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354 LES PLANTES CÉRÉALES : LE BLE.
s'émiettcr. Ce pain spécial est très sain, mais il n'est pas
au^si salubre que les pâtes fermentées. Il se conserve indéfiniment
quand il est emmagasiné à l'abri de toute humidité.
La farine avec laquelle on fabrique les biscuits est aliée
à lo pour 100 de son poids de levain, loo kilogrammes
de farine produisent !)H kilogrammes de biscuits.
Semoules.
La semoule ou farine en petits grains ou gruau fin, provient
de la partie du blé qui est la plus riche en gluten.
On l'extrait des blés durs ou glacés.
Le blé, après avoir été nettoyé, est soumis à une demimouture
(semi mot a, expression italienne de laquelle est
dérivé le mot semolina, nom de la semoule), dans le but de
le concasser. Le plus ordinairement, pour faciliter la décortication
des grains, on mouille préalablement ces derniers
avec 3 kilogrammes d'eau pour 100 kilogrammes de blé.
Quand la mouture ou boulange est refroidie, on la blute
dans une bluterie cylindrique et on obtient trois produits :
1° la farine, 2" les gruaux, 3° le son. Cette opération terminée,
on tamise le gruau et on obtient la semoule. Celle-ci
est designée, selon sa finesse, sous les noms suivants :
Semoule ri ne. Semoule grosse grosse.
Semoule moyenne. Semoule extra grosse.
Semoule grosse. Semoule en roche.
La semoule est jaunâtre et semi-transparente. Les plus
belles proviennent des blés durs d'Afrique, de la Pouille,
de la Sicile, de la Russie, etc., parce que ces grains sont
faciles à moudre à cause de leur grande richesse en gluten
(1); elles contiennent :
(1) Les blés les plu^ estimés contiennent de 10 à 14 pour 100 de
gluten.