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CONTENU DES CELLULES. 23
CLASSIFICATION DES FERMENTS SOLUBLES
D'après Em. BOURQUELOT.
I" GROUPE.
Ferments des hydrates de carbone.
Les ferments solubles qui appartiennent à ce groupe possèdent la propriété de fixer de
l'eau sur les hydrates de carbone de réserve et de transformer ces derniers en sucres assimilables.
On a isolé et étudié les suivants :
1° Cytase, attaque et transforme en glucose certains hydrates de carbone constituant
la membrane des ^égétaux.
2° Amylase, saccharifie l'amidon en donnant du maltosc.
3° Inulase, transforme l'inuline en lévulose.
4° Maltase, dédouble le maltosc en dextrose.
5° Tréhalase, dédouble letrchalose (sucre de réserve des Champignons) en dextrose.
6° Invertine ou invertase, dédouble le sucre de caune en dextrose et lévulose, sucres
assimilables.
II e
GROUPE.
Ferments des glucosides.
Ces ferments fixent de l'eau sur les glucosides et les dédoublent d'une part en dextrose,
et d'autre part en un ou plusieurs composés variant avec le glucoside considéré. On connaî t :
1° Emulsine, dédouble l'amygdaline en dextrose, acide c;anhydrique et aldéhyde
benzoïque. L'émulsine dédouble encore un grand nombre d'autres glucosides.
2° Myrosine, dédouble le myronate de potassium (sinigrine), glucoside existant
dans les Crucifères, en dextrose, sulfate de potassium et essence de moutarde.
3" Rhamnase, dédouble la xanthorhamuine, glucoside des semences de Rhamnus,
en dextrose et rhamnine.
Dans tous les cas il y a, comme on le voit, formation d'un glucose (dextrose).
III* GROUPE.
Ferments des substances albuminoïdes.
Les ferments solubles protéo-hydrolytiques fixent de l'eau sur les malières albuminoïdes
et les transforment en produits assimilables. On a étudié :
i° Pepsine et trypsine qui transforment les albuminoïdes en peptones.
La pepsine se distingue de la trypsine en ce qu'elle ne peut exercer son
action qu'en présence d'une certaine proportion d acide.
2° Papaïne, sorte de trypsine végétale.
3° Présure, possède la propriélé de coaguler la caséine du lait ainsi que la caséine
végétale. Cette coagulation est considérée comme un dédoublement donnant
naissance à une matière albumirioïde soluble d'une part et a une sorte de
sel de chaux insoluble d'autre part (caséum).
A côté de ces ferments on peut citer encore la plasmasi' qui coagule le sang, mais referment
n'intéresse pas le botaniste ; il en est de même de Vuréase qui fixe de l'eau sur
l'urée et la transforme en carbonate d'ammoniaque.
L'uréase représenterait un quatrième type de ferment soluble, seul jusqu'ici dans son groupe.