Sauces VANTASIA - Van Hees gmbh

Sauces VANTASIA ®
Les sauces succulentes de VAN HEES sont préparées à partir de recettes et d’ingrédients
traditionnels. Toutes nos sauces se conservent au minimum 6 mois à température ambiante et ne
doivent être stockées au frigo qu’après ouverture. Découvrez ici les sauces VANTASIA ® !
Notre assortiment :
- Grand Veneur
N° d’art. 243 125
- Poivre crème
N° d’art. 245 257
- Champignon crème
N° d’art. 248 631
- Velouté
N° d’art. 203 285
- Bordelaise
N° d’art. 720 301
- Goulash
N° d’art. 202 526
- Sauce Ketjap
N° d’art. 247 101
- Moutarde Douce
N° d’art. 203 156
RÔTI DE PORC
SAUCE MOUTARDE
Injectez le rôti ou le filet de porc
avec une saumure de SCHINKO ® CP
Liquid et, pour le goût, de SCHINKO ®
Schinkomat, N° d’art. 147 075, ou de
ZARTIN ® Bratzartin, N° d’art. 109 008.
Cuisez à 80°C en sous-vide jusqu’à
une température à cœur de 68°C.
Refroidissez et répartissez la
pré paration en portions. Ajoutez
VANTASIA ® Sauce Moutarde,
N° d’art. 245 887.
04 | Sauces
Nos sauces pour l’automne et l’hiver
- Curry Madras
N° d’art. 207 152
- Sauce Lapin
N° d’art. 202 325
- Sauce Tomate Italienne
N° d’art. 248 523
- Stroganoff
N° d’art. 247 957
- Hachée
N° d’art. 242 804
- Sauce Chasseur
NOUVEAU !
N° d’art. 200 029
- Sauce Moutarde
NOUVEAU !
N° d’art. 245 887
FILET DE DINDE
SAUCE CRÉMEUSE
Barattez ou mélangez les filets
de dinde découpés avec du
ZARTIN ® Liquid, N° d’art. 104 433.
Épicez ensuite avec les VAN HEES ®
Kip Grillkruiden, N° d’art. 244 681,
cuisez et refroidissez. Ajoutez
la sauce VANTASIA ® Champignon
crème, N° d’art. 248 631, et
garnissez de persil frais.
ACTIVIF 9ème Edition
Automne/Hiver 2012
VaN HEES GmbH
Kurt-van-Hees-Str. 1
65396 Walluf
Duitsland
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Fax + 49 6123 708240
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VAN HEES BENELUX SPRL
Industriestraße 27
4700 Eupen
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02 | VANTASIA ® Purée de pommes de terre
Simple à utiliser et adaptable à de nombreuses préparations
02 | Charcuterie pour l’hiver
Les traditions à l’honneur
03 | Boulettes de viande hachée
La qualité artisanale
N° 9
Automne/Hiver 2012
VAN HEES BENELUX
04 | Sauces VANTASIA ®
Nos nouvelles idées de recettes

Purée de pommes de terre VAN HEES ®
La référence sur le marché
15 ans après son lancement, la purée de pommes de terre VAN HEES est plus que jamais devenue
un incontournable pour les bouchers/traiteurs de qualité, tant aux Pays-Bas qu’en Belgique.
Si notre purée de pommes de terre est parfaite pour la préparation d’une « simple »
purée, elle convient aussi bien à la confection de croquettes
de pommes de terre fraîches, de pommes duchesses,
de purées de légumes, etc.
CHARCUTERIE
Les spécialités suivantes se marient
très bien avec les purées de légumes
pour la saison hivernale.
JARRET DE PORC
Injectez un jarret de porc avec la saumure SCHINKO ® CP Liquid oGAF,
N° d’art. 107 398, ou avec SCHINKO ® CP 80 oGAF, N° d’art. 105 238 et du sel nitrité. Barattez,
mettez le jarret sous vide et cuisez. Enrobez de VANTASIA ® Western-Honey-
Ribs Marinade, N° d’art. 208 329, rôtissez et servez.
02 | Convenience
NOUVEAU!
SCHINKO ® CP Liquid oGAF
BOULETTES DE VIANDE HACHÉE AUX PETITS OIGNONS
Mélangez 1 kg de viande hachée avec 150 g d’eau, 70 g de VAN HEES ® Quick
burger oignon, N° d’art. 247 014, et 10 g de COLORANT ® Caramel forte, N° d’art. 107 498,
jusqu’à l’obtention d’une masse consistante. Formez les boulettes et cuisez
au four à 160 °C, température à cœur 72 °C.
SAUCISSE FUMÉE DE GUELDRE
VAN HEES associe simplicité
d’utilisation et qualité supérieure.
La VANTASIA ® Purée de pommes
de terre est une base parfaite
pour vos purées de légumes
traditionnelles ou modernes.
Demandez à votre conseiller
VAN HEES de vous fournir nos recettes
spécialement élaborées
pour vos choucroutes ou potées à
la scarole, au potiron, au chou
frisé, au chou vert…
AVANTAGES :
Délicieux et riche en goût |
Texture crémeuse sans adjonction de crème ou de beurre |
Conservation longue durée sans dessèchement ni déshydratation |
Préparation facile avec de l’eau, du lait ou un mélange des deux |
NOUVEAU!
Sans allergène
Ajoutez 20 g/kg de VAN HEES ® Gelderse Rookworst oGAF, N° d’art. 148 723,
COLORANT ® , N° d’art. 108 359, du sel nitrité et de l’eau glacée à la viande de porc
hachée. Embossez en boyaux de porc.
Séchez et fumez les saucisses jusqu’à l’obtention de la couleur désirée.
Éventuellement précuire et refroidir les saucisses.

Page
02 | VANTASIA ® Marinades
Variez votre gamme de viandes crues marinées
04 | Notre gamme de sauces
printemps et été
07 | Recettes saucisses BBQ
Profitez de nos spécialités
N° 8
Printemps/Eté 2012
VAN HEES BENELUX
08 | BOMBAL ®
Fraicheur et sécurité

VANTASIA ®
Marinades
Nos marinades pour le printemps et l’été
1. VANTASIA ® MARINADES
SÈCHES – MEAT GLAZE
- Des viandes plus tendres et fraiches
- Des produits brillants
- Selon le souhait du client, possibilité d’ajouter jusqu’à
10 % d’eau à la viande
- Sans huile, sans allergènes, sans gluten et glutamate
- Facile d’utilisation
Notre gamme:
Asia
N° d'art. 247 115
Brochette
N° d'art. 247 913
Curry Cordoba
N° d'art. 245 671
Mexican
N° d'art. 245 011
02 | Marinades
Moutarde-aneth
N° d'art. 248 793
Shoarma (Pitta)
N° d'art. 245 146
Spicy Lemon
N° d'art. 247 113
Saté
N° d'art. 245 912
2. VANTASIA ® MARINADES
LIQUIDES
- Une gamme complète de marinades pour tous types de
viande
- Facile d’utilisation
- Excellent rapport qualité-prix-aromatique
- Des viandes plus fraiches, tendres et attractives
Notre gamme:
Indienne
N° d'art. 205 876
Caribéenne
N° d'art. 201 749
Provençale
N° d'art. 248 390
Dijonnais
N° d'art. 248 307
Western Honey
N° d'art. 208 329
Marinade grill
N° d'art. 201 581
Chasseur
N° d'art. 242 749
Bresse
N° d'art. 243 796
Breughel
N° d'art. 243 338
Brochettes
N° d'art. 243 893
Côte d’Or
N° d'art. 243 877
Zigeuner
N° d'art. 208 974
Gyros
N° d'art. 248 568
Spare-Rib
N° d'art. 248 959
3. VANTASIA ® MARINADES
À BASE D’HUILE
- Brillance
- Couleurs très attractives
- Sans glutamate ou autres exhausteurs de goût
Notre gamme:
Sweet Chili
N° d'art. 245 836
Herbes de Provence
N° d'art. 248 358
Espagnole à l’ail
N° d'art. 247 849
Française à l’ail
N° d'art. 247 324
Oriental Mistery
N° d'art. 205 487
Hot & Spicy
N° d'art. 204 894
Merlin
N° d'art. 208 175
Maranello
N° d'art. 207 309
Highlander
N° d'art. 208 407
Steak Argentina oGAF
N° d'art. 201 285
Saté
N° d'art. 200 345
Onion Cream
N° d'art. 203 208
Red Star oG
N° d'art. 200 638
Griekse
N° d'art. 248 961
Pesto Rosso
N° d'art. 247 250
Maitre d’Hôtel
NOUVEAU!
N° d'art. 247 249
Thym-Citron
NOUVEAU!
N° d'art. 247 248
4. VANTASIA ® MARINADES
YAOURT
- Sans matières grasses, sans huile de palme
- Sans exhausteurs de goût
- Légères, moins caloriques
- Goût et aspect visuel différent
- Variation de la gamme d’émincés et viandes marinées
Notre gamme:
Yaourt-Moutarde
N° d'art. 202 044
Yaourt-Poivron
N° d'art. 203 088
Avant de mariner vos
viandes, prétraitez-les
avec ZARTIN ® Liquid pour
améliorer fraicheur,
goût et juteux !

04 | Sauces
VAN HEES a développé ces
dernières années une
gamme de sauces froides
pour l’utilisation en
salades ou avec des viandes
et des volailles grillées.
Celles-ci peuvent être égale-
ment utilisées comme
dips pour des viandes BBQ
ou des snacks.
Vinaigrette aux
fines herbes
N° d'art. 240 529
Moutarde douce
N° d'art. 203 156
Sauce Pikanto
N° d'art. 241 703
Piri-Piri
N° d'art. 248 787
Sauces VANTASIA ®
Notre gamme de sauces VANTASIA ® pour printemps et été:
Sauce Traiteur
N° d'art. 242 568
Sauce Ketjap
N° d'art. 247 101
Sauce à l’ail
N° d'art. 243 617
Mayonnaise
N° d'art. 206 893
Nos sauces pour printemps et été
Curry Madras
N° d'art. 207 152
Sweet & Sour
N° d'art. 208 171
Sésame
NOUVEAU!
N° d'art. 247 239
Sweet Onion-Chili
NOUVEAU!
N° d'art. 257 330
1. Emincés de poulet avec
VANTASIA ® Sauce Sésame
Prétraitez des dés de poulet avec ZARTIN ® Liquid, N° d'art. 104433, épicez
avec VAN HEES ® Kip Grillkruiden, N° d'art. 244 681, et précuisez. Mélangez à
froid avec des légumes asiatiques et notre sauce VANTASIA ® Sauce Sésame,
N° d'art. 247 239.
2. Pains poulet-curry
Prétraitez des dés de poulets avec ZARTIN ® Liquid, N° d'art. 104 433, épicez
avec nos épices VAN HEES ® Kip Grillkruiden, N° d'art. 244 681, et précuisez.
Mélanger à froid avec notre sauce VANTASIA ® Curry Madras, N° d'art. 207 152
et fourrer les pains avec le mélange de sauce et dés de poulets.

Saucisses BBQ VAN HEES ®
Des saucisses saveurs pour compléter votre gamme
SAUCISSE FRAICHES
MERGUEZ
Utiliser le mélange VANTASIA ® Merguez
liquide.
SAUCISSES PRECUITES
06 | Saucisses BBQ
N° d’art. 143 134
Goût typique de merguez avec une
excellente conservation de la couleur
et de la fraîcheur.
SAUCISSE PROVENÇALE
Combiner le mélange VAN HEES ® Saucisse
Fraiche Provençale, N° d’art. 241 083,
avec éventuellement de l’AROMIX ® Paprika
Liquide, N° d’art. 333 124. Pour une version
plus épicée et colorée, utilisez notre
VAN HEES ® Saucisse Fraiche Basquaise.
SAUCISSE
A L’ALLEMANDE
Utiliser le mélange VAN HEES ®
Barbeque Grill Naturel.
N° d’art. 244 820
Retrouver le goût et le croquant
caractéristiques de la saucisse
allemande.
SAUCISSE
FRAICHE BELGE
Utiliser le mélange VAN HEES ®
Saucisse fraiche Belge.
Un excellent goût typique
pour une saucisse de haute
qualité en Belgique
SAUCISSE
AU PAPRIKA
N° d’art. 240 141
Recettes détaillées
disponibles auprès
de votre représentant
VAN HEES.
Utiliser le mélange VAN HEES ®
Barbeque Grill Spezial.
N° d’art. 244 490
Une excellente alternative dans votre
assortiment; goût de paprika doux et
oignon. Cette saucisse peut également
être fabriquée à base de viande de
bœuf.
SAUCISSE AUX
FINES HERBES
Utiliser le mélange VAN HEES ®
Barbeque Grill Krokal.
N° d’art. 244 687
Un goût savoureux de fines
herbes et une agréable sensation
de croquant dès la première
bouchée.

BOMBAL ®
Les viandes font partie des
denrées alimentaires les
plus sensibles au niveau
microbiologique. Elle contiennent
suffisamment
d’eau et de substances
nutritives pour permettre
aux micro-organismes de se
développer rapidement.
Les conservateurs participent
au contrôle du développement
bactériologique
de la viande.
Pour la fraicheur et la sécurité
de la viande, une bonne
hygiène est indispensable.
En utilisant BOMBAL ® , la
croissance des microorganismes
sera ralentie, la conservation
des viandes sera
optimisée et prolongée."
VOS AVANTAGES: Conserve vos viandes fraiches et charcuteries | Evite la
croissance de microorganismes dans les viandes transformées | Goût irréprochable |
Faible dosage | Production fiable
La gamme BOMBAL ® :
1. Hachis frais et viandes
hachées préemballées
BOMBAL ® Fiarou Super
N° d'art. 102 526
Anti-oxidant
BOMBAL ® Bomsi
N° d'art. 105 517
Pour traitement de boyaux
BOMBAL ® GT5 NOUVEAU!
Sans n° E
2. Préparations de viandes hachées
non préemballées, viandes
marinées et charcuterie
BOMBAL ® CAD NOUVEAU!
N° d'art. 776 059
Pour saucisses fraiches, une DLC très longue
BOMBAL ® Fiarou Komplet
N° d'art. 141 006
Pour filet américain
BOMBAL ® Fiarou Komplet NF
N° d'art. 105 898
Pour filet américain
BOMBAL ® VHV
N° d'art. 147 481
Pour tous types de viande
et charcuterie
BOMBAL ® Fresh
N° d'art. 100 765
Sans stabilisateur de couleur,
idéal pour les volailles
BOMBAL ® C
N° d'art. 101 295
Pour saucissons cuits
ACTIVIF 8ème Edition
Printemps-été 2012
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Automne / Hiver 2011
N° 7
Recettes traiteur pour
l’automne et l’hiver,
surprenez vos clients
avec nos recettes
hivernales
Charcuterie : produits
traditionnels remis en
valeur
NOUVEAU ! Des marinades
VANTASIA ® à base de yaourt :
Combinez santé et plaisir !
ZARTIN ® Liquid :
indispensable pour
des viandes fraiches
de qualité
VAN HEES BENELUX

CONVENIENCE
CONVENIENCE
VAN HEES vous propose deux nouvelles idées de recettes avec l’utilisation du ZARTIN ® Liquid, améliorant et standardisant la qualité de viande,
Nous avons actualisé la
recette de notre sauce
Bordelaise : essayez-la !
Sauces VANTASIA ®
Les sauces de VAN HEES sont à la
fois traditionnelles au niveau de
la recette et des matières
premières et délicieusement
savoureuses. Toutes nos sauces
se conservent min. 6 mois à
température ambiante et ne
doivent être conservées au
frigo qu’après ouverture. Faites
connaissance avec les sauces
VANTASIA ® !
en combinaison avec une de nos sauces culinaires prêtes à l’emploi.
FILETS DE POULET
À LA SAUCE BORDELAISE Grand Veneur
Mélanger, tremper ou barater les
filets de poulet en utilisant 100 g/kg
de ZARTIN ® Liquid, N° d’art. 104 433,
et laisser reposer pendent 3 heures.
Epicer avec nos épices poulet
VANTASIA ® Hähnchengewürzsalz,
N° d’art. 209 318. Cuire au four
avec vapeur à 130 °C, jusqu'à 75 °C
à coeur de produit. Refroidir et
ajouter VANTASIA ® Sauce Bordelaise,
N° d’art. 720 301, et décorer avec des
oignons frais ou feuilles de persil.
Sauces VANTASIA ® pour l’automne et l’hiver :
N° d'art. 243 125
Poivre Crème
N° d'art. 245 257
Champignon Crème
N° d'art. 248 631
GOULACHE
Mélanger, tremper ou barater les dés de
viande de porc en utilisant 100 g/kg de
ZARTIN ® Liquid, N° d’art. 104 433, et
laisser reposer pendent 3 heures. Epicer
avec VANTASIA ® Universal Grillgewürz,
N° d’art. 208 125. Cuire sous vide au four
avec vapeur à 80 - 90 °C. Refroidir
et ajouter VANTASIA ® Sauce Goulasch,
N° d’art. 202 526, décorer avec des
poivrons frais.
Velouté
N° d'art. 203 285
Bordelaise
N° d'art. 720 301
NOUVEAU!
Goulasch
N° d'art. 202 526
Moutarde douce
N° d'art. 203 156
Curry Madras
N° d'art. 207 152
Sauce lapin
N° d'art. 202 325
Tomate Italienne
N° d'art. 248 523
Stroganoff
N° d'art. 247 957
Sauce Ketjap
N° d'art. 247 101
2 3

CHARCUTERIE
VAN HEES vous propose
Produits de tradition
Des recettes traditionnelles pour enrichir votre gamme de viandes !
quelques recettes tradition-
nelles susceptibles d’inté-
resser un grand nombre
de clients à la recherche de
produits de qualité. Nos
nouveaux additifs faciles à
l’emploi vous permettent
de produire en peu de temps
et sans risque d’erreurs de
production.
JAMBONNEAU À LA SAUCE MOUTARDE DOUCE
Idéal en plat traiteur ou sur une baguette pour la saison d’automne et d’hiver.
Injecter le jambonneau avec une saumure à base de SCHINKO ® CP80, N° d’art. 105 238,
SCHINKO ® Lakepök Gewürzt, N° d’art. 104 960, et sel nitrité, barater et cuire selon
votre programme et présenter en tranches avec notre sauce VANTASIA ® Moutarde
douce, N° d’art. 203 156.
ENTRECÔTE SALÉE DE BŒUF
Une délicatesse en apéro ou en carpaccio ; vos clients retrouvent un goût
surprenant, à la fois unique et intense. Saler à sec l’entrecôte de bœuf avec un
mélange de PRIMAL ® Mediterrano, N° d’art. 243 216, ou Pökel Pök Meditarrano,
N° d’art. 102 457, de sel nitrité et Roh-Pökel-Star, N° d’art. 104 340. Conserver sousvide
en retournant régulièrement, puis sécher pour obtenir une bonne coloration.
LARD À LA MOUTARDE
JAMBON ARTISANAL
CHARCUTERIE
Distinguez-vous avec un jambon traditionnel
de qualité. Injecter avec une
saumure à base de SCHINKO ® CP80,
N° d’art. 105 238, et du sel nitrité,
barater et cuire selon votre programme.
Aromatisez vos jambons en
ajoutant à votre saumure :
- SCHINKO ® Lakepök Gewürzt,
N° d’art. 104 960: aromatisation
typique pour un jambon
artisanal traditionnel
- SCHINKO ® Schinkomat,
N° d’art. 147 075 : léger
arôme de miel et épices.
Recettes détaillées disponibles auprès
de votre conseiller commercial VAN HEES !
Une vraie délicatesse très simple à produire avec la recette et les additifs de
VAN HEES. Injecter avec une saumure à base de SCHINKO ® CP80, N° d’art. 105 238,
ZARTIN ® Bratzartin, N° d’art. 109 008, et du sel de cuisine. Mélanger la moutarde
avec notre PRALLO ® Extra, N° d’art. 105924 et un peu de PRALLO ® Speisegelatine 6*,
N° d’art. 106 084, et répartir sur la viande. Epicer avec VANTASIA ® Cordoba-Grillgewürz,
N° d’art. 209 156, et cuire sous vide.
4 5

MARINADES
Nouveau!
Marinades VANTASIA ®
VAN HEES a développé de nouvelles marinades en utilisant du yaourt frais et des épices naturelles.
Ces produits sont à la fois frais, délicieux en goût et moins caloriques qu’une marinade à base d’huile.
VANTASIA ® Marinade
Yaourt-Moutarde
Emincés de volaille avec
VANTASIA ® Marinade Yaourt-Moutarde
Mélanger, tremper ou barater les émincés de
poulet en utilisant 100 g/kg de ZARTIN ®
Liquid, N° d’art. 104 433, et laisser reposer
pendent 3 heures. Ajouter 100 à 120 g/kg
de VANTASIA ® Marinade Yaourt-Moutarde,
N° d’art. 202 044 et décorer avec du persil
frais.
Avantages de
Marinades VANTASIA ® :
• Sans matières grasses,
sans huile de palme
• Sans exhausteurs
de goût
• Une marinade légère,
moins calorique
• Un goût et aspect
visuel différent
• Variation de la gamme
d’émincés et viandes
marinées
ACTION D’ESSAI :
vous pouvez les découvrir
dès maintenant en
emballage d’essai de 1kg.
Nouveau!
MARINADES
VANTASIA ® Marinade
Yaourt-Poivron
Emincés de porc avec
VANTASIA ® Marinade Yaourt-Poivron
Mélanger, tremper ou barater les émincés
de porc en utilisant 100 g/kg de ZARTIN ®
Liquid, N° d’art. 104 433, et laisser reposer
pendant 3 heures. Ajouter 100 à 120 g/kg
de VANTASIA ® Marinade Yaourt-Poivron,
N° d’art. 203 008, et décorer avec des
poivrons frais.
6 7

TECHNOLOGIE
ZARTIN ® Liquid vous permet de standardiser la qualité technologique de
la viande et d’obtenir des viandes plus tendres, juteuses et savoureuses.
ZARTIN ® Liquid est un additif
prêt à l’emploi pour une
application directe dans la
viande.
ZARTIN ® Liquid incorpore
toutes les caractéristiques
du ZARTIN ® et garantit des
viandes tendres, juteuses
et fraîches.
ZARTIN ® Liquid optimise
significativement la tendreté
des viandes et stabilise
la capacité de liaison
de l’eau. Le consommateur
retrouve des viandes plus
tendres, savoureuses,
juteuses et fraîches.
Avantages de
ZARTIN ® Liquid :
• Prêt à l’emploi
• Viandes tendres et
juteuses
• Teneur réduite en sel
• Qualité plus constante
des produits finis
• Pertes de cuisson
réduites
• Liaison d’eau
optimalisée
• Produits plus frais
et plus stables
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Gammes de
produits ZARTIN ®
ZARTIN ® Liquid
N° d'art. 104 433
Prêt à l’emploi pour
tous types de viandes
ZARTIN ®
N° d'art. 104 019
Pour tous types de viandes
ZARTIN ® RS
N° d'art. 145 155
Teneur réduite en sel
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ZARTIN ® AC10
N° d'art. 101 188
Pour brochettes et viandes
de porc et bœuf, pour une
meilleure conservation de
la couleur
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Printemps / Eté 2011
N° 6
VANTASIA ® Meat Glaze,
la meilleure solution pour
mariner vos viandes
NOUVEAU ! VANTASIA ®
Marinade Pesto Rosso
Notre gamme de sauces
printemps et été
Recettes régionales :
profitez des spécialités
voisines pour enrichir
votre gamme !
Les stars de VAN HEES :
VANTASIA ® Marinade
et Fleischmarinade,
toujours top !
NOUVEAU : sans phosphate
et sans glutamate
VAN HEES BENELUX

MEAT GLAZE
VANTASIA ® MEAT GLAZE
Nos Meat Glaze combinent les avantages des marinades classiques
à base d’eau à l’esthétique des marinades à base d’huile.
Goûts retravaillés et améliorés,
utilisables également sous
forme sèche.
Avantages de
VANTASIA ® Meat Glaze :
• Chairs plus tendres
et fraiches
• Produit brillant
• Ajout jusqu’à 10 %
d’eau à la viande
• Sans graisse ou huile
• Sans allergènes,
gluten et glutamate
• Facile d’utilisation
BROCHETTE MEXICAINE
Ajouter à 1 kg de viande fraiche,
100 g d’eau froide (max 2 °C) et
mélanger jusqu’à absorption.
Ajouter 50 g de Meat Glaze Mexicaine,
Bien mélanger à la viande.
Embrocher la viande en alternant
poivrons et oignons.
Notre gamme:
Asia
N° d'art. 247 115
Brochette
N° d'art. 247 913
Curry Cordoba
N° d'art. 245 671
Mexican
N° d'art. 245 011
Moutarde-aneth
N° d'art. 248 793
Shoarma (Pitta)
N° d'art. 245 146
Spicy Lemon
N° d'art. 247 113
Saté
N° d'art. 245 912
MARINADES
Marinades VANTASIA ®
Nos marinades à base d’huile pour le printemps et l’été
Notre gamme de marinades VANTASIA ® à base d’huile :
Sweet Chili
N° d'art. 245 836
Herbes de Provence
N° d'art. 248 358
Espagnole à l’ail
N° d'art. 247 849
Française à l’ail
N° d'art. 208 741
CÔTELETTE DE PORC PESTO ROSSO
Mélanger les côtelettes avec 100 g/kg
de ZARTIN ® Liquid et laisser reposer
pendant env. 3H.
Couvrir de notre marinade VANTASIA ®
Pesto Rosso et présenter dans un
ravier décoré de feuilles de basilic.
Oriental Mistery
N° d'art. 205 487
Hot & Spicy
N° d'art. 204 894
Merlin
N° d'art. 208 175
Maranello
N° d'art. 207 309
NOUVEAU :
VAN HEES a modifié la recette des marinades ; nous
avons remplacé le glutamate par des épices naturelles.
Highlander
N° d'art. 208 407
Steak Argentina
N° d'art. 201 285
Saté
N° d'art. 200 345
Onion Cream
N° d'art. 203 208
Red Star OG
N° d'art. 200 638
Griekse
N° d'art. 248 961
De Paris
N° d'art. 202 368
NOUVEAU!
Pesto Rosso
N° d'art. 247 250
ASTUCE :
Avant de mariner vos viandes,
mélangez-les au ZARTIN ®
Liquid pour améliorer fraicheur,
goût et juteux !
2 3

SAUCES
VAN HEES a développé
ces dernières années une
gamme de sauces froides
pour l’utilisation en salades
ou avec des viandes
et des volailles grillées.
Celles-ci peuvent être utilisées
comme dips pour
des viandes BBQ ou des
snacks divers.
Sauces VANTASIA ®
Nos sauces pour printemps et été
Notre gamme de sauces froides pour salades, dips et BBQ:
Vinaigrette aux
fines herbes
N° d'art. 240 529
Moutarde douce
N° d'art. 203 156
Sauce Pikanto
N° d'art. 241 703
Piri-Piri
N° d'art. 248 787
Sauce Ketjap
N° d'art. 247 101
Sauce à l’ail
N° d'art. 243 617
Mayonnaise
N° d'art. 206 893
Curry Madras
N° d'art. 207 152
Sweet & Sour
N° d'art. 208 171
Aruba
N° d'art. 208 549
NOUVEAU!
Sesam
N° d'art. 247 239
SALADE PIRI-PIRI
Mélangez des cubes de pêches et
pommes avec des rondelles de jeunes
oignons de printemps, ajoutez des
dés de poulets prétraités et précuits
avec notre ZARTIN ® Liquid et mélanger
avec des pâtes type « Spirelli » et
notre VANTASIA ® Piri-Piri.
SALADE DE THON PIQUANTE
Mélangez du thon à l’huile avec des
pâtes type « Farfalle » et notre
VANTASIA ® Picanto et ajoutez des
oignons frais, des rondelles d’olives
vertes, un peu d’huile de tournesol et
des tomates séchées en julienne.
Astuce : Décorer avec MARKLAND ®
Jalapeno.
SALADE TYPE COLESLAW
Mélangez du choux blanc en julienne
avec des carottes râpées, des cubes
de pommes, des rondelles fines de
jeunes oignons de printemps et du
Salaplat OA. Mélanger le tout avec
notre VANTASIA ® Sauce Moutarde
douce.
SAUCES
4 5

TRADITION
Produits
régionaux
Des recettes traditionnelles pour enrichir votre gamme de viandes !
Pour élargir votre gamme de spécialités et introduire des nouveaux goûts à votre clientèle, il n’est pas toujours
nécessaire d’aller chercher en Asie ou en Afrique du Sud pour trouver de l’inspiration. Nous avons aussi en Belgique et en
Hollande des spécialités parfois moins connues pouvant cependant surprendre vos clients et contribuer à la diversification
de votre gamme de spécialités et produits traiteurs.
KÄSEGRILLER
Des saucisses précuites et fumées,
typiques pour la région des cantons
de l’est en Belgique.
Cutterer une farce de base avec
KUTTERGOLD ® Kookworst Kompleet
met kruiden, N° d’art. 140 528, SMAK ®
Aromatic, N° d’art. 104 715, PÖK ® Etra
Stark, N° d’art. 102 127, et du sel nitrité.
Ajoutez à la fin du cutterage des dés
VANTASIA ® Wonder Cheese, N° d’art.
207 189. Sécher et fumer légèrement
avant cuisson.
BOULETTES LIÉGOISES
Des boulettes à la Sauce Lapin, sauce
très riche au sirop de Liège, typique pour
la région de Liège en Belgique.
Mélanger 1 kg d’hachis de porc avec
300 g d’eau froide et ajouter 200 g de
VAN HEES ® Frikadellen Quick, N°d’art.
208 361. Mélanger et former en boulettes
puis cuire au four ou frire. Ajouter
500-750 g de VANTASIA ® Sauce Lapin,
N° d’art. 202 325 à 1 kg de boulettes.
Recettes détaillées disponibles chez votre
représentant VAN HEES.
PAIN DE VIANDE AUX CERISES
Pain de viande aux cerises en sirop,
typique pour la région d’Anvers et
les Campines en Belgique.
Mélanger 0,8 kg d’hachis de porc avec
100 g de lait et 100 g de chapelure
blanche. Ajouter 60 g de VAN HEES ®
Pain de viande, N° d’art.146880 et
17 g de sel nitrité. Mélanger la masse
jusqu´à émulsion. Cuire dans un four
préchauffé à 110 °C. Pour un pain de
viande de 4-5 kg; cuire env. 3 H.
Servir avec des cerises en sirop.
TRADITION
JAMBON SEC HUBERTUS
Jambon sec non fumé, typique pour la
région de Limbourg aux Pays-Bas.
Saler à sec des carrés de porc désossés
avec un mélange de sel nitrité, Pökel
PÖK ® TN, N° d’art. 102 437, Rosipur TS,
N° d’art. 107 064, Salpeter PÖK ® ,
N° d’art 107 412 et PRIMAL ® Roh-pökelstar,
N° d’art 104 340. Décorer avec
VANTASIA ® Jägermix, N° d’art. 258 814.
Laisser saler pendent 3 à 4 semaines
au frigo, sécher à 28 °C pendant 6-8 h
et remettre au frigo pendent env.
2jours. Sécher à 16 °C jusqu’à l’obtention
de la consistance souhaitée.
6 7

MARINADES
Les escalopes
panées tradition
Avec VANTASIA ® Marinade et Fleischmarinade de VAN HEES!
Escalope panée Hollandaise
VANTASIA ® Fleischmarinade : une marinade aromatique et
fonctionnelle de première qualité qui a défini le goût des
meilleures escalopes aux Pays-Bas.
Recette :
Mélanger/tremper les escalopes avec 1 part de VANTASIA ®
Fleischmarinade et 1 part d’eau/lait concentré. Mélanger
avec 50 g/kg de VANTASIA ® Panierquick NP50, et paner
avec notre chapelure jaune.
Escalope panée Belge
VANTASIA ® Marinade : cette marinade authentique de
VAN HEES a défini l’escalope en Belgique; savoureuse et
tendre, elle plait aux consommateurs les plus exigeants.
Recette :
Mélanger/tremper les escalopes avec VANTASIA ® Marinade
ainsi qu’ 1⁄2 part d’eau/lait concentré. Mélanger avec
50 g/kg de VANTASIA ® Panierquick NP50 et paner avec
notre chapelure blanche.
VANTASIA ® Fleischmarinade et Marinade sont aussi disponibles sans glutamate, allergènes et phosphate :
VANTASIA ® Marinade super, N° d’art. 247 241, VANTASIA ® Fleischmarinade super, N° d’art. 247 242.
Nouveau!
Site Web VAN HEES Benelux:
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VAN HEES BENELUX SPRL
Industriestraße 27
4700 Eupen
Belgique
Tél. + 32 87 598940
Fax + 32 87 560244
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Nieuwe Mergelweg 5
6067 GS Linne
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Fax + 31 475 439339
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Kurt-van-Hees-Str. 1
65396 Walluf
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Fax + 49 6123 708240
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Automne / Hiver 2010
N° 5
ZARTIN ® Liquid, la nouvelle
innovation de VAN HEES à
votre service
Recettes « traiteur » pour
l’automne et l’hiver, surprenez
vos clients avec nos recettes
hivernales
SCHINKO ® CP 80 : un seul
produit saumure, tellement
de possibilités…
Nouvelles recettes de
charcuterie : saucisse fumée
et saucissons secs style
Méditerranéen
AROMIX ® : créateur de goût
et de couleur
VAN HEES BENELUX

TECHNOLOGIE
Nouveau!
ZARTIN ® Liquid, est le
nouveau produit original de
VAN HEES, en forme liquide.
ZARTIN ® Liquid est un additif
prêt à l’emploi pour une application
directe dans la viande.
ZARTIN ® Liquid incorpore
toutes les caractéristiques du
ZARTIN ® et garantit des
viandes tendres, juteuses et
fraîches.
ZARTIN ® Liquid optimise
significativement la tendreté
des viandes et stabilise la
capacité de liaison de l’eau. Le
consommateur retrouve des
viandes plus tendres, savoureuses,
juteuses et fraîches.
N° d'art. 104 433
Liquid
Avantages de
ZARTIN ® Liquid :
• prêt à l’emploi
• viandes juteuses et tendres
• viandes plus savoureuses
• qualité plus constante
des produits finis
• pertes de cuisson réduites
• liaison d’eau optimalisée
• produits plus frais et
plus stables
Avec ZARTIN ® Liquid
Sans ZARTIN ® Liquid
VAN HEES vous propose deux
nouvelles idées de recettes
avec l’utilisation de notre
ZARTIN ® Liquid, qui améliore
et standardise la qualité de
viande en combinaison avec
une de nos sauces culinaires
prêtes à l’emploi.
Les sauces de Van Hees sont à
la fois traditionnelles au
niveau de la recette et des
matières premières et délicieusement
savoureuses.
Toutes nos sauces se conservent
min. 6 mois à tempéra-
ture ambiante et ne doivent
être conservées au frigo
qu’après ouverture. Faites
connaissance avec les sauces
VANTASIA ® ci-dessous !
SUPRÊME DE VOLAILLE
CONVENIENCE
Sauces VANTASIA ®
Sauces VANTASIA ® pour l’automne et l’hiver :
- Grand Veneur
N° d'art. 243 125
- Poivre Crème
N° d'art. 245 257
- Champignon Crème
N° d'art. 248 631
- Velouté
N° d'art. 203 285
- Bordelaise
N° d'art. 720 301
- Tomate Italienne
N° d'art. 248 523
- Hachee
N° d'art. 242 804
- Stroganoff
N° d'art. 247 957
- Sauce Ketjap
N° d'art. 247 101
- Moutarde douce
N° d'art. 203 156
- Curry Madras
N° d'art. 207 152
- Sauce lapin
N° d'art. 202 325
Injecter, tremper ou barater les filets de poulet en utilisant
100 g/kg de ZARTIN ® Liquid, N° d'art. 104 433, épicer avec
VANTASIA ® Apetita, N° d'art. 205 835, et AROMIX ® Geflügelaroma,
N° d'art. 349 016. Cuire sous-vide au four avec
vapeur à 80-90 °C. Refroidir et ajouter VANTASIA ® Sauce
Champignon-Crème, N° d'art. 248 631, et décorer avec du
persil frais.
Astuce: vous pouvez, pour une
touche individuelle, ajouter
p.ex crème fraiche et confiture
de fruits rouges
RÔTI AVEC SAUCE
GRAND VENEUR
Injecter, tremper ou barater les
filets de poulets en utilisant
100 g/kg de ZARTIN ® Liquid,
N° d'art. 104 433, et 5 à 10 g/kg
de SCHINKO ® Bratengold,
N° d'art. 100 254. Cuire sousvide
au four avec vapeur à
80-90 °C. Refroidir et ajouter
VANTASIA ® Sauce Grand Veneur,
N° d'art. 243 125.
2 3

TECHNOLOGIE TECHNOLOGIE
Mais SCHINKO ® CP80 est aussi
un produit polyvalent et peut
être également utilisé dans
d’autres recettes que le
jambon …
Au lieu d’acheter de nombreux
produits complets pour
blancs de volailles, rôtis,
jambons à l’os etc, SCHINKO ®
CP80 vous permet de varier
vos applications en variant
l’arôme ajouté.
Schinko ® CP80 :
un produit, tellement de possibilités…
Les clients ayant déjà travaillés avec SCHINKO ® CP80 le
savent déjà, SCHINKO ® CP80 est un mélange complet
pour injection des jambons étant à la fois facile d’utilisation
et excellent en goût et qualité.
Voici quelques suggestions
de recettes :
1. Jambon à l’os
Injecter avec une saumure à
base de SCHINKO ® CP80,
N° d'art. 105 238, SCHINKO ®
Lakepök Gewürzt, N° d'art.
104 960, et sel nitrité, barater
et cuire selon votre programme
et présenter avec notre
sauce VANTASIA ® Moutarde
douce, N° d'art. 203 156.
Photo : Pauli BV
2. Rôti de porc
Injecter avec une saumure à base de
SCHINKO ® CP80, N° d'art. 105 238,
ZARTIN ® Bratzartin, N° d'art. 109 008
et sel de cuisine, barater et cuire
selon votre programme.
Pour une touche personnelle, vous
pouvez également ajouter un de nos
produits AROMIX ® à la saumure ;
ex. AROMIX ® Honigaroma, N° d'art.
301 234, Bratzwiebel, N° d'art. 333 000.
3. Jambon de volaille
Injecter avec une saumure à base de
SCHINKO ® CP80, N° d'art. 105 238, AROMIX ®
Geflügelaroma, N° d'art. 349 016, SCHINKO ®
Schinkomat, N° d'art. 147 075 et sel de
cuisine, barater et cuire selon votre
programme.
4. Produit tendance:
poulet en aspic
Piri-Piri
Barrater/mélanger les cubes
de poulets avec SCHINKO ® CP80,
N° d'art. 105 238, et cuire. Dissoudre
PRALLO ® Speisegelatine 6, N° d'art.
106 084 dans de l’eau chaude, ajouter
VANTASIA ® Piri-Piri, N° d'art. 248
787 (50/50), ajouter les filets de poulets,
des pêches (en boite) et mettre
en forme.
4 5

SPÉCIALITÉS CHARCUTERIE
Spécialités fondue, gourmet,
teppanyaki
VANTASIA ® Marinade Red Star oGAF
VANTASIA ® Marinade de Paris
La période des fêtes de fin
d’année approche, les consommateurs
demandent
des variations de goûts et
d’apparences pour leurs
produits festifs. VAN HEES
dispose différents types
d’épices et marinades qui
permettent de varier le
goût et la couleur des
viandes selon le souhait du
client et le type de cuisson.
Astuce: prétraiter tous les
produits marinés à l'huile
avec ZARTIN ®
VAN HEES vous propose
quelques idées pour :
FONDUE
Boulettes panées avec
PANIERQUICK ® Flüssig-NP50,
N° d’art.101849, et PANIERQUICK ®
Milano, N° d’art. 208 523.
Steaks de bœuf avec VANTASIA ®
Meat Glaze Mexican, N° d’art.
245 011.
Dés de poulets avec VANTASIA ®
Meat Glaze Asia, N° d’art. 247 115.
GOURMET
Lamelles de viande de porc avec
VANTASIA ® Marinade Sweet Chili,
N° d’art. 245 836.
Petits hamburgers avec
PRALLO ® Hack Fix, N° d’art.
107 777, et VAN HEES ® Hamburger
Spezial, N° d’art. 209 598.
Filets de bœuf avec VANTASIA ®
Marinade Red Star OGAF,
N° d’art. 200 638.
TEPPANYAKI
Scampi avec VANTASIA ® Meat
Glaze Spicy Lemon, N° d’art.
247 113, et tranches de citron vert.
Rouleaux de bœuf avec
VANTASIA ® Steak Argentinia,
N° d’art. 201 285 ou Hot&Spicy,
N° d’art. 204 894.
Saumon avec VANTASIA ® Marinade
de Paris, N° d’art. 202 368.
Saucisse de
chasse
Une bonne saucisse se
fait avec des épices de
première qualité; c’est
pourquoi VAN HEES a
développé VAN HEES ®
Gelderse Rookworst GV.
Notre produit VAN HEES ®
Gelderse Rookworst GV
est un mélange complet
sans gluten, avec épices,
liants et stabilisateurs de
couleur.
RECETTE
Ajouter 20 g/kg du VAN HEES ® Gelderse
Rookworst GV, N° d'art. 147 079, du Colorant,
N° d'art. 108 359, du sel nitrité et de l’eau glacée
à la viande hachée et remplir en boyaux de
porcs. Sécher et fumer jusqu’à obtention de la
couleur désirée. Eventuellement cuire à 68 C°
de température à cœur.
SAUCISSON SEC MEDITERRANEEN
Hacher la viande et la graisse bien congelée, ajouter
PRIMAL ® Mediterrano, N° d'art. 243 216, le sel nitrité et
PRIMAL ® SK Natur Rapid 50, N° d'art. 105 154, et bien
mélanger. Remplir en boyaux naturels et sécher/maturer
selon le programme de VAN HEES.
Astuce : Ajouter du fromage
VANTASIA ® Wonder Cheese, N° d'art 207 189,
coupé en morceaux pour la version cuite
PRIMAL ® Mediterrano
PRIMAL ® Mediterrano est
un mélange complet pour
la fabrication de saucissons
secs et salamis. Il
contient des épices sélectionnées,
des accélérateurs
de maturation et
des arômes spécifiques
qui développent le goût et
la couleur typique des
saucissons secs ‘pur porc’
méditerranéens et qui
assurent la stabilité et la
conservation de la viande.
Avantages de PRIMAL ®
Mediterrano :
• goût Méditerranéen typique
• temps de maturation très
courte
• pas de moisissures nécessaires
pour développer le goût
typique
• réussite de la production
optimisée
• utilisable pour diverses
applications : saucissons
secs, salamis, jambon sec,
lard salé « à l’Italienne »,...
6 7

AROMIX ®
Pour un goût naturel et
une couleur stable et
vivante.
VAN HEES fait preuve de
son savoir faire et vous
propose ses extraits
AROMIX ® pour l’industrie
de la viande et les bouchers
professionnels.
Nos produits sont appréciés
et estimés pour leur
facteur économique.
Demandant des faibles
dosages, facile d’utilisation,
nos extraits AROMIX
sont le succès garanti
pour vos produits finis.
VAN HEES BENELUX SPRL
Industriestraße 27
4700 Eupen
Belgique
Tel. + 32 87 598940
Fax + 32 87 560244
benelux@van-hees.com
VAN HEES BENELUX B.V.
Nieuwe Mergelweg 5
6067 GS Linne
Nederland
Tel. + 31 475 439333
Fax + 31 475 439339
benelux@van-hees.com
- AROMIX ® Paprika HT
N° d'art. 350 687
- AROMIX ® Paprika Standard
N° d'art. 333 124
- AROMIX ® Curcuma Liquide
N° d'art. 212 368
- AROMIX ® Frischzwiebel
N° d'art. 333 118
- AROMIX ® Bratzwiebel
N° d'art. 333 000
- AROMIX ® Zitronenemulsion
N° d'art. 208 044
- AROMIX ® Honigaroma
N° d'art. 301 234
- AROMIX ® Rum Jameiko
N° d'art. 208 001
- AROMIX ® Geflügelaroma
N° d'art. 349 016
- AROMIX ® Pilzaroma
N° d'art. 315 481
- AROMIX ® Pfeffer flüssig
N° d'art. 208 370
VAN HEES GmbH
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Tel. + 49 6123 7080
Fax + 49 6123 708240
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Printemps / Eté 2010
N° 4
VANTASIA ® Panier Quick Flüssig:
une solution prête à l’emploi pour
toutes les panures.
VANTASIA ® Panier Quick Milano:
un mélange de chapelure complet
avec une touche italienne.
VAN HEES Vitaburgers: riches en goût,
en légumes et en fibres alimentaires.
VANTASIA ® Marinades et Meat Glaze:
idéaux pour valoriser vos produits
durant la période estivale.
VANTASIA ® Sauces pour le printemps
et l’été. Nouvelle recette pour des
salades fraiches estivales.
Sauces VANTASIA ® pour filet américain
et préparé : donnent à votre produit
une couleur et un goût stables et
délicieux.
VAN HEES BENELUX

PANIER QUICK
VANTASIA ® Panier Quick Flüssig
Pour une adhésion encore meilleure de la chapelure
N° d'art 101 849
VANTASIA ® Panier Quick Flüssig est une pâte liquide prête à l’emploi
pour tous types de produits panés. En les mélangeant à
50g/kg VANTASIA ® Panier Quick Flüssig, toutes vos viandes,
poissons ou burgers (de légumes) jouiront d’un enrobage encore
meilleur.
Avantages de VANTASIA ® Panier Quick Flüssig:
• Meilleure adhésion de la
chapelure
• Utilisation plus facile
qu’avec le blanc d’œuf
classique
• Encore plus croustillant
Astuce: Ajouter l’AROMIX ® Zitronen-Emulsion
N° d'art 208 044, à la pâte pour une
touche de fraîcheur. Utiliser notre sauce
VANTASIA ® Piri Piri Saus N° d'art 248 787,
Aruba N° d'art 208 549, Pikanto N° d'art 241 703,
comme dip !
• Meilleures propriétés
de cuisson
• Prix avantageux du
produit final
BÂTONS DE POULET PANES
INGREDIENTS
Filets de poulet refroidis, max 2 °C
Eau glacée, 10 % de viande fraîche
EPICES/ADDITIFS PAR KG
100 g VANTASIA ® Chapelure jaune
épicée, NOUVEAU
50 g VANTASIA ® Panier Quick Flüssig,
N° d'art 101 849
10 g ZARTIN ® RS, N° d'art 145 155
PREPARATION
Détaillez le poulet en filets.
Préparer une saumure avec le ZARTIN ® RS
et l’eau glacée : 1 kg ZARTIN ® RS sur 9 litres
d’eau glacée.
Bien mélanger les filets avec la saumure
à 10 %, jusqu’à ce que cette dernière soit
bien absorbée.
Ajouter le VANTASIA ® Panier Quick Flüssig
et bien mélanger.
Paner les filets dans la VANTASIA ®
Chapelure jaune épicée.
Cuire dans de la graisse à friture ou de
l’huile à 170 °C.
PANIER QUICK
VANTASIA ® Panier Quick Milano
Un nouveau mélange de chapelure au goût typique de l’Italie
N° d'art 208 523
VANTASIA ® Panier Quick Milano
est un mélange de chapelure à
la mozzarella et aux épices
italiennes.
CORDONS BLEUS SALTIMBOCCA
INGREDIENTS
Escalopes de porc
Mozzarella
Pancetta tranchée
Eau glacée, 10 %
EPICES/ADDITIFS PAR KG
10 g ZARTIN ® RS, N° d'art 145 155
100 g VANTASIA ® Panier Quick Milano,
N° d'art 208 523
Gamme des chapelures VANTASIA ® :
- Chapelure blanche
N° d'art 243 486
- Chapelure jaune
N° d'art 244 725
- Chapelure rouge
N° d'art 244 334
- Chapelure pure
N° d'art 243 575
- Chapelure Rusk (fine)
N° d'art 247 028 (205 897)
Idéal pour la viande de porc, la
volaille ou les produits hachés.
PREPARATION
Bien aplatir les escalopes.
Préparer une saumure avec
le ZARTIN ® RS et l’eau glacée:
1 kg ZARTIN ® RS sur 9 litres
d’eau glacée.
Mélanger ou baratter les
escalopes (2 °C) jusqu’à
absorption de la saumure.
- Panier Quick
N° d'art 207 241
- Panier Quick Gold
N° d'art 207 551
- Panier Quick Rubin
N° d'art 207 535
- Panier Quick würzig
N° d'art 204 918
Nouveau!
Couper la mozzarella en fines
tranches, les enrouler de
pancetta et disposer sur les
escalopes.
Replier les escalopes, éven
tuellement les maintenir en
position à l’aide d’un cure-dents.
Paner avec le VANTASIA ®
Panier Quick Milano.
- Chapelure blanche épicée – NOUVEAU
- Chapelure jaune épicée – NOUVEAU
- Chapelure rouge épicée – NOUVEAU
- Mélange chapelure Hawai
N° d'art 244 989
2 3

CONVENIENCE
Des burgers sains aux légumes
Pour des couleurs encore plus stables
N° d'art 101 188
ZARTIN ® AC10 réunit tous les
avantages du ZARTIN ®
classique avec ceux des
stabilisateurs de couleur les
plus performants. Votre
viande n’en est pas seulement
plus tendre, juteuse et
goûteuse, mais le maintien
de la couleur du porc, du
bœuf, de l’agneau et de la
volaille notamment est
sensiblement amélioré.
Que vous souhaitiez prétraiter
des steaks, des émincés, de la
viande à étuver ou du rôti,
ZARTIN ® AC10 répond à toutes
vos exigences. Vous pouvez
injecter, baratter ou, en cas
de plus petites quantités,
mélanger à la main une saumure
à base de ZARTIN AC10 ® .
ZARTIN ® AC10 se dissout très
facilement et peut également
être injecté dans la viande.
Gamme ZARTIN ® :
ZARTIN ®
N° d'art 104 019
Pour tous types de viandes.
ZARTIN ® RS
N° d'art 145 155
Teneur réduite en sel.
ZARTIN ® RB
N° d'art 145 758
Pour rosbif.
ZARTIN ® Bratzartin
N° d'art 109 008
Pour rôti, avec goût naturel
de rôti.
ZARTIN ® AC 10
N° d'art 101 188
Avec stabilisateur de couleur
supplémentaire.
INGREDIENTS
500 g Céléri
100 g Carottes coupées
500 g Bâtonnets de crabe
100 g Pêche en petits dés
ADDITIFS PAR KG:
600 g VANTASIA ® Aruba,
N° d'art 208 549
5 g VAN HEES ® Salatfrisch
Flüssig, N° d'art 148 399
5 g Ciboulette séchée,
N° d'art 439 200
PREPARATION
Mélanger les morceaux de céleri,
carottes, pêches en conserve et
bâtonnets de crabe.
Ajouter la sauce VANTASIA ® Aruba
et mélanger.
SAUCES
VAN HEES Vitaburger Sauces VANTASIA ®
Astuce: Au la place des carottes,
vous pouvez aussi utiliser par
exemple du poireau et
notre VAN HEES ® Wondercheese.
VITABURGER
INGREDIENTS
Viande de porc SII 55 %
Viande de porc SV 15 %
Légumes 30 %
(ex. carottes congelées)
EPICES/ADDITIFS PAR KG
18 g VANTASIA ® Hamburger
Spezial o.G, N° d'art 241 057
8 g PRALLO ® Hack Fix, NOUVEAU
6 g Sel
PREPARATION
Hacher la viande à 3 mm.
Ajouter épices, additifs et le sel.
Bien mélanger.
Ajouter les légumes et bien
mélanger.
Former des steaks hachés.
ZARTIN ® AC 10
Nos sauces printanières
SALADE DE CRABE ET CRUDITES AVEC VANTASIA ® ARUBA
Notre gamme de sauces VANTASIA ® pour le printemps et l’été:
Sauces froides: Sauces chaudes:
- Vinaigrette aux
fines herbes
N° d'art 240 529
- Moutarde douce
N° d'art 203 156
- Sauce Traiteur
N° d'art 242 568
- Sauce Pikanto
N° d'art 241 703
- Piri-Piri
N° d'art 248 787
- Sauce ketjap
N° d'art 202 458
- Sauce à l’ail
N° d'art 243 617
- Mayonnaise
N° d'art 206 893
- Curry Madras
N° d'art 207 152
- Sweet & Sour
N° d'art 208 171
- Sauce italienne
à la tomate
N° d'art 248 523
- Tomato Cream
Madeira
N° d'art 241 148
- Velouté aux
légumes
N° d'art 203 285
- Curry Madras
N° d'art 207 152
- Stroganoff
N° d'art 247 957
- Sauce pangang
N° d'art 248 064
- Sauce chinoise
N° d'art 241 113
- Sauce orientale
N° d'art 207 179
- Hachée
N° d'art 242 804
Ajouter le VAN HEES ® Salatfrisch
Flüssig.
Parsemer de ciboulette.
- Aruba
- Texas Saus
- Sauce liégeoise
4
N° d'art 208 549
N° d'art 207 144
N° d'art 202 325
5

MARINADES MARINADES
AGNEAU
VANTASIA ® Schlemmer-Öl
De Paris
N° d'art 202 368
Marinades VANTASIA ®
Une multitude de couleurs et de goûts avec un éclat supérieur
FILETS DE PORC
VANTASIA ® Schlemmer-Öl
Sweet Chili
N° d'art 245 836
HACHE
VANTASIA ®
Frikadellen Quick
N° d'art 208 361
Nos marinades pour le printemps et l’été
Notre gamme:
Marinades sur base d’ huile:
- Sweet Chili
N° d'art 245 836
- Herbes de Provence
N° d'art 248 358
- Espagnole à l’ail
N° d'art 247 849
- Française à l’ail
N° d'art 208 741
- Oriental Mistery
N° d'art 205 487
- Hot & Spicy
N° d'art 204 894
- Merlin
N° d'art 208 175
- Maranello
N° d'art 207 309
- Highlander
N° d'art 208 407
- Steak Argentine
N° d'art 201 285
- Saté
N° d'art 200 345
- Onion Cream
N° d'art 203 208
- Red Star oG
N° d'art 200 638
- Kaunos oG
N° d'art 248 961
- De Paris – NOUVEAU
N° d'art 202 368
Notre gamme:
Marinades sur base d’ eau:
- Indienne
N° d'art 205 876
- Caribéenne
N° d'art 201 749
- Provençale – NOUVEAU
N° d'art 248 390
- Dijonnaise – NOUVEAU
N° d'art 248 307
- Western Honey
N° d'art 208 329
- Marinade grill
N° d'art 201 581
- Chasseur
N° d'art 242 749
- Bresse
N° d'art 243 796
- Breughel
N° d'art 243 338
- Brochettes
N° d'art 243 893
- Côte d’Or
N° d'art 243 877
- Zigeuner
N° d'art 208 974
- Gyros
N° d'art 248 568
- Spare-Rib
N° d'art 248 959
- Tandoori
N° d'art 241 038
FILETS DE POULET
VANTASIA ® Meat Glaze
Curry Cordoba
N° d'art 245 671
MERGUEZ
VANTASIA ® Merguez
Flüssig
N° d'art 143 134
BŒUF
VANTASIA ® Schlemmer-Öl
Red Star oG
N° d'art 200 638
VANTASIA ® Meat Glaze
Nos VANTASIA ® Meat
Glaze associent les
avantages des marinades
classiques à
l’esthétique des marinades
à l’huile. Goût
encore amélioré,
utilisable également
sous forme sèche.
Notre gamme VANTASIA ® Meat Glaze:
- Asia
N° d'art 247 115
- Brochette
N° d'art 247 913
- Caribisch
N° d'art 241 459
- Chili Dream
N° d'art 245 149
- Curry Cordoba
N° d'art 245 671
- Mediterran
N° d'art 242 414
- Mexican
N° d'art 245 011
- Mosterd-dille
N° d'art 248 793
- Mykonos
N° d'art 202 152
- Red Star
N° d'art 245 645
- Shoarma (Pitta)
N° d'art 245 146
- Spicy Lemon
N° d'art 247 113
- Saté
N° d'art 245 912
- Highlander
N° d'art 246 733
6 7

SAUCES
Sauces VANTASIA ® pour
filet américain et préparé
Du goût et de la fraîcheur pour stimuler les ventes
VAN HEES propose aussi bien aux Pays-Bas qu’en Belgique une offre de qualité de sauces pour filet américain et préparé.
En combinaison avec nos conservateurs performants nous vous garantissons un produit frais, délicieux et attractif.
NOUVEAU:
VANTASIA ® Sauce Filet VAN HEES
Le reste de notre gamme:
VANTASIA ® Sauce Filet N° d'art 242 676
VANTASIA ® Sauce Filet Extra N° d'art 247 934
Notre gamme de conservateurs pour préparé/filet américain:
- BOMBAL ® VHV
N° d'art 147 481
Conservateur pour tous
types de charcuterie.
- Bomsi Super
N° d'art 101 708
Pour viande fraîche
(également sous vide) .
- Fiarou Komplet
N° d'art 141 006
Pour filet américain.
- Fiarou Komplet NF
N° d'art 105 898
Pour filet américain.
- BOMBAL ® GT5 – NOUVEAU
N° d'art 105 742
Conservateur sans E-nrs.
- BOMBAL ® OE – NOUVEAU
N° d'art 148 888
Conservateur avec stabilisateur
de couleur sans E-nrs.
VAN HEES BENELUX SPRL
Industriestraße 27
4700 Eupen
België
Tel. + 32 87 598940
Fax + 32 87 560244
NOUVEAU:
VANTASIA ® Sauce Filet Américain Special N° d'art 204 230
Le reste de notre gamme:
VANTASIA ® Préparé du chef N° d'art 240 940
VANTASIA ® Martino N° d'art 259 771
VANTASIA ® Martino Extra N° d'art 240 851
VAN HEES BENELUX B.V.
Nieuwe Mergelweg 5
6067 GS Linne
Nederland
Tel. + 31 475 439333
Fax + 31 475 439339
VAN HEES GmbH
Kurt-van-Hees-Str. 1
65396 Walluf
Duitsland
Tel. + 49 6123 7080
Fax + 49 6123 708240
www.van-hees.com
E-Mail: info@van-hees.com

Automne / Hiver 2009
N° 3
Idées de plats préparés pour le
boucher/traiteur artisanal.
Sauces artisanales pour l’automne.
Jambon cuit et saucisson de
jambon simples et délicieux.
Nos produits BOMBAL ® garantissent
qualité et fraîcheur.
SMAK ® : de vrais faiseurs de goût
pour la charcuterie moderne.
Salades: au sommet des ventes,
même en hiver!
VAN HEES BENELUX

PLATS PREPARES
De délicieuses recettes rapides
grâce aux sauces VANTASIA ®
PETITS FILETS DE PORC AVEC SAUCE CREMEUSE AU POIVRE ET POMMES DUCHESSE
Nos nouvelles sauces
pour l’automne et l’hiver
VAN HEES propose depuis quelques années
une sélection de sauces prêtes à l’emploi.
Leur point commun est un goût et une
apparence extraordinaires ainsi qu'une
recette artisanale avec des ingrédients
authentiques tels que de la crème fraiche,
du vin rouge, des légumes frais,… Cela
n’empêche toutefois pas que nos sauces
aient un délai de conservation de 6 mois
après la date de production.
Toutes les sauces Van Hees peuvent être
stockées hors du réfrigérateur et ce n’est
qu’après ouverture qu’il est préférable de
les utiliser rapidement et de les conserver
au frais.
Notre gamme de sauces
automne-hiver VANTASIA ® :
- Grand Veneur – NOUVEAU
N° d'art 243 125
- Poivre-Crème – NOUVEAU
N° d'art 245 257
- Champignon-
Crème – NOUVEAU
N° d'art 248 631
- Velouté aux légumes
N° d'art 203 285
- Bordelaise
N° d'art 720 301
- Stroganoff
N° d'art 247 957
INGREDIENTS
VANTASIA ® Sauce Crème au poivre, 30 %
N° d'art 245 257
Filet de porc 70 %
VAN HEES ® Purée de pommes de terre,
N° d'art 207 080
ADDITIFS/KG
Eau glacée s/viande fraiche 10 %
ZARTIN ® RS, 10 g p/kg de viande
N° d'art 145 154
VANESSA ® Braten Jus, 30 g p/kg de viande
N° d'art 207 594
PREPARATION
Préparer une saumure avec le ZARTIN ® RS et l’eau
glacée: 1 kg ZARTIN ® RS pour 9 litres d’eau glacée.
Mélanger la viande avec la saumure à 10 %, ajouter
le VANESSA ® Braten Jus puis mélanger.
Emballer les filets de porc dans des sacs sous-vide
et cuire à 72 °C jusqu’à ce que le cœur soit à 68 °C.
Laisser refroidir la viande.
Présenter la viande refroidie sur un plateau ou en
ravier puis arroser de la VANTASIA ® Sauce Crème
au poivre froide.
Faire une purée ferme avec 250 g de purée de
pommes de terre VAN HEES ® , 500 g de lait et 500 g
d’eau. Laisser refroidir et la disposer en faisant de
petites formes sur une plaque de four.
Cuire à 175 °C jusqu’à obtention de la couleur désirée.
- Haché
N° d'art 242 804
- Sauce liégeoise
N° d'art 202 325
- Goulasch
N° d'art 205 617
- Curry Madras
N° d'art 207 152
Sauces en poudre VANTASIA ® :
- Bratenjus
N° d'art 207 594
- Rahmsossen Basis
N° d'art 207 560
- Champignon-Jäger
N° d'art 205 586
- Béchamel
N° d'art 208 109
- Blancal
N° d'art 207 225
- Brunal
N° d'art 207 284
MIJOTE DE DINDE, SAUCE VELOUTEE
INGREDIENTS
Filet de dinde 50 %
VANTASIA ® Sauce veloutée, N° d'art 203 285 50 %
ADDITIFS/KG
Eau glacée s/viande fraiche 10 %
ZARTIN ® RS, 10 g p/kg
N° d'art 145 154 de viande
VANTASIA ® Hähnchengewürzsalz, 25 g p/kg
N° d'art 209 458 de viande
PREPARATION
Préparer une saumure avec le ZARTIN ® RS et l’eau
glacée: 1 kg ZARTIN ® RS pour 9 litres d’eau glacée
Couper la viande en petits morceaux, la mélanger
avec la saumure à 10 %, ajouter le VANTASIA ®
Hähnchengewürzsalz et remélanger.
SAUCES
Précuire la viande en sachets sous-vide à 72 °C
jusqu’à ce que le cœur soit à 68 °C. Laisser
refroidir la viande.
Présenter la viande refroidie sur un plateau ou
en ravier puis arroser de la sauce veloutée.
2 3
ASTUCE
Lors de la cuisson sous-vide, ajouter à la viande
100 grammes d’oignons, 50 grammes de poivrons
rouges et 50 grammes de champignons émincés.
Pour obtenir une sauce plus riche, ajouter 100 grammes
de crème culinaire par kilo de préparation.

PRODUITS CUITS
JAMBON CUIT AVEC SCHINKO ® CP 80 oGAF
Un jambon traiteur actuel et
de qualité doit satisfaire un
certain nombre de conditions:
• Tendre et naturel en
bouche
Les arômes d’origine de VAN HEES
Les produits Smak ® de
VAN HEES ont une chose en
commun: ce sont les faiseurs
de goût par excellence pour la
charcuterie artisanale.
Les avantages de SMAK ® :
• Intensification du goût
typique de la viande
• D’une qualité constante
toute l’année
• Pertes limitées à la cuisson
et bonne découpe
• Un goût délicieux apprécié
par tous les clients
• Intensité gustative stable
dans le temps, même
avec moins de sel
• Amélioration de la
qualité du produit
• Facile d’utilisation
• Faible dosage
VAN HEES a rassemblé ces
caractéristiques dans son
nouveau Schinko ® CP 80
grâce à une combinaison de
nouveaux ingrédients technologiques
tels qu’un nouveau
diphosphate, du citrate,
un stabilisateur de couleur et
des composants gustatifs de
choix.
Astuce: pour un jambon ou un jambon
à l’os traditionnel, ajouter pour
une touche gustative traditionnelle le
Schinko ® Lake-Pök Gewürzt, N° d'art 104 960.
C’est un bouillon naturel de grande valeur,
fait à partir de 11 épices différentes,
sous forme liquide.
Notre gamme:
SMAK ® Aromatic
N° d'art 104 715
Pour saucisson de jambon
et jambon cuit, avec extraits
solubilisés d’oignon, céleri
et poireau.
SMAK ® Supra oG
N° d'art 158 792
Sans MSG, pour tous
types de produits cuits.
INGREDIENTS
Jambon pH- : > 5,7
Température 2-4 °C
COMPOSITION DE
LA SAUMURE
72 kg Eau
8 kg SCHINKO ® CP 80 oGAF,
N° d'art 105 238
10 kg Sel nitrité
10 kg Glace
METHODE DE TRAVAIL
Mélanger le sel nitrité et le
SCHINKO ® CP 80 oGAF sec et
dissoudre le mélange dans
l’eau avec de la glace (2 °C) .
Injecter les jambons à 20 %
du poids frais.
Programme de barratage:
Masser à 2 °C pendant
60 minutes en continu avec
8 rotations par minutes,
pour finir travailler avec un
intervalle de 10 minutes de
travail pour 20 minutes de
repos pendant 12 heures.
Donner la forme souhaitée.
Cuire à 74 °C jusqu’à ce que
le cœur soit à 70 °C.
Laisser refroidir.
SMAK ® Mat
N° d'art 105 061
Avec épices naturelles, pour
tous types de viande, repas
prêts à l’emploi, sauces et
soupes.
SMAK ® S
N° d'art 104 723
Exhausteur raffiné au goût
de céleri.
KUTTERGOLD ®
Saucisson de jambon avec KutterGOLD ®
Saucisson de jambon complet avec épices
INGREDIENTS
Viande de bœuf R III 10 %
Viande de porc S III 35 %
Joues S VI 15 %
Bardes S VII 15 %
Glace 25 %
EPICES/ADDITIFS PAR KG
18 g Sel nitrité
35 g KutterGOLD ® Saucisson
de jambon complet avec
épices, N° d'art 140 528
PREPARATION
Trancher la viande de bœuf,
de porc et les joues à 2 mm.
Passer la viande au cutter avec
le KutterGOLD ® Saucisson de
jambon complet avec épices,
et cutterer 5 tours environ
avec 1/3 de la glace.
Ajouter le sel nitrité à 6 °C.
Cutterer rapidement à 12 °C
et ajouter le reste de la glace.
Continuer à cutterer jusqu’à
atteindre 10 °C.
Remplir des boyaux de
calibre 90.
Cuire à 73 °C jusqu’à ce
que la température
au cœur soit
de 68-70 °C.
Le saucisson de jambon est
une des 5 meilleures ventes
de l’assortiment de charcuteries.
Fabriquer soi-même le
saucisson de jambon en vaut
encore la peine; on peut
valoriser certaines matières
brutes, la marge est considérable
et on se distingue de
la concurrence. VAN HEES a
mis au point un nouveau
mélange complet afin de
pouvoir fabriquer simplement
un saucisson de jambon délicieux
et de qualité.
4 5

CONSERVATEURS PRODUITS HACHES
La fraîcheur au service
Davantage de sécurité... même après la vente
des ventes
Le consommateur a une préférence pour le jambon et le saucisson de jambon au
goût frais et intense. Cette fraicheur est directement liée à la croissance de microorganismes.
L’augmentation du nombre de germes occasionne la perte du goût frais. Grâce à sa
composition spécifique, le BOMBAL ® agit directement sur les micro-organismes et
empêche leur prolifération.
Le BOMBAL ® agit dès le travail du produit jusqu’au frigo du client, freine la croissance
des bactéries, conserve le goût frais et apporte davantage de sécurité et d’hygiène.
CFU
10000
1000
100
10
1
Croissance de Listeria monocytogenes
sur jambons non-vacumés à 7 °C
0 1 2 3
Jours
4 5 6 7
Sans BOMBAL ® Avec BOMBAL ®
Notre gamme:
BOMBAL ® VHV
N° d'art 147 481
Conservateur pour tous types
de charcuteries.
BOMBAL ® Fresh
N° d'art 100 765
Pour la volaille et la viande
blanche, sans stabilisateur
de couleur.
BOMBAL ® Plus
N° d'art 104 109
Liquide, avec acétate et lactate.
BOMBAL ® C
N° d'art 101 295
Pour saucisson de jambon/
saucisson de foie, avec acide
citrique encapsulé.
Avantages du BOMBAL ® :
• Croissance freinée des
bactéries
• Sécurité pour les viandes
autoproduites
• Sûreté durant le transport
• Colorisation stable
• Goût neutre, faible dosage
• Sécurité jusqu’après
l’expiration de la date de
conservation
MUFFINS DE HACHE AVEC
VAN HEES ® FRIKADELLEN-QUICK
INGREDIENTS
1 kg de haché porc-bœuf mélangé
300 g d’eau glacée
ADDITIFS PAR KG
200 g VAN HEES ® Frikadellen-Quick,
N° d'art 208 361
METHODE DE TRAVAIL
Tout bien mélanger ensemble
jusqu’à obtention d’une masse solide.
Remplir les petits moules à muffin
avec la pâte.
Cuire au four 150 °C jusqu’à ce que
le cœur soit à 72 °C.
SAUCISSE A GRILLER AVEC
VAN HEES ® MELANGE SAUCISSE GRILL
INGREDIENTS
Lard maigre ou
chutes de découpe 65 %
Joues 25 %
Glace 10 %
ADDITIFS PAR KG
30 g VAN HEES ® Mélange
saucisse grill,
N° d'art 147 955
10 g NPZ
20 à 30 g VAN HEES ® Epices
poulet grill,
N° d'art 244 681
METHODE DE TRAVAIL
Passer les matières premières
bien froides au hachoir à
3 ou 5 mm.
En ajoutant la matière humide,
mélanger la viande, le sel et le
VAN HEES ® Mélange saucisse grill
jusqu’à obtention d’une masse
homogène.
Fourrer des boyaux de calibre 60.
Cuire les saucisses à 78 °C jusqu’à
ce que le cœur soit à 72 °C.
Refroidir jusqu’à ce que le cœur
soit à 2 °C.
Ôter les boyaux et saupoudrer
l’extérieur de la saucisse avec
les épices VAN HEES ® Poulet Grill.
Cuire les saucisses jusqu’à obtention
de la couleur désirée
à une température d’environ
200 degrés, selon le four et le
souhait du client.
6 7
VARIANTES
Avec des oignons déshydratés,
N° d'art 410 952,
et/ou VAN HEES ® Wondercheese,
N° d'art 207 189,
ou Suppenkräuter Mittelfein,
N° d'art 409 132,
varier les goûts, les décorations, …
Astuce: utilisez une de nos
délicieuses sauces dip Aruba
(N° d'art 208 549), Piri-Piri (N° d'art 248787)
ou Pikanto (N° d'art 241 703).

SALADES
Au sommet des ventes
en automne et en hiver
Les salades (repas) peuvent contribuer à votre chiffre d’affaires et à la
diversité de l’offre du boucher, même une fois l’été terminé. Demandez
nos nouvelles recettes à votre conseiller technico-commercial VAN HEES.
SALADE AUTOMNE-HIVER AIGRE-DOUCE
INGREDIENTS
300 g Chou blanc
300 g Brocolis
150 g Carottes râpées
50 g Poivron rouge
ADDITIFS PAR KG
75 g VANTASIA ® Sauce Traiteur,
N° d'art 242 568
250 g VANTASIA ® Moutarde douce,
N° d'art 203 156
5 g VAN HEES ® Salatfrisch
Flüssig, N° d'art 148 399
METHODE DE TRAVAIL
Mélanger ensemble le chou
blanc émincé et lavé, les
carottes râpées et les morceaux
de brocolis.
Ajouter la VANTASIA ® Sauce
Traiteur et la VANTASIA ®
Moutarde douce, et mélanger
de nouveau.
Ajouter le VAN HEES ® Salatfrisch
Flüssig.
Ajouter de petits morceaux de
poivron rouge sans mélanger
(afin de garder la touche de
couleur).
VAN HEES BENELUX SPRL
Industriestraße 27
4700 Eupen
België
Tel. + 32 87 598940
Fax + 32 87 560244
VAN HEES BENELUX B.V.
Nieuwe Mergelweg 5
6067 GS Linne
Nederland
Tel. + 31 475 439333
Fax + 31 475 439339
SALADE PAYSANNE
INGREDIENTS
350 g Lard rôti
60 g Oignons coupés
90 g Brocolis blanchis
130 g Champignons émincés
70 g Fromage d’Edam en cubes
ADDITIFS PAR KG
300 g VANTASIA ® Sauce Aruba,
N° d'art 208 549
5 g VAN HEES ® Salatfrisch Flüssig,
N° d'art 148 399
5 g Ciboulette,
N° d'art 439 200
METHODE DE TRAVAIL
Mélanger le lard coupé en allumette,
les champignons en boîte, les cubes de
fromage, les oignons et les brocolis.
Ajouter la VANTASIA ® Sauce Aruba et
mélanger.
Ajouter le VAN HEES ® Salatfrisch Flüssig.
Parsemer de ciboulette.
VAN HEES GmbH
Kurt-van-Hees-Str. 1
65396 Walluf
Allemagne
Tel. + 49 6123 7080
Fax + 49 6123 708240
www.van-hees.com
E-Mail: info@van-hees.com

Printemps / Eté 2009
N° 2
Nos marinades apportent
saveur et couleur à vos viandes.
Des saucisses aux saveurs
VAN HEES: simples
et délicieuses à la fois.
Le prétraitement avec ZARTIN ®
pour plus de sécurité et de qualité.
De nouvelles recettes pour
les Ribs.
De nouvelles idées pour
les crudités.
Les conservateurs de VAN HEES
garantissent qualité et fraîcheur.
VAN HEES BENELUX

MARINADES
Marinades
Nos marinades à base d’eau pour la saison d’été
CUISSE DE POULET
MARINEE A
L’ORIENTALE
MATIERES PREMIERES
Cuisses de poulets froides (0 à 2 °C)
Eau glacée 10 % de la viande
MATIERES AUXILIAIRES
PAR KG DE VIANDE
100 g ZARTIN ® RS, N° d'art 145 155
900 g d´eau
100 g/kg VANTASIA ® Indienne,
N° d'art 205 876
MODE OPERATOIRE
Préparer votre viande.
Mélanger le poulet, l’eau et ZARTIN ® RS,
laisser reposer 30 min.
Mélanger le poulet avec 100 g de
marinade indienne par kg.
Notre gamme VANTASIA ® MARINADES:
- Indienne
N° d'art 205 876
- Caribique
N° d'art 201 749
- Provençale Neu
N° d'art 248 390
- Dijonnais Neu
N° d'art 248 307
- Western Honey Ribs
N° d'art 208 329
- Grillmarinade
N° d'art 201 581
- Chasseur
N° d'art 242 749
- Bresse
N° d'art 243 796
- Breughel
N° d'art 243 338
- Brochettes
N° d'art 243 893
VANTASIA ® Meat Glaze
- Côte d’Or
N° d'art 243 877
- Zigeuner
N° d'art 208 974
- Gyros
N° d'art 248 568
- Spare-Rib
N° d'art 248 959
- Spare-Rib R
N° d'art 245 111
Nos VANTASIA ® Meat Glaze combinent les avantages des marinades classiques avec l’esthétique des huiles. Pour des produits plus
tendres, plus frais et plus savoureux, mélanger 5-10 % d’eau froide à votre viande avant de la mélanger avec le VANTASIA ® Meat Glaze.
Notre gamme VANTASIA ® MEAT GLAZE:
- Asia
N° d'art 247 115
- Brochette
N° d'art 247 913
- Caribique
N° d'art 241 459
- Chili Dream
N° d'art 245 149
- Curry Cordoba
N° d'art 245 671
- Mediterran
N° d'art 242 414
- Mexicaine
N° d'art 245 011
- Moutarde et aneth
N° d'art 248 793
- Mykonos
N° d'art 202 152
- Red Star
N° d'art 245 645
- Shoarma (Pitta)
N° d'art 245 146
- Spicy Lemon
N° d'art 247 113
- Saté
N° d'art 245 912
MIGNONETTES
SHANGHAI-
SWEETHEART
MATIERES PREMIERES
Mignonettes de porc
Eau glacée, 10 %
Demi-pêche en conserve
MATIERES AUXILIAIRES
PAR KG DE VIANDE
100 g ZARTIN ® RS, N° d'art 145 155
900 g d´eau
150 g/kg VANTASIA ® Sweet Chili,
N° d'art 245 836
MODE OPERATOIRE
Mélanger/barratter la viande, l’eau et le
ZARTIN ® RS à une température de < 2°C.
Fendre la mignonette en deux, insérer la
demi-pêche et fermer à l’aide d’un bâtonnet.
Badigeonner la mignonette avec l’huile
VANTASIA ® Sweet Chili.
Décorer la viande d’un bouquet de persil.
MARINADES
Nos marinades à base
d’huile pour la saison d’été
Notre gamme VANTASIA ® MARINADES:
- Sweet Chili
N° d'art 245 836
- Herbes
de Provence
N° d'art 248 358
- Ail espagnol
N° d'art 247 849
- Ail français
N° d'art 208 741
- Oriental Mistery
N° d'art 205 487
- Hot&Spicy
N° d'art 204 894
- Merlin
N° d'art 208 175
- Maranello
N° d'art 207 309
- Highlander
N° d'art 208 407
- Steak Argentinia
N° d'art 201 285
- Saté
N° d'art 200 345
- Onion Cream
N° d'art 203 208
- Red Star oG
N° d'art 200 638
- Kaunos oG
N° d'art 248 961
2 3

SAUCISSES BBQ
Saucisses BBQ
Nos différents mélanges pour de savoureuses saucisses
Saucisse Merguez
Avec le mélange « VAN HEES ® Merguez liquide » ,
N° d'art 143 134
Goût typique de merguez avec une excellente
conservation de la couleur et de la fraîcheur.
Saucisse au piment d’Espelette
Avec le mélange « Saucisse fraîche au piment d’Espelette »,
N° d'art 774 996
Le produit tendance de 2009, avec de vrais piments
d’Espelette, aussi rares que délicieux.
Recettes disponibles
auprès de votre
représentant VAN HEES.
Saucisse Ardennaise
Avec le mélange « VAN HEES ® Chipolata Ardennes Arôme »,
N° d'art 241 237
Un goût rond et délicat à la fois.
Saucisse Pitta
Avec le mélange « VANTASIA ® Shoarma »,
N° d'art 249 018
Un goût typique de pitta!
L’action de
ZARTIN ®
dans vos
viandes
fraîches
Afin de pouvoir satisfaire, en
votre qualité de boucherie
spécialisée, aux exigences de
qualité élevées que vos
clients attendent de vos produits,
la première condition
est déjà que le matériel de
production soit constamment
de haute qualité. Et c’est
justement ce point qui pose
problème de nos jours.
De la viande de différentes
valeurs de pH sont à disposition.
Rendement des filets de poulet préparés avec ZARTIN ®
et cuits à 175°C pendant 25 minutes
La solution a un nom: ZARTIN ® ,
le seul et l’unique, disponible
chez VAN HEES. ZARTIN ® diminue
la perte de jus lors de la
cuisson et garantit toujours
une viande juteuse et tendre
d’une qualité constante.
Grâce à son action conservatrice,
il apporte une sécurité
supplémentaire non seulement
aux produits, mais
également à la production.
Que vous souhaitiez préparer
des steaks, des émincés, du
goulasch, des escalopes ou
des rôtis entiers avec
le ZARTIN ® , son application
satisfait à toutes vos exigences.
Vous pouvez mélanger le
ZARTIN ® à la baratte avec la
viande ou, en cas de plus
petites quantités, mélanger
la saumure à la viande à la
main. Le ZARTIN ® se dissolvant
très aisément, vous
pouvez également appliquer
la saumure et injecter la
quantité souhaitée directement
dans le morceau de
viande.
ZARTIN ®
4 5
en pourcent
100
95
90
85
80
75
70
75,7
sans
ZARTIN ®
95,6
15 %
injection
sans
barratage
96,4
15 %
injection
plus
barratage
87,8
15 %
barraté
88,5
10 %
mélangé
Notre gamme:
ZARTIN ®
N° d'art 104 019
Pour tous types de viandes.
ZARTIN ® RS
N° d'art 145 155
Teneur réduite en sel.
BOMBAL ® AC10
N° d'art 104 625
Pour brochettes et viandes
de bœuf, pour une meilleure
conservation de la couleur.
ZARTIN ® RB
N° d'art 145 758
Pour rosbif.
Matières premières: eau glacée, viande, ZARTIN ® • Composer une saumure avec l'eau glacée et le ZARTIN ® .
• Mélanger la viande avec la saumure au ZARTIN ® .
• Finaliser la préparation de viande à souhait.

SPARE RIBS CONVENIENCE
SPARE RIBS
4 Ribs différents à partir d’une seule et même base
Les finitions:
1. Le grand Classique
Avec l’ « Epice Grill. au poivre d’ail »,
N° d'art 208 469
2. L’Asiatique
Avec la « VANTASIA ® Sweet Chili »,
N° d'art 245 836
3. La Texane
Avec la « Quick Enrobage Texane »,
N° d'art 240 042 et
le « VANTASIA ® Deluxe »,
N° d'art 256 746
4. L’Argentin
Avec la « Marinade Steak Argentinia »,
N° d'art 201 285
LA RECETTE
DE BASE
MATIERES PREMIERES
Travers de porc
Eau froide (0-2 C°)
MATIERES AUXILIAIRES
PAR KG DE VIANDE
100 g ZARTIN ® RS, N° d'art 145 155
900 g d´eau
100 g/kg VANTASIA ® Western Honey Ribs,
N° d'art 208 329
MODE OPERATOIRE
Barattage/mélange avec 10 % de
saumure froide.
Faire mariner avec la Western Honey
et une des compositions reprises
ci-dessous avant cuisson.
Cuire au four à 120-130 °C.
Après cuisson, badigeonner avec
une des marinades reprises ci-dessus.
Convenience
De nouvelles idées pour votre gamme Traiteur. La gamme de sauces pour printemps et été :
Sauces froides:
Vinaigrette aux
fines herbes
N° d'art 240 529
Sauce Traiteur
N° d'art 242 568
Sauce Pikanto
N° d'art 241 703
Piri-Piri
N° d'art 248 787
Aruba
N° d'art 208 549
WRAP A LA
MEXICAINE
MATIERES PREMIERES
Choux blanc
Carottes râpées
Poivron rouge
Maïs
Viande de poulet
INGREDIENTS
Sauce Pikanto, N° d'art 241 703
ZARTIN ® RS, N° d'art 145 155
Brathähnchen GZ, N° d'art 412 481
MODE OPERATOIRE
Rincer, nettoyer et couper les
légumes en julienne, mélanger
la viande avec saumure sur base
de ZARTIN ® RS. Epicer la viande
avec le Brathähnchen GZ et la
cuire. Fourrer ensuite les wraps
avec les légumes et la viande.
Ajouter la Sauce Pikanto.
Pikantessa BBQ
N° d'art 205 489
Sauce à l’ail
N° d'art 243 617
Mayonnaise
N° d'art 206 893
Curry Madras
N° d'art 207 152
Moutarde douce
N° d'art 203 156
Les recettes détaillées sont
disponibles auprès de votre
représentant VAN HEES.
PRALINE
MATIERES PREMIERES
Jambon sec
Ruccola, Iceberg, Salade rouge
Carottes râpées
Melon
Ciboulette
INGREDIENTS
Moutarde douce,
N° d'art 203 156
Kräuter Körner-Nuss,
N° d'art 431 511
MODE OPERATOIRE
Sauces chaudes:
Tomate italienne
N° d'art 248 523
Tomato Cream Madeira
N° d'art 241 148
Velouté aux légumes
N° d'art 203 285
Curry Madras
N° d'art 207 152
Texane
N° d'art 207 144
Stroganoff
N° d'art 247 957
Rincer, nettoyer et couper les
légumes en julienne, mélanger
avec la Sauce Moutarde douce,
ajouter l’épice Körner-Nuss,
remplir dans les tranches de
jambon et plier en forme de
praline.
Babi Pangang
N° d'art 248 064
Sauce chinoise
N° d'art 241 113
Sauce orientale
N° d'art 207 179
Moutarde-Miel
N° d'art 247 953
Sauce Lapin
N° d'art 202 325
SALADE AU
CURRY MADRAS
MATIERES PREMIERES
Choux blanc
Concombre
Poivron rouge
Céleri rave
INGREDIENTS
Sauce Curry Madras,
N° d'art 207 152
Salat Frisch Flüssig,
N° d'art 148 399
MODE OPERATOIRE
Rincer et nettoyer les légumes,
couper en cubes ou en lamelles
et mélanger avec le Sauce Curry
Madras et le Salat Frisch Flüssig.
6 7

CONSERVATEURS
Conservateurs
La fraîcheur donne de
l’appétit
Les conservateurs participent
au contrôle du développement
bactériologique en
viande.
La viande fait partie des denrées
alimentaires les plus
sensibles au niveau microbiologique.
La viande apporte
des conditions de vie optimales
pour les micro-organismes.
Elle contient suffisamment
d’eau et de substances
nutritives, et pour peu qu’elle
soit à la température nécessaire,
il survient une reproduction
quasiment explosive
de micro-organismes.
Croissance des microorganismes
dans des
conditions optimales
• Dans des conditions optimales,
le nombre de
micro-organismes double
toutes les 20 minutes.
• Les conditions optimales
incluent par exemple
suffisamment de protéines,
d’humidité et de
chaleur.
• En l’espace de 10 heures,
1 germe peut donner
naissance à 1,7 milliard
de ses semblables.
• La viande crue est un
milieu de culture optimal.
Influence des conservateurs
BOMBAL ®
et de l’hygiène sur la
microbiologie
• La teneur en germes est
stabilisée.
• Toujours bien refroidir la
viande.
• Ne réchauffer qu’à peine
durant le travail des produits.
• Respecter l’hygiène grâce
à BOMBAL ® .
La gamme:
BOMBAL ® VHV
N° d'art 147 481
Conservateur pour tous
types de charcuteries.
BOMBAL ® Fresh
N° d'art 100 765
Pour viandes blanches, volailles.
BOMBAL ® Plus
N° d'art 104 109
Liquide, avec lactate.
BOMBAL ® C
N° d'art 101 295
Pour saucissons cuits pour tranchage.
BOMBAL ® KS 600
N° d'art 105 688
Pour sauces et salades.
Bomsi
N° d'art 105 517
Pour traitement des boyaux.
Bomsi Super
N° d'art 101 708
Pour des viandes fraiches
(aussi sous-vides).
Salat Frisch Flüssig
N° d'art 148 399
Pour toutes salades à base
de mayo et sauces.
Fiarou Komplet NF
N° d'art 105 898
Pour viandes hachées
et filet américain.
Fiarou Komplet Blank
N° d'art 146 986
Pour saucisses fraîches et farces.
CFU*
10.000.000
1.000.000
Effet des conservateurs BOMBAL ® -
sur la croissance microbiologique
100.000
10.000
1.000
* colonies formant unités
1
jours à 2
5
o C
sans BOMBAL ® avec BOMBAL ®
VAN HEES GmbH
Kurt-van-Hees-Str. 1
65396 Walluf
Allemagne
Tel. + 49 6123 708-0
Fax + 49 6123 708-240
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VAN HEES BENELUX SPRL
Industriestraße 27
4700 Eupen
Belgique
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Fax + 31 475 439339

N° 1
Automne / Hiver 2008
ACTIVIF
VAN HEES BENELUX
Au service des professionnels des métiers de bouche
PRODUITS
D’HIVERS
PLATS FESTIFS
CONVENIENCE
Pour cet hiver, nous vous offrons
une gamme de produits pour
élaborer des préparations originales
et festives. Surprenez vos clients
avec nos recettes originales!

AMUSE-BOUCHE
> >
BOUDIN DE LIEGEAUX
APRICOTS
MATIERES PREMIERES :
Viande maigre de porc 30 %
Gorges 35 %
Lait frais 20 %
Pain blanc (tremper dans le lait) 10 %
Demis d’apricots en conserves
INGREDIENTS PAR KG DE MASSE
Boudin blanc komplet Art. 149 597 60 g
Bombal C Art. 101 259 5 g
Sel de cuisine 18 g
MODE OPERATOIRE :
• Hacher la viande, le pain et les gorges à 3mm
• Mélanger les viandes ,lait et pain avec le sel, les additifs
jusqu'à obtention d'une masse homogène.
• Bourrer dans des boyaux de porcs ou de moutons
• Cuire les boudins à 76°C avec le cœur à 70°C
MOUSSE DE CANARD
MATIERES PREMIERES :
Foies de canard (rincé et égoutté et
débarrassés des impuretés et petits nerfs) 3,0 kg
Gras de mouilles 3,0 kg
Lait chaud 3,4 kg
Graisse d’oie ou canard 0,6 kg
Vin blanc moelleux
INGREDIENTS PAR KG DE MASSE
Sel nitrité 17 g
Leberpastete Straßburger Art. 202 305 5 g
Aromix Geflügel Aroma Art. 349 016 3 g
Leber Pök Art. 104 359 4 g
Prallo extra Art. 105 924 15 g
VHV Art. 147 481 5 g
MODE OPERATOIRE :
• Présaler les fois de canard avec 17g/kg de sel nitrité et
mariner avec le vin moelleux pendant 24 heures
• Pocher les gras de mouilles 15 minutes dans une eau
frémissante
• Fondre la graisse de canard à 80 °C et chauffer le lait
jusqu’à ébullition
• Cutterer les fois de canards salés avec le Leberpök et
les sortir du cutter
• Cutterer les foies de canard avec le Prallo Extra, le sel, VHV,
Leberpastete Straßburger, Aromix Geflügelaroma à 3 mm
• Affiner à grande vitesse, ajouter la graisse de canard et le
lait
• Cutterer jusqu' à l´émulsion
• Mouler en terrine bardée et cuire en four étuve ambiance
75 °C, pour une cuisson à coeur à 70 °C.
FONDS DE SAUCE LIES
774 262 013 BE FOND BRUN LIE
701 929 013 BE FOND DE VEAU LIE
701 870 013 BE FOND DE VOLAILLE LIE
AIDES CULINAIRES
207 225 BLANCAL
205 835 APETITA
254 500 GEKÖERNTE BRÜEHE
SALADE D’AUTOMNE
PIQUANTE
MATIERES PREMIERES :
Salade bien ferme (Ruccola, Iceberg) 1,0 kg
Carottes râpées 0,2 kg
Magret de Canard fumé 0,5 kg
Tomates Cerises 0,6 kg
Noix 0,2 kg
Dattes 0,1 kg
Oranges confits 50 g à 0,1 kg
INGREDIENTS :
VANTASIA ® SAUCE PICANTO Art. 241 703 0,3 kg
MODE OPERATOIRE :
• couper la viande en lamelles
• dénoyauter les dattes et couper en cubes, ainsi que
les oranges confits et les noix
• laver la salade et les tomates
• ajouter un peu de jus de citron au carottes (s’ils sont frais)
pour mieux conserver leur couleur
• mélanger le tout avec 300g de VANTASIA ® Sauce Picanto
ou ajouter la sauce en petit pot
SAUCE MADERE OU
PORTO
MATIERES PREMIERES :
Carottes 0,15 kg
Echalote 0,15 kg
Eau 1,0 kg
Madère ou Porto 0,15 kg
Beurre 0,15 kg
Bouquet Garni
INGREDIENTS :
FOND BRUN DE SAUCE LIE Art. 774 262 013 0,55 kg
MODE OPERATOIRE :
• Suer dans 75 g de beurre une brunoise de carottes
et d’échalotes sans coloration
• Mouiller au Madère ou Porto
• Ajouter le bouquet garni
• Préparer le fond brun lié et l’ajouter aux légumes.
• Cuire et laisser réduire d’environ 1/3, passer au chinois
sans presser les légumes.
• Mettre le beurre restant, le laisser fondre et mélanger
à la spatule jusqu'à l’obtention d’ une sauce brillante.
2 3
FONDS DE SAUCE

SAUCES
4
NOUVELLES SAUCES VANTASIA ®
POUR GIBIER:
VANTASIA ® Sauce Bordelaise
art. 720 301 071 BE
Sauce rouge-brune prête à l’emploi, à base de vin rouge
agrémentée de lardons pour la volaille.
VANTASIA ® Sauce Cognac
Crème
art. 720 302 071 BE
Sauce prête à l’emploi, base fond de gibier à la note cognac,
pour accompagner volailles et viandes blanches
GAMME VANTASIA ® POUR HIVER :
SAUCES PRETES A L’EMPLOI
720 301 071 BE SAUCE BORDELAISE - NOUVEAU!
720 302 071 BE SAUCE COGNAC CREME - NOUVEAU!
247 957 021 BE SAUCE STROGANOFF
202 325 022 BE SAUCE LAPIN
241 703 071 BE SAUCE PICANTO
241 148 097 BE SAUCE TOMATE MADEIRA
246 183 021 BE SAUCE TOMATE CHILI - NOUVEAU!
248 523 021 BE SAUCE TOMATE ITALIENNE - NOUVEAU!
207 152 021 BE SAUCE MADRAS CURRY
PREPARATIONS POUR SAUCES
208 109 013 BE BECHAMEL
245 565 013 BE SAUCEFIX BOLOGNAISE
207 560 069 BE RAHMSOSSENBASIS
207 594 070 BE BRATENJUS
207 586 069 BE SAUCE CHASSEUR DELIKATA
PRESTIPATES
245 863 071 BE Prestipâte Ail&Fines Herbes
248 346 071 BE Prestipâte Basquaise
243 581 071 BE Prestipâte Hamburger
>
VAN HEES BENELUX SPRL
Industriestraße 27
BE-4700 Eupen/Belgium
Tel. + 32 87 59 89 40
Fax + 32 87 56 02 44
GIGUE DE CHEVREUIL A
LA CREME
Simplement, napper 1 kg de Sauce Cognac Crème
sur 2 à 2,5 kg de tranches de cuissot de chevreuil, ou pour
une version plus festive :
MATIERES PREMIERES :
Cuissot de Chevreuil braisé 2,5 à 3,0 kg
Gelée de groseille 0,08 kg
Lardons 0,1 kg
INGREDIENTS :
Sauce Cognac Crème Art. 720 302 1,0 kg
MODE OPERATOIRE :
• Faire revenir les lardons dans un petit peu de beurre
et les réserver
• Chauffer la sauce en casserole, ajouter la gelée de
groseilles
• Laisser cuire quelques minutes et maintenir au chaud
en ajoutant les lardons
• Découper les tranches de Chevreuil après cuisson
• Napper la viande de sauce
• Facultatif: ajouter encore un peu de crème pour une
recette plus onctueuse
VAN HEES BENELUX B.V.
Nieuwe Mergelweg 5
NL-6067 GS Linne/The Netherlands
Tel. + 31 47 54 39 33 3
Fax + 31 47 54 39 33 9