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422 LES FERMENTATIONS.
est terminée, les cellules de la levure, au lieu de rester mortes au
fond, bourgeonnent et viennent former à Fair libre de petites taches
qui s'étendent peu à peu et se confondent en produisant sur
la surface une nappe mince grisâtre, le voile. Si l'on sème
une trace de cette nouvelle production dans un liquide sucré, elle
en provoque la fermentation après avoir bourgeonné comme la
levure ordinaire. Le voile est donc identique à la levure, seulement
c'est de la levure qui végète autrement que celle qui lui a
donné naissance, puisqu'elle absorbe l'oxygène de l'air et dégage
de l'anhydride carbonique dont elle tire les éléments des matières
hydrocarbonées renfermées dans la liqueur, tandis que l'autre
transformait le sucre en alcool et en anhydride carbonique. En
raison de ces faits, Pasteur admet deux états pour une levure. Dans
l'un, elle vit submergée sans air, c'est le moment de la fermentation,
la levure est anaérobie; après la fermentation, elle monte à la
surface, et, au contact de l'air, vit à la manière des moisissures,
elle est devenue aérobie.
Toute levure peut vivre sous ces deux états. D'ailleurs, la propriété
de former des voiles ne leur est pas particulière ; on la
rencontre aussi chez des Bactéries. La formation du voile, d'après
Hansen, a lieuentre deslimites de températures différentes, suivant
les espèces. Le fait peut donc encore être pris comme caractère de
détermination.
Avant de quitter ce sujet, il faut encore définir ce qu'on entend
par levure basse et levure haute. Dans la fabrication industrielle de
la bière on emploie deux sortes de levures : l'une fonctionne de 16°
à 20°, l'autre agit entre 6° et 8°. La fermentation, dans le premier
cas, est rapide ; elle est lente dans le second. La première, ensemencée
dans un liquide sucré, est soulevée par le gaz carbonique
dès qu'il se dégage et monte à la surface pendant la fermentation.
La levure sort alors du tonneau par la bonde et se déverse au
dehors. L'autre reste au fond du liquide pendant la fermentation.
La première a été appelée levure haute, et la fermentation est dite
par le haut, la seconde est la levure basse, et la fermentation est
dite par le bas. Ces désignations ont été appliquées aux autres
levures, suivant l'apparence de la fermentation (1).
C. Bactéries. — On range sous le nom de Bactéries des organismes
très inférieurs, dont les uns se rapprochent des Algues en
ce qu'ils renferment de la chlorophylle, et les autres des Champignons,
parce qu'ils n'en renferment pas. Les uns et les autres ont
des caractères communs qui permettent de les rassembler dans un
même groupe.
(1) Voir Emile Bourquelot, Les Fermentations. Paris, 1893.