Untitled

FERMENTS ORGANISÉS. 421
entouré d'une membrane mince incolore. Les cellules delà levure
de bière se multiplient par bourgeonnement. On voit naître en un
ou plusieurs points de leur surface des renilements qui se remplissent
aux dépens du protoplasma de la cellule mère, ces renflements
grandissent, atteignent les dimensions de leur génératrice et
constituent des cellules nouvelles qui bourgeonnent à leur tour.
Mais il existe pour les levures un autre mode de reproduction.
Certaines cellules peuvent en effet produire des spores qui présentent
une certaine conformité avec celles des Ascomycètes.
Pour obtenir des levures d'une seule espèce, on prend comme
point de départ une cellule unique. A cet effet, on emploie le procéd
de Hansen.On introduit dans un ballon Pasteur renfermant de l'eau
stérilisée voy. chap. VIII) une petite quantité de levure. A l'aide
d'un compte-globules, on compte le nombre de cellules contenues
dans 1 centimètre cube. On peut alors étendre une portion du liquide
de manière que 1 centimètre cube du mélange contienne 0,,'i
de cellule. Par conséquent, si. prenant une série de ballons renfermant
un liquide nourricier stérilisé, on ajoute dans chacun d'eux
1 centimètre cube du mélange, il n y en aura que la moitié qui recevront
une cellule. Il arrivera, bien certainement, que plusieurs
ballons recevront plusieurs cellules ; car la répartition égale des
cellules est difficile à obtenir. .Mais on pourra les distinguer, car
un ballon qui a reçu plusieurs cellules montre dans le liquide nourricier
plusieurs taches de levure correspondant au développement,
de l'une des cellules qui est un centre de végétation. I n ballon
qui n'a reçu qu'une cellule ne
montrera qu une tache.
On a donc pu isoler par ce
procédé, des espèces de levure,
mais, pour obtenir les caractèredistinctifs,
il faut étudier la formation
des sre ires (fig. 510. , , ,• ... ,
Cette étude se fait aisément en ,V,W,O,T
s'appuyant sur ce fait que les
spore- des levures se développent de préférence en l'absence de tout
aliment. Aussi place-t-on, pour l'étude, les semences de levure
sur un bloc de plâtre stérilisé dont on maintient la surface humide
et on le porte h une température assez douce et. constante. Dans
ces conditions, on observe que le mode de fructification est à peu
près le même d'une espèce a une autre, mais elle a bVu dans des
limites de température qui différent suivant les espèces.
Une propriété des levures, découverte par Pasteur et qu'il faut
encore signaler, est la formation du voile. Lorsqu on abandonne a
lui-même un ballon renfermant un jus sucré dont la fermentation