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EMPLOIS DES PRODUITS. 319
la fermentation de la pâte a eu lieu, c'est-à-dire lorsqu'elle
celle-ci s'est soulevée et a augmenté de volume, on opère
l'enfournement. On doit éviter une fermentation trop prolongée,
parce que la pâte perd de sa couleur, de son élasticité
et prend de l'acidité. Alors le pain quelle fournit est
jaunâtre, et de mauvaise qualité. Lorsqu'on enfourne trop
tôt, le pain a une couleur mate, et il a un mauvais goût. Il
importe donc de surveiller la chaleur du fournil, qui est
l'agent principal de la fermentation.
Les farines altérées fermentent toujours plus lentement.
On doit les détremper.avec de l'eau moins chaude, obtenir
au pétrissage une pâte plus ferme, faire des pains
moins épais, et enfourner plus tôt dans un four plus
chaud que de coutume. Le mieux est d'y mêler de bonnes
farines.
Les fours sont en maçonnerie ou en briques. Ils sont à
voûte ou à chapelle surbaissée. On augmente les surfaces
absorbantes et on brûle moins de combustible en abaissant
leur voûte.
Quand le four a été chauffé et qu'on a nettoyé Pâtre
avec le rouable et un chiffon, on opère l'enfournement des
pains, si la pâte a suffisamment fermenté. On se sert pour
cela de pelles de bois à longs manches, mais légères et
solides, puis on ferme la bouche du four. Au bout de quinze
à vingt minutes, on s'assure si la cuisson marche bien à
la couleur que prennent les pains. Au bout d'une heure
environ, quand les pains pèsent de 4 à 5 kilog., la cuisson
est terminée, ce qu'on reconnaît à la vapeur qui se dissipe
quand on ouvre le four et au son sec que produit le pain
quand on frappe sa surface inférieure avec le bout du
doigt. Les pains à leur sortie du four doivent être placés
à plat sur la huche les uns à côté des autres pour qu'ils ne
se déforment pas. Quand ils sont refroidis on les brosse
et on les conserve dans un lieu ni trop sec ni trop humide.
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