 

Gafsa 

Ariana 

Benarous 

Sidibouzid 

Tataouine 

Kebili 

Le Kef 

Nabeul Sfax 

Medenine 

Bizerte 

Mahdia 

Sousse 

Le Kef Monastir 

Manouba 

Le Kef 

Mahdia 

Sousse 

Productions régionales de pdt 


Mars 2007 

Tonnes 

Tonnes 

180 000 

160 000 

140 000 

120 000 

100 000 

80 000 

60 000 

40 000 

20 000 

0 

70 000 

60 000 

50 000 

40 000 

30 000 

20 000 

10 000 

0 

Kasserine 

Gafsa 

Ariana 

Benarous 

Tataouine 

Kebili 

Nabeul 

Medenine 

Bizerte 

Jendouba 

Manouba 

Le Kef 

Productions régionales de melons - pastèques 

Kairouan 

Kasserine 

Gafsa 

Ariana 

Benarous 

Sidibouzid 

Tataouine 

Kebili 

Medenine 

Bizerte 

Beja 

Manouba 

Sfax 

Le Kef 

Mahdia 

Mahdia 

Sousse 

Zaghouan 

Sousse


E. Les contraintes 

· Des superficies irriguées limitées : La production maraîchère est fortement 

consommatrice d’eau mais les investissements en irrigation au goutte à goutte 

ont permis de limiter les besoins et donc de potentialiser son développement. 

· Des fluctuations de production liées à la nature des produits. Le fait que les 

légumes soient des cultures annuelles et qu’il n’y ait pas de « guidage » de la 

production par des structures professionnelles conduit à une absence de 

stratégie donc de visibilité à court, moyen et long termes. 

· Les rendements sont généralement faibles : Coupée des marchés aval, les 

producteurs semblent peu sensibles à l'objectif d'amélioration de la productivité 

et de la qualité des produits par la mise en œuvre de pratiques culturales mieux 

appropriées. 

· Une des raisons des faibles rendements tient au fait qu'une part importante des 

semences et plants commercialisés n'est pas conforme à la réglementation. 

Celle-ci impose que le matériel végétal commercialisé soit certifié. Des 

contrôles accrus sont nécessaires sur les ventes de matériel végétal. 

· Les difficultés financières des producteurs expliquent le recours aux 

intermédiaires qui procurent des avances sur récolte. Le lien ainsi créé n’est 

favorable ni aux producteurs ni à la qualité de la production. En effet, coupés 

des marchés, les producteurs ne reçoivent pas ou mal les signaux relatifs à la 

qualité. 

· Un déficit d'organisation économique. On a vu que la production est éclatée et 

inorganisée économiquement. Elle est soumise aux intermédiaires de toutes 

sortes qui revendent sur les marchés de gros locaux, régionaux ou quelquefois 

nationaux. Ces intermédiaires rendent cependant un réel service, faute 

d’alternatives qui pourraient provenir de coopératives ou de groupements de 

producteurs. Les contraintes vécues dans le passé faisant des coopératives un 

passage obligé sont encore dans les mémoires. Des problèmes de gestion ont 

également contribué à détourner les producteurs de structures ne rendant pas 

finalement les services attendus. En conséquence, les coopératives ne sont pas 

suffisamment attractives vis-à-vis des producteurs. 

· Le flou de la notion de prix de production : Les prix relevés sur les marchés de 

production ne peuvent être représentatifs à eux seuls des prix en production. En 

effet, on a déjà évoqué la question des modes différents de transaction, avec 

des livraisons par les producteurs maraîchers sur pied, bord champ ou encore 

au marché de gros de production. On peut donc dire que la réalité des prix en 

production est aujourd'hui largement méconnue. 

4.4.3.2. L’expédition 

A. Les opérations post récolte 

On a vu précédemment qu’il n’y a pas vraiment de stade de « l’expédition », au 

sens d’une concentration des flux de produits pour les conditionner avant de les 

acheminer jusqu’aux grossistes, voire aux détaillants lorsque ceux-ci sont d’une 

taille suffisante permettant des livraisons directes. C’est à ce stade de première 

concentration que devrait se faire le filtrage des produits avant la commercialisation 

auprès des acteurs de l’aval de la filière, avec les diverses opérations du 

conditionnement (tri – calibrage – emballage). Ce sont donc des opérations 

physiques sur les produits qui requièrent la plupart du temps des investissements 


Mars 2007


en surfaces couvertes et en équipements de tri, calibrage, emballage, 

éventuellement mécaniques, peu de professionnels sont aujourd’hui prêts à faire 

étant données les contraintes réglementaires de limitation de marges. Si les 

produits conditionnés ne sont pas soumis aux mêmes contraintes de limitation de 

marges, par contre ils sont en concurrence avec des produits sans norme vendus 

moins chers. Pour se démarquer, les produits conditionnés n’ont pas d’autre choix 

que la qualité « haut de gamme », forcément limitée en volume. 

B. Les acteurs du stade de l’expédition 

Les acteurs du stade de l’expédition peuvent être des coopératives ou des 

commerçants, c'est-à-dire des entreprises privées orientées vers le commerce. 

Le conditionnement est en fait une des fonctions du stade de « l’expédition », les 

autres étant la concentration des produits en un même endroit et le dispatching des 

lots après conditionnement. Rappelons que le conditionnement consiste à : 

· Trier et calibrer les produits de façon à faire des lots de qualités distinctes. Il 

faut d’ailleurs rappeler que la mise en œuvre de la normalisation doit se faire au 

stade 

· Les emballer, en caisses, plateaux, etc. Les produits peuvent éventuellement 

être pré-emballés en unités « consommateurs », indiquant en plus des 

caractéristiques obligatoires de catégorie et de calibre, la mention du poids et 

du prix. 

Le conditionnement ne concerne pratiquement que l’exportation aujourd’hui. Pour 

les circuits locaux, seules quelques entreprises comme SODEA, entreprise située à 

proximité de Tunis, pré conditionnent des fruits et des légumes pour livraison à 

quelques grandes surfaces. Sans « stade du conditionnement », on voit mal 

comment la normalisation pourrait être mise en œuvre. 

Il conviendrait de reconnaître aux « expéditeurs » le statut de grossistes à distance, 

hors marché, de façon à leur laisser la possibilité de livrer des détaillants et des 

collectivités telles qu'hôtels, cantines, etc. De plus, les besoins de ces derniers 

peuvent être spécifiques avec une demande en produits élaborés, à savoir nettoyés, 

mélangés, prédécoupés éventuellement. Ce travail de préparation ne peut pas être 

fait sur les marchés de gros dont ce n’est pas la vocation. Par contre, il est possible 

de le réaliser plus en amont, la distance entre les zones principales de production et 

les zones de consommation étant relativement limitée en Tunisie. 

C. Les fournisseurs d’emballage 

Comme l’indique le rapport de synthèse sur la qualité élaborée par le responsable 

qualité du GIL, l’emballage a un rôle de protection contre les chocs, les agressions 

chimiques et partiellement les fluctuations thermiques. De plus, il facilite les 

manutentions, le transport et le stockage. On l’utilise aussi pour la présentation des 

produits en rayon ou sur les étals. 

L’emballage est donc un élément essentiel de la préservation de la qualité. On peut 

ajouter que, lorsque c’est possible, l’emballage permet une communication avec les 

professionnels de la filière et éventuellement aussi les consommateurs. En effet, les 

emballages sont des supports d’information et de promotion des produits grâce à la 

possibilité de porter sur les étiquettes ou les incrustations sur l’emballage lui-même 

les caractéristiques relatives aux produits et à leur traçabilité. La référence à la 

norme permet de connaître la catégorie et le calibre tandis que la marque permet de 


Mars 2007


mettre en évidence à la fois le produit et le producteur. Il faut rappeler que les 

marques commerciales sont des repères importants entre professionnels des fruits 

et légumes mais ne sont pas destinées à une quelconque reconnaissance par les 

consommateurs. L’emballage doit donc se prêter à la diffusion de ce type 

d’information. C’est difficile avec les caisses plastiques recyclables très utilisées 

dans la filière des fruits et légumes en Tunisie. 

Le rapport de synthèse du responsable qualité du GIL mentionne avec détails les 

références réglementaires pour l’utilisation des emballages : loi sur la protection des 

consommateurs (92-117), arrêté du ministre du commerce du 10 juin 1999 sur les 

modalités d’emballage, de standardisation et de présentation des produits agricoles 

et de la pêche. 

L’offre des fournisseurs d’emballages est encore limitée, en particulier en ce qui 

concerne le pré-emballage en unités consommateurs. Certes, on peut d’ores et déjà 

trouver de telles unités de conditionnement dans certains supermarchés. Toutefois, 

la qualité est insuffisante. Cela tient sans doute au fait qu’il n’y a pas encore en 

Tunisie la gamme sophistiquée de conditionnements telle qu’elle est déclinée 

aujourd’hui en Europe ou ailleurs. Il convient de travailler à la fois sur les matériaux 

utilisés et la conception des pré emballages. Mais le fait que tel conditionneur de 

légumes frais en périphérie de Tunis conditionne ses produits en unités 

consommateurs montre qu’il s’agit là d’une tendance lourde en train de s’installer. Il 

faut maintenant dépasser le stade artisanal pour se diriger vers des pratiques plus 

professionnelles. 

Il faut travailler à la fois sur la conception des emballages, qui doivent correspondre 

aux contraintes des légumes (respiration, transpiration, etc.) et en même temps sur 

les coûts qu’il faut ramener à un niveau rendant l’opération faisable 

économiquement. 

Le secteur de l’emballage dispose d’un atout intéressant : la présence de 

PACKTEC, le centre technique de l’emballage à qui il est possible de confier des 

investigations sur les thèmes techniques et économiques en vue du développement 

des unités consommateurs. Le test de démonstration de segmentation qualitative de 

la pomme de terre s’est appuyé sur un modèle de filet de 2,5 kg très diffusé en 

Europe. L’opérateur de la démonstration a dû importer la machine de 

conditionnement et les filets sur lesquels l’étiquette, conçue en Tunisie, a été 

dupliquée en Europe. 

Une étude comparative de compétitivité par produit, financée par l’Union 

européenne et réalisée en 2002 a montré que la Tunisie est bien placée pour la 

production des caisses en carton ondulé 31 , suivie par la République tchèque, la 

Pologne et la Hongrie. Cette étude indique que l'avantage comparatif de la Tunisie 

augmenterait sensiblement au fur et à mesure que le processus de production des 

caisses de carton ondulé serait combiné avec les activités de conditionnement des 

produits à transporter. 

On sait que la pomme de terre tunisienne est exportée en big bags d’une tonne. Un 

développement des exportations en conditionné aurait sans doute comme 

conséquence de faire baisser le prix des filets ou des autres formes d’emballage 

31 Comparaison avec la République tchèque, la Pologne et la Hongrie – IDOM 2002 


Mars 2007


utilisées pour la pomme de terre. Il y aurait alors des synergies entre circuits de 

distribution à l’export et pour le marché local. Ce dernier pourrait s’orienter plus 

facilement vers des formes de segmentation propices à une augmentation et à une 

sophistication relative de la demande de la part des consommateurs. 

4.4.3.3. Le stockage 

A. La fonction de régulation du stockage 

Rappelons que le stockage a deux objectifs principaux : 

· Il permet de reporter la mise en marché de produits au moment des pics de 

production. L'offre devenant alors moins forte, normalement les prix devraient 

certes baisser mais dans une proportion moindre que dans une situation sans 

stockage. 

· Le stockage permet donc d'étaler la mise en marché et en particulier d'offrir des 

produits stockables, tels que la pomme de terre, l'ail et l'oignon en dehors des 

pics de production. 

Il faut rappeler que la première technique d'étalement de la commercialisation 

consiste à utiliser les décalages de maturités en fonction des dates de semis, des 

variétés, des zones climatiques. 

Cependant, le décalage des dates de récolte ne peut résoudre le problème des 

creux de production du mois de mars et d'octobre - novembre. Le recours au 

stockage reste donc nécessaire pour permettre une véritable régulation de l'offre. 

L'importation est un outil de régulation complémentaire du stock régulateur. En effet, 

en dehors des leviers possibles sur la production, il est toujours possible de recourir 

aux importations si les stocks tunisiens sont insuffisants. C'est d'ailleurs ce qui se 

pratique pour la pomme de terre. C'est de la pomme de terre de conservation 

provenant des stocks étrangers qui est parfois achetée par l'OCT pour répondre au 

souci de régulation de l'offre. L'importation 32 offre une grande souplesse puisque 

l'acheteur peut maîtriser la qualité du produit et la date de livraison. Les prix 

dépendent évidemment de la conjoncture sur les marchés, qui n'est d'ailleurs pas 

une inconnue. Les importations de pomme de terre ne peuvent toutefois se 

substituer au stockage en Tunisie. En effet, l'approvisionnement de la Tunisie doit 

être sécurisé de plusieurs façons. Les aléas du marché international représentant 

un certain risque, l'importation n'est donc pas le seul levier à actionner pour garantir 

la sécurité alimentaire en pommes de terre. Le stockage local est donc légitime. 

B. Le risque de spéculation 

Le stockage peut être utilisé comme moyen de spéculation pour des durées courtes 

pour les produits de base comme la pomme de terre, le temps que des mécanismes 

compensateurs se mettent en place, avec en particulier le recours aux importations. 

La connaissance des stocks est essentielle pour prévenir le plus possible des 

déséquilibres de marché. Il faut tout d'abord rappeler qu'il est normal que le prix de 

la pomme de terre soit supérieur en octobre - novembre par rapport au mois de juin, 

ne serait-ce qu'à cause du coût de stockage. Il faut cependant que la hausse reste 

supportable pour le consommateur au moins pour le produit de qualité moyenne, 

32 Voir tableau ci-dessous 


Mars 2007


correspondant bien sûr à la norme en vigueur. Cela signifie que tous les 

mécanismes de marché doivent jouer leur rôle pour ajuster l'offre à la demande.: 

· Les producteurs organisés : Les producteurs peuvent influer sur la mise en 

marché à condition d'être organisés en groupements de producteurs. Des 

groupements puissants peuvent même intégrer le stockage. 

· Les producteurs individuels : On sait qu'une partie importante de la récolte de 

pomme de terre (80 000 T) est stockée traditionnellement au champ. Les pertes 

semblent être considérables. Il faut proposer aux producteurs un système 

suffisamment attrayant pour les convaincre d'adhérer à un stockage amélioré 

dont les options doivent être définies : stockage individuel, semi-collectif ou 

collectif. Des aides de l'Etat pourraient être débloquées dans cet objectif. 

Diminuer les pertes et améliorer la qualité moyenne de la pomme de terre 

stockée traditionnellement aurait un impact important sur les marchés. 

· Les conditionneurs : En segmentant l'offre, on différencie également les prix. 

Dans un tel système, les fluctuations les plus fortes devraient concerner surtout 

les produits les plus chers. Mais en général, en période de pénurie relative, la 

tentation de mélanger les qualités devient très forte. 

· Enfin, le recours, on l'a vu, aux importations diminue la tentation de spéculation 

à condition que l'on ait une idée suffisamment précise des besoins du marché. 

C. La capacité installée de stockage au froid 

Les principales espèces de fruits et de légumes stockées au froid positif sont : 

· La pomme de terre de consommation : Pour une durée d'environ 3 mois entre la 

saison de production du mois de juin jusqu'au mois d'octobre. 

· L'oignon 

· La pomme 

· La datte : l'avancement de la date du mois de Ramadan, qui va 

progressivement devancer la récolte de dattes, va entraîner un besoin de 

stockage d'une année, avec les coûts induits que cela représente. 

La Direction générale des industries agro-alimentaires relevant du Ministère de 

l’industrie, de l’énergie et des petites et moyennes entreprises a suivi l’évolution de 

la capacité de stockage réalisée durant la période 1996-2004. L'analyse a révélé 

que le taux de croissance annuel enregistré par le secteur de réfrigération durant la 

période 1996-2004 a atteint environ 19,5%. Actuellement, la capacité totale de 

stockage réfrigéré est estimée à environ 1.310.000 m3 (364.000 tonnes) répartie en 

1.090.000 m3 (295.000 tonnes) de stockage réfrigéré soit 83% de la capacité totale 

et 220.000 m3 (66.037 tonnes) de stockage congelé soit 17% de la capacité totale. 

La capacité totale de stockage réfrigéré est partagée en 770 unités environ, 

réparties en entrepôts de réfrigération et entreprises agro-alimentaires. Plus de 70% 

de cette capacité est destinée au stockage de fruits et légumes (y compris pomme 

de terre et dattes). Le reste se divise comme suit : 

· 13,3% pour les produits de la mer, 

· 5,5% pour la viande, 

· 5,2% pour le lait et dérivés, 

· 1,5% pour les glaces 

· 4,5% pour d’autres produits (œufs, etc.). 


Mars 2007


Il faut signaler que les aides diverses : 

· à l'investissement de la part de l'API (7%) ainsi que les exonérations de TVA33 

sur divers matériels et équipements tels que les panneaux sandwich d'isolation, 

caisses, chariots élévateurs, etc. 

· l'aide à la constitution du stock régulateur, gérée par le GIL et financée à part 

égale par l'OCT et la FODECAP 

ainsi que la prévision d'accroissement du besoin en stockage de la datte, expliquent 

les initiatives d'investissement en capacité de stockage au froid. Conséquence, 

l'abondance de l'offre a avivé la concurrence. Les prix de location de capacité de 

stockage au froid, qui étaient il y a 4 ans supérieurs à 30 DT/T/mois, se situent 

aujourd'hui autour de 20 à 25 DT/T/mois. 

Concernant la répartition géographique de la capacité totale de stockage réfrigéré, 

le Ministère de l’industrie indique qu’environ 53% de la capacité totale se trouve 

dans le Nord-est de la Tunisie. Dans cette région, le gouvernorat de Nabeul détient 

la plus grande part avec 22,5% de la capacité totale, suivi par les gouvernorats de 

Manouba et de Ben Arous. 

D. Le rôle du stockage dans la préservation de la qualité 

Le stockage a un rôle important dans la préservation de la qualité des produits 

stockés. De plus, comme l'indique le Ministère de l'industrie, il participe au 

développement du tissu industriel national. 

Les unités de stockage au froid doivent être conçues et fonctionner conformément à 

l'objectif qui leur est assigné de maintenir la qualité et donc aussi la valeur 

commerciale des produits. Un certain nombre d’unités de stockage doivent être 

mises à niveau sur le plan du choix technique des équipements de réfrigération et 

des méthodes d’isolation thermique. 

Il est aussi nécessaire de former plus de main d’œuvre spécialisée dans l’entretien 

des équipements de réfrigération, développer l’encadrement technique du secteur 

notamment concernant les connaissances des principales règles techniques de 

stockage des fruits et légumes (degré d’humidité, température, durée de 

stockage…). 

Une meilleure planification et des pratiques techniques améliorées doit aboutir à la 

conservation des fruits et légumes dans les conditions les plus favorables possible 

au maintien de la qualité. 

E. Le stockage tampon 

Le stockage tampon s’inscrit dans une démarche de qualité. Il consiste à mettre des 

produits en réserve sous atmosphère réfrigérée avant la mise en vente. Il ne 

concerne que des quantités correspondant, au plus, à une à deux journées de 

vente. Mais l’entreposage tampon au froid nécessite une logistique de bout en bout 

dans laquelle les produits sont placés en atmosphère réfrigérée depuis le départ de 

la station de conditionnement. On est loin du compte aujourd'hui. 

Il serait cependant irréaliste d'imposer des conditions strictes sur une logistique 

réfrigérée de bout en bout, telle qu'on la connaît en Europe. En effet, mieux vaut 

améliorer les conditions actuelles de manutention et de transport que de provoquer 

33 La taux de TVA appliqué est de 22,5% 


Mars 2007


des fluctuations de température par une logistique non maîtrisée qui provoqueraient 

plus de dommage aux produits. 

F. Le stockage régulateur 

Il faut rappeler que le principe du stock régulateur, qui a été présenté 

précédemment sous l'angle des aides de l'Etat, est fixé par la loi d'orientation 

agricole N° 2004-60 (Article 7). 

Le stock régulateur repose sur le principe simple de réguler l'offre : 

· soit par un retrait du marché, au moment de la saison de production, pour 

stocker puis remettre en marché les quantités stockées en période pénurie 

relative afin d'éviter, 

· soit des chutes de prix, 

· soit au contraire des hausses trop importantes. 

Le GIL est le pivot de l'organisation pratique du stock régulateur. Il suit les 

consignes données par un comité de suivi dont font partie, entre autres, des 

représentants des Ministères de l'agriculture et de l'économie. Depuis la préparation 

du stock jusqu'au déstockage les étapes sont les suivantes : 

· Détermination du volume du stock régulateur 

· Répartition entre volumes à stocker par les moyens propres du GIL et en louant 

des capacités extérieures, et par les stockeurs privés 

· Lancement des appels d'offres par le GIL auprès des stockeurs privés. Un 

cahier des charges donne les conditions à respecter par les opérateurs tant au 

plan des installations et des équipements que de la gestion du stock. 

· Suivi des opérations de stockage par le GIL 

· Suivi des stocks sur la base des documents établis par les stockeurs et de 

contrôles effectués sur place. La convention de stockage permet donc de 

connaître régulièrement les stocks 

· Lancement des opérations de déstockage en fonction des ordres provenant du 

comité de suivi et des consignes données localement par les directions 

régionales du commerce 34 

Le GIL possède une capacité fonctionnelle de 7000 T dans ses 7 stations de 

stockage de Soliman, Korba, Mornag, Al Batane, Kerouan et de Jendouba (2 

unités). Sont stockées en priorité les 5 000 à 5 500 T de semences produites par le 

projet national de production de semences. Pour le stockage de pommes de terre 

de consommation, des capacités complémentaires doivent donc être louées. 

Lors de la campagne de pomme de terre, le GIL achète des produits de bonne 

qualité mais à un prix qui tient compte des ressources dont il dispose pour 

constituer le stock régulateur. Il joue donc sur les calibres. Les petits calibres étant 

moins chers, 5 à 7% du stock du GIL est constitué de calibre 28, qui correspond à la 

grenaille, habituellement réservée à la semence. 

Le stockage régulateur accapare une partie des moyens en effectif du GIL pour les 

entrées en stock, le suivi des stocks puis les déstockages. 

34 Le GIL vend son propre stock en fonction du marché. Pour ne pas "gêner" les opérateurs, il peut 

ainsi stocker sur des périodes beaucoup plus longues que la durée de 3 mois entre la saison et le débit 

de l'arrière saison. Le coût de stockage peut donc être important, avec des pertes en produit. 


Mars 2007


· Enfin, si la pomme de terre est effectivement un produit de base de 

l'alimentation tunisienne, peut-on pour autant lui conférer le titre de produit 

stratégique ? En effet, la pomme est riche en glucide mais très pauvre en 

protéines. En comparaison, les céréales en contiennent davantage d'une part et 

sont, en partie, utilisées comme intrant de production des protéines animales. 

Rappelons que sur la base de la prime de l'Etat, partagée entre l'OCT (50%) et le 

FODECAP (50%), le coût du stock régulateur est d'environ 3 millions de DT 35 , sans 

compter le coût de gestion par le GIL. 

G. Une initiative de stockage amélioré 

Au cours d’un programme de 4 ans de mise en œuvre des unités INRAT de 

stockage améliorées, 200 unités de 25 T ont été construites, bénéficiant d'une 

subvention d'un tiers de leur coût, à savoir 1 000 DT par unité. 180 unités restent 

aujourd'hui fonctionnelles. Réalisées en terre sur une base de béton 36 , ces unités 

présentent l'intérêt d'impliquer les producteurs et, en tant qu'investissement, d'être 

structurants. Le programme est maintenant terminé, M. Khamassi suggère que de 

nouvelles unités soient construites et qu'elles puissent bénéficier d'une aide au 

stockage de 10 DT/T/mois, 4 fois inférieure donc à l'aide de 40 DT/T/mois pour le 

stockage régulateur en frigos. 

Il faut relever le caractère structurant de cette technique qui fait participer les 

producteurs de pomme de terre. 

Il faut aussi noter que d’autres techniques, moins onéreuses, mais aussi moins 

structurantes, peuvent être développées telles que celle préconisée par le GIL qui 

consiste à utiliser de la paille pour protéger thermiquement les tas de pommes de 

terre. 

4.4.3.4. La transformation 

Les légumes sont la matière première principale des unités de transformation en 

Tunisie. Parmi eux, la tomate représente 80% des légumes transformés. 

Selon la « Revue du secteur agricole », il y a 33 unités de transformation de 

tomates avec une capacité installée de 33000 t/jour de matière première. 

La campagne s'étend en général de début juillet à fin août. 12 unités assurent les 

2/3 de la capacité totale. Le taux d’utilisation serait de seulement 30%. Il est 

probable que ce surdimensionnement a des conséquences négatives au moins sur 

le bilan énergétique. 

Au plan international, le concentré tunisien est fortement concurrencé par la Chine 

et la Turquie, entre autres. Pour cette raison, le contingent de 4 000 T de DCT 

accordé par l’Union européenne n’est pas exploité. Le marché du DCT est présenté 

dans le diagnostic sur les 10 espèces de légumes. 

4.4.3.5. Le transport 

A. Le transport local 

L’activité de transport est liée à celle du commerce. Les opérateurs sont nombreux 

et les moyens utilisés généralement de faible capacité, ce qui amène à intensifier la 

35 Sur la base d'un stock de 25 000 T X 120 DT 

36 Cf description en annexe 4 


Mars 2007


fréquentation des voies de communication avec pour conséquence des 

encombrements en milieu urbain et une pollution en augmentation. 

On a déjà évoqué les faibles distances entre zones de production maraîchère et 

centres urbains. Elles favorisent à la fois les circuits courts et les acheminements de 

lots de petits volumes sur des véhicules de transport de taille modeste. 

Par ailleurs, on constate que les conditions de manutention et de transport ne 

permettent pas de préserver la qualité des produits à l'arrivée chez le grossiste et le 

détaillant. La plupart des camions ou des pick-up circulent sur les routes sans que 

les marchandises transportées, les légumes feuillus entre autres car ils sont plus 

sensibles à la déshydratation, soient protégées du soleil comme de l'air par une 

bâche. La Tunisie possède un atout de fraîcheur pour les légumes qu'elle produit, 

étant données les relativement faibles distances de transport, qu'il convient de 

renforcer. 

Une sensibilisation doit être prévue sur la nécessité d'adopter des pratiques plus 

respectueuses des produits. La conception d'un guide de bonnes pratiques serait 

tout à fait indiquée en la matière. 

B. Le transport international 

Le coût élevé du fret maritime est peut être à relier au fait qu’il n’y a que 2 

compagnies maritime seulement, CTN et Sud Cargo pour la déserte de Marseille à 

partir de Tunis. Une enquête devrait être menée sur les conséquences de cet 

oligopole. Il serait utile de réaliser une étude comparative sur le transport maritime 

entre d’autres pays méditerranéens exportateurs et les ports français, espagnols ou 

italiens d’entrée dans l’Union européenne. 

Il convient de mettre en parallèle la subvention du transport et le coût du fret 

maritime. 

Le CEPEX subventionne le transport international des seuls produits agricoles, pour 

1/3 du coût de fret maritime et routier ou 50% du fret aérien. La condition à satisfaire 

est que la « valeur tunisienne » du produit soit d'au moins 40% de la valeur FOB 

4.4.3.6. La vente en gros 

A. Les fonctions assurées par le commerce de gros 

Le stade de gros permet une concentration et un dispatching des produits provenant 

des zones de production. C'est un maillon clé de la chaîne logistique qui conduit les 

produits des producteurs aux consommateurs. C'est un stade d'autant plus 

important, en Tunisie tout particulièrement, que la filière comprend de très 

nombreux opérateurs de petite taille. La vente en gros fait partie des services qui 

doivent permettre un meilleur ajustement de l’offre et de la demande à proximité des 

zones urbaines. Cet ajustement doit être quasiment quotidien car les marchés de 

gros ne sont pas faits pour stocker mais pour être des zones tampons entre les 

volumes entrants et les volumes sortants. 

L'efficacité des marchés de gros dépend aussi de la transparence des transactions 

qui y sont pratiquées. C'est loin d’être le cas aujourd’hui avec les pratiques de 

compensation de marges en particulier au travers des doubles facturations et des 

fausses pesées qui pénalisent les fournisseurs de ces marchés et qui ont contribué 

à leur contournement. On constate sur certains marchés une baisse des volumes. 

C'est ainsi le cas sur le marché de Gabès, dont les volumes de légumes sont 

passés de 55 582,235 T en 2000 à 45 300, 847 T en 2003, soit une baisse de 18%. 


Mars 2007


Les fonctions de base normalement assurées par les mandataires et les 

grossistes sont : 

· La concentration des volumes en provenance des zones de production. Il faut 

noter qu'un trop grand nombre de marchés de gros dans le pays, des MIN, des 

MIR et des marchés locaux, ne permet pas une concentration suffisante. Cela 

ne peut que nuire à la transparence des transactions, même si les marchés sont 

reliés par un système de communication sur les prix et les volumes. Par ailleurs, 

la concentration offre la possibilité de contrôler la qualité des produits en un 

même endroit, ce qui est beaucoup plus difficile quand les volumes sont 

dispersés. 

· L'allotissement, c'est-à-dire la constitution de petits lots de produits 

correspondant aux besoins des détaillants, et l'assortiment qui consiste à mettre 

plusieurs produits différents dans un même lot, selon la demande des clients 

Les apporteurs de produits sur les marchés de gros sont en majorité des 

intermédiaires. En effet, trop éclatés, les producteurs n’ont souvent pas les moyens 

de prendre en charge la mise en marché. Il faut rappeler que la première mise en 

marché met fréquemment en contact sur le lieu même de production ou à proximité, 

des producteurs et des intermédiaires. 

Conséquence de l’éclatement de la production et de l’expédition, les mandataires et 

les grossistes manipulent des lots de petites tailles, ce qui, au final, multiplie les 

manutentions, jamais bénéfiques aux produits. On a déjà évoqué l’inconvénient 

majeur des lots de petite taille : ils ne génèrent pas d’économie d’échelle. A cette 

contrainte s’ajoutent celles introduites par une réglementation qui vise 1) à canaliser 

les opérateurs vers les marchés de gros 2) conséquence de ce qui précède, à 

contrôler les marges et les prix. 

Au cours d’une visite du marché de Bir el Kassaâ, on ne peut qu’être frappé par 

trois points : 

- Les mandataires sont nombreux, à la différence des grossistes : cela 

s’explique par la capacité financière qu’il faut mobiliser pour acheter les 

produits, que n'ont pas les mandataires au contraire des grossistes. En 

effet, les mandataires n'achètent pas les produits, ils agissent pour le 

compte de leurs mandants, producteurs et intermédiaires. Leur 

rémunération consiste en une commission sur les ventes, 5% en général en 

Tunisie. Le relativement grand nombre de mandataires devrait permettre 

l'exercice d'une saine concurrence, ce qui n'est pas le cas aujourd'hui. 

- La différence de qualité des produits et d’intensité de l’activité, entre les 

pavillons de mandataires et le pavillon de grossistes. Le niveau de qualité 

des produits vendus par les grossistes est supérieur. L’activité plus intense 

des pavillons de mandataires s’explique par le grand nombre d’opérateurs 

qui y travaillent mais aussi par les prix pratiqués, plus faibles, qui drainent 

davantage d’acheteurs 

- L’absence de différenciation de la marchandise mise en vente par les 

mandataires. Alors que le système de la vente en commission est supposé 

« défendre » les produits, à savoir tenter de vendre « au mieux », on se 

rend vite compte que tel n’est pas le cas. Parmi les raisons possibles on 

peut citer : 


Mars 2007


1. La marchandise : tous les mandataires vendent quasiment les mêmes 

produits, il y a peu de concurrence sur les produits 

2. L’encadrement de la marge et des prix 37 conduit à ce que tous 

vendent à peu près les mêmes produits, d’un même niveau moyen de 

qualité, conditionnés de la même façon. Mais la réglementation 

contraignante amène indirectement aussi à des pratiques déloyales 

comme le fardage. Sur ce point, le ministère du commerce indique 

qu’il est improbable que le fardage se pratique en masse sur les 

marchés de gros pour plusieurs raisons : Il est tout d’abord difficile de 

retravailler de gros volumes de produits sur les marchés. D’autre part, 

les commissionnaires n’ont pas le droit de toucher à la marchandise 

confiée par leurs commettants. Le fardage aurait donc lieu, d’après 

cette hypothèse plutôt en amont. Cela reste à vérifier, en particulier 

auprès des intermédiaires, qui ne sont toujours pas contrôlés faute 

d’être enregistrés. 

3. Les mandataires, nombreux et vendant grosso modo la même 

marchandise, sont en concurrence les uns avec les autres, ce qui les 

conduit à tenter si possible d'augmenter leurs volumes, la marge ne 

pouvant changer. En fait, les prix se fixent d’emblée au maximum 

possible permis par la réglementation. Il n’y a pas de concurrence sur 

les prix, pas plus qu’il y en a sur la qualité, les deux paramètres étant 

d’ailleurs liés. 

Un système assaini de ventes en gros conduirait à renforcer les marchés de gros et 

à mieux assurer l'ajustement de l'offre et de la demande. 

Il est nécessaire d’engager une étude sur l’activité même de mandataire et de 

grossiste afin d’analyser la structure du bilan, du compte d’exploitation et en général 

comprendre la structure financière des entreprises. Pareille étude pourrait contribuer 

à exposer la réalité des activités, et donc lever les illusions. Elle devrait au final 

proposer des voies d’amélioration du fonctionnement des marchés de gros. 

B. La nécessaire évolution des marchés de gros 

L’activité de commerce de gros est très encadrée. Un grossiste ne peut avoir 

d’existence que sur un marché de gros. 

Par le système des périmètres de protection autour des marchés de gros 38 , l’activité 

de gros n’est aujourd’hui théoriquement possible que sur ces marchés. Il n’y a donc, 

selon la réglementation, pas de place pour des grossistes hors marché. On peut, au 

passage, se poser la question de la compatibilité des périmètres de protection des 

marchés de gros avec la loi sur la concurrence N° 91-64. 

Pourtant, des conditionneurs, ou des expéditeurs, situés dans des zones de 

production pas trop éloignées des principaux centres urbains du Nord du pays, 

pourraient éventuellement compléter leur activité de conditionnement des produits 

par celle de grossiste hors marché pour des destinataires brassant des volumes de 

taille importante, comme c’est le cas des quelques hypermarchés ou supermarchés 

37 Le rapport de synthèse sur la qualité des légumes, rédigé par l’expert qualité du GIL, présente une 

bonne analyse des contraintes règlementaires en matière de marges homologuées et de prix 

38 Arrêté du 09/05/2005 des ministres du commerce, de l’intérieur et de l’agriculture sur le périmètre de 

protection autour des marchés de gros 


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en activité aujourd’hui. Si l'on considère la structure du commerce de détail de fruits 

et légumes, très morcelée, les marchés de gros gardent leur attrait. 

La question du périmètre de protection, qui théoriquement gêne le développement 

de la grande distribution et du système d’achats centralisés, devrait être posée 

clairement. Il faut rappeler qu’une centrale d’achats peut se prolonger par une 

structure logistique de gros, à savoir une plateforme pour réaliser les opérations de 

réception des produits, d'assortiment et d'allotissement, pour les besoins propres 

des supermarchés et des hypermarchés de la même chaîne. La faible taille des 

chaînes de supermarchés ne permet pas encore en Tunisie la mise en œuvre de 

plateforme de distribution. 

Par ailleurs, les coûts de passage sur les marchés de gros peuvent être dissuasifs 39 

pour certains. Ils sont d’environ 15% et incluent les taxes sur les produits, les coûts 

de manutention, la commission du mandataire. 

La présence d’un réseau de marchés de gros, dense et très encadré, est un frein à 

l’expansion rapide de la grande distribution. Le tissu de petits détaillants de fruits et 

légumes est solide car assuré d’un bon système d’approvisionnement. La grande 

distribution s’est, en fait, développée sur d’autres gammes de produits que les fruits 

et légumes. Elle peine d’ailleurs à rendre ses approvisionnements en produits frais 

compétitifs, en qualité comme en prix. 

Le projet de mise à niveau des marchés de gros du Ministère du commerce est 

l’occasion de tenter de revoir les procédures en vigueur. Ce devrait être aussi 

l’opportunité pour la filière des fruits et légumes de faire entendre son point de vue. 

En principe, les marchés de gros devraient être localisés en périphérie des villes 

pour éviter les nuisances en centre ville. En effet, la circulation de camions de 

grande capacité en centre ville occasionnerait de graves nuisances, perturbations 

des flux de véhicules, pollution… 

La fonction logistique d’un marché de gros est importante : Le marché de gros 

organise les flux de produits en concentrant les quantités en provenance de la 

production, en mettant en œuvre les assortiments et les allotissements et en rééclatant 

les lots assortis vers les détaillants. Les 15% de coût de passage signalés 

précédemment doivent, d’une part, correspondre à une valeur ajoutée clairement 

identifiée et donc, d’autre part, être récupérable sur la productivité inhérente à la 

fonction de gros, en relation avec le brassage de volumes importants. Or, la valeur 

ajoutée est mise à mal par le mélange de qualités lié à la réglementation sur les 

marges et aux contrôles des prix. D’autre part, les volumes passant sur les marchés 

de gros sont, on l’a vu, concurrencés par les flux contournant ces marchés. On 

comprend donc la difficulté de positionnement de ces marchés dans un contexte 

organisationnel et réglementaire peu favorable. 

Par contre, le travail des produits, c'est-à-dire le conditionnement, n'est pas une 

activité qui doit être réalisée sur les marchés de gros mais plutôt en zone de 

production. En effet, les marchés de gros ont pour vocation d'être avant tout des 

lieux où s'échangent les produits. 

La réflexion sur l’adaptation des marchés de gros est rendue compliquée par le fait 

que les taxes perçues représentent en moyenne 15% des recettes municipales et 

peuvent même s’élever à 60% pour certaines municipalités. On peut supposer que 

ces dernières s’opposeraient à une remise en cause d’une partie aussi importante 

39 Décret n° 98-1428 du 13 juillet 1998 : Tarif des taxes que les collectivités locales sont autorisées à 

percevoir 


Mars 2007


de leurs revenus si aucune alternative ne leur est proposée. On comprend mal du 

reste comment les marchés de gros, qui ne drainent pratiquement que les légumes, 

peuvent représenter une part aussi importante des ressources municipales. Il n'en 

reste pas moins que la filière des légumes, comme également celle des fruits, ne 

peut réussir sa modernisation sans que ce type de contraintes soit levé. Parmi les 

scénarios possibles, il faudra se pencher sur les flux ne transitant pas par les 

marchés de gros. 

Les marchés de gros ont créé des emplois, ce qui est socialement important pour la 

filière. Il faut cependant se préoccuper de la productivité de la main d'œuvre. Ce 

sujet n’est pas au centre des préoccupations des responsables du Ministère du 

commerce chargés de la mise à niveau des circuits de distribution. Pourtant un statu 

quo ne paraît pas tenable longtemps. Les surcoûts en jeu expliquent les 

contournements des marchés. Une re-professionnalisation est nécessaire pour que 

le stade de gros participe aux auto-régulations et aux efforts d’amélioration de la 

qualité. 

4.4.3.7. L’exportation 

A. Les produits et les marchés 

Les légumes pèsent peu dans l'ensemble des exportations tunisiennes. Elles sont 

néanmoins importantes car elles permettent de mettre en contact une petite partie 

de la production tunisienne avec les marchés extérieurs. 

La Tunisie semble avoir un potentiel d’exportation de légumes qu’elle n’exploite pas 

suffisamment : 

· Les marchés européens sont relativement proches, surtout si l’on compare avec 

le Proche Orient. 

· La logistique export pose peu de problèmes 

· Certains produits, comme la tomate et la pomme de terre, ont fait une 

« percée » sur les marchés étrangers. 

· Elle bénéficie d’une image positive vis-à-vis des professionnels et des publics 

européens. 

En volume, l’exportation est concentrée sur 3 produits : 

· La pomme de terre : 50% environ, 

· La tomate : 32% 

· La pastèque : 11% 

Ces 3 espèces n’ont cependant pas entraîné dans leur sillage d’autres produits de 

qualité tels que le piment, le fenouil, le concombre, etc. La raison est multiple : 

· Des disponibilités insuffisantes pour satisfaire à la fois la consommation locale 

et l’exportation. Des quantités disponibles plus importantes pourraient provenir 

à la fois de nouvelles superficies mais surtout de l'amélioration des rendements, 

qui sont bas aujourd'hui si l'on se réfère aux fiches sur les produits. 

· Des prix relativement élevés sur le marché local qui ne rendent pas l’exportation 

attractive 

· Le manque de professionnalisme de certains acteurs de l’exportation, 

davantage attirés par les « coups » que par une stratégie de développement de 

l’exportation à long terme 


Mars 2007


· L'effet dissuasif de la réglementation en vigueur en Europe pour certains 

exportateurs tunisiens. 

Les prix relativement élevés sur le marché local, en raison d’une offre tout juste à 

l’équilibre, représentent une gêne pour l’exportation. En effet, la tentation est grande 

de vendre les produits sur place où les risques sont considérés, à tort ou à raison, 

comme mieux gérables qu’à l’exportation. 

On ne peut prévoir de renforcement des flux d’exportation que dans le cadre d’une 

compétitivité améliorée et d’une rentabilité maîtrisée. Aujourd’hui, les exportations 

de légumes manquent encore d’une assise solide. 

Il faut noter que la Tunisie dispose d'un contingent tarifaire de 18 816 T qu'elle 

n'utilise que très partiellement. 

De manière générale, on constate une séparation nette entre flux destinés à 

l’exportation et flux dirigés vers le marché local. Il y a peu d’effet d’entraînement des 

premiers sur les seconds au niveau de la qualité des produits et des 

conditionnements. C’est sans doute le résultat au plan local du laxisme dans la mise 

en œuvre de la réglementation existante et des « effets perturbateurs » des 

interventions limitant prix et marges. 

En ce qui concerne le marché européen, il faut noter que les trois quarts des 

importations extra européennes de légumes proviennent des pays tiers 

méditerranéens. Pour des produits périssables comme les légumes, la distance 

entre pays fournisseurs et pays consommateurs est un paramètre important car il 

détermine le délai d’approche. 

Certains légumes exportés vers l'Europe par la Tunisie sont soumis à des prix 

d'entrée variables selon la période d'exportation 40 . Ces prix d'entrée, qui 

déterminent d'une certaine façon la compétitivité sur les marchés européens, sont 

plus élevés pour les produits tunisiens que pour les mêmes produits provenant du 

Maroc. On comprend d'autant moins ces différences, qui peuvent aller dans certains 

cas du simple à plus du double, que les quantités provenant de Tunisie sont sans 

commune mesure avec les volumes exportés par le Maroc. Il est souhaitable que 

cette situation fasse l'objet de nouvelles discussions avec l'Union européenne. 

La croissance de la population de l’Union européenne est faible. Celle de la 

consommation subit cette absence de dynamique. Conséquence, les importations 

alimentaires croissent donc faiblement. Pour les fournisseurs, la concurrence est 

rude. Pour se développer, il ne faut donc pas compter sur le développement des 

importations mais plutôt tenter de prendre des parts de marché aux concurrents, ce 

qui requiert d’être compétitif. 

B. Les paramètres de l'exportation 

· L'exportation est un métier à part entière 

L’exportation ne devrait pas être pensée comme un instrument pour éponger les 

surplus occasionnels. L'exportation est au contraire un métier qui requiert du savoirfaire 

en matière commerciale et logistique. Ce professionnalisme est d'autant plus 

nécessaire que la concurrence est très vive sur les marchés d'exportation. On ne 

voit pas d'avenir aux exportations au coup par coup, c'est-à-dire celles qui ne 

placent pas dans la durée. 

40 Il s'agit de la tomate, du concombre, de l'artichaut et de la courgette 


Mars 2007


· Les critères de sélection de la grande distribution 

Les grands acheteurs sont les centrales d’achat de la grande distribution et les 

importateurs qui lui sont liés. Ces derniers sont souvent des groupes d’envergure 

européenne, voire mondiale, si l’on considère les volumes traités, le nombre de 

filiales dans différents pays, leur maîtrise de la chaîne d’approvisionnement. Pour 

devenir fournisseurs de ces sociétés souvent multinationales, les critères d’éligibilité 

sont très exigeants. Il convient de respecter les cahiers des charges dans lesquels 

types de produits, volumes, régularité d’approvisionnement, taille des lots, etc. sont 

définis rigoureusement. Il est évident que ces exigences définissent d’elles-mêmes 

les caractéristiques des fournisseurs. 

Les exportateurs les plus petits n’ont donc d’autre choix que les petits circuits 

traditionnels, passant par des importateurs commissionnaires de taille relativement 

réduite. 

C. Les exportateurs 

On distingue deux catégories d’exportateurs : 

· Les spécialistes, qui travaillent essentiellement la tomate de géothermie ainsi 

que la pomme de terre de primeur 

· Les exportateurs occasionnels : ils sont souvent multiproduits et saisissent 

plutôt les opportunités qui se présentent sur les marchés extérieurs. Ils sont peu 

nombreux. Par ailleurs, les exigences croissantes de la réglementation 

européenne, avec en particulier l’obligation de mettre en place un système de 

traçabilité, découragent des exportations occasionnelles. Il y a par contre la 

place pour de vrais professionnels de l’exportation multiproduits. 

Entre ces deux catégories d’exportateurs, les approches sont donc différentes. Les 

premiers sont préparés à répondre aux exigences des clients à destination et de 

plus ils intègrent les contraintes de la réglementation européenne. Les seconds sont 

moins bien préparés. Ils sont relativement éclatés et se concertent peu entre eux 

sur la façon d’aborder les marchés extérieurs, ce qui peut avoir une conséquence 

au niveau des prix pratiqués. C’est d’ailleurs aussi la caractéristique du commerce 

d’opportunité. 

Les exportateurs tunisiens sont soumis à la réglementation tunisienne sur les 

exportations, à savoir : 

· l’agréage des centres de conditionnement traitant les légumes frais destinés à 

l’exportation (arrêté du ministère de l’économie nationale du 19 décembre 

1974), 

· au contrôle technique décrit dans les articles 8, 9 et 10 du décret n° 94-1774 du 

29 août 1994 : modalités de contrôle technique à l’importation et à l’exportation 

et aux organismes habilités à l’exercer. Les produits importés ainsi que ceux 

destinés à l’exportation et dont les listes sont fixées par arrêté du Ministre 

chargé du Commerce, sont obligatoirement soumis à un contrôle technique 

conformément à la procédure spécifique requise pour chaque produit. 

4.4.3.8. La vente au détail 

La distribution de détail est le moteur de la filière dans un environnement 

d’abondance des volumes et de concurrence. Les contraintes pesant sur l’aval de la 

filière empêchent de distinguer qui est aujourd’hui en Tunisie le « prescripteur 

d'opinion », le guide de la filière capable de formater l’avenir de celle-ci. Ce rôle est 

joué en Europe par la grande distribution. Cette dernière est encore émergente en 


Mars 2007


Tunisie. Elle subit les contraintes de l’organisation amont de la filière sans encore 

être capable de la modeler pour répondre à ses besoins. Le flou actuel de la 

réglementation ne lui est pas favorable même si elle réussit pour le moment à 

organiser ses circuits d’approvisionnement indépendamment des marchés de gros. 

La qualité au stade des ventes au détail est, on l’a déjà noté, mitigée. La pratique 

déloyale du fardage est courante. Le contournement de la réglementation sur les 

marges semble être relativement facile. 

Les acteurs de la vente au détail sont nombreux 41 . On distingue : 

· Les spécialistes sur marchés : 

- Les marchés municipaux quotidiens fonctionnent en général 6 jours sur 7 

- Les marchés hebdomadaires suscitent un certain engouement pour à la fois 

la fraîcheur des produits et les prix qui semblent plus bas. Par contre, 

l’interdiction de choisir les produits est peu appréciée des consommateurs 

qui redoutent les conséquences, en termes de qualité, du fardage sur les 

étals. En l’absence de statistiques ou de résultat d’enquête il est difficile de 

chiffrer l’importance de ces marchés. Il semble toutefois que des volumes 

relativement importants sont écoulés hebdomadairement sur ces marchés. 

Les 377 marchés hebdomadaires et 241 marchés municipaux du pays sont 

gérés soit par les conseils régionaux soit par les communes. Il est prévu que 82 

marchés municipaux soient rénovés dans le cadre du Plan d’investissement 

communal (PIC). Les marchés attirent des vendeurs informels, qui ne sont pas 

soumis aux mêmes contraintes que les détaillants officiels sur marché. 

· Les détaillants en magasin 

· La grande distribution représentée principalement par quelques grandes 

chaînes Carrefour/Champion, Monoprix, Géant. Les difficultés 

d'approvisionnement rencontrées dans la filière des légumes (volumes, 

régularité des livraisons, qualité des produits, etc.) n’entravent pas cependant le 

développement de la grande distribution. Celui-ci est tiré par d’autres gammes 

de produits et d'autres paramètres42. 

La grande distribution est bien moins développée en Tunisie qu’en Europe et 

donc la concurrence entre chaînes moins vive. Néanmoins, ces dernières 

cherchent à démarquer de leurs concurrents afin de fidéliser leur clientèle et 

améliorer les chiffres d’affaires des magasins. Il faut d’ailleurs rappeler le critère 

majeur de gestion des supermarchés et des hypermarchés : le chiffre d’affaires 

par mètre carré de surface de vente. Il s’agit en effet d’intensifier les ventes par 

unité de surface en recourant à diverses techniques, en particulier la 

segmentation de l’offre, le merchandising, la promotion et l’animation. 

La grande distribution peut donc devenir rapidement le « prescripteur 

d’opinion » qui aujourd’hui manque encore en Tunisie en canalisant la demande 

par une offre plus diversifiée. Les fournisseurs de légumes doivent prendre en 

compte cette aspiration en proposant un assortiment plus profond en terme de 

segmentation des calibres, des catégories et des conditionnements. 

L'acquisition récente de Bonprix par Carrefour rend désormais possible la mise 

en œuvre de plates-formes logistiques où se feraient les opérations habituelles 

41 Le rapport de synthèse sur l'amélioration de la qualité décrit les différentes formes de commerce de 

détail 

42 En particulier, l'assortiment : plus il est riche plus il fait vendre davantage, et le merchandising, qui 

concerne la présentation des gammes de produits dans les rayons, l'agencement des mobiliers de 

vente, etc. 


Mars 2007


sur un marché de gros, à savoir la réception des marchandises, les légumes en 

ce qui nous concerne, l'assortiment (plusieurs références de légumes pour un 

même lot) et l'allotissement (constitution de lots destinés à différents points de 

vente de la chaîne). 

4.4.3.9. La grande distribution européenne 

En Europe, la grande distribution est le véritable prescripteur d'opinions pour les 

légumes comme aussi pour la plupart des articles de grande consommation. Par 

« demande », il faut donc entendre celle filtrée par les grandes chaînes de 

distribution plutôt que celles des consommateurs directement. 

Pour les fruits et légumes, la part de marchés de la grande distribution, représentée 

par les supermarchés et hypermarchés essentiellement, est de l’ordre de 60 à 70% 

dans les pays du centre et du nord de l’Europe (58% en France). Le « harddiscount 

», chaînes de magasins à bas prix, très développé en Allemagne et un peu 

moins en France, est en pleine croissance. Il représente 12% des ventes au détail 

en France. 

Le rayon des produits frais, et plus particulièrement celui des fruits et légumes, est 

important dans les grandes surfaces car il génère une partie de l’ambiance du 

magasin. Tout ce qui contribue à générer du chiffre d’affaires intéresse au plus haut 

point la grande distribution. En effet, on a vu précédemment que le ratio chiffre 

d’affaires /m² de vente est le critère qui guide la gestion des grandes surfaces. Ainsi 

se sont développées des techniques de merchandising qui consistent à présenter 

les produits de manière à les mettre en évidence et améliorer les ventes. Dans les 

rayons de fruits et légumes, le linéaire est fonction de la saison et des promotions 

qui rythment et dynamisent la vie du rayon. Les fournisseurs sont mis à contribution 

pour payer les coûts de promotion, avec les matériels, les animations mais aussi les 

produits pour lesquels il est demandé de faire un effort supplémentaire sur les prix 

pendant la durée de la promotion. 

Il faut noter en revanche que les responsables de Carrefour Tunis se sont montrés 

coopératifs pour encourager l’opération de lancement du filet de pommes de terre, 

initiée grâce à la coopération entre l’APIA, le GIL et Agrituca. Disposer en 

permanence d’un assortiment large (nombre d’espèces proposées sur le lieu de 

vente) et profond (pour une même espèce, des variétés et des conditionnements 

différents) est un souci constant des enseignes locales de la grande distribution. En 

effet, le contexte est très différent de l’Europe avec un travail de segmentation des 

produits insuffisant. 

4.4.3.10. La restauration hors foyer 

On appelle restauration hors foyer l’ensemble des collectivités où sont servis des 

repas ou des parties de repas. Ce terme rassemble en fait deux types de services : 

· la restauration commerciale, avec les cafés, restaurants, hôtels. Elle est 

marquée par la saisonnalité du tourisme. 

· la restauration sociale avec les cantines d’entreprises, scolaires, universitaires, 

armée, hôpitaux, maisons de retraite, prisons, etc. La saisonnalité des vacances 

marque aussi l’activité des cantines d’entreprise, des écoles et des universités. 

La Fédération tunisienne de l’hôtellerie (FTH) regroupe les professionnels de ce 

secteur hormis les restaurants qui n’ont pu à ce jour s’organiser 

professionnellement. 


Mars 2007


Il n’existe pas d’étude analysant l’organisation des approvisionnements des 

collectivités à la fois en termes de produits et de services. La place des légumes 

frais et transformés ainsi que les besoins des acteurs de cette branche économique 

est mal connue. 

Deux entretiens ont été menés en restauration commerciale et en restauration 

sociale. S’ils permettent de situer les besoins des acteurs, il est toutefois 

souhaitable qu’une analyse fine des besoins soit conduite. 

A. La restauration commerciale 

· Les cafés, les restaurants sont des lieux où se consomment des quantités 

relativement importantes de frites et où les cadences de services au moment 

des repas sont rapides. Cette consommation est quotidienne au moment des 

repas de mi-journée lors de la pause, en particulier pour les employés ne 

pouvant retourner à leur domicile, situé trop loin du lieu de travail. Les cafetiers 

achètent la pomme de terre entière auprès des grossistes ou d’intermédiaires et 

doivent la préparer avec les opérations relativement longues du lavage, de 

l’épluchage, découpage en frites et cuisson : 

- Une variété comme la Spunta, qui n’est pas spécifiquement destinée à faire 

des frites, consomme davantage d’huile qu’une variété à frites. Outre les 

inconvénients pour l’hygiène alimentaire, les frites faites à partir de cette 

variété coûtent donc plus cher, pour un résultat peu probant, en effet, la 

qualité des frites est très moyenne, avec un manque évident de croustillant. 

- Des variétés spécifiques pour frites intéresseraient donc les restaurateurs 

pour les 2 raisons mentionnées : le coût (moins d’huile consommée) et la 

satisfaction des clients. 

- Le travail de préparation de la pomme de terre demande du personnel, ou 

bien à personnel constant, il augmente le temps d’attente aux dépends de 

la satisfaction des clients. Des frites congelées ou réfrigérées sous vide 

sont une solution, à condition de ne pas représenter un surcoût rédhibitoire. 

- Une nouvelle activité économique est donc apparemment possible car 

bénéficiant d’un débouché local : la fabrication de frites fraîches sous vide » 

pour la restauration commerciale. Mais l’idée ne suffit pas en elle-même, il 

faut aussi maîtriser les conditions d’exercice de l’activité. Il faut citer tout 

particulièrement 1) Les approvisionnements en matière première de qualité 

spécifique pour la frite. Cela ne peut passer que par des contrats 

garantissant des approvisionnements en ce type de variétés. 2) La 

distribution depuis la ou les unités de fabrication vers les utilisateurs, cafés, 

hôtels, restaurants, avec des délais respectant la qualité des produits 

· Les hôtels : avec annuellement quelque 6 millions de touristes, l’industrie 

touristique est active en Tunisie. La formule type “All inclusive” s’est 

développée. Elle consiste à fournir, en plus des nuitées, les repas. On peut 

noter qu’a priori ce système ne favorise pas la qualité, ce que dément la FTH 

précisant que la consommation alimentaire des clients se stabilise rapidement à 

un niveau normal après une augmentation en début de séjours. 

Un responsable des approvisionnements alimentaires d’un hôtel de Hammamet 

a été interrogé. Ses remarques sur les produits et les services des fournisseurs 

sont les suivantes : 


Mars 2007


- L'assortiment disponible en légumes n’est ni assez large ni suffisamment 

profond pour l'hôtellerie. La couleur est un paramètre important pour la 

présentation des plats, or on ne trouve pas toujours en Tunisie les produits 

de type européens, par exemple, des poivrons verts et rouges. D’autre part, 

la salade est un produit important en cuisine hôtelière. Or, on ne trouve que 

3 sortes de salades : la laitue, la frisée et la romaine. On trouve aussi un 

peu d'endive et de petites quantités de scarole mais pas suffisamment et 

leurs prix sont élevés. L’avocat est intéressant aussi mais trop cher pour le 

budget repas. 

- En saison, les gros produits utilisés sont l’oignon, la courgette, l’aubergine, 

les salades, la tomate, le concombre, le poivron, la pomme de terre, le 

chou. 

- Les légumes surgelés servent surtout pour les garnitures, on en utilise donc 

peu. Il s’agit de produits d'importation tels que maïs, brocolis, choux de 

Bruxelles, petits pois, haricot vert (en l’absence de frais). 

- La conserve la plus utilisée est le petit pois. 

- L’hygiène n’est pas satisfaisante : les produits ont quelquefois trainé par 

terre sur le marché. Le transport se fait en camions ouverts, avec pour 

conséquence la poussière et le dessèchement des légumes. 

- Pour la cuisine, l’hôtel dispose de zones distinctes de préparation des 

produits : viandes, lait, fruits et légumes. Un hygiéniste contrôle les cuisines, 

les chambres froides et de congélation, les tenues de travail, etc. Il est 

placé sous responsabilité de la direction. 

- Les fournisseurs sont des grossistes de Bir el Kassaa. Ils ne répondent pas 

toujours aux attentes particulières des restaurateurs et des hôtels. Le 

responsable des achats commande 2 fois par semaine par fax. Il se tient 

informé des prix par téléphone ou par le biais de la mercuriale. 

· Les types de produits utilisés et souhaités 

- Des légumes déjà parés : divers légumes sont livrés avec les fanes, feuilles, 

non lavés ni triés. Les grossistes spécialisés dans la livraison aux hôtels - 

restaurants ne peuvent faire ce travail sur le MIN. Ce travail doit être réalisé 

plus en amont par des unités de préparation des produits. S’il n’est pas fait, 

cela tient sans doute à la fois à un manque d’initiative ainsi qu’à une 

question de coûts. 

- Des légumes prêts à utiliser permettrait de faire des économies en produits, 

en énergie et en eau. 

- On a vu, par ailleurs, qu’il n’y a pas de conditionnement ou de travail 

spécifique pour des produits destinés au marché local. Il n’y a pas non plus 

de « travail » des produits. Les produits livrés aux hôtels sont grosso modo 

les mêmes que ceux qui sont destinés aux détaillants. 

- Les légumes représenteraient, selon le responsable rencontré, environ 20% 

du coût d'un repas 

On observera que la gestion des fruits et légumes est difficile pour les hôtels car il 

n'y a pas de structure capable de les servir en permanence, pour les qualités 

requises, contrairement au poisson et à la viande. 

De plus, avec les normes minimales de classement des hôtels de tourisme de 

décembre 2005, le système HACCP de base (type Codex), avec manuel HACCP, 


Mars 2007


deviendra obligatoire début 2007.Ni Ni la norme ISO 22000 (nouvelle norme pour le 

management de la sécurité alimentaire) ni la norme ISO 9001 ((management de la 

qualité, en général) ne sont obligatoires. La mise en place du système HACCP, s’il 

est effectif et dûment contrôlé, peut conduire à des changements de pratiques dans 

les cuisines qui pourront affecter les achats également, à condition que les 

fournisseurs répondent aux nouvelles exigences d’hygiène et de qualité des 

produits. L’autocontrôle devra être mis en place dans les hôtels dès la réception des 

matières premières. Le cahier des charges des approvisionnements entre dans 

l’analyse des points critiques. Il sera donc exigé lors des contrôles. 

B. La restauration sociale 

La restauration sociale se décline en de nombreuses composantes dont il faut 

analyser les besoins en approvisionnements. 

Les informations qui suivent concernent l’Office des œuvres universitaires du Nord. 

On peut penser que certaines des contraintes énoncées sont communes à 

l’ensemble de la restauration sociale. 

· L’Office des œuvres Universitaires pour le Nord 

L’Office des œuvres Universitaires pour le Nord 43 (OOUN) est un des 3 offices des 

œuvres universitaires en Tunisie, les deux autres gérant les œuvres universitaires 

du Centre et du Sud. En nombre de repas, la répartition est : 

- 20% pour l’Office du Sud 

- 30% pour celui du Centre 

- 60% pour l’Office du Nord 

L’OOUN gère directement 35 restaurants servant 1 ou 2 repas par jour. De plus, 

pour 4 restaurants, le service de restauration est sous-traité. 7 millions de repas 

sont servis chaque année, à midi et le soir. 

Les achats sont centralisés auprès d’un service des marchés qui lance des appels 

d’offres par lots. L’ensemble des marchés de « nourritures » est de 6,668 millions 

de DT pour 2006, dont 884 570 DT pour les légumes, soit 13% du total. 

Le coût matières d’un repas est d’un peu moins de 1 DT alors que le prix de vente 

est de 0,200 DT. Le repas universitaire est donc fortement subventionné. 

Les appels d’offres sont lancés en juillet. Ils se réfèrent à un cahier des charges 

technique et administratif. La prestation demandée aux fournisseurs est de fournir et 

livrer les produits aux restaurants. Le cahier des charges technique s’appuie sur : 

- La liste des fruits et des légumes à pourvoir 

- Les normes de qualité tunisiennes 

- Des recommandations spécifiques de calibres : par exemple, ail : 30 – 40 

mm, la pomme de terre : pas plus de 7 pièces au kilo, etc. 

- Des recommandations générales pour le transport : la caisse en bois est 

interdite 

La base de prix est la mercuriale avec en général un rabais par rapport au prix de 

gros. Il y a une à deux livraisons par semaines, le mardi et le jeudi ; les produits sont 

conservés en chambre froide. Dans les restaurants, une commission de qualité 

réceptionne les produits. Il semble qu’il y ait souvent des rejets. 

43 Zone d’intervention : Gouvernorats de Tunis, Ariana, Ben Arous, Mannouba, Bizerte, Nabeul, 

Jendouba, Zaghouan, Le Kef, Beja et Siliana 


Mars 2007


Les principales espèces de légumes consommées sont la pomme de terre, la 

tomate et la salade. Les conserves concernent le thon, l’harissa, les pois chiche et 

les petits pois. 

La personne responsable des marchés se montre intéressée par des légumes 

préparés, qui permettraient de cumuler un certain nombre d’avantages, tels que 

l’hygiène améliorée, la gestion plus simple des déchets, moins de main d’œuvre à 

gérer. La limite acceptable de prix se situerait autour de 20% au-dessus des prix 

pratiqués pour les légumes classiques. 

En conclusion, on peut suggérer plusieurs actions : 

- Réaliser une enquête quantifiant les besoins dans les principales espèces 

de légumes consommées, pour chaque segment de la restauration hors 

foyer. 

- Organiser la promotion des légumes préparés auprès des acheteurs 

- Lancer une démonstration pour une offre de ce type de produits, en 

association avec un partenaire industriel 

4.4.4. La consommation 

4.4.4.1. Tunisie 

A. Les dépenses des ménages 

Selon l’Institut National de la Statistique (INS), la structure des dépenses, telle que 

publiée dans l’Enquête nationale en 2000 44 , montre que l’alimentation représente en 

moyenne 38% des dépenses des personnes et par an 45 . Ce poste représentait 41,7 

% en 1980, il y a donc une légère baisse que l’INS relie avec raison à l’amélioration 

du niveau de vie des ménages. Il faut noter que ces dépenses sont plus importantes 

en milieu rural (44,2% des dépenses) qu’en milieu urbain (36,1%). De plus, pour les 

dépenses alimentaires, l’écart entre les revenus les plus élevés (3600 DT et plus) et 

les plus bas (moins de 400 DT) est très important : les dépenses alimentaires 

représentent 26% du budget total pour les plus aisés contre 53,4% pour les plus 

démunis. 

L’enquête INS fait ressortir d’autres éléments qu’il est intéressant de relever, même 

si les données sont relativement anciennes (année 2000) : 

· En milieu urbain, les dépenses monétaires sont le double du secteur rural 

(1431,8 contre 752,3 DT/personne/an) 

· Dans le budget alimentaire, les légumes représentent 13,9% des dépenses en 

milieu urbain et 16,2% en milieu rural, mais avec toutefois des valeurs absolues 

différentes : 80 DT/personne/an (milieu urbain) et 62 DT/personne/an (milieu 

rural) 

· Nature des dépenses totale des ménages : l’autoconsommation, qui est 

acquisition non monétaire, représente 5% en milieu rural contre seulement 0,7% 

en zone urbaine. 

44 Enquête nationale sur le budget, la consommation et le niveau de vie des ménages – 2000. Ce type 

d’enquête est réalisé tous les 5 ans environ. 

45 Le budget total comprend l’alimentation, les dépenses liées au logement, l’habillement, l’hygiène et 

les soins, tes transports et les télécommunications, l’enseignement, la culture et les loisirs. 


Mars 2007


· Les deux données précédentes confirment que la consommation « achetée » 

est bien supérieure en milieu urbain 

· La part des légumes dans les dépenses alimentaires est supérieure pour les 

personnes à faibles revenus. C’est le contraire pour les fruits, mais aussi pour la 

viande et le poisson. 

· Les légumes frais représentent en moyenne les 2/3 des achats de légumes. Il 

reste donc 1/3 pour les légumes en conserves. 

Ces quelques remarques découlent de la consultation de l’Enquête sur le budget et 

la consommation des ménages, qui ne présente que des résultats bruts. Si l’on 

peut trouver un certain travail d’analyse dans les études 46 , il manque un travail de 

suivi avec élaboration d’outils d’analyse et de gestion pour les entreprises de la 

filière des légumes, entre autres. Les entreprises n’ont, en général, pas le temps de 

procéder à ce travail qui leur serait pourtant utile pour les tenir informer de 

l’évolution de la demande et adapter leur offre en conséquence. Ce travail, qui a 

une véritable valeur ajoutée, pourrait être initié par le GIL, en sous-traitant 

éventuellement certaines parties. On peut penser, qu’il puisse être proposé 

moyennant une contribution financière de la part des bénéficiaires, comme cela sera 

proposé dans la partie relative aux suggestions d’actions. 

L’opération de segmentation qualitative, développée sur la base d’une collaboration 

Agrituca, GIL – APIA, s’est en partie appuyée sur une enquête menée par l’INRAT 

auprès de consommateurs afin de connaître leurs attentes en particulier vis-à-vis 

des légumes conditionnés. Il y a effectivement besoin d’une bonne connaissance 

des besoins des consommateurs et ce type d’enquête devrait être suivi d’autres, 

dans un cadre différent, afin de construire les outils d’analyse qui viennent d’être 

évoqués. 

Par ailleurs, l’analyse des données brutes de l’Enquête montre aussi qu’il y a la 

place pour une segmentation qualitative, si l’on considère la répartition des 

dépenses alimentaires. 

Répartition des espèces parmi les légumes frais 

Dépense par personne et par an, en millimes 

Libellé du produit Milieu communal Milieu non communal Ensemble du pays 

LEGUMES FRAIS 60917 43387 54416 

Dont : 

Piment frais 10442 9461 10079 

Tomate fraîche 7317 5767 6741 

Oignon 4523 4431 4488 

Ail 3269 2048 2817 

Pomme de terre 10946 8284 9959 

Navet 840 758 810 

Carotte 2228 1636 2009 

Blette 1359 943 1205 

Salade verte 1249 343 913 

Persil 1989 1020 1630 

Courge et courgette 2018 1697 1899 

46 Par exemple l’Etude sur la diversification de la production agricole – Agro-Services / DGPA – 

Octobre 2004 


Mars 2007


Libellé du produit Milieu communal Milieu non communal Ensemble du pays 

Artichaut 1171 246 828 

Concombre 1525 688 1214 

Fenouil 1107 498 882 

Melon 1878 622 1412 

Pastèque 5299 3346 4574 

LEGUMES EN 

CONSERVES 

26787 22543 25215 

Dont : 

Tomate en conserve 16526 13670 15467 

Harissa 2074 1097 1711 

Piment sec (gousse 

et moulu) 

6701 7433 6972 

TOTAL LEGUMES 87704 65930 79631 

Source : Enquête 2000 sur le budget des ménages – INS. Elaboration Sofreco 

En moyenne, la consommation de légumes se répartit en 68% de frais et 32% de 

conserves. La part de la conserve est un peu supérieure dans les ménages de 

grandes tailles que dans les plus petits. D’autre part, il se consomme moins de 

conserves, et donc davantage de légumes frais, dans les ménages les plus aisés. 

Le prix reste un paramètre déterminant des achats dans les ménages les plus 

démunis. Dans ce cas, la qualité devient un critère relativement moins important. 

Trois produits se détachent dans les dépenses des ménages : 

La tomate : le frais et la conserve représentent ensemble 28% des dépenses de 

légumes cités dans le tableau ci-dessus. On note l’importance des achats de 

conserves de tomate, c’est-à-dire essentiellement du DCT 47 . 

Le piment : le frais et le piment sec représentent 21,4% des dépenses de légumes. 

Cette part s’élève même à 23,5% si l’on ajoute l’harissa. Cette position importante 

du piment dans les dépenses de légumes correspond en fait à son prix élevé, plutôt 

qu’aux volumes consommés. La courbe des prix de gros indiquée dans le tableau 

de diagnostic des produits indique que la fourchette de prix à ce stade est 400 DT 

au minimum (en saison) et de 1000 DT/tonne au maximum, contre respectivement 

250 – 400 DT/Tpour la pomme de terre et 100 – 500 DT/T pour la tomate. Il faut 

ajouter environ 20% pour les prix de détail. 

La pomme de terre est le 3 ème gros produit consommé, avec 12,5% des dépenses 

de légumes 

On observe de plus une consommation de salade verte beaucoup plus forte en 

milieu urbain qu’en milieu rural. 

B. Le paramètre de saisonnalité des produits 

La consommation de légumes suit, en fait, les saisons comme le montrent les 

courbes de volumes et de prix sur le MIN de Bir el Kassaâ 48 . Les oscillations sont 

moins prononcées pour la pomme de terre, produit régulé tant au plan des volumes 

mis en marché, avec le stock régulateur, que des prix. 

47 DCT : double concentré de tomate 

48 Cf courbes d’évolution quantités/prix dans les diagnostics des 10 espèces de légumes 


Mars 2007


C. La consommation pendant le mois de Ramadan 

Selon l’INS, en moyenne 38% du salaire est consacré à l’alimentation, chiffre qui 

monte et dépasse 51% pendant le mois de Ramadan. Pour comparaison, en 

Europe la part des salaires consacrée à l’alimentation n’est que de 14% environ. 

Selon les statistiques la consommation en aliments protidiques passe de 8,9 à 12,2 

kg par famille pendant le mois de Ramadan, soit une augmentation de plus de 30% 

répartie comme suit : 

· Viande d’agneau 3,4 kg contre 2,7 kg hors Ramadan 

· Viande bovine 1,2 kg contre 0,8 kg hors Ramadan 

· Volailles : 5,8 kg contre 4,2 kg hors Ramadan 

Pour l’ensemble des viandes, l’augmentation de consommation est de 25 à 50%. 

Pendant Ramadan, la consommation d’œufs double passant à 88 œufs par famille 

contre 41 œufs en moyenne hors Ramadan. De même, la consommation d’huile 

croît, à cause des fritures. La consommation de lait atteint 21,8 litres par famille 

contre 17,8 litres hors Ramadan. La consommation de yoghourts passe de 15 à 24 

boites par familles au mois de Ramadan. Par contre la consommation de pain 

baisse de 28,1 kg à 23,1 kg pendant Ramadan. 

L’augmentation de consommation en aliments protidiques se fait aux dépends de 

consommation de légumes, qui diminue pendant cette période 49 . On note que pareil 

régime n’est pas favorable à une bonne hygiène alimentaire. 

D. La représentation des intérêts des consommateurs 

Faute d’études de consommation, on ne connaît guère l’évolution de la demande 

des consommateurs. La grande distribution a ses panels de consommateurs mais 

garde les résultats pour sa propre utilisation. 

L'Organisation Tunisienne de la Défense du Consommateur (O.D.C) est une 

association reconnue d'utilité publique (décret n° 318 du 8 Février 1993) membre de 

l'Organisation Internationale du Consommateur (O.I.C). Parmi les thèmes 

d’investigation retenus par l’ODC on relève : les circuits de distribution, les 

tendances et les aspirations du consommateur, la qualité totale, etc. 

Plus surprenant, on trouve également le thème "Consommer tunisien", qui semble 

indiquer une confusion d’intérêts, entre producteurs et consommateurs et surtout 

entre syndicalisme et défense des intérêts des consommateurs. Cependant, sur ce 

point, le slogan n'est pas aussi réducteur que ce qu'il en paraît et le débat n'est pas 

clos, en Europe en particulier. En effet, la nouvelle donne avec laquelle il faut 

composer est la mondialisation de l'économie. Tous les acteurs économiques, et le 

consommateur en est un, sont appelés à œuvrer de concert pour tirer profit de la 

mondialisation et faire preuve de civisme, voire de perspicacité, dans l'acte de 

consommer. Consommer n'est plus, en effet, un acte réduit à de simples 

transactions commerciales. Il s'agit d'un acte induisant des conséquences touchant 

l'avenir économique de la nation. Ainsi, et par effet d'entraînement, consommer 

tunisien peut impliquer une véritable contribution à la création d'emplois, à 

l'impulsion de l'investissement et à la consolidation de l'entreprise tunisienne. 

Cependant, un conflit entre pouvoir d'achat d'un côté et protection de l'emploi de 

l'autre aboutit généralement à une impasse. Le consommateur ne peut être 

49 En particulier, la consommation de pommes de terre baisse 


Mars 2007


responsabilisé et même conditionné au-delà d'un certain niveau. La protection des 

produits tunisiens par des barrières à l'importation, outre qu'elle ne pourra durer 

encore longtemps (OMC), n'est pas bénéfique à la modernisation à la fois des 

pratiques professionnelles ainsi des procédures de l'administration. Les fournisseurs 

tunisiens doivent devenir aussi compétitifs, et même davantage, que leurs 

concurrents étrangers pour à la fois viser l'exportation et maintenir les parts de 

marché locales. 

Les faibles moyens de l’ODC ne lui permettent pas de mener d’études. 

L'organisation est particulièrement active pendant Ramadan, lorsqu’il y a risque de 

dérapage des prix. 

Se pose donc la question de la création d’outils permettant la connaissance des 

aspirations des consommateurs, en particulier, pour l’objet qui concerne la présente 

étude, les légumes. Le GIL devrait sans doute jouer un rôle de premier plan 

directement ou indirectement, en finançant des travaux, analyses, bases de 

données, recherches, sur la consommation de légumes. Les objectifs étant les 

mêmes pour la consommation de fruits, il serait souhaitable d’imaginer un outil de 

suivi des consommateurs commun aux deux gammes de produits. D’autres formes 

de collaboration entre GIL et GIAF doivent être proposées car les approches et les 

contraintes des légumes sont souvent similaires à celles des fruits. 

4.4.4.2. La consommation en Europe 

A. Caractéristiques de la consommation de légumes 

La faiblesse de la croissance économique en Europe, autour de 2%, affecte la 

consommation alimentaire de produits « classiques ». Conséquence, dans un 

marché en faible croissance, la concurrence est encore plus rude pour les 

fournisseurs. Mais l’image des fruits et légumes est bonne, ce qui devrait permettre 

de tirer leur consommation. Les prix sont par contre un obstacle à leur accès pour 

les catégories sociales défavorisées. 

Les fruits et légumes sont un puissant support de communication sur la santé avec 

l’impact des fibres sur la digestion, la lutte contre le cholestérol et le cancer. Le 

cœur de cible est constitué des plus de 50 ans mais toutes les tranches d’âges sont 

visées par les messages sur une bonne hygiène alimentaire. Le croisement de 

certains critères permet d'affiner les profils. Sont suracheteurs de fruits légumes : 

· les couples seniors (65 ans et plus), les couples d'âge moyen (35-64 ans), les 

familles avec enfants majeurs et les familles avec enfant en collège/lycée : Leur 

poids dans la consommation représente plus de la moitié des volumes 

consommés. 

· les inactifs et les retraités, les ménages de classe moyenne/ supérieure 

La quatrième gamme, légumes crus prêts à être utilisés en salade, et la cinquième 

gamme, légumes cuits également prêts à l’utilisation, ont dynamisé les ventes de 

légumes depuis une dizaine d’années. 

En particulier, la quatrième gamme se classe parmi les marchés à fort 

développement. Les quantités achetées et les sommes dépensées ont doublé 

depuis 1997, à raison d'un taux de croissance annuel moyen de 9,6%. Le taux de 

pénétration est également en croissance régulière. A 36,4% en 1997, il atteint 

aujourd'hui 53,7%. En revanche, les prix moyens n'ont guère varié. Ils 


Mars 2007


s'établissaient à 7,87 € en 1997, ont plafonné à 8,18 € en 2001 et 2002, puis 

descendent à 7,72 € en 2004. La clientèle de ces produits a majoritairement plus de 

50 ans. Elle concerne les revenus élevés et les foyers d’une ou de deux personnes 

essentiellement. 

B. Les importations européennes de légumes 

Le commerce intra européen est intense. Les importations en provenance des pays 

tiers est important pour 3 produits : les petits pois et les haricots verts, le maïs doux 

et les asperges. Dans le tableau ci-dessous, les principaux pays fournisseurs sont 

seuls cités. La Tunisie n’est mentionnée que comme fournisseur d’artichaut mais les 

statistiques montrent par ailleurs que d’autres légumes tunisiens sont expédiés vers 

les pays de l’Union 50 . 

Importation de légumes dans l’Union européenne de 2001 à 2003, en millions 

d’euros 

Part des importations européennes de légumes provenant de pays en 

Part des 

développement (% de l’ensemble des importations de légumes des PVD) 

PVD % 

Petits pois, Kenya (34%), Maroc (32%), Egypte (11%), Guatemala (5%), 54% 

haricots Sénégal (4%) 

Maïs doux Thaïlande (67%), Maroc (21%), Zimbabwe (4%), Zambie (4%), 47% 

Asperges 

Pérou (82%), Thaïlande (8%), Mexique (3%), Maroc (2%), 

Afrique du Sud (2%) 

22% 

Courgettes Maroc (90%), Turquie (9%), Afrique du Sud (1%) 16% 

50 Les données figurant dans ce chapitre sont extraite de l’étude « EU MARKET SURVEY 2005 » 

Fresh fruit and vegetables – CBI Avril 2005 


Mars 2007


Part des importations européennes de légumes provenant de pays en 

Part des 

développement (% de l’ensemble des importations de légumes des PVD) 

PVD % 

Oignons 

Argentine (29%), Chine (24%), Egypte (13%), Chili (9%), 

Turquie (8%) 

13% 

Artichaut Egypte (99%), Tunisie (1%) 10% 

Tomates Maroc (75%), Turquie (18%), Sénégal (2%) 7% 

Câpres Maroc (98%), République dominicaine (2%) 6% 

Poivrons 

Turquie (50%), Maroc (32%), Egypte (4%), Thaïlande 2%), 

République dominicaine (2%) 

5% 

Aubergines Turquie (74%), Thaïlande (7%), Kenya (7%), Surinam (4%), 5% 

Truffes Chine (85%), Croatie (12%), Maroc (2%) 3% 

Champignons Serbie-Monténégro (36%), Chine (16%), Turquie (15%), 

Afrique du Sud (8%) 

3% 

Concombres Turquie (55%), Maroc (27%), Jordanie (7%) 2% 

Total légumes 

Maroc (32%), Kenya (15%), Turquie (11%), Egypte (6%), 

Pérou (5%), Thaïlande (4%), Argentine (3%) 

9% 

Le Maroc est, on le voit, de loin le principal pays fournisseur de l’Union européenne, 

tous légumes confondus. 

Le Kenya apparaît en seconde position des pays tiers fournisseurs moins par les 

volumes que par les valeurs des produits commercialisés. 

D’autres données montrent que le poids des pays en développement comme 

fournisseurs de légumes est particulièrement important dans les importations 

espagnoles et françaises. Sur la période 2001 – 2003, les importations de légumes 

en provenance de PVD sont en croissance générale dans l’Union européenne : En 

2003, 854 000 T de légumes frais ont été importés dans l’Union européenne pour 

une valeur de 868 millions d’euros, en augmentation de 19% en valeur et 27% en 

volume sur 2001. 

4.4.5. Les prix et les marges pratiqués 

4.4.5.1. Les prix de production 

L'imprécision sur la notion de prix à la production a déjà été relevée. On a vu que le 

prix que reçoit le producteur est différent selon qu'il livre sur pied, bord champ ou 

vend sur le marché de gros de production local. 

4.4.5.2. Les contrôles de prix 

Des contrôles de prix à tous les stades existent, en particulier pour la pomme de 

terre et la tomate. Ces contrôles souffrent d'un certaine opacité, faute de signal clair 

de la part de l'Etat. De plus, ils ne concernent que les circuits officiels, c'est-à-dire 

transitant par les marchés, quels qu'ils soient. Cela signifie que les circuits 

parallèles ne sont pas soumis à ce genre de contrôles alors qu'ils ne supportent pas 

les mêmes charges. Ils sont donc doublement bénéficiaires. C'est ce qui explique 

qu'ils représentent la majeure partie des flux entre la production et les ventes au 

détail. 

4.4.5.3. L’encadrement des marges 

Les marges de détail sont encadrées par l’arrêté ministériel du 18 janvier 1988 

relatif au bénéfice maximum et concernant la vente au détail des fruits et légumes. 

Les marges mentionnées dans cet arrêté sont fixées en valeur absolue par tranche 


Mars 2007


de prix de détail. Par tranche de prix croissante, on constate que la marge permise 

décroît en valeur relative quand les prix augmentent. On comprend mal la 

cohérence de cette disposition car en général les marges les plus faibles 

concernent aussi les produits les moins chers, et vice versa. Plafonner les produits 

les plus chers, la fixation d’une marge maximale de 15% revient à bloquer la 

progression vers plus de qualité et valeur ajoutée aux produits, en particulier au 

travers de conditionnements en unités pré-emballées. 

4.4.5.4. Estimation des coûts de commercialisation et des marges 

L’Etude sur « l’emballage et la présentation des produits agricoles et de la pêche », 

réalisée par ACC pour le compte de PACKTEC en 2000, proposait un suivi des 

volumes et des coûts de distribution depuis l’amont jusqu’au consommateur. Le 

produit étudié n’était pas un légume mais un fruit, la pêche. Les calculs, qui 

mériteraient d’être précisés, donnent cependant les éléments intéressants suivants : 

· Pour les produits classiques, non conditionnés, les non-conformités et les 

pertes de produits en volume par rapport à la quantité mise en marché au 

départ passent de 11,4 % au niveau de l’agriculteur à 20,1% au stade de la 

vente au détail. Elles augmentent donc de 76%. Explication : 1) les non 

conformités au niveau du producteur pourraient être diminuées. 2) La différence 

des pertes et des non-conformités entre l’amont et l’aval doit être apparemment 

attribuée aux mauvaises pratiques de tous ordres en cours de distribution. Ces 

chiffres peuvent être assimilés à un indice de productivité de la filière, qui doit, 

en l’occurrence, être amélioré. 

· Pour les produits conditionnés, les non-conformités et les pertes de produits en 

volume passent de 11,4 % au niveau de l’agriculteur à 13,1% au stade du 

détail. Confirmation : l’emballage protège les produits et permet de réduire le 

taux de pertes et la dégradation de qualité. 

· D’après les indications de l’étude PACKTEC, c’est au stade des intermédiaires 

que la qualité semble se détériorer le plus. S’il faut agir à tous les niveaux de la 

filière pour sensibiliser les acteurs à la préservation de la qualité, c’est en 

particulier auprès des intermédiaires que les efforts les plus intenses doivent 

être déployés pour améliorer la situation. 

· Par contre, il n’y a que 4% de différence de poids en moins entre la quantité 

vendue par le détaillant et celle mise en marché par le producteur. Explication : 

ce sont justement les non conformités qui font la différence. On vend donc au 

consommateur des produits dont la qualité est en partie détériorée, par le biais, 

en particulier, du fardage. 

· Cas des produits non conditionnés : Le prix moyen au producteur est de 0,88 

DT/kg tandis que le prix de vente moyen au détail est de 1,06 DT. Avec un taux 

plus raisonnable de pertes et de non conformités, on peut penser que le prix au 

consommateur aurait pu être plus bas. 

· La différence entre prix moyen de détail (1,06 DT/kg) et prix au producteur (0,88 

DT/kg) est de 20% environ, ce qui paraît étonnamment faible. La filière ne peut 

survivre sans des « accommodements » en marge de la réglementation. 

· Cas des produits conditionnés : le prix de détail passe à 1,207 DT, soit une 

marge globale entre l’amont et l’aval de 37%. Cette différence qui inclut, 

rappelons-le, le conditionnement des produits, paraît également trop faible pour 

ne pas conduire à des « dérives » commerciales dont, de toute façon, le 

consommateur aura à pâtir. 


Mars 2007


· Avec une segmentation qualitative distinguant les calibres et les catégories on 

peut penser que la marge globale entre le prix au détail et le prix au producteur 

aurait été bien supérieure. 

Cet exercice de calcul des coûts de distribution et de la déperdition de qualité n’a 

apparemment pas été renouvelé. Il doit être régulièrement actualisé en incorporant 

des précisions complémentaires, en particulier sur les fonctions assurées 

exactement par les intermédiaires, classe d’acteurs bien trop vague. D’autre part, 

les analyses doivent être menées en distinguant les principales espèces de 

légumes, notamment les légumes fragiles et ceux qui sont plus résistants. 


Mars 2007


Catégories d’opérateurs Rubrique Produits courants 51 Produits conditionnés 

Volume kg Montant DT % Volume kg Montant DT % 

Agriculteur Coût d’achat, transport inclus 81 81 

Volume vendu 700 700 

Dont produit non conforme 80 11,4% 80 En poids 11,4% 

Vente 616 560 

Conditionneur Coût conditionnement y compris l’emballage et le transport au marché 115 

Quantité vendue, calibrée 610 

Ecart de triage vendu 80 

Perte - 

Recette 625 

Recette écarts de triage 16 

Marge 1 sur prix de vente 

81 11,2% 

Intermédiaire Charge 10 2 

Quantité vendue 686 609 

Dont produit non conforme 103 En poids 15% - 

Perte 14 1 

Commission 5% 30,8 31,2 

Marge 2 21 3,4% 29 4,6% 

Détaillant Charge yc transport 57 38 

Quantité vendue 672 608 

Dont produit non conforme 124 En poids 0 

Perte 14 

52 : 

20,1% 1 

Recette Marge 0,180 DT 713 734 

Marge 3 sur prix de vente 40 71 9,6% 

Source Etude ACC / PACKTEC : L’emballage et la présentation des produits agricoles et de la pêche – 2000 – Elaboration Sofreco 

51 Non conditionnés 

52 % des non conformités et des pertes par rapport à la quantité achetée 


Mars 2007


4.4.6. La productivité, enjeu économique et écologique 

La productivité est un paramètre majeur de la compétitivité. A la fin du diagnostic, 

on est à même de dire que les marges potentielles de productivité sont importantes 

en Tunisie à tous les stades. Une étude spécifique devrait être conduite sur les 

conséquences en termes de prix et de qualité de l'ensemble des contraintes qui ont 

été signalées. Il conviendrait de se fixer des objectifs de réalisation de ces gains 

potentiels de productivité, en étroite coopération avec les professionnels et 

parallèlement à la levée des contraintes principales qui paralysent la filière : 

l'absence de coopératives actives, l'encadrement des marges et des prix, etc. 

Mais l'enjeu d'une productivité plus grande est aussi écologique. Il s'agit de mieux 

utiliser les facteurs de production et de commercialisation. En effet, la situation 

actuelle s'apparente par endroits à des surconsommations d'intrants (physiques ou 

énergétiques) ou même à du gaspillage. 

4.4.7. Les contrats de production 

4.4.7.1. L’expérience des contrats de culture en Tunisie 

La pratique des contrats de production est relativement récente en Tunisie. Elle 

concerne en premier lieu la production de pomme de terre de primeur pour 

l’exportation. 

Rappel préliminaire, la pomme de terre est une culture annuelle, donc susceptible 

de fluctuations en ce qui concerne les surfaces et donc également les volumes 

récoltés. De plus, elle dispose d’un bon marché local, ce qui conduit à une certaine 

concurrence avec l’exportation, même si les variétés sont a priori différentes (grosso 

modo : Nicola à l’exportation et Spunta pour le marché local 53 ). Un observateur 

extérieur ne peut que s’étonner de cette concurrence dans la mesure où un contrat 

représente un engagement des parties contractantes, du destinataire des produits 

comme du fournisseur. Mais la réalité montre que les producteurs peuvent ne pas 

respecter leurs contrats si la conjoncture sur les marchés locaux est plus favorable 

pour eux qu’à l’exportation. Pareille tension sur les marchés est due à une 

insuffisance relative de l’offre dans la période correspondant à la fenêtre 

d’exportation. 

Les parties contractantes sont : 

· des producteurs et des exportateurs 

· L’importateur n’intervient pas dans un contrat de production car il lui est difficile 

à distance de maîtriser à la fois l’agréage des produits, c’est-à-dire la réception 

et l’acceptation ou pas des produits selon les règles définies par avance dans 

un cahier des charges, et le conditionnement 

· Le rôle de « facilitation » sur le terrain : Pour la pomme de terre, les producteurs 

tunisiens engagés dans les contrats de culture ont une taille comprise entre 3 à 

5 ha au minimum jusqu’à 50 ha environ. Un « montage » judicieux fait 

quelquefois intervenir un producteur leader dont le rôle est de rassembler un 

certain nombre de producteurs de taille inférieure à la sienne. Ce système 

53 Cf diagnostic produits 


Mars 2007


s’apparente à un groupement informel dans lequel le producteur leader a un 

rôle d’interface vis-à-vis de l’exportateur. 

Les paramètres principaux d’un contrat de production de pomme de terre sont : 

· La zone de production où seront cultivées les pommes de terre destinées à 

l’exportation 

· La surface cultivée 

· La quantité de semences distribuées 

· Les critères de qualité des produits exportables : catégories, calibres, etc. 

(solanine à proscrire) 

· La période de réception des produits, qui dépend bien évidemment de la date 

de récolte 

· Les prix : le prix ferme mentionné dans le contrat doit concilier deux exigences : 

- trop bas, il peut inciter à détourner les volumes vers le marché local au 

moment de la récolte 

- trop élevé, il grève les coûts de l’exportateur et réduit sa marge bénéficiaire 

En pratique, à la réception de la marchandise, il n’y a qu’un contrôle du poids de 

pommes de terre livrées, loin de représenter un véritable agréage contradictoire 

entre le livreur et le réceptionnaire. Les écarts de triage peuvent représenter, selon 

un exportateur tunisien interrogé, jusqu’à 30% des volumes, ce qui revient de fait à 

surpayer la marchandise. A l’autre bout de la chaîne, le contrat avec l’importateur 

impose une limite de 5% aux écarts de triage, au-delà de laquelle l’importateur peut 

refuser la livraison. Dans tous les cas, ce dernier défalque les écarts de triage de 

ses paiements. 

4.4.7.2. L'agréage 

Pour les ventes locales, faute de contrats ou au moins de commandes écrites 

servant de référence pour le volume et la qualité des produits à livrer, on ne peut 

agréer ces derniers lors du transfert de propriété entre fournisseurs et vendeurs. 

L'objet de l'agréage est d'accepter la livraison, avec éventuellement quelques rejets 

ou de la refuser dans son ensemble. Il est donc le maillon nécessaire dans le 

processus de règlement de la marchandise. 

L'agréage est donc une sécurité à la fois pour le fournisseur et pour le destinataire. 

C'est, en plus de son rôle dans le transfert de propriété, un acte important pour 

l'amélioration des pratiques professionnelles des fournisseurs, qu'ils soient des 

producteurs ou des intermédiaires. 

4.4.7.3. La certification EUREPGAP 

La certification EUREPGAP concerne les « bonnes pratiques agricoles » 

correspondant à un référentiel précis. Elle devient indispensable pour pouvoir livrer 

les enseignes de la grande distribution et les importateurs qui lui sont liés dans les 

pays où elle s'applique, c'est-à-dire principalement l'Allemagne, la Hollande, le 

Royaume Uni. Il faut rappeler qu’en Allemagne, destination principale des 

exportations de pommes de terre tunisiennes, la grande distribution, sous toutes ses 

formes (hypermarchés, supermarchés et « hard discount ») représente plus de 70% 

de la distribution de détail des fruits et légumes. C’est donc un débouché qu’un 

exportateur peut difficilement ignorer. Il y a 2 options possibles pour la certification : 

elle peut être individuelle ou collective, à savoir, dans ce dernier cas, concerner un 


Mars 2007


groupement de producteurs. Cependant, il faut qu'à terme l'ensemble des 

producteurs soient certifiés individuellement. 

En pratique, la certification représente un coût que l’exportateur prend à sa charge 

moyennant un engagement de livraison des producteurs qui entrent dans le 

processus de certification. Hors accompagnement pour la mise à niveau des 

exploitations agricoles, préalable nécessaire, le coût de l'audit de certification est de 

1 000 à 1 500 DT/an. 10% environ des volumes exportés sont contrôlés au hasard 

après l'obtention de la certification. 

Une association, Tunisia GAP, vient d'être créée. Son objectif est de promouvoir 

les bonnes pratiques agricoles et de définir un cahier des charges propre à la 

Tunisie qui devra ensuite obtenir l'équivalence avec EUREPGAP. 

Aujourd’hui il faut noter que seule une poignée de producteurs tunisiens est 

aujourd’hui certifiée 54 , ce qui est insuffisant pour garantir la pérennité des 

exportations de pommes de terre. Cependant, un programme de certification est 

prévu pour l'année 2007 sur fonds du Projet de renforcement des services d'appui à 

l'agriculture/Tunisie - Banque Mondiale. De plus, afin de permettre le démarrage de 

l'exportation de pommes de terre en janvier 2007, un programme court de 

préparation à EUREPGAP a été défini par le GIL, avec l'appui de l'expert 

SOFRECO, en urgence en novembre 2006. Ce programme, dont le coût est partagé 

entre le projet et 5 exportateurs, se compose de plusieurs étapes : 

· La formation de 20 accompagnateurs, constitués de conseillers agricoles privés, 

· Un diagnostic des parcelles des agriculteurs qui seront ensuite préparés à la 

certification EUREPGAP 

· La prise en charge des accompagnateurs, après leur formation, pour un travail 

de terrain auprès des agriculteurs afin de les préparer à la certification 

· L'analyse des résidus d'échantillons de produits des agriculteurs 

· La certification en elle-même 

La chambre syndicale des conseillers agricoles privés a élaboré un CD de 

communication sur EUREPGAP en arabe, financé par plusieurs sources. Cet outil 

permettra de mieux sensibiliser à ce référentiel les agriculteurs concernés. 

4.4.7.4. Les soutiens nécessaires au développement des contrats de production 

Pour bâtir une « culture » du contrat de production, une sensibilisation est 

nécessaire pour ce faire, en premier lieu des producteurs mais aussi des 

exportateurs. 

A. Modèle de contrat de production 

Un modèle de contrat de production devrait être proposé par le GIL, en association 

avec le Centre technique de la pomme de terre. Outre les paramètres 

susmentionnés, d’autres devront les complémenter : 

· Différenciation entre contrat de production (obligation de résultat, le producteur 

reste propriétaire de la marchandise jusqu’à la livraison) et contrat de prestation 

de services (obligation de moyens). 

· Durée du contrat et de son éventuel renouvellement. Conditions de 

dénonciation en fin de contrat. 

· Engagement de fourniture de plants et éventuellement aussi de produits de 

traitement de la part du donneur d’ordre (l’exportateur) 

54 6 producteurs ont certifiés EUREPGAP pour la pomme de terre 


Mars 2007


· Engagement de services par lequel le donneur d’ordre s’engage à apporter au 

producteur tous conseils qui lui seront nécessaires pour mener à bien la 

production en conformité avec les prescriptions du cahier des charges. Peut 

être citée ici la mise à disposition d’un conseiller agricole ou d’un vulgarisateur 

· Obligation pour le producteur de suivre les directives culturales qui lui seront 

données par le donneur d’ordre. Cette mention va de pair avec l’amélioration 

des cahiers des charges, avec en particulier une description de l’itinéraire 

cultural qui doit être suivi par le producteur 

· Dans certains contrats de production, le donneur d’ordre peut effectuer luimême 

un certain nombre d’actes de production, en particulier pour certains 

contrats de production, les semis, les traitements et les opérations de récolte, le 

producteur ne restant avoir à sa charge que l’obligation de préparation des sols 

et les opérations d’irrigation. On peut dans ce cas s’interroger sur le point de 

savoir qui produit les légumes, objet du contrat, du producteur ou de 

l’exportateur ou de l’entreprise agro-industrielle qui effectue matériellement les 

actes de production. 

· Les conditions d’agréage des produits livrés : L’agréage peut être réalisé au 

champ. Il faut définir l’échantillonnage et bien sûr la référence qualitative, à 

savoir les normes. L’agréage peut inclure une analyse en laboratoire des 

résidus de pesticides. 

· Le contrat peut également prévoir des astreintes ou des pénalités devant 

sanctionner l’inexécution par l’une ou l’autre des parties de ses obligations 

contractuelles 

· Dans le cadre de la fixation du prix, le contrat peut aussi prévoir des bonus liés 

aux écarts de triage. Cette pratique peut avoir un effet stimulant sur les 

producteurs afin d’appliquer les bonnes méthodes de production et de 

manipulations jusqu’à la livraison. 

· Les destinataires des produits, signataires des contrats, devraient prévoir un 

encouragement à la fidélité de leurs fournisseurs. 

B. L’apprentissage de l’agréage 

La pratique de l’agréage doit être encouragée. 

· L’organisation de sessions de formation des acteurs, producteurs et 

exportateurs permettrait de l’initier. 

· Il convient, de plus, de prévoir la formation d’experts assermentés auprès des 

tribunaux pour les cas de litiges ne trouvant pas de solutions amiables. Notons 

toutefois que ni la procédure d’arbitrage ni celle du recours judiciaire ne sont 

souhaitables, les producteurs étant le plus souvent totalement démunis devant 

ce type de procédures. 

· Un accompagnement technique renforcé permettrait de réduire les écarts de 

triage. Des vulgarisateurs des services du Ministère de l’agriculture ou des 

conseillers agricoles pourraient être mis à la disposition des exportateurs, à 

temps partiel. Un partage des coûts pourrait être envisagé dans un premier 

temps jusqu’à ce que le système contrat/agréage devienne pleinement 

opérationnel. 

C. La productivité à l’exportation 

Il faut par ailleurs rappeler que la subvention sur les semences de pommes de terre 

n’est accordée que si le rendement export est d’au moins 4 tonnes de pomme de 

terre exportée par tonne de semences ou de 8 tonnes par hectare (2 tonnes de 


Mars 2007


semences sont semées par hectare). Il s’agit d’un rendement très faible qu’il faut 

impérativement améliorer. Certains producteurs parviennent à des rendements de 

30 à 35 tonnes en arrière saison. 

La création de groupements de producteurs (GP) ou leur renforcement, permettrait 

d’associer des petits producteurs ou des producteurs de taille moyenne aux 

exportations. Les GP représentent un enjeu majeur dans la bataille pour 

l’amélioration de la compétitivité, liée ou pas à l’exportation. Les contrats seraient 

passés avec les producteurs via les GP. 

D. Appui à la mise en œuvre de certifications EUREPGAP 

La certification EUREPGAP doit être envisagée dans le cadre de contrats de 

production. Le « programme de mise à niveau des exploitations agricoles » suggère 

une participation de l’Etat à la certification EUREPGAP, tout particulièrement s’il 

s’agit de certifications collectives de groupements de producteurs. Ce serait, en 

effet, à la fois important pour sécuriser les exportations tunisiennes et « juste » si 

l’on se réfère aux innombrables actions de mise à niveau entreprises depuis plus de 

10 ans dans l’industrie, qui peuvent inclure au moins une préparation à la 

certification. 

La certification EUREPGAP peut, on l’a vu, concerner les groupements de 

producteurs, à charge de ces derniers d’organiser les transferts de consignes 

auprès de leurs membres. Une assistance technique leur est, bien sûr, 

indispensable et devrait être prévue en liaison avec les services de vulgarisation. 

Ces derniers devraient donc être formés pour mener à bien ce nouveau type 

d’interventions. 

E. L’avis du Cepex sur les contrats de production 

Le Cepex réfléchit à une formule liant l’aide à l’exportation à un contrat de culture. Il 

faut l’encourager dans cette voie porteuse d’avenir car elle permet de gagner en 

compétitivité. 

4.4.7.5. La pratique du contrat de culture dans l’Union européenne 

Dans l’Union européenne, toute pratique conduisant à une organisation 

commerciale et à une connaissance anticipée des conditions de mise en marché, 

comme c’est le cas pour le contrat de production, est susceptible de recevoir un 

encouragement sous forme d’appui technique, de subvention, etc., de la part de la 

Commission européenne en plus, éventuellement, des mesures prévues par les 

Etats membres. En Tunisie, une remise à plat des aides (accès au conseil 

technique, subventions, etc.) est souhaitable. L’objectif serait de les lier aux formes 

d’organisation économique entre producteurs et exportateurs et aux résultats, en 

termes de rendement export. 


Mars 2007


4.4.8. Synthèse du diagnostic de la filière 

Stade de la filière Contrainte/bénéfice Impact de la contrainte/bénéfice 

Production agricole 

Maîtrise insuffisante de la qualité des intrants et des Impact sur l’intégrité des produits (risques d’éclatement 

techniques d’irrigation 

dans le cas des bulbes), l’homogénéité des calibres, la 

Le coût élevé des semences induit l'utilisation de facilité de la récolte 

semences à partir des produits récoltés (en particulier Impact sur les rendements et sur la qualité des produits 

la pomme de terre) 

à la récolte 

La qualité a un coût (équipements, intrants, maind’œuvre) 

Pour la tomate de plein champ, il n’y a pas vraiment de La situation dans laquelle semble s’être installée la 

séparation entre la filière tomate d’industrie et la filière filière, avec d’un côté des prix de vente élevés à 

tomate fraîche 

l’industrie, et de l’autre des taux de transformation 

Le taux moyen de matière sèche de la tomate destinée apparemment faibles, est précaire car protégée de la 

à l’industrie semble anormalement faible alors que les concurrence extérieure. Elle aboutit d’autre part à 

prix d’achat sont élevés par rapport aux pays pénaliser le consommateur avec un prix du DCT élevé 

concurrents. La culture de variétés non sélectionnées 

ne peut tout expliquer. Avec de telles bases on ne 

peut que s’interroger sur l’avenir non seulement des 

industries mais aussi de ses fournisseurs agricoles. 

Vulgarisation insuffisante en particulier auprès des Impact sur la qualité des pratiques agricoles et sur la 

petits producteurs. Manque d'effectifs et de moyens des productivité, donc sur les rendements en produits de 

CRDA 

bonne qualité 

Conseillers agricoles privés peu nombreux, faute Les rendements n’ont pas augmenté entre le 9ème et le 

d'instrument financier de prise en charge du conseil 10 

privé 

Conseil technique « intéressé » de la part des 

fournisseurs d'intrants, mais c’est souvent le seul 

accessible. 

ème plan. 

Le producteur qui fait des efforts pour améliorer le 

niveau de qualité de ses produits n’est pas sûr de 

récupérer le supplément de charges au niveau du prix. 


Mars 2007



Stockage 

Récolte : Le moment de la récolte détermine le calibre 

des produits et en partie aussi la qualité. 

Les manipulations sont souvent peu soucieuses des 

produits, en particulier quand la récolte est exécutée par 

les intermédiaires. 

Faiblesse de l'encadrement économique par des 

structures collectives de type coopérative (ou 

expéditeurs). Or les productions annuelles comme les 

légumes ont davantage besoin de guidage que les 

productions pérennes. 

Les producteurs ignorent la qualité car ils sont coupés 

du marché. Ils ne reçoivent pas de messages 

mobilisateurs, faute d’accès à une information de 

marché facilement utilisable 

La diversification de cultures annuelles est plus difficile 

à réussir que pour les cultures pérennes, à cause de la 

tentation de revenir rapidement à des productions et à 

des marchés bien connus. Les producteurs ne sont pas 

en position de prendre des risques, faute de 

connaissance des marchés et de maîtrise de la 

commercialisation 

Produits peu homogènes 

Traces de coupures et de chocs 

Flétrissement précoce quand les produits ont été 

exposés trop longtemps au soleil avant enlèvement – 

Perte de valeur des produits 

Production fluctuante, au gré de la situation des 

marchés, avec des périodes de surproduction et 

d’autres de baisses des volumes. Mise en marché 

désorganisée et éclatée. 

Qualité disparate 

Prix en conséquence. 

Peu de diversité variétale 

Investissements étrangers Les investissements étrangers dans le maraîchage, 

avec en particulier une production de salades pour la 

4 ème gamme, montre que des opportunités de 

développement existent. 

Le stock régulateur est coûteux pour l’Etat. 

Il n’y a pas d’étude coût – efficacité disponible sur le 

stockage de régulation 

On comprend mal le recours au FODECAP pour 

financer le stock stratégique 

Les fonds du FODECAP ainsi utilisés ne sont donc plus 

disponibles pour des actions d’amélioration de la 

compétitivité 


Mars 2007



Tentatives de spéculations de la part de stockeurs 

privés 

Il n’existe pas d’outil performant d’information sur les 

stocks 

L’encadrement de l’importation ne permet pas de 

stabiliser le niveau des apports sur les marchés 

Le stockage traditionnel est courant pour la pomme de 

terre. La qualité des produits après stockage dans ces 

conditions est médiocre. Les pertes sont importantes. 

Prix en hausse dans les périodes de pénurie 

Marges concentrées au niveau des stockeurs 

Les pertes représentent des revenus en moins pour les 

producteurs. De plus, la mauvaise qualité des produits 

stockés dans de mauvaises conditions pèse sur les 

marchés 

Il n’y a pas de système de valorisation des légumes sur Les opérateurs ne se distinguent pas sur les marchés, 

le marché national avec recours à des signes collectifs signe de la faiblesse du cadre concurrentiel. 

de qualité (AOC, IGP) ou aux marques commerciales 

Conditionnement – expédition 

Problématique transversale, commune à toutes les espèces de légumes 

Il n’y a pas vraiment de stade de l’expédition en Tunisie, 

stade de première concentration des flux et où la valeur 

ajoutée est importante avec les opérations de tri 

conditionnement. 

Le stade du conditionnement et de l’expédition devrait 

être un filtre important entre la production et l’aval de la 

filière en arrêtant les produits qui ne devraient pas être 

mis en marché. 

Le conditionnement est loin d’être systématique, sauf à 

l’exportation. De nombreux produits destinés au marché 

local ou national sont mis en caisse bord champ. 

La dispersion est un frein aux économies d’échelle sur 

les opérations physiques : conditionnement, transport, 

manutentions diverses 

C’est une des raisons majeures de la faible productivité 

de la filière locale 

De plus, l’éclatement des flux et des transactions ralentit 

la circulation de l’information de marché et les auto- 

régulations 

Il n’y a pas de possibilité de nettoyer les produits, de les 

trier convenablement en bordure de champ 

Même si l’expédition directe à partir du champ réduit le 

nombre de manipulations, il n’y a pas de contrôle 

possible de la qualité des produits dans ces conditions. 


Mars 2007



Le conditionnement représente un investissement que 

peu d’opérateurs sont prêts à faire, faute de rentabilité 

suffisante dans le contexte actuel de marges 

encadrées. 

La normalisation n’est pas effective à ce stade. Sa mise 

en œuvre se heurte à la réglementation limitant les 

marges. 

Les gestionnaires de marché de gros ainsi que certains 

responsables du Ministère du commerce pensent que le 

conditionnement pourrait se faire sur les marchés de 

gros. Une telle mesure serait en fait contre-productive. 

Le tri - conditionnement doit se faire en amont. Les 

marchés de gros sont avant tout des lieux de 

présentation et de vente de produits déjà conditionnés. 

Le conditionnement des légumes frais devrait être une 

activité de base des coopératives. Mais aujourd’hui, 

celles-ci sont peu nombreuses et beaucoup souffrent de 

problème de gestion. 

Les coopératives manquent d’attractivité. 

Il existe un potentiel de développement de l’activité de 

conditionnement, avec la préparation de produits 

segmentés et pré-emballés destinés en particulier à la 

grande distribution. 

Faible diversité des matériaux utilisés disponibles pour 

le pré-emballage en Tunisie. Recours à l’importation. 

Il y a peu de stations de conditionnement modernes 

pour les circuits locaux 

Il n’y a pas de segmentation sur base officielle 

Des opérations de tri conditionnement sur marché de 

gros engendreraient des nuisances et une gestion des 

déchets plus importante qu’aujourd’hui. 

De plus, la surface supplémentaire requise est importante. 

Les coûts fonciers en zone urbaine et péri-urbaine 

sont plus importants qu’en zone rurale. 

Comme déjà évoqué, il n’y a pas de rassemblement des 

producteurs pour organiser le conditionnement et les 

ventes. Les producteurs ne sont donc pas en position 

confortable vis-à-vis des commerçants. Cette 

inorganisation des producteurs est un des principaux 

freins à l’amélioration de la productivité dans la filière 

des légumes en Tunisie. 

Les quelques références de produits pré-emballés sont 

de faible qualité. 

La grande distribution ne peut proposer l’assortiment 

qu’elle souhaiterait, en particulier pour le pré-emballé, 

faute de fournisseurs en nombre suffisant, de qualité 

des produits et de capacité à répondre à la demande 

L’offre locale des fournisseurs d’emballage est encore 

insuffisante mais liée en fait à la demande. Ce n’est 

donc pas un facteur limitant structurel. 


Mars 2007



Transport 

Commerce de gros 

L'agréage des produits, qui consiste en un transfert de 

responsabilité des marchandises après contrôle des 

volumes et de la qualité par rapport à la commande ou 

au contrat, n'est pas pratiqué pour les ventes locales 


Hygiène insuffisante des moyens de transport et 

protection des produits pendant le transport 

L'absence d'agréage correspond en fait à des relations 

vagues entre fournisseurs et acheteurs de fruits et 

légumes, non régies par un document valable 

juridiquement. C'est aussi, en partie, la conséquence de 

l'absence de segmentation qualitative et de 

conditionnement des produits. Par ailleurs, l'absence 

d'agréage ne permet pas d’améliorer les pratiques, faute 

de sanction. 

Contaminations possibles 

Possibles détériorations de produits dues aux 

intempéries en particulier à certaines saisons, aux chocs 

et aux manipulations peu soigneuses 

Transport en vrac Le vrac nécessite des manipulations à chaque transfert 

qui endommagent les produits, en particulier les plus 

fragiles, et réduit leur valeur commerciale 

Transport éclaté : routes – trafic intense – facilite les 

livraisons directes producteurs ou intermédiaire - 

détaillants 

Faible productivité signifie que des gains potentiels 

peuvent être gagnés, y compris sur les coûts 


Rappel des avantages d’un marché de gros C’est une plateforme logistique d’éclatement multiopérateurs 

normalement bien adaptée au petit 

commerce des fruits et légumes 

Concentrer l’offre et la demande en un même lieu et 

donc faciliter les équilibres de volumes et de prix 


Mars 2007



Le tissu national de marchés de gros d’importance 

nationale et régionale est très dense. On peut se poser 

la question de la finalité : meilleure adaptation de l’offre 

à la demande et/ou facilitation des contrôles de prix. 

Les périmètres de protection des marchés de gros sont 

sensés rendre impossible les transactions de gros en 

dehors des marchés. 

Une telle densité de marchés peut nuire à la 

concentration des flux et à la connaissance rapide des 

prix 

Elle n’évite pas non plus les contournements, 

d’importance variable selon les régions et les situations 

Si l’on comprend l’intention d’une telle mesure : 

concentrer les transactions de façon à faciliter 

l’adaptation de l’offre à la demande et une formation des 

prix transparente, il faut toutefois la faire évoluer pour 

tenir compte de l’émergence de la grande distribution. 

Homologation de marges et contrôles des prix Cette mesure induit le mélange de la part des 

mandataires de produits de qualités différentes pour 

accroître artificiellement les marges 

Coûts de passage élevés sur un marché de gros 

Les coopératives de manutention facturent leurs 

prestations ad valorem, alors qu’un tarif au colis ou au 

poids serait plus approprié 

Situation plus difficile à ce niveau sur certains marchés, 

comme celui de Kairouan (coût de manutention non 

maîtrisé), que sur d’autres 

Le contournement des marchés de gros est de l’ordre de 

50%. Cette situation ne favorise pas la concentration 

des flux 

Le contournement partiel des marchés de gros Conséquence : Il n’y a pas de cotisation FODECAP sur 

les flux de contournement. Le déficit par rapport au 

potentiel de récupération de cotisations est important 

Par ailleurs, cette situation induit donc une distorsion de 

concurrence entre les produits passant sur marchés et 

les autres. 

Le système de vente en commission est adapté aux 

volumes mais pas à la « défense » de la qualité 

Une révision de la réglementation sur les marges et une 

libéralisation effective des prix conduiraient quand 

même à modifier les pratiques actuelles. 


Mars 2007



Commerce de détail 

Les normes homologuées ne sont pas appliquées 

Manque de moyens et de formation des agents de 

contrôle de la qualité 

Mercuriale indifférenciée, pour des espèces de 

légumes, en général 

La distribution des légumes épouse exactement la 

saisonnalité, hormis la pomme de terre. Cette dernière 

est régulée artificiellement par le stock stratégique, 

l’importation en partie, et par le contrôle des prix. Pour 

les autres produits, il n’y a pas d’importation, donc pas 

de mécanismes régulant l’offre, en particulier dans les 

périodes de pénurie. 


Le commerce de détail est très éclaté, la grande 

distribution ne dépasserait pas 5% de parts de marché. 

Les marchés urbains sont les lieux privilégiés des 

achats des consommateurs. 

Contrôle économique des détaillants 

Pratiques du fardage en compensation de la limitation 

des marges de détail (20% quand le prix est inférieur à 

1.200 DT, et 15% quand le prix d’achat est supérieur à 

1.200 DT) 

La segmentation qualitative est impossible sans 

application d’une normalisation qui devrait être 

obligatoire 

Les contrôles de qualité sont inefficients 

Il n’y a pas de référence officielle prix – qualité 

La segmentation qualitative ne peut avoir réalité 

économique officielle sans reconnaissance 

L’évolution des modes de consommation, donc de la 

demande, d’une part, et l’ouverture probable des 

marchés d’ici quelques années, d’autre part, devrait aller 

dans le sens d’une certaine désaisonnalisation de la 

distribution et de la consommation des légumes. Il faut 

s’y préparer. 

Le grand nombre de détaillants devrait permettre 

l’expression de la concurrence et donc participer à 

restreindre les hausses de prix 

Mais en pratique, la concurrence sur les produits est 

limitée, ce qui ne permet pas de réelle différenciation de 

prix 

Fraîcheur 

Pratiquement pas de segmentation qualitative : Mélange 

de calibres et de catégories de produits. 

Conséquence : Pas de choix proposé au 

consommateur, quel que soit son pouvoir d’achat. 


Mars 2007



Exportation 

L’affichage sur lieu de vente est limité voire inexistant Hormis les prix, l’affichage n’indique le plus souvent ni la 

variété, ni l’origine, ni la catégorie ou le calibre. Le 

consommateur n’a donc pratiquement pas d’information. 

Pratique par ailleurs cohérente avec celle du fardage 

L’exportation en général manque d’agressivité Les volumes de légumes exportés sont faibles 

Deux produits seulement structurent l’exportation 

tunisienne de légumes : la tomate et la pomme de terre. 

Ces deux produits sont organisés de manière très 

différente : pour la tomate, gros investissements de 

production et valeur ajoutée importante au départ. Pour 

la pomme de terre, production contractualisée, expéditions 

en vrac avec reconditionnement à destination 

Tomate : Très peu d’implication des petits producteurs 

de géothermie dans l’exportation. Par contre, on trouve 

des investisseurs – producteurs – exportateurs qui ont 

développé l’exportation de tomates de géothermie. 

Une seule zone exportatrice principale : Gabès, avec 

peu effet d’entraînement sur les autres zones de 

géothermie. 

L’exportation de la pomme de terre « tire » la production 

locale, avec de nouvelles zones mises en cultures, en 

particulier au Sud avec la zone de production de Gafsa. 

Un produit complémentaire : la pastèque Forte concurrence de la part d’autres origines extra 

européennes 

L’exportation est le plus souvent l’affaire de spécialistes. La Tunisie n’est pas en général un fournisseur de 

Mais les exportateurs sont peu nombreux et brassent « référence » de légumes pour l’Europe. 

des volumes relativement faibles en comparaison des Cependant, bien qu’en quantité limitée, la tomate de 

concurrents étrangers. 

géothermie a réussi à marquer sa différence sur les 

L’exportation de « petits produits », tels que piments ou marchés de destination. 

fenouil, est le fait de généralistes, qui n’ont pas 

d’intention de développer des flux. 

Il n’y a pas de coopération entre exportateurs pour 

« attaquer » ensemble un marché, pour le bénéfice de 

tous. Les avantages procurés par les consortia sont 

méconnus ou pas utilisés. 


Mars 2007



Environnement 

Consommation 

L’exportation a un impact très limité sur la production 

locale 

taille importante en comparaison des acteurs du 

commerce local 

La réglementation relative à la protection de 

l’environnement, est disparate en ce qui concerne les 

stades de la filière des légumes. 

Les consommateurs sont "privilégiés" par les Pouvoirs 

publics au niveau des prix 

L’ODC est une structure relativement faible qui doit 

compter sur le bénévolat. Son audience paraît faible. 

On peut se demander si sa latitude d’intervention n’est 

pas limitée par le fait qu’elle émarge sur le budget de 

l’Etat. 

L’analyse des données statistiques indique qu’il y a la 

place pour une véritable segmentation qualitative 

L’exportation a peu d’effet d’entraînement sur les circuits 

locaux. 

Les volumes de produits exportables finalement vendus 

localement sont trop faibles pour marquer durablement 

ces circuits, d’autant que les pratiques de distribution se 

sont adaptées aux contraintes d’ordre règlementaire. 

L’exportation contribue positivement toutefois à une 

segmentation qualitative. 

L’ANCSEP devrait être le guide et le moteur de la mise 

à plat de la réglementation, en étroite concertation avec 

le Ministère de l’environnement et ses agences ainsi 

qu’avec le Ministère de l’agriculture. Tous les risques de 

pollution de l’air, de l’eau et du sol doivent être passés 

en revue 

Si l’aspect social de cette approche est tout à fait 

louable, par contre cette dernière ne fait pas de 

distinction entre types différents de consommateurs et 

donc également entre des attentes différenciées. 

Sur le seul constat des lacunes de l’information destinée 

au consommateur, le champ des actions possibles de la 

part de l’ODC est immense. Celle-ci doit avoir les 

moyens de ses ambitions. 


Mars 2007



Liaisons et services interprofessionnels 

Il n’y a pas de tutelle unique pour l’ensemble des 

fonctions, et des métiers de la filière des légumes frais. 

Les coordinations interministérielles paraissent 

insuffisantes. 

Il n’y a pas de structure interprofessionnelle dans la 

filière des légumes 

Le GIL intervient presque exclusivement en amont de la 

filière 

Toutes les décisions du Conseil d’administration du GIL 

sont soumises à accord de la tutelle, le Ministère de 

l’agriculture 

Il n’y a pas d’organe « politique » d’orientation de la 

filière des légumes 

Les professionnels ne contribuent pas aux ressources 

budgétaires du GIL, ce qui ne peut qu’affaiblir leur 

impact. Il est important de comprendre la raison de cette 

situation : désintérêt, habitude prise de compter sur les 

interventions de l’Etat ? 

Il n’y a pas de services aux acteurs professionnels de 

l’aval de la filière. 

Une révision des limites d’intervention du GIL impose le 

même scénario pour les autres organismes d’appui 

complémentaires 

Les contrats de culture sont encore peu répandus. 

Des structures juridiques communes associant des 

producteurs et des commerçants sont en principe 

possibles mais ne sont pas été expérimentées. 

L’absence de « chaîne de commandements » unique est 

un obstacle à la mise en cohérence des actions menées 

à divers niveaux de la filière. 

Absence d’un dialogue permanent pour parler et 

intervenir sur les multiples thèmes d’amélioration, en 

particulier au plan de la qualité et de la productivité. 

Les services ainsi que les aides diverses (subventions) 

à la filière bénéficient plutôt à l’amont de la filière ainsi 

qu’au stade du conditionnement. 

Les investissements matériels ont été privilégiés au 

détriment de l’immatériel (formation). Il faut maintenant 

travailler à l’amélioration des savoir-faire. 

Les opérateurs semblent n’avoir qu’une approche 

individuelle des difficultés, en négligeant le collectif. Il 

faut encourager la prise de conscience collective. 

Les relations aléatoires producteurs – commerçants et 

producteurs – transformateurs 

Il y a un cloisonnement entre les diverses familles 

d’opérateurs de la filière, en particulier entre les 

producteurs et les commerçants, quels que soit leur 

statut 


Mars 2007



Remontée insuffisante d’information de l’aval vers 

l’amont 

Il manque une réflexion partagée entre acteurs des 

divers niveaux sur le besoin de modernisation de la 

filière 

Il n’y a pas de structure chargée 1) de rassembler 

l’information sur la filière et 2) de la promotion des 

produits 

Financement de la filière 

La gestion du FODECAP manque de clarté. 

Les professionnels qui le financent au travers de leurs 

cotisations sur les transactions de gros n’ont pas de 

droit de regard sur son utilisation 

Les régulations Les mécanismes de marché ne jouent pas 

complètement leur rôle dans les ajustements de l'offre 

et de la demande. Les autorégulations ne sont en 

général pas toujours parfaites en particulier en période 

de pic de production. Les interventions de l'Etat 

empêchent de se pencher sur les mécanismes 

complémentaires à introduire pour parfaire le système. 

Peu de signaux du marché parviennent aux producteurs 

maraîchers, ce qui ne facilite pas la compréhension des 

efforts qualitatifs et de productivité à faire 

Le manque apparent de volonté de changer le statu quo 

actuel de la part des professionnels ne doit pas être 

confondu avec un accommodement. Il est plutôt le signe 

d’un malaise. 

Il y a un manque de données évident sur la filière qui ne 

facilite ni le suivi permanent ni la prise de décision mais 

par contre favorise les interprétations. 

Les fonds pourraient être mieux utilisés pour de vraies 

actions de développement de la compétitivité. 

Les interventions de l'Etat empêchent les opérateurs de 

s'impliquer, voire se "responsabiliser" dans les 

mécanismes de régulation. Elles ont un effet pervers sur 

la formation des prix mais aussi sur la qualité, en gênant 

la mise en œuvre d'une segmentation qualitative. 

Par ailleurs, pour la pomme de terre, il n'y a pas de prix 

de marché c'est-à-dire reflétant la conjoncture sur les 

marchés. 


Mars 2007


5. ELABORATION D’UN PLAN D’ACTIONS POUR L’AMELIORATION DE 

LA QUALITE DES LEGUMES FRAIS 

5.1. Rappel des paramètres de qualité analysés dans le diagnostic 

Le diagnostic a fait ressortir la plupart des failles freinant l'amélioration de la qualité 

des légumes en Tunisie. Elles sont principalement d'ordre organisationnel, 

institutionnel, réglementaire, professionnel, comme le suggéraient les termes de 

référence de l’étude. Le diagnostic a donc envisagé l'amélioration de la qualité sous 

ses angles divers. Si en face de certaines contraintes il est possible de proposer 

des actions à court terme, il en est d’autres pour lesquelles des négociations au sein 

de l’Etat ainsi qu’entre l’Etat et les acteurs privés sont nécessaires. Les paramètres 

étudiés peuvent être regroupés de la façon suivante : 

5.1.1. La construction de la qualité 

Intrinsèquement, la qualité se construit avant et pendant la phase de production. 

Avant la production, la disponibilité de semences et de plants certifiés offre une 

garantie de qualité du matériel végétal utilisé. Ce n'est toutefois pas la règle, malgré 

la réglementation. Pour lutter contre ce laxisme les contrôles doivent donc être 

renforcés sur la vente de matériel végétal. 

Les pratiques de production sont fonction du savoir-faire des producteurs, qui 

bénéficient d'un accompagnement technique insuffisant par les services de 

vulgarisation. 

Cependant, même en accroissant les effectifs, ces derniers ne peuvent assister 

individuellement tous les producteurs. L'inorganisation économique de la 

production, avec un nombre insuffisant de coopératives, a un impact sur la qualité. 

En effet, il est impossible d'améliorer les pratiques culturales dans un tel contexte 

d'atomisation de la production. 

5.1.2. Le maintien de la qualité 

Les légumes frais sont des produits vivants. Leur qualité après récolte ne peut que 

se détériorer. On peut cependant freiner la perte de qualité par des pratiques 

respectueuses des produits : des manipulations soignées, évitant les chocs, 

écrasements, des conditions de transport évitant le dessèchement par le soleil, le 

vent, la poussière, etc. De meilleures pratiques professionnelles permettront de 

diminuer les pertes après récolte et de relever les niveaux moyens de qualité. 

5.1.3. Les marges 

Les opérateurs ne prêteront attention à la qualité des produits que s'ils sont 

rémunérés équitablement pour cela. Les limitations de marges et de prix en aval ont 

des répercussions en amont auprès des producteurs. 

Les marges sont le "moteur" de la filière des légumes. Faute de marges 

suffisamment rémunératrices pour certains produits, on ne peut espérer une 

amélioration des pratiques de la part des professionnels. Au contraire, les marges 

insuffisantes à certains niveaux de la filière conduisent à des pratiques déloyales 

vis-à-vis des consommateurs, telles que le fardage. 


Mars 2007


De plus, l'encadrement des marges accroît la pression sur les producteurs. En effet, 

in fine la rémunération de ces derniers dépendra des conditions de marché en aval, 

sur lesquelles ils n'ont aucune influence, faute d'organisation pour ce faire et de 

connaissance des mécanismes de la commercialisation. 

5.1.4. La segmentation de la qualité 

La segmentation de la qualité permet d'offrir un choix aux consommateurs. On sait 

que le choix est "vendeur", c'est-à-dire qu'il génère davantage de chiffres d'affaires. 

Aujourd'hui, ce choix est insuffisant. La normalisation peut générer de la diversité, 

elle n'est cependant pas mise en œuvre alors qu'elle est d'application obligatoire. 

Les différences de qualité et de prix que l'on constate sur les marchés ne 

correspondent à une construction d'un système de segmentation qualitatif. 

Il existe cependant une "bonne qualité". C'est en particulier celle des produits qui 

sont exportés. Leur niveau correspond aux exigences des marchés extérieurs. Mais 

cette "bonne qualité" provenant des pratiques à l'exportation n'a aucun effet 

d'entraînement sur la qualité des produits vendus localement. 

5.1.5. La constatation du niveau de qualité dans les transactions 

La qualité doit être constatée. Il faut pour cela, quel que soit le niveau stade de la 

filière, un accord entre parties prenantes, fournisseurs et clients, ainsi qu’une 

référence de qualité. Or, en l'absence de contrats entre fournisseurs et clients ou de 

documents écrits, il n'y a pas d'agréage possible, c'est-à-dire de constat 

contradictoire du niveau de qualité des produits livrés. 

De plus, la référence de prix que doit constituer la mercuriale, système d’information 

sur les prix d’intérêt majeur pour plus de transparence sur les marchés, doit être 

révisée pour laisser la place à de nouvelles lignes de cotations afin de distinguer les 

niveaux de qualité. 

5.1.6. La qualité sanitaire et la protection de l’environnement 

La réglementation n'a pas déterminé de limites maximales de résidus (LMR). Il n'y a 

donc pas de contrôle des résidus de pesticides et d'engrais avant les ventes au 

détail. A la fois cause et conséquence, il n'y a pas encore de laboratoire pouvant 

analyser les résidus. Cette question est toutefois en voie d’être solutionnée par la 

mise en œuvre d’un laboratoire spécifique au MARH. 

Certaines informations font état de l’utilisation de molécules actives non agréées. La 

protection de la santé du consommateur et la protection de l’environnement, sont 

des questions d’intérêt général, il ne saurait donc y avoir d’accommodement 

possible sur ces deux plans avec les opérateurs. Il faut par contre faciliter la mise en 

place des mesures d’amélioration sur ces deux plans par la négociation de 

calendriers de mise à niveau, la reconfiguration des appuis techniques, etc. 

5.1.7. Les contrôles de qualité 

Les contrôles doivent agir pour contenir, voire réprimer, les mauvaises pratiques qui 

induisent de possibles infractions par rapport à la réglementation en vigueur. Audelà 

du rôle répressif, les contrôles doivent également participer au conseil des 

opérateurs. Les contrôles doivent être redéployés, s’appuyant davantage sur les 

autocontrôles mis en œuvre par les professionnels, en particulier en aval de la 


Mars 2007


production. Les fédérations doivent être parties prenantes de cette nouvelle 

approche des contrôles. Elles doivent être appuyées techniquement pour ce faire. 

Une coordination entre acteurs des contrôles, réalisés par les ministères de 

l’agriculture, de la santé, du commerce, entre autres, permettra une meilleure 

efficacité à ce niveau. 

5.1.8. L'accompagnement des opérateurs à l'amélioration de la qualité 

Outre l'insuffisance du conseil en production, par une vulgarisation mal adaptée aux 

besoins, le GIL n’est pas non plus aujourd’hui un relai pour la diffusion des 

messages techniques destinés à mobiliser les acteurs professionnels sur 

l'amélioration de la qualité. Il le fait en partie pour la pomme de terre, en 

coordination avec le Centre technique de la pomme de terre. Mais ses moyens 

limités l'empêchent, d’une part, de prendre en compte les autres espèces de 

légumes avec le même suivi que la pomme de terre et d'autre part de proposer des 

services aux autres catégories d'opérateurs de la filière. Seuls, parmi ces derniers, 

les exportateurs bénéficient d’un certain appui. 

5.1.9. La prise en compte des contraintes du secteur par un dialogue élargi entre 

l’Etat et les acteurs professionnels 

Toute mesure qui ne prendrait pas en compte les contraintes des opérateurs de la 

filière des légumes se révèlerait difficile à mettre en œuvre. On l’a vu d’ailleurs pour 

la normalisation mais aussi pour les contournements de la réglementation 

concernant les marges et les prix. Il est donc important d’associer étroitement les 

professionnels à la mise en place d’un système de qualité basé sur une cohérence 

économique alliant les intérêts de chacun, acteurs économiques de chaque stade 

de la filière, d’une part, et, d’autre part, la collectivité dans son ensemble, c’est-àdire 

y compris les consommateurs. Il faut insister sur la notion d’intérêts partagés, 

développée dans la partie relative aux partenariats publics privés. 


Mars 2007


5.3. Scénarios stratégiques pour améliorer la qualité des légumes 

5.3.1. La qualité à la disposition de tous 

La qualité ne doit pas être « inflationniste ». Elle nécessite toutefois des ajustements 

dans la formation des prix. Pour que la qualité ne se limite pas aux catégories de la 

population disposant des meilleurs revenus il faut palier les risques potentiels de 

renchérissement des légumes par des mesures de renforcement de la productivité à 

tous les niveaux de la filière. Amélioration de la qualité et de la productivité doivent 

aller de pair. 

5.3.2. Agir à la fois sur l'offre et sur la demande 

L’offre en produits de qualité doit se structurer et s’étoffer. Il faut agir à la fois en 

amont afin que les producteurs prennent conscience que les produits tout venant ne 

correspondent plus à une demande uniforme de consommateurs ne se préoccupant 

que du prix. L’offre doit être segmentée à l’image d’une demande elle aussi 

segmentée. 

La demande doit s’exprimer de manière plus efficace, indirectement au travers des 

réseaux de distribution de détail, mais aussi directement au travers des associations 

de consommateurs. Les messages de l’ODC sont aujourd’hui peu audibles. 

Par ailleurs, il est possible de stimuler la demande en légumes frais de qualité par le 

biais d’actions de communication réalisées par l’Institut de nutrition associé pour 

l’occasion au GIL. De tels messages devraient vanter les bienfaits des légumes sur 

la santé. D’autres messages sont nécessaires pour expliquer la catégorisation de la 

qualité et pourraient faire le lien avec les terroirs. L’INNORPI devrait donc être 

associé aux campagnes de promotion des légumes. L’objectif devrait être de bâtir 

une culture de la qualité auprès des consommateurs. 

5.3.3. Des actions pour traiter les faiblesses majeures 

Le Plan d’actions propose de traiter les faiblesses majeures de la qualité au sein de 

la filière des légumes frais. Cette vision ne doit toutefois pas ignorer celles qui sont 

moins paralysantes. Sérier les contraintes doit permettre une approche cohérente 

de la qualité. La Plan d’actions propose donc des groupes d’actions mobilisatrices 

sur la qualité qui toucheront l’ensemble des niveaux de la filière. Les mécanismes 

peuvent paraître quelquefois éloignés de la qualité, ils n’en ont pas moins un effet 

majeur sur celle-ci, comme c’est le cas des marges et des prix. 

La maîtrise d’œuvre du Plan d’amélioration de la qualité doit associer des 

partenaires du public et du privé. 

5.3.4. Une large place aux démonstrations 

Les démonstrations, quand elles sont bien menées, peuvent avoir un effet 

d’entrainement intéressant. On connaît le potentiel que présente le mimétisme en 

agriculture. Tel agriculteur leader et surtout innovateur, est souvent copié par les 

autres agriculteurs quand ses actions sont fructueuses. Les projets pilotes sont 

destinés à être copiés. 


Mars 2007


5.3.5. Communiquer plus largement 

Il est important de communiquer sur les objectifs et les réalisations. Les messages 

doivent être ciblés, à destination d’un public de consommateurs ou de 

professionnels, ou pour tout public. Les projets pilotes doivent être accompagnés 

d'une large communication sur les résultats atteints. 

5.3.6. Un pilotage paritaire du plan d'actions Etat - Organisations professionnelles 

· L'Etat doit s'engager à un vrai dialogue et un partage des responsabilités avec 

les organisations professionnelles 

· Pour ce faire, une coordination étroite entre les ministères impliqués est tout 

d’abord nécessaire, tout particulièrement entre l’agriculture et le commerce. Les 

groupes de travail interministériels doivent être multipliés et renforcés. 

· Le MARH doit réinvestir tout le champ d'actions possibles situé dans les limites 

de sa responsabilité. Il doit en particulier s’investir dans le suivi et la supervision 

des transactions entre producteurs et intermédiaires ainsi qu’au niveau du 

conditionnement des produits. 

· Le MARH doit prendre toute sa place dans les schémas d’amélioration 

proposés. Il doit se propulser en partenaire, c’est-à-dire en coresponsable de 

l’exécution du plan d’actions, communiquant étroitement avec les autres 

partenaires, en particulier d’autres ministères, tels que le commerce, la santé, 

l’environnement, mais aussi des organisations professionnelles ou 

interprofessionnelles. 

· Ces dernières doivent assurer un relais étroit avec leurs membres afin d'être 

certains d'être véritablement en phase avec eux et de représenter leurs 

aspirations 

5.4. Plan d’actions 

A la suite de la présentation, le 30 novembre 2006, des scénarios stratégiques et du 

plan d'actions au Comité de suivi élargi à d'autres participants, des modifications de 

forme et de fonds ont été apportées au plan d'actions. Afin d'en simplifier la 

présentation, les actions prioritaires sont regroupées. Elles s'articulent désormais 

autour des 4 composantes suivantes : 

Plan d'actions 

Partenariat Mise à jour de la Réorganisation 

Renforcement 

Public - Privé réglementation professionnelle des 

services 

Les actions proposées sont des réponses aux faiblesses constatées dans le 

diagnostic. Les mesures de mise à niveau des pratiques professionnelles ne 

consistent pas seulement à favoriser les « champions ». Ceux-ci seront encouragés 

à renforcer leur rôle de leader de la profession. Il s’agira de prendre en compte les 


Mars 2007


besoins de l’ensemble des opérateurs, quelle que soit leur taille, en renforcement 

des savoir-faire pour améliorer la qualité des produits et la productivité. Les 

modifications de la réglementation et les contrôles qui les accompagneront 

demandera de nombreuses actions de sensibilisation et de formation. Il sera 

demandé aux associations professionnelles une participation active au plan 

d’actions dans le cadre d’un partenariat public privé. 

Les volumes autant que le nombre d’opérateurs figureront parmi les critères retenus 

pour la sélection des actions. 

Il faut noter que certaines des actions proposées dans le plan d’actions sont 

également des axes du Programme national de mise à niveau des exploitations 

agricoles ainsi que de l"’Etude de faisabilité et de mise en œuvre du programme 

national de mise à niveau des circuits de distribution des produits agricoles et de la 

pêche", commanditée par le Ministère du commerce. 

Cela signifie que des coordinations sont nécessaires entre le MARH et les 

structures qui lui sont rattachées, telles que l'APIA, d'une part, et le Ministère du 

commerce, d'autre part. L'enjeu de la présente étude n'est pas de provoquer des 

provoquer des conflits de compétence entre les deux sphères mais bien de guider 

les acteurs vers ce qui paraît être l'intérêt commun. 

La plan d'action aborde, certes, des points spécifiques aux marchés de gros, mais 

vus sous les angles 1) de l'organisation de la filière des légumes 2) de la 

répercussion en termes de qualité des légumes. 

La durée proposée pour le Plan d’actions est de 3 ans. Les actions proposées sont 

quantifiées en termes de temps d’intervention nécessaire et de budget. 

Afin de définir les moyens à mettre en œuvre et délimiter l’impact du Plan d’actions, 

il est proposé que les mesures touchent le public professionnel suivant : 

· Producteurs maraîchers : 1 000 

· Conditionneurs : 10 

· Transporteurs : 100 

· Grossistes : 100 

· Détaillants : 200 

· Restaurateurs (RHF) : 50 

· UTAP et UTICA : 100 personnes 

Par ailleurs, il est prévu un appui aux autorités de tutelle ainsi qu’aux ministères 

concernés par les mesures proposées : Ministère du commerce, de la santé, de 

l’environnement ainsi qu’au GIL, aux services de vulgarisation. L’accompagnement 

concernera aussi les organisations professionnelles, essentiellement l’UTAP et 

l’UTICA. 

Le ou les experts seront chargés du conseil et de la préparation, de l’animation des 

discussions en ateliers ou séminaires et de l’élaboration des documents de 

synthèse. L'approche doit être ouvertement participative. 

Les interventions proposées dans le plan d’actions sont ponctuelles. Elles laissent le 

temps aux acteurs impliqués dans la mise en œuvre de s'organiser. En effet, les 

actions programmées sont destinées à installer un système en vérifiant en 

permanence les conditions opérationnelles de son fonctionnement. 

En cours de programme, il conviendra de se pencher sur les transitions. En ce qui 

concerne le GIL, la situation après mise en œuvre des actions proposées doit 


Mars 2007


évidemment connaître une amélioration par rapport à celle que l’on connaît 

aujourd’hui où nombre d'interventions (communications, séminaires, etc.) sont 

ponctuelles, c'est-à-dire ne constituant pas un système pérenne. 

Les conditions de financement sont centrales bien que ce débat ne doive pas 

écarter les autres problématiques, en particulier la volonté de changement de la part 

des acteurs. Ce sera le rôle du Partenariat public privé de se pencher sur cette 

question et d'élaborer des scénarios. 

Enfin, une structure de projet sera mise en place. Chaque composante sera 

conduite par un chef de file dont le rôle consistera à superviser, coordonner, 

impulser, tout au long de la durée du projet. Les chefs de file s’entoureront des 

appuis techniques appropriés. 

5.4.1. Composante 1 : Mise en œuvre d'un partenariat public privé 

Cette composante s'articule autour de 4 axes : 

· Un accord cadre instituant le partenariat public privé entre MARH, ministère du 

commerce et représentants professionnels 

· La mise en place d'une organisation interprofessionnelle 

· La révision du système d'aides et de subventions 

· La création d'activités économiques génératrices d'investissements et d'emplois 

5.4.1.1. Axe N° 1 : Mise en œuvre d’un partenariat public- privé 

Objectif 

Un Partenariat Public Privé (PPP) est le socle sur lequel se bâtiront, avec les plus 

grandes chances de succès, les actions d'amélioration de la qualité. Il convient 

d'instaurer une relation de confiance entre les services de l'Etat, qui aujourd'hui 

peinent à instaurer un climat favorable à l'amélioration de la qualité, et les 

opérateurs privés qui sont la source principale de l'activité économique dans la 

filière des légumes frais. L'administration ne peut plus continuer à réglementer sans 

accord préalable avec les professionnels. Il en est de même des contrôles de prix et 

des marges. La concertation actuelle est insuffisante. Il est trop souvent demandé 

aux professionnels d'avaliser des décisions déjà prises. Il n'est donc pas étonnant 

que nombre de mesures allant à l'encontre des intérêts des opérateurs sont tout 

simplement ignorées. Cela ne signifie toutefois pas que l'Etat ne doive pas tenir 

compte de l'intérêt des autres catégories de citoyens, les consommateurs en 

particulier. 

Régulation des marchés, protection des consommateurs et protection de 

l’environnement sont des thèmes qui pourront former le cœur des PPP. La 

participation de l’Etat pourra, selon les cas, être celle des administrations centrales 

ou/et d’agences telles que l’ANCSEP ou l’ANPE. Avec ces dernières, la mise en 

place de guides de bonnes pratiques à divers niveaux de la filière : production 

agricole, conditionnement, transport, commerces de gros et de détail doit être 

discutée. 

L'Etat, en particulier les ministères de l'agriculture, industrie, commerce, santé et 

environnement, a besoin d'une représentation professionnelle réellement 

représentative des intérêts des opérateurs de chaque catégorie afin que les 

décisions prises en commun ne soient pas contestées. Il revient donc à chaque 


Mars 2007


organisation professionnelle fédérée au sein de l'UTAP ou dans l'UTICA de vérifier 

ce principe. 

La filière des légumes peut être pionnière d'une nouvelle approche qui consistera à 

signer des contrats d'objectifs et de résultats par lesquels les organisations 

professionnelles s'engageront à : 

· Discuter en toute objectivité avec les représentants de l'Etat et de 

l'administration 

· Responsabiliser leurs membres sur les questions qui feront l'objet des accords 

· Favoriser les autorégulations dans les circuits de distribution 

Pour sa part, l'Etat doit s'engager à : 

· Négocier sans volonté d'imposer son point de vue avec les organisations 

professionnelles et en particulier avec l'interprofession lorsque celle-ci sera 

opérationnelle 

· Tenir compte de l'avis des professionnels en particulier en modifiant ou en 

supprimant les mesures actuelles qui ont montré leurs limites et en prenant en 

remplacement celles qui conviennent pour améliorer in fine la qualité des 

produits et des pratiques 

· Encourager les professionnels pour favoriser la mise en œuvre des mesures 

d'amélioration de la qualité et des autorégulations en général. 

Un accord cadre entre l'Etat d'une part, représenté par les principaux ministères 

impliqués à titres divers dans la qualité des légumes et les organisations 

professionnelles UTAP et UTICA, devra être négocié pour asseoir les PPP. Cet 

accord donnera lieu à la signature de contrats d'objectifs, accords dans lesquels 

professionnels et administration prennent des engagements. Ces contrats devront 

être suivis et évalués régulièrement. 

Les PPP sont un objectif prioritaire qui va conditionner les changements structurels 

nécessaires à la filière des légumes. La discussion doit s'engager sans tarder entre 

le secteur public et le secteur privé afin qu'à court terme les premières décisions 

soient prises. 

Afin de montrer sa détermination à donner plus de latitude aux professionnels, les 

contrats pourront porter, entre autres, sur les points suivants : 

· La gestion paritaire public - privé du FODECAP, etc. 

· La mise en place d'une interprofession des légumes 

· La révision de la réglementation, avec priorité aux mesures les plus 

contraignantes pour la filière 

· L'introduction de la normalisation 

· Le rôle du conseil d'administration du GIL, à qui sera donné plus de pouvoir 

· Etc. 

En ce qui concerne l’exportation vers l’Europe, l’Etat pourra s’appuyer sur les 

partenaires privés pour présenter une requête auprès de la Commission de l’Union 

européenne afin de réviser les prix d’entrée spécifiques aux produits tunisiens tels 

que la tomate, le concombre, l’artichaut, la courgette. Ces prix d’entrée sont en 

général défavorables à la Tunisie si l’on compare avec ceux du Maroc. Les produits 

tunisiens ne peuvent gêner la commercialisation des produits marocains, les 

volumes importés par l’Union européenne en provenance de Tunisie et du Maroc 


Mars 2007


étant sans commune mesure, en général comme l’indique les tableaux de 

benchmarking dans les fiches relatives aux produits. 

Chef de file : Un comité interministériel (MARH, Ministère du commerce, Ministère 

de la santé, Ministère de l’environnement, Ministère de l’économie) créé pour 

l’occasion 

Mise en œuvre 

La mise en œuvre du PPP doit être accompagnée, guidée afin d'aider à construire 

le dialogue dans un premier temps, puis les conditions du partenariat. On prévoira 

donc : 

· Un appui au MARH, en particulier la DGFIOP. Eventuellement un appui à 

d’autres instances de l’Etat afin de les sensibiliser à l’intérêt des PPP 

· un appui aux organisations professionnelles en termes de formation, assistance 

à la mise en place de nouveaux cadres d’organisation, dans le respect de 

l’autonomie de ces structures de représentation. 

Conseil et assistance aux instances de l’Etat et des organisations professionnelles 

Le conseil consiste en une animation et un guidage rapprochés auprès des 

instances de l’Etat et des organisations professionnelles. Il est destiné à construire 

les propositions respectives en vue de la définition et la mise en œuvre d’un PPP. 

Le conseil et l’assistance pour la définition d’un PPP requièrent la mobilisation de 

quatre hommes mois d’expert 

Ateliers de travail et séminaire 

Quatre ateliers de travail et un séminaire de synthèse sont proposés : 

- Un atelier de travail d’une demi-journée avec la DGFIOP pour la discussion 

sur le cadre d’élaboration des PPP 

- Un second atelier de travail d’une demi-journée avec la DGFIOP pour 

finaliser la proposition du MARH envers les organisations professionnelles 

afin d’améliorer le dialogue en le pérennisant et éventuellement en 

l’institutionnalisant 

- Un atelier de travail d’une demi-journée avec les organisations 

professionnelles UTAP et UTICA pour la discussion sur le cadre 

d’élaboration des PPP 

- Un second atelier de travail d’une demi-journée avec les organisations 

professionnelles 

- Un séminaire d’une journée associant les partenaires fera la synthèse et 

sera le point de départ pour le document formalisant le PPP 

Les ateliers de travail et le séminaire de synthèse nécessitent deux hommes mois 

d’expert 

Durée de la composante 

Les interventions prévues dans le cadre de cette composante se dérouleront sur 

toute la durée du programme, c'est-à-dire 3 ans. 


Mars 2007


5.4.1.2. Axe N° 2 : Création d’une organisation interprofessionnelle des légumes 

Objectif 

Les familles professionnelles sont regroupées en organisations, fédérations et 

syndicats qui communiquent peu entre eux. Nombreuses sont les divergences de 

points de vue entre les producteurs, les distributeurs, les exportateurs. Créer une 

coordination permanente, quel que soit son statut, aidera à instaurer un dialogue 

également permanent. Faute d'habitude de la négociation, les objectifs de 

l'interprofession seront modestes dans un premier temps puis deviendront 

progressivement plus ambitieux afin de s'intégrer, entre autres, dans le PPP. 

L'activité de l'interprofession sera de proposer une stratégie crédible délibérément 

tournée vers la modernisation de la filière des légumes frais. Elle s'appuiera sur les 

services rendus par le GIL et pourra éventuellement proposer la création de 

nouveaux outils complémentaires au service des professionnels. 

L'interprofession doit être reconnue par l'ensemble des ministères impliqués dans la 

distribution des légumes : agriculture, commerce, industrie, finances, santé, 

environnement. 


Conseil et assistance aux organisations professionnelles pour la définition et la mise 

en œuvre d’une organisation interprofessionnelle 

La création de l’organisation interprofessionnelle des légumes demande un 

accompagnement auprès des fédérations de producteurs de légumes de l’UTAP 

ainsi qu’auprès de la fédération de l’agro-alimentaire et celle des distributeurs de 

l’UTICA. 

Le conseil et l’assistance requièrent la mobilisation de trois hommes mois d’expert 


Cinq ateliers de travail et un séminaire de synthèse sont proposés : 

- Un atelier de travail d’une demi-journée avec les fédérations des 

producteurs de légumes de l’UTAP, pour la discussion autour de la 

problématique de l’interprofession. Cet atelier sera le démarrage des 

travaux des experts chargés du conseil et de l’assistance à l’UTAP 

- Un second atelier de travail d’une demi-journée avec les mêmes 

participants ainsi que des plus hauts niveaux de l’UTAP pour formaliser 

l’approche de l’UTAP vis-à-vis d’une interprofession des légumes 

- Un atelier de travail d’une demi-journée avec les fédérations de l’UTICA 

concernées par l’organisation interprofessionnelle des légumes, celle de 

l’agroalimentaire et celle de la distribution, pour faire le point des 

discussions menées avec l’aide des experts chargés du conseil et de 

l’assistance 

- Un second atelier de travail avec les mêmes participants ainsi qu’avec les 

niveaux supérieurs de l’UTICA, d’une demi-journée également, pour 

formaliser la stratégie de l’UTICA 

- Un atelier de travail d’une demi-journée avec la FTH ainsi qu’avec le 

syndicat des cafetiers pour poser la problématique de la participation à une 

interprofession des légumes 


Mars 2007


- Un séminaire associant les divers partenaires fera la synthèse des 

propositions qui auront été au préalable élaborées à la suite des actions de 

conseil et d’assistance des experts et des ateliers de travail. En conclusion, 

le séminaire nommera une commission composée d’un ou de deux 

membres de chaque fédération pour finaliser la rédaction du document 

formalisant la création d’une organisation interprofessionnelle et détaillant 

ses attributions et son fonctionnement 

Besoin pour l’organisation des ateliers de travail et du séminaire de synthèse : deux 

hommes mois d’expert 


Les interventions prévues dans le cadre de la création d’une organisation 

interprofessionnelle se dérouleront sur une durée de 12 mois. 

Mode de fonctionnement possible d’une organisation interprofessionnelle 56 

Principe : Structure légère et souple et un coût de fonctionnement réduit au 

minimum. 

Recours fréquent à la sous-traitance pour animer, synthétiser les 

analyses et les propositions 

Coordination interprofessionnelle des légumes 

Statut : Association, syndicat, etc… (A préciser) 

Président 

Bureau exécutif 

- Membres : les présidents de fédérations affiliées à 

l'UTAP et à l'UTICA 

- Partenaire professionnel de l'Etat 

- Elaboration de stratégies produits, distribution, 

qualité, etc. 

- Réflexions alimentées par des analyses et synthèses 

demandées au GIL et à des bureaux privés 

- Liens avec les GIP : GIL, GICA 

Sections par produits : Les membres sont les professionnels de chacune des activités représentées 

Demandes d'accompagnement (formations, études…) auprès du GIL et, le cas échéant, de bureaux privés 

Thèmes de discussion : stratégies produits, en liaison avec le GIL bilans de campagne, conjoncture, etc. 

Pomme de terre 

Tomate 

Oignon, ail 

Artichaut 

Légumes d'hiver : carotte, fenouil, etc. 

Melon, pastèque 

Autres sections occasionnellement chaque fois que de besoin 

Secrétariat technique et administratif : confié au GIL sur la base d'une convention, ou sous-traité à un 

bureau extérieur 

56 Cf annexe 12 – exemples de la France et du Maroc 


Mars 2007


5.4.1.3. Axe N° 3 : Révision du système de subventions et d’aides diverses 

Objectif 

Les incitations fiscales à investir ou à embaucher présentent, certes, un intérêt pour 

les opérateurs privés mais elles ne peuvent remplacer la mise en place de 

stratégies d'entreprise adaptées à une économie de concurrence et donc de 

compétitivité. Il faut donc encourager ces stratégies par du "coaching" répondant à 

un besoin de guidage stratégique des entrepreneurs. 

De plus, l’argent public de même que les cotisations professionnelles alimentant le 

FODECAP ou le fonds 21 21 peinent à répondre aux besoins de modernisation du 

secteur. Il faut raisonner en termes de priorités d’actions mais aussi d’efficacité des 

financements. L’idéal est de s’assurer que les moyens engagés pour atteindre 

l’objectif poursuivi ne dépassent pas les bénéfices obtenus. Des évaluations coût 

efficacité permettraient d’ajuster les objectifs et les programmes. Cela permettrait 

d’arrêter, ou tout au moins limiter des actions inappropriées. La nouvelle approche 

souhaitable de la mise en œuvre des subventions devrait donc fixer des objectifs 

pour chaque opération d’effet de levier procuré par chaque dinar de ressource 

publique. Des indicateurs d’objectifs et de suivi de performance constitueront des 

outils d’aide à la décision d’octroi d’aide publique. 

Avec les bénéficiaires des aides, les contrats mentionneront des obligations de 

résultats. En effet, on attend de ces appuis qu’ils amènent un supplément d’activité, 

bénéfique pour l’économie du pays. Il serait souhaitable de se pencher sur les 

conditionnalités imposées aux entreprises pour en obtenir le bénéfice. En outre, un 

« volet qualité » devrait figurer dans le cahier des charges accompagnant le dossier 

de demande d’aide. Ce volet pourrait par exemple mentionner : 

· L’obligation de formation pour le personnel en contact avec les produits, ainsi 

que le personnel d’encadrement 

· L’obligation de mise en œuvre de l’autocontrôle au niveau du conditionnement 

· Pour les aides destinées à développer une production pour la vente locale : 

obligation de conditionner les produits, y compris la normalisation 

· Etc. 


Conseil et assistance au MARH, au Ministère des finances, à l’APIA, au GIL, aux 

organisations professionnelles pour introduire une nouvelle approche coût efficacité 

des mesures d’encouragement décidées au niveau politique dans la filière des 

légumes 

L’approche coût efficacité sera promue auprès des diverses instances citées. Le 

système d’évaluation des programmes sera révisé en conséquence. Des groupes 

de travail se pencheront sur un système de références en matière de coût efficacité 

des subventions. Il s’agira in fine d’établir des bilans annuels sur base quantitative 

et qualitative des subventions attribuées. 

Les cahiers des charges liés aux aides à l’investissement matériel et immatériel et 

aux appuis divers au fonctionnement seront évalués. Des propositions de révision 

seront présentées. 

Le besoin en conseil et en assistance est estimé à deux hommes mois d’expert 


Mars 2007



- Quatre ateliers de travail d’une demi-journée avec le MARH, le Ministère 

des finances, l’APIA et le GIL, les organisations professionnelles 

- Deux ateliers de travail avec les projets ou actions intervenant en matière 

de compétitivité afin de coordonner les interventions sur le thème de la 

compétitivité dans la filière des légumes 

- 1 séminaire réunissant l’ensemble des intervenants cités, à l’issue duquel 

des propositions de réaménagement des subventions seront faites. Le 

séminaire sera le point de départ de la formalisation de la mise en 

cohérence du système de subventions en vigueur aujourd’hui. 

Le besoin en accompagnement estimé pour l’organisation des ateliers de travail et 

du séminaire : 3 hommes mois d’expert 



une durée de 6 mois. 

5.4.1.4. Axe N° 4 : Création d'activités économiques génératrices d'emplois 

Objectif 

Libérée de ses contraintes les plus criantes, la filière des légumes pourra s'engager 

dans une nouvelle dynamique génératrice de nouvelles activités et d'emplois. En 

effet, la sphère agricole est aussi capable d'innovations que celles de l'industrie et 

des services. 

Aujourd'hui, les emplois que le Ministère du commerce met en avant pour expliquer 

le rôle des marchés de gros représentent une charge qui, s'ajoutant aux autres, 

citées dans le diagnostic, participent au contournement des ces marchés. Au 

contraire, les nouvelles activités et les emplois générés viendront enrichir la filière 

par davantage de valeur ajoutée. 

Concrètement, parmi les nouvelles activités possibles on peut citer : 

· Encouragement à la création d'entreprise : Un des deux guichets du bureau PMI 

/ API - Union européenne est l'aide à la création d'entreprises. Des pépinières 

spécifiques d'entreprises pourraient être créées dans les principales zones 

d'expédition de légumes. Elles pourraient recevoir l'appui de formateurs 

provenant, entre autres, de l'école de Chott Meryem, mais aussi des chefs 

d'entreprises confirmés. 

· La création de nouvelles unités de conditionnement, proches de la production, 

ou sur les lieux mêmes de production 

· La création d'ateliers de préparation de produits élaborés crus ou cuits, tels que 

légumes pré-découpés. On peut rappeler, à ce titre, l'exemple du vendeur de 

pommes de terre coupées en frites vendues à Tunis dans les restaurants. Les 

légumes pré-cuits pour les cuisines d'assemblage, conditionnés en poches 

plastifiées stérilisées. Ces ateliers seront bien sûrs accompagnés au plan des 

règles d'hygiène, ce qui n'est pas le cas des vendeurs de rue. Cette activité est 

développée dans le chapitre "Appui aux opérateurs" - sous composante C 5 : 

Démonstrations - Appui à un opérateur pour la mise en place d'une unité de 

préparation de légumes prêts à l'utilisation dans la restauration hors foyer. 

· La formation de "merchandiseurs" professionnels, chargés de la mise en rayon 

des légumes de façon à les mettre en évidence et faciliter la vente. La gestion 


Mars 2007


actuelle des rayons de fruits et légumes de grandes surfaces laisse en effet à 

désirer sur ce plan. 

· La formation de responsables d'hygiène et sécurité dans les stations de 

conditionnement 

· La formation d'agréeurs chargés de la réception et du contrôle de conformité 

entre commandes et livraisons 

· La formation d'experts agréés auprès des tribunaux pour les conflits entre 

opérateurs de la filière des légumes 

· Etc. 

Une pépinière d'entreprise spécifique à la filière des légumes pourra être créée à 

Chott Meryem, bénéficiant ainsi de l’encadrement de l’Ecole d’horticulture. Une 

étude de faisabilité est nécessaire avant toute décision pratique. 


· Conseil et assistance au MARH, au Ministère de l'industrie, à l’APIA et l'API, qui 

seront sollicitées pour ce qui concerne, entre autres, les investissements, au 

GIL, à l'UTAP et à l'UTICA. 

Il s'agira de sensibiliser les partenaires à cette composante, en coordination avec 

des initiatives déjà opérationnelles comme celle du PMI déjà citée. On définira donc 

les systèmes qui devront être mis en place pour faciliter la création d'entreprises 

dans la filière des légumes : formation et accompagnement techniques, pépinières 

d'entreprises, aides possibles, etc. 

· Etude de faisabilité d’une pépinière d’entreprises à Chott Meryem : Un homme 

mois 

Le besoin en conseil et en assistance est estimé à cinq hommes mois d’expert 

Ateliers de travail et séminaires 

- Quatre ateliers de travail d’une demi-journée avec le MARH, le Ministère de 

l'industrie, l’APIA, l'API, le PMI, le GIL, les organisations professionnelles 


des propositions de mise en œuvre d'un programme d'appui à la création 

d'entreprise seront élaborées. Le séminaire sera un point de départ de la 

formalisation du nouveau système proposé pour la création d'activité et 

d'emplois. 


du séminaire : 3 hommes mois d’expert 




5.4.1.5. Indicateurs de performance de la composante 1 

Un indicateur est une variable dont l’objet est de mesurer ou d’apprécier un état ou 

une évolution. Un indicateur doit être une information simple, facilement 

compréhensible, qui peut-être quantifiée de manière claire, reproductible et rapide 


Mars 2007


et doit synthétiser des phénomènes complexes à différentes échelles, la parcelle, 

l’exploitation agricole, la filière, etc.…). Les indicateurs qui suivent s’inspirent de 

cette idée. Ils pourront bien sûr être complétés par d’autres, plus sophistiqués. 

· Signature de l’accord cadre pour un PPP. Confirmation par un acte officiel 

publié au JORT 

· Création de l’interprofession des légumes, reconnaissance par le MARH avec 

publication d’un acte officiel publié au JORT 

· Nouveau système d’aides publiques avalisé par l’Etat et les organisations 

professionnelles. Publication d’un acte officiel au JORT 

· Nombre d’emplois créés dans la filière 

· Suivi de la croissance des chiffres d’affaires et de la valeur ajoutée de la filière 

des légumes 

· Nombre de séminaires et d’ateliers de sensibilisation et de formation, nombre 

de participants 

5.4.2. Composante 2 : Mise à jour de la réglementation 

Objectif 

Dans le cadre du PPP, l'interprofession doit négocier avec les divers ministères déjà 

cités, et vice versa, la mise à jour de la réglementation le cas échéant. S'il y a 

urgence à traiter des dispositions sur les marges, il faut globalement se pencher sur 

les lois et décrets traitant de l'ensemble des opérations de la filière : 

· Reconnaissance des groupements de producteurs 

· Définition des LMR, des conditions de contrôles de résidus 

· Financement des conseillers agricoles privés, 

· Attribution du GIL, 

· Gestion du FODECAP, 

· Révision de la conception du stock régulateur, 

· Mise à jour de la normalisation, 

· Concurrence et prix, 

· Consommation, 

· Adaptation de la réglementation sur les circuits de distribution : révision de 

l'obligation de passage sur les marchés de gros, autorisation des circuits courts, 

sous conditions, révision de la clause relative aux périmètres de protection des 


La liste n'est pas exhaustive. Il faudra, entre autres, ajouter les nouvelles 

dispositions sur les contrats de culture, les signes de qualité tels que IGP 57 , AOC, 

etc. 

On ne prendra que quelques exemples de dispositions à revoir ou à compléter : 

· Les marges de détail : 

Ces marges sont encadrées par l’arrêté ministériel du 18 janvier 1988 relatif au 

bénéfice maximum et concernant la vente au détail des fruits et légumes. Les 

marges mentionnées dans cet arrêté sont fixées en valeur absolue par tranche de 

prix de détail. Par tranche de prix croissante, on constate que la marge permise 

décroit en valeur relative quand les prix augmentent. On comprend mal la 

57 Indication géographique de provenance 


Mars 2007


cohérence de cette disposition car en général les marges les plus faibles 

concernent aussi les produits les moins chers, et vice versa. Plafonner les produits 

les plus chers, la fixation d’une marge maximale de 15% revient à bloquer la 

progression vers plus de qualité et valeur ajoutée aux produits, en particulier au 

travers de conditionnements en unités pré-emballées. 

· Loi sur les circuits de distribution (loi 94-86) : 

Parmi les dispositions qu’il convient de revoir, on citera celle relative au périmètre 

de sécurité qui interdit toute transaction de gros dans ledit périmètre. L’activité de 

grossiste hors marché devrait être autorisée sous certaines conditions. La grande 

distribution pourrait ainsi ouvrir des plateformes de distribution sans contrevenir à la 

loi. De plus, l’exigence de la part des marchés de la transparence comptable ne 

respecte pas la confidentialité des affaires des commissionnaires. Sur ce plan, on 

note d’ailleurs une confusion de genre, le gestionnaire du marché se substituant aux 

services fiscaux. Les requêtes de pièces comptables de la part des gestionnaires 

de marchés ne devraient être que l’exception et se faire dans le cadre d’un 

engagement de confidentialité de la part de l’utilisateur de l’information. 

· Décret 95-1420 sur le FODECAP : 

Le suivi de la gestion du fonds devrait être paritaire. La commission consultative ne 

comprend qu’un représentant des professionnels (UTAP) sur 9 membres. D’autre 

part, le statut de cette commission devrait être revu pour lui conférer plus de 

pouvoir. 

· Importation de semences de pommes de terre. 

L’importation de semences de pommes de terre devrait être libéralisée et non plus 

soumis au quota de 30 000 T à droit de douane nul. 

Chef de file : Un comité interministériel (MARH, Ministère du commerce, Ministère 

de la santé, Ministère de l’environnement, Ministère de l’économie) créé pour 

l’occasion. 


Conseil et assistance à la Direction du commerce intérieur/Ministère du commerce, 

au MARH, Ministère de la santé, Ministère de l’environnement, aux organisations 

professionnelles, au GIL, à l’INNORPI et à l’ODC, pour l’adaptation de la 

réglementation dans la filière des légumes. 

Au sein de chacune des structures citées, seront en effet formées des équipes 

travaillant sur des thèmes complémentaires et qui seront accompagnées par des 

consultants. Ces derniers assureront la coordination des groupes de travail. Il sera 

important de se pencher non seulement sur les contraintes de la réglementation 

actuelle mais aussi sur l’accompagnement réglementaire de la modernisation des 

circuits de distribution et sur la cohérence d’ensemble de la réglementation. 

Le besoin en conseil et en assistance est évalué à six hommes mois d’expert 


Ateliers et séminaires correspondent à des temps de synthèse et de coordination. 

On prévoira : 

- Six ateliers de travail d’une demi-journée avec la Direction du commerce 

intérieur 


Mars 2007


- Six ateliers de travail d’une demi-journée avec le MARH 

- 1 atelier d’une journée inter administrations 

- Un atelier de travail d’une demi-journée avec l’UTAP 

- Un atelier de travail d’une demi-journée avec l’UTICA 

- 3 séminaires réunissant l’administration, les professionnels et les 

consommateurs sur l’adaptation de la réglementation sur : 1) la production, 

2) la distribution de gros et de détail 3) la qualité et la sécurité alimentaire 

des légumes 


des séminaires : six hommes mois d’expert 




Indicateurs de performance de la composante 2 

· Nombre de nouvelles dispositions adoptées : lois, décrets ou arrêtés 

· Nombre de séminaires et d’ateliers de sensibilisation et de formation 

5.4.3. Composante 3 : Réorganisation et renforcement professionnels 


· Le renforcement des organisations économiques de producteurs 

· La structuration professionnelle des intermédiaires 

· La réorganisation des marchés de gros 

· L'appui aux opérateurs 

· Le développement des exportations 

· La mise en place des filières de produits de qualité 

· La mise en œuvre d’actions de segmentations qualitatives au travers de 

conditionnements appropriés 

5.4.3.1. Axe N° 1 : Renforcement des organisations économiques de producteurs de 

légumes 

Objectif 

L’objectif du renforcement de l’organisation économique de la production de 

légumes frais est d’accroître les volumes mis en vente et exportés dans un souci 

d’amélioration de la productivité et de la compétitivité. 

La création des groupements de producteurs (GP) et le renforcement des structures 

existantes est une opération de longue haleine. Elle ne doit pas pour autant être 

retardée plus longtemps. Les GP ont un rôle potentiellement majeur sur 

l'amélioration de la productivité et de la qualité des légumes en amont. Ils 

permettront un rééquilibrage des relations amont - aval par les volumes qu'ils 

pourront mettre en marché. 

Un cadre doit être élaboré. Il pourra proposer des statuts suffisamment souples pour 

attirer autour d'un groupe de producteurs un ou plusieurs "commerçants", qu'ils 

soient exportateurs ou distributeur local. Le GP peut aussi se constituer autour d'un 

transformateur. L'objectif d'un GP est de concentrer les volumes provenant de ses 

membres, de les traiter en segmentant et en conditionnant, et surtout de les mettre 

en marché. Les volumes manipulés devraient lui donner position de force relative, si 


Mars 2007


l'on compare avec la situation actuelle des producteurs isolés. Des services 

complémentaires peuvent être organisés, tels que le prêt de matériel ou 

l'approvisionnement en intrants. 

Plusieurs formes pourront être reconnues comme GP : 

· le nouveau statut adopté pour les coopératives, la SMSA (société mutuelle de 

services agricoles). Rappelons que la coopérative est la forme la plus connue 

pour des groupements de producteurs à vocation économique 

· l'association, l’AIC et d’autres formes possibles d’associations de producteurs 

· Le GDA (groupement de développement agricole) 

· le GIE, groupement d'intérêt économique entre des producteurs et un ou 

plusieurs commerçants. Plusieurs options sont possibles dont la forme 

d'association entre des producteurs et un bureau de vente pris en charge par 

une équipe commerciale engagée par des commerçants ou des exportateurs 

· on peut même considérer que le statut de société commerciale doit aussi être 

pris en considération comme option possible d'un GP 

Une révision des statuts existants pour la création des groupements de producteurs 

est donc nécessaire. Il conviendra d’associer les SMVDA et l’OTD à la réflexion. En 

effet, ces structures pourraient également être amenées à créer autour d'elles des 

GP. 

S'il est important de disposer d'un choix de statuts possibles pour créer des 

groupements de producteurs, ce sont l'organisation et la dynamique interne qui 

représentent le véritable enjeu. Les GP doivent se doter d'objectifs ambitieux qui 

puissent rassembler et motiver leurs membres. 

La reconnaissance d'un GP doit se faire dans la transparence sur la base de 

procédures identiques pour tous, avec en autres : 

· un cahier des charges technique et économique avec des critères de nombre 

minimum d'adhérents au groupement et/ou surface totale minimum, un 

engagement à suivre les conseils prodigués, etc. 

· de contrats d'objectifs entre la DG FIOP et les groupements candidats à la 

reconnaissance. 

· le suivi évaluation des actions du GP non seulement au niveau du contrôle 

financier mais aussi au niveau du fonctionnement et du suivi des engagements 

La reconnaissance correspond à l'octroi possible d'aides financières de la part de 

l'Etat à titre de participation à l'assainissement des marchés et d'encouragement 

dans cette voie. En effet, les GP devraient être favorisés car ce sont les vecteurs 

d'une nouvelle structuration de la production où à la fois la productivité et la qualité 

sortiront gagnants. 

Des règles nouvelles doivent donc être édictées pour la reconnaissance des GP. 

Elles devront faire l'objet d'une négociation entre la DG FIOP/ Ministère de 

l'agriculture, l'UTAP et l'UTICA (fédérations des distributeurs et exportateurs). 

Auparavant une coordination doit être organisée entre les fédérations de 

producteurs maraîchers et les fédérations de distributeurs. 

Chef de file : Coordination UTAP - UTICA 


Conseil et assistance à la DGFIOP et aux organisations professionnelles pour la 

définition d’un cadre rénové des GP 


Mars 2007


La mise à jour du cadre de création et de fonctionnement des GP demandera un 

accompagnement d’un ou de plusieurs experts auprès de la DGFIOP/MARH ainsi 

qu’auprès des organisations professionnelles et de l’interprofession quand celle-ci 

sera constituée. Il s’agira de définir les besoins à mettre en œuvre pour 

l’instauration d’une dynamique associant des producteurs à des industriels ou à des 

commerçants. 

Il s’agira également de définir les modifications d’ordre règlementaire 

Le besoin en conseil et en assistance est évalué à quatre hommes mois d’expert 


- Deux ateliers de travail d’une demi-journée avec la DGFIOP pour 

synthétiser les propositions d’évolution du cadre des GP 

- Un atelier de travail d’une demi-journée avec l’UTAP, pour synthétiser la 

problématique et les propositions d’amélioration du cadre d’évolution des 

GP 

- Un atelier de travail d’une demi-journée avec l’UTICA, sur les mêmes 

questions 

- Un séminaire d’une journée associera la DGFIOP, l’UTAP et l’UTICA pour 

s’accorder sur les améliorations nécessaires du cadre d’organisation des 

GP. Ce séminaire sera aussi le point de départ de la mise à plat de la 

réglementation sous-tendant les modifications engagées. 


du séminaire de synthèse : deux hommes mois d’expert 




5.4.3.2. Axe N° 2 : Structuration professionnelle des intermédiaires 

Objectif 

La structuration des intermédiaires paraît indispensable si l'on veut associer ces 

opérateurs à la restructuration de la filière. Il est essentiel qu'ils soient associés 

étroitement à la mise en œuvre d'un véritable stade de l'expédition avec pour valeur 

ajoutée la concentration des produits, le tri, le calibrage et le conditionnement. Il faut 

relever que ces opérateurs peuvent avoir une fonction de grossiste à distance dans 

la mesure où ils peuvent livrer des détaillants en particulier sur les marchés 

hebdomadaires. Dans cette optique, une réflexion concomitante sur le rôle des 

marchés de gros est indispensable. Il s’agit d’apporter une réponse suivante : y a-t-il 

la place pour des circuits de gros ne passant pas obligatoirement par les marchés 

de gros ? Pour parvenir aux objectifs visés, des modifications de la réglementation 

pourront s’avérer indispensables de même que des actions de sensibilisation des 

acteurs de tous les stades de filière des légumes. 

La structuration des intermédiaires est une composante du plan d’actions qui 

mobilisera des moyens importants. Il faudra sensibiliser les acteurs avant de mettre 

en application les mesures règlementaires et les contrôles subséquents. 


Mars 2007




à la DGFIOP et aux organisations professionnelles pour la définition d’un cadre 

d’organisation et de fonctionnement des « expéditeurs » 

Il s’agira de guider les discussions en vue de la définition d’une réglementation sur 

l’activité d’ « expéditeur », qui devra contribuer à assainir la distribution des fruits et 

légumes en Tunisie, tout en minimalisant l’impact sur les coûts d’intervention, 

évitant des mesures non négociées sur les marges. L’objectif visé n’est pas 

seulement de contribuer aux cotisations professionnelles mais aussi, et on peut dire 

surtout, de participer à la chaîne de valeurs ajoutées de la filière. De plus, il faut 

espérer que des opérateurs de taille croissante se développeront afin d’améliorer la 

productivité, diminuer le nombre de manipulations et donc participer à l’amélioration 

des niveaux de qualité des légumes. 

Les organisations professionnelles seront mises à contribution pour que les 

changements importants dans l’organisation de la filière se déroulent en toute clarté 

et que les besoins des opérateurs soient pris en compte par les autorités de tutelle. 

Le besoin en conseil et en assistance est évalué à cinq hommes mois d’expert 


- Deux ateliers de travail d’une demi-journée avec la DGFIOP pour discuter 

des conséquences sur les producteurs d’une structuration des 

intermédiaires et élaborer des propositions destinées à la Direction du 

commerce intérieur 

- Trois ateliers de travail d’une demi-journée avec la Direction du commerce 

intérieur pour synthétiser les propositions de réglementation de la 

profession d’intermédiaires dans la vente des légumes 

- Deux ateliers de travail d’une demi-journée avec l’UTICA, sur les mêmes 

questions 

- 20 séminaires de sensibilisation d’une journée auprès des intermédiaires, 

commerçants, conditionneurs, transporteurs, pour l’ensemble des bassins 

de production. 

- 10 séminaires de sensibilisation d’une journée auprès des producteurs, 

pour l’ensemble des régions 

- 10 séminaires de sensibilisation d’une journée auprès des grossistes pour 

l’ensemble des régions 

- 10 séminaires de sensibilisation d’une journée auprès des détaillants pour 

l’ensemble des régions 

- Un séminaire d’une journée associant la Direction du commerce intérieur, 

DGFIOP, l’UTAP et l’UTICA pour s’accorder sur la réglementation à mettre 

en place et préparer les conditions de mise en œuvre 


des séminaires : six hommes mois d’expert 



une durée de 24 mois 


Mars 2007


5.4.3.3. Axe N° 3 : Réorganisation des marchés de gros 

Objectif 

Les suggestions qui suivent sont faites à titre indicatif sur la base des contraintes 

relevées par le diagnostic. En effet, il appartient à la Direction du commerce 

intérieur de mettre en œuvre les conclusions de l’étude qu’elle est en train de mener 

sur la mise à niveau des circuits de distribution. Il faut cependant insister sur le fait 

que l’amélioration de la qualité des légumes passe par un ensemble de mesures à 

tous les niveaux de la filière. On a pu noter dans le diagnostic que la filière des 

légumes n’a pas qu’une seule tutelle administrative. Il est souhaitable que le 

Ministère du commerce associe étroitement le MARH ainsi que les responsables 

professionnels de l’UTAP et de l’UTICA avant de prendre les mesures qu’il jugera 

utiles. Le diagnostic a montré les points faibles principaux suivants : 

- Le grand nombre de marchés de gros peut nuire à une bonne concentration 

des produits en aval 

- Le coût de passage par les marchés de gros peut sembler important au vu 

des services apportés par les mandataires et les grossistes 

- Parmi ces coûts figure celui de la manutention, monopole des coopératives 

de manutention, dont on saisit mal la justification 

- Certaines pratiques des mandataires représentent un « rattrapage » par 

rapport aux contraintes de la réglementation : fausses pesées, invendus, 

etc. Parmi ces contraintes figure le contrôle des prix, en particulier pour 

certains produits comme la pomme de terre. 



au MARH, aux organisations professionnelles pour la définition d’un cadre 

d’organisation et de fonctionnement des « expéditeurs » 

Il est important que les réflexions du Ministère du commerce et celles du MARH se 

coordonnent. Une mise à niveau des marchés de gros, avec, immanquablement, 

des répercussions sur les professionnels de l’amont et de l’aval de la filière, doit se 

tenir au travers d’une forte concertation interministérielle, interprofessionnelle ainsi 

que dans un cadre de dialogue public-privé. 

Le besoin en conseil et en assistance est évalué à cinq hommes mois d’expert 


- Cinq ateliers de travail d’une demi-journée avec la Direction du commerce 

intérieur aboutissant à formaliser, après une période de concertation active 

avec le MARH et les professionnels de la filière des légumes, des 

propositions de mise à jour de la réglementation 

- Un atelier de travail d’une demi-journée au MARH sur l’évolution des 

marchés de gros et les conséquences en amont de la filière 

- Un atelier de travail d’une demi-journée avec l’UTAP 

- Un atelier de travail d’une demi-journée avec l’UTICA, sur les mêmes 

problématiques 

- 5 séminaires de sensibilisation d’une journée avec les grossistes dans les 6 

plus grandes villes du pays 


Mars 2007


- 10 séminaires de sensibilisation d’une journée avec l’administration du 

commerce et de l’agriculture, des producteurs, des intermédiaires, des 

détaillants des diverses régions de production et de consommation du pays 


des séminaires : quatre hommes mois d’expert 



une durée de 18 mois 

5.4.3.4. Axe 4 : Appui aux opérateurs 

L’appui aux opérateurs consistera à renforcer les capacités par la création de 

services directs, par un conseil renforcé, grâce à une multiplication des efforts de 

vulgarisation et de formation, entre autres par le biais de démonstrations. Il faut 

rappeler le principe de ces dernières qui est de favoriser l’effet de mimétisme sur les 

opérateurs, les producteurs maraîchers tout particulièrement, c’est-à-dire de 

l’exemple à répéter, pour peu bien sûr que les opérations soient bien menées, dans 

des conditions opérationnelles améliorées mais facilement accessibles moyennant 

un encadrement technique de base. 

Le plan d’actions propose des interventions pour les 3 années à venir à partir de sa 

mise en œuvre. 

A. Un service direct : la formation de groupements d’employeurs dans les régions de 

production maraîchère 

Objectif 

Des groupements d’employeurs (GE) permettraient de résoudre la question de la 

déclaration de la main d’œuvre saisonnière, aux stades de la production et du 

conditionnement. Il y aurait donc sur ce plan égalité de traitement entre les petits 

employeurs agricoles et les SMVDAs en ce qui concerne les charges sociales. Mais 

le premier objectif des GE n’est toutefois pas à ce niveau. Les GR permettraient de 

faciliter l’embauche de personnel qualifié, ouvriers agricoles et main d’œuvre de 

conditionnement des légumes, grâce aux formations diffusées. Mais les GE ne 

peuvent surgir sans encouragement : des exonérations partielles de charges 

sociales devraient être prévues. De plus, les actions de formation devraient 

s’inscrire dans le cadre de programmes tels que le programme de formation 21 21. 

Les GE seront des structures à but non lucratif formées à l’initiative d’entreprises 

agricoles et de conditionnement. 


Etude d’opportunité de la création de groupements d’employeurs, conseil et 

assistance au MARH, au Ministère du commerce, à l’UTAP, l’UTICA 

L’étude initiale permettra de 1) de décrire le concept de groupement d’employeurs 

et ses modalités pratiques possibles d’application 2) de concevoir un systèmes de 

conditionnalités pour les encouragements 3) de tester la formule auprès de 

producteurs agricoles et des conditionneurs essentiellement, et éventuellement 

d’autres catégories d’acteurs professionnels 4) de présenter un certain nombre 

d’options de mise en œuvre possibles. Le conseil permettra de préciser 

individuellement aux divers acteurs le concept et les voies possibles de mise en 

place. 


Mars 2007


Le besoin en étude, conseil et en assistance est estimé à un homme mois d’expert 


- Un séminaire de présentation des résultats de l’étude préliminaire avec pour 

public : le MARH, le Ministère du commerce, l’UTAP et l’UTICA 

- Un atelier de travail inter ministériel associant le MARH et le Ministère du 

commerce pour travailler sur les différentes options possibles des GE 

- Un atelier de travail avec les organisations professionnelles 

Le besoin en accompagnement pour l’organisation et l’animation des ateliers et du 

séminaire est estimé à un homme mois d’expert 


Les interventions prévues dans le cadre de cette sous composante se dérouleront 

sur une durée de 6 mois. 

B. Renforcement des savoir-faire des opérateurs de la filière 

Objectif 

Cette composante du plan d’actions consiste à proposer des sessions de 

sensibilisation complétées par des formations techniques adaptées aux diverses 

catégories d’opérateurs de la filière des légumes. 

Par sensibilisation, il faut entendre des réunions par stade, concernant donc 

uniquement des producteurs ou des conditionneurs ou des grossistes ou des 

détaillants afin de débattre des problèmes et des solutions spécifiques à chaque 

stade de la filière, à l’échelle régionale. En complément de ces réunions par 

catégorie d’acteurs, d’autres, associant l’ensemble des professionnels de la filière 

des légumes, seront organisées afin d’échanger sur les contraintes de chacun et 

élaborer des propositions communes d’amélioration des niveaux de qualité des 

produits. Le GIL, agissant en étroite collaboration avec le CTPT et les antennes 

locales de l’UTAP et de l’UTICA, pourra organiser ces sessions de sensibilisation. 

Elles pourront être animées soit par des cadres du GIL soit par des consultants 

indépendants, connaissant bien la filière des légumes. 

Les sessions de formation seront davantage orientées vers des thèmes techniques 

spécifiques aux diverses catégories d’acteurs professionnels. Elles pourront 

également être organisées par le GIL, en relation avec l’UTAP et l’UTICA et recevoir 

un appui, en ce qui concerne les contenus des formations, de la part du Centre 

technique de la pomme de terre, de l’INRAT, des écoles d’ingénieurs et de 

techniciens agricoles, en particulier l’école de Chott Meryem, des vulgarisateurs 

agricoles régionaux. 


Conception du programme de sensibilisation et de formation, conseil et assistance 

au MARH, au Ministère du commerce, au GIL, à l’UTAP, l’UTICA 

Les programmes de sensibilisation et de formation seront élaborés. Il faudra 

préciser le rôle du GIL, rouage technique essentiel dans la filière des légumes. 

Celui-ci devra développer une compétence nouvelle de sensibilisation et de 

formation des diverses catégories d’acteurs de la filière des légumes. 

Des guides de bonnes pratiques seront élaborés puis diffusés en séminaires et 

ateliers de travail pour chacun des maillons de la filière : producteurs, 


Mars 2007


conditionneurs, transporteurs, grossistes, détaillants, restaurateurs et gérants de 

collectivités. 

Pour les professionnels de la RHF, une enquête quantifiant les besoins dans les 

principales espèces de légumes consommées, pour chaque segment de la 

restauration hors foyer, sera réalisée. 

Le besoin en étude, conseil et en assistance est estimé à deux hommes mois 

d’expert 


Les thèmes possibles des sessions de sensibilisation et de formation des acteurs 

professionnels : 

- L’organisation économique des producteurs de légumes : Les objectifs 

généraux visés, l’intérêt des producteurs, les rapports de forces dans la 

filière des légumes frais, les divers modes de mise en marché des produits, 

les relations avec les autres catégories d’opérateurs de l’aval de la filière 

- L’accompagnement technique : Quelle amélioration pour le système de 

vulgarisation actuellement en vigueur, le développement des parcelles de 

démonstration, la diffusion des nouvelles variétés, etc. 

- La qualité commerciale des légumes : les attentes du marché, l’évolution 

souhaitée par les consommateurs, le rapport entre qualité et prix. Pourra 

être débattu également les moyens d’atteindre les objectifs d’élévation des 

niveaux de qualité : la segmentation qualitative, la différenciation des prix 

- L’objectif de sécurité alimentaire : la production maraîchère et les risques 

pour la santé humaine 

- La protection de l’environnement : les risques liés à l’activité des 

exploitations agricoles. La consommation en eau, les pollutions possibles 

de nappes phréatiques, les déchets aux diverses étapes de la filière : 

résidus de pesticides et d’engrais, les emballages perdus, etc. 

- Les circuits de commercialisation sur le marché national et les marchés 

export, les exigences des marchés export en termes de qualité et de 

volumes : la certification EUREPGAP, la mise en place d’un système de 

traçabilité pour les produits divers exportables (artichaut, fenouil, piment, 

etc.) 

- La promotion des produits et les techniques de merchandising au stade des 

ventes au détail 

- Etc. 

Rappelons le dimensionnement du plan d’actions proposé précédemment en termes 

de public professionnel concerné : 

- Producteurs maraîchers : 1 000 

- Conditionneurs : 10 

- Transporteurs : 100 

- Grossistes : 100 

- Détaillants : 200 

- Restaurateurs (RHF) : 50 

- UTAP et UTICA : 100 personnes 


Mars 2007


Les ateliers et les séminaires permettront de travailler sur les thèmes cités ci-dessus 

où la qualité, la productivité et la compétitivité aux divers stades de la filière seront 

mis en évidence. Avec les antennes locales de l’UTAP et de l’UTICA dans les 

régions, des groupes seront définis pour l’organisation des ateliers. Sur la base de 

groupes constitués de 20 - 30 personnes environ par séminaire, le nombre de 

séminaires pour l’ensemble des régions sera : 

- Producteurs : 40 

- Conditionneurs et transporteurs : 5 

- Grossistes : 5 

- Détaillants : 10 

- Restaurateurs et collectivités : 3 à 5 

- UTAP et UTICA : 5 

Le besoin en accompagnement pour l’organisation et l’animation des séminaires est 

estimé à six hommes mois d’expert 




C. Mise en œuvre de démonstrations 

L'étude sur l'amélioration de la qualité des légumes a adopté une approche 

participative et démonstrative, comme le montre le test de segmentation qualitative 

mené avec l'APIA, Agrituca et Carrefour. Cette démarche, qui a cependant accordé 

une place importante au diagnostic, doit être poursuivie au niveau du plan d’actions. 

Des actions de démonstration bien menées permettent de sensibiliser et de 

provoquer un mouvement d'entraînement des opérateurs. L'objectif est de 

généraliser des mesures testées sur le terrain et qui ont donc prouvé leur efficacité. 

Ces actions peuvent prendre la forme de projets pilotes lorsqu'elles sont d'une 

certaine ampleur. La distinction entre projets pilotes et actions de démonstration est 

une question de durée et de moyens mis en œuvre, l'objectif restant le même : 

construire de nouvelles approches professionnelles et les faire adopter le plus 

largement possible par les opérateurs. 

Des fiches de démonstration ou de projet seront préparées durant la phase initiale 

du plan d’actions. Ne sont décrites ici que les grandes lignes de quelques actions 

cohérentes avec ce qui a été analysé jusqu’ici. 

C.1. Création de 5 GP 

Objectif 

On a pu noter lors du diagnostic qu’une plus grande concentration de la production 

maraîchère aurait pour résultat d’améliorer la productivité, la qualité des produits, et 

donc d’accroître la compétitivité des producteurs. Rassembler plus largement la 

production améliorerait aussi l’efficacité de la mise en marché avec un impact 

attendu sur les revenus des producteurs, placés en meilleure position pour négocier 

avec les intermédiaires, les grossistes ou les exportateurs. 

Pour cela, les mécanismes juridiques et d’appui opérationnel devraient être revus 

pour constituer de nouveaux groupements de producteurs, aujourd’hui en nombre 

insuffisant. En ce qui concerne les encouragements, on peut par exemple penser à 

une révision des aides à l’embauche de techniciens agricoles, un accompagnement 


Mars 2007


plus rapproché par les services de vulgarisation ou par les nouveaux services 

d’appui à la commercialisation qui seront proposés par le GIL. Le financement des 

investissements pourra aussi être facilité, en comparaison avec des producteurs 

individuels. Pour cela, un nouveau système de conditionnalités doit être défini. 

Par ailleurs, les SMVDAs et l’OTD devraient être intégrés à l’effort de restructuration 

de la filière des légumes pour accompagner les changements d’organisation et de 

réglementation nécessaires aux divers stades de la filière. La filière des légumes 

étant atomisée en une multitude d’opérateurs privés, ces structures de tailles 

importantes devraient contribuer à asseoir les nouvelles pratiques permettant 

d’améliorer la qualité des légumes frais. S’il est trop tôt pour faire des 

recommandations précises, il est toutefois conseillé de lancer une réflexion à ce 

niveau. L’objectif général est de décloisonner les systèmes de production et de 

commercialisation en intégrant les SMVDAs et l’OTD dans la démarche de 

modernisation de la filière des légumes. 


Conseil et assistance au MARH, aux organisations professionnelles, UTAP et 

UTICA, au GIL et l’AVFA 

Deux démarches seront en fait menées : 1) la réflexion sur l’intégration des 

SMVDAs et de l’OTD au processus de formation de nouveaux GP, 2) former 5 

nouveaux GP. Une étude initiale sera conduite pour préciser l’approche et la 

démarche opérationnelle pour la formation des GP. 

Les 5 GP seront créés sur la base de statuts différents : coopérative, GIE, 

association, société. Ils associeront des partenaires différents : 

· Producteurs seuls, se structurant pour la mise en marché 

· Un groupe de producteurs + un exportateur + un commerçant local 

· Un groupe de producteurs + quelques commerçants locaux 

· Un groupe de producteurs + des hôtels/restaurants + un commerçant local 

· Un groupe de producteurs + un transformateur 

Cette action doit se faire en coordination avec la DG FIOP, l'UTAP, l'AVFA. La 

stratégie consistera à identifier des noyaux de producteurs prêts à se rapprocher 

pour intégrer leurs processus de commercialisation. Des programmes de travail 

seront élaborés avec les membres de chaque futur groupement avant d'engager 

toute action opérationnelle. Un contrat d'objectifs devra être signé entre les 

nouveaux GP et la DG FIOP pour préciser les engagements des deux parties, en 

particulier l'accès prioritaire à certains financements, l’accompagnement technique 

rapproché, etc. 

Le besoin en étude, conseil et en assistance est estimé à cinq hommes mois 

d’expert 

Ateliers de travail 

- Un séminaire national de sensibilisation sur l’organisation économique des 

producteurs de légumes formera le point de départ du projet pilote de 

formation de nouveaux GP. Il associera le MARH, le Ministère du 

commerce, le GIL, l’UTAP et l’UTICA, des producteurs de légumes. 


Mars 2007


- Un atelier de travail avec la DGFIOP, des SMVDAs, l’OTD et le GIL sur la 

nouvelle approche de l’organisation économique des producteurs 

maraîchers et la contribution des structures collectives 

- Trois ateliers de travail avec le MARH, le GIL et l’AVFA pour débattre des 

options possibles des GP 

- Dix ateliers avec des noyaux de producteurs de légumes dans 2 ou 3 

régions de production. Dans la mesure où il s’agit d’une démonstration, on 

se limitera aux régions situées dans un rayon de 150 km de Tunis. 

Le besoin en accompagnement pour l’organisation et l’animation du séminaire et 

des ateliers est estimé à six hommes mois d’expert 


La durée prévisionnelle de cette action est de 24 mois. 

C.2. Mise en place de techniciens agricoles dans les coopératives 

Objectif 

On a vu que l'affectation de techniciens agricoles dans les coopératives souffre d'un 

certain nombre de problèmes, en particulier celui du respect de l'engagement des 

coopératives à assurer la contrepartie de financement qui leur incombe. 

L'action proposée concernera 3 coopératives existantes. Elle visera à démontrer, 

par un accompagnement rapproché, qu'un technicien apporte, à un coût réduit, un 

savoir faire à la coopérative qui se traduit par une productivité accrue en produits de 

meilleur qualité, une meilleure connaissance des marchés, etc. 

Pour ce faire, des techniciens agricoles pourront être détachés des services 

régionaux de vulgarisation ou embauchés sur contrats à durée déterminée d'une 

durée de 24 mois. Les techniciens pourront être aussi des conseillers agricoles à 

temps partiel. Dans tous les cas, ils seront en relation étroite avec les services 

régionaux de vulgarisation et le réseau de vulgarisation quand celui-ci sera 

opérationnel. Un programme de travail sera élaboré à leur installation. Un accord 

sur le partage des coûts doit être trouvé au préalable avec les groupements. Les 

nouvelles options auront pour point de départ la réglementation actuelle qui permet 

déjà un partage des coûts sur une durée limitée (fonds 21 21). Outre la mise en 

place de techniciens agricoles, la réflexion portera aussi sur le cadre d’organisation 

des coopératives ou des autres formes de groupement qui auront été sélectionnées. 

En effet, il s’agira de placer les techniciens dans une situation qui permette de 

dégager les meilleurs résultats possibles de leurs actions. 


Etude initiale, conseil et assistance au MARH, au GIL, à l’AVFA, à l’UTAP 

L’étude initiale précisera les options opérationnelles possibles de la mise en place 

de techniciens agricoles. 

Le besoin en étude, conseil et en assistance est estimé à trois hommes mois 

d’expert 


- Deux ateliers de travail avec le MARH, le GIL et l’AVFA pour débattre des 

conditions de mise en place des techniciens agricoles 


Mars 2007


- Trois ateliers avec les membres des 3 coopératives pour discuter des 

changements d’organisation nécessaires à la mise en place de techniciens 

agricoles. 

Le besoin en accompagnement pour l’organisation et l’animation des ateliers est 

estimé à deux hommes mois d’expert 



C.3. Segmentation du stock régulateur 

Objectif 

Cette action, sujette à des coûts de manutention importants, peut être rapidement 

menée. Elle consiste à travailler sur une partie des quelque 25 000 T de pomme de 

terre du stock régulateur en triant les produits par variétés à utilisations différentes : 

pommes de terre à frire, à cuire, à salade. On pourra travailler sur les quantités 

stockées par le GIL complétées par des volumes stockés par des stockeurs 

conventionnés. La démonstration consistera à trier, calibrer et à conditionner les 

pommes de terre en caisses plastique puis de les commercialiser en s’assurant de 

la continuité de la segmentation qualitative. Des accords devront, pour ce faire, être 

pris avec des commissionnaires/grossistes et/ou les grandes surfaces et des hôtels, 

restaurants. 

Cette démonstration devra faire l’objet d’une campagne de communication auprès 

des producteurs de légumes et des autres catégories d’opérateurs de la filière pour 

les sensibiliser à la segmentation et au conditionnement des légumes. 


Etude initiale, conseil et assistance au MARH, au GIL, à l’UTAP et l’UTICA 

L’étude initiale définira les moyens nécessaires, le budget de l’opération, la 

commercialisation, la communication sur les objectifs de la démonstration, le 

calendrier de mise en œuvre. 


d’expert 


- Deux ateliers de travail d’une demi-journée avec le MARH, la Direction du 

commerce intérieur, le GIL, pour la préparation de l’opération 

- Un atelier avec le MARH, le GIL et les stockeurs conventionnés associés à 

la démonstration 

- Un séminaire de synthèse et de communication 






Mars 2007


C.4. Amélioration du stockage traditionnel 

Objectif 

Le volume de pomme de terre stocké traditionnellement par les producteurs est de 

l'ordre de 60 000 à 80 000 T. L'INRAT a travaillé sur une technique de stockage 

individuel amélioré nécessitant peu d'investissement. L'objectif est d'agir sur la 

diminution des pertes durant le stockage traditionnel qui représente, on l’a vu, des 

quantités importantes, et sur la baisse de qualité. L'enjeu est de taille : il concerne 

1) les revenus des producteurs 2) la régulation des marchés avec des apports 

complémentaires provenant de quantités de produits mieux stockés et disposant 

d'une valeur commerciale au moins correcte. 

Le cadre de l’opération d'amélioration du stockage traditionnel sera défini avec en 

particulier les conditionnalités telles que l'adhésion à une organisation économique 

des producteurs, etc. 

La technique ne concurrencera pas le stockage frigorifique destiné à des périodes 

de stockage plus longues, de l'ordre de 3 mois, contre 2 maximums en stockage 

traditionnel, pendant les mois de juillet et août. Si le GIL et l'INRAT partagent cet 

objectif, leurs avis divergent sur la meilleure technique pour parvenir à ce résultat. 

Les enjeux de la réduction des pertes au stockage sont importants. On n'entrera 

toutefois pas dans le débat technique, d'autant que la formule défendue par le GIL 

et celle promue par l'INRAT peuvent se compléter selon les régions : 

- Le GIL préconise une formule de stockage sans investissement autre que 

l'épaisseur de paille couvrant les volumes de pomme de terre stockée 

- L'INRAT préfère un système nécessitant un investissement pour des unités 

de stockage individuelles de 25 T environ, utilisant des matériaux 

traditionnels et construites par les producteurs eux-mêmes. Un contrôle 

avant stockage des produits doit être fait pour ne conserver que des 

pommes de terre saines. Anti germinatif et pesticides sont nécessaires. 

Selon M. Khamassi, chercheur à l'INRAT, les résultats feraient apparaître 

une perte moyenne limitée 10% pour le système amélioré contre 15 à 20% 

en stockage traditionnel. 

Quel que soit le système de construction adopté, des actions d'amélioration du 

stockage traditionnel dans le cadre d’un projet pilote sont nécessaires. Pour autant, 

tout nouveau programme dans ce sens doit être défini avec un certain nombre de 

conditionnalités. En particulier, un tel programme devrait être lié à des groupements 

de producteurs afin d'inclure le paramètre commercialisation. De plus, l'accès au 

crédit doit être facilité. 


Etude initiale, conseil et assistance au MARH, à l’INRAT, au GIL, à l’AVFA, à 

l’UTAP 

L’étude initiale associera l’INRAT, le GIL et l’AVFA. Elle définira les paramètres de 

la démonstration avec ses composantes techniques, de crédit, de 

commercialisation. Le conseil et l’assistance consistera à coordonner les positions 

et préciser les besoins pour la mise en œuvre du projet pilote. 

Le besoin en étude, conseil et en assistance est estimé à quatre hommes mois 

d’expert 


Mars 2007



- Deux ateliers de travail d’une demi-journée avec le MARH, l’INRAT, le GIL, 

pour la préparation du projet pilote 

- Un atelier avec le l’INRAT, le GIL et des groupes de producteurs qui seront 

associés à la démonstration 





La durée prévisionnelle de cette action est de 3 ans. 

C.5. Appui à un opérateur pour la mise en place d’une unité de préparation de légumes 

prêts à l’utilisation dans la RHF 

On a vu qu'il n'y a pratiquement pas de stade du conditionnement individualisé pour 

les produits distribués localement. Quelques rares opérateurs, tels que SODEA, 

conditionnent des produits pré-emballés qu'ils distribuent en grandes surfaces. 

Hormis la fabrication de variantes, il n'y a cependant aucune offre de produits prêts 

à être utilisés par les restaurants, hôtels, collectivités, etc. Les quelques enquêtes 

menées auprès de ces opérateurs montrent qu'il y a un potentiel en la matière. La 

démonstration consistera à : 

- Approfondir l'étude sur le potentiel d’écoulement de légumes préparés 

- Sélectionner un partenaire industriel intéressé par la mise en place d'un 

atelier dans lequel il investira en équipements 

- L’accompagner dans le démarrage de l'activité de fabrication de légumes : 

frites fraîches, légumes parés et nettoyés, etc. 

- Organiser la formation initiale nécessaire, rassembler l'information sur ce 

marché 

- Organiser la promotion de cette opération 

- Etudier les coûts de fonctionnement 

- Réaliser une synthèse en fin de démonstration 

Pour cette opération on profitera de l’opportunité que représente la mise en place de 

la norme sanitaire 2005 

L'ensemble des informations rassemblées au cours de la démonstration devra faire 

l'objet d'une diffusion auprès des professionnels de la filière des légumes afin de 

susciter d'autres vocations. Les éléments d'information formeront la base des 

études de faisabilité ultérieures. 


Etude initiale, conseil et assistance au MARH, au Ministère du tourisme, à l’ONTT, à 

la FTH, au GIL, à des opérateurs intéressés 

L’étude initiale précisera les concepts et définira les besoins en organisation, en 

accompagnement technique, en matériels, pour mettre en œuvre une unité de 

préparation de légumes prêts à l’utilisation en RHF. 


d’expert 


Mars 2007



- Un atelier de travail d’une demi-journée avec le MARH, le Ministère du 

tourisme, le GIL, la FTH, pour la préparation du projet pilote 

- Deux ateliers avec le GIL, des industriels pressentis, des représentants de 

la RHF qui seront associés à la démonstration 



estimé à un homme mois d’expert 


La durée prévisionnelle de cette action est de 2 ans. 

C.6. Mise en œuvre d’une marque commerciale avec deux opérateurs : un GP et un 

conditionneur 

La marque commerciale est un signe de qualité personnalisé qui se situe dans le 

cadre d’une démarche d’entreprise. En effet, la marque se rattache à une politique 

de qualité de l’entreprise qui la met en œuvre. Il ne s’agit donc pas seulement 

d’apposer un logo sur les produits ou sur les emballages. L’action d’assistance à la 

mise en œuvre d’une marque commerciale consistera donc à 1) aider à concevoir 

une stratégie marketing des produits sous marque, 2) appuyer la définition du ou 

des cahiers des charges qualitatifs des produits qui devront être suivis 

rigoureusement lors des opérations de conditionnement afin de maintenir un même 

niveau de qualité, dans un même lot et en permanence pour l’ensemble des 

expéditions de produits vendus sous cette marque. 

Une politique de marque représente un engagement de la part de l’entreprise. Cela 

pourra être plus compliqué pour un groupement de producteurs que pour une 

entreprise de conditionnement. 


Etudes stratégiques, conseil et assistance à deux entreprises pour la mise en place 

de marques commerciales privées. 

La première étape consistera à sélectionner le GP et le conditionneur ayant le 

potentiel de développer une stratégie marketing et une marque commerciale. Les 

deux entreprises bénéficieront d’un conseil rapproché avec l’appui : 

- à la définition d’une stratégie marketing, avec la sélection de circuits de 

commercialisation, la définition des seuils de volumes de produits sous 

marque, les ventes de compléments hors marque, etc. 

- à la conception des cahiers des charges qualitatifs, la recherche de logos, 

- l’organisation du chantier de conditionnement et d’expédition 


d’expert 




Mars 2007


5.4.3.5. Axe N° 5 : Développement des exportations 

La stratégie consiste à développer les exportations en : 

1) volumes : en encourageant les producteurs et les exportateurs à s’engager 

davantage et à signer de nouveaux contrats 

2) qualité : en se fixant des objectifs ambitieux, en visant le « haut de gamme » 

3) en degré de concentration de l’offre à l’exportation, permettant des flux groupés 

plus importants 

Les exportations de légumes sont limitées, on l’a vu, à seulement 20 000 T au total. 

Il semble possible de les développer entre autres, pour la tomate, la pomme de 

terre, le fenouil, le concombre et le piment. Des groupements d’exportateurs, 

associés à des producteurs, par le biais de contrats de production, sont une formule 

à tester. Les exportateurs seront appuyés dans la recherche de créneaux 

potentiellement porteurs pour des produits de qualité garantie. Le plan d’actions ne 

pourra qu’initier pareille démarche qui devra s’étendre sur plusieurs années. Le 

nœud de l’intervention sera la concentration des volumes autour d’une dynamique 

d’exportation. Des exploitations de l’OTD ainsi que des SMVDAs devraient 

participer à la mise en œuvre de cette composante qui nécessitera une animation 

permanente à laquelle le Cepex devrait contribuer. 


Etudes marketing, conseil et assistance aux entreprises, au Cepex, au GIL, à 

l’AVFA ainsi qu’au MARH et au Ministère du commerce. 

Le programme de développement des exportations des produits cités sera élaboré 

sur une durée de 3 ans. Il est souhaitable de viser des augmentations de volumes 

exportés d’au moins 20%. Les conditionnalités seront étudiées en termes 

d’accompagnement technique et commercial. Le programme s’attachera à mettre 

en œuvre les mesures d’amélioration de la compétitivité des exportations 

tunisiennes pour ces produits. Ces derniers devront avoir un effet d’entrainement 

sur d’autres espèces de légumes. 

- Les études initiales consisteront à identifier les profils d’opérateurs 

partenaires de l’opération de développement des exportations. Elles feront 

des projections de volumes exportés, identifieront les segments de marché, 

les réseaux de distribution, les moyens techniques à mettre en œuvre, en 

particulier au niveau des stations de conditionnement. Des marques 

commerciales communes pourront être proposées. Les relations entre les 

producteurs et les exportateurs seront définies sur la base de clauses 

contractuelles sur les engagements réciproques. 

- Un programme d’accompagnement technique devra être mis en place par le 

GIL, en relation avec l’AVFA et l’INRAT. 

Le besoin en étude, conseil et en assistance est estimé à 6 hommes mois d’expert. 

Il faut de plus compter les interventions de l’INRAT et du GIL que l’on peut chiffrer 

approximativement à 10 hommes mois. 


- Cinq ateliers de travail d’une demi-journée avec les exportateurs, les 

producteurs associés aux exportateurs, le Cepex, le GIL, l’AVFA, l’INRAT 


Mars 2007


- Un séminaire de synthèse et de communication au lancement du 

programme de développement des exportations 


estimé à trois hommes mois d’experts. 



5.4.3.6. Axe N° 6 : Mise en place de filières de produits de qualité 

Les actions spécifiques aux produits ont pour objet de répondre à certaines des 

contraintes relevées dans le diagnostic. L’amélioration des niveaux de qualité se 

place évidemment en première position. 

Outre la qualité, on accordera un intérêt particulier aux paramètres de volumes, de 

productivité, de présentation des produits ainsi que de circuits de commercialisation, 

à l’export tout spécialement. Les actions engagées viseront donc à améliorer le 

potentiel d'exportation. 

Les produits sélectionnés pour faire partie de cette composante sont le melon, la 

pastèque, l’artichaut. Les actions sur la qualité concerneront : 

- l’amélioration variétale, plus particulièrement en ce qui concerne l’artichaut, 

pour lequel on a noté dans le diagnostic un problème de pureté variétale. 

- Une demande d’appui à la mise en place d’un signe collectif de qualité pour 

le violet de la Basse vallée de la Medjerda a été formulée auprès de l’APIA 

par un producteur – conditionneur sur la suggestion de l'expert Sofreco. Il 

faudra appuyer cette initiative dans le cadre du présent programme géré par 

l’APIA. 

- la mise en place au niveau du conditionnement d’une sélection qualitative 

basée sur le taux de sucre, en ce qui concerne le melon et la pastèque. 


Etudes marketing, conseil et assistance aux entreprises 1) de la basse vallée de la 

Medjerda pour l’artichaut, 2) du sahel souhaitant, au GIL, à l’INRAT 

La mise en œuvre de filières de qualité doit associer étroitement des équipes 

techniques et commerciales de 4 à 5 entreprises. Il faut en effet que le résultat 

recherché soit conforme aux attentes des segments de marchés identifiés au 

préalable comme porteurs. La construction d’une filière de qualité pour l’artichaut 

pourra se dérouler sur au moins deux campagnes. Comme on l’a déjà noté à 

plusieurs reprises, la qualité ne peut aller sans la visibilité des produits sur les 

marchés ciblés : des programmes de développement des volumes doivent 

accompagner les efforts qualitatifs. 

L’ordre des opérations à mener est important : 

- On commencera par des études de positionnement marketing identifiant les 

segments de marchés, les circuits de distribution possibles pour mettre en 

place des filières de qualité, le type de consommateurs ciblés. Les moyens 

techniques et commerciaux par chaque catégorie d’opérateurs permettent 

de valoriser les produits de qualité. Des signes particuliers, que les études 

initiales préciseront, pourront être nécessaires pour la promotion des 

produits, tels que marques commerciales, labels spécifiques. 


Mars 2007


- Des cahiers des charges qualitatifs seront définis. De même, le choix des 

opérateurs intermédiaires se fera par sélection sur la base de la capacité à 

gérer la manipulation et la distribution des produits. 

- Un programme de recherche, expérimentation est nécessaire pour 

l’artichaut. L’INRAT sera mis à contribution pour la définition précise des 

critères de qualité gustative du melon et de la pastèque 

Le besoin en études, conseil et en assistance est estimé à 4 hommes mois d’expert. 

Il faut de plus compter les interventions de l’INRAT et du GIL que l’on peut chiffrer 

approximativement à 20 hommes mois. 


- Trois ateliers de travail d’une demi-journée avec les équipes commerciales 

et techniques des entreprises intéressées par la mise en place de filières de 

produits de qualité. On pourra également associer aux discussions des 

acheteurs de la grande distribution. 

- Trois ateliers de travail avec le GIL, l’INRAT, les vulgarisateurs régionaux, 

les équipes techniques des entreprises 

- Un séminaire de synthèse et de communication au lancement opérationnel 

des produits sur les marchés 


estimé à trois hommes mois d’experts. 



5.4.3.7. Axe N° 7 : Mise en œuvre d’actions de segmentations qualitatives et de 

conditionnements appropriés 

La composante précédente concerne la qualité intrinsèque des produits. Les actions 

ici définies concernent essentiellement la segmentation au travers des 

conditionnements. 

Cette composante concernera la rédaction de guides pour le conditionnement qui 

s’inspireront des démonstrations de segmentation qualitative, en particulier celle en 

cours de fabrication de filets de pommes de terre d’utilisations différentes. D’autres 

types de conditionnement pratiques seront définis avec l’aide de PACKTEC et du 

GIL pour les produits suivants, outre la pomme de terre : la tomate, la fraise et 

l’oignon. 


Etudes techniques et marketing, conseil et assistance aux fournisseurs d’intrants, 

aux entreprises de conditionneurs 

- Les études techniques et marketing prendront appui sur les résultats des 

démonstrations de segmentation qualitative, en particulier celle sur la 

pomme de terre. Il est en effet logique que les résultats de cette opération, 

financée en partie par le programme qualité géré par l’APIA, bénéficient à 

d’autres opérateurs. 


Mars 2007


- Ces études, menées par des consultants, associeront le GIL et PACKTEC. 

Elles devront conduire, à terme, à la rédaction de guides pratiques 

techniques et marketing. 

- Des actions de conseil et d’assistance complèteront les études 

Le besoin en études, conseil et en assistance est estimé à 4 hommes mois d’expert. 

Il faut de plus intégrer la participation de PACKTEC et du GIL, que l’on peut estimer 

à 2 hommes mois. 


- Cinq ateliers de travail d’une demi-journée avec les fournisseurs d’intrants 

de conditionnement intéressés par une coopération avec le programme 

d’actions, le GIL, PACKTEC, les équipes commerciales et techniques des 

entreprises. On pourra également associer aux discussions des acheteurs 

de la grande distribution. 

- Un séminaire de synthèse et de communication au lancement opérationnel 

de cette composante du programme d’actions. 

Le besoin en accompagnement pour l’organisation et l’animation des ateliers et du 

séminaire est estimé à trois hommes mois d’experts. 



5.4.3.8. Indicateurs de performance de la composante 3 

· Nombre de création de groupements de producteurs 

· Création d’un statut des « expéditeurs ». Publication au JORT 

· Création d’un syndicat professionnel pour les expéditeurs. Reconnaissance par 

l’Etat, publication au JORT 

· Marchés de gros : Compression du nombre de marchés. Nouvelle 

réglementation, nouveaux barèmes. 

· Nombre de créations de groupements d’employeurs 


· Nombre de nouvelles activités économiques créées à la suite des actions 

pilotes de démonstration 

· Nombre d’actions d’expérimentation en vue de l’amélioration variétale 

(artichaut, pastèque, melon) et de la conduite par les producteurs 

· Nombre de nouveaux modes de conditionnements des légumes 

5.4.4. Composante 4 : Renforcement des services 


· La reconfiguration de la vulgarisation 

· La transformation du CTPT en centre technique des légumes frais 

· La reconfiguration du GIL 


Mars 2007


5.4.4.1. Axe N° 1 : Reconfiguration de la vulgarisation 

Objectif 

Un réseau associant tous les acteurs pouvant apporter une contribution à la 

vulgarisation doit être établi. Les membres pressentis sont donc : 

- L'INRAT 

- L'AVFA 

- Les CRDA 

- Le Centre technique de la pomme de terre 

- Le CTAB 

- Les conseillers agricoles 

- Les techniciens agricoles des groupements 58 

- Le GIL : il sera le lien technique entre l’amont et avec l'aval de la filière 

Cette structure a un effet démultiplicateur, les techniciens agricoles des 

groupements de producteurs bénéficiant d’une information et de formations 

régulières de la part de l'AVFA. Cette dernière pourra se concentrer sur la synthèse 

des données et la diffusion de messages techniques, d'avertissements, 

l'expérimentation sur parcelles de démonstration, la formation, etc. 

Les groupements doivent pouvoir bénéficier d'un technicien agricole pris en charge 

financièrement au moins partiellement par le FODECAP. Les techniciens doivent 

être reliés entre eux et au réseau de vulgarisation. On peut imaginer qu'un 

technicien agricole soit partagé entre 2 GP situés à proximité. Des options sont 

possibles et doivent être étudiées. 

Chef de file : MARH : équipe pluridisciplinaire 


Conseil et assistance au MARH, INRAT, GIL et aux acteurs potentiels d’un système 

de vulgarisation 

Les interventions de conseil et d’assistance technique tiendront compte des 

recommandations faites dans le cadre d’autres études et diagnostics récents. Il 

convient en effet de ne pas dupliquer ou gêner les actions de mise à niveau de la 

vulgarisation qui pourront être lancées. Pour cette raison, on limitera les actions de 

conseil à des compléments aux interventions déjà programmées par ailleurs, en 

particulier le rôle et le fonctionnement d’un réseau auquel les conseillers agricoles 

privés pourraient prendre part. 

Par ailleurs, il conviendra de chiffrer le coût de mise en œuvre d'une proposition de 

montée en puissance des techniciens agricoles dans les groupements et d'en 

évaluer la répartition possible du financement entre le FODECAP et les producteurs 

agricoles organisés. 

Le besoin en accompagnement pour l’organisation des ateliers de travail est estimé 

à un homme mois d’expert 

58 Voir chapitre 5.3.1.2. C.2. 


Mars 2007



Pour la même raison que celle évoquée précédemment, le travail en ateliers sera 

strictement limité au thème de définition d’un réseau contribuant à l’amélioration de 

la qualité des légumes frais. 

- Deux ateliers de travail d’une demi-journée avec le MARH, le GIL, l’INRAT 

et les acteurs de la vulgarisation. , le Ministère des finances, l’APIA et le 

GIL, les organisations professionnelles 


des propositions de réaménagement des subventions seront faites. Le 

séminaire sera le point de départ de la formalisation de la mise en 

cohérence du système de subventions en vigueur aujourd’hui. 

Le besoin en conseil et en assistance est estimé à un homme mois d’expert 




5.4.4.2. Axe N° 2 : Transformation du CTPT en centre technique des légumes frais 

Objectif 

L’idée d’une possible transformation du CTPT en centre technique des légumes 

devrait être débattue. Il faudra évidemment mettre en juxtaposition les objectifs 

visés aux moyens nécessaires à mettre en œuvre. L’expérimentation sur les 

diverses espèces de légumes devrait dans ce cas être intégrée dans le réseau 

recherche – vulgarisation dont il a été question précédemment. 


Etude d’opportunité, conseil et assistance au MARH, au CTPT, INRAT, GIL et aux 

fédérations de producteurs de légumes de l’UTAP, étude de faisabilité. 

Il est nécessaire de se pencher dans un premier temps sur l’opportunité de passer 

d’un CTPT à un centre technique des légumes. Puis les actions de conseil et 

d’assistance relèveront l’intérêt des divers acteurs vis-à-vis de cette idée. En cas 

d’approbation, une étude de faisabilité deviendra nécessaire. 

Le besoin en conseil et en assistance est estimé à trois hommes mois d’expert 


- Trois ateliers de travail d’une demi-journée avec 1) le MARH, le CTPT, le 

GIL, l’INRAT et l’UTAP sur l’intérêt et l’objectif d’un centre technique des 

légumes 2) Le GIL, le CTPT, l’INRAT, sur les modalités techniques d’un CT 

des légumes 3) MARH, CTPT, GIL, INRAT et UTAP sur une synthèse et 

une décision sur le projet de transformation du CTPT 

Le besoin en accompagnement pour l’organisation des ateliers de travail est estimé 

à un homme mois d’expert 





Mars 2007


5.4.4.3. Axe N° 3 : Reconfiguration du GIL 

Objectif 

On a vu dans le diagnostic que le GIL est accaparé par la gestion du stockage de la 

pomme de terre. Les autres espèces de légumes devraient aussi bénéficier 

d’actions de diffusion d’information, promotion, etc. De plus, pour mériter l’adjectif 

« interprofessionnel », d’autres professionnels que les producteurs ou les 

exportateurs devraient bénéficier de services de sa part, directement ou 

indirectement, en référençant sur base d’un cahier des charges, des prestataires de 

services de conseil, d’assistance et de formation. 

La reconfiguration du GIL devrait l'amener à se séparer des certaines fonctions ou 

tâches, telles que : 

· La gestion du projet national semences 

· Les stations d'expérimentation, qui pourraient être confiées à un institut 

technique que pourrait être le CTPT reconfiguré pour englober l'ensemble des 

légumes 

· La gestion du stock de pommes de terre. La sous-traitance devrait être 

complète y compris au niveau du suivi du stockage et du déstockage, le GIL ne 

conservant que la supervision de l'opération. 

Il doit en revanche créer d'autres fonctions telles que : 

· Produire des indicateurs de suivi des différentes catégories de professionnels 

de la filière. Rappelons qu'un indicateur correspond à une vision synthétique 

d'un certain système. Il permet surtout de simplifier l’information, ce qui est utile 

à la fois pour l'administration et les professionnels. 

· Elaborer des guides bonnes pratiques professionnelles pour chaque famille 

professionnelle : producteurs maraîchers, "expéditeurs", quand cette profession 

se sera structurée, transporteurs, grossistes et détaillants. 

· Concevoir et diffuser de l'information essentiellement économique, destinée à 

l'ensemble des catégories d'opérateurs 

· Communiquer davantage à destination : 

- du grand public, afin de faire connaître les qualités intrinsèques des 

légumes et leur effet sur la santé. Ce type de communication pourrait être 

organisé avec l'Institut de nutrition ainsi qu'avec le Ministère de la santé. 

- Des professionnels de la restauration sociale et commerciale. Cette action 

pourrait être menée avec le Ministère de la santé / Direction de l'hygiène du 

milieu et de la protection de l'environnement, dont un des rôles est 

d'organiser des campagnes de sensibilisation auprès des professionnels, 

en particulier de la restauration. 


La réorganisation du GIL 

Au terme d'une restructuration, le Groupement Interprofessionnel des Légumes doit 

être capable de procurer directement ou indirectement des services à l'ensemble 

des groupes d'opérateurs représentés à son conseil d'administration. Le Plan de 

développement de 2003 doit être appliqué. Il faut réexaminer les fonctions ou 

actions aujourd’hui exercées par le GIL, et particulièrement : 

- le Programme national de production de semences 

- la gestion du stock régulateur. Il n'est pas admissible que cette activité 

empêche l'équipe du GIL de mener quelques autres actions que ce soit. 


Mars 2007


Le GIL doit pouvoir centrer ses interventions sur la sensibilisation auprès des 

diverses catégories d’acteurs professionnels de la filière des légumes, sur la 

formation, la promotion des produits, la constitution de bases de données, veilles 

règlementaire, technologique, marketing, etc. Il doit pouvoir organiser au terme de 

sa réorganisation, sur une base régulière, des modules de formation. Ces activités 

doivent être facturables au moins partiellement. Le conseil d'administration doit se 

pencher sur le Plan de développement et sur les prolongements possibles proposés 

par le Plan d’actions pour l'amélioration de la qualité des légumes. 

Il sera proposé au GIL un appui à la restructuration de ses services. 

Les activités du GIL seront réorientées vers des services à large spectre allant de 

l'amont, l'appui aux producteurs, à l'aval, des services aux grossistes et aux 

détaillants. 

Comme on l’a déjà suggéré, le GIL ne devra pas forcément développer lui-même 

l'ensemble de ces services. Il pourra référencer des services extérieurs avec 

lesquels il pourra travailler et qu'il pourra recommander aux professionnels de la 

filière. Il s'agit plus précisément : 

- D'études spécifiques : études sur les circuits de commercialisation, sur la 

consommation, études sur les besoins en assistance et en formation, 

études plus appliquées pour des opérateurs, etc. 

- De formations : des modules de formation seront construits. On n’en citera 

que quelques uns : la pratique des contrats dans la filière des légumes, la 

connaissance des produits et de la normalisation, la gestion des entrepôts 

frigorifiques, l’agréage, la connaissance des circuits de distribution, les 

marchés extérieurs, la gestion d'une activité de conditionnement, de gros, 

de détail, la gestion d’un rayon de fruits et légumes, le merchandising, la 

promotion des produits auprès du grand public, en milieux scolaires et 

universitaires, etc . On peut aussi ajouter la formation des administrateurs 

des groupements de producteurs, la formation de spécialistes qualité dans 

les CRDA, etc. 

- D'assistance technique à la gestion technique et économique auprès de 

groupements de producteurs, de conditionneurs, grossistes, détaillants. 

Les actions de formation seront des sources de revenus pour le GIL. Elles pourront 

émarger sur le FODECAP, le fonds 21 21 ou tout autre fonds destiné à financer la 

formation des opérateurs. 

Le fonctionnement du conseil d’administration du GIL 

Les administrateurs doivent être sensibilisés aux enjeux de la filière des légumes et 

des besoins en services d’accompagnement techniques et économiques. Le rôle du 

conseil d’administration de même que la fonction d’administrateur doivent être 

précisés. 

Un module de formation sur ces thèmes, d’une durée totale de 8 jours, leur sera 

proposé. 

Il est souhaitable d’organiser annuellement un séminaire d’évaluation des 

décisions du conseil d’administration du GIL débouchant sur des options 

stratégiques. 

Les interventions de conseil et l’accompagnement à la réorganisation du GIL sont 

relativement lourds. Il s’agira de concevoir les nouveaux domaines de compétence 


Mars 2007


du GIL, avec l’élaboration d’un programme de formation et ses divers modules, la 

conception d’une veille règlementaire, technologique et commerciale, dans le cadre 

d’un service de documentation ouvert aux professionnels et aux étudiants, un 

service de promotion générique des produits, la formation de formateurs spécifiques 

au GIL mais aussi le recours à des formateurs extérieurs. Il conviendra de définir les 

procédures de fonctionnement. 

Le besoin en conseil et en assistance est estimé à huit hommes mois d’expert 


- Un séminaire de lancement du programme de réorganisation du GIL, d’une 

journée, avec les administrateurs du GIL, les cadres du GIL, la 

DGFIOP/MARH, l’UTAP et l’UTICA, l’INRAT, l’AVFA 

- Cinq ateliers de travail permettant de faire le point sur la mise en place de la 

nouvelle organisation, l’élaboration des programmes de formation, les 

actions de promotion, la mise en place de la veille documentaire, etc. 

- Un séminaire de conclusion au terme du travail de conception des 

nouveaux programmes d’intervention 

Le besoin en accompagnement pour l’organisation des ateliers et séminaires est 

estimé à trois hommes mois d’expert 




5.4.4.4. Indicateur de performance de la composante 4 

· Nouveau réseau créé recherche – expérimentation – vulgarisation 

· Transformation effective du CTPT en centre technique des légumes 

· GIL : mise en place effective de la nouvelle organisation. Nouveau services, 

nouvel organigramme 


5.4.5. Mise en œuvre du Plan d’actions 

· Coordinations préalables 

Il est nécessaire avant de lancer la mise en œuvre de tout projet de vérifier les 

propositions des projets voisins et d’en tenir compte dans l’envergure des actions 

proposées. Une coordination entre les diverses initiatives qui ont fait l’objet d’études 

récentes sera donc menée. C’est en particulier le cas de la modernisation des 

exploitations agricoles, de la mise à niveau des circuits de distribution, etc. 

· Mise en place d'une unité de gestion 

La mise en œuvre du plan d’actions demandera la création d’une unité de gestion 

de projet. Une cellule de gestion, qui pourra être hébergée à l’APIA, au GIL ou au 

MARH, rédigera les termes de référence des missions de conseil, d’assistance et de 

formation, puis lancera les appels d’offres de prestations ainsi que des acquisitions 

d’équipements le cas échéant. Elle assurera la supervision des prestations, fera la 

liaison avec le comité de pilotage, composé de représentants de l’administration et 

de professionnels, ainsi qu’avec la structure financière et comptable. 


Mars 2007


5.5. Calendrier prévisionnel des interventions 

Plan d'amélioration de la qualité 

MISE EN PLACE DE LA STRUCTURE DE 

PROJET ET FONCTIONNEMENT. 

CONSTITUTION DU COMITE DE PILOTAGE 

1. Mise en œuvre d'un partenariat 

public privé 

A. Accord cadre instituant le partenariat 

public privé 

B. Mise en place d'une organisation 

interprofessionnelle 

C. Révision du système d'aides et de 

subventions 

D. Création d'activités économiques génératrices 

d'investissements et d'emplois 

Hommes 

mois : nb 

2. Mise à jour de la réglementation 12 

3. Réorganisation et renforcement 

professionnels 

A. Renforcement des organisations 

économiques de producteurs 

B. Structuration professionnelle des 

intermédiaires 

C. Réorganisation des marchés de gros 9 

6 

5 

5 

8 

6 

11 

Année 1 Année 2 Année 3 Partenaires pressentis 

Fédérations UTAP, UTICA, Ministères de 

l’agriculture, du commerce, industries, santé, 

environnement, finances, APIA 

MARH/DG FIOP, Ministère du commerce, 

GIL, UTAP, UTICA 

MARH, Ministère du commerce, Finances, 

UTICA, UTAP 

MARH, Ministère du commerce, UTICA, 

UTAP, GIL 

MARH, Ministère du commerce, Ministère de 

la santé, Ministère de l’environnement, 

Fédérations UTICA, UTAP, GIL, INNORPI 

MARH, Ministère du commerce, Ministère de 

la santé, Ministère de l’environnement, 

Fédérations UTICA, UTAP, GIL, INNORPI 

MARH, UTAP, UTICA 

MARH, Ministère du commerce, Fédérations 

UTICA, UTAP 

D. Appui aux opérateurs 41 MARH, UTAP, UTICA 


Mars 2007


Plan d'amélioration de la qualité 

Hommes 

mois : nb 

E. Développement des exportations 9 

F. Mise en place des filières de produits 

de qualité 

G. Mise en œuvre d’actions de segmentations 

au travers des conditionnements 

7 

5 

Année 1 Année 2 Année 3 Partenaires pressentis 

MARH, Ministère du commerce, UTAP, 

UTICA 

MARH, Ministère du commerce, GIL, UTAP, 

UTICA 

MARH, Ministère du commerce, GIL, 

PAKTEC, UTAP, UTICA 

4. Renforcement des services 

A. Reconfiguration de la vulgarisation 2 MARH, AVFA, GIL, UTAP 

B. Transformation du CTPT en centre 

4 

MARH, CTPT, GIL, UTAP 

technique des légumes frais 

C. Reconfiguration du GIL 11 MARH/DG FIOP, GIL, UTAP 

Total hommes mois 141 

L’APIA n’a pas jugé utile de chiffrer le plan d’actions au-delà du nombre d’hommes mois. Celui-ci pourra se diviser en 1/3 d’expertise 

internationale et 2/3 d’assistance technique locale. 


Mars 2007


5.6. Conclusion 

L’analyse a démontré que les contraintes qui freinent l’amélioration de la qualité des 

légumes frais se situent à la fois en amont, au stade de la production, et en aval, 

dans les circuits de commercialisation. L’amont de la filière, niveau où se créent les 

produits et donc où se construit la qualité, doit être associé à tout programme ayant 

pour objectif d’améliorer la qualité des légumes frais. Il faut en effet agir pour que 

les conditions de production intègrent les signaux relatifs à la qualité provenant des 

marchés. Il était donc difficile de cantonner l’étude aux seuls stades post récolte 

comme l’indiquaient les termes de référence de l’étude de l’amélioration de la 

qualité des légumes frais. 

Les contraintes mises en évidence dans cette étude devraient recevoir des 

réponses différenciées, selon qu’elles relèvent : 

· d’un accompagnement technique destiné à améliorer la technicité des acteurs 

professionnels de la filière 

· d’une remise à plat du cadre règlementaire 

· d’une révision du système d’encouragements et d’incitation à l’amélioration de 

la qualité et de la productivité. 

Tenter de relever le niveau de qualité des produits sans action sur le cadre dans 

lequel s’effectuent les transactions serait vain. Cela exigera des divers ministères et 

des institutions qui leur sont liées une capacité accrue de coordination afin de 

donner aux interventions une efficacité optimale. Le moteur de la filière, représenté 

par le stade de distribution, subit des contraintes qui empêchent l’expression et la 

valorisation de la qualité. Il doit donc bénéficier d’une attention particulière. 

La Tunisie possède des atouts pour développer une filière forte des légumes frais. 

Certains sont naturels, il s'agit du climat, des ressources naturelles, en particulier 

l'eau chaude des zones géothermales. D'autres ont été construits : les 

investissements d'irrigation au goutte à goutte ont permis à la fois une progression 

des volumes et de la productivité, laquelle reste pourtant encore insuffisante. Le 

dynamisme que l'on observe chez les jeunes entrepreneurs laisse entrevoir de 

nouveaux potentiels de développement, sur la base de nouvelles initiatives et de 

nouveaux types d'organisations. 

Les volumes exportés sont faibles aujourd’hui et, même si une croissance est 

souhaitable pour peser davantage sur les marchés, on peut raisonnablement douter 

qu’ils atteignent dans les 5 prochaines années les niveaux des principaux 

concurrents cités dans l’étude. De plus, à l’exception notable de la tomate de 

géothermie, la plupart des produits tunisiens connaissent un retard sur la plupart 

des pays méditerranéens exportateurs en termes de productivité et de valeurs des 

produits. Il convient donc de réfléchir au positionnement stratégique des produits 

tunisiens sur les marchés extérieurs. Pareille réflexion devrait aboutir à confirmer la 

capacité d’exportation en particulier en sortant de la problématique classique 

opposant l’exportation au marché local. Les résultats de la tomate de géothermie 

apportent un éclairage riche d’enseignements. Les relativement faibles volumes 

exportés de ce produit concernent des produits de haute valeur, appréciés sur les 

marchés étrangers. Le « haut de gamme » est une voie à explorer pour d’autres 

produits que la tomate. Mais toute stratégie collective doit être comprise et recevoir 


Mars 2007


l’adhésion de l’ensemble des exportateurs. La nouvelle génération d’exportateurs 

qui apparaît aujourd’hui doit jouer un rôle d’entrainement sur l’ensemble de la 

profession afin les pratiques intégrant les exigences des marchés de destination 

soient adoptées par tous. 

Les investissements déjà réalisés risquent de n'être pas exploités à la mesure de 

leur potentiel si des changements profonds ne sont pas entrepris dans l'organisation 

de la filière. Les réformes ne sont pas seulement nécessaires elles sont aussi 

urgentes. 

Les valeurs produites par la filière des légumes sont plafonnées à la fois par une 

réglementation contraignante et par les interventions sur les prix de l'Etat. On a vu 

qu'interventions, dans le cadre des contrôles, et réglementation ne se juxtaposent 

pas toujours : 

· L'Etat n'a pas fait les efforts nécessaires pour faire appliquer la normalisation et 

un certain nombre d'autres réglementations dont celles relatives à l'hygiène, à la 

sécurité des aliments, à la protection de l'environnement, etc. On l'a vu, cette 

défaillance est d'ailleurs à relier aux contraintes de limitation de marges 

· Les interventions de plafonnement des prix, réelles même si non systématiques 

pour des produits autres que la pomme de terre, ne paraissent reposer sur 

aucune réglementation spécifique. 

Conséquence, cette situation gêne le développement et la modernisation de la 

filière. Une remise à plat du système actuel, analysé dans le diagnostic, devrait 

avoir pour objectifs d'améliorer : 

· Les volumes produits : par le biais d'un accroissement des superficies mises en 

culture et d'une productivité accrue 

· La qualité des produits : en particulier par de meilleurs rendements en produits 

de bonne valeur commerciale. On a déjà mis en évidence le fait que plafonner 

les marges, en permanence, et les prix, de manière conjoncturelle, représente 

une entrave à la segmentation qualitative et à une bonne valorisation des 

produits. 

Pourtant, il est possible d’affirmer qu’il y a la place sur le marché local pour des 

produits de qualités et de types de conditionnement différenciés. De même qu’il y a 

une clientèle pour des types de pain à "valeur ajoutée", pain aux céréales, pain 

campagnard, etc., ou encore des œufs qui se démarquent du standard, tels les 

œufs enrichis en oméga 3, il serait logique de trouver sur les étals et les rayons des 

légumes, ou des fruits, de qualités normalisées, éventuellement préemballés en 

filets, barquettes, et autres unités de vente. 

Le paramètre social, qui affirme une volonté de favoriser l'accès des plus démunis 

aux produits, est louable en soi. Pourtant, on peut se demander si des mesures 

d'aide directe ne seraient pas plus efficaces que la situation que l’on connaît 

aujourd’hui où la création de valeur et d'emplois dans la filière des légumes est 

gênée. 

On peut comprendre la réticence de l'Etat à laisser jouer les mécanismes de 

marchés. Mais l’étude a montré que la situation actuelle se traduit finalement par 

des coûts élevés, non seulement pour les acteurs professionnels mais au-delà pour 


Mars 2007


l’ensemble de la collectivité. Elle induit, de plus, des distorsions de concurrence 

entre circuits formels et informels. L’importance de ces derniers est le reflet 

d’ambiguïtés. Une modernisation des circuits de distribution soucieuse des intérêts 

de tous, et tenant compte entre autres de l’emploi, ne pourra pas se passer d’un 

dialogue approfondi entre l’Etat et le secteur privé. Le plan d'actions propose de 

nouvelles voies à explorer, en particulier celle du partenariat public privé, par lequel 

il est possible d’imaginer des transitions par paliers négociés. Les mécanismes de 

marché doivent continuer à être encadrés afin de limiter les incohérences et les 

injustices qu’ils peuvent contribuer à créer. Il faut en particulier aider les producteurs 

à peser davantage dans les transactions commerciales face à des professionnels 

de l’aval nettement mieux informés de la situation des marchés et aguerris aux 

techniques de la négociation. 


Mars 2007

Annexes 

195

Préambule ..............................................................

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