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18 STRUCTURE GÉNÉRALE DE LA PLANTE.
Si l'oléine domine, le corps gras est liquide ; si la margarine et
la stéarine dominent, il est solide.
Les substances grasses sont réfringentes, insolubles dans l'eau,
solubles dans l'éther et dans la benzine, elles se présentent dans
les cellules, tantôt en gouttelettes, tantôt en granules ou en aiguilles,
elles peuvent former la moitié et même les deux tiers de leur poids.
La teinture d'Orcanette les colore en rouge.
On trouve de l'huile dans l'albumen du Ricin, les cotylédons de
la Moutarde et du Lin; des graisses solides dans les graines de
Cacao, de Coco, de Laurier, de Muscade, etc.
Quelquefois, les graisses ne sont pas employées par la plante
comme des réserves, mais plutôt éliminées comme des excrétions;
c'est ce qui arrive lorsqu'elles s'accumulent dans le péricarpe des
fruits (Olive), les feuilles ou l'axe des Hépatiques, car elles ne
rentrent plus dans le courant alimentaire du végétal.
AMIDON. — Vamidon est une substance de réserve qui s'accumule
dans certaines parties de la plante pour être employée en temps
utile. On appelle fécule l'amidon des rhizomes, des tubercules et,
en général, de tous les organes souterrains.
L'amidon est ùn hydrate de carbone de la formule (C G
H 10
O 3
)n
qui se transforme en dextrose lorsqu'on l'attaque par un acide
étendu; n doit être supérieur à 5, sans cela
le corps reste à l'état de dissolution dans le
suc cellulaire.
L'amidon se présente sous la forme de
grains blancs dont la grosseur est extrêmement
variable ; tantôt ces grains sont très
p
ténus comme dans le Ricin, le Riz et le Sarra-
Fig. 29. - Grain d'amidon sin, tantôt ils sont relativement volumineux
de Pomme de terre (*). comme dans le Seigle, le Blé et surtout la
Pomme de terre (fig. 29).
Tous bleuissent par l'iode et se transforment en empois lorsqu'on
les traite par l'eau chaude ou les alcalis étendus.
En réalité,l'amidon est constitué par divers hydrates de carbone
isomères, dont les plus connus sont généralement appelés granulose
et cellulose amylacée. La granulose seule bleuit par l'iode, la cellulose
amylacée lui sert de trame, au moins dans les grains qui ont
acquis leur complet développement. On peut encore admettre que
les grains jeunes sont primitivement formés par un certain nombre
d'hydrates de carbone identiques qui se polymérisent en vieillissant,
car il arrive un moment où ces composants offrent une résistance
inégale aux réactifs hydratants.
(*) a, b, stries stratifiées alternativement claires et obscures. — h, le hile.