Untitled

FERMENTATION BUTYRIQUE. 427
formation s'effectue sans qu'il y ait interversion préalable du sucre
par le ferment (Ém. Bourquelot).
L'activité du ferment croît avec la température jusqu'à 35° environ,
elle décroît à partir de cette température jusque vers 46° où
elle s'arrête. La Bactérie n'est cependant pas tuée, car, pour stériliser
le lait, il faut le maintenir au moins une demi-heure à 110°.
Le ferment lactique est aérobie, il consomme l'oxygène des
liquides dans lesquels il vit et n'agit plus si on cesse de lui en
fournir : la Bactérie lactique ne vit pas dans le gaz carbonique. (Duclaux).
Pour elle, les milieux les plus favorables sont les milieux neutres.
132. Fermentation ammoniacale. — L'urine de l'homme
et des herbivores, abandonnée à elle-même, perd sa réaction acide,
elle devient alcaline et ammoniacale. L'urée fixe les éléments de
l'eau et se change en carbonate d'ammonium; il se forme en
même temps un trouble dans Furine, des phosphates et des matières
organiques se déposent.
En 1862, Pasteur découvrit le ferment organisé qui produit la
fermentation ammoniacale et Van Tieghem en fit l'élude complète
au point de vue physiologique et morphologique.
Une des propriétés les plus caractéristiques du ferment est de
vivre dans des liqueurs qu'il a rendues très alcalines, c'est ainsi
que la fermentation se poursuit dans des liquides renfermant
12 p. 100 de carbonate d'ammonium. A 13 p. 100 la liqueur tue
toutes les cellules végétales avec lesquelles elle est mise en contact
(Van Tieghem).
Outre l'urée, le ferment dédouble encore l'acide hippurique en
acide benzoïque et glycolamine (Van Tieghem).
133. Fermentation butyrique. — Il y a fermentation butyrique,
chaque fois que l'un des principaux produits d'une fermentation
est l'acide butyrique, quel que soit l'organisme qui la produise
ou même quelles que soient les substances décomposées.
La fermentation la mieux connue est celle du lactate de, calcium.
Ce sel se produit dans une fermentation lactique ordinaire, quand
les liquides sont insuffisamment aérés, car les germes du ferment
lactique et du ferment butyrique se rencontrent toujours dans les
mêmes milieux.
Le ferment butyrique est le type des ferments anaérohies, il ne
peut pas se développer tant que le liquide qui le renferme contient
de l'oxygène; dans la fermentation lactique, lorsque tout
l'oxygène est consommé, si l'on ne renouvelle pas l'air, le ferment
butyrique se développe dans d'excellentes conditions (lig. ail).
Cette remarque est en contradiction avec la théorie que nous
avons résumée plus haut. Mais il ne faut pas oublier que les be-