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52 % U \W< LES PLANTES CFREALES : LE BLE. Fig. 28. — Grains de blé grossis. La membrane embryonnaire con- vl bv- k: tient une farine spéciale à lacjucllo v on a donné le nom de cèréaline, h /A ferment qui saccharifie l'amidon, graisse la pâte et brunit le gluten. Les plus gros granules amylacés ont de 10 à 50 millièmes de milli mètres. Le gluten est blanc grisâtre, élastique et d'une odeur fade. Il est composé de glutine, fibrine, albumine et caséine végétales; il contient, en outre, des matières grasses et des ] tf phosphates. Les blés les plus tendres sont Fig. 27. — Épi en fleur.-, ceux qui renferment le plus d'amidon ; les blés les plus durs sont les plus riches en gluten. \* albumen farineux est d'abord aqueux, puis laiteux, et c'est seulement à l'approche de la maturité qu'il prend de la consistance, qu'il se solidifie. Alors, il est tendre, dur ou
CARACTÈRES DU GENRE FROMENT. 53 Fig. 29. — Grain de blé vu au microscope. 1, 2, 3, Masse farineuse. — 4, Membrane embryonnaire. — f>, Teste. 6, Endocarpe. — 8, "Epiclerme. — 9, Épicarpe. - - 7, Embryon ou germe. Fig. 30. — Granules d'amidon du blé,
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