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LES FERMENTATIONS.
tion de 40 grammes de sucre en présence de 1 gramme de tartrate
d'ammonium par 15 grammes de levure ; les quantités d'azote,
après et avant la termentation, étant restées sensiblement les
mêmes, il faut bien admettre que l'azote du sel a été employé à la
formation de matières albuminoïdes (Ém. Bourquelot).
Les faits que nous venons de rapporter établissent une grande
analogie entre les levures et les végétaux supérieurs ; il ne se présente
de différence que dans l'assimilation du carbone. Nous avons
vu que lescellules des feuilles, par exemplejouissent de la propriété
de former à la lumière des hydrates de carbone qui entrent en circulation
et sont portés aux cellules dépourvues de chlorophylle, pour
y être assimilés. Les levures ne fabriquent pas elles-mêmes les
hydrates de carbone, elles ont besoin de les rencontrer tout préparés,
mais elles s'assimilent leur carbone. Les aliments hydrocarbonés
des levures sont les sucres dont la décomposition par la
levure constitue tout le phénomène de la fermentation. Le sucre
est donc la substance fermentescible.
Les sucres fermentescibles en présence de la levure de bière
sont : ie glucose proprement dit ou dextrose, la lévulose, la galactose
ou sucre de lait, la saccharose ou sucre de canne, et la maltosc.
Les glucoses éprouvent directement la fermentation alcoolique,
mais le sucre de canne ne fermente en présence des levures
que si celles-ci produisent un ferment supplémentaire soluble,
l'invertine, qui transforme le sucre de canne en sucre interverti
(mélange de glucose et de lévulose). La maltose fermente sans
qu'il se produise un dédoublement analogue.
Les produits les plus importants de la fermentation alcoolique
sont l'alcool et l'anhydride carbonique. On y a découvert successivement
les produits accessoires suivants : acide succinique(Schmidt,
de Oorpat, 1847); glycérine (Pasteur, 1860); acide acétique (Béchamp,
1863, et Duclaux, 1865). Les proportions de ces différents corps varient
avec les conditions de la fermentation, avec l'espèce et même
la variété de levure employée et avec les sucres qui fermentent.
La levure peut supporter des froids très considérables, voisins
de 100°, sans perdre ses propriétés, lorsqu'elle a été préalablement
desséchée avec soin; lorsqu'elle est humide ou maintenue en
suspension dans l'eau, elle périt vers -f- 70° dans un liquide
neutre et vers -j- 55° dans un liquide acide.
L'action d'une levure est à peu près nulle au voisinage de 0 P
, et
cesse plusieurs degrés au-dessous de la température à laquelle elle
meurt. D'après Bourquelot, la fermentation alcoolique de la maltose
s'arrête entre 40° et 41°, mais celle de la lévulose et celle du
glucose se font encore activement; de 25 à 30°, la température
paraît la plus favorable.