Vitalis – Recettes pour cuisiniers exigeants - WMF

600 g de pommes de terre
pour purée
400 g de céleri
150 g de beurre
Sel
Muscade
8 filets de chevreuil
de 50 g chacun
Sel, poivre
2 brins de romarin
2 branches de thym
30 g de beurre clarifié
50 ml de madère
200 ml de fumet de gibier
250 g de choux
de Bruxelles
1 cs de miel
Sel et poivre
2 cs de crème
liquide fouettée
Préparation
Épluchez les pommes de terre et le céleri. Coupez en
gros dés que vous disposerez sur la grille de cuisson.
Chauffez un litre d'eau dans le Vitalis, posez dessus
la grille de cuisson, couvrez et faites cuire pendant
20 minutes à 90-95 °C (contrôlez la température sur
le thermomètre).
Écrasez les pommes de terre et le céleri cuits à la
vapeur. Récupérez la purée dans une casserole.
Incorporez les 3/4 du beurre, salez la purée, ajoutez
la muscade. Gardez au chaud.
Préchauffez le four à 120 °C.
Salez, poivrez les filets de chevreuil. Saupoudrez de
romarin et de thym, puis faites sauter sur feu vif
dans le beurre clarifié. Mettez ensuite la viande
10 minutes au four. Déglacez au madère, ajoutez le
fumet de gibier. Faites réduire. Liez si besoin
légèrement avec de la maïzena.
Nettoyez et lavez les choux de Bruxelles. Détachez
les feuilles et faites-les blanchir rapidement. Sortezles
de l'eau, égouttez. Glacez-les dans une poêle
avec un peu de miel et le reste du beurre. Salez et
poivrez.
Ajoutez la crème à la purée de pommes de terre et
de céleri. Sortez les filets de chevreuil du four.
Coupez les filets et dressez les morceaux sur un plat
de service avec les choux de Bruxelles glacés et la
purée. Arrosez de sauce.
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