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418 LES FERMENTATIONS. n'est pas particulière à la levure. On démontre, en effet, que toute cellule végétale peut manifester des phénomènes de fermentation lorsqu'on la fait vivre dans une atmosphère privée d'oxygène. Il suffit pour cela de mettre des végétaux dans des conditions identiques à celles de la levure en activité, c'est-à-dire, de les maintenir dans une atmosphère d'anhydride carbonique. De même qu'une plante peut, dans des conditions favorables, se comporter comme la levure de bière, de même la levure dans certaines conditions se comportera comme une plante. Il suffit pour le démontrer d'ensemencer de la levure dans un liquide non sucré et de lui fournir beaucoup d'air. La levure se comporte vis-à-vis des substances sucrées comme un tissu animal. On sait en effet que les tissus animaux consomment plus rapidement certains sucres que d'autres. Lorsque la levure est dans un milieu renfermant divers sucres, elle les détruit avec une vitesse différente. La fermentation alcoolique, qui était donnée comme le type des fermentations effectuées par des êtres microscopiques, rentre donc dans les phénomènes biologiques communs à tous les êtres vivants. Ce qui la caractérise, ce sont simplement les conditions extérieures dans lesquelles la levure est placée. Les fermentations par ferments organisés sont des actes de nutrition, et les composés qui fermentent sont des aliments. Ce qui permet de réunir les fermentations en un groupe à part dans les phénomènes biologiques, c'est, d'une part, la rapidité avec laquelle le ferment agit et, de l'autre, la différence de poids considérable qui existe entre L'organisme actif et celui de la substance sur laquelle il exerce son action. Le groupe des fermentations ainsi défini comprend deux genres de phénomènes. D'abord les fermentations produites par les ferments solubles, nous les examinerons très rapidement. Ensuite celles qui sont déterminées par les ferments organisés, sur lesquelles il convient plutôt de s'arrêter dans un ouvrage de Botanique. 128. Ferments solubles. — On donne actuellement aux ferments solubles le nom de diastases. On les regarde comme des matières albuminoïdes. Mais la manière dont ils se comportent vis-à-vis des réactifs ne justifie pas cette manière de voir. Leur composition chimique, d'ailleurs, est actuellement inconnue. Ils jouissent delà propriété, dans certaines conditions, de dédoubler, dissoudre ou transformer plusieurs corps organiques. On base leur classification d'après la nature des corps sur lesquels ils agissent. (Voir p. 25.) Les principaux ferments solubles sont, comme nous l'avons vu :
FERMENTS ORGANISÉS. Vamylase ou diastase proprement dite, qui détermine la saccha^ rification de l'amidon. On l'obtient en précipitant par l'alcool une macération froide d'Orge germé. Sa présence est très générale chez les végétaux de tous les embranchements. Vinvertine transforme le sucre de canne en sucre interverti. Vémulsine décompose les glucosides : salieine, amygdaline... etc La pepsine transforme les matières albuminoïdes en peptones. La présure détermine la coagulation de la caséine du lait, mais elle semble assez rare dans l'organisme végélal. 129. Ferments organisés. — Trois groupes de végétaux peuvent déterminer des fermentations : les Moisissures, les Levures et les Bactéries. A. Moisissures. — On nomme moisissures des Champignons communs de petite taille qui appartiennent aux familles des Ascomycètes et des Oomycètes. Ce ne sont pas des ferments à proprement parler, mais ils offrent à un haut degré le caractère des ferments lorsqu'on les fait vivre à l'abri de l'air. Ils constituent une sorte de transition entre les végétaux ordinaires et les ferments proprement dits. F. Bourquelot.) Quelques-uns de ces Champignons consomment les matériaux nutritifs des liquides sucrés sur lesquels ils se développent. Ils se comportent comme les Champignons d'organisation plus élevée, mais se rapprochent des ferments par leur énergie (fig. '•>()! à o09). Fig. ;i07. — Asperyillus C). Avec certains d'entre eux, les Mucor par exemple, la proportion d'alcool produite par un liquide sucré est toujours considérable, elle est aussi accompagnée d'un changement complet dans le mode de végétation du Champignon. La fermentation alcoolique déterminée par les moisissures, ne semble pas susceptible d'appli cations. . B. Levures. — Le type des levures est la levure de bière composée de cellules rondes ou ovales dont le plus grand diamèlre ne (*) a, filament sporifcre ; h. spores dont une esl en germinalion. 419
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FERMENTS ORGANISÉS.<br />
Vamylase ou diastase proprement dite, qui détermine la saccha^<br />
rification de l'amidon. On l'obtient en précipitant par l'alcool une<br />
macération froide d'Orge germé. Sa présence est très générale<br />
chez les végétaux de tous les embranchements.<br />
Vinvertine transforme le sucre de canne en sucre interverti.<br />
Vémulsine décompose les glucosides : salieine, amygdaline... etc<br />
La pepsine transforme les matières albuminoïdes en peptones.<br />
La présure détermine la coagulation de la caséine du lait, mais<br />
elle semble assez rare dans l'organisme végélal.<br />
129. Ferments organisés. — Trois groupes de végétaux<br />
peuvent déterminer des fermentations<br />
: les Moisissures, les Levures<br />
et les Bactéries.<br />
A. Moisissures. — On nomme<br />
moisissures des Champignons communs<br />
de petite taille qui appartiennent<br />
aux familles des Ascomycètes<br />
et des Oomycètes.<br />
Ce ne sont pas des ferments<br />
à proprement parler, mais ils offrent<br />
à un haut degré le caractère des<br />
ferments lorsqu'on les fait vivre<br />
à l'abri de l'air. Ils constituent une<br />
sorte de transition entre les végétaux<br />
ordinaires et les ferments<br />
proprement dits. F. Bourquelot.)<br />
Quelques-uns de ces Champignons<br />
consomment les matériaux<br />
nutritifs des liquides sucrés sur<br />
lesquels ils se développent. Ils se<br />
comportent comme les Champignons<br />
d'organisation plus élevée,<br />
mais se rapprochent des ferments<br />
par leur énergie (fig. '•>()! à o09).<br />
Fig. ;i07. — Asperyillus C).<br />
Avec certains d'entre eux, les Mucor par exemple, la proportion<br />
d'alcool produite par un liquide sucré est toujours considérable,<br />
elle est aussi accompagnée d'un changement complet dans le<br />
mode de végétation du Champignon. La fermentation alcoolique<br />
déterminée par les moisissures, ne semble pas susceptible d'appli<br />
cations. .<br />
B. Levures. — Le type des levures est la levure de bière composée<br />
de cellules rondes ou ovales dont le plus grand diamèlre ne<br />
(*) a, filament sporifcre ; h. spores dont une esl en germinalion.<br />
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