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420 LES FERMENTATIONS. dépasse pas 8 à 9 millièmes de millimètre. Ces cellules renferment 3 1 [Fig. 308, — Pénicillium glaucum (*). a Fig. 509. — Rhizopus nigricans (**). un protoplasma incolore contenant parfois des granulations, et (*) a, filament sporifère avec ses spores; b, filament dépourvu de ses spores; c, spores dont une grande. ... (") t, aspect du thalle (gr. liai.), - 2, bouquet de sporanges dont un seul est complet, — 3, spores isolées.
FERMENTS ORGANISÉS. 421 entouré d'une membrane mince incolore. Les cellules delà levure de bière se multiplient par bourgeonnement. On voit naître en un ou plusieurs points de leur surface des renilements qui se remplissent aux dépens du protoplasma de la cellule mère, ces renflements grandissent, atteignent les dimensions de leur génératrice et constituent des cellules nouvelles qui bourgeonnent à leur tour. Mais il existe pour les levures un autre mode de reproduction. Certaines cellules peuvent en effet produire des spores qui présentent une certaine conformité avec celles des Ascomycètes. Pour obtenir des levures d'une seule espèce, on prend comme point de départ une cellule unique. A cet effet, on emploie le procéd de Hansen.On introduit dans un ballon Pasteur renfermant de l'eau stérilisée voy. chap. VIII) une petite quantité de levure. A l'aide d'un compte-globules, on compte le nombre de cellules contenues dans 1 centimètre cube. On peut alors étendre une portion du liquide de manière que 1 centimètre cube du mélange contienne 0,,'i de cellule. Par conséquent, si. prenant une série de ballons renfermant un liquide nourricier stérilisé, on ajoute dans chacun d'eux 1 centimètre cube du mélange, il n y en aura que la moitié qui recevront une cellule. Il arrivera, bien certainement, que plusieurs ballons recevront plusieurs cellules ; car la répartition égale des cellules est difficile à obtenir. .Mais on pourra les distinguer, car un ballon qui a reçu plusieurs cellules montre dans le liquide nourricier plusieurs taches de levure correspondant au développement, de l'une des cellules qui est un centre de végétation. I n ballon qui n'a reçu qu'une cellule ne montrera qu une tache. On a donc pu isoler par ce procédé, des espèces de levure, mais, pour obtenir les caractèredistinctifs, il faut étudier la formation des sre ires (fig. 510. , , ,• ... , Cette étude se fait aisément en ,V,W,O,T s'appuyant sur ce fait que les spore- des levures se développent de préférence en l'absence de tout aliment. Aussi place-t-on, pour l'étude, les semences de levure sur un bloc de plâtre stérilisé dont on maintient la surface humide et on le porte h une température assez douce et. constante. Dans ces conditions, on observe que le mode de fructification est à peu près le même d'une espèce a une autre, mais elle a bVu dans des limites de température qui différent suivant les espèces. Une propriété des levures, découverte par Pasteur et qu'il faut encore signaler, est la formation du voile. Lorsqu on abandonne a lui-même un ballon renfermant un jus sucré dont la fermentation
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