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428 LES FERMENTATIONS.
soins d'oxygène d'un ferment sont faibles comme quantité, et, qu'en
réalité, l'oxygène libre en excès tue tous les microorganismes
(P. Bert). On doit donc admettre que pour le ferment butyrique,
l'excès- d'oxygène est représenté par la
proportion de ce gaz dans l'air.
Outre le lactate de calcium, le ferment
butyrique fait fermenter les matières sucrées,
la dextrine, l'inuline et la cellulose.
La fermentation de la cellulose est importante
au point de vue de la physiologie
végétale, car le ferment n'attaque pas
toutes les celluloses ; les membranes
cellulaires ne sont toutes également dis-
Fîg. 511. - Bacillus butyricus
S O u t e S
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(gross. 1200). embryonnaire (Van Tieghem). Plus tard,
les tissus se différencient et les uns sont
attaqués quand les autres ne le sont plus ; le liège, les fibres
ligneuses, ou libériennes, le tissu médullaire âgé, sont les parties
les plus résistantes. Les grains d'amidon ne sont pas attaqués,
tandis que la membrane des cellules qui les renferment est
dissoute. Il y a là un moyen facile d'extraire l'amidon des Pommes
de terre, par exemple.
134. Fermentation suif hydrique. — On a remarqué depuis
longtemps déjà que les eaux sulfureuses sont peuplées de végétaux
filamenteux qui s'y développent en abondance et qu'on a
nommés Sulfo-Bactéries. Leur abondance fait supposer qu'il doit y
avoir une relation entre leur présence et la production de sulfure
d'hydrogène, mais la question n'est pas encore nettement tranchée
de savoir si les Sulfo-Bactéries sont la cause de la production
de l'hydrogène sulfuré provenant de destruction de sulfates, ou si
elles sont la conséquence de la présence de ce gaz qui, par oxydalion,
fournirait le soufre nécessaire à leur existence. C'est pourquoi
nous n'insisterons pas sur cette espèce de fermentation (1).
13S. Fermentation acétique. — C'est un fait bien connu,
que les boissons alcooliques exposées à Pair se transforment en vinaigre
par production d'acide acétique sous l'action d'un ferment.
Il existe plusieurs espèces de Bactéries qui peuvent donner de
l'acide acétique pendant leur développement; le ferment le plus
commun et le plus actif, découvert par Pasteur, est aujourd'hui
décrit sous le nom de Bacterium aeeti.
On se le procure aisément en abandonnant au contact de l'air un
(i) A ce sujet consulter Émile Bourquelot, ouvrage cité.
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