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CONTENU DES CELLULES. 23
L'inuline remplace l'amidon dans les cellules qui la renferment,
elle dévie à gauche le plan de polarisation, de là les noms de lévuline
ou de sinistrine qui lui ont été donnés par quelques chimistes ; elle
ne se colore pas par l'iode, mais la solution iodée l'imbibe facilement
et se répand dans les fissures du sphéro-cristal.
L'ébullition dans les acides sulfurique ou chlorhydrique très
étendus transforme l'inuline en lévulose.
TANNIN. — Le tannin est une substance qui dérive du protoplasma
et que l'on trouve en dissolution dans le suc cellulaire ; c'est un
glucoside à réaction faiblement acide qui peut se transformer en
glucose et acide gallique par fixation des éléments de l'eau. Il représente
un stade de la formation du sucre dans la cellule.
Le tannin communique aux solutions ferriques une couleur
noire, bleue ou verte caractéristique, quelquefois on le rencontre
en petites masses fluides (écorce du Chêne) ; le fait semble rare.
Le tannin abonde dans les écorces et les feuilles d'un grand
nombre de plantes, jamais il n'imprègne la membrane cellulaire,
car celle-ci ne se colore jamais sous l'action du persulfate de fer.
SUCRES. — La plupart des plantes contiennent du sucre sous une
ou plusieurs de ses formes chimiques.
Les sucres résultent d'une modification de certains éléments
dissous ou figurés déjà étudiés. L'amidon, l'inuline, le lannin peuvent
leur donner naissance.
Les sucres se trouvent en dissolution dans le suc cellulaire, ils
jouent le rôle de réserves alimentaires et s'accumulent dans les tiges,
les racines et les fruits ; ils circulent dans le corps de la plante
et sont portés vers les points où ils doivent être utilisés. Quelquefois
les sucres cristallisent par dessication comme dans la Figue et
la Datte.
Le saccharose abonde dans la sève de l'Erable à sucre, dans la
Betterave, la Canne à sucre, etc.
Le glucose dans les fruits acides, associé au lévulose : Cerise,
Raisin, etc.
Les mannes du Mélèze, du Frêne et de l'Eucalyptus contiennent
aussi des sucres spéciaux. Les Champignons sont riches en principes
sucrés, le tréhalose les caractérise (Em. Bourquelot).
Les glucosides se rattachent aux saccharoses, ils donnent par
dédoublement du glucose et des corps acides ou neutres; les principaux
sont : Lamygdaline, la salicine, l'esculine, la saponine, etc.
Le tannin peut être rattaché à cette série, nous l'avons établi pré­
cédemment.
GOMMES ET MUCILAGES. — Les gommes et les mucilages ont pour
caractère commun de donner de l'acide mucique et de l'acide
oxalique lorsqu'on les traite par l'acide azotique. On en trouve en