Untitled

408 LES MATIÈRES DE RÉSERVE.
similation, mais comme résultant de l'oxydation des hydrates
de carbone. Ils entrent dans les plantes à l'état libre, dans le suc
cellulaire, ou en combinaison avec des bases sous forme de sels
neutres ou d'acides solubles. Les sucs du parenchyme contiennent
des quantités plus ou moins grandes d'acides organiques libres.
Le plus répandu de ces acides est l'acide oxalique, soit à l'état
libre, soit à l'état de combinaison. Les cristaux d'oxalate de calcium,
se déposent dans des cellules spéciales. 11 cristallise de deux
manières. Si la cellule qui le contient renferme un suc mucilagineux
épaissi, l'oxalate forme de longues aiguilles solitaires ou
groupées, les rapkides ; si le suc des cellules n'est pas épaissi
l'oxalate forme des octaèdres ou des masses sphéro-crisfallines,
que l'on peut rencontrer jusque dans l'épaisseur de la membrane
(voir page 21).
Souvent ces cristaux ne se redissolvent pas dans le végétal, ils
constituent des agents de défense contre les animaux inférieurs
comme les Mollusques.
Quelques plantes contiennent dans leur sève une grande quantité
d'acide malique, ou de malate de calcium.
L'acide citrique, les acides tartrique, fumarique, acétique,
benzoïque, et formique sont ceux que l'on rencontre ensuite le
plus abondamment.
GOMMES ET MUCILAGES. — Les gommes et les mucilaycs apparaissent
fréquemment dans diverses parties de la plante, ce sont tantôt
des produits normaux, tantôt des produits morbides. On les distingue
en ce que les gommes se dissolvent dans l'eau, tandis que
les mucilages ne font que s'y gonfler. Les principales gommes
sont : la gomme arabique, qui, chimiquement, a la composition de
l'inuline et de la dextrine, elle s'extrait surtout de l'Acacia; la
gomme adragante, qui ne se dissout que partiellement, dans l'eau
et forme aussi un mucilage visqueux; la gomme des Rosacées
est un mucilage en grande partie insoluble.
Le tégument des graines de Lin, de Moutarde, de Plantain, les
racines de Guimauve, d'Orchis, de Gonsoude, donnent d'abondants
mucilages. Le fruit du Gui, l'écorce du Houx donnent aussi des
matières visqueuses. Beaucoup de fruits contiennent de la pectine,
matière gommeuse qui se transforme en acide pectique sous
l'influence d'un ferment. L'acide pectique gélatineux est cause de
la prise en gelée des sucs de certains fruits (voir page 24).
Les gommes traitées par une solution iodurée d'iode dans laquelle
on ajoute de l'acide sulfurique, donnent une coloration
brune ; tandis que les mucilages, dans les mêmes conditions, se
colorent en bleu ou en violet.
TAINMXS. — Les tannins sont des acides faibles, que l'on ren-