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EMPLOIS DES PRODUITS. 351
grammes absorbe 80 kilogrammes d'eau, donne 237 kilogrammes
de pâte qui fournissent 204 à 206 kilogrammes
de pain. On a constaté que :
100 kil. de farine de blé tendre donnent 129 kil. de pain.
100 — — de blé demi-dur — 130 —
100 — — de blé dur — 1 4 4 _
La pâte, pendant la cuisson, perd par évaporation
1 /7 e environ de son poids.
En général, 100 kilog. de blé de bonne qualité produisent
90 kilog. de pain.
En France, chaque habitant consomme par jour, en
moyenne, 600 grammes de pain qui représentent 500 grammes
de farine.
Le pain mal cuit et déposé dans un local ou un meuble
humide, est exposé à s'altérer. La mie est alors marbrée de
tâches rougeâtres qui révèlent qu'elle est envahie par un
champignon appelé Oïdium aurantiacum ou Zoogalactina
imetropa, suivant Sette, de Padoue. Ce parasiste cause de
violentes coliques ou des diarrhées. On prévient cette altération
en élevant la chaleur du four à -j- 140°, température
qui détruit la faculté végétative des sporules.
Le pain de guerre doit réunir sous un volume réduit les
qualités nutritives et digestives du pain ordinaire. De plus,
il doit être susceptible de se conserver pendant un an sans
altération. Enfin, il doit pouvoir être facilement utilisé
comme pain de soupe.
On le fabrique exclusivement avec des farines type de
Paris, des levains de pâte ou de la levure de grains, de
l'eau et du sel.
La farine doit contenir l'intégralité des fleurs et des
gruaux blancs, à l'exclusion absolue des produits bis; elle
doit être blutée au taux minimun de 30 pour 100 repré­
sentant l'extraction des sons.