Graines germées - Valérie Vidal Toulouse
Graines germées - Valérie Vidal Toulouse
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LES GRAINES GERMEES<br />
A une époque où la majorité des gens sont carencés en micronutriments et en baisse<br />
de vitalité, la consommation de graines <strong>germées</strong> apporte une réponse facile, ludique,<br />
économique, bref quasi idéale !<br />
Quel est l’intérêt nutritionnel des graines <strong>germées</strong> ?<br />
Lorsqu’une graine est placée dans les conditions d'humidité et de température<br />
propices, les enzymes qu’elle contient entrent en activité, et provoquent en plus de la<br />
croissance du germe, des modifications dans sa composition : Elle accroît sa richesse<br />
nutritionnelle et son énergie vitale.<br />
Dans un délai moyen de 3 à 4 jours, les taux de vitamines sont multipliés par un<br />
facteur allant de 3 à 10, notamment pour les vitamines C, E, le groupe des vitamines<br />
B, le carotène … Les teneurs en enzymes et protéines augmentent également de façon<br />
notable.<br />
L’amidon, les protéines et les graisses sont prédigérés, économisant une importante<br />
dépense énergétique de digestion à l’organisme.<br />
Nous avons donc au final des graines très nutritives et digestes, concentrant les<br />
nutriments et micronutriments essentiels sous des formes plus assimilables que dans<br />
les graines non <strong>germées</strong>.<br />
Elles sont également riches en fibres et possèdent des propriétés anti-oxydantes et<br />
alcalinisantes (régulatrices de l’équilibre acido-basique du terrain).<br />
D’autre part, une graine en phase de germination possède un grand potentiel vibratoire,<br />
c’est un condensé de vie. Quand le corps est nourri avec un aliment vivant, un transfert<br />
d’énergie se produit. La vie engendre la vie, C’est le principe de l’alimentation vivante.<br />
Les graines <strong>germées</strong> sont donc de véritables compléments alimentaires naturels qui<br />
permettent de combler carences de l'alimentation moderne tant sur le plan des<br />
substances nutritives que de l’énergie vitale.<br />
Quelles graines faire germer ?<br />
Avant tout des graines issues de l’agriculture biologique !<br />
Toutes sortes de graines peuvent être <strong>germées</strong> :<br />
Les céréales (pour leur richesse en sucres simples) :<br />
blé, épeautre, sarrasin, millet, maïs, avoine, orge, seigle kamut, riz.<br />
Les légumineuses (pour leur richesse en protéines) : alfalfa ou luzerne,<br />
lentilles, tous les haricots (sauf les verts), fenugrec, pois chiches.<br />
Les graines et fruits oléagineux (pour leur richesse en acides gras<br />
essentiels) : graines de tournesol, sésame, courge, noisettes, amandes, pignons, noix,<br />
lin…<br />
Mais aussi, le quinoa, les graines de moutarde, radis, navet, roquette, cresson...
Comment faire germer ?<br />
Que l’on utilise un germoir à étages du commerce ou le système artisanal des bocaux à<br />
confiture, le protocole de germination est quasiment le même :<br />
1) Le trempage<br />
C'est l'amorce de la germination, la phase de prégermination.<br />
Mettre les graines préalablement lavées dans un bocal ou un bol et les recouvrir d’une<br />
eau pure, non-chlorée. Placer le récipient dans un endroit tempéré, à l’abri de la vive<br />
lumière.<br />
La durée de trempage varie selon la dureté de la graine : de 2 à 4 heures pour les<br />
petites graines (lin, cresson, luzerne, sésame) et de 8 à 24 heures pour les autres.<br />
2) Le rinçage<br />
Le temps de trempage écoulé, verser les graines dans une passoire à tamis fin et les<br />
rincer sous le robinet.<br />
3) La phase de germination<br />
Placer les graines sur un plateau du germoir ou dans un bocal de germination dans un<br />
endroit tempéré de préférence. Le bocal doit être en position oblique, ouverture vers le<br />
bas (sur un égouttoir à vaisselle par exemple).<br />
Les graines doivent rester humides mais ne pas stagner dans l'eau.<br />
Le début de la germination peut se faire à l'abri de la lumière, afin de reproduire<br />
l'ambiance rencontrée par les graines sous terre. Par la suite, il est préférable de les<br />
cultiver dans une pièce claire mais à l'abri du soleil direct, pour qu'elles puissent<br />
développer de la chlorophylle.<br />
Il est important de rincer les graines matin et soir, pendant toute la durée de la<br />
germination. Celle-ci apparaît entre le second et le cinquième jour, selon les graines<br />
utilisées (quelques heures même pour le tournesol), la température et l’humidité. Les<br />
graines doivent être rincées une dernière fois, avant d'être consommées.<br />
Jusqu'à quel stade, laisser germer ?<br />
En général les graines peuvent se consommer dès l'apparition du germe (céréales,<br />
oléagineuses, légumineuses).<br />
Pour certaines graines, en particulier celles de légumes ou d'aromates, il est préférable<br />
d'attendre que les deux premières feuilles apparaissent (fines pousses vertes d'environ<br />
2 à 3 cm).<br />
En revanche, lorsque le germe dépasse 3 centimètres, mieux vaut ne consommer le<br />
résidu de la graine. On est là à la limite de la graine germée et de la jeune pousse.<br />
Pour ce qui est des fruits oléagineux, ils sont prêts pour la consommation après 8-12<br />
heures, de trempage bien que leur germe ne soit pas apparent (il est très long à<br />
percer).
Y a-t-il des graines plus facile à réussir que d’autres ?<br />
Oui : la luzerne, les lentilles, les graines de tournesol, les azukis, le blé.<br />
Les plus délicates sont les mucilagineuses (cresson, lin, moutarde, roquette...). Le<br />
laisser tremper seulement une heure, puis les étaler sur du coton bio humide placé sur<br />
un étage du germoir. Arroser le coton tous les soirs. Il existe aussi un « arbre germoir »<br />
qui permet par sa forme convexe et sa matière en terre cuite, une germination aisée<br />
des graines mucilagineuses et certaines petites graines.<br />
Quelques conseils pour une réussite assurée ?<br />
Mettre peu de graines au départ car elles occupent plus d'espace en poussant et elles<br />
ont besoin d’être bien aérées.<br />
Quand il fait très chaud, il est préférable de renouveler trois fois par jour afin d'éviter<br />
l'apparition de moisissures.<br />
Bien évacuer au rinçage, la partie des enveloppes extérieures qui entourent certaines<br />
graines (soja vert, alfalfa, tournesol, etc). Bien qu’elles soient comestibles, ces peaux<br />
moisissent rapidement, surtout lorsqu’il fait chaud. Dès que ces peaux se détachent (au<br />
bout de quelques jours), les placer dans un saladier rempli d’eau permet de retirer<br />
facilement les enveloppes qui flottent à la surface.<br />
Comment les consommer ?<br />
Les graines <strong>germées</strong> se consomment essentiellement crus, très bien mastiquées, pour<br />
profiter de tous leurs bienfaits. On peut les associer aux entrées froides et crudités et<br />
aux plats chauds en les ajoutant de préférence au dernier moment, sans les cuire.<br />
Quelques idées : dans les pâtés végétaux, les rouleaux de printemps, les soupes, les<br />
plats de légumes, dans les sandwiches, sur les canapés...<br />
Elles apporteront en plus de leur vitalité, une touche de déco aux assiettes et aux plats.<br />
A essayer aussi, dans les sauces au fromage blanc, au yaourt, au tofu… Par exemple,<br />
les graines <strong>germées</strong> de moutarde peuvent être pilées dans un mortier puis rajoutées à<br />
la sauce ou la vinaigrette.<br />
Consommées au petit-déjeuner, elles apportent l’énergie pour démarrer la journée.<br />
Il est possible d’en manger tout au long de l’année, même si dans le cycle de la nature,<br />
c’est au printemps que se font les germinations.<br />
Pour améliorer la digestion des légumineuses et réduire leur temps de cuisson, penser à<br />
les pré-germer ou bien à les laisser germer juste un jour ou deux avant de les cuire de<br />
préférence à base température.
Des contre-indications ?<br />
Rester prudent en cas de fragilité intestinale, en raison des fibres. Le mieux est de<br />
tester ses propres tolérances progressivement en commençant par cuillerée à café.<br />
Eviter aussi la consommation le soir en cas de sommeil sensible.<br />
Comment les conserver ?<br />
Une fois <strong>germées</strong> et rincées, bien égoutter les graines et éventuellement les disposer à<br />
plat sur un torchon pour les sécher. Placer au réfrigérateur dans un bocal, recouverts<br />
d'un tissu aéré ou papier. Elles se conservent ainsi quelques jours (en moyenne 4 à 5<br />
jours).<br />
Que penser des graines <strong>germées</strong> vendues toutes prêtes au rayon frais ?<br />
Les graines <strong>germées</strong> en barquettes permettent de les goûter avant de se lancer dans la<br />
culture "maison". Elles sont aussi utiles en « dépannage ».<br />
Mais au contact de la lumière, de l’air et du temps, elles perdent vite leurs vitamines et<br />
leur vitalité. L'idéal pour être certain de leur fraîcheur est donc de les cultiver soimême.<br />
D’autant que cette culture nécessite peu d'espace, peu de temps et qu’elle<br />
permet de garder le contact avec la magie de la nature. Ceci est particulièrement<br />
intéressant pour les enfants des villes !<br />
<strong>Valérie</strong> <strong>Vidal</strong><br />
Pour la rubrique « Art de vivre » Echobio n°4 mars 07<br />
www.valerievidal.fr