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426 LES FERMENTATIONS.
sucré et de la levure. Au début, il y aura une prolifération active
aux dépens de l'oxygène de l'air, prolifération qui se ralentira peu
à peu, et à mesure que ce ralentissement s'accentuera, la véritable
fermentation se manifestera.
Ainsi, une levure plongée dans un liquide non aéré, ne vivra que
si elle a eu contact avec un milieu aéré ; pour le démontrer on
ensemence d'une levure déjà ancienne un liquide désaéré, la
fermentation s'arrête, mais elle recommence si l'on fait arriver par
un moyen quelconque une bulle d'air au sein du liquide; elle
cesse ensuite, au gré de l'opérateur. La levure a donc besoin d'oxygène
pour vivre. Mais faut-il admettre qu'elle n'en a plus besoin
quand on l'en prive, pourvu que dans le liquide qu'on lui
fournit il y ait du sucre? A cette question, nous répondrons
avec Pasteur que la levure n'est un agent de décomposition du
sucre qu'à cause de son avidité pour l'oxygène et qu'elle lui prend
l'oxygène dont il est si riche, lorsqu'on le lui refuse à l'état de liberté.
Quant à la chaleur nécessaire pour exercer autour d'elle
le travail qui est sa vie, elle la trouve dans le dédoublement exothermique
du sucre en alcool et gaz carbonique. On sait, par la
pratique journalière, que les liquides en fermentation produisent
toujours une élévation de température. Mais il faut remarquer que
la chaleur dégagée dans la réaction chimique, n'est que la dixième
partie de celle que fournirait la combustion complète du sucre.
Il en résulte que la levure pour produire le même effet est obligé
de détruire dix fois plus de sucre. C'est là la source de ce qu'on
a appelé le caractère ferment, la disproportion entre le poids de
matière transformée et le poids de matière vivante entrée en
action (Ém. Bourquelot).
Cette théorie de la fermentation, due à Pasteur, s'applique à tous
les ferments anaérobies, les autres (fermentations par oxydation,"
par exemple) ne peuvent être expliquées de la même façon. Les
organismes qui les produisent sont aérobies, ce ne sont pas des
ferments dans le sens que nous avons défini, mais, à cause des ressemblances
qu'ils montrent avec ces derniers, on leur a conservé
ce nom.
131. Fermentation lactique.— La fermentation lactique est
la transformation d'un certain nombre de sucres: galactose, glucose,
maltose, saccharose, en un acide liquide et soluble dans l'eau,
l'acide lactique.
Elle est déterminée par un organisme, le ferment lactique, qui,
par l'effet de sa nutrition et de son développement, transforme le
sucre en acide lactique.
Tous les sucres capables de subir la fermentation alcoolique,
peuvent aussi être transformés par la Bactérie lactique, et la trans-