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FERMENTATION ALCOOLIQUE. 425
La fermentation alcoolique est plus active à la lumière qu'à
1 obscurité.
Les étincelles électriques ou un courant de 10 éléments Bunsen,
tuent la levure humide; les étincelles d'induction n'ont pas d'action
sensible.
Parmi les agents chimiques, les uns sont sans action, comme
l'oxygène, l'hydrogène, l'azote, l'oxyde de carbone, le protoxyde
d'azote et le méthane. D'autres ont un effet nuisible ; l'acide cyanhydnque
arrête l'action de la levure, ainsi que l'oxyde de mercure,
le sublimé et le chloroforme ; la quinine et la strychnine ralentissent
son action après l'avoir d'abord accélérée. L'action de l'acide
salicylique varie avec la proportion de levure.
^ Une très petite quantité d'un acide semble en général favoriser
l'action de la levure, une grande quantité l'empêche de commencer.
De petites quantités de base n'ont pas d'influence sur le phénomène,
mais de grandes quantités retardent la fermentation.
D'après tout ce que nous venons de voir, la fermentation alcoolique
est le résultat du travail physiologique des organismes qui
la produisent. Quelle est la nature de ce travail?
Les nombreuses expériences de Pasteur l'ont conduit à cette
conclusion que l'activité de fermentation d'une levure varie considérablement
entre deux limites fixées par la participation maxima
ou minima de l'oxygène aux actes de nutrition du végétal. Si l'on
fait vivre celui-ci à la manière de toutes les moisissures, il cesse
d'être ferment; si on lui supprime toute influence de l'air, la levure
se multiplie comme si l'air était présent et son caractère de ferment
s'exagère. On peut, et les expériences ont été" réalisées par
Pasteur, faire passer l'activité de la levure par tous les degrés
entre ces deux limites (Km. Bourquelot .
Nous avons déjà eu l'occasion d'énoncer des faits qui corroborent
cette manière de voir; à savoir que des moisissures prennent b; caractère
de ferment quand on les fait vivre sans air, et que les tissus
végétaux, maintenus dans une atmosphère privée d'oxygène, fournissent
de l'alcool et de l'anhydride carbonique. Les levures n'ont,
on peut le dire, qu'à un degré plus élevé le caractère propre à
toutes les cellules vivantes d'être aérobies ou anaérohies suivant
les conditions où on les place.
Les levures et le* ferments organisés s'accommodent mieux que
les autres plantes de la vie sans air, niais il n'en faut pas conclure
que l'oxygène soit inutile à leur développement.
La levure respire comme tous les végétaux, elle absorbe de l'oxygène
et rejette de l'anhydride carbonique; elle prolifère beaucoup
plus rapidement dans un milieu aéré que dans un milieu non
aéré. On le montre aisément en plaçant dans un flacon un liquide