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3IS LES PLANTES CEREALES : LE BLE.
fermentation alcoolique, mais elle ne modifie pas l'état du
gluten.
Le pétrissage comprend deux opérations : 1° le dèluyaye
de l'eau et du levain ; 2° le f rasage ou mélange du levain
délayé avec la farine. Ces deux opérations, et celle dite
enntre-frasage se font dans une auge en bois appelée pétrin
ou huche.
Après avoir délayé le levain, détrempé la farine et opéré
leur mélange aussi parfaitement que possible, l'ouvrier
chargé de la panification opère le contre-frusage, c'est-àdire
foule la pâte qui est alors gluante, la bat avec force,
la soulève en l'étirant, et la laisse retomber à diverses reprises
afin d'y emprisonner de l'air; il ne cesse d'agir que
quand l'élasticité constatée par la pression des mains, lui
indique qu'elle a reçu un bon apprêt. Te travail est pénible
et il exige beaucoup de savoir-faire pour être bien exécuté.
La farine de bonne qualité suffisamment hydratée absorbe
environ 30 à 33 pour 100 d'eau dans le pétrissage ; les farines
de seconde qualité n'en retiennent que 25 pour 100.
Le sel est employé à la dose de 250 à 300 grammes par
loi) kilog. de farine.
On a remplacé ces diverses opérations par le pétrissage
opéré à l'aide de pétrins mécaniques. Le plus simple et
le plus parfait de ces appareils est le pétrin modifié par
M. Deliry, constructeur à Soissons; il doit être mis en mouvement
par un manège ou la vapeur. Le premier pétrin mécanique
a été inventé en 1760, par Solignac.
La présence du gluten donne du nerf à la pâte.
Après le pétrissage ou le frasage et le contre-frasage, on
divise la pâte et on la met dans des corbeilles ou panetons
garnis intérieurement d'un linge blanc, puis on la couvre
et on Pabandonne à elle-même pendant plus ou moins longtemps
suivant la température du fournil : autant que possible
cette température doit varier entre 15° et 18°, Quand