Restauration - Unesco-Unevoc

REPUBLIQUE DU CAMEROUN 

Paix – Travail – Patrie 

*********** 

MINISTERE DES ENSEIGNEMENTS SECONDAIRES 

*********** 

INSPECTION GENERALE DES ENSEIGNEMENTS 

*********** 

INSPECTION DE PEDAGOGIE CHARGEE DE 

L’ENSEIGNEMENT TECHNIQUE ET NORMAL 

*********** 

REPUBLIC OF CAMEROON 

Peace – Work – Fatherland 

*********** 

MINISTRY OF SECONDARY EDUCATION 

************ 

GENERAL INSPECTORATE OF EDUCATION 

************ 

INSPECTORATE OF PEDAGOGY IN CHARGE OF 

TECHNICAL EDUCATION AND TEACHER TRAINING 

************ 

Certificat d’Aptitude Pédagogique 

d’Instituteurs de l’Enseignement Technique 

(CAPIET) 

Option : 

Restauration 

© MINESEC 2010

Sommaire 

Préface ....................................................................................................................................... 3 

Première partie : Présentation générale .................................................................................................... 6 

Arrêter N°202/09/ MINESEC/IGE réorganisant les fières et / ou spécialités dans les ENIET. .... 7 

Présentation de l’architecture du curriculum. .............................................................................. 9 

Deuxième partie : Les référentiels .......................................................................................................... 10 

Présentation du métier. ............................................................................................................. 11 

Référentiel des activités professionnelles. ................................................................................ 13 

Référentiel des compétences ................................................................................................... 16 

Référentiel de certification ....................................................................................................... 20 

Troisième partie : Les modalités de certification .................................................................................... 28 

Arrêté N°298/09/ MINESEC/IGE/DEEC organisant le CAPIET ................................................ 29 

Règlement de l’examen ......................................................................................................... .33 

Modalité de certification ............................................................................................................ 34 

Définition des épreuves… ....................................................................................................... ..36 

Quatrième partie : L’organisation de la formation .................................................................................. 45 

Savoirs généraux associés. ...................................................................................................... 46 

Savoirs professionnels associés .............................................................................................. .57 

Mise en relation des compétences et Savoirs.......................................................................... 77 

Grille horaire. ............................................................................................................................ 79 

Recommandations pédagogiques. ........................................................................................... 80 

Organisation de la formation en milieu professionnel. .............................................................. 82 

Cinquième partie : guides et plans ........................................................................................................... 83 

Guide d’équipements ............................................................................................................. ...84 

Guide des locaux… ................................................................................................................. .90 

Plan de formation des enseignants… ....................................................................................... 93 

Annexes ..................................................................................................................................................... 94 

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 2 sur 101




Première partie : 

Présentation générale 


ARRETE N° 202/09/MINESEC/IGE DU 29 SEPTEMBRE 2009 

Portant réorganisation des filières et/ou spécialités dans les Ecoles Normales d’Instituteurs de 

l’Enseignement Technique (ENIET). 

LE MINISTRE DES ENSEIGNEMENTS SECONDAIRES 

Vu la Constitution ; 

Vu La loi N° 98/004 du 14 Avril 1998 de l’orientation de l’Education au Cameroun ; 

Vu Le Décret N° 2004/320 du 08 décembre 2004 portant organisation du Gouvernement ; 

Vu Le Décret N° 2004/322 du 08 décembre 2004 portant formation du Gouvernement ; 

Vu Le Décret N° 2005/135 du 25 Avril 2005 portant organisation du Ministère des Enseignements 

Secondaires ; 

Considérant les nécessités de service. 

ARRETE 

Article 1 : Sont réorganisées, pour compter de la date de signature du présent arrêté dans les Ecoles 

Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET), les filières et/ou spécialités ainsi qu’il suit: 

I – Spécialités Commerciales 

- Bureautique et Communications Administratives 

- Comptabilité et Gestion 

- Restauration 

II – Spécialités Industrielles 

- Couture Flou 

- Industries de l’Habillement 

- Menuiserie Ŕ Ameublement 

- Menuiserie ŔCharpente 

- Construction en maçonnerie et béton armé 

- Géomètre-Topographe 

- Maintenance Industrielle 

- Construction en Ouvrages Métalliques 

- Installation Sanitaire 

- Electricité 

- Froid et Climatisation 

- Agropastorale : Option Production Végétale 

- Agropastorale : Option Production Animale 

D’autres spécialités ou filières peuvent être créées en tant que de besoin. 

Article 2 : L’ouverture des filières et spécialités nouvelles visées ci-dessus se fera progressivement, en 

fonction du dispositif de formation disponible et des besoins exprimés, en particulier dans le cadre d’un 

dialogue permanent avec les professionnels, partenaires de la formation. 


Article 3 : La répartition des filières ou spécialités dans les différentes Ecoles Normales se fera par décision 

du Ministre des Enseignements Secondaires. 

Article 4 : L’Inspecteur Général des Enseignements, le Directeur de l’Enseignement Technique et Normal, le 

Directeur des Examens, des Concours et de la Certification, les Chefs d’Etablissements sont chargés, chacun 

en ce qui le concerne, de l’application du présent arrêté qui sera communiqué partout où besoin sera. 

Ampliation : 

- PM (ATCR) 

- SESEEC 

- IGE 

- DETN 

- DECC 

- Délégués Régionaux 

- Délégués Départementaux 

- Etablissement concernés 

- Chrono, Archives 


ARCHITECTURE DU CURRICULUM 

Le référentiel CAPIET RESTAURATION est un document qui permet d’évaluer les 

apprenants selon l’approche curriculaire. Cette nouvelle approche a pour but d’adapter 

l’Enseignement Technique aux besoins du milieu socioprofessionnel et normes internationales. 

Le présent curriculum est bâti autour des éléments interconnectés selon une logique qu’il 

convient de préciser ici pour la gouverne et l’utilisateur. Nous présentons ainsi : 

o La corrélation entre les différents référentiels ; 

o Les fonctions du métier et les référentiels 

o Les compétences, les savoirs et la certification ; 

o La place du référentiel du diplôme dans le système de formation. 

1. La corrélation entre les différents référentiels 

Comme l’on peut constater, le curriculum comprend les référentiels qui constituent les 

documents de base : 

o Le référentiel des activités professionnelles (RAP); 

o Le référentiel de compétences ; 

o Le référentiel de certification. 

Cet ordre tient au fait que l’on part des attentes du travailleur (activités professionnelles 

réalisées dans une entreprise de restauration) et l’on cherche les savoirs qu’il doit maîtriser 

(compétences) pour réaliser son activité. L’école et l’entreprise se chargent d’accompagner 

l’apprenant dans l’acquisition de ces savoirs. Pour s’assurer que l’apprenant est apte à accomplir 

sa tâche, il est par la suite évalué (examen du CAPIET°) et en cas de bonnes performances, un 

certificat lui est délivré pour servir et valoir ce que de droit (certification) 

2. Les fonctions du métier et les référentiels 

En lisant le présent document, l’on se rend compte que les six fonctions décrites dans le 

référentiel des activités professionnelles se traduisent en six capacités dans le référentiel des 

compétences, (qui joue le rôle d’interface entre le RAP et le référentiel de certification). Les 

capacités déclinées en compétences conduisent à déterminer les conditions de réalisation et les critères et indicateurs de performances C’est dire que tout est 

lié. En effet, à chaque fonction (ensemble de tâches à effectuer) correspond une capacité 

(ensemble de compétences requises pour cette fonction par l’utilisateur) 

3. Les compétences, les savoirs et la certification 

Le tableau de mise en relation des compétences et savoirs associés démontre à souhait 

qu’une compétence est une association de savoirs. De plus l’on remarquera que toutes les 

compétences ne sont pas évaluées lors de la certification. Néanmoins Il n’en demeure pas moins 

vrai que ces compétences non évaluées sont nécessaires pour l’accomplissement de la tâche 

attendue. C’est pourquoi elles doivent être maîtrisées. 

4. La place du référentiel du diplôme dans le système de formation 

Le présent document est un guide, mieux, un cahier de charge pour le formateur. Son rôle 

est de préciser le profil de l’instituteur de l’enseignement technique que l’on attend sur le marché 

du travail et des entreprises de restauration en général. C’est pourquoi en dehors des 

compétences professionnelles, il insiste aussi sur une formation générale (d’où les savoirs 

associés généraux). Il ne faut donc pas le confondre au > 


Deuxième partie : 

Les référentiels 

- Référentiel des activités professionnelles 

- Référentiel de compétences 

- Référentiel de certification 


PRESENTATION DU METIER 

Le présent curriculum fait suite à des études qui ont été menées par le MINESEC. 

Notamment en ce qui concerne le portrait de secteur et l’identification des filières 

porteuses. La liste des documents y afférents se trouve en annexe. 

CONTEXTE PROFESSIONNEL. 

L’instituteur de l’enseignement technique en RESTAURATION est soumis à deux options 

communes pendant le cycle de formation (art culinaire et service de la table). C’est un 

agent polyvalent de restauration. Il est donc à mesure d’enseigner dans les 

établissements suivants : (CETIF, SAR/SM, Lycées Techniques, Centre de Promotion de 

la femme, écoles de formation professionnelle) de gérer une cantine scolaire ou 

d’entreprise, tenir une petite unité de restauration (Service traiteur, fast food) ou encore se 

faire employer comme salarié dans les grands restaurants de la place. 

Par ailleurs dans une unité de production culinaire, il organise, pilote anime et peut aussi 

concevoir un système de production et de distribution de biens et services ; il élabore et 

exploite les données du système d’information, il conçoit, réalise et contrôle la 

communication externe et la commercialisation, il assure les activités pédagogiques dans 

les établissements. 

EMPLOI VISE ET PERPECTIVES DE CARRIERE 

Le titulaire du CAPIET option Restauration peut exercer dans plusieurs secteurs d’activités 

de restauration comme salariée ou créer sa propre activité: 

Secteur d’activités 

o Auto-emploi : 

- Restauration (petite structure ex Cantines Scolaires) ; 

- Service traiteur, fast Food. 

o Salarié dans les domaines de : 

- Enseignement : (CETIF, SAR/SM, Lycées Techniques, Centre de 

Promotion de la femme, écoles de formation professionnelle) ; 

- Restauration:( grands Restaurants, Restaurants d’Entreprises…etc. 

Evolution du secteur : 

o Secteur porteur dans la mesure où la demande en matière d’alimentation est 

forte : la quasi-totalité des travailleurs pratiquent la journée continue et 

prennent au moins un repas à l’extérieur ; 

o Politique gouvernementale en faveur du développement du Tourisme. 

o Développement des infrastructures hôtelières 

Evolution dans le secteur de Restauration : poursuite des études à 

l’université, stages en entreprise ou à l’étranger, possibilité de se voir 

confier des responsabilités ex gestion de restaurant d’entreprise ou 

promotion dans l’enseignement…etc. 


PROFIL SOUHAITE 

La réussite professionnelle implique les qualités personnelles jointes à des compétences 

générales professionnelles 

- Dépendance temporelle ; 

- Esprit de créativité; 

- Très bonnes conditions physiques, médicales et santé mentale dans le 

cas de l’enseignement; 

- Le métier nécessite de la dextérité et un strict respect des règles 

d’hygiène et de sécurité 

- Bonne présentation physique … 

COMPETENCES GENERALES ET PROFESSIONNELLES 

Un bon niveau de culture générale ainsi que la maîtrise de l'expression écrite et orale dans les 

deux langues officielles sont indispensables à l’Instituteur de Restauration. 

Il doit pratiquer avec aisance la communication dans le domaine professionnel, utiliser à bon 

escient les principes et méthodes pédagogiques ainsi que les principes de l'organisation et de 

production culinaire. 

Il doit maîtriser les techniques de base de Restauration et l’ergonomie 

PRESENTATION DES ACTIVITES 

Cette partie comporte : 

Gestion des stocks ; 

Organisation des tâches ; 

Organisation de travail ; 

Production des repas ; 

Vente et services ; 

Entretien du local de vente ; 

Cahier de compte ; 

Enseignement. 

Les fonctions (combinaison d’activités ou de tâches ex : production, 

distribution…) ; 

Les activités (ensemble de tâches réalisées par un employé concourant à 

une ou plusieurs fonctions ex : livrer la marchandise) ; 

Les tâches (c’est une suite cohérente d’opérations ex ; charger le camion); 

Les opérations (acte professionnel constitué par un ensemble de gestes) ex : 

déposer les cartons un à un dans le camion. 

Evolution dans le secteur de Restauration : poursuite des études à 

l’université, stages en entreprise ou à l’étranger, possibilité de se voir confier 

des responsabilités ex : gestion de restaurant d’entreprise ou promotion 

dans l’enseignement…etc. 


REFERENTIEL DES ACTIVITES 

PROFESSIONNELLES 


Fonction Activités Tâches 

PREPARATION 

ORGANISATION ET 

GESTION 

PRODUCTION 

CULINAIRES 

. AMENAGEMENT DU 

LOCAL DE VENTE 

VENTE 

Approvisionnement en 

denrées et stockage 

Apprêt des denrées 

Etablir les bons de commandes 

Etablir la liste des courses ; 

Aller au marché ou au champ au 

potager ou au verger ; 

Ranger les denrées 

Gérer les stocks; 

Prélever/peser les quantités 

Produire les bons de commandes 

Apprêt du matériel 

Choisir le matériel nécessaire 

Préparer les outils d'évaluation 

Elaboration des menus Produire la carte des menus 

Mise en place effectuer la mise en place 

Gestion des stocks Effectuer un état de stocks 

Organisation du travail Elaborer l’organigramme des tâches ; 

Organisation des équipes 

alternantes ; 

Répartir les tâches aux intervenants 

Définition et distribution des Constituer et définir les groupes de 

postes de travail. 

travails 

Création d’une petite unité de Gérer une petite unité de restauration 

restauration 

en autonomie 

Nettoyer les denrées ;( éplucher, 

écailler, parer barder…) 

Transformer les denrées (hacher 

Réalisation préparations 

découper pétrir blanchir, écraser 

préliminaires 

mixer…) 

Apprêter les sources de chaleur ; 

Associer les denrées selon les 

techniques: 

Les entrées chaudes et froides 

Les légumes d’accompagnement et 

sauces 

Les fonds de sauces 

Réalisation des préparations 

culinaires : 

 

 

Les rôtis et grillades 

Les desserts (pâtisseries crème, 

salades de fruits corbeilles de fruits) 

Deux plats traditionnels par région 

Un plat exotique par pays de la sous 

région 

Surveiller la cuisson 

Equipement et décoration du Choisir et installer les meubles 

local 

Décore la salle 

Nettoyage du local Effectuer le nettoyage 

Mise en place Effectuer la mise en place 

Production des services 

Présenter la carte des menus et 

prendre les commandes 

Dresser dans les plats ou conditionner ; 

Présenter aux clients 

Facturation Présenter la note Ŕ encaisser ; 

comptabilité Faire les comptes 


Fonction Activités Tâches 

PEDAGOGIE 

Enseignement 

Participation à la vie de 

l’établissement 

Respecter la déontologie du métier 

Organiser et planifier les activités 

d’enseignement (théoriques et 

pratiques) 

Préparer et dispenser les 

enseignements théoriques et pratiques 

Utiliser les TIC dans le cadre de 

l’enseignement 

Préparer et administrer les évaluations 

formatives et sommatives 

Organiser et coordonner les TP et TD 

Organiser le travail à faire par les 

élèves dans les ateliers et 

laboratoires spécialisés ; 

Evaluer les activités 

d’enseignement et s’auto – évaluer 

Organiser et entretenir les ateliers et 

laboratoires spécialisés 

Confectionner les sujets d’examen 

Appliquer les règles morales, 

l’éthique et de justice 

Participer aux différents conseils et 

réunions l’établissement 

Participer à la réussite des activités post 

et périscolaires 


REFERENTIEL DE COMPETENCES 


Activités Tâches Capacités Compétences 

Approvisionnement 

en denrées et 

stockage 

Apprêt des denrées 

Apprêt du matériel 

Elaboration les 

menus 

Mise en place 

Etablir les bons de 

commandes 

Etablir la liste des courses 

Aller au marché ou au 

champ au potager ou au 

verger ; 

Ranger les denrées 

Gérer les stocks 

Produire les bons de 

commandes 

Prélever/peser les 

quantités 

Choisir le matériel 

nécessaire 

Préparer les outils 

d'évaluations 

C1 -Préparer 

C1.1Faire un état de besoin 

C1.2 Effectuer les 

provisionnements en 

denrées et autre produits 

C1.3 Gérer les 

approvisionnements 

C1.4 Effectuer un état de stocks 

et conditionner 

C1.5 Contrôler la conformité 

des produits, mobilier et 

matériel à mettre en œuvre 

C1.6 Elaborer le bon de 

commande en fonction du 

menu et des exigences des 

clients 

C1.7Prélever les quantités en 

fonction de la demande 

C1.8 Choisir le matériel en 

fonction des phases 

préliminaires et de la cuisson 

C1.9 Elaborer les fiches 

d’évaluation 

Produire la carte de menu C1.10Elaborer la carte de menu 

Faire la mise en place la 

mise en place en fonction 

du type prestation et des 

exigences des clients 

Gestion des stocks Elaborer l’organigramme 

Organiser le travail Elaborer l’organigramme 

Organisation des 

équipes alternantes ; 

Définition et 

distribution des 

postes de travail 

Création d’une petite 

structure de 

restauration 

Répartir les tâches aux 

intervenants 

Constituer et définir les 

groupes de travail 

Créer d’une petite unité de 

restauration 

C2 Organiser et 

gérer 

C1.11 Effectuer la mise place la 

mise en place en fonction du 

type prestation et des 


C21Effectuer un état de stocks 

C2.2 Elaborer l’organigramme 

des tâches en fonction des 

brigades 

C2.3Panifier la rotation des 

intervenants dans différentes 

brigades 

C2.4Assuer la répartition des 


C2.5Evaluer son travail et les 

compétences de son équipe 

C2.6 Gérer une petite unité de 

restauration en autonomie 



Préparations 

préliminaires 

Réalisation des 

préparations 

culinaires : 

Nettoyer les denrées 

Transformer les denrées 

Apprêter les sources de 

chaleur ; 

Les entrées chaudes et 

froides 

Les légumes 

d’accompagnement et 

sauces 

Les fonds de sauces 

Les rôtis et grillades 

Les desserts (pâtisseries 

crème, salades de fruits 

corbeilles de fruits) 

Deux plats traditionnels 

par région 

Un plat exotique par pays 

de 

Surveiller la cuisson 

C3 Réaliser 

C3.1Effectuer le nettoyage des 

denrées 

C3.2 Réaliser de façon 

rationnelle et logique les 

techniques préliminaires ; 

C3.3 Métriser l’ergonomie 

C3.4 Réaliser les plats froids et 

chauds et les desserts 

C3.5 Contrôler la cuisson et la 

vérifier si nécessaire 

C3.6 Dresser les préparations 

C3.7 Participer à la distribution 

C3.8 Effectuer les opérations de 

nettoyage des locaux, 

mobiliers et du matériel ; 

C3.9 Effectuer le service en 

salle, bar et restaurant 

C3.10 Déterminer le prix de 

vente 

C3.11Présenter et encaisser la 

note 

C3.12 Effectuer et enregistrer 

les opérations courantes 

Choisir et installer les 

Equipement et meubles 

C4.1 Effectuer la décoration 

décoration du local 

florale de salle 

Décore la salle 

C4 Aménager 

Nettoyage du local Effectuer le nettoyage C42Effectuer le ménage 

Mise en place 

Services 

Mettre le couvert et 

débarrasser 

. Présenter la carte des 

menus et prendre les 

commandes 

Disposer les mets dans 

plats et les conditionner ; 

Présenter aux clients 

C5 

Commercialiser 

C4.3 Effectuer la mise en place 

C4.4 Contrôler la qualité des 

tâches exécutées 

C5.1 établir les actions de 

communication et promotion 

C5.2 Construire les arguments 

de ventes 

C5.3 Accueillir le client 

C5.4 Prendre la commande 

C5.5Prender les réservations et 

les communiquer aux 

services concernés 

C56. Assuré la satisfaction du 

client 

C5.7 Perdre congé client 

C5.8Finaliser les actions de 

communication et de 



Enseignement 

Participation à la vie 

de l’établissement 

Respecter la déontologie 

du métier 

Organiser et planifier les 

activités d’enseignement 

(théoriques et pratiques) 


enseignements théoriques 

et pratiques 

Utiliser les TIC dans le 

cadre de 

l’enseignement 

Préparer et administrer les 

évaluations formatives et 

sommatives 

Organiser et coordonner 

les TP et TD 

Organiser le travail à faire 

par les élèves dans les 

ateliers et laboratoires 

spécialisés ; 


d’enseignement et s’auto Ŕ 

évaluer 

Organiser et entretenir les 


spécialisé 

Confectionner les sujets 

certificatives 

Appliquer les règles 

morales, 


Participer aux différents 

conseils et réunions 


Participer à la réussite des 

activités post et 

périscolaires 

C6 Enseigner 

promotion 

C5.9Evaluer les actions de 


promotion 

C6.1 Respecter la déontologie 

du métier 

C6.2 Organiser et 

planifier les 


(théoriques et pratique) 

C6.3 Préparer et dispenser les 

enseignements théoriques et 

pratiques 

C6.4 Préparer et administrer les 


sommatives 

C6.5 Utiliser les TIC dans le 

cadre de l’enseignement 

C6.6Organiser et coordonner 

les TP et TD 

C6.7 Organiser le travail à faire 



spécialisés 

C6.8 Evaluer les activités 


évaluer 

C6.9Organiser et entretenir les 


spécialisés 

C610Appliquer les règles 

morales, 


C611Participer aux différents 

conseils et réunions de 


C612 Participer à la réussite 

des activités post et 

périscolaires 


REFERENTIEL DE CERTIFICATION 


Savoir – faire 

(On demande) 

C1.1Faire un état de besoin 

C1.2 Effectuer les 

approvisionnements en denrées 

C1 3 Classer les denrées par 

catégories 



C1.5 Classer les denrées par 

catégories 



C1.7 Contrôler la conformité des 

produits, mobilier et matériel à 

mettre en œuvre 

C1.8 Elaborer le bon de 

commande en fonction du menu 

et des exigences des clients 

C1.9 Prélever les quantités en 


C1.10 Choisir le matériel 

nécessaire en fonction des 

phases préliminaires et de la 

cuisson 

C1.11 Elaborer les fiches 


C1.12Effectuer la mise en place 

C1- Préparer 

Conditions de réalisations 

(on donne) 

En situation réelle ou simulée 

(matières d’œuvre, 

produits, locaux, linge, matériel et 

mobiliers adaptés) 

- Outil informatique, accès aux 

réseaux de communication et 

logiciels appropriés ; 

- Documentations et données 

informatiques pour la gestion des 

stocks ; 

- Bon d’économat ; 

-Fiches techniques. 

- Fiches techniques ; 

- Programme de production ; 

- Matière d’œuvre. 

- Produits, locaux, linge, matériel et 

mobiliers adaptés décoration florale. 

- Documentations et données ; 

- Outil informatique. 

Critères et indicateurs de performances 

(on exige) 

Dans le respect de l’environnement, 

des règles d’hygiène et sécurité. 

- Le bon de la gestion des stocks est 

parfaitement rédigé et correspond aux 

besoins. 

-Les phases préliminaires sont 

conformes aux normes 

professionnelles de la restauration. 

-La mise en place est correctement 

effectuer en fonction des prestations 

et des exigences des clients. 

- La carte de menu est parfaitement 

élaborée et en fonction des 

prestations. 



(Etre capable de) 

C2.1 Gérer les stocks 

C2.2Elaborer l’organigramme 

des tâches en fonction des 

brigades 

C2.3 Panifier la rotation des 

intervenants dans différentes 

brigades 

C2.4 Assurer la répartition des 


C2.5 Evaluer le travail et les 


C2.6 Gérer une petite unité de 

restauration en autonomie 

C2 Organiser et Gérer 


(on donne) 





- Outil informatique, accès aux 


logiciels appropriés. 

- Documentations et données 

informatiques pour la gestion des 

stocks ; 

- Bon d’économat ; 

-Fiches techniques. 

- Planning de production, 

prévisions d’activités : 

Fiches techniques ; 

Plans de production ; 

Fiches d’organisation ; 

- Fiches d’immobilisation 

- Documents sur les formes de 

crédits. 

Dossier de demande de crédit. 

-- Fiches techniques, 

-Fiches de poste, 

- Poste de travail 

- Fiches d’organisation. 

Outil informatique, accès aux 


logiciels appropriés. 

- imprimés nécessaires ; 

- Documentation ; 

- Informations statistiques. 

Critères et indicateurs de performances 

(on exige) 

Dans le respect de l’environnement, 

des règles d’hygiène et sécurité 

- Le bon d’économat est parfaitement 

rédigé et correspond aux besoins ; 

- Les mouvements de stocks sont 

enregistrés et valorisés ; 

- Les situations sont analysées, 

comparées et éventuellement 

rectifiées ; 

- Les décisions sont prises. 

La répartition des tâches est planifiée 

selon : 

-Les prévisions d’activité, 

-Le personnel (qualification et 

nombre) ; 

-Les durées imparties et les équipes. 

-Fiches d’immobilisation sont tenues 

à jour. 

-La comparaison des formes de crédit 

débouche sur un choix justifié ; 

-Le dossier est renseigné. 

- L’adaptation aux postes de travail et 

matériels mis à la disposition est 

effectuée suivant les consignes 

reçues et les tâches à réaliser. 

Les documents administratifs et 

réglementaires sont établis 

conformément à la situation donnée ; 

. 




C3.1Effectuer le nettoyage des 

denrées 

C3.2 Réaliser de façon rationnelle 

et logique les techniques 

préliminaires ; 

C3 3 Métriser l’ergonomie 

C3.4 Réaliser les plats froids, 

chauds et desserts 

C3.5 Contrôler la cuisson et la 

vérifier si nécessaire 

C3.6 Dresser les préparations 

C3.7 Participer à la distribution 

C3.8 Effectuer les opérations de 

nettoyage des locaux, mobiliers et du 

matériel ; 

C3.9 Effectuer le service en salle, bar 

et restaurant 

C3.10 Déterminer le prix de vente 

C3.11Présenter et encaisser la note 

C3.12 Effectuer et enregistrer les 

opérations courantes 

C3 Réaliser 


(on donne) 





-Matière d’œuvre ; 

-Commis ; 

-Diagrammes de fabrication ; 

-Fiches techniques ; 

- Organigrammes ; 

- Notices d’utilisation des produits ; 

-Matériels et documents 

nécessaires aux prélèvements de 

plats témoins. 

- Matières d’ouvre ; 

- Matériel de cuisson ; 


- Manuels techniques ; 

- Outil informatique. 

- Fiches techniques ; 

- Petit matériel ; 

- Matériel de service. 

-Plan de nettoyage ; 

-Procédure ou protocoles ; 

- Matériel d’entretien ; 

-Fiche d’autocontrôle visuel. 

-réglementation en vigueur (locaux, 

matériels, produits, environnement) 

-Tenues professionnelles ; 

-Règles d’hygiène personnelle ; 

-Fiches de suivi médical ; 

-Règles de conservation des 

produits ; 

-Fiches de relevé de température ; 

-Gestes et postures de travail 

spécifiques ; 

-Liste des appareils et produits 

dangereux ; 

-Procédure d’utilisation et de 

nettoyage des appareils ; 

-Plan et consignes de sécurité 

- Techniques de prévention des 

risques 

- En situation réelle ou simulée 



mobiliers adaptés) : 

-Fiches de fonction ; 

Critères et indicateurs de 

performances 

(on exige) 

Dans le respect de 

l’environnement, des règles 


-Les techniques préliminaires sont 

conformes aux normes 

professionnelles ; 

-La production est réalisée 

conformément à la fiche 

technique, en fonction de 

l’organigramme. 

-La production est effectuer selon : 

-Les consignes données et les 

informations ; 

- La confection des plats se fait 

dans le respectant : 

-Des techniques culinaires ; 

- L’enchaînement logique des 

tâches ; 

- Les consignes ponctuelles 

(temps de cuisson) 

-utilisation rationnelle des 

moyens ; 

-L’organisation des tâches 

conformément à la planification. 

-Temps réglementaire. 

- Les préparations sont présentées 

et mises en valeur selon les 

normes et les usages 

professionnels en respectant le 

temps imparti ; 

- La propreté du matériel de 

dressage est irréprochable. 

-Les locaux et le matériel sont 

nettoyés et désinfectés, dans le 

respect des procédures et de la 

réglementation en vigueur ; 

-La remise en état et le rangement 

des postes de travail est 

correctement effectués en fin de 

séance ; 

-Les autocontrôles visuels sont 

réalisés et enregistrés. 

-Les opérations de nettoyage et 

d’entretien sont réalisées dans le 

respect de l’environnement des 

règles d’hygiène et de sécurité ; 

-Les règles de conservation des 


- état de réservations ; 

-plan de locaux ; 

-Menus et cartes ; 

-supports de vente ; 

-Dossier d’animation ; 

-Produits d’accueil ; 

- Décoration florale. 

-Commis ; 

-Matériels spécifique ; 

-Préparations culinaires ; 

-Produits et boissons. 

-Nature de la prestation ; 


- Eléments constitutifs des coûts ; 

- Cartes ; 

-Matériels et documents de 

facturation ; 

-Fond de caisse ; 

-Taux de change ou de conversion ; 

-Détecter les faux billets ; 

-Outil informatique, accès aux 


logiciels appropriés ; 

-Bons, notes ; 

- Moyens de paiement ; 

-Plan comptable hôtelier de 

l’entreprise ; 

-Comptes de TVA établis ; 

produits sont respectées ; 

- Les tâches qui concourent à la 

réalisation de la production sont 

effectuées dans un souci constant 

de prévention des risques en 

adoptant des gestes et postures 

adaptés. 

La mise en place est conforme 

aux normes professionnelles et 

répond aux standards d’accueil. 

-Le service mis en œuvre est 

adapté aux mets et aux situations. 

-Les flambages, les découpages, 

les filetages, les préparations et 

les finitions sont maîtrisés ; 

-Les dosages des préparations 

froides et chaudes sont réalisés 

conformément aux 

fiches techniques ; 

-Le service des boissons et des 

vins est assuré selon les principes 

professionnels. 

- Le service aux différentes tables 

est réalisé avec efficacité et 

concourt à la satisfaction des 

clients. 

-Le débarrassage des tables, 

buffets, plateaux, guéridons est 

effectué selon les consignes 

reçus. 

Les coûts sont calculés dans le 

respect des standards de 

l’entreprise. 

-Les écarts éventuels sont 

calculés et analysés. 

- Les coûts sont ajustés. 

-L équilibre des prestations sont 

respectés. 

-Les opérations de saisie sont 

réalisées sans erreur ; 

- La facture correspond aux 

prestations services ; 

-L’encaissement est effectué sans 

erreur. 

Les opérations de caisse sont 

vérifiées, la cohérence des 

mouvements vérifiée. 




C4.1 Effectuer la décoration florale 

de la salle 

C4.2 Effectuer le ménage 

C4.3 Effectuer la mise en place 

C4.4Contrôler la qualité des 


C4 Aménager 


(on donne) 

- Plan de la salle ; 

-Nappe de tables ; 

-Vase ; 

- Fleurs. 

-Plan de la salle ; 

-Produits d’entretiens ; 

-Matériels d’entretien ; 

-Plan de la salle 

-Nappe de tables ; 

-Vase ; 

- Fleurs. 


performances 

(on exige) 

- La décoration est réalisée dans 

le respect des normes et de 

l’esthétique 

-Le ménage est fait dans le 

respect des techniques 

d’entretien, de l’environnement et 

de sécurité 

-La mise en place est conforme 

aux normes professionnelles et 

répond aux standards d’accueil 




C5.1 établir les actions de 

communication et promotion 

C5.2 Construire les 

arguments de vente 



C5.5Prender les réservations 

et les communiquer aux 

services concernés 

C5.6 Assurer la satisfaction 

du client 

C5.7Perdre congé du client 

C5.8 Finaliser les actions de 

commutation et de promotion 

C5.9 Evaluer les actions de 


promotion 

C5 Commercialiser 


(on donne) 


-Eléments constitutif des coûts ; 

- Cartes. 

-Partenaires, budget ; 

- Moyens audiovisuels et outils 

informatiques ; 

-Produits cibles ; 

-Fiches produits ; 

- Brochures, échantillons. 

Partenaires, budget ; 

- Moyens audiovisuels et outils 

informatiques ; 

-Produits cibles ; 

-Fiches produits ; 

- Brochures, échantillons. 

-Afficher menus, carte ; 

- Facteur d’ambiance : 

Présentation des produits ; 

Aménagement de l’espace ; 

Eléments d’animation visuels et 

sonore ; 

-Arguments de vente ; 

- Réunion du personnel ; 

-Affiches prospectus, presse ; 

-Mercatique directe : cartes de menus 

-Campagne publicitaire (tous médias) ; 

-Outils de communication (téléphone…) 

- Plan d’organisation 

-Support de vente 

-Produits d’appel ; 

-Produits d’accueil ; 

-Eléments d’animation visuels et 

sonores 

Etat de réservation des clients ; 

-Plan de la salle ; 

- Cartes, menus. 

- Supports de commandes manuels ou 

informatisés ; 

- Cartes de menus ; 

- Supports de vente ; 

- Consignes commerciales internes ; 

de vente. 

- Manuels de procédures 

- Instruction du travail 

-Planning de répartition des tâches 

- Livret d’accueil. 

- Commis ; 

- Matériel ; 


performances (on exige) 

- L argumentations de vente est 

pertinent, il est le reflet de la 

stratégie commerciale de 


- Les coûts sont calculés dans le 

respect des standards de 


-Les écarts éventuels sont calculés 

et analysés ; 

- L’équilibre des prestations sont 

respectés. 

- Le choix des produits et des décors 

est en adéquation avec le thème du 

budget. 

- L’argumentions de vente est 

pertinent, il est le reflet de la 

stratégie commerciale et l’image de 


-Les produits d’accueils sont bien 

mis en valeur (facteur temps, 

espace ; 

-Elle doit être transmise avec 

exactitude selon les normes définies 

-Le client est accueilli avec attention, 

disponibilité et courtoisie ; 

-Le vestiaire est pris avec soin ; 

- Les règles de tenue, de préséance 

sont respectées ; 

-L’installation du client est réalisée, 

dans un esprit commercial, en 

tenant compte de ses souhaits. 

- Les supports de vente sont 

présentés au client et commentés 

-La prise de commande s’effectue 

dans le cadre d’une prestation 

simple, d’un nombre de convives 

limité ; 

- Elle doit être transmise avec 

exactitude et selon les normes 

définies. 

- Les compétences des membres de 

l’équipe sont gérées en adoptant 

une attitude de communication 

adaptée. 

- L’attention est constante, et tout 






C6.1 Respecter la déontologie du 

métier 

C6.2 Organiser et 

planifier les 


(théoriques et pratique) 

C6.3 Préparer et dispenser les 

enseignements théoriques et 

pratiques 

C6.4 Préparer et administrer les 


sommatives 

C6.5 Utiliser les TIC dans le cadre 

de l’enseignement 

C6.6Organiser et coordonner les 

TP et TD 

C6.7 Organiser le travail à faire 

par les élèves dans les ateliers et 

laboratoires spécialisés 

C6.8 Evaluer les activités 


évaluer 

C6.9 Organiser et entretenir les 

ateliers et laboratoires spécialisés 

C610Appliquer les règles morales, 


C611Participer aux différents 

conseils et réunions 


C612 Participer à la réussite des 

activités post et périscolaires 

C5 Commercialiser 


(on donne) 

-Préparations culinaires ; 

- Produits et boissons. 

-Documents et objets à caractère 

publicitaire. 

C6- Enseigner 


(on donne) 

Dans le cadre : 

-D’un établissement scolaire ; 

-D’un centre de formation 

professionnelle 

A partir : 

-Programme de formation ; 

-Des textes réglementaires. 

Dans une salle de classe ou dans 

une salle spécialisée 

A l’aide : 

-Du programme de formation ; 

-Des sources documentaires ; 

-Des consignes. 

Dans une salle de classe ou dans 

une salle spécialisée 

A l’aide : 

Du programme de formation ; 

-Des sources documentaires ; 

-Des consignes. 

- Dans le cadre : 

-D’un établissement scolaire ; 

-D’un centre de formation 


Des textes réglementaires. 

-Fiches de planification ; 


-Fiches d’organigrammes ; 

-Produits et matériels d’entretien 



incident est repéré, les objections et 

les réclamations éventuelles sont 

prises en compte, les solutions sont 

adaptées et efficaces. 

- Le client est raccompagné à la 

sortie, salué avec courtoisie ; 

-Le vestiaire est restitué au client 

avec amabilité. 



-Les techniques de classe : 

animation, suivi, participation, et 

évaluation sont correctement 

appliquées ; 

Les objectifs pédagogiques 

généraux et intermédiaires 

sont définis dans un 

processus d’évaluation 

-Evaluation des activités 

(rapports de stages, de conseil 

d’enseignement…) 

- Participer à la vie de 


-L’organisation des tâches est 

conforme à la planification et au 

temps réglementaire. 

- L’entretien est effectué 

correctement dans le respect de 

l’environnement, des règles 



Troisième partie 

Les modalités de la certification 

- Arrêté 

- Règlement de l’examen 

- Modalité de la certification 

- Définition des épreuves 


REPUBLIQUE DU CAMEROUN 

Paix-Travail-Patrie 

*********** 

MINISTERE DES ENSEIGNEMENTS SECONDAIRES 

*********** 

REPUBLIC OF CAMEROON 

Peace-Work-Fatherland 

*********** 

MINISTRY OF SECONDARY EDUCATION 

*********** 

Arrêté N°298/09/MINESEC/IGE/DECC DU 29 DECEMBRE 2009 

Portant organisation de l’examen du Certificat d’Aptitude Pédagogique 

d’Instituteur de l’Enseignement Technique (CAPIET). 

LE MINISTRE DES ENSEIGNEMENTS SECONDAIRES 

Vu La Constitution ; 

Vu La loi n° 98/004 du 14 avril 1998 d’Orientation de l’Education au Cameroun ; 

Vu Le Décret n° 2004/320 du 08 décembre 2004 portant organisation du Gouvernement ; 

Vu Le Décret n° 2009/222 du 30 juin 2009 portant nomination du Premier Ministre, Chef du Gouvernement ; 

Vu Le Décret n° 2004/322 du 08 décembre 2004 portant formation du Gouvernement et ses divers modificatifs ; 

Vu Le Décret n° 2005/139 du 25 avril 2005 portant organisation du Ministère des Enseignements Secondaires ; 

Vu L’Arrêté n°2002/09/MINESEC/IGE du 29 Septembre 2009 portant réorganisation des filières et/ou spécialités dans 

les Ecoles Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET) ; 

ARRETE 

TITRE I 

DES DISPOSITIONS GENERALES 

Article 1 er : Le présent arrêté organise l’examen du Certificat d’Aptitude Pédagogique d’Instituteur de l’Enseignement 

Technique (CAPIET) au Cameroun. 

Article 2 : (1) L’examen du Certificat d’Aptitude Pédagogique d’Instituteur de l’Enseignement Technique (CAPIET) est 

un examen national organisé à la fin de la troisième année du cycle de l’Enseignement Technique Normal par le 

Ministère en charge des Enseignements Secondaires. 

(2) Les candidats admis à cet examen obtiennent un diplôme dénommé Certificat d’Aptitude Pédagogique 

d’Instituteur de l’Enseignement Technique (CAPIET) délivré par le Ministre en charge des Enseignements Secondaires. 

Article 3 : Le CAPIET permet l’intégration dans le cadre des Instituteurs de l’Enseignement Technique, catégorie B, 

premier grade de la fonction publique. 

Article 4 : (1) Une session unique de l’examen du CAPIET est organisé à la fin de chaque année scolaire à des dates 

fixées par décision du Ministre en charge des Enseignements Secondaires. 

(2) Les registres d’inscription sont ouverts par décision du Ministre en charge des Enseignements Secondaires. 

(3) Les centres de CAPIET sont ouverts par décision du Ministre en charge des Enseignements Secondaires. 

TITRE II 

DES CANDIDATURES 

Article 5 : (1) Peuvent faire acte de candidature à l’examen du CAPIET, les élèves-maîtres régulièrement inscrits en 

troisième année dans une Ecole Normale d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET) publique ou privée et 

titulaires du diplôme du premier ou du second cycle de l’Enseignement Secondaire Technique. 

(2) Aucun candidat ne peut s’inscrire dans deux centres différents au cours de la même session de l’examen du 

CAPIET. 


Article 6 : (1) Au moment de leur inscription, les candidats au CAPIET choisissent l’une des spécialités ou filières 

ouvertes à l’examen. 

(2) Les candidats au Certificat d’Aptitude Pédagogique d’Instituteur de l’Enseignement Technique s’inscrivent 

dans le centre le plus proche de leur établissement. 

Article 7 : (1) L’acte de candidature est subordonné au paiement des frais d’examen dont le montant est fixé par 

décision du Ministre en charge des Enseignements Secondaires. 

(2) Un récépissé d’inscription est délivré à tout candidat qui s’est acquitté de ses frais d’examen conformément 

à l’alinéa 1 du présent article. 

Article 8 : L’accès de tout candidat à la salle d’examen est subordonné à la présentation d’une carte d’identité scolaire 

de l’année en cours ou d’une carte nationale d’identité en cours de validité, et de son récépissé d’inscription. Ces deux 

documents doivent être présentés à toute réquisition. 

TITRE III 

DES SPECIALITES ET DES EPREUVES 

Article 9 : La liste des filières, des spécialités, des épreuves, la durée, le coefficient et la note éliminatoire de chaque 

épreuve sont définis par des textes particuliers du Ministre en charge des Enseignements Secondaires. 

Article 10 : L’examen du CAPIET comporte trois (3) phases obligatoires : 

officiel. 

Article 31 Pratique pédagogique : le candidat prépare et présente obligatoirement dans une classe une leçon 

théorique et une leçon pratique dont les barèmes de notation sont précisés dans le texte 

définissant la nature des épreuves. 

(2) Soutenance du Dossier Technique/Projet Professionnel : elle est publique et se déroule devant un jury 

(3) Epreuves écrites : elles se déroulent pendant une période dont la durée est définie par décision du Ministre 

en charge des Enseignements Secondaires. 

Article 11 : La nature des épreuves, leur structure, les barèmes de notation et les critères de leur évaluation sont définis 

par un texte du Ministre en charge des Enseignements Secondaires. 

Article 12 : Les sujets des épreuves écrites et pratiques de l’examen du CAPIET portent sur les programmes officiels du 

cycle de formation de l’Enseignement Technique Normal. 

Article 13 : Sous l’autorité du Ministre en charge des Enseignements Secondaires, les épreuves du CAPIET sont 

élaborées par des professeurs des Ecoles Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique publiques et privées. 

TITRE IV 

DE L’EVALUATION ET DES CONDITIONS D’ADMISSION 

Article 14 : (1) Les épreuves écrites et pratiques sont corrigées sous anonymat. 

(2) La ventilation des copies vers les centres de correction se fait de façon à éviter qu’un professeur ne corrige 

les copies des ses élèves de l’année en cours. 

Article 15 : (1) Le travail de chaque candidat dans les épreuves écrites est évalué par une note variant entre 0 et 20/20, 

multipliée par le coefficient tel que prévu à l’article 9. 

(2) Tout candidat absent à une des phases prévue à l’article 10 est considéré comme démissionnaire. 

(3) L’absence d’un candidat à une épreuve écrite est sanctionnée par la note 0 sur 20. 


Article 16 : Est déclaré admis au CAPIET, le ou la candidat€ ayant obtenu une moyenne générale au moins égale à 

12/20 sans note éliminatoire maintenue par le jury. 

Article 17 : (1) Les notes de scolarité sont prises en compte dans l’examen du CAPIET ; hormis les années d’échec 

dans le cycle de formation. 

(2) La moyenne des notes de scolarité de chaque candidat est calculée par le Directeur de l’ENIET et transmise 

sur bordereau au centre de correction des épreuves écrites 

Article 18 : En cas d’échec au CAPIET, le candidat ayant obtenu au moins 14 sur 20 au Dossier technique/Projet 

professionnel voit sa note reconduite à la session suivante. 

Article 19 : Les diplômes délivrés aux candidats admis au CAPIET par le Ministre en charge des Enseignements 

Secondaires portent les mentions suivantes : 

- Passable, pour tout candidat ayant obtenu une moyenne inférieure à 13/20. 

- Assez bien, pour tout candidat ayant obtenu une moyenne au moins égale à 13/20 et inférieure à 15/20. 

- Bien, pour tout candidat ayant obtenu une moyenne au moins égale à 15/20 et inférieure à 17/20. 

- Très bien, quand le candidat a obtenu une moyenne égale ou supérieure à 17/20. 

TITRE V 

DES JURYS DE L’EXAMEN 

Article 20 : Chaque jury de l’examen du CAPIET aux phases prévues à l’article 10, alinéas 1, 2 et 3 est supervisé par 

un Inspecteur Pédagogique National nommé par le Ministre en charge des Enseignements Secondaires. 

Article 21 : Les présidents de jury de pratique pédagogique et de soutenance de Dossier technique/Projet professionnel 

nommés par le Délégué Régional des Enseignements Secondaires, sont des Inspecteurs Pédagogiques Régionaux de 

l’Enseignement Technique et Normal. 

Article 22 : Chaque jury de pratique pédagogique comprend deux membres, l’enseignant encadreur et un enseignant 

de spécialité de l’ENIET du ressort du centre d’examen. 

Article 23 : Chaque jury de soutenance du Dossier Technique/Projet Professionnel comprend deux membres, 

l’enseignant encadreur et un enseignant de langue ou de Sciences de l’Education. 

Article 24 : Les jurys de correction, les chefs de salle de correction, ainsi que les correcteurs des épreuves écrites de 

l’examen du CAPIET sont nommés par le Délégué Régional des Enseignements Secondaires. 

Article 25 : Les membres du jury de délibération sont nommés par le Ministre en charge des Enseignements 

Secondaires. 

Article 26 : Les décisions du jury de délibération, prises conformément à la réglementation en vigueur, sont 

souveraines. 

Articles 27 : Les résultats de l’examen du CAPIET sont proclamés par le Ministre en charge des Enseignements 

Secondaires après délibération du jury. 

TITRE V 

DES DISPOSITIONS DIVERSES ET FINALES 

Article 28 : Toute fraude ou tentative de fraude avérée entraînent pour son auteur (candidat, examinateur ou tiers) des 

sanctions prévues dans la police générale des examens. 

Article 29 : les personnels qui participent à l’examen du CAPIET perçoivent des indemnités conformément à la 

réglementation en vigueur. 


Article 30 : Sont abrogées toutes les dispositions antérieures contraires à celles du présent arrêté, notamment l’arrêté 

n°186/E/MINEDUC/DEXC/DETP du 11 août 1981, portant organisation des Examens de sortie des Ecoles Normales 

des Instituteurs et des Instituteurs-Adjoints de l’Enseignement Technique. 

Article 31 : L’Inspecteur Général des Enseignements, le Directeur des Examens, des Concours et de la Certification, 

les Délégués Régionaux des Enseignements Secondaires sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du 

présent arrêté qui sera enregistré et publié, puis inséré au Journal officiel en Français et en Anglais. 

Yaoundé, le 29 Décembre 2009 

Le Ministre des Enseignements Secondaires 


REGLEMENT D’EXAMEN 

Nature des épreuves Durée Coef. 

E1-NOTES SCOLARITE 

Moyenne générale obtenue 

au cours du cycle de formation 

Note 

éliminatoire 

- 7

MODALITE DE LA CERTIFICATION 

Les cases grisées correspondent à tout ou en partie des compétences à évaluer dans les épreuves professionnelles 

Compétence (cf référentiel de certification) E415 E416 E417 E418 E419 E420 

C1.1 Faire un état de stock 

C1.2 Effectuer des approvisionnements en 

denrées 

C1.3 Classer les denrées par catégories 

C1.4 Faire un état de stock et conditionner 

C1.5 Contrôler la conformité des produits, 

mobilier et matériel à mettre en œuvre 

C1.6 Elaborer un bon de commande en 

fonction menu et des exigences des 

clients 

C1.7 Choisir le matériel en fonction du menu 

et des exigences des clients 

C1.8 Effectuer la mise en place en fonction du 

type de prestation des exigences des 

clients 

C2.1 Gérer les approvisionnements et les 

stocks 

C2.2 Organiser son travail et celui de son 

équipe 

C2.3 Elaborer un organigramme de tâches en 

fonction des brigades 

C2.4 Planifier la rotation des intervenants dans 

chaque brigade 

C2.5 Evaluer le travail et les compétences de 

son équipe 

C26 Créer une petite unité de restauration 

C3.1 Réaliser de façon rationnelle et logique 

les techniques culinaires 

C3.2 Effectuer les préparations culinaires 

C3.3 Réaliser les opérations de nettoyage des 

locaux, mobiliers, équipements et 

matériels 

C3.4 Réaliser les plats froids, chauds et les 

desserts 

C3.5 Effectuer le service en salle, au bar, 

salon 

C3.6 Déterminer le prix de vente 

C3.7 Assurer le service 

C3.8 Encaisser la note de bar et/ou de 

restaurant 

C3.9 Effectuer les opérations courantes 

C4.1 Effectuer la décoration florale de la salle 

C4.2 Effectuer le ménage du local 

C4.3 Réaliser la mise en place 

C4.4 Contrôler la qualité de tâches exécutées 

C5.1 Etablir les actions de communication et 

de promotion 

C5.2 Etablir les actions de communication et 

de promotion 

C5.3 Construire les arguments de ventes 



C5.6 Prendre les réservations et les 

communiquer aux services concernés 

C5.7 Assurer en permanence la satisfaction 

du client 

C5.8 Prendre congé du client 

C5.9 Finaliser les actions de communication et 

de promotion 

C510 Evaluer les actions de communication et 

de promotion 


C6.1 Respecter la déontologie du métier 

C6.2 Organiser et planifier les activités 

d’enseignement 

C6.3 Préparer et dispenser les leçons 

C6.4 Préparer et administrer les évaluations 

formatives et sommatives 

C6.5 Utiliser les TIC dans le cadre des 

enseignements 

C6.6 Evaluer les enseignements et s’auto évaluer 

C6.7 Organiser et entretenir les laboratoires 

spécialisés 

C6.8 Produire les sujets d’examen 


DEFINITIONS DES EPREUVES ECRITES 

E41 – EPREUVES D’ENSEIGNEMENT GENERAL 

E411 et E412 – PREMIERE LANGUE ET DEUXIEME LANGUE 

Durée : 3 heures 

Coefficient : 3 

Note éliminatoire : < 05/20 

Les épreuves de langue française et de langue anglaise au CAPIET visent à 

évaluer l’aptitude des candidats à communiquer avec aisance dans les langues officielles 

du Cameroun. Toutefois l’accent sera mis sur la PREMIERE LANGUE du candidat dans la 

mesure où l’élève-maître l’utilisera comme langue de communication pédagogique. Ainsi, 

pour les candidats francophones, le français est la première langue et l’anglais la 

deuxième. Pour eux, l’épreuve de français dure 3 heures et a pour coefficient 3, et celle 

d’anglais 1 heure avec 1 pour coefficient. S’agissant des candidats anglophones, l’anglais 

est la première langue et le français la deuxième. Pour ce groupe, l’épreuve d’anglais dure 

3 heures et a pour coefficient 3, et celle de français 1 heure avec 1 pour coefficient. 

Le profil des épreuves se présente ainsi qu’il suit : 

A/ CANDIDATS FRANCOPHONES 

*Une épreuve de FRANÇAIS (E411) consistant en l’exploitation d’un texte de 

culture générale 1 de 450 à 500 mots comportant trois parties : 

1. Compréhension (questions sur le texte) : 6 pts 

2. Maniement de la langue (grammaire, vocabulaire, orthographe, conjugaison…) : 6 

pts 

3. Essai (350-400 mots. Trois sujets au choix dont les thèmes seront différents de 

celui du texte proposé) : 8 pts 

*Une épreuve d’ANGLAIS (E412) consistant en l’exploitation d’un texte de culture 

générale de 250 à 300 mots comportant quatre parties : 

1. Compréhension (questions sur le texte) : 10 pts 

2. Grammar : 10 pts 

3. Vocabulary : 10 pts 

4. Essay (250-300 mots. Trois sujets au choix dont les thèmes seront différents de 

celui du texte proposé) : 10 pts 

1 Culture générale : la culture générale touche à tous les domaines de la vie : actualité, sports, loisirs, politique, 

économie, culture, arts, science, technique… Partant, les examinateurs ont un grand champ, un vaste domaine où ils 

peuvent sélectionner à loisir les textes supports des épreuves de culture générale. 


B/ ANGLOPHONE CANDIDATES 

* ENGLISH LANGUAGE (E411) 

This examination is made up four parts: Reading, Comprehension, Vocabulary, Grammar 

and Essay. 

1 – Comprehension: 10 marks 

A text of 450-500 words will be drawn from all domains of life, such as sports, arts, 

science, technology, etc. The density of the text should reflect the level of the candidates. 

Comprehension questions should include factual, inferential and application aspects of the 

text. 

2 – Vocabulary: 10 marks 

This section will test knowledge of vocabulary and vocabulary developing skills. 

Candidates will be expected to demonstrate their knowledge of vocabulary developing 

skills by responding to a variety of question types such as multiple choice, sentence 

completion and transformation. Etc. 

3 – Grammar: 10 marks 

Candidates will be tested on all aspects of grammar in a variety of test types. 

4 – Essay: 10 marks 

Three essay topics, not related to the comprehension passage will be given in any area of 

life for the candidate to choose and write on one. Candidates are expected to write an 

essay of 350-400 words. 

* FRENCH (E412) 

The French paper shall be made up of three sections, namely: Comprehension, 

Maniement de la langue, Essai. 

1 – Comprehension: 6 pts 

The comprehension section shall be made up of a text of 250-300 words drawn of any 

domain of life such as sports, arts, science, technology, etc. The density of the text shall 

reflect the level of the candidates. 

2 – Maniement de la langue: 6 pts 

Candidates will be tested on grammar and vocabulary. 

3 – Essai : 8 pts 

Three topics, not related to the comprehension passage will be given in any area of life for 

the candidate to choose and write on one. Candidates are expected to write an essay of 

250-300 words. 


E414-MATHEMATIQUES 



L’évaluation en mathématiques a pour objectif : 

-d’ apprécier la solidité des connaissances des candidats sur leur capacité à mobiliser 

dans les situations liées à la profession ; 

-de vérifier leur aptitude au raisonnement et leur capacité à analyser correctement un 

problème, à justifier les résultats obtenus et à apprécier leur portée ; 

-d apprécier leurs qualités dans le domaine de l’expression écrite et de l’exécution de 

tâches diverses (tracés graphiques, calcul à la main ou sur machine). 

Les situations comportent des exercices de mathématiques recouvrant 80% du 

programme. 

E415 – SCIENCES DE L’EDUCATION 



Note éliminatoire : < 5/20 

Cette épreuve vise à vérifier les connaissances spécifiques acquises par le 

candidat dans les matières des sciences de l’éducation au programme, et à apprécier sa 

compréhension et son sens de l’analyse des notions-clés de la psychopédagogie, de la 

sociologie et de l’éthique et déontologie, dans leurs applications dans le domaine de 

l’éducation et de la formation. 

Le sujet comportera trois séries de questions portant sur : 

Questions obligatoires 

de 

Psychopédagogie 08/20 

Sociologie 07/20 

Ethique et déontologie 05/20 

Quota des 

points 

Les questions seront posées sous l’une ou l’autre forme suivante : 

Questions de cours 

Commentaire de la pensée d’un auteur. 

L’épreuve doit couvrir au moins 80% du programme. 


E42 – EPREUVES PROFESSIONNELLES 

E42-TECHNOLOGIE 

Spécialité : restauration (E16, E17, E18) 



Note éliminatoire :

-équipements et locaux professionnels, environnement et ambiance du travail : 

-sécurité et ergonomie 

EVALUATION 

La sous-épreuve permet d’évaluer : 

- les connaissances fondamentales ; 

-l’aptitude au raisonnement, à l’analyse ; 

-la qualité de la réflexion et de l’argumentation ; 

-la clarté et la rigueur du vocabulaire dans l’expression écrite 

Forme de l’évaluation 

Ponctuelle écrite, la sous épreuve s’appuie sur une plusieurs situations à caractère 

professionnel. Elle comporte plusieurs questions liées ou indépendantes, conformément 

au contenu défini. 

La sous- épreuve peut faire appel à l’exploitation de documents relatifs au secteur 

professionnel (enquêtes de consommation, statistiques professionnelles, textes 

réglementaires, résultats d’analyses microbiologiques, d’analyse toxicologiques, 

d’analyses sensorielles, fiches techniques de produits, fiches techniques d’appareils, 

descriptifs de locaux, etc.). 

Sous épreuve C1- pratique professionnelle (E418) 

Ponctuelle écrite et pratique – coefficient : 4 – Durée : 4heures 

Le candidat est évalué dans l’organisation la production culinaire et service de 

commercialisation. 

Organisation culinaire 

Contenu 

La sous- épreuve porte sur les savoir- faire et savoirs associés relatifs à l’organisation et à 

la production culinaire : C1.1-C1.2-C1.4- C2.1-C2.2-C2.3-C2.4-C2.7 

Évaluation 

Il s’agit dévaluer chez le candidat sa maîtrise des techniques fondamentales de production 

culinaires, sa capacité à organiser son travail et celui de son commis. 

La commission d’évaluation est composée d’un enseignant de la spécialité et si possible 

d’un professionnel. 

a) Phase de conception et d’organisation 

Forme écrite –Durée : 1 Coefficient : 1 

A partir de produits déterminés (principe du panier), d’un thème donné, de contraintes 

économiques, organisationnelles d’une liste de techniques à mettre obligatoirement en 

œuvre, le candidat conçoit une production de trios plats pour huit personnes et en prévoir 

l’organisation. 

Cette phase a plus précisément pour but d’évaluer le candidat sur les points suivants : 

-faire preuve de créativité ; 

-rédiger des fiches techniques ; 

-prévoir les besoins en matière d’œuvre ; 

-planifier son travail et celui de son commis ; 

-respecter le coût matière et contraintes d’organisation. 


) phase de production 

NB le candidat aura le choix entre le plat d’entrée ou le dessert ; 

Le plat de résistance est obligatoire pour tous les candidats 

Forme pratique –Durée : 2 heures- Coefficient : 3 

En situation réelle de production, le candidat assure la réalisation et l’envoi des 

prestations demandées. 

Il répond à une série de questions qui vise à évaluer ses compétences à : 

-repérer et relever des informations dans une documentation ; 

-établir des relations entre les documents ; 

-utiliser des recommandations sur le programme 

Ces questions, qui ne peuvent se réduire à une demande de définition, permettent au 

candidat de faire preuve qu’il maîtrise les méthodes d’analyse des documents et qu’il 

sait en tirer parti pour comprendre une situation historique ou géographique. 


ÉPREUVE E19 

INFORMATIQUE THEORIQUE 

Coefficient: 1 Durée : 

45mn 

Cette épreuve comporte trois parties et vise à vérifier les connaissances spécifiques 

acquises par les candidats sur les thèmes suivants : la connaissance du matériel 

informatique, l’organisation et le traitement de l’information, la connaissance des logiciels 

de base et de spécialités. 

Les trois parties de l’épreuve sont : structurées ainsi qu’il suit : 

PREMIERE PARTIE : CONNAISSANCE SUR LE MATERIEL ET LES SYSTEMES 

INFORMATIQUES 

(Poids sur l’ensemble de l’épreuve : 35%) 

Les compétences à évaluer portent sur : 

La définition et le rôle de l’informatique 

L’historique du développement de l’informatique 

La structure de l’ordinateur : 

Les types d’ordinateurs 

Les types de mémoires et leur structure 

Le processeur 

Les périphériques d’entrée 

Les périphériques de sortie 

Notion de configuration et de réseaux informatiques : 

Familles de systèmes informatiques 

Evolution des systèmes informatiques 

Les principales familles de réseaux informatiques 

Les types de réseaux informatiques 

Internet 

DEUXIEME PARTIE : LE TRAITEMENT ET L’ORGANISATION DE L’INFORMATION 


Les compétences à évaluer ici portent sur : 

La notion d’information 

La nature et structure de l’information 

Le traitement de l’information 

La représentation de l’information (codification, codage…) 

Notion de fichiers 

TROISIEME PARTIE : CONNAISSANCE DE LOGICIELS DE BASE ET DE SPECIALITES 


Les compétences à évaluer sur cette partie portent sur : 

La notion de programme, de logiciel et de pro logiciel 

Les programmes utilitaires 

La notion de bureau, de fenêtre et de barres 

La notion de poste de travail 


L’explorateur 

La gestion des fichiers 

Les commandes de base 

Les commandes de gestion des fichiers, des répertoires, des disques 

Les logiciels d’application : principale de fonctionnement 

Excel 

Word 

Access 

Autres logiciels de spécialités 

N.B. : Les trois parties sont indépendantes 

ÉPREUVE E19 

INFORMATIQUE PRATIQUE 

Coefficient: 1 Durée : 45mn 

L’épreuve pratique vise à vérifier les aptitudes du candidat à manipuler l’outil informatique 

et à utiliser les logiciels d’application pour résoudre les problèmes liés à sa spécialité. 

Elle porte sur la connaissance des logiciels de base et de spécialités. 


E420 – GESTION 

Durée : 1 heure 


L’épreuve de gestion vise à évaluer les compétences du candidat dans l’utilisation 

des outils de base pour la gestion d’une entreprise. 

Ces outils feront appel aux notions de : 

Commerce 

Economie d’entreprises 

Comptabilité 

L’épreuve portera sur les programmes du cycle de formation dans les ENIET et 

devra comporter deux parties obligatoires 

La Première partie portera sur les questions de cours (définition, questions de 

compréhension) 

La Deuxième partie portera sur un exercice relatif aux aspects pratiques du cours 

dans l’un des domaines suivants : 

- Les coûts de production 

- La gestion des stocks 

- Les amortissements 

- Le choix des investissements 

- Le PERT, le GANTT 

- Les documents commerciaux 

- La gestion financière (bilan, besoins en fond de roulement, trésorerie) 

L’épreuve sera notée sur 20 points répartie comme suit : 

première partie : 8 

deuxième : 12 

Instructions 

L’épreuve portera sur le programme de 2 ème et de 3 ème année à l’ENIET 


Quatrième partie 

L’Organisation de la formation 

- Savoirs généraux associés 

- Savoirs technologiques associés 

- Mise en relation des capacités et compétences et savoirs 

technologiques et scientifiques associés 

- Horaires et coefficients 

- Recommandations pédagogiques 


SAVOIRS GENERAUX ASSOCIES 

- Les langues 

- Sciences de l’éducation 

- Mathématiques générales 

- Sciences physiques et chimie 

- Education à la citoyenneté 


S6.Première langue (Français pour les francophones et Anglais pour les anglophones) 

6.1 Littérature : Etude des textes portant sur les thèmes variés : 

- L’école, 

- L’homme et le monde du travail, 

- Les problèmes du monde moderne, 

- Le progrès technique et scientifique. 

6.2 Expression orale : 

- Exposés-débats présentés individuellement ou par équipe portant sur un thème 

précédemment étudié, 

- Discussions autour d’un problème d’actualité, 

- Commentaire d’articles de presse. 

6.3 Expression écrite : 

- Consolidation des acquis antérieurs par la rédaction de sujets faisant appel à 

l’observation directe, 

- Initiation à la prise de notes, à la rédaction d’une fiche de documentation, 

- Rédaction de quelques sujets invitant à la réflexion permettant d’opposer des 

arguments, de donner un point de vue, de concilier les éléments antagonistes d’une 

discussion, 

- Documenter un sujet, organiser un plan, rechercher les idées, 

- Rédaction de rapports, compte-rendu, dossier technique et lettres administratives 

6.4 Grammaire et orthographe : Maîtrise des règles de l’orthographe et de la grammaire 

S7. Deuxième langue (Anglais pour les francophones et Français pour les anglophones) 

1.1 Expression orale : Communication face à des situations courantes de la vie 

1.2 Expression écrite : 

- Compréhension d’un thème donné, 

- Rédaction d’un texte cohérent en rapport avec un sujet et d’une longueur précise 

7.3 Grammaire et orthographe : Maîtrise des règles de l’orthographe et de la grammaire en rapport avec 

les 

éléments de la vie courante (l’école, la nourriture, la santé, la culture, la maison, les vacances, la 

communauté, les métiers…) 

Niveaux 

1 2 3 

Niveaux 

1 2 3 


S8. Sciences de l’éducation 

8.1 Psychopédagogie 

- Les concepts clés : Définition des termes : 

éducation, 

apprentissage, 

instruction, 

dressage, 

enseignement, 

comportement, 

formation, 

motivation 

- Relation entre la Psychologie et la Pédagogie : Définition, objet et rôle de 

la : 

pédagogie, 

psychologie 

psychopédagogie 

- Psychologie et psychanalyse : Domaines et méthodes 

- Le développement de l’enfant : 

Définition de l’enfant 

Différence entre l’enfance et l’adolescence 

Les lois fondamentales du développement de l’enfant 

Phases du développement de l’enfant et actions éducatives 

- Facteurs du comportement de l’enfant : L’hérédité, le milieu, la famille, 

l’école, la télévision 

- Quelques traits comportementaux de l’enfant : 

Egocentrisme/égoïsme/égotisme, paresse, mensonge, agressivité, 

timidité 

- La mémoire : Phases, différents types, les défaillances, techniques de 

stimulation 

- Méthodes et techniques d’enseignements : 

- Des Méthodes traditionnelles ou dogmatiques aux Méthodes modernes ou actives 

- Techniques d’enseignement 

- Procédés d’enseignement 

- Les objectifs pédagogiques : Formulation des objectifs pédagogiques 

généraux, et opérationnels 

- Préparation et conduite de la leçon : 

Types et étapes de préparations de la leçon 

Les fiches de préparation 

- Evaluation : Définition, objet et sortes de l’évaluation 

8.2 Sociologie 

- Introduction à la sociologie 

- La société 

- La société civile 

- Les mentalités 

- La parenté 

Niveaux 

1 2 3 


- Le mariage 

- Le développement rural 

8.3 Ethique et Déontologie 

- Le règlement intérieur de l’établissement 

- Les responsabilités de l’enseignant 

- Les qualités de l’enseignant 

- La structure de l’établissement scolaire 

- Droits et devoirs de l’enseignant 

- La conscience professionnelle 

- La vocation enseignante 

8.4 Pédagogie appliquée 

- Gestion de la classe (le tableau, les effectifs, la structure…) 

- L’atelier et la salle spécialisée (sécurité, entretien, gestion des postes de travail…) 

- Préparation et conduite des exposés 

- Le suivi et l’évaluation 

- La tenue des fiches pédagogiques 

- Réalisation des planches et maquettes 

- Matière d’œuvre 

Niveaux 

1 2 3 

Niveaux 

1 2 3 


S9. Mathématiques 

9.1. Algèbre et Analyse 

- R et ses sous-ensembles 

Calculs dans R 

Valeur absolue, distance dans R 

Racines carrées 

Puissances entières 

Rapports et proportions 

Calcul littéral, factorisation, simplification des fractions rationnelles 

Calculs approchés : approximation décimale d’ordre n, arrondi d’ordre n, 

encadrement d’un nombre réel 

- Equations, inéquations, systèmes d’équations 

Systèmes d’équations linéaires dans R 2 , interprétation graphique 

Equations du 2 nd degré 

Programmation linéaire 

Signe d’un polynôme du 2 nd degré 

Somme et produit des racines d’un polynôme du 2 nd degré 

Systèmes linéaires dans R 3 

- Fonctions numériques d’une variable réelle 

Généralités 

Limites et continuité 

Dérivation 

Etude, représentation et lecture graphique de fonctions 

Fonction Logarithme et Fonction Exponentielle (base e et base 10) 

Primitives des fonctions usuelles 

Calcul intégral et calcul d’aires 

9.2. Trigonométrie 

- Plan orienté 

Angle orienté 

Cercle trigonométrique (sinus, cosinus et tan d’un angle orienté) 

- Formules de trigonométrie 

- Lignes trigonométriques d’un angle orienté (on précisera les relations entre les lignes 

 

trigonométriques de x, -x, π+x, π-x, x , x 

- Calculs sur les angles orientés 

- Equations trigonométriques simples 

- Etude et représentation graphique des fonctions trigonométriques simples 

9.3. Géométrie plane 

- Rotation 

- Translation 

- Homothétie 

- Projection, projection orthogonale 

- Symétries centrales et orthogonales 

- Distance entre : 

Deux points 

2 

2 

Niveaux 

1 2 3 


Un point et une droite 

Deux droites 

- Equation du cercle 

- Transformations du plan (projections, homothéties, symétries, rotations) 

Séries statistiques à deux variables 

Représentation d’un nuage de points 

Point moyen 

Ajustement linéaire par des méthodes graphiques ou par la 

méthode de Mayer 

- Probabilités : 

Evénement associé à une expérience aléatoire 

Probabilité d’un événement 

Variable aléatoire 

Loi de probabilité 

Loi binomiale 

Espérance mathématique d’une variable aléatoire, variance, écart 

type 

Fonction de répartition d’une variable aléatoire 

S10. Sciences physiques 

PHYSIQUE 

10.1. Mécanique 

1. Le poids d’un corps 

- Sa mesure par l’allongement d’un ressort, son unité 

- Existence du centre de gravité 

- La masse et son invariance 

- Relation entre le poids et la masse 

2. La force, grandeur vectorielle. L’unité de force ; différents types de forces 

3. Travail d’une force constante ; puissance 

4. Machines simples : poulie ; plan incliné ; treuil ; levier 

5. Mouvement rectiligne uniforme. Notion de vitesse 

6. Mouvement rectiligne uniformément varié. Notion d’accélération 

7. Mouvement rectiligne sinusoïdal 

8. Mouvement circulaire uniforme 

9. Dynamique : 

- Chute d’un corps soumis à la seule action de son propre poids. Lois de la chute libre 

- Relation fondamentale de la dynamique appliquée à un solide en mouvement de 

translation 

- Relation fondamentale de la dynamique appliquée au mouvement circulaire uniforme ; 

Niveaux 

1 2 3 

Niveaux 

1 2 3 


PHYSIQUE 

force centripète ; application au principe de la centrifugeuse 

10. Energie : 

- Energie potentielle ; énergie cinétique à partir de la chute d’un corps ; transformation 

réciproque 

- Energie mécanique : sa conservation 

11. Chaleur : 

- Notion de température ; le thermomètre à mercure 

- Dilatation linéaire et cubique d’un solide 

- Dilatation d’un liquide 

- Notion de quantité de chaleur 

- Calorimétrie 

- Changements d’états 

10.2. Electricité 

1. Electrostatique : 

- Production de charges électriques 

- Interaction entre les charges électriques : les forces électriques, loi de COULOMB 

2. Electrocinétique : 

- Nature du courant électrique : son intensité, son sens. Mesure de l’intensité du courant 

- Tension électrique entre deux points d’un circuit 

- Etude des dipôles 

- Association de dipôles 

- La puissance électrique 

10.3. Optique 

1. Propagation rectiligne de la lumière 

2. Loi de la réflexion ; miroirs plans 

3. Lois de la réfraction ; dioptre plan ; marche d’un rayon lumineux à travers une lame à faces 

parallèles 

4. Exemple des effets d’un prisme sur un faisceau lumineux cylindrique 

5. Les lentilles minces ; position des images ; construction des images ; exemples de lentilles 

CHIMIE 

1. Structure de la matière ; atomes ; molécules ; liaison covalente 

2. Corps purs ; corps simples ; corps composés 

3. La mole ; le volume molaire ; application à des exercices simples 

4. Les ions ; la liaison ionique étudiée à partir du chlorure de sodium 

5. Acide et base selon BRONSTED ; réaction entre deux couples acide-base. 

Cette étude se fera à partir des solutions d’acides chloridriques et de soude 

10.4. Hydrocarbures 

6. Le méthanol et ses homologues 

7. L’éthylène et les alcènes 

8. L’acétylène 

Niveaux 

1 2 3 

Niveaux 

1 2 3 


9. Le benzène 

10.5. Les alcools 

- Propriétés de l’éthanol 

10.6. L’acide éthanoïque 

CHIMIE 

10.7. Etude des glucides, des protides et des lipides 

10.8. L’oxydoréduction 

10. Définir à partir d’un exemple : oxydant ; réduction ; réaction d’oxydoréduction 

par transfert d’électron (e) 

11. Notion de couple oxydant-réducteur ; interaction entre deux couples oxydantréducteur 

; échelle des potentiels redox 

12. Application à la pile DANIELL 

10.9. Coupage oxyacéthylénique des métaux 

Niveaux 

1 2 3 


S11. Education à la citoyenneté 

11.1. Le citoyen, la vie économique et la protection de l’environnement 

- Le citoyen, ses droits et ses devoirs : 

droits et devoirs du citoyen 

notion de paix et de développement 

- La vie économique : 

La production 

La consommation 

Les échanges 

La monnaie 

Les marchés 

La bourse des valeurs 

La privatisation, la zone franche… 

Les différents types d’entreprises 

Les différentes formes d’entreprises 

Fonctionnement de l’entreprise 

- La protection de l’environnement : 

Définition et importance de l’environnement 

Dégradation ou atteintes à l’environnement 

Protection de l’environnement 

11.2. Les libertés, la démocratie, les régimes politiques 

- Les libertés 

Définition et historique de la liberté 

Les formes de libertés (civiles, sociales, politiques et économiques) 

- La démocratie 

Définition, principes et formes de la démocratie 

Parti politique et processus électoral : cas du Cameroun 

Syndicats et associations 

- Les régimes politiques 

Les monarchies et dictatures 

Les régimes parlementaire et présidentiel 

11.3. Le Cameroun dans les relations internationales 

- Définition de quelques notions de base 

Relations internationales 

Organisation internationale 

Diplomatie 

Autocratie 

Coopération (bilatérale, multilatérale) 

Etat souverain 

Convention, pacte 

Déclaration, Accord, Protocole 

Aide (bilatérale, multilatérale) 

Francophonie, Commonwealth 

ACP, ligue arabe… 

- Les organisations internationales 

L’ONU 

L’UE 

Niveaux 

1 2 3 


L’UA 

La CEMAC, la CEDEAO 

- Le Cameroun dans le monde 

Le Cameroun et l’ONU 

La coopération bilatérale 

Le Cameroun et l’UA 

Le Cameroun dans la sous-région « Afrique Centrale » 

Le Cameroun et le reste du monde 

Niveaux 

1 2 3 


Utilisation des niveaux de maitrise des savoirs 

S'il n'était pas limité par des niveaux taxonomiques, chaque référentiel de diplôme pourrait convenir à des 

formations très supérieures. La prise en compte de ces niveaux de maîtrise est donc un élément 

déterminant pour l’évaluation et, en amont du diplôme, pour la construction de la formation. 

Niveau 1 : niveau de l'information : 

Le candidat a reçu une information minimale sur le concept abordé et il sait, d’une manière globale, de quoi 

il s’agit. Il peut donc par exemple identifier, reconnaître, citer, éventuellement désigner un élément, un 

composant au sein d'un système, citer une méthode de travail ou d’organisation, citer globalement le rôle et 

la fonction du concept appréhendé. 

Niveau 2 : niveau de l'expression : 

Ce niveau est relatif à l'acquisition de moyens d'expression et de communication en utilisant le registre 

langagier de la discipline. Il s'agit à ce niveau de maîtriser un savoir relatif à l’expression orale (discours, 

réponses orales, explications) et écrite (textes, croquis, schémas, représentations graphiques et symboliques 

en vigueur). Le candidat doit être capable de justifier l'objet de l'étude en expliquant par exemple 

un fonctionnement, une structure, une méthodologie, etc. 

Niveau 3 : niveau de la maîtrise d'outils : 

Cette maîtrise porte sur la mise en œuvre de techniques, d’outils, de règles et de principes en vue d'un 

résultat à atteindre. C'est le niveau d'acquisition de savoir-faire cognitifs (méthode, stratégie...). Ce 

niveau permet donc de simuler, de mettre en œuvre un équipement, de réaliser des représentations, 

de faire un choix argumenté, etc. 

Il est clair que chacun des niveaux contient le précédent et qu’il faut être attentif à ne pas 

dépasser les exigences attendues. 


SAVOIRS PROFESSIONNELS ASSOCIES 

S1 Technologie culinaire 

S2 Technologie du service 

S3 Sciences appliquées 

S4 Techniques commerciales 

S5 Gestion de l’entreprise 

S6 Dessin d’art 

S7 Informatique 

S 8 Droit / législation 


S1 TECHNOLOGIE CULINAIRE 

Connaissance Limite des connaissances 

1.1 LA RESTAURATION ET SON EVOLUTION 

1.1.1 L’art culinaire. 

- Evolution au cours des diverses époques jusqu’à 

nos jours ; 

- Influence des évènements, des hommes, de 

l’introduction de nouveaux produits, des 

comportements alimentaires sur les structures des 

repas et les prestations servies. 

1.1.2 Les concepts de production. 

-Traditionnels ; 

-Assemblage ou de composition ; 

-Terminal. 

1.2 LA MATIERE D’ŒUVRE 

1.2.1 Les produits en l’état : 

-Corps gras ; 

-Œufs ; 

-Laits et dérivés ; 

-Poissons ; 

-Crustacés ; 

- Viandes ; 

-Volailles ; 

-Gibiers ; 

-Légumes. 

1.2.2 Le principe de l’analyse sensorielle. 

1 2 3 Les spécialités culinaires régionales, 

- Les éléments déterminant l’évolution de l’art culinaire. 

- Les facteurs d’évolution significatifs de la cuisine. 

sociaux ; 

économiques ; 

législatifs ; 

culturels ; 

techniques ; 

technologiques. 

-Les caractéristiques des différents concepts de 

production. 

-Les critères de différenciation. 

-Les facteurs déterminant le choix de concept et le but 

recherché : 

humains ; 

sociaux ; 

économiques (surfaces, volumes, choix des 

équipements). 

-Les critères de choix de la matière d’œuvre appropriés 

au concept de production : 

saison ; 

catégorie ; 

classe ; 

calibre 

qualité (AO, AB, labels certification de qualité). 

-La réglementation concernant : 

l’achat ; 

l’étiquetage ; 

la nature de la présentation (appertisés, 

surgelés, etc.) ; 

le transport de la matière d’œuvre ; 

le stockage ; 

la conservation. 

-Les contrôles nécessaires lors de la réception de la 

matière d’œuvre. 

- Les fiches d’analyse sensorielle, le vocabulaire 

des testes comparatifs 

sur les denrées et les plats cuisinés ; 

- Les caractéristiques gastronomiques propres à 


Africaine et européennes. 

1 2 4 L’association des mets et des garnitures 

d’accompagnements. 

chaque région et à chaque pays ; 

- Leurs origines géographiques et leur 

composition ; 

Connaissances Limite des connaissances 

1 3 Les éléments nécessaires à une production 

donnée 

1 3 1 Les locaux de production et leurs annexes. 

- Cuisine traditionnelle ; 

- .Cuisine d’assemblage (plan à l’échelle en 

fonction des concepts de production). 

1 3 2 Le matériel. 

Les principes de fonctionnement : 

matériel de production ; 

matériel de distribution ; 

matériel de stockage ; 

petit matériel d’exploitation. 

1.3 3 Le personnel de cuisine. 

La répartition des tâches et des responsabilités dans 

l’équipe de travail. 

- Les principes de base : 

respect des saveurs ; 

mise en valeur des mets ; 

respect des appellations classiques ; 

l’esthétique ; 

la créativité. 

- Le respect des règles d’implantation : 

la marche en avant ; 

les circuits d’organisation de la production et la 

distribution ; 

la réglementation. 

-Pour chaque concept de production, tenir copte de la 

législation concernant la circulation des produits, des plats 

cuisinés et des personnels. 

-Les schémas d’implantation ; 

- La critique d’ plan à l’échelle et les propositions de 

correction ; 

- Les caractéristiques, fonction, utilisation, entretien et 

maintenance des matériels ; 

- Le choix des matériels en fonction des impératifs de 

production et de service ; 

- La réglementation en matière d’hygiène, de sécurité 

et de l’environnement. 

- La composition d’une brigade de cuisine et d’une 

équipe de travail, en fonction des concepts de 

production. 

- En fonction d’une production donnée on se 

limite : 

aux éléments constitutifs d’une fiche de poste de 

l’activité ; 

à l’organisation et la planification du travail dans 

le temps et dans l’espace conformément de 

chaque type de production et de la législation 

sociale. 


S2 TECHNOLOGIE DU SERVICE 


2.1 La restauration et son évolution. 

2.1.1 L’art de la table 

Evolution au cours des différentes époques et 

contemporaines. 

Influences des techniques, des comportements 

alimentaires et des phénomènes de mode sur la 

structure des repas et des prestations de 

services. 

2.1.2 Les concepts de restauration 

Les formules de restauration 

- Restauration traditionnelle ; 

- Restauration à thème ; 

- Restauration de collectivité ; 

- Restauration rapide ; 

- Restauration ; 

- Restauration dans les transports. 

-Les éléments déterminant l’évolution des arts de la table 

et de la distribution des mets ; 

-Les factures d’évolution significatifs au niveau des arts 

de la table et du service (factures sociaux, économiques, 

culturels, législatifs, etc.) 

-Les caractéristiques des différentes formules de 

restauration ; 

-les modes d’organisation et les techniques de service 

des différentes formules. 


2.2. LES PRODUITS ET BOISSONS 

ETRANGERS ET AFRICAINS 

2.2 1 Les produits 

- pains ; 

-poisson fumé ; 

--œufs de poisson ; 

-Fruits de mer ; 

-Charcuterie ; 

-Foie gras ; 

-Fromages et autres produits laitiers ; 

-Fruits locaux et exotiques ; 

- Truffes ; 

- Condiments. 

2.2.1 Les boissons ; 

Les vins étrangers : factures déterminants des 

caractères : 

- Climat, sol, cépage etc. 

- Méthode de culture et l’élaboration. 

Les autres vins européens, africains… 

Les autres boissons fermentées ; 

Les apéritifs ; 

-Les produits étrangers et africains les plus connus : 

Leur origine ; 

Leur production. 

-la détermination de la qualité (AO ; label, certificat de 

conformité, produits issus de l’agriculture biologique, 

produits de montage, etc.). 

- La réglementation concernant l’achat, la présentation, 

l’étiquetage, la conservation, le transport des produits. 

-Les contrôles nécessaires lors de la réception des 

marchandises et durant leur stockage. 

L’influence des facteurs naturels et le choix des 

méthodes spécifiques à une région, à une appellation. 

- Les vins des pays européens, africains 

producteur en situant, pour chacun d’eux, les 

producteurs. 

-Les principes d’élaboration des boissons fermentées (les 

marques les plus connues). 

-Les principes des boissons apéritives (marques, 

appellations, etc.). 


Les eaux - de -vie, liqueurs et crèmes ; 

Les boissons sans alcool ; 

Les boissons chaudes. 

2.2.3 La dégustation. 

Le matériel et les locaux de dégustation 

Le vocabulaire utilisé 

La fiche de dégustation. 

2.2.4 L’harmonie des vins et des mets. 

2.3 LES ELEMENTS NECESSAIRES A LA 

REALISATION D’UNE RESTAURATION 

DONNEE 

Les principes des boissons : eaux Ŕde- vie, liqueurs et 

crèmes, exemples courants (marques, appellations, etc.) 

- Les boissons sans alcool (jus de fruits, eaux minérales, 

sodas, etc.) 

- Origines, méthodes d’élaboration. 

-Les boissons chaudes présentées au restaurant, en 

particulier le thé, le café et les infusions, leurs origines et 

leurs méthodes d’élaboration. 

- Les principes de dégustation. 

Les mets et les boissons qui s’associent le mieux 

(caractères, région de production, prix, saison, etc.) en 

respectant une suite logique de dégustation et en utilisant 

un vocabulaire adapté à la vente ; 

-En fonction de prestations courantes et exceptionnelles 

données et dans les différents concepts de restauration. 


2.3.1 Les locaux de services et leurs annexes - Les critères concernant l’implantation des locaux de 

services : 

Caractéristiques ; 

Règles commerciales ; 

Normes d’hygiène et de sécurité ; 

Réglementions ; 

Entretien maintenance ; 

Ergonomie ; 

Ambiance. 

Plans en fonction des concepts de service : 

- restauration traditionnelle ; 

- restauration sociale. 

2.3.2 Le matériel, le mobilier et le linge 

Les matériel et mobilier de servie ; 

- Les caractéristiques ; 

- Les schémas de fonctionnement et d’utilisation ; 

- Le matériel et le mobilier d’implantation en 

fonction de .l’utilisation ; 

- Les textiles et substituts. 

2.3.3 La décoration. 

- schéma d’implantation ; 

- La critique d’un plan à échelle et proposition de 

correction ; 

- Les critères de choix et d’implantation du mobilier : 

Caractéristiques ; 

Règles commerciales ; 

Fonctions ; 

Normes d’hygiène et de sécurité de 

l’environnement ; 

Réglementations ; 

Entretien, maintenance ; 

Ergonomie ; 

- La détermination des besoins qualitatifs et quantitatifs 

du linge. 


2.3.4 les supports de ventes. 

2.3.5 Le personnel de service 

La participation des tâches et des responsabilités 

dans l’équipe de travail. 

S3 Sciences appliquées 

NUTRITION 

- Les types de décoration te facteurs d’ambiance en 

fonction de la prestation, de la manifestation, de la saison 

et du budget alloué ; 

- La rédaction et la présentation des documents dans le 

respect de la législation : 

Les menus, les cartes ; 

Le catalogue des prestations ; 

Les documents de promotion. 

-La Législation des affichages obligatoires à l’intérieur ou 

à l’extérieur des établissements ; 

La composition d’une brigade et d’une équipe en fonction 

des concepts de restauration ; 

- En fonction d’une prestation donnée, on se limite aux 

éléments constitutifs d’une fiche de poste et d’une fiche 

d’activité ; 

- l’organisation et l’implantation du travail dans le temps 

et l’espace conformément aux exigences de chaque type 

de service et de la législation sociale. 


3.1 Rappels de la physiologie de la digestion 

et l’absorption intestinale. 

-Phénomènes mécaniques et chimiques de la 

digestion ; 

-Mécanismes d’absorption et le devenir des 

produits absorbés ; 

- stockages des lipides et des glucides. 

3.1.1 Constituants biochimiques des aliments. 

3.1.2 Propriétés fonctionnelles des constituants 

alimentaires, des auxiliaires de fabrication et des 

additifs alimentaires. 

3.1.3 Alimentation rationnelle ; 

-Le schéma de l’appareil digestif mettant en évidence 

les principales étapes de la digestion ; 

-la nature des substances assimilables résultant de la 

digestion ; 

- les voies d’absorption des glucides et des lipides 

-les principaux rôles dans l’organisme des molécules 

absorbées. 

- Classification des aliments par groupes en fonction de 

leurs constituants essentiels ; 

- Equivalences alimentaires à l’’ intérieurs des groupes 

et entre groupes ; 

- Définition des nouveaux produits agro- alimentaires : 

Par leurs caractéristiques nutritionnelles (produits 

allégés, enrichis, etc.) ; 

Par des nouvelles techniques de fabrication ou de 

production (extrusion, produits biologiques, etc.) ; 

Par des caractéristiques culinaires (cuisson sous 

vide, aliments précuits, etc.) ; 

Par leur conditionnement, leur méthode de 


3.1.4 Modes alimentaires. 

- Evolution des modes alimentaires ; 

- Comportement alimentaire ; 

- Conséquences sur la santé ; 

3.2 QUALITE ORGANOLEPTIQUE DES 

ALIMENTS 

3.2.1 Composantes de la qualité organoleptique 

(aspect, texture, goût, odeur, arôme, saveur) 

3.2.2 Analyse sensorielle. 

3.2.3 Mise en valeur de la qualité organoleptique 

des aliments. 

3.3 QUALITE SANITAIRE 

3.3.1 Rappels de microbiologie générale. 

3.3. 2 Microbiologie alimentaire. 

3.3.3 Lutte antimicrobiens concernant les denrées 

alimentaires, le personnel, le matériel, les 

équipements et locaux. 

conservation (végétaux crus, prêts à l’emploi, 

etc.) ; 

Par leurs matières premières (soja, algues, etc.) ; 

- Comparaison entre produits traditionnels et produits 

nouveaux sur le plan nutritionnel, organoleptique, 

sanitaire, technologique et économique ; 

- Explication des transformations physico-chimiques 

impliquées dans des techniques culinaires ou des 

fabrications industrielles. 

- Influence des différents facteurs intervenant au cours 

de ces modifications ; 

- Rôle technologique des additifs et des auxiliaires de 

fabrication ; 

- Recherche d’une optimisation de la technique sur le 

plan de la qualité organoleptique et de la valeur 

nutritionnelle. 

- Equilibre alimentaire et gastronomique ; 

- Organisation de la journée alimentaire à partir de 

rations données pour différentes catégories 

d’individus ; 

- Application du plan alimentaire à différents types de 

restauration : restauration commerciale, collective, plat 

unique et choix multiple. 

- Evolution de la consommation des produits 

alimentaires. 

- Evolution des habitudes alimentaires et de la 

demande des consommateurs en matière de 

restauration (nombre de prises alimentaires, structures 

des repas, lieux de consommation, etc.) ; 

- Facteurs physiologiques : faim, appétit, soif satiété ; 

- Facteurs psychosensoriels ; 

- Facteurs socioculturels ; 

- Risques liés à la consommation excessive de certains 

aliments (corps gras, sucres, boissons alcoolisées, 

etc.) et à certains régimes ; 

- Mécanisme général de la perception sensorielle ; 

- Rôle des organismes sensoriels dans l’acte 

alimentaire ; 

- Perception gustative ;; 

- perception olfactive ; 

- Différents types de tests. 

- Conditions de l’analyse sensorielle ; 

- Conditions de valorisation (prestation, environnement, 

personnel, etc.). 

- Typologie des différents micro-organismes rencontrés 

en microbiologie alimentaire : caractéristiques 

morphologiques, conditions de développement et 

pouvoir pathogène ; 

- physiologie bactérienne : courbe de croissance, 

facteurs influençant la croissance, sporulation ; 

- Micro-organismes causes d’altération des aliments et 

micro-organismes utilisés dans la fabrication 


- Agent antimicrobiens ; 

- conservation des aliments ; 

- Hygiène du personnel ; 

- Entretien du matériel, des équipements et des 

locaux. 

3.3.4 Mesures réglementaires – critères 

microbiologiques réglementaires relatifs aux 

denrées alimentaires. 

- Critères microbiologiques réglementaires relatifs 

aux denrées alimentaires ; 

- Réglementation relative au transport, au 

stockage, à la préparation et à la distribution des 

préparations culinaires, en service immédiat ou 

différé. 

3.3.5 Parasitologie alimentaire. 

3.3.6 Toxicologie alimentaire. 

- Risque toxicologique ; 

- Toxicité des aliments, toxicité intrinsèque et 

extrinsèque. 

- Prévention du risque toxicologie en milieu 

professionnel Ŕ les produits d’entretien, de 

nettoyage et de désinfection, de lutte contre les 

animaux nuisibles. 

3.4 VALORISATION ET CONTROLE DE LA 

QUALITE ALIMENTAIRE 

3. 4.1 Réglementation Européenne et Africaine 

3.4.2 Normalisation et certification des produits. 

Des processus de production ; 

Des équipements et matériels. 

3.4.3 Moyens d’information. 

d’aliments ; 

- Modes de contamination des aliments tout au long de 

la chaîne : analyse des risques ; 

- Toxi-infections alimentaires et intoxications 

alimentaires (germes impliqués, conditions de 

développement, aliments/vecteurs, manifestations) ; 

- Infection virale (hépatite virale A et VIH SIDA) ; 

- Nouvelles formes de contamination ; 

-Agents de contamination non conventionnels. 

Agents physiques : traitements thermiques, etc. 

Agents chimiques (nature, mode d’action, règles 

d’utilisation pour différentes situations 

professionnelles) ; 

- Principes des différentes modes de conservation et 

incidence sur la qualité sanitaire; organoleptiques et 

marchande des aliments ; 

- Etat de santé du personnel ; 

- Hygiène corporelle, vestimentaire ; 

-Hygiène au cours des manipulations ; 

- composition des produits, modes d’action contraintes 

pratiques économiques et réglementaires (respect des 

mesures d’hygiène, de sécurité et de protection de 

l’environnement) ; 

- Plan de nettoyage d’un poste de travail ; 

- Fiches de procédures de nettoyage. 

Interprétation de résultat d’analyses microbiologiques 

par rapport aux critères réglementaires et proposition 

des mesures correctives adaptés. 

- Autocontrôles : objectifs, nature, fréquence, 

responsable ; 

- Analyse des risques et maîtrise des points critiques de 

chaque étape ; 

- Parasitoses alimentaires ; 

-Notion de cycle évolutif et transmission à l’homme et 

mesures préventives ; 

- Définition de la toxicité d’une substance ; 

- Effet des substances toxiques ; 

-Risque de contamination dans le milieu ; professionnel 

avec les produits d’entretien, de nettoyage, de 

désinfection, de lutte contre les animaux nuisibles : 

Les matériaux de conditionnement ; 

Les auxiliaires de fabrication et additifs ; 

Certaines pratiques culinaires. 

- Mesures réglementaires et solutions techniques pour 

prévenir et limiter la contamination des aliments 

dans la pratique professionnelle ; 


3.4.4 Organismes et services de contrôle de la 

qualité. 

3.5 CONNAISSANCE DES PRINCIPAUX 

EQUIPEMENTS, DES LOCAUX 

PROFESSIONNELS 

3.5. 1 Appareil s de préparation. 

3.5.2 Appareils de conditionnement et de 

stockage. 

3.5.3 Appareils de distribution et de transport. 

3.5.4 Appareils de lavage. 

3.5 Environnement et ambiance. 

3.5 1 Ambiance climatique. 

3.5 2 Ambiance lumineuse. 

3.5.3Ambiance sonore. 

3.5 4 Gestion des déchets. 

3.6 ACCIDENT DU TRAVAIL ET ERGONOMIE 

3.6.1 Statistiques d’accidents du secteur de la 

restauration. 

- Analyse des risques; 

3.6 3 Gestes et postures adaptés aux activités 

professionnelles. 

- Objectifs généraux et nature des principaux textes 

réglementaires Européen et Africain ; 

- Outils de valorisation de la qualité alimentaire : 

appellation d’origine, labels, certification de conformité, 

etc. 

- Assurance qualité, guides de bonnes pratiques 

d’hygiène ; 

- Normes ; 

- Etiquetage : mentions obligatoires, mentions 

facultatives (aspect réglementaires) ; 

- Fiches techniques des produits ; 

-Documents de traçabilité, tout au long de la chaîne de 

production et de commercialisation ; 

- Organisme professionnels : centres techniques, etc. 

- Organismes certificateurs ; 

- Services administratifs : service vétérinaire, etc. 

- Pour chaque type d’appareil : 

étude fonctionnelle ; 

dispositifs de régulation et de sécurité. 

- Composition des performances et des caractéristiques 

d’appareils pour une opération donnée en d’un choix par 

rapport à : 

la consommation en énergie ; 

les performances atteintes ; (température, 

durée, rendement) ; 

la quantité nutritionnelle, sanitaire, 

organoleptique ; 

la sécurité ; 

la maintenance et le nettoyage. 

- A partir des textes réglementaires, détermination 

des conditions optimales de réalisation des différentes 

tâches professionnelles ; 

- Analyse de situations professionnelles et des 

propositions de mesures correctives appropriées ; 

-Nature des déchets générés par l’activité 

professionnelle et incidence sur l’environnement 

- Equipement nécessaire pour l’évacuation des eaux 

usées produites par la cuisine et entretien de ces 

équipements (nature des opérations, fréquence). 

- Equipement s nécessaires pour la collecte et le 

stockage des déchets solides (locaux, conteneurs, 

broyeur de déchets, etc.) ; 

- Texte réglementaire en vigueur 

(obligations et responsabilités) ; 


3.6.4 Conduite à tenir en cas d’accident 

professionnelle. 

-saignement abondant ; 

-détresse respiratoire ; 

Ŕbrûlures ; 

-plaie ; 

- suspicion de fracture. 

S4 Techniques commerciales 

- Analyse des risques professionnels dans le secteur ; 

- Accidents de travail et maladies professionnelles. 

- Pour une situation donnée, proposition d’action de 

prévention ou de correction. 

-Fiches de sécurité 

- Organisation de l’appareil locomoteur. 

- Atteintes de l’appareil locomoteur lors de certaines 

activités professionnelle (fatigue musculaire, lombalgie, 

sciatique, etc. 

-Etude ergonomique d’un appareil, d’un équipement 

professionnel. 

- Condition optimal de réalisation de différentes tâches 

(technique pour soulever une charge, correction de 

posture à risque, etc.). 

.- Comportement face à une situation d’accident. 

- L’acte de secours est validé par une formation 

spécifique : 

SST, sauvetage secourisme du travail 

FPS, formation premiers secours. 


4.1 LE MARCHE DE LA RESTAURATION Les notions développées dans ce chapitre sont 

complémentaires de celles traitées en service et 

commercialisation. 

4.1.1 L’offre de restauration. 

La restauration commerciale, collective, 

Le niveau de la prestation (classification), 

tarification, etc. 

Les grandes tendances de l’évolution de l’offre : 

développement du secteur 

4.1.2 La demande en restauration 

Situation de la consommation de la prestation : 

en situation d’affaire, 

en situation agrément, loisir, 

les avantages recherchés ; 

-le niveau de prix, 

-le temps à consacrer, 

- la proximité 

- l’accueil des enfants 

- les grandes tendances de l’évolution de la 

demande 

les nouveaux comportements alimentaires et de 

loisirs ; 

des nouveaux comportements des entreprises 

4.1.3 Les acteurs présents sur le marché de la 

restauration 

- L’offre est présentée segmentée ; 

- Les critères utilisés pour segmenter sont repérés ; 

- Des tableaux significatifs extraits de la presse 

professionnelle sont utilisés ; 

- Les principales tendances sont découvertes à partir 

d’extraits de textes adaptés ; 

- Les notions sont découvertes à partir de situations de 

consommations typées ; 

- Les principales tendances sont découvertes à partir 

d’extraits de textes significatifs ; 

- Les partenaires sont recensés, leur rôle brièvement 

décrit (en complémentarité avec la gestion de 


- les acteurs de régulation, de contrôle : 

les organisations professionnelles ; 

Les services déconcentrés 

au niveau de 

la région du département 

4.2 L’ENTREPRISE ET LA RESTAURATION 

4.2.1 L’entreprise prestataire de services 

- Approche mercatique de l’entreprise (du client à 

l’entreprise) ; 

- La qualité d’une prestation de service sous 

l’angle du client ; 

La relation qualité attendue/qualité perçue ; 

Satisfaction puis fidélité. 

4.2.2 Les étapes de la démarche mercatique de 


- La démarche mercatique ; 

- Les informations nécessaires à la démarche 

mercatique : 

Les sources d’informations internes ; 

Les sources d’informations externes ; 

L’étude documentaire ; 

L’enquête par sondage. 

4.2.3 L’entreprise et les autres entreprises du 

secteur de la restauration. 

- Les entreprises concurrentes : 

Les concurrents directs ; 

Les concurrents indirects ; 

L’émergence d’une nouvelle concurrence. 

4.3 LA VENTE DES PRESTATIONS EN 

RESTAURATION 

4 3.1 Le point de vente 

- Le point de vente (signalétique, fléchage). 

- L’aménagement intérieur du point de vente. 

- Les facteurs d’ambiance (décorations, éclairage, 

signalétique intérieure, tenue du personnel en 

contact du client, etc.). 

4.3.2 Le personnel en contact avec la clientèle 

- Le rôle de chaque membre du personnel dans la 

réalisation de la prestation et dans la satisfaction 

du client ; 

- Les principaux outils pour stimuler et motiver le 

l’entreprise). 

- L’étude est menée à partir du client ; 

- Les signes de qualité que le client peut trouver sont 

découverts par les élèves à partir de cas ; 

- La relation qualité/fidélité est mise en évidence à partir 

d’exemples. 

- La démarche mercatique est analysée à partir d’un 

schéma fléché et numéroté. 

- les sources d’informations internes et externes sont 

identifiées. 

- A partir de documents adaptés au niveau des élèves, 

une comparaison entre étude documentaire et enquête 

par sondage est faite (qui quoi, combien, et). 

- La complémentarité des deux démarches est mise en 

évidence. 

- Les offres d’entreprises mettant en œuvre ces deux 

stratégies sont comparées. 

- Dans une zone géographique limitée, les entreprises 

ayant le même positionnement sont identifiées, les 

concurrents directs et les autres sont recensés 

Les notions développées dans ce chapitre sont 

complémentaires de celles traitées en service et 

commercialisation (technologie appliquée et travaux 

pratiques) 

- Les aspects du point de vente sont envisagés selon 

une approche client 

- Les personnes en contact avec le client sont 

recensées, leur rôle est précisé. 

- Les principaux outils de signalisation, de motivation 

sont recensés, le rôle du client précisé. 

- Pour chacune des méthodes sont dégagés le rôle du 

personnel en contact, la présentation de l’offre de 

restauration, la participation du client. 


personnel en contact avec la clientèle. 

4.3.3 Les différentes méthodes de vente. 

- Avec déplacement du client sur le point de 

vente ; 

La vente en libre Ŕservice assistée ou non (buffet, 

cafétéria) ; 

La vente par distributeur automatique 

- Sans déplacement du client : la vente à distance 

(vente livrée) 

- La combinaison de plusieurs méthodes de vente 

sur le point de vente. 

4.3.4 La vente traditionnelle d’une prestation 

« service à table » 

- La préparation de la vente ; 

La connaissance des produits (cartes, offres du 

jour, etc.) ; 

La connaissance des clients ; 

- le processus de prise de décisions, 

- les attentes des différents segments de clientèle 

(midi, soir etc.) ; 

- les caractéristiques de la clientèle actuelle 

(notamment pour un accueil personnalisé). 

- La réalisation de la vente : 

Les étapes de l’accueil à la prise de 

commande : 

- La prise de contact ; 

- La découverte du client (recherche des 

besoins) ; 

- L’argumentation et la réponse aux 

objections ; 

- L’accord et la prise de commande ; 

La réalisation de prestation ; 

Les étapes de la fin de prestation ; 

- La mesure de la satisfaction du client ; 

- Le suivi du client ou le maintien de 

relation avec le client ; 

- 

4 .3.5 L’animation ponctuelle de point de vente. 

- Les objectifs poursuivis dans le cadre de 

vente de sa clientèle ponctuelle ; 

- La démarche de la mise œuvre ; 

- La préparation ; 

- L’animation elle- même ; 

- La mesure des résultats (quantitatifs, 

qualitatifs). 

- 

- Les différentes méthodes de ventes sur un même point 

de vente sont mises en évidence ; les raisons de ses 

combinaisons sont repérées (approche client) 

- Les informations nécessaires pour renseigner le client 

sont recensées ; 

- le rôle du personnel en contact avec le client est 

identifié à chaque étape du processus ; 

- les attentes du client sont mises en évidence à partir 

des situations typées ; 

- les informations à retenir pour personnaliser la relation 

clientèle sont repérée ; 

- les étapes sont découvertes au travers des situations 

simulées ; 

- la recherche des besoins se fait à l’aide de : 

- les arguments de vente sont listés le choix des 

arguments est justifié ; 

- les objections et les réponses à ces objections sont 

recensées ; 

- un questionnaire de satisfaction du client est analysé ; 

- le ficher informatisé client est renseigné. 

-les différentes animations menées par un point de 

vente sont observées pendent une période assez 

longue, elles sont analysées. 

- les démarches mises en œuvre sont découvertes à 

partir d’article de presse. 

A partir de situations impliquent le client, les éléments, 

processus et fonction du message sont repérés. 

- La démarche est étudiée à partir de plusieurs 

encarts publicitaires représentatifs. 

- Les choix possibles et les principaux critères de 

qualités d’un ficher répondant à un objectif de 

communication sont identifiés. 

- A partir des documents professionnels, les 

cibles de communication et la spécificité des 

messages sont mises en évidences. 

- A partir des fiches clients et de courriers 

personnalisés, les éléments qui permettent la 


4.4 COMMUNICATION COMMERCIALE 

4.4.1 la démarche de communication orale et 

écrite. 

- communication directe et par l’intermédiaire 

d’outil de gestion : 

- les éléments ; 

Le processus ; 

Les fonctions du message. 

4.4.2 Situations de communication d’une 

entreprise hôtelière. 

- la démarché d’analyse d’une communication 

commerciale publicitaire : 

- les acteurs de la communication commerciale 

publicitaire (annonce, agence de communication. 

- les objectifs de communication : 

La ou les cibles de communication ; 

Les moyens (medias, supports, 

mercatique directe) ; 

- Les spécificités de la publicité par 

mercatique directe : 

Les fichiers ; 

Les éléments qui composent un 

publipostage. 

- Les actions de communication qui 

accompagnent une animation ponctuelle 

du point de vente : 

En direction de la clientèle actuelle. 

En direction de la clientèle potentielle 

S5 Gestion 

personnalisation du message sont recensés. 


5.1. La comptabilité de l’entreprise hôtelière 

- Le plan comptable hôtelier : création de 

compte ; 

5.1.1 le rôle de la comptabilité. 

- Les comtes sont classés et inscrits dans 

5.1.2 les obligations comptables. 

les documents de synthèse ; 

5.1.3 l’exercice comptable. 

- Identification des pièces comptables de 

- Notion d’exercice. 

base et récapitulatives ; 

-Notion de résultats comptable. 

- Repérage des renseignements essentiels ; 

5.1.4 le principe de la partie double. 

- Conservation et classement. ; 

5.1.5 le compte. 

- Journal, grand- livre, livre d’inventaire ; 

5.1.6 le plan comptable de l’entreprise. 

- Notion de virements internes ; 

- le plan comptable de l’entreprise. 

- La balance générale ; 

5.1.7 les pièces comptables 

- Structure, analyse sommaire comparaison 

de bilan simple (origine de capitaux utilisés 

5.1.8 organisation comptable 

et emplois) ; 

- les livres obligatoires ; 

- Classement des principaux éléments par 

- les journaux spécialisés ; 

grandes rubriques ; 

-les balances ; 

- Détermination du moment des 

-les documents de synthèse ; 

investissements ; 

Le bilan ; 

- Sélection, à partir d’exemples, des 

opérations génératrices de résultats ; 


Le compte de résultats. 

5.1.9 la TVA 

- principes ; 

- les taux de TVA du secteur hôtelier et restauration ; 

- la TVA collectée ; 

- la TVA déductible ; 

- la TVA à décaisser ; 

5.1.10 les documents du travail fiscaux courants. 

- la déclaration de la TVA. 

- les déclarations fiscales. 

- la déclaration annuelle des résultats. 

5.1.11 les opérations d’achats, de vente et gestion de 

stock 

- Les achats ; 

- Stocks ; 

- Les ventes. 

5.1.12 le contrôle des comptes. 

5.1.13 Les états de rapprochement. 

5.1.14 Le contrôle des stocks. 

5.1.15 La Gestion des investissements et du capital 

technique. 

- Les modes de financement des 

investissements 

5.1.16 Les coûts. 

- Les éléments constitutifs d’un coût de revient. 

5.1.17 Le prix de vente. 

5.2 LA CREATION DE L’ENTREPRISE HÖTELIERE 

– RESTAURATION 

5.2.1 Le statut du commerçant, l’artisan. 

- Les ratios : situation économique et 

financière des indicateurs les plus courants 

dans le secteur hôtelier ; 

- Structure et analyse sommaire du compte 

de résultat ; 

- Classement des charges par nature selon 

leur variabilité, calcul du seuil de rentabilité 

et l’activité critique(le point mort), en tirer 

des conclusions. 

- Analyse des ventes réalisées et des 

marges (apprécier la signification 

économique et financière des indicateurs 

les plus courants : marge brute d’activité, 

d’exploitation, excédents brute 

d’exploitation). 

- Le tableau des soldes intermédiaires de 

gestion. 

- Calcul d’une TVA, d’un HT, d’un TTC. 

- A partir des comptes de TVA fournis : 

Calcul de la TVA à décaisser ou crédit 

à reporter ; 

Inscriptions des principaux comptes de 

TVA dans le bilan ; 

Etablissement de la TVA en réel. 

- Les documents nécessaires sont identifiés ; 

- Les documents courants sont complétés à 

partir des informations fournies (déclaration 

des salaires, résultats). 

- Les documents sont vérifiés vraisemblance 

des résultats est appréciée ; 

- Les dates et délais sont connus ; 

Les éléments de base sont acquis en BEP 

(commande, appels d’offres, choix du fournisseur, 

commande, livraison fiches de stock, facture, 

règlement, gestion des stocks). 

- Les logiciels utilisés sont paramétrés ; 

- Les élèves mettent en pratique les notions 

acquis antérieurement lors de leur passage 

dans les services concernés de 

l’établissement ; 

- Bon, note ; 

- Tenu de main courante ; 

- Encaissement, vérification de la caisse ; 

- Remise à l’encaissement des chèques, des 

cartes de paiement ; 

- Principe de l’enregistrement comptable des 

règlements ; 

- Vérification des comptes bancaires ou 

postaux ; 

- Etats de rapprochement simple ; 

- Rappel des méthodes de valorisation des 


- Définition ; 

- Obligations ; 

5.2.2 Les éléments constitutifs du fond de commerce. 

5.2.3 Les formalités réglementaires administratives 

pour : 

- La création ; 

- La vie de l’entreprise ; 

- La croissance de l’entreprise, 

- La fermeture de l’entreprise ; 

5.2.4 Les conseils et sources d’informations. 

- Les centres de gestions agréés ; 

- Les organismes professionnels ; 

- Les chambres des métiers ; 

- Les chambres de commerce de l’industrie ; 

- L’inspection du travail. 

- Les administrations. 

- les experts Ŕ comptables, les avocats. 

- Les banquiers, les sociétés d’affacturage. 

- La presse professionnelle. 

- Les bases de données spécialisées. 

5.3 L’ENVIRONNEMENT SOCIAL DE 

L’ENTREPRISE HOTELIERE 

5.3.1 Le contrat de travail. 

- Les types de contrats de travail ; 

- La fin de travail. 

5.3.2 Les conditions de travail. 

5.3.3 la durée de travail. 

5.3.4 les modes de rémunérations. 

5.3.5 le règlement intérieur. 

5.3.6 la représentation des salariés dans 


- comité d’entreprise ; 

- délégué du personnel. 

5.3.7 les syndicats. 

5.3.8 les conflits individuels et collectifs. 

5.3.9 la négociation collective 

5.4 LES RESSOURCES HUMAINES ET LEUR 

VALORISATION 

5.4.1 L’organisation du travail 

- Organisation de son travail ; 

- Organisation du travail de son commis ; 

- Organisation du travail de son équipe. 

5.4.2 Le recrutement et la formation du personnel 

d’une entreprise hôtelière ; 

stocks, vérification des stocks 

concordances entres les quantités 

théoriques et réelles indiquées par les 

économats (outil informatique). 

- Intérêts de l’investissement ; 

- catégorie d’investissement ; 

- Calcul d’une dotation aux amortissements ; 

- Analyse sommaire des annexes du bilan : 

Tableau d’immobilisations et 

d’amortissements ; 

- Les critères de choix d’un moyen de 

financement ; 

- Analyse sommaire de tableau de 

financement ; 

- Calcul des coûts élémentaires contenus 

dans une prestation générale et ponctuelle 

(matière, main d’œuvre, autres charges) ; 

- Calcul et analyse des écarts ; 

- Classification des charges par secteurs 

d’activité ; 

- Identification des charges indirectes ; 

- Analyse de la structure de la carte 

proposée ; 

- Appréciation de l’équilibre commercial des 

prestations proposées (gammes de prix) ; 

- Les principales obligations légales et 

réglementaires sont présentées, les 

imprimées esséniens sont complétés ; 

- Les éléments consécutifs sont recensés ; 

- Les documents nécessaires sont identifiés ; 

- Les informations nécessaires sont 

recherchées, sélectionnées (voir chapitre 

sur les documents fiscaux et 

investissements). 

- Les sources d’information sont recensées ; 

- Les organisations, rôles et compétences 

sont identifiés ; 

- La méthode recherches de documentions, 

de consultation d’une documentation et de 

bases de données informatisées est 

connue ; 

- Les éléments du contact sont identifiés ; 

- Les règles et les obligations sont connues ; 

- A partir de données fournies, les règles 

sont dégagées ; 

- La convention collection est analysée ; 


- Définition de poste ; 

- Critères d’embauches ; 

- Gestion de carrière ; 

5.4. 3 L’évaluation. 

- Evaluation de ses performances ; 

- Evaluation de son commis ; 

- Evaluation de ses performances de son 

équipe. 

5.5 L’environnement juridique de l’entreprise 

hôtelière. 

5.5.1 Les contrats. 

- Contrat de vente ; 

- Contrat de bail ; 

5.5 2 Les obligations. 

- Obligations de résultats ; 

- Obligations de moyen. 

- Le coût du personnel est connu (salaire et 

charges) ; 

- Les éléments sont donnés, le bulletin de salaire 

calculé et présenté (traitement manuel et/ ou 

informatisé ; 

- Les tâches d’un poste sont répertoriées ; 

- Les qualités, les compétences pour occuper le poste 

sont identifiées ; 

- Les aptitudes d’un postulant sont repérées ; 

- Les besoins en formation sont recensés ; 

- Le profil de carrière est élaboré ; 

- Les éléments constitutifs d’une autoévaluation, 

évaluation ; 

- .Pour ces contrats, il ya de lieu caractériser les 

parties, l’objet, la cause, les effets, les obligations. 


S6 Dessin d’art 

Elle vise à rendre l’élève capable de : 

- Maîtriser la technique de l’art de décoratif pour la mise en place ; 

- Associer harmonieusement les couleurs des tissus africains 

- Développer la créativité 

Partie théorique 

1.1L’art africain 

- Symboles des couleurs 

- Motifs africains 

- Motif européens 

1.2 Etude des couleurs 

- Variétés des tissus pour ameublement 

- Tissu pagne 

- Tissus de coton blanc et couleur 

- Tissus rayé 

- Tissus pagne 

1.3 Etude décoratives 

- Définition 

- Rôle 

- Classification des accessoires 

1.3 Parure de pour nappe de table 

- Textiles 

- Les dentelles 

- Les broderies 

1.4 Décoration du séjour 

- Choix des revêtements 

- Les rideaux 

- Les tableaux 

1.5 Décoration florale de l’habitation 

- Différents types de vases 

- Différents à fleurir 

1.6 Décoration des espaces vertes 

Les plantes vertes 

- Etude de la plante verte 

- Classification des plantes vertes 

- Les plantes à fleurs 

Partie pratique 

1.1 Présentation des accessoires de décoration 

1.2 Composition florale pour une table basse de salon 

1.3 Composition florale pour une table pour salle à manger 

1.4Composition florale pour l’entrée et balcon 

1.5Composition florale pour banquets, cocktails … 

1.6 Composition florale pour meuble d’angle 

1.7 Dessin pour parure de nappes et napperons à la gouache 

1.8 Exécution des échantillons 


S7 Informatique 

12.1. Fondements et bases de la science informatique 

- Fondements historiques et sociaux de la science informatique 

- Différents champs d’utilisation des ordinateurs 

- Principaux composants d’un micro-ordinateur 

- Différence entre un système d’exploitation et un logiciel d’application 

- Principales fonctions d’un système d’exploitation courant (WINDOWS 

ou LINUX) 

- Modes d’organisation de l’information dans l’ordinateur 

12.2. Bases de l’informatique et Système d’exploitation 

- Mise sous/hors tension de l’ordinateur 

- Exécution des commandes d’un système d’exploitation ou d’une 

application 

- Exécution des opérations sur les fichiers et les dossiers 

- Utilisation des périphériques d’entrée et de sortie 

- Pratique du partage des ressources et de la sécurité (WINDOWS ou 

LINUX) 

- Identification et modification des paramètres d’environnement du 

système d’exploitation 

- Notion de sécurité informatique 

- Gestion des supports de sauvegarde 

12.3. Traitement de texte 

- Notion de traitement de texte 

- Mise en page d’une correspondance 

- Gestion des documents longs ou complexes 

- Enrichissement d’un document à l’aide d’illustrations graphiques 

- Création et utilisation de tableaux 

- Correction d’un document à l’aide d’outils appropriés 

12.4. Réseaux et Internet 

- Définition d’un réseau 

- Différents types de réseaux 

- Différentes topologies (logique et physique) des réseaux 

- Différentes architectures réseaux 

- Identification des principaux matériels utilisés dans les constructions 

des réseaux 

- Paramètres de configuration requis pour connecter un ordinateur à un 

réseau 

- Fonctionnement de l’internet (historique, organisation d’internet, 

principaux services offerts et principaux protocoles utilisés, 

navigateurs, avantages et inconvénients) 

- Etude d’un navigateur Internet (Description et principe de navigation) 

- Utilisation d’un ordinateur pour enregistrer ou ouvrir des fichiers sur 

un autre ordinateur dans un réseau 

- Utilisation d’un navigateur (browser) pour accéder à internet 

- Utilisation d’un logiciel de messagerie électronique pour : 

Recevoir et envoyer du courrier électronique (Email) 

Attacher des pièces à un message 

- Utilisation d’un moteur pour recherche 

- Navigation sur Internet 

Théo. Prat. 

Niveaux 

1 2 3 


- Téléchargement des ressources sur Internet 

- Utilisation et configuration d’un logiciel de messagerie 

- Utilisation des autres services Internet (Téléphone, Forum de 

discussion et CHAT 

12.5. Tableur 

- Définition et caractéristiques d’un tableur 

- Fonctions d’un tableur 

- Principaux tableurs 

- Principe de fonctionnement d’un tableur 

- Création d’un tableau simple avec un tableur 

- Utilisation des fonctions simples dans la création des tableaux de 

calculs 

- Création des graphiques dans un tableur 

- Exécution des travaux sur un tableur 

- Impression des feuilles de calculs 

12.6. Dessin Assisté par Ordinateur (DAO) 

- Définition et historique du DAO 

- Fonctions et utilité du DAO 

- Identification des types de logiciels de DAO 

- Concepts de base du DAO (Ecran et commandes) 

- Prise en main du logiciel (maîtrise des commandes d’affichage, 

utilisation des différents systèmes de coordonnées, saisie des 

données) 

- Techniques de dessin et d’impression 

- Techniques avancées de DAO 

- Elaboration de projets simples 

- Préparation des présentations à imprimer 

- Traçage des projets 

12.7. Maintenance matérielle et logicielle 

- Maintenance matérielle (Conservation du matériel, nettoyage du 

matériel, connexion/branchement du matériel) 

- Maintenance logicielle (Scanner les disques, régler les paramètres 

d’affichage, changer de propriétés du clavier, utiliser le panneau de 

configuration) 

- Installer/désinstaller des logiciels 

12.8. Système de numération 

- Codage des informations et systèmes de numération 

- Opérations arithmétiques, conversions dans les différents systèmes de 

numération et différents modes de représentation des données 

- Notions de bande passante numérique, de débit de données et de 

taux de transfert de données 

12.9. Ethique et TIC 

- Notion de droit d’auteur 

- Respect de la vie privée 

- Marques et noms de domaines 

- Infraction en matière informatique 

Théo. Prat. 

 

 

 

Niveaux 

1 2 3 


LEGISLATION/ DROIT 

Connaissances associées Limites 

- Le travail obligatoire, 

- Le travail librement consenti, 

Les formes de travail 

- Le travail des enfants, 

- Le travail des femmes 

- La formation initiale, 

La formation professionnelle - La formation continue, 

- Les actions de formation professionnelle continue 

Les organismes de formation - Les organismes publics et parapublics, 


- Les organismes privés 

- Les conditions d’apprentissage, 

L’apprentissage et le contrat 

- La forme et le contenu du contrat d’apprentissage, 

d’apprentissage 

- Les obligations de l’apprenti et du maître d’apprentissage 

- Le placement des travailleurs, 

- Les conditions de recrutement de la main-d’œuvre 

Le placement des travailleurs et l’emploi 

étrangère, 

- Les chômeurs 

- L’OIT et le BIT, 

- Le CRADAT, 

- L’Inspection de travail, 

Les institutions professionnelles - Les syndicats, 

- Les coopératives des travailleurs, 

- Les mutualités d’entreprise, 

- Les délégués du personnel 

- Le pouvoir de direction, 

Les pouvoirs du chef d’entreprise - Le pouvoir réglementaire, 

- Le pouvoir disciplinaire 

- Définition des différents types de contrat de travail, 

- Le contrat de travail et le contrat d’entreprise, 

- La formation, l’exécution et la suspension du contrat de 

Le contrat de travail 

travail, 

- La durée du travail et le repos du travailleur, 

- La rupture du contrat de travail 

- Les conflits individuels 

Les conflits au travail 

- Les conflits collectifs 

Les conventions collectives - Les éléments constitutifs des conventions collectives 

Le salaire - La composition, la fixation, le paiement et la protection 

- Les déformations professionnelles (causes et les moyens de 

prévention), 

Les risques professionnels 

- Les maladies professionnelles (Définition et réparations), 

- Les accidents de travail, 

- Les locaux et l’installation des machines, 

- La mise en place des appareils de protection, 

- Les consignes spéciales pour les pièces mobiles, 

Les mesures de sécurité - Les prescriptions particulières aux constructeurs et vendeurs 

de machines dangereuses, 

- Le transport des objets pesants, 

- L’utilisation des outils et des machines électriques 

- Mesures préventives et défensives, 

La lutte contre les incendies - Autres dispositions relatives à la lutte contre l’incendie 

(issues de secours, bouches d’incendie) 


MISE EN RELATION DES COMPETENCES ET SAVOIRS 

Compétence 

(cf référentiel certification) 

C11 Faire un état besoin 

C12 

C13 

C14 

C15 

C16 

C17 

C18 

C19 

C10 

C21 

C22 

C23 

C24 

C25 

C31 

Effectuer des 

approvisionnements en 

denrées et autres produits 

Classer les denrées par 

catégories 

Effectuer un état de stock et 

conditionner et les denrées 

Contrôler la conformité des 

produits, matériel et des 

mobiliers à mettre en ouvre 

Elaborer le bon de 

commande en fonction du 

menu et des exigences des 

clients 

Prélever les quantités en 


Elaborer les fiches 


Choisir le matériel en 

fonction du menu et des 


Effectuer la mise en place 

en fonction du type de 

présentation des exigences 

des clients 

Gérer les 

approvisionnements et les 

stocks 

Planifier la rotation des 

intervenants dans les 

différentes brigades 

Assurer la répartition et le 

suivi des groupes de travail 

Evaluer le travail et les 


Gréer une petite unité de 

restauration 

Effectuer le nettoyage des 

denrées 

C32 Maîtriser l’ergonomie 

C33 

Réaliser les repas froids, 

chauds et les desserts 

C34 Contrôler la cuisson 

C35 Dresser les préparations 

C36 Participer à la distribution 

Effectuer les opérations de 

C37 nettoyage des locaux, 

mobilier et du matériel 

Français 

Anglas 

Maths générales 

Education à la citoyenneté 

Sciences de l’éducation 

CAPIET - Référentiel de Restauration Page 77 sur 101 

Sciences physiques -chimie 

Technologie culinaire 

Technologie du service 

Sciences des équipements 

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 

Sciences appliquées 

Pratique professionnelle 

Dessin d’art 

Informatique 

Législation 

Techniques commerciales 

Gestion

Compétence 

(cf référentiel certification) 

Effectuer le service en salle, 

C38 bar et restaurant 

C39 Déterminer le prix de vente 

C310 

Présenter et encaisser la 

note 

C311 

C41 

Effectuer les 

enregistrements et les 

opérations courantes 

Effectuer la décoration 

florale de la salle 

C42 Effectuer le ménage 

C43 Effectuer la mise en place 

C44 

Contrôler la qualité de 


C51 Etablir les actions de 


promotion 

C52 

Construire les arguments de 

ventes 

C53 Accueillir le client 

C54 Prendre la commande 

C55 Prendre les réservations et 

les communiquer aux 

services consternés 

C56 Assurer la satisfaction du 

client 

C57 Prendre congé du client 

Finaliser les actions de 

C58 communications et de 

promotion 

Evaluer les actions de 

C59 

promotion 

Respecter la déontologie du 

C61 

métier 

Organiser et planifier les 

C62 

activités d’enseignements 


C63 

enseignements 

Préparer et administrer les 

C64 évaluations formatives et 

sommatives 

Utiliser les TIC dans le cadre 

C65 

des enseignements 

C66 Organiser les TP et TD 

Organiser le travail à faire 


C67 


spécialisés 


C68 pédagogiques et s’auto 

évaluer 

Organiser et entretenir les 

C69 ateliers et laboratoires 

spécialisés 

Français 

Anglas 

Maths générales 

Education à la citoyenneté 

Sciences de l’éducation 


Sciences physiques -chimie 

Technologie culinaire 

Technologie du service 

Sciences des équipements 

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 

Sciences appliquées 

Pratique professionnelle 

Dessin d’art 

Informatique 

Législation 

Techniques commerciales 

Gestion

HORAIRE ET COEFFICIENTS DES DISCIPLINES DE l’ENSEIGNEMENT 

TECHNIQUE ET NORMAL 

A- SPECIALITE RESTAURATION 

MATIERES 

1ère année 2ème année 3ème Horaire Coef Horaire Coef 

année 

Horaire Coef 

ENSEIGNEMENT GENERAL 12 12 10 10 10 10 

Anglais 3 3 2 2 2 2 

Français 3 3 2 2 2 2 

Maths générales 2 2 2 2 2 2 

Sciences physiques 2 2 2 2 2 2 

Education à la citoyenneté 1 1 1 1 1 1 

Animation / EPS 1 1 1 1 1 1 

SCIENCES DE L’EDUCATION 06 06 06 06 06 06 

Psycho pédagogie 2 2 2 2 2 2 

Sociologie 1 1 1 1 1 1 

Pédagogie Appliquée 2 2 2 2 2 2 

Ethique et Déontologie 1 1 1 1 1 1 

ENSEIGNEMENT 

19 19 21 21 20 20 

PROFESSIONNEL 

Informatique 3 2 3 2 3 2 

Dessin d’art 1 1 1 1 - - 

Technologie culinaire 2 2 3 3 3 3 

Sciences appliquées 2 2 2 2 2 2 

Pratique professionnelles 4 4 5 5 5 5 

Technologie du service 2 2 2 2 2 2 

Sciences des équipements 2 2 2 2 2 2 

Techniques commerciales 1 1 1 1 1 1 

Gestion 1 1 1 1 1 1 

Législation/ Droit 1 1 1 1 1 1 

Conduite - 1 - 1 - 1 

TOTAL 37 37 37 37 36 36 


Organisation pédagogique 

RECOMMANDATIONS PEDAGOGIQUES 

Etant donné que l’Instituteur de l’Enseignement Technique en restauration est à la fois un enseignant 

et un opérateur économique qui peut s’installer à son propre compte ou bien travailler dans une entreprise, sa 

formation est articulée autour de cinq points essentiels : 

Des enseignements généraux et professionnels en salle de classe, 

Des stages pédagogiques dans les établissements scolaires, 

Des stages académiques dans des entreprises, 

Des travaux pratiques en ateliers, 

Une recherche aboutissant à la rédaction d’un dossier/projet professionnel 

Les filières donnant lieu à cette formation sont celles du tertiaire (restauration). 

NB Le choix et la validation des thèmes de Projets Professionnels se feront en première et la 

finalisation en deuxième année 

Organisation des travaux pratiques 

Les travaux pratiques se déroulent en brigades : Une première brigade en cuisine composée de 10 

élèves, en fonctions des 10 postes disponibles au laboratoire pour la production culinaire. La seconde brigade 

de 10 élèves en salle d’application pour le service de salle et en fin la troisième brigade en pâtisserie pour les 

desserts. 

La rotation des brigades doit être effective, afin de permettre à chaque apprenant d’avoir des 

compétences dans tous les domaines de la restauration. Chaque brigade doit effectuer les activités liées à la 

gestion des stocks à l’économat, puis réaliser la production culinaire à la cuisine et enfin le service au bar / 

restaurant. 

Effectifs 

Dix (10) élèves sont recrutés sur concours en première année avec le niveau de cinquième ou sixième 

année du secondaire et sont rejoints en deuxième par quinze (15) autres du niveau baccalauréat pour 

constituer un effectif final de 25. 

Pratiques pédagogiques 

Sur le plan pédagogique, la formation commence par des cours de sciences de l’éducation et de 

didactique de discipline à l’ENIET. La pratique de l’enseignement est prépondérante au cours de la dernière 

année de formation. C’est ainsi que les apprenants vont préparer des progressions sous la conduite de 

l’enseignant. Ils vont également présenter des leçons devant leurs camarades et se soumettre aux critiques 

de ces derniers. 

La formation se poursuivra dans un établissement d’accueil à travers un stage d’observation en 

deuxième année (quatre semaines) et un stage pratique au cours de la troisième année (six semaines). 

Pendant ces stages, l’élève-maître s’intègre donc comme enseignant. C’est ainsi qu’il est soumis à toutes les 

activités menées dans l’établissement. Il prendra un emploi du temps avec au moins deux matières. A la fin du 

stage, il est évalué sur deux leçons (une théorique et une pratique). La leçon théorique permet de vérifier la 

capacité de l’élève-maître à transmettre des connaissances technologiques, tandis que la leçon pratique 

permet de vérifier sa capacité à conduire les élèves dans un travail pratique (savoir faire faire). 


Initiation à la recherche 

Cet aspect de la formation entend donner à l’élève-maître les prémisses de la recherche. Ce qui lui 

permettra au bout du compte d’être capable d’entreprendre les recherches nécessaires lui permettant de 

préparer les ressources pédagogiques nécessaires à ses enseignements. Au bout de cet apprentissage, 

l’élève-maitre rédige un projet/dossier professionnel qu’il soutient devant un jury constitué d’inspecteurs 

pédagogiques et enseignants de l’ENIET. 

La production de l’élève-maître est un document d’environ 30 pages qui décrit un projet initié par le 

candidat ou proposé par l’enseignant encadreur. Le but est de vérifier la capacité du candidat à rechercher et 

à mettre en ordre des informations autour d’un thème. Il est également question de vérifier la capacité du 

candidat à décrire les étapes d’un petit projet professionnel du genre : création d’une petite unité de 

production, mettre sur pied un service traiteur, ou une unité pour l’alimentation rapide (fast - Food) en intégrant 

les technologies nouvelles, initiation d’un projet pédagogique, etc. 

Evaluation 

Elle se fait sous deux formes : 

Le contrôle en cours de formation concerne les savoirs généraux, les technologiques associés et les 

savoirs faire acquis au cours des stages. Cette évaluation est soumise sous forme d’épreuve sur table 

ou de travaux pratiques, travaux dirigés réalisés dans les ateliers de l’établissement. Le contrôle en 

cours de formation donne lieu à une note moyenne attribuée à chaque élève-maître. Cette note entre 

dans l’évaluation certificative. 

Les épreuves ponctuelles sont administrées en fin de formation suivant un calendrier et une définition 

précise. 

Le dessin d’art comme savoir technologique associé sera enseigné uniquement dans les classes de, 

1 ère et 2 ème année ENIET option et sera évalué en cours de formation. 


ORGANISATION EN MILIEU PROFESSIONNEL 

Objectifs de la formation en entreprise 

Pour les élèves- maîtres la formation en entreprise doit permettre : 

De compléter la formation dispensée dans le cadre des ENIET 

D’acquérir rapidité et dextérité ; 

De maîtriser l’utilisation des matériels performants ; 

D’analyser les situations professionnelles réelles ; 

De s’intégrer dans les diverses processus de production ou de service ; 

D’apprécier les différentes innovations technologiques. 

Déroulement de la formation en entreprise 

La recherche des structures d’accueil incombe à l’équipe pédagogique de l’établissement de 

formation. Rencontrer des professionnels, participer à des conférences, des visites d’entreprises, découvrir et 

apprécier quelques produits régionaux … 

Durée 

8 semaines, soit 4 semaines en 1 er année puis 2 semaines pour la 2 ème année. 

En première et deuxième année l’organisation est la suivante. 

Une première période de formation de 2 semaines d’imprégnation de la filière Restauration : cette 

période se situera tôt dans l’année scolaire. 

Une période de 1 semaine sera organisée à l’initiative de l’équipe pédagogique : le contenu de cette 

semaine sera marqué par le suivi pédagogique, visite des sites professionnels, etc., cette période doit 

permettre de faire découvrir aux élèves- maîtres des technologies et / ou des concepts nouveaux 

dans le domaine de la restauration et de son environnement (production culinaire, équipements, etc.). 


Cinquième partie 

Les Guides et plans 

Le guide des équipements et le plan des locaux 

sont donnés à tire indicatif 


GUIDE DES EQUIPEMENTS 

N° EQUIPEMENTS QUANTITES 

1 Bascule automatique (portée 250) 1 

2 Balance automatique (compact pâtisserie, portée 10kg 1 

3 Sauteuse avec couvercle inox (6L) 4 



6 Rondeau avec couvercle (dia : 20cm ; 2L) 2 

7 Rondeau avec couvercle (dia 24cm ; 3,6L) 2 

8 Rondeau avec couvercle (dia : 32cm ; 3 ,6L) 2 

9 Fourneau mixte professionnel inox 4 

10 Couscoussier (dia : 36cm ; 50L) 1 

11 Piano si possible 1 

12 Armoire réfrigération verticale (500L) 2 

13 Congélateur (1000L) 2 

14 Lave vaisselle 1 

15 Four à micro ondes (3600watts) 2 

16 Bassine à friture (dia : 32cm ; 6L 1 

11 Poste ordinateur 1 

17 Bain Ŕ Marie acier inoxydable (dia : 20cm, h25cm, 2L 1 

18 Bain Ŕ Marie acier inoxydable (dia : 20cm, h25cm, 3L 1 

19 Marmite autocuiseur (cocotte minute 6L 2 

20 Marmite autocuiseur (cocotte minute 12L 2 

21 Trancheur électrique 1 

22 Mixeur plongeant 1 

23 Maître glacier 1 

24 Cercle à tarte 10 

25 Moule à charlotte en inox (dia : 18 cm) 10 

26 Découpoir ovale cannelé bte de 7 pièces 1 

27 Découpoir rond uni cannelé bte de 9 pièces 1 

28 Découpoir rond uni bte de pièces 1 

29 Lave verre 1 

30 Plaque à débarrasser inox (32,5cm x 23 ,5cm 6 

31° Pelle ronde à gâteau L 20cm 4 

32 Plaque à débarrasser inox (42cm x 32cm 6 

33 Plaque à débarrasser inox (50cm x 40cm 6 



34 Chariot de service 1 

35 Passe- sauce inox (dia : 25cm) 5 

36 Etamine (passe bouillon, pack de 05) 1 

37 Aspirateur balai 2 

38 Tamis inox (lot de 3 3 

39 Fouet à blanc inox (40cm) 10 

40 Ecumoires inox (dia : 14cm) 10 

41 Araignée (18cm) 4 

42 Spatule en bois (24cm) 10 

43 Scie de boucher acier 2 

44 Ficelle de boucher acier 2 

45 Aiguilles à brider inox (L 20cm) 5 

46 Gants de ménage jetable en latex (paire) 50 

48 Gants de protection en cuir (paire) 10 

49 Passoires inox (dia : 25cm) 2 

50 Passoires inox (dia : 50m) 2 

51 Rise cocker 2 

52 Ciseau à poisson inox (L 21cm) 5 

53 Macocotte en fonte (60L) 2 

54 Désinfecteur électrique pocès 15watts 4 

55 Poissonnière inox (90X40X40) 1 

56 Mandoline inox 4 

57 Zesteur- canneleur 10 

58 Légumier (4portions) inox (dia : 20cm) 2 

59 Poêle à omelette antidérapante ( téfal ) ; dia :22cm 10 

60 Crêpière (téfal) ; dia : 18 10 

61 Coupe œuf durs (6quatiers inox) 5 

62 Grills à gaz 2 

63 Maryse (spatule en plastique) 10 

64 Série de 3 casseroles avec couvercles 5 

65 Paire de cocottes (petites et grandes) 10 

66 Faitout 4 

67 Ecumoires inox (dia : 16cm 10 

68 Friteuse simple 10 

69 Essoreuse à salade 2 

75 Bassine à légumes en ionx 10 



76 Terrine 20 

77 Pinceau de pâtisserie (L 40cm) 10 

78 Brosse de pâtisserie (L 40 cm) 2 

79 Bols 20 

80 Caisse ajourées (40l ; h30cm 1 

81 Caisse ajourées (60l ; h30cm 1 

82 Couteau de cuisine manche ébène 135cm 20 

83 Fourchette maître d’hôtel inox 10 

84 Couteau de boucher manche ébène 135cm 4 

85 Pince de service inox 10 

86 Ramequin 20 

87 Moule à savarin dia : 8cm 6 

88 Moule à savarin dia : 24cm 6 

89 Moule à tartelette rond cannelée dia : 8cm 10 

90 Poche à douille en toile (40cm) 5 

91 Ménagères (sucre, sel, poivre… 15 

92 Hachoir 10 

93 Sèche vaisselle 1 

94 Moule à cake Tefal 10 

95 Poubelle avec couvercle 60l 1 

96 Robot - mixeur 1 

97 Pelle à ordures 2 

98 Fourchette du chef inox (L 31 cm) 4 

99 Tamis ordinaires 10 

100 Mesurette graduée en inox 1L 2 

101 Couteau de cuisine 20 

102 Couteau éplucheur (l’économe) 20 

103 Couteau d’office 1 ère qualité 19 cm 10 

104 Barbecue 4 

105 Grillage à barbecue 4 

106 Pierre à écraser 4 

107 Mortier et pilon 2 

108 Centrifugeuse 2 

109 Ouvre boîte à scie acier 4 

110 Couteau à décorer en inox 2 

111 Ecailleur de poisson 4 



112 Rouleau de pâtisserie 50 cm 5 

113 Planche à pâtisserie (40x50x 3cm de h 5 

114 Emporte pièce 30 

115 Machine électrique à hacher la viande 2 

116 Machine à écraser à mains 2 

117 Marmites chauffantes 10 

118 Plateau de service self service inox 20 

119 

Percolateur (grande marmite chauffante électrique servant à 

chauffer l’eau 

1 

120 Malle à couteau ou coutellerie 1 

121 Laminoir appareil servant pétrir les pâtes à gâteaux 1 

122 Brassière inox 55x30x 30 2 

123 Saucière inox 20cl 4 

124 Plaque à rôtir inox 53x25x30 2 

125 Moulin à légume professionnel (6kg ; dia : 37 cm 1 

126 Bahut inox 2,5L dia : 20cm ; h25 4 

127 Bahut inox 5 L dia : 20cm ; h25 4 


II – BAR-RESTAURANT 


1 Assiette plate : série restaurant blanc uni 100 

2 Assiette à entements : série restaurant blanc uni 100 

3 Assiette creuse: série restaurant blanc uni 100 

4 Verre de table 100 

- 24 ,5cl 100 

- 19 cl 100 

5 Porte cure dents H 55mm 10 

6 Dessous de carafe inox dia : 150cm 10 

7 Rince doigts inoxal 6 

8 Cuillère de table Guy de Degrenne en inox 100 

9 Fourchette de table Guy de Degrenne en inox 100 

10 Couteau de table lame crantée Guy de Degrenne en inox 100 

11 Cuillère à café Guy de Degrenne en inox 100 

12 Fourchette à dessert Guy de Degrenne en inox 100 

14 Louche de service en inox 10 

15 Couvert à poisson (couteau+ fourchette) en inox Guy de Degrenne 100 

17 Pelle à tarte 5 

18 Carte des vins classiques couleur (couverture carte de vins) 5 

19 Protège menu classique couleur 25x33 10 

20 Salière- poivrière à facettes 10 

21 Saupoudreuse (la parfaite bouchon argenté) 10 

22 Ramasse miette pain 10 

23 Moulin à poivre H 9,7cm 10 

24 Plateau stratifié mélaniné 50x40 15 

25 ICEMATIC : TYPE fabrique de glace en cube modèle N°7 1 

26 Lave verre encastrable P 530mm 780 1 

27 Console : 80x60cm 1 

28 Bloc maître d’hôtel Dupli autocopiant 50 

29 Bloc maître d’hôtel Tripli autocopiant 50 

30 Serviette de table coton 100% 100 

31 Nappes de table : 140x150 50 

140x200 15 

200x200 15 



32 Napperon 90x95 10 

33 Napperon 90x150 10 

34 Numéro de table 10 

35 Coupe à glace 25 

36 Coupe à fleur ou vase à fleur 10 

37 Limonadier 50 

38 Chandelier 03 branches 5 

39 -Expresso 1 

40 -Tasse à expresso 100 

41 Bougeoirs 20 

42 Verre long drink 100 

43 Plats ronds dia : 27cm Guy Degrenne en inox 10 



46 Plats ovales L : 23cm Guy Degrenne en inox 10 


48 Plats ovales L : 34 Guy Degrenne en inox 5 


50 Plats à gratin : 20 cm x12, 5cm Guy Degrenne en inox 10 

51 Plats à gratin : 25cm x15, 5cm Guy Degrenne en inox 10 

52 Plats à gratin :30 x18 cm Guy Degrenne en inox 10 

Mobilier 

01 Comptoirs : office/bar 2 

02 Panneaux déplaçant 2 

03 Tables pour restaurant 25 

04 Chaises en bois massif 100 

05 Tables pour salle de cours 20 

06 Chaises pour salle de cours 40 

07 Placard de cuisine 10 

08 Bureau pour professeur 01 

09 Fauteuil pour professeur 01 


GUIDE DES LOCAUX 

La formation se déroule dans quatre salles : 

Une salle ordinaire avec tables et chaises, un tableau blanc ou noir, un bureau professeur pouvant 

contenir 25 élèves. 

Une salle de travaux pratiques propre à la spécialité restauration avec 10 postes de travail. 

La salle d’application pour le service du bar/ Restauration. 

Une salle multimédia commune à tout l’établissement pour des recherches individuelles ou guidées 

sur internet. 

PRESENTATION DU PLAN 

Bâtiment A : façade principale composée d’une salle d’application (bar/restaurent) avec des tables et chaises, 

un meuble bar, d’un office, d’une salle de cours pouvant contenir 25 apprenants avec tables et 

chaises, une salle pour professeur avec bureau- chaise, et d’une toilette. Le sol recouvert des 

carreaux en faïence, le mur recouvert de peinture à huile, 

Bâtiment B : cuisine en composée des zones suivantes : 

- Zone de préparation ; 

- Zone de cuisson ; 

- Zone de rangement ; 

- Zone de lavage ou d’entretien ; 

- Zone de stockage des denrées (économat) ; 

- Zone de conservation et de réfrigération ; 

-Zone pour pâtisserie. 

Zone de préparation 

Elle est constituée d’une payasse avec 10 postes de travail, des installations électriques, des 

canalisations d’alimentation en eau courante et d’évacuation des eaux usées composées de: éviers, 

robinets et tuyaux. Cette zone est encore appelé zone de travail. 

Zone de rangement 

Des placards disposés sous chaque évier, pour le rangement du petit matériel. 

Zone de cuisson 

Des fourneaux disposés au centre de la cuisine, avec des installations électriques, avec mise à la 

terre pour les mesures de sécurité ; Un dispositif pour la passe des plats cuisinés vers la salle 

d’application. 

Le sol doit être recouvert des carreaux en grés céramique, le mur recouvert des carreaux en faïence 

et de peinture à huile. 

Zone de conservation et de réfrigération 

Une chambre froide avec congélateurs, et réfrigérateurs. 

Zone de lavage ou d’entretien 

Une salle pour la plonge : avec des installations en eau courante et installations électriques, un lave 

vaisselle, lave verres, sèche vaisselle et un meuble pour le rangement avec plusieurs compartiments 

(pour : vaisselle, verrerie, ...etc. et pour les produits d’entretien). 


Zone pour pâtisserie 

Une salle pour la pâtisserie : avec une zone de travail composée d’une payasse et évier, d’un 

batteur électrique pour les pâtes, un fourneau pour la cuisson. 

Des vestiaires pour homme et femme et des WC et salle de bain. 

Bâtiment C :Zone de stockage des denrées et autres (économat) 

Constituée d’un garde manger pour : épicerie, conserves alimentaires, vin… 

Un magasin et un barbecue en brique de terre pour les grillades. 


BATIMENT B 

BATIMENT C 

BATIMENT A 

OFFICE 

(Café, Sauce froide) 

BAR 

PLAN DE DISTRIBUTION DU REFECTOIRE DE L'ENIET DE SOA 

Vestiaire Homme 

Vestiaire Femme 

Toilette Femme 

Toilette Homme 

BOULANGERIE 

ESPACE RESTAURANT 

CUISINE DE BRAISE 

Panneau déplaçant 

ESPACE BAR 

PLONGE 

Panneau déplaçant 

CUISINE 

SERVICE 

ECONOMAT 

CHAMBRE FROIDE 

SALLE DE CLASSE 


BUREAU 

Réalisé par: FOUNDIKOU N. Dahirou, IPN/ETN au MINESEC 

TOILETTE

Plan de formation des enseignants 

Après la validation des curricula, deux étapes de formation des enseignants sont prévues : 

La première épate consiste à former les IPR à cette nouvelle approche. 

La deuxième étape consiste à familiariser les enseignants aux référentiels et aux 

exigences de leur utilisation. 

La troisième consiste à former les enseignants à l’utilisation des nouveaux 

équipements quand ceux-ci sont déjà installés dans l’établissement. 

Un recyclage de formation, des séminaires et des stages en entreprise se feront 

de façon continue pour une bonne intégration 


ANNEXES 

- Annexe1 Les personnes ressources 

- Annexe 2 Les formules usuelles de 

base de la restauration 

- Annexe 3 Références bibliographiques 


PERSONNES RESSOURCES 

Le présent curriculum a été rédigé sous la supervision générale Monsieur Louis 

BAPES BAPES, Ministre des Enseignements Secondaires, et la coordination générale de 

Monsieur KUITCHEU FONKOU Gabriel, Inspecteur Général des Enseignements. La 

coordination technique a été assurée par Monsieur TEGA Justin Inspecteur de Pédagogie 

chargé de l’Enseignement Technique et Normal, qu’assistait Monsieur LEKANE Edouard, 

Inspecteur de Pédagogie chargé des Sciences et Technologies du Tertiaire. 

L’équipe de rédaction est composée ainsi qu’il suit : 

N° Noms et Prénoms Fonction Structure d’attache Contact 

1 Jackie FOURNIOL 

Consultant 

International 

UNESCO 33 (0)247264287 

2 TAGNE Gustave 

Consultant 

National 

UNESCO 237) 77 42 42 10 

3 NOA Christine 

IPN 

DMHTES 

IP-ETN 

75044698 

22143260 

4 KAPNANG Marie 

IPN 

DMHTES 

IP-ETN 

96006271 

22143531 

5 NGWEM-MBOG Elisabeth IPN IP-TI 77659181 

6 MBABE M. Florence IPR DRES/CE 99275748 

7 TOGNIA ABENA Enseignante ENIET soa 75140165 

8 KOUMBA Luc 

Professionnel Formateur 

Maître d’hôtel CEFORPRA 

77140165 

Restaurateur 99634006 

9 TOUKAM Professionnel (Restaurant 

Daber-Legaci 

22035211 

Professionnel 

99559504 

10 M Emmanuel TALE Traiteur et 

formateur 

CEFORPRA 


LES FORMULES USUELLES DE BASE 

PREPARATIONS PRELIMINAIRES 

GROUPE A GROUPE B GROUPE C 

Peser et mesurer Habiller des poissons plats, des 

poissons ronds 

Tourner, escalopes des fonds d’artichauts 

Laver et éplucher les légumes Détailler des poissons en darnes 

et/ou tronçons 

Tourner des têtes de champignons 

Préparer persil en branche pluche 

de cerfeuil 

Plaquer les poissons Lever les filets de poissons (sole) 

Concasser et hacher persil, ail Habiller et brider les volailles pour 

rôtir 

Habiller un carré de d’agneau, veau, porc 

Clouter un oignon, préparer un 

bouquet garni 

Brider en entrée Découper à cru des volailles (4 portions) 

Trier du cresson Détailler des lardons Découper une volaille à griller 

Brûler des demi-oignons Lever les segments de légumes Découper à cru un lapin 

Canneler les fruits ou les légumes Lever à la cuillère à racine Parer et détailler, filet, un contre filet 

Peler à vif les agrumes Dépouiller une queue de la lotte 

Historier les agrumes Ouvrir et embarder les moules 

Emincer les légumes Décortiquer des crevettes 

T’ailer en en mirepoix, brunoise, 

bâtonnets 

Ficeler de la viande 

Tailler en julienne, en paysage Détailler de la viande morceaux 

Utiliser une mandoline ou un robot Hacher de la viande au couteau, 

hachoir 

Ciseler les oignons, échalotes, 

laitue 

Peler ou monder un poivron 

Escaloper les champignons Détailler des escalopes de poisson 

Monder les tomates, concasser Façonner à la cuillère des 

quenelles, sorbets 

Préparer de la mie de pain, de la 

chapelure 

Préparer un gigot 

Paner à l’anglaise 

Tailler les croûtons, les canapés 

Râper et tamiser du gruyère 

Clarifier les œufs 

Plier, découper, graisser du papier 

sulfurisé 

Passer au chinois, à l’étamine 

Gratter et laver les moules 

Refroidir réglementairement une 

préparation 

Détailler en morceau du gibier 


CUISSONS 

Cuire dans un liquide Cuire des légumes secs Griller des poissons plats et ronds 

Cuire des œufs à coque, mollets, Cuire des pâtes et du riz à grand Griller des darnes et des tronçons 

durs 

mouillement 

Cuire les légumes à l’anglaise Cuire des champignons à blanc Griller des viandes rouges 

Cuire les pommes en robe de Glacer des légumes blanc et au Poêler des viandes et des volailles 

champs 

brun 

Cuire les pommes à l’anglaise Cuire à vapeur les légumes Sauter des œufs 

Blanchir les légumes Etuver des légumes, tomates 

concassées 

Cuire des omelettes plates et roulées 

Blanchir des couennes, de la Griller des viandes blanches Sauter avec déglaçage (tournedos, 

poitrine de porc 

noisette) 

Pocher des poissons dans un court 

bouillon simple 

Griller des charcuteries Sauter avec déglaçage (volailles) 

Pocher des viandes et des volailles Rôtir des viandes rouges, blanches Frire des œufs, et persil 

départ à froid 

et volailles 

Mettre en place le post de travail à 

la grillade 

Sauter des poissons meuniers Frire des aliments panés 

Mettre en place le post de travail à Sauter des poissons et des viandes Frire des aliments enrobés de pâte à frire 

la friture 

panés 

Pocher des œufs Sauter des pommes de terre, des 

champignons 

Cuire en ragoût à blanc, à brun 

Pocher des poissons dans un court 

bouillon, nage 

Sauter des croûtons Braiser des légumes 

Frire des pommes de terre Braiser à court mouillement des poissons 

APPAREILS, FONDS, SAUCES 

Frire des aliments farinés Glacer à la salamandre 

Cuire de la semoule au lait Clarifier une marmite et une gelée 

Cuire des légumes dans un blanc 

Cuire à la grecque 

Pocher de la pâte à choux 

Cuire à la vapeur des poissons, 

viande 

Rissoler des pommes de terre 

Cuire des œufs brouillés 

Griller des volailles 

Griller des légumes 


Réaliser des beurres composés Liaison à la farine, au roux, au beurre manié Lier à base de matière grasse 

crus 

(beurre, crème) 

Réaliser des purées de légumes Réaliser un fumet de poisson simple Lier à base de jaune d’œufs 

Réaliser une sauce tomate Réaliser un fond blanc de veau, volaille, Réaliser des duxelles (maigre et 

marmite 

à farcir) 

Réaliser une sauce béchamel Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier Réaliser les petites sauces brunes 

Réaliser des sauces émulsionnées Réaliser un fond veau lié, une demi-place Réaliser les sauces au vin blanc 

froides stables 

simple et à glacer 

Réaliser des marinades 

Réaliser des veloutés de veau, volaille, Réaliser sauces émulsionnées 

instantanées 

poisson 

chaudes 

Réaliser des produits semi- 

Liaison à la fécule, à la maïzena Réaliser un beurre blanc, nantais, 

élaborés 

fondu 

Réaliser des marinades crus Liaison à base de purée de fruits, de Réaliser des farces (à gratin) 


éaliser des beurres crus légumes 

Liaison par réduction Réaliser une sauce américaine 

PATISSERIE 


Beurrer les moules Monter les blancs en neige Faire et utiliser un décor avec un 

commet 

Cirer les plaques Incorporer des blancs en neige Fourrer et masquer un biscuit 

Utiliser la poche à douille Cuire du riz pour les entremets Glacer au sucre glace 

Tamiser et fleurer Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire Glacer au fondant 

Préparer des appareils à flanc Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire Cuire du caramel 

sucrés et salés 

garnir 

Cuire au bain-marie des crémés, 

des puddings 

Réaliser la pâte à génoise, cuire Réaliser une pâte poussée, cuire 

Réaliser la crème anglaise, la 

crème pâtissière 

Utiliser un nappage Réaliser une crème au beurre 

Réaliser la pâte à crêpes et sauter Réaliser glace aux œufs, crème glacée, Cuire du sucre (avec 

sorbets 

thermomètre) 

Réaliser la pâte à frire, enrober, 

frire, glacer 

Réaliser de crème fouettée, chantilly Chemiser un cercle à entremet 

Réaliser des sauces aux fruits Cuire à blanc les fonds de tartes Monter un entremet en cercle 

Réaliser une sauce chocolat Réaliser une crème d’amandes Réaliser des petits fours secs 

Utiliser des produits semi- élaborés Réalisera une pâte à mouilles Réaliser un appareil à soufflé 

Pocher des fruits 

Préparer et peser un sirop 

Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits Réaliser une pâte levée, façonné, 

cuire 

TECHNIQUES A TECHNIQUES B 

Mise en place 

Effectuer le nappage des tables de restaurant Napper les tables de banquets et les buffets, en effectuer la 

mise en place 

Effectuer les diverses mises en place (tables, 

Trier, compter, et organiser le change du linge sale, 

consoles, guéridon, tables chaude…°) 

réceptionner, contrôler et stocker le linge propre 

Tenue des postes 

Approvisionnements 

Contrôler les livraisons internes (cave, bar…) Evaluer les quantités à commander : grammages, portion 

nages, volumes 

Ranger par nature les produits selon les règles 

d’hygiène, et sécurité et de stockage selon les 

consignes de conservation 

Entretien 

Respecter les consignes générales et particulières des 

tableaux de service de répartition des tâches 

d’entretien, appliquer les règles d’hygiène et de 

sécurité et réaliser seul ou en équipe les différentes 

tâches d’entretien des locaux, du mobilier et du 

matériel 

Prise de commande, enregistrement des ventes, facturation, caisse main courante manuelle et informatisée 

Prendre la commande du client, rédiger les bons Suivre la fiche de poste>, mettre en place 


,enregistrer la commande par un moyen 

approprié(informatique) et la faire parvenir aux 

services distributeurs présenter une note au client. 

Distinguer les différents modes de règlement et 

passer les écritures nécessaires 

le poste, ouvrir la main courante, effectuer les 

enregistrements courants, effectuer les enregistrements 

spécifiques (annulation, addition séparées…) fermer la main - 

courante 

Effectuer les récapitulatifs, les .balances carrées 

Contrôler les encaissements et établir le bordereau de recettes 

Service des boissons 

Apéritifs et digestifs 

Effectuer le service au plateau au départ du bar Choisir des verres adéquats et apprécier les doses servies. 

Doser et élaborer les cocktails classiques simples à partir des 

fiches techniques. 

Vins et autres boissons 

Choisir, en fonction d’un vin ou d’une autre boisson, la Respecter les consignes de stockages et de conservation 

verrerie adaptée 

(cave générale et cave du jour). 

Conditionner chaque type de vin, chaque boisson afin S’assurer de la concordance du produit commandé et le 

de les servir à bonne température et de les mettre en produit présenté au client (suivi rigoureux de l’étiquetage). 

valeur. 

Déboucher avec méthode en fonction de la 

présentation de la bouteille : droite, dans un seau, 

dans un panier. 

Effectuer avec soin le service des vins en respectant 

les règles de préséances en assurer le suivi et le 

débarrassage. 

Boissons chaudes 

Choisir le matériel approprié au service de chaque 

boisson, en effectuer le service dans le plateau ou à la 

serveuse. 

Analyse sensorielles 

Découvrir et reconnaître les défauts des vins les plus fréquents 

(goût de bouchon, madérisation). 

Service des mets 

Les circuits 

Respecter les circuits pendant le service 

Méthode de service 

Identifier, choisir et appliquer les différentes méthodes 

de service 

Utilisation du matériel 

Transporter en toute sécurité 

Débarrasser et préparer la table pour le dessert 

Utilisation du guéridon 

Positionner rationnellement son guéridon et l’organiser 

fonction des mets à servir (plaque chauffante, 

réchaud…) 

Utilisation de la console 

Tenir efficacement et proprement sa console 

service 

Effectuer le service d’une table (4personnes) Synchroniser le service de deux tables 

Préparations spécifiques 

Hors d’ouvre, charcuterie 

Portionner et servir une terrine Préparer une sauce émulsionnée instable, une sauce 

émulsionnée stable relevée et agrémentée (crevettes), les 

utiliser pour les services des avocats 

Enlever la peau et l’arête centrale d’une darne de 

poisson grillée ou pochée 

Poissons 

Découper et servir un poisson rond portion meunière et poché 

(truite, daurade) un poisson plat portion (sole meunière, grillée) 


Couper et servir une entrecôte double 

Trancher verticalement une pièce avec côtes et 

entrecôtes 

et un tronçon de turbot poché 

Volailles 

Découper une volaille sans carcasse (poulet grillé), une volaille 

pour 4personnes (poulet ou pintadeau), un magret de canard 

Viandes 

Fruits 

Peler, découper et servir au client les principaux fruits Peler, découper et servir au client pamplemousse cocktail et 

frais et pamplemousses rafraîchis 

ananas 

Réaliser une coupe Florida 

Préparations, commerciales à l’information, à la préparation des boissons (à partir d’un support de vente). 

Supports de vente 

Donner au client des supports de vente Utiliser les documents nécessaires à chaque type de vente : 

carte plat du jour, menu … 

Recherche et utiliser des propositions argumentées pour : 

Les mets Les apéritifs, les cocktails et digestifs 

Rechercher et proposer des accorts mets et vins 

Répondre dans un langage adapté aux questions des 

clients et être à mensure de lui préciser la composition 

des plats 

Met proposés 

Guider le client dans son choix en tenant compte de ses 

souhaits, des ses goûts afin de lui donner entière satisfaction 

Accueil dans une ambiance communicative. Prise de contact. Recherche de l’information client 

Atmosphère d’accueil 

Réaliser décoration florale pour une table individuelle Réaliser une décoration florale pour un buffet 

Assurer l’accueil, l’installation et le confort des clients 

avec le sourire en faisant preuve d’attention et 

disponibilité 

Accueil, prise de contact 

Appliquer les règles de savoir- vivre et de préséance et 

notamment avec amabilité, discrétions, politesse, 

disponibilité… 

Observer avec discrétion le comportement du client. 

Anticiper une demande. 

Continuité dans le profil général de communication (jusqu’ la prise de congé) 

Tenue, attitude 

Respecter une tenue professionnelle, une prestation, 

une hygiène corporelle irréprochable. Faire preuve de 

savoir Ŕvivre, politesse, attention, disponibilité et 

discrétion. 

Entretenir des relations courtoises et positives dans 

l’équipe de travail 

Respecter les règles de consignes, tableaux de 

service 

Etat d’esprit 

Avoir un comportement commercial afin de mieux vendre 

Se préoccuper constamment du confort des clients et 

s’enquérir de leur satisfaction 

Adaptation aux situations 

Appliquer avec logique des techniques définies Etre organisé, efficace, pour une tâche définie dans un 

contexte donné 

Faire face aux situations : évaluer les éléments de la situation 

et y conformer sa conduite 

Annoncer correctement une commande en cuisine en 

utilisant les termes professionnels adéquats 

Relation avec les services 

Transmettre avec exactitude les informations aux différents 

services 


REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 

J. PLANCHE, J. SYLVESTRE, Travaux Pratique de Cuisine CAP ŔBT-BTH LT Edition Jacques Lanore 

Ginette Mathiot, La pâtisserie pour tous 

Référentiel baccalauréat professionnel, © MENESR/CNDP 

Bernard PORCHER, Du Référentiel à l’Evaluation, FOUCHER, Avril 1993. 

Documentations issues des Séminaires de Yaoundé (2007) et Bandjoun (2008) respectivement sur « l’Ingénierie 

pédagogique » et « l’Elaboration des curricula », séminaires organisés par le MINESEC. 

Guide d’élaboration des référentiels (Dr Jackie FOURNIOL, expert à l’UNESCO). 

Dictionnaire Français Ŕ anglais Larousse. 

Textes règlementaires 

Loi N° 98/004 du 14 Avril 1998 de l’orientation de l’Education au Cameroun 

Arrêté N° 202/09/MINESEC/IGE réorganisant les filières et/ou spécialités dans les ENIET 

Arrêté N°298/09/MINESEC/IGE/DECC organisant le CAPIET 

Décision n° 536/08/MINESEC/IGE/IP-ETN du 25 août 2008 portant application des horaires et coefficients dans les Ecoles 

Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET) 

Décision n° 796/07/MINESEC/IGE/IP-ETN du 26 décembre 2007 portant application des programmes révisés des 

enseignements professionnels dans les Ecoles Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET) 

Décision n° 615/08/MINESEC/IGE/IP-ETN du 20 octobre 2008 modifiant la décision n° 796/07/MINESEC/IGE/IP-ETN du 

26 décembre 2007 portant application des programmes révisés des enseignements professionnels dans les Ecoles 

Normales d’Instituteurs de l’Enseignement Technique (ENIET) 

Décision n° 38/10/MINESEC/IGE/IP-ETN/DECC du 15/02/10 portant définition des épreuves au CAPIET 

Circulaire n° 06/06/ MINESEC/SG/IGE/IP-ETN du 12 janvier 2005 relative à l’organisation stages et examens 

pédagogiques dans les ENIET 

Rapports 

Étude des potentialités du marché du travail et de définition des niches pour la formation professionnelle et technique au 

Cameroun, réalisée par Jean-Paul Boudraux, Conseiller technique Tecsult Ŕ Éduplus (2002) 

Rapports d’analyse de situation de travail présentés par le Bureau d’Exécution du Projet d’Appui à la Réforme de 

l’Enseignement Technique et de la Formation professionnelle (PARETFOP) avec l’Assistance technique pour le 

développement des programmes de formation selon l’approche par compétences de la Commission scolaire des Grandes- 

Seigneuries Services internationaux et de formation à distance (SIFD) (2009)

Restauration - Unesco-Unevoc

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