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418 LES FERMENTATIONS.
n'est pas particulière à la levure. On démontre, en effet, que toute
cellule végétale peut manifester des phénomènes de fermentation
lorsqu'on la fait vivre dans une atmosphère privée d'oxygène. Il
suffit pour cela de mettre des végétaux dans des conditions identiques
à celles de la levure en activité, c'est-à-dire, de les maintenir
dans une atmosphère d'anhydride carbonique.
De même qu'une plante peut, dans des conditions favorables, se
comporter comme la levure de bière, de même la levure dans certaines
conditions se comportera comme une plante. Il suffit pour
le démontrer d'ensemencer de la levure dans un liquide non sucré
et de lui fournir beaucoup d'air.
La levure se comporte vis-à-vis des substances sucrées comme
un tissu animal. On sait en effet que les tissus animaux consomment
plus rapidement certains sucres que d'autres. Lorsque la
levure est dans un milieu renfermant divers sucres, elle les détruit
avec une vitesse différente.
La fermentation alcoolique, qui était donnée comme le type des
fermentations effectuées par des êtres microscopiques, rentre donc
dans les phénomènes biologiques communs à tous les êtres vivants.
Ce qui la caractérise, ce sont simplement les conditions extérieures
dans lesquelles la levure est placée.
Les fermentations par ferments organisés sont des actes de nutrition,
et les composés qui fermentent sont des aliments. Ce qui
permet de réunir les fermentations en un groupe à part dans les
phénomènes biologiques, c'est, d'une part, la rapidité avec laquelle
le ferment agit et, de l'autre, la différence de poids considérable
qui existe entre L'organisme actif et celui de la substance sur laquelle
il exerce son action.
Le groupe des fermentations ainsi défini comprend deux genres
de phénomènes. D'abord les fermentations produites par les ferments
solubles, nous les examinerons très rapidement. Ensuite
celles qui sont déterminées par les ferments organisés, sur lesquelles
il convient plutôt de s'arrêter dans un ouvrage de Botanique.
128. Ferments solubles. — On donne actuellement aux ferments
solubles le nom de diastases. On les regarde comme des
matières albuminoïdes. Mais la manière dont ils se comportent
vis-à-vis des réactifs ne justifie pas cette manière de voir. Leur
composition chimique, d'ailleurs, est actuellement inconnue.
Ils jouissent delà propriété, dans certaines conditions, de dédoubler,
dissoudre ou transformer plusieurs corps organiques. On
base leur classification d'après la nature des corps sur lesquels
ils agissent. (Voir p. 25.)
Les principaux ferments solubles sont, comme nous l'avons vu :