AVIS 09-2010 Résumé Summary - Favv

chez le rat. Pour les personnes ayant une consommation élevée d’aliments contenant de l’AA
et ingérant 4 µg AA/kg pc par jour, la MOE s’élève à 75 (JECFA, 2005). Quand, à l’instar du
JECFA (2005), une BMDL10 de 300 µg/kg pc par jour est considérée, l’exposition moyenne
(P97,5) du consommateur belge à l’AA correspond à des valeurs MOE de 1500 (188) pour
les adultes et 500 (67) pour les enfants en bas âge. De telles valeurs MOE peu élevées
impliquent que des efforts supplémentaires sont nécessaires en vue de réduire le taux d’AA
contenu dans les denrées alimentaires (EFSA, 2005a).
Il ressort également des résultats du monitoring de l’AFSCA qu’environ 6% des adultes et
environ 30% des enfants en bas âge sont exposés à une exposition moyenne prise en
compte par le JECFA de 1 µg/kg pc (pour les adultes). Le fait que les enfants en bas âge
constituent clairement le groupe le plus vulnérable peut en partie s’expliquer par leur poids
corporel plus faible et, par conséquent, par un apport alimentaire plus élevé par kg de poids
corporel par rapport aux adultes. De plus, la consommation de pain et de biscuits,
notamment, s’avère également beaucoup plus élevée chez les enfants que chez les adultes.
4.1.3. Glycidamide
Des scientifiques de l’Université technique de Munich ont démontré la présence de
glycidamide (GA), une substance cancérogène, dans des aliments, à savoir les chips (1,5
µg/kg, n=1) et les frites (0,3 – 0,6 µg/kg en fonction de la durée de cuisson, n=3) (Granvogl et
al., 2008). Ce métabolite de l’AA serait plus toxique que l’AA chez les souris, les rats et
l’homme (JECFA, 2005). Une expérience modèle a permis de démontrer que le GA pouvait
se former par époxydation de la double liaison de l’AA en présence d’hydroperoxydes
lipidiques, tels que l’hydroperoxyde de l’acide linoléique (Granvogl et al., 2008). Cependant,
les niveaux détectés sont minimes par rapport aux niveaux d’AA mesurés dans les denrées
alimentaires, et ne semblent pas poser de danger immédiat pour la santé.
4.1.4. Lacunes dans les connaissances
La littérature évoque différentes possibilités visant à réduire la teneur en AA dans les denrées
alimentaires. Le CIAA (‘Confederation of the food and drink industries of the EU’) a
notamment développé le “AA Toolbox“, qui comporte une brève description d'étapes
d'intervention évaluée en collaboration avec l'industrie susceptible de réduire la teneur en AA
des aliments (CIAA, 2009). Néanmoins, la réduction efficace du taux d’AA dans divers
aliments (le café en particulier), tout en préservant autant que possible les caractéristiques du
produit (goût, couleur, ..), reste un défi important.
Vu que les plats préparés contribuent de façon considérable à l’ingestion d’AA, une
sensibilisation du personnel des cuisines de collectivité / entreprises de restauration /
restaurants ainsi que des consommateurs concernant l’impact des conditions de préparation
sur la teneur des aliments en AA (par ex. frites) est indispensable.
4.2. Benzène (Fiche 1.2.)
4.2.1. Exposition au benzène via l’alimentation
L’exposition totale au benzène (CAS n° 71-43-2) peut varier considérablement mais se situe
généralement autour de 100 µg/personne par jour. L’exposition via l’air contribue le plus à
l’exposition (96 à 99%), tandis que l’exposition via l’eau potable et les aliments est
comparativement négligeable. L’exposition au benzène via l’alimentation est estimée entre
0,02 et 4,2 µg/kg pc par jour (Health Canada, 2003).
Le Tableau 1 donne l’ingestion moyenne et P97,5 de benzène par la population belge et ce
sur base de données du programme de contrôle de l’AFSCA, obtenues durant la période
2007 à mi-2009. Le calcul concerne un screening de l’ingestion sur base des données de la
consommation belge fournies dans la banque de données concise de l’EFSA sur la
consommation alimentaire européenne (Concise European Food Consumption Database,
EFSA, 2008a).
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