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316 LES PLANTES CÉRÉALES : LE BLÉ.
Le gros son est la pellicule extérieure la plus épaisse
séparée par la mouture en larges plaques opaques, rouge
pâle en dedans et rousses en dehors. Le petit son ou son fin
est la pellicule très divisée située au-dessous de l'enveloppe
la plus externe; cette membrane est plus mince et elle est
tapissée intérieurement de parties amylacées. Les sons qui
proviennent des blés poulards et des blés durs sont toujours
plus épais, plus chers que les mêmes issues fournies par les
blés tendres ou ordinaires.
La recoupe ou remontage est la farine qu'on retire du son
qui a été moulu une fois. La meunerie et le commerce distinguent
le remoulage blanc, le remoulage bis et remoulage
bâtard. Le son qu'on a remoulu deux fois et qui est plus
divisé et moins riche en parties amylacées, est connu selon
sa grosseur sous les noms de recoupette fine et de recoupelte
ordinaire.
Le gros son pèse, en moyenne 18 à 20 kil. l'hectol.
Le petit son — — 22 à 24 —
Les recoupettes. — — 28 à 30 —
Les recoupes — — 45 à 50 —
Les recoupes contiennent 2o pour 10o de matières azotées
et 4 pour 100 de matières grasses. Le gros son renferme
14 pour 100 de matières azotées et 4 pour 100 de matières
grasses.
Les sons et les autres issues sont d'une conservation difficile,
parce qu'ils contiennent, quand ils sortent des moulins,
de lo à 12 pour loo d'eau; c'est pourquoi ils s'échauffent
et fermentent promptement, surtout pendant l'été.
Pour être de bonne qualité, ils doivent être secs, et n'avoir
aucune odeur. On doit les emmagasiner dans des locaux secs
et les remuer de temps à autre.
C'est avec justesse que Parmentier a dit que le son
n'était pas destiné, dans l'ordre de la nature, à servir dans