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360 LES PLANTES CÉRÉALES : LE BLÉ.
plâtre et divisés en quatre parties triangulaires. Pins tard
on les laisse pendant quatre ou cinq jours dans une étuve
chauffée graduellement de 50" à 70". En se séchant, l'amidon
prend du retrait et se cristallise en aiguilles fragiles,
quadrangulaires, irrégulières, mais semblables entre elles et
longues de o m ,o4 à o m ,08. (V sont les nombreuses fissures
qui divisent la masse quand elle se dessèche et qui produisent
les aiguilles. L amidon bien préparé a un aspect cristallisé;
on l'appelle alors amidon en aiguilles; il est rude au
toucher, léger, friable et inodore ; il est insoluble dans l'eau
froide, mais il se délaye très bien dans l'eau bouillante.
loO kilogrammes de blé tendre donnent de 4S à 52 kilogrammes
d'amidon.
L amidon de blé contient en moyenne :
Amidon S7,05
Matières albumiuoïdes 1,1 2
Matières minérales 0,53
Humidité Il.30
100,00
L amidon de blé de première qualité est en aiguilles ou
en marrons et d'une blancheur irréprochable. La beauté des
aiguilles est une garantie de pureté.
La fleur cT amidon remplace la fleur de riz. L'amidon
azuré est une poudre colorée par Poutre-mer; il donne à
la mousseline un éclat superbe.
L'amidon de blé sert à fabriquer l'amidon grillé ou amidon
torréfié, qu'on utilise dans l'impression sur étoffe.
Gluten.
Le gluten ou matière azotée obtenu dans les amidonneriez
sert à faire le pain de gluten, bien connu par sa légèreté