Graines germées - Valérie Vidal Toulouse

LES GRAINES GERMEES
A une époque où la majorité des gens sont carencés en micronutriments et en baisse
de vitalité, la consommation de graines germées apporte une réponse facile, ludique,
économique, bref quasi idéale !
Quel est l’intérêt nutritionnel des graines germées ?
Lorsqu’une graine est placée dans les conditions d'humidité et de température
propices, les enzymes qu’elle contient entrent en activité, et provoquent en plus de la
croissance du germe, des modifications dans sa composition : Elle accroît sa richesse
nutritionnelle et son énergie vitale.
Dans un délai moyen de 3 à 4 jours, les taux de vitamines sont multipliés par un
facteur allant de 3 à 10, notamment pour les vitamines C, E, le groupe des vitamines
B, le carotène … Les teneurs en enzymes et protéines augmentent également de façon
notable.
L’amidon, les protéines et les graisses sont prédigérés, économisant une importante
dépense énergétique de digestion à l’organisme.
Nous avons donc au final des graines très nutritives et digestes, concentrant les
nutriments et micronutriments essentiels sous des formes plus assimilables que dans
les graines non germées.
Elles sont également riches en fibres et possèdent des propriétés anti-oxydantes et
alcalinisantes (régulatrices de l’équilibre acido-basique du terrain).
D’autre part, une graine en phase de germination possède un grand potentiel vibratoire,
c’est un condensé de vie. Quand le corps est nourri avec un aliment vivant, un transfert
d’énergie se produit. La vie engendre la vie, C’est le principe de l’alimentation vivante.
Les graines germées sont donc de véritables compléments alimentaires naturels qui
permettent de combler carences de l'alimentation moderne tant sur le plan des
substances nutritives que de l’énergie vitale.
Quelles graines faire germer ?
Avant tout des graines issues de l’agriculture biologique !
Toutes sortes de graines peuvent être germées :
Les céréales (pour leur richesse en sucres simples) :
blé, épeautre, sarrasin, millet, maïs, avoine, orge, seigle kamut, riz.
Les légumineuses (pour leur richesse en protéines) : alfalfa ou luzerne,
lentilles, tous les haricots (sauf les verts), fenugrec, pois chiches.
Les graines et fruits oléagineux (pour leur richesse en acides gras
essentiels) : graines de tournesol, sésame, courge, noisettes, amandes, pignons, noix,
lin…
Mais aussi, le quinoa, les graines de moutarde, radis, navet, roquette, cresson...

Comment faire germer ?
Que l’on utilise un germoir à étages du commerce ou le système artisanal des bocaux à
confiture, le protocole de germination est quasiment le même :
1) Le trempage
C'est l'amorce de la germination, la phase de prégermination.
Mettre les graines préalablement lavées dans un bocal ou un bol et les recouvrir d’une
eau pure, non-chlorée. Placer le récipient dans un endroit tempéré, à l’abri de la vive
lumière.
La durée de trempage varie selon la dureté de la graine : de 2 à 4 heures pour les
petites graines (lin, cresson, luzerne, sésame) et de 8 à 24 heures pour les autres.
2) Le rinçage
Le temps de trempage écoulé, verser les graines dans une passoire à tamis fin et les
rincer sous le robinet.
3) La phase de germination
Placer les graines sur un plateau du germoir ou dans un bocal de germination dans un
endroit tempéré de préférence. Le bocal doit être en position oblique, ouverture vers le
bas (sur un égouttoir à vaisselle par exemple).
Les graines doivent rester humides mais ne pas stagner dans l'eau.
Le début de la germination peut se faire à l'abri de la lumière, afin de reproduire
l'ambiance rencontrée par les graines sous terre. Par la suite, il est préférable de les
cultiver dans une pièce claire mais à l'abri du soleil direct, pour qu'elles puissent
développer de la chlorophylle.
Il est important de rincer les graines matin et soir, pendant toute la durée de la
germination. Celle-ci apparaît entre le second et le cinquième jour, selon les graines
utilisées (quelques heures même pour le tournesol), la température et l’humidité. Les
graines doivent être rincées une dernière fois, avant d'être consommées.
Jusqu'à quel stade, laisser germer ?
En général les graines peuvent se consommer dès l'apparition du germe (céréales,
oléagineuses, légumineuses).
Pour certaines graines, en particulier celles de légumes ou d'aromates, il est préférable
d'attendre que les deux premières feuilles apparaissent (fines pousses vertes d'environ
2 à 3 cm).
En revanche, lorsque le germe dépasse 3 centimètres, mieux vaut ne consommer le
résidu de la graine. On est là à la limite de la graine germée et de la jeune pousse.
Pour ce qui est des fruits oléagineux, ils sont prêts pour la consommation après 8-12
heures, de trempage bien que leur germe ne soit pas apparent (il est très long à
percer).

Y a-t-il des graines plus facile à réussir que d’autres ?
Oui : la luzerne, les lentilles, les graines de tournesol, les azukis, le blé.
Les plus délicates sont les mucilagineuses (cresson, lin, moutarde, roquette...). Le
laisser tremper seulement une heure, puis les étaler sur du coton bio humide placé sur
un étage du germoir. Arroser le coton tous les soirs. Il existe aussi un « arbre germoir »
qui permet par sa forme convexe et sa matière en terre cuite, une germination aisée
des graines mucilagineuses et certaines petites graines.
Quelques conseils pour une réussite assurée ?
Mettre peu de graines au départ car elles occupent plus d'espace en poussant et elles
ont besoin d’être bien aérées.
Quand il fait très chaud, il est préférable de renouveler trois fois par jour afin d'éviter
l'apparition de moisissures.
Bien évacuer au rinçage, la partie des enveloppes extérieures qui entourent certaines
graines (soja vert, alfalfa, tournesol, etc). Bien qu’elles soient comestibles, ces peaux
moisissent rapidement, surtout lorsqu’il fait chaud. Dès que ces peaux se détachent (au
bout de quelques jours), les placer dans un saladier rempli d’eau permet de retirer
facilement les enveloppes qui flottent à la surface.
Comment les consommer ?
Les graines germées se consomment essentiellement crus, très bien mastiquées, pour
profiter de tous leurs bienfaits. On peut les associer aux entrées froides et crudités et
aux plats chauds en les ajoutant de préférence au dernier moment, sans les cuire.
Quelques idées : dans les pâtés végétaux, les rouleaux de printemps, les soupes, les
plats de légumes, dans les sandwiches, sur les canapés...
Elles apporteront en plus de leur vitalité, une touche de déco aux assiettes et aux plats.
A essayer aussi, dans les sauces au fromage blanc, au yaourt, au tofu… Par exemple,
les graines germées de moutarde peuvent être pilées dans un mortier puis rajoutées à
la sauce ou la vinaigrette.
Consommées au petit-déjeuner, elles apportent l’énergie pour démarrer la journée.
Il est possible d’en manger tout au long de l’année, même si dans le cycle de la nature,
c’est au printemps que se font les germinations.
Pour améliorer la digestion des légumineuses et réduire leur temps de cuisson, penser à
les pré-germer ou bien à les laisser germer juste un jour ou deux avant de les cuire de
préférence à base température.

Des contre-indications ?
Rester prudent en cas de fragilité intestinale, en raison des fibres. Le mieux est de
tester ses propres tolérances progressivement en commençant par cuillerée à café.
Eviter aussi la consommation le soir en cas de sommeil sensible.
Comment les conserver ?
Une fois germées et rincées, bien égoutter les graines et éventuellement les disposer à
plat sur un torchon pour les sécher. Placer au réfrigérateur dans un bocal, recouverts
d'un tissu aéré ou papier. Elles se conservent ainsi quelques jours (en moyenne 4 à 5
jours).
Que penser des graines germées vendues toutes prêtes au rayon frais ?
Les graines germées en barquettes permettent de les goûter avant de se lancer dans la
culture "maison". Elles sont aussi utiles en « dépannage ».
Mais au contact de la lumière, de l’air et du temps, elles perdent vite leurs vitamines et
leur vitalité. L'idéal pour être certain de leur fraîcheur est donc de les cultiver soimême.
D’autant que cette culture nécessite peu d'espace, peu de temps et qu’elle
permet de garder le contact avec la magie de la nature. Ceci est particulièrement
intéressant pour les enfants des villes !
Valérie Vidal
Pour la rubrique « Art de vivre » Echobio n°4 mars 07
www.valerievidal.fr