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DÉFINITION DES FERMENTATIONS. 417
L'élimination des liquides, particulièrement de l'eau, devient un
phénomène analogue à celui qu'étudient les zoologistes.
On observe chez quelques familles végétales des glandes complexes
qui ont, morphologiquement, la valeur d'un poil et qui, au
lieu de faire saillie, plongent dans les tissus. Ces organes possèdent
un orifice extérieur par lequel s'écoulent les substances dont les tissus
doivent être débarrassés; elles jouent généralement un rôle
protecteur. La plante peut se débarrasser de certains produits et
en utiliser d'autres extérieurement.
LES FERMENTATIONS
CHAPITRE YII
127 Définition (1). — Pendant longtemps on a désigné sous le
nom de fermentation tout phénomène dans lequel une masse liquide
ou pâteuse se soulevait en dégageant des gaz, sans cause apparente.
L'ébullition que semble subir le moût de raisin dans la cuve, le
soulèvement de la pâte du pain sous l'action de la levure, sont les
phénomènes les plus connus de ce genre.
On donnait aussi le nom de fermentation à des phénomènes
ne présentant pas du tout ces apparences, mais dans lesquels les
corps se modifiaient, en quelque sorte, spontanément. Tel était le
changement du vin en vinaigre ; et le mot fermentation s'appliqua
aux phénomènes qu'on croyait caractérisés par la spon­
tanéité.
Ce fut, en France. Cagniard-Latour qui émit le premier l'opinion,
aujourd'hui établie nettement par les travaux de Pasteur,
que la transformation des liquides sucrés en alcool et anhydride
carbonique était « un effet, de la végétation » de la levure de bière.
L'intervention de l'organisme vivant, dans le phénomène a été démontrée,
comme nous venons de le dire, par Pasteur qui a donné
une méthode pour cultiver les organismes vivants qui peuvent le
déterminer. Nous devons a jouter que : à côté des fermentations
produites par des êtres organisés, il en est, d'autres que provoquent
des corps solubles non organisés.
Lorsqu'on place de la levure de bière dans un liquide sucré, le
sucre disparait, il se forme de l'alcool et de l'anhydride carbonique.
Cette réaction caractéristique de la fermentation alcoolique,
(1) Ce chapitre ries PcrmenUiiiont e-l le ré->urué (Je l'important li.iv.iil de M. Em. Bouiquelot
sur le même sujet.
Gi.ti\RDIN. — Botanique. 27