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FERMENTATION ALCOOLIQUE. 423
Les Bactéries se présentent sous la forme de cellules en bàtonîet,
rondes ou cylindriques, extrêmement petites; leur diamètre
itteint à peine un millième de millimètre, leur longueur quatre
millièmes. Elles se multiplient par bipartitions successives et les
nouvelles cellules restent souvent réunies. Il en résulte des fdaments
dont la configuration varie beaucoup.
Les Bactéries se reproduisent aussi par spores. Il apparaît, dans
l'intérieur de la cellule, un petit corps rond ou ovale très réfringent
qui se sépare plus ou moins rapidement de la cellule qui lui a
donné naissance. Ces spores résistent mieux aux influences extérieures
que les cellules végétatives, et, placées dans un milieu
convenable, elles germent en donnant une Bactérie semblable à
celle dont elles sont issues.
La plus importante des fermentations étant la fermentation alcoolique,
nous en dirons quelques mois; pour les autres, nous nous
bornerons à les mentionner, renvoyant le lecteur aux traités spéciaux.
130. Fermentation alcoolique. — Toute cellule qui vit à
l'abri de l'air est capable de transformer le sucre en alcool et acide
carbonique. De tous les végétaux, les levures sont ceux dont l'action
est la plus intense, et on donne le nom de fermentation alcoolique
au dédoublement du sucre produit par une levure.
Pour observer la fermentation alcoolique dans de bonnes conditions,
il importe de fournir à la levure tous les aliments qui lui sont
nécessaires. C'est Pasteur qui a étudié la nature des milieux dans
lesquels la levure se développait le plus aisément.
D'abord, il a démontré qu elle ne pouvait se passer d'aliments
minéraux, et déterminé la composition de ceux-ci : phosphates
de potassium, magnésium, calcium, sodium, sulfates et acide silicique.
La levure ne se développe pas en l'absence de ces éléments
et se développe mal M on supprime l'un d'entre eux. Le phosphate
de potassium est, de tous les éléments de nutrition minérale, celui
dont l'importance est la plus grande : il constitue à lui seul la
moitié des cendres de levure.
Pour former les matières azotées qu'elles renferment, les levures
emploient les sels ammoniacaux, les azotates ou les matières albuminoïdes
; c'est, encore à Pasteur qu'on doit d'avoir démontré que
l'ammonium contenu dans les liquides sucrés disparaissait pendant
la fermentation, sans qu'il y eût dégagement d'azote. Il avait composé
un milieu artificiel d'eau, de sucre, de cendres de levure et de
tartrate d'ammonium; il vit s'accroître la quantité de levure, et en
conclut que l'azote disparu avait, servi à former les matières albuminoïdes
du ferment. L'expérience a été reprise et la démonstration
faite rigoureusement par Duclaux, qui a effectué la fermenta-