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338 LES PLANTES CÉRÉALES : LE BLÉ.
fournissent les produits ci-après : 1° farine ordinaire ; 2° farine
première de gruau ; 3° farine seconde de gruau ; 4° farine
troisième de gruau; puis des recoupcttes, des recoupes,
du gros et du petit son (1).
3" La mouture méridionale est surtout en usage dans le
Languedoc et la Provence. Elle consiste à ne moudre
qu'une fois et à abandonner la mouture brute ou la farine
rame pendant plusieurs semaines, afin qu'elle puisse se
refroidir lentement. Quand elle est froide ou après Lavoir
remuée à diverses reprises, on la blute dans des bluteries
spéciales. On obtient alors la farine fine ou minot, la farine
deuxième ou farine simple, la farine troisième ou grèsillon,
puis la repasse ou recoupe et le son.
4° La mouture américaine consiste à moudre le blé à
l'aide de petites meules rapprochées, bien équilibrées, et de
manière à obtenir le moins possible de gruaux ou de parties
à remoudre. La boulange est ensuite soumise à l'action
d'une bluterie divisée en cinq parties : la première donne
la farine, la seconde, le remoulage ou recoupettes, la troisième,
la recoupe, la quatrième, le petit son, et la dernière
le gros son.
5" La mouture basse a une grande analogie avec la précédente.
Elle fournit la plus grande quantité possible de
farine de premier jet.
6° La mouture ronde ou mouture et gruaux, consiste à atteindre
le moins possible le grain dans son premier passage
sous les meules, afin d'obtenir beaucoup de gruaux bien
détachés des sons et d'une grosseur uniforme. La boulange
qu'on obtient ainsi est ensuite sassée afin d'en extraire les
pellicules; après cet épurage, les gruaux sont soumis -àl'ac-
(1) Les statuts des boulangers de 1658 défendaient de remoudre le
son. Une ordonnance du Prévôt de Paris rendue, en 1546, interdisait
de mêler à la farine du son remoulu. Un arrêt du Parlement de Paris,
en 17*3, a renouvela cette défense.