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410 LES MATIÈRES DE RÉSERVE.
l'eau contenant de la potasse et qui est, somme toute, constitué
par une série de matières albuminoïdes.
Les principales réactions qui permettent de trouver l'albumine
dans les plantes sont les suivantes : Un peu de potasse ajoutée à
une solution d'albumine, ou à de l'eau tenant en suspension le produit
de la trituration des graines de Lupin, fait apparaître après
ébullition du liquide et addition de liqueur de Fehling, une
coloration violette caractéristique des matières albuminoïdes
(Detmer).
Pour étudier au microscope les cellules renfermant de l'albumine,
on peut faire tremper les coupes dans une solution de sulfate
ou d'acétate cuivrique, elles sont ensuite lavées à l'eau distillée,
puis plongées dans une solution bouillante d'hydrate de potassium,
le contenu cellulaire albuminoïde se colore en violet.
Les cotylédons de certaines plantes, comme le Pois, sont très
riches en grains d'aleurone et en amidon, on décèle la présence de
l'albumine dans les grains d'aleurone, au moyen de l'iode, qui colore
l'amidon en bleu et l'albumine en jaune.
Le réactif de Millon, nitrate de mercure étendu d'eau, colore
aussi en rouge les matières albuminoïdes.
A l'état où elles existent dans les cellules, les matières albuminoïdes
ne peuvent traverser les membranes par osmose, il existe
dans les plantes des ferments (pepsines) capables de transformer
l'albumine en substance douée d'un pouvoir diffusif (peptones).
Les albuminoïdes en dissolution dans le suc cellulaire se déposent
souvent, dans le protoplasma, sous forme de cristalloïdes.
Dans les graines, les granulations de matières albuminoïdes se
dessèchent au moment de la maturation, et la matière albuminoïde
se prend en un grain, connu sous le nom de grain d'aleurone,
réserve nutritive pour l'embryon. Les grains d'aleurone renferment
souvent du glycérophosphate de calcium et de magnésium
qui constitue une réserve de phosphore (voir p. 15).
AMIDES. — Le suc cellulaire contient, aussi en dissolution des
substances azotées de la classe des amides, et dont la plus répandue
est l'asparagine qui se rencontre chez toutes les plantes et
dans tous les organes. Elle provient de la décomposition des matières
albuminoïdes du protoplasma pendant la vie cellulaire.
Pour mettre en lumière la présence de l'asparagine dans les
cellules, on utilise l'insolubilité de ce corps dans l'alcool. Les cristaux
qui se produisent ont une grandeur considérable et une forme
caractéristique, ils appartiennent au système rhomboïdal, et leur
présence suffira pour constater microchimiquement la présence
de l'asparagine.