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FERMENTATION ACÉTIQUE. 429
liquide à la fois alcoolique et acide, par exemple un mélange de
vin et d'eau avec du vinaigre, il faut qu'il contienne au moins
1 et 1/2 p. 100 de vinaigre.
L'aliment hydrocarboné par excellence du ferment acétique,
c'est-à-dire la substance fermentescible, est l'alcool et le produit
principal l'acide acétique.
On reconnaît encore dans la fermentation acétique la présence
de l'aldéhyde, celle de l'anhydride carbonique, de l'eau, et de
l'éther acétique.
rjr._ .,1^. — iVrmcnl m rcu\ ou nitrornoiMdr.
Le ferment acétique ne se développe pas à une température inférieure
à 10°; son énergie augmente jusqu'à 30", s'affaiblit ensuite
et cesse vers 3o û
; la Bactérie est tuée à :>()". Ce ferment est essentiellement
aérobie, il a besoin de grandes proportions d'oxygène
pour vivre et se développer.
Fréquemment, la fermentation de lUirKrium areli est ar rêtée par
la production de ferments étrangers, comme M;/coini, dont
le voile refoule celui du premier et finit parle couler- au fond
du liquide qu'il n acétifie plus. Mi/nulmmi rhii ne M- développe
jamais sur un liquide alcoolisé contenant •> p. 100 de vinaigre.