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430 LES FERMENTATIONS.
On doit ajouter qu'il faut que l'alcool soit en proportion faible;
avec de l'alcool concentré, l'oxydation est incomplète, il en est de
même si l'on ajoute au liquide des alcools étrangers comme l'alcool
méthylique ou l'alcool amylique. Le ferment acétique est
tué par l'anhydride sulfureux.
136. Fermentation nitrique. — Comme la formation de
l'acide acétique, la formation des azotates se fait sous l'influence
d'une fermentation. Seulement, tandis qu'un microorganisme
unique suffit a transformer l'alcool en vinaigre, il faut ici deux
Fig. 513. — Ferment nitrique.
organismes différents; l'un qui transforme l'ammoniaque en azolites,
est le ferment nitreux, l'autre qui oxyde ces azotites et les
transforme en azotates, est le ferment nitrique. Ce dernier est
entièrement dépourvu d'action sur l'ammoniaque (fig. 512 et 513).
La lumière semble nuire à la nitrificalion, sans toutefois la détruire.
Le phénomène n'est guère appréciable que vers 12° de
chaleur, il atteint son maximum vers 37°, il cesse à 50°, et le
ferment est tué à 100° Le chloroforme et le sulfure de carbone
arrêtent l'action des deux ferments.
Les substances fermentescibles sont les sels ammoniacaux qui