045-1080 RECEPTES 01.indd 1 16/9/09 09:15:17 - Labutxaca
28.04.2013 • Views
Share Embed Flag

045-1080 RECEPTES 01.indd 1 16/9/09 09:15:17 - Labutxaca

045-1080 RECEPTES 01.indd 1 16/9/09 09:15:17 - Labutxaca

045-1080 RECEPTES 01.indd 1 16/9/09 09:15:17 - Labutxaca

SHOW MORE
SHOW LESS
ePAPER READ
DOWNLOAD ePAPER
labutxaca.cat

Create successful ePaper yourself

Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.

START NOW

<strong>1080</strong> receptes de cuina<br />

www.labutxaca.cat<br />

info@grup62.com

Simone Ortega<br />

<strong>1080</strong><br />

receptes de cuina<br />

Traducció de Maria Llopis<br />

Mina<br />

Barcelona

Títol original: <strong>1080</strong> recetas de cocina<br />

© Simone K. Ortega, 1996<br />

La primera edició d’aquesta obra va ser publicada<br />

a Portic / Alianza Editorial l’any 2000.<br />

Primera edició en aquest segell: novembre del 20<strong>09</strong><br />

© de la traducció, Maria Llopis, 2000<br />

© d’aquesta edició: Edicions 62, s. a.,<br />

labutxaca<br />

Fotocomposició: Víctor Igual<br />

Impressió: Liberdúplex<br />

dipòsit legal: b. 38.147-20<strong>09</strong><br />

isbn: 978-84-9930-022-1<br />

Reservats tots els drets.<br />

Prohibida qualsevol mena de còpia.

Índex<br />

Pròleg, per Ferran Adrià . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9<br />

Informació general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11<br />

Calendari de productes alimentaris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13<br />

Taula de calories dels aliments principals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25<br />

Quantitats corrents per als aliments més usuals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29<br />

Temps de cocció per a les carns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30<br />

Menús setmanals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32<br />

Suggeriments de menús per a convidats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56<br />

Alguns consells i trucs de cuina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58<br />

Termes de cuina més usuals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62<br />

Aperitius . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69<br />

Suggeriments de plats freds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83<br />

Fregits, pastissos salats, crestes, torrades i mousses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89<br />

Salses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106<br />

Minestres i sopes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126<br />

Arròs, llegums, patates i pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . <strong>16</strong>0<br />

Verdures, xampinyons, bolets i tòfones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225<br />

Ous, flams i suflés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306<br />

Peix i marisc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341<br />

Carns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447<br />

Aviram . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519<br />

Caça . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546<br />

Triperia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 577<br />

Rebosteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603<br />

Índex alfabètic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 681

Pròleg<br />

És per a mi una gran satisfacció encapçalar aquest llibre de receptes escrit per<br />

una de les primeres persones que han posat la cuina i els seus autors en el lloc que<br />

es mereixien.<br />

Ens trobem davant d’un llibre ja històric traduït al català, la qual cosa significa<br />

que, per a Simone Ortega, la cuina no té fronteres.<br />

La primera vegada que Simone va venir a El Bulli jo estava molt intrigat per saber<br />

què podia pensar de la meva cuina, i em va sorprendre molt la seva capacitat de gaudir<br />

i entendre el que fem en el nostre restaurant.<br />

La Simone és una dona sensible i intuïtiva, tradicional i evolutiva a la vegada, amb<br />

una gran coneixença d’invenció gustativa que traspassa les intuïcions de l’art. Amb<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA ens aporta tota la seva experiència i saviesa dins del<br />

món de la gastronomia, transportant-nos a altres indrets mitjançant els exquisits<br />

plats i consells que a continuació ens delectaran.<br />

A les seves mans, aquestes receptes han estat sotmeses a un peculiar mètode<br />

artístic que organitza noves experiències culinàries amb els sentits.<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA és un llibre intemporal, avançat al seu temps. Una<br />

il·luminació sobtada que et fa veure clarament allò que tens davant del nas i només<br />

havies pressentit: una cuina esplèndida que s’origina en el plaer de menjar, pensant en<br />

les persones que no disposen de gaire temps per a cuinar, però que no rebutgen<br />

gaudir del paradís gastronòmic, i a qui agrada alimentar l’ànima a més de l’estómac.<br />

Simone ens presenta un deliciós i incisiu passeig a través de <strong>1080</strong> receptes de<br />

cuina, perquè cadascuna d’elles sintetitza la dedicació artesana a la feina ben feta i<br />

la passió arrauxada de cadascun dels seus autors.<br />

Aquest recull de receptes en forma de llibre que ha preparat Simone Ortega ens<br />

mostra el seu lligam d’amistat amb nosaltres, els cuiners, amb un estil i un mestratge<br />

present al màxim en el que és una de les seves grans passions: la Cuina.<br />

Mil vuitanta gràcies, Simone.<br />

Ferran Adrià

Informació general<br />

VINS RECOMANATS<br />

Les tres copes que hi ha al costat del títol de les receptes indiquen, d’acord amb<br />

aquesta clau, els vins més adients per a acompanyar cada recepta.<br />

Vins blancs<br />

Vins rosats<br />

Vins negres<br />

Vins blancs o rosats<br />

Vins rosats o negres<br />

Qualsevol vi<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 11

CALENDARI DE PRODUCTES ALIMENTARIS*<br />

GENER<br />

Carns Peix - Marisc Verdures Fruita<br />

Aus aquàtiques<br />

Becada<br />

Capó<br />

Cervellets<br />

Cérvol<br />

Conill<br />

Conill de bosc<br />

Faisà<br />

Fetge<br />

Gall dindi<br />

Gallina<br />

Garrí<br />

Guatlles<br />

Llebre<br />

Pedrers de vedella<br />

Perdius<br />

Pollastre<br />

Porc<br />

Porc senglar<br />

Ronyons<br />

Turmes de xai<br />

Vaca<br />

Vedella<br />

Xai<br />

Angules<br />

Besuc<br />

Calamars<br />

Cloïsses<br />

Congre<br />

Copinyes<br />

Emperador<br />

Escamarlans<br />

Gall<br />

Gambes<br />

Gambetes<br />

Gambots<br />

Llagosta<br />

Llagostins<br />

Llamàntol<br />

Llenguado<br />

Llobarro<br />

Lluç<br />

Llucet<br />

Moll/Roger<br />

Musclos<br />

Ostres<br />

Pagell<br />

Palomida<br />

Rap<br />

Rèmol<br />

Api<br />

Bleda-rave<br />

Bledes<br />

Carbassa<br />

Card<br />

Carxofes<br />

Cebes<br />

Cebetes franceses<br />

Col<br />

Col llombarda<br />

Coliflor<br />

Cols de Brussel·les<br />

Créixens<br />

Enciam<br />

Endívies<br />

Escarola<br />

Espinacs<br />

Naps<br />

Pastanagues<br />

Porros<br />

Xampinyons<br />

Alvocats<br />

Aranges<br />

Castanyes<br />

Kiwis<br />

Llimones<br />

Mandarines<br />

Peres (grogues)<br />

Peres d’aigua<br />

Pinya<br />

Plàtans<br />

Pomes<br />

Raïm<br />

Taronges<br />

Xirimoies<br />

* Aquesta relació per mesos de productes alimentaris és un bon ajut per a la mestressa de casa, que, d’aquesta<br />

manera, pot fer els menús amb els productes més bons i més econòmics del mercat. Però també ha de tenir<br />

en compte la possibilitat de comprar fora de temporada productes congelats o conservats en cambres frigorífiques,<br />

que surten força bons si es preparen i es condimenten com cal.<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 13

14 / SIMONE ORTEGA<br />

CALENDARI DE PRODUCTES ALIMENTARIS*<br />

FEBRER<br />

Carns Peix - Marisc Verdures Fruita<br />

Conill de granja<br />

Gallina<br />

Garrí<br />

Pedrers de vedella<br />

Pollastre<br />

Porc<br />

Vaca<br />

Vedella<br />

Xai<br />

Fins a mitjan<br />

febrer:<br />

Aus aquàtiques<br />

Becada<br />

Cérvol<br />

Conill de bosc<br />

Faisà<br />

Guatlles<br />

Llebre<br />

Perdius<br />

Porc senglar<br />

Angules<br />

Besuc<br />

Calamars<br />

Cloïsses<br />

Congre<br />

Copinyes<br />

Emperador<br />

Escamarlans<br />

Gall<br />

Gambes<br />

Gambetes<br />

Gambots<br />

Llagosta<br />

Llagostins<br />

Llamàntol<br />

Llenguado<br />

Llobarro<br />

Lluç<br />

Llucet<br />

Moll/Roger<br />

Musclos<br />

Ostres<br />

Pagell<br />

Palomida<br />

Rap<br />

Rèmol<br />

Salmó<br />

Api<br />

Bleda-rave<br />

Bledes<br />

Carbassa<br />

Card<br />

Cards de moro<br />

Carxofes<br />

Cebes<br />

Cebetes franceses<br />

Col<br />

Col llombarda<br />

Coliflor<br />

Cols de Brussel·les<br />

Enciam<br />

Endívies<br />

Escalunyes<br />

Escarola<br />

Espinacs<br />

Faves<br />

Fulles de nap<br />

Mongeta tendra<br />

Naps<br />

Pastanagues<br />

Pèsols<br />

Porros<br />

Xampinyons<br />

Alvocats<br />

Ametlles<br />

Aranges<br />

Kiwis<br />

Llimones<br />

Nous<br />

Peres (grogues)<br />

Peres d’aigua<br />

Pinya<br />

Plàtans<br />

Pomes<br />

Taronges<br />

Xirimoies

CALENDARI DE PRODUCTES ALIMENTARIS*<br />

MARÇ<br />

Carns Peix - Marisc Verdures Fruita<br />

Conill<br />

Gallina<br />

Garrí<br />

Pedrers de vedella<br />

Pollastre<br />

Porc<br />

Turmes de xai<br />

Vaca<br />

Vedella<br />

Xai<br />

Angules<br />

Besuc<br />

Calamars<br />

Cloïsses<br />

Congre<br />

Copinyes<br />

Escamarlans<br />

Gall<br />

Gambes<br />

Gambetes<br />

Gambots<br />

Llagosta<br />

Llagostins<br />

Llamàntol<br />

Llenguado<br />

Llobarro<br />

Lluç<br />

Llucet<br />

Moll/Roger<br />

Musclos<br />

Ostres<br />

Pagell<br />

Palomida<br />

Rap<br />

Rèmol<br />

Salmó<br />

Api<br />

Bleda-rave<br />

Bledes<br />

Carbassa<br />

Cards de moro<br />

Carxofes<br />

Cebes<br />

Cebetes franceses<br />

Col<br />

Col llombarda<br />

Coliflor<br />

Cols de Brussel·les<br />

(mig mes)<br />

Enciam<br />

Endívies<br />

Escalunyes<br />

Espàrrecs de<br />

marge<br />

Faves<br />

Mongeta tendra<br />

Naps<br />

Pastanagues<br />

Pebrots verds<br />

Pèsols<br />

Porros<br />

Tòfones<br />

Tomàquets<br />

Alvocats<br />

Aranges<br />

Kiwis<br />

Llimones<br />

Maduixes<br />

Maduixots<br />

Peres (grogues)<br />

Peres d’aigua<br />

Pinya<br />

Plàtans<br />

Pomes<br />

Taronges<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / <strong>15</strong>

<strong>16</strong> / SIMONE ORTEGA<br />

CALENDARI DE PRODUCTES ALIMENTARIS*<br />

ABRIL<br />

Carns Peix - Marisc Verdures Fruita<br />

Conill<br />

Gallina<br />

Garrí<br />

Pedrers de vedella<br />

Pollastre<br />

Porc<br />

Turmes de xai<br />

Vaca<br />

Vedella<br />

Xai<br />

Angules<br />

Besuc<br />

Calamars<br />

Cloïsses<br />

Congre<br />

Copinyes<br />

Escamarlans<br />

Gall<br />

Gambes<br />

Gambetes<br />

Gambots<br />

Llagosta<br />

Llagostins<br />

Llamàntol<br />

Llenguado<br />

Llobarro<br />

Lluç<br />

Llucet<br />

Mero<br />

Moll/Roger<br />

Musclos<br />

Ostres<br />

Pagell<br />

Palomida<br />

Peus de cabra<br />

Rap<br />

Rèmol<br />

Salmó<br />

Api<br />

Bleda-rave<br />

Bledes<br />

Carbassa<br />

Cards de moro<br />

Carxofes<br />

Cebes<br />

Cebetes franceses<br />

Col<br />

Enciam<br />

Escalunyes<br />

Espàrrecs de<br />

marge<br />

Espinacs<br />

Faves<br />

Mongeta tendra<br />

Naps<br />

Pastanagues<br />

Pebrots verds<br />

Pèsols<br />

Pèsols caputxins<br />

Porros<br />

Primers espàrrecs<br />

Tòfones<br />

Tomàquets<br />

Xampinyons<br />

Alvocats<br />

Aranges<br />

Kiwis<br />

Llimones<br />

Maduixes<br />

Maduixots<br />

Peres (grogues)<br />

Peres d’aigua<br />

Pinya<br />

Plàtans<br />

Pomes<br />

Taronges

CALENDARI DE PRODUCTES ALIMENTARIS*<br />

MAIG<br />

Carns Peix - Marisc Verdures Fruita<br />

Conill<br />

Gallina<br />

Pedrers de vedella<br />

Pollastre<br />

Turmes de xai<br />

Vaca<br />

Vedella<br />

Xai<br />

Besuc<br />

Calamars<br />

Congre<br />

Copinyes<br />

Escamarlans<br />

Gall<br />

Gambes<br />

Gambetes<br />

Gambots<br />

Llagosta<br />

Llagostins<br />

Llamàntol<br />

Llenguado<br />

Llobarro<br />

Lluç<br />

Llucet<br />

Mero<br />

Moll/Roger<br />

Musclos<br />

Pagell<br />

Palomida<br />

Peus de cabra<br />

Rap<br />

Rèmol<br />

Salmó<br />

Sardines<br />

Seitons<br />

Truites de riu<br />

Albergínies<br />

Api<br />

Bleda-rave<br />

Bledes<br />

Bolets<br />

Carbassa<br />

Carbassons<br />

Carxofes<br />

Cebes<br />

Cebetes franceses<br />

Enciam<br />

Escalunyes<br />

Espàrrecs<br />

Espinacs<br />

Faves<br />

Mongeta tendra<br />

Naps<br />

Pastanagues<br />

Pebrots verds<br />

Pèsols<br />

Pèsols caputxins<br />

Porros<br />

Tòfones<br />

Tomàquets<br />

Xampinyons<br />

Albercocs<br />

Alvocats<br />

Aranges<br />

Cireres<br />

Figues<br />

Gerds<br />

Groselles<br />

Kiwis<br />

Llimones<br />

Maduixes<br />

Maduixots<br />

Nespres<br />

Peres (grogues)<br />

Peres d’aigua<br />

Pinya<br />

Plàtans<br />

Pomes<br />

Préssecs<br />

Prunes<br />

Síndria<br />

Taronges<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / <strong>17</strong>

18 / SIMONE ORTEGA<br />

CALENDARI DE PRODUCTES ALIMENTARIS*<br />

JUNY<br />

Carns Peix - Marisc Verdures Fruita<br />

Conill<br />

Gallina<br />

Pedrers de vedella<br />

Pollastre<br />

Turmes de xai<br />

Vaca<br />

Vedella<br />

Xai<br />

Bonítol<br />

Calamars<br />

Congre<br />

Copinyes<br />

Escamarlans<br />

Gall<br />

Gambes<br />

Gambots<br />

Llagosta<br />

Llagostins<br />

Llamàntol<br />

Llenguado<br />

Llobarro<br />

Lluç<br />

Llucet<br />

Mero<br />

Musclos<br />

Pagell<br />

Peus de cabra<br />

Rap<br />

Rèmol<br />

Salmó<br />

Sardines<br />

Seitons<br />

Truites de riu<br />

Albergínies<br />

Bleda-rave<br />

Bledes<br />

Carbassa<br />

Carbassons<br />

Cebes<br />

Cebetes franceses<br />

Cogombres<br />

Col<br />

Enciam<br />

Espàrrecs<br />

Mongeta tendra<br />

Pastanagues<br />

Porros<br />

Tomàquets<br />

Xampinyons<br />

Albercocs<br />

Alvocats<br />

Cireres<br />

Figues<br />

Gerds<br />

Groselles<br />

Guanàbana<br />

Kiwis<br />

Maduixes<br />

Maduixots<br />

Meló<br />

Nespres<br />

Peres (grogues)<br />

Pinya<br />

Plàtans<br />

Pomes<br />

Préssecs<br />

Préssecs xinesos<br />

Prunes<br />

Síndria

CALENDARI DE PRODUCTES ALIMENTARIS*<br />

JULIOL<br />

Carns Peix - Marisc Verdures Fruita<br />

Conill<br />

Gallina<br />

Pollastre<br />

Vaca<br />

Vedella<br />

Bonítol<br />

Calamars<br />

Congre<br />

Copinyes<br />

Crancs de riu<br />

Escamarlans<br />

Gall<br />

Gambes<br />

Gambots<br />

Llagosta<br />

Llagostins<br />

Llamàntol<br />

Llenguado<br />

Llobarro<br />

Lluç<br />

Llucet<br />

Mero<br />

Pagell<br />

Rap<br />

Rèmol<br />

Salmó<br />

Sardines<br />

Seitons<br />

Truites de riu<br />

Albergínies<br />

Bleda-rave<br />

Bledes<br />

Carbassons<br />

Cebes<br />

Cogombres<br />

Enciam<br />

Mongeta tendra<br />

Pastanagues<br />

Pebrots verds<br />

Porros<br />

Tomàquets<br />

Alvocats<br />

Aranges<br />

Figues<br />

Kiwis<br />

Llimones<br />

Meló<br />

Peres (grogues)<br />

Peres duquessa<br />

Peretes de Sant<br />

Joan<br />

Pinya<br />

Plàtans<br />

Pomes<br />

Préssecs<br />

Préssecs xinesos<br />

Prunes<br />

Raïm<br />

Síndria<br />

Taronges<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 19

20 / SIMONE ORTEGA<br />

CALENDARI DE PRODUCTES ALIMENTARIS*<br />

AGOST<br />

Carns Peix - Marisc Verdures Fruita<br />

Conill<br />

Gallina<br />

Guatlles<br />

Pollastre<br />

Vaca<br />

Vedella<br />

Bonítol<br />

Calamars<br />

Congre<br />

Copinyes<br />

Crancs de riu<br />

Escamarlans<br />

Gall<br />

Gambes<br />

Gambots<br />

Llagosta<br />

Llagostins<br />

Llamàntol<br />

Llenguado<br />

Llobarro<br />

Lluç<br />

Llucet<br />

Pagell<br />

Rap<br />

Rèmol<br />

Sardines<br />

Seitons<br />

Truites de riu<br />

Albergínies<br />

Bleda-rave<br />

Bledes<br />

Carbassons<br />

Cebes<br />

Cogombres<br />

Enciam<br />

Mongeta tendra<br />

Pastanagues<br />

Pebrots verds<br />

Porros<br />

Tomàquets<br />

Alvocats<br />

Aranges<br />

Figues<br />

Kiwis<br />

Llimones<br />

Meló<br />

Peres (grogues)<br />

Peres d’aigua<br />

Peres duquessa<br />

Pinya<br />

Plàtans<br />

Pomes<br />

Préssecs<br />

Prunes<br />

Raïm<br />

Síndria<br />

Taronges

CALENDARI DE PRODUCTES ALIMENTARIS*<br />

SETEMBRE<br />

Carns Peix - Marisc Verdures Fruita<br />

Aus aquàtiques<br />

Becada<br />

Conill<br />

Conill de bosc<br />

Faisà<br />

Gallina<br />

Guatlles<br />

Llebre<br />

Perdius<br />

Pollastre<br />

Vaca<br />

Vedella<br />

Bonítol<br />

Calamars.<br />

Cloïsses<br />

Congre<br />

Copinyes<br />

Crancs de riu<br />

Emperador<br />

(final de mes)<br />

Escamarlans<br />

Gall<br />

Gambes<br />

Gambots<br />

Llagosta<br />

Llagostins<br />

Llamàntol<br />

Llenguado<br />

Llobarro<br />

Lluç<br />

Llucet<br />

Pagell<br />

Rap<br />

Rèmol<br />

Sardines<br />

Seitons<br />

Albergínies<br />

Bleda-rave<br />

Bledes<br />

Carbassons<br />

Cebes<br />

Cogombres<br />

Enciam<br />

Mongeta tendra<br />

Pastanagues<br />

Pebrots verds<br />

Pebrots vermells<br />

Porros<br />

Tomàquets<br />

Alvocats<br />

Aranges<br />

Figues<br />

Kiwis<br />

Llimones<br />

Meló<br />

Peres (grogues)<br />

Peres d’aigua<br />

Peres duquessa<br />

Pinya<br />

Plàtans<br />

Pomes<br />

Préssecs<br />

Prunes<br />

Raïm<br />

Taronges<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 21

22 / SIMONE ORTEGA<br />

CALENDARI DE PRODUCTES ALIMENTARIS*<br />

OCTUBRE<br />

Carns Peix - Marisc Verdures Fruita<br />

Aus aquàtiques<br />

Becada<br />

Cérvol<br />

Conill<br />

Conill<br />

Faisà<br />

Gallina<br />

Garrí<br />

Guatlles<br />

Llebre<br />

Pedrers de vedella<br />

Perdius<br />

Pollastre<br />

Porc<br />

Porc senglar<br />

Vaca<br />

Vedella<br />

Xai<br />

Besuc<br />

Calamars<br />

Cloïsses<br />

Congre<br />

Copinyes<br />

Emperador<br />

Escamarlans<br />

Gall<br />

Gambes<br />

Gambots<br />

Llagosta<br />

Llagostins<br />

Llamàntol<br />

Llenguado<br />

Llobarro<br />

Lluç<br />

Llucet<br />

Musclos<br />

Ostres<br />

Pagell<br />

Rap<br />

Rèmol<br />

Sardines<br />

Seitons<br />

Albergínies<br />

Api<br />

Bleda-rave<br />

Bledes<br />

Carbassa<br />

Carbassons<br />

Carxofes<br />

Cebes<br />

Cebetes franceses<br />

Col<br />

Col llombarda<br />

Coliflor<br />

Enciam<br />

Espinacs<br />

Mongeta tendra<br />

Pastanagues<br />

Pebrots verds<br />

Pebrots vermells<br />

Porros<br />

Tomàquets<br />

Xampinyons<br />

(des de mig mes)<br />

Alvocats<br />

Aranges<br />

Codonys (des de<br />

mig mes)<br />

Kiwis<br />

Llimones<br />

Meló<br />

Peres (grogues)<br />

Peres d’aigua<br />

Pinya<br />

Plàtans<br />

Pomes<br />

Prunes<br />

Raïm<br />

Taronges<br />

Xirimoies

CALENDARI DE PRODUCTES ALIMENTARIS*<br />

NOVEMBRE<br />

Carns Peix - Marisc Verdures Fruita<br />

Aus aquàtiques<br />

Becada<br />

Cérvol<br />

Conill<br />

Conill<br />

Faisà<br />

Gallina<br />

Garrí<br />

Guatlles<br />

Llebre<br />

Pedrers de vedella<br />

Perdius<br />

Pollastre<br />

Porc<br />

Porc senglar<br />

Vaca<br />

Vedella<br />

Xai<br />

Angules<br />

Besuc<br />

Calamars<br />

Cloïsses<br />

Congre<br />

Copinyes<br />

Emperador<br />

Escamarlans<br />

Gall<br />

Gambes<br />

Gambots<br />

Llagosta<br />

Llagostins<br />

Llamàntol<br />

Llenguado<br />

Llobarro<br />

Lluç<br />

Llucet<br />

Musclos<br />

Ostres<br />

Pagell<br />

Rap<br />

Rèmol<br />

Albergínies<br />

Api<br />

Bleda-rave<br />

Bledes<br />

Bolets (rovellons)<br />

Carbassa<br />

Card<br />

Carxofes<br />

Cebes<br />

Cebetes franceses<br />

Col<br />

Col llombarda<br />

Coliflor<br />

Cols de Brussel·les<br />

Enciam<br />

Endívies<br />

Escarola<br />

Espinacs<br />

Fulles de nap<br />

Naps<br />

Pastanagues<br />

Pebrots verds<br />

Pebrots vermells<br />

Porros<br />

Tomàquets<br />

Xampinyons<br />

Alvocats<br />

Aranges<br />

Castanyes<br />

Codonys<br />

Kiwis<br />

Llimones<br />

Mandarines<br />

Meló<br />

Peres (grogues)<br />

Peres d’aigua<br />

Pinya<br />

Plàtans<br />

Pomes<br />

Raïm<br />

Taronges<br />

Xirimoies<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 23

24 / SIMONE ORTEGA<br />

CALENDARI DE PRODUCTES ALIMENTARIS*<br />

DESEMBRE<br />

Carns Peix - Marisc Verdures Fruita<br />

Aus aquàtiques<br />

Becada<br />

Cérvol<br />

Conill<br />

Conill<br />

Faisà<br />

Gallina<br />

Garrí<br />

Guatlles<br />

Llebre<br />

Pedrers de vedella<br />

Perdius<br />

Pollastre<br />

Porc<br />

Porc senglar<br />

Vaca<br />

Vedella<br />

Xai<br />

Angules<br />

Besuc<br />

Calamars<br />

Cloïsses<br />

Congre<br />

Copinyes<br />

Emperador<br />

Escamarlans<br />

Gall<br />

Gambes<br />

Gambetes<br />

Gambots<br />

Llagosta<br />

Llagostins<br />

Llamàntol<br />

Llenguado<br />

Llobarro<br />

Lluç<br />

Llucet<br />

Moll/Roger<br />

Musclos<br />

Ostres<br />

Pagell<br />

Palomida<br />

Rap<br />

Rèmol<br />

Api<br />

Bleda-rave<br />

Bledes<br />

Carbassa<br />

Card<br />

Carxofes<br />

Cebes<br />

Cebetes franceses<br />

Col<br />

Col llombarda<br />

Coliflor<br />

Cols de Brussel·les<br />

Enciam<br />

Endívies<br />

Escarola<br />

Espinacs<br />

Fulles de nap<br />

Naps<br />

Pastanagues<br />

Pebrots vermells<br />

Porros<br />

Xampinyons<br />

Alvocats<br />

Ametlles<br />

Aranges<br />

Castanyes<br />

Kiwis<br />

Llimones<br />

Llimones dolces<br />

Mandarines<br />

Nous<br />

Peres (grogues)<br />

Peres d’aigua<br />

Pinya<br />

Plàtans<br />

Pomes<br />

Raïm<br />

Taronges<br />

Xirimoies

Carns<br />

TAULA DE CALORIES DELS ALIMENTS PRINCIPALS<br />

Per a 100 g d’aliments crus<br />

Porc (magre o gras) .............................. <strong>17</strong>2<br />

a 332<br />

Conill ........................................................ <strong>15</strong>0<br />

Xai ............................................................ <strong>16</strong>4<br />

Xoriço, llonganissa ............................... 480<br />

Fetge de vedella .................................... 145<br />

Pernil dolç .............................................. 440<br />

Llengua ................................................... 207<br />

Perdius .................................................... <strong>16</strong>0<br />

Pollastre .................................................. 140<br />

Cervellets ................................................ 129<br />

Vedella .................................................... <strong>16</strong>4<br />

Vaca ........................................................ <strong>16</strong>4<br />

Peix - Marisc<br />

Anguila..................................................... 207<br />

Tonyina en escabetx.............................. 275<br />

Bacallà salat ........................................... <strong>15</strong>0<br />

Bonítol...................................................... 207<br />

Seitons amb vinagre (ració de 6)......... 60<br />

Besuc ....................................................... 81<br />

Calamars.................................................. 85<br />

Gambes.................................................... 90<br />

Llagosta ................................................... 90<br />

Llobarro.................................................... 81<br />

Musclos ................................................... 65<br />

Lluç ........................................................... 81<br />

Ostres (12 peces) ................................... 120<br />

Rap............................................................ 81<br />

Sardines fresques.................................. 135<br />

Sardines amb oli (una) .......................... 40<br />

Verdures<br />

Olives........................................................ 224<br />

Bledes ...................................................... 37<br />

Carxofes (1 peça) ................................... 40<br />

Card .......................................................... 30<br />

Coliflor...................................................... 34<br />

Xampinyons............................................. 40<br />

Espàrrecs ................................................ 25<br />

Espinacs .................................................. 43<br />

Pèsols....................................................... 65<br />

Mongeta tendra...................................... 37<br />

Enciam ..................................................... 29<br />

Patata (bullida o al forn)........................ 90<br />

Pebrots..................................................... 20<br />

Porros....................................................... 40<br />

Bleda-rave............................................... 37<br />

Col............................................................. 39<br />

Tomàquets............................................... 22<br />

Pastanagues ........................................... 43<br />

Fruita<br />

Albercocs ................................................ 65<br />

Cireres...................................................... 65<br />

Prunes...................................................... 65<br />

Xirimoia.................................................... 65<br />

Maduixots................................................ 48<br />

Figues fresques ...................................... 89<br />

Poma ........................................................ 61<br />

Préssec.................................................... 62<br />

Meló ......................................................... 34<br />

Melmelades ............................................ 285<br />

Taronja i llimona ..................................... 45<br />

Pera .......................................................... 61<br />

Plàtan ....................................................... 89<br />

Pinya......................................................... 40<br />

Síndria...................................................... 70<br />

Raïm.......................................................... 81<br />

Ametlles................................................... 640<br />

Castanyes................................................ 199<br />

Prunes de confitar ................................. 285<br />

Dàtils ........................................................ 300<br />

Figues seques......................................... 275<br />

Nous ......................................................... 640<br />

Panses ..................................................... 280<br />

Diversos<br />

Arròs......................................................... 340<br />

Sucre........................................................ 400<br />

Pastes ...................................................... 360<br />

Cacau en pols......................................... 492<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 25

26 / SIMONE ORTEGA<br />

TAULA DE CALORIES DELS ALIMENTS PRINCIPALS<br />

Per a 100 g d’aliments crus<br />

Crema....................................................... 325<br />

Xocolata................................................... 500<br />

Farina de blat.......................................... 349<br />

Gelat ......................................................... 400<br />

Ou (1 peça).............................................. 76<br />

Llet natural .............................................. 67<br />

Llet concentrada.................................... <strong>15</strong>7<br />

Llet amb sucre........................................ 346<br />

Llegums.................................................... 338<br />

Macarrons............................................... 354<br />

Mel............................................................ 304<br />

Pa.............................................................. 250<br />

Pa torrat................................................... 299<br />

Pastisset .................................................. 300<br />

Torradetes o bastonets......................... 262<br />

Formatges (gruyère, manxego,<br />

de bola).................................................... 380<br />

Formatges (camembert, brie) .............. 286<br />

Iogurt........................................................ 60<br />

Whisky ..................................................... 125<br />

Greixos<br />

Olis............................................................ 890<br />

Bacó ......................................................... 5<strong>15</strong><br />

Llard.......................................................... 850<br />

Mantega .................................................. 761<br />

Margarina................................................ 800<br />

Crema de llet........................................... 300<br />

Cansalada................................................ 550

Mides de les culleres<br />

cullereta de cafè<br />

cullereta de postres<br />

cullera sopera<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 27

28 / SIMONE ORTEGA<br />

got de vi<br />

batedor<br />

cocota<br />

got d’aigua

Quantitats corrents<br />

per als aliments més usuals<br />

Normalment els bistecs i filets han de ser de 125 a <strong>15</strong>0 g per persona. Els estofats de<br />

vaca es redueixen i els de vedella encara més. Per a 8 persones cal posar 2 kg de<br />

carn que, un cop cuita, es queden en 1 1 /2 kg. La carn de porc perd 1 /3 del seu pes;<br />

1 1 /2 kg es queda en 1 kg un cop cuita. Les carns guisades encara es redueixen més.<br />

Es calcula 200 g per persona, més o menys.<br />

Per a les sopes, el brou, etc., s’ha de calcular 1 /4 de líquid per persona.<br />

Ració per a 1 persona<br />

Arròs en cru ............................................... 75 g<br />

Llegums en cru .......................................... 100 g<br />

Peix .............................................................. 200 g<br />

Mongeta tendra, coliflor, bledes ............ de 250 a 300 g<br />

Pèsols frescos ........................................... 400 g (amb beina)<br />

Macarrons (crus) ...................................... de 50 a 60 g<br />

Patates ........................................................ de 250 a 300 g<br />

Espàrrecs ................................................... 1 1 /2 kg per a 4 persones (més o menys)<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 29

Temps de cocció<br />

per a les carns<br />

Rostit de vaca<br />

En una safata de forn es posa una mica de llard (uns 30 g) o oli fi (3 o 4 cullerades<br />

soperes) per a un rostit de 2 kg, més o menys, si no està preparat amb una mica de<br />

cansalada; s’escalfa bé i es fa girar sobre el foc perquè es dauri. Després se sala i es<br />

fica al forn fort. El forn s’ha d’encendre 1 /4 d’hora abans de ficar-hi la carn. El temps de<br />

cocció perquè quedi al seu punt, és a dir rosat per dins, es calcula en 10 o <strong>15</strong> minuts<br />

per cada 1 /2 kg de carn.<br />

També es pot daurar, salar lleugerament després i, finalment, untar amb una<br />

mica d’extracte de carn, que li dóna molt bon gust.<br />

Bistec o filet<br />

S’unten totes dues cares amb una mica d’oli fi i en una paella ben calenta es<br />

posen d’una banda 3 minuts, se salen, es giren i s’hi deixen de l’altra banda 3 minuts<br />

més i se salen.<br />

Rostit de vedella<br />

Es posa en una safata de forn i se sala el tros de carn. Es fica al forn directament<br />

uns 10 minuts per cada 1 /2 kg a les peces grosses (de 3 kg endavant). A mitja cocció es<br />

posen primer unes cullerades soperes d’aigua calenta i després, d’1 a 2 cullerades<br />

soperes de vi blanc sec. Es gira unes quantes vegades i es va ruixant el rostit amb la<br />

salsa que té.<br />

30 / SIMONE ORTEGA

CALENDARI DE PRODUCTES ALIMENTARIS*<br />

SETEMBRE<br />

Carns Peix - Marisc Verdures Fruita<br />

Aus aquàtiques<br />

Becada<br />

Conill<br />

Conill de bosc<br />

Faisà<br />

Gallina<br />

Guatlles<br />

Llebre<br />

Perdius<br />

Pollastre<br />

Vaca<br />

Vedella<br />

Bonítol<br />

Calamars.<br />

Cloïsses<br />

Congre<br />

Copinyes<br />

Crancs de riu<br />

Emperador<br />

(final de mes)<br />

Escamarlans<br />

Gall<br />

Gambes<br />

Gambots<br />

Llagosta<br />

Llagostins<br />

Llamàntol<br />

Llenguado<br />

Llobarro<br />

Lluç<br />

Llucet<br />

Pagell<br />

Rap<br />

Rèmol<br />

Sardines<br />

Seitons<br />

Albergínies<br />

Bleda-rave<br />

Bledes<br />

Carbassons<br />

Cebes<br />

Cogombres<br />

Enciam<br />

Mongeta tendra<br />

Pastanagues<br />

Pebrots verds<br />

Pebrots vermells<br />

Porros<br />

Tomàquets<br />

Alvocats<br />

Aranges<br />

Figues<br />

Kiwis<br />

Llimones<br />

Meló<br />

Peres (grogues)<br />

Peres d’aigua<br />

Peres duquessa<br />

Pinya<br />

Plàtans<br />

Pomes<br />

Préssecs<br />

Prunes<br />

Raïm<br />

Taronges<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 21

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

GENER 1a i 3a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Cocido madrileño<br />

Pomes al forn amb melmelada<br />

Pa de motlle amb formatge ratllat<br />

Entrecot amb patates fregides<br />

Fruita<br />

32 / SIMONE ORTEGA<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Arròs blanc amb xampinyons<br />

Costelles de porc amb prunes de coure<br />

Taronges i pomes a rodanxes (amb<br />

sucre i kirsch)<br />

Patates guisades amb petxines<br />

Rostit de vaca amb cols de<br />

Brussel·les<br />

Crema de xocolata<br />

Llenties guisades<br />

Ous amb capa amb salsa de tomàquet<br />

Fruita<br />

Bunyols de puré de patates<br />

Resta de carn rostida, freda, amb<br />

amanida d’escarola, pastanagues<br />

crues i tomàquets<br />

Préssecs en almívar<br />

Gambes amb all i julivert<br />

Pollastre amb llimona<br />

Bavaroise de torró<br />

Sopa de brou amb arròs, ou dur i<br />

julivert<br />

Croquetes de gallina<br />

Fruita<br />

Carxofes amb salsa<br />

Ous remenats<br />

Crema de gambes<br />

Pernil dolç amb espinacs<br />

Compota de peres amb vi<br />

Consomé<br />

Rotlle de carn picada amb salsa i<br />

macarrons<br />

Fruita<br />

Pastanagues amb salsa<br />

Besuc al forn<br />

Formatge<br />

Puré d’espinacs amb rodanxes d’ou<br />

dur i rostes de pa fregit<br />

Cervellets amb salsa de tomàquet<br />

gratinats<br />

Iogurt<br />

Coliflor amb salsa de tàperes i pebre<br />

vermell<br />

Ous al plat amb pernil<br />

Fruita

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

GENER 2a i 4a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Mongetes seques amb crosta<br />

Hamburgueses amb amanida<br />

Fruita<br />

Col amb patates i maionesa<br />

Tall rodó guisat<br />

Macedònia de fruites<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Arròs amb tomàquet, salsitxes,<br />

pebrots i pèsols<br />

Resta de tall rodó amb beixamel i tàperes<br />

Crema<br />

Truita de patates<br />

Fetge de vedella amb ceba<br />

Fruita<br />

Patates al forn amb llet i ous<br />

Bacallà amb pebrots i salsa de<br />

tomàquet<br />

Croquetes de Santa Teresa<br />

Galets amb bacó i pèsols<br />

Llom de porc amb llet<br />

Fruita<br />

Crestes<br />

Perdius estofades amb cols de<br />

Brussel·les<br />

Tocinillo<br />

Sopa de verdures<br />

Truita de tonyina en escabetx<br />

Fruita<br />

Cols de Brussel·les amb beixamel<br />

Carn freda variada<br />

Compota de pomes<br />

Bledes amb tomàquet<br />

Filets de castanyola al forn<br />

Fruita<br />

Sopa de porros amb patates<br />

Croquetes de pernil<br />

Formatge<br />

Coliflor amb salsa de tàperes i pebre<br />

vermell<br />

Ous passats per aigua amb rostes<br />

Fruita<br />

Sopa de pollastre a la belga<br />

Endívies gratinades<br />

Lluç amb salsa verda<br />

Suc de taronja<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 33

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

FEBRER 1a i 3a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Fabada<br />

Creps amb salsa Suzette<br />

Ous remenats amb formatge ratllat<br />

Bistecs de vedella arrebossats amb<br />

cols de Brussel·les saltades<br />

Fruita<br />

Sardines i calamars fregits<br />

Canelons de carn<br />

Pastís de poma<br />

34 / SIMONE ORTEGA<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Patates amb borratges<br />

Tall que es pela de vedella farcit, amb<br />

amanida<br />

Fruita<br />

Bullabessa de patata i bacallà<br />

Bunyols de poma<br />

Fulles de col farcides<br />

Filet amb pebre<br />

Fruita<br />

Nyoquis<br />

Costelles de porc amb anelles de<br />

ceba fregida<br />

Llet fregida<br />

Card amb llet, safrà i canyella<br />

Carn freda variada amb arròs blanc<br />

Fruita<br />

Sopa de musclos<br />

Pizza<br />

Flam<br />

Carxofes amb salsa<br />

Empanada de formatge i xampinyons<br />

Fruita<br />

Crema de créixens<br />

Molls/Rogers al forn<br />

Formatge<br />

Minestra de verdures<br />

Ous al plat amb pernil, crema de llet i<br />

formatge ratllat<br />

Fruita<br />

Coliflor amb beixamel i ametlles<br />

Croquetes de lluç<br />

Fruita<br />

Sopa de ceba gratinada<br />

Truites a la francesa<br />

Pomes al forn

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

FEBRER 2a i 4a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Sopa de fideus<br />

Carn d’olla<br />

Fregits de puré de pomes<br />

Macarrons amb xoriço i tomàquet<br />

Ossobucco amb salsa<br />

Macedònia<br />

Patates guisades amb petxines<br />

Filets de llom amb amanida<br />

Gelea de taronja<br />

Coliflor arrebossada amb salsa de<br />

tomàquet<br />

Carn picada amb puré de patates i<br />

ous durs al forn<br />

Fruita<br />

Mongetes seques amb crosta<br />

Filets de llenguado fregits<br />

Flam<br />

Truita de patates<br />

Escalopes de fetge de vedella amb<br />

ceba i vi blanc<br />

Xirimoies<br />

Pa de motlle amb xampinyons,<br />

beixamel i formatge ratllat<br />

Vedella al forn amb puré de patates<br />

Llet fregida<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Pastanagues amb salsa<br />

Croquetes de gallina<br />

Fruita<br />

Sopa hortolana<br />

Crestes de tonyina<br />

Codonyat<br />

Carxofes amb vinagreta<br />

Salsitxes amb puré de patates<br />

Fruita<br />

Faves amb llet i rovells d’ou<br />

Lluç ràpid<br />

Arròs amb llet<br />

Crema d’espinacs<br />

Ous remenats amb tomàquet<br />

Xirimoies<br />

Sopa de patates i porros amb llet<br />

Fregits de pollastre<br />

Fruita<br />

Api en el seu suc<br />

Truites a la francesa<br />

Formatge<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 35

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

MARÇ 1a i 3a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Macarrons amb beixamel<br />

Tall rodó amb olives<br />

Fruita<br />

Llenties guisades<br />

Resta de tall rodó<br />

Peres amb nata i xocolata<br />

Croquetes de patata i bacallà<br />

Filets guisats amb cervesa<br />

Compota de pomes<br />

Arròs al curri<br />

Cuixa de xai al forn, amb amanida<br />

Fruita<br />

Potatge de cigrons amb espinacs i<br />

bacallà<br />

Truita de patates<br />

Coca borratxa<br />

Púding de coliflor<br />

Carn amb salsa<br />

Bunyols de poma<br />

Fideuà<br />

Crema cremada<br />

36 / SIMONE ORTEGA<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Endívies al forn<br />

Ous al plat amb puré de patates<br />

Iogurt<br />

Carxofes arrebossades<br />

Púding de peix<br />

Fruita<br />

Cols de Brussel·les amb beixamel<br />

Truites a la francesa<br />

Formatge<br />

Porrusalda<br />

Turmes arrebossades, amb arròs<br />

blanc<br />

Suc de taronja<br />

Sopa clara de ceba<br />

Conquilles de peix<br />

Fruita<br />

Brou en tassa<br />

Canelons<br />

Rodanxes de pomes i taronges<br />

Minestra de verdures<br />

Carn freda variada amb patates<br />

saltades<br />

Fruita

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

MARÇ 2a i 4a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Patates guisades viudes<br />

Filets de vaca amb amanida<br />

Pomes al forn<br />

Llenties guisades<br />

Peix arrebossat<br />

Púding amb brioixos<br />

Bolets amb salsa<br />

Llom de vaca al forn amb puré de<br />

patata<br />

Macedònia de fruites<br />

Espaguetis a la italiana<br />

Llom de vaca fred amb amanida<br />

Suflé de vainilla<br />

Fesols amb arròs<br />

Filets de castanyola al forn<br />

Flam<br />

Ous remenats amb patates i pèsols<br />

Carn estofada amb vi negre<br />

Codonyat<br />

Entremesos variats<br />

Paella<br />

Bavaroise de pinya<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Sopa clara de ceba<br />

Ous ferrats amb patates fregides<br />

Fruita<br />

Sopa d’all<br />

Croquetes de gallina<br />

Iogurt<br />

Pèsols amb pernil<br />

Molls/Rogers fregits<br />

Fruita<br />

Carxofes arrebossades amb salsa<br />

Pernil dolç amb pastís de patates<br />

Fruita<br />

Sopa de ceba gratinada<br />

Ous al plat amb pèsols<br />

Fruita<br />

Púding de coliflor<br />

Crestes de pernil<br />

Compota de peres amb vi negre<br />

Sopa de verdures<br />

Croquetes d’ou dur<br />

Formatge<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 37

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

ABRIL 1a i 3a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Cigrons de pobre<br />

Costelles de xai a la planxa amb<br />

amanida<br />

Fruita<br />

Patates amb maionesa, tomàquets,<br />

anxoves i olives<br />

Vedella estofada<br />

Creps amb salsa Suzette<br />

Arròs amb tomàquet i salsitxes<br />

Filets arrebossats<br />

Macedònia de fruites<br />

Macarrons amb beixamel al forn<br />

Rostit de vaca<br />

Plàtans amb rom<br />

Bunyols de formatge amb salsa de<br />

tomàquet<br />

Rap amb llet<br />

Crema de xocolata<br />

Rotllets de col amb pernil i beixamel<br />

Pollastrets fregits<br />

Mousse de taronja en copes<br />

Ous escumats amb beixamel i<br />

espàrrecs verds<br />

Calamars fregits<br />

Pastissos de crema<br />

38 / SIMONE ORTEGA<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Cebetes franceses amb beixamel<br />

Carn freda amb arròs blanc<br />

Flam<br />

Faves saltades amb pernil<br />

Ous al plat a la flamenca<br />

Iogurt<br />

Crema de xampinyons<br />

Mero amb vi blanc al forn<br />

Bavaroise de préssec (de llauna)<br />

Mousse calenta d’espàrrecs<br />

Brioixets farcits<br />

Fruita<br />

Pastanagues amb naps<br />

Crestes de tonyina<br />

Fruita<br />

Espàrrecs<br />

Llucet al forn<br />

Formatge<br />

Sopa de tomàquet amb mongetes<br />

tendres<br />

Pastís/terrina de pollastre, pernil i<br />

vedella<br />

Fruita

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

MENÚS SETMANALS<br />

ABRIL 2a i 4a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Brou gallec<br />

Filets de vaca amb penques de bleda<br />

arrebossades<br />

Flam de llet condensada<br />

Arròs amb xampinyons<br />

Filets de fetge de vedella macerats<br />

amb vi de Màlaga<br />

Fruita<br />

Col amb suc<br />

Cuixa de xai al forn, amb mongetes<br />

seques<br />

Natilla<br />

Calamars i seitons fregits<br />

Canelons de carn<br />

Fruita<br />

Puré de patates gratinat<br />

Bonítol al forn amb bacó<br />

Arròs amb llet<br />

Croquetes d’ou i formatge ratllat<br />

Pollastre amb salsa<br />

Maduixots<br />

Ous durs amb musclos i beixamel<br />

Filets de vedella arrebossats amb<br />

amanida<br />

Bavaroise de praliné<br />

Pastanagues amb salsa<br />

Mandonguilles de peix<br />

Crema quallada de llimona<br />

Bledes en escabetx<br />

Ous remenats amb formatge<br />

Fruita<br />

Pèsols amb pernil<br />

Truites de riu a la molinera<br />

Fruita<br />

Sopa clara de ceba<br />

Croquetes<br />

Compota de peres<br />

Carxofes amb salsa<br />

Ous remenats<br />

Fruita<br />

Sopa de bleda-rave<br />

Turmes arrebossades, amb arròs<br />

blanc<br />

Fruita<br />

Espàrrecs amb maionesa<br />

Pernil dolç amb pastís de patates<br />

Fruita<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 39

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

MAIG 1a i 3a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

40 / SIMONE ORTEGA<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Amanida de llenties<br />

Filet de vaca amb albergínies fregides<br />

Macedònia de fruita amb maduixots<br />

Macarrons amb tonyina de llauna<br />

Mandonguilles amb rostes de pa<br />

Crema<br />

Tomàquets al forn amb julivert i all picat<br />

Costelles de porc amb puré de<br />

patates<br />

Púding de brioixos<br />

Paella<br />

Amanida variada<br />

Fruita<br />

Pastís de ceba<br />

Ous ferrats amb patates<br />

Mousse de cafè<br />

Arròs blanc amb salsa de tomàquet,<br />

mongeta tendra i truita<br />

Escaldums de gallina<br />

Maduixes<br />

Ous mollets amb gelatina<br />

Filet amb salsa bearnesa<br />

Bartolillos<br />

Sopa de patates i porros amb llet<br />

Suflé de formatge<br />

Flam<br />

Minestra de verdures verdes<br />

Ous al plat amb formatge en porcions<br />

i pernil<br />

Formatge<br />

Porrusalda<br />

Croquetes de lluç<br />

Fruita<br />

Faves amb pernil<br />

Cervellets gratinats amb beixamel i<br />

xampinyons<br />

Iogurt<br />

Espàrrecs amb maionesa<br />

Besuc al forn amb tomàquets, cebes i<br />

xampinyons<br />

Macedònia de fruites<br />

Consomé a la tassa amb ou dur picat<br />

Rotlle de carn picada al forn<br />

Arròs amb llet<br />

Pèsols<br />

Pernil dolç amb beixamel<br />

Fruita

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

MAIG 2a i 4a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Patates amb xoriço i bacó<br />

Vaca al forn amb tomàquets<br />

arrebossats<br />

Fruita<br />

Alvocats al forn amb gambes<br />

Salsitxes amb puré de patates<br />

Maduixots<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Arròs blanc fred amb verdures i<br />

vinagreta<br />

Escalopes de fetge amb ceba i vi blanc<br />

Macedònia de fruites<br />

Cintes de tomàquet i formatge<br />

Carn amb salsa i cebetes, pèsols i<br />

pastanagues<br />

Fruita<br />

Cigrons adobats<br />

Llucets al forn amb vi i panses<br />

Crema amb canyella<br />

Ous remenats amb patates i pèsols<br />

Mandonguilles de carn<br />

Fruita<br />

Paella<br />

Amanida fantasia<br />

Bavaroise de maduixa<br />

Bledes sofregides amb rostes de pa i<br />

vinagre<br />

Truita de patates<br />

Flam<br />

Sopa de peix esmicolat<br />

Carn freda variada amb amanida<br />

Plàtans flamejats amb rom<br />

Espàrrecs amb maionesa<br />

Croquetes de peix<br />

Recuit<br />

Sopa de fetgets<br />

Nyoquis<br />

Compota de pomes<br />

Enciams amb suc<br />

Truites de tonyina de llauna<br />

Fruita<br />

Pèsols senzills<br />

Molls al forn amb farina de galeta i vi<br />

ranci<br />

Codonyat<br />

Mongetes tendres saltades<br />

Crestes<br />

Rodanxes de pomes i taronges<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 41

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

JUNY 1a i 3a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Sopa d’ou<br />

Pollastre amb llimona<br />

Flam<br />

Espaguetis amb pèsols i cloïsses<br />

Costelles de xai a la planxa amb<br />

enciam<br />

Maduixots<br />

Tomàquets farcits de sardines,<br />

pebrots verds i olives<br />

Filets de vedella arrebossats amb<br />

patates fregides<br />

Gelatina de fruites<br />

Truita de patates<br />

Peixet estofat amb pastanagues i<br />

cebetes<br />

Fruita<br />

42 / SIMONE ORTEGA<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Allioli: patates, pastanagues, carxofes<br />

i bacallà bullit<br />

Llet fregida<br />

Arròs amb tomàquet, salsitxes,<br />

pebrots i pèsols<br />

Resta de peixet en fred<br />

Tocinillo<br />

Quiche de formatge<br />

Xai a la Sepulvedana<br />

Bavaroise de maduixa<br />

Brou amb fideus<br />

Crestes de pernil<br />

Fruita<br />

Bledes en escabetx<br />

Molls/Rogers al forn<br />

Préssecs en almívar flamejats<br />

Sopa de porros i patates<br />

Croquetes de formatge ratllat i ou<br />

Fruita<br />

Pèsols senzills<br />

Salsitxes amb puré de patates<br />

Formatge de Burgos<br />

Samfaina de carbassó<br />

Ous al plat amb salsa de tomàquet i<br />

formatge en porcions<br />

Fruita<br />

Espàrrecs amb maionesa<br />

Peix fregit<br />

Fruita<br />

Mongetes tendres saltades amb<br />

mantega, julivert i llimona<br />

Embotits amb amanida de tomàquet<br />

Batut de iogurt

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

JUNY 2a i 4a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Gaspatxo<br />

Hamburgueses arrebossades amb<br />

patates fregides<br />

Flam de peres<br />

Faves amb botifarra negra<br />

Vaca al forn amb puré de patates<br />

Maduixots<br />

Macarrons amb tomàquet<br />

Pollastre amb porros i crema de llet<br />

Fruita<br />

Ous ferrats en muffins<br />

Emperador amb salsa torrada<br />

Fruita<br />

Púding de verdures<br />

Cua de bou estofada<br />

Pastís de pomes<br />

Arròs blanc amb maionesa i tonyina<br />

Rotllets de vedella amb carn picada<br />

Maduixots amb taronja<br />

Nyoquis<br />

Supremes de pollastre<br />

Mousse de cafè amb mató<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Sopa de porros amb llet<br />

Pernil dolç amb pastís de patates<br />

Fruita<br />

Enciams amb suc<br />

Ous al plat a la flamenca<br />

Fruita<br />

Sopa de tomàquet amb mongetes<br />

tendres<br />

Croquetes de peix<br />

Arròs amb llet<br />

Albergínies gratinades amb salsa<br />

Ous remenats amb rostes<br />

Fruita<br />

Espàrrecs amb maionesa<br />

Calamars fregits<br />

Pinya fresca<br />

Minestra de verdures<br />

Pa de motlle amb formatge ratllat<br />

Fruita<br />

Vichyssoise<br />

Bonítol amb ceba i tomàquet<br />

Fruita<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 43

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

JULIOL 1a i 3a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Amanida de mongetes seques<br />

Filets amb cervesa i rostes<br />

Síndria<br />

Gaspatxo<br />

Mandonguilles de carn amb galets<br />

Fruita<br />

Arròs blanc amb salsa de tomàquet,<br />

mongeta tendra i truita<br />

Tall rodó guisat<br />

Gelat<br />

Nyoquis<br />

Tall rodó fred amb maionesa de<br />

tomàquet, sense ou, i amanida<br />

Arròs amb llet<br />

Tomàquets farcits de sardines en oli i<br />

olives<br />

Ous al plat amb puré de patates<br />

Fruita<br />

Mousse freda de gambes<br />

Pebrots farcits de carn picada<br />

i arròs cru<br />

Meló<br />

Ous ferrats amb capa<br />

Rap estil llagosta<br />

Sorbet de llimona<br />

44 / SIMONE ORTEGA<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Sopa de suc de tomàquet<br />

Truita amb pernil<br />

Fruita<br />

Mongetes tendres amb maionesa<br />

Llucet al forn<br />

Postres de melindros amb crema<br />

Bledes sofregides amb rostes de pa i<br />

vinagre<br />

Ous durs mimosa<br />

Peres amb vi negre<br />

Ajoblanco amb raïm<br />

Pollastre al forn amb boles de patata<br />

Fruita<br />

Samfaina de carbassó<br />

Peix fregit<br />

Fruita<br />

Sopa de tomàquet amb mongetes<br />

tendres<br />

Crestes de tonyina<br />

Flam<br />

Carbassons gratinats amb formatge<br />

Ous mollets amb gelatina<br />

Fruita

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

JULIOL 2a i 4a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Gaspatxo amb trossos<br />

Filets de vaca a la planxa amb<br />

albergínies fregides<br />

Macedònia de fruites<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Macarrons amb maionesa<br />

Vedella al forn amb amanida d’enciam<br />

Gelat amb neules<br />

Barques de cogombre amb ensalada<br />

russa<br />

Blanqueta de gallina amb arròs blanc<br />

Síndria<br />

Truita de patates<br />

Vedella freda amb amanida<br />

de bleda-rave<br />

Fruita<br />

Bunyols de puré de patates<br />

Bonítol amb tomàquet<br />

Arròs amb llet<br />

Còctel de gambes<br />

Entrecot amb patates fregides<br />

Mousse de llimona<br />

Farcit de verdures variades<br />

Canonets de crema<br />

Albergínies gratinades amb tomàquet<br />

Ous remenats amb formatge ratllat<br />

Sopa d’ou<br />

Brioixets farcits<br />

Compota de peres amb vi negre<br />

Mongetes tendres amb salsa de<br />

tomàquet<br />

Croquetes de lluç<br />

Formatge<br />

Ajoblanco amb raïm<br />

Farcits variats<br />

Flam<br />

Pastanagues amb salsa<br />

Pits de pollastre en escabetx<br />

Fruita<br />

Vichyssoise<br />

Llucets fregits<br />

Fruita<br />

Samfaina estil francès<br />

Truites a la francesa<br />

Préssecs en almívar<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 45

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

AGOST 1a i 3a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Arròs blanc amb verdures i vinagreta<br />

Tall que es pela de vedella clàssic<br />

Síndria<br />

46 / SIMONE ORTEGA<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Tomàquets farcits de sardines,<br />

pebrots verds i olives<br />

Pernil dolç amb salsa de vi de Porto i<br />

espinacs<br />

Flam<br />

Pop amb pebre vermell<br />

Braç de gitano de puré de patates,<br />

tonyina i maionesa<br />

Fruita<br />

Amanida freda d’arròs<br />

Filets de vaca a la planxa amb pebrots<br />

verds<br />

Gelat<br />

Gaspatxo<br />

Ous remenats amb arròs i gambes<br />

Meló<br />

Patates palla amb ou i bacallà<br />

Vaca al forn amb amanida<br />

Galetes maria fregides<br />

Pa de motlle amb formatge ratllat<br />

Carn al forn freda amb amanida<br />

Bavaroise de préssecs<br />

Mongetes tendres amb salsa de<br />

vinagre i rovells d’ou<br />

Ous al plat amb salsa de tomàquet<br />

Fruita<br />

Sopa de porros amb llet<br />

Púding de bonítol amb maionesa<br />

Fruita<br />

Carbassons ofegats i fregits<br />

Carn freda amb amanida de tomàquet<br />

Crema<br />

Conquilles de musclos<br />

Cervellets buits<br />

Préssecs<br />

Ajoblanco amb raïm<br />

Rap amb llet<br />

Fruita<br />

Tomàquets farcits de carn<br />

Croquetes d’ou dur<br />

Fruita<br />

Albergínies farcides de carn<br />

Rodanxes de lluç ràpid<br />

Fruita

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

AGOST 2a i 4a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Escalivada<br />

Tall rodó amb salsa i galets<br />

Meló<br />

Arròs a la milanesa<br />

Tall rodó fred amb amanida<br />

Pestiños<br />

Albergínies estil bolets<br />

Costelles de xai amb patates cuites i<br />

ofegades<br />

Síndria<br />

Gaspatxo<br />

Mandonguilles de carn amb arròs<br />

Fruita<br />

Cigrons adobats<br />

Pastís de bonítol fred<br />

Gelat<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Ous amb capa amb salsa de tomàquet<br />

Estofat de pollastre amb pinyons,<br />

pebrots verds i tomàquets<br />

Fruita<br />

Gambes bullides amb salsa pipirrana<br />

Filets amb salsa de vi de Porto,<br />

mostassa i julivert<br />

Mousse de xocolata<br />

Sopa de farina torrada<br />

Truita de patates<br />

Flam<br />

Samfaina de carbassons amb patates<br />

Filets de gall fregits<br />

Fruita<br />

Sopa de tomàquet amb mongetes<br />

tendres<br />

Ous al plat amb fetgets<br />

Iogurt<br />

Albergínies amb all<br />

Pernil amb daus de patates fregides<br />

Fruita<br />

Arròs al curri<br />

Ous al plat amb pernil<br />

Macedònia de fruites<br />

Consomé<br />

Quiche<br />

Préssecs amb vi blanc i gelatina de<br />

taronja<br />

Mongetes tendres amb maionesa<br />

Lluç a la catalana<br />

Fruita<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 47

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

SETEMBRE 1a i 3a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Bunyols de puré de patates<br />

arrebossats amb nou moscada<br />

Tall que es pela de vedella farcit<br />

clàssic<br />

Pebrots vermells amb ous durs<br />

Filets a la planxa amb patates palla<br />

Gelat<br />

Patates amb xoriço i bacó<br />

Resta del tall que es pela de vedella<br />

amb amanida<br />

Fruita<br />

Gaspatxo<br />

Hamburgueses amb formatge i<br />

patates fregides<br />

Meló<br />

Samfaina de carbassons amb arròs<br />

Truita de patates<br />

Flam de coco<br />

Ous remenats amb pèsols<br />

Xai amb all i julivert i tomàquet<br />

Préssecs amb vi blanc i gelatina<br />

Cloïsses a la marinera<br />

Pits de pollastre farcits<br />

Mousse de xocolata<br />

48 / SIMONE ORTEGA<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Meló<br />

Albergínies bullides amb salsa de<br />

tomàquet<br />

Ous durs a la Toledana<br />

Sopa de fetgets<br />

Aspic de bonítol amb maionesa<br />

Fruita<br />

Tiges de bledes al forn amb salsa<br />

espanyola<br />

Salsitxes amb capa<br />

Flam<br />

Púding de verdures<br />

Pit de gallina farcit amb amanida<br />

Fruita<br />

Sopa de peix barata amb fideus<br />

gruixuts<br />

Tomàquets farcits de beixamel i<br />

formatge<br />

Flam amb peres<br />

Mongetes tendres amb vinagreta<br />

Croquetes de lluç<br />

Fruita<br />

Consomé<br />

Ous durs mimosa<br />

Compota de peres amb vi negre

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

SETEMBRE 2a i 4a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Arròs blanc amb ous ferrats<br />

Mandonguilles de carn amb rostes<br />

Meló<br />

Carbassons gratinats<br />

Pernil dolç amb salsa de vi de Porto<br />

i puré de patates<br />

Gelat amb salsa de xocolata<br />

Arròs fred amb verdures<br />

Pollastre amb all i julivert<br />

Fruita<br />

Gaspatxo<br />

Vaca al forn amb galets<br />

Arròs amb llet<br />

Amanida de mongetes seques<br />

Truita de tonyina en escabetx<br />

Meló<br />

Raviolis<br />

Resta del rostit fred amb maionesa<br />

amb tomàquet i brandi<br />

Macedònia de fruites<br />

Crancs de riu amb salsa americana<br />

Bistecs de vedella arrebossats<br />

Crema<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Sopa de fideus<br />

Ous remenats amb espinacs i gambes<br />

Flam<br />

Sopa de porros amb llet<br />

Llucet bullit i amb vinagreta historiada<br />

Fruita<br />

Mongetes tendres amb salsa<br />

Crestes<br />

Préssecs en almívar<br />

Sopa de verdures<br />

Flam amb salsa de tomàquet<br />

Fruita<br />

Calamars en la seva tinta amb arròs<br />

blanc<br />

Creps<br />

Sopa de fetgets<br />

Croquetes d’ou dur<br />

Fruita<br />

Samfaina de carbassó<br />

Ous mollets amb gelatina<br />

Fruita<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 49

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

OCTUBRE 1a i 3a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

50 / SIMONE ORTEGA<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Pebrots vermells amb ous durs<br />

Estofat de conill amb olives i ametlles<br />

Meló<br />

Brandada de bacallà<br />

Hamburgueses amb tiges de bledes<br />

sofregides<br />

Fruita<br />

Arròs blanc amb xampinyons<br />

Restes de carn amb pebrots<br />

Compota de peres amb vi negre<br />

Col amb maionesa<br />

Bistecs de vaca amb patates fregides<br />

Fruita<br />

Albergínies amb all<br />

Mandonguilles de peix amb motlles<br />

d’arròs blanc<br />

Mousse de cafè<br />

Broquetes de musclos, bacó i<br />

xampinyons<br />

Pebrots verds farcits de carn i arròs<br />

Meló<br />

Fideuà<br />

Amanida variada<br />

Gelatina de fruites<br />

Puré de pèsols amb pernil<br />

Croquetes de peix<br />

Fruita<br />

Bledes sofregides<br />

Ous al plat amb fetgets de pollastre<br />

Compota de pomes<br />

Espaguetis a la italiana<br />

Fruita<br />

Mongetes amb salsa de tomàquet<br />

Crestes<br />

Fruita<br />

Sopa de peix esmicolat<br />

Truita de patates<br />

Fruita<br />

Consomé<br />

Lluç amb salsa verda<br />

Formatge<br />

Carbassons al forn<br />

Ous remenats<br />

Fruita

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

MENÚS SETMANALS<br />

OCTUBRE 2a i 4a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Llenties simples amb cansalada i<br />

salsitxes<br />

Amanida d’enciam, tomàquets i ou dur<br />

Crema cremada<br />

Espaguetis a la italiana<br />

Peixet amb pastanagues i cebetes<br />

Fruita<br />

Arròs a la milanesa<br />

Carn al forn amb albergínies fregides<br />

Macedònia de fruites<br />

Croquetes de puré de bacallà<br />

Pollastre al forn amb patates palla<br />

Compota de pomes<br />

Patates amb llet i ous<br />

Besuc al forn amb farina de galeta<br />

i vi ranci<br />

Dulce de leche condensada, estil<br />

argentí<br />

Espinacs amb beixamel<br />

Mandonguilles de carn amb motlles<br />

d’arròs<br />

Meló<br />

Pastís de formatge (quiche)<br />

Guatlles amb salsa<br />

Melindros amb crema<br />

Sopa de peix<br />

Ous escumats amb espàrrecs<br />

Fruita<br />

Albergínies gratinades amb tomàquet<br />

Embotits amb pastís de patata<br />

Pomes al forn<br />

Tiges de bledes al forn amb salsa<br />

espanyola<br />

Cervellets arrebossats<br />

Fruita<br />

Púding de verdures<br />

Calamars fregits<br />

Formatges<br />

Mongetes tendres amb salsa de<br />

vinagre i rovells d’ou<br />

Ous passats per aigua<br />

Formatge<br />

Sopa hortolana<br />

Croquetes de gallina<br />

Iogurt<br />

Puré de pèsols amb pernil<br />

Rap a l’americana<br />

Fruita<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 51

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

NOVEMBRE 1a i 3a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Escudella, sopa de fideus, verdures,<br />

carn d’olla, cansalada, etc.<br />

Macedònia de fruites<br />

Patates amb borratges<br />

Perdius estofades<br />

Fruita<br />

Arròs a la milanesa<br />

Conill amb ametlles i canyella<br />

Bunyols de poma<br />

Galets amb bacó i pèsols<br />

Bistecs amb olives i vi blanc<br />

Codonyat<br />

Llenties guisades<br />

Truita d’albergínies<br />

Pomes al forn<br />

Brandades amb rostes<br />

Rotlle de carn picada al forn amb<br />

albergínies fregides<br />

Codonys flamejats<br />

Mousse de porros<br />

Costelles de porc amb prunes de<br />

coure<br />

Tocinillo<br />

52 / SIMONE ORTEGA<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Sopa de carbassons amb formatgets<br />

Croquetes de gallina<br />

Iogurt<br />

Alvocats al forn<br />

Truita de pernil<br />

Formatge<br />

Coliflor al forn amb llimona<br />

Emperador amb cebes i vi blanc<br />

Fruita<br />

Sopa de pollastre a la belga<br />

Formatge<br />

Fruita<br />

Pastanagues amb salsa<br />

Llucet al forn<br />

Crema<br />

Brou amb fideus<br />

Empanada<br />

Fruita<br />

Endívies amb suc<br />

Brioixets farcits<br />

Fruita

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

NOVEMBRE 2a i 4a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Macarrons amb xoriço i tomàquet<br />

Hamburguesa amb salsa i ceba<br />

Fruita<br />

Potatge amb arròs i patates<br />

Llom de porc amb llet i escarola<br />

Flam de coco<br />

Arròs al curri<br />

Bistecs a la planxa amb tomàquets<br />

arrebossats<br />

Fruita<br />

Coliflor arrebossada amb salsa de<br />

tomàquet<br />

Canelons de carn<br />

Macedònia de fruites<br />

Patates arrebossades i guisades<br />

Rotllets de vedella<br />

Mousse de xocolata<br />

Nyoquis<br />

Carn de xai estofada<br />

Fruita<br />

Ous ferrats amb bacó<br />

Guatlles a la cassola<br />

Pastís de formatge<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Sopa hortolana<br />

Ous mollets amb salsa de vi<br />

Formatge<br />

Carxofes amb salsa<br />

Pizzes<br />

Fruita<br />

Minestra de verdures<br />

Pollastre al forn amb patates palla<br />

Codonyat<br />

Crema d’espinacs<br />

Conquilles de peix<br />

Compota de pomes<br />

Sopa clara de ceba<br />

Salmó al forn<br />

Fruita<br />

Cols de Brussel·les amb beixamel<br />

Crestes de pernil<br />

Compota de peres amb vi<br />

Sopa de fideus<br />

Salsitxes amb puré de patates<br />

Rodanxes de taronja i poma amb<br />

sucre i Cointreau<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 53

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

DESEMBRE 1a i 3a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Patates amb pebrots<br />

Tall rodó estofat amb escarola<br />

Fruita<br />

Macarrons amb tonyina de llauna<br />

Resta de tall rodó amb beixamel i<br />

tàperes<br />

Flam<br />

54 / SIMONE ORTEGA<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Flamets amb salsa de tomàquet<br />

Bistecs de vaca a la planxa amb boles<br />

de patata<br />

Macedònia de fruites<br />

Paella amb pollastre<br />

Amanida d’escarola i pastanagues<br />

Bunyols de vent<br />

Suflé de formatge<br />

Bacallà amb pebrots vermells<br />

Mousse de taronja<br />

Col amb suc<br />

Mandonguilles amb motlles d’arròs<br />

Fruita<br />

Ous remenats amb patates i espàrrecs<br />

Llom de porc amb llet i cebes<br />

arrebossades i fregides<br />

Pastís de llimona<br />

Puré de pèsols secs<br />

Croquetes d’ou dur<br />

Formatge<br />

Cards amb salsa de pebre vermell<br />

Filets de llenguado fregits<br />

Flam<br />

Endívies amb pernil dolç i beixamel<br />

Ous al plat<br />

Fruita<br />

Sopa de porros amb llet<br />

Crestes de tonyina<br />

Fruita<br />

Coliflor bullida amb salsa de mantega<br />

torrada i farina de galeta<br />

Truites amb xampinyons<br />

Codonyat amb galetes<br />

Consomé a la tassa<br />

Arròs blanc amb pit de gallina,<br />

xampinyons i tòfona<br />

Prunes de confitar amb vi<br />

Sopa de col<br />

Porc fred amb amanida de patates<br />

Fruita

Diumenge Dissabte Divendres Dijous Dimecres Dimarts Dilluns<br />

DESEMBRE 2a i 4a setmanes<br />

Dinars Sopars<br />

Llenties guisades<br />

Bistecs de vedella arrebossats amb<br />

escarola<br />

Pomes al forn<br />

Patates amb salsa de tomàquet i<br />

beixamel<br />

Pollastre fregit amb puré de patates<br />

Crema<br />

Truita de patates<br />

Ronyons al xerès amb arròs blanc<br />

Fruita<br />

Braó de pernil amb salsitxes, col i<br />

patates<br />

Patís de formatge<br />

Potatge senzill<br />

Sardines al forn amb vi blanc i farina<br />

de galeta<br />

Fruita<br />

Bunyols de puré de patates<br />

Perdius amb xocolata<br />

Crema de castanyes amb nata<br />

Nyoquis<br />

Vaca al forn amb patates fregides<br />

Caputxina<br />

MENÚS SETMANALS<br />

Sopa d’arròs i menta<br />

Flamets amb salsa de tomàquet<br />

Iogurt<br />

Cards amb salsa de pebre vermell<br />

Lluç ràpid<br />

Fruita<br />

Sopa de farina torrada<br />

Croquetes de pernil<br />

Compota de peres cuites amb vi<br />

Cols de Brussel·les gratinades<br />

Brioixets farcits<br />

Fruita<br />

Puré de pastanagues<br />

Púding de peix<br />

Codonys en almívar<br />

Sopa d’alls amb cloïsses<br />

Suflé de formatge<br />

Fruita<br />

Coliflor amb beixamel<br />

Ous passats per aigua amb rostes<br />

Prunes de confitar amb vi<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 55

Suggeriments de menús<br />

per a convidats<br />

Flam d’ous amb salsa de tomàquet<br />

Llom de porc amb llet, amb adorn de<br />

boles de puré de patates<br />

Flam - pastís de poma<br />

Ous ferrats amb capa<br />

Vedella al forn amb maionesa i ou dur<br />

amb verdures del temps<br />

Braç de gitano<br />

Púding de lluç<br />

Escalopins de vedella arrebossats amb<br />

picada de xampinyons<br />

Compota de pomes, melindros i nata<br />

DINARS<br />

SOPARS<br />

Ous durs amb musclos i beixamel<br />

Filet amb pebre<br />

Arròs amb llet amb nata i ametlles<br />

Suflé de formatge<br />

Ragoût de carn i pastanagues,<br />

cebetes i pèsols<br />

Peres al vi amb xocolata<br />

Crancs amb arròs blanc a l’americana<br />

Pollastre amb salsa de xampinyons<br />

Postres de melindros, crema i taronges

Cua de lluç amb beixamel i xampinyons<br />

Pits farcits<br />

Creps amb salsa de taronja<br />

Rotllets de filets de llenguado farcits de<br />

pernil, amb salsa<br />

Filet al forn amb guarnició de verdures<br />

o boles de puré de patates<br />

Tocinillos<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 57

Alguns consells i trucs<br />

de cuina<br />

Alumini. Per a impedir que les cassoles i els cassons d’alumini s’ennegreixin en<br />

coure-hi alguna cosa, cal posar a l’aigua un trosset de llimona ( 1 /2 grill o una pell); és<br />

molt eficaç.<br />

All (manera de picar-lo còmodament en el morter). Sempre s’ha d’afegir un pessic de<br />

sal al gra d’all; d’aquesta manera, no salta del morter.<br />

All i escalunyes. Perquè no repeteixin ni siguin indigestos, cal tallar-los per la meitat<br />

i treure’n el germen del centre.<br />

Arròs solt. Perquè l’arròs blanc quedi solt, cal afegir a l’aigua de bullir-lo unes quantes<br />

gotes de suc de llimona per cada litre d’aigua.<br />

Bleda-rave. Queda molt més vermella si es cou amb la tija.<br />

Carns dures. Quan es cuinen carns dures, cal posar a la salsa, durant la cocció, un<br />

tap de suro d’ampolla gros i net (que només serveixi per a això). D’aquesta manera, la<br />

carn queda ben tova.<br />

Cigrons. A fi que els cigrons quedin tendres, s’han de posar a coure en aigua tèbia. Si<br />

a mig coure’ls cal afegir-hi aigua, aquesta sempre ha de ser calenta.<br />

Clares d’ou a punt de neu. En batre les clares, a fi que esdevinguin ben fermes, s’hi<br />

afegeix des del principi un pessic de sal o tres gotes de suc de llimona.

Coliflor. Perquè quedi ben blanca, cal abocar a l’aigua de coure-la un bon raig de llet.<br />

Perquè no es desfaci cal salar-la a última hora.<br />

Crema. Si s’ha tallat en fer-la, cal abocar-la en un altre recipient i batre-la ben fort<br />

amb l’aparell de batre les clares, fins que estigui freda i es vegi que el líquid s’ha unit<br />

de nou.<br />

Desemmotllar coques. No s’ha de treure una coca del motlle abans que estigui tebi o<br />

gairebé fred. Llavors es desemmotlla sobre una reixeta o una torradora de pa, perquè<br />

s’acabi de refredar, sense que es condensi la humitat que tenia en calent.<br />

Endolcir arròs amb llet o compota. Cal afegir-hi el sucre després d’haver cuit l’arròs.<br />

En les compotes en forma de puré, s’hi ha d’afegir després d’haver cuit la fruita i<br />

haver-la passada per la premsadora.<br />

Estofats agafats. Quan un estofat s’agafa, és a dir, s’enganxa al fons de la cassola, per<br />

a treure-li el mal gust cal posar el cassó en un recipient amb vinagre i s’hi deixa una<br />

estona. Després es canvia de cassola sense rascar-ne el fons, a fi que la part enganxada<br />

s’hi quedi i no doni mal gust.<br />

Llegums. Tots els llegums (llevat dels cigrons) s’han de posar a coure en aigua freda.<br />

Si cal afegir-hi aigua mentre couen, sempre ha de ser freda.<br />

A les mongetes cal tallar-los la cocció tres vegades (espantar), amb un raig d’aigua<br />

freda, tant si necessiten més líquid com si no. Així queden més suaus.<br />

Llet. Perquè la llet no agafi mal gust quan es bulli, cal passar primer el cassó en aigua<br />

freda.<br />

Maduixots. Se’ls ha de treure les cues després d’haver-los rentat i escorregut; d’aquesta<br />

manera, no perden gust.<br />

Perquè tinguin més gust, un cop rentats i sense cues, es posen en un bol de vidre o<br />

porcellana, s’hi tira un xic de sucre i una cullerada sopera de vinagre per a 1 kg de<br />

maduixots. S’han de ficar a la nevera i remenar-los de tant en tant. Ja veureu que<br />

bons que estan!<br />

Maionesa tallada. Quan en fer maionesa es talla (és a dir, l’oli se separa de l’ou), es<br />

pot arreglar de tres maneres:<br />

1. Es posa un altre rovell en un plat o bol i, a poc a poc, s’hi va afegint la maionesa<br />

tallada a culleradetes. En acabat, es rectifica de sal, vinagre o llimona, etc.<br />

2. S’aixafa amb una forquilla un tros de patata bullida en aigua, del gruix de mig ou, i<br />

s’hi va afegint a la maionesa tallada, a poc a poc, amb una culleradeta i sense deixar<br />

de batre.<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 59

3. Es torna a batre la maionesa posant en un bol una molla de pa (com una nou)<br />

mullada en vinagre o suc de llimona.<br />

Motlles de pastissos. Perquè no s’hi enganxi la massa, no s’han de rentar mai amb<br />

detergent, sinó que s’han de netejar tan bé com es pugui amb paper de cuina o amb<br />

un drap vell i després passar-hi aigua.<br />

Neteja de les neveres. L’esmalt interior es neteja molt bé amb un drap humit i una<br />

mica de bicarbonat. Després s’eixuga amb un altre drap humit però ben escorregut i<br />

queda perfectament neta.<br />

Ofegar les verdures. Si es vol ofegar la verdura amb mantega (pèsols, mongetes, pastanagues<br />

trossejades, etc.), cal posar a la paella primer la verdura i la mantega per<br />

damunt. Se salten una mica a la paella i se serveix. Per ofegar amb oli fi, primer s’hi<br />

posa l’oli, s’escalfa una mica i després s’hi aboca la verdura.<br />

Oli. Perquè no faci tanta escuma en fregir:<br />

1. Poseu-hi un clau nou (que s’ha de guardar només per a aquesta finalitat), gran i de<br />

ferro mentre es fregeix.<br />

2. Deixeu que surin a l’oli mentre es fregeix mitges closques d’ou.<br />

Oli que esquitxa (en escalfar-se perquè té una mica d’aigua). Tireu-hi una mica de sal.<br />

Olor. En coure la col, les cols de Brussel·les o la coliflor, cal posar a l’aigua un tros de<br />

llimona (una mica espremuda per treure-li suc).<br />

També amb una llesca de pa del dia anterior, mullada en vinagre i embolicada amb<br />

una gasa o un drap fi dins l’aigua de coure s’elimina força aquella olor tan desagradable.<br />

Olor de ceba o peix a les mans. Cal humitejar-se les mans i abocar-hi un parell de<br />

cullerades soperes de sal. Fregueu-les fort i esbandiu-les.<br />

Olla de pressió. Els temps de cocció a l’olla de pressió són més o menys 1 /3 del temps<br />

de cocció normal (per exemple, unes patates que es couen en 30 minuts, a l’olla de<br />

pressió es fan en uns 10 minuts, després que comenci a girar la vàlvula).<br />

Ous. Perquè les closques d’ou no es trenquin en bullir-los, cal punxar-los amb una<br />

agulla, però només s’ha de travessar la closca per l’extrem més gruixut i rodó.<br />

Perquè els ous durs es pelin millor, convé afegir a l’aigua de bullir-los una o dues<br />

cullerades soperes de sal.<br />

Ous (conservació). És molt recomanable ficar els ous a la nevera, ja que, quan es<br />

baten sencers o se’n baten les clares a punt de neu, queden més ferms.<br />

60 / SIMONE ORTEGA

Pasta de cassoletes. Si s’afegeix un rajolí d’oli de cacauet a la massa, queden més<br />

cruixents.<br />

Pastissos de fruita. S’unta amb una brotxa plana el fons del pastís, quan la pasta ja és<br />

dins el motlle, amb la clara una mica batuda i es deixa que s’assequi. Quan és ben<br />

seca (<strong>15</strong> o 20 minuts), s’hi col·loca la fruita i es cou normalment.<br />

Patates fregides. Un cop pelades i tallades, s’han de posar en remull en aigua freda<br />

abundant durant una 1 /2 hora perquè deixin anar el midó.<br />

Pebre vermell. Perquè conservi el bonic to vermell que té, cal apartar el recipient del<br />

foc a fi de no abocar el pebre vermell en alguna cosa massa calenta.<br />

Pelar cebes. Perquè les cebes no facin plorar els ulls quan es pelen i es piquen, s’han<br />

de posar 10 minuts al congelador o bé 1 hora a la nevera.<br />

Plats salats. Si un plat queda massa salat, cal posar-hi un parell de rodanxes de<br />

patata crues, pelades i de 2 cm de gruix. S’hi deixen una mitja hora a foc lent. Després<br />

es treuen i s’observa si han absorbit la sal que sobrava.<br />

Un altre mètode és afegir-hi una culleradeta de sucre i dissoldre-la bé a la salsa.<br />

Millorarà notablement.<br />

Pollastres o gallines. Per comprovar que un pollastre o una gallina és jove, és a dir,<br />

tendre, no ha de tenir pèls sedosos un cop tretes les plomes. Aquests indiquen que<br />

l’au és vella.<br />

Les potes han de ser grasses i els genolls, molsuts.<br />

El tendrum ha de ser tendre i s’ha de moure amb facilitat en tocar-lo.<br />

Tomàquets. Per pelar-los amb més comoditat amb un ganivet ben esmolat s’hi fa<br />

una creu a la part oposada a la cua i es tiren en aigua bullint durant un minut. Després<br />

es refresquen de seguida en aigua freda perquè la polpa en quedi ben dura.<br />

Untar els motlles amb mantega. Es posa un tros de mantega en un motlle i s’acosta a<br />

la calor perquè es fongui sense que cogui, i amb un pinzell s’unta tot el motlle. Es deixa<br />

que es refredi.<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 61

Termes de cuina més usuals<br />

Amanir<br />

Generalment, condimentar amb una vinagreta.<br />

Aspic<br />

Plat fred de pernil, foie gras o marisc, etc., quallats en gelatina.<br />

Bany maria<br />

Manera d’escalfar o coure els aliments: el cassó es posa dins un recipient amb<br />

aigua bullint perquè no es facin directament al foc.<br />

Barbes<br />

La part esponjosa de les conquilles i els musclos i que convé treure abans de coure’ls.<br />

Blanquejar<br />

Coure breument algun aliment per estovar-lo, treure’n la sang o dessalar-lo (olives,<br />

etc.).<br />

Broquetes<br />

Punxa llarga de metall o de fusta en què es col·loquen tota mena d’aliments en trossos.<br />

Carpaccio<br />

Carn o peix tallat en làmines molt fines que es maceren en suc de llimona o vinagre<br />

per treure’ls la sensació de cru.

Cocota<br />

Cassola per a guisar de ferro fos gruixut, amb una tapa que hi ajusta molt bé.<br />

Còctel<br />

Generalment de marisc amb vinagreta de julivert, cebetes, etc., que es pren fred.<br />

Cola de peix<br />

Fulls que es dissolen per a fer gelatina.<br />

Daurar<br />

Fer que, amb oli, mantega o margarina, l’aliment adquireixi un to bonic. Al forn s’aconsegueix<br />

aquest color pintant la part superior amb ou o llet i tirant-hi per damunt<br />

formatge ratllat o farina de galeta.<br />

Escaldar<br />

Coure breument algun aliment per treure-li la sal (olives), blanquejar-lo o pelar-lo<br />

(ametlles, tomàquets).<br />

Escumar<br />

Treure amb una escumadora o cullera el que es forma en coure carns o melmelades,<br />

etc.<br />

Estirar<br />

Acció d’afinar una massa amb un corró.<br />

Estofar<br />

Posar a coure lentament en algun líquid o greix.<br />

Fècula<br />

Pólvores extretes generalment de la patata o de l’arròs.<br />

Fumet<br />

Líquid aromatitzat en el qual es cou durant molta estona perquè s’hi concentrin les<br />

restes de peix o aus de caça.<br />

Gratinar<br />

Daurar una superfície ficant-la al forn amb l’escalfor a dalt.<br />

Grumolls<br />

Boletes que es formen quan s’ha barrejat poc o malament alguna preparació a base<br />

de llet i farina.<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 63

Herbes aromàtiques<br />

El conjunt d’herbes que donen gust: llorer, alfàbrega, farigola, orenga, ciboulette,<br />

etc., en general picades i barrejades, que normalment es troben preparades a les<br />

botigues.<br />

Juliana<br />

Manera de tallar les verdures en bastonets més o menys gruixuts.<br />

Lligar<br />

Vegeu travar.<br />

Macedònia<br />

Conjunt de diverses verdures o fruites tallades a quadrats petits.<br />

Macerar<br />

Deixar la carn o el peix crus en una barreja de vi o vinagre o oli, amb pastanagues,<br />

cebes, alls, llorer i espècies perquè agafi gust durant un cert temps abans de cuinar-los.<br />

Marinar<br />

Ficar carn o peix una estona en vi o oli amb herbes aromàtiques, alls o cebes, perquè<br />

agafi gust abans de coure’l.<br />

Papillota<br />

Manera d’embolicar carn o peix en paper d’alumini o d’estrassa per a coure’l.<br />

Pessic<br />

El que hi cap entre el polze i l’índex o a la punta del ganivet (sal, herbes, etc.).<br />

Quallar<br />

Fer que s’espesseixi o se solidifiqui una menja o un líquid.<br />

Rostidor<br />

Vegeu broquetes.<br />

Saltar<br />

Ofegar en una paella fent que salti perquè l’aliment no s’hi enganxi.<br />

Socarrimar<br />

Passar breument per una flama les aus, els garrins, els cabrits o les potes d’animals<br />

per treure’ls els pèls o les restes de plomes que puguin tenir.<br />

Tornejar<br />

Amb l’ajut d’un aparell especial, donar una forma bonica a patates, pastanagues, etc.<br />

64 / SIMONE ORTEGA

Travar<br />

Donar més consistència o espessir un líquid movent-lo al foc amb una cullera de fusta<br />

o també afegir-hi farina, fècula, maizena o rovells d’ou.<br />

Xinès<br />

Colador en forma de con amb una maça de fusta amb la mateixa forma, per a colar i<br />

prémer el que s’hi passi.<br />

Xup xup<br />

Manera de coure lentament sense grans bombolles.<br />

<strong>1080</strong> <strong>RECEPTES</strong> DE CUINA / 65

logo

Produits

Ressources

Entreprises

Terms of service
Privacy policy
Cookie policy
Cookie settings
Imprint
Change language
Made with love in Switzerland
© 2024 Yumpu.com all rights reserved

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!